学長コメントする糖質制限前もチョコレート自体はあまり食べなかったのですが、いただき物でおいしそうな小さなチョコレートが箱に綺麗に並べられているとつい一個となってしまいます。糖質制限をはじめてからは、舌が甘味に対してかなり敏感になりました。以前なら苦くて食べれなかったカカオ97%のチョコレートも一切れで十分甘く感じます。それでいっぱいいっぱいです。最近、子供が食べてるチョコレートを横取りして口に入れた途端、強烈な甘味がするのにびっくりしました。チョコレートの味はしません。なんだか砂糖の塊のようでした。調べてみると、チョコレートにはいろいろなものがあるんですね。カカオ(Cacao)とココア(Cocoa)の違いチョコレートの種類を大きく分類するときに理解しておく必要があるのが「カカオ」と「ココア」の違いだそうです。私はどちらもおんなじもので、カカオが豆の状態、ココアがそれを粉にしたものぐらいにしか考えていませんでした。豆だと使いにくいから、粉にしたココアをチョコレートの原料に使ってるんだろうなぐらいの認識です。どちらもカカオ豆から作られるのですが、どうやら製法の違いのようです。カカオ・・・生カカオ豆を低温プレスしてカカオパウダーとカカオバターになる。ココア・・・高温でローストしたカカオ豆を加工して作られる。カカオマス(※1)からココアバターを分離したココアケーキ(※2)を粉砕したもの。カカオマス・・・カカオ豆を発酵・乾燥して取り出した胚乳をカカオニブといい、このカカオニブを焙煎して圧搾したもの。ココアパウダーとココアバターの原料となる。ココアケーキ・・・カカオマスからココアバターを取り出したもの。これを粉砕するとココアパウダーになります。注)カカオバターやカカオパウダーとココナッツバターとココナッツパウダーは似て非なるものです。chocolate)65%以上のカカオをつかって加工はほとんどされないで作られたのが本物のチョコレート。本物のチョコレートは、色がよりダークなほど、ものが良い(カカオの比率がさらに高い)そうです。生カカオを低温圧搾して作られるカカオパウダーとカカオバターで作った本物のチョコレートには、抗酸化効果があり、フラボノイドが多く、減量にもいいそうです。気分を高揚させ、美肌効果もあります。なによりビタミンやミネラルも豊富です。本物のチョコレートは乳製品との相性が悪いそうです。カカオの抗酸化効果をだめにしてしまいます。ミルクチョコレートなんてもってのほかですね(笑)※ローストして作ったカカオマスやココアパウダーやココアバターでつくったチョコレートからはあまり期待できません。後述する「いわゆるチョコレートです」カカオパウダー、ココナッツオイル、ハチミツを利用して、自分でチョコレート作るのがおすすめだそうです。このブログを書いている途中で、友人から「生カカオのパウダーとバターあるよ!」と連絡をいただきました。本物のチョコレートを作ってみたいと思います。いわゆるチョコレートカカオマスやカカオマスから作られるココアパターとココアパウダーが原料となるチョコレートです。ココア原料のチョコレートは、ココア油分にサラダ油をまぜて作られます。そこに砂糖や果糖液糖や大豆レシチンを加えたものがいわゆる一般的に市販されているチョコレートです。カカオバターやカカオパウダーから作られるチョコレートとは似ているようでまったく異なります。「カカオ97」などで検索すると、カカオが97%!で作ってるという表記がでてきますが、輸入物も国産品も基本的にはカカオマスが使われており、生カカオから作られるチョコレートから期待できる健康面の効能はないようです。日本チョコレート・ココア協会によるチョコレート製品の区分は、となっています。大きくはチョコレート生地が60%以上か未満のもので、チョコレートとチョコレート菓子に分類されます。準チョコレート生地が60%以上か未満のもので、準チョコレートと準チョコレート菓子に分類されます。チョコレート生地と準チョコレート生地はカカオ分の成分の濃さに寄って決まります。詳しくは「チョコレート類について」をご参考ください。チョコレートはカカオ分が多くなり、余計なものが少なくないます。