いうことで、材料はイカ2杯分なのだが、かなりアバウト。味の決め手は詰め物とイカ、トマトの自然の組み合わせ。どこかでチーズ風のコクを感じさせるのが腕の見せ所で、パルメザンチーズが一役買っている。作り方ミニトマトのヘタを取り、さっと熱湯にくぐらせ、皮を剥く(湯剥き)。イカの下茹で用に、鍋で水を沸かす。イカの胴体から足を引きぬき、目玉やくちばし、吸盤などを掃除し、イカの軟骨を抜いておく。2のお湯が沸騰する前(70度くらい)に、3のイカと下足の色が少し変わる程度に下茹でして(爆発防止)笊に取る。シーフードミックスを荒いみじん切りにし、にんにくは包丁の背で潰す。鍋に分量のオリーブオイルから大さじ2ほど取って中火にかけ、シーフードミックスとにんにく一個をよく炒める。6の具材から水分が十分出たら1のミニトマトを3~4個手で潰して加え、続けてパルメザンチーズとパン粉を加えてしっとりまとまるまで炒めて火から下ろす。4のイカに7を詰め込み、最後に下足の付け根部分を胴体に差し込んで楊枝で止める。鍋で残りのオリーブオイルと残りのにんにく、鷹の爪を炒め、8のイカの両面を色よくソテーし、白ワインと水を加えて蓋をし、しばらく蒸し焼く。続けて残りのミニトマトtバジルの枝葉を全て加えたら30分ほど蓋をして弱火で煮こむ。(0)Tweet2015-03-16パスタマシーンで手作りパスタ・ラビオリ・テリアテッレ最近やっと購入したイタリア製のパスタマシーンの使い心地なども兼ねて、パスタのレシピも書き留めて置こうと思う。そもそも家でパスタマシーンが必要なほどパスタ料理をするか?とか、使う頻度を思うと、仕舞いこんだら出して来るのが面倒になって結局、あまり使わずに終わるんじゃないかとか思って買うのを躊躇していた。なくても乾麺パスタでいいやというところに帰結していた。子供達が家を離れ、時間的にも気持ちの上でも余裕ができた反面、物事を面倒臭がってしまうとトコトンそのど壺に落ちるだけで、生活から心の遊びのようなものがどんどん抜けていく。その先は、年寄り臭くなるということだろうか。いうか、一気に年寄りになる気がする。気持ちまでそうなるものだろうか。分からないが、パン屋を初めてから、それが色々な言い訳になっている気もしてきた。いう思考に嵌まりだすとちょっと怖くなる。焦りとかでもないけど、せっかく磨いてきた自分をみすみす朽ちさせてしまうのも自分なんだなあ、などとぼんやりしているのもなんなので、気になっていたパスタマシーン(参照)で料理のわくわく感や、楽しさを取り戻そうと思った。買って使ってみたら、何をアレほど面倒に思ってしまったのか不思議になるほど気楽に使いこなす自分を発見した。それというのも、取扱説明書が至って簡単な図式で、説明が殆ど無い(どの道、注訳はイタリア語だし)。組み立てが簡単で使った後も、水洗いは禁物だ。麺を切る刃の部分は錆びつきやすいため、使い終わったら粉を払って置くだけでよい。家庭用のサイズは大変小型で、麺が出てくる幅は15センチほどだ。その割にマシーン自体は重たく、安定性も悪くない。一つだけ買う前に迷ったのは、一人作業をするのにアタッチメントのモーターを買うか買わないかで、本体と一緒だと格安だったため、本体のみ最初に買って使い心地を試してから後、モーターを買うのは二倍に損した感たっぷりになりそうな価格だったこと。結局、一人でパスタマシーンに向かうわけだしと、はじめからモーターも一緒に買った(参照)。結果的にこれは大変重宝することがわかった。その辺は、後で忘れなかったら付記しようと思う。肝心のパスタのレシピとマシーンの使い方だが、後からいろいろ探してわかったのは、多くの人がYoutubeやブログで紹介しているため、それを参考にいろいろ試すのがいいんじゃないかと思った。