四季折々の季節の旬の素材を大切にしたおまかせ料理をご提供させていただています。四季折々の季節の旬の素材を大切にしたおまかせ料理をご提供させていただています。三六と言う店名の由来を紹介をさせていただきます。三六の店内をご紹介させていただきます。「季節の献立」季節の旬を取り合わせています。今回のご案内は「黄色いダイヤ」とも称される完熟の「かずのこ」この数の子は一月末頃から小樽で水揚げされる鰊(にしん)から取り出した卵巣に塩を当てて固くしめた自家製の数の子です。この数の子を取り出す鰊は一昔前までは乱獲や海流の影響で幻と言われる位に水揚げが激減しましたが10数年前から日本海沿岸で群来(くき、鰊の産卵)が確認され始め少しづつ漁獲量が回復しやっと市場にも出回るようになりました。今回は鰹出汁をしっかり含めた土佐漬けでご提供いたします。comment寒のあなご先日1本1キロ前後もある大きな寒の穴子が入荷しました。一般にあなごの旬の時期は6~8月頃の夏の時期が美味しいとされていますが私個人としては身に脂を蓄えた冬の「寒あなご」もとても美味しいと思っています。この寒あなごですが今回の物は1キロもあるのでやたらと大きい!捌くのにてこずりながらもすべて開いて下処理を済ませました。身もふっくらとして厚みがありどの様に調理しても美味しく頂けると思いますが如何せんこの大きさゆえに厚い皮が料理の邪魔をします。それが一番だと思います。皮が厚いので間隔を狭めて串を打ち身は少し近火で、厚い皮は時間をかけてじっくり遠火でこんがりと焼き上げます。春野菜、竹の子が出回り始めました。この筍は「孟宗竹の新芽」でトウモロコシのような香ばしい香りとコリコリとした歯ごたえが特徴の山菜です。ぷら」「焼き物」などどんな風に料理しても美味しく食べられますが灰汁が少なく香りも良く、柔らかい出始めの今時期は「若筍煮」これが新物を楽しむ一番の食べ方だと思います。米ぬかと鷹の爪を入れた水で柔らかくなるまでしっかりと下煮をします。それを鰹出汁を効かせた出汁で煮含めます。今時期に出回り始める「わかめ」との相性も抜群で筍の香りが移った煮汁で旬のわかめを頂く!季節を味覚で感じると言うとても贅沢な味わい方だと思います。この香りを頂くと「もうすぐ春」そんな気持ちになりますね。comment今年は、鴨鍋、めぬき鍋、きんき鍋そして、ふぐコースこれらの鍋を組み込んでコースに仕立てました。・かも鍋コース火を通すと固くなってしまう合鴨肉を食べやすいように「つみれ」にし肉の持っている旨みをしっかり出汁に移したあと細くきった野菜と一煮立ちさせてシャキシャキとした野菜と出汁を一緒にお召し上がりください。蒸しがき、雑炊、シャーベットお一人様¥3,500(税込み¥3,850)飲み放題付きは¥5,500(税込み3名様以上120分)・めぬき鍋コース身の締まっためぬきを使ったあっさりとした味噌味ベースの鍋です。蒸しがき、雑炊、シャーベットお一人様¥3,954(税込み¥4,350)飲み放題付きは¥6,000(税込み3名様以上120分)・きんき鍋コース(要予約)脂ののったキンキを合わせ味噌をベースにしたコクのある出汁で仕上げました。各鍋コースは2月末頃までのご提供です。忘年会、新年会にもご利用ください。・ふぐコース全て国内産のフグを使っています。北海道東北部に位置する、汽水湖です。湖水の塩分は海水と近いものとなり、海水魚も多く入り込むようになりました。湖の西側から流れ込む芭露川、計呂地川からの豊富な養分やミネラルをたっぷり含んだ淡水が、サロマ湖産の牡蠣の身入りの決め手となっています。