卵2010-11-17牡蠣とほうれん草のキッシュ風(タルト生地のないタイプ):気になる「亡命ロシア料理」のオムレツ牡蠣が美味しい季節の到来です。今年の春のチリ大地震の影響で牡蠣の養殖場が被害を受けたことや、海水が温かく、広島産の牡蠣の入り方が芳しくなかったため、あまり食べませんでした。今シーズンは少し挽回したのか、出回り始めから大変大粒の牡蠣が見られます。今日は、1パック150g(実質)の加熱用牡蠣を使って大きなキッシュを作りました。若い男性ならおそらく半分以上、一食で食べてしまうくらいの量ですが、我が家では食べ過ぎないように小分けにして食べます。残りは、お弁当にと思い翌日になっても生臭みが気にならないように丁寧に掃除をします。牡蠣とほうれん草を卵液に混ぜる前に、小麦粉を軽くまぶしてバターソテーします。一手間の、この小麦粉の威力は絶大なのです。牡蠣をソテーすると縮んで小さくなることはご存知ですか?貝類は水分が多いので大変小さく縮んでしまいます。ソテーしながら、いつまでソテーすればよいのか、その目安が分らなくなるほど延々と水分が出ます。最終的には凝縮された旨味が残るのですが、小さくなった牡蠣の存在感はトホホです。今回は、これを解消する技を使って下ごしらえをします。この方法を知っておくと、オムレツや炒め物にも牡蠣を具材として使えるようになるので、料理の幅が広がります。手始めに、臭みが残らない掃除方法です。▶2%ほどの食塩水を小ボールに作り、黒い筋の入った「貝ひも」の特に内側の部分を軽く指先で撫でるように一つずつ食塩水の中で洗います。▶次に、流水で洗い流して笊に上げ、まずを切ります。この時、ボールの食塩水が黒っぽく濁るので、どれ程汚れているか確認できます。これが全て、臭みの元になっているのです。▶料理する直前に、キッチンペーパーなどで牡蠣の水分を吸い取り、小麦粉を軽くまぶします。できるだけ薄くつけるのが好ましいので、刷毛を1本持っていると便利です。この小麦粉は、牡蠣が縮むのを防ぐためと、牡蠣から出る旨味の含まれた水分を逃がさずに閉じ込める役割をします。▶バターソテーする時は、割りと強めの火加減で表面を素早く焼きます。▶次に卵を溶き混ぜ、牛乳や他の調味料を混ぜてから下湯でしたほうれん草と牡蠣を軽く混ぜ合わせます。ほうれん草の下茹での詳しい方法はこちら☞godmotherのHint&Skill▶バターを縫った耐熱のパイ皿に生地を流し込み、表面を平らにしてチーズをのせます。▶200度に予熱したオーブンで10分、焼き具合を竹串などで確かめて出来上がりです。ここまでだと、なーんだスパニッシュオムレツのオーブン版じゃん!なのですが、実は卵液には市販のクッキー用のプレミックス粉が少し混ざっています。Quishe(まさか!のキッシュ)」のレシピからと(☞レシピ)、もう一つは、極東ブログ「オムレツと小麦粉についての悩ましい問題」(参照)の記述にある、「亡命ロシア料理」に書いてあるオムレツのレシピからです。両者が同じ考え方で作られているかどうかは不明で、これは推測ですが、「亡命ロシア料理」に言及されているオムレツの方が歴史的には古いので、移民の多いアメリカに、ロシアの小麦粉を卵に混ぜて焼くオムレツが影響を与えたのではないか?と、関連づけてみました。長い間、このことは不思議なままなのです。実は、私はこの本は未読ですが、finalventさんは、「卵2個に小さじ1の小麦を加える」という、この本のレシピに忠実作っていたというのです。その理由を聞かれた私も、最初は小麦が何のためなのか分りませんでした。そこで早速実験をしてみて、初めて、その効果が分ったような気がしたのです。話が外れたついでなので寄り道しますが、一般的なオムレツは、表面がしっかり焼いてあって成型され、中は半熟のようなスクランブルエッグ状態になっているものです(Youtube参照)。