日本百名居酒屋に選ばれました。居酒屋味酒覧第4版にも1版から引き続き掲載されています。ちなみに持田製薬様は貴田乃瀬に出入り禁止となっております。Saturday親方よもやま話し。おやかた思いついた料理が一つあって・・まだ本当に思いついただけなので・・形になるかどうかも全く分からないのですが・・ブログに書いちゃえば作らざるを得ない状態に追い込まれるんじゃないかと思って(爆笑)・・書いちゃいます。小さく二人前から大きく四人ぐらいで召し上がって頂けるものとの二通りを考えているのですが、これは『魚』の大きさで別れることなので、手に入る『魚』が多きればメニューに『3人から4人前で』と書くことになりそうです・・もちろん小さめの『魚』がある程度恒久的に入るのなら宴会で使ってもいいかなぁ・・って考えたり。何にも決まってないんですが、取りあえずどんなものか書いてみますね。想像したときの『魚』が『鯛』だったのでここから先は『鯛』をイメージして書いてみます。『鯛』を骨付きで背中から開いて一夜干し(風干し)にしておきます。考えた料理が出なければそのまま『鯛の一夜干し』(笑)としてお客様に出してもいいんじゃないかと思ってますけど(笑)とにかく一夜干しを作ります。これでアクアパッツア風なものを作ったら面白いと思ったんです(マネしないでくださいよ)これからちょうど『アサリ』も出てきますからねぇ。『アサリ」や『海老』などを散らして青野菜を乗せれば・・形はかなり面白いと思うんですが・・。味付けは・・そうねぇ・・焼いた『鯛』の上に熱々の『アサリ』の出汁・・いやぁ・・これはちょっと面白くもなんともないなぁ(笑)・・濃くしっかりと取った鰹出汁かなぁ・・まぁ、少し考えます。ワイン向けにも使えるようにちょっとだけ洋風にしてみても面白いですよねぇ。考えてみただけですが、これはぜひ一度作ってメニューに上げたいと思います。海の中は冬なので(笑)春に出てくる『魚』で試作をしてみます。3月に入ってからかなぁ・・お楽しみに。できるだけ早く試作品を作ってみます・・・友達と家呑みをすることになっているのでその時に試してみますかねぇ。Tweetこれでも新しいのだ。Thursday親方よもやま話し。おやかた『ニラ酢味噌のぬた』と言うメニューがあったのですが、昨年の10月ごろにいったんメニューから降ろしました。できたメニューでお客様にも評判がよく『なんでメニューから降ろしちゃったの?早く復活させてよ』って言われたくらいなんですが・・何年か続けていたせいもあるんですが、気持ちの中で少し飽きちゃったりして(笑)なにかもう一つって感じになったので・・。今回『ニラ山葵酢味噌のぬた』として復活しました(大爆笑)!!!。何にも変わってないじゃん!!『山葵』って『字』が増えただけじゃないの!!とお客様からクレームが来そうですが(笑)その『字』を一つ増やすって事がとても大変だったのです。『ニラ酢味噌』って言うのを止めちゃって新しい『〇〇酢味噌』ってやつをいくつか考えたりもしたんですが・・お客様からは『ニラ酢味噌』がとても美味しいって言って頂いているので・・なんか捨てがたくなってました(笑)。・・何とか『ニラ酢味噌』を生かして新しい『酢味噌』ができないものかと年明けからずっと考えていまして・・遂に完成したのが『ニラ山葵酢味噌』なんです。『字』を一つ増やすだけでも何回も試作品を作って、ちゃんと『山葵』を感じなくちゃいけないし『ニラ』だって消えてもらっては困ります。良い加減に『調和』してもらわないと(笑)。・・今日、ようやく完成・・良い加減が出来たんです。確かに『山葵』だけど『ニラ』も主張しているってやつが(爆笑)すでに週末のメニューから復活させるつもりですからぜひお試しくださいませ。Tweet仕込み・仕込み・仕込みだった!!。Wednesday親方よもやま話し。おやかた仕込みで一日が終わったような気がする。夕方からの宴会のために少し早めに起きて開店する直前まで仕込みを続けた。・・宴会のお客様のお帰りが早目だったのでそこからまた仕込み(笑)。新しいメニュー・・昨日のブログにも書いた暖冬のために使えなくなった『煮物』のメニューの代わりに作った新しいメニューの仕込みをずっと続けていたんですよ・・・。二日か三日に分けて作るような仕込みの量を朝起きた時点ではやる気が満々だったので(笑)『よしっ、今日中に全部作っちゃおう!!』と深く考えずに仕込みを始めたものだから・・食材やらなにやらすべて支度をしてしまったものだから・・必然的に今日中に仕込みを完成させないといけなくなってしまって(笑)。