1コメント前回の記事「旅立つ前に、未来食堂へ(1)」の続き営業時間中に学んだこと、その111時に開店。せかいさんがテレビ出演した週の金曜日とあって開店と同時にほぼ満席に。お客さんが途切れることなく、一日中、メーン料理の盛り付けと、ウォッシャーを回して終わった。忙しさと緊張で、店内の雰囲気を感じる余裕はなかったが、ピーク時のお客さまは黙々と召し上がっているようだった。(お昼はビジネスマンなどのお時間のない方々と考えると、そりゃそうか)そんな中でも、シビアだったのは安全と清潔。安全面では、作業台という枠から物をはみ出さないことが一番大変だった。焦って無理やり作業台におぼんやお皿を乗せようとすると、「危ないから、次で!」と何度も言わせてしまった。清潔面では、バッドの蓋1枚分を1つの作業スペースとして利用することで周りを汚さないようにしたり、床に物が落ちたりこぼれた時はすぐに拭き取ることで汚れを広げないように徹底していた。床を拭くときも「床、拭きまーす」「拭いてます」と声のかけ合いを欠かさなかった。洗い終わったお椀をしまうために、店内中央のカウンターに一瞬立った時は、配膳に必要な小物や道具が一人分のスペースを囲むように準備されており、まるでステージの上に立ったようだった。限られた空間を最大限に生かし、効率的に作業するためにトングやおたまなどの調理器具はS字フックに引っ掛け、上から吊るす工夫があったり、作業台として使用するために大きくて平たいコンロを設置した経緯を知ると、店造りや運営システムは、せかいさんが修行した店舗のいいところやアイディアが凝縮されているのだな、と実感した。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。新卒から約6年間勤めた出版社を退社し2018年3月からドイツに菓子修業へ。目標ははなまるの笑顔になれる、ゆるされるカウンターを作ること。説明Instagraminstagramカウンターへプライバシーポリシ。