肥前さくらポーク、一の塩、新じゃが、新玉ねぎ、グリーンアスパラガス、スナップえんどう、春キャベツ、ミニトマト、米粉パン、米、十三穀米さがランチとは...地産地消を元に、入院患者さんの病気への配慮はもちろん、おいしく楽しく喜んで食べてもらえる食事の提供を目指す「佐賀県医療センター好生館」と「体にいいものをより美味しく」をコンセプトに、こだわりの県産食材をふんだんに使った料理を提供する「さがレトロ館」。この2者のコラボレーションで誕生した一般的な病院食の枠を超えた地産地消メニュー、それが「さがランチ」です。監修にあたって今回、好生館からこの話を聞いてレストランの食事を病院食として出せるだろうかというのが第一印象でした。好生館の多様な調理法が可能な厨房設備の見学、病院食の試食、意見交換等をとおして好生館の病院食に対するこだわりと気配りを感じました。「食を通して喜んで頂きたい」というコンセプトはレストランのお客様も病院の患者さんも同じであることから協力させて頂くことになりました。レストランの食事を病院食として出すためには、一度に大量の調理、好生館のスタイルや提供の方法等を考慮する必要があります。1一度に大量の食事を提供する必要性2佐賀の食材を使い、素材を活かしたシンプルな料理3冷めてもおいしく食べられる料理4好生館の厨房設備を活かした調理方法等それらを踏まえて誕生したのが「さがランチ」です。佐賀の旬の食材(今回は特別にJAさが様の直売所から供給された新鮮な食材)を使い、食べる喜びを感じる食事、そして健康にも配慮したヘルシーメニューという新感覚の病院食に仕上げることができました。今後、旬の食材を使った季節を感じるメニューを3か月ごとに発表していきますので、ご期待ください。ポイントつくりかたアレンジレシピみなさんの声1肥前さくらポークの低温蒸しなんでもない調理に見えますが、好生館厨房だからできる同じ温度で長時間加熱(85°C6時間)、真空パックすることで出来上がりがしっとり。2佐賀の新じゃがグリル添え新じゃがを皮ごとチーズとローズマリーでグリル。新じゃが特有のわずかなほろ苦さが春を感じさせます。3旬の地元春野菜のサラダ春野菜の火入れは、食感(歯ごたえ)を残すことで、より野菜の旨味を感じることができます。生野菜ではないが、さっとゆでることでシャキシャキ感を残します。4ステーキソース、ドレッシングどんな料理にも合う万能ソースです。5米粉パンさがレトロ館の佐賀県産米粉100%、しっとりもちもちのおいしい米粉パンです。6十三穀米のごはん食のノーベル賞と言われるスローフード大賞を日本人で初めて受賞された武富勝彦さんの十三穀米を佐賀県産100%の白米1合に大さじ1杯を加えて炊き上げます。ポイントつくりかたアレンジレシピみなさんの声4人分のつくりかたです。好生館では一般家庭にない厨房機器で作っています。このレシピは家庭で作る場合の方法です。大さじ41豚肉は分量の塩をまぶし厚めのビニール袋に入れて、できるだけ空気を抜いて口を縛る。2お湯を沸かした鍋をホットプレートに載せ保温に設定。肉の入った袋を鍋に投入。袋が浮かないように重しを乗せる。85°Cのお湯に5~6時間漬ける。3鍋から袋を引き上げ、そのまま冷ます。4冷めてから薄切りにする。5新じゃがは皮つきのまま蒸す。6皮付きのまま一口大にカットしてオリーブオイル、塩、カレー粉、粉チーズをまぶして200°Cオーブンで焼く7<ステーキソース>玉ねぎは水にさらしてかたくしぼり、他の調味料と合わせる。8肉、新じゃがを盛り付け、肉に7のソースと小ねぎを添える。1豚肉は分量の塩をまぶし厚めのビニール袋に入れて、できるだけ空気を抜いて口を縛る。2お湯を沸かした鍋をホットプレートに載せ保温に設定。肉の入った袋を鍋に投入。袋が浮かないように重しを乗せる。85°Cのお湯に5~6時間漬ける。3鍋から袋を引き上げ、そのまま冷ます。