先日、レッスンにはじめて参加された生徒さんからこんなお話を伺いました。以前、大手パン教室でイーストのパンを習っていたとのことですが、水温がいつもすごく高かったとのこと。「なぜ教室によってパンを仕込む水の水温がこんなに違うのか?」とずっと疑問だったそうです。仕込む水温が違うと何が変わるの?ズバリ、発酵時間が変わります!正確にいうと、生地をこね上げたあとの「こね上げ温度」が変わります。こね上げ温度が高いパン生地は、発酵が早く進みます。その逆で、こね上げ温度が低いパン生地は発酵に時間がかかります。大手のパン教室のレッスン時間はおよそ2時間のようですね。一般的にはインスタントドライイーストで作るソフト系のパンは最低でも2時間半、できれば3時間~4時間かけて作るのが良いとされています。発酵で発生する香りがパン生地に移るからパンの香りや味に深みが出るわけで、それが20分ではただ膨らむだけだと言えます。早く作ったパンは焼き立てこそおいしく感じるかもしれませんが、数時間後にはかたくなってしまいます。「パンをこね始めてから焼き上げるまでの時間が教室ごとに違うから」ではないでしょうか。いやな言い方かもしれませんが、教室の都合でそうなっているんだと思います。あ、もちろん、早く焼きあがるからこそ、手軽でパン作りが身近になるっていう良い部分もありますよ!結局、どのようなパン作りがしたいか、ということですね。パン作りに正解はありませんから!水温はどうやって決めるのか?一般的な話になってしまいますが、インスタントドライイーストが1.7~2%ぐらいで、一次発酵に50分ぐらいとろうと思ったら、こね上げ温度は27~28度になります。(もちろん、そのときの室温にもよります。)27~28度のこね上げ温度にするためには、以下の計算式を当てはめます。27度(こね上げ温度)室温や粉温によって仕込み水の温度は変わってきますね。夏は低い温度、冬は高い温度になります。長時間発酵させるパンの場合、こね上げ温度は低めに設定するのが普通です。夏はどんなにこね上げ温度を低くしようと思っても、これがなかなか難しいんです(^_^;)そんな話は冬バージョンになりますが、こね上げ温度を設定通りにすることについて別の記事に書きましたので、こちらをご覧くださいませ。2019.01.29家庭でのパン作りでこね上げ温度は大切か?冬のパン作りの悩みといえば、発酵に時間がかかることではないでしょうか。寒い部屋で冷たい水で仕込んだ生地は、ものすご~~く冷たくなっているからです。冷たい生地だと、イーストがなかなか活性化してくれないから発酵が進みません。発酵に時間がかかりす...★★LINE公式アカウントを開設しました。★★レッスンの優先案内やお役立ち情報をお送りします。ご登録のお礼にレッスンランチでよく使っているフレンチドレッシングのレシピをプレゼントしています。最新ブログ【ホシノ天然酵母】種起こし失敗??冬は忍耐が必要!ホシノ天然酵母の種起こし、本来なら28~30度で24時間発酵させます。発酵中はブクブクと膨らんできます。先日、こどもパン教室の生徒さんのお母さんでもある友人から以下の質問がありました。「今度、職場のイベントでパン作りをしたいん...【食パン】型離れを良くするクッキングシートカジュアル変換レシピのホシノ天然酵母パンコースレッスンが今月から始まっています。今月はどのクラスでも「はじめてレッ...おいしい食パンの証拠「ホワイトライン」こちらは先日のレッスンで生徒さまたちがお作りになった食パンです。毎日暑い日が続いています。オーブンに入れてオーブンの温度を正確に測るための温度計です。教室で使っている「ホシノ天然酵母」は、お米由来の酵母と麹からできています。2017年1月キーワードで探す(ブログ)検索:2019/6/9【パン作りの材料】塩の役割・効果パンを作るのに欠かせない「塩」。Reserved.rssFacebookInstagram。