キャスター宮川俊二のやさいな生活[blog]|野菜の予約販売サイト、野菜マルシェキャスター宮川俊二のちょっとお得でおいしいグルメブログ。僕の故郷、愛媛県の招待で宇和島にもお出かけになったということでお話を伺いがてら出かけました。本多さんの料理は純度といい、エッジの効いた味といい、僕の大好きなイタリアンです。バスク地方の生ハムがありますが・・・と聞くと、いただかない訳には。面白いワインが続々出てきました。こんなソムリエがいらっしゃるとシェフも安心。香り豊かなソアヴェ・クラシコ、これほどエレガントなものは初めてです。骨をカチャカチャ鳴らしながら髄までほじくる感じで。召し上がっていない方は是非。生ウニを添えてスパイシーさが堪らないパスタ。赤ワインソースディナーはやはり「ハレ」の場、どうしても普段食べない鳩や鴨、エゾシカといってしまいます。久しぶりに牛のメイン料理。安心して、元気の出るイタリアン。ワインはちょっと気張って、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ。僕の先祖はいイタリア人ではないかと思うほど身体に馴染みます。本多シェフに、宇和島産のブラッドオレンジの売り込みという魂胆がありました。取り入れていただければ、また、すぐ参上!良い食材を優れた料理人さんに活かしていただけると、産地の人も、食べるだけの僕達も幸せ。早く実現しますように!「柿安本店」で最高の「すき焼」を2012年02月21日(火)最高の松阪牛を、極上のサービスでいただきました。直々のサービス、これを極上と言わずして・・・。BS11『賢者の選択』でインタビューさせていただいたご縁で「柿安銀座店」へ。テーブルには赤塚社長のご趣味と伺っていたフラワーアレンジメントが。趣味を、おもてなしに。「松阪牛すき焼コース」の始まり。春の彩りの盛り合わせ。赤塚社長はワインがお好きということで、内心、ヤッター!先ず、シャンパーニュ、テタンジェで乾杯、そして、白ワインはムルソー。幸せ!「柿安本店」は自社でも最高級「松阪牛」を飼育していらっしゃいます。トゥールダルジャンの鴨の証明書よろしく、いただく牛肉の血統書付き。ナイーブな僕にはこれから出てくる牛の生前?の名前まで分かると、ちょっとツライ。赤塚社長は、当日、銀座店に運ばれた3頭の肉から最高のものを。A5級ですが、その中でもトップ・・・A6級と言いたいくらい。最高の肉は融点が低いので指で触ると溶けてきます。体内でも自然に溶けて、負担にならない・・・なーるほど。すき焼きは心の動きがそのまま出てしまう料理、という赤塚家代々の教え。慌ててはいけませんし、悠長でも困ります。鍋は赤塚社長がお父様からいただいたマイ鍋、40年間、使い込んだもの。鍋はゴシゴシ洗ってはいけません。脂身が染み込むように拭き取るだけ。肉の赤身が消えかかる寸前、さっとお皿に。負けない強さのある卵。味は、もう・・・想像し、悔しければ、お店に行っていただくしかありません!玉ねぎは淡路島産。今日は肉が主役、ワインは寄り添うようなカリフォルニアのピノ・ノワールということで、ポール・ホブス。1枚の肉が・・・こちらの部位はさらに上質!社長のマイ鍋と比べる意味で、「銀座店」の最高の鍋で・・・・違いは・・・分かりません!もう充分、美味しいのでテイスティングは降参です。こちらは下ろし大根で。お腹に入り込みますね。留〆として、伊勢うどん太くて柔らかめの麺です。これくらいの量、いただくと、ありがたみも倍加します。いただいた卵、これが美味しいのですから、仲居さんが片付けないよう気をつけて」と赤塚社長。最高の「卵かけご飯」!赤塚社長のご案内で本当の「すき焼き」が少し理解できたように思います。創業140年、ノウハウの蓄積。最高の肉を、細心の注意で、豪快にいただく「すき焼き」、これは正に、世界に誇る、日本の食文化の精髄と言うべきでしょう。今回は進化系フレンチ「レフェルヴェソンス」の生江史伸シェフを訪ねました。僕が選んだ食材も、できれば使っていただきたい、産地と東京のシェフを繋ぎたい、そんな隠れテーマもあります。今回の食材は、僕の故郷のコレ!ブラッドオレンジです。元々はイタリアなど地中海沿岸の産物。地球温暖化の影響で、冬の平均気温が高くなり、愛媛の宇和島でも作れるようになりました。今、収穫できるのは「モロ」という小玉の品種。見事な血の色、ブラッドが出ます。生江シェフは、この赤色がどうしても欲しいということで、一足先に、お送りしました。バレンタインデーの特別メニュー。塩フォアグラにチョコレート、メレンゲのハート、心臓、赤い血、というイメージなんだそうです。バレンタインデー、1日限りのメニューを僕達『食べ倶楽部』のメンバーのために再現していただきました。