私はというと、本場のパスタが食べたいというのがはっきりしているため、個人的に信頼できる人物のを参考にした(参照)。いうことで、マシーンに関する使い勝手や情報は、わざわざ私が特記するまでもないようだ。情報は溢れているため、自分で検索していろいろ見て回るのも楽しいと思う。材料(2~3人分)幅を整えたパスタ原料に水を塗って重ねあわせ、1.5cmの厚みに切り分け、マシーンの一番薄いメモリまで徐々に厚みを薄くしながら伸ばしていく。この時、手動で利き手でローラーを回しながらもう片方の手で麺をさし込むが、モーターつきだと右手で麺を差し込み、左手で伸ばされた麺を受け取ることができるため、作業性いが良い。強力粉・・75gサッコロッソ(カプート社)・・75gパプリカ・・小さじ1全卵・・75g塩・・一摘みオリーブオイル・・小さじ1プレーン強力粉・・75gサッコロッソ(カプート社)・・75g全卵・・75g塩・・一摘みフィリングの材料を混ぜ合わせるだけ。牛乳・・250ccプレーンヨーグルト・・100g酢(またはレモン汁)・・小さじ1牛乳とヨーグルトを鍋で混ぜあわせ、中火で60度まで加熱後火からおろして酢を加え、分離が落ち着くまで放置後、キッチンペーパーを敷いたざるで漉す。(0)Tweet2014-04-14オイルサーディン缶の手軽さでトマトサラダオイルサーディン缶て、誰でも知っているのかと思ったら先日、「知っているけどどういう料理に使ったらいいか考えちゃう」という娘の話を聞いて、あまりポピュラーとも言えないのかと思い直した。昔から日本に輸入されていた缶詰だけど、日本では戦後、米国の影響もあって、缶詰文化が盛んになり、日本独自の魚の水煮缶や味付け肉の缶詰などが人気を博していたと言えそう。昔のことを言えば、東京オリンピックの前後はかなりいろいろな種類があったのを思い出している。いう懐かしさを一掃されたみたいでちょっと寂しいことに近年では、スーパーの棚のほんの一部でしか見なくなった。それでも「シーチキン」だけは各社、品ぞろえが良く、日本人の好きなマヨネーズとの相性も良いせいか、サラダなどに重宝されている。今日ここで使った缶詰は3月、増税前のKALDIの売り場に「特価¥158」と販売していたもの。紙の箱入りで、画像の手前の物がそれ。奥にあるのは日本の普通のスーパーで買ったもの。¥220くらいだったかな。どちらにしてもあまり高価ではない。今日の料理だが、缶詰のまま使うのではなく、開けて中の油を少し抜き、にんにくと玉ねぎをのせてオーブンで加熱するというのがミソ。缶詰のままだとなんとなく油っこいままで、味も淡白な感じだ。イワシ本体から油を抜き、さっぱりさせる。表面からゆっくり加熱しながらにんにくと玉ねぎのエキスを油に吸わせてしまおうと、こう考えたわけ。これを野菜にのせてレモン汁と塩コショウでもふれば、おしゃれなサラダになるというわけ。サラダがおしゃれになる必要はないけど、食卓に一品咲かせたという、私の心に花が咲いたような、おしゃれしたような気分になれるのが嬉しい。そうそう、画像のにんにくがやや緑色に変色しているのが気になる人もいるだろうと思って特記しておくと、これは、にんにくの成分であるアリインと呼ばれる物質。にんにくの香りや辛味の元と言われているが、これが時間が経って酸化することでアリシンという物質に変化して緑色になる。今のところ毒性もないし、人体に影響はないと言われている。にんにく効果に影響しないそうだ。玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。オイルサーディンの蓋を静かに開け、中の油を半分ほど抜いて1をのせる。