「亡命ロシア料理」では、このあと予熱したオーブンでオムレツを焼くとあるそうです。中はとろとろ状態にしたというのに、さらにオーブンで焼くというのです。実は、この不思議に私はまんまと乗せられて、このエントリーが掲がった直後に試してみたのです(☞レシピ)。小麦粉の力は、ここで初めて発揮されたと言っても良いと思います。オーブンの熱でどんどん膨らむ理由は、オムレツが半熟であることが必須条件なのです。スクランブル状になった卵は空気をたっぷり含んでいるため、オーブンの熱でその空気が膨張して膨らんでいたのです。本当に風船のように膨らむのです。それを「数秒以内に食べる」という理由も、取り出せば直ぐに納得がいく筈です。いや、このときは楽しかった。お陰で、キッシュの卵生地に小麦粉を入れるというのが恒例になったのです。膨らんだ状態をそこそこに安定させる効果です。小麦粉をもっと入れれば、オムレツの膨らみ具合はもっと大きな状態で長く持ちこたえそうなものですが、粉っぽくなってしまうような気がします。初めからパンケーキをお作りなさいよという話に帰結しちゃうのです。こんなことを終日考えていたら、やっぱり「亡命ロシア料理」を読んでみたくなり注文しました。Twiitterでこの本のことを聞くと、大変面白い本だと知り、まずは読んでみます。牡蠣のシーズンですから、諸先生方の歴代のレシピを生かしつつ、美味しい牡蠣のキッシュを味わってみてください。作り時間は概ね30分です。これは、牡蠣を丁寧に洗ってバターソテーするまでの時間で、オーブンで焼いている時間は料理時間とは数えません。昨日のフォカッチャのエントリーに「パン焼き機かオーブンが欲しくなった」というコメントを頂きましたが、如何でしょう?このような卵料理は早速オーブンが活躍します。オーブン料理の良いところは語りつくせないほどありますが、大雑把に言うに、材料を放り込んだら後は焼けるのを待つだけです。魚などはふっくらとジューシーに仕上がります。塊の肉はゆっくり焼いてこんがりしあがります。右のカテゴリー欄の「オーブン料理」が多少参考になるかと思います。(0)Tweet2010-10-01里芋と豚挽き肉の中華風茶碗蒸し今年の里芋は良くできていて、いつも美味しいです。種類にもよるのでしょうか、今日の里芋は、実の色が白ではなくて紫色がかっています。この理由は調べても良く分りませんでしたが、白いのと比べると、キメが細かくずっしりとした重みがあり、味が濃いなぁと直ぐに感じることができます。個人的にはこの紫のタイプが好きですが、料理してみて初めて分るので、買うときはくじ引きみたいなものです。今日は喉越しの良い茶碗蒸し風にアレンジしてみました。鰹の出汁をしっかりとって卵を混ぜ、じっくり蒸すうちに里芋に味が染みこむので、出来上がりは煮ものなどとは違った一体感が味わえます。作り方は簡単で、里芋は皮付きのままレンジで蒸して火を通して使用していますから、その分一手間助かります。作り方は、里芋をレンジで蒸し、冷めたら皮を剥きます。豚の挽肉は、鰹出汁でそぼろ状に煮て、肉と出汁を笊で分けます。この出汁を味付けして卵を溶き混ぜ、卵液を作ります。茶碗に、里芋、挽肉、エノキダケを入れてこの卵液を流して蒸します。蒸し方のコツは、蒸気が勢い良く出るくらいに加熱したら茶碗を上げ底に置いて布巾、蓋の順に被せ、始めの2分は強火のまま蒸し、その後15分くらい弱火でゆっくり蒸します。強火のままだと卵に「ス」が入ってしまうので気をつけます。蒸し物というのは具と出汁、蒸し加減で美味しさが決まります。今日は鰹出汁でしたが、豚挽肉から旨味が出ますので、シンプルな具が返って引き立ちます。温かいものが恋しい日の夕食に是非どうぞ。里芋を良く洗って耐熱の皿に並べてラップをふんわり乗せ、電子レンジの600wで4分蒸し、そのまま予熱で火を通しながら冷ます。