カカオバターカカオ豆から抽出される天然植物油脂のことです。正確にはカカオニブに大量のカカオバターが含まれていて、圧搾することで抽出でできます。カカオニブにカカオバターが含まれているということは、もちろんカカオマスにも最初からカカオバターは含まれているということですが、それでもカカオマスにカカオバターを加える理由は、チョコレートの口溶けの良さを出すためです。カカオバターの主な性質は二つあります。1、低い融点カカオバターの融点は33,8度。この温度を超えると完全に溶けてしまいます。これはつまり、人間が口の中に入れた時ちょうど溶けるくらいの温度なのです。食べ物の口溶けの良さというのはいかに人間の口内温度に近いかということがポイントになります。カカオニブだけではそれほど口溶けが良くないのですが、口内温度よりもわずかに低めの温度で溶けるカカオバターが大量に含まれていれば、必然的に口溶けが良くなるというわけです。2、酸化しにくいカカオバターは天然植物油脂ですが、動物系の油脂を含めたすべての油脂と比べても、酸化しづらい性質を持っています。これはカカオバターが抗酸化物質を持っていることに由来しており、この効果があることにより、長期間の保存が可能となり、その栄養価の高さも相まって非常食としても重宝されるのです。これらの理由により、チョコレートには「カカオマス」と「カカオバター」がほぼ必須材料として使われます。チョコレートの製造工程2~混合から調温まで~「カカオマス」と「カカオバター」、これらを軸として、砂糖や牛乳などを加えてチョコレートになります。作る人やメーカーによってその調合材料は変わりますが、それほど多くはありません。あとは簡単にチョコレートを作れる...なんてことはありませんよ?実はチョコレートはここからが難しいのです。油分であるカカオバターと水分であるミルクなどとの混合が難しい。混合できてもその状態を安定させるのが難しい。滑らかな口溶けや舌触りにするのが難しい。いう3つのポイントになります。これらのポイントを解決するためにいくつかの工程が必要になるのです。混合チョコレートの基本、カカオマス、カカオバター、砂糖、牛乳。これらをまずは混合させるのですが、ただ混ぜ合わせるだけではきれいに一つの液体になることができません。これを解決する方法はいくつもあり、メーカーの企業秘密になっていることが多いですが、最も古い方法で言えば、砂糖と牛乳を合わせて煮詰めコンデンスミルクとし、混ぜ合わせていくことできれいに混ざるというものです。これは初めてミルクチョコレートが作られた時のやり方ですね。最近では脱脂粉乳などの水分を完全にとった乳製品が使われています。混ぜ合わされただけの状態だと、皆さんが食べるチョコレートの滑らかな舌触りとは程遠いほどザラザラしています。これを解消するために、薄く生地を伸ばすように、たくさんのロールで潰すようにチョコを通して、ミクロン単位の滑らかさにまでしていきます。かなりの時間を要する工程です。加温しながら長時間混ぜて練り上げ続けることで、さらに滑らかに、舌触り良くしていきます。この工程を経ることで風味もよくなります。調温(テンパリング)最終的にチョコレートは冷やし固めるのですが、ただ単に冷やし固めてしまうと、ここまで入念に混ぜ合わせたチョコレートがまた分離してしまいます。それを防ぐため、一度一定の温度まで冷やし、さらに再加熱して温度を上げることでその状態を安定させるのです。この作業を「テンパリング」と言い、実は私たちが自分たちでチョコレートを溶かして加工する際も、このテンパリングを行うことで安定したチョコレートづくりができるようになります(テンパリングに関しての詳しい解説は次の記事でしております)。テンパリングをしたチョコレートは、分離を防げるだけでなく、艶やかなシルクのようなチョコレートになるのです。どの工程も「1°C」単位の繊細な作業あとはゆっくりと冷やし固めてチョコレートの完成です。すべての工程において、チョコレートは一定の温度を保ち、そして変化させる必要があります。現在においても非常に難しいこの製造工程を昔の人間は編み出したのですから、本当に、チョコレートへの情熱はすごく熱かったんでしょうね。次からはついに私たちができるチョコレートの作り方と、チョコ菓子の種類などを紹介していこうと思います。自炊の大きなテーマである節約ですが、実際のところ外食とどのくらい違うのか、外食するときの金額や飲食店の仕組みも踏まえて考えていきます。調味料の量り方・容積ミリリットルと重さグラムどうやって使うのが賢い?食材を量るときに使うリットルやグラムの違いを細かく解説しております。自炊で量るにはどちらで量った方が良いかの考察も。アメリカでのオンスやパウンドなどの単位の違いも載せました。自炊をするだけで健康な体を手に入れたり、ダイエット出来たらすごくうれしいですよね!ここでは自炊を実践するだけで健康でダイエットになる方法をご紹介!また、失敗する理由とその対策も教えちゃいます。自炊が楽しくなる話これで食費を節約する!一般的なスーパーで買える激安食品ランキング!一人暮らしや自炊で節約するなら、まずは安い食品を知らなければ話になりません。ここでは総合的に判断した「安い食品」のランキングを付け、徹底的に食費を安くする方法をご紹介しています。正月の締めくくり・七草がゆの意味と効能と作り方も1月7日の食べるとされる七草がゆ。その日で、なぜ七草を食べるのか。その理由と意味をめぐるルーツを解説します。意外と七草を知らない人がいるのでは?秋の七草は食べないの?疑問にも答えます。職業は創作イタリアンの料理長...をしておりました。子育てを機に現在は料理長職はお休み中。その代わりにブログを起ち上げた次第です。ブログは初心者ですが料理はプロなので、その経験を活かしたブログづくりができればと思っております。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。免責事項お問い合わせブログの。