(0)Tweet2011-12-24にんにくの芽と烏賊、ベーコンのビーフン炒め二週間前に塩漬けして乾燥という行程を経た豚バラの燻製が昨日、ようやく仕上がった。大型のスモーカーをこの夏に購入し、これがすこぶる調子がいい。燻製する材料の量に合わせて一段か二段にして使い分けができ、火起こしの際、円筒形の本体が風よけの役目をしてくれるため、迅速に準備が整う。朝、火を起こして肉を温燻にする楽しみは、午後のお昼寝をすっ飛ばしても待ち遠しい方が勝るんだな、これが。レシピもよかったら☞こちら。出来上がったばかりのベーコンは、イマイチ味が馴染んではいないという減点はあるものの、人に差し上げる前のお味見で何か作って食べようと言う訳で作ったシロモノが、ビーフン炒め。ベーコンの脂から軽く塩味と風味が染み出して、モンゴイカとにんにくの芽にしっかり馴染んだ味わいは格別なもので、味付けは、オイスターソースと醤油だけというからシンプルの極みだと思うよ。当初は、炒め物として考えていた献立てで、家族がこの料理を見たら「あ、知ってる、これ。」と悲鳴が上がるかもしれない、我家の定番の炒め物メニューで、皆、大好き。いう訳か、このレシピがここでは欠落していることに昨夜気づき、急遽、ビーフンの炒め物として登場させる事にした。味付けを薄くしてビーフンを除けば炒め物なので、今日のレシピは、アレンジと思ってもらうと良いと思う。ベーコンの燻製から作ってください、とは言わないまでも、出来れば良く熟成されたベーコンを使用するに越したことはない。無ければ、普通に売っている豚バラベーコンを用意すると良いと思う。にんにくの芽は、もちろん中国産。日本人は世界一潔癖症で、農薬の残留とか噂が出るとだれも買わなくなる。数年前、にんにくの芽もその槍玉に上がったようだったが、また、復活も早いようだ。昔と違って品種改良も行われたのか、とても柔らかくて甘い。これに関しては、外れが無い。この料理の場合は、思い切って沢山使って欲しいな。因みに一袋300gくらいで売っている。一人、100g位を見当に用意すると良いと思う。親指の第一関節に人差指の先端を当てて出来る小さな円くらいの束が約100gかな。烏賊は、冷凍のモンゴイカを使用したけど、生のスルメイカも味わいがあって美味しい。「松かさ」や「唐草」などの飾り切りにすると味が絡んで格別なものになる。切り方は、文字の上をクリックすると、わかりやすい動画がみられる。この画像は、なんだか、教育用の画像素材だって。シンプルでいい感じだと思ったけど、どうかな。因みに、画像の烏賊は「唐草」に切ったが、冷凍前の処理で、表面の皮がきれいサッパリ剥がされていたのだと思う。今日は、三人分のレシピのため多目。残ったら明日、温め直すとよいし、冷めたままでもこれが美味しい。なんというか、ビーフンに風味が移り、にんにくの芽と烏賊に味がしっかり絡んでいるため、寂しさや哀愁が漂わないんだな。レシピに行ってみよう。方お湯を沸かし始める。にんにくの芽をよく洗って4~5cmにぶつ切りする。ベーコンは薄くスライスする。お湯が湧いたらボールにビーフンを置き、熱湯をたっぷりかけて蓋をして5~6分固めに戻す。※少しコシが残るくらいで止めておく。烏賊を飾り切りにする。ビーフンの水気をすっかり切り、蒸気を飛ばして固めに戻しておく。中華鍋(フライパンでも可)に油を薄く引き、弱火でベーコンから脂を出す。火を強めてにんにくの芽を炒め、軽く塩と胡椒で炒める。にんにくの芽が色づいてきたら烏賊を加えて炒め合わせ、烏賊に九分通り火が通ったらオイスターソースと醤油で味付けする。※ビーフンを加えるのでやや濃い目の味付けが良い。最後にビーフンを加えて鍋を振リながら炒め合わせる。※ビーフンが長い場合は、炒める前に食べやすい長さに切ると良い。