剛士この記事は約4分で読めます。マゴチのアラの活用法は?知る人ぞ知る旨辛料理「メウンタン」をつくってみた話TwitterFacebookはてブLINEPocket韓国には「メウンタン」という料理があるようなんですね。おもってみたら、白身魚等の魚類で出汁をとった辛いスープ/鍋を指すとのこと。これまで、○○チゲみたいによんでいた料理もよく考えると、矢鱈に辛く仕上げたものも多かったので「○○のメウンタン」だったのかもしれないなとおもったりしました。今回は、マゴチ2匹分のアラが冷蔵庫にあったので、マゴチのメウンタンをつくってみたので紹介します。辛いので夏にいいかも。関連記事マゴチの下処理まず、マゴチの下処理からすすめていきます。部位ごとにわけておきます。今回使用するのは「アラ」と呼ばれる頭部(頭部を調理バサミでわっておく)と中骨(調理バサミで節に切れ込みをいれるとよく出汁が出る)。ハラス(腹骨含む)の部位は、唐揚げにしようと思ったので今回はアラにふくめていませんが、よい出汁がでる部位でもあります。マゴチのアラは熱湯をかけたあとに、流水でゆすいて血合いやぬめり、鱗などを取り去っておきます。いわゆる「霜降り処理」ですね。頭部は上部だけ割っておいたのですが、これは鍋のなかで細かくバラバラにならないようにという配慮なので、梨割(真っ二つ)にしてもいいと思います。出汁は昆布+動物系スープを合わせる今回の出汁は昆布+動物系スープ。手っ取り早くウェイパーをいれています。昆布単体×マゴチより強い出汁にしたいという作り手の願いがこめられているわけです。動物系スープを使わない場合は、韓国料理だったら「イリコダシダ」という調味料をつかうとよいでしょう。要はイリコダシですよ旦那。昆布(水に30分ぐらいつけておく)俺たちの「ウェイパー」(ニーハオ!)みりん(かなり重要。無念にも台所にない場合はコンビニに駆け込むか、砂糖と日本酒で調整)生姜スライスニンニク(つぶす)これで基本的なハイブリッド出汁ができます。好みで長ネギの青い部分などをいれてもよいでしょう。マゴチのメウンタンを仕上げるでは、そろそろ本題に入ろうか。メウンタンの仕上げですよ。いっても、マゴチのアラと大根と人参あたりをぶち込んで炊くだけです。四の五の言いなさんな。すると、スープがこのように仕上がっていきます。強火でぐつぐつすると白濁しますし、白湯にしたくなければ沸騰させないで仕上げます。続いて、味噌汁並みに大量のコチュジャンを投入し、濃い口ごま油で仕上げる。かどやの銀印が熱烈オススメ。おいちょっと早まるなよ。素人が、勢いに乗じて本格的なコチュジャンをかましすぎると火傷するぜ。君子は危うきに近寄らず。勘定ではなく、少しずつ溶かして味の全体像を把握しておきましょう。俺は蒙古タンメン中本が好きだ。俺の邪魔は誰にもさせないとおもったならば、追加で追い唐辛子(粉)をするとよいと思います。この場合の唐辛子は粗びき、中あら等ではなく、パウダー状になった韓国唐辛子パウダーです。甘くて油分が強くコクのある味わい。200gユウキ食品Amazonで見る楽天で見るYahooショッピングで見るということで出来上がりでコチ。あれ、どうしたことか語尾がマゴチの呪いで「コチ」になってしまったコチ。