●小麦粉と上手に付き合おう小麦粉は繊細な生きもの小麦は収穫したあとの貯蔵中も活発に呼吸していることをご存知でしょうか。アメリカで行われた実験のよれば、20年間で小麦の重量は1%減ったという。小麦の粒は生きて呼吸をしており、そのぶんエネルギーを使ったということだ。デリケートなところは、小麦粉になっても変わらない。小麦粉の粒子はとても細かい。製粉技術の進歩のおかげとはいえ、文字通りフワフワだ。粒の細かいのはグルテンなどたんぱく質が一番少なく、ケーキなどにぴったりの薄力粉、反対にやや粗いのはパンやラーメン向きの強力粉、その中間が主にうどんに使われる中力粉といってよいだろう。これらの粒の直径は150ミクロン以下、しかも半分以上は35ミクロン以下である(1ミクロンは1ミリの1000分の1)。粒が細かいほど光の乱反射する率は高くなり、目に白く映る。薄力粉の方が強力粉より白く見えるのはこのためだが、水を加えて生地にしたり、とろりとしたバッターにしていくと差はなくなり、小麦粉本来のクリーム色になっていく。これほど微細なだけに、保存には注意を要する。臭いを発するもののそばに置くのは禁物である。湿気にも敏感で、高温・多湿は苦手。湿気はカビや虫の原因になったり、品質を変えてしまう。袋を開いたら、涼しく湿気のないところに、虫がこないようしっかり封をして保管することだ。テンプラ用など一度使った粉は、余っても元の袋へは戻さないようにしよう。買ってきたら、密封できる容器やポリ袋に袋ごと入れておくことだ。これがいわゆる「賞味期限」にほぼ相当するのだが、品質を保ち、袋から出したらふるいにかけ、用途に合わせて用いるのが、小麦粉と長く付き合い、おいしく味わうコツと言ってよいだろう。<小麦粉話題あれこれ>ポケットにおかずのピタパンいま人気なのがピタパン。直径20センチほどの平たく丸いパンの空洞に肉、野菜、豆などをサンドイッチ状に詰めて食べる。小麦粉に水、塩、砂糖、イーストを加え、高熱で焼き上げる。英語ではポケット・パンと呼ばれる。食べられ、いまも中東の主食のひとつで、ピザの起源という説もある。*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。