(曖昧さ回避)」をご覧ください。おでん(御田)は日本料理のうち、煮物料理の一種である。鍋料理にも分類される[1]。鰹節と昆布でとった出汁(だし)に味を付け[2]、さつまあげ・はんぺん・焼きちくわ・つみれ・蒟蒻(こんにゃく)・大根[3]・芋[4]・がんもどき[5]・ちくわ・すじ(牛すじ)・ゆで卵、厚揚げ、その他いろいろな種を入れて、長時間煮込む[6]。おでん種、つけだれの種類は地域や家庭によって異なる[7]。「おでん」は元々、田楽を意味する女房言葉である[8]。田楽、もしくは味噌田楽は室町時代に出現した料理で、種を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、種を茹でた「煮込み田楽」があった。江戸時代になって「おでん」は「煮込み田楽」を指すようになり、「田楽」は「焼き田楽」を指すようになった[9][10](味噌田楽も参照)。素材にもよるが、前処理として下茹でや油抜きなどした上で、つゆに様々なおでん種を入れて調理を行う。地域や店により種やつゆの違いも大きく、子供が買うような駄菓子屋から、屋台、専門店、コンビニエンスストア、比較的立派な日本料理店のメニューにまで、広く扱われている。家庭でも調理でき、家庭料理を扱う料理本にもしばしば作り方が書いてある。紹介されることもある。外部リンク歴史[編集]「おでん」は豆腐料理「田楽」の異称であり、14世紀にはこの文字が見られる[11]。江戸時代、江戸では味噌田楽が庶民に親しまれ、直方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていた[12]。(第三巻:1943年)によれば菜飯に田楽を添えて提供する「菜飯田楽」は寛永の頃から流行をはじめ、まもなくこんにゃくの田楽が登場し、これがオデンの略称で呼ばれるようになったとする。「浪花の風」[15][16]によれば「この地(上方)にても、蒟蒻の田楽をおしなべておでんと呼ぶ」とある。この頃のこんにゃくおでんは味噌田楽であったが、菜飯田楽の流行から煮込みのこんにゃくがつくられ「煮込みおでん」と言われたものが、むしろこちらが名前を奪い煮込み野菜類にハンペンや信田巻きなども加えて広くおでんと呼ばれるようになったとする[17]。市場に入津する醤油の多くは上方からのものであり、享保期の調査によれば70%以上が上方のものであった[19]。これが1800年代に入ると江戸市場周辺の地廻り経済圏から供給される醤油の比率が高まり、幕末の1856年には上方醤油は5.6%となった。元禄期に銚子ではじまった醤油醸造は[19]、やがて江戸経済圏の発展とともに香りと味の良い醤油を盛んに供給するようになり、削り節に醤油や砂糖、みりんを入れた甘い汁で煮込んだ「おでん」が作られるようになった。ざけ」と書いたのれんを掲げたおでんの振売や屋台が流行した。このころには、「ハンペン」も種として使用されるようになった。江戸ではかつお節の削り節が利用されるようになっていて、昆布と合わせて出汁とされた。日本橋室町界隈は魚河岸が近く、その後に移転した「築地」にかけて、創業元禄元年(1668年)の老舗店が存在している[20]。『日本食物史』には、戦後の闇市で「うどんやカストリ、おでん」を売っていると記述されている。区別するために「関東炊き/関東煮」(かんとだき)と呼んだ。その後の関東煮は、昆布・クジラ・牛すじなどでダシをとったり、薄口醤油を用いたりと、関西風のアレンジが加えられていった。これを「関西炊」と呼ぶ人もいる[21]。一説には関東煮は当時「改良おでん」とも呼ばれ、東京・本郷の「呑喜」主人が1887年に西洋料理のスープを活かし、汁気のなかった従来のおでんをたっぷりのつゆで煮たことがはじまりともいう[24]。削り節・醤油・砂糖のダシで調理するおでんが「関東煮」と表記されており、田楽とは別となっていた。東京でも明治時代には「おでん茶飯」の屋台が人気であったが、大正時代の関東大震災(1923年)で大きな被害を受けた。震災の復興過程において関西から関東へ職人の行き来があり、関西風の「関東煮」が関東に逆輸入され[21]、それまで関東では使用されなかった味付けやおでん種が広がる事になった。これにより、現在の東京の老舗おでん店でも関西風の薄味を伝統とする例がある。1943年刊行の平凡社大百科事典では「蒟蒻の田楽及び煮込の蒟蒻類の名」としており[25]、この当時はこんにゃくに重点があったものと考えられる。