カンテサンスTOPへ当店のメニューは、素材の持ち味を最大限引き出すことを重んじたランチ、ディナーとも「おまかせの1コース」のみ。旬の素材により、メニューの内容はたえず変化していきます。メニューについて当店では、今日のお客様を最高のお料理でおもてなしするため厳選した素材を各地より仕入れ、丹精こめて下ごしらえしたり、素材を熟成させたり、火入れを追求したり、今日のたった1つのコース、一皿一皿にむかって料理を仕上げていきます。肉類の火入れの一例として、オリジナルの火入れで低温長時間ローストし、最上質の肉に備わった繊細な風味を味わって頂きます。この調理方法では火入れに非常に時間がかかるため、ご来店前からお召し上がりになるその時にむかって火入れを開始することが必要になります。これも当店が「おまかせの1コース」のみをご用意している大きな理由です。今日、最高の状態を考え、今日のお客様のためにご用意した素材はその日に使いきり、昨日出した素材の流用や明日への持ち越しはしたくない。このおもいは岸田曰く「お寿司屋さんで昨日炊いたしゃりを次の日に温めて使わないのと同じ」です。それは岸田の大切にしている“3つのプロセス”そのものです。カンテサンス」は新しい形の「キュイジーヌ・コンテンポレーヌ(現代的な料理)」を創造するとともに「次世代のスタンダード」を目指し、これからもお客様をお迎えいたします。