洋2019-10-25イタリアンなアジの開き下諏訪町の丸松水産(株)で購入したアジの開きを使って、洋風の一皿にしてみました。宣伝の意図はないのですが、まあ、残りも読んでくだい。丸松さんで売っている静岡県、駿河湾の市場から直送されてくる魚は、中央卸市場のある東京でもなかなか食べられないのではないかと思われる程の新鮮さです。ちなみに、長野県で食される魚の殆どは、地方の市場から東京の中央卸市場に集められ、競りによって再度、地方に散らばるのがそのルーツです。静岡県駿河湾で水揚げされた魚は、極上のものから一旦、東京の市場に送られ、それを逆輸入する形で駿河湾の市場に入って来るそうです。それだけ鮮度も落ちてしまうのですが、そこを丸松さんは企業努力によって、「直送」に挑戦されています。海のない長野県の切なる願いといえば、切り身の味付けでない、まるごとの魚を食べたい。私は、この地に来て、生のサバがないことに驚いたわけです。近年、流通が良くなり、諏訪でも鮮魚が入手できるようにはなりましたが、漁師さんから直送される大間の本マグロもサンマも、水揚げからすぐに空輸されてきます。どんなに速くてもスーパーのサンマは、水揚げ後3日目に店頭に並ぶわけですが、それでもお刺身になって販売されています。それを思うと、丸松の社長の「翌日のサンマは刺し身では勧めない」は、とんでもなく新鮮なサンマでしかないというかの、超贅沢感覚というものです。本日のアジの開きは、これも格別で、干物と言っても常識はずれな干物です。海水と同じ塩の濃度か、海水そのものをさっと通しているそうですが、薄味で、身がふっくらとして甘い。日干しの頃合いは、ジャストです。魚にうるさい私の母も絶賛で、実家に帰る時は必ず買ってきてと催促されています。幼い子供用にも、塩分控えめで最適です。干物だから冷凍保存も躊躇することはありません。今日は何か、目先を変えた料理法にしようと、にんにくの風味の効いたオリーブオイルでトマトを焼いた後のフライパンで、軽く焼いてみました。これだけで「イタリアン」というのもおこがましいのですが、アジの開きにある、日本の和風の食卓イメージがガラッと変わってしまうこと請け合いです。にんにくの香ばしさをオリーブオイルに移す作業ですが、にんにくをスライスするよりも、硬い皮付きのままソテーしたにんにくは、ふっくら甘くて美味しいので、皮を剥いて、付け合せの野菜と同様の扱いにします。アジの身をほぐして、にんにくと一緒に食べるのが、これがまた格別なんです、実は。・オリーブオイル・・・大さじ2作り方1付け合せの野菜を大皿に並べる。2にんにくの周囲に竹串を刺して穴をあける。3トマトは下手をく抜いて横に4等分する。4フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でにんにくを揚げる(フライパンを傾けてオイルを寄せる)。5にんにくの穴から水疱が出て、香りが立ってきたら引き上げ、皿に置く。6引き続き、同じフライパンで、弱火で3のトマトを両面、軽くソテーして引き上げ、皿に取る。7トマトをソテーしたフライパンで引き続き、アジの皮目を下に焼く。(約2分)8アジの周囲が白っぽく変色してきたら裏返して1分半ほど焼いて火を通し、皿に盛り付けてトマトとにんにくを添える。《料理のかんどころ》トマトをソテーしたとのフライパンは、魚の皮がこびりつきやすいので、油が少なかったら、オリーブオイルを分量外で足すと良いでしょう。(0)Tweet2019-10-12ジャガイモとチーズのマフィン万人が愛して止まない、ジャガイモとチーズの組み合わせ料理の紹介です。この組み合わせなら、いろいろな料理に変身させられそうなので、アレンジ例が楽しみな食材でもあります。前のこと、このブログで扱った、「じゃが芋とチーズのお煎餅(重ね焼き)」は、我家の定番で、おやつやお肉の付け合せなどによく作りますが、如何せん、フライパンに張り付いて、じっくり手をかけないとできないため、他の料理との同時進行は、ドタバタになってしまうのです。