Wed私の韓国訪問の楽しみの1つとして、キムチ作りの材料の買出しがあります。日本、東京でキムチを作る場合でも、唐辛子と塩、魚醤、魚のアミは、韓国産を使います。他の材料は日本産で用意しても、味と発酵の要となるこの4つは、韓国産で用意したいものです。(以下、文字の太字は、パッケージに印字された韓国語の日本語訳です)ワッタカッタ!さんも、11月23~26日の日程で韓国へ行きました。韓国はキムジャンシーズン。キムチの材料が買いたくても、朝から夜まで忙しく、市場やマートには立ち寄ることができません。3日目、夕食前に何とかフリータイムを作っていただき、何とか百貨店に入ることができました。入った大邱の現代百貨店でも、キムジャン用の材料が、「しまちん」で陳列してありました。写真は、粉にする前のキムチ用の唐辛子の袋詰め。영양군(慶尚北道/英陽郡[ヨンヤングン])태양초(太陽椒[テヤンチョ])=自然光で乾燥させたトウガラシ건고추(乾[コン]コチュ)=乾燥トウガラシ自宅で、キムチを作るため、粉を挽くようなおウチが、韓国にはあるのでしょうか?そんなことを考えながら、短い買物時間で、キムチ用の唐辛子の買出しです。私が手にしたのは、テヤンチョ。売場のお姉さんが、さかんに韓国語でセールスします。何を言っているのかは、よくは分かりませんが、テヤンチョだけは、確実に聞き取れます。おいて、たしかその時、生まれて初めて、テヤンチョ(太陽椒)を買いました。生まれて初めての韓国旅行でした。「韓国に行く」と隣人だった韓国人のキムさんに言うと「アナタテヤンチョカッテキナサイ」と言います。「テヤンチョって何?」その時、15年前に、生まれて初めて聞いた不思議な言葉。機械干しではなく、自然光、太陽の光の下で干した唐辛子と、キムさんは説明しました。地下鉄を乗り継ぎ、ソウル東部にある韓国最大の卸売市場へと大冒険をしました。当時、韓国語は分からないオルネリョ!さんでしたが、売り場のおじさんに身振り手振りで伝え、テヤンチョを選び、その場でキムチ用にと、粉にしてもらい、何とか買うことができました。帰国し市場で粉にした唐辛子、テヤンチョをキムさんに渡すと、大きくうなずき大満足な顔。昨日のことのように思い出します。現代百貨店で次に手にしたのが、ファゴンチョ(火乾椒)。いわゆる機械干しですね。韓国語、漢字に置き換えると分かりやすいです。こちらファゴンチョが一般的な唐辛子かもしれません。キムチ用唐辛子は、テヤンチョ(太陽椒)に対して、ファゴンチョ(火乾椒)があります。(국내산)=英陽ファゴンチョ[火乾椒]唐辛子粉(国内産)=22,000ウォン私が11月に参加したツアーのガイドさんは、釜山生まれ育ちのベテランガイドさんでした。料理にも詳しく、普通の韓国人主婦目線の韓国料理や材料についての話が私には面白く、これまたいろいろと質問攻めにさせていただき、いろいろ学ばせていただきました。彼女がおっしゃるには、韓国の英陽(ヨンヤン)地方の唐辛子は最高品質で、キムチを作るとき、テヤンチョ(太陽椒)とファゴンチョ(火乾椒)を半々の分量にすると良いと言います。テヤンチョ(太陽椒)は辛く、辛いキムチが好みであれば、テヤンチョ(太陽椒)とファゴンチョ(火乾椒)を2対1で配合して混ぜると良いと教えてくれました。~と思い、今度、我家のキムチ作りで実践してみようと思います。これがワッタカッタ!さん的、現場で学ぶキムチ作り学習の旅。考える時間はありません。大邱で、ファゴンチョを2袋、2kgを買いました。冷凍庫に入れ、キムチを作ると時は必要な量だけ出して、1年中使います。生産された高品質の唐辛子のみを厳選して加工した製品です。2.自動化された衛生施設で空気清浄・殺菌を行った清潔な唐辛子粉です。3.味と香りが抜群で色味が綺麗で鮮明です。含量:乾燥唐辛子(英陽産)100%良い買物が出来たと、大邱の現代百貨店で大満足の私。光州のマート、e・martで買ってきてくれた粉唐辛子、テヤンチョ(太陽椒)です。光州世界キムチフェスティバルの会場に、韓国全土の有名どころの物産が並んでいるかも?と、私は期待して、オルネリョ!さんにキムチ作りの材料の買物リストを渡しました。お祭りの会場には、思ったほどの物販の数、種類は少なく、会場ではセウジョだけを購入し、のちほど時間を作って、街中のマートに買い出しに行ってくれたそうです。オルネリョ!さんと私の買物とで、今年の秋に収穫した新物の唐辛子、テヤンチョ(太陽椒)とファゴンチョ(火乾椒)が揃いました。いや~これで、今年12月からの、我家のキムチ作りが楽しみになってきます。上の画像は、済州島を訪問した際、海女さん祭りの会場で撮影したものです。魚に塩をして発酵させ、汁を漉した調味料、エキスで、これもキムチ作りに欠かせない材料です。会場で1本いただき、私もキムチ作りに使わせていただきましたが、この済州島の魚醤は、匂いも味も、さすがの済州産と言わせていただきますが、濃かったです。臭いが強烈で、臭いを消すためにも、キムチ作りには、ニンニク、生姜はたっぷり使いました。オルネリョ!さんは、臭いを嗅ぎ、これは腐っていると言ってました・・・。これは、今回、オルネリョ!