(0)Tweet2011-03-18鯖(さば)の水煮缶のパスタ-緊急時にいかがでしょう料理のレシピは久しぶりで、なんだか気恥ずかしい感じがします。東北関東大地震で被災されてる方が充分に食事ができていないということをニュースで聞いていましたが、今朝は仙台港に第一便として支援物資を満載した船がついたと聞き、徐々に品物が手元に届くのではないかと思うと少し嬉しく思いました。今日は、このような緊急時の食事作りにどうかなと、先日からいろいろ試作しているレシピを紹介することにしました。今日のレシピは、「鯖の水煮缶のパスタ」です。貴重な水を無駄にしないように少々荒っぽい手法で味付けもシンプルですが、缶詰をメインに、あり合せの野菜やキノコがあれば美味しいパスタになります。牛乳があれば栄養的には最強だと、自ら太鼓判を押します。鍋にパスタと水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、好みの硬さになるまで放置する(全部で約5分)。その間にフライパンに牛乳を張り、シメジと細かくしたブロッコリー、ブイヨンを加えて蓋をして加熱する。ブロッコリーの色が変わって火が通ったら様の水煮缶を全て加え、実を適当にほぐす。全体が馴染んだら水溶き片栗粉でとろみをつけ、塩と胡椒で味付けする。(0)Tweet2010-11-20麻婆春雨(マーボーはるさめ)なるもの、作りました「麻婆春雨」なる料理は、本当に中華料理にあるのだろうか?いや、これ、テレビのコマーシャルでやっていたよ。ふーん、料理の雰囲気はわかる気がします。ググってみてもこの料理自体を説明するサイトはなく、商品としての味付け調味料やレトルトばかりヒットします。正式に中国料理ではなさそうです。手持ちのウー先生の本にもありません。「麻婆春雨」の響きから、あの味が染み込んだ春雨をツルッと食べるのを想像するといかにも美味しそうです。そこで、市販のものを意識しないで、オリジナルの「春雨の炒めもの」として、食べたいイメージのとおりに作ってみました。味付けのベースには豆鼓を使います。豆鼓は、日本では「豆鼓醤」という名称で調味料として製品化されています。以前買った製品は甘い味付けで、ペースト状で、色も形態もちょうど八丁味噌のようでした。腐すわけではないのですが、調合した味が付いている調味料を使うと、何でも同じ味のベースになってしまい、料理が面白くないと感じました。全てではないのですが、中華料理は、シンプルな調味料を絶妙に使いこなすことに面白みがあるので、私は豆鼓醤の原料となっている豆状のものを使っています。豆鼓は、大豆を塩漬けし、発酵させたのち乾燥させたものです。このコクと香りがとても深い味を持っていて、少し加えるだけで、料理全体に中華料理らしさがひろがります。この特徴が料理全体に広がるように、紹興酒と醤油を使って鶏ガラ出汁と一緒に煮こみ、最後に春雨に吸い込ませました。豆鼓の香りを出すために、最初に葱の粗未みじん切りと一緒に気長に炒めます。油に味が染み込んだところに豚の挽肉を炒め合わせ、鶏ガラスープでしばらく煮込みます。ここに、熱湯をかけて蒸した中国春雨(緑豆春雨)を適当な長さに切り、木綿豆腐を千切りながら加えて春雨が透き通るまで煮込みます。最後に合わせた調味料を回しかけ、千切りの生姜を炒め合わせて仕上げます。ぴり辛にするには、注ぎ分けた後にラー油(☞レシピ)をかけて好みの辛さにします。味をよくしみ込ませるためには、豆腐や春雨に火が通っている事が条件です。この点に注意すれば誰にでも美味しい「麻婆春雨」が簡単にできます。醤油・・大さじ2紹興酒(なければ酒)・・大さじ1塩・・一摘み作り方ボールで春雨に熱湯をかけて蓋をし、20分ほど蒸しながら戻してざるに上げる。