TOHOKU」缶詰プロジェクト。シリーズがスタートします。東北フードプロジェクト」の第6弾として2014年に始まったこのシリーズ、これまで64000個が製造され、現在も好評発売中です。アワード」優秀賞を受賞。震災から5年目を迎え、取り組むテーマも復興支援から地方創生へとシフトしました。シリーズのチャレンジ、それは地域の課題に共に向かい合い、価値を作り出すこと。3年に及ぶ取組みの経験と、地域での信頼をステップに、本格的なフレンチの缶詰が完成しました。ドミニク・コルビ)佐藤克彦(フレンチレストラン・プレジール)素材をかけ合わせて味を創造する、フレンチの底力フランス料理は、魚ならば骨から頭まで、素材のすべてを生かす無駄のない合理的な料理。異国の食文化や素材、調味料やスパイスを大胆に取り入れながら発展して来た料理です。昨年9月、三陸の海を臨む石巻、気仙沼にフレンチのシェフが集い、目的に向けて一歩を踏み出しました。)石巻港でサバの次に水揚げ量の多いカツオ、中でも小型の宗太カツオを使って美味しいカレーを作りたいというテーマにチャレンジしました。宗太カツオはマリネしてから蒸し、骨まで柔らかくなるよう加熱。酸味のおだやかな石巻産トマトのうま味をかけ合わせ、9つのスパイスで奥行きを出したルーには、山口シェフのアイデアで木の屋水産の看板商品「鯨の大和煮」のタレを加えました。スパイシーでマイルド、コクのあるカレーの完成です。昨年9月に竣工した石巻魚市場は最新の設備を誇ります。コルビ×佐藤克彦)フカヒレ生産量日本一の気仙沼。高タンパクで低脂肪、コラーゲンたっぷりのサメ肉(※1)は高級なはんぺんの材料となります。コルビ氏は魚介の出汁をベースにオマール海老のビスクを作り、繊細なサメ肉の味わいを引き立てようと思いつきました。サメ肉の切り身と団子は、試作を重ねながら加熱を工夫して柔らかく仕上げ、さらに看板商品のヒット商品「完熟オイスターソース」、豆乳クリームを加えてうま味とコクを深めました。通常の缶詰より2倍の手間をかけたリッチな味わい、銘品の誕生です。現地ではサメの肉のことを「フカ肉」と呼び、主にモウカザメ、ヨシキリザメの肉を指す。サメ肉を下ろすコルビ氏、初めてとは思えない見事な手さばき。製造ラインを見学後、アイデアを出し合い。僕自身21年前神戸で大震災を経験し、それが人生のターニングポイントになったため、このプロジェクトを委ねられた時は特別な思いを抱きました。宗太カツオは初めて使う素材でしたが、この缶詰には素材をかけ合わせて味を創造するフレンチの手法が生かされています。カツオという動物性のうま味に、トマトという植物性のうま味をかけ合わせることにより、「ウママイズ」(うま味の増幅現象)を起こし、さらに木の屋さんのヒット商品「鯨の大和煮」のタレを隠し味に使うことで味に奥行きを持たせています。カツオの素材感と味のバランスを楽しんで欲しいです。この缶詰には石巻の素晴らしい自然が詰まっています。保存食として身近に置いて、1年経ったら「無事に暮らせてよかったね。」と、ひと手間加えて家族で美味しいカレーを楽しんでいただきたいです。オーナーシェフ震災以降18回東北に通っていますが、今回初めて気仙沼の漁港を訪れて驚いたのは、サメです。サメが山盛りになってましたから(笑)。フカヒレだけでなく、サメは使うところがたくさんあるタンパク源なのだと気づきました。フレンチでは使わない素材ですから、なかなか厳しいテーマでした。結局完成まで4ヶ月かかりました。ひとつヒントになったのは、フランスの伝統料理「カワマスのクネル」、つまりすり身にした川魚の団子です。味の面では、気仙沼の魚介で出汁を取り、オマール海老を使ったこと、そして製造現場見学中に、偶然作っているところを通りかかり味見をさせていただいた、石渡商店さんのオイスターソースを使ったことが成功のポイントです。最後は塩をちょっと加えるだけで味まとまりましたから。美味しい缶詰に仕上がりました。召し上がってください。