その間に、小鍋で鰹出汁と豚挽肉一緒にして弱火にかけ、混ぜながらそぼろ状になるまで加熱する。調味し、笊で漉して肉と出汁を別々に分け、出汁は冷ます。3の出汁で卵を溶き混ぜる。1の里芋を食べやすく切り(2cmくらいのさいころ状)、エノキダケも石突を切り取って短く切る。器に里芋、エノキダケ、挽肉を入れ、4の卵液を流し込む。(0)Tweet2010-09-05ほうれん草とベーコンにとろとろ卵のパスタ:手順とコツ大変シンプルなのに、作り方は決まっていないのが生野菜を使ったパスタかもしれません。今日のパスタのレシピがその基準になると良いと思ってポイントを絞って書きます。今後の応用として、キノコや魚介類にも役立つと良いと思います。茹で上がったパスタの美味しいタイミングに、ほうれん草の食べごろとぴったり合わせるのがポイント3。ここはスピードと勘を働かせますが、ほうれん草に火が通ってから多少置いても劣化しないのが救いなので、茹で上がったパスタを待たせないようにします。今日はそれだけではなく、とろとろにソテーした卵を載せるので、パスタとほうれん草を炒め合わせる前にとろとろの卵を素早く作って置きます4。待たせるのは長くて30秒で、その間にパスタとほうれん草を炒めます2。文章にすると複雑な感じがしますが、直線上に書くと以下のようになります。パスタを茹でながら同時に具やソースを作るのが基本で、茹でる時間よりも長くかかるような、例えばミートソースなどは、トマトソースを別に作り置いておくなどして下準備を整えておきます。そのような手間が一切ないのが今日のパスタです。話を簡単にすると、ベーコンとほうれん草の炒め物に半熟の炒り卵を載せた炒め物(右の画像)に茹でたパスタが加わっただけです。温度が重点ポイントの料理ですが、全ての仕上がりをパスタの茹で時間に合わせるようにします。いろいろな食材のバリエーションを経験すると、ポイントがつかめてくるので楽しくなってきます。(0)Tweet2010-09-04finalventの日記「納豆のネバネバサラダ」今日を乗り越える一品!朝夕の涼しさが少しだけ秋の気配を感じさせるというだけで、日中は猛暑の諏訪です。体に疲れが溜まっている感じがあってなかなかすっきりとしません。なると気になるのが食欲です。喉越しの良い麺類は嬉しいのですが、そればかりだと飽きてくるのです。「五色納豆」とも呼ばれていたかな?何を入れるんだっけ?とfinalventの日記を探し始めて「納豆」でヒットしたのが晩御飯のおかずになりました。このネバネバは良いことだらけなのです。納豆が体に良いことは誰でも知るとおりですが、長芋やオクラもそれと並んで素晴らしい滋養強壮効果があります。「ムチン」と呼ばれる成分がそのネバネバの正体で、胃壁を守る効果があり、たんぱく質の吸収効果もあります。「マグロの山掛け」はその最たる食べ方だと思います。「麦とろ」も、麦飯にとろろをかけた食べ方ですが、何杯お代わりして流し込んでも胃がもたれることはありません。これは、長芋の消化酵素のお陰だと思います。材料は全部冷蔵庫にあるものです。なんてラッキーなんだろうかと、この時点ですこぶる元気。書いてあるとおりに作るだけでした。良いことだけど、オクラはその断面が可愛いのであえてスライスにしましたが、卵黄だけしか入れないのは何故?という疑問はありました。あれは、個人的な好き嫌いの話しだくらいに思って無視。当然ながら納豆の姿が泡に隠れてしまった。これは故意にそうしたのですが、鰹節を最後にたっぷりかけると何も見えなくなるので、画像にはかかっていませんが、食べる時にたっぷりかけて混ぜ合わせるとぐー。この卵と鰹節が、このサラダの蛋白源ということで了解です。実は、もっと手前の段階の疑問があります。