イサギはうろこをおとし、三枚おろしにする。さしみ用は皮をとり食べやすいように切り、大根・青じそのせん切りの上に盛り付ける。皮つきのさしみ用イサギを両面さっと火にかけ、氷水につけ水気をきれいにとり、(2)同様に盛り付ける。皮つきのさしみ用イサギの中央に包丁で切り目を入れて熱湯をさっとかける(皮目の方にかける)。氷水につけ、(2)同様盛り付ける。さしみのたれは【A】、しょうゆ、ポン酢と好みにあわせる。