準チョコレート菓子になるともうそれは本当にチョコなのかというレベルです。ちなみにちょっと手元にあったチョコレート(私のではないです!)の箱の成分表には「チョコレート菓子」となっています。原材料名は成分の多いものから書くのがきまりですから、砂糖がもっとも含まれています(笑)「カカオ」は使われていないですね。「カカオマス」と「ココアバター」です。「いわゆるチョコレート」ですね。肝心なのは、日本のチョコレートの区分は、上述した「本物のチョコレート」ではない「いわゆるチョコレート」だということです。カカオマスや、カカオマスから作るココアバターやココアパウダーが原料です。「本物のチョコレート」がもつカカオの効能はほとんど期待できないようです。なんでも「カカオ」って呼ぶのでややこしいですね。学長2件のコメント九州食肉学問所のネットショップが始まったのがいまから10年前です。その当初よりニュージーランド産(以下、NZ産)ビーフとラムの取扱をしていました。当店の経験からみてオーストラリア産よりも品質がよいためです。糖質制限をしていると「グラスフェッド」つまり「牧草牛」が体にいいんだ!という話をよく耳にします。脂肪酸のω-3が多くていいんだとか、赤身が多くてヘルシーだというのがその理由のようです。グラスフェッドにもいろいろありますし、脂肪はおそらく脂肪酸の組成の違いからか、非常に食べにくいです。いわゆる「草臭い」と日本人が嫌ってきたお肉でもあります。グラスフェッドってなに?グラスフェッドとは「牧草を飼料して与えた」という意味です。裏を返すと「穀物はいっさい与えていない」ということです。基本的には放牧飼育となります。厳密にいえば「牧草を飼料として与えた」ということと「放牧して育てた」というのは分けて考える必要があります。(まあほとんど同じ意味なのですが)。熊本の赤牛が放牧牛だ!ということをよく耳にしますが、赤牛も肉牛として出荷するものは穀物肥育をかけます。イメージ的なものや牛のストレスを軽減させる目的で「放牧させてる」パターンが多いのではないかと思います。穀物肥育のためある程度霜降りも入ります。農家によっては牧草のみで育てる場合もあるかと思いますが、日本の市場で評価されないため、流通量はほとんどないと考えられます。(※このあたり詳しい方がいたら教えてください。)日本の肉牛のほとんどは黒毛和牛で赤牛と呼ばれる褐毛和種や、東北の短角和種は極めて少ないのが現状です。日本の生産者は基本的に濃厚飼料(穀物)で霜降りをいれ大きく育て、高く売るというの肉牛生産を基本的におこなっています。NZ国内で流通しているものはほとんどがグラスフェッドでかつ放牧牛だそうです。畜種は肉用種のアンガス種かヘレフォード種、アンガス交雑種になります。乳牛で牛乳を生産しないオス牛も肉用としてグラスフェッドで育てられ出荷されます。ホルスタイン種、ジャーシー種などです。肉用ですが肉用種と区別するため、乳用種と呼ばれます。肉用種に比べ乳用種は単価的は相対的に安くなります。乳用種は肉質も比較的水分が多く、固いです。香りも肉用種のものより強くなる傾向があるように感じます。グラスフェッドで安いものはおそらくこの乳用種のものと推測されます。廃牛(乳の生産を終えた牛)も主にミンチ用として流通します。脂身は黄色くなります。どこまで肥育をかけるかで乳用種も肉質はよくなりますし、肉用種も育て方が悪ければ肉質はよくなりません。そのため、肉用種と乳用種の境目は曖昧な感じです。いうか気にしていない感じもします。パスチャーフェッドってなに?日本向けの規格だと思われるのですが、グラスフェッドの一部に「パスチャーフェッド」というものがあります。NZのひとに「パスチャーフェッド」といっても「はあ?」と言われると思います。「マメ科で栄養価の高い牧草を与えて飼育した」というのが謳い文句です。現状としては、グラスフェッドの中でも肉用種でかつ肉質がよく仕上がったものを「パスチャーフェッド」というくくりで日本へ輸出している感じもうけます。実際に「パスチャーフェッド」の規格で当店に入荷するNZ産ビーフは肉質も良いです。