豆2011-12-01ひじきと大豆の六目煮・煮る順番を設計してみる画像の六目煮。ご飯茶碗に一杯、これをよく噛んで食べただけの朝ごはんだったにも関わらず、大豆のお蔭か、今朝は腹持ちもよかった。「六目煮」なんて作り方も言い方もあるだろうか。日本では割りきれる偶数は縁起が悪いとされているし、「4」という数字も「死」を意味するとかで敬遠されている。今回の煮物は六品目なので、偶発的にそう名付けさせてもらうことにしたった。カラフルな彩のこの六目煮、見た目は、昔から日本にある副菜だ。作り置きの惣菜のチャンピオン的地位にあるのではないだろうか。ある人はこんなことからこの煮物を作ってみたいと表現されている。「実は、幼い頃に火鉢に大豆が茹でてあって、大豆だけを腕にすくいあげ、汁なしにして、熱いうちに刻んだネギをまぜて醤油だけで食べていたのを思い出しおりまして御座います、人間の業の記憶とは!うまく行く事は望み薄で在りますが、やってみます。私にとってこの煮物は、学校給食の献立と言う刷り込みが強く、残念なことに母の味からではない。母は忙しい人で、食材の下ごしらえで時間差のあるような料理はしなかった。この場合で言うと大豆がそのネックというか主だろうか。大豆を前日に水で戻して翌日、下煮をするという手間がこの料理の設計上、どこかでクリアーしないとならない。六目煮を作ることは難しいとは思えないが、難しくさせているのは、いざ作ろうというときに手順が描けないことではないかと思う。これは長年の料理作りで培われるものであるとは思うが、食材に対する柔軟な取り組み姿勢でもあるような気がする。大豆は新物と古い豆では戻す時間も戻り方も違うし、ひじきは乾燥物もあれば生だってある。高野豆腐も、ものによっては戻す時間や戻し方が違う。いつも全てが同じではない。実際やりながらその様子を見て、戻し時間を延長したり短くしたりする匙加減が必要になる。この匙加減をせずにレシピの通りに作ると失敗することもあるジャマイカッ。「作り方」と書いてしまう事に罪深さを感じさせられるが、今日のレシピは、作り方云々よりも、こんなに美味しい煮豆があるんだぜ、てのを紹介したいと思っている。この日記には既に二種類のひじきの煮物があって、ご存知の方もいると思う。因みにこちら☞その1、☞その2。肝心要の大豆が入っていないでしょ。大豆が入っていないと噛んで味わうという、あの味がしてこない。品数を多くした六目煮の登場に相成ったというわけ。因みに食品群の揃え方だか、「大豆、ひじき、人参、こんにゃく、じゃこ天、高野豆腐」の六目を選んでみた。栄養価はどうか緻密に考えると理科の実験みたいになってしまうが、それでも一度は拾っておくべきと考え、以下のように調べた。カリウムなど、こんにゃくから食物繊維グルコマンナン、じゃこ天(魚の練り物など)タンパク質やカルシウム、高野豆腐からは豆腐同様にイソフラボンやビタミンE・カルシウム・マグネシウムなどが豊富。高野豆腐は以下のサイトの商品を実際使用しているが、見事な栄養でびっくらこいた。(参照☞)次に、食材の下ごしらえの段取りがあるので順に書いてみようと思う。今年収穫したばかりの新豆は半日ほど三倍の水に浸して戻し、豆に皺がなくなるまでぷっくら水を含ませる。古い豆の場合は、前日の夕方から翌日の夕方まで位を目途に24時間ほどかけてゆっくり戻す。スロークッカーの場合は、豆の3倍の水を加えて「弱」で6~8時間で乾燥状態の豆から一気に下ゆで状態まで下ごしらえする。魔法瓶に乾燥豆と三倍の熱湯を注いで12時間ほど放置して半下茹でにする。炊飯器の「保温」で乾燥豆と三倍の熱湯を注いで半日ほど放置し、様子を見ながら半下茹でにする。大豆は下茹ですると薄皮がとれてしまうものもあるが、大抵は残っている。繊維質として食べたいのでそのまま残すが、味の染み込み方が若干悪くなる。その反面、大豆らしい味わいも残る。戻した生の大豆と戻し汁をそのまま鍋に移して中火で加熱。沸騰して灰汁(白い泡)が吹いてきたら掬って火を弱め、豆が湧かに踊る程度の火加減で約30分茹でる。10分ほど煮て、蓋をしてタオルなどで包んで余熱煮する。大豆の堅さは味見をして決める。歯ごたえを残す場合は、10分ほど煮てそのまま火を止める。上記の「戻し方」で半茹でにした場合は固めで戻るため、大豆と戻し汁を鍋に移して好みの堅さに煮る。