そこで考えたのがカップ焼です。ジャガイモに絡める味付け液を最初に大きめのボールで作っておき、スライサーを使ってジャガイモをどんどんスライスして混ぜ合わせ、アクセントに薬味やハーブなどがあれば、それを混ぜてマフィン型に山積みに置いて焼くだけです。マフィン型がない場合は、市販のオーブン対応の紙製カップ9号があれば十分です。今日は、九条ネギの青い部分の細い小口切りと、タイムを少々加えました。試したことはありませんが、型がなく、カップもないとなると、そのままオーブンシートの上に高く積んで焼くという方法もありかと思われます。つなぎ合わせの目的でもあるチーズが熱で溶ける時に、ジャガイモの山が崩れて、平らになる可能性はあります。オーブンの予熱は不要です。イモ類は、ゆっくり加熱していくことで甘みが増し、とてもホックリとした食感の良い焼き上がりになります。作り方1大きめのボールで、ジャガイモ以外の材料を全て混ぜ合わせる。2ジャガイモを洗って皮を剥き、スライサーでスライスしながらボールに入れていく。32を、特にチーズがまんべんなくジャガイモスライスに入り込むよう、良く混ぜ合わせる。4ジャガイモの全体量を大まかに12等分し、手を使ってジャガイモを摘み取り、マフィン型に重ね置く。5オーブンにマフィン型を入れ、190°Cで60分にセットして焼く。途中、焼き加減を見て、早めに取り出すのも可。手を使う場合、作業用の薄手の手袋がお勧めです。「ニトリルグローブ」という名前で各社、いろいろな種類の物を販売しています。この手袋は「使い捨て」とは言え、何度も使えて、手荒れ予防に最適です。使ってみた感想ですが、指の指紋がない状態になるわけで、天ぷらの衣やハンバーグの型作り、タマネギのみじん切りなど、ベタついたり細かい食材の扱いに重宝します。指紋の滑り止め効果の素晴らしさを改めて噛み締めています。・オーブンにはいろいろな癖が有るので、目視によって好みの焼き加減にすると良いです。・ジャガイモの量が多かったり少なかったりする場合も想定して、マフィン型が満杯になるとは限らないため、焼き時間を調整する必要があります。(0)Tweet2019-09-23ジャガイモサラダ(キタアカリ)タイム風味ご夫婦で野菜を育てている市内の友人から頂いた、キタアカリの小ジャガで、タイムを散らしたさっぱりしたサラダを作ってみました。私も、パン屋を開業する前までは家庭菜園を手掛けていましたが、小ジャガというのは、取るに足りない野菜のようで、大概、畑にそのまま捨てられてしまうようです。小さいので収穫が面倒臭いという理由らしいですが、ジャガイモの収穫は、手で根本を握って引き抜きます。引き抜いた根のあちらこちらにジャガイモが鈴生りになっていて、ここで選別しながら根から外して収穫します。小ジャガは、その根の至るところにぶら下がり、大きく育ったジャガイモの影に隠れている様な存在です。このまま畑に残しても大きくなれず、放置されがちです。これは私にとっては「お宝」で、キタアカリの子ジャガの食感はねっとりしているのにホクッとして、ジャガイモの香りを凝縮させた味がします。最近は新ジャガが出る頃にスーパーにも並んでいるのを見かけますが、人手のある農家しかこのようなジャガイモを出荷できないんだろうな、苦労しているなあと、ありがたく思います。当家では定番の合わせ調味料を使って、簡単に煮っころがしを作っていますが、今日は、キタアカリの特徴を踏まえ、酢やフレンチマスタードを使ったソースで絡めて頂くレシピを紹介します。言ってもこのレシピは、キタアカリや子ジャガに限定するものではありません。身近に入手できる、できれば子ジャガ、なければ、好みのジャガイモで十分美味しくできます。ポイントは、ソースの配合と、ソースをからめるタイミングです。香り付けにはタイムを使いましたが、甘い香りのフェンネルや、バジルなども爽やかな香りに包まれます。今日のジャガイモは、小さい割に大きさはバラバラなので、お湯で茹でました。大きなジャガイモの場合は、包丁で二つ割りにして、ピッタリ割目をつけてラップで包んでレンチンすると、むらがなく、火が通ります。