このおかずは、「ネバネバサラダ」と称する「納豆かけご飯」でよろしいのですよね?出来上がってみたら、どう考えてもこれはご飯にかけて食べるスタッフとしか思えなかったのです。ここで地元の宣伝ですが、今日の納豆は超大粒で名の知れた「川中島納豆」(参照)を使用しています。いうか、私はこの納豆しか買わないのです。大粒の納豆だからか豆の味は申し分なく、大きくてしかも柔らかいのです。1パック90gなので、二杯分のご飯に丁度良いのですが、もぐもぐ食べるおかず感覚で1パックは食べてしまいます。調べてみてびっくりしたのは、定価が210円とありますが、販売店によって80円代から140円くらいまでの開きはあるものの定価では売っていません。全国に卸しているのかどうか分りませんが、見かけることが是非買い物カゴに入れてください。書くことがなくなってきたので、レシピの転載でもすることにします。梅干と沢庵で塩分を補い、沢庵のこりこりした食感と山芋のさくさく感を味わいながらご飯をもりもり食べて、元気に明日も乗り切りましょう。梅干しの種を抜いて潰してペーストにする。納豆は、挽き割りのように刻み、たれと卵黄を入れてまぜておく。今日も引き続いき炎暑で無風。西日が差す頃お腹も空いてくるのですが、キッチンが暑い。その暑いキッチンでオーブン料理を作るのは、さらに室温を上げる。それとも、時間がかかっても涼しげな料理を作るのが良いのか迷っちゃう。嗚呼、昔は頑張ったのだけど。実行するエネルギーはあるのだけど歳かな。いうことで、作りおいているラタトゥイユでキッシュを作ることにしました。キッシュなら、冷めた方が美味しいし、朝のうちに焼いて冷蔵庫で冷たくしておけば夕方救われる。動機はこんな感じです。ラタトゥイユの作り方はこちら☞にありますが、芋系を避ければ夏の野菜は何でもおっけな野菜の見込みです。ラタトゥイユの里がフランスですが、イタリアにもそっくりなカポナータと呼ばれる野菜煮込みがあります。酢を加えるカポナータ(☞レシピ)の方がさっぱりとしていて、個人的には好きですが、いずれも作り置きして冷たくして食べるのが美味しいです。本格的なキッシュは、タルト(キッシュの生地)をまず焼いて、そこに具財を流し込んで焼くスタイルですが、カロリーが高くなるのが玉にキズ。これを回避するために、アメリカのレシピでは、パンケーキのプレミックスを具にいきなり溶かしいれるといういう驚きのキッシュもあります(☞レシピ)。どの方法も楽しいのですが、今日のレシピは、溶き卵にラタトゥイユをいきなり混ぜて焼くだけのタイプです。混ぜてオーブンで15分ほど焼くと直ぐに出来上がるので、もはや料理と言えるのか?と問われますが、ラタトゥイユが食べごろになるのに一日かかっていて、これが救いようのない美味しさなので、オムレツ風キッシュが引き立ちます。卵を溶き、ラタトゥイユの野菜を荒く切って混ぜる。※フライパンで弱火で両面焼いても出来ます。(0)Tweet2010-06-01コーレ(ウルイ)のかき玉汁とそのコツ:「戦後左翼が戦前右翼と同型」についてそろそろ花が咲き出すコーレ(ウルイ)は、今シーズンはこれでお終いになりそうです。した食感が初夏の芽吹を感じさせる、嬉しい野草です。いいことなのですが、野菜に花が咲くことを「薹が立つ」と言いますが、一般の草花は「花が咲く」と言います。コーレはどっちを使うのかなと、単純に思っていただけなのですが、食べごろを逸してしまった野菜と捉えるのか、花が咲く野草として捉えるのかどっちでしょう。薹が立つとは、盛を過ぎてしまった人の年齢や経験的なことにも使う言葉です・・・と、語り始めて、これ以上は墓穴を掘りそうなのでやめておきます。コーレでかき玉汁を作ったと頂いたお婆様に話したら、「えっ!」と、驚かれました。聞いてみると、この辺の人の作る料理ではないということです。