新蕎麦が入ってきません。今年も、あと一営業日を残すのみとなりました。プライヴェートなことですが、PCを入れ替えまして、ようやく、前のPCでの環境を取り戻しつつある状態です。そんなわけで、年末年始の営業のご案内が遅れてしまいました。12月28日まで営業1月5日より営業いたします。毎年、早めに売切れ仕舞いとなってしまいます。お越しになられる方は、お早めにお願いいたします。交流勉強会を実施しました。「ざるそばとカレーうどん、10%クオリティアップ」を目標に、討論しました。内容は割愛しますが、大変勉強になる会でした。メーカーさんの視点も、他のうどん屋さんの視点も、すごく私には刺激になりました。いくつか、新しい試みをはじめています。店でお出しする段階ではなく、試作段階ですが、なかなかいいレヴェルのものもあります。このページでお知らせしますね。先日、私の母校でもある冨士中学校から、K君がうどんの作り方の学習に訪れてくれました。各所に赴き、実際の現場を見て学習するそうです。K君は、うどんの作り方、というテーマで、角丸を選んでくれました。質問を訊いてみると、「おいしいうどんを作る秘訣は?」と訊かれました。「手間を惜しまないこと」と答えました。「すべて、面倒な仕事だが、仕上がりに差が出るから手を抜いちゃだめ」と答えました。それはもちろん間違いじゃありませんが、それに加えて、「自分の仕事を疑うこと」、これもとても大事なことです。いいやり方があるんじゃないか、もっと美味しくなるんじゃないか、そう考え、それを実践することも非常に大事だと思います。私も、毎日毎日、そう思いながら、新しいことを試しながら、基本を大事に仕事しています。交流勉強会も、そのひとつです。K君、すいません、補足です。お客様にお運びいただきました。ありがとうございます。売切れなどでご迷惑をおかけしたお客様、申し訳ございません。今週は、ひたすらうどんを作って、売って、しんどい1週間でした。疲れ気味です...テレビの放送をご覧になった方、どのような感想をお持ちになったか、メールいただけると幸いです。私はみそ煮込の麺は、切る工程で専ら機械を使って製麺します。テレビでは手打を前面に出していましたが、そこはご了解願います。嘘吐き、と思われるのはイヤですからね。実施した、交流勉強会について書きたいと思います。予告していた、まずいラーメンの話は、もういいかな、と思っています。予定を変更して、新蕎麦の話を書きます。ワタライ製粉さんが届けてくださいました。余分な匂いがしないところが最大の長所だと思います。蕎麦本来の、仄かな柔らかい香りです。新蕎麦の季節がやって来ているんですが...今年は新が入らずに困っています。日本に新蕎麦がほとんど入って来ていないそうです。輸入の大部分を担う中国がそれで、蕎麦粉屋さんは大変だそうです。角丸も、もうしばらく様子を見てから、対応を検討したいと考えています。それまで、粉の状態が決して良くない中、できる限りいい蕎麦をお出しできるよう、精進いたします。あと1週間、1週間経てば、秋蕎麦の質のいい新蕎麦が、(少なくとも国産では)出まわるはずです。本当に質のいい新蕎麦はこれからです。水分まで安定してくる最高のものは、冬を待たなければ入手できません。緑色がかった、色味のいい蕎麦はあっても、質のいい新蕎麦は、ゆっくり待たなければ、と、私は思います。色味をごまかす店もあります。全国的な超有名店でもそういうことがあります。不自然な色味は、着色と見きるようになると本物です。国産を仕入れるか判断しますので、もう暫くご勘弁願います。それまでも、決して恥かしくない蕎麦を打つつもりですので。次回は、前に予告した中から、ずば抜けてリクエストの多い、まずいラーメン屋の話を書きます。皆さん、このページに、私の毒舌を期待する方が多いようです。角丸には、遠方からも、お客様がお越し下さいます。ガイドブック片手に、ようやく探し当てて下さるお客様も、よくお見受けできます。一言だけ、苦言を申し上げます。だいたい、こんなパターンです。みそ煮込が席に運ばれる、ひとしきりの歓声、それからカメラを探して、パチリ。あっちの席に皆で移動してパチリ。今度は別の方のカメラでパチリ。「のびちゃうよ...」と、私は内心、気が気でなりません。麺は、お出ししたその時に召し上がっていただくものです。お出ししたら、早めに召し上がっていただきたいと思います。味の記憶として残してくださるとありがたく存じます。お写真を撮る方は、さっと済ませて召し上がっていただくとよろしいかと存じます。