有機栽培で作られた大豆に感動し、心躍らせながら金沢・大野醤油へ。こちらは、金沢の海の玄関として繁栄し、醤油作りが始まったのは約400年前。白山水系の水が豊富に出て、雨の多い湿潤な気候が醤油の発酵における麹菌の育成に効果的で、醤油を醸造するのに最適な地域といわれています。大野醤油の特徴は甘さがあり、濃口醤油の中でも比較的淡い色をしています。今回は、フジキン醤油さんに蔵をご案内いただきました。アミノ酸などで甘みを加えて仕込みますが、大野醤油紫という醤油があり、こちらはアミノ酸の代わりに米麹を使用。麹菌の働きで、ナチュラルな甘味が加わっていて、とても美味しかったです。その後、谷川醸造さんへ伺いました。こちらが4代目の谷川ご夫婦です。方で『もろみ』を仕込み、絞った醤油を各蔵で火入れしていくのが一般的ですが、こちらでは『もろみ』から自家製されてました。柱には麹菌がびっしりと生えていて、香ばしい発酵臭が漂っています。こちらが、その『もろみ』です。絞りたての生揚げ醤油を味見させてもらいました。小麦を炒って、大豆を蒸して、麹菌で発酵させて、もろみを育て、搾り取る。伝統製法で作る醤油には深い味わいがありました。最後に4代目と記念撮影。大野醤油を使用した美味しいラーメンが食べたい!ということで大野湊食堂さんへ立ち寄りました。あの、大野醤油紫を使用しているようです。ノスタルジックなビジュアルにそそられます。醤油の味わいが強く、甘くて美味しい〜!醤油蔵の見学後にこのラーメン、最高です!!さて、次は輪島へ向かいます。高校生の頃から自作ラーメンにハマり、2005年に「麺や庄の」をオープン。現在では東京に8店舗、サンフランシスコに1店舗を運営し、各店異なるコンセプトで展開している。Twitter本社のゲストシェフ、オーストラリア子羊肉のアンバサダーにも就任。「明日の一杯を創る」をテーマに日々ラーメンを研究し、上質な一杯を、国内、海外へ広げている。TOKYO|SFMENSHOサイトにご意見をお寄せください。今後のサービス向上や味作りのために役立ててまいります。こちらのご意見フォームには返信いたしません。