それぞれに特徴があり違いが生まれ味わいの千差万別に酔った。した日本酒に対する想いとは裏腹に衰退していく全国の酒蔵をみて北尾さんは何を思っただろう。作り手にこそなれないが、日本酒の良さを伝える伝道師にはなれる。いつしか日本酒専門のバーを開きたいという想いは現実の目標になっていた。北尾さんは高級焼き鳥店で長く接客として携わったあと、ついに独立を決心する。2017年のことだった。思い立ったのはいいが希望の物件が見つからない。北尾さんは恵比寿・広尾界隈にこだわっていた。この土地に慣れ親しみ、この地で開業すること以外は考えられなかったという。子どもの頃よく遊びに訪れたのもこのエリアだったし、仕事についてからもこの周辺でずっと働いていたこともあって、恵比寿、広尾が好きなんですと北尾さんは言った。恵比寿や広尾といえば飲食業の激戦区である。あたりはセンスのよい飲食店だらけであり、幹線道路沿いは全国チェーンの店が軒を連ねる。希望の予算と立地を備えた物件がおいそれとみつかるはずもなかった。これぞと思う物件に申し込むも審査に通らない。した物件は他のひとにとっても魅力的なのであり、すなわち取り合いなのであった。開業を夢見て北尾さんは何軒となく申し込みそして破れていった。この地域で開業するというこだわりは捨てられなかったという。転機が訪れたのは2018年十二月のことである。しても破れた物件だったが、なんとその競争相手が契約を前にして突如降りたのだった。して二番手だった北尾さんがめでたく店を確保することができたのであった。滋賀県高島市に不老泉という地酒がある。その不老泉を作る上原酒造に北尾さんは年末年始を通じて手伝いに行くことになっていた。ひとつは酒造りを端的にも体験することであり、ひとつは人手不足を補うためであった。店舗物件が決まらず悶々としていた北尾さんにとって、酒蔵のアルバイトは願ってもない申し出だった。申し込んだ物件も今度も決まらないだろうと思って予定を入れ込んでいた。そこへ急転直下の契約打診が来たのだった。念願だった開業に向けての大きな一歩を踏み出したと同時に開業準備と酒蔵の手伝いを同時に進めなくてはならなくなったのは誤算だった。予定をずらして酒蔵入りをした北尾さんを待っていたのは想像以上の肉体労働だった。日本酒の原料は米である。一俵は六十キロである。機械化が進んだ現代でさえ、人力に頼る局面は少なからず残っていた。開業準備で神経を減らし、酒蔵で普段使用しない筋肉を総動員した結果、北尾さんは疲労困憊した。疲労で倒れそうになりながらも北尾さんは開業準備に取り掛からねばならなかった。これが会社員なら仕事を休んで療養も可能だが、独立した今開業しなければ収入はない。折り悪く内装工事をしてくれる業者がいなかった。東京オリンピックを控えてそうした業者はみな関連の仕事に集中していたからである。施工業者を見つけ、日本酒専門バー「きたぽん酒」が晴れて開業開店したのは店舗契約から四ヶ月後のことだった。日本酒の良さを伝える店を作りたいという北尾さんの夢はこうして今形になったのであった。きたぽん酒には日本酒しか置いていない。最初から最後まで日本酒だけしかないのである。した姿勢に私は称賛する。それは店主である北尾さんの信念だからである。そもそもバーという性格上二軒めとして訪れることも多いだろう。ビールがある必要はないのだ。日本酒一本で勝負するという北尾さんの店には常時四、五百種類の日本酒が並んでいる。ほとんど見たことがない銘柄ばかりである。私はその中から菊姫を見つけて喜んだが、ここを訪れる酒好きのお客さんたちすら知らないような日本酒ばかりを揃えているのは北尾さんの密かな自慢である。一升瓶は冷蔵庫に収められたのもあれば室温で置かれているのもある。冷蔵庫にあるのはおそらく抜栓済みの瓶が多く、未開封の瓶は室内のむき出しのラックに収まっている。常温での熟成もまた北尾さんのこだわりなのである。ワインは閉栓時に瓶内に封入されたわずかな酸素を頼りに経年変化する。して風味や色合いが変わることを熟成と呼んだりする。コルクが呼吸するなどと言われることがあるがそれは完全な都市伝説でコルクは酸素を一切通過させないことが実験により明らかになっている。ワインは瓶内に閉じ込められた空気だけで変化するのである。ワインと同じ醸造酒である日本酒もまた同様に年月を経て変化する。その変化を冷蔵庫内で行わずに室温において楽しむのが常温熟成というわけだ。北尾さんは常温(室温)における熟成に日本酒の可能性を感じており、積極的に室内に置きっぱなしにしている。した試みができるのも日本酒を何百本と並べられる日本酒専門バーならではと言える。製造元が違えば味が異なるのは当たり前だが、同じ年につくられた同じ酒の違う味わいが楽しめるとなれば幾度も足を運ぶよりほかはあるまい。新酒の頃の味わいを思い出しながら年月の変化を楽しむのは一興である。自宅でもやろうと思えばできることであるが、酒を呑む雰囲気はきたぽん酒のほうがずっといいに決まっている。日本酒バーなのだから。北尾さんは日本酒の可能性を広げる一翼としてお燗にも力を入れて取り組んでいる。冷たくても旨く、温めても美味しいアルコール飲料として日本酒は魅力的である。ホットワインなど不味くて飲めた試しがないが、日本酒の熱燗は確かに旨い。昔はどこの家にも徳利があって、晩酌といえば徳利を温めた熱燗を呑むのが普通の光景だった。私の家も祖父が存命の頃はそうだったが、その後、清酒業界衰退と一致するようにみなくなっていった。かようにお燗は昔からあるなにも珍しいことはない飲み方であったが、冷酒という飲み方ばかりになって少々忘れられた感があった。それでもなお日本にはお燗にするととてつもなく旨い酒がまだまだあり、北尾さんは島岡酒造のつくる群馬泉(ぐんまいずみ)という日本酒をお燗にして呑んだとき感動し、お燗の持つ可能性を追求する気になったという。日本酒バーというのは、ともすれば昔ながらの居酒屋になりがちである。きたぽん酒は北尾さんの独自のセンスにより日本酒専門バーというスタイルを打ち出すことに成功している。恵比寿広尾エリアでは異色の存在と言いながらも、しっかりとその土地らしい佇まいになっているところが長年この地域に親しみ、こだわった北尾さんの本領ではないだろうか。日本の酒、日本酒を知りたいと思ったらぜひ訪れたい店である。Cookie(クッキー)を利用しています。使用に同意いただける場合は、「同意します」をクリックしてください。ポリシーをご確認ください。