中小食品企業の品質管理ブログ中小食品企業の品質管理ブログ食品の品質管理を行う上で、役に立つ情報を提供します。品質管理これから食品会社の品質管理をしようと思っている方、品質管理の仕事を始めたばかりの方など、食品会社で品質管理の仕事について知りたい方のために、その内容について書いていきたい。毎日、製造する食品の細菌検査や、味やにおいなどをみる官能検査を行う。食品の腐敗は細菌の活動によって起こるし、ひとは食中毒を起こす細菌が一定数以上いる食品を食べると、食中毒を起こしてしまう。食品の中にどれだけの細菌がいるか、どんな細菌がいるかは、食品の安全性を評価する指標になる。食品の種類によって、細菌検査で見られるこの細菌数は○○以下でないといけない、この細菌の数はゼロでなくてはいけないといった、法律的な決まりがある。食品の検査をして、この基準におさまっているかどうかを確認するのが、食品の細菌検査である。日々製造している食品の味が、いつもどおりの味かどうか、おかしなところはないかどうかを確認をするのが、官能検査だ。細菌検査でも、官能検査でも、基準を越えてしまい許容できない場合には、その検査品と同じロットの出荷を停める。原因を調べて、再発防止の対策を考えて実施する。食品の腐敗は細菌の活動によって起こり、ひとが食中毒を起こす細菌が一定数以上いる食品をひとが食べると食中毒を起こす、と上に書いた。いつもは細菌の発生しない食品に、細菌が見つかった場合、製造現場での汚染が原因として考えられる。製造現場の作業テーブル、機械、道具、ひとの手などを拭きとって、そこに細菌がいないかどうかをチェックする検査が拭き取り検査だ。ある場所に細菌が見られたら、そこから食品に細菌が移り、食品が汚染されることが考えられる。作業道具に細菌がいたのであれば洗浄不足、ひとの手に細菌がいたのであれば手洗いの不足や作業途中のアルコール消毒の不足などが考えられるので、そういった点を是正していく。自社でつくった商品がどのようなものなのかを取りまとめた書類を、商品規格書という。商品を販売し始めるときには、かならずお客様から提出を求められるものだ。この商品規格書を作成する業務がある。この書類には、製品の重量や包装容器内の入数、原材料配合の内容、含有アレルギー物質など、商品に関することの多くが記載される。加工食品のパッケージには、食品の原材料や内容量、賞味期限など表示がされる。これわをまとめて一括表示といい、品質管理担当がこの作成業務を行う。一括表示はラベルシールに印字し、それを商品包装に貼ったり、包装のデザインに一括表示をいれるなどある。ラベルシールは専用のプリンターがあるので、そのプリンターにデータを入力し、ラベルシールをつくる業務になる。包装容器に一括表示を印字する場合は、包装のデザインは外部の業者に依頼することになると思うが、包装の一括表示を含めたデザインを、外部の業者とやり取りして、進めていく業務も、品質管理が行うこともあるだろう。自社で製造した食品を召し上がったお客様から、「食品に異物が入っていた」、「規定の重量よりも軽かった」といった苦情を受けたときにその対応をする。それが発生してしまったのか、どうすれば今後発生させないようにできるかを、製造部門とともに考え、実践していく。お客様から求められれば、クレームの内容、原因、今後の対応をまとめ、調査報告書を作成し客様提出する。会社にもよるが、社内向けにも報告書を作成し、関係部署に回覧する業務などあるだろう。虫のモニタリング工場内に多数の虫が存在していると、そこで製造している食品に虫が混入してしまう恐れがある。工場内に虫を捕獲するトラップを設置し、侵入してきた虫を捕獲すると同時に、どのような虫がどれだけ捕獲されたのか点検する業務がある。その点検で虫の発生が多数見られた場合は、その虫を低減させるための対策をとる。チャタテムシという虫が大量に発生していることがわかったとしよう。チャタテムシはカビを食する虫なので、発生箇所付近にカビが発生していて、それを発生源としてこの虫が増えてしまった可能性が高い。すれば、そのカビの生えた場所を探して、清掃を行い、カビを除去することが、チャタテムシ発生の防止対策になるわけだ。このようにして、虫のモニタリングとその結果を見ての対応を実施していく。食品を製造する従業員に、食品衛生に関する知識をもってもらった上で、仕事をしてもらわなくていはならない。