大量生産の工場などで採用されることが多い方法。●熟成された生地なので日持ちするが、粉や素材の「風味」を生かしたパンではない。中種法で作った中種を2hほど常温で発酵させたあとに、冷蔵庫で10h~15h、低温発酵される方法です。酸っぱくならないように温度管理と時間管理に気をつけなくてはなりません。おうちで作るとき、急に用事ができたり、もう寝る時間になっちゃった、ってときに、冷蔵庫に入れて「オーバーナイト中種法」に切り替えることもできそうですね^^(ほっ。中種の中に砂糖を必要に応じて材料の砂糖の14~20%の砂糖を先に中種に添加した「加糖中種」という中種を使用することもあります。することで、粉に対して20~30%という多めの砂糖を使う菓子パンでも、耐糖性を高くし、イーストの力を弱めずに済みます。(砂糖はイーストのエサですが、多すぎるとイーストの活性力が落ちてしまうんです)液種法(ポーリッシュ法)スポンサーリンク液種法とは、粉の一部(20~40%ほど)と、粉と同量の水をイースト(酵母)と共に粉気がなくなるまで混ぜ、常温で3hほど、その後冷蔵庫で6h~発酵させる中種法の一種です。発酵して膨らんだ種のカサが減る時が来ます。(自家製酵母の元種を作っていると、よくこれを見かけます。)これを「種落ち」と言い、この段階になったらほかの材料と混ぜます。19世紀のポーランドで生まれ、現代フランスで多用されている方法ですが、なかなか手間がかかるので日本のパン屋さんで取り入れる方は多くないようです。ポーリッシュ法はやってみる価値のある「美味しいパン」が作れるので、お家でパン焼きを楽しむ方にはぜひトライしてみてほしい製法です。●小麦のうまみ・甘味を引き出してくれる。●食べやすい歯切れのよいフランスパンができる。