いうことで、材料はイカ2杯分なのだが、かなりアバウト。味の決め手は詰め物とイカ、トマトの自然の組み合わせ。どこかでチーズ風のコクを感じさせるのが腕の見せ所で、パルメザンチーズが一役買っている。作り方ミニトマトのヘタを取り、さっと熱湯にくぐらせ、皮を剥く(湯剥き)。イカの下茹で用に、鍋で水を沸かす。イカの胴体から足を引きぬき、目玉やくちばし、吸盤などを掃除し、イカの軟骨を抜いておく。2のお湯が沸騰する前(70度くらい)に、3のイカと下足の色が少し変わる程度に下茹でして(爆発防止)笊に取る。シーフードミックスを荒いみじん切りにし、にんにくは包丁の背で潰す。鍋に分量のオリーブオイルから大さじ2ほど取って中火にかけ、シーフードミックスとにんにく一個をよく炒める。6の具材から水分が十分出たら1のミニトマトを3~4個手で潰して加え、続けてパルメザンチーズとパン粉を加えてしっとりまとまるまで炒めて火から下ろす。4のイカに7を詰め込み、最後に下足の付け根部分を胴体に差し込んで楊枝で止める。鍋で残りのオリーブオイルと残りのにんにく、鷹の爪を炒め、8のイカの両面を色よくソテーし、白ワインと水を加えて蓋をし、しばらく蒸し焼く。続けて残りのミニトマトtバジルの枝葉を全て加えたら30分ほど蓋をして弱火で煮こむ。今週の頭に岐阜の友人が、自作の里芋を手土産にやって来た。上手く育ったと言ってニコニコであった。いやその気持はとても良く分かる。ここでちょっと里芋の話をすると、家庭菜園の経験上、里芋を育てるのはとても難しいのである。里芋は、「肥料食い」と言われるほど、たんまり肥料を与えないと上手く育たないことで有名。水も、切らすと赤い斑点がついてしまい、アル中酒さ(*1)のような赤ら顔になってしまう。親芋に小芋が付いたところで、その小芋を大きく育てるのに一苦労する。いいかと思って掘っても、肥料不足で小芋ができていない失敗が続いた私は、遠の昔にギブアップした次第。友人がドヤ顔で里芋を見せたい気持はよく分かる。その大切な里芋を如何にして料理するか、それが問題でもあった。(中央の大きなのが手のひらサイズ!)とにかく、里芋の美味しさを一番味わえる料理だ。人それぞれあると思うが、私は、皮のまま蒸してごま塩か甘味噌派(レシピ☞)。友人は、烏賊と大根を一緒に煮たのが一番だと言う。鶏肉の出汁で煮含めるのもいいか。あれこれ迷った挙句、水島氏のセオリーにそって煮てみた。その画像をiPhoneで撮り、里芋の作者である友人にメールで送って説明したところ、水島流料理法を知らないと言われた。あり?私はそこで初めて気づいたのだったが、うっかりしていたのか気が抜けてしまっていたのか、料理研究家でありシェフでもある水島弘史氏の調理法によるレシピを何一つここに書かずにいた。Twitterでつぶやいたのを書いたのと勘違いしていたらしい。彼女からレシピをアップしろと催促されて書き始めた次第である。下手をすると里芋の自慢話で終わるところだった。水島氏の料理法とは、これまでの料理の常識を覆すと言ってもいいと思う。私の料理法も似ていると言えば似ているが、弱火でゆっくり作ると美味しくできるよという程度のぼんやりしたものだった。水島氏の著書「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!(参照)」を読んでからはその根拠がはっきりし、自信を持って作れるようになった。本書を読めばわかるが、単に「弱火」料理の推奨者ではない。肉のタンパク質が何度で変化するのかを加味して、できるだけ加熱温度との差をなくすよう、科学的な根拠をもった料理法である。本書を読まれて最初に驚くのは、鍋やフライパンで野菜や肉に油を回してから火にかける方法かもしれないし、冷たい油から揚げ物をするとかだったりかもしれない。一般的な料理法は、彼の料理法に全て否定されてしまうから面白い。間は、本書を見ながら料理することになるかもしれない。肉や野菜、魚がとても柔らかくて美味しく出来上がる。料理がマンネリ化している中年以上の人には新たな挑戦として楽しめ、これから料理を学ぼうとする人にはうってつけとなると思う。1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則(参照)」が出版された。料理例もさることながら、説明が詳しくなっている点で、ちょっとした疑問などが自分で解決できるようになった。こちらも合わせて読まれるといいと思う。何種類か試している内にコツが分かってくるので、どんどん応用が効くようになり、知らぬ間に、料理時間よりも美味しさ追求へと関心も移ってしまった。