麺類2015-03-16パスタマシーンで手作りパスタ・ラビオリ・テリアテッレ最近やっと購入したイタリア製のパスタマシーンの使い心地なども兼ねて、パスタのレシピも書き留めて置こうと思う。そもそも家でパスタマシーンが必要なほどパスタ料理をするか?とか、使う頻度を思うと、仕舞いこんだら出して来るのが面倒になって結局、あまり使わずに終わるんじゃないかとか思って買うのを躊躇していた。なくても乾麺パスタでいいやというところに帰結していた。子供達が家を離れ、時間的にも気持ちの上でも余裕ができた反面、物事を面倒臭がってしまうとトコトンそのど壺に落ちるだけで、生活から心の遊びのようなものがどんどん抜けていく。その先は、年寄り臭くなるということだろうか。いうか、一気に年寄りになる気がする。気持ちまでそうなるものだろうか。分からないが、パン屋を初めてから、それが色々な言い訳になっている気もしてきた。いう思考に嵌まりだすとちょっと怖くなる。焦りとかでもないけど、せっかく磨いてきた自分をみすみす朽ちさせてしまうのも自分なんだなあ、などとぼんやりしているのもなんなので、気になっていたパスタマシーン(参照)で料理のわくわく感や、楽しさを取り戻そうと思った。買って使ってみたら、何をアレほど面倒に思ってしまったのか不思議になるほど気楽に使いこなす自分を発見した。それというのも、取扱説明書が至って簡単な図式で、説明が殆ど無い(どの道、注訳はイタリア語だし)。組み立てが簡単で使った後も、水洗いは禁物だ。麺を切る刃の部分は錆びつきやすいため、使い終わったら粉を払って置くだけでよい。家庭用のサイズは大変小型で、麺が出てくる幅は15センチほどだ。その割にマシーン自体は重たく、安定性も悪くない。一つだけ買う前に迷ったのは、一人作業をするのにアタッチメントのモーターを買うか買わないかで、本体と一緒だと格安だったため、本体のみ最初に買って使い心地を試してから後、モーターを買うのは二倍に損した感たっぷりになりそうな価格だったこと。結局、一人でパスタマシーンに向かうわけだしと、はじめからモーターも一緒に買った(参照)。結果的にこれは大変重宝することがわかった。その辺は、後で忘れなかったら付記しようと思う。肝心のパスタのレシピとマシーンの使い方だが、後からいろいろ探してわかったのは、多くの人がYoutubeやブログで紹介しているため、それを参考にいろいろ試すのがいいんじゃないかと思った。私はというと、本場のパスタが食べたいというのがはっきりしているため、個人的に信頼できる人物のを参考にした(参照)。いうことで、マシーンに関する使い勝手や情報は、わざわざ私が特記するまでもないようだ。情報は溢れているため、自分で検索していろいろ見て回るのも楽しいと思う。材料(2~3人分)幅を整えたパスタ原料に水を塗って重ねあわせ、1.5cmの厚みに切り分け、マシーンの一番薄いメモリまで徐々に厚みを薄くしながら伸ばしていく。この時、手動で利き手でローラーを回しながらもう片方の手で麺をさし込むが、モーターつきだと右手で麺を差し込み、左手で伸ばされた麺を受け取ることができるため、作業性いが良い。強力粉・・75gサッコロッソ(カプート社)・・75gパプリカ・・小さじ1全卵・・75g塩・・一摘みオリーブオイル・・小さじ1プレーン強力粉・・75gサッコロッソ(カプート社)・・75g全卵・・75g塩・・一摘みフィリングの材料を混ぜ合わせるだけ。牛乳・・250ccプレーンヨーグルト・・100g酢(またはレモン汁)・・小さじ1牛乳とヨーグルトを鍋で混ぜあわせ、中火で60度まで加熱後火からおろして酢を加え、分離が落ち着くまで放置後、キッチンペーパーを敷いたざるで漉す。(0)Tweet2012-01-16「沖縄そば」手作りしてみた:ブラジルで広まった「沖縄そば」に魅せられて夕方6時過ぎの30分間ほど、NHKで「海外ネットワーク」という海外のトレンディーな情報を紹介する番組がある。1月14日、途中からこの番組を観ていた。女優の紺野美沙子がゲストだと紹介していて、なんだか久しぶりに彼女の姿に触れて「老けたなぁ」などと思いながら番組に釣られた。前段は、日本から送り出したPKOの南スーダン情報で、さすがに現地の人々が動いている姿には関心が寄った。その次に紹介されたのが、ブラジルに住む150万人(と言われる)の農地開墾時代の苦労話で、開墾の重労働で故郷を懐かしみながら沖縄からの移住者が食べた沖縄そばの話に移った。その「沖縄そば」の昔ながらの作り方がそのまま二世、三世と受け継がれ、現在、大きなレストランとして人気を呼ぶ名物店になったという話だった。調べてみると、1908年の第一回移民は780名で、沖縄出身者は325名と、半数に近かったことが分かった(参照)。開店当初の話が面白かった。