うん、お酒自体の香りは控えめですが、骨格はしっかり。穀物系の味わいもありながながら酸味やスパイシーさも感じます。お酒自体がしっかりと造られているので、コクとうまみのバランスがよく、温度を上げても味がへこたれないのですね。「個性のあるお酒なので、店ではお好きな方にしか出さないんです」と林さん。それにしても、あっさりと上品なイメージの蕪蒸しに、ボディ感のある熟成古酒。普通は思いつかない組み合わせですが、いったいどんなマリアージュになるのでしょうか。お料理とお酒を合わせてみましょう。わあ......、自己主張していたお酒が、お料理と合わせたとたん、スッと脇役に回りました。個性の強いお酒なのに、蕪蒸しの繊細さというか、お出汁の香りを壊さないことに驚かされます。だしのうまみに、お酒のうまみが寄り添ってくるというか。蕪蒸しに入っているハタや銀杏などのそれぞれの素材の味も引き出され、海の余韻まで漂ってくる。『てのしま』では、お椀に合うお酒をリクエストされると、必ず燗酒を合わせるのだとか。熱々のだしの温度にお酒の温度もできるだけ近づけることで、お料理とお酒の一体感を楽しめるように考えられているのです。この「辨天娘」、温度が高い時には酸味もかなりしっかり感じられ、輪郭がはっきりしていますが、燗冷ましで温度が下がってくると、よりカドが取れて丸みが出てきますね。味の変化も楽しめるお酒です。「料理と合わせることでお酒は角がとれますし、料理のほうは、より味わいの複雑さが増す組み合わせでしょう」と、林さん。そもそも、日本料理の世界では、「料理とお酒を一緒に味わって味が完成する」という発想はなかったそう。日本料理はそれ自体の味わいが完成されたものであって、それ以上の味を足す必要はないと考えられてきました。「もともと日本酒は『お神酒』つまり、神様への捧げものでした。それ自体の味について語る発想自体がなかったでしょうね」(林さん)出汁のうまみに、しっかりした味わいのお酒のうまみを合わせるのは、『てのしま』の得意とする組み合わせ。思わぬマリアージュに感動しました。シンプルな肉料理には、フルボディタイプのひやおろしを。自家製醤油麹のうまみとお酒が一体となって幸せにさあ、三品目のお料理を出していただきましょう。はなが牛のもも肉を炭火で焼き、なめらかなマッシュポテトを敷いています。ていねいに裏ごしし、鶏の出汁と干し椎茸の出汁でのばし、葛でとろみをつけてあります。お肉の味付けは塩・胡椒と自家製の醤油麹だけ。付け合わせはセリのお浸し。炒った松の実とともにポン酢であえてあります。熟した感じがしっかりありますね。フルボディタイプです。お米のうまみ、ふくらみをしっかりと感じながらも、甘さは控えめ。味わいの後半にかけてシャープさが感じられるお酒です。お肉と合わせましょう。肉と醤油麹のうまみに、日置桜の酸味と複雑な風味が寄り添います。これは絶対日本酒と合わせてほしいですね~。見せていただいた自家製の醤油麹は「醤(ひしお)」とも呼ばれ、万葉集でも登場するほど歴史の深い調味料です。大豆と大麦、塩を使って仕込み、林さんの故郷の手島で採れる「本鷹唐辛子」という珍しい品種の青唐辛子を加えてオリジナルの味わいに仕立ててあります。これだけでお酒がどんどん進みそう。「懐石料理よりもっと昔の日本料理のかたちを探りたいです」と笑顔で語る林さんは、日本料理の源流にも興味をお持ちで、日本古来の調味料や食材のエッセンスを、ところどころお料理に取り入れています。自慢の日本料理と日本酒、『てのしま』ならではの体験をぜひ!今回登場したお酒は、酒器も紗里さんのセレクトです。こちらのお店は、お料理だけではなく、お酒と合わせて楽しんでもらうことを意識されていることが嬉しいです。お客様の好みに合わせて、飲みやすいものからマニアックな日本酒までそろえていらっしゃるのも素敵。お店のセレクトに委ねて楽しみたいですね。技術だけでなく料理に対する考え方も含め、いままでの経験をお料理で体現しつつ、これからもどんどん進化していくだろうという可能性を大いに感じます。2020』にて、一ツ星として初めて掲載されました。これをきっかけに、ますます飛躍されることでしょう。素材のよさを引き出した優しい味わいのお料理ながら、旬のさまざまな食材の組み合わせや調理にチャレンジされていて、ここに来ないといただけない、『てのしま』ならではのお料理が楽しめます。季節ごとにお伺いしたいですね。料亭で本格的なペアリングを楽しめるお店は珍しいので、ご主人自慢のお料理に、奥様の合わせたお酒との組み合わせを頂ける、というのも貴重な体験だと感じます。800円~※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。価格はすべて税別です。『てのしま』林さんに、dressing読者へプレゼントをご用意いただきました。特典をゲットして、あおい有紀さんおすすめの店『てのしま』の料理とお酒を堪能しましょう!※取材時にいただきましたご来店時特典は、2019年12月15日(日)まで有効です。あり公式サイトhttps://www.tenoshima.com上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。3.最高の料理は人の絆で作られる高橋綾子フードパブリシスト舌の記憶に残る確かな一皿。代官山あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターあなたにおすすめのお店あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。