このサロマ湖でとれた1年貝を素朴に蒸しただけの蒸しガキ蒸すことによって身がしまりもともと持っている塩分と相まってとても美味しい・・・やっぱりキリっと冷えた日本酒ですね。サロマ湖産の牡蠣は12月一杯のご提供です。comment「ふぐコース」お刺身には下関産の生のトラフグを使い鍋、から揚げ等、全て国内産のフグを使っていますのでお試しください。ふぐの皮を湯通ししたものを細く刻み程よい酸味のポン酢でお召し上がりください。¥5,500(税込み)ほかに先付から焼白子、雑炊まで全て国内産のとらふぐを使ったとらふぐ尽くしコースもご用意しています。ふぐコースは二月下旬頃までのご提供です。comment今年も秋も深まり、もう冬の入り口ですね。この時期、年に1度だけの仕込みがあります。それは、紅サケの飯寿司の仕込みです。自分で作ることができませんでしたがたまたま数年前、知り合いの年配の方から作り方の「コツ」を教わり、試しに仕込んでみたところ思った以上に美味しくできました。今年で5回目の「紅しゃけ飯寿司」の仕込みです。鮭をしっかりと水洗いし、塩と酢を使い下ごしらえを済ませます。それに大根やニンジンなどの野菜と麹を段々重ねていきます。重しをして約一か月・・・やっとできました。今年も今まで以上に美味しくできました。新ししゃも秋も深まり、海のものや山のもの等これから冬に向けて食材も大きく入れ替わる時期です!さて今回のご案内は日高産の大きな新「ししゃも」です。ししゃもは世界中でも北海道の太平洋沿岸でしか獲れず以前は乱獲により数が減少してしまい大変貴重なものでした。今は数も回復して秋の季節を告げる魚として市場を賑わせています。今の時期は解禁後間もない「はしり」の時期でもあります。はしりの時期のししゃもは魚体が大きくまだ卵もあまり大きくなっていないので身にたっぷりの栄養を蓄えていて焼くとじゎ~と脂がにじみ出てくるほどです。ししゃもに脂?あまりピンとこない方も居られるかも知れませんが本当に脂がにじんできます。今回はうす塩に漬け込み一夜干しにしたものをご提供いたします。今回のご案内は秋に向かって美味しくなる「秋刀魚」です。今年は例年以上に不漁が続きましたが少し市場も賑わってまいりましたのでご案内いたします。このさんまは夏にプランクトンの豊富な道東沖の海で過し体にたくさんの栄養を蓄えて太平洋沿岸を産卵のためにゆっくりと南下していきます。今回はその丸々と太った根室産の極太の「生さんま」をご提供いたします。この極太さんまは脂の乗りが素晴らしいく、どんな調理法でも美味しく食べられます。塩焼き、煮付け、酢締め、どれもおいしいですが今回は鮮度のいいものをお刺身でご提供いたします。コース料理のお刺身にも入れていますのでお試し下さい。commentいざ喜茂別へ!先日、秋晴れの早朝、喜茂別にらくようきの子を見に行ってきました。朝3時半に家を出て1時間半ほどで毎年通っている目的の場所に到着!早朝5時の朝焼け空です。朝焼け染まった空の下、カラマツ林の中はまだ薄暗く地面がよく見えません!それでも凛とした空気とカラマツの匂いを胸がいっぱいに吸い込みきの子探しを始めました。何もない!その後1時間近くをかけ他の数か所を見て回るも・・・なんと見つけたきの子は3粒だけガクッ、意気消沈の思いの後「ダメ元」の思いで帰り際に立ち寄った場所にあった!ありました。思いでぽこぽこっと頭を出した落葉きの子を発見!今年初めての収穫です。その後、またいつもの数か所を見て回りいくらか袋が膨らむ程度になりました。今年も、落ち葉の匂いとともに始まった秋を感じながらの楽しいひと時そして秋を楽しんだお土産にほんの少し、山の恵みをいただいてきました。採れなかったので無くなってしまったらごめんなさい。