it食品用色素は消費者の健康志向を反映して、合成系の色素から天然系色素への流れが進み、市場を形成してきた。天然系は合成系色素に比べて、発色や安定性などの点で劣るものが多いと思われていたが、製剤開発の進展により天然系でも安定性が高く発色の良い製剤が、幅広いジャンル・用途で使われるようになってきた。天然色素の機能性成分についての研究が進むにつれ、その機能性が着目され、色素の新たな一面としてクローズアップされるようになった。本稿では、最近注目を集めている天然系色素について、原料事情などを踏まえつつ、市場及びサプライヤーの動向を探っていく。