この爽やかな香りはどこから来るんだろう。「桜肉と牡蠣」は新鮮な馬肉をタルタル仕立てにし、牡蠣の旨味を凝縮させたペースト状のコンディメントとともに味わう冷菜。秘密はこのコンディメントに使われているオリーブオイルと散らされたハーブ。写真を見ていただくと、白い身が見えると思うが、これはタテガミ(たてがみが生えている馬の首の部分の肉)。した食感と甘みがアクセントになっている。この料理に何を合わせてくるのだろうか。「魚には白、肉には赤という常識から離れてみるのも、現代のペアリングの醍醐味と、L’aubeを開いてみてから実感しています。「この春のメニューのスタートを飾る料理には赤ワインではないなと。フレッシュなロゼでは桜肉の赤身の風味を流してしまう。白なら何がいいんだろう?と悩んでいると、以前、鴨肉を半生に炙った料理をいただきながら『乳酸がジビエと合わせるポイント』という話で盛り上がったことを思い出しました。乳酸は赤ワインにも含まれますが、そのフレーバーがより顕著なのはマロラクティック発酵を行った白ワインです。