簡単な様で、茎と葉の塩分にムラの出やすい、奥の深い白菜漬をマスターしましょう。《下漬け》白菜の大きさに合わせて、4~8つ割にする。2%になる塩40gを一枚一枚丁寧にすり込む。桶に、1段ごとに根本と葉を交互に並べていく。押しぶたをして、倍の重さの重石をして冷暗所に1~2晩置いて置いておく。《本漬け》下漬けした白菜の水気を切る。根本と葉を交互に並べていく。ビニール袋の空気をぬいて、冷暗所においておく。