それで2つ目のパスタの料理。これがダイナマイトでした。さっきの微笑みに対して、こちらは思わず黙ってしまった。それからしばらくして「うめえな、こいつぁ」と。何だと思います?麺はまず、スモークしたパッパルデッレです。下には水牛のモッツァレラがトロトロになって敷かれてあります。そこにちらっと見えるのはカツオ出汁のジェリーです。コーン・フラワーとチャイブの小口切りがちょこっと混ざってる。載っけたキャビアの塩味で食わせる。なんというか、ニッポンジン、参りました、です。滋味というんでしょうか。口中から胃臓の底まで下がっていく静かな波動。パッパルデッレは、伸して切ったらすぐスモークするそうです。生パスタなので茹で時間は1、2分でしょう。スモーキーなフレーバーは水に抜けていったりしないらしい。この薫香が、出汁のうまみとキャビアの塩味と一つになって、それをモッツァレラがイタリアンとしてまとめあげる、ってなとこでしょうかね。出汁って、こういう使い方できるんだなあ。思ってたら、次にチーズのリゾットが出てきました。これがまた、あーた、素晴らしい。ウサギのロインとフィレのローストが載っていて、さらに心臓と肝臓も。この肉がまたうまいんだわ。こんな上等なウサギを見つけてくるなあ。じつにやさしい味で、心臓なんか、もう、いままで食ったいろんな心臓の中で一番しっとりとうまい。ナンマイダブナンマイダブ。チーズリゾットがぐいっと正面から正攻法で来ます。隣にある粉はカカオです。ほらね、わかるでしょ、これは赤ワインのための味付けなんだなあ。チョコレートと肉汁、そしてナッティなパルメジャーノ、すべてメルローたるフィジアックの味と呼応して、食べる、飲む、食べる、飲むが別次元へと登り詰めていくわけですわ。ここで終わればいいものを、まだ出してきます。主菜になるわけですわ。お腹いっぱいなんですけど......。ひとくち食ってみて、うまいから食べちゃうんだなあ。ちっちゃいし、いっか。シーバス(鱸)をポテトの薄切りでくるんでソテーしました。下には白と緑のアスパラガス。そんでフェンネルの茎をくったりと茹でたの。ソースはハックルベリー。左下の粉は、フェンネル・ソルト。茴香の種子と塩を混ぜたやつですね。いうの、日本では出てこないんだよねえ。焼き魚はみんなぎっちり火を通している。刺身の国なのに、魚に火を通す時はレアというのもミディアムというのも、コンセプトからしてないんだね。試してみりゃいいのになあ。はい、もうお腹いっぱい。マウロはまだ肉が出てないって、出たじゃないの、ウサギ〜。