乾燥ひじきの戻し方たっぷりの水で30分ほど戻し、笊にあげて水けをきる。高野豆腐の戻し方たっぷりの水で、20~30分戻す。三つ方法があるが、ここでは1の下茹で後、2の乾煎りを採用している。理由は、こんにゃくの臭いを嗅いでみたらちょっと臭いがきつかったため下茹でし、こんにゃくに味が染み込みやすくなるように乾煎りして水分を抜くためだ。これでぷりぷりの触感と、小さなさいころに切ったこんにゃくの存在の生意気さが窺えるだろう。昆布鰹出汁の取り方(水4リットル作って余ったものは冷蔵庫保存)昆布・・15cm花かつお・・二掴み水・・4リットル水に昆布を入れて一昼夜置き、沸騰させないように10分煮出すか、時間がない時は、水から沸騰させないように昆布に軽く泡がつている状態で30分煮出す。そのままの状態に花かつおを二掴み加えて10ほどに出して火を止め、そのまま冷ましてさらに出汁を取る。これらのしたごしらえを進め、そろそろすべてが準備おっけになる頃合いを見て、人参やじゃこ天などをさいころに切る。今回は愛媛のこちらの甘口醤油を使用したため、味醂は使用していません。コクと香りのよりこのお醤油はお勧めです。大き目の鍋で水けをきったひじきを乾煎りする。鍋に張り付かないよう時々鍋を煽る。ひじきが崩れてしまうため、ヘラなどで混ぜない。鍋からプチプチ音がしてきたらさいころに切った人参とこんにゃくを加えて同様にしばらく乾煎りする。戻した大豆と高野豆腐を加えてひたひたになるくらいに鰹昆布出汁を加え、蓋をして弱火で煮る。大きく沸騰させないように火加減しながら大豆が好みの堅さになるまで煮る。(煮汁はこの時、半分ほどになる。)ここで酒と味醂を加えて2~3分煮る。続けて醤油を加え、じゃこ天を加えて10分ほど弱火で煮る。ここで煮汁は鍋底に残る程度になる。煮物は冷めながら火が通って行くため、長く煮込んで煮詰めて辛くしてしまわないよう、出来上がりはやや薄味に仕上げるとよい。(0)Tweet2011-08-15塩尻へ行ってきた話-レンズ豆のサラダ長野県の塩尻市は、県内では有数の葡萄の産地として有名なところ。食べ物なら蕎麦の産地として名前が挙がる。それを言い出すと、ここで書くよりももっと詳しい観光案内があると思うので、今日は、個人的に好きなところについて書きたいと思う。塩尻に目当ての店があり、昨日、そこまで買い物がてら出かけたついでに足を伸ばして、奈良井宿まで行き、蕎麦を食べてきた。目当ての店については後で書くことにするとして、まず、諏訪から塩尻市内へ行くルートが好きな場所の一つとして挙げておきたい。諏訪から塩尻に行くルートは、二通りある。使わないのが、中央高速の諏訪ICから乗って塩尻で降りるルート。出口から国道19号へまっすぐ下る直線の道からの景色は素晴らしい。このルートは、塩嶺峠をトンネルで抜けてしまうので景観がない。その上、諏訪ICまで家から15分車で走るくらいなら、岡谷市へ向けて国道20号(中仙道)を走り、塩嶺峠を超えて塩尻に行っても時間的には変わらない。この辺の人達は、この塩嶺峠を越えて塩尻に行く人が多いと思う。ここで諏訪湖を見下ろしながら塩嶺下ろしの風に当たって涼むのに絶好のラーメン屋さんがある。「一番ラーメン」といって、50年近く同じ場所で創業されてきた(参照)。今頃のラーメンとはチト違う。家から車で30分はかかるが、わざわざ食べに行く店の筆頭に挙がる。メニューは少ないので迷うほどでもないが、でも迷う。私は、峠の一番ラーメンか、にんにく一番だが好き。どちらにするか迷うのである。お恥ずかしいが、どっちも食べたいが、二杯は食べられないというだけの話。注文したら夏は店の裏に陣取り、体のほてりが落ち着く頃したラーメンが出来上がる。涼しい風に当たりながら啜るラーメンは最高。腹ごしらえをしたらいよいよ塩嶺峠が下りになる。ルートラボをスタートさせると標高が表示され、道のりがくっきりしてくる。長い長い坂道でうっかりスピードも出てしまうが、諏訪から塩尻方面で警察のネズミ捕りはいない。止められる場所がないからだと勝手に思っているが、逆方向は、休日はほぼやっているので要注意。登り坂なのにスピードが出しやすい道なので困りもの。塩尻峠を下ったところで大きな交差点がある。国道19号へと切り替わり、右折は、この国道19号が松本市へと続く。左折は三州街道で、伊那方面へ向かう。