わたしもいきなり切りこんできたなと思いました。早々に導入文から本題に入らないと、わたしがこれまで出会ってきた、なんでも検索して知っていたフリをする「Google諸葛亮」諸氏について語らなくてはいけなくなってしまいます。いう実際の誰かをやり玉にあげるのはちょっといただけない。わたしもすこしでも性格がいい人に見られたいんです。アマダイの話にうつりますね。大型のアマダイをひらく今回の素材はこちら。城ヶ島沖で釣った「デカアマ」こと大き目のアマダイです。アマダイは水分が多い魚で身が柔らかいため水気をぬいて調理する方法がよく知られています。初日なら四の五のいわず天ぷらが最高だと思います。鮮度劣化も比較的早いので、釣りあげたその日に内臓とエラと血合いを取り除いて、背開きにして塩をうって水分を抜く方法はみんなやっているかなと。若狭湾でとれたものを背開きにして塩をうち、京都まで運ぶとちょうどいい塩梅に塩がアマダイの水気を抜きつつ旨みも凝縮していて最高だと言われています。それと、美味しんぼのキチ系エピソードも有名ですが、焼き魚にする際は、うろこをつけたままにして、鱗が立たないように遠火でじっくり炙るのがスタンダード。「若狭湾のアマダイだから鱗が柔らかい。関東のは硬いから」とかいわれています。それもそうかもとは思うんですが、おそらく工程に秘密があり、酒をぬってじっくりじっくり炙ることで鱗が焦げず柔らかくなるんでしょう。あとはサイズの問題もあると思います。デカアマサイズよりは30cmぐらいのほうが鱗が未発達で柔らかいはず。正月やお祝いなどのタイミングになると、人は見栄をはって、立派なサイズを炙りたいと張り切るもんです。いうことで持ち帰ったアマダイ。12月中旬ということで、正月まで持たせるには若狭焼き用に「一入(ひとしお)」という下処理法では無理がありそうなので、開いて干物にすることにに。冷凍保存しておけば、正月に実家にもっていくにも支障はありません。包丁は本鋼の厚めのものを使うと頭をきれいに梨割できます。これがステンレス製の薄刃だと梨割しにくい。真鯛もそうですが、ある程度しっかりした骨格をもつ魚を調理するために、鋼の包丁はもっておくにこしたことはありません。丁寧に背から開いていきます。出刃の刃が中骨をかたかた感じるぐらいでゆっくり切りひらいていきましょう。腹骨(肋骨)あたりはかなり硬いのと、刃を誤って動かすと刃こぼれの原因になるので強がらず調理バサミをつかってしまうのもスマートです。頭部は刃先を支点にしてざっくりいきましょう。思ったら、釣り鈎を飲み込んだままだったことに気づきました。釣り鈎に気づかないで刃をすすめると、これも刃こぼれの原因になるので注意しましょう。飲み込まれた釣り鈎はだいたい食道あたり、胃袋の入り口あたりにフッキングしていることがほとんど。オーナーの沖アミチヌ鈎がありました。尾の部分はあんまり皮目まで刃をいれると焼く途中で分離してしまうので、ほどほどに。みると骨づたいにあった血液がきれいになっているわけですが、これは洗い流しておきました。血抜きで抜けなかった血液もできるだけきれいにしたほうがよい干物ができあがります。あとは海水よりやや濃いぐらいの塩水+日本酒に30分漬け込みます。ムシガレイとタマガンゾウビラメですね。小型であるんですが、この2種類も独特な風味があるんですが、干物にむいています。実にうまいので持ち帰ってほしい。漬け込みがおわったら干すだけ。デカアマダイはサイズが大きかったので1日、中型アマダイとタマガンゾウビラメとムシガレイは半日ちょっと干しました。