豚ロース肉の塊(1kg)で、ハムを作ってみました。優!(ゆうじゃないよ、まさるだよ!)スマートフォン用の表示で見る優!(ゆうじゃないよ、まさるだよ!)気になった事、気付いた事をボチボチ書いて行きたいと思います。豚ロース肉の塊(1kg)で、ハムを作ってみました。この広告は、90日以上更新していないブログに表示しています。2015-08-20豚ロース肉の塊(1kg)で、ハムを作ってみました。料理Tweetど〜も、にしやん(@nishiyan_m)です。ハムをつくってみよう。先日表紙を見て、即買いした「dancyu」2015年9月号。思わず飛びついちゃう、表紙でしょ?「dancyu」は、ハタチの頃から読んでいる大好きな料理雑誌です。雑誌『dancyu』の公式サイト(プレジデント社)その中で、4P程ですがこんな記事が!「ハムをつくる。ロースハム」を作っちゃおう。豚ロースの塊なら、冷凍庫にある。大まかな手順は、「塩漬けする」、「ゆでる」だけ。塩漬けとして、塩を揉みこむのでは、表面だけがしょっぱくなってしまうので、塩水に浸け込む方法が書かれています。dancyuに書かれている、材料と道具です。うちに三温糖と、セロファンは無いんで、三温糖は上白糖、セロファンはラップで代用。塩も、オーストラリアの海塩を使っているのだけど、これで代用。KALDIで買った「ヒマラヤ岩塩」。うちではこれを、ミルで挽いて使ってます。食塩のようにしょっぱ過ぎずおいしい塩です。冷凍していた、豚ロース肉の塊を前日から、冷蔵庫で解凍。国産の豚肉を推奨してますが、んな高級品は買えません。1.1kgの塊を使います。脂身が気になる方や、赤身側に血の部分や、骨等が付いていれば、この段階で切り取ります。赤身部分に、プスプスと金串で穴を開けます。僕は、脂身側からもプスプスしました。金串で刺すことで、表面だけでなく、中まで味を沁みやすくします。ボウル等で、漬け置き用の塩水を作ります。塩と砂糖を入れ、冷水を加えながら、溶け残りが無いよう、泡立て器で混ぜます。砂糖を加えるのは、味を沁み込み易くし、塩味が強くなり過ぎないようにする為。冷水を使うのは、豚肉が痛まないよう、冷たい状態をキープする為だそうです。塩水が出来たら、鍋やボウルに先程の豚肉を入れ、塩水を注ぎます。豚肉が、塩水をちょうどかぶるくらいの大きさがいいです。うちの鍋だと、ギリッギリでした。)ラップを張らずに、液面に落とし、極力空気を抜いて冷蔵庫へ。ここから、5日〜7日冷蔵庫で寝かします。寝かせる間、毎日1回は豚肉を取り出し、20回位全体を揉んで、味を馴染ませます。「おいしくなぁれ、おいしくなぁれ。揉んだ後は再び漬け汁に戻します。この時、必ず上下を返して漬けます。浸け始めが赤身部分が上だったので、今回は脂身が上。3、4日と同じ工程を繰り返して、いよいよ5日目。この頃になると、始めは硬かった脂身も、かなり柔らかくなっています。漬け汁がピンクなのは、ヒマラヤ岩塩の影響です。今回は、5日で火を入れました。セロファンが無いので、ラップを大きめに切り、豚肉全体を包み、ラップの上からたこ糸で成形しつつ、縛ります。2時間程置いて、常温に戻します。鍋に豚肉を入れ、かぶるくらいの水を入れ、火にかけます。80°C以上になると、脂身が溶け出してしまうそうです。温度計とにらめっこしながら2時間は、ちとキツイ。そこで、ちょっと手抜きします。保温調理鍋の「シャトルシェフ」。Toこれだと、内鍋を中に入れておけば、湯温がある程度キープされるので、付きっきりでなくてもOK。冷め過ぎてもいけないので、30〜40分ごと内鍋を出し、75°Cまで火にかけます。これを4回繰り返して、トータル2時間の火入れということにしちゃいました。内鍋をボールに入れ、流水で冷却。氷を使った「急冷」の方が良いのですが、一般家庭(やもめ暮らし)には、そんなに氷は無い。ある程度冷めたところで、肉を取り出します。たこ糸とラップを外します。ラップの中は、肉汁でタプタプ。あったかい、肉汁出まくりの塊をスライス。アツアツで肉汁たっぷりで、うまい!ただ、ハムっぽくない。冷めた肉を、ラップで包んで冷蔵庫へ。完成!一晩寝かした肉を取り出し、スライス。おぉ(≧∇≦)ハムっぽくなってる!赤身はしっとりしてて、食感もハム。脂身はくにゅっとした食感で、甘みもあって、おいしい〜!(≧∇≦)心配だったしょっぱさも、いい塩梅。これをつまみに、ビールがすすむ、すすむ!水曜日に仕込み始め、月曜日にハムになりました。時間はかかりますが、漬け込んで、ゆでるだけで、おいしいハムが出来ました。時間を見て、また作ろうと思います。いい肉使ったら、もっとうまいのが出来るかなぁ。見る最後まで読んでいただき、ありがとうございます。しやん(@nishiyan_m)でした。こんなんも書いてます。やきとんの秋元屋系のルーツと言われる「㐂よし」に行ってきました。