レンコダイ小鯛ささ漬は、レンコダイを3枚に卸して、塩、米酢で調味したもの。丸海の小鯛ささ漬は、ささ漬を考案したといわれる「池田喜助」氏の作り方を伝承し受け継いだ塩と醸造米酢のみの調味で作られた保存料や化学調味料等を一切使用していない自然の味を活かしています。池田喜助氏の頃、明治34年、京都の乾物問屋さんと池田喜助氏が当時、たくさん獲れていたけれど使い道にこまっていたレンコダイを何とか商品にできないかと考えられたそうです。当時は流通時の温度管理などとても曖昧なものだったと思います。それでも、日持ちがして、小鯛の旨みを活かした商品を考えるのはなかなかだったと思います。すごい!と感心できるのは杉の樽を使用したこと。殺菌効果と呼吸(水分を吸ったり出したり)で日持ちと潤いを保てることに気付いたところだと思います。樽を水荒らした後、米酢に漬ける。*1さらに、ささ漬の身を隙間なくぎっしり詰めることで、空気が無くなり、いわいゆる真空状態に近いものになるという事です。当時は、蓋をする前にヒバの葉をひいて表面の殺菌効果を増すようにしていたそうです。今では、ヒバは使わず、笹の葉をあしらっています。「小鯛笹漬」として品評会に出品した記録が残っているのが最もふるい記録です。幾重にも重なるささ漬の身が笹の葉のようだから笹漬。笹の葉をあしらっているから。鳥のささ身のような形だからとか、諸説ありますが、これっといったものはわかりません。丸海創業当時のメンバーの中に、ご子孫の池田喜助氏がおられ、小鯛ささ漬の作り方を伝承してきました。小浜のささ漬協会で、塩と米酢でだけで作るのは丸海と池商店の2社のみ。和田義三氏と品評会で知事賞を受賞した丸海のささ漬]創業当時1948年から今年で69年間、ずっと守り続けた丸海のささ漬。一時期、粗悪な品が出回っていた時期もあったと聞いています質の悪い冷凍魚や輸入漁などを使用し、類似品が生まれ困ったそうです。今のNHKの朝の連ドラ「べっぴんさん」のキアリスのような感じですかね。*2でも、くじけず、良い品を造り続けて、製法と本物にこだわり続けてきたおかげで、今では福井県、特に小浜市の名産品となりました。今では10社ほど小浜でささ漬を作っている会社があります。それぞれ特徴があるので、楽しめると思います。昆布の旨み味を活かしているところ、米酢に調味し三杯酢で〆ているところ。塩加減が淡いところ、しっかりしているところ。小さいころから食べてきたのが丸海のささ漬なので、私は一番丸海のささ漬が好きです。皆様も機会があれば全種類挑戦してみてください。ささ漬も参考にしてください。*1:丸海のささ漬は、杉の樽にも米酢を吸わせて、旨みが逃げるのを防ぎます。*2:※NHK連続テレビ小説(朝ドラ)「べっぴんさん」の1月9日の第80回にて。Tumblr若狭小浜のお魚情報はこちから。先週2020/02/03~202...スターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。