コーレを炒めて卵とじにすることはあっても、かき玉汁にするのは聞かないと言われました。昔、貧しい暮らしの時代に野草を食べていた頃、貴重なタンパク源の卵と炒めるのが唯一のご馳走だったそうです。ガラスープでかき玉汁というのは大変ハイカラ(=モダン)な料理だと言われました。女房の水木さん世代のお婆様の話です。その会話を思い出したりしながら、今シーズン最後のコーレを味わった次第です。作り方はいたって簡単で、味付けもシンプルに塩味にしました。鶏ガラスープを取ります。言っても、手羽先をにんにくソテーにするために70度のお湯で40分加熱しながら下茹でした茹で汁です。これは、私のいつもの手法で、メインの料理&スープを同時に作ってしまう一石二鳥料理だと今までも紹介してきたとおりです(☛レシピ)。料理にコクが足りないと感じるのは、スープがベースに使われているかどうかというのが大きな原因かもしれません。今日のような肉や魚が入っていないスープでは、しっかりとしたスープにシンプルな味付けというのが上品にでき上がります。コーレを油で軽く炒めて甘みを引き出し、スープを注いで味を整えたら片栗粉でとろみをつけます。ここで、小さく沸騰する火加減にして2~3分煮ます。片栗粉の粘りを充分引き出したところへ、溶きほぐした卵を廻っているスープに細くゆっくりと流し入れます。最初は少量流し入れ、羽衣のようにひも状に浮いてきたら次を同じように流し入れ、数回に分けます。このかきたま汁の玉子がお団子のようになってしまうという失敗を避ける方法は、卵を入れる前に2~3分煮て片栗粉の粘りを引き出しておくことと、箸でスープを回して動いているところに卵を流し込むのがポイントです。すると、一箇所に卵が固まることがなくなるので団子になりません。火加減も弱すぎると卵が沈む原因になります。言って、強すぎると卵が沸騰して空気を含んだスポンジのように直ぐに浮いてしまうのです。この火加減を上手く調節出来るようになると、片栗粉が入っていなくても要領は同じなので、どんなスープでもできるようになります。手羽先を洗って分量の水と一緒に70度まで温度を上げ、この温度を保ちならが40分茹でる。コーレの葉を切り落とし、4cmの長さに切りそろえる。スープ鍋に油を少々注いて中火でコーレを炒め、コーレの色が変わったら1のガラスープを700cc加えて沸騰直前まで加熱する。(0)Tweet2010-05-24自生三つ葉の炒り卵:「料理がイマイチな7つの理由」で卵料理のイマイチ度チェック雨が降ると晴れが2~3日やってくるような天候の繰り返しは初夏の野山にはありがたく、何でもすくすくと育っています。私の畑の虎豆も、難しいと言われて心配でしたが、たくましい芽が、あちらからもこちらかも、硬い殻を帽子のように乗せて地面から顔を出しています。その姿は、ちょっと滑稽です。畑の脇のこの時期の三つ葉は、採っても採っても伸びてくるので嬉しい悲鳴です。今日は、この三つ葉をたっぷり使って炒り卵にしました。昨年知ったのですが、三つ葉は枝分かれはせずに根元で増えるので、摘む時は、根元から切り取ると後でその場所から新しい芽が出てきて増えます。このようにすると、秋の終り頃まで三つ葉が楽しめます。今年も上手に摘み取って、長く楽しめるようにしたいと思っています。自生の三つ葉を食べて最初に驚いたのが、とても味が濃いことです。茎などがかなり太く育っていても、茹でたり炒めたりして火が通ると、非常に柔らかくなるのです。畑の脇の柿の木の下では、落ち葉が腐葉土化しているせいか、栄養がとても良いようでかなり立派に育ちます。アクが強そうでいてそうでもなく、むしろ三つ葉の独特の香りが際立っていると言った味わいです。今日の炒り卵の硬さは、半熟以上硬炒め以下で、箸で掴めるぎりぎりくらいの程度に柔らかくします。している方が好きな方はそれでもよいのですが、今日は腕の見せ所です。