余計なお世話の一言ではありますが。誠にありがとうございました。9月は、真冬に匹敵するほどの日もありました。押しなべて見ると、万博来場者のうち、10,000人に1人くらいが角丸を訪れて下さったように思います。20万人の日なら20人見当ですね。ガイドブック片手に、路地を探してくださる方が多く、ありがたい思いで一杯でした。ありがとうございます。今回、改めて実感したのは、マスコミの強さですね。万博前、今年の1月2月3月、各出版社の万博ガイド本の取材を、すべてお受けしたのですが(3月のこのページで書いてますね。)、やはりそのおかげかなあ、と思っております。商売をしている以上、売上が上がるのは嬉しいことです。その大前提は当然として、私はみそ煮込の地位を向上させたいといつも思っています。二度と食べない!って話をよく耳にします。できれば、そういう方に召し上がっていただきたい。みそ煮込を初めて召し上がる方は、角丸へ来ていただきたい。その思いが年々強くなっています。そのためには、マスコミともっと上手く付き合ったほうがいいと感じます。影響力は絶大ですから。私の心にある、マスコミアレルギー的な気持ち。あのテレビ局はお断り、あの番組は無視、あの雑誌は出入り禁止、もちろん、嫌な思いをさせられて、そういうことに決めたのですが、こっちが依怙地になっているうちに、相手はすっかりスタッフが入れ替わったりしています。いつまでもガードを上げるばかりでなく、気に入らなかった点をしっかり伝えて、いい関係を築けるようにしたい、そう思います。ガードを下げる訳ではありませんよ。テレビなら、こちらの指定した営業時間外の時刻を遵守していただく。雑誌の方も、もっと麺に関する理解を深めていただきたい。口幅ったいようですが、お互い、いい仕事ができるようになり、いい関係が築けるといいな、と思います。サボっているのは分かっていましたが、忙しさを言い訳にしているうちに、2ヶ月が経ってしまいました。楽しみにご覧下さる方、申し訳ございません。とっくの昔に夏メニューも終わり、(ご愛顧ありがとうございました。)明日から、牡蠣入りをお出しできるようになりました。大ぶりのまま、縮まないのが自慢です。味噌が一段とまろやかになりますので、ぜひご賞味下さい。サボっている間に、万博も終わりましたしね。皆様、またお付き合いくださるとありがたく存じます。予想よりはるかに多くのお客様にお運びいただき、ありがとうございます。14時すぎを以って、全品売り切れご免にて閉店致します。お運びをお待ち申し上げます。16日より営業再開致します。先日、ホームセンターを訪れたら、外国産のカブトムシやクワガタをたくさん販売していました。私はびっくりしました。聞くところでは、数年前に解禁されたそうですね。すごいなあ、こんなごついやつは見たことがないなあ、と観察しながら、ふと、嫌な思いを持ちました。こんなの売っていいのか?と思ったのです。生態系は大丈夫なのでしょうか?売れる、ということは悪ではありません。売れればそれでいい、というものでもないような気がします。需要があるから販売するわけです。需要があれば何でも売っていい、とは私は考えません。世の中には健康を損なうような食材もあります。冷凍もののほとんど栄養価のないような料理もあります。科学的に造った、得体の知れない酒もあります。食材を選びがちなところですが、やはり、もっと長い眼、大局的な視野をもって、ものを吟味することが重要だと思います。本物の蕎麦が絶滅したなんてことのないように!今売れればいい、ではなく、将来的にも売れるように。時代を超えて愛されてきた角丸の味を守るものとして、これからもずっと愛していただけるものをお出ししてまいります。自分の中にしっかりした基準を持ち続けて、お盆明けからも、また頑張って参ります。昨日のドラゴンズには痺れました!もう、鳥肌立ちっぱなしでした!お昼は高校野球、夜はプロ野球、いつも感心するのは、バックアッププレーを徹底していることです。キャッチャーは、打球が飛ぶとすぐに一塁へダッシュします。送球がそれた場合のバックアップに走るわけです。強いチームほど、それがしっかりできている。悪送球に備えて、いつもダッシュを繰り返すのです。いつも大丈夫だから...と、気を抜いている部分があるんじゃないか。あそこまでいつも真摯にやっているだろうか。自分の仕事に考えて自戒しておりました。派手なパフォーマンスでなく、地道な基本だと思います。