現在JavaScriptが無効になっています。Yahoo!ニュースのすべての機能を利用するためには、JavaScriptの設定を有効にしてください。JavaScriptの設定を変更する方法はこちら。PHOTOGRAPHY/アフロイメージマート)シェフや精肉業界の人々と話していると「日本には肉の焼き方、食べ方がなかなか浸透しない」というような話になることがある。いろんな理由が語られるが、結局のところ理由は「肉体験の不足」という話に着地することが多い。日本人は天武天皇の675年の肉食禁止令から明治維新までの間のおよそ約1200年間、(少なくとも表向きは)肉を食べてこなかった。それ故、肉焼きの技術も肉食の経験も不足していた。いう肉がおいしく、どう焼けば肉はおいしくなるのか、その経験値が蓄積されてこなかったのだ。この10年ほどで日本の飲食店における肉焼きは急速に進歩している。短期間でブームを消費し、次のトレンドへと展開することで、肉の味わいも多彩になってきた。それでもまだ海外の「肉食ネイティブ」との間に差を痛感させられることがある。数年前、パークハイアット東京のニューヨークグリル総料理長(当時)だったフェデリコというシェフと肉焼きの話になったことがある。一時期、僕は友人たちと200名以上が参加するバーベキューを開催していて、毎回肉を80kg以上仕入れていた。俺たちなら200kg焼くぜ」「だいたいアルゼンチンは人口より牛のほうが多いんだ」「アルゼンチンの人口は4000万人、牛は5000万頭!」と(よくわからないながらも)アツくお国自慢をし始めた。フェデリコは肉焼きと肉食にたいへんな誇りを持っていた。昨年(一部ではあるが)アルゼンチン牛の日本への輸入が解禁され、今年、スーパーの店頭にも並ぶようになった。2017年の「牛飼育数国別ランキング」で見ると、アルゼンチンの牛飼育数は世界6位で5335万頭(人口は4427万人)。確かに人より牛のほうが多い。他の牛飼育大国を見てみると、1位はシュラスコの国、ブラジルで2億1490万頭。2位は牛輸出国では世界一のインドが1億8510万頭。おなじみのアメリカは9371万頭で3位にお目見えする。ちなみに日本は何位かというと64位。頭数も382万頭で、上位国とは比べるべくもない。近年、日本の和牛を高級食材として世界に売り込もうという動きがある。本格的な取り組みが始まってからまだ年月が浅いこともあり、輸出量・金額ともに右肩上がり。楽観視ばかりはしていられない。実は日本に先駆けて、アメリカやオーストラリアの「Wagyu」が世界のマーケットには進出している。米豪のアルファベット「Wagyu」とは何か。実は1990年代に日本の和牛の血統が海外に流出し、アメリカやオーストラリアなどで肥育されている。世界市場ではその血統を引く牛が「Wagyu」ブランドで先行している。本家「和牛」とはいえ、すでに「Wagyu」というブランドが先行する市場に打って出る難しさはある。それでも「和牛」ブランドを最大限に活用し、「A5」に象徴される高級和牛を海外に輸出していこう。これは国の方針でもある。日本の生産物が海外で評価されるとすれば単純にうれしいことではあるが、国内で高値で取引される「A5」をそのまま海外に輸出して受け入れられるのだろうか――。実は肉の嗜好について、牛肉先進国と日本の間には違いがある。輸出国のインドは別として、1位のブラジル、3位のアメリカはじめ、肉食の歴史の長い上位国では、赤身の味がしっかりしたものが好まれる傾向がある。言えば、霜降り好きの日本や中国を除くほぼ全世界で「赤身肉の味」が「肉の味」だと認識されている。世界の牛肉を探す旅』の著者、マーク・シャッカーは和牛のステーキを指して「ステーキではない。どちらかというとフォアグラだ」と評しているし、牛肉レシピ本『プライム・ザ・ビーフ・クックブック』の著者、リチャード・ターナーも「食べると味わいが頭全体に広がるがすぐ消える」と自分の嗜好に合っていないと明言している。日本においてさえ、過剰な霜降りは敬遠される傾向にある。1988年に現在の格付け制度が導入された頃、和牛の粗脂肪量は23%だったが、2009年に発表された学術論文で、百貨店店頭で売られていた「和牛サーロイン」の脂肪量を調べたところ、粗脂肪含量が69%の肉が店頭に並んでいたという。「一般消費者による官能評価では明らかに好まれていなかった」という。芝浦のベテラン卸に話を聞いても「この30年で脂肪交雑は倍以上になった」という。日本の牛肉は、近年、極端とも言えるガラパゴス的な”進化”をしてしまったのだ。牛肉ロースの食味性(PDF)https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/50/3/50_85/_pdf/-char/ja和牛がガラパゴス的進化をした理由いい悪いは別として、なぜ日本の肉食文化は独自の"進化"をしてしまったのか。そこには次のような流れがあると考えられる。とっての牛肉食と言えばすき焼きだった。