brewing.軟水醸造法の解明を念頭に置き広島および全国の醸造用水の水質を比較検討した。灘の宮水は硬水であったが,広島では西条,竹原,三原以外の大部分の酒蔵井戸は軟水であった。京都,伏見の井戸水は硬度とリン(P)とカリウム(K)の高い軽度の硬水(硬度,107-142mg/L)か中等度の硬水(142-249mg/L)であった。軟水と硬水の中間の中硬度水であった。(1898年)の記述を水質化学的及び微生物学的観点から考察した。これら要点はいまだ十分に解明されていなかった。仙三郎は特に,当時(明治期)考えられなかった衛生管理に重点を置き,乾燥した麹室で,雑菌汚染の少ない微生物学的に健全な麹を造ることで,腐造なく酒を醸造することに成功していると思われた。加えて,桶の滅菌に間欠滅菌を導入するなど当時では最新の滅菌手法を実行,推奨していることが示唆された。これらの軟水醸造法の基本技術は,現在でも吟醸酒造りの基礎として広く応用されていると思われる。6丁目20-1TEL:082-820-2536E-mail:toshokan@office.hkg.ac.jp。