そこが粗挽きの怖さで、それが怖いので加水を多めにしたいところですが、51だと、もはや、だらけてしまい、せっかくその蕎麦粉を使う価値はゼロです。最高は49と50の中間。割れる切れる、ぎりぎりで製品になるはざま。その加水量こそ、最高に蕎麦を引き立てます。そのことをおっしゃっていて、ぜひ食べてみたくなりました。持ち上げておいて落とすようですが、その後は気に入りませんでした。これ見よがしに、不出来な蕎麦を捨てていました。あれ、どうやってるんでしょう?「今から捨てますから、カメラさんスタンバイお願いします」とか言うんでしょうか?演出が見える、あざとさが見えます。私だって不出来なものは捨てたり、従業員の賄いにしたりします。そんなことは本来恥ずべきことで、テレビの取材が来ている日だったら、こっそり捨てたい気分だと思うのですが。いうアピールなんですよね。美談化していましたが、あれもあざとい。あんなこと続きませんよ。演出過剰が鼻につきました。あんなことしなくても、蕎麦の質だけで勝負して欲しかった。私が取材を受けて伝えたいことはただ一つ。みそ煮込に偏見を持っている人も、大好きな人も、とにかく一度角丸のみそ煮込を食べて欲しい、ということ。食べてもらえば分かる人は分かる、という自負。演出も、編集者ご用意のストーリーもすべて拒絶します。私はこういう姿勢こそ真摯に取材と向き合う姿勢と考えますが、それを理解してもらうのは、なかなか難しいようです。前回、「分かる」ということ、という話を書きました。効率の問題から、すべての麺を手打でこさえているわけではありません。名古屋手打技法は、全国でももっとも丁寧な仕事です。悪いことでは無いように思います。たくさんの粉を水回しする際などは、ミキサーを使用したほうが綺麗に水回しができるように感じます。二本の手だけで仕上げるよりも、すばやく水を行き渡らせることができます。機械打ちしか知らない人は、いつまで回したらいいのか、その判断が正確にはできないように思います。私が機械を使うときは、手打しているときと同様、その場を離れるなどもってのほか、目を離すことはありません。粉の状態をよく見ています。時々機械を止めて、掌の感覚も使います。その判断には、手打の経験が必須です。手打の経験を基に、どのくらいで機械を止めればいいのかが「分かる」のです。極めた方なら、機械を完全に使いこなせると思います。最低限、機械を使う場合でも、手打の修行を積むほうがいいように私は思います。安易に機械で作れるので、麺類店の主人でも手打をできない方が非常に多いのが実情です。機械に任せきりにしないで、眼を離さないことです。機械だからどうこう、ではなく、使い方を問題にするべきだと思います。機械の使い方を「分かる」ためには、製麺の基本である手打を「分かる」必要があると思います。「分かる」ということはすごく大事なことだと思います。経験に裏打ちされて「分かる」ことは、職人の財産です。誰でも知っている基本を忘れないというのが、最重要だと私は思います。本当に大事なことです。結果的にいい麺をお出しすることはできません。自分の感覚で選びますが、もう片方の魅力を捨ててしまうことになります。基本を大事にすることには、デメリットがありません。採用するしかないように思います。時には、私も面倒に感じる時があります。そんなとき、安きに流れぬよう、自戒として、今日書いたことを忘れないようにしたいと思います。金トビ志賀さんの工場を見学させていただきました。非常にためになることが多くありました。そのことはいずれ青年会ページに書きたいと思います。先週から角丸のだしを変えました。以前より、本鰹と宗田鰹の割合をかなり増やしています。非常に薫り高い、自分ですごく気に入っているだしがとれています。値段がおよそ1.5倍にはね上がるので、躊躇していました。簡単に値上げできるご時世ではありませんから。出費を抑えて利幅を増やすよりも、よりいいものをお出しして、お客様に多く運んでいただく、そういう考え方で行こうと決心しました。角丸は名古屋を代表するみそ煮込の店です。代表らしく、より最高のものを提供できるよう、追求して参りたいと思います。自分のところで使っているスープの材料を列挙しておられました。鰹、鯖、鰯、ムロ、野菜を加えると30種類くらいを使う、と豪語しておられました。私は、その人は何がいいのか分からないのだと思います。分からないから、思いつく限り何でも入れているのだと思います。そのスープを飲んでも、何を活かしたいのかわからない、ピントのボケた味になっていることでしょう。ベースとなるものがあります。それを活かすために、他のものでより際立たせるということがあります。角丸の今回のだしで言うと、ムロを引き立たせるために、逆にムロの分量を減らし、鰹の香りをプラスすることで、ムロの存在感を際立たせることができているように思います。納得しがたい話でしょうが、何度も自分の舌で確認して、配合を決めました。「そうやっていい味にしても、お客さんには分からない」とおっしゃる方がいます。その考え方は、大きく間違っていると私は思います。お客さんを基準にするので無く、自分を基準にするべきではないか。足を運んでくださる、そういうものではないかと思います。お客様が完璧に理解できるというのは、レアなケースです。プロではないお客様は、漠然と、美味しい不味いをお感じになるのだと思います。侮ってはいけませんが。)