豆鼓は細かく砕き、長葱は粗いみじん切りにし、生姜は全切りにする。鍋に油を少々引き、豆鼓と長ネギを弱火で焦がさないように炒めて香りを出す。3に挽肉を加え、中火で色が変わるまでゆっくり炒める。鶏ガラスープを加えて10分ほど煮込む。アクを掬って、適当な長さに切った1の春雨を加え、一緒に豆腐も手で千切って加えて煮込む。春雨が透き通って来たら予め合わせた調味料を加えて煮込み、味をしみ込ませる。何年ぶりかですが、軽く風邪を引きました。喉の痛みが二日続き、直ぐに咳が出始めたかと思ったら発熱と、なんとなく速いスピードでいかにも軽く一通りの症状を体験しました。一昨夜は、それがピークだったのか、あまり食欲も無いのに何か作って食べなければと、ぐずぐずしていました。「ほうとう」と呼ばれるに込みうどんは、隣の山梨県から広がったと聞いています。甲府市内のうどん屋さんには必ずメニューにあるので、今でも親しまれているうどんなのだと思いました。NHK大河ドラマで武田信玄を扱った時に、その足跡を確かめに記念館へ行った時に聞いた説明では水田の少ないこの地方では小麦粉を食べる習慣があり、信玄公の陣中食として栄養のある野菜をたっぷりとって英気を養ったそうです。それと私の風邪は、土鍋一つで作る栄養満天うどんとあれば、簡単で栄養を取って明日の英気を養うという一石二鳥というわけです。作り方は簡単ですが、何種類もの野菜を使うのでひたすら野菜を切るに尽きます。昔なら、ここで小麦をこねて熟成させてから作ったのですから、かなりのおご馳走だったのではないかと想像します。中国もそうですが、小麦粉をこねて作る料理は、客をもてなす時やお祝い事のような時だと聞いています。今回は風邪引きなので、兎に角体が温まって風邪を吹き飛ばせるような栄養のあるものを簡単に食べたかったので、買い置きの乾麺のうどんを使いました。本来のほうとうは、この辺では生麺が多く、鍋で野菜と一緒に打ち粉の片栗粉も煮込むため、麺つゆにとろみがつくのです(☞レシピ)。最後に味見をした上で、八丁味噌と信州味噌を混ぜて加えます。簡単ですが、大変美味しく、怪我の功名とはこういうことかと思ったのでした。ほうとうに欠かせないのは「南瓜(かぼちゃ)」だと昔から言われていて、これに是非里芋のねっとりした食感も加えてください。汁に粘りが出て、これも体の暖まる嬉しい食材です。根菜の大根とにんじんは食べやすいスライスに切り、牛蒡は笹がきにする。里芋は皮付きのまま耐熱皿に乗せてラップをかけ、5分蒸して予熱で火を通してから皮を剥く。土鍋に分量の出汁と1の野菜を一緒に蓋をして中火で加熱する。その間に、残りの具財を切る。2が煮立ったらうどんを加え、茹で時間の2/3まで茹でたら残りの野菜を順に加える。(0)Tweet2010-10-28餡かけ韮玉うどん:ニラは細かい方がイイに決まっている韮玉うどんといえば、とろとろの柔らかい半熟卵と韮を絡めてうどんに乗せたようなイメージを持つと思うのですが、私は、噛み応えのある韮玉と一緒にうどんをもぐもぐ食べるのが好きなのです。変ですが、炒り卵の単体ではとろとろが好きなのです。堅焼の韮玉は、うどんにあった食べ方のように思っています。因みに、ネットで調べると、とろとろ派が圧倒的に多いようです。探した範囲では堅焼の韮玉うどんはありませんでした。餡が絡まった韮玉とうどんは、美味しいのですけどね。いえば、韮の栄養を効率よく消化させるためには、なるべく細かく切って切断面を多くするのが良いと言われています。理由は、ニラの成分が時間によって変化することにあるです。このことを簡単に説明されているサイトがあったので、引用します(参照)。ニラ独特の匂いはイオウ化合物のアリシンで、糖代謝必要なビタミンB1の吸収を促進し、代謝効率をアップし、肝臓を元気にする働きがあります。