キャスター宮川俊二のやさいな生活[blog]|野菜の予約販売サイト、野菜マルシェキャスター宮川俊二のちょっとお得でおいしいグルメブログ。月のアーカイブ進化する『アルシミスト』2013年03月27日(水)僕の大好きなフレンチ、ミシュラン1ッ星の『アルシミスト』どんどん進化を遂げているように思います。「さくら、フォアグラ」フォアグラのマカロンに微かな桜の香り。山本シェフのスペシャリテ。フォアグラの粉末、お口の中で再構成。山本シェフ、お得意のブーダンノワール、まるでパティシエのスイーツみたいでしょ?ラズベリーの彩りもアートのよう。宇和島産ブラッドオレンジを乳化させたソース。黄色い粉末もブラッドオレンジの皮。春の香りがいっぱいです。分厚い桜肉、雲丹との相性の良さ。クレソンのソースで引き締めます。春菊のアイスクリームは珍しい。若干の苦味と苺の甘味、これ好いんです。山本シェフ、ディレクターの飯塚さんと、ニュージーランドの佐藤嘉晃さんのSatoワインを試飲。ブルゴーニュの繊細さ、ニュージーランドの果実の厚みを併せ持ったワイン。『アルシミスト』のワインは自然派ばかり。6月に佐藤さんが帰国される時、ここでワインメーカーズ・ディナーをやりたいと、お願いしているところ。素敵な会になりますよ。最高級キュべは、このシャンパーニュをこよなく愛した故チャーチル氏へのオマージュ、サー・ウィンストン・チャーチル。「ノンヴィンテージ」、ドサージュ(補糖)をしない「ピュア」、1999ヴィンテージ、キュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチルの2000年と1996年をいただきます。アミューズ・ブーシュは茶碗蒸し風、カップの底にフォアグラ。飯塚シェフは、シャンパーニュが素晴らしいので、なるべくシンプルな料理を考えました、とおっしゃいますが、輻輳する味のハーモニーはなかなかのもの。生雲丹と滑らかな白アスパラガスクレームのアンサンブルパステル画のよう。短く切ったアスパラガスの爽やかさと雲丹、これが合うんですね!活き帆立貝のソテーにラルドを乗せてレモンの香りで、サラダ菜のクーリとともに。シャンパーニュと帆立貝の相性は抜群。ノン・ヴィンテージから1996年ものへ。原木椎茸のソテーと共にキノコのピュレをソースにしてあります。キュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチル1996。酸と果実味のバランスの良さがポル・ロジェの魅力。未発売の2000年も出されましたが、ややエレガント過ぎ?古いヴィンテージなのに、まだ酸が活き活きしている1996が断然、お勧めです。飯塚シェフはとても沢山お買い求めいただいています。「これからも、使いますよ~。何パターンも料理、考えていますから」オーナー家から経営を任されたパトリス・ノワイエル社長は、今回が社長として最後の来日、よく通る声で明るく陽気なお喋り。次期社長は後ろに控えるローラン・ダルクールさん。MBAも持つ、ビジネス、マネージメントのプロとお見受けしました。シャンパーニュのマリアージュ会に行くと、最後、赤ワインが欲しくなる時がありますが、1996ヴィンテージの力か、ずっとシャンパーニュでいい、という感じ。ポル・ロジェが好きになりました。高いけどね(^<^)。『リストランテ・ホンダ』は華麗だなあ!2013年03月22日(金)ミシュラン1ツ星イタリアン、『リストランテ・ホンダ』は、僕の大好きなイタリアンです。繊細、華麗な料理、そして、旨~い!昨年から宇和島のブラッドオレンジもたくさん使ってくださっています。ウェルカム・ドリンクは、ブラッドオレンジのスプマンテ割り、スプロッシ。ここも、あそこも、テーブルの上に赤いグラスが並び、店内にオレンジの香りが溢れます。ブラッドオレンジとともに。魚偏に春でサワラ、正に春の魚、春のブラッドオレンジ。フランボワーズの香りイタリアのシャルドネで。黒豚生ハムと木苺のカプチーノ仕立てラグレインのロゼで。僕が、宇和島のアコヤ貝の貝柱、珍しいですが、いかがですか?と、お送りしたところ、こんな料理が出来上がりました。アコヤ貝の貝柱は真珠養殖の副産物。故郷ではお馴染みの貝柱で、母がかき揚げのような天ぷらにしてくれたものです。今や貴重な食材として注目され、この貝柱を取るために養殖をするところも現れたそうです。ジロール茸と、イカスミを練りこんだタリオリーニ。滋味溢れるアコヤ貝の貝柱、コリコリとした食感。