●米こうじ300g●塩全体の重さの4~6%1大根は4~5日干した後、なた切り、キャベツはざく切り、人参は小さめの乱切り、唐辛子は種をとり輪切りにする。下漬けは材料と同じ重さの重石で一週間ほど漬ける。3下漬けした材料と、米のとぎ汁に漬けてやわらかくなったみがきにしん、こうじを交互に漬樽(一斗樽・ポリ容器)に入れ重石をして本漬けする。4本漬けの重石は材料の上に水があがるまで下漬けの二倍の重さにし、あとは半分の重さにして三週間ほど冷暗所で漬ける。