目当ての店と言うのは、この交差点を左折して30mの右側にあるブラジル食材店だ。大きなうどん屋さんの隣だ。昨日は、乾燥の豆類や肉、調味料、オリーブの酢漬けなどを購入した。レンズ豆は緑色、オレンジ色、茶色、丸いタイプなど、殆どの種類が手に入る。レンズ豆は栄養価も高いが、なにせ料理しやすく、豆に味があるので病み付きになる。洗って水から茹でて15分もすると柔らかくなるので、水で戻したり、圧力鍋などを使う必要がない。昨日は、緑色の皮なしを使って、野菜と炒め合わせ、豆サラダにした。後でレシピを簡単に書くことにする。この店で買い物をしたら奈良井宿へ向かう道に舵を取り、井筒ワイナリーでワインをゲットする。塩尻警察署の一つ先の信号を右折すると、そこはもう葡萄畑。一面の葡萄の葉の間をくぐるように100mほど行った先にワイナリーがある(参照)。車の運転者以外は試飲して喉を潤すと酔いよ。ここを後に奈良井宿へ方向へ戻って直進する。15分程走りながら気をつけて見てると、「岩魚」の文字が目に入る。蕎麦屋さんだが、岩魚を店の横の生簀で飼っている。岩魚は溜まり水には住まない為、ここの池は流れがある。岩魚の養殖とは違うので、飼い方として勉強になる。ついでというのも変だが、この店の蕎麦も美味しい。茶色の田舎蕎麦といわれていいるタイプだ。蕎麦の殻も入っているためそういう色をしているが、家で挽いた粉とあって、新鮮な蕎麦の香りが楽しめる。さっきラーメンを食べたばかりだが、蕎麦ならまだ行ける、とね。因みに、岩魚の話と塩焼きのことはこちらに☞この店から約5分で奈良井宿に到着する。昔ながらのたたずまいから、優しい空気が伝わってくる。夏もいいが、冬の奈良井宿も枯れた風情があって好きだ。漆工芸の街でもあり、この先の木曾福島や上松町で作られた檜製のわっぱや器に漆をかけたりしている。目が飛び出るほどのお値段でもなく、東京のデパートで買う半額くらいだろうかと思う。小物を自分用のお土産に買って、かなり幸せな気持ちに満ち満ちる。この気分になったところで帰路に着く。実は、奈良井宿から中山道を20分走ると、木曽福島の漆器の町に行かれるが、家から半日コースだと、ここから引き返すのが時間的に都合がいい。このルートも素敵で、また別の機会に紹介したい。先ほどのレンズ豆のサラダのレシピを添えておこうかと思う。これは、超が三つほどつく簡単な料理。難易度で言えば1くらいで、カップ麺を作るくらいの簡単度である。熱いままでも、冷ましてからでも美味しい。肉料理の付け合せやサラダに添えたり、鶏がらスープでのばせば豆スープとしても美味しい。準備するものは以下の通り。豆をよく洗い、1リットルの水から茹でて沸騰後15分ほど茹でる。同時に、トマト以外の野菜をみじん切りにし、トマトは湯剥きしたら荒くきざむ。フライパンでオリーブオイル大さじ1でにんにくのみじん切りをローストして、油に香りを移す。続けて玉ねぎ、ピーマンを炒め、しんなりしたらトマトを加えて煮詰める。(0)Tweet2010-10-19煎り落花生:落花生について長年の悲願であった落花生を作りました。落花生が好きなのは、硬い殻の先端の筋になっているところを指で押して二つに割った時に、その落花生が美味しいか不味いかを一発で当てる時で、これが後を引く魅力です。言っては何ですが、近年は市場も価格的に押されぎみか、中国産の落花生が出回るようになりましたが、美味しくないのです。豆に味がない上、香ばしさもありません。ためしに何度か買ってみたのですが、どれもこれも同じでした。いって、美味しい千葉産は気をつけていないと見逃すことが多く、出回る量が少ないせいか、なかなか入手も困難です。いうわけで今年は畑で作ってみたのです。そこまでして落花生が食べたいか?はですね、話しは長くなるので端折りますが、小学校に入学したばかりの冬のことでした。通学班の最年長である六年生のお姉さんとその妹さんに遊んでもらった時、冷たい関東の空っ風の防風対策でもあったと思われる稲の干し場がありました。庭と畑の境目に、まるで布団を干すように、大げさな高さの木の組み物にうず高く積んであったのが落花生でした。ここで、ちょっと落花生の話し。花が終わった後に触手のような子房柄(しぼうへい)が伸びて地中に潜り、その先端に実をつけるのです。名前の由来はそこから来ているようです。