親しまれて家庭の定番メニューともなっていった[21]。1980年代から全国に広がったコンビニエンスストアで冬期限定商品として扱うようになり、さらに一年中食べられるように変化して、より身近な存在となった。江戸や上方では「上燗おでん」という名称での振売が流行した。「おでん屋」と称される小さな一杯飲み屋で酒の肴として供されていることが多い。2014年時点で住民一人当たりのおでん屋の店数が日本一の地域は金沢(金沢市)である[26]。業務用の《おでん鍋》の多くは四角形で内部は具材ごとに入れることができるよう間仕切りが設けられており、熱源としてはガス式(直火式あるいは湯煎式)と電気式がある。屋台かつては、屋台の「おでん屋」が夜になると町中に店を出して酔客の憩いの場となっていたが、1980年代以降は減少してきた。2016年以前までは横浜駅西口では帷子川沿いに10軒程度のおでん屋が軒を連ねる「おでん屋台」が名物となっていたが、2016年1月末で退去した[27]。祭りなどの際に出店としておでんを売る屋台がある。駄菓子店や食堂などの店先におでんの大鍋を置き、七輪やストーブなどで日がなぐつぐつと煮込んでいる素朴な風景も方々で見られたが、1980年代以降は廃れていった。静岡市にはまだ現存する店もある。コンビニエンスストア上述の店先での煮込み風景は、現在では、コンビニエンスストアのレジ脇での煮込みとして行われている。以降、コンビニエンスストアが電熱式のおでん鍋を置いておでんの煮売りをするようになった。これは一般にも好評で、日本全国のコンビニに広く浸透し、セブン-イレブンでは年間2億7700万個のおでん種が販売されるという(2011年度)[29]。冬期など一部期間のみの取り扱いであったが、消費多角化への対応から、一年中コンビニでおでんを取り扱う傾向が強まっている[30]。販売促進活動が8月中盤以降から徐々に行われ[30][31]、10月から11月にかけて販売のピークを迎える傾向となっている[31]。コンビニのおでんつゆは、関東風よりも関西風の味付けが主流である。これは、関西風だとつゆの色が薄いために客が具材をよく見て選ぶことができ、また薄味でおでんの匂いが店内に広がらないからだという[29]。ほか缶詰として天狗缶詰などが「おでん缶」を製造しており、店舗や自動販売機で売られている[32]。包装技術の改良によって、1990年代より、煮込み済みのおでん種をつゆごと透明なラミネートフィルムの袋を用いてレトルトパックにした商品も多く売られるようになった。変り種として、冷たくして食べることを前提に汁をゼリー状にした「冷やしおでん」が夏期向けの商品として鈴廣かまぼこや天狗缶詰から発売されている[33]。類似の商品はデパートなどのデリカテッセンでも製造販売される例がある。家庭料理[編集]家庭で料理することもさかんに行われている。料理番組などで、料理人などから、おいしいおでんにするためのコツや技のようなものが紹介されることがある。紹介されるコツのひとつは、さっと煮た後にいったん冷まして、その後ふたたび暖めると味がとてもよくしみこむ、というものである。鍋を蓋をした状態で屋外(マンションならばベランダ)などに置いて十分に冷やし(冬の外気は低く、30分ほどでだいたい冷える。外気温が十分に低いので、面倒ならば一晩放置しておいてもいたまない。冷蔵庫に入れたような状態になる。)、それを室内にとりこんで、また火で暖める、というものである。NHKの『あさイチ』では、家庭でおでんを作る時の、食材ごとの下ごしらえのコツを数度ほど紹介したことがある。卵は、前日に「ゆで卵」と「だいこんおろし」をつくり、それらを一緒にポリ袋(zip袋など)に入れて一晩冷蔵庫内に置いておく、という技である。すると卵の表面(卵白)のたんぱく質が、だいこんおろしが自然に含むプロテアーゼ酵素によって適度に分解され、柔らかく仕上がり、煮込みによって味がしみこみやすくなる[34]。美味しいおでんスープを作る裏技として、オイスターソースを隠し味に使う(通常のつゆに加える)、というものがある[34]。代表的なおでん種[編集]おでん鍋。様々なおでん種が見える。地方により使用される種の特色があるが、紀文の「家庭の鍋料理調査:好きなおでんベスト10全国版」では、大根・たまご・ちくわ・こんにゃく・はんぺん・厚揚げ・さつま揚げ・餅入り巾着・ごぼう巻・じゃがいもの順となっている。