素晴らしさを伝えてくれる店がオープン2016年7月、食材も器も佐賀にこだわりぬいた店が銀座にオープンした。組子など日本工芸の素晴らしさ、照明の美学を感じる店内はまさに“銀座”ならでは。その風格ある空間で最高の佐賀牛と美しい器を堪能できる。ここは佐賀で最高ランクA5等級の佐賀牛のみ使用の焼肉店を経営する株式会社ナチュラルフーズが母体なので、佐賀牛は一頭買い、野菜、米も地元の良い食材を仕入れることができる。料理はイタリアで修業を重ね、都内のホテルやレストランで研鑽を積んだ只野晴久氏が、佐賀牛の魅力をあますところなく表現している。本日は「おまかせコース」をお願いした。モモ肉を昆布で締め、真空で低温調理したタルタルは昆布のグルタミン酸と肉のイノシン酸で生よりもしっとりとうまみが増している。その上に唐津のウニをのせれば黄金コンビの完成。山葵の味がするナスタチュームとともにパリッとした有明の佐賀海苔で巻きウニのザバイオーネソースをたら〜り。幾重にも広がる味のオンパレードを!合わせたのは佐賀の名酒「鍋島」のひやおろし。昆布と肉からでる酸のマリアージュ。火入れしたひやおろしはコクがでてうまみがしっかりでてくるのでタルタルにもウニにもベストマッチ。器とタンブラーは有田の「やま平窯」。江戸時代から明治にかけて輸出用に作られ西洋人から絶賛された“卵殻手”と呼ばれる「エッグシェル」は薄さが1mmなのに丈夫なことで話題となった。こちらではビールグラスに使っているが持った瞬間その軽さに驚く。その薄さゆえ、光を透過し飲みものによって彩を変えて本当に美しい。おまかせの一品目はハツを使ったお料理。皿にリゾット風に仕上げた佐賀の古代米を敷き、ぶどうの葉で蒸し焼きにしたハツをのせている。ソースはドライトマト、シェリビネガー、鶏のダシに山椒を効かせたもの。ぶどうの葉の上のあられにした古代米をパラパラと降りかけると、これがまた食感の良いアクセントになるのである。それにしてもハツがなにやら超高級な肉にみえてくる。2007」はバックヴィンテージで鉄っぽさ、ドライフルーツ、オリーブの香りがハツやドライトマトに寄り添うワイン。骨董の素敵な器が運ばれてきた。蓋を開けるとまずは青みかんを削った爽やかな香りに癒され、次に優しい色使いで気持ちが穏やかに。おまかせ二品目のラビオリである。冬瓜(とうがん)やじゅんさいのツルッとした食感に合わせ、皮にはセモリナ粉ではなく一般的な強力粉と薄力粉をブレンドした日本の粉を使い、ワンタンのような口あたりに仕上げている。次のメインの塊肉の前にさっぱりとリセットさせてくれるひと皿。見た目や食材は和の要素なのにきっちりとイタリアンテイストにしてくるところが見事である。ダリエール2014」にチェンジ。野菜の青さに合わせたライム、グレープフルーツ、ミントの香りを楽しめる白ワイン。プラス料金でサーロインとヒレも選べるが初めてなので赤身ランプをオーダー。良質な水と恵まれた自然環境で育てられた佐賀牛はきめ細やかな肉質と溶けるような脂肪を持ち、肉そのものに甘みとコクがある。糸島の「花の結晶」という塩をふりかけるだけで、あえてソースはなし。「本当は付けあわせすら外しても良いと思っています。余計なものを一切なくして肉だけを味わってもらいたい。それだけおいしさに自信があります」と只野料理長。確かに肉ってこうでなければと思い出させてくれる。してやわらかく噛みごたえがあり、育ってきた環境をイメージできるようなランプならではの肉質。火入れしたのだろう、肉汁が十分にいきわたっていてうまみがつまっている。赤身でその牛の良し悪しがわかると言うが、この佐賀牛は別格である。なると他の部位も食べてみたくなる。イタリアではビステッカ(肉料理)に合わせるのはブルネッロって言われているのだそう。2011年は凝縮感があるけれども早飲みの年なので今、まさに飲み頃。タンニンと酸があり力強く間違いなくおいしいワイン。佐賀牛の味を追求したくなりアラカルトで「焼きしゃぶ」を追加した。脂がのったリブロースをさっと焼いて大根おろしを巻いて食べる。大根は鬼おろしと普通のおろしのミックスで異なる食感を楽しめる。うわっ、なるほど、溶けるとは良く言ったものだ。融点が低い脂の佐賀牛は、ちょっと焼いただけでもジューシーで甘みがでる。すき焼き風に卵で食べるのも良いが、大根おろしとポン酢っていうのもキリッとして良い。このあと出されたのが有田焼の土鍋で炊いた「佐賀ヒノヒカリ」。農家の家庭用に栽培されたものを特別に分けてもらっているそうだが、米がたっていて粘り気と甘みがある。佐賀の食材はまだまだ奥が深そうだ。キュヴェ・ユカ2004」は国産ワインにしては珍しく長期熟成させてから出す造り手。ブラッククイーンとマスカットベーリーAのブレンドは凝縮感がりきれいに熟成している。まろやかな口あたりと柔らかな酸味とタンニンがあり、リブロースの脂を上手に流してくれる。肉をのせた皿は佐賀の400年続く老舗窯、今右衛門の骨董品。伝統の色鍋島にふさわしい見事なサシが入ったリブロース。上質なもの同士の組み合わせは心底惚れ惚れしてしまう。赤身もリブロースも堪能したのでデザートへ。佐賀の巨峰をいろいろな調理法で変化させている。異なる巨峰が楽しく、特にジュレの香りとプルプル加減はやみつきになる。最後はシャトーデュケムのセカンドと言われているのにシャトーが“認めないが否定もしない”という曰く付きの面白いデザートワイン。ラベルが“ソーテルヌ”としか書いていないのである。フレッシュな酸味と甘み、そして蜜のコクはさすがの味で白胡椒のアイスや巨峰にあう。コースのシメは嬉野茶。軟水で4〜6時間水出ししたお茶は味が濃く、まろみがある。した感じは“まるい水”とはこういうものだと教えてくれているようだ。佐賀の文化や伝統を食事をしながら愛でられるこのところ和食だけにとどまらず、フレンチやイタリアン、中華でもモダンな有田焼の器をよく目にする。PLUS」が注目されているそうで、こちらで使用している器や皿もそのひとつである。器によってこうも食材の映え方が違うものなのかを目の当たりにすれば、おのずとその器について知りたくなる。やって佐賀の食材や食器を通して伝統や文化を伝えることもこの店の存在意義なのかもしれない。公式サイトhttp://www.puzzle-ginza.jp/flo06/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒しに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。