日本酒や焼酎、日本ワインなどの“和酒”が楽しめるお店が急増している。そのお店のお酒や料理はどう楽しめばいいの?利き酒師、焼酎利き酒師、一級フードアナリストなどの資格をもち、大のお酒好きとして各メディアで活躍中のフリーアナウンサー、あおい有紀さんが自分の足で探し歩いた「とっておきのお店」を訪れ、選りすぐりのお酒と料理を実際に味わいながらじっくりとその魅力に迫ります。うまみたっぷりの日本酒とのペアリングが魅力の割烹こんにちは。今回ご紹介するお店は、2018年3月にオープンした日本料理店『てのしま』です。東京メトロ青山一丁目駅から徒歩5分ほど。大通りから入った静かな一角にあるビル2階に位置します。知る人ぞ知る隠れ家感が素敵ですね。さあ、さっそく中にご案内しましょう。客席は18席、ゆったりとしたカウンター席が中心です。お食事をいただきながら、ご主人ともお話できる絶妙な距離感がいいなと感じました。OFFICE」が手がけられたそうです。カウンターや壁、床には、香川県の手島から運んだ土が塗り込まれています。いただいた北大路魯山人によるものです。名料亭『菊乃井』で18年間修業を積まれました。2011年には、本店の副料理長に就任。シンガポールエアライン機内食の開発や、首相官邸での晩餐会の料理なども担当されました。2018年に独立し、ご実家の本家のある、香川県に浮かぶ小さな島「手島」にちなんで『てのしま』をご夫婦でオープンしました。お酒のセレクトは女将である奥様の紗里さん。グラフィックデザイナーの仕事を経て、フィンランドに8年在住され、現地で調理師学校に通って料理の道に。日本食レストランを経営する中で日本酒に興味を持ち、勉強されたのだそう。現在は子育てをしながらお店にも立たれています。職人としてのご主人の料理と、紗里さんの食べ手としての感覚が絶妙に噛み合い、お二人ならではの魅力的な食空間を紡ぎ出しています。職人技の冴えるひと品にぴたりと合う、選りすぐりの日本酒では、早速お料理とお酒をいただきましょう。一品目は「牡蠣の白酢和え」(写真上)。絶妙のレア加減に火入れしたあと、さっと焼いた広島産の牡蠣に、豆腐の裏ごしで作ったなめらかな白酢をとろりとかけてあります。天にあしらった広島産レモンと、春菊のお浸しが香りと彩りを添えて、目にも鮮やか。冷やで出していただきました。お酒から味わってみましょう。うん、とても口あたりが柔らかくなめらかで、無濾過らしい芳醇なうまみを感じますね。生酒なので、フレッシュ感もあり、爽やかです。この牡蠣、じつは柚子の皮で香りづけしたオイルに入れ、低温で火入れしてあるそう。オイルの中で火を入れることで、牡蠣が柔らかくなるのだとか。牡蠣のうまみに、なめらかな白酢のやさしいとろみがからみ、さらに柑橘の香りがふわっと漂います。お料理とお酒を一緒に。牡蠣がまとった柑橘の香りに、雁木の生酒ならではのフレッシュ感が合いますし、牡蠣のうまみとお酒のうまみの相乗効果も楽しめる。口の中に、うまみの広がりと爽やかさが同時に来るのは、日本酒ならではの魅力かもしれません。京都の冬の風物詩、上品な「蕪蒸し」に合わせるのは、パンチのきいた熟成古酒の燗酒?二品目は「はたの蕪(かぶら)蒸し」(写真上)です。京都の冬の風物詩ですね。林さんが日本料理の世界に入って感動した料理の一つとのこと。教わったのですが、蕪蒸しは本来、汁物なので、全体を崩して軽く混ぜ、おじやのようにして食べるとおいしいのだとか。混ぜて味わうことで、魚のほこほこした食感や銀杏のむっちりした食感が一度に楽しめ、それを山葵がきりっと引き締めてくれます。14kgのハタを使い、だしもハタを使って仕立てられ、うまみをしっかり引き出した一品です。60度と、かなり温度の高いお燗ですね。