みんなインフルエンサーになりたかった。今回もANOVAさんの話をする。ANOVAを使って、日々、肉や魚をあれこれ調理してみているけれど、なんとなくすべて洋のイメージだった。できたものに日本酒を合わせることもあるけれど、イメージとしては「洋にあえて日本酒を合わせるイメージ」だ。ところが、あるときFacebookで、友人の料理上手がふとつぶやいた。そうだ、その手があったか。色々なだしがあるけれど、いわゆる「昆布だし」の一般的な取り方は以下の通りとされている。1)昆布を水に入れてしばらく置く2)火にかける3)沸騰する前に火を止め、昆布を引き上げる先に断っておくと、普段は、だしは取らない。液体の白だしがほとんどで、いちおう顆粒だしもストックしてある。お茶のパックみたいのに入ってるだしの素を使うこともある。市販のだしは手軽だし、十分おいしい。それ以上の理由がある。それは、自分でだしをとって市販のものよりおいしくとれた試しがないのだ。言い訳をするわけじゃないけれど、この手のレシピはかなり曖昧だ。1)の「しばらく」にしても、レシピによって30分とするものから、ひと晩というものまで幅広い。加熱する時間だって、火加減もコンロによってずいぶん変わるし、沸騰する前って何度なのさー。『チューブ生姜適量ではなくて1cmがいい人の理系の料理』という本があるけれど、気持ちは大変よくわかる。実は、21世紀になって、昆布だしにある革命が起きた。昆布だしのおいしさ、というのは、そもそもの昆布の素材の違いはあれど、要は昆布に含まれるうまみ成分<グルタミン酸>をいかにより多く抽出するかにかかっている。その方法というのが、科学的に検証されたのだ。こちらの研究ノートである。必要な部分を簡単にまとめるとこうなる。「だし汁を調製する水の温度は60°C,昆布の浸漬時間が60分間のだし汁のグルタミン酸量は他の条件に比べて多い」やってみよう。ANOVAで60度で安定させた湯の中に、さらに水を入れたジップロックを沈めて、60度のお湯を作る。そこに昆布を投入して放置する。うーん、いままでのANOVAにない絵面だ。メーカーの想定外の使い方の気がする。うわ、すごい......。むせるくらいの昆布感。今日のまかないはこれを使おう。今回は、お弁当箱は使わない。・おにぎり(うめ、シャケ、胡麻味噌、コンビーフ、あげ玉、そぼろ)・キュウリの即席漬け<焼き野菜のお味噌汁>カツオぶしを入れて、一番だしにしてもいいけど、ここは具だくさんのお味噌汁にしてみた。カツオぶしの香ばしい香りの代わりに、炒めた野菜とごま油で、香りを補うイメージだ。1)野菜をフライパンで少量のごま油で弱火で炒める。炒めるというか、焼くに近いイメージ。ひっくり返す程度で、8分程度じっくり火を入れる。2)別の鍋で、先ほどの昆布だしに味噌を入れて、ベースの味噌汁を作っておく。3)最後に強火で野菜に火を入れて、そこに2)を投入。<おにぎり>同じ大きさのおにぎりを作るのは、かなり熟練の技だ。ウチではこちらを使っている。大おにぎりなんて、まあ大した数作らないし、と専用の道具を買うのはさすがに躊躇してた。あるとき、近所のおにぎり屋さんが、これを使ってものすごい鮮やかにおにぎりを作っているのを見て、憧れて購入。運動会や遠足など、定期的におにぎり作りが発生するすべての家庭におすすめしたい便利アイテム。<キュウリの即席漬け>1)キュウリにあらかじめ切り込みを入れてから乱切りにする。2)塩と白だしとゴマであえて、ビニール袋で30分おく。このあいだ久米島に行ったときに、ふらっと入った居酒屋さんで出て、それ以来よく作る。なんでもないし、まして沖縄料理でもないんだけど、なんだかおいしい。わー、いいわー、お味噌汁。今日は雪もちらつく天気なので、こういうのはしみる。味噌は少なめにして、野菜の香ばしさと昆布の旨味をあじわう、ほんのり味噌風味の和風スープみたいなイメージで作った。昆布のグルタミン酸ってこんなにちゃんと出るのかー。いやあ、料理は科学だ。長女、稲作にハマる」を書いた。農業って効率化の積み重ねだったんだろうなあ、と思う。