表面が艶々と光っている緑豆は「明緑豆」と「油緑豆」と呼ばれており、表面に細かいプラシ天があって、膜に包まれているような艶のない緑豆は「毛緑豆」と呼ばれております。「明緑豆」は柔らかくなるまで煮込むのは時間がかかり、発芽率が高いため、もやしを栽培する豆として最適であります。逆に、「毛緑豆」の煮込み時間が短く、さっぱりした香りときめの細かい食感があるため、お値段は「明緑豆」の2倍しますが、お菓子作りにもっとも適している緑豆でございます。完成(緑あんの出来上がり)最高級の「毛緑豆」を厳選し、浸漬した緑豆を蒸した後、特製の材料を加えて炒めます。食材は油脂.糖分.塩分の控えた物を使い、師父が数十年研究し、完成した独特の調理ステップに従い、人工香料と色素を一切入れず、適切な火加減でさっぱりした香りのするあんを作り出しております。そのさっぱりしたふわふわの食感は、特別なレシピと一つ一つのステップが慎重に行われている事により作り上げております。「白鳳豆」は年中栽培できる豆であり、【漢坊餅藝】は春の3〜4月と秋の9〜10月に種をまき、なた豆が約10〜15センチに育った頃の最も美味しい「白鳳豆」を収穫しております。完成(白あんの出来上がり)独特な豆の抽出方法で、混じり物のない雪白な豆粉を分離した後、添加素材を最大限に減らし、緑あんと同じ炒め方で調理する事により、口に入れるとすぐに溶ける、さっぱりしてまろやかな食感に仕上げた白あんでございます。その絶妙な食感が故に“金沙小月”と名付けました。小麦ともち米を発酵し、香料.色素.防腐剤を一切添加せずに作り上げた純麦芽糖。混じり物の少ない、鮮やかな色合い、純粋な甘みと濃厚な香りなどが【漢坊餅藝】の特製純麦芽糖の特徴でございます。脂肪と赤身が1:3の割合からできた豚肉の最も柔らかい部分である豚肩肉を使用。この筋のない、水分がたっぷり、脂肪の少ない、筋繊維が細かい最高級の豚肩肉を厳選し、独特のソースに漬けた後、汁がなくなるまで1時間ほど炒めます。このように出来上がっ豚肩肉を『綠豆椪』に入れると、『綠豆椪』を割った瞬間、お肉のジューシーな香りが漂います。鹹蛋の作り方は2種類ございます。その1は塩に漬ける事により作られており、調理時間が短いが、品質が少々不安定な点と食感がやや卑劣な点が短所でございます。その2は伝統的な「紅土」方法により作られており、調理時間は長いですが、『蛋黃酥』に入れると独特な風味があり、時間が経つにつれて美味しい油脂も出るのでございます。『紅土鹹蛋』の作り方としては、まず赤い土と塩を3:1の割合で混ぜ合わせ、お湯を入れて赤い泥を作ります。旬のパイナップルの中からも、以下の条件を満たした物だけを厳選し、パイナップルジャムの原料として使用しております。日当たりの良い場所で育った上等なパイナップル。低温や梅雨で曇りと雨が続く時は、高い品質のパイナップルを収穫するために、晴れになるまで又は温度が上がってから数日待つ必要がございます。パイナップルは外見によっても厳選されており、極上のパイナップルは、形が小さくて短い(芯が細小)、切り口が白くて新鮮、果実がふくれている、重量感があり、基部の半分が金色で上部は浅緑色である、表皮につやがあり、割れや傷がなく、腐敗なく、表皮の目が大きく、果肉は新鮮で、酸味のない独特した濃厚な香りがする、軽く叩くと低いそして沈んだ音がする、果肉が濃い黄色をした、果汁が多く、甘みが強い、酸味が低い、さっぱりした香りと食感をする物でございます。パイナップルの果肉に下部の最も甘い果肉と酵素が多く含まれている芯を加えて煮込み、極上のパイナップルジャムを作りあげております。《カシューナッツ》カシューナッツの殻を剥くためにまず生のカシューナッツを煮える必要がございます。インドネシアもベトナムもカシューナッツの名産地でありますが、【漢坊餅藝】はインドネシア産のカシューナッツを使用しております。その原因はカシューナッツを煮える方法にあります。ベトナムは茹でる方法で調理しているため、甘味と栄養分が流出しやすく、カシューナッツは2つに割れる事も多いです。それと比べて、インドネシアは蒸す方法で調理しているため、甘味と栄養分をカシューナッツに閉じ込む事ができます。油脂の割合が完璧な、自然の甘味のあるオーストラリア産アカダミアナッツを厳選しております。世界一美味しいと言われているオーストラリア産のくるみを厳選しております。《バター》ニュージランドから輸入したアンカー最高級のバターを使用しております。皮に白い粉が付着している、果肉が白くて《クランベリー》ツヤのある、ふくれたクランベリーを厳選しております。色が赤いほど、アントシアニジンの含有量が高いです。