オーブントースターやグリルで油がくつくつしてくるまで約、5分加熱する。(注)電子レンジで加熱する時は器を耐熱に移し替えてから。冷蔵庫で冷ましても美味しい。気がついたら随分ブログに穴を開けてしまった。「まだ生きているよー」と、健在をアピールする程度になるかもしれないが、昨夜、スロークッカーで試しに作った蒸し鶏が簡単で美味しくできあがったので早速、記録的に残して置くことにした。その前に、前置き的な話をちょっと。今日ここで紹介する料理と似たような蒸し肉料理は今までここではいくつか紹介してきたが、にも関わらず、まだこの料理を極めたいという理由がある。一つは、手間をできるだけ省いた美味しい、究極のものぐさ的料理への執着からだ。一つの理由は、せっかく購入した道具達を使いこなしていないのではないかという自分のマンネリズムへの疑問が、心地よく老化したがる自分の脳や肉体をそのまま許せないと頑張っているから。奮起するほどたいそうな料理ではないけど、自分自身の内面ではいろいろなことが交錯している。それを書くと長くなってレシピまで届きそうもなくなるのため、ここでは割愛する。スロークッカーでの蒸し肉料理に躊躇していた理由だが、まず、熱源が内鍋の上部3分の1当たりの周囲にあるため、スイッチをいれると周囲が先ず熱くなり、内鍋を伝って鍋全体が熱くなリながらゆっくり食材に熱を伝えて火が通る仕組みに引っかかっていた点だ。蒸し料理となると、スチーム料理を思う私は、水分のない蒸し方では、食材が加熱によって乾燥を起こし、肉がぱさつくことを懸念したからだ。この理由から、スロークッカーを蒸し料理に使っていない人は多のではないだろうか。したら、今回のレシピは、そういった人に少し役立つかもしれない。これを試してみるところまでまでに至らなかった私が突然、思い切った理由は、Twitter情報だった。アメリカ人女性の運営するブログの紹介記事を参考に(参照)、ブロイラーをまるごとスロークッカーで調理したら旨かったという話だった。レシピを見ると、肉に香辛料や塩をすり込み、野菜と一緒に放り込んで6時間調理したという内容だ。スロークッカーの大型版を入手したということだった(参照)。それは私の手持ちのもの(参照)とは別メーカーで、大きさも違う上、熱源がどこにあるのかも確認できない。底部だとしたら、少し焦げ付くのかもしれない。想像している内は、まだまだ作る段階ではなかった。私が一番気になっていた焦げ付きの問題や肉のパサツキ問題は、さて、どう解消されるんだろうか?うまい理由が見当たらない。言えば、肉や野菜から出てくる水分だが、それに期待してもそこそこ時間がかかるだろう。誘い水でも入れるか?ブログレシピでは、底部に敷き詰められた野菜にレモン汁を絞ってかけ、残った皮は、野菜と並べてその上にチキンを乗せている。香りづけの意味もある。試行錯誤しながら結局、レモン汁1個分で手を打った。この段階は、料理の設計段階に入る一歩手前だった。問題は、手持ちのスロークッカーは、一羽丸ごとには小さすぎる。寝かせて置くことはできないし、仮に入ったとしても、側面の熱で焦げてしまう点は避けられない。骨付き鶏肉のあの美味しい料理ができないとなると、少しテンションは下がった。蒸し鶏の醍醐味は、例えば、胸肉なら手製のハム(レシピ➡)などにもある通り、温度調節に秘訣がある。難点は、できあ上がるまでちょこちょこ見なくてはならないので、手が空かないことだ。柔らかくてジューシーって出来上がりは私の経験値から、他の方法ではありえない。なんだかんだ考えてみて、スロークッカーを試さない手はないという結論に至った。結論は、思ったほどパサツキはない。