夕方の宴会のために一日二食しか食べない食事の一食分をとらずに仕事にかかり(笑・・途中でおにぎり食べました)お客様が帰ってからの仕込みもこれまた食事もとらずにずっと・・今ブログを書き始めるまで続けてきました(笑)。ブログを書きながらご飯食べてます!!。何とか・・何とか仕込みにはめどが立って後は片付けの状態になりましたが・・ああっ、こんな事をやっちゃぁいけないなぁ!!。いきがって『今日中に片づけちゃおう!!』なんて考えちゃぁいけない・・今回は心からそう思った(笑)。・・一応できちゃったから(笑)何とかなったけど(笑)もうこんな仕事をしちゃぁいけないなぁ(笑)。何とか終わってよかった・・疲れたけど良かった(笑)。Tweet新しいメニューを考える。Tuesday親方よもやま話し。おやかた先週末の土曜日とは違い月曜日から忙しくさせて頂きました。この冬は暖冬で本来売れるべきメニューが売れないって事になり『鯖の団子鍋』を早々と終わらせてしまいました。その代りに作った『浜名湖の牡蠣酒焼き切り干し大根ソース』は好評ではあるのですが、やはり暖冬で『牡蠣』はそろそろ終わりと言う事になりそうです(笑)。それでは・・と、新しい煮物を作りたいと考えたのですが暖冬で食材がそろわないんです(笑)あまりにも温かすぎる!!。そんな中でも考えてみた料理の一つが油揚げで海老のすり身を包んで蒸す!!小口に切り分けてから器に盛り付けて青野菜と戻した冬�を添えて完成!!って言うやつと竹の子饅頭蟹あんかけ・・ってのも考えてみました。この二つなら何とか食材を揃える事ができる・・お思うので何とか今週中に完成させてみたいと思っています。今週中に新しい煮物のメニューを二つ(笑)作りたいと思います。魚屋さんと話をしてみても『海が荒れていてねぇ・・魚がそろわないなぁ・・』とこの魚屋はいつも同じものしか『私』に進めないし(笑)頭悪いと思いますねぇ。新しい魚を紹介しなくては売れないでしょう(笑)いつも同じものしか持ってこないし紹介しない(笑)・・・で『私』が『こんなものはないの??』って聞いても『うう〜〜〜ん』って電話口で黙ってしまうだけで(爆笑)。自分で魚屋に行ってみてそれが嘘かどうか見ればわかる事ですからねぇ。嘘がばれるのにねぇ(笑)。今日もばれるような嘘ついていたしねぇ(笑)まぁ、30年近くも付き合っているんだから(爆笑)いい加減にしてもらいたいんだけどねぇ(笑)。Tweet暇でしたねぇ。Sunday親方よもやま話し。おやかた週末の土曜日だと言うのに・・ものすごく暇だった。二組ばかり予約が入っていたのだけれど、そのどちらもがキャンセルになってしまって・・まぁ、こんな日もありますよ(笑)。よかったことと言えば親戚で少し体調を壊した年寄りが出たので、めったにない事だからと急いでお見舞いに(笑)幸い、心配することもなくしばらく安静にしていれば元気になってくれるとの事・・よかったと言う事に(笑)。帰って来てからおかみさんと二人でワイン会のメニューの試作をしたり試飲をしたり・・おかみさんとああでもない・こうでもないと言いあっている中で結構面白いメニューが出来ました(笑)。ワインにこんなものを合わせるんだぁ!!・・って絶対に驚いてくれるようなメニューが一つ(笑)。頭の中で出来上がっているだけで実際に作ってみない事にはどうなるか分かりませんが(笑)頭の中で完成すれば八分通りはできたも同じ(笑)だと思います。やってみなければ分からない!!やらずにできる分けがない!!って事で早速休み明けに試作してみます。うまくいったら面白いなぁ(笑)。今回の『おかみさんのワイン会』のテーマと言うかお題は『ザックリと和のテイスト』って事で料理のどこかに『和』のテイスト(調味料とか食材とか)を使っておかみさんが選んだワインに合わせていくと言う事らしいです(私はそうおかみさんから言われました・笑)。これからおかみさんの求める料理を作っていくわけですが(笑)おかみさんの強いご要望にお応えしなくてはいけないのはものすごいプレッシャーです。Tweet疲れた・・でワインや焼酎の事。Saturday親方よもやま話し。おやかたそんなにたくさんの予約が入っていた訳でもない(笑)。注文がすべてバラバラで開店から閉店までずっと動いたので・・疲れた。土曜日の仕込みもあったりしてこんな時間まで・・疲れた(笑)。疲れるくらいに働かせて頂けるって言うのは本当にありがたい事です。