編集この項目では、アヤメ科の植物について説明しています。(曖昧さ回避)」をご覧ください。safran)はアヤメ科の多年草およびそのめしべを乾燥させた香辛料をさす。西南アジア原産[3][4]で、最初に栽培されたのがギリシアとされる[5]。地中海の島で発掘された壁画によると、青銅器時代から栽培されたと考えられる[6]。サイトよりイヌサフランの項目参照)[7]。30センチメートルに成長すると花を一株に最大4つつけ、3本ずつある鮮やかな深紅の柱頭は単雌蘂の先端部で[8]花柱とともに摘み取って乾燥させ、主に食品の調味料や着色料に使用する。サフランは重量単位で比べると世界で最も高価なスパイスのひとつ[9][4][10]。遺伝的に単形クローンである[11]ことから分布の拡大は遅く、ユーラシア全域に広がった後に北アフリカ、北アメリカ、およびオセアニアに持ち込まれた。日本では、咱夫藍の漢字を当てる[12]。洎夫藍[13]、洎夫蘭、泊夫藍などの表記も見られるが、いずれも字音が合わず、誤字である。成分は、α、β、γ‐カロテン。10%、テルペン、テルペンアルコール、エステル)、クロセチンなどを含む[14][7]。クロシンは水溶性で油には溶けない。香りの主成分はサフラナールである。サフランの語源には諸説ある。(زرپران)へとさかのぼる可能性もあるという。(زعفران)が語源という指摘もあるが確認されていない[15]。青銅時代に確立して以来、栽培が続いたものと考えられる[6]。調理に関わる記述にサフランの名が初めて現われたのは、いまから数千年前のペルシャ語の資料である。古代ギリシアではサフランの黄色を珍重し、王族だけが使うことを許されるロイヤルカラーとされた時代もある[17]。日本へは江戸時代に薬として伝わった。国内での栽培は、1886年(明治19年)、神奈川県大磯町(旧国府村)の添田辰五郎が病気の母親のため、球根の輸入と栽培を試みたのが始まり。認定を受け、商品化・輸出されるようになった[18]。1903年(明治36年)には、辰五郎から球根を譲り受けた吉良文平によって大分県竹田市へ伝わり、同地は名産地になった。9割が竹田市で生産されている[19][20]。他の産地は宮城県塩竈市などである。栽培編集サフランの収穫。女性が摘むサフランは房のように描かれている。ミノス文明のフレスコ画より。他が原種である可能性がある[21][22]。サフランは三倍体つまり雄性決定要素による「自家不和合性」を示し、減数分裂異常により個別に有性生殖にいたらない。そのため根茎を分割して植えつけるなど品種改良の手法を経て栄養増殖する[23][22]。変異型の場合は遺伝的改良によって、長い年月をかけて細長い柱頭のものが選択的に交配され、青銅器時代晩期のクレタ島に現われたと考えられる[6]。sativus)は8組、合計24組の染色体を持つ[8]。花が種子をつけないことから人工的な繁殖を行い、根茎を掘りあげて分割、植えつける。根茎は1シーズンで枯れるまでに10個前後の小さな根茎に分かれ、次のシーズンに成長する[16]。成長し底面は平らで、繊維が平行に並んだ被膜に包まれる。伸びて芽を取り巻く[8]。11枚つけ、この鱗葉は光合成を行わない。3ミリメートル(<0.12インチ)。葉は開花後あるいは開花と同時に生長する。鱗葉は生長の早い段階によく潅水した場合に顕著であるとする説もある。茎から小包葉という特徴的な器官が発生し、これを小花梗と呼ぶ[8]。まで伸びるものもある。秋には紫色の蕾が現われ、10月にほかの種が種を落とした後に咲かせる花の香りは甘く蜂蜜に似ており、色は薄紫から鮮やかな紫[24]。in)にとどまる[25]。(0.98–1.2in)[16]。sativus)は地中海沿岸に見られる常緑の低木地帯、すなわち北米のカリフォルニア州などで見られる低木林チャパラルの生態系および同様に夏に暑く乾燥した風が吹き抜ける半乾燥地の気候で繁栄する。かかわらず、-10°C(14°F)という低温、短い期間の霜や積雪に耐え冬の寒さを乗り切ることができる[16][26]。(3.3–4.9ft)の地域では灌漑が必要。in)のスペインでは、サフランの主な栽培地域イランに比べるとはるかに乾燥している。栽培が可能かどうかは雨季の時期により、春の豊かな雨と夏の乾燥が最適。開花の直前に雨が降るとサフランの収穫が伸び、開花時の雨や寒さ、病気の蔓延は収量の低下に結びつく。作物に害を与える高温多湿に加え[27]、球茎を掘り起こすウサギ、ラットや鳥、あるいは線虫、錆病および球茎の腐敗も脅威である。subtilis)によって根茎の成長が増進すると柱頭のバイオマス収量を増加、栽培者に有益に働く場合がある[8]。この植物の成長には日陰の条件は不利で、さんさんと陽光が降り注ぐと最適である。日光に向かって開けた傾斜地が最もよく(たとえば北半球では南傾斜地)、植栽の時期は北半球では主に6月。(2.8–5.9in)に植えつけると10月から2月にかけて根、茎、葉が発育し[9]、植える深さと間隔は気候とあいまって収量を左右する重要な要因である。親となる根茎を深く植えると品質の高いサフランを収穫できるものの、子の根茎と花芽の数は少ない。in)にすると花と根茎の成長に最適だという。ギリシャ、モロッコ、スペインの生産者はそれぞれの条件に合わせて深さと間隔を決めている。有機物の含有量が多く水はけの良い粘土石灰質土壌を好み、もろくて保温性が高く粘度が低くてよく灌漑した土地に適しており、伝統的には揚床を採用して排水を促してきた。(44,000–66,000lb)加えて土壌の有機物含有量を増やし、根茎の植栽後は肥料は与えない[28]。夏の間は休眠、出芽は初秋で細い葉を伸ばすと花期は年に一度だけ秋の半ばに見られる。2週間に集中する[12]。等級と国際規格編集ピクロクロシンの構造:[29]β–D-グルコース誘導体サフラナール部分クロセチンとゲンチオビオースのエステル。2011年に規格が強化された[31]。パッケージに等級を示さない商品が多く取引され、イギリスの市場に出回るサフランはほぼISO認証を表示していないため、消費者が購入する場合に価格と品質を判断する情報が不足している。