相変わらず暑いですね...きっと今がピークなんでしょうね。冷たいメニューが多く出て、バラエティーに富んだ注文をいただくので、ややお疲れ気味です(嬉しい悲鳴)。みそ煮込がほとんどの冬が恋しい近頃です。今日は、名古屋名物グルメの話を。前から気になっていたのですが、名古屋の食っていうと、どうしてキワモノ的扱いをされるのでしょうね?何にでも味噌!とか、抹茶小倉トースト、金粉コーヒーというようなキワモノメニューばかり取り上げられている気がします。一般的ではないんですけどね。私など、「あんかけスパ」ですら抵抗を感じます。私の回りでも、そういう方って多いですけどね。小倉抹茶パスタなど、えげつないメニューを売りにしているのが元凶なのでしょうか。カツ、台湾ラーメン、天むす、ひつまぶし...どれも、それほど特異なメニューではないはずなんですけど。普通に美味しいですよ。(まあ、ひつまぶしなんかは、B級鰻を美味しく食べる調理法のような気がしますけど。)みそ煮込も、某有名チェーン店のせいか、キワモノ的に扱われるのが非常に残念です。名古屋の人間は、あんな固い、辛い、値段の高い麺を日常的に食べていません。私は声を大にして言いたいと思います。角丸のみそ煮込を食べてから判断して欲しい、と。名古屋手打うどんがマイナーなことです。様々な活動をしてまいりたいと思います。更新したばかりだと油断していたら、もう一ヶ月以上空いていたなんて!月ニ回更新の公約を破って申し訳ございません。これからお盆まで、精一杯更新して参ります。今回はとりあえず、お盆休みのお知らせです。8月12日(金)〜15日(月)まで、お盆休みをいただきます。16日より平常営業いたします。今後とも、このページも、角丸も、よろしくお付き合い願います。暑くて参ります...雨も降りませんし、本当に異常ですよね。梅雨と夏を乗り越えて参ろうと思います。6月は、勉強になることがたくさんありました。このページで紹介できる話は、追々紹介しようと思いますが、まず、「わか松」の服部さんの経営講習会がありました。半ばに東京へ研修に行き、かんだやぶそばさんでは、調理場にお邪魔して、仕込みを見学し、お蕎麦もいただきました。東京お台場で開催された、「大江戸麺まつり」も見学しました。先日曜には、東支部の支部長さんにも、じっくりお話を伺うことができました。私は正直、経営に関してはあまり興味を持っていません。エラそうに言う話ではないのですが。今の私の興味は、いいものを作ること、そこに集中しています。材料のいいものを、採算を度外視して選んでしまうのです。倍ほど高いものを使うことにしました。売り値は変わらないので、実質儲けは減りますもんね。前にも書きましたが、だしもいいものを選んでます。商売第一の考え方には、まだなれません。40歳を過ぎてから、商売のことは考えようと思っています。商売のやり方は、一つではない、そんな当たり前のことを感じるようになりました。高価な食器を三段重ねにして、それで売価を高くする、という話も聞きました。美味しいものを追求するんじゃなくて、売れるものを作ればいいんだ、とも聞きました。すごく面白い話だと思います。私には向かないような気がします。私は、単純に、自分が美味しいと思うものを、中身重視でお出しする、それだけを基準にやっていこうと思います。味に関する引出しを多くして、もっと技術を磨いて、その上で、40を回ったときにそう思えば、経営的な勉強をするでしょう。今日は本当に暑いですね...先週から、角丸でも夏メニューを始めました。きしめん、おろしうどん、手打ひやむぎ等です。一部のお客様にとても好評で、まだやらないの?という催促をいっぱいいただきました。数量限定なので、売り切れることも多々ありますが、まだお試しになられていないお客様、ぜひ一度ご賞味下さい。昨日書いた内容を補足します。私は黒い蕎麦がすべて不味いと言っているのではありません。外側の鬼皮まで挽き込んだ、所謂「挽きぐるみ」粉を使った田舎蕎麦は、とても風味があるものです。白い蕎麦、黒い蕎麦、太いの、細いの、日本各地には様々な蕎麦があります。どれを好むかは、まったく好き好きです。「Kや」の蕎麦はまがい物です。同じ業界の人間として、好き好きで片付けてはいけないように思います。すべての批評は、好みの問題だと言えると思います。好きか、嫌いか、それ以上の批評は難しいということです。ある程度食べないと分からないのも事実です。願わくば、麺に関する理解がより深まることを期待して、いつもこのページを書いています。