日本語版の動画をYoutubeにアップしました(英語版は後日予定)。印刷用(A4版、2頁、両面印刷推奨)はGoogleDriveに、HTML版はその後に続いています。これらも併せてご活用ください。※ヒゲ根が取り除かれた山葵は、以下の手順1)~3)を省いて下さい。1)流水で山葵についた砂や泥を大雑把に取り除く。2)ヒゲ根の根元を指先でつまみ、手首を回しながらむしりとる。※太い根は捨てずに、みじん切にして海苔の佃煮や味噌等に混ぜるとGood!3)流水とタワシで、山葵についた砂や泥を完全に取り除く。4)小さい包丁を使い、黒い部分(墨)等を大雑把に削り取る。※墨は風味を損ねますが、無農薬の証拠です。多少残っていても無害です。※根茎の先端に墨が多くある場合は、先端ごと切り取って下さい。※皮やコブの部分に辛味や多くの風味がありますので、削り過ぎないで下さい。※茎の先端が黒くなっているのが気になる場合は、うすく削ぎ取って下さい。5)再度流水で洗い、最後にキッチンペーパー等で表面の水分を取り除きます。※おろし直後は苦味があり、辛味や風味に乏しくなります。いうのも、細胞を破壊して初めて酵素が苦味に働き、辛み成分や風味に変わるからです。3分後がその作用のピーク。必要な時に必要な分量だけ、小まめにすりおろして下さい。6)目の細かいおろし器を使って、山葵をゆっくり円を描く様にすりおろします。※「オーベルジュわさび流」は茎と反対側、下からおろします。茎側の生長点を残すことにより、使いかけ山葵の鮮度を保てると考えるからです。※目が荒いと細胞が破壊されないため、辛みと風味が活きてきません。※コブの部分は、割れやすいので、適宜山葵を斜めにしておろして下さい。7)すりおろした山葵を小皿等に移します。さあ召し上がれ!※大き目の茎を1本むしりとり、それをスクレーパーがわりにすると便利。※本物の山葵は醤油と混ぜると、風味が極端に損なわれます。刺身に添える場合は刺身の下側に醤油、上側に山葵を添えると良いでしょう。※余った茎は微塵切りにして、刺身はもちろんのこと、豆腐や納豆の薬味にすると良いでしょう。した食感が楽しめますよ。♪保存♪8)ストックバックに入れ、できるだけ立てて、冷蔵庫にて保管して下さい。※約1か月は持ちますが、風味が徐々に損なわれていくので、2週間以内にご賞味することをお勧めします。冷凍のまますりおろすと、鮫皮が痛むうえ、温度が低いので酵素が働かなくなるからです。いって解凍すると、柔らか過ぎてすりおろせません。しても冷凍が必要な場合は、すりおろしてからラップに小分けして、急速冷凍してください。