清酒造りの肝となる発酵を力強く行うために、酵母を増殖する工程を酒母(しゅぼ)と言いますが、それにはいくつかの製法があります。基本的には生酛系(山廃酛も含む)と速醸系(普通、高温)の2つの種類があります。今回は、現在、主流になっている「普通速醸」について説明します。酒母づくりのどの製法にも共通して言えることは、1酵母を培養し大量増殖させること2乳酸で制酸を行い酸性にして酵母以外の雑菌の侵入を防ぐこと以上の2点になります。普通速醸は清酒造りに革命をもたらした製法で、水・米麹を投入し糖化酵素を溶け込ませます。そこに蒸米を投入し、時間をかけて糖化させ、工業生産された純度の高い乳酸を投入します。この人工の乳酸を投入することが速醸酛の特徴です。蒸米が糖化されるまで米麹のブドウ糖で清酒酵母の増殖を行いますが、酵母の投入直後は酵母菌の数が少なく、雑菌の侵入を防ぎきれません。この酵母の増殖を助けるため、同時に投入した乳酸がタンクを酸性にするため、酸に弱い雑菌の侵入を防ぎ、酵母の増殖とアルコール発酵を促します。江戸時代に確立された伝統的な生酛造りの酒母は蔵内に漂う乳酸菌(蔵によっては酵母菌も)を取り入れ、乳酸の生成を待ちます。生酛造りでは酒質が強く熟成にも向き、風味や香りもしっかりと仕上がる反面、桶の中は乳酸が生成されるまで無防備となり、雑菌の侵入により、腐造(ふぞう)させる場合も多いです。この各蔵が悩まされてきた腐造を防ぐために速醸酛が開発されました。)の江田鎌二郎氏の指導の下、最初に速醸酛の造りの原型である酒造りに成功したことがはじまりとされています。生酛系では1か月もかかった酒母づくりも、速醸酛は約2週間に短縮され、蔵人の労力が軽減されるといった長所もあります。普通速醸は、各蔵でも微妙な差はあると思いますが、酒母の発酵のピーク時でもおおよそ20度以下の低温発酵となります。普通速醸との高温速醸はそれぞれ長所短所があると思いますが、基本的には低温で長期間発酵させるほど、酒質はきめ細やかになるといわれています。今朝思慕里酒祭」を2...海外産のSakeが大阪に大集合!Sakeワールドカップ実行員会が3/21(土)に...花の舞より春をお届けします。MARKETにて「金平糖×日本酒...もっと読むSAKETIMESをフォローSAKETIMES(サケタイムズ)は日本酒を中心としたSAKEカルチャーを世界に伝えるWEBメディアです。