実は、長年書き続けてきたここのレシピも全部書き直したいくらいの衝動にかられたが、さすがに3000ページはご勘弁な話。里芋と鶏肉の煮物の作り方に話を移すことにしよう。大きな流れは、材料を一口大に切り、鶏肉と野菜を別々にそれぞれ油を回してから中弱火にかけて加熱を始める。だいたい10分位だろうか、途中、一・二回ひっくり返す程度で、あまり材料をいじらないことがコツ。炒め合わせると言うよりは、じっとしばらく置いて焼くという感じ。鶏肉も野菜も、そのままでも食べられるくらいに火が通ったら、ここで両方を一緒にして調味料と出汁を加えて10分ほど煮こむだけ。里芋だけはちょっと別の方法で下ごしらえする。これは水島流ではなく、我流。この方法だと簡単に皮を剥くことができるだけでなく、味の染みこみが良くない里芋にも八分通り味が入るのでお試しあれ。以下にその説明を続けて書くことにする。里芋をよく洗って泥を落とし、耐熱の皿などに置いてラップをふんわり被せ、加熱(強)で5分加熱する。そのまま庫内で余熱による加熱を10分してから取り出して皮を剥く。包丁で皮を引っ掛けるだけですっと、面白いように剥けてしまう。断面を見ればわかるが、表面から1cmくらいのところまで火が通って身が透き通っている。その内側はまだ生っぽいが、やや火が通り始めているのが分かる。ここでしっかり火が通った部分に、後の味付け段階の味が染みこむ。出来上がったら見て確認してみるとわかる。この半生状態の里芋と、すでに火が通った野菜と肉を鍋で一緒にし、鰹出汁と調味料を加えて中弱火で煮込むと出来上がり。出来上がってからそのまま10分ほど置くと、味が染みこんで美味しくなる。煮物の最も美味しいのは、一度冷めてしまったものを温めなおしてからなので、出来れば翌日と言いたいところだが、そうも言ってはいられない。最低15分程置いてからがいいと思う。晩御飯の準備で一番最初に作り上げておくとちょうどいい塩梅になるかもしれない。里芋を洗って泥を落とし、水気を拭きとってから耐熱皿に並べてラップをふんわり被せ、5分加熱後、余熱で10分、庫内にそのまま置いてから皮を剥いて一口大に切る。こんにゃくを熱湯でグラグラするまで茹でて水気を切り、スプーンなどで一口大にそぎ取る。ニンジンは一口大に卵切りする。絹さやえんどうは筋を引いてヘタをむしっておく。鶏肉の余分な油を取り除き、筋部分に包丁目を入れてから一口大に切りそろえる。フライパンに分量の油から小さじ1ほどの油を回して鶏肉を敷き詰め、小さじ1の油を垂らして鶏肉に油を回して中弱火で焼き始める。(水が出てきたらキッチンペーパーをそばに置いて吸い取る。)同時に煮物用の鍋に残りの油とニンジン、2のこんにゃくを加えて油を回し、中弱火でゆっくり火を通す。水島先生の料理中のお姿はないものかとYoutubeを探したが、あまり数はなく、愉快な先生ということで、こちらはどうだろうか。(0)Tweet2012-01-14鰊(ニシン)の昆布巻き:天然素材を前に脳ミソフル回転だ今年の正月用に、昨年の暮れに鰊の昆布巻きを久しぶりに作った。他のお煮しめと一緒に実家に持ち込んで親類にも食べてもらったところ大変好評だった。市販の昆布巻きとは見た目が違う点もあってか、手が伸びたのかもしれない。私自身は出来上がった時のお味見だけで、もっぱら人に食べてもらって終わっていた。それも手伝ったかと思うが、妙にこれが恋しくなり、また同じように作ってみた。今回は、レシピを書けるように調味料も計量しておいたのでそのまま記録しておこうと思う。昆布巻きの材料は全て天然素材使用なので、味付けの微妙な加減はその都度必要かと思う。簡単に言うと、素材の味を生かした旨味のある出来上がりにするには、味付けを濃くしない事だと思う。出来上がってから冷めながら味がグッと染み込むため、煮ている最中の味付けは少々薄い方が安心できる。最後の最後に醤油で味付けする方法で作っているため、出来上がる寸前に味を濃くすることも出来る。注意することは、最初に醤油を入れすぎないことだと思う。美味しく出来上がった喜びを味わって欲しいと願うばかり、最初から小言みたいになってしまったが、前の晩からニシンを戻して、翌日時間をかけてゆっくり煮ている時間がどれだけ楽しめるか、昆布巻きの味わいはここからもう始まっている。材料の揃え方から書いておくことにしよう。昆布巻きのメインである昆布のことから。私は北海道産の利尻か礼文島産の昆布を使用している。昆布は何と言っても北海道だと思い込み、産地が旨味の勝負だと思っていたら、北海道の産地のお婆さん曰く「どこでも昆布は昆布。