四季折々の季節の旬の素材を大切にしたおまかせ料理をご提供させていただています。comment今回は夏に向って美味しさを増していくカワハギ(ウマズラハギ)のご案内です。弾力のある身質からもなるほど!「やっぱり河豚の仲間」そう感じさせてくれる素材です。今の時期は身がしっかりしまっていて本当に美味しい時期です。それを活かすには「うす造り」が一番だと思います。元気なやつを水槽から取り出し、手早く卸して上身にし、てっさの様に薄造りに造りますそして今さばいたばかりの新鮮なカワハギの肝を使って作った「肝醤油」これが味の決め手なんです。「まったり」とした旨みや甘み含んでいる肝をサッと湯通しし軽く潰して刺身醤油に溶き河豚のような弾力のある透明な「身」を絡めて味わう!やっぱり、キリっと冷えた日本酒が欲しくなりますね。これは夏にしか味わえないとても贅沢な食べ方です。旬の今の時期にこの「活カワハギ」ぜひ味わってみてください!!!尚、この皮はぎは入荷が不安定で数も少ないためご提供できない場合もございます。入荷が続く間だけのご提供になりますので予めご了承ください。素堂の詠んだ有名な句です。初夏のすがすがしい一場面が目に浮かんできますね。(実際の解釈には新緑を楽しんだり、鳥の囀りを聞いている分にはお金はかからないが初物の鰹を食べるには随分と無理をしなければならないな、そんなことを嘆いた句のようです。)さて、この初鰹ですが1月ころに南の暖かいフィリピン沖から黒潮に乗り2~3月には九州沖に到達してそこから北上を始め4月ころには駿河湾沖でたくさんのイワシを食べ、北上を続けますそして丸々と太って水揚げされるのがいわゆる「初がつお」と呼ばれるものです。この初ガツオのおいしい食べ方の中の一つに「鰹たたき」があります。作り方はまずかつおの表面をこんがり焼いて旨みを均一化させます、そしてポン酢が絡みやすいように、切りかけ造りにして切り込んだ身をパンパンと叩きます。鰹はこの叩くと言う行為により身の中にイノシン酸が生成され、より味わいが深まりかつお特有の美味しさになります。春の初鰹は「たたき」にして食べるのが化学的にも裏ずけられた美味しさなんですね。この鰹たたきのおいしい食べ方は気取らずに豪快に「がばっ」と食べるのが一番おいしいと思います。「がばっ」}と食べる。これが一番のおいしい食べ方です。期間内にお試しください。comment今回は道内産の「大豆」を使って豆乳を引き「刺身ゆば」を作ってみました。この湯葉造りは大変な手間がかかり、市販されている湯葉の値段が高い理由がわかったような気もしました。して出来上がった湯葉はこれぞ「だいず」と言わんばかりに大豆の甘味や香りがしっかりしていてとてもおいしくできました。冷やした湯葉と日本酒!それもいいもんですね。そんな「刺身湯葉」ぜひ試してみてください。comment7月、青南蛮が市場に出回りなじめます。今の時期にしか仕込めない年に1度の仕事まずは青南蛮の「三升漬け」その年の青南蛮の出来によって毎年南蛮の辛みが違い出来上がるまで辛さの程度がわかりません。今年は南蛮をを刻んでいる左手がひりひりするほど辛かったのでどんな辛みで仕上がるか楽しみです。毎年漬けていますが今年も7月下旬に仕込みました。8月に入りもう一つ年に1度の仕込みをしました。それは・・・ほっけの飯寿司です。実は私、生まれがオホーツク沿岸の湧別町なものですから子供の頃に食べていた飯寿司と言えば秋にとれたローソクぼっけ(脂がなくてあまりおいしくない)で作る「ほっけの飯寿司」なんです。私が記憶しているのは、秋の薄暗くなった夕方、仕事から帰った母親が隣近所の奥さんたちと連れ立って魚屋に行き20キロの元箱でホッケを買い付け何件かの家で分けて冬に食べるための飯寿司を漬けるために家に持ち帰り冷たい水でで手が痺れるのも我慢して下処理をしていたのが私の記憶に焼き付いています。子供の頃に食べたその飯寿司の味が忘れられず私もいつかは自分でホッケの飯寿司を漬けてみようとずーっと思っていました。し今年たまたまですがやっと飯寿司にできるようなほっけを見つけました。去年、一昨年と「紅鮭」を使って飯寿司は漬けているので要領はわかっています。楽しみにしていてくださいね(実は私が一番楽しみにしています。comment日本海産の活あわびこの鮑は道南で水揚げされたくさんの昆布を食べて磯の香りや旨みをたっぷりと含んだん夏の北海道の味覚です。