給食系男子!1月初めに、この連載でもたびたび話題にしている『給食系男子』の新年会イベントが開催された。『給食系男子』は、2011年に会社員、編集者、プランナーなどの調理道楽数名が、業種の垣根を越えて集結したアマチュア男子料理人ユニットである。今年のおせちとお正月にクリスマスを祝う件についてあけましておめでとうございます。Facebookのフィードにも、元日の朝には、あれこれキレイなおせちが並んでいた。クリスマスの定番レシピを普段作るとどうなるか年末である。出版業界で年末といえば、「年末進行」だ。GW、お盆、年末は印刷屋さんがお休み。それに合わせて、数日から極端な場合、2〜3週間程度、締切が前倒しになる。肉を焼くゲームを作ってみた数年前にゲーム業界を舞台にした『大東京トイボックス』というマンガを描いた。いちおう映像化もしたので、もしかしたら名前くらいは知ってるという人もいるかもしれない。業界の苦労話を中心に描いたせいか、よく「ゲーム会社で働いた経験があるんですか?」と聞かれた。新しい卵ドリル!待ってた本が届いてた。過去形なのは、数日の間、ぜんぜん気がついてなかったから。今回もANOVAさんの話をする。ANOVAを使って、日々、肉や魚をあれこれ調理してみているけれど、なんとなくすべて洋のイメージだった。できたものに日本酒を合わせることもあるけれど、イメージとしては「洋にあえて日本酒を合わせるイメージ」だ。今週は、スタッフがお休みの週。まかないも作らないので、今回は、子供のお弁当の話をする。子供が生まれるというのは、人生でも大きな転機のひとつなのは間違いない。どれくらい大きいって、トーストだってこうなるくらいに大きい。温泉たまごを1度ずつ温度をかえて作ってみた「死ぬ前に、何が食べたい?」という質問がある。このベタな質問に僕は明確な答えを持っている。想像するに、死に際にあんまり面倒なものや凝ったものは食べたくないだろう。しすぎて、食べた気がしないのもさびしい。考えると『温泉たまご』は悪くないセレクトだと思う。してもチャーハンがパラパラにならないあなたへ料理のTips(秘訣)というのは、あれこれあるけれど、家庭でパラパラなチャーハンを作るTipsほど数多くあるものもめずらしいのではないだろうか。子供のころは、冷やごはんをとにかく強火で炒める、くらいだったように思う。生活ノウハウ番組とネットの普及が拍車をかけたのかな。特別なものを用意せずとも、家にあるものですぐに試せるところが楽しい。新兵器の威力を見るがいい最近、肉好きのあいだで話題の店、焼かない焼肉屋『29ON』に誘っていただいた。これはチャーンス!とメッセージをいただいて数秒で行きます、と回答。おいしくて苦手なあのごはん自分がおいしいと思う食事を人にふるまう、という姿勢はものすごく正しい。お客さんに提供するものを毎日、自分でもまかないとして食べてなお飽きない、という飲食店店主の話なんかもポジティブなエピソードとしてしばしば聞く。世の中は、往々にして例外はある。長女、稲作にハマるうまいうまいうまーい。この前の連休、友人たちと栃木に稲刈りツアーに行ってきた。日ごろ、お米を送っていただいている友人のご実家だ。いつものまかないで使っているごはんはすべてこちらで収穫されたお米である。ごちそうさまとエゴサーチあるマンガ家さんと、つまみの美味しいうどん屋さんで飲んでたら、こんなことをこぼされた。お互いデビューしたときは、アンケートハガキだのファンレターだので、感想がくるくらいだったもんね。お弁当は少し窮屈お弁当作りというのは、ふだんの料理とはいくつか違うポイントがある。そのひとつが盛り付けだ。まかないの盛り付けなんて、別に食べられればいいじゃーん、とも思うんだけど、いくら内輪のスタッフ向けのまかないとはいえ、ちょっとは気を使いたい。100個の弁当箱マンガ家ユニット「うめ」の原作担当の小沢高広さんによるコラム、「マンガ家さんちのまかない」。毎日元気にマンガを描くためにも、小沢さんがおいしい「まかない」を作ります。小沢さんの特製秘レシピや、マンガ作品の「実際につくってみた」などをお届けします。