ハモはぬめりを軽く取り除き、背開きにして骨を取る。背の部分に包丁を入れ、三枚におろし、背びれと胸びれを取り除く。皮を下にして、2mm間隔で、手前に包丁を引くようにして骨切りをして、一口大に切り、軽く塩をふり身をしめる。昆布は水4カップにつけておく。(4)に酒を加えて、火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。(3)にくず粉をまぶし、(5)に入れて、塩、うす口しょうゆで味をつける。三つ葉を入れて器に盛る。