―らっきょうの塩漬のイメージ写真ですらっきょうの塩漬の漬込み工程ですらっきょうの塩漬をご紹介します。比較的高い塩度で漬けますので、あまり失敗なく漬けられると思います。らっきょうの塩漬をつけ替えると、甘酢らっきょう漬やらっきょうの梅酢漬けなどいろんな種類のらっきょう漬を漬けることが出来ます。塩漬けの工程は1次漬のみです。生らっきょうの下準備1宮崎県産のらっきょうです生のらっきょうを用意します。写真は宮崎県産のらっきょうです。(写真1)らっきょうはすぐに芽がでてくるので、購入したら素早く処理します。2土付きらっきょうをよく水洗いします土付き(泥付き)らっきょうをよく水洗いします。水洗い後、ザルにあげておきます。(写真2)3らっきょうの両端を切り落としますらっきょうの両端を切ります。先端は5ミリ程度、根元は根がギリギリのところで切り落とます。(写真3)4らっきょう薄皮をきれいにむきますらっきょう薄皮をきれいにむきます(写真4)5軽く水洗いして、水気をふき取りますらっきょうにまだ土や汚れが少し残っている場合がありますので、すべて皮をむき終わったら、かるく水洗いしてペーパータオル等で水気をふき取ります。(写真5)6らっきょうの下処理が出来ましたらっきょうの下処理が出来ました。(写真6)今回は皮むき後は7kgでした。※重石は梅に対して最低0.5~1倍程度のものを用意します。塩漬します8らっきょうの3分の1の量を入れますまずは下漬けをします。漬け方は胡瓜の塩漬と同様です。塩を漬けやすいように3つに分けます。底用(6分の1=約175g)、中部用(6分の2=約350g)上部用(6分の3=残りの塩半分)に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。原料のらっきょう大体でよいので3つに分けておきましょう。タルの底に軽く塩をふり、らっきょうの3分の1(2.3kg)の量を入れます。最初の3分の1のらっきょうを敷き詰めて塩(底用175g)をふります。(写真9)10中部は6分の2(3分の1)程度の塩を振ります同じように中部に3分の1のを隙間がないように並べて、(中部用350g)をふります。(写真10)下部(写真9)の漬込みよりも必ず塩の量が多いように漬けます。11最上部は6分の3(残り半分)の塩を振ります残りのらっきょうを隙間がないように並べて上部用の塩をふります。写真9、写真10に比べるとびっくりするくらい塩の量が違いますがこれで大丈夫です。野菜の塩蔵のときの塩の目安は下部が少々、中部はもう少し多く、そして残り上部は雪景色になるくらいに塩をふります。12胡瓜の塩振りのイメージです塩蔵野菜を作る際は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。これは、重力の影響で塩分は下部に沈む性質があるため、下の方は軽く、上の方は多く塩を振ると結果的にタル全体の塩分が上下均一になります。左図12を参考にしてみて下さい。13ビニールを敷き、蓋をして重石を乗せ、差し水を注ぎますビニールと蓋をして重石を乗せます。重石の重さは軽い物で結構です。タルの脇から差し水を注ぎます。(写真11)141週間ほどで泡がでてきます。1~2日で塩水が上がってきます。水が上がった後、1週間ほどでぶくぶくと泡がでます。らっきょうが発酵しているので問題ありません。(写真14)15ほこり等が入らないようにビニール袋等を被せますほこり等が入らないようにビニール袋等を被せます。(写真15)1か月程重石・ビニール袋等をかぶせて保管します。161か月後のらっきょうの塩漬です1か月後のらっきょうの塩漬です。(写真16)少しょっぱいので、30分程流水で塩抜きすればそのままでもらっきょうの塩漬が美味しくいただけます。この1次漬(下漬)の時点からでも、いろいろならっきょうの漬物を作る事が出来ます。早く漬けて、お召し上がりになりたい方は、ここからいろいろな種類のらっきょう漬を漬けましょう。―17らっきょうと塩水を取り出します上記の塩漬で十分に日持ちするらっきょうの「塩漬」が出来ました。タルの中に空気がどうしてもあるので、暑い夏場などは表面に産膜酵母(白カビ)が発生する場合があります。手間暇かけて作った「塩漬」ですので、きれいに保存出来るようにしましょう。漬けて1か月程したらっきょうの塩漬をタルから取り出します。漬かっていた塩水もそのまま取っておきます。(写真17)この時上部のらっきょうが傷んでいた場合はその部分のみ取り除きます。18タルに新たにビニール袋を敷いてらっきょうと塩水を入れますタルにビニールをしいて取り出したらっきょうの塩漬と漬かっていた塩水を入れます。(写真18)ここで塩水が十分に上がっていない時(ビニール袋の口を閉じて十分に空気を抜いて閉じない時)は塩水を追加します。新しい塩水を作ります。今回は水1000ml、塩100gを使いました。(写真18)19新たに作った塩水を入れます新たに作った塩水をビニール袋の口が空気を抜いて閉じるように、十分な量を入れます。(写真19)20なるべく空気を抜いて、口を閉じますなるべく空気を抜いて、口を閉じます。(写真19)これで保存の効くらっきょうの塩漬の完成です!なるべく冷暗所で保管しましょう。21塩抜きしてそのまま召し上がるのも通な食べ方ですらっきょう塩漬は塩分が高いので、水で10分前後塩抜きすれば、らっきょうのあっさり塩漬が召し上がれます。時々味見をしながら、お好みの塩分でお召し上がりください。塩味とらっきょうの味のみですが、とてもシンプルで飽きの来ない漬物です。Cookie(クッキー)を利用しています。ホームページのユーザー体験や質を向上することに役立ちます。ポリシーに同意したことになります。