手打ちパスタの中でも最も幅の広いパスタ。端から折りたたみながら、フォークに刺していきます。その間に、具材を絡ませながら。それはそれは、食べ応えあるパスタです。その名の通り、"豪快に食べる”という意味も持ちます。ソースは、やはりクリーム系か、ラグー系。コン・フンギ・アッラ・パンナ。トスカーナ産サルシッチャのラグーソース。ソテーした玉ねぎと、ローズマリーの香りがきいたソーセージの、ブロード風味にて。‘素朴で、滋味深い’、トスカーナらしさを感じていただけたらと思います。2005年10月トスカーナの旅より。ピサで食べた、パッパルデッレ、猪のラグーソースと、アレッツォで食べた、うさぎのラグーソースでした。州都フィレンツェは人気の町ですが、トスカーナはどこも穏やかで素朴な町ばかり。お料理の飾り付けも、シンプルです。地味な色合いですが、これが美味しい。滋味深さを感じたお料理たちでした。」ピチ、トスカーナ風カルボナーラ。場所によっては、"ピーチ”、"ピンチ”、"ピッチ”と呼ばれています。卵の入らない讃岐うどんのようなコシと、もちもち食感を持つロングパスタです。一本一本手延べします。手のひらを使ってしっかりと伸ばします。この表面のざらつきが、ソースをよく絡ませます。豚のほほ肉の塩漬け、グアンチャーレを使って。‘オリーヴオイル’を加えることです。ピチの食感に、パスタに絡んだソース、グアンチャーレの旨み。3つの楽しみがある一品です。クロスティーニ・ミスティ。クロスティーノは、カナッペ(フランス語)のイタリア版です。前菜として頂くお料理。‘ブルクケッタ’ともよく聞きますが、こちらは炭火で焼いたパンを使い、ニンニクを擦り込むことが基本。具材をのせることが基本。トスカーナ以外に、マルケやウンブリア州などイタリア中部で、よく見かけるメニューです。前菜の盛り合わせに入っていたり。共通した地方ならではです。」を作り、5種のクロスティーニをご紹介します。“鶏レバーのペースト”。“カンネッリーニのウチェレット風”。カンネッリーニ=白いんげん豆の、セージ入りトマト煮込みです。“ラルド・ディ・コロンナータ”。塩とスパイスで漬け込み、コンカ=大理石の中で熟成させた逸品。口の中でとろけるような旨さを持っています。“カルチョッフィのペースト”。アーティーチョークをオリーヴオイルで合わせたペースト。“ポモドーリ・セミ・セッキ”トスカーナ産セミドライトマトのオイル漬け、ケッパー風味。実は、塩味のないパンなのです。作られる伝統パンで、私達には、あまり馴染みのない味なしパンですが、これが、トスカーナ産のハムやチーズ、(少し濃いめと言われる)この地方の料理に、とてもよく合うのです。塩が無いパンが作られたのか...。塩抜きパンでそれを切り抜けたからとか。塩が買えなくなってしまったからだとか。それが、いつしかパンによる伝統料理も生まれ、トスカーナには欠かせない食材の一つとなりました。花の都フィレンツェのある町です。“トスカーナ名物料理”の特集。トスカーナ産ハムの盛り合わせです。丁寧に手で刷り込み熟成。月20本限定生産だそうで希少品。福井初の上陸となりました。“サラメ・トスカーノ”。保存料などが使われてないサラミ。長期熟成された旨みを楽しめます。“フィノッキオーナ”。フィノッキオ、そうフェンネルシードが入った香りのいいサラミ。