このアリシンは、ニラを切って15分以上経つと血糖値抑えるジスルフィドに変わり、30分以上経つと血栓予防効果のあるトリスルフィドに変化します。血液がサラサラって訳ですね。できるだけニラを細かく切って切断面を多くし、酵素反応を起こさせるのがいいのです。私はいつの間にか細かく刻むのを日常化して、このことを忘れていましたが、以前ニラ玉の栄養吸収効果の実験をテレビで見て、その後ずっと韮を切るときには細かくきざむのを習慣にしていました(☞レシピ)。溶き卵に味付けして、きざんだ韮を混ぜてフライパンにのばすだけです。一緒に挽肉などを入れても良いのですが、どちらかというとこのうどんの他に肉を使った料理を一品用意するように作りました。息子は、時間がないと麺類が多いと言って、大概スパゲッティーだそうです。栄養が偏ってしまうので、例えばから揚げと野菜のお惣菜を買ってきても良いし、豚肉のスライスなどと一緒に野菜炒めでもよいと思います。出汁を温め、茹でうどんを加えて味付けする。卵を割って、韮のみじん切と砂糖、塩を一緒に撹拌する。フライパンに油を引き、2を流しいれて蓋をし、弱火でゆっくり焼く。周囲が焼けてきたら裏返して火を通す。1が煮立っているうちに水溶き片栗粉でとろみをつけ、2~3分煮込んでうどんをどんぶりにつぐ。料理の工夫を問われてしまうのは何故か?毎回同じパターンだと飽きてしまう、という理由が料理の腕を磨く原動力だと白状するしかありません。一度封を開けたパスタは、湿気たり他の匂いを吸ってしまったりするので早めに使い切りたいというのがまずあります。一回作ると、翌日のお弁当にも入れることが多いので、作る度に目先を変えないと味に飽きてしまうのです。目先を変えて、シェルパスタのチーズ風味サラダを作ってみました。先日は、野菜を沢山入れたカラフルなサラダにしましたが(☞レシピ)、今日は、ブナシメジを加えたので、酸味よりは乳製品でクリーミーな感じが良いかと思い、パルメザンチーズを多めに加えてみました。パスタとチーズの相性が良いので、馴染みのある味付けになって良かったと思います。チーズと合う茸ならどんな茸でも良いですが、パスタとは対照的な食感がある茸を組み合わせると良いと思います。パプリカも甘みを引き出すために、茸と一緒にオリーブオイルで炒め合わせましたが、水分が出てしんなりしてしまうと食感がなくなってしまうので、強火で油が全体に回る程度に炒めます。熱いうちにレモンで和えて下味をつけます。レモンの酸味でしっかり下味をつけておくと、翌日になっても味がぼやけませんし、塩分の使い過ぎ予防にもなります。パスタが茹で上がったら水気を切り、炒めた野菜を加えて混ぜ合わあせてからパルメザンチーズを振りかけて冷まします。作り方パスタの10倍の水(1リットル)を沸騰させ、1%の塩を加えてシェルパスタを袋の表示のとおりに茹でる。その間に、シェルパスタと同じくらいの大きさにパプリカを切り、ブナシメジをほぐしてレモンを絞る。フライパンに分量のオリーブオイルと潰したにんにくを入れて弱火にかけ、香りをオリーブオイルに移す。2のパプリカとブナシメジを強火で炒め、塩と胡椒で調味し、レモン汁をかける。茹で上がったパスタの水分をよく切って4の野菜と一緒にボールに移す。クリームソース:市販のわんたん皮で―その2またしてもワンタンの皮でトルテローニを作りました。手作りのトルテローニの生地のコシも捨てがたいのですが、わんたんの皮の滑らかさにも堪能しています。それも私だから特別にそう思うのかもしれません。滅多に市販品を使わなないので、わんたんの皮に急速に引かれているのかもしれません。作るれるものは自分で作るという考えかたも善し悪しで、他への発想の可能性の芽を摘んでいるたのかもしれません。