編集長コメント:本文よりもまず先に一言(あしからず)そもそも僕らが海を汚したから「加熱用カキ」などという規格が生まれたんだってことを、どうか念頭に置いてこの記事をお読みくださいこの記事をまとめ(要約す)ると1、人類がいなければ牡蠣は安全だった。2、でも汚染を逃れた海域で、生から料理まで食べる人が加熱度合を決められる「ちゃんとした生産者のちゃんとした牡蠣」も”わずか”だがある。3、これ以上の被害者を増やさないためにもその牡蠣を推奨したい4、そして叶うなら汚染された海を改善したい5、生食用もけして安全ではない(いまの日本の法律では「ノロ入りでも生食用で出荷可能」)読んだらわかると思いますがとにかくややこしい。それは全国共通のちゃんとした規定がないからです。いまの日本の法律では「ノロウィルスが混入してても生食用として出荷可能」だったりもします。食中毒が絶えないわけですが。あとは加熱用の牡蠣は保健所の規定で「中心温度が90度になってから90秒の加熱が必要」です。しないために中途半端な加熱をしてしまう。いう背景から、実際のところ、生牡蠣の提供での食中毒よりも、カキフライや牡蠣ごはんの食中毒件数の方が圧倒的に多いのです。本当は「僕の薦める牡蠣だけを食べるべし!」といいたい。それは僕のため、ではなく、あなたの安全安心のために。安全でおいしい牡蠣(生でも料理でも加熱度合を自由自在)を食べたいときは、ちゃんとした生産者を選ぶべし!さて、長い前置き、あしからずお許しください。正しい答え:違いは鮮度ではなく「海域か出荷手順の違い」です。保健所が指定した海域かつ浄化漕で規定の浄化を経た牡蠣のみ「生食用」として出荷可能とされています。海域「か」出荷手順と書いたのは、加熱用の牡蠣でも、規定に従って浄化すれば、生食用として出荷可能だからです。ところがちゃんとした法的規制があるのは広島県だけです。その広島県もグレイゾーン、つまりは前述の「加熱なのに無理やり生食用にした牡蠣」と混ざって出荷されております。現在の浄化システムでは牡蠣が一度ノロウィルスを持ってしまうと、完全の除去することはできないのです。安全でおいしい牡蠣を食べたいときは、ちゃんとした海のちゃんとした生産者で選ぶべし!というのはこうした現実も踏まえてのことです。対して加熱用の牡蠣は浄化も検査も必要なく、水揚げしてそのまま出荷できます。加熱用の牡蠣は保健所の規定により中心温度90度90秒以上の加熱が必要です!牡蠣の中心温度が90度になってから90秒以上の加熱が必要ってことです!加熱用の牡蠣は特に検査も、ましてや浄化の必要もありません。「どこの海で採れた」牡蠣でも出荷可能です。加熱用の牡蠣は、加熱しないと病気になる可能性のある成分が含まれている=汚染されていても出荷可能ということ。見た目が同じでもけして生で食べないでください。半生でも食べてはいけません。知られていないことが問題なのですが、保健所の規定では、調理場所も調理器具もすべて別にして、一粒一粒ちゃんと中心温度が90度になったか確認する必要があるとなっています。なんでかというと、加熱する前は菌とウィルスが活きているからです。その包丁やまな板などの調理器具に残ってしまうわけです。そこから感染していく。パッケージから出してしまうと区別がつかないため、必ずわかるようにして別々に保管し提供する必要があります。牡蠣は1日約400リットルも海水を濾過するフィルターのようなもの。海をキレイにしてくれます。