四季折々の季節の旬の素材を大切にしたおまかせ料理をご提供させていただています。commentまつたけ土瓶蒸し秋といえばきの子、中でも松茸は別格です。松茸というきの子は樹齢が20年から30年以上のアカマツの下に生えその独特の香りはアカマツの松脂からくるもので未だに人工栽培ができないので希少価値が高く市場に出回るものもとても高価になってしまいます。*茶碗蒸し等色々ありますが松茸独特の香りを楽しむには「土瓶蒸し」が一番ではないでしょうか。その土瓶蒸し(上の写真のように出てきます)お客様から「どうやって食べるの?」といった質問をお受けすることがよくあります。そこで私流の食べ方をご説明したいと思います。上に載ったすだち、とお猪口をはずしお猪口にだしを注ぎ松茸の「香り」を楽しんでください。ここでよく冷えた辛口の冷酒を一口!次のにふたを開け具材のはも、まつたけ、などを取り出し先のすだちを絞って松茸のコリコリとした歯触りを味わってください。松茸やはもにもよく合うポン酢も添えていますのでこちらの味でもお楽しみください。ここでもよく冷えた日本酒、やはり日本の四季を味わう食材には日本酒がよく合いますね。日本の秋を味わう!とても贅沢な気がいたします。三升漬け仕込みました。comment三升漬け・・・これは最盛期に収穫された「青なんばん」を大切にいただくための先人の知恵です。青南蛮の辛みと麹の甘みが合わさった冬の保存食です。青南蛮を水洗いして蔕を取りますあとはただひたすらに薄く刻むだけです。この時点で南蛮を抑えている左手の指先が南蛮の辛さでひりひりしてきます。あとは割下の麹、醤油と合わせて毎日上下を入れ替えるように混ぜ合わせ麹が醗酵してなじむまで1か月そのあともゆっくりとゆっくりと醗酵を続け熟成していきます。味についてですが漬けたての青臭さが残る若い三升漬けとしっかり熟成しまろやかになった三升漬けと好みは分かれるところです。冷ややっこに乗せたりチャーハンなどの味付けにと調味料としても使える万能料理です。この三升漬けを仕込むとそろそろ夏も終わる少し寂しいような気もする、今年もそんな季節になりました。釧路に水揚げされたミンククジラの表皮(皮クジラ)が入荷しました。この皮クジラは本皮とも呼ばれる表皮と皮下脂肪層を指し少々脂が強いです。畝須と同じ表皮で脂も似た感じの皮クジラ塩煮にして脂を抜きじっくりスモークして出来上がったのが本来のベーコンに比べると身質が柔らかく歯切れもいいので和え物や酢味噌でも美味しく頂ける逸品に仕上がりました。「季節の献立」にも入れていますのでお試しください。北海しま海老入荷しました!北海しま海老は6月の夏季解禁と10月の卵を持った頃の秋季解禁と1年に2回解禁を迎えます。このしま海老は漁師さんが水揚げした後すぐに生きたまま浜茹でにされます。これはしま海老は死んでしまうと身がぶよぶよになってしまい食べられなくなってしまうからです。これは以前にご紹介した「しゃこ」とよく似ていますね。今年の漁獲枠は昨年と同じ47頭のようです。子供のころによく食べた年代の人にはとても懐かしい味が食卓に上ります。そのクジラが札幌の市場にも入荷しています。今回は生姜と万能ねぎを添えてお刺身でご提供しています。実はこの魚の正体は故郷の川を遡るため海を回遊中の時期の早い「シロザケ(秋鮭と同じ物)」のことなんです。何で今が旬?、そう思われますよね実はこの鮭は秋にアムール川水系で産卵するために初夏の今時期に北海道近海を回遊します。体に卵を持っておらず秋に産卵する為の体力を蓄えている今が、脂ののりが、ものすごくいいんです。「札幌祭りには欠かせない」焼物になったそうです。それではこの時鮭のしっかりとした脂のりを美味しく生かすには軽く身をなめした後、オーソドックス「塩焼き」にするのが一番です。この時、気をつけなければならないのが「焼加減」です。焼きあがったときにほんのりときつね色に色付いた「焦げ色」とにじみ出た脂の香ばしい香りが立ちのぼってくる位に焼き上げる。そこが一番難しいんですがその焼き加減が時鮭の美味しさを引き立てる最高においしい仕上げ方だと思います。