あれこれ料理、楽しんでます。仕事を覚えたての頃のような感じ。TweetComment:0Trackback:002:54Edit本日は夕方5時で閉店させていただきます。本日1月21日(水)、夕方5時で閉店させていただきます。ご来店を予定されていた方々にはお詫び申し上げます。TweetComment:0Trackback:002:23Edit目方で。2015.01.20業務日誌いよいよ寒いですね。朝のパンの分割の時の目方です。調子がいい時はスパスパぴったりに切れるんですけどね。だいたい、70、71、72gの範囲内で収まるようにしてます。70より小いちゃいのは、ナシで。少ない、小ちゃいのはさびしいですもんね。この仕事は目方、重さを量ることが多いです。慣れているものから言えば、スパゲッティ。この仕事のスタートはスパゲッティ屋さんでしたので、当時の一人前、110g~120gと、その2倍の2人前は、だいたい掴んだ感覚で取れます。いちおう、確認の為に秤に載せるとピタリ賞。次は、お肉の類ですね。ハンバーグは一掴みで1人前の200gだいたい取れます。鶏肉や豚肉を切るのも、面の大きさを見て、厚さを決めて、200g、180gほぼピタリ賞ですね。全部、間違えるんなら大きく間違える。いうつもりで切りますんで、大きいのに当たった方はラッキーで。細かく切り刻んで重さを合わせても、あまり使い道ありませんしね。小さくなっちゃうくらいなら、大きく。)Tweet16:29Edit哀悼。2015.01.18業務日誌とあるご夫人が亡くなられました。いっても人づてに聞いて知ったのですが。飾らない、ステキな方でした。...そんな言い方しませんね。言葉を交わしただけですが。勝手にリスペクトしてるだけなんです。一度だけいただいた彼女のお料理は、ぼくらのように「勉強した。」って言うのではなく、実際に外国で見て、味わって、覚えているものの再現。雑誌や本などの情報に左右されない、なんかこう、揺るぎない感じがして。白衣を着て、あのステキな外国風のキッチンに立つ姿はよく覚えています。ウチに来てくださった時はちょっと忙しくって。「美味しかったわ、また来ますね。」と颯爽と運転して帰って行かれるシーンしか...お元気で、颯爽としていて。いう方々を見ると、年をとるのが楽しみになるんです。」などとリエさんと言っていても口ばかりになってしまって。ご主人さまにはお悔やみ申し上げます。共に、まだまだこれからも元気で、ぼくらに夢を見させて下さいね。辞書で調べないとわからない言葉が出てくるブログもチェックします。季刊のエッセイも楽しみにしてます。お会いできる時があれば外国の話も聞きたいです。心よりご冥福をお祈りいたします。TweetComment:0Trackback:003:26Edit編集点。明日12日(月)は祝日ですが月曜なので定休日です。...萬斎さんがドクロべえ様。「え、今年まだ一週間しか働いてないの?」などと言いながら帰宅した休日前夜、寝るのが惜しくて寝落ちしながらテレビです。!テレビ番組の収録などで、「さて!」とか言ってVTRをつなげる編集点を作る。聞いたことがあります。料理をしなくなる時が稀にあります。(大問題)「待ってるのに...」とお思いでしょうが。狭いキッチンと冷蔵庫。)週末などに多くのお客様にご来店いただいた時などは、準備していた食材が手元になくなることがあります。手元にないだけなので、おかーさんの後ろを通って別の冷蔵庫から移動すれば、また作れるんです。サラダやスープの事なんですが、サラダは移動してきてぼくのキッチンの冷蔵庫にさえ入れちゃえばいいんです。スープは温めるのに少々時間がかかります。オムライスのタマゴもすぐ取れるカゴが空になったら箱開けて補充して。使ったフライパンやら鍋を洗わないと次の料理ができない。おかーさんだけじゃ処理しきれない洗い物をしないと次に使う皿がない、フォークがない。いつもなら料理と同時進行で片付け、準備等もろもろ上手くまわって滞りなく流れるんですが、週末など回転の速い時には全部がいっぺんに滞る場合がありまして。そんな時は料理の手を止めて、準備と片付けに集中しちゃうんです。時間にして10分から15分間でしょうか。いわゆる「仕切りなおし」に近い。その間もリエさんは容赦なくオーダーを取ってきます(鬼。)から、一度にまとめて作るようになります。「あっちのテーブルの人よりずっと先に入ったのに料理が出てくるのが変らないぞ。」と感じることがあるかと思います。「あ、今は編集点なんだな。申し訳ありませんが少々お待ちくださいね。TweetComment:0Trackback:003:19Edit和風ソース考察。