笑わないでくださいね。するのは、いかにもキノコが貴重な食材であるかという由縁です。今回のキノコには、そこそこに汚れていて、見るからにいきなりの3だろ、という具合でした。買うのをやめようと思ったら、すかさず店主が、「美味しいよ」と迷わすのです。ここで始めて、汚れを洗い流すとキノコの形がなくなって残念なことになるので勿体無いと話すと、「お湯で洗う」、と、教えてくれたのです。キノコは熱が加わると表面からぬめりが出ます。そのことを利用して洗い流すとごみや土はさっと落ちると聞いたのです。喜び勇んで買って帰り、早速試してみました。結論から言いますと、熱湯ではなく、手をつけると手が真っ赤になる位の熱さで、かといって手が浸けられないほど熱くない温度のお湯を大きな器に溜め、ジャブジャブ大雑把に洗って笊に受けます。この後、水を溜めてもう一度同じようにジャブジャブしたら笊にとって水を切ります。洗う前に石突の泥のついた部分だけ切り取ってからこのように洗いました。温度のことまでは聞かなかったのですが、熱湯だとキノコがかなりぬめってしまい、実質火を通してしまうため、風味や食感が抜けてしまいます。その点にだけ注意が必要です。大きさがまちまちなので、大中小に分け、大はキノコ主体の鶏すきに、小は、炊き込みご飯にして残りの中は袋に入れて冷蔵庫で保存しました。鶏すきにした理由は、一番癖のない肉として、キノコの味と喧嘩しないからです。▶肉は薄く削ぎ切りにし、油を薄く引いて最初にキノコと鶏肉を並べて弱火でじっくり焼きます。これがジューシーラインを意識した焼き方です(☞Hint&Skill)。▶肉がほぼ焼けてきたら割り下を適度に回しかけ、しばらくは肉とキノコだけ味わいます。▶半ばで、他の野菜や豆腐などを加え、同じように焼いて食べるか、鰹出汁を同量加えて煮るか、好みで火を通します。米ともち米を洗って30分置く。土鍋に1と分量の調味料、昆布の水出汁を入れ、栗茸をのせて蓋をせずに沸騰するまで強火で過熱する。何年ぶりかですが、軽く風邪を引きました。喉の痛みが二日続き、直ぐに咳が出始めたかと思ったら発熱と、なんとなく速いスピードでいかにも軽く一通りの症状を体験しました。一昨夜は、それがピークだったのか、あまり食欲も無いのに何か作って食べなければと、ぐずぐずしていました。「ほうとう」と呼ばれるに込みうどんは、隣の山梨県から広がったと聞いています。甲府市内のうどん屋さんには必ずメニューにあるので、今でも親しまれているうどんなのだと思いました。NHK大河ドラマで武田信玄を扱った時に、その足跡を確かめに記念館へ行った時に聞いた説明では水田の少ないこの地方では小麦粉を食べる習慣があり、信玄公の陣中食として栄養のある野菜をたっぷりとって英気を養ったそうです。それと私の風邪は、土鍋一つで作る栄養満天うどんとあれば、簡単で栄養を取って明日の英気を養うという一石二鳥というわけです。作り方は簡単ですが、何種類もの野菜を使うのでひたすら野菜を切るに尽きます。昔なら、ここで小麦をこねて熟成させてから作ったのですから、かなりのおご馳走だったのではないかと想像します。中国もそうですが、小麦粉をこねて作る料理は、客をもてなす時やお祝い事のような時だと聞いています。今回は風邪引きなので、兎に角体が温まって風邪を吹き飛ばせるような栄養のあるものを簡単に食べたかったので、買い置きの乾麺のうどんを使いました。本来のほうとうは、この辺では生麺が多く、鍋で野菜と一緒に打ち粉の片栗粉も煮込むため、麺つゆにとろみがつくのです(☞レシピ)。最後に味見をした上で、八丁味噌と信州味噌を混ぜて加えます。簡単ですが、大変美味しく、怪我の功名とはこういうことかと思ったのでした。