フランスの2020年版のミシュランガイ...|dメニューニュース(NTTドコモ)dメニューニュースを適切に表示するために、JavaScript設定をONにしてご利用ください。10:30フランスの2020年版のミシュランガイドが1月下旬に発表され、小林圭さんがオーナーシェフのパリのレストラン「KEI(ケイ)」が三つ星を獲得した。フランス料理の本場で日本人シェフが三つ星を獲得したのは初めて。今後も挑戦者であり続けたいという小林さんに、これまでの重圧やこの先の目標、趣味にいたるまで、思う存分語ってもらった。―三つ星を取った気持ちは。「ミシュランは1年ごとに見直される。金メダルと違い、一生付いてくるわけでもない。元三つ星シェフとなる可能性は多くある。三つ星を守るのではなく、来年の三つ星を取りに行く。三つ星を狙っている実力のあるシェフはたくさんいる。(フランスで)三つ星レストランの数は30以下。来年から45になることはない。それとも短かった?「皆には短いと言われる。三つ星を狙っていたので、長短よりもほっとした。自分はきつい性格をしているので(従業員に)怒ることもある。自分たちがやっていることに評価が付いてくると見せることができた。お客さんも付いてきてくれている。お客さんがいることがレストランが生きること。「ここ何カ月か『どうなの』『(星)取れるの』とフランス人のシェフやジャーナリストからずっと言われてきた。▽美食は心を満たすアート―三つ星を取ることにどんな意味があるか。「三つ星は一つの評価。世界一のレストランになりたい。訪れるお客さんに今までの人生で一番のレストランと思ってもらいたい。ミシュランの調査員も含め皆がそう思えば三つ星は付いてくる。―三つ星へ何が成長したと思うか。「この1年で急に良くなったわけではない。(一つ星から)二つ星を取るまで5年かかった。長かったが、いろいろ試し、もがいて良い道が見つかった。一皿ずつ(コースの)構成も深く考えるようになった。自分たちが作っているのは音楽と一緒で、盛り上げる所と抑制する所、両方必要。お客さんに味を考えさせる料理は疲れるので二つまで。―正確さや綿密さが特徴と指摘された。「戦争する際に竹やりを持っていくのか、少ない人数でも良い武器をそろえて行くのか。自分は良い武器をそろえる。(独立前の師匠である三つ星シェフのアラン・)デュカスさんのレストランと比べ、人数は負けている。料理人やサービスのレベルもかもしれない。自分たちはチーム一丸となり使える武器は全部使う。「私たちは五感の勝負をしている。ガストロノミー(美食)はアートの世界で、おなかを満たす料理ではない。ある意味いらない料理。心を満たす料理でもある。―季節野菜を多種類使うジャルダン・ド・レギュム・クロカン(カリカリ菜園)が代表作とされる。「常に上を目指したいので代表作にしたくはなかった。―ミシュランは「風味の名人」と称賛した。「自分の味を信じるしかない。三つ星シェフは自分の世界を作らないといけない。最近は同じ皿に盛ったら誰が作ったか分からないことがあるが、自分がフランスに来た二十数年前は、三つ星シェフの料理は見て誰が作ったか分かった。