その漠然とした感じ方が大事で、それに向って我々は吟味を重ねるのです。「お客さんには分からない」と言う人は、自分が実は分かっていないんじゃないでしょうか?ただ、「分かる」というのにもレヴェルがあります。私は「分かった」つもりで味見を繰り返してきました。今、当時の自分を見て、分かっていなかったなあ、と感じます。数年後の私は、今の私にだめ出しをするでしょう。それでも、ずっと現時点での最大限の力で吟味して判断する、それしかできないのだと思い、それに全力を傾けます。一年使って分かること、十年使って分かることがあります。本当を言えば、十年使わないと判断できないというのは正論ですが、それでは前へ進めません。仮合格を与え、長く使ってみる、その間にも新たなテストを欠かさない、そういう気の遠くなる作業の先に、究極や至高はあるのだと思います。足りないもののような気がします。土曜日の20時からだったと思いますが、フジテレビ系で、ナインティナインの番組をやっています。その番組内のコーナーで、シンクロをもじったようなコーナーがあります。観ていてびっくりするくらい当りません。皆様にも経験がおありだと思いますが、風邪をひくと、何を食べているのかさっぱり分からなくなることがあります。多くを嗅覚に頼っているという事がよく分かります。今後はいい匂い、いい香りを重視していくのも大事なのかも知れません。今回改良しただしは、非常に薫り高いものになっています。28日のこのページで書きましたが、帆立の品不足が深刻です。去年、台風が日本海を通ったため、帆立の稚貝がみんな流されてしまったそうです。角丸で使う帆立貝柱は、大ぶりなため、あのサイズに育つには3年必要だそうです。帆立の個数を減らす対応をすることに致します。値段は据え置きですが、4個入れていたのを、3個に減らします。前述の理由により、3年間は高値が予想されます。例外があり、輸入物は大丈夫です。試してみましたが、水分が多すぎて使い物になりません。三分のニが水分でした。少なくとも、角丸では使えません。煮こんだときに水分が出すぎないもの。私の基準に達するものは、非常に品薄で、高値です。今後、さらに値が上がることもあるかと思いますが、その時は扱いを中止します。高値をつけるのは嫌ですから。書きたいことが溜まってきました。行って感じた話、などなど...ぼちぼち書いていきますので、また、お付き合いください。昨年12月暮にも書きましたが、1月30日(日)18時より、テレビ東京系全国ネットで角丸が紹介されます。ご覧になられた方、またお知らせ下さいね。スマトラの大津波から1ヶ月が経ちました。被害に遭われた方には、心よりお見舞い申し上げます。海老の価格という形で跳ね返ってきました。海老はほとんどが東南アジアからの輸入ですからね。餌に抗生物質を混ぜるので、どうしても味が薬くさくなってしまいます。角丸では、真水で生育された無投薬の海老を使用しています。私は、この海老がとても美味しいと思います。何度も書いてきたのですが、また次回、あらためて書こうと思います。今回はそれとは違い、風評と便乗について。私はもう少し静観したほうがいいように思います。角丸でも、売り値は据え置きます。いうのは、今まで商売をやってきて、いかに便乗値上げが多いかということを思うからです。本当にそうなんだろうか?と疑問を抱く時があります。確かに防ぎようの無い、本当に被害が甚大な時もあるでしょう。いう時は、高値が長期間続きます。次の収穫まで品薄が続きます。去年の蕎麦がその一例でしょう。その一方、大騒ぎして値を吊り上げながら、おそらく在庫を抱えてしまったのでしょう、すぐに値が戻る場合があります。値上がりを待って出荷を遅らせたりという魂胆がある場合があります。もっともらしい言い訳ができるので、便乗するわけです。後者のケースが圧倒的に多い。一般の方は、不自然に値上がりしたものには手を出さないのが賢明でしょう。悪徳業者を儲けさせる必要はありません。我々もおかしいと思えば叩きます。海老の高値はそのうち、収束します。帆立のほうが深刻なようで、実は角丸の売り値では僅かながら赤字が出てきていますが、これももう少し現状のまま行こうと思います。一時的に、帆立の数を、4個入れていたものを3個にするとか、あるかも知れませんが、その時はこのページでも、店頭でもお断りしてからにしようと思います。冒頭で書いた、判断に関すること、その他いろいろ、書いていこうと思います。更新が少なくても、気長にお付き合いください。明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。色々な方に、「HP見てるよ」「最近更新してないね」と声をかけていただきました。その声を励みに、今年はせめて、月二回更新を最低目標にしようと思います。角丸も5日より営業を開始しました。昨日今日と、かなり多くのお客様にお運びいただき、ありがたく思っております。私自身、正月の間、みそ煮込を食べたくて仕方ありませんでした。期待を裏切らないものをお出ししようと、思いを新たに致しました。私どもはいつも、休み空け前日から仕込みに入ります。今年も4日に仕事していたら、「営業してますか」電話を山ほど頂戴しました。市(いち)の都合もありますし、私どもも三が日くらいは休みたいので、悪しからず...本年も、私の拙い文章、そして情報ですが、お暇なときにお付き合いください。本年が、皆様にとっても、私どもにとっても、よい年でありますように...。