おびただしい数の根っこと落花生が庭の方を向いて干してあったのです。この時は、どうやったらあの美味しい落花生になるのか?と、私の知っているピーナッツとの関係を不思議に思っていました。その後、何日か経って、干してあった落花生がすっかり取り除かれているので聞くと、煎った落花生となっていて、味見をさせてくれたのです。この時の落花生の味が忘れられずに、また、この時の味が私の生涯の落花生の尺度となっているので、食べる度に、不味い美味しいの文句が出るのです。念願の美味しい落花生にありつけたか?と言ったら答えは、「はい」なのですが、実は試作段階では劇的な再会を果たしたかに思ったのですが、翌日、追加で天日干ししたために半分失敗でした。落花生の水分が試作のときよりも減ったからだと思われ、オーブンの焼き時間が長すぎたもようです。一部の小さなサイズの落花生が焦げてしまいました。試しに落花生を育て、たまたま育った豆を、試しに焼いたら成功した。いう経緯ですから、オーブンで焼くときには、一気に同じ条件で焼いてしまったための失敗でした。約半分が焦げて苦くなってしまったのです。言え、残り半分の美味しい落花生に、私の感動はひとしおでした。落花生の記録だけでも書いておこうかと思ったのですが、落花生への思い入れを書かないと単に物好きで終わるかと思ったので長々書きました。実験結果みたいになるのも何なので、一応レシピっぽく書いておきます。※画像の左が大きな粒で、成功した状態です。右は黒っぽく焦げています。天気の良い日に天日干しをして、全体量が二割減って4kgになったらオーブンで焼く。落花生の大きさを3種類くらいのグループに分ける。グループ別に落花生を天板に重ならないように広げ、オーブン(200v二段式)を160度に予熱する。大きなサイズのグループは、40分くらいで様子を見て必要であれば時間の延長する。他の小さなサイズは、40分よりも早目に様子を見る。(0)Tweet2010-09-16白花豆とトマトのチキンスープ(スロークッカー編)やっと涼しくなって、豆のスープが恋しくなりました。材料を放り込んでタイマー設定し、スイッチをONするだけで美味しいスープができるスロークッカーの季節到来です。今日は、久しぶりの白い花豆をたっぷり使って、トマトベースにしました。具があっさりしているのでスープのコクは鶏の手羽中をいくつか一緒に入れました。豆も、下茹でなどの手間は一切不要なのです。言いつつ、今回はちょっとしたハプニングがありました。やってみないと分らないのが豆の鮮度です。新豆が市場に出回るのは晩秋から冬にかけてで、今は丁度その入れ替わり時期の直前です。買い慣れている地場産を扱うお店ではないところで買ったため、何時の豆か分りませんでした。今出回っている豆の最新は昨年度の豆で、この豆ならスロークッカーでは「弱」で6時間で出来上がるはずでした。ところが、遺すところ一時間というのに一部の豆にはまだ皺(しわ)が寄っている状態でした。こりゃ無理、と判断して時間を二時間延長したのですが、それでは待ちきれません。いうことで、この日の夕食は変更したのです。このように、豆が収穫された年度がはっきりしないと料理時間が大幅に違ってきます。分らないのが普通だと思うので、豆料理だけは時間に余裕を持つか、年度のはっきりしたものを入手するのがよいです。スロークッカー料理では水分の蒸発が少ないため、豆の三倍くらいの水で豆とスープ量のバランスが程よいと思います。同じ理由から、味付けも最初に殆ど決め、塩分だけを最後に調節する程度でよいと思います。作り方トマトを湯剥きして二つに輪切りにし、金笊の下にボールを置いてトマトをにぎって種を出す。ボールに溜めたトマト果汁と、粗微塵に切ったトマトだけスロークッカーの内鍋に入れる。手羽先、白花豆は水洗いする。塩以外の全ての材料を内鍋に入れ、「弱」で八時間にセットする。豆に火が通ってふっくらしていることを確認してから塩で味を調える。(0)Tweet2010-09-04finalventの日記「納豆のネバネバサラダ」今日を乗り越える一品!朝夕の涼しさが少しだけ秋の気配を感じさせるというだけで、日中は猛暑の諏訪です。体に疲れが溜まっている感じがあってなかなかすっきりとしません。なると気になるのが食欲です。喉越しの良い麺類は嬉しいのですが、そればかりだと飽きてくるのです。「五色納豆」とも呼ばれていたかな?