半熟の炒り卵を最初に作って一度取り出します。同じフライパンで三つ葉を油炒めし、しんなりしたら最初に焼いた炒り卵を戻して大きくダイナミックに混ぜあわせて仕上げます。注意点は、三つ葉をソテーしている間に、待たせている炒り卵に予熱で火が通ってしまう点です。料理の難易度がここでぐっと高くなるので、チャレンジ性に擽られるあなたならきっと楽しめる料理です。三つ葉は洗って水気をよく切り、5cmの長さに切りそろえる。卵はボールに割り入れ、ボールの底に菜箸を押し付けたまま10回ほど左右に往復させて大まかに解く。フライパンを熱して油小さじ1をひき、2の卵を流し入れ、大きく5~6回かき混ぜて半熟状態でボールに戻す。同じフライパンを火にかけ、熱くなったら油の残りを溶かして三つ葉をしんなり炒め、塩・胡椒で味付けする。日曜にちょっと食べたいものがあって(➠こちら)、下伊那郡の松川町へドライブがてら出かけた帰りの道中のことです。野菜の直売店を見つけ、吸い込まれるように入って真っ先に買ったのがグリーンピースでした。今年は、少し早めにピースご飯(➠レシピ)にして初物はいただいたのですが、直売所とあっては買わないわけにはいきません。理由は、美味しい豆を食べるのなら、収穫して直ぐの状態がベストだからです。豆類に限ったことではありませんが、莢ものは特に鮮度が勝負で、時間が経つと甘みは抜け青臭い感じになってしまいます。いうわけで大いに期待して買ってきたのです。グリーンピースご飯は勿論ですが、豆の甘味をより引き立ててくれる料理はないかと考え、スペインのスクランブルエッグ(かき卵)「レブエルト」風にちょっとカッコよく作ってみようかと思った次第です。簡単ですが失敗しやすいのが卵料理です。火加減が圧倒的にその理由で、レブエルトは、とろとろ卵以上、炒り卵以下なのです。画像の出来栄えは、われながら上出来です。セルクル型を抜いても流れ出さない硬さで、フォークで切り込むことなく掬える程度の硬さです。今日は、レシピというよりも、この卵の焼き方に挑戦するための秘訣ということで紹介します。この料理では、卵に味付けはしません。理由は、卵に不純物が入ると、タンパク質が破壊されて粘度が無くなってしまい、固まりにくくなってしまうからです。スクランブルエッグに拘る人にはすぐに分かることですが、卵に予め味付けをしてスクランブルエッグにすると、コシのないサラッとした水ような感じになってしまいます。余談ですが、お菓子を作るときなどに卵を泡立てるボールに、少しでも水がついていたりすると泡立たなくなるのもそのせいです。味付けはどうするかというと、この場合は、グリーンピースを茹でる時に多めに塩を加え、ここで塩味をつけてしまいます。グリーンピースは薄いわりに硬い皮に覆われていますから、塩茹でしても中に塩味がつくわけではありません。したがって、茹で上がったら直ぐに半つぶしにして味を均一にします。豆の準備が整ったら次は、卵のレブエルトの作り方です。先にも話ました通り、卵料理のコツは、温度調節に尽きます。理由は、卵の凝固する温度にあり、卵白と卵黄はそれぞれ違った温度で固まることにも関係があります。卵白は58度から凝固し始めますが、完全に固めるためには80度まで温度を上げる必要があります。卵黄は固まり始めの温度は65度前後で、65~70度を維持するだけで完全に固めることができると言われています。余談ですが、温泉卵の秘密はこの関係を上手く利用した料理方法です。この事がレブエルトにどう関係するかですが、卵を急激な高温で料理し始めると、卵白は直ぐに白濁して徐々に固まり、卵黄は直ぐに固体化するという事です。卵白が固まるまで炒めると、卵黄はころころの状態に硬くなります。スクランブルエッグの失敗で硬い固まりになってしまうのは、最初から温度が高すぎるというわけです。