貴子2018年9月26日0%印刷?クリップクリップしました1997年の創業から21年、日本の家庭の食卓文化をリードしてきた“フードテック”の老舗、クックパッド。その初期メンバーであり、現在は同社のブランディング部門を率いる小竹貴子氏が、気になるフードビジネスの新芽をピックアップし、現場を訪ねる。今回はその前編(取材/2018年6月13日、構成/宮本恵理子)。さん(写真:竹井俊晴、ほかも同じ)小竹貴子氏(以下、小竹):私は仕事柄、いろいろな食品メーカーさんとお付き合いがありますが、中でもミツカンはデータを重視したマーケティングに力を入れている企業というイメージがあります。そのミツカンが、味覚のリサーチに特化した専門部署を立ち上げ、商品開発にいたったそうですね。高取専任課長(以下、高取):はい。ミツカンとしての「おいしさ」や中身の品質を限りなく高めることを目的として、2014年に「味確認室」を立ち上げました。私はその発足当初から専任でやっています。味確認室が立ち上がった背景をお話しすると、マーケティングリサーチを数多くやってきた私たちが、「調査に頼るだけでは限界がある」と感じ始めたという経緯がありました。リサーチ結果を集約して商品開発をすると、どうしても平均的な味にまとまってしまう。かからない」といった部分の比重が大きくなっていて、おいしさへの関与度が低くなっているという問題意識もありました。小竹:おいしさに対する関心が薄くなってきている、と。それも調査結果から見えたことだったのでしょうか。我々が少しずつ味を変えて比較テストする時に、かなりクオリティーを上げたものを試食いただいたつもりでも、お客様からは「普通」とか「まぁ、おいしい」といった反応しか返ってこないことが増えてきたんです。おいしさを表現する言葉のバリエーションも少なくなってきている。メーカーとしては、「であれば、より安くつくれるほうでいいじゃないか」という結論に陥りがちですが、それでは日本人の味覚そのものが落ちてしまうのではないか、おいしさをもっと磨いて提供していくには、消費者の声を集めるだけでなく、プロフェッショナルに学ぶ姿勢が必要ではないか、などと考えて味確認室を立ち上げました。小竹:プロの料理人の元に足を運び、味覚を学んで商品開発に生かす活動を続けているのですよね。高取さんお一人だけでもかなりのリサーチをなさっているそうですが、述べ何軒くらいのお店を訪れたのでしょうか。高取:1日に2~3軒回ってきましたから、4年で1500軒くらいでしょうか。多いのは和食のお店ですが、ジャンルは問いません。ここぞというお店には2日連続通うこともよくあります。出勤前には築地にもよく行くんです。小竹:築地に行って何をしているんですか。高取:魚について教えてもらうんです。うちの主力商品である酢を使う寿司について理解しようと思ったら、やはり魚についても勉強しなくてはいけませんからね。魚や米といった食材そのものの知識を得るために築地に通っています。東京はもちろん、国内の津々浦々、海外にもリサーチに行っています。会社のミッションとして行っていますから、毎回店名をリストアップして、役員の承認を得ての活動です。小竹:データ重視のミツカンさんが、足を使って店に通い、舌で味を感じるアナログな研究に立ち返ったというのが意外ですね。高取:おいしさへの関与度、つまりこだわりが一番強い人は誰かと考えた時、やはり毎日食材に向き合いながら真剣にその日の料理をどうおいしく作るか考え続けている料理人の方から学べることは多いだろうと考えたんです。実際に、そうだと実感していますね。私たちはお店に伺って単に話を聞くだけでなく、必ず料理をいただいて、可能な限り、料理長に隣に座っていただいて味の解説をしてもらうんです。舌で味を確かめながら、「高取さん、これが我々が○○と表現する味なんだよ」と教えてもらうことで味についての理解が深まるし、おいしさを表現するボキャブラリー、“味言葉”が備わってくるんです。小竹:特に印象的だった言葉はありますか。参考にならなかった投票おいしい未来はここにある~突撃!食卓イノベーションテクノロジーの進化が家庭の「食卓」を大きく変えようとしている。営業力とは技術である。誰でも身につけられる――。まで同じように教えることができるようになります。情報変更・解約フォロータグ一覧キャンセル[誌面ビューアー]雑誌のビジュアルなレイアウトをウェブでも「誌面ビューアー」は、紙の雑誌と同じレイアウトで記事を読むための機能です。ウェブブラウザーで読みやすいようにレイアウトされた通常の電子版画面とは異なり、誌面ビューアーでは雑誌ならではのビジュアルなレイアウトでご覧いただけます。スマートフォン、タブレットの場合は専用アプリをご利用ください。詳細を読むご利用条件:有料会員限定[クリップ機能]お気に入りの記事を保存しよう「クリップ機能」は、また読みたいと思った記事や、後からじっくり読みたいお気に入りの記事を保存する機能です。クリップした記事は、メニューから「マイページ」を開き「クリップ」を選ぶと一覧で表示されます。詳細を読むご利用条件:有料会員限定[有料記事の閲覧]登録会員(無料)でも一定本数読める日経ビジネス電子版では、閲覧を制限している状態を「鍵が掛かっている」と表現しています。有料会員としてログインすると、鍵の有無にかかわらず全ての記事を閲覧できます。登録会員(無料)でも、月に一定本数、鍵付き記事をお読みいただけます。詳細を読むご利用条件:登録会員[コメント投稿]記事対する自分の意見を書き込もう記事の内容やRaiseの議論に対して、意見や見解をコメントとして書き込むことができます。記事の下部に表示されるコメント欄に書き込むとすぐに自分のコメントが表示されます。コメントに対して「返信」したり、「いいね」したりすることもできます。記事末尾の「投票」ボタンを押すことで、その記事が参考になったかどうかを投票する機能です。投票できるのは1記事につき1回のみ。投票の結果はすぐに反映され、トップページの記事リストなどにも表示されます。評価の高い記事を選んで読むといった使い方ができます。詳細を読むご利用条件:登録会員以上[連載フォロー]気になる記事の続きを見逃さない「この連載の続きが読みたい」「この議論の展開を見届けたい」と思った時に便利な機能です。「連載をフォロー」「シリーズをフォロー」は、その連載の新着記事が配信された際に、「議論をフォロー」は、その議論に新しいコメントがついた際に通知されます。詳細を読むご利用条件:登録会員以上かつリゾーム登録済み。