何を入れるんだっけ?とfinalventの日記を探し始めて「納豆」でヒットしたのが晩御飯のおかずになりました。このネバネバは良いことだらけなのです。納豆が体に良いことは誰でも知るとおりですが、長芋やオクラもそれと並んで素晴らしい滋養強壮効果があります。「ムチン」と呼ばれる成分がそのネバネバの正体で、胃壁を守る効果があり、たんぱく質の吸収効果もあります。「マグロの山掛け」はその最たる食べ方だと思います。「麦とろ」も、麦飯にとろろをかけた食べ方ですが、何杯お代わりして流し込んでも胃がもたれることはありません。これは、長芋の消化酵素のお陰だと思います。材料は全部冷蔵庫にあるものです。なんてラッキーなんだろうかと、この時点ですこぶる元気。書いてあるとおりに作るだけでした。良いことだけど、オクラはその断面が可愛いのであえてスライスにしましたが、卵黄だけしか入れないのは何故?という疑問はありました。あれは、個人的な好き嫌いの話しだくらいに思って無視。当然ながら納豆の姿が泡に隠れてしまった。これは故意にそうしたのですが、鰹節を最後にたっぷりかけると何も見えなくなるので、画像にはかかっていませんが、食べる時にたっぷりかけて混ぜ合わせるとぐー。この卵と鰹節が、このサラダの蛋白源ということで了解です。実は、もっと手前の段階の疑問があります。このおかずは、「ネバネバサラダ」と称する「納豆かけご飯」でよろしいのですよね?出来上がってみたら、どう考えてもこれはご飯にかけて食べるスタッフとしか思えなかったのです。ここで地元の宣伝ですが、今日の納豆は超大粒で名の知れた「川中島納豆」(参照)を使用しています。いうか、私はこの納豆しか買わないのです。大粒の納豆だからか豆の味は申し分なく、大きくてしかも柔らかいのです。1パック90gなので、二杯分のご飯に丁度良いのですが、もぐもぐ食べるおかず感覚で1パックは食べてしまいます。調べてみてびっくりしたのは、定価が210円とありますが、販売店によって80円代から140円くらいまでの開きはあるものの定価では売っていません。全国に卸しているのかどうか分りませんが、見かけることが是非買い物カゴに入れてください。書くことがなくなってきたので、レシピの転載でもすることにします。梅干と沢庵で塩分を補い、沢庵のこりこりした食感と山芋のさくさく感を味わいながらご飯をもりもり食べて、元気に明日も乗り切りましょう。梅干しの種を抜いて潰してペーストにする。納豆は、挽き割りのように刻み、たれと卵黄を入れてまぜておく。(0)Tweet2010-05-23浅蜊と空豆の炊き込みご飯:「北朝鮮への安保理制裁決議に先頭を切って走りたい鳩山首相」はあ?何それ?今が真っ盛りの、空豆と浅蜊の炊き込みご飯を作ってみました。小振りの浅蜊なので、炊き込みご飯では蜆(しじみ)程になってしまうのかと思いきや、今の浅蜊はよく肥えているようです。それでも、茹でて剥き身にした上ご飯に加えて焚き込むので、二度火を通す事になります。加熱し過ぎると水分が出て、痩せ細ってしまうので扱いには少し注意が必要です。浅蜊から出る美味しい出汁をご飯に生かし、空豆の甘みと食感がご飯ととてもよく合います。この空豆にもタイミングがあって、崩れるほど炊き込まないように加えます。難しくはありませんが、そのタイミングに注意してレシピを参考にしてください。使用したのは蓋付きの厚手の鍋で、炊飯器ではありません。炊き方は、最初の加熱で吹きこぼれる寸前になったら火を弱めますが、この時に具をのせ、蓋をして火を弱めて10分炊き、火を止めて10分蒸らします。炊飯器の場合は、仕様に「炊き込みご飯」というのがあると思いますが、大概、最初から米と一緒に焚き込むようになっていると思います。それを無視して、吹き出す蒸気の勢いが静まってから具を平らに均すようにのせ、蓋を閉めてそのまま継続して炊きます。浅蜊は、ボールに作った食塩水に放って、広告の紙などを軽く乗せて2~3時間砂を吐かせます。このあと、両手の平で、数珠で拝むようにして表面を擦り合わせて洗い流します。フライパンで少量の酒で酒蒸しし、貝が開いたら火を止めます。スプーンなどで身を取り出し、残った汁は米の水分量に加えて一緒に炊き込むんで捨てずに取ってきます。空豆は、莢から取り出し、表面の厚い皮から身を取り出し、浅蜊と一緒に炊飯途中で加えます。