いうスパイスがあります。インド人が便秘知らず(だったのですね!)だというのはこのスパイスのおかげだと、アロラさんはいいます。インドでは常備するスパイスのひとつで、どんな料理にも使える万能選手だとか。アロラさんは久しくこのスパイスを遠ざけていました。アロラさんのお母様がいくら薦めても。このスパイス、トイレの消臭剤のようなにおいがするからなのです。体にいいからというお母様の助言もあり、このスパイスと向き合うようになったといいます。(塊、粉)くさいけれど消化を助ける“必須スパイス”。西アジア原産のセリ科の多年草からつくる。ヒングは最初に油といっしょに熱して使うスタータースパイスのひとつです。どこまで加熱したらいいかの見極めがむずかしかったといいます。いまではそれを上手に使いこなしています。油といっしょに加熱していくと、ある瞬間から香りが変わります。くさいにおいが消えて、玉ネギを炒めたような香りになるのです。実はこの香りの変化を実感するために私も猛特訓を受けました。ヒングを油で加熱するとき、私とスタイリストの高橋みどりさんが呼ばれました。鍋の油の上に近づけたのです。そのうちにおいが変わってきます。においを嗅いでいてくださいね」とアロラさん。ヒングのことも詳しく聞いていないときに突然のことだったので、わけがわかりません。確かにくさいにおいがなくなる瞬間がありました。顔を火にかけた油に近づけたといっても心配ありません。火加減は長年の経験ではねないようにごく弱火です。パニールとは「インドのチーズ」のようなものです。家庭ではあまりつくらないとのこと。日本にはないのでレシピを考えました。通常は、牛乳やヨーグルトに凝固させるための酢やレモン汁を加えてから水分を除き、固めてつくります。アロラさんの場合は生クリームを加えてリッチな味にしているのが特徴です。◎レッドパッパーパニールそのパニールのプロセス撮りをしました。見ているとポイントさえ押さえればむずかしくはありません。アロラさんいわく、生徒さんたちはこんなに簡単なのに、むずかしそうといってなかなかつくろうとしないというのです。つくってみようとしないからそう思うのだと。食わず嫌いならぬ、つくらず嫌い、でしょうか。その日の撮影が終わり、さぁ帰ろうというときに、アロラさんがこれを持って帰ってねと私とスタイリストのみどりさんに渡したものがあります。牛乳、生クリームとレモン、それに赤ちゃん用品売場で売られているという2重になったガーゼハンカチ。ヨーグルトだけは自分で買ってといわれて。みどりさんにも当日取材したポイントも加えてレシピを渡しました。自宅にもどってから見たとおり、聞いたとおりにつくりました。あとは重石をして1時間半以上待てばよし。薄めに仕上がりましたがちゃんとでき上がりました。自分でつくったパニール。ワインにもぴったりでした。次の撮影のとき、「おいしくできたよ」とみどりさんも。以来、彼女はたびたびパニールをつくるようになっています。別にインド料理にするわけではなくても、つくっているようです。見るとつくるでは大違い。