(ポーリッシュ法)老麺法(古生地法)まとめパンの製造方法ってどんな種類があるの?スポンサーリンクパンの製造方法には、大きく分けて「ストレート法」と「発酵種法」があります。「発酵種法」の中には「中種法」や「液種法(ポーリッシュ法)」、「老麺法」などがあります。正確には中種法と液種法は「こねる(混ぜる)過程を分割することで、生地の伸展性を良くしたり、ボリュームをアップさせたり、ソフトな食感のパンができる」という方法です。「老麺法」は「こね・混ぜを分割」するのではなく、先に出来上がっている発酵生地を、パン作りのミキシング工程で一緒に「添加する」という方法です。発酵種法はふわふわしたソフトなパン(食パン・菓子パン)などに向いています。発酵種法で作ったリーンなパンも美味しいですし、ストレート法の食パンも焼き立て美味しいですよね。どちらも試してみて、お気に入りを見つけてみてください^^ノ以下でそれぞれの方法を詳しく、できるだけわかりやすく解説してみます!ストレート法(直こね法)基本的には最初にすべての材料をいっぺんに混ぜてしまい、そのまま発酵⇒焼成と進む製造方法です。ホームベーカリーの製法もこれです。お家で手作りパンを楽しまれる方のほとんどはこの「ストレート法」によるパン作りをされていると思います。●発酵スピード(混ぜ・コネから焼成までの時間)が短くて済む。●フランスパンなどの「風味重視」のパンに向いている。●弾力があり、もっちり系のパンになる。●後の調整ができないので、最初の配合&コネの正確な技術が求められる。●材料や工程のちょっとの差がパンに大きな影響を与える製法。●機械製造だと生地が傷みやすくなる。大量生産には向かない。●パンのボリュームに欠け、焼成後の老化もやや早め。中種法とは、先に材料のうちの粉(70%だったり、100%だったりする。)+水+塩を軽くコネ、発酵(熟成)時間をとったあと、残りの材料と混ぜて「本捏ね」をする製造方法です。中種は本捏ねレベルでこねすぎてしまうとグルテンが出てきて熟成に時間がかかってしまうので、軽くこねることがポイントです。無糖の中種なら~4hほど。加糖の中種なら2~3hほど熟成時間をとります。●生地の伸びがよくなる。●ソフトでボリュームのあるパンが焼ける。●食パンはよりしっとり口どけがよくなり、歯切れも良好になる。