私は、鍋で炊くとおこげができたりするのが楽しみの一つで、最後に1分ほど火を強めてわざわざおこげ作りをします。調味料が入っているといとも簡単にできるので、一度作ってみてはどうでしょう。浅蜊は3%の食塩水で浸して蓋をし、2~3時間砂を吐かせる。米を洗って30分置く。その間に、数珠で拝むような手つきで1の浅蜊を水で洗う。平鍋に3の浅蜊と酒を加えて中火で蒸し、殻が開いたら火を止めて身をスプーンで救い出す。空豆は莢から取り出し、厚い皮から取り出す。厚手の鍋に2の米と、4で残した蒸し汁に調味料、水を足して米の水分量にして強中火で炊き始める。勢い良く水蒸気が噴き出し始めたら浅蜊の剥き身と空豆を米の上に平らに均すようにのせ、蓋をして火を極小にし、10分いて火を止める。※ここで鍋底からプチプチ音がするまで(約1分)強火にしておこげを作る。(0)Tweet2010-03-25グリーンピースご飯:美味しい豆との出会いグリーンピースご飯のシーズンが到来しましたね。こんなに美味しいものがどうしたことか、大嫌いと言う人も多いです。この間NHKのためしてガッテンでも取り上げていました(参照)。番組では「みじんピース」と呼んで、フードプロセッサーでガっと砕いて、炊き上がったばかりのご飯の混ぜて、余熱で蒸らして食べるのが美味しいのだと紹介していました。この食べ方は、グリーンピースご飯の美味しさを知らずして嫌いだと言う人のために、美味しさを最大限に引き出した方法だそうです。ピースご飯が好きな私にとっては、あの粒々がないのはいまいちな感じなのですが。今日は、豆の形はそのままで美味しさを閉じ込める炊き方のレシピです。豆は兎に角足が早く、収穫後日が経つに連れてどんどん味が劣化しますので、莢ごと買ってくるのはもちろんのことです。次に、下茹では禁物です。この方法で作る方は多いと思いますが、せっかくの旨味が豆から抜けて、それこそ味がわからなくなります。今日は、豆の甘味を残しつつ、柔らかく炊く方法のレシピです。簡単なので、レシピの書き方がないほどです。それは、莢から出したら直ぐにまな板の上で粗塩を使って板ずりします。グリーンピースの色が鮮やかな緑色になるまで板ずりすることで、豆の表面には細かく傷がついた状態になります。このような表面にしてからこびりついた塩も一緒に普通にご飯を炊きます。程よい塩分が微妙に豆から感じ取れます。板ずりは何のためにするの?という質問などありませんが、後学のために書いておきます。板ずりという下処理をする野菜といえば、きゅうりや蕗(ふき)がそうです。きゅうりの場合は、表面のゴツゴツと尖った物を取り除き、瓜の独特の臭みや苦味を取り除きます。色目がはっきりして鮮やかになります。これは正統派の方法ですが、きゅうり自体が既に昔と違って味が違い過ぎます。苦いきゅうりや瓜臭いきゅうりなどはもはや入手困難ですから、板ずりする必要はあまり感じません。蕗も同じように、表面から水分を出すのと同時にアクを抜き、色を鮮やかにします。この下処理は蕗には必須だと思います。炊きあがったピースご飯は、その日のうちに食べるのが一番ですが、残してしまったら、炊飯器の場合は取り出して冷めたら蓋をします。お櫃の場合は、そのまま翌日まで置いても変化しません。米を洗って笊に上げ、水を切っておく。グリーンピースは莢から出し、小さじ1の塩で色が変わるまで板ずりする(まな板の上で、塩をまぶした豆を手の平で軽く押しながら擦り合わせる)。(0)Tweet2010-03-06速煮の裏技で炊きおこわ:生の小豆からいきなり湯炊き新方法:ブログの今後について息子の卒業式を終え、帰宅途中の買い物で、その日の夕食はお祝い膳にすることを思い出したのでした。お祝いらしくお赤飯は用意したいと考えたのですが、何も準備していないのです。お赤飯というのは、まず小豆が炊いてあって、煮汁にもち米を一晩浸すような手順があるので、直ぐにはできないのです。炊きおこわ(ささげの炊きおこわ➠レシピ)という方法もありますが、それにしても豆は事前に茹でておかなければできません。思ったのは一瞬で、ひらめいた炊き方は昔の人に話したら叱られそうな方法なのですが、美味しかったので公開します。私としては、画期的なレシピだと思っていますが、お赤飯自体が今や家庭で作るものだという認識自体が薄らいでいるかなとも思います。