いとよりはうろこを落し、背開きにする。内臓もよくとり除き、きれいに洗う。それに塩をして30分〜1時間おく。(1)を洗わないで酢と砂糖を合わせたものに3〜4時間、あるいは好みに応じて半日つけておく。(2)のいとよりの腹骨などをきれいにとる。(身がやわらかいので、酢でしめた後、骨をとる。すし飯にごま、しょうがのみじん切りを混ぜておく。(3)のいとよりに(4)のごはんを形よくつめてラップに包み、冷蔵庫でしばらく休ませる。(5)を形よく切って皿に盛る。すだちをしぼって食べる。