前菜(オードブル)2019-10-12ジャガイモとチーズのマフィン万人が愛して止まない、ジャガイモとチーズの組み合わせ料理の紹介です。この組み合わせなら、いろいろな料理に変身させられそうなので、アレンジ例が楽しみな食材でもあります。前のこと、このブログで扱った、「じゃが芋とチーズのお煎餅(重ね焼き)」は、我家の定番で、おやつやお肉の付け合せなどによく作りますが、如何せん、フライパンに張り付いて、じっくり手をかけないとできないため、他の料理との同時進行は、ドタバタになってしまうのです。そこで考えたのがカップ焼です。ジャガイモに絡める味付け液を最初に大きめのボールで作っておき、スライサーを使ってジャガイモをどんどんスライスして混ぜ合わせ、アクセントに薬味やハーブなどがあれば、それを混ぜてマフィン型に山積みに置いて焼くだけです。マフィン型がない場合は、市販のオーブン対応の紙製カップ9号があれば十分です。今日は、九条ネギの青い部分の細い小口切りと、タイムを少々加えました。試したことはありませんが、型がなく、カップもないとなると、そのままオーブンシートの上に高く積んで焼くという方法もありかと思われます。つなぎ合わせの目的でもあるチーズが熱で溶ける時に、ジャガイモの山が崩れて、平らになる可能性はあります。オーブンの予熱は不要です。イモ類は、ゆっくり加熱していくことで甘みが増し、とてもホックリとした食感の良い焼き上がりになります。作り方1大きめのボールで、ジャガイモ以外の材料を全て混ぜ合わせる。2ジャガイモを洗って皮を剥き、スライサーでスライスしながらボールに入れていく。32を、特にチーズがまんべんなくジャガイモスライスに入り込むよう、良く混ぜ合わせる。4ジャガイモの全体量を大まかに12等分し、手を使ってジャガイモを摘み取り、マフィン型に重ね置く。5オーブンにマフィン型を入れ、190°Cで60分にセットして焼く。途中、焼き加減を見て、早めに取り出すのも可。手を使う場合、作業用の薄手の手袋がお勧めです。「ニトリルグローブ」という名前で各社、いろいろな種類の物を販売しています。この手袋は「使い捨て」とは言え、何度も使えて、手荒れ予防に最適です。使ってみた感想ですが、指の指紋がない状態になるわけで、天ぷらの衣やハンバーグの型作り、タマネギのみじん切りなど、ベタついたり細かい食材の扱いに重宝します。指紋の滑り止め効果の素晴らしさを改めて噛み締めています。・オーブンにはいろいろな癖が有るので、目視によって好みの焼き加減にすると良いです。・ジャガイモの量が多かったり少なかったりする場合も想定して、マフィン型が満杯になるとは限らないため、焼き時間を調整する必要があります。典子このお料理、とにかく簡単で美味しいです。個人的には、鯖の生にアレルギー反応が昔強かったので、火の通った鯖なら安心なのです。この料理を見つけたのは「修道院のレシピ」の目次の「魚料理」を見ていて、「鯖のマリネ」っそのままのタイトルであるじゃないですか。驚きだったのが、生の鯖と一緒にブーケ・ガルニと調味料を鍋に放り込み、沸騰したらそのまま冷ますだけなのです。なんか、これでできるのですかと、物足りない気もします。この「修道院のレシピ」にはしばしば驚かされていますが、私の常識観念の強さにも驚きです。びっくりする経験というのは、潜在している自分の固定観念が強いほどその症状が強く現れます。著者が気に入った料理の画像が本書の所々に紹介されていますが、その中の一枚にこの料理の写真があり、レモンやハーブと一緒に鍋に浮かんだ鯖の半身は、マリネというよりも鯖のレモン煮かな?という感じです。ほう、これが美味しいのかぁ、と思った瞬間、オーブンで焼く鯖のレモン焼きを思い出し、味の想像を巡らしていました。因みに、このレモン焼きも抜群に美味しくて簡単!☞レシピ作る前に知っておいて欲しいことがあります。それは、出来上がってから数日置いて食べるように書いてあるのです。