手軽に作れるとなれば、私のようにお強(おこわ)好きには嬉しいレシピだと思います。簡単に言うと、もち米を炊く水を多めにして、最初、豆を湯炊きします。言っても熱湯に豆を加えて沸騰したら、保温する程度の弱い火加減で20分炊きます(※IHなどでは保温機能で)。ここに、洗って30分以上置いたもち米を加えて普通に炊きます。炊飯器で炊く場合は、保温機能を使って豆を戻した後、「おこわ」炊きにセットして炊くだけです。今回の方法での気掛かりは、もち米も豆もお湯から炊いてできないことはないとは思っていましたが、強い言えば、豆の硬さができ上がりにどのように影響するかでした。豆は赤い小豆ではなく、「てんこ小豆」という真っ黒な硬い小豆です。秋田地方で取れる希少な豆だと聞いていますが、諏訪のどなたかが作付けして取れたそうです。珍しいと聞いたので買い置きしてありました。そのようなわけですから一時間ほど水で戻して、表面が少しシワになってから始めました。赤い小豆ならこの手間は省いてよいと思います。水の量は、お赤飯を炊く分量のもち米1合(150g)に対して、同量の水に10cc足します。炊きおこわだと炊飯器にメモリがあるので、そこに一合につき10ccプラスします。炊飯器で炊く場合は、保温で内釜を温めておき、そこに熱湯と豆を入れて保温で20分おきます。鍋の場合は、分量の水を鍋で沸騰させ、豆を入れて再沸騰したら蓋をして弱火にします。私はIHを使うので「保温」状態で20分おきました。これで八割方豆が柔らかくなるので、ここに洗ったもち米を加えて一緒に炊き上げると、でき上がった時には調良い硬さになっているという訳です。気を付けたいのは、豆が古いとどうしても硬くなりますので、その場合は水で1~2時間戻すとよいです。小豆を洗って多めの水で1時間ほど戻す(今回のてんこ小豆に限る)。もち米と白米を一緒に洗って水気を切り、30分おく。鍋で480ccの水を沸騰させ、水を切った1の豆を入れて再沸騰したら蓋をして保温で20分余熱煮する。豆が八割方柔らかくなったら(指で押しても簡単に潰れない程度)、2の米を加えて普通に炊く.。※蒸気が吹いてきたら弱火にして10分炊き、火を止めて10分蒸らす。蒸らし終わったらお櫃に移す。お櫃がない場合は、ボールなどに移して布巾をかけておく。(0)Tweet2010-02-20ビーツと豆のヨーグルト和え:米公定歩合引き上げを受けて、どうする菅さん白川さんビーツは日本ではあまり親しみのない野菜かと思います。ここ諏訪でビーツを作っている人は、個人的に食べたいからという理由の方くらいで、市販で見つけるのは難しいです。思うのですが、茅野市の蓼科という高原で野菜を作り始めた若いグループから出荷されたというビーツを見つけて、思わず買い占めてしまおうかと思ったくらいでした。4~5年前なら一部の八百屋さんにあったのですが、頼むとなると10kg単位だというので売る気が全く無しなのだと了解しました。私の知るサイズではもっとも大きいと思う特大のビーツを手に、にんまりとしてしまったのは何とも滑稽だったことでしょう。家に帰ってから直ぐに茹でて冷凍しておくことにしました。普通は大きくても8cm位ですから、皮を剥いたら丸ごと水に入れて、酢と塩を加えて茹でますが、今回のビーツは13cmもの直径ですから、縦に四等分して茹でました。茹で汁は真っ赤な鮮やかな色になるので、ビーツからすっかり色落ちしたのではないかと思う程ですが、全くヘコタレないビーツです。色はそのまま残って、何とも美しいワインカラーです。粗熱が取れたら2cm程の厚みにして袋に入れて冷凍保存します。今日のサラダは、ギリシャやトルコなどの味付けでよくある組み合わせで、ヨーグルトににんにくの擂り下ろしとレモンを混ぜ合わせたソースで和えます。ヨーグルトはそのままだと水分が多過ぎるので、一時間ほど笊に取って水分(=ホエー)を抜きます。この時に使う濾過紙は、リードクッキングペーパーがお勧めです。今まで色々試したのですが、一番早く濾過できる上、水にも強く、後始末も楽です。キッチンペーパーは少し目が詰まりすぎていて、濾過するのに一昼夜かかってしまいます。この味付けは独特ですが、豆などにとてもよく合います。因みに、きゅうりのみじん切りを加えるとそのままでも飲める、暑さに負けなない、元気になるドリンクに早変わりします。