四季折々の季節の旬の素材を大切にしたおまかせ料理をご提供させていただています。今回のご案内は「黄色いダイヤ」とも称される完熟の「かずのこ」この数の子は一月末頃から小樽で水揚げされる鰊(にしん)から取り出した卵巣に塩を当てて固くしめた自家製の数の子です。この数の子を取り出す鰊は一昔前までは乱獲や海流の影響で幻と言われる位に水揚げが激減しましたが10数年前から日本海沿岸で群来(くき、鰊の産卵)が確認され始め少しづつ漁獲量が回復しやっと市場にも出回るようになりました。今回は鰹出汁をしっかり含めた土佐漬けでご提供いたします。comment寒のあなご先日1本1キロ前後もある大きな寒の穴子が入荷しました。一般にあなごの旬の時期は6~8月頃の夏の時期が美味しいとされていますが私個人としては身に脂を蓄えた冬の「寒あなご」もとても美味しいと思っています。この寒あなごですが今回の物は1キロもあるのでやたらと大きい!捌くのにてこずりながらもすべて開いて下処理を済ませました。身もふっくらとして厚みがありどの様に調理しても美味しく頂けると思いますが如何せんこの大きさゆえに厚い皮が料理の邪魔をします。それが一番だと思います。皮が厚いので間隔を狭めて串を打ち身は少し近火で、厚い皮は時間をかけてじっくり遠火でこんがりと焼き上げます。春野菜、竹の子が出回り始めました。この筍は「孟宗竹の新芽」でトウモロコシのような香ばしい香りとコリコリとした歯ごたえが特徴の山菜です。ぷら」「焼き物」などどんな風に料理しても美味しく食べられますが灰汁が少なく香りも良く、柔らかい出始めの今時期は「若筍煮」これが新物を楽しむ一番の食べ方だと思います。米ぬかと鷹の爪を入れた水で柔らかくなるまでしっかりと下煮をします。それを鰹出汁を効かせた出汁で煮含めます。今時期に出回り始める「わかめ」との相性も抜群で筍の香りが移った煮汁で旬のわかめを頂く!季節を味覚で感じると言うとても贅沢な味わい方だと思います。この香りを頂くと「もうすぐ春」そんな気持ちになりますね。