モモ肉でも柔らかいです。ニュージーランドでも日本向け規格の牛肉の余剰品が入荷すると、「あ、日本向けのやつや」とわかるようです。※スペックの違いもあります。成長ホルモン剤や抗生物質を使っていない牛肉は値段も高くなります。これは後述するグレインフェッドでも同じです。グレインフェッドってなに?オーストラリア産やNZ産では基本的に牛は牧草で育てます。出荷前の僅かな期間に穀物を与えて飼育したものを「グレインフェッド」と読んでいます。穀物を与える期間で規格が変わります。脂身に味がのり、脂肪交雑もほどよく入ってきます。200日程度また穀物を与えた日数で厳密に分けているのではなく【おそらくですが】屠畜した牛の肉質をみて「こいつはショートやな、これはミドルやな」みたいに分けてるのケースもありそうです(想像です)。NZ産では南島の気候が厳しい地域では、仕上げに穀物肥育するグレインフェッドが多くなります。アメリカ産とNZ産の違いアメリカ産牛肉(とくに日本向け)は基本的に穀物肥育になります。粗飼料は与えるようですが「牧草牛」というくくりには入らないと思います。プライムが上質で、その後はチョイス、セレクトなどが続きます。日本と飼料が似ているため、日本人の口にあうといわれているのがアメリカ産牛肉です。この違いがあるため、オーストラリア産やNZ産のグレインフェッドは霜降りが一部入るもののやはり「臭い、固い」と言われてしまいます。一昔前はロンググレインもよく見ましたが、アメリカ産の輸入解禁とともに、見かけることがなくなりました。(まだ日本にも流通はしてるのではないかと思いますが)味だけを語ると、オーストラリア産やニュージーランド産はアメリカ産には遠く及ばないと思います。最後に以上書いてきたことは「大枠」です。現地の肉屋さん、シッパー(輸出業者)、また私の経験からの話です。個別の生産者を見ればいろんな例外はあると思います。参考までにしておいてください。なにか重要な勘違いをしていれば、教えてください(笑)要するに同じグラスフェッドでも安いのは、安ものということです。九州食肉学問所では毎月1回学問所通信を発行しています。お得なセール情報もとどくメルマガはこちらからご登録ください。-ビタミン編-を発行しました。九州食肉学問所では毎月1回学問所通信を発行しています。お得なセール情報もとどくメルマガはこちらからご登録ください。学長コメントする糖質制限食をはじめて、今現在食事の脂肪比率を60%にしています。糖質量は10%、のこり30%がたんぱく質です。甘いものは食べないので、甘いものを断つのはほとんど苦労しませんでした。ごはんやパンなどの主食はまったく食べたいとは思わなくなりました。ラーメンはいまだに苦労していますけど(笑)甘いものとしては果物を時折食べています。大分はおいしい果物がいっぱい生産されるところ。果物農家の友人もたくさんいますし、とても良い果物を年間を通して作っています。りんご、みかん、なし、ぶどう。どれも水々しくてとてもおいしそうです。手が伸びてしまいます。ところでこれら果実は糖質制限的にはどうなのでしょうか。果物は多くが水分ですが、糖質としては、果糖、ぶどう糖、ショ糖と呼ばれるものが集まってできています。:2.95gビタミンC:8mgとなるようです。果糖(フルクトース)は単糖で六炭糖に分類されます。炭素が6個結合してできています。二番目の炭素にケトン(>C=O)がついてます。ぶどう糖はグルコースです。果糖と同じ単糖で六炭糖です。最初の炭素にアルデヒド基(-CHO)がついています。ぶどう糖(グルコース)と果糖(フルクトース)の化学構造式※出典wikipediaこの構造式だとわかりにくいのですが、果糖は上から2番目の炭素がケトンになっていて、ぶどう糖は最初の炭素がアルデヒド基になっています。ショ糖(スクロース)はいわゆる一般的な砂糖です。ショ糖は上のふたつ、果糖とぶどう糖が結合してできているので、二糖類に分類されます。ショ糖(スクロース)※出典wikipediaぶどう糖も果糖も直線上ではなく、通常は環状になっています。水素結合することでショ糖になっています。消化されるとどのみち、ぶどう糖と果糖に分解されます。