我が家では、これだけは不味いと言われますが。ビーツの色がヨーグルトと一緒になると、見事に鮮やかなピンク色に早変わりして、実際は何が和えてあるのか謎のサラダになります。息子は用心深いので恐る恐る近づくのですが、このサラダを痛く気に入っている様子で、お弁当にも入れて欲しいとリクエストがきた程です。ビーツが手に入ったら必ず一度は作るサラダです。大きな鍋にたっぷりの水と、水に対して1%の塩と2%の酢を加え、皮を剥いたビーツを茹でる。中心まで火が通ったら笊に引き上げて冷ます。笊にリードクッキングペーパーをおいて、その上にヨーグルトを乗せ、約1時間、ホエー(ヨーグルトの水分)を濾過してヨーグルトをクリーム状にする。茹でたビーツを2cmくらいの大きさに切りそろえる。小ボールでヨーグルトソースの材料を混ぜ合せる。(0)Tweet2010-01-18豚ロースのピッカータ:厚手の肉を上手に焼くコツ:「汝の隣人を愛せよ」が通じない社会に思う豚カツ用の厚手のロースが買い置きにあって、順当なら豚カツへ回るのですが、このところ油の多い料理が続くので揚げ物以外で考えたのがポークピッカータです。この料理をすることで気を置いた方がよいことは、衣の卵と肉は、熱の入り方が違うという事です。肉が薄ければそれなりに卵の加熱と変りなく割と焼きやすいのですが、肉が厚くなるほど火が通るまで時間がかかりますので、チーズの入った卵の衣を焦げやすくなります。その結果、ピッカータは、薄いスライスで作るものだと思い込んでいました。手持ちに厚手の肉しかない。揚げ物は勘弁な今日は、今まで試さなかった厚手の肉で如何にポークピッカータを焦がさないで美味しく焼くかの実験です。気を置くのが火加減だということは言うまでもないです。卵の衣が早く焼けると、中を蒸し焼くのに丁度よいとは思うのですが、そのために火が強いと、肉に火が通る前に卵が焦げ付いてしまいます。今回は、卵の衣と肉を別物と考えずに、一体のものとして考えてみたら、低温で片面ずつじっくり焼くことで肉の中心に肉汁を閉じ込めるという「ジューシーライン」(➠godmotherのHint&Skill)を意識した、低温長時間加熱で試しました。蓋はしないで、眺めながら弱火で焼く方法です。今までにこんなにジューシーで柔らかいロースの厚焼きはできたことがありません(って、よく言っているような)。この方法を思い付かなかったと悔やまれます。肉の断面を見れば一目瞭然です。注意するのは火加減です。▶今回使用したのはフッ素加工の28cmのフライパンで、最初にバターを置いて点火し、バターが溶けてフライパンの表面で滑り出したら肉を並べていきます。肉片は、一枚のロースを四等分に小さく切りましたので、この内の8枚を隙間を作って並べました。▶裏返す目安は、肉の表面に赤い色の肉汁が滲み出て、水溜りのようにこんもりと盛り上がったら裏返します。肉の色も変わって、横からみると色の変化が確認できます。▶裏返してからの焼き時間は、最初の面を焼く半分くらいですが、不安な時は肉に火が通りにく中央部分に包丁を入れて確認するとよいです。▶焼けた肉を引き上げ、その隙間に新たに肉を足して合理的に焼きます。卵が残るようならば、最後に肉の表面にかけて残さないようにします。蕪は米のとぎ汁で茹で、沸騰してから5分茹でたら蓋をして余熱で柔らかくする(放置後焼く15分で完了)。肉の周囲の脂身を少し削り取る。キャベツを千切りにし、水に浸して笊に上げて水を切って置く。スナップエンドウの筋を取り、塩茹でして冷ましておく。脂身の境目や肉の中にある筋が切れるように包丁の先端でトントン叩く。竹串で手製の肉たたきを作るのもあり(作り方☛)肉を四等分にし塩・胡椒し、小麦粉をまぶして余分な粉を叩く。バットに卵を割りほぐしたところへ粉チーズと刻みパセリを加えてよく混ぜ合せる。4の卵液に3の肉を浸して両面に卵液を絡める。フライパンにバターを置いて弱中火にかけ、バターを溶け始めたら8の肉を間隔を開けて並べる。付け合せの野菜を皿に盛り付ける。肉の表面から赤い肉汁がにじみ出て、少し盛り上がった溜になったら裏返す(7~8分でゆっくり火が通るようにできるだけ弱火で、焼ける音はしない)。肉の中央までにが通ったら(包丁で切ってチェックあり)、さらに盛り付け、間隙間に8の残りの肉を追加し、それぞれの肉の焼け具合を見ながら全部焼く。