薄切りの肉を甘辛く焼きつけ、野菜などとともに食べるこの食べ方は、明治維新の頃「牛鍋」として日本人の間に定着。大正時代の頃から呼称は「すき焼き」に変わったが、薄切り肉をいかにおいしく食べるかがこの料理の眼目なのは変わらない。肥育技術の違いを考えると、当時の牛肉は現代の和牛よりも、サシが少なく硬かったはずだ。した肉を凄腕の料理人ではなく、仲居や客自身が焼く。食べやすくするために、肉を薄く切るようになるのは必然だった。薄切りをすき焼きにしておいしくなるのはどんな肉か。すき焼きのようにある程度肉に火を入れる場合、小ザシ――きめ細かい脂肪交雑の入った肉のほうが多汁性があり、肉もやわらかくなる。現代に至るまでそうした血統の黒毛和牛が珍重され、選抜されてきた。結果、最上の和牛に「箸で切れるようなやわらかさ」という枕詞がつけられるようになった。和牛は第二次世界大戦のさなかにつくられたその傾向を決定づけたのが但馬牛の「田尻」である。「和牛」が日本固有の品種として固定された1944(昭和19)年頃に活躍した牛で、小ザシの入りやすい形質が種雄牛として人気となった。自然交配がほとんどだった戦中、戦後にして、1500頭近い子牛を残した。2012年の全国和牛登録協会の調査では黒毛和種の繁殖雌の99.9%以上に「田尻」の血が入っていたという。決定的だったのが1988年に施行された現在の格付け制度である。1991年に控えた牛肉の輸入自由化を前に、事実上サシに重きを置いた5~1の肉質等級と、A~Cの歩留まり等級からなる食肉の格付けが導入された。海外の牛肉とは異なる特徴である「サシ」を基準にすることで和牛の価値を高く保ち、輸入牛との差別化を図りたい。「A5」的思想の始まりである。生産者は牛を高く売りたい。格付けにおける最高の「A5」を目指した肥育を行う。サシを入れるための肥育技術は進化し、徐々にサシは多くなっていく。近年の遺伝学では、後天的に獲得した形質もまた次世代に継承されるという論が主流になりつつある。サシの多い牛の形質は、次世代へと継承を繰り返すことになる。格付等級は味を表すものではない本来、格付等級は市場のプロ同士の売買の目安となる指標であり、味の指標ではない。プロ同士の取引指標ならば、3:1だった赤身:脂肪の比率が1:2に逆転したとしても、売り手と買い手の思惑が合致すれば取引は成立する。脂肪交雑と「味」の基準はまた別......のはずなのだが、いつからか格付けは肉の味を表す意味かのような誤解をされるようになり、「うまい肉→価値がある→高い」となるはずの値付けは「(サシの多い)高い肉→価値がある→うまいはず」という逆説的な公式のようなものが確立された。海外展開を視野に入れるなら、より赤身を重視したグレードがあっていい。「脂肪含量30%±3%」を基準として、そこから日本酒度のように脂肪含量をプラスいくつ、マイナスいくつという指標のような形で肉の特徴を表す。「サシが多いほどいい肉」という思想からの脱却が必要だ。「A5」に拘泥することなく、世界で好まれる肉の基準とマーケットを、輸出に携わる畜産関係者が共有する。日本の和牛は世界基準では「特異」であることを認識して戦略を立てる。サシの入った黒毛和牛を海外にどう届けるか。薄切りにしたすき焼きやしゃぶしゃぶを、鮨やラーメンのようにパッケージで丸ごと提案する手法はないか。格付けから肉の切り方、料理の手法まで、「和牛」の届け方にはまだ工夫の余地はあるはずだ。それは国内の一般消費者に向けた、情報の届け方にも通底する。編集者、ライター、フードアクティビスト東京都武蔵野市生まれ。見た地方論/メディア論」などをテーマに広く執筆・編集業務に携わる。テレビ、ラジオで食トレンドやニュースの解説なども行い、食にまつわるコンサルティングも。著書に『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』ほか。共著のレストラン年鑑『東京最高のレストラン』(ぴあ)審査員、『マンガ大賞』の選考員もつとめる。経営者や政治家、アーティストの書籍やWeb企画など多様なコンテンツを手がけ、近年は「生産者と消費者の分断」、「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。食のブランド化と多様化が進むなか、「安全」で「おいしい」食とは何か。生産地からレストランの最前線まで、食にまつわるすべての現場を巡り、膨大な学術論文をひもとき、延々と料理の試作を繰り返すフードアクティビストが食とグルメにまつわる奥深い世界の情報を発信します。客単価が二極化する飲食店で起きていること、現行のA5至上主義の食肉格付制度はどこに行くのかなどなど、大きな声では言えない話をここだけで話します。11:19目指せ、至高の牛丼プロジェクト。向き合うべきことがある。(妹尾昌俊)ギグワーカーが輝くためには社会保障・税制の対応が必要(森信茂樹)高齢者の交通事故死者数の実情を詳しくさぐる(2020年公開版)(不破雷蔵)欧州/EUはコロナ・ウイルスにどう対処している?