ほうとうに欠かせないのは「南瓜(かぼちゃ)」だと昔から言われていて、これに是非里芋のねっとりした食感も加えてください。汁に粘りが出て、これも体の暖まる嬉しい食材です。根菜の大根とにんじんは食べやすいスライスに切り、牛蒡は笹がきにする。里芋は皮付きのまま耐熱皿に乗せてラップをかけ、5分蒸して予熱で火を通してから皮を剥く。土鍋に分量の出汁と1の野菜を一緒に蓋をして中火で加熱する。その間に、残りの具財を切る。2が煮立ったらうどんを加え、茹で時間の2/3まで茹でたら残りの野菜を順に加える。世の中には美味しい食べ方があるものだと、きっと納得してもらえる鍋の紹介です。我が家ではずっと前から作っている、一応定番化している鍋なのです。豆乳や牛乳鍋ならおっけなのに、友人達は、キムチと牛乳のミックスに抵抗があるらしいのです。牛乳と牛肉、キムチを加えた時の味の設計が想像しにくいのでしょうか、大変栄養価が高く、体温まる美味しい鍋なのです。超短時間で出来上がる鍋料理なので、是非、試してもらいたいという思いからアップします。特徴は、牛肉ミンチを加えてコクのあるスープにし、肉の脂でスープが冷めにくくなります。ほかに肉類は加えないので、蓮華で掬って野菜と一緒に食べてしまいます。お年寄りや小さな子どもには良いのですが、キムチを入れてしまうと辛くなるので、その場合は、銘々の注ぎ皿に食べる分だけキムチの素を入れて加減すると良いです。普通に鍋をするつもりで野菜やキノコ豆腐などを用意し、炒めた牛肉に牛乳と水を同量加えて桃屋のキムチの素で味付けします。この下地に野菜を加えて煮るだけです。スープも野菜と一緒に掬って食べるので、最後は鍋は空っぽになります。上手にスープを残せば、茹でうどんなどを加えて最後の締めをします。以上なのですが、鍋に入れる食材のパターンを変えると楽しくなります。因みに、面片(麺片)と呼ばれる小麦粉の生地を千切って放り込む食べ方があります。この方法は、うどんがないときには直ぐに役立つレシピなので参考までに(☞レシピ)。今日のレシピは二人分として参考までに書いておきますが、実際は一人分くらい余ったので、翌日のお弁当にしました。車麩はたっぷりの水で戻しておく。野菜を適当な大きさに切る。土鍋を中火にかけ、油(分量外)を少し引いて牛挽肉を炒め始める。(0)Tweet2010-10-03野菜と鶏胸肉の蒸し鍋:鍋料理五年分ラインナップとうとう鍋が嬉しい季節になりました。夏が長かったせいで献立がひんやりしたものが多く、水気も沢山含んだ料理が長く続きました。急に季節が変わってしまったことで献立も変えるのですが、蒸された野菜は旨味が凝縮されて甘味を増すという特徴があります。この野菜の味が何とも懐かしく、しばらくぶりに濃厚な野菜の味に堪能しました。この蒸し鍋は、どんな野菜でも良くて、葉物なら他に白菜や青梗菜(ちんげんさい)もその一つです。蒸し鍋のよさは、出汁が要らないので野菜の盛り付けをしたら直ぐに料理に取り掛かれることです。時間のない時、夕食時間が迫ってきても30分以内に食べられ、しかも、栄養満点です。乗せる肉にもよりますが、脂の少ない肉は蒸す前にオリーブオイルをまぶして塩で下味をつけておくのも良いです。タレは、お好みの何でもござれですが、塩と胡椒だけという食べ方も美味しいです。」を常備していますので、ポン酢の代わりに何にでも使っています。組み合わせを蒸して「酢昆布醤油」をつけて頂きました。▶キャベツは芯の固い部分を取り除いて1/4ほどの大きさに切り分けます。芯は縦に二つに割って一緒に蒸します。お忘れなく!芯が一番甘くて美味しい部分ですから、是非食べてくだい。▶水で戻した車麩(くるまふ)と、舞茸は食べやすい大きさに裂いてキャベツの上に乗せ、オリーブオイルを絡めておいた鶏胸肉のそぎ切りを全体を覆うように広げて乗せます。