この卵の性質を逆手にとってみれば成功するはずです。卵白が固まる80度より温度を上げないようにすれば、慌てることなくゆったりとスクランブルエッグが出来上がるというわけです。▶まず鍋を強火にかけ、直ぐにバターを落とします。バターが溶けて鍋底に広がると、鍋底の温度が均一になることを意味します。▶バターの泡が静まって、小さな泡になったら、そばに用意した濡れ布巾に底を当て、均一に冷まします(80度が理想)。▶予め溶きほぐした卵を流し入れて、4本箸で勢い良くかき混ぜながら中火でかき卵にします。卵が固くなりかけたら濡れ布巾に底を当てて冷まし、一気に固まらないよう、かき混ぜるスピードと固まり具合を測りながら半熟状にします。チェック方法は、画像のように鍋の周囲に卵黄が水のような状態では柔らか過ぎです。鍋を火にかけてほんの僅か固くします。▶卵がゆっくり流れながらセルクルに移る程度でおっけです。▶半つぶしにしたグリーンピースを混ぜてセルクルに詰め、しばらく置く間に予熱でゆっくり固まります。簡単な料理とはいえ、蘊蓄を並べないと卵料理のことは語れないという意気込みだけで書いてしまいました。ここを読んで、レブエルト作りが楽しみになってもらえるとよいのですが・・・。2~3回失敗すれば必ず成功の光が見えるはずですっ。※卵のコシを残しつつ卵白をほぐす方法は、ボールの底に箸を押し付けた、まま直線的に左右に20秒ほど忙しく往復させます。中坊の特訓:三日目のオムレツ材料グリーンピース(むき身)・・60g生卵・・2個バター・・5gグリーンピースの茹で汁・・水+3%の食塩セルクル型(なければプラスティック容器などの底を切り取って代用)作り方グリーンピースは3%の塩の入った沸騰しているお湯で5分茹でたのち、水気を切ってスプーンの腹で半つぶしする。レブエルトは上記の「▶」印の部分の通りに作り、1のグリーンピースを混ぜ合わせる。(0)Tweet2010-05-07冷たいピータン豆腐:風味豆鼓の威力:「麦茶を沸かす」という話すごーく前に買っておいたピータンのことをすっかり忘れていて、思い出した途端に、冷たい豆腐に乗せて「奴ピータン」で頂きました。夏の日中の暑さを思わせる日で、こういう日には何か喉越しの良い冷たいものを食べたくなるものです。サラダの感覚で、レタスと冷たいトマトも添えてみたので、一品でかなり栄養バランスがよいと思います。ピータンと言うのは説明するまでもないとは思いますが、中国の長期保存法である土の中で発酵させて作った卵です。白身の部分は、透明な黒色に変化し、黄身は、発酵によって年輪のようなおもしろい模様になっています。茹で卵よりも弾力があって、透明な部分は、硬いゼリーを食べているような食感です。食感を楽しむのですが、味も濃厚で、一緒に食べるものによってはまろやかな感じにもなります。この食感が豆腐と対照的なので、その効果がはっきりします。味付けは、野菜の吸収を助ける油分を加えて少し辛味を効かせ、醤油系の味と酸味があればよいと思います。私が好きなのは、「風味豆鼓」と胡麻油を少量ずつ混ぜて酢でさっぱりさせたものです。「風味豆鼓」は、中華街に行くと売っていますが、豆鼓と鷹の爪、その他の香辛料を脂に漬け込んだもので、非常に辛いです。使う量を加減しますが、どうしてもこの風味豆鼓を使いたい理由に、豆鼓の香りと味が、他の調味料では出せないのです。手持ちになければ、ラー油と胡麻油を組み合わせてみるのも一つですが、機会があったら一瓶あると重宝します。他の料理では、ラー油と同じような使い方ができます。今回使用したザーサイも、水に浸して塩抜きしますが、あまり抜かずに濃い目に残して、全体の味付けにします。その加減で、醤油の量もバランスよく使います。豆腐を適当な大きさに切って笊の上で水を切っておく。ザーサイをスライスし水に浸して好みの塩加減に塩抜きする。