国境は開放したまま?:イタリアで感染者増大(今井佐緒里)静止軌道で衛星のドッキング、推進剤補給実証に成功。学校教育の立場から考える(内田良)セクハラ被害・リベンジに効果的な作戦とは?弁護士が見た映画「スキャンダル」(伊藤和子)「球春みやざきベースボールゲーム」。Limitedによって提供されており、この機能によって生じた損害に対してヤフー株式会社は一切の責任を負いません。21:165新型コロナ、学校に必要なこと。(有料記事)(写真:アフロ)待ったなしと言っていい。日本のコメの話である。昨年末に農水省が発表した資料を見て「30年先、コメが食べられなくなるのでは」という危機感に襲われた。それはまったくオーバーな話ではない。深刻なのは、主食用となるコメの需要量減に歯止めがかからないどころか、加速したことだ。1996年には主食用米として944万トンの需要があったのに、たった23年後の2019年には22%減の735万トンにまで落ち込んだ。グラフを細かく見ると、この数年は年1%以上、10万トンずつ下降している。人口減や高齢化の影響はあるにしても、下降曲線に踊り場がなくなった。底が抜けたと言っていい状態だ。業界の一部からは「生産量はそこまで減っていない」「需給バランスはそれなりに取れている」という声も聞こえてくる。利用した都会からの新規就農者もいるが、いずれにしても離農のペースに就農が追いついていない。農林業センサスによれば、2005~2010年の5年間で農業経営体数は2009から1679に減り(-16.4%)、2010~2015年には1377に減った(-18.0%)。10年で31.5%も農業経営体が減少している。経営耕地総面積はこんな推移だ。2005年369万ha2010年363万ha2015年345万ha田んぼに絞るとこう。2005年208万ha2010年204万ha2015年195万ha農林業センサスhttps://www.e-stat.go.jp/dbview?sid=0003278788https://www.e-stat.go.jp/dbview?sid=00031561232010年から2015年の5年間で落ち込みが大きい。この10年の水稲作付面積を見ると2009年の164万haに対して、10年が経過した後の2019年は158万ha。減っていないように見えるが、ことはそう単純ではない。10倍以上と大幅に増えている。増えた分はもちろん補助金効果だ。おいて飼料用米の生産拡大を目指し、本格的な助成をスタートさせた。3万5000円/10アール(a)、飼料用米や、米粉用米には収量に応じて5万5000~10万5000円/aの助成がなされる。して飼料用米に10aあたり1万2000円の助成を新設。その他にも「コメの新市場開拓」(輸出及びその他の新規需要米の認定面積に対して2万円/10a)のほか、「畑地化」には10万5000円/10aのほか、生産が安定するまでの5年間に渡り、2万円/10aが交付される。主食用米の需要減の流れのなかで、飼料米への転換なら農家も余剰の生産力を活用しやすく、自給率向上にもつながるという解釈はできる。国がどれほど本気で「米」を守る気があるのかは疑問符がつく。主食用米を19年度に比べて減らすことが条件。麦や大豆をはじめ、主食用米以外の転換作物の拡大面積に応じて産地交付金を配分する。農水省20年度」(日本農業新聞2020年01月14日付)分配する単位を小さくして、交付を作付に近い時期に前倒しすれば、転作拡大の取り組みが加速するという思惑が見て取れる。需要と供給は鶏と卵のような関係にある。ニーズのないところにマーケットは生まれず、マーケットがなければ生産はいずれ立ち行かなくなる。需要も供給も下がっている現状で「需要が減っているから、供給は間に合う」などという悠長なことを、もし本気で言っているならいずれ米穀産業自体が消滅してしまう。2013年に「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されてから7年。その根幹をなすべき「米」が衰退しようとしている。必要なのは、需給バランスを取ろうなどという小手先の施策ではない。中長期目標として(国産米のブランディングも含め)、和食というパッケージを文化ごと輸出することを見据える。そのための種まきとして、五輪で日本に押し寄せる外国人観光客に和食の真髄に触れてもらう。海外進出する「日本の食」と言うと、まず鮨が想起されるだろうが、四谷三丁目の居酒屋で出される、日本最高峰の塩むすび(コメは契約農家の「はえぬき」)だって世界に紹介したい逸品だ。小手先の施策に走ることなく、危機感を抱きつつも中長期の戦略を練って、短期の施策に落とし込む。ここからは当記事にも関わるイベントの告知です。松浦達也が実演、レシピを公開する、実食つき肉イベントを1月31日(金)に開催します。第1部はすでに完売のため、第2部「おつまみとお酒のマリアージュ」からの参加をお待ちしております。松浦達也の「肉好きさん、全員集合!。