同じように、昨日、弾くコシ、もっちりのコシ、という話を書きましたが、これも好みの範疇。澱粉の多い粉を使うと、もっちりしやすい。同じ粉を使っても、加水やこね方で、タイプを打ち分けることだって、できます。ある程度手打をやっておられる方なら、可能です。どちらかと言うと、名古屋のうどん店は、弾くようなうどんが多いですね。これも、ある程度食べてないと判別は難しいですね。二つ並べると、すぐにお分かりいただけるのですが。コシと固さ、これに関しても、誤解されている方が多いようです。時々、角丸でも、うどんの麺固め、とご注文なさる方がいらっしゃいますが、これはできません。早く茹で上げると、塩が抜けきりません。固いうどんではありません。私は固いうどんを打つほど、うどん打ちが下手ではありません。(固いうどんって、素人の打つうどんです。杉箸を噛んでいるようなうどん。)中華麺や、煮込みなら、固さを調節できるんですけどね。固さとコシ、うーん...目の前にうどんを置けば、話は早いんですが...。固さとは歯触りの固さ。コシとは、分かりやすく言うと、弾力。(あくまで分かりやすく言ってますよ。)ざるうどんなんかが一番分かりやすいと思います。●ちなみに、私は、白い粗挽きの蕎麦粉が好きです。うどんは、歯を弾かず、歯に吸いつき、圧し返す強いコシをもちつつ、あくまで柔らかいうどんが好きです。私の好みは、店でお出しするものに反映されています。ざるうどんを召し上がっていただければ、分かりやすいのではないでしょうか。帰りに「Kや」で蕎麦を食べよう、と言われたのには閉口してしまいました。昨年9月21日のこのページで、そのまずさを強調しまくった、あの「Kや」です。美味しいものを食べるのが好きな友人なのに...。友人からの美味しいうどん・蕎麦情報を、とても大事にしている私ですが、あの店だけは二度と訪れようとは思いません。信州、行列...という、あの店のイメージにはまったのか。それとも、蕎麦に対して、ああいうものだというイメージを持ってしまっているのかも知れませんね。すると、そういう人が、私の蕎麦を食べても、(私の蕎麦では役不足なら、名古屋松寿庵の蕎麦にしましょう)美味しいとは感じないでしょうね。あれが本物の蕎麦だと思いこんでいるわけですから。いう誤ったイメージというのは、意外と一人歩きしているのだと感じます。先日も、讃岐うどんについて、「あれは固いから」とおっしゃった方がいらっしゃいましたが、とんでもない勘違いで、讃岐うどんは柔らかいものです。誤解しておられる方って、結構多いような気がします。讃岐の肩を持つつもりはありませんが。2月に、組合で蒲郡のうどん店の食べ歩きをしたときの話です。一軒目は、大したうどんではありませんでした。茹でが悪く、おそらく茹で上げたあと、水で締めていないような感じを受けました。私の注文した、ころうどんは、塩が抜けていなくて食べられたものではなかった。店の造りは立派で、中庭には趣がある。一応は手打らしい麺になっている。これ見よがしな手打実演台もある。素人が食べたら、この固い(まずい)うどんを、手打らしいコシがある、なんて評価をするんじゃないか、と話していました。対して、ニ軒目は、カントリー調の造り。喫茶店のような造りの店です。うどんは機械打ちながら、柔らかい中にコシがある、まあまあ高いレヴェルでした。機械打ちでは、最高レヴェルでしょう。一般の方は、どういう評価を下すのか。イメージというもの、実体というもの、どちらが勝つのか。私は非常に興味深いです。●みそ煮込は固い、芯が残ったもの、あれも間違ったイメージの代表例です。あの有名な一軒(チェーン)が特別なだけです。回りに間違ったイメージを持つ方がいらっしゃったら、ぜひ、角丸へご案内してください。更新したばかり、と安心しきっていたら、もう一ヶ月も経ってしまったのですね。ありがとうございます。五月半ばから涼しい日々が続いて、我々としては助かっております。ネギの質が悪くなってきていて、私は頭が痛い毎日です。固いネギが多くて...固いのはまだましですが、なかには、ネギ独特の臭いでなく、香料のような臭いのするネギがあり、あれは最悪です。気をつけていても、毎年いつか当ってしまいます。私は年中、週に5〜6回はみそ煮込を食べています。営業日は、昼か夜に必ず食べるのですが、やっぱりあのネギに当ると不味い。お客様に当らないように、心がけたいと思いますが、どうしてもこの時期は冬のようには参りません。後になると北海道からハウス栽培のネギが入ります。