今回はレポート第4弾です。ブリュットコーンムースにオリーブ油と香草をのせた一品。なめらかな食感で、コーンの味がしっかりと感じられました。ムース(=泡)にはワインも泡で合わせました。特級畑の葡萄のみで醸され、6年熟成を施したまさにレゼルヴ。いつまでも続くような“繊細な泡”と“トーストした香り”が魅力的なシャンパンです。料理と一緒に頂くと、細かい泡によってコーンの味がくっきりと感じられ、のどを通ると驚くほどスッキリ!香草の香りも口いっぱいに広がり、すがすがしい気分になりました。ブリュットノルマンディー地方のチーズ職人フランソワ・ブルサン氏によって作られたこのチーズ。フレッシュチーズにブルーチーズと3種のナッツ(ピーカンナッツ・ウォールナッツ・カシュナッツ)が練り込まれています。グラン・クリュと一緒に。ブルサンのみだとナッツの味わいを強く感じるのですが・・・シャンパンと頂くことで、ブルーチーズの味がフワッと出てきました。2008サラダにみょうがとしらす干しをのせた一品。食前にオリーブ油とレモン汁、塩・胡椒をかけて頂きました。甲州特有のフレッシュな香りと味わいで、サラダがさらにみずみずしく感じられました。最後にかけた“レモン”との相性抜群!!だんだん暑くなってきたこの時期にピッタリの組み合わせでした。専務曰く・・・「余分な物をもたない端正な風味、シンプルでさっぱりしたワイン。北海道ケルナー辛口アボカドとマグロに、わさび醤油とオリーブ油をかけた一品。なめらかな中に枝豆のコリッとした食感がおもしろい一品でした。“森のバター”とも呼ばれるアボカド。食べる前に専務に「トロになるから!」と言われてはいましたが、びっくりしました!そんな一品には、”トロ(・・)っとしたワイン”を。そのワインの甘味と料理の脂分のバランスがなんとも絶妙!!爽やかな酸味もあるので、後口はとてもスッキリでした。シュール・リー2010フランス産、牛乳製ウォッシュチーズ。特徴はむっちりとした弾力とまろやかな味わいです。シュール・リー2010。!今回のチーズとワインの組み合わせは“同産地”です!(私、産地を合わせて頂くのは初でした。)「同じ環境で育つ組み合わせは、相性ばっちり!」と良く言われますが・・・まさにその通り!!一緒に頂くことで、華やかな香りが口いっぱいに広がり、ミルクの旨味が出てくる出てくる!!チーズはさらにコクが増し、どこかフワッと塩気も感じ、それをワインの豊かな旨味と柑橘系の酸が包み込むようで・・・なんだか懐かしい優しい気持ちになりました。この“キュレナンテ・ミュスカデ”はフランス革命時代から作られている歴史あるチーズ。今年獲れたての“新じゃが”で作った、味噌じゃがバター。みそ”を使用していました。素材本来の味をしっかりと引き出してくれる手作り味噌です。アルザス地方最高のリースリングを産する村として知られる、リボヴィレ村の葡萄のみを使用して造られた辛口白ワインです。ワインのバランスの良い酸味によって新じゃがの味をしっかりと感じることができました。紅玉リンゴ運ばれてきた瞬間から「かわいい❤」「キレイ☆」の連発!!ゆで卵に、サラミとゴーダチーズ、タイムをのせた一品。その名の通り、白身を器に“オシャレ”に盛り付けられた卵料理です。一口食べると何度も手が伸びてしまう組み合わせでした。「シードルは、“りんごの皮”の風味がいかに残っているかが大事!!」りんごには甘味・酸味などありますが、皮に多く含まれる“苦味”の成分、これが“コク”につながるんです。シードルは、フランスのノルマンディー地方とブルターニュ地方が2大生産地。この地方でもう一つの名物が、“卵”を使った料理やお菓子なんです。やわらかい鶏肉に、チーズクリームがしっかりと絡んだ一品。