音をたてて食べる日本式の麺の食べ方が恥ずかしく、カーテンをかけて店の中を見られないようにしたのが功を奏し、ブラジル人の関心をかい、ブラジルに広まったそうだ。へっ、沖縄そば!沖縄ではそばのことを「すば」と発音するという話や、現地でおジイと呼ばれる初老の男性から伝授されたその父親の手打ちそばが旨いという話を思い出した(参照)。動く画像でこのそばを見たのは初めてだった。沖縄名物の豚の三枚肉の煮物の厚切りと紅生姜、青々としたきざみ葱がこんもりのっている。想像通りのそばだった。いつか本物の沖縄そばが食べてみたいものだということだけが強烈にインプットされていた。その想像していた通りの沖縄そばをブラジルの大きな店で、大勢人が食べている光景が番組で紹介された。これ作る!すぐにそう思った。ここでちょっと番組の話になるが、紹介されていた沖縄そば店の初代オーナーであるおバア、のお年はお幾つくらいだろうか、90歳近いのだろうか、私の両親よりも少し上くらいだろうか。思って観ていた時、母から聞いた話を思い出していた。それは私が成人したころだった。ブラジル移民やその後の生活を伝える番組は昔からあり、たまたまそのような番組を当時NHKで親子で見ていた時だった。「長崎に住んでいた頃、ブラジル移民の話があって、家族でブラジルに移民しようかと本気で考えていた頃があった」と言うのである。これを聞いたとき、ああ、私はブラジルの日系人として育っていたら、もしかしたら農場の娘になっていたのかもと、わくわく胸がときめいたのだった。その後、私はイギリスへ一人で旅立ったが・・。母の話で興味深かったのは、政府の誘い方が巧妙で、楽天地のようなブラジルだという印象付けをしていたらしく、怪しいと勘ぐったそうだ。その話に乗らなくてよかったと両親が安堵していたことだった。番組に登場していた移住した人々の話も、開墾作業の辛さやお腹が空いていつもひもじい思いをしていたといった苦労話ばかりであった。昨年のある番組では、養鶏で成功した大会社の社長もいたし、大牧場のオーナーの話もあった。そこには苦労話もつきものであった。母がブラジルへ移民しなくてよかったと言っていた頃は(1977年頃)、ブラジルの日系人二世が苦労している頃であっただろうか、そのうちの一握りの日系人が成功して今に伝えられている。そんな時の流れを感じ、また、老いを実感し、感慨深くしんみりした。何かをすればその結果は出すことができるが、何もしなかったとしてもそれも結果であり、自分の人生なのだと思うと、何となく何も残せていないような人生だったと思った。これから自分にどれだけのチャンスがあるかわからないが、何かをやろうと思ったらその時がチャンスなんだろうか。これ食べたいと思った。今がそのチャンスなんだなということで、早速作ってみることにした。伝統的な材料は入手できないので、以下の紹介を参考に作ることにした。その前に、雰囲気を盛り上げる意味で、その部分をちょっと読んでスタートしたいと思い、引用させてもらった。オジー伝承・手打ち麺の作り方だが、かんすいは使わない。ガジュマルの木灰の上澄みをかんすいの代わりにする。現在では、この製法で作る沖縄そばを「木灰そば」と呼ぶことがある。麺は白い(中華麺が黄色くなるのは本来はかんすいのため。歯触りがぷりっとして噛むとぷちっと切れて心地よい。余談だが、沖縄の豆腐もにがりを使わない。海水をそのまま使うと当然にがり成分が含まれているからだ。オジーによる麺生地の裁断だが、うどんと同じである。伸ばして畳んで包丁でざくざくと切っていくのである。職人ではないからそう細くは切れない。それが沖縄そばが太い理由である。ちなみに私も手打ちをしたが、うどん同様(参照)、パスタマシンで作った。ガジュマルの木灰ではなくベーキングパウダーを少量使った。重曹でもよいが、ベーキングパウダーだとつるっと感が出る。そば汁は、基本は豚ダシと鰹ダシである。豚ダシにはわけがある。そばに載せる三枚肉の煮た汁をダシとして使うのである。三枚肉とは皮付きバラ肉である。東坡肉やラフテーもそうだが、皮の部分がゼラチンっぽくてうまいのである。沖縄とても本物の三枚肉はそう手に入るものではない。沖縄の豚肉の多くはオランダとかからの輸入品が多く、皮なしの二枚肉になる。これを塊のまま水煮にする。沸騰したときにはアクを取る。スロークッカーとかだと煮るプロセスが簡単になるし、アクをとったらシャトルシェフに入れておいても、それなりに煮える。煮たロース塊は8ミリくらいにスライスして、醤油と砂糖で甘辛く味付けする。これが叉焼よろしく具になる。三枚肉ではなく、豚スペアリブにすると「そーきそば」になる。他の具では、かまぼこが欠かせない。これが内地ではあまり見かけない。方言でいう「かまぶく」は内地のかまぼこみたいな、プラスチック消しゴミみたいな感じはない。