出汁2010-05-20コゴミのお浸し:追い鰹の「浸け地」で:極東ブログ書評「日本の大問題が面白いほど解ける本(高橋洋一)」まず知らせたくて最近時々見かけるようになったコゴミを使って、お浸しを作りました。通常なら6月位まで食べられるのですが、気候が不安定なので今年はどうなることかと思っています。コゴミというのは草蘇鉄(クサソテツ)という多年草のシダの仲間で、葉が広がる前の丸まっている芽の時に山菜として食べます。実は、打ち明けてしまうと、私は、野山でこのコゴミ取りをしたことがないのです。これじゃないかな?と思って見たことはあるのですが、シダの仲間は種類も多く、小さな芽の時は特に見分けが難しいと思っています。ついでの話で、ゼンマイとワラビもよくわかっていないのですよ。していることもあります。それは、コゴミとワラビなどは全う仲間で、茎が丸いか半月か、産毛のような毛があるかないかなどの違いです。その昔は、それすらも知らなかった私ですが。コゴミは蕾を広げてみると、見たことのあるような葉が出てきますが、我が家の庭先に観賞用として義母が植たらしい葉が毎年出てきます。いうわけで、コゴミは、身近な山菜なのだということです。癖もなくアクもないので、火が通ればどのような料理方法でも食べられるのが嬉しいコゴミです。お浸しにする場合は、出汁が命のような料理なので、美味しく上等な「追い鰹」という方法で取った濃い出汁で作りました。因みに、この方法で麺類の出汁を取ると、プロ並みの美味しいつゆになります。作り方は、▶水から昆布を浸けて一晩くらい水出しをし、▶昆布を取り出してから火にかけ、80度まで温度が上がったら花かつおを加えて5分同じ温度で出汁を取り、そのまま冷まします。この鰹出汁は「一番出汁」と言って、すでに上等の出汁です。※ここで取り出した鰹と昆布でもう一度水から煮出してもお味噌汁などに使える出汁になります。▶さて、この出汁をもう一度煮立てて、花かつおを一掴み加えることを「追い鰹」と言います。▶すぐに火を止めてそのまま冷まします。この出汁を漉して「浸け地」にします。材料コゴミ・・150g鰹出汁(追い鰹)・・150cc白醤油・・大さじ1塩・・小さじ1/3本格的に出汁を取るのは面倒くさいと言うのをよく聞きますが、時間はかかっても分業なので、実際に関わる時間は短いものです。出汁を取るとよいです。大量では使いきれないという場合は、小分けにして冷凍もできます。この「浸け地」で一度お浸しを自作してみてください。(0)Tweet2010-05-12葱の揚げ玉うどん:シンプルスープ続編:「「世の中を変える人」の4条件」によせてうふふ、どこかで見たことのある葱の揚げ玉でしょ。ここを毎日チェックしている人なら一目瞭然で、ともするとこんなレシピを挙げたらもう来てくれなくなるかもしれない。なーんちゃって、葱のかき揚げの時、最後にボールに残った中途半端な種を菜箸でパラパラと揚げ油に振り入れ、それで出来上がった揚げ玉なのです。ところで揚げ玉は、関西地域では天かすと呼ぶらしいのですが、決まっていません。大阪の友人は揚げ玉と呼んでたこ焼きに入れていたのを覚えています。高速道路のカウンターやぶっ掛けうどんのチェーン店(名前は忘れた)や、駅の立ち食いでは、小口ネギと揚げ玉、七味は「ご自由にどうぞ」と、無言のセルフサービスおっけ的な地位を確立しています。自由にと言っても、揚げ玉を山盛りにするのは大学生風のお兄ちゃん達で、秋田のうどんチェーン店で遭遇したことがあります。それくらいで、普通は油っこくなるので、パラっとのっている程度にしておきます。すると、揚げ油の風味が出汁と一緒になって、かき揚げうどんを食べているような錯覚を起こします。これが、揚げ玉の存在価値としての80%以上の狙いではないかと思います。いうわけで、少しあるとうどんや蕎麦が一味も二味もよくなることがわかっているのに、これだけ揚げて作るという気にならないのも事実です。天ぷらなどの揚げ物をする時に少し作りおいて、冷凍保存します。冷凍庫に長く置くとどういう事になるか知っての通り、かなり臭いがつきやすいので、せいぜい10日のうちに消費するというものでしょう。大量に作るものでもないわけです。これで、話は終りですが、これだとレシピにならないので、簡単で美味しいうどんのつゆの作り方も合わせて参考にどうぞ。美味しい鰹出汁に、白醤油と濃口醤油を半々加えてるだけです。これも何かに似ていると思ったら、先日秋田の友人から仕入れた「和風のあっさりラーメン」のスープの配合にちょっこし似ています。用意するのはレトルトのうどんか、茹でうどん、または乾麺など好みの麺か、自分で手打ちにするのもたまには良いです(➠レシピ)。鍋で水を沸かし、80度位になったら鰹節を一掴み加え、温度を80度までに保ちながら5分加熱して火を止め、そのまま鰹節が沈むまで置く。鰹節が沈んだら笊で上澄みを漉して、鰹も絞ってすっかり出汁と分ける。鍋で2の出汁を沸騰させ、分量の調味料を加え、最後に味見をしてから塩の分量で加減する。※うどんが入ると薄まるので様子をみる。