春に芽吹いて成長の源を養ってきた力を今度は、秋の良い実りを画いて、それに相応しい身の丈を夏に準備するということだと思います。この繰り返しを何年も続けて今があるのですね。最近の畑の作物の育ち方には、目を見張るものがあります。一週間サイクルが三日サイクルに、そして、今では毎日様子を見に行かないではいられません。インゲンも昨日は笊一杯に収穫できました。こんなに毎日いんげんを山のように炒めて食べたのも初めてです。癖の無い柔らかでシャキシャキした食感の茎に、とびっきり美味しい出汁を染みこませていただきます。せんけど、何故か、というかこの青みずだからか私の中では格が上です。贅沢に追い鰹でお浸しにしました。青みず・・300g鰹出汁・・300cc醤油・・30cc味醂・・30cc花鰹・・一掴み※お浸しの出汁の黄金比は10(出汁):1(醤油):1(味醂)としています。鍋で出汁、醤油、味醂を沸騰させ、花鰹を加えて2分ほど煮立たせたら火を止めて冷ます。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、約1%の塩を加えてみずを加えて茹でる。再沸騰してから30秒ほどで笊に上げ、水に放して熱が取れたら軽く絞る。1の出汁に3のみずを浸して冷蔵庫で冷ます。追い鰹って知っていますか。醤油や味醂で一旦味を整えて出来上がった出汁をもう一度火にかけて、鰹節(花鰹)をもう一度入れて旨味を足す方法のことです。上品な出汁の旨味で演出します。この出汁は、ほぼ切らすことなく作り置いて冷蔵庫に保存しています。いのは確かなので昔からこの方法です。口に含むと、山形の景色、秋の水玉のこと、美味しい出汁などの全てが一緒になってまったりと幸せな気分になります。(0)Tweet2007-12-11昆布と竹輪の煮物:出汁を取った後の昆布の使い道こんなんわざわざ書くほどの物でもないと思いつつですが、娘の世代だと案外考えないようなので。以前にも一番出汁を取った後の花鰹や、昆布でふりかけを作る事に触れました(レシピ参照☛)。昆布で水出汁を取ったり鍋物の始めに取り出した昆布は、適当に旨味が抜けて、そのぬめりが取れて炒め物や煮物に丁度いい感じになります。お弁当のおかずや朝食にちょっと有るといいおかずになります。昆布を千切りにして、人参と竹輪を一緒に含め煮にします。材料に火が通ってからすき焼の割り下で味付けするだけです。竹輪以外では、さつま揚げ蒲鉾などでもいいと思います。自然の昆布や鰹節ならではの味わいは、昔から日本食の元になっていると思います。出汁を取った後の昆布を千切りにし、同様に人参も千切り、竹輪は縦に3等分し寝かせて短冊に切る。鍋に移して、水と酒で火を通し、すき焼の割り下を大さじ1加えに含める。(0)Tweet2007-10-06鯛のお造りのあとに「ざっぱずる」(あら汁)んめそうだべぇー。大雑把にざっぱざっぱと放り込むから「ざっぱずる」ってゃよぶんだどぉー。鯛のお造りのあとに、かまと骨を外して沸かしたお湯で10分ゆらゆらと出汁を取って、豆腐と薬味を加えただけですが、名前の通り、具は何でもOK。魚が新しいと生臭みを殆ど感じませんが、気になるときは酒を加えて臭みを取ります。身も柔らかく体が温まる絶品です。魚(硬骨魚類)を食べた後に必ず見つかるのが、「鯛の鯛」という、縁起のよい骨で、真鯛の骨が一番魚の形に似ていています。幼い頃、この骨が見つかると大喜びして大事にしまっておいたものです。秋田国体バスケットの最終日を、優勝で飾った息子達の栄誉を祝って、魚屋の親が下ろしてくれた鯛や平目のお造りを肴に祝杯をかわしたあと、持ち帰ったあらで作りました。密かに、こっそりと昨夜は、二度目のお祝いでした。頭からかまの部分を外し、中央の骨の部分はぶつ切りにし、鱗を取って血を洗い流す。ずいきの下処理をする(参照)鍋にお湯を沸かし、沸騰したら酒を加えてあらを並べ、再沸騰したらあらがゆらゆらする程度の最少の火加減で10分出汁を取る。鰹出汁:すき焼きの割り下:昆布醤油6:1:1(大さじで6杯:1杯:1杯だと120ccできますね)麺の水分を加味して少し濃い目です。(0)Tweet2007-05-16麺類のつけ汁つけ汁ですが、自分の作り置き調味料だけで簡単に出来ました。