「打雲」:「現代の名工」高村利幸氏の手による包丁とんかつを美味しく召し上がっていただくための、最初と最後の「一手」。ロースやヒレを大きなかたまりから切り出す際、さらには揚げて蒸らした後、包丁で切れ口を入れるわけですが、とんかつひなたでは、「現代の名工」を受賞された高村利幸氏の手による「打雲」という包丁を、利用しています。優れた包丁で切られたとんかつは、細胞壁が壊れていないため、旨味が逃げ出しません。断面が究極になめらかになり、脂はより甘く、肉の旨味もダイレクトに口の中に広がるようになるのです。切られたとんかつも、自分が切られたことに気づいていないばかりか、きっと喜んでいるに違いありません。