(0)Tweet2010-01-13凍み豆腐と手製の蒲鉾のお吸い物:本格的なお吸い物:「守られたい」のは私やっと、やっと凍み豆腐(=しみとうふ=高野豆腐)に出会うことができました。身近なお店に売っていたので驚きです。いつものことですけど、灯台下暗しでした。私が探していたのは、この時期にしかできない工程の途中のものです。最終的な乾燥工程にする直前の、材料の状態の凍み豆腐です。これを室温でゆっくり解凍したものをそのまま煮物などに使います。お豆腐の甘さがすごく残っていて、上等のお豆腐でなかったらこんなに美味しい味にはならないと思うのです。したキメの細かさがモチモチと弾力のある歯応えにするのか、お豆腐を噛んで食べるというのがきっと楽しめます。凍み豆腐は、この地域の特産物だというお話は以前にもしました(参照☛)。大昔の給食のおかずに入っていたのは未だにトラウマでダメですが、この土地に来て大好きになったのです。極寒の冬に豆腐を野外で凍らせ、日中、その氷が解けて豆腐から水分が抜けるという自然現象を繰り返すことで、次第に乾物となったものが凍み豆腐です。冷蔵庫でお豆腐を凍らせてしまった経験があれば見たことがあると思いますが、豆腐が凍るとその水分が結晶となり、解けると無数の穴を作るのでスポンジ状になるのです。昔は、自分で作れると思ったので試したことがありますが、ちょっと真似できませんでした。何だかひどくまずいものができてしまったので、それ以来、この時期でしかしか見ることのない、凍った豆腐を探していたという訳です。12月から2月ごろまでこの作業を繰り返して作る本物の高野豆腐は、硬く乾燥してしていて、それを水で戻し、出汁などで柔らかく煮てから味付けします。この戻した水にはお豆腐の旨味も出ますので、煮物などには加えて使います。えっと、だから調理時間はかかりません。高野豆腐を戻す必要はない上、その後の味付けも火が通れば直ぐにできます。鰹の出汁を取って500ccを別鍋に取り分けます。ここで小さく切った高野豆腐加をえて煮立たせます。続けて水で戻した飾り麩と、一昨日作った蒲鉾(レシピ☛)の薄切りを加えてでき上がりです。この蒲鉾も私にとっては滅多に作らない代物ですし、この凍み豆腐といい、類まれな出会いとしか言いようがありません。いうか、この二品のために美味しい出汁をとったお吸い物を作りたいと、すごく元気が出たのでした。いう経緯なので、今日のお吸い物のお出汁はとても重要なのです。具材からの出汁に期待するのではなく、出汁が具材を生かすという考え方が先に立ちます。野崎洋光は、プロ仕様の会席料理本ですが、目の保養にと以前買って時々眺めている本です。こちらに、丁寧な出汁のとり方と、それぞれの出汁がどのような料理に向いているかなどの詳しい説明部分があって、レシピを拝借した次第です。驚くほど少ない調味料でシンプルなのですが、お出汁がしっかりしているとこうも美味しくなるのだと納得できるお味です。お話とも通ずるものを感じました。お出汁の取り方は、著作権に触れてしまうのでそのまま書けませんが、私のレシピを参考にどうぞ(レシピ☛)。分量の違いが多少ありますが、ほぼ同じ「一番出汁」になります。高野豆腐を室温で戻し、適当な大きさに切る。飾り麩を水で戻して水気を絞っておく。だしを取る作りたい出汁の分量の水の半分に半日昆布を浸して、水出汁を取ります。鍋に残りの水を沸かし沸騰したら花鰹を一掴み入れ、1~2分で火を止め、昆布の水出汁と、鰹の出汁を合わせます。※ワンランク落として、昆布の水出汁がなくても上等な一番だしです。材料(水1リットルに対して)水・・1リットル昆布・・50g花鰹・・一掴み一番出汁で1の高野豆腐を一煮立ちさせて、吸い地の調味料を加えて味を整える。(0)Tweet2009-09-13手打ちうどんを釜揚げでいただく:うどんの変化をリアルタイムで楽しむ突然岐阜の友人夫婦が所用で諏訪に来ることがあり、いつもの事ながら立ち寄ってくれました。お昼ごはんはたまには外食しようかという選択も候補に上がっていたのですが、朝から大雨でしたし動く時間の無駄を考えて、私の手打ちうどんを食べてもらうことにしたのです。早くにそう決めたので、うどんを打って寝かすこと三時間で何とか形になりました。岐阜から来ると諏訪は寒く感じるのだろうし、雨降りも手伝って底冷えのする寒さと言ってもおかしくない寒さだったので、体が温まる釜揚げうどんにしました。作った量が大量でしたので、お櫃と特大の木製サラダボールに茹で汁ごとうどんを移してテーブルでただくということにしました。考えたら手打ちうどんを家で釜揚げにしたことは無かったのではないかな。なんだか後先を考えずに作り始めてから器を探したりして、少してんやわんやしましたが、うどんが生き物のように感じられました。手打ちのよさでもあるのですが、製麺機を使っていないので手切りです。蕎麦切り包丁で!この際、何用の何を何に使うかなど問題ではなく、大量のうどんを如何にうどんらしく作るかですから、なりふりかまわずです。息子は休みで、手伝うつもりでいたらしく「小さい頃ここにうどんを置いて僕達足で踏んだよねー!」と楽しみにしているのです。