クリームの中に入っているチーズには、“ポンレヴェック”というマイルドでクセの少ないウォッシュチーズが使われていました。“チーズと生クリーム”を使った料理には、“樽香のある白ワイン”を。萌黄2009と一緒に頂きました。萌黄のほのかな樽香がそれを追いかけます。ワインの凝縮感のある果実味もしっかりと全体のバランスをとっていて、さらに料理を引き立てていました。簡単ピクルス今回の箸休めはコレ!!とてもやさしい味で、口の中をリフレッシュさせてくれました。2007フランス・ノルマンディー産の“殺菌乳”で作るカマンベール・パストリゼ。(カマンベール・ド・ノルマンディーは“無殺菌乳”で作られます。)無殺菌乳のものに比べ、マイルドでクリーミーな親しみやすいチーズです。“チーズって温めるとこんなに美味しかったのか!”と改めて感じました。豊かな香りと共にチーズの表皮の風味を感じるんです。いやぁ・・・“優雅”とはこういうことを言うんですね!ついつい目を閉じてしまいました❤*先生から一言!パストリゼは、専用の容器で“1分30秒”加熱。芯が残っていればもう少し追加で加熱してみて。ペルティマリロッソ・ディ・モンタルチーノトマト*、チーズ、生クリームで作られたパスタソース。ソースに使われたチーズは、羊乳製ブルーチーズ“ブルード・メメ”。世界3大ブルーチーズのロックフォールより、塩分少なめで濃厚なやさしいチーズです。(*先生は今回、ソースにトマトペーストとドライトマトを使用していました。)合わせたワインは、ロッソ・ディ・モンタルチーノ。モンタルチーノで最も優れたエステートの一つ、“ペルティマリ”の畑から出来たものです。時々ほんのり出てくるブルーチーズの香りにはドキッとさせられました。2008イタリア産ウォッシュチーズの代表格“タレッジョ”。その多くは平地で作られていますが、今回は原乳から熟成まで“タレッジョ渓谷”にこだわったものを頂きました。少々強い香りですが・・・そこからは想像もつかないほどマイルドな味わいでした!ミシェル・ロラン氏を醸造コンサルタントに迎えて以降、毎年高品質を保つ、Chクロ・ルネ2008と一緒に。ポムロール地区のメルローの特徴でもある、ふくよかな果実味、シルキーなタンニンを持つエレガントなこのワイン。共に口の中で風味がビックリするほど“グッと伸びる”んです!!いつまでも残る余韻は格別で、文句なしの組み合わせでした。イタリアのチーズ店でも、タレッジョは産地を区別して売られています。“タレッジョ渓谷”で作られるものは、ミネラル豊富な牧草を食べさせた牛の生乳を使用し、山の熟成庫でじっくりと熟成させるので、ミルクの甘味と酸味のバランスが絶妙なうえに、香りも奥深いんです!それに比べ、平地で作られるものは、味わいが平坦で香りも味もあっさり。リッチ・ルビーイギリス産、牛乳製青かびチーズ。オレンジ色にブルーが鮮やかなこのチーズ、1981年、世界3大ブルーチーズのスティルトンをヒントに作られました。ポートワインの中でも最も由緒あると言われる“サンデマン社”のリッチ・ルビーと一緒に。チーズ、ポートワイン共にとても濃厚で、リッチ・ルビーのしっかりしたコクと甘味が、チーズの角のとれた塩気を上手く引き立てていました。落ち着いた気持ちになり、最後にふさわしい組み合わせでした。今回の料理もどれも素晴らしく、とても勉強になりました。いつも驚かされるのですが、今回特に驚いたのは“料理の中に隠れているチーズ”です。一口頂くと必ずフワッと顔を出すチーズには「これかぁ!!」とついニヤッとしてしまいます。(もちろん、料理とワインの相性の良さに常にニタニタしているのですが)今後の大田クッキングスクールのレポートも、随時報告させて頂きますので、どうぞお楽しみに!以上、松田智美のレポートでした。