これは、味を染み込ませるために「ねかす」と言いますが、鯵の南蛮漬けなども、大概翌日以降が食べごろだと言われているのと同じです。私は、試しにその日のうちに直ぐに半身味食べて、残りの半身はその三日後にオードブルとして切ってみました。比較してみると、確かに数日置いた方が酸味がまろやかで、ハーブの香りも柔らかく広がっています。マリネ液はゼリーになっていました。これは、レシピにはないのですが、三枚に下ろして残った中骨も一緒に煮たのです。このゼリーのとろみが切り身について程よく絡むのです。得をした気になりました。この方法はお勧めですので是非、中骨も捨てずに使ってみてください。▶1、鯖を三枚に下ろして軽く洗い流して水気を吸い取ります。▶2、玉葱を5mmの輪切りにし、材料のブーケ・ガルニを揃えます。▶3、平鍋に玉葱の半分を並べて鯖の皮目を上に、骨も並べます。▶4、残りの玉葱を鯖の上にのせてレモンの輪切りとブーケ・ガルニ、塩、胡椒をします。▶5、酢と同量の水を合わせたものを、鯖がひたひたに被るくらい掛け、蓋をして火にかけます。▶6、沸騰したら火を止め、そのまま冷ましてからオイルをかけて乾燥しないようにします。▶7、別の容器に移して冷蔵庫で数日ねかします。2オリーブオイル・・大さじ1酢と水・・同量合わせてカップ1にする。塩・・小さじ1/2胡椒・・適宜***最後に、「修道院のレシピ」が何十年という年月人びとに愛されたのには、それなりの理由があると思います。私もいつかこれらの料理に近づけたら嬉しく思います。パソコンのこっちでしばらく料理の勉強などしようかと思います。読みたい本もあります。ブログを書き始めてほぼ毎日楽しく更新し続けてきましたが、やり残してきたこともあるなぁと痛感し、この辺で中休みしようかと思います。書かずにいられないことでもあれば、また、走り書きにここへ戻って来るかもしれません。ブログはこのまま誰でも見られるようにネット上に置かせてもらうことにします。ネットで育てられネットから飛び出すためにこうして積み重ねてきたことです。活用いただければそれこそが一番嬉しいことです。(0)Tweet2010-11-07薬研(やげん)の蟹ペースト風味炒め:目先を変えるための味付けタイ食材の「蟹ペースト」の旨味を薬研(やげん=鶏の軟骨)で食べるのはどうか?と、ふと軟骨の食感に飽きたなと感じて思いつきました。このタイ製の蟹ペーストが非常な兵(つわもの)で、マジ美味しいのです。これを使ったからと言って、例えば、ナンプラーのようににガラッとタイ料理に変わるというものでもないのです。中華で言えば貝柱の粉末のような旨味です。日本では、あまりこのような旨味のある調味料はありませんが、代わりに珍味として、烏賊の塩辛などは近い感覚だと思います。この蟹ベースとにんにくをヤゲンにまぶすようにして下味をつけ、焼く直前に片栗粉をちょこっとまぶして焼き、最後に鍋肌に醤油を垂らしただけです。こ、この美味しさには驚きました。お試しあれ!(今日はこれだけです。オリーブオイル・・小さじ1作り方ビニールの袋にヤゲンとにんにくのすり卸し、蟹ペーストを入れてヤゲンの身が取れないように揉み込んで10分置く。バットに片栗粉を散らして1をあけ、転がして片栗粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを引いて弱火で2を焼く。焼き色がつくまでヤゲンは箸などで触らない。(0)Tweet2010-10-23素早く出来るアーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ(にんにく唐辛子の効いたオリーブオイル)で、ヤリ烏賊のワイン蒸し)烏賊がふんだんに出回るので嬉しいです。烏賊料理というと、単品では「焼く、煮る、揚げる」が多く、和食では刺身も好まれています。ヤリ烏賊は、特に今が旬なのでお勧めです。大きさは、スルメ烏賊よりも小振りのことが多く、身が薄くて、火が通るとこりこりする感じで、どちらかというと、丸ごと料理したものが食べ出があるような気がします。