「四十にして惑わず」とは言うものの、実のところそうした境地に達することができるかどうかは、20代30代をどう生きてきたかによるのではなかろうか。2018年11月、東京・外苑前にフランス料理店『L’EAU(ロー)』をオープンさせた清水崇充シェフが、迷わず激戦区で勝負に出ることができたのも、長年にわたって地道に研鑽を積んできたからに他ならない。グラフィックデザインを学んでいた清水シェフが料理の道へと方向転換したのは、フランス料理店を営んでいた父の姿勢に感化されたから。「デザインは楽しかったけど、パソコン画面やカメラレンズばかりと向き合うことは自分にはイマイチしっくりこなかった。学んで料理の基礎を身に付け、東京・銀座の三笠会館内イタリアンレストラン数店舗で研鑽を積んだ。セビアン』(現在は閉店)で、15年間にわたって腕を振るい続けた。「父が洋食担当で自分はフレンチとイタリアン。二人三脚で店を切り盛りしてきましたが、ビルの建て替えが決まったことや父が高齢であることなどから、今が、新しい場所で自分のスタイルを追求しはじめるタイミングだと腹をくくったんです」。“水”のような存在を目指して、心地よい空間をつくっていきたい機が熟すまでは悔しい思いもした。ある友は『ミシュランガイド』の星に輝き、またある友は海外にまでその名を轟(とどろ)かせた。「このまま終わるなんてイヤだ。自分も世界に出たい」。その強い想いはやがて実を結び、フランス語で「水」を意味する『L’EAU』として花開いた。「自然を育み、食物を育てる水は人にとってなくてはならないもの。お客様と“水と人”のように寄り添って、『セビアン(いいね)』と感じていただけるお店にしたいんです」。内装やインテリアには、大地を流れる水を連想させる岩や木、石などを取り入れた。プレートの上でまで“水の流れる世界”を表現したのは、さすがグラフィックデザイン科出身というべきか。ひとつめの「水」は、イクラと魚介のムース、あおさのりをアサリのだしにくぐらせた「海水のジュレ」で、店名をイメージしてデザインしたという。口に含んだ瞬間、うまみたっぷりの“水”が溢れ出すことに驚かされない人はいないだろう。続く「葉」は、アンチョビバターのチーズタルトにトッピングしたハーブの上に、細かくして素揚げしたマッシュルームが散りばめられていて、プレート全体を森ととらえるならその中に佇む小高い丘のよう。拾ってきた石を粘土に埋め込んで作成した型抜きに、ポルトのジュレとフォワグラテリーヌを詰めて固めて、仕上げにカカオバターでコーティングした「石」は本物かと見まがうほどの精巧さ。土の香りいっぱいのゴボウを牛タン煮込みとともにクロケットに仕立てた「土」は、ほうじ茶のパン粉とも相性がよく、鼻から抜ける香りも存分に楽しめる。4品を乗せたプレートは、豊かな緑やエディブルフラワーで彩られ、普段料理を撮影する習慣がない人でも、思わずスマホにおさめたくなること必至である。絶対食べたいモダンフレンチ魚介のうまみとフルーツの甘みの絶妙なハーモニーを楽しめる「アワビの炭火焼き」は、肝のソース、フルーツトマト、カラスミに菜の花も添えられて彩り鮮やか。春を待つこの時期ならではの心華やぐ盛り付けだ。「ジビエの炭火焼き」は、ユリ根や根セロリ、クワイとともに、内臓ソース、根セロリソースでいただくオナガ鴨と、同じくオナガ鴨をコンフィにしたあと炭火で炙ったモモ焼きの2皿を同時に提供。部位による味わいの違いまで楽しめるのがうれしい。メニューは、ランチは季節の食材を用いた6皿前後のお料理(5,000円)、ディナーは季節の食材を用いた10皿前後のお料理(12,000円)のシンプルなコース。ペアリングの他、お酒の品ぞろえも充実していて、ワインはもちろん、日本酒やビールも楽しめる。オープンから1カ月余り。早くも外国人からの予約が目立つようになってきたという期待の新店が、「世界中の人の心をうるおすL’EAU」として飛翔する日は近いだろう。12,000円(季節の食材を用いた10皿前後の料理)※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。南青山KFKビルB1電話番号050-3467-0272(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。場合は翌営業日お休みぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/cf6c2ps80000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。【京都】早くも予約困難となった新進気鋭の割烹でいち早く常連と見なされた人物は何をしたのか?【京都で恥をかかない遊び方】日本はもちろん世界中から観光客が訪れる京都。雑誌や書籍にもインターネット上にもさまざまな情報が飛び交い、もはや京都のことは誰でもわかる時代になった、、、と思いきや京都には1,000年の都ゆえの深~い伝統と流儀、そしてマナーがある。そんな京都でいかにして恥をかかずに愉しめるか?京都在住で関西の食文化に精通するコラムニスト・門上武司さんが知識を伝授する。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。