おでんの具の練り物や笹かまぼこなんかに近い。沖縄のかまぼこは内地の昔の製法なのではないか。内地で作るなら笹かまぼこで代用する。具というのもなんだが、散らすネギも欠かせない。内地・関西のネギと同じで万能ネギである。他に、紅ショウガを載せることもある。麺のつなぎにはベーキングパウダーを採用した。書いてある通り、つるっとした麺の食感がポイント。それに弾力だが、冒頭のNHK番組で人々が食べているのを目を凝らして見たが、口に運んでずるずる吸い込むというよりは一口運んで歯で噛み切り、その部分から下の箸でつまんだ部分は、どんぶりに戻っていた。食べ方も豪快であったが、歯で噛み切った時に切れた麺が弾き飛ばされるような弾力というか、ぶっつり切れていた。あの弾力なんだろうなぁ。ベーキングパウダーだけであの食感が再現できるかどうかちと心配もあった。それに、「塩を入れない」というのが常識概念から外れている。パンだって、塩が入っていないと良く膨らまないし、甘くてまずいパンになってしまう。初回なのでまず、レシピに忠実にやってみることにした。それと、三枚肉の煮物。これは沖縄で「らふてー」と呼ばれている料理のことかな。すると、塊肉のまま下茹でして余分な脂を取り、厚切りして泡盛で煮込んで柔らかくしてから砂糖と醤油で味付けする。皮つきの豚バラがあればよろしいが、なくても豚の角煮(東坡肉:トンポーロウ)と思えば同じである。それらなかなり簡単な作り方のレシピはここにもあるぜ(参照)。その時間もなければ、スライス肉に同じような味をつけてもいいんジャマイカ。これは、身が締まって固くなりやすい鴨のスライスなどに味付けする方法で、うどんや日本そばにのせて頂く料理である。ここまで書いて、行きつけの何軒かの店を回ってくることにしよう。豚の皮つき三枚肉があったらもちろん本格的にらふてーを作ってみよう。この煮汁が沖縄そばの出汁に使われるとあれば、それはやはり豚から出たコクのある出汁にしなくては意味がなくなりそうである。結局、豚バラブロック肉に落ち着いた。思いは沢山あるが、まずは作ってみよう。材料と作り方は画像と一緒にできるだけ実況に近い形で書いてみようと思う。豚バラブロック肉・・790g水・・4リットル(肉の重さの約5倍)鰹出汁・・3カップ(肉100gにつきカップ1)砂糖・・大さじ4(肉200gにつき大さじ1)泡盛・・大さじ4(肉200gにつき大さじ1)醤油・・大さじ4(肉200gにつき大さじ1)経木・・1枚またはオーブンシートを代用リードクッキングペーパー・・落し蓋代わり作り方こちらのサイト☞を参照したが、分量も煮る時間も違うので、今回作った通りにレシピを書いておくことにした。塊で買ってきた豚バラ肉(790g)を約5倍の水(4リットル)で強火で蓋をしないで茹で始める。20分程すると泡と一緒にアクが浮き始めるので、こまめに掬い取る。その後、30分ほど時々アクを掬いながら下茹でし、脂身を崩さないように取り出して茹でたお湯は捨てる。肉を7~8mmの厚みに切り分ける。平鍋に経木を敷いて4の肉を並べ、鰹出汁と泡盛を加えて落し蓋をし、蓋をして中火で煮始める。煮立ってきたら砂糖を加え、肉がわずかに動く程度の火加減に落とし、蓋を少し開けて10分ほど煮る。醤油の半量を加え、同様の火加減で10分煮てから残りの醤油を加え、6と同様に約1時間煮る。※煮汁が1/3になるくらいまで煮るのが目安だが、肉がほろほろの状態までできればじっくり煮込む。途中、水分が蒸発して煮詰まるようなら、鰹出汁を少し足しながら様子を見る。沖縄そばの材料(3人分)国産強力粉・・300gベーキングパウダー・・小さじ1水・・150cc(粉の50%)作り方は手打ちうどんと同じ方法で打つ(レシピ☞)。ベーキングパウダーだと麺を茹でると膨らむので、うどんよりも薄く延ばし、麺の幅も細目にすると喉越しが良くなる。これは沖縄そばに近づいているのだと思う。一人分だけ生地を切り取って作ってみた。分量の水にベーキングパウダーを混ぜ、ボールで小麦粉に少量ずつ加えながら菜箸で均一になるように混ぜる。ひとまとめになったら丸めてスーパーのレジ袋の中央に置き、床の上で10分ほど足踏する。途中二三回袋から取り出して四つ折りにし、生地がなめらかになるまで踏む。生地の三分の一を切り出し、打ち粉をした台で手のひらで細長く伸ばす。綿棒に巻きつけて中央から外側に向けて少しずつ押しながら前方へ綿棒を送って生地を伸ばす。広げて綿棒を生地のう上で転がして生地を2mm以下の厚みに整える。生地が重なる部分に打ち粉をしながら三つ折りにし、包丁で2~3mmの幅に切り、持ち上げて台に軽く叩きつけて麺をバラす。鍋にたっぷりのお湯をたぎらせ、麺を2~3分茹でてざるに取る。温めておいた器に麺を落とし、鰹出汁と豚出汁、一つまみの塩を加えた出汁を通す。「どう見てもうどんだよね。