▶量にもよりますが、沸騰した蒸気で10分ほど蒸し、肉の色が変わっていたら出来上がりです。これだけなのですが、最初に用意する時に「こんなに食べられるかしら」と思って控えることなどありません。多いかなと思うくらいが丁度良い量になること請け合いなしです。今日は、シーズンの初めでもあるので参考までに、同種の鍋料理のラインナップをしておくことにします。最後のリンク先にはブログを立ち上げてから四年分(昨年まで)の鍋料理全般がまとめてあります。よろしかったらご参考にどうぞ。(2)Tweet2010-09-27おからの巾着煮(油揚げの袋詰め煮)暑い暑いとうだっていた先週が、嘘のように寒く冷え込むようになりました。一気に例年とおりに戻るならまだしも、最低気温が10度という寒さです。体調を崩したりしないよう、衣服の切り替えなどの気配りが必要になります。そんなわけで、食卓も一気に冬ヴァージョンに様変わりです。今日の鍋は、おでんの前振りとでも言いますか、メインはおからの茶巾です。献立を立てた時点では茶巾煮だけでしたが、大根や買い置きの具を見繕っておでん風に土鍋で煮込みました。この茶巾と言う方法はまことに便利な方法で、中に何を詰めてもいいのです。今日のおからは下味程度に煮てあって、それだけでも食べられますが、鰹出汁に浸してさらにゆっくり煮込むと、非常にしっとりとしたおからの煮物に早変わりします。おからだけでは寂しいのでにんじんときくらげの千切りを混ぜて味付けしてありますが、このおからの作り方は、「おからとひじきの出汁煮:臭みのないしっとりしたおからにする秘訣」(☞レシピ)のとおりに作りました。混ぜる出汁は半分で、味付け調味料も半分です。した感じに仕上げてスプーンで油揚げに詰め込み、スパゲッティーを縫い針に見立ててちくちく袋を閉じます。楊枝やかんぴょうで結ぶ方法もありますが、スパゲッティーだと簡単ですし、そのまま食べられます。作って冷凍保存もできるので、煮物などにどんどん使いまわすとよいです。実は、おからは400gとか500g単位で袋売りが多いので、茶巾の冷凍保存なら扱いが楽ちんです。大根は米のとぎ汁で茹で始め、沸騰後火を弱めて5分茹でた後蓋をしたまま最低30分は予熱で火を通す。その間に、こんにゃくは下茹でし、竹輪、油揚げ、さつま揚げは熱湯で油抜きする。おからは、でいればフッ素加工のフライパンで乾煎りする。なければ通常のフライパンで焦がさないようにサラサラになるまで乾煎りする。別の鍋ににんじんときくらげの千切りを分量の鰹出汁200ccで煮て火を通し、調味料を加えて味付けしたら3のおからを加えて混ぜ合わせる。2の油揚げを破らないように真ん中を広げ、4のおからの1/8を詰め込み、パスタで口を閉じる。平鍋に「出しの分量」の鰹出汁に1の大根を洗って一煮立ちさせる。調味料で味付けし、2のこんにゃく、竹輪、さつま揚げを食べやすい大きさに切って加え、5の茶巾も並べて10分ほど弱火で沸騰させないように煮る。国民生活のために非ず思いっきり寒くなってしまいました。東京でも、しまい込んだ冬物をまた出してきたと聞きます。木の枝に雪が積もって、その枝の間から空を見上げると、その空は春の色なのです。このバランスがなんとも美しい朝でした。寒さにめげずに、我が家は引き続き鍋物です。言っても今日は、春の新物だけの蒸し鍋です。真冬の野菜の甘さにうっとりしていたのはついこの間までで、春の野菜は、水分を含んでシャキシャキした食感と甘さが魅力です。それだけを満喫しようとというレシピです。日本には四季があって、本当に有り難いと思います。コールスロー(レシピ☛)でも意識しましたように、キャベツの食感が信条ですから、できるだけ大きく切ります。できるだけワイルドに男料理の感じです。