MEAT(グッドグッドミート)」。自分たちが牧場に足を運び、試食して、本当においしいと感じたウシやブタ、鴨だけを扱っています。MEATの副代表・川邊晃(かわべあきら)さんが自信を持っておすすめする、本当においしい肉を5つ紹介していただきました。MEATは、川邊さんを始めとする3名が共同経営を行っている精肉店で、飲食店を対象とした卸業からスタートしています。それぞれが別の職種に就き、仕事上だけのパートナーであった3名を強く結びつけたのが「肉」でした。肉が大好きな3名は意気投合し、食べ歩くだけでは飽き足らず、本当においしい肉を探すため、様々な牧場を訪れるようになりました。牧場の実態に触れることで、畜産業界の歴史の中で定着してきた飼育スタイルで育つウシが大半であることと、大自然の中に放たれて自由に動き回りながら、草食動物であるウシが牧草を食べて育つということは、実は希少であるということを知りました。「日本では黒毛和牛が絶大な支持を集めていますが、他にもおいしい牛種はあります。それに、どんなに最高級でも、畜産農家が本当に飼育環境にこだわって育てたウシの肉でなければ食べたいとは思えなくて。何より食べておいしくなければ意味がないと思い、卸売店を始めました。一般の方にも販売を始めたのは、もっと多くの方に肉のことを知ってほしいと思ったからです」と川邊さんは語ります。川邊さんが愛してやまない肉(ウシ・ブタ・鴨)を5つ、おすすめの食べ方とともに紹介します。)農林水産省が2017年7月に発表した統計によると、流通している和牛の約97%が黒毛和牛とされており、消費者である私たちには和牛=黒毛和牛というイメージが定着しています。和牛の中で、あか牛(褐毛和種)が占める割合は約1.3%です。(※1)さらに放牧され、牧草を食べて育つあか牛は「非常に希少」だと川邊さんは語ります。MEATでは、阿蘇の雄大な自然の中、280ヘクタールにも及ぶ放牧地(2010年、全国草地畜産コンクール農林水産大臣賞を獲得)に生える牧草を食べさせ、あか牛を育てている上田尻牧野組合と提携しています。「あか牛は、赤身と脂身のバランスがとてもいいです。サーロインを食べたいけれど、脂身が重たくなってきたという方には、あか牛のサーロインがおすすめです。それから、肩ロースの薄切りで、すき焼きやしゃぶしゃぶもおいしいです。赤身と脂身両方のおいしさを楽しめます」。MEATが経営に参画した牧場で育てているのが、十勝産放牧豚ZETTONです。放牧で育つブタは、自ら活発に動き回るため、肉質が柔らかくなるといわれています。こちらの牧場のブタは、泥んこ遊びが大好きで運動量も多いため、成長するのに時間がかかります。通常6ヶ月程度のところ、ZETTONは8~10ヶ月かけてゆっくりと育つので、旨味がアップするそうです。「飼料として北海道産の有機野菜を与え、自然に生えた木の実などを食べて育つ放牧豚は、脂がさっぱりしています。ヒレカツがおすすめです。ヒレのパサつきがないことが特徴で、食べるとブタの旨味がじゅわっと広がります」。)紀州材100%のおが粉の敷料の上で、ひと坪あたり10羽以下の低密度飼育に徹する太田養鶏場と提携しています。ストレスのかかりにくい環境で育てられているため、さっぱりとした脂をまとった肉質が特徴です。「レストランで水曜と木曜だけ鴨鍋を出しています。鴨鍋で使う部位はモモとロースです。出汁が出やすいモモを鍋に入れて食べてもらい、その後にロースを軽くしゃぶしゃぶにして食べます。出汁には鴨と同じ和歌山産の有田ミカンなどを浮かべておいて、食べるときに取り出しています。柑橘系の酸味と甘みがアクセントになって鴨に本当に良く合う出汁になります」。4:グラスフェッドビーフ(ニュージーランド、みつば牧場)ニュージーランドの高級肉であるグラスフェッドビーフも、放牧&牧草育ちにこだわってセレクトしています。牧草を食べて育つウシは、特有の草っぽい香りがするといわれますが、みつば牧場のグラスフェッドビーフは、ほわっと程よく香ります。食感が柔らかく、旨味も強いそうです。「グラスフェッドビーフを食べるなら、圧倒的にヒレです。ヒレは値段が高いのですが、うちは生産者から直輸入しているので、レストランなどで食べる価格の1/5前後と安価です。高級肉をぜひ自宅で楽しんでほしいです。表面をさっと焼いてレアな状態で食べると、赤身の魅力を堪能していただけるはずです」。ファーム)短角牛はもともと岩手で飼われていた南部牛に由来しているそうです。寒さに強く、放牧に適したウシであることから、北海道の襟裳岬で昆布漁を営む漁師が、漁に出ない時期に飼育を始めたことがきっかけとなり、畜産が盛んになりました。「土地柄、風が強いので、海からの潮風を受けて牧草がしょっぱくなるんです。えりも短角牛は牧草牛で、潮風にさらされてミネラルを豊富に含んだ牧草を食べて育ち、旨味が増します。ウシも人間と同じように、食べているものにとても影響を受けているようです。牧草と比べて穀物飼料は脂質が多めなので、サシが入りやすいのですが、牧草牛であるえりも短角牛は赤身が強い。リブロースをステーキにして、赤身の本当のおいしさを堪能してほしいです」。「手間暇を惜しまず、消費者により良い肉を届けようとするほどコストがかかります。従来の流通形態では、労力に見合う収益が得られにくく、かつ消費者の顔を見る機会も少なくなります。全国の牧場を回る中で、苦労する生産者の姿を目の当たりにしました。北海道帯広市に自社養豚場を構えたのも、そうした畜産業界が抱える課題に対し、『僕たちが生産から販売まで責任を持つことで、牧場で働いている方々を応援したい』という思いがあったからです」。消費者が本当においしい肉を知らないのは、本当においしい肉とは何かを知る機会が少ないこともあるでしょう。MEATの取り組みは、肉について知る機会を増やすことで、畜産業界を活性化させるきっかけになるのではないでしょうか。2018年中に、JR難波駅(大阪府)直結という好立地に2店舗目がオープンするそうです。農業部グルメ系、ライフスタイル系、旅系を得意とする編集チーム。食に関わる仕事をするうち、一次産業への興味・関心が高まり、農業部を結成。株式会社晴レノ日スタヂオ所属。熊本県山都町(やまとちょう)が農業研修制度を創設。水稲農家が愛用する新機能性肥料の実力とは?現役農家が体感。各地域魅力ある企業が名古屋の会場に多数出展。バイオスティミュラントについて、みなさまのご意見をお聞かせて下さい。Corporation。