2020.02.14facebookLINETwitter2毎日の料理に欠かせない調味料。みなさんはどのように選んでいますか?調味料は選び方次第で、料理を美味しくするのはもちろん、食生活の改善にも役立ちます。治療による味覚の変化で、甘味や塩味を強く感じたり調味料の味が気になったりするときには、調味料の選び方を変えると食事が食べやすくなることもあります。そこで今回は、和食料理で使われる「砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ(さしすせそ)」に、「みりん」と「酒」を加えた7種類の基本調味料の正しい選び方について、前後編2回に分けてご紹介します。食の安全を考慮した選び方や、治療による味覚の変化などに応じた選び方と注意点も解説していきます。(さしすせそ+みりん・酒)の役割・種類・選び方・注意点1.砂糖[役割]・料理に甘味をつける。・食材をやわらかくする。・きれいな焼き色をつける。[種類]砂糖は原料の違いで2種類に分けられます。上白糖やグラニュー糖などの白い砂糖は、原料のさとうきびから不純物やミネラルなどを取り除いたものです。きび砂糖や黒砂糖などの茶色い砂糖は、同じくさとうきびから作られますが、ミネラルなどが残った状態なので色が濃くなります。三温糖は薄い茶色ですが、ミネラルを取りのぞいてから煮詰めてカラメル化させているので、成分は白い砂糖と変わりません。てんさい糖は茶色っぽいものが多く、ミネラルが含まれ、オリゴ糖も豊富です。[選び方]◎食欲不振の時は「茶色い砂糖」を選ぶとよいでしょう。食欲がなく食事がとりづらいときは、きび砂糖や黒砂糖などの茶色い砂糖を選ぶと、不足しがちなミネラル分も一緒に補うことができます。◎便秘や下痢でお悩みの時は「てんさい糖」を選ぶとよいでしょう。オリゴ糖が豊富なてんさい糖を選ぶと、お腹の調子を整える効果が期待できます。◎味覚が敏感な時は「白い砂糖」を選ぶとよいでしょう。味覚の変化で黒砂糖などの味に違和感があるときは、上白糖やグラニュー糖などの白い砂糖を選ぶと雑味がなく食べやすいでしょう。[注意点]・味覚の変化で甘味を強く感じるときは、使う量を減らして甘みを控えて下さい。代わりに塩味を少し濃くしたり、酢や香辛料を使って味にアクセントをつけたりするとよいでしょう。・甘味を感じにくいときには、砂糖だけでなく、果物やはちみつ、甘酒などの利用もおすすめです。砂糖の使い過ぎは、肥満や血糖値上昇につながります。使いすぎないように気をつけましょう。2.塩[役割]・料理に塩気をつける。・食材の余分な水分を取りのぞく。・食材の発色を鮮やかにする。[種類]塩は製法の違いで2種類に分けられます。自然塩は海水のミネラル類を含むので、塩味だけでなく甘味やうま味も感じられます。精製塩はミネラル類が取り除かれ、ほぼ塩化ナトリウムのみなので塩味が際立ちます。[選び方]◎料理の下ごしらえや味つけには「自然塩」を選ぶとよいでしょう。自然塩は料理全般に向きますが、ミネラル分が素材の味を引きたて、うま味をアップするので、下ごしらえや味つけ、漬け物などに適しています。微量ですがミネラル分を摂ることもできます。◎料理の仕上げには「精製塩」を選ぶとよいでしょう。精製塩はサラサラとして液体に溶けやすく、塩味が強いので、料理の仕上げの塩味調整に適しています。◎味覚が敏感な時は「自然塩」か「精製塩」を選ぶとよいでしょう。精製塩にグルタミン酸ナトリウムが添加されているものは、うま味成分が料理の味を引き立てる効果があります。味覚が敏感なときには、うま味を苦みに感じたり、味に違和感を感じたりすることがあるため、「自然塩」か、グルタミン酸ナトリウムが添加されていない「精製塩」を選びましょう。[注意点]・味覚の変化で塩味を苦く感じるときには、使う量を減らして、だしを効かせたり酸味を足したりすると、薄味でも食べやすくなるでしょう。・味を感じにくいときは、塩のとり過ぎになりやすいので、調理の際は計量スプーンで計るようにしましょう。3.酢[役割]・料理に酸味をつける。・塩気と甘味を和らげる。・食材の発色を鮮やかにする。(殺菌作用)[種類]酢は原料や製法の違いで多くの種類があります。種類によって、酸味、甘味、スッキリした味、濃厚な味など、色々な味わいや風味が感じられます。[選び方]◎原材料がシンプルで添加物の少ないものを選ぶとよいでしょう。米酢なら原材料は米のみ、りんご酢ならりんご果汁のみなど、シンプルな材料で作られているものがおすすめです。すっぱさや香りは、原料や製法によってさまざまなので、お好みのものを選んでください。[注意点]・胃炎やむせる症状があるときは、酢をとると悪化することがあるので控えましましょう。・すし酢や酢の物用の酢など、そのまま使える調整酢は便利ですが、果糖ブドウ糖液糖など糖分が多く使われているので、血糖値が気になる方は使いすぎに気をつけて下さい。4.しょうゆ[役割]・料理に独特の味と香りをつける。・塩気をまろやかにする。・生臭さを消し風味をよくする。・殺菌、保存を助ける。[種類]しょうゆは、原料や製法の違いで多くの種類があります。み醤油、甘露しょうゆなど・魚介を塩につけて発酵させて作る魚醤(しょっつる、いしる)もしょうゆの一種で、東北地方の伝統的な調味料です。(アルコール)のみを使用したもので、果糖ブドウ糖液糖やカラメル色素などを使っていないものがおすすめです。アルコールはカビ予防など品質維持のために添加されています。本醸造は原料をゆっくりと発酵熟成させた昔ながらの製法で、色、味、香りが優れています。商品ラベルに表示があるのでチェックしてみてください。[注意点]・味覚の変化でしょうゆを苦く感じるときは、使う量を減らして、だしを効かせたり酸味を足したりすると、薄味でも食べやすくなるでしょう。・味を感じにくいときは、しょうゆのとり過ぎになりやすいので、調理の際は計量スプーンで計るようにしましょう。5.みそ[役割]・料理に独特の風味をつける。