忘れないで欲しいのは、せめて5分は水に浸して生き返らせてから料理します。炒め物でも同様で、葉物は料理の前に水に浸すと、同じ炒め物でも食感がシャキッとして、でき上がりに大きく差がでます。今日のレシピでも、葉を剥がし取ったら筋のところで半分にし、さらに半分に切って4等分してから水に5分浸します。新玉葱はそのまま生でも甘く、辛さは殆どないのがその特徴ですから、表面が蒸気に当たるだけでも充分ですから、バラさないで4つに大きく切ったまま一番下に置いて、次にキャベツで覆うように重ねてかぶせます。最初強火で5分蒸し、片栗粉を振った肉をキャベツの上に並べて3分蒸します。その間に大根を卸せばぴったりなタイミングででき上がります。作り方キャベツは芯を二分するように切り分けたあと、葉を半分に切って4等分に大きく切り分け、水に5分浸す玉葱は縦に4等分する。カッティングシートに片栗粉を振り、その上に肉をのせて片栗粉をパラパラ振って、長さを三等分する。蒸し器、あればウー・ウェンパン蒸し台にオーブンペーパーをのせ、玉葱とキャベツをのせて5分蒸す続けてバラ肉をキャベツの上に並べて3分強火で蒸す。(0)Tweet2010-03-29寒い日には肉豆腐(豚肉)鍋:すき焼きとの違いは豆腐の量?:「米国核態勢見直し(NPR)報告書」に見えない話えんどう豆はもう畑に蒔いたらいいと言われ、昨日は雨前適期ということで畑に行ってきました。予報通り、時々霙(みぞれ)が混ざるような雨が夕方降ってきてにんまり。寒いときに蒔いた種は、芽が出るまでに時間がかかりますが、途中しびれを切らして覗いたりすると伸びなくなるので、種に祈りを込めるというのが何とも情けない感じでした。夕方の雨ですっかり気温も下がり、寒さを感じると鍋の出番です。今日は関西風の「肉豆腐」にしました。肉豆腐という呼び方をするのは関西ですよね。関東ではそういう呼び方はしませんが、正に読んで字の如きというか、関東なら寄せ鍋かすき焼きのような料理です。関西では肉豆腐と言えば牛(こま肉)を使うそうです。鰹出汁に砂糖と醤油で味を整えて煮込んだ鍋物ですから、食材は何でもよいと思います。今回は豚肉を使って、片栗粉をまぶして揚げただけの凍み豆腐をメインに、牛蒡や白滝、アスパラガスを一緒に煮込んでみました。使用した肉は、買い置きの肩バラ肉です。この肉は、そのまま長く煮込むと硬くなってしまうので、片栗粉をぱらぱらと少し乗せる程度に振って、軽く両面を焼いてから最後に鍋に加えます。片栗粉が肉の旨味と水分を止める役割をするので、なめらかで柔らかく仕上がります。味付けによく登場する自家配合の「割り下」は、醤油と味醂を同量に少し砂糖を加えて調合してあるので、このような料理には、鰹出汁との割合を考慮して好みの味付けにします。多用途なので作り置くと便利です。手際よく材料を準備してから取り掛かれば、待ち時間は10分ほどです。残った煮汁で茹でうどんを煮こめば、丁度「うどんすき」になるのですが、関西ではすき焼きとの区別があるようです。肉の味が染み込んだ豆腐や野菜を食し、残った煮汁をうどんで食べれば完食の満足感と共にお腹も一杯になります。高野豆腐は4等分して片栗粉(分量外)をまぶし、180度の油で揚げる。牛蒡は斜めに3mmの厚さに切って水に5分ほど浸してアクを抜く。鍋にお湯を沸かし、白滝を1分茹でて引き上げ、食べやすい長さに切る。えのき茸は石づきを落として小房に分ける。豚肉の両面に片栗粉をパラパラにふって3等分に切る。土鍋に油を引き、5の豚肉の色がかわる程度に軽く焼いて取り出す。続けて糸こんにゃくを炒めながら、鍋底に残っている豚肉の旨味を移す。だし汁と割り下を加え、しばらく煮て、白滝に味を移してから牛蒡、アスパラガス、高野豆腐、えのき茸、豚肉を加えて蓋をして煮込む。