厚切りにして皮を剥いたもの。柔らかくするために別に下茹でをしてから使う。「おでんの王様」とよばれる。先に茹でて殻をむいてから用いる。水で戻し、結んで種とする。家庭では出汁を取った後の物を活用する場合もある。黒・白の板状に加え、ひねったものや青海苔・ごま・ゆず・一味などの団子状の物もある。突きコンニャクを用いる場合もある。先に茹でて臭みを抜いてから使う。結んで食べやすい形にする。九州などでは種類が異なる。先に熱湯で油抜きをしてから調理する。「がんも」とも略される。油揚げの中に餅等の材料を入れ、かんぴょう等で口を縛った物。「ふくろ」とも略される。白身魚のすり身に山芋を加えて蒸したもの。関東地方では正方形の白はんぺんが一般的だが、地域によって素材や形状は異る。スジ肉のぶつ切りにして素茹でして柔らかくしたものを串に刺したもの。牛のスジ肉が主であるが、中部地方の一部などでは豚を用いることもある。洋風おでんの具としてポトフのように大きく切った物が使われる場合もある。生ワカメや灰干しワカメなどを洗ったものを、おでん出汁とともに軽く煮て供す。ヌメリが出ないように別茹でして水晒ししたのち出汁に漬け、別鍋で温めて供す。皮を剥いて、丸ごと、または一口大に切る。煮崩れしにくいメイクイーンなどが多い。5粒程度を爪楊枝に刺して種とする。地方により様々なタケノコを用いる。中の具は鶏や豚などのひき肉を使う。縛るために古くは経木や竹の皮を使ったが、現在では食べられるカンピョウやシラタキなどを使うことが多い。シイタケ、マイタケ、ブナシメジ、エリンギなど多種にわたる。主に焼き豆腐が用いられる。「しろもの」「おかべ」とも呼ばれる。凍み豆腐とも呼ばれ水戻し後かたく絞り煮込んで使う。色の赤いものが好まれる。野菜などを油揚げやゆばで包む。焼き蒲鉾の一種で原料に玉子が含まれる。ツブ貝やバイ貝などの非可食部を取り除き下茹でしたものを串に刺して用いられる。足の部分を用いるが、おでん種としては、小さいイイダコが丸々串に刺さっている場合もある。洋風おでんとして扱っている店もある。沖縄ではホットドッグ用のフランクフルトも一般的。手羽先や手羽元など骨付きの部位が用いられることがある。おでん専門店などで見かけることがある。2010年からファミリーマートで、後にローソンでもおでんとしてあつかわれるようになった。地域により名称は様々。「練物」、西日本では「揚物」「天ぷら」、沖縄では「ちきあぎ」と呼ばれる場合が多い。先に湯通しをして油を切ってから用いられる。魚のすり身に鶏卵や澱粉などを加えた肉団子状の練り物。鳥肉などのミンチに鶏卵や澱粉などを加えた肉団子状の練り物。角型、丸型の平たい物。長方形の物は長天とも呼ばれる。細かく切ったにんじんやごぼう、えんどう豆、タマネギなどが用いられ単品具材の物や混ぜた物がある。平天タイプと不定形のちぎり天がある。スライスしたれんこんを使う。ゴボウが芯として入った棒状のさつま揚げ。愛媛ではホタルジャコ、他の地方では雑多な小魚のすり身で作った長方形状の練り物。イカが芯として入った棒状のさつま揚げ。胴の殻をむいたエビが芯として入った棒状のさつま揚げ。頭付きと頭なしがある。ウィンナーソーセージが芯として入った棒状のさつま揚げ。鶏卵やうずら卵を巻き込んださつま揚げ。エビのすり身に卵白と山芋を混ぜて揚げたもの。同様に海老の代わりにイカ・かに・ほたてなどを用いたものもある。シューマイを白身魚のすり身で包んであげたもの。餃子が芯として入った棒状のさつま揚げ。関東、東北に登場し、遠く離れて福岡でも見られるおでん種。発祥は東京の蒲鉾屋の蒲一とも愛川屋とも言われている。ワラビ・ゼンマイ・フキ・ネマガリダケなど。タラの精巣カニつぶ貝、ホタテガイなどの貝類。北海道独特の練り製品。長方形の分厚いさつま揚げ。北海道では長天と呼ぶ。北海道と青森で食べられる。焼き上がりが牡丹のような鮮やかな斑柄になった竹輪。北海道や青森で食べられる。小麦粉を原料とし、練ってちくわ型に成形したもの。鮫の軟骨を含む白身魚の練り物の一種。東京の下町にのみみられるカレー味の練り物。静岡おでんに入れる焼津を中心として作られる魚の練り製品。はんぺんと名が付くが山芋は用いない。大半の製造会社では鯖をメインに使い鰯などをブレンドしている。一部の会社では鰯だけを使い、大々的に宣伝していることから、静岡県内でも鰯がメインと認識している人が多い。いずれも灰色をしており前述のはんぺんを「白はんぺん」と呼んで区別して呼ぶ。