ソルビトールは糖アルコールに分類されるものです。りんごにおいては糖質量のうちの半分が果糖になります。編-」もぜひご参考ください。糖質が血糖値を上げることに間違いはないでのですが、食べ物によっては血糖値の上がり具合は異なります。これを判断するのに、食物に含まれる糖質量そのもものもちろん大切ですが、「グリセミック指数(GI)」というのもよく参考にされます。GIは食品の炭水化物50グラムを摂取した際の血糖値上昇の度合いを、ブドウ糖を100とした場合の相対値で表されます。絶対的な基準はありませんが、GIが70以上で「高」、50~69で「中」、49以下で「低」レベルの血糖値を上げるとされています。糖質制限的には中よりも上はおすすめできませんね。グリセミック負荷というのはGIに、その食物の一般的な1食分の重量を掛けあわせたものです。これはGI値が高くても、その食品の一食分の量がすくなければ、GL値は少なくなります。逆にGI値が低くても、一食分の量が多ければGLは高くなり、血糖値をより上げてしまうことになります。GIは一般的に20以上で「高」、11~19で「中」、10以下で低レベルとなります。※フランスパンは果物の糖質量、GI,GLと比較するためにのせました。くだものは他の炭水化物(パン、コメ、麺)やお菓子にくらべれば基本的に糖質は少ないですね。りんごは100gあたりの糖質量はさほど高くありませんし、GIも低レベルです。GLも6と低くいですね。この数値はりんご約半分の大きさを想定しているようです。1個まるごと食べれば、GIは一気に高レベル。GLは中レベルになってしまいます。逆に食事についてくる、半分をさらに4分の1カットしたレベルであれば、もうほとんど気にする必要はないですね。GIやGL値にはビタミンや他の栄養素が一切考慮されていません。GIやGLが低いからといってそればかり摂取するのは危険です。果糖そのもののGIは20程度と低いため、果物のGIやGLも比較的低いものになります。果糖はそのうち10%がブドウ糖に変換され吸収されるます。残りの90%は果糖のまま吸収され、肝臓でそのまま直接代謝されるそうです。そのため果糖は血糖値をほとんど上昇させず、インスリンの分泌もほとんど促しません。この話だけ聞くと果物は糖質制限にとってもとてもよさそうですね。江部先生によるとつまり、果糖のGI値が低いのは、果糖が「ブドウ糖として」利用されるのはごく一部であるからであり、果糖の吸収速度が遅いからGI値が低いというわけではありません。消化吸収されて肝門脈に流れ込んだ果糖は、肝臓でブドウ糖より速く解糖作用をうけます。ブドウ糖が解糖系に入って代謝されていく時には、ホスホフルクトキナーゼという酵素が必要なのですが、果糖はこの段階をバイパスして、速やかに解糖系に入って代謝されるからです。肝臓に取り込まれたブドウ糖と果糖は、解糖系-TCAサイクルを経てATP産生に消費され、余分なものはグリコーゲンと中性脂肪に変換されます。肝臓のグリコーゲン蓄積には限りがあるので、ブドウ糖より速やかに代謝された果糖の代謝産物によって脂肪酸合成が促進され、中性脂肪の合成が亢進し、高中性脂肪血症となります。血糖値の上昇をみるGI値では「ブドウ糖>砂糖>果糖」ですが、中性脂肪値の上昇速度は、「果糖>砂糖>ブドウ糖」となります。このように、果糖は、ブドウ糖のように血糖値を上昇させませんが、中性脂肪合成を促進させ、太りやすい性質をもっています。果物の糖質の主成分は果糖ですので、血糖値はパンや米など穀物より上昇させにくいですが、中性脂肪に変わるという意味では、かえって太りやすいと思います。なんと果糖は血糖値は上昇させないもの、結果として中性脂肪に変わるのもはやく、太りやすいということになるようです。果物は栄養素も豊富で、ちょっと甘いものが欲しいなというときにはベストだと思います。果物は、「いいものをちょっと」がいいのかもしれませんね。飴)など、エリスリトールが主成分のものがお奨めです。エリスリトールは糖アルコールに分類され、血糖値をほとんどあげませんが、摂り過ぎると下痢になってしまいます。