暇でどうしようかと考えているくらいならヘトヘトになるまで働かせてもらえる方がどれだけうれしいか!!。ありがたいって本当に思える今日この頃!!。ワインがよく出ていきます(笑)。アルコールを注文されるお客様の半分はワインを注文されます。残りがビールと日本酒(笑)。焼酎は波があって、お客様の年齢がある程度そろって(私ぐらいの年齢の方)男性ばかり・・となると一気に『焼酎屋』さんになってしまいます。『お茶割り』はペットボトルなどを使わずにお店で使っているお茶(かなり美味しいし・値段も・笑)を一回一回ちゃんと入れて作っています。グラスにたっぷりの氷を入れて、その上から熱いお茶を注いで作っているんです。ものすごい手間ですよこれ・・10人分作るなんてことになると(笑)超大変!!おかみさんとかアルバイトちゃんが付きっりになっちゃいますから・・だれが料理を運んでくれるんだぁ!!。二番人気は『レモンサワー』かな、ちゃんとレモンを切って絞ってますから『これは美味しいっ』って言って頂けます。濃縮レモンなんて使ってません(笑)。冷蔵庫の中の瓶からグラスにレモン果汁を足していると『おやかたぁ、だめだよちゃんとレモン絞らないとぉ!!』って言われますが、この瓶の中のレモン汁は形とか色の悪いレモンを絞って取っておいてあるんです。二日ぐらいしか持ちませんけど(笑)。『焼酎』でもちゃんと手間をかけて作っているんです・・一番楽ちんは水割りとお湯割りかな(笑)。・・・・話しがどこから『焼酎』になったんでしょうねぇ・・とりあえず今日はここまで。Tweet何を書いているのやら。Thursday親方よもやま話し。おやかたカウンターのお客様と『鮨』の話しになって盛り上がりました。久しぶりに『鮨』が食べたくなりましたねぇ・・・できるだけ早く福田の『安来鮨』に行く事にして(笑)去年の暮れに行ったきりで・・(10月の終わりだったかな・・)ずいぶん言ってない。『貴田乃瀬』でお勧めする『鮨屋』は福田町の『安来鮨』だけ(笑)その外にもたくさん地元(浜松市内)の『鮨屋』さんをお客様に紹介しているんですが『私』が個人的行く場所が『安来鮨』が多いのでついつい(笑)。自分で行ったことがあるところしかお客様には紹介しませんから『鮨屋』さんでも『焼肉屋』さんでも『蕎麦屋』さんでも!!。お客様から紹介されて『行ってみたいなぁ・・食べてみたいなぁ・・』と思っていても、とにかく自分で行ってみないと。後、紹介されたお店に行くのにも時間がかかるので『おやかたぁ・この前紹介したお店にもう行ってきた??』って聞かれても、まったく行けていません。思いついてから実際にお店に伺うまで3ヶ月や半年かかることなんてざらですから(爆笑)。お休みは日曜日・週一回だけなのでなかなか時間が取れません。誘って頂いても(予定を立てようとしても)これもまた時間がかかる。先の予定の方が立てやすいんですねぇ・・ただしその時になって避けられない用事が持ち上がってっ来る時があって『ドタキャン』なんて事もありましたけど。何とか早くいきたい・・。Tweetどっちかにしてほしい。Wednesday親方よもやま話し。おやかた東京では大雪が降っているのに、大阪では小春日和なのだそうな(笑)。東日本はこれから本格的な冬が来るらしいが、西日本はもうほとんど春なんだそうな(笑)梅を通り越して一気に桜が咲き始めるんじゃないかしら(笑)。『鯖団子鍋』もこの暖かさでは全く売れない(爆笑)・・今日から数日寒くなったとしてもすぐに暖かくなるんだろうし・・で、今仕込んである分を最後にして今年は2月の頭には『鯖団子鍋』を終了しようと思ってます(笑)。ここ十年くらいの中では一番早いかも(笑)その分新しいメニューはすでに春を感じるメニューにしなくていけないんだろうけど、いくらなんでもまだ食材がそろわない。十日ほど前に『菜の花』の料理を試作しようと思って(浜松の市場には全く出ていないので)ネットで買い物をしようと思ったら一束1700円もするって書いてあるのであきらめたばかり(笑)。いくらなんでも試作の料理の菜の花に1700円は高いだろう!!竹の子も同じ・・高い!!(笑)それでも竹の子はどうしても作らないといけない試作料理があったので買ってみた・・やはり高いって(笑)。ワカメも出ていないので『ワカメと竹の子』もできなくって『竹の子のコロッケ』と言う訳になって(笑)今度の新しいメニューの一つにはするつもりだけど煮物にも使いたいしねぇ。新しいメニューを考えるって言ったってどうすりゃぁいいんですかね。このまま暖かくなるのかこれから寒くなるのかはっきりしてほしい(笑)。