柚子の皮ポン酢もみじおろしさわらには塩を振り、奴に切った豆腐、椎茸を器に盛りつけ、日本酒を振り掛けます。蒸し器で8分蒸し、ポン酢を加え、三つ葉と柚子の皮を飾ってさらに30秒蒸します。もみじおろしを添えて召し上がっていただきます。お通しは、キンメのカルパッチョ。千切りにして酢水にとり、キンメのスライスとともに盛り付け、水菜の芽を散らします。ドレッシングは、レモン汁とバルサミコ、塩、胡椒、オリーブ油です。