学長2件のコメント糖質制限ははじめたころは、糖質を摂取しないことを紛らわすために、ほぼ毎晩ジョッキ一杯のハイボールを飲んでいました。薄めに作るので量としては少しです。アルコール度が強いのでよっぱらって寝てしまいました。今年にはいってからですが、晩酌をしているとなかなか痩せにくいということに気づきました。晩酌をやめ、脂肪の摂取割合を増やしてから、また減量に弾みがでました。アルコール摂取でなぜ痩せにくかったのでしょうか。※以下はあくまでも晩酌程度のお酒を減らしたということが前提です。アルコール摂取でなぜ痩せにくくなる?アルコールはいわゆるお酒ですけども、糖質制限的に良いお酒と悪いお酒があるようです。赤ワイン焼酎とウイスキーは蒸留酒ですよね。原料は穀物ですが、蒸留することで糖質がほとんどなくなります。赤ワインは醸造酒ですが、糖質量が少ないようです。飲む量にもよりますが、糖質高めとなります。私個人的には糖質0の飲料は飲まないようにしています。※ちなみに糖質0の表示でも100ml中0.5gの未満の糖質は含まれている可能性があります。アルコール代謝が優先される江部先生によるとエネルギー代謝の順序としては、アルコール>>糖質>>脂質>>タンパク質の順になるそうです。アルコールは人体に対する毒物とみなされ、糖質よりも先に代謝してしまいます。アルコール自体は1g7kcalのエネルギーをもち、摂取しても血糖値を上昇させないため、糖質のように太る原因にはなりにくいです。糖質をおさえても、アルコールが先に代謝されてしまえば、肝心の脂肪はもえませんね。糖新生が抑制されるアルコールを摂取すると痩せにくいもうひとつの理由が「糖新生が抑制される」ことらしいです。アルコールは肝臓で分解され代謝されますが、その時に、同じ補酵素を使う糖新生をブロックしてしまいます。アルコール代謝が優先され、糖新生がブロックされるから、太ることはないものの、痩せにくくなるんですね。晩酌やめたら減量が勢いづいた1月から晩酌をほとんど辞めました。新年会や結婚式は仕方ないので、楽しんでますが(笑)するとゆっくりですが、皮下脂肪が落ちて、体重が減少し始めました。そこで勢いづいたので、食事での脂肪摂取量を増やし、炭水化物10%たんぱく質30%脂質60%の生活にしました。するとお腹がまったくすかなくなりました。24時間食事時間があいてもぜんぜんストレスがありません。朝はココナッツオイルコーヒーのみで、夕食までの間、わずかばかりの試食やナッツはつまんでます。1日の食事量もかなり減りました。それにもかかわらず、むちゃくちゃ元気です。これがケトーシスの威力なんでしょうか。最近のお気に入り豚キム玉チーズです。アンデス高原豚バラを焼肉用にカットしたものに、塩コショウをさっとふり、キムチといっしょに炒めます。そこに溶き卵を流し込んでさらに炒め、粉チーズをふりかけて完成です。キムチは若干糖質がありますが、まあ調味料程度だと割りきっています。これだとチーズが足りないので、別でクリームチーズを40gくらい食べています。1月はじめからスーパー糖質制限をしていましたが、新年会や結婚式なども多く、なかなか厳密に実践できていません。飲み会でも酒はハイボールか焼酎。〆のごはんやデザートは隣の友人にあげるなどしてしのいでいます。こんな感じでも3kgマイナスを達成しています。ここ最近は食事の量がとにかく少なくなりました。以前は1日400g~500g食べてたお肉も平均すると200gくらいになっています。朝1杯のココナッツオイルコーヒーで夜までとても元気。夜がっつりMEC食を食べて、ぐっすり就寝。毎日4時起き(笑)ちなみに作業用のズボンがMサイズになります(まだ買いにいってませんが)昨年12月にXLからLに変わったのですが、もうおしりがぶかぶか。今週中にユニクロにいってきます(笑)さて3月1日の糖質制限セミナーin大分までのこり2週間あまりとなりました。残席が30となりましたので、ご検討中の方はお早めにお申込みください。前夜祭もあります!詳細はこちら「糖質制限セミナー前夜祭について」セミナー申込時に「前夜祭希望」とコメントください。除菌で食中毒は防げるのか。