新してに者には、作業服の着方、帽子の被り方といった点から、手の洗い方、製造現場での食品の扱い方、そのほか作業時の注意点まで、教える。既存従業員には食品衛生や、アレルギーについてを講義して教育したり、製造現場でも指導を行ったりする。マニュアル・ルールづくりと遵守状況のチェック衛生管理マニュアル、製造マニュアルなど、各種マニュアルやルールを策定する。同時に、それらが守られているかどうかをチェックし、もし守られていないのであれば、その従業員に指導する。製造現場を見て回り、改善すべき点がないか探し、あれば改善を指示する業務だ。清掃不足で汚れが目立つから、ここを掃除してください保管期限が過ぎた食品原材料が置かれているので、すぐに廃棄してください製造記録の書き方が悪いので直してください製造部門に対してこのような改善を要求する。食品製造を行っている自分たち工場が、衛生的かどうか、異物混入など危険性がないかどうか等を見るために、工場を監査することがある。その監査の対応は品質管理が行うことが多いだろう。仕入れた原材料の中に異物がっていた。包装資材が破れてしまっていた。仕入れ品に不具合があったときに、その仕入れ先または製造会社に連絡をし、不具合が発生した原因調査や再発防止の対策を実施してもらう。要するにクレームを出すということだ。仕入れた原材料に不具合があって、再発防止の対策をとってもらったとしよう。その際に、工場の中を実際に見て、対策が実施されているか確認をすることがある。データ分析クレームや、工場内で発生した問題など、データをまとめ、整理したり分析したりして、製造部門へフィードバックする。クレームであれば、その種類ごとに件数を出したり、月ごと、期ごとに発生件数をまとめるなどする。そのほかのさまざまな問題をとりあつかう中小企業では、そのほか諸々の問題を解決するために動くことがある。ここに書いた業務を進めていくにあたって必要となる知識は、業務のなかで学んでいくことに加えて、書籍でも学んでいくのがよい。食品の品質管理担当者が読んでおきたい本の記事が参考になればうれしい。管理図で品質管理をおこなう(QC7つ道具)管理図とは、グラフの横軸を時間として、ある一定の時間ごとのデータをプロット(打点)してつくる折れ線グラフだ。製造工程にどのような変化があるか...記事を読むヒストグラムの作り方(QC7つ道具)データの値の範囲をいくつかに区切り、その区切った中に含まれるデータの数をまとめた表が度数分布表で、その度数分布表を柱状図として表わしたものが...記事を読む品質管理レベルは社会環境によって変わる毛髪混入などの異物混入が問題になるのは、「それがあってはならない」、「混入を防がなくてはいけない」と社会的な要求があるからである。普...記事を読む品質管理で活用するパレート図(QC7つ道具)パレート図とは、項目ごとの数値(件数や金額など)を算出し、数値の大きい順に棒グラフで並べ、それに累積%の折れ線グラフを組み合わせた図だ。各項...記事を読む“不”を見つけて取り除く、問題解決でひとの役に立つ製造現場で日々なにかしらのトラブルが発生する。仕入れた原材料を使いきれず...記事を読む品質管理の究極の目標について考える品質管理の究極の目標は、品質管理の仕事を無くすことではないかと考えている。メーカーでの仕事を見てみると、「モノを設計したり・つくった...記事を読む特性要因図を作って問題の原因を見つける(QC7つ道具)この記事では、特性要因図をつくる目的や簡単な作り方について書いた。記事を読む層別(QC7つ道具)QC7つ道具のひとつである「層別」とは、ばらつきの原因と思われる要因ごとにデータを集計し、それぞれのデータの平均値やバラつき、変化などを比較...記事を読むチェックして指摘するだけでは価値は生まれない品質管理は、製造現場のチェックをし、正すべき点があれば直してもらう依頼・指示をする仕事がある。製造した食品の品質を調べるために、つくった製品全体からいくつかの製品を抜き取り、データをとることがある。この方法は様々にある。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。清掃をするだけで防げるクレームがある細菌の増殖・発育に関わる因子VBAで品質管理の業務を速く処理するなぜ棚卸を行うのか。中小食品企業の品質管理ブログ。