夏樹2018年11月17日ツイート最近、ドレッシングはオリーブオイル、白ワインビネガー、マスタード、塩胡椒を混ぜて作っています。油と酢は混ぜると乳化しますが、数分で分離してしまいますよね。これは、化学で説明ができるんです。ブーメランのような形をしている水分子は両端に正電荷、真ん中には負電荷があり、極を持ちます。水分子は負電荷が近くの分子の正電荷に近づき、お互いにくっつくんです。オイルのように極のない物質は、引き付け合う力がないので、表面に浮いてきます。マスタードのような乳化剤を加えることで、水と脂肪が繋がれます。マスタードは味にアクセントを与えるだけではないんですね。乳化剤はオイルの浸透を防ぎ、新鮮な葉の色を保ちます。それでは今週献本いただいた新刊本のご紹介です。会員登録いただくと、記事へのコメントを投稿できます。Twitter、Facebookにも同時に投稿できます。2014年3月26日以前にHONZ会員へご登録いただいた方も、パスワード登録などがお済みでない方は会員登録(再登録)をお願いします。ログインはこちらからコメントの投稿コメントの書き込みは、会員登録とログインをされてからご利用ください。ユーザー名を途中で変更された方へ変更後のユーザー名を反映させたい場合は、再度、ログインをお願いします。