生ウニのタリオリーニウニですが、ライトタイプの赤ワインが案外マリアージュするんですよ、とバルバレスコを。フォアグラのソテーと金柑を添えてデザートにもブラッドオレンジを。みかんとハッサク、ブラッドオレンジのレームダンジュ。宇和島の食材が素晴らしいと、よく採用してくださる本多シェフ。次は何を売り込もうかな?先ずは、6月、再入荷のアコヤ貝の貝柱ですね!本多シェフのご実家でとれたハッサクで、「ハッサクチェッロ」を。5年連続ミシュランの星を獲得。いつ行っても、何をいただいても美味しいイタリアンの名店です。ワインスクールの畑実習2013年03月21日(木)自由が丘ワインスクールのワイン造り実習に参加しました。アルプスの山々を望む「勝沼ぶどう郷」。皆さんも、ご一緒にワインを造りましょう。創業140年を誇る『シャトー勝沼』。講師は『シャトー勝沼』4代目、今村英香さんと栽培責任者の方。今日の作業概要を聞きます。剪定した枝が針金の棚に添って伸びるよう、導いていきます。自由が丘ワインスクールでは『シャトー勝沼』さんから300坪の土地をお借りして自分たちのワイン造りをしています。21人もいれば作業ははやいですよね~。僕も久しぶりの葡萄園で。宇和島の実家では家の前と後ろが葡萄園でした。この季節、父が黙々と作業していたことを思い出しながら。ここは勝沼の中でも最高の畑と言われる「鳥居平(とりいびら)」。正面の斜面に、鳥居のような輪郭が見えます。10時から作業を始めて、12時に終わり、1時間かけて、銘醸地の畑めぐり。お楽しみ、ランチ・タイム!もちろん、『シャトー勝沼』さんのワインで乾杯。んだ空気の中でいただくと、また格別です。畑を見晴らすレストランで、なんという贅沢。会費が5000円!採算は度外視、皆さんが勝沼へこられて、ワイナリーとの距離を縮められたら、ということでしょう。こちらも葡萄畑を見下ろす、快適な環境。地下のセラーにご案内いただき、これから飲むワインを選択。今村家の家訓は子孫にワインを残せ、ということ。100年以上前のワインが長年の土と埃に埋もれて・・・それが出来るのも、毎年のワイン造りがしっかりして、余裕があってのこと。自宅を訪ねてくる、大切なお客様をもてなすワイン、なんて最高じゃないですか!今村会長が選んでくださったのが1943年の甲州、1953年と55年の赤ワイン、ブラッククイーン。誰が「日本のワインは熟成しない」なんて言ったのでしょう。70年経った、しかも白ワイン『甲州』が、活き活きと玄妙な香りを放っています。ブラインドでテイスティングすると、かなりの方々が、これを南フランスのワインと間違えるでしょう。プロヴァンスのお花畑のように(行ったことはありませんが~(^<^)、様々な香りが立ちます。「要は『畑』なんだよ。今村家の歴史をいただきます。ブラッドオレンジを『築地ボン・マルシェ』で2013年03月20日(水)宇和島のブラッドオレンジは今年も、色々な店で使っていただいています。中でも、次々、注文をいただくのが『築地ボン・マルシェ』さん。どんな料理に使われるのか、伺いました。シェフの薄さん、「宇和島産、すごく新鮮で、いいです!」と太鼓判。シャンパーニュのブラッドオレンジ割り。春の香りで乾杯!『築地ボン・マルシェ』は築地場外にあり、「築地から世界へ」食文化を発信。薄さんはイタリア修業が長く、イタリア料理のシェフですが、イタリアをベースに、今や「築地料理」のシェフと言っていいでしょう。帆立貝に宇和島産ブラッドオレンジのソース。新鮮なホタテ貝柱、コリコリ。オレンジの酸味とのバランスも素晴らしい。春と言えばヨーロッパではホワイトアスパラガスですね。瑞々しい食感をチーズで包み込みます。このパスタも薄シェフらしいひと皿。麺はキタッラ(ギターのような線で切ったもの)。海老の香ばしさが伝わってくるでしょう?鯛にリゾット、そら豆。これも春らしいですね。グラニテはブラッドオレンジで。パティシエさんがシフォンケーキにもブラッドオレンジを練り込んでくださいました。ブラッドオレンジ『モロ』の赤は鮮やか。ブラッドオレンジを次々、注文してくださる理由が分かりました。ウェルカムドリンクにソースに、デザートに。愛媛県宇和島市で果樹、野菜農家に生まれる。NHKにアナウンサーとして入局。フジテレビで「ニュースJAPAN」等のキャスター。JSA認定ワイン・エキスパート。月このブログを購読するRSS1.0RSS2.0Atom会社情報|特定商取引法に関する表示|会員規約|ご利用規約|プライバシーポリシー|お問い合せ。