飲食業は「科学(技術)と感性の総合産業」と言われる。この両面を備えないと、飲食業として成功しない。字は、これらを数値化しその関係を明らかにすることにより、成功の方程式を導きだすものである。感性とは「人の心」に訴えるものであり、定性的にしか表現できない。数値化が難しい分野である。数値化ができない訳ではない。相互比較による数値化が進んでいる。接客など人の感性を刺激し、食事をより美味しくたべさせる技術や心配りである。この両者が相まって飲食業の魅力を生み出すものであり、一方だけでは魅力は永続きしない。(奇を衒う内装で人を惹きつけた飲食業の人気は永続きしなかった。回数を重ねるに連れて飽きが来るのであろう。)今回は飲食業を新しく開業される方のために、飲食業の易しい基本数字の解説を行い、この厳しい時代にどうすれば飲食業で成功できるかを分かりやすく解説した。この原稿は「飲食店経営」08年2月号の「やさしい飲食業の基本数字」を基にして、大幅に加筆訂正したものである。」に連載している(現在も進行中)「FCの成功者たち」からの聞き取り調査を元ににしている。異なる部分があることをお断りする。飲食店の現場を回っていて、案外基本計数に無関心な人が多い。繁盛店になるためには、最低限必要な計数である。やさしく、誰にでも理解できる「飲食業の基本数字」であるので、是非活用して、繁盛店になっていただきたい。ルいただければ必ず即日ご返事を致します。飲食業に限らず、すべての商売は、売上高が上がらないことには利益は出ない。すべての飲食業のオーナーは売上高を上げることに熱心である。売上高を上げることは至難の技である。ある意味で売上高さえ上がれば、飲食業は大半の問題は無くなる。売上高を上げることが最大の課題であると言っても過言ではない。1.売上高を上げる売上高は次の数式で表せる。計算式(1)売上高の基礎は客数と客単価である。この場合どちらを重視するかであるが、基本的には客数である。客数を増加させないと、お店の長期的繁栄はない。客数を増やすほど難しいことは無い。客数を分析すれば次のようになる。計算式(2)リピート客とは固定客である。すべての店舗は固定客の上に成り立っている。固定客を確保し、リピート率(再来店率)を上げることがすべてに優先する。確保し、リピート率を上げることは小売業なりサービス業の基本であり、この小論では深追いしないで、専門書に譲る。次に新規顧客の開拓は、新規顧客の獲得とそのリピート率の向上になる。実はどのビジネスでも、固定客は移動する。入、転勤であり4月が一番多い。それに次いで、9月、10月等企業の定期異動の時期が多い。4月は年間を通して最大の新規顧客獲得のチャンスである。ファストフードやファミレスが年間で最大の販売促進を掛けるのは4月である。筆者の実査では、都内のラーメン店の顧客アンケートを行ったところ、4月7日(ウイークデイ)の新規顧客は8%に及んだ。顧客アンケートを行ったところ、新規顧客は3%であった。圧倒的に4月の上旬に新規顧客が多いことに驚いた。客数の確保は何時の時期でも飲食業では最大のテーマであるが、やはり新学期、社会人の移動する時期が重要な固定客確保の時期であることを理解してもらいたい。今回の世界的不況の影響を飲食業も強く受けている。影響はまず、客数減として現れ、今年に入って客単価減も加わっている。客数が3.3%増加したと発表している。計算式(3)飲食業で言うならば、1点単価とはメニュー価格である。1点単価を下げる、あるいは下がったように見せるかがポイントである。買上数とは出皿数である。これも今の時点では増加は見込み難い。皿単価を下げてでも、出皿を維持することが今の重要課題であろう。計算式(4)売上高を把握していない飲食業者は絶対いない。分子の月間総労働時間数を把握している飲食業者は極めて少ない。言っても言いすぎではないと思う。月間総労働時間とは、社員の労働時間(残業時間を含む)とパート・アルバイト(以下P/A)の総労働時間の合計である。実質的に労働した場合は、総労働時間数に含める。管理的労働で、直接店舗運営に入らない場合は除外する。人時売上高は高い方が良い。生産性も高くなるし、支払い労務費の原資にもなる。ジネスは高めに出る傾向がある。高ければ良いというものではない。高いと、お客様へのサービスが行き届かない恐れがある。お客様へのサービスへしわ寄せが行っては元も子もない。重要な指標ではるが、誤った遣い方をするとお客様を失う恐れがあるので注意してもらいたい。もらいたい)業種別の現状と目標は次の通りである。(坪数)を分母にし、月間売上高を割って計算する。この数字は本来、賃料との関係で決まるものであり、立地の良し,悪しを示す指標であるが、店舗の効率を表す極めて重要な指標である。