今日は、胴の長さが15cm~20cmなので、足と腸を取り除いてワイン蒸しにしてマリネを思いついたのですが、それをするのだったらオイルににんにくと唐辛子の辛味をしっかり移したオイルをまぶして食べたら良いのではないか?その方がオイルまみれにらないし、カロリー過多にもならないし・・・そういう不純な動機だったのですが、実は、このオイルがあると牡蠣のオイル漬け(☞レシピ)や、応用で塩〆の鰯(いわし)漬け、蒸し蛸のコンフィ(オイル漬け)が出来るのです。コンフィの王道は、魚介類や肉類を低温の油でゆっくり煮て作るのですが、これは、手間暇がかかり、昔の冬の食材の備蓄方法ですから大量に作るのが一般的です。私も、希少な鴨肉を手に入れた時に、ラードで作りましたが、大変美味しくできるのも事実です(☞レシピ)。ここまでのことはしないまでも、擬似的な方法で何とか近づけることは出来ないものか、と、オイルだけ作ってみました。今回はこのオイルをワインで蒸した烏賊にかけるレシピです。今日はこのような経緯からにんにくや唐辛子から濃いエキスがオイルに移る様に、少し加熱しながら作ってみました。オイルがすっかり冷めると、香りと辛味の効いた「食べるオイル」が出来上がります。最初は烏賊のためのオイルでしたが、グリルで焼き茄子、フライパンでトマトや旬のキノコ(シメジ)に軽く火を通して付け合せにしたら、ちょっとしたオードブルに変身しました。これから牡蠣がどんどん美味しくなるので、コンフィが楽しみです。鷹の爪・・3個(種抜き)アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノの作り方オリーブオイルを小鍋にとり、潰したにんにくと種を抜いた鷹の爪を一緒に弱火にかける。オイルの温度が80度になったら、それ以上温度を上げないように20分キープして火を止める。冷めたら出来上がり♬ヤリ烏賊と野菜のオードブルの作り方ナスを皮付きでグリルで焼き、表面が焼けてパンパンに膨らんだら水に放って皮を剥く。トマトを輪切りにし、フッ素加工のフライパンで両面を軽く焼く。直後に同じフライパンでトマトの汁を使ってシメジに火を通す。(0)Tweet2010-09-22秋刀魚の刺身:刺身の旬は今(こういうのを人生で味わって欲しいな)秋刀魚(さんま)が庶民感覚で食べられなくなるという危機感は数年前から言われていて、今年はその日がついにやってくるのかとひやひやしていました。それというのも、先月の秋刀魚の価格はハンパじゃありませんでした。食べたい気持ちを棚上げして他の魚でしのいだのです。それに、10月頃には秋刀魚漁が回復するかもしれないとの予想が立っていた向きもあったのです(参照)。その予想が当たったのかどうか分りませんが、今日の新生サンマの価格は、平年並でした。Netの情報ではいまだに不漁は続いているとの事ですが、一尾130円というのは別にお高いと感じるお値段ではありません。昔は、初秋刀魚は、七輪で炭をおこして焼き、ついでにほだ木から椎茸をちぎって乗せて焼いたものです。お醤油の焦げる香ばしさと、秋刀魚の脂が焼ける臭いに誘われて、待ちきれずにご飯茶碗ご飯をついで待ち構えていたほどです。当時としても、わざわざ七輪に火をおこす家庭も少なかったですが、田舎に移り住む前からの私の憧れでした。サンマの旬は秋言いますが、寒くなってからの秋刀魚には脂が乗って良く肥えているので確かにそう思いますが、魚屋さんに言わせると、刺身は今が旬だとのことです。脂もほどほどにのっている上、身も締まっているからだそうです。今だけだと聞けば食べたい気持ちが逸り、早速秋刀魚の刺身にしました。レシピもあったものではないので、今日は秋刀魚の刺身のお勧めに終わりそうです。高通事情が良くなったお陰でここ長野の山奥に住んでも、新鮮な生の魚にありつけるのは嬉しいです。捌き方は、頭と尻尾を落として腹から肛門に向けて斜めに切り取ります。