さんが韓国・光州のマートで購入した魚醤です。旨み成分は同じですが、済州で買った魚醤より、淡白であっさり系です。発酵させて作ったもので、ミョルチエッチョと呼ばれるものです。今回、光州で買った魚醤は、日本では佃煮のクギ煮としてお目にかかりますが、イカナゴを原料として発酵させて作った魚醤で、カナリエッチョと呼ばれるものです。韓国の魚醤の種類も、原料の魚によってミョルチエッチョとカナリエッチョと、2つあります。キムチ作りの原料が、韓国の北部と南部では違うからです。地域、家庭や店舗などによって違い、それぞれ個性的なキムチワールドが形成されています。最近、これは~~~臭い旨い!!と驚くようなキムチに、出会わなくなったような印象。韓国全土が都会化?韓国人の味の好みも都会化して、貝の肝や魚の腸の塩辛などを使った、びっくりするような、強烈なキムチに、地方でも出会わなくなったような感じが私はします。日本では、韓国スーパーで購入可能ですが、タイの魚醤であるナンプラーや、ベトナムの魚醤であるニョクマムでも代用がききます。日本のしょっつるでもOK。先日、沖縄の離島の宮古島に暮らす友人が、面白いことを言いました。「スクガラスで出来ないかな~」さすがの海人(うみんちゅ)だと、私は感心しまくりです。スクガラスをキムチ作りに使う発想は、私には出来なかったこと。沖縄料理スクガラスとは、沖縄の塩辛で、エーグァーの稚魚「スク」を塩漬けにした保存食。(エーグァーとは、アイゴの沖縄での方言名)島豆腐の上に、ちょこんと乗っている小さな青魚を見たことがあるかと思います。友人は沖縄の郷土料理、スクガラスを代用として、キムチを作ってみようかと言うのです。海がある限り、キムチ作りの材料探しが無限に広がるかもしれません。オルネリョ!さんに渡した買出しのメモには、唐辛子と魚醤、塩、アミと書きました。我家の台所から、韓国産の塩を切らしたことがありません。日本の荒塩でも代用がきくのですが、キムチ作りの他、韓国料理には、やはり韓国産の塩やゴマ油を使った方が、味が、ザ・韓国で決まるような感じがします。천일염100%(국내산)=煮物用1kg、天日塩100%(国内産)レシートを見ると、唐辛子が1つ21,800ウォン、魚醤が1つ2,750ウォン、そして塩が1つ1kgありますが、2,550ウォンでした。材料にこだわると、けして安くは作れない料理。誠実な食堂では、キムチの食べ残しなんて、もってのほかですよ~!!発酵食品は天日塩で!キムチなどを美味しく漬けるなら、天日塩を使ってくださいね。発酵に多大な影響を及ぼします。キムチを作る白菜の水抜きには白菜ひと株に約250gの塩が必要です。塩や魚醤のパッケージにメーカーが書いていることも、これが意外と参考になります。ちなみに、韓国で言う、白菜一株とは、1,5kgです。これが韓国の白菜の重さの標準。日本の白菜は、もう一回り大きく、2~2.5kgはあります。白菜の重さが要注意のポイント。韓国産の塩と同様に、魚のアミ、セウジョも台所から切らせません。セウジョも、唐辛子と一緒に冷凍庫で保存してあります。マダムから教えていただきました。店はボロく、マダム自らがキッチンに立ち料理の腕を振るっていた時代です。我家の冷凍庫を開けたら、赤唐辛子や青唐辛子など、キムチ作りの材料でいっぱい。アイスが大好きな同居のお爺さん(オルネリョ!さんのパパ)は、渋い顔です。オルネリョ!さんが唯一、光州世界キムチフェスティバル会場で買ったのがセウジョ。淡いピンクがとてもクリアな、プリプリのセウジョは、セウジョの種類の中でも高品質と言われる육젓(ユクッチョ)を今回選んで買ってきてくれました。ゆで豚と一緒に、どす黒い、くすんだ色のセウジョを平気な顔して出す店がありますが、あれは魚臭くてNGです。材料名:小エビ75%(国内産)、食塩25%(国内産天日塩)ちなみにセウジョは以下の3種類に分けられます。下等の種類も他にありますが、主な3種類。육젓(ユクッチョ)=陰暦6月(一番の旬の時期)に漁獲した小エビで漬けた塩辛。色のベースは白で少し赤みがっている。味が良く、肉が柔らかいので、キムチ用として重宝がられている。오젓(オージョッ)=陰暦5月に漁獲した小エビで漬けた塩辛。全体的に赤みの強い色味が特徴でユクッチョより少し小さい。추젓(チュジョッ)=陰暦10月に漬けたセウジョッ。以上3種の中では小さく白い小エビ。キムジャンの時期に最も一般的に使われる。以上、今年11月に買ったキムチを作るために買物したもの、まとめてみました。私は、料理学校で学んだことはありません。↑クリックしてくださればHAPPYです。さんへちかにゃん!!さんへありがとうございます。料理学校に、真面目に通ってみたいと、最近、考えます。갔다:来たり行ったり)は、2010年4月に韓国ソウル安岩洞(アナムドン)でブログを開設し現在は東京在住。내렸다:上ったり下ったり)さんと一緒に韓国情報と旅行を中心に更新しています。これは個人の趣味のブログです。勘違い誤認妄想仮想偏見も十分にありますので、適度に流し読みしていただければ幸いです。最近記事のRSS最新コメントのRSS最新トラックバックのRSS。