オーナーシェフ仙台在住の自分にとっては、よく知っている地元の食材、特にまるごと食べる機会は少ない宗太カツオを味わっていただくチャンスと思い、とてもやりがいを感じたプロジェクトでした。以前から尊敬していた山口シェフからも、素材の組み合わせなど、多くの刺激を頂きました。カツオの柔らかさ、トマトの凝縮感、シンプルな素材を生かして、味わい深いすばらしいカレーが完成しました。東北フードプロジェクト」を機会に、仙台には震災以前にはなかったフレンチのシェフの絆ができました。今回コルビシェフのサポート役として気仙沼を初めて訪問し、その自然の豊かさ、海の素晴らしさ、そしてサメがたくさん獲れることに大変驚きました。試行錯誤しましたが、サメ肉も柔らかく美味しく仕上がって満足しています。代表取締役社長この取組みも今年で3回目になりますが、毎回シェフたちが缶詰作りの既成概念を壊してくれる、私たちにとってはチャレンジの場です。今回は地元の農家さんにご協力いただき、一番美味しい時期にトマトをピューレにしてもらいました。石巻の海と山の特産品を合わせて一つの缶詰にすることで、石巻全体が注目され、まだ知られていない石巻産食材の素晴らしさを知っていただく機会になると期待しています。専務取締役この取組みも今年で3回目となり、参加シェフたちのおかげで弊社の缶詰加工の技術も向上しています。今年はサメ肉というハードルが高い食材でしたが、隠し味にオイスターソースを使って頂いたことで全体の味が一つにまとまりました。東北と東京のシェフに応援してもらったプロジェクト、この3年間は多くのことを学ぶ有意義な機会となりました。第1弾(2011年11月):『トップシェフたちによる食のブランド再生プロジェクト』https://www.mec.co.jp/j/news/archives/mec111006.pdf仙台にて、丸の内シェフズクラブのシェフと東北エリアのシェフが、料理セミナーと「東北食のビュッフェ」を開催。ease」にオープン。第1弾で開発したメニューの一部を、ランチメニューとして提供し、レシピも公開。名の計15名のシェフが、シェフ同士でパートナーを組み、共同で宮城県食材を活かしたメニューを開発。当日のメニューは、後日冊子としてレシピを公開し、県内飲食店を中心にお客様に提供されることを通じて、県内産食材の利用機会を促し、地産地消の推進に努めました。第4弾(2012年8月):『はらくっつい宮城市場』https://www.mec.co.jp/j/news/archives/mec1210718_1.pdf「生産者と丸の内就業者・来街者をつなぐ」をテーマに、丸ビル1階「マルキューブ」にて、マルシェを開催。東北食材の魅力の発信・食ブランドの再生に貢献しました。第5弾(2013年3月):『被災地応援ウィークス』https://www.mec.co.jp/j/news/archives/mec130227_Hisaichiweek.pdf当社が事業サポートを行うミュージックセキュリティーズ社の組成する東北地域の食生産者らを支援する「セキュリテ被災地応援ファンド」へ直接出資。社の旨い食材が揃いました。「丸の内ハウス」では、一般消費者に直接生産者の実情を語りかける一般参加型イベントや被災地の写真展示も開催し、商品の購入や現地への旅等につながるようファン作りのきっかけの場を提供しました。シリーズhttps://www.mec.co.jp/j/sustainability/rebirth/index_006.html石巻と気仙沼のブランド食材を使用したオリジナル缶詰(山椒香る金華さばとムール貝とたっぷり野菜のお椀【石巻】、とろとろさんまとフカヒレとゆずの味噌煮【気仙沼】)2商品を開発。2014年3月6日より販売開始。併せて丸の内カフェease等で複数のイベントを開催。メカジキの地中海風煮込み【気仙沼】)2商品を開発。2015年3月5日より販売開始。併せて丸の内カフェease等で複数のイベントを開催。