軽く塩したフォアグラにチョコレート、そこに香り豊かな宇和島産ブラッドオレンジ。皆、言葉が少なくなるほど、皿に集中。美しいだけでなく、美味しいひと皿です。メニューは元に戻り、アミューズ・ブーシュはシェフがロンドンのファットダッグにいらした頃から好きな食材、青リンゴ。低速ローストのサーモンは、ゆっくり、低温で温めていきます。素材の組成をなるべく壊さない調理法、口の中でとろけます。これも生江シェフの定番、ゆっくり4時間、まるごとの蕪。質感を残しながらじっくり火を通して・・・メインは久しぶりに牛肉。最近、エゾシカ、鴨などが多かったので、やっぱり牛肉はほっとしますね。メンバーが持ち込ませていただいたエマニュエル・ルジェのニュイ・サンジョルジュ2005年で。バースデーの人がいましたので、お祝いを。蝶の羽のようなリンゴの薄切り、チョコレートをコツンと壊すと・・・味の玉手箱。探っていらっしゃいます。そこに、こんなミシュランの星付きシェフが、可愛く、美味しく使ってくだされば、作り手としてもモチベーションが上がるはず。これからもたくさんのシェフにブラッドオレンジが使っていただけますように。『食べ倶楽部』を通して、お願いしていきます。それぞれの店のシェフが、パリで星に輝く吉野建氏の留守を守って個性を発揮していらっしゃいます。銀座店は、銀座らしくゴージャスに。支配人でソムリエの若林英司さんに、久しぶりのご挨拶も兼ねて伺いました。銀座と言えば、同伴出勤の華やかな女性が何組みか・・・と思いきや、このご時世、そんなお客様は皆無。皆さん、落ち着いた大人の食通と思しき人たちばかり。山羊肉のカルパッチョ。ブロッコリーは「野菜マルシェ」で購入、「あっぱれブロッ子」。ブロッ子、頑張っています。ビーツのジュレとブルーチーズのクリームシャンパーニュで爽やかに。アーティチョークとトピナンブールのブルーテ白子のムニエルが添えられています。ワインは若林さんにリーズナブルなところで揃えていただきます。料理の隠し味を知り尽くしたソムリエのチョイスにお任せするのが一番。キャビア添えアートのようなひと皿。茄子と赤身のミルフィーユはまるでモダンな日本料理のよう。コキヤージュのマリエールメインは何と、スッポン!フランス料理でいただくスッポンやいかに!ココットでじっくり煮込んだスッポン、コラーゲンがプリプリしています。これは傑作!ワインはシャンボール・ミュジニーで。スッポンとミュジニーの果実味、ご想像ください!デザートの前にデザート・ワインは若林さんが、なんとなく置いていかれました。僕が納得のうなずきを見せると、「いいでしょ?」と。こんな言葉少ない会話が良いんですよね。ピンクグレープフルーツを芳香なハーブとフロマージュブランのグラスでまとめて柑橘をチーズのグラスで・・・これを故郷、宇和島の柑橘でやっていただけないかなあ・・・そんなお願いもしてみます。どのシェフも、日本なら銀座で勝負をするという気持ちは持ちたいもの。僕達も銀座には銀座の料理とサービスを求めたい。背筋をすっと伸ばすような銀座フレンチはいかが?若林さんの飄々として外さないサービスにファンも多いですよ。愛媛の食材を「マッシュルーム」で2012年02月13日(月)故郷、愛媛が食の情報発信をしています。Ehime!というイベント。愛媛の食材を使った店も紹介。故郷の為に協力していらっしゃいますね。こんなお絞りが出てきましたよ。キノコを使った料理、と言えば「マッシュルーム」。NHKの「試してガッテン」ではシェフがVTRだけでなくスタジオにも登場されました。内装もリニューアル、ぐっと明るい店内に。茸がたっぷりのキッシュ。花びら茸に鮮魚のカルパッチョ。花びら茸のコリコリした食感が魚にはぴったりです。ヘルシーに野菜と茸のサラダをいただき。メインはやはり愛媛の食材。今回は「媛っこ地鶏」。今、都内のレストランでも評判の地鶏。皮のトロっとした脂身が堪りません!「マッシュルーム」さんには、愛媛の甘とろ豚、鬼北(きほく)の熟成雉の胸肉もあります。鬼北、とか懐かしい地名を聞くだけで、その野趣が思い浮かびます。情報発信が苦手だった愛媛県も、中村知事に代わって随分、積極的になりました。故郷の食材を東京の有名シェフがどう調理されるか、シェフから産地にも何かアドバイスをしていただく・・・そして産品がさらにブラッシュ・アップ。愛媛のモノと情報が循環するようになりました。愛媛県宇和島市で果樹、野菜農家に生まれる。NHKにアナウンサーとして入局。フジテレビで「ニュースJAPAN」等のキャスター。JSA認定ワイン・エキスパート。月このブログを購読するRSS1.0RSS2.0Atom会社情報|特定商取引法に関する表示|会員規約|ご利用規約|プライバシーポリシー|お問い合せ。