学校も始まったようで。正月ムードも薄らいできましたね。カウンターの喧しい感じも戻りました。言わずと知れた和風ハンバーグ。この「和風ソース」で先日の夜お客さんと話が弾み...いろんな味の和風ソースがあります。栃木県民の魂、宮ステーキの宮のタレ。栃木県民のスピリット、いづ◯やの魔法のタレ。群馬からの刺客、爆弾ハンバーグのソース...お客さんはいろいろ味の違いを知ってらしゃる。ぼくはほぼ、「ウチのに似てるよね。」くらいしかわかりません。(大問題発言)そりゃ醤油味ですからね、似てますね。(笑)細かいこと考えながら食べるのはニガテなもんで。今食ってるものが今美味けりゃいいや。ハンバーグに使うことが多いですが、もともとは「ステーキソース」として習ってますんで、たまにステーキする時にも活用します。「鶏肉をさ、カリッと焼ききって和風ソースかけても旨いよね。「ですよね!」で、これ。先日のランチ、と夜のオススメに登場しました。...もともとはレパートリーの中にあったんです。前、2、3年前くらいまではランチにもたまに出てました。「今日のランチはコレで。「ふーん...和風ソースなんだ。」この「ふーん...」がなんか手抜きをしてると言いたげなトーンだったので...そりゃあね、ワインやデミグラスバサバサ使っているソースがウチらしいし、西洋料理!って感じですよ。「ふーん...」以来パッタリとやめてたんです。(笑)でも、お客さんとの話の中で出ちゃえば!またやっちゃおっかな~。色は似てますが、これは全く別の「ポークジンジャー」。これは「ふーん...」って言われないので(そう、ヤツは生姜焼き大好き。正月明けてお疲れ気味の胃腸には、サッパリと和風ソースで。)TweetComment:0Trackback:002:03Editザギンでシースー?2015.01.07業務日誌いやすげー風ですね。「大荒れ」って言葉をいつもより多く耳にする気がするこの冬。無事に営業再開しました。毎回連休をいただいた後は様々な不安にかられます。お客さんに忘れられちゃってんじゃないか。空っぽの冷蔵庫の準備間に合うのか。いつもよりちょっと神経質になっちゃう連休明けですが、どうにかスタートしました。始まっちゃえば、もとのサイクルですから安心です。今回、去年の正月休みに続き、またお上りさんしてきました。正月3日の銀座...ザギンっすよザギン。ザギンでシースー...は食べません(とても食べられない)でしたが。行きたい行きたい言い出したのはぼくの方なんですが、ちょっと引くくらいの人混みで。大晦日に会った友人たちがみんな行ったことあるっていうんだもん!行きたいですよね。すべてが驚きで(いろんな意味で。)他にもお料理の写真撮ったんですが。全部載せるのがちょっと...美味しかった。いやちょっと食べ過ぎました。噂に違わぬリーズナブルさで。御仁人いろいろご意見ありましょうが、アレはアレでアリだと思います。)またまた勉強になりました。銀座...もっともっと見るとこありそうですね。新年あけましておめでとうございます。1月6日(火)から営業再開いたします。明日、5日(月)は準備の為店におりますので、ご予約等のお電話も承れます。本年もよろしくお願いいたします!残念ながら初夢は「延々ハンバーグが焼けないという夢」だった、コック☆です。長めのお正月休みいただいております。ありがとうございます。ガサガサだった手は今やスベスベに。長めですが、特に旅行に出かけるでもなく。片付けて、大掃除して。会いたい友人たちに会って。新年は新年らしく、ニガテなおせちに初詣で。研究という名のムダ遣い。(ヒレ肉売り切れはマジ残念。)最後は会わなきゃいけない人たちに会って、ヒツジじゃないよ。(笑)なかなか充実したお休みだったと思います。ありがとうございました。いい感じに仕事したくなってきてます。明日5日(月)は準備です。(しつこい)今年もよろしくお願いいたします。働きかたカクカクしかじか。(02/01)板につく。(01/04)それはまた別の話。(12/02)ヌルッと。(11/26)最近のコメントともしび:往々にして。(06/24)あ:往々にして。(05/27)ともしび:10年ひと昔。(09/06)ともしび:50で小僧。(02/05)ともしび:明けましておめでとうございます。(01/06)ツイッター。プロフィールAuthor:トモシビコック最近のトラックバックまっとめBLOG速報:まとめ【回顧録。(11/01)まっとめBLOG速報:まとめ【水鳥の足。(06/21)まとめwoネタ速neo:まとめtyaiました【旬を、瞬殺。