金賞を獲得した「特選絹ごし」。金賞を2年連続で獲得した「特選よせとうふ」。今回は、これらの豆腐を生み出した東京・青梅の豆腐屋さん「とうふ工房ゆう」の店主である大久保裕史さんに、なぜ強い甘みを出せるのか、その秘密を教えていただきました。金賞を獲得した「特選絹ごし」。金賞を2年連続で獲得した「特選よせとうふ」。そんな豆腐、食べたことありますか?今回は、これらの豆腐を生み出した東京・青梅の豆腐屋さん「とうふ工房ゆう」の店主である大久保裕史さんに、なぜ強い甘みを出せるのか、その秘密を教えていただきました。「特選絹ごし」は、なぜ強い甘みが出せるのでしょうか。大久保さんによると、甘みの秘密は大きく分けて3つあるそうです。「特選絹ごしに使用している大豆は、新潟県産の肴豆(さかなまめ)というものを使用しています。これは在来種といわれるもので、品種改良がされておらず、ごく一部の地域、生産者のみしかつくっていない非常に貴重な大豆です。大豆の性質として、たんぱく質が高いものは低糖質であり、たんぱく質の低いものは高糖質です。お豆腐として適しているのは、高たんぱく低糖質です。甘みが少なくしっかりとしたお豆腐になります。「大豆をすり潰すときに水を加える量を非常に少なくして、豆乳濃度を上げています。一般的に市販されているお豆腐は豆乳濃度が10%くらいですが、こだわりのお豆腐を造っている店は13~15%ほど。「お豆腐を固まらせるための凝固剤には種類がとてもたくさんあります。特選絹ごしには伊豆大島産の海水にがりを使用しています。このにがりは凝固が非常に難しいですが、大豆の甘みや香りを最大限引き出してくれます」(大久保さん)「特選絹ごし」は食感にもこだわりあり!大久保さんによると、特選絹ごしは食感にもこだわりがあるのだそう。「食べたときに、なるべく滑らかになるようにつくっています。食感が滑らかなお豆腐をつくることにより、舌にいつまでも大豆の余韻が残るように工夫しています」(大久保さん)「特選絹ごし」の最高においしい味わい方は?「特選絹ごし」の最高においしい味わい方は?知れば知るほど気になる豆腐の味わい。この特選絹ごしを最高においしく味わうためにはどのような食べ方がおすすめなのでしょうか。ふたつ教えていただきました!■1:何もつけない冷ややっこ「冷ややっこで何もつけずにいただくと、豆腐の味がわかります。「先にアツアツの麻婆豆腐のあんをつくり、常温に戻したお豆腐にかけます。最高点がついた豆腐が受賞できる農林水産大臣賞を獲得したという注目の豆腐「特選よせとうふ」があります。こちらはどのような豆腐なのでしょう?「特選よせとうふは、固まるか固まらないかギリギリのラインを攻めている豆腐です。そのため、非常にやわらかく、舌に感じられる濃厚さは、当店の中で一番。大豆の甘みと香りは健在です」(大久保さん)農林水産大臣賞を獲得した「特選よせとうふ」この特選よせとうふ、大豆をふやかしてすりつぶし、その後煮て、海水にがりで固めるまで、通常の3倍の時間がかかるのだそう。それだけ手の込んだ逸品。おいしいのは当たり前かもしれません。JR青梅線青梅駅より徒歩10分の距離にあるお店に、思わず出かけて行きたくなるほど。遠方の方は、お取り寄せしてみるのもよさそうです。ゆうじ)1988年生まれ東大和市出身。おいしいお豆腐を販売している豆腐屋さんが少なすぎるという思いから2016年とうふ工房ゆう開業。祖父の家が豆腐屋さんだったこともあり、幼いころから甘みのあるにがりのお豆腐を食べていた。甘みや香りがあるお豆腐を知らない人が多いため、誰にもつくれないようなおいしいお豆腐を造って、お豆腐の魅力をひとりでも多くの人に伝えていきたいと思い、毎日お豆腐をつくり続けている。:Precious.jp編集部Precious.jp編集部は、使える実用的なラグジュアリー情報をお届けするデジタル&エディトリアル集団です。ファッション、美容、お出かけ、ライフスタイル、カルチャー、ブランドなどの厳選された情報を、ていねいな解説と上質で美しいビジュアルでお伝えします。何をやっても絶好調な日です。何かをスタートするのに最適な日。思いついたことはその日のうちになんらかの...双子座あなたの琴線に触れるものに出合いそうな日です。KEYWORDS和文化LINEでPrecious.jpがもっと身近に。スマホでいつでもラグジュアリー体験。美容、グルメ、お出かけなど、厳選情報をお届けします。「春ベージュ」の上品オーラで透明感のある女に!詳しくはこちら>>※Precious本誌ならびにPrecious.jpに関するお問い合わせはこちら。■Precious3月号「ドラマ「SUITS/スーツ」な女の1か月コーディネート」に掲載した商品の価格に2か所、間違いがありました。シェルビーノのロングジャケットの価格は、正しくは¥313,000(税抜)です。2103ページの3月12日分のコーディネートに使用したマックスマーラーのバッグの価格は、正しくは¥191,000(税抜)です。■Precious3月号「春のおしゃれ計画は、ここから!大人が輝くトレンド速報」124ページに掲載した、デルヴォーのベージュのバケツ型バッグの価格表記に間違いがありました。正しくは¥255,000(税抜)です。本サイトに掲載している2019年9月30日以前の記事の税込価格は、当時のものです。!26人の色男と妄想を楽しむ写真集『悪い男』...2020.1.28クロエから限定カラーのバッグ&カードホルダーが登場!新作フレグランスも先行発売プレシャス(Precious.jp)は、使える実用的なラグジュアリー情報をお届けするメディアサイトです。ファッション、美容、お出かけ、ライフスタイル、カルチャー、ブランドなどの厳選された情報を、ていねいな解説と上質で美しいビジュアルでお伝えします。permission.掲載の記事・写真・イラスト等のすべてのコンテンツの無断複写・転載を禁じます。