Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。お店のことこんばんは、シェフの梅田です。なんだか暖かいですね。今日の軽井沢は昼間の温度が10°Cを超えました。長かったお正月休みが終わりそろそろ皆さんも通常モードに切り替わったでしょうか。軽井沢では、一年で一番寒い日々が始まり(始まると思うのですが・・)次の成人式の週末が終われば、しばらくは静かな日々が続きます。本音を言えば、売り上げが無い日々というのは大変ですがオンシーズンはオーバーワークが続くのでこの静かな日々もとても重要な時間です。実務がない日にしかできない事も多く今年は特に予定がたくさん入っているので時間の使い方を良く考えないと、あっという間に春が来てしまいそうです。今年はワインの取り扱いについてもさらに一歩深めていきたいと思っています。柱となるのは料理とのペアリングですが訪れた事のある生産地を中心とした幅広いラインアップと料理に合った着実なセレクトハイエンドの品揃えといった点も重要です。お店に2基ある大型のセラーと白ワイン系のストック冷蔵庫はすでに満杯ですからそろそろウォークインのセラーが必要になるかもしれませんね。調度品、カトラリー、お皿は毎年恒例で刷新を進めています。今年はすでに狙いを定めています。メニューはコース料理に重点を置きます。どんなに詳細な準備をしても物理的にコースとアラカルトを混在させる事は難しくなりました。アラカルトはメニューを絞り、コースの仕込みを優先しコース対応とアラカルト対応で日時を分けるなどの思い切った戦略を取って、並列を避けていきます。一皿を仕上げるための緊張感はますます高まっています。昨日までOKだったやり方が明日はNGになるくらい突き詰めて日々の仕事に向き合っていきたいと思います。