わかるパティシエに役立つリアルな情報をお届けします。更新日2019年10月15日パティシエの技術力「生クリームを扱う基礎知識」こんにちは、伊東です。パティシエの基本の知識「生クリームを扱う」編です。生クリームがなぜ泡立つか?という基本の知識は以下の記事が参考になりますのでまだ見ていない方は確認をしてからこちらの記事を読んでみて下さい。軽い口当たりの生クリームを作るには「乳脂肪分が低いもの」コク・保形性がある生クリームを作るには「乳脂肪分が高いもの」では、いきましょう!生クリーム「オーバーラン値」とは?生クリームを泡立てた時に、どの位の空気を含み、体積が増えたのかを示す指標のことつまり、オーバーラン値が高いほど、空気をより含んで泡立つということです。「乳脂肪の低い生クリームの配合比率を高める」ということです。一般的には、40%以下ですね。乳脂肪が低いと口当たりが軽いのか?ここで少し深堀しましょう。低脂肪の生クリームは、オーバーラン値は高い?低い?結論は、「高い」です。乳脂肪分が低いと、クリームの中の脂肪球の数が少ないですね。すると、泡立てた時に、脂肪球と脂肪球がぶつかる確率が低くなります。網目構造を形成するのに時間がかかります。(※だから、低脂肪の生クリームは泡立てるのに時間がかかるわけです。結果、オーバーラン値が高くなります。人は、「口当たりが軽い」と感じます。「乳脂肪の高い生クリームの配合比率を高める」ということです。高脂肪の生クリームは、脂肪球の数が多いです。その為、泡立てた時に、脂肪球と脂肪球がぶつかる確率が高くなります。すると、充分に空気を取り込む前に、網目構造が形成されることになります。↓オーバーラン値は、「低い」ということです。高脂肪は、脂肪球が多く、密に網目構造が形成されるので「保形性が良い」クリームとなります。網目構造が形成される為、乳脂肪のコクを感じやすい。→オーバーラン値は高く、空気を充分に含む。→オーバーラン値は低く、早く密に網目構造が形成される。その為、保形性もよい。いかがでしたでしょうか?この知識と、植物性やコンパウンドなどのほかのクリームの知識を合わせてもつことで、生クリームに対する扱い方が大きく、変わってきます。最後に、写真のシュークリームの生クリームはどんな配合にすべきでしょうか?保形性があって、コクもある。軽い口当たりにしたい。この基礎知識は、あなたオリジナルの生クリームの土台になります。深く深く、基礎知識を学ぶことが、他のパティシエと将来は大きな差となります。参考にして頂けると嬉しく思います。