Tweet月曜日から夜更かし(笑)こんな時間だ。Tuesday親方よもやま話し。おやかた月曜日から忙しくさせて頂いてありがたい事です。あっと言う間に1月が終わっていきます(笑)早いなぁ・・。『浜名湖の牡蠣ミノ揚げ』がここ2年ほどうまく作れていません。『私』のやる気の問題ではなく(笑)物理的に『竹芋』が手に入らないため(昨年は長く続いた雨のために)できなかったんです。・・考えた『私』は『浜名湖の牡蠣、切り干し大根揚げ』と言うものを作ったのですが、どうも『ミノ揚げ』と比べてしまって(個人的には、子の切り干し大根揚げもミノ揚げに負けず劣らずだと思うのですが・笑)『なんだかやっぱりミノ揚げだなぁ・・』って言うお客様が多くって・・。(笑)結局やめちゃいました(爆笑)。絶対にミノ揚げと肩を並べる商品になると思って作ったんですけど、完成度高いと思うんですけど(笑)・・まぁ、どこかでマイナーチェンジして登場させます。そこで『牡蠣の酒焼き、切り干し大根ソース』に切り替えました。・・これは以前のブログにも書いたのです・・なんでもう一度書くのかって言うとですねぇ(笑)こっちの方が自分が思っているよりもかなり高い評価を受けていて『おいしいなぁ・・切り干し大根なの?このソースが?』と皆さん驚いてくれます。自分の思ったようにはうまくいかない(笑)ことばかりですが、まぁ、、喜んで頂ければ良しとしておきます。今日は宴会に使ってみたんですが、実にお客様の食いつきがいい(笑)。うう〜〜ん!!・・・まぁいいかあ!!。Tweet毎年恒例の・・・。Saturday親方よもやま話し。おやかた出ました・・毎年この時期恒例の(笑)花粉症なのか風邪をひいているのか分からない自分の体(笑)・・・微熱が続きだるいのですが・・花粉症の季節になるといつもそうなので心配はしていませんが・・分からないって言うのが困りもので。対処の使用がありません。どっちかはっきりしてほしい(笑)。今日も、若干・・だるいなぁ..って思って・・で微熱があって(笑)でも喉が痛いわけでも咳が出る訳でもない・・これはたぶん花粉症です。どこからが花粉症でどこからが風邪を引いた自分の体なのか(笑)もう30年近く毎年この時期に悩んでる(笑)。今年は冬が温かいので『きっと年が明けたらすぐに花粉症が発症するんだろうなぁ』・・って事で昨年末からずっとアレルギー剤を飲み始めてこの頃ようやく効いてきているような気がするんだけど(笑)それでも目のかゆいのとかだるいのは治る訳じゃないなぁ・・。薬のお世話になっていなかったら『鼻水』・『くしゃみ』のオンパレードで仕事にならないくらいだから・・まぁ、これくらいで済んでいるって言うので良しとしないといけないかもねぇ。今年は『生もの』・・つまりお刺身を改革しようと思って(笑)・・。今迄も『醤油』を使わない刺身などを作ってきたけれど、今年はそれをさらに推し進めて『ワサビ』の代わりをたくさん考えてみようと思ってます(笑)。何か余計なことを始めるんだなぁ..とお考えの皆さん(笑)そんなに突拍子もない事をするつもりはありませんから安心してください(笑)。全ての生ものを『醤油とわさび』って言うのはつまらないって思うんです(私だけだと思いますが・笑)。やっていきますから楽しみにしていてください。entries思い付いたのですが。(02/08)これでも新しいのだ。(02/06)仕込み・仕込み・仕込みだった!!。(02/05)新しいメニューを考える。(02/04)暇でしたねぇ。(02/02)疲れた・・でワインや焼酎の事。(02/01)何を書いているのやら。(01/30)どっちかにしてほしい。(01/29)月曜日から夜更かし(笑)こんな時間だ。(01/28)毎年恒例の・・・。(01/25)categoriesおでんの話。(38)親方よもやま話し。(1684)素麺の話し。commentパテ・ド・カンパーニュ毎年恒例になってますけど。(11/23)パテ・ド・カンパーニュ毎年恒例になってますけど。(11/22)すでに冬のメニュー(笑)。(11/12)すでに冬のメニュー(笑)。(11/08)いつ書いたのか分からない書き込み。(09/30)いつ書いたのか分からない書き込み。(09/29)お席の空き状態と新しい料理。(08/21)頑張れ俺のパソコン!!。(07/13)夏の鮨。(06/05)コショウをこれでもかって程。魂(旧)貴田乃瀬ウェブ雑誌にご紹介いただきました。太田和彦さんに取材していただきました。さんに取材していただきました。