前出のハムには負けるが、とても柔らかい。鶏の胸肉は固くなるとう伝説を加味すれば、きっと「驚くほど上出来」という、多くの評価がもらえるのではないかなと期待できる。風味に関しては、先のブログレシピと似ているが、塩味は、随分前に仕込んで使っている塩レモン(レモンソルト)を刻んで使った。この作り方は簡単なので、後で書くことにして、発酵によって皮の香りがマルドになり、酸味と塩気が一緒になってとても良い味付け材料になっている。鶏肉の塩加減は、レモンが吸い込んだ塩分で決まるため、下味つけの段階ではやや少なめにした。これも目安として、レシピに書いておくことにする。例のブログとの違いは、ここで下味つけのための準備時間だと思う。スロークッカーの能力と鶏肉の大きさにもよるが、今回は、弱で3時間だった。2時間経過した時点で鶏肉内部の温度は63度だっため、火が通る70度まで1時間と予測してみたのだが、実にいいタイミングでできあがった。コンセントを抜いて予熱で30分置いたため、味の馴染み方がマイルドにできあがったのだと思う。塩辛いレモンの角が取れたとはいえ、鶏肉と一緒に口に含むと、その香りと塩味がよいアクセントになった。この塩レモンこそ、強くお薦めしたい。これを機にスロークッカーを購入するつもりがあれば、合わせて温度計があるととても便利だと思う。塩レモンの作り方ワックスなどをよく洗い落とし、横半分に切ってさらに四等分し、レモンの重さの10%の粗塩を、塩分で劣化しないガラス瓶などに入れてよく振る。塩を全体に行き渡らせたら蓋で密閉し、室温で一ヶ月程発酵させる。胸肉を50度のお湯で洗い、10分ほど50度のお湯に浸して肉の旨みを引き出す。材料の香辛料とみじん切りの塩レモンを胸肉に刷り込み、ラップでピッチリ包み、室温で2時間ほど味を染み込ませる。1cmの厚さの棒状に切ったニンジンと大根をスロークッカーの底に敷き詰め、レモン汁をかけたら、搾りかすも一緒に並べる。蓋をして「弱」で「3時間」にセットする。温度計を肉に刺して75度まで温度が上がればできあがり。今日は、長ナスの肉詰めオーブン焼き。焼き上がったナスは大変やわらかくふっくらと甘く、フレッシュトマトの酸味とベシャメルソースが絡んだ茄子の甘みがとても美味しい。実は、ネーミングにちょっと困った料理で、ギリシャに多いムサカという料理にヒントを得ているが、マッシュポテトとチーズを重ねてオーブンで焼いたわけではない。材料の組合わせや料理方法はそっくりで、簡単。繰り抜いたナスとひき肉、玉ねぎをナツメグの香りをつけて炒めてベシャメルソースでまとめた具を詰め、トマトとチーズを載せてオーブンで焼いただけ。所要時間は、オーブンで10分焼く以外は15分くらい。焼いている間に付け合せやサラダなどの準備ができるので、短時間でささっと豪華な食事が用意できるので大変お薦め。ナスは油と相性が良いせいか、揚げ物や油炒めになりがちで、つい、カロリーを取り過ぎてしまうため、低カロリーに抑えてレシピを考えてみた。ベシャメルソースでまとめる具が少し足りなかったため、冷凍の冷ご飯(押し麦入り)を加えて嵩増ししたが、ご飯の代用に、市販のスイートコーンやベジタブルミックスなどの野菜を加えれば、不足を補うこともできる。それでは忘れないうちにレシピを書いておくことにしよう。長茄子のヘタを切り落として縦に2つ割りにし、皮から5mm内側に包丁の先端を差し込んで周囲に切り込みを入れ、スプーン等で身を皮から剥がす。繰り抜いた身を1cmの粗みじんに切る。フライパンに分量のバターと玉ねぎのみじん切り、ナツメグを一緒に中火で炒める。玉ねぎがしんなりして透き通ったら2のナスのみじん切りを加え、半分くらいの嵩になるまで水分を飛ばしながら炒める。