想像しただけでも美味しそうですよね。comment4月25日解禁小樽産「春しゃこ」が入荷しました!解禁直後のしゃこは、はしりの時期なので身も痩せていることが多く少々値段も高いので見合わせていましたがそろそろ落ち着いてきましたのでご案内いたします。それでは今回ご案内するしゃこについて少々ご説明いたします。この「蝦蛄」(しゃこ)は夜中にガサゴソと動き回る所から「ガサエビ」という呼び名も持っていてそのほとんどは生きたまま産地で浜茹でにされ流通しています。これってオホーツクの「北海しま海老」にちょっと似ていますよね!このしゃこのメスは産卵期になると首から尾にかけてびっしりと卵が詰まり茹でておアレンジ色に固まったものは「カツブシ」とも呼ばれしゃこ特有の固さを持った卵と独特の甘みが珍重されます。身にしっかり蓄えられ、プリプリとした歯ごたえと甘み、そしてしゃこならではの「海老」のような「カニ」のような独特のしっかりした味わいがあります。初夏に旬を迎えるほんの短い期間しか味わえない海のめぐみ今回は「小樽産のオスのしゃこ」をご提供いたします。旬の時期に味わってください。海の状況により入荷が無いこともございます予めご了承ください。commentゴールデンウイークも終わりましたが私は毎年の恒例、連休中の山菜採り採りに行くのはあずき菜、ふきのとう、行者にんにくうど、タラの芽など北海道を代表する春の山菜たちです。そのん中で今回ご紹介するのが「ふきのとう」それと「あずき菜」まずはふきのとう実はこんな感じで普通の方は見向きもしないようなものを採ってきます。「こんなもの採ってどうするの?」こんな声が聞こえてきそうな気も致しますが実はこのふきのとう炒めると美味しいんです。採ったふきのとうの頭をつかみ首の辺からズズーっと葉を引きはがします。写真の右側にある状態にします。これを縦にさき食べやすいような長さにしますそれをサッと湯がき好みにあく抜きします。このみでトウガラシなどで調整してください。出来上がりがこんな見た目です。シャクシャクとして、蕗に似ているんですがやっぱり歯ざわり、香りが「ふきのとう」だと感じさせる春の逸品です。(実はこの作り方、私のおじさんから教わった食べ方なんですよ。)そしてもう一品それが「あずき菜」これは茹でたときにあずきのような甘い香りがするのでついた名前らしいです。甘みを感じる山菜なので塩だけでも十分美味しいんですがしっかり鰹を効かせた出汁に薄口醤油を少しそれが一番に美味しい食べ方だと思います。お店でも少しお出ししていますがご興味をお持ちの方はぜひご自宅で試してみてくださいね。実は他にも色々採れましたたがほんの少しだけなので家族でありがたくいただきました。comment今回は春の味覚のいくつかをご紹介します。今回は辛子の効いた酢味噌でのご提供です。鮭にくらべて身質は繊細でしこっとした食感と脂の乗りが特徴のさくら鱒(本ます)今回は素朴に塩焼でのご提供です。形は小さいですがこれをカラッと掻き揚げにします。した歯触りと香ばしい春の香りをお届けします。次は山の雪解けを機に顔を出し始める山菜たちその中で今回は「うど」をお届けします。等ともいわれますが、うどの苦みと相性の良い辛子酢味噌にてご提供いたします。春の山菜の一つ「タラの芽」香ばしい天ぷらを抹茶塩にてご提供いたします。入荷が続きます、春の味覚をお楽しみください。新ししゃも秋も深まり、海のものや山のもの等これから冬に向けて食材も大きく入れ替わる時期です!さて今回のご案内は日高産の大きな新「ししゃも」です。ししゃもは世界中でも北海道の太平洋沿岸でしか獲れず以前は乱獲により数が減少してしまい大変貴重なものでした。今は数も回復して秋の季節を告げる魚として市場を賑わせています。今の時期は解禁後間もない「はしり」の時期でもあります。はしりの時期のししゃもは魚体が大きくまだ卵もあまり大きくなっていないので身にたっぷりの栄養を蓄えていて焼くとじゎ~と脂がにじみ出てくるほどです。ししゃもに脂?あまりピンとこない方も居られるかも知れませんが本当に脂がにじんできます。今回はうす塩に漬け込み一夜干しにしたものをご提供いたします。