料理に(絶対的な)基準はない。時代に合わせて自分たちも変わらなければならない。―受賞のあいさつで「フランスに感謝したい」と述べた。外国人として苦労もあるのでは。「それはいつでもある。日本人の自分に(フランスの)シェフが誠意をもって教えてくれた。この(レストランの)場所はフランス人の二つ星シェフが譲ってくれた。現在の客は60%がフランス人で残り40%は世界から。世界中の人と知り合える。「レストランは1軒で十分。9年前始めたときは無名の石ころだった。磨いて、今やっとダイヤの原石になった。これからカットをし(さらに)磨いていく。―料理以外に何が好きか。前にしか進まない所や、精密機器なので一つでも歯車が狂えば動かない所、自分たちの職業と共通項がある。―金髪はフランスに来てからか。「フランスに来て最初にホテルに泊まった際、2日目に染めた。(黒の)印象が重くて嫌いだったからだが、人に覚えてもらえる。今でも『あのときの日本人だよね』と言ってもらえる。