次にひき肉を加えて炒めて塩と胡椒をし、肉の色が変わったら火から下ろして牛乳で小麦粉を溶いて全部加える。弱火にかけてよく混ぜ合わせながらとろみがついてブツブツしてくるまで炒め、冷ご飯を加えて分量調節する。※スイートコーンなどを代用でも可。1で繰り抜いた茄子に6の具をぴっちり詰め、薄く半月に切ったトマトとチーズを乗せる。茄子の周囲のガクだけ切り揃え、ヘタは切り取らなくてもそのまま食べても美味しい。(0)Tweet2013-06-12チリ・チキン今年は空梅雨に終わるのかと思っていたら台風が発生し、その余波を受けて少し雨が降るなど、畑のじゃが芋に十分な水を行き渡らせたい私は毎日やきもきしている。加えて、今週末は娘の所でちょっとしたイベントがあり、諏訪から東京へ向かうのとほど同時に、台風の針路も予想され、いやーな予感がしていた。昨夜はこの台風が巻き返すような進路変更し、喜んだ今朝、明けて見るとやや針路を戻していた。事、日本を横断してくれるといいのにと思っていたが、この台風は、太平洋で蛇行してふらつきながら、スッキリしない天気を週末にもたらしそうだ。こんなことを書くのも久しぶりだ。何気なく書いているが、裏を返せば、天候が気になる分だけこの週末を楽しみにしているということかな。夏に向けてピリ辛の料理はどうかな?と、昨日のような蒸し暑さで汗を体に閉じ込めず、思いっきり放出だ!とばかりに、飛び切り辛いおかずを作った。これがヒリヒリなんだけど、すっごく美味しくて、辛い辛いと言いながら完食してしまった。汗が出た後の体がなんとも涼しくて気持ち良い。発汗作用は、元々体温を下げるためだし、暑い時は、汗をかいて団扇でも扇げば涼しいことこの上なしだ。いうわけで、同じ料理を作りたくなる予感がしてレシピを置いておこうと思った次第。鶏のから揚げは分業できるし、実際、材料が揃えばできあがるまでに10分くらいの炒めもの料理だと思う。塩麹に漬け込んだ肉や魚は、加熱しても固く締まったようにはならないので、時間を置いても問題ない。言うと、できるだけ低温でゆっくり火を通すと水分が抜けにくくなる。160度よりも低い温度でもオッケー。鍋底から2cmくらいの油で十分。このことは、長島シェフのロジカルクッキングで紹介されている(参照)。辛さについては好みの問題でもあるし、人によっては苦手にもなるので、今日のレシピから唐辛子とチリソソース、チリペッパーの分量を加減すると良いと思う。辛いのが好きな人は、食べる直前に一味唐辛子やチリソースを混ぜると良いよ。油を160度に熱して1を9分通り揚げて油を切っておく。鶏むね肉を一口大に切って、塩麹漬けの場合はAの小麦と卵だけ一緒にボールで混ぜ合わせる。下味のない鶏肉の場合は、Aを全て混ぜ合わせる。カシューナッツをフライパンで焦がさないように弱火で香ばしく炒る。(約7分)フライパンに分量のごま油を引いて中火にかけ、鷹の爪、生姜とにんにくの順に炒めながら足す。香りが立ってきたら一口大に切ったピーマンと玉ねぎを炒め合わせ、全体に油が回ったらネギを加えて炒め合わせる。最後にカシュウナッツを加え、1の鶏肉を戻し入れて炒め合わせる。Bの調味料を、塩を除いて上から順に加える。※ケッチャップで代用する時は砂糖は抜く。分量の水を加えてクツクツなるまで2~3分煮込み、最後に水溶きコーンスターチでとろみを付ける。2010.10.05プルーンジャム(かたまりを残すタイプ):今年は豊作だぁ。2010.02.15パパ・ア・ラ・ワンカイナ風ゆで卵のチーズソース:田舎の温泉は、こう。touchも知っておかないとね。みんなオレを許してくれ。2008.09.13豚ヒレ肉の香草グリル焼き:男は鬼嫁に命を預けてこそ。