(華東地区中部、東シナ海沿い)でつくられる黄酒(ホワンチュウ)で、長い時間寝かせたものは老酒(ラオチュウ)といわれています。『紹興酒』は2000年以上も前から作られていたようです。この地方はとにかく水に恵まれていて、原料に使うもち米の収穫も多いのです。紹興酒は大きく分けて4種類あります。元紅酒(げんこうしゅ)、加飯酒(かはんしゅ)、善醸酒(ぜんじょうしゅ)、香雪酒(こうせつしゅ)の4つで、元紅酒は朱紅色のかめに入れて売られていたのでそう呼ばれています。中国では、このタイプの黄酒がもっとも多く飲まれていますが、日本でよく飲まれるのは加飯酒です。紹興酒は、米と米麹から作られる醸造酒の一種なので、日本酒の同類と思われるかもしれませんが、原材料は同じでも紹興酒の作り方はずいぶん違います。材料の米がもち米であること、それから、日本酒の場合は、米は洗って吸水させたら蒸して麹と合わせますが、紹興酒の場合は、米を洗ったあと10日ほども水につけたままです。すると、乳酸菌がここに繁殖して他の菌が入り込めない状態になります。そのあと、蒸し煮にして麹と合わせ、水を加えて発酵させるのです。麹も、日本のぱらぱらの状態の米麹とは違い、麦のカタマリに菌を付着させた『餅麹』を使います。菌そのものも麹菌ではないそうです。紹興酒は銘柄酒で古い歴史があり、『紹興酒』と名乗るための条件も厳しく設定されているのだとか。1.紹興で作られる2.鑒湖(かんこ)の水で仕込まれる3.3年以上熟成させる以上を満たしたものだけが本当の『紹興酒』なんだそうです。こんなグルメが楽しめる、浙江省(中国)をぜひ訪れてみてください。日本では、紹興酒に角砂糖などの糖類を入れる飲み方が浸透していますよね。これは、最近まで質のよい紹興酒が日本に輸入されず、糖類でごまかして飲んでいたことが発端だというウワサもありますが、この飲み方は日本だけでなく、江南地方でも一般的なものなので、この地方の飲み方が日本に伝わった可能性が高いようです。「話梅」と呼ばれる甘い干し梅を砂糖の代わりに入れる飲み方もあります。ひとつに挙げられることの多い「金沢」。コーヒースタンドなどが流行していますよね。