写真はべったら漬のイメージですこのコーナーでは「べったら漬」の簡単な漬け方をご紹介いたします。べったら漬は本来米こうじを発酵させてから、大根に漬け込みます。米麹の発酵加減は難しいので、ここでは市販の塩麹とお米でべったら漬を漬けてみます。干し大根などの商品名で一時期は漬物コーナーを席捲しました。塩麹を使うことで思ったよりも甘くなく、やさしい食感の漬物に仕上がります。漬込みは下漬(塩漬)と本漬(味付け)の2工程で行います。べったら漬の製造工程です左図はべったら漬の製造の流れです。塩漬してから米麹(塩麹)と調味液で味付けを行います。塩漬から完成まで約1週間かかりますが、意外と簡単に漬けることが出来ます。今回は塩麹とお米でやさしい甘味のべったら漬を漬けてみます。ポイントは下漬け時にしっかりと大根に重石を効かせることです。写真はべったら漬の材料です皮をむいて、切っておきます今回は大根を2本用意しました。大根の皮をむいて、漬物タルに入る長さに切っておきます。重石(写真は8Kg型)・きれいなビニール袋タル・蓋・ビニール袋・重石は大根・容器の大きさに合わせてご用意下さい。※重石は大根に対し最低2倍程度のものを用意しまょう。下漬をします1底部に軽く塩を振り、大根を敷き詰めます大根・タルはよく洗っておきます。塩を漬けやすいように今回は2つに分けます。底用(3分の1=約50g)、上部(3分2=残りの塩約100g)に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。大根も大体でよいので、2つに分けておきましょう。タルの底に軽く塩をふり、大根を敷き詰めます。底用の塩50gを大根に振ります。(写真1)2残りの大根を敷き詰めて、上部用の塩をふります残りの大根をタルに入れて、上部用の塩100gを大根にまんべんなく振りかけます。(写真2)3ビニール袋・フタをかけ、重石を乗せて塩水を注ぎます大根の上にビニール袋を敷いて、蓋・重石を乗せます。塩水と酢を混ぜた差し水をタルの脇から少しずつ注ぎます。(写真3)冷蔵庫等(冬は冷暗所)で2~3日間下漬けします。途中、大根が良く漬かって、塩水が上がってきたら軽い重石に変えて下さい。4写真は下漬け3日後の大根です写真4は下漬け3日後の大根の状態です。塩水が上がっています。※塩加減は塩麹の量で調整して下さい。6米を少し固めに茹でます米2分の1合を水で少し固めに茹でます。(写真6)7茹でた米をザルに上げて、軽く水洗いします茹でた米をザルに上げて、軽く水洗いします。(写真7)この米の見た目・食感が米こうじ代わりになります。8米とその他の調味液の材料をよく混ぜておきます米と塩麹や水あめなどその他の調味液の材料をよく混ぜておきます。(写真8)これで、簡単べったら漬の調味液の完成です!米を茹でるのが面倒な場合は、炊いたお米2分の1合を使用しても構いません。大根の塩漬に調味液を加えます9下漬した大根とべったら漬調味液を用意します下漬した大根とべったら漬の調味液を用意します。べったら漬調味液が約800gで漬け込みします。10ビニール袋等に入れて、空気を抜いて口を閉じます。ビニール袋に大根を入れ、その後べったら漬調味液を入れて、空気が入らないように口を閉じます。(写真10)冷蔵庫で袋を寝かせ4~5日保存します。浸透圧が少々高く、よく漬かるので1日ごとにビニール袋を裏表返して下さい。11味付けして4日後のべったら漬です写真11は味付けして4日後のべったら漬です。漬込み中は毎日ビニール袋の表裏をかえしました。漬かって、柔らかくて口当たり良い漬物が出来ました。12ゆず皮と一緒に漬けてもよい風味に漬かりますこれで、簡単べったら漬けの完成です!味付けの時に、ゆず皮を調味液入れると、一層風味よく漬け上がります。Cookie(クッキー)を利用しています。ホームページのユーザー体験や質を向上することに役立ちます。ポリシーに同意したことになります。