これは結構値が張りますが、ずいぶん質が良くなります。それまで、愛知のネギの中から、質のいいものを探して悪戦苦闘の日々が続きます。業者さんも、角丸の厳しい注文に困っているようです。先ほども書きましたが、私はほぼ毎日みそ煮込を食べます。その他、蕎麦は打ちあがったときに、ひと箸食べますし、きしめんやうどんも、ひとすじふたすじ口へ入れます。私は、さまざまなことを考え、試しながら麺を打ち、だしをとり、味つけをしております。その結果をテストするには、やはり食べるのが一番。自分で食べて、その日気をつけた部分をチェックする。そこで感じたことを、調理にフィードバックしております。毎日、紙一枚分の厚みだけでも前へ進みたいと思います。味に関しては、これこそが最良で最短の道筋であると、私は思います。ここ数日、暑さのせいか、蕎麦が動き始めました。四月にしては多めに打っているのですが、売り切れが多く、ご迷惑をお掛けします。本日は予告通り、「めん類飲食店の標準営業約款」について。クリーニング店や理容・美容店では、すでに導入されているそうです。要するに、ウチの店はいい店、安心できるですよ、というのを、お上(組合)が認定するかたちのものです。�D衛生基準を満たす店、だそうです。条件を大幅に緩和し、前記5項目に削減されたようです。私はこの約款が非常に気に入らない。角丸は5項目すべてを満たしています(店内表示はしてません)が、この約款に賛同する気はありません。自家製麺ならいいのですかね?蕎麦粉が7割ならいいのですかね?表示してあれば、いい店だと評価していいのですかね?自分の口で確かめることもなく!自家製麺なら、大量に作り置きして、冷凍にしてもいいわけです。アルバイト店員に作らせてもいいのです。機械だろうが、なんだろうがいいのです。湿気による質の変化を防ぐ、なんて、そういうレヴェルではない基準ですよね。基準を満たしたところで、味に関して、なんの保証にもなっていません。蕎麦粉70%以上では、出前を主にする店は約款に登録できませんね。自家製麺とか、蕎麦粉70%とか、そんな表示は無意味です。(ところで、なんで70%なんでしょうね?80%のほうがいいような気も?その線引きもよくわからない...)何も書かなくても、美味しいか、不味いか、お客さんは判断してくれているはずです。食べ物屋さんには要りません。味で判断できるからです。何より、食は多様です。それに対応して、多様な麺類店があります。出前に活路を見出す店もあります。求心力になる、とおっしゃっていましたが、私はまったくそうは思いません。お客さんに浸透しないように思います。約款を目当てに店を選ぶ人はほとんどいないと思います。この約款は11月からスタートしますが、角丸は登録しません。私はこんな約款より、もっとはるかに厳しい基準を自分に課しております。それを店内に掲示はしません。完成品にすべては表れているからです。分かる人には分かってもらえます。皆様も、どうぞこんな約款を信用しないで下さい。今まで通り、ご自分でお好きな店を選んでください。今日書く話題は、政治に関することなので、これまで、このサイトで書くことを自重してきました。このサイトでは、食にまつわる話だけを書く、と決めていたのですが...。危惧、では済まなくなるような気がしております。法案が成立しそうなことです。以下のようなリンクをはります。私は、賛成か反対か、どちらかに誘導したいのではありません。下記リンクには、多少偏った姿勢を感じるものもあります。いち日本国民として、この重要問題を、ひとりでも多くの方に知っていただき、ご自分の頭で考えていただければ、幸いに思い、番外編として書きました。更新があいてしまいました。楽しみにお付き合いくださる皆様、申し訳ございません。更新があいた間のお知らせを先に書きます。近々、「約款」についても私の考えを書きますので、少々お待ち下さい。●ゴールデンウイークの営業は、例年通り、暦通りの営業となります。今年はテレビの影響か、例年以上にご愛顧いただきました牡蠣入りですが、シーズン終了になりました。秋をお楽しみにお待ち下さい。「手打麺まつり」を開催中です。抽選で日帰り旅行が当ります。詳しくは、手打研究会HPをご覧下さい。●ばたばたしたページになりましたが、本日は以上です。「HP参考になる」とのお言葉を頂戴し、嬉しいとともに身が引き締まる思いです。気長にお付き合いください。昨日マスコミについて書いて直後、2件も取材依頼がありました。