4冷めてから薄切りにする。5新じゃがは皮つきのまま蒸す。6皮付きのまま一口大にカットしてオリーブオイル、塩、カレー粉、粉チーズをまぶして200°Cオーブンで焼く7<ステーキソース>玉ねぎは水にさらしてかたくしぼり、他の調味料と合わせる。8肉、新じゃがを盛り付け、肉に7のソースと小ねぎを添える。小さじ21野菜を適当な大きさに切る(大きめの方がシャキシャキ感を出せます)。2ミニトマト以外をそれぞれさっとゆでる。3<ドレッシング>サラダ油以外の材料をミキサーにかけ、サラダ油を少しずつ加えながらよく混ぜ、乳化させる。4野菜を盛り合わせ、3のドレッシングをかける。1野菜を適当な大きさに切る(大きめの方がシャキシャキ感を出せます)。2ミニトマト以外をそれぞれさっとゆでる。3<ドレッシング>サラダ油以外の材料をミキサーにかけ、サラダ油を少しずつ加えながらよく混ぜ、乳化させる。4野菜を盛り合わせ、3のドレッシングをかける。4ヶ1グリーンピースは茹でてミキサーにかけ、裏ごしして牛乳でのばす。2分量の水で砂糖と粉寒天を煮溶かし、1を加える。3器に流して冷やし固める。4ホイップクリームといちごを飾る。1グリーンピースは茹でてミキサーにかけ、裏ごしして牛乳でのばす。2分量の水で砂糖と粉寒天を煮溶かし、1を加える。3器に流して冷やし固める。4ホイップクリームといちごを飾る。主菜の肉料理の量を減らす。プリンのクリームを除くポイント体格に合った量の主食や主菜を食べましょう。霜降りや脂身の多い肉より、赤身肉の方がエネルギーダウンできます。油脂類の使用量を減らすと手軽にエネルギーダウンできます。ステーキソースを半量にする。ソースをかけずにレモンをしぼる。サラダにドレッシングをかけずにオリーブオイルとレモン汁で素材の味を楽しむ。ポイントソースやドレッシングを少なくすると手軽に減塩できます。調味料はかけずに“つける”ようにすると、口に入った量が分かりやすいです。酢やレモンの酸味があると塩味が少なくてもおいしく食べられます。ブラックペッパーや粒マスタードなどの香辛料も塩味を補ってくれます。新鮮な食材はゆでる、蒸すだけで素材のうまみが感じられ、塩味を足さなくてもおいしく食べられます。主菜の肉料理の量を減らす。厳しく制限する場合は、主食のパンを治療用特殊食品(低たんぱくパン等)にする。ポイント減塩ワンポイントとの組み合わせで、腎臓に負担のかかりにくい食事に調整できます。ボリュームが減った分はたんぱく質を含まない食品(油、砂糖、でんぷん、特殊食品)で補いましょう。1パンにオリーブオイルや無塩バター、ジャム、はちみつなどをつける。2主菜の肉や付け合わせを揚げる。3主菜の付け合わせに治療用特殊食品(低たんぱくパスタ等)を追加する。4サラダにゆで春雨をつける。野菜は小さめに切って軟らかくゆで、油脂分で和える。ポイント同じ食材でも形を変えてみたり、時間をかけて煮込んだりすると食べやすくなります。野菜は軟らかくゆでてマヨネーズ等の油脂で和えると、口の中でばらけず、喉とおりもよくなります。肉団子は炒め玉ねぎなどのつなぎになる食品を使うと、軟らかく喉とおりがよくなります。野菜は小さめに切って軟らかくゆでるポイント肉類はひき肉に、野菜は繊維を切るように小さめに切って軟らかくゆでる、煮ると、消化がよくなります。油脂類は少なめに使います。減らした分を間食で補うポイント油は少ない量でエネルギーアップできます。間食には減らしたものを補いましょう。主食を減らした時はパンやおにぎりなど炭水化物を多く含むものを、主菜を減らした時は乳製品やゆで卵、プリンなどたんぱく質を多く含むものをとりましょう。ポイントつくりかたアレンジレシピみなさんの声まだみなさんの声はありません。サイトマップ本サイト上の文章や画像等に関する諸権利は佐賀県医療センター好生館に帰属します。本サイト上の文章・画像等の無断使用・転載を禁止します。