飲食店は無視できない“衛生管理”。飲食店は無視できない“衛生管理”。2020年HACCP導入に向けて叫ばれる対策の重要性と、衛生管理の悩みを解決するAI機能を持った「食の経営戦略サポートシステム」スペシャル企画2019.01.22飲食店は無視できない“衛生管理”。2020年HACCP導入に向けて叫ばれる対策の重要性と、衛生管理の悩みを解決するAI機能を持った「食の経営戦略サポートシステム」2020年6月から日本で「HACCP」の本格導入が始まる。衛生管理について、その必要性を感じながらも、なかなか対処できないという飲食店オーナーも多いのではないだろうか。そんな飲食店に向けて、らいふグループの(株)エムビックらいふが開発したのが「食の経営戦略サポートシステム」だ。今後、日本の人口減少により、外食マーケットが縮小していくことはもはや不可避。飲食店が生き残るためには厳しい戦いが強いられるだろう。近年、飲食店のレベルはぐんぐんと向上し、もはや、料理や接客、店舗デザインが優れていることは当たり前、そこで生き残るには、それらに加え、さらなる別の差別化ポイントが求められる時代がやってくる。そんな中、2018年6月に国会で改正食品衛生法が可決され、食の衛生管理手法である「HACCP(ハサップ)」の本格導入が進められることとなった。「衛生管理」は、今後、飲食店の新たな差別化ポイントとして注目されていくのではないだろうか。今回は、衛生管理等の戦略システム「食の経営戦略サポートシステム」を紹介。このシステムを店舗に導入することで、HACCPの基準に則り、飲食店の衛生管理能力をスマートに、かつ、劇的に向上させることができるというものだ。環境分析センター所長の山本康文氏に、衛生管理の必要性や期待される効果について取材した。Point(危害分析&重要管理点)の略で、食の衛生管理手法のひとつ。ほとんどの先進国で既に導入されている。日本でも多くの店舗を展開する、米国の「スターバックス」は店舗の衛生管理への評価を店長のボーナスに反映しているほどだ。日本でも、2018年6月に食品衛生法が改正され、HACCPが日本の衛生管理の国家基準となった。2020年6月に施行予定だが、社会の要請を考えれば遅かったと言っても過言ではない。食品偽装の問題や食中毒事件などを見ていれば、飲食店で衛生管理の甘さが招いたことで受ける損害の大きさは計り知れないというのは周知のとおりだろう。「衛生管理不足でひとたび食中毒などが起これば、飲食店は閉店にまで追い込まれる可能性だってある。ネットの発達により情報流通の早さも相まって、今は顧客も非常に敏感になっています。衛生管理は、飲食店が今すぐ取り組むべき問題なのです」と吉田氏は話す。料理や接客が良いのは当たり前。デザインが優れているのはもはや『当たり前』。そんな中で飲食店が生き残るには、それ以外の新たな価値を創出していかなければならないでしょう」と、吉田氏。そこで、これからの時代において飲食店が注力すべき差別化のポイントとして、吉田氏が提案するのが、「衛生管理」だ。先述したとおり、人々の食の安全安心に対するニーズは年々、高まりを見せている。“衛生管理”という観点で、食の安全安心をアピールできれば、差別化に成功できるのではないだろうか。衛生管理は“コスト”ではなく、強力な“プロモーション”になり得る可能性を秘めているこれまで飲食店における衛生管理は、できれば費用や手間をかけたくないもの、削るべき“コスト”として見なされることが多かった。「今後は衛生管理をコストではなく、ひとつの“アピールポイント”、すなわちプロモーションの材料として訴求できる可能性がある」と吉田氏は言う。「これだけお客様の安全安心に気を使っています、というアピールは、顧客にとって大きな魅力に映る。顧客としては、『どのような衛生状態の場所で料理が作られているのか?』は気になるところ。衛生管理を徹底していることを広告として打ち出すことが有効になる時代が、すぐそこまで来ている。食べログなど、グルメサイトに『当店は衛生管理の国家基準に則った清潔な環境で調理しています』といった文句でPRすることで、顧客の獲得につながるのではないでしょうか」と話す。衛生管理の強化は労務・スタッフのモチベーションUPにも好影響を及ぼす「さらに良いことには、衛生管理に注力することでお客様からの評価が上がるのみならず、スタッフのモチベーションに良い影響を及ぼすことも可能だ」と吉田氏は話す。職場が衛生的であることはスタッフにとっても働き心地がよく、職場に対する誇りも生まれ、モチベーションアップにつながるなどの効果も期待できる。■AI機能を持つ「食の経営戦略サポートシステム」とは?(「食の経営戦略サポートシステム」TOP画面)しかし、実際には「どのように衛生管理に取り組めばいいかわからない」という飲食店も多いはずだ。いったユーザー向けに、(株)エムビックらいふが企画・開発したのが「食の経営戦略サポートシステム」。ツール画面)これらは実際の「食の経営戦略サポートシステム」画面の一例。複数店舗を持つ企業も、店舗ごとの衛生状況を確認することができる。確認項目は、HACCPに則り、冷蔵庫内の温度やその店舗で扱う食材の保管期限管理など、店舗の状況に応じて最も必要とされる項目を個別に設定する。データ管理に終わらず、衛生点検指導員による指導・コンサルも提供し、スムーズに導入可能(開発担当の山本氏)「食の経営戦略サポートシステム」では、データ管理に加えて、3ヶ月に1回程度、専任の衛生点検指導員が店舗を巡回し、プロの目による細やかなチェックや指導を行う。「システムに加えて、実際に人が衛生管理の現場で関与することで、形骸化することなく運用し、店舗の衛生状態を向上させることができるのが強みです」と山本氏。経営の視点で店舗を分類したり、店舗ごとの課題を抽出・分析することが可能(左:評価別店舗一覧の画面、右:サイトトップの全体ビュー画面)オーナー・社長のマネジメント層であれば、知りたいのは、「店舗全体のうち問題のある場所はどこか?」といった全体を俯瞰する視点。同システムには、マネジメント層に向けて一目で店舗全体の様子がわかるチャートがあったり、一方で、衛生管理の担当者にとって必要な、より細かな数値データも用意される。現場の店長であれば、自店舗の衛生状態をチェックすることも可能、というように、立場ごとにそれぞれ適したチェックができるのも、使い勝手の良さのひとつだ。特定の点検項目がマイナス評価を繰り返すと特定のリスクが拡大することになるが、そうしたデータをAI機能が蓄積し学習することで、リスクを予測しアラートを発信するようになる。飲食店は自店の“衛生管理”について検討を。早めの対策が功を奏する高い専門性を持った人材を集め、人手だけで衛生管理を推進していくことは極めて困難だ。ID/パスワードによって専用サイトが提供され、多店舗でも一目で全体の衛生管理状況を確認できること、次のステップではマーケティング機能も付加されるというAI機能など、単に衛生管理に対応するだけではない、差別化や競争力につながる可能性が大いにある。これを機に、衛生管理について飲食店でも検討してみるのはどうだろうか。衛生管理に注力していることが集客場の大きなメリットになる日も、そう遠くないだろう。早期の対応が、勝負の分かれ目になるかもしれない。日ゞ小路店」がオープン。神田に「トーキョーギョーザクラブ」が開業。沼田」が「2nd」をオープン。ほしぐみ新館」が開業。