その場合はイースト(酵母)をより少なくする必要がある)生地を冷蔵庫から取り出して常温(20°C以下くらい)に戻したら、2次発酵はいつもより気持ち短めにとるとうまく焼けます。フランスのパン屋さんの大部分は、この方法を用いてパンを作っているそうです!日本では工場生産ではよく「中種法」を使うと前回お話ししました。やってOK!いつものパンがより美味しくなります!どちらかと言うとクラストのバリバリとクラムのしっとりもっちりを楽しむための「ハード系」のパンでぜひ試してみていただきたいのですが、クロワッサンやデニッシュ系の菓子パンやブリオッシュなどのリッチ生地などでもよくつかわれる技法です。そもそも、パンは本来「少量のイースト(酵母)で」「ゆっくり発酵」させた方がおいしくなります。お店や教室で「発酵のスピーディーさ」を求めたときに、イーストをたくさん入れてどんどん発酵を促す場合がありますが、ゆっくりじっくり発酵させたパン、イーストの量が少ないパンの方が「美味しいパン」になるのです。具体的には1いつもより甘みがある2焼き色が綺麗(濃い)3風味がよい4小麦の味が濃い5水和がよくでき、しっとりするなど、「美味しい」に直接つながる改良点が見られます。理由は、イースト(酵母)を少量しか入れないので、酵母が分解しなかった糖分がパン生地に残り、イーストをたくさん入れて素早く発酵させたパンよりも甘みのあるパンになるからです。糖分が残っているので、焼き色がよく出ます。(カラメル化)風味がいいのはイースト(酵母)がじっくりと発酵をしたからで、小麦の味が強いのは、小麦粉がゆっくりと水和して本来の味がギュッと濃縮して引き出されるからです。(小麦粉と水がしっかりと水和するには時間がかかります。成形もしづらいですし、固く弾力のあるパンができちゃいます。(やったことあるなぁ、この失敗・・・遠い目)「じっくりパンを発酵させる」ためには、パンを発酵させる環境温度を低くしてあげなくてはなりません。部屋が温かいとパン生地はどんどん発酵していってしまいます。メリットとは?先ほど「美味しさのメリット」はご説明しましたが、他にもメリットはたくさんあります!長時間冷蔵発酵の味以外のメリット1、ずっとパンに張り付いていなくてもいい!冷蔵庫に入れている間は、他のことをすることができるし、寝ることもできる!楽!2、吸水性がよくなり、生地の伸展性やグルテン膜も強化される。(冷蔵庫でゆっくり発酵している間にも、こねるのと同じようにグルテンはつながってゆくため)。成形がしやすくなったり、クープが入れやすくなったり、クープが開きやすくなる。3、コネの時間を少し短縮できる(長時間発酵中にじわじわグルテンがつながるため)。4、2次発酵の時間を短縮できる(1次発酵をじわじわ十分にやったため、常温に戻したあとはいつもより短い2次発酵でOK!)追記(2017年9月21日):小麦粉のグルテンは体に悪いのか?白いパンは食べない方がいいのか?にも書いた通り、長時間発酵はパンの保存期間も長くしてくれることが分かりました。フランスの伝統的なパン職人さん方が口をそろえておっしゃっているので確かかと思います。)このように、一見「長時間」かかるパン作りに見えますが、実は作業や労力自体は断然こちらの方が「楽してる!」しかも「美味しい!」パンができちゃうっていう、すごく革命的な手法だったのです。いうのも、実は時間の自由がない方でも楽しむことができるのでおすすめです^^(しかも癒し系)長時間冷蔵発酵のデメリットは?こんなにいいことだらけの長時間冷蔵発酵。デメリットなんてあるんでしょうか?一応見てみましょう。引きが強くなる?長時間発酵させるということは、その分(いかにじわじわゆっくりだとしても)グルテンのつながりが強くなり、焼きあがったものは「引きのあるパン」になります。対策としては、スマホのアラーム機能を「パンそろそろじゃん?」というコメントと共にセットしております(笑)人間全部は同時に覚えてられないので、おすすめです。デメリットは・・・ない!ないですね。上に挙げた二つだって、正直デメリットにはならないですしね!フランスのパン屋さんでこの方法が積極採用されている背景には、労働環境の向上を願うパン焼き職人さんたちの悲願がありました。朝早く起きて、夜遅くまでやりますよね。僕も昔パン屋さんの(パンを使った調理担当の)厨房で朝のオープン前から働いていたことがありますが、別の工房でパンを焼いている職人さんたちはもっと早く起きてパンを焼き、僕が朝の6時過ぎの段階で大量のパンを受け取り、お店に並べる......っていうのを今思い出すと、超過酷だなと気づかされます。この長時間冷蔵発酵がフランスでは普及して、みんながより幸せに、健康に、美味しく、パンを愛しながら続けられる職場になっていったのですね^^*日本のパン屋さんでもこの手法がどんどん広がって、みんなが「美味しい楽」をできる日がくるのでしょうか?くればいいですね^^今回は長時間低温(冷蔵)発酵についてご紹介しましたが、そのほかにもパン作りの技術や知識についての記事を、探しやすくまとめたページがあります。長時間冷蔵法でパンを作りたく、こちらのページにたどり着きました(^^)長時間冷蔵発酵の場合、「18時間以上行う場合は酵母をより少なくする」と書かれていますが、元種何%で行えばいいでしょうか?ウチの冷蔵庫だと2日(72時間)で2倍になり、外出することも多いので72時間だとちょうどいい感じです。僕だったら40%を30%くらいに減らすのではなく、もっと結構ガッツリ減らして試してみると思います!たとえば10~20%くらいにして一度試しに作って見て、様子を見て増やしたり減らしたりしていく感じでいつも実験しております^^パンドミではありませんが、一度ロデブで72時間やったことがあります。その時は確か5%~10%くらいで試した記憶が・・・。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。新しい投稿をメールで受け取る前の記事ストレート法・中種法・ポーリッシュ法・老麺法の違いとやり方と特...次の記事パンとコーヒーのマリアージュ。フランス人はロマンティック?仏語...ライ麦パンのレシピ本好評発売中!こびとのカフェ初のデジタルレシピ本『簡単サワー種でつくる本格ライ麦パン』好評発売中です!誰でも簡単に再現できて、ご家庭でおいしいライ麦パンをとことん楽しめるレシピをたくさん掲載しています。購入前に、詳しい内容をチェックしたい方はこちらから。17ライ麦のレシピ本好評発売中!こびとのカフェ初のデジタルレシピ本『簡単サワー種でつくる本格ライ麦パン』好評発売中です!誰でも簡単に再現できて、ご家庭でおいしいライ麦パンをとことん楽しめるレシピをたくさん掲載しています。購入前に、詳しい内容をチェックしたい方はこちらから。『簡単サワー種でつくる本格ライ麦パン』購入ページ入口ブログをメールで無料購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。