洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。最高においしい「ガトーショコラ」の作り方もうすぐバレンタイン。チョコレートを使ったスイーツは数あれど、その中でもっとも代表的といえるのが「ガトーショコラ」。(※正式名称は「ガトーショコラクラシック」)表面は軽く、中はしっとりと重厚感のある食感。濃厚なのに甘さ控えめなカカオの風味。男女ともに愛されている理由は、食べごたえとおいしさの両方を叶えてくれる満足感にあるのかもしれません。愛される理由はもうひとつ。「チョコレート生地とメレンゲを混ぜ合わせて焼き上げる」というシンプルなレシピ。料理初心者でも作りやすいので、手作りに挑戦したことがある人も多いのではないでしょうか。実は、シンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いが仕上がりを大きく変えてしまうもの。逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、レベルの高い絶品ガトーショコラが作れるようになるのです!今回は、誰よりもおいしい「ガトーショコラ」レシピを教わるべく、新妻グルメライター植木祐梨子(左)が、洋菓子研究家・たけだかおる先生(右)に弟子入り。レシピ通りに作ったはずなのに、生地がうまく膨らまなくて...。「たしかに混ぜ方が足りないと、均一に膨らまず、焼き上がりの形が崩れてしまう可能性があります。“乳化させる”ことを指します。乳化とは“水分と脂がきちんと繋がっている状態”を言うのですが、この乳化こそが、口どけに大きく影響するんです。「そして、乳化のしやすさとは別に大事な理由がもうひとつ。ガトーショコラのベースとなるチョコレート生地が50°Cより下がってしまうと、油脂が固まってしまって、生地が膨らまなくなってしまうの。チョコレートとバターはまだしも、生クリームまで温めるなんて意外でした。乳化させるときは、チョコレートに多めの生クリームを加えて、固く締まってきたら生クリームを少量ずつ加えて...と繰り返しながら、丁寧に乳化させましょうね。チョコレートに艶がある状態が、乳化している証拠。「そしてもう一つ、食感と見た目を大きく左右するのが、チョコレート生地に合わせるメレンゲの固さ。「固すぎるメレンゲは、なめらかなチョコレート生地と合わせるときに強く混ぜる必要があるので、せっかく泡立てたメレンゲの泡が消えてしまうの。実は、ゆるすぎてもダメ。メレンゲがゆるすぎると、焼き上がりの生地が膨らまなくなってしまうの。いいのは、ホイッパーで持ち上げたときにメレンゲが流れない程度の固さ。このくらいがベストですね。前回のロールケーキ作りでは、メレンゲの泡が消えないように氷水にあてながらメレンゲを泡立てていましたよね。「チョコレート生地にメレンゲと粉類を合わせるときは、混ぜすぎも、混ぜ方が足りなすぎるのもよくありません。混ぜ方が足りない場合、焼き上がりに空洞ができてしまって、生地が崩れやすくなってしまうんです。逆に混ぜすぎてしまうとうまく膨らまず、どっしりとした固い印象のガトーショコラに仕上がってしまいます。左はふっくらと艶やかに焼き上がっているけれど、右は生地が膨らんでいませんね。失敗ではありませんが、混ぜ方ひとつで、食べたときの口当たりも変わってくるの。「チョコレートスイーツを作るときは、味の土台となるチョコレート選びも重要です。“準チョコレート”と書いてあるものは避けるようにしましょう。準チョコレートにはカカオ以外の成分が入っているので、ピュアな“製菓用チョコレート”とは、香りや風味が異なります。ほとんどの人が、冷蔵庫で保存していると思います。実は、直射日光が当たらない涼しいところで保存するのがベター。常温保存のチョコレートは、しっとりしていて味に深みを感じますが、冷蔵庫で保存していた方は食感が固くて、香りもあまり感じられません。チョコレートは腐らないと言われていますが、味は確実に変わります。正しい保存方法としては、まず、光を遮っていることが大切です。アルミパウチなどに入れて保存できると良いですね。「前提として、チョコレートは乾燥が苦手なの。冷蔵庫の中はとても乾燥しやすい場所。冷蔵庫に入れておくと、チョコレートに含まれている水分が抜けてしまい、口溶けのなめらかさが損なわれてしまうんです。それに、冷蔵庫でキンキンに冷えたチョコレートを取り出すと、結露してしまうこともありますよね。そのため、涼しいところでの保管が難しい夏場は特に、使い切れる量だけチョコレートを買うようにした方がよいです。「材料を混ぜ合わせるときの温度やメレンゲの泡立て方が、ガトーショコラの焼き上がりと食感に大きく影響しているとはびっくりです。45g(今回は「ヴァローナ社」のものを使用)※ココアパウダーは、使うメーカーによって焼き色が変わる。