cotta『菅又シェフ・廣瀬シェフによる直伝講習会』へ行ってきました〜〜!!!====今回はイベントにご参加いただいたコッタパートナーである、つるたんさんに報告ブログを寄稿頂きました。菅又シェフのスフレフロマージュからスタート。ひび割れのないしっとりとしたスフレフロマージュ。レシピの秘密を公開!菅又シェフ『バニラビーンズは臭みをマスキングしてくれる。様々な加工品が改良し販売されているがその種類によって使い分けると良いそう。菅又シェフ『クリームチーズは一緒に炊くことで水分が飛んでちょうど良い。』しっとりとしたスフレを数日保てるように試行錯誤の末シェフが生み出した方法。小麦粉はグルテンの少ない粉を使用。菅又シェフ『スフレフロマージュがひび割れるかどうかはアングレーズの炊き具合で変わる!』これを防ぐためにはグルテンの少ない粉がおすすめなんですね。ゴムベラについた生地を指でなぞり、とろみ加減を見極めています。菅又シェフと廣瀬シェフの連携は息がぴったりです。菅又シェフ『スフレのメレンゲはこのくらいです』とポイントを分かりやすく見せてくださいます。レシピだけでは分からない貴重な情報。見ている方への気遣いが素晴らしいです。1つ1つ計量しながら型に流します。ぴったり型2つ分のレシピで無駄がありません。湯煎で焼くとき、お湯の温度は生地の温度に合わせます。今回の場合はあらかじめ約65°Cのお湯を沸かし容器に移したときにお湯が冷めてちょうど生地と同じ約45°Cになるよう工夫されています。型には膨らむときに生地が滑りやすいつるつるしたシートを使用。菅又シェフ『対応が早いな〜〜!』(さすがコッタさんですね...!!)焼くときのポイント。このくらい、ふわふわになったら温度を上げて焼き目を付けていきます。紙のレシピでは伝えきれない焼き加減をオーブンから取り出し丁寧に見せてくださるシェフに感謝です。焼き温度と時間は家庭用オーブンで焼いたときの経験をもとに詳しくお話してくださいました。プロの技を家庭で再現したい私たちにとってすごく役立つ情報です。焼き目がついたらスフレフロマージュ完成。ひび割れもなくふわふわで美しいですね。Q.クリームチーズはkiriがいいのですか?A.『やっぱり、kiriだよね。実は乳製品が苦手という菅又シェフがkiriを選ぶ理由それは...『みんなに食べてもらったらkiriが一番おいしい!って言っていたから。苦手な食材はみんなに食べてもらってその感想を参考に試行錯誤し探求し続ける熱意。続きまして、廣瀬シェフのタルトショコラエキゾチック。ミキサーで生地を混ぜ合わせていきます。バターは指がすっと入る硬さで使用。生地の分量は必ず乳化する分量になっているそうです。レシピの分量ってやはりすごく大事なんですね。分量はしっかり守らないといけませんね。廣瀬シェフ『生地に空気が入ると口どけが悪くなる。(それにしてもフードプロセッサー優秀じゃないですか...!タルト型にはシルパンを加工して作られたシルフォームを使用します。廣瀬シェフがこの表情↑になるほどお買い得な商品なのですね!すごーい!!廣瀬シェフ『いやあ、僕たちこれより大きなサイズだけど1万円以上はするシルフォーム使ってますよ〜〜!』コッタさんオリジナルのシルフォームに驚きと感動の嵐です。続いて廣瀬シェフ、タルト生地を敷き込んで、、、??あれあれ??敷き込んで、、敷き込んでいない!!??おやおや??廣瀬シェフ、、??シルフォームを逆さまに使用していますね!ここで目から鱗な新情報!!なんと、いまプロの間では“シルフォームを逆さま使用する技”が流行っているのだとか...!フランス人シェフの方が生み出した方法でタルト型に生地を敷き込む必要がなく、逆さまのシルフォームにのせて焼くだけで自然と生地が型にフィット。良いサイズで焼けてしまうという...!\\正に裏ワザ的な方法!!//(すごすぎる...!そして便利!やってみたくなりますねー!!さあ見てください。本当にただ乗せるだけ。!!焼けたタルト生地。綺麗なタルト型になっていますね〜〜!なるほど、こうやって縁を削り整えるんですね。ガナッシュ、コンフィチュール、クリームを次々に手際よく作る廣瀬シェフ。ピューレはラ・フルティエールさんのもの。ラ・フルティエールさんのピューレって、シェフの方々は必ず使っていらっしゃいますよね。私たちも手に入れやすい。(みなさんも一度は必ず使ったことがあるのでは...!タルト生地にガナッシュパッションとコンフィチュールフランボワーズ、マンゴークリームで仕上げたらタルトショコラエキゾチック完成です。(当たり前なのかもしれないけど絞りがすごく綺麗で感動。)【マカロンココルージュ】まだまだ盛りだくさんな講習会、最後は菅又シェフのマカロンですよ〜〜!(いよいよマカロン!待っていました〜〜!まずは卵白の仕込みから。バーミックスで撹拌した卵白を濾して放置します。すると表面の泡がだんだん乾燥して固まってきます。その泡を綺麗に取り除いたら菅又シェフ直伝の卵白が出来上がりです。この卵白を計量しマカロンに使用します。この仕込みを行うことで卵白の濃度や流動性が均一になり卵白を使用する際に生地の質が安定するのです。菅又シェフのお店でも毎日仕込んで使用しているもので正にプロ直伝の技ですね。(わたしも家に帰ったら早速やってみよう!タンプータン(アーモンドパウダーと粉糖を1対1で合わせた粉)は手でよくすり合わせてから振るいます。することでアーモンドパウダーの油分が粉糖でコーティングされ、マカロンの失敗によくある油染みを防ぐことができるそうです。イタリアンメレンゲを作ります。シロップは温度だけでなく水分の蒸発量にも注意。イタリアンメレンゲは温度が下がりすぎないうちに粉と合わせます。タンプータンとメレンゲ、卵白を混ぜ合わせマカロナージュ。ここで緊急事態発生?!!菅又シェフ『こうしてマカロナージュすると...生地に艶が出て...艶が出てこないな??なんだか生地が硬めだな。菅又シェフ『やはり生地に艶がなく、伸びが悪いですね。