ピータンの殻を剥き、荒みじん切りにする。(0)Tweet2010-04-28あっさりしたビビンバ(ごまかしナムル?):小沢さんの「起訴相当」は民主党のここ一番になるのか胡麻油の香りとピリ辛の甜麺醤の甘味噌が、卵と野菜に絡んでご飯が美味しい韓国のビビンバは、とてもヘルシーな料理です。気になるのは、野菜の高騰ですね。ニュースから毎日聞こえてきますが、食べないわけにもいかず、家族の健康を担っている主婦にとってはやりがいのある事で、むしろここをチャンスとして食事作りに励むというものです。いう中で、昨日は良いことも聞きました。ニュースの話ですと、すべての野菜が高騰するわけではなく、例えば、温度が上昇さえすれば育つ葉物は、それほど高騰しないそうです。高騰するとされる果菜類の茄子やきゅうりのような、花を咲かせた後に実をつける野菜は寒さで花が落ちてしまったりするため、収獲が減るのだそうです。葉物が豊富なだけでも感謝ですね。いう意味で今日のビビンバは、どんな野菜を何種類使ってもよい、自由な発想で作れる丼物だと思います。なんとなく献立を考えていた時に、何故、ビビンバの野菜はそれぞれに味付けして別々に乗せるのだろうかという疑問が湧いたのです。ビビンバというのは、最後にのせた牛肉のそぼろの中央に生卵をのせ、その後直ぐに混ぜ込んで食べるじゃないですか。レストランで見ていると、ネタは別々に厨房に用意してあるのですよね。仕込みの時は一種類ずつ作るのでしょう。ここで、家庭料理では、そういうことをわざわざしなくても良いのじゃないかと思ったのです。食べ方に決まりがあるのではなく、推測ですが、ネタの仕込み時の問題かなと。食材によっては下準備が違うので、一緒に味付けできるものとそうでないものはあると思います。いう訳で、今日のビビンバは短時間で品数の多い豪華な一品となりました。ビビンバの野菜は、そうですねぇ、全部で5種類くらいの具がのっていると賑やかで気持ちも楽しくなりますから、今日は、冷蔵庫の野菜と相談しながらできるだけ取り入れてみました。因みに今日の具材は、全て塩茹でした後に軽く味付けしています。茹でるお湯が汚ごれない物から順番に、同じお湯で湯通ししたのです。その後、ずべて一緒に混ぜ合せて味付けしたので、手間も時間もすごく短縮できました。今まで、すごく手間のかかる作り方をしていた訳です。私は、外食のビビンバをお手本にしていたので、ちょっと頭が硬かったかもしれませんね。こんな訳で、入手しやすい旬のじゃが芋や葉物、一年中お値段が安定しているもやしなどをふんだんに取り入れて、豪華なビビンバができ上がりました。忘れいましたが、辛味のもとになる甜麺醤は、好みの量を銘々にご飯に混ぜて食べると良いと思い、野菜などの下味には使用していません。これなら、苦手な人も辛味を抜くことができます。牛挽肉と分量の調味料を小鍋に入れて混ぜて、下味をつけておく。もやしのヒゲ根と芽を摘み取る。人参とじゃが芋はマッチ棒くらいの千切りにし、じゃが芋は3分ほど水にさらして笊にあげておく。椎茸は2~3mmの幅のスライスに、エノキ茸は3cm程のぶつ切りにする。鍋に2リットルのお湯を沸かし、沸騰したら40g(2%)の塩を加えて、まずもやしを10秒ほどお湯に浸して笊に上げる。椎茸とエノキ茸も同様に10秒ほど浸してから上げる。じゃが芋と人参は、再沸騰してから30秒ほど加熱してから笊で引き上げる。最後にほうれん草と韮の色変わる程度に下茹でし、水に軽く通してよく絞る。野菜が冷めたら両手で軽く絞ってボールに取り、分量の醤油、切り胡麻、にんにくの擂り卸しを加えてよく和える。1の鍋を弱中火にかけ、よくかき混ぜながら肉に火を通し、出て北水分が全て蒸発するまで煮詰める。2010.03.24パパ・ア・ラ・ワンカイナ風ゆで卵のチーズソース:田舎の温泉は、こう。