比較的低い数字になる。駅前繁華街、ショピングセンターのフードコート、宅配ビジネスは非常に高い数字が出ることがある。客席の有無が大きな影響を与える。計算式(6)原価率が高いということは「良い原料を多く使っている」という側面があり、飲食業で成功する要因でもある。あり、高ければ良いというものでもない。ロス率が高く、効率の悪い一面もある。逆に、原価率が低いということは「良い原料を多く使っていない」「安い原料を使っている」という側面があり、競争力が低下する恐れがある。チェーン店であるならば、良い原材料を大量取引によりコストダウンして購入することが競争力を強化する原点である。単独店もしくは,2~3店経営ならば、産地限定もしくは生産者限定の原材料を使用することが、多少原価率が上がっても、競争力強化につながるだろう。フランチャイズの場合、本部がリベートを自社に取り込んだり、運送費を食材に上乗せする場合が多いので、直営店より高めになることが多い。計算式(7)飲食業にとって、人件費は原価と並んで、最も重要な数値である。社員の労務費は固定費であるので、いかに社員労働からP/A労働に切り替えるかが課題である。チェーン化する業態ではP/A比率を上げることに注力している。労務費対策の決め手は,P/Aの労働時間管理である。ある程度世間相場で決まるので,主にコントロールできるのは、労働時間数である。人件費管理のポイントである。P/A労務費を管理するためには、毎日のチェックが重要である。人件費を毎日チェックするには人時売上高(計算式4)の管理で十分である。毎日の実績と当日までの累計人件費を常に把握する必要がある。昨今のP/Aの時給のアップは飲食業には大きい。飲食業は成り立たない時代が来る。朝10時から午後10時まで、同じ人員を配置している飲食業を見かけるが、仕事の繁閑に応じてレイバーシフトを組む技術は絶対必要である。計算式(8)飲食業ではFLコストをプライマリーコストとも呼び、最も重要な数値である。フードコストを掛けて(例えば50%)、高い売上高を作り、賃料や一般経費の比率を低くして利益を出す業態もあり、一概には言えない。一般論として、すべての業種・業態でFLコストは60%以下が求められる。フランチャイズの場合には、ロイヤルティが加算されるので、FLコストにロイヤルティを加算したFLRの尺度が必要である。FLRを意識してロイヤルティを定める必要がある。加盟する場合には十分な計算が必要である。FLRを60%に収めれば、ある一定の売上高を越せば必ず利益が出ると言っても過言ではない。FLRは62%程度に収める技術力が本部に求められる。計算式(10)賃料率は江戸の昔から売上高の3日分(凡そ10%以内)と言われている。この10%以内という数値は業種・業態を問わず当てはまる数値である。昨今、ショピングセンターのフードコートで売上高の15%以上の賃料を耳にするが、よほど大きな売上高がないと採算が合わなくなるだろう。上歩合で20%程度の賃料を要求されることがあるが、これではまともなお食事を提供していては採算が合わないのではないかと心配である。フラッグシップ(旗艦店)のような意味合いで出店するのでなければ、止めた方が良いだろう。計算式(12)売上高から諸経費を控除した金額が営業利益であり、それを売上高で割った数値が営業利益率である。営業利益率は、高ければ高いほど効率が良いと言える。すべての業態で10%の営業利益が確保されている訳ではない。永い年月にわたって10%の営業利益率を確保することは至難の技である。新規開店する場合には、業種・業態に関わらず営業利益率は10%が必要である。目標は営業利益率15%である。15%の営業利益率が実現すれば、複数出店(加盟店ならば複数出店社)を検討することが可能である。計算式(13)投下資金が年間何回転したかを示す指標である。投下資本回転率が高ければ、投下資本が有効に利用されていることが分かる。投下資本回転率は、事業の収益性を示す重要な指標である。東京地区は地価が高く、物件取得費が異常に高い。そのため、投下資本回転率が低めに出ることが多い。他地区から東京地区に参入するには、よほど慎重に検討する必要がある。フードコート、宅配ビジネスは概して回転率は高い。飲食業を管理する上で必要な計数はまだ沢山ある。ここに挙げた計算式13項目を管理できれば、日本の飲食業者としては優等生である。計算式には目もくれず、この基本数字を管理していただければ、貴方は十分飲食業で成功する可能性が高い。アメリカ発の大不況が日本の製造業を直撃している。この嵐は当然飲食業にも、雇用者の解雇、リストラ、企業倒産の形でかぶさってくる。装をしないと飲食業も大変な目にあう。皆さんがこの不況の嵐を乗り切ることを期待しています。