前回は茸をソテーして詰め物にしましたが(☞レシピ)、今日は発想をガラッと変えて、たらこと豆腐のペーストを包んでみました。意外な物を詰めたものだと最初は思ったのですが、タラコのスパゲッティーもそう言えばパスタと相性が良いし、生クリームやバターの風味ともよく合うことを思えば何ら違和感はありません。豆腐は思いつきもいいところで、たらこのインパクトを残してなおかつパスタに上手く収まるようでなくてはいけませんので、豆腐ではどうかと試してみたのです。水気を切って硬い木綿豆腐にしてからすり鉢で滑らかなペーストし、ほぐしたたらこを混ぜ合わせます。これをワンタンに包んで例のように「指抜き」の形にします。包み方はToutubeから借りてきた動画が参考になります。ソースは先にも触れたとおり生クリームと相性がよいので、ソテーして甘くなったみじん切りの玉葱と生クリームの組み合わせです。パスタの茹で汁を加えて滑らかにすると同時に、塩分で味付けも兼ねてしまいます。していますが、玉葱の甘味とタラコの塩分が何とも言えない美味しさになります。豆腐は手で千切って笊に移し、重石をして水を切る。たらこは半分に切りm包丁の背でしごいて薄皮から出す。すり鉢で1を摺り、滑らかになったら2のたらこを加えて均一になるように混ぜ合わせる。3を15等分し、動画のように皮で包む。鍋にお湯を沸かし塩を溶かして4のトルテローニを投入し、浮いてから1分ほど茹でる。パスタが茹で上がるころと同時にソースが出来上がるようにフライパンでバターと一緒に玉葱をソテーする。6に生クリームと茹で汁(約50cc)を加えてしばらく弱火で煮る。味見しして塩で加減する。茹で上がったパスタの水気をきって皿に盛り付け、7のクリームを回しかけて胡椒を振ってでき上がり。(0)Tweet2010-09-20豆腐と丸茄子のスパゲッティー:豆腐と丸茄子のソテーのリメイク今年はバジルが沢山葉をつけてくれたので、思いのほか沢山のバジルソースができました。お陰で冷凍庫には所狭しとトマトや豆類、ソース類で一杯です。暑いのには閉口しましたしたが、日照が長くて野菜が良く育ち、味が乗ったおいしさが際立ちました。バジルソースは絶品で(☞レシピ)、焼いた豆腐や茄子につけるだけで上等のオードブルで(☞レシピ)、今年の夏は本当に良く食べました。先日、少し多くおかずがあった日にこの豆腐と茄子のソテーが残り、翌日これをどうしようかと考えて作ったパスタです。昨日のお昼にも作ったのですが、ここで紹介しておこうと思えたので書くことにしました。食べやすく切った豆腐と茄子のソテーとパスタを一緒に炒めただけなので、レシピと言うほどたいそうなものではありませんが、我が家のように少人数では、豆腐一丁をソテーしてしまうと食べ残すことが気になって、作るのをやめようかと迷います。これは、どちらの家庭でも同じ悩みではないかと思います。今日のレシピは、残ることを全く心配しないで思いきって豆腐一丁をソテーし、切った豆腐の枚数分の茄子のスライスを同様にソテーします。これを交互に並べたオードブル風の一皿をまず味わいます。残ったら翌日はパスタ、という流れになればこのレシピが少し役立つかもしれません。残り物を使ったレシピの紹介のつもりですが、どちらかというと、バジルソースを作って豆腐と茄子のソテーを食べてもらいたい意向の方が強いかもしれません。簡単ですが、一応レシピも添えておきます。鍋にお湯を沸かしてスパゲッティーを袋通りに茹でる。その間に同時進行で、豆腐と茄子のソテーを食べやすい大きさに切る。フライパンにオリーブオイルを引いて2を炒め、軽く塩と胡椒で炒める。麺が茹で上がる直前に茹で汁を3にとってのばし、笊に上げた麺の水気を切って一緒に炒め合わせる。先生できました!:鳩山さん早く辞任してください。「finalventの日記」をすっかりお借りしました。