※チョコレートのパーセンテージが高い場合は、乳化に必要な水分量が変わるため、生クリームの分量を増やす。・わら半紙(※わら半紙がない場合は、ベイキングシートでもOK。・デコ型にわら半紙をセットする。ハサミの先端を使って型をなぞり、デコ型の底に敷く。残りの紙は、幅10cmくらいの長さに切り、デコ型の周りにセットする。・粉類をふるっておく。写真上のように、薄力粉をふるった上から、茶こしを使ってココアパウダーをふるう。卵黄にグラニュー糖を一度に加えて、ホイッパーで白っぽくなるまで泡立てる。ポイント・グラニュー糖を加えたら、黄身の塊ができないようにすぐに泡立てること。・泡立てる際はボウルを斜めに傾けて、卵黄を下から上にすくい上げるように泡立てるとよい。湯煎でチョコレートをおよそ50°Cにする。バターも同様、湯煎で50°Cほどにしておく。ポイント・チョコレートが焦げてしまわないよう、必ず火からおろして湯煎すること。・50°Cは目安のため、少し高め(52~53°Cくらい)でもよい。・ボウルの中にお湯が入らないように気をつけること。卵白をときほぐし、ホイッパーで軽く泡立てる。ポイント・泡立てる際は、ホイッパーを平行に動かすと泡立てやすい。・卵白は冷えたものを使用すること。全体が泡立ってきたら、グラニュー糖を全部で3回くらいに分けて加える。1/3ほどの量の砂糖を加えて泡立てる。「ボウルを少し傾けて、円を描くように空気を抱き込んであげると、ラクに手早く泡立てることができますよ。「泡立てている途中で、卵白に筋ができてきた頃ですね。ホイッパーで泡立てる際は、少し遅めのタイミングで砂糖を入れると泡立てやすくなりますよ。泡立てている途中で卵白に筋ができてきたら、残りの砂糖を2回に分けて加えて泡立てる。ポイント・ボウルを傾けてホイッパーをぐるぐると回すと、キメ細やかなメレンゲに仕上がる。・メレンゲの固さの目安は、ホイッパーで持ち上げたときにメレンゲが流れない程度。生クリームを500Wの電子レンジで1分弱ほど温めて、50°Cくらいにする。ポイント・50°Cの目安は、湯気が出る程度。・生クリームは加える直前に、電子レンジにかける。・水分が飛びすぎると乳化しなくなるので注意。溶かしておいたチョコレートに生クリームを4回くらいに分けて加えて、湯煎したままホイッパーで乳化させる。ポイント・1度目は生クリームを少し多めに加えて、固くしまったら次を加える。その都度きちんと混ぜて乳化させる。・艶が出てきたら乳化できている証拠。・チョコレートのパーセンテージが変わると乳化しなくなる。7に溶かしたバターを5回くらいに分けて加えて、湯煎したままホイッパーで乳化させる。ポイント・バターは一度にたくさん加えると分離してしまうので、少しずつ加える。混ぜ残しがないか確認してから、次のバターを加えていく。入れながら混ぜていたはずなのに、チョコレートとバターが分離しちゃいました。分離してしまったときでも、気にせず作業を進めてください。チョコレートの生地に1で泡立てた卵黄を加えて混ぜる。ポイント・しばらく休ませておいた卵黄は、生地に加える前にもう一度、泡立て直してから加えること。9にメレンゲの2/3を混ぜる。マーブル状になったら、一度ふるいにかけておいた粉類を、もう一度ふるいながら加えて混ぜる。ポイント・このとき加えるメレンゲの量が少ないと、粉が混ざりにくくなってしまうので、多めに加える。・ボウルの周りをゴムベラで削り落とすように、速やかに混ぜ合わせる。残りのメレンゲを加えて型に流す。ポイント・混ぜ残しがなく、生地に艶がでてきたら型に流す。・混ぜ足りないと焼き上がりに空洞ができ、混ぜすぎるとふっくらと仕上がらないので注意。・型に流したとき、色の濃い部分があればゴムベラでなじませる。160°Cの余熱で温めたオーブンに入れる。160°Cで約30分、天板の奥と手前を入れ替えてさらに10分程度焼く。(今回は、ガスオーブンを使用。電気オーブンの場合は、180°Cで約30分、向きを変えて10分程度焼く)ポイント・中心に竹串を刺して、生地がついてこなければ焼き上がりの証拠。・熱源が近い電気オーブンは、表面が焦げないように気をつける。完全に冷めてから型から出し、お好みで泡立てた生クリームなどを添える。ポイント・わら半紙は、半日くらい寝かしてからはがす。生地から紙を離すと、綺麗にはがすことができる。・焼き立てはふっくらしているが、冷めると中心から凹んでくる。「生地が落ち着いたあとも、高さはきちんとキープすることができましたね。「風味は、チョコレートやカカオパウダーを正しく保存することが大切。保存しているものを使えば、チョコレートの風味がダイレクトに感じられる香り豊かなガトーショコラに仕上がります。次回はお菓子作りに慣れていない人でも作りやすい、プリンを作りましょう。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。