晩秋に入ると大きく育った結球ハクサイの収穫期に入ります。球の頭の方を手のひらで押さえて、硬くなっていたら収穫の適期入りです。上手に育てたつもりでも、株によって球の締まり具合はかなりばらつきが出るので、出来上がったものから順次収穫しましょう。結球を終えた株がかなり残った場合には、畑でそのままにしておくと厳しい霜や寒風にさらされて、球の頂部の柔らかな葉や外葉がカサカサになり、球がやせて、やがてそこから腐り込んだりして、せっかく丹精込めて育てたハクサイが食べられなくなってしまいます。未収穫のものは防寒対策を上手にして長い間利用できるようにしたいものです。畑での一番簡単な防寒対策は、霜が降り始めてきたころ、すでに収穫した株の、畑に残されたしおれた葉(できるだけ下葉の大きいものがよい)を拾って、球の頭上に3~4枚覆っておく方法です。しおれた葉ですから帽子のようにかぶさり、風で飛ばされにくいので好都合です。飛ばされたらまた掛け直します。長く置きたい場合は、なるべく多くの外葉で球を包むようにしてポリひも、稲わらなどで縛っておきましょう。ハクサイが勢い良く育っている間は葉が折れたり、破れたりして作業しにくいですが、多少霜に遭い、葉の水分が少なくなってからの方がやりやすいと思います。べた掛け資材(不織布)があればそれを2~3枚重ねにして、風で飛ばされないように工夫して覆っておくのも一つの方法です。プラスチックフィルムは、ハクサイに直接触れていた場合、覆われなかったものよりも低温になり寒害を受けてしまうので、使わないでください。畑から収穫して貯蔵するには、少量なら四つ切りくらいにカットし、ラップで密閉して冷蔵庫に収めます。球を丸のまま保存するには新聞紙に包んで冷暗所に置きましょう。多数の株を長時間、品質良く貯蔵するには、畑から太根をつけたまま掘り取り、竹林や樹林の下、あるいは作業倉の軒先など直接霜の当たらないところに根元を上にして並べておきます。