今回はご注文頂いてからいけすの中の元気な鮑をお造り踊り焼きにてご提供いたします。蝦夷アワビのコリコリの食感と磯な香りをご堪能下さい尚、活あわびは8月中頃までのご提供と思っております。comment皆様、明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします。今年最初のご提案は活毛がにの洗いです。この毛がにの洗いは生きた毛がにを仕入れ足をはずし解体した後殻をむき氷水で身を締めます(花を咲かせる)これをわさび醤油でお刺身で試してみてください。淡白な中にも毛がに特有の甘みや旨みがあります。抱き身の部分ですが(甲羅の部分)は塩茹でにして身をはずしかに味噌とあわせて供和えにします。茹でたての身と味噌の旨味をご堪能ください。1杯の毛がにで二通りの味わいがあります今回仕入れた毛がには大きさに多少の違いがあるために1杯¥5,000~¥6,000程度のご提供価格です。今回ご案内した「毛がにの洗い」は下ごしらえに時間がかかるためご予約いただいてのご対応とさせていただきます。期間限定の2月一杯のご提供になります。commentこんにちは!いつもお世話になっています。今年も残すところ1か月半あっという間に1年が過ぎてしまいます。これから寒さも一段と増してまいります。皆様、風邪などひかない様ご自愛くださますようお祈り申し上げます。今回のご案内はだんだんと寒さも増してくる時期そろそろ恋しくなってくる温かい「鍋物」です。各鍋ものはコース仕立てでご提供していますのでこれから時期を迎える「忘年会」にもご利用下さい。↓http://members3.jcom.home.ne.jp/sanroku-36/bounenkai.html尚、サロマ湖産1年牡蠣も入荷いたしました。commentこんにちは!いつもお世話になっています。札幌はもう初雪も降り朝、夕はすっかり寒くなりました。北海道、札幌ももうじき根雪ですね。今回のご案内は冬の味覚「ふぐ」です。今年も国内産のふぐだけを使い「ふぐコース」に仕立てました。本日より「ふぐ」始めます。http://members3.jcom.home.ne.jp/sanroku-36/hugukosesetsumei.html活イカ入荷しました。commentこの夏イカには「朝イカ」と呼ばれるものがあります、このイカは早朝に水揚げされたものがその日のうちに店頭に並べられたものをさします。このイカはまだ水揚げされてから数時間しかたっていないため身も半透明で皮の表面をつっつくとチロチロと色が変化します。この頃が身も熟成してイカとしての甘みが一番美味しく味わえる頃です。一方の今回ご提案した「活イカ」の持ち味は生きているイカをその場でさばくので朝イカにはない透き通るような身の透明感と箸でつまんだときの反り返る程の鮮度が特徴ですそのために内臓の肝(ゴロ)もしっかりと締まっていて、それを生姜醤油で食べると臭みもまったく感じませんそしてこの薄く切ったゴロを醤油にといて肝醤油を作りそれに身や耳刺し絡めて食べると「コリコリ」とした食感とゴロの何ともいえない旨みが口の中に広がりますこれが活イカならではの楽しみ方だと思います。夏にしか味わえない季節の味わいをぜひこの機会に味わってみてください。明けましておめでとうございます。今年のお正月は2年ぶりに実家に帰り老いた義父、義母のために材料を持ち帰り出張板前のごとく、慣れないキッチンで四苦八苦しながらもお正月料理を作ってきました。何を作っても「おいしい、おいしい」と言って食べてくれる姿を見て、料理を作った自分自身が一番うれしくなり人のために一生懸命に気持ちを込めて料理を作ることの意義や楽しさを改めて感じさせられた出来事でした。して今年は「利他」(先日読んでいた本の中に書いてあった言葉です)そんな言葉を念頭に置いてお客様のためにしっかり料理を作っていきたいと思います。皆様!今年も1年間よろしくお願いいたします。お客様に「肉料理を入れてほしい」そんなご要望が増えてまいりました。そこで今回のご案内は国内産黒毛和牛のヒレ肉をステーキに仕上げてご提供いたします。こののヒレ肉はA4等級の物なのでサシの入り肉の旨味や柔らかさなど国内産の黒毛和牛ならではの味わいがあります。それをあっさりとした、卸しポン酢にてご提供いたします。今年最初のご提案は「にく」です。