鯖は3枚におろし、塩をふって(下左)2時間冷蔵庫へ。小骨を取り除き、皮を頭のほうからはぐ(下右)。塩を酢であらい、あらかじめ酢で柔らかくした昆布の上に鯖をおき、酢で浸して30分。冷凍するときは、酢で柔らかくした昆布といっしょに、空気がはいらないようにぴったりとラップで包み冷凍する。酢に浸したものを冷凍しない。残りを翌日もたべるのなら、30分酢に浸した鯖を昆布ごとラップでつつみ冷蔵庫へ。酢に漬けたまま保存してはいけない。鯖の鮮度で味はきまります。いい鯖が手には入ったらつくってみましょう。2匹ショウガ、万能ネギ、大葉あじを3枚におろす。おろすときに頭をきりはなさない。小骨をとり、皮をあたまのほうからむき、一口大に切って、大葉と万能ネギの小口切りとともに、中骨の上に盛りつける。鰺は3枚におろし、小骨と皮を取り除く。鰺の切り身に塩・胡椒して、大葉をのせ、おろし生姜をぬりつけ、小麦粉をふり、溶き卵に通し、パン粉をつけて揚げる。野菜とともにもりつけ、レモンをかけて召し上がっていただく。写真はアスパラガスの空揚げと、トマトとサラダ菜が付け合わせの野菜です。