執筆者:安田博勇おしゃれなカフェやレストランなどを開業する飲食店経営者を志す人が増えています。参入希望者も多く、開店間もなく廃業してしまう店舗が多いこともまた事実。飲食店を開業する際には、どんな“心得”を持っておくべきなのか、まとめてみました。次ぐ3番目の多さで、小売業(11.9%)よりも高い数値です。若い人の"脱サラ開業"も多く、飲食店経営への参入希望者は増加しています。飲食店の開業は、他の開業業種と比較しても「多額の初期投資が必要」というリスクがつきまといます。「開店間もなく客足が遠のいたことですぐに廃業し、初期投資にかかった借金だけが残った」なんていう悲しいケースもよく耳にしますので、十分な計画性をもって開店準備にあたらなければいけません。開店準備の最重要課題であろう「物件選び」の際に、家賃はどのくらいに抑えるべきなのでしょうか。一般的な飲食店の家賃相場として「月の売上げの10%」あるいは「1日の売上げの3日分」に抑えたほうがよい、といわれています。家賃30万円の店舗なら、月の売上げは300万円(1日の売上で10万円×30日)を確保しなければいけない、ということです。考慮しながら売上予測を定め、家賃を考えていきましょう。家賃の次に考えたいのが、材料費と人件費です。飲食店経営の基本的な指標として「FL比率」があります。売上高に対する「材料費(Food)と人件費(Labor)の合計」を示したもので、(業種によって多少の違いはありますが)適正水準は「55〜60%」、個人経営の小規模な飲食店ならば「65%」といわれています。総額は、売上高に対して「7割」というのが適正基準。挙げられ、それらの経費も差し引いたものが営業利益となります。開業にかかる初期投資額はどのくらいになるものなのでしょうか。店舗の賃貸契約を結ぶ際には、多額の保証金(敷金)がかかります。求められることがあります。「商品仕入れ」や、開業したことを知らせる「広告宣伝費」、お店の"顔"となる「看板などの制作費」、さらには開業間もなくの生活費用などが必要です。そのため、一般的に開業資金は「1,000万円くらいあると安心」といわれています。初期投資を抑えるには?ただし最近は、開業費用を抑えた"節約開業"も増えています。(2015年度)」よれば、「500万円未満」で開業した人の割合は「32.8%」。20年前の調査では「20.3%」で、10%以上の伸び率を示しています。初期投資の節約方法として最も手軽なのが、前のテナントの残した内装や設備・什器類を再利用する「居抜き物件」を探すことです。内装工事の費用を抑えられるだけでなく、開業までの工事期間も短くて済みます。「居抜き」の場合、前のテナントに対して設備や什器を買い取る「造作譲渡料」がかかることもあり、また、不足している設備や備品などを買い足さなければいけないことがあるので注意が必要です。ちなみに、内装や設備をすべて取っ払った状態の物件が「スケルトン物件」です。こちらは自分のイメージに合わせ、好きなようにお店をデザインしていくことが可能ですが、「初期費用がかかりがち」「内装工事に時間を要する」などのデメリットがあります。店舗経営に不可欠なPOSレジの導入についても、最近では無料ですぐに始められるタブレット端末を使ったクラウド型POSレジ「スマレジ」などの便利なサービスがあります。営業許可の申請もお忘れなく最後に、飲食店経営に絶対的に不可欠な許可申請について。当たり前のことですが、飲食店の開業では出店エリアを管轄する保健所から「食品衛生法に基づく営業許可を受ける」という大前提があります。出店する店舗を決めたら、"工事を着工する前"に店舗の設計図面を保健所に持参し、調理場などが条例の基準を満たしているか、保健所の職員から簡単なチェックをしてもらうことが望ましいとされています。居抜きの物件などで前のお店が営業許可をもらっていた場合であっても、その後リフォームなどが施されている場合もあります。開店前に管轄の保健所に相談しておきましょう。完成後にも施設検査を受け、許可証が交付されます。食品衛生管理者を置くことも定められているので、そのための講習も受けておかなければいけません。原則としては食品衛生管理者の養成講習を受けてから飲食店営業許可を申請するという順番になりますが、養成講習の予約が取れなかった場合などは保健所に「近日中に必ず講習を受けます」という誓約書を出すことで営業することを認めてくれます。いかがでしたでしょうか。飲食店の開業を志す方は非常に多いですが、オープンに至るまではいくつものハードルがあります。安田博勇1977年生まれ。専門学校に通った後、2006年に都内の編集プロダクションに転職。編集や執筆を担当する。現在、フリーランスとして活動中。