和菓子の餡といえば「粒あん」と「こし餡」が頭に浮かびます。意外にも餡の種類は多く、専門家でさえ全部覚えるのは大変です。それでも初心者にはおいては数種類を覚えておけば充分だと思います。「並あん」と「割あん」でほとんどの餡菓子が作れますので。餡は和菓子の基本であり、饅頭などは全体の半分以上が餡で出来ています。和菓子の味を決めてしまう大事な要素ですので、しっかり覚えておきましょう。小豆あん和菓子の餡と言えば自動的に小豆の餡を指すほどです。発祥は空海時代の京都近郊だと云われ、その頃の砂糖は贅沢品でしたので長い間餡は塩で小豆を煮たものだったようです。小豆餡は、小豆の処理加減(皮の状態など)で種類が分けられます。並餡(なみあん)饅頭や羊羹に使う、もっとも基本的で一般的な餡が並餡になります。普通、アズキのアンといえば、この並餡のことになります。並あんは小豆の75%以下の砂糖を加えて練ったもの。・小豆=200g・グラニュー糖=150g甘味が75%で、これが基本になります。(現在は減糖傾向であり、6割程度が普通。砂糖を使わず作る方法も)並あんには以下のようなものがあります。こしあん小豆や白小豆を茹でて、漉す。甘味を加え練り上げる。白小豆は砂糖を控え目にし塩も使わない。手早く漉して白色を失わない配慮を。こしあんで作った汁粉を「御膳汁粉」と呼びます。つぶあん小豆や白小豆を皮を破かないように茹でる。この生餡に甘味を加えて練る。(潰さぬように練る)大福やおはぎに使います。潰さないように竹べらで詰める。粒あんの汁粉は「田舎汁粉」です。小倉餡(おぐらあん)本来は大納言種小豆の粒あんをこしあんに混ぜたもの。粒あんではなく大納言の蜜漬けを混ぜるものもある。粒あんを指して小倉あんというケースも増えている。粗熱が取れたら使用する※保存するなら一個ずつラップして冷蔵するか冷凍する。白あんも、分量ややり方は同じです。白あんは加熱時間を短めにしないと色焼けします。手早くゆで、手早く練りましょう。白小豆や白いんげんを小豆同様に餡にしたもの。「つぶあん」と「こしあん」があるが、主にこしあんを使い、これを「白練餡」という。・練切あん白練餡に求肥などのつなぎを加えたもの。そのまま、または着色などして練切などを作る。・味噌あん白餡に味噌を加える・黄身あん白餡に卵黄を加える・抹茶あん白餡に抹茶を加える・桜あん白餡に桜の葉を刻んだものを加えるその他にも白餡を素にして作るあんは多い。※並あん・割あんに様々なものを加えたあんを【加合あん】と呼びます割あん甘味が並餡より強く、豆と同割の砂糖を使う。並あんに水飴を加える。甘味の量によって【中割】と【上割】に分けられる。日持ちする餡なので「きんつば」「どらやき」など、焼き物とか打ち物に使う。その他の餡つぶし餡つぶあんを潰したものだが、粒あん自体をつぶし餡と解釈するケースもある。糖を加える前の生餡を粉末にしたもの。※「こしあん」をさらしあんと呼称する場合もあるさらし餡ははこし餡を乾燥粉末化したもの。小豆の皮を除いて加糖し、練った餡。