求肥(ぎゅうひ)は、「白玉粉」あるいは「もち粉」を水で溶き、砂糖や水飴などを加えて半透明に練り上げた餅状の菓子である。白玉粉を溶いて固め、茹でてから砂糖と練る。溶いた後に蒸してから砂糖を加えて練るなどの手法がある。唐の時代に渡来した当時は、わらび粉・葛粉・砂糖をもち粉に混ぜて加熱しながら練り、飴を加えてさらに練りあげ、板の上にのばして冷まし、墨の形に切ったものだったと云う。その姿が「牛の皮」に見えたそうで「牛皮」と呼ばれるようになったという事です。求肥だけでも菓子として美味しいものですが、一般的に餡を包む皮にしたり、練切りや羊羹で装飾したりと、「材料の一部」としての使い方が多くなります。以下ではもち粉・白玉粉を使った求肥の作り方を紹介します。Reserved.﻿。