「斜め」というのは、内臓を包み込んでいる部分の骨と皮を切り取る意味です。刺身ではこの部分は思い切って切り取ってしまうのです。ここで内臓を洗い流し、ここから手開きする場合もありますが、シャープな切り口が刺身の信条なので包丁で三枚に卸します。中骨が気になるほどであれば、骨抜きであたります。ここまで下ごしらえしておき、食べる直前に皮を引きます。皮の引き方は、頭側を左に皮がまな板に当たるように横に置き、頭側の切り口の皮を斜めに傾けた包丁で抑えながら、皮だけを左右に揺するようにゆっくり引きます。斜めに削ぎ切りして皿に盛り付けます。(0)Tweet2010-09-19旬のキノコのトルテローニとホワイトソソース(市販のワンタン皮使用):包み方の動画付きキノコの季節が到来です。希少なキノコを除いては一年中不自由なく入手できるのですが、秋らしさは忘れたくないものです。今日は、香りの素晴らしいキノコのトルテローニです。トルテローニというのは、パスタと中に詰める具、絡めるソースの三拍子揃って一品になります。凝って作ろうと思えば際限なく追求できる料理だということを了解した上で、今日はかなり手間を省いて作りました。一流品は外食でと思いますし、家庭料理の域はそこそこのところまで追いかけ、どこで手打ちとするかという模索の途中ではあります。今日は、香りの良いマイタケとブナシメジにエリンギをプラスして、にんにくとタイム(粉末)をオリーブオイルでじっくりソテーし、水分を抜いて旨味を凝縮したキノコの具にしました。皮は、市販のワンタンで包みました。今日の合理化は、パスタをワンタンの皮で代用してみたのです。なることかと思ったのですが、厚さが均一で手作り感はありませんが、ソースが良く絡むので具の美味しさが引き立ちました。忙しい主婦にとって、トルテローニの手作り版として、皮がいつでも入手できる市販のワンタンの皮というのはありがたいものです。余談ですが、最近業務用の皮というのが冷凍でもあるそうです。レストランで頂くものは全て手作りのオリジナル、と思い込んだら違う、ということも無きにしも非ずです。作り方の手順は至って簡単。キノコを細かく刻んで、みじん切りのにんにくと一緒に弱火でソテーします。ここで注意するのは、ソテーするのは「強火」が基本で、これは、キノコから水分が出ない方法として勧めていますが、きょうは逆です。弱火で、ゆっくり水分を飛ばしながらソテーします。することで旨味が凝縮され、美味しくなります。時間があれば、日陰に1~2時間干すとビタミンDが補給でき、水分も蒸発するのでお勧めな方法です。出来上がった具は、冷蔵庫などで冷まします。普通はこの間に仕込んでおいたパスタをのばして正方形に切る作業をしますが、その手間は省いていますので、他の料理を用意したりします。分業するとしたらここまでの作業を前半として終わらせておき、後半を食事前にすると良いと思います。ソースは、玉ねぎのみじん切りが透き通るまでバターで炒め、生クリームを加えて半量になるまでに詰めたら、パスタの茹で汁でのばします。パスタの茹で汁は10%の塩を含でいますから、味付けも同時にできます。四角いバスタを手の平にのせて中央に具を置き、対角の隅を合わせて三角形に閉じます。手製パスタではないのでパスタが張り付きにくいため、コップに水を用意して指先で濡らしながら閉じます。いつもならお絵かきで図解するのですが、たまたま作っている様子の動画を見つけたので参考にどうぞ。※私が作ったサイズは、動画のよりも一回り大きい感じがします。作り方キノコの具を作る。全てのキノコを大き目のみじん切りに切る。にんにくと玉ねぎをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを引いて弱火でにんにくソテーし、香りが立ってきたらキノコをソテーする。キノコから水分が出なくなったら塩と胡椒で調味し白ワインを加え、1~2分炒めてアルコールを飛ばす。5のキノコをボールに取り、冷蔵庫で冷ます。ワンタンの皮を常温に戻し、6の具を画像のように30個に包む。鍋に1リットルの湯を沸かしながら、別の場所でフライパンでバターを溶かし、玉ねぎが透き通るまでソテーする。生クリームを加えて半量になるまで煮詰めたら一旦火から下ろす。お湯が沸いたら10%の塩(分量外)を加えてトルテろーニを10個ずつ強火で2分ほど茹でる。※浮いてからパスタがふっくら膨らんだら網で救い上げ、皿に盛り付ける。トルテリーニ(Tortellini):帽子形。トルテローニ(Tortelloni):指輪形。(0)Tweet2010-08-20手製の塩鯖と和風レモンマリネのレシピ今日は手製の塩鯖からマリネを作ったよ、というレシピです。干物のレシピとマリネのレシピを貼り付ければできちゃうエントリーですが、実際に鯖の干物を作る方は少ないかな。昨日、いや、一昨日かな、コメントを頂いた主婦歴4年の若い方が、このブログに出会ったお陰で魚をさばくのをささっとこなしたくなったという願望を持ったそうです。どのエントリーかは分りませんが、以前はレシピにその詳細を書いたり、適当な画像がないときはマウス操作だけで書く「お絵かき」を一生懸命画いたりするようなこともしていました。魚屋さんがみなやってくれるか、スーパーではさばいた形でパックになっていますので、その必要がなくなったと感じています。鯖はとても簡単に下ろすことができます。▶頭を胸鰭から落として内蔵を引き出し、綺麗に洗い流します。▶腹の部分を肛門から頭に向けて切り裂き、包丁を中骨の上に平行に突き刺し、内臓があった部分の中骨から骨を外すために裂きます。▶反対側の側面を手前に位置を変えて、切り裂いた腹の外側から包丁を入れ、中骨に包丁の先を当てながら尻尾まで引き下ろします。これで身が骨についているのは腹側の肛門から尻尾までになります。▶その面を手前になるように位置を変え、包丁を尻尾の部分に差し込み、残っている身を骨から離すと二枚下ろしになります。二枚下ろしになった鯖を8%の食塩水に1時間漬け込み、塩締めしてから水分を拭き取ったら冷蔵庫で保存します。塩を多く、10%くらいにすると日持ちがよくなりますが、いずれにしても冷凍保存できます。この後、焼き魚やから揚げ、マリネ、ソテー、フライなどどのような料理にも直ぐに使えるのです。鯖が安価な時に多めに作っておくとよいです。鯖は斜めにそぎ切りにして片栗粉刷毛でまぶしておく。ピーマン、玉ねぎは薄く細く切り、レモンは極薄いスライスにする。バットにマリネ液の調味料を混ぜ、2の野菜を浸す。180度に予熱した揚げ油で1の鯖を色よく揚げ、油を切った傍からマリネ液に浸す。(0)Tweet2010-08-13焼肉用牛肉スライスで「づけ」を作ってみた「牛肉の漬け」は、我が家のお盆にもこのレシピが活躍しそうな予感があります。マグロのづけ丼でおなじみの「づけ」なのですが、牛肉のたたきなどでカルパッチョを作ることからヒントを得ています。いっても、それほど大げさな料理でもないのですが、生の牛肉に抵抗のある人もいて、どうしたものかと考えていました。思いつきのような料理ですが、生に限りなく近い焼き加減が何処までできるかにかかっています。用意する牛肉は、市販の「焼肉用」の厚みが丁度良いですし、ご丁寧に一口大に切ってありますから、そのまま使います。画像は脂のあまりない赤身の部分ですから、火が通ると筋が気になります。そこで、軽く指先で片栗粉をほんの少しぱらぱらと散らして、魔法をかけておきます。焼いた後につけるタレが良く絡む上、片栗粉によって肉汁が保護されるので大変柔らかくジューシー焼けます。脂の多い肉はそれだけで十分美味しいので、片栗粉の魔法は必要ないでしょう。焼き方ですが、とにかく弱火で焼くことです。いうような音はしません。静かにゆっくり焼きます。肉の上に血が滲んできたら裏返し、肉の色がすっかり変わったらタレに漬けます。このタレには魔法はなく、醤油と酢を二対一に混ぜ合わせ、昆布を一片入れておいた作り置き調味料です(☞レシピ)。肉に指先でぱらぱら片栗粉を両面に振りかける。バットに酢昆布醤油を用意する。盛り付け皿に大葉、千切りの茗荷を盛り付け、細葱は5cmに切りそろえる。フライパンに油を薄く塗り、肉を広げて弱火で焼き始める。肉から血が滲んできたら裏返し、完全に色が変わったら2のバットのタレに漬ける。(0)Tweet2010-08-12焼き茄子のヨーグルト和え(トルコ風)と豆腐のオリーブオイルソテーやっと諏訪でも茄子が実り始めました。私の畑の茄子は、如何せん伸び悩んでいます。雨が少ないとナスは良く育たないと言われているので、おそらくそうなのでしょう。何処のお宅でもそう話しています。今日のナスは別の地域に畑を持つ方から頂いた茄子で、ヘタを含めて長さが15cmほどです。育て方にも寄るのだと思いますが、地元の茄子は割りとアクが強いと思います。これは、みず茄子との違いは歴然です。丸ごと焼いてしまうとそのアクが旨味になるので、色は気にせずに使うことにします。皮ごと丸焼きにすると中が蒸されて速く火が通ります。表面の皮の色が焦げてきたら時々場所を変えて、全体をグリルで焼き付けます。いい感じにしわしわに焼けたらすぐに水に浸し、粗熱が取れたら皮を剥きます。普段はここで鰹節とお醤油、卸し生姜などで和風で頂きますが、今日はトルコ風に卸したにんにくとヨーグルトを塩味で和えました。夏ばて気味にはにんにく料理、と思って作りました。教えちゃうと、ヨーグルトと一緒だと生にんにくの匂いが口の中に残りません。ミントの葉でもあれば、きざんで混ぜるとさらにさっぱりとして美味しくなりますよ。今日は、先日作った木綿豆腐の薄切りソテーと焼きトマトが美味しかったので(☞レシピ)、これに添えて一緒に食べました。豆腐は味が凝縮して甘くなっていますし、茄子とトマトは元々相性がいいので、美味しい組み合わせとなりました。ソテー☞レシピミニトマト・・6個オリーブオイル作り方ナスはヘタをつけたまま丸ごと、時々場所を変えながらグリルで焼く。豆腐をソテーし、ミニトマトも一緒に焼く。茄子の表面が張って、皮の内側の身が縮んだようになったら取り出して冷水に浸し、皮を剥く。縦に細く裂き、長さを3等分に短く切る。ヨーグルトと卸したにんにく、塩、胡椒を混ぜ合わせ、3を和える。(0)Tweet2010-08-02ピーマンの色っぽい食べ方:ピーマンの詰め物またピーマン、よ。今日の食べ方は、ちょっと見ただけで引いてしまう人が多いので困りもの。息子達のお弁当によくいれてあげたのですが、クラスの殆どが驚きで寄ってきたらしい。息子がバリバリピーマンを齧るのが面白そうで美味しそうで欲しがる友も結構いたと、それは後から聞いたのですが。美味しいのですよ、これ。私がこの方法をわざわざ使う場合は、バスケットの大会などでじっくり落ち着いて食べる時間がなく、小刻みにチョコチョコ食事を取るような時や、キャンプなどの野外で食べるような時です。中に詰めるものは何でもありですが、チーズやハムで巻いて中におさめるか、固形のチーズなどを小さく切って他のものに混ぜて詰め込んだりします。先日いつもの肉屋さんの奥さんに、息子さんのキャンプのおかずの相談をされ、この方法を教えたのです。あれからどうしたかなと思い出したのです。ピーマンは葉物と違って傷みにくく、加工しないで生で食べられるうえ、中の空洞を入れ物代わりにすると場所もとりません。詰め込んでもコンパクトにまとまります。今日はシートになったチーズでまとめましたが、他には、薄切りのハムやベーコンなどでも美味しいです。変わっているネタだと、納豆と削り節なども美味しいです。めったに納豆をお弁当に入れるなどはしないものですが、ピーマンに入っていると気楽に食べられるので不思議です。作り方ピーマンのヘタの部分を切り取り、切り離さないように縦に片側だけ切り込みを入れて種を取り出す。2010.04.09豚肉スライスと湯通し野菜の中華風サラダ:「勃ちあがれ日本」・・・ぷっ。touchも知っておかないとね。