最近の若い方たちはレンジの使い方が上手なので、私が口出すこともないかと思います。ちなみにタイムですが、庭先で育てる事ができる手軽さが良いです。一々、使う度に庭に出なくても、大きめのタッパーにキッチンペーパーを濡らして全体を包み込むようにし、蓋をして涼しいところに置いておくと、1~2週間は青々としています。越冬もできるので、庭先や鉢植えにすると翌年も楽しみになります。画像のタイムは、これで2週間が経過しています。フレンチマスタードは、辛くない辛子で、ホットドッグなどにたっぷりかけて食べたりする、アレです。ホワイトビネガーは、米酢よりもあっさりした酸味で、トマトなどの和え物に大変合います。フレンチドレッシングのベースにもなります。作り方1)ジャガイモを洗って皮つきのまま、鍋に水を計りながらすっぽり被る程度の水を差し、使用した水の10%ほどの塩(分量外)を加えて中火にかける。2)ジャガイモを茹でている間に、ソースを作る。オリーブオイル以外の材料をボールに採り、混ぜ合わせた後、オリーブオイルをゆっり加えながら混ぜて乳化させ、タイムも加える。3)約15分程で一番大きなジャガイモに串を刺して、すっと通ればお湯を払う。4)ソースが良く絡まるように、ジャガイモを半分に切り分ける。5)ジャガイモが冷めないうちにソースのボールに移し、ソースをよく絡める。6)タマネギは縦半分に分け、繊維に対して90度で3mm幅のスライスにし、塩指先3本でひとつまみの塩で軽く揉む。※タマネギは塩揉みで十分美味しいが、ホワイトビネガーか米酢を少し垂らして揉むと、タマネギから水が出ることなく、水止めになる。※色合いとして、紫キャベツやトレビスの千切りをタマネギと一緒に揉んでもよい。《料理のかんどころ》ジャガイモが茹で上がったらできるだけ素早く、ソースを絡めると良い。ジャガイモのから湯気として蒸発する水分との交換で、ソースの香りと風味がジャガイモに入っていく。これは煮物全般の味付けでも同様のことが言える。献立の一番最初に煮物を作り、食べる頃に、味が染み込んで食べ頃となっている。タマネギは繊維を短く切ると、噛みごたえがなくなるが、食べやすくなる。逆に、繊維に対して平行に切ると、食感が残る。どちらでもお好みで切ると良い。(0)Tweet2019-09-18牛コマと季節のキノコのホワイトビーフストロガノフ長い、暑い夏も終わり、諏訪では徐々に秋めいてきました。諏訪近隣産の松茸が店頭に並ぶようになり、夏のトマトやキューリが畑から姿を消していっているのに、食卓を賑やかにしてくれた夏野菜に名残惜しさも残ることなく、思えば、今夏は、しっかり夏野菜を取ることができたんだなと振り返っています。今日のビーフストロガノフは、いつもと違って、トマトベースではありません。今年は本当によくトマトを食べ、なんだかトマトには満足していますので、トマト抜きの、牛乳ベースのビーフストロガノフを作ってみました。トマトを抜くと、かなりあっさり下味になると思い、味に深みが欲しくなります。そのためにキノコを二種類を使うことにしました。キノコなら何でもよいと思います。マッシュルームやエリンギ、えのき茸、舞茸、椎茸などでしょうか。何種類使っても良いと思います。分量も、多すぎてはいけない理由もないので、いろいろ試してみると良いと思います。今回は、椎茸と舞茸ですが、とてもコクのあるベースができました。ベースをもっと濃厚にしたいと言うのであれば、好みで、牛乳に生クリームを足すのも良いと思います。牛コマ肉は、スーパーなどで手軽な価格で入手できますし、他の料理への使い回しもできるので、私自身が買い置く肉としては、頻度の高い方です。この料理では、牛肉に小麦粉をまぶして焼くことで、牛肉の旨味を閉じ込め、牛乳で伸ばした時に、とろみ付けの役割をします。作り方のポイントとしてキノコを炒める時は、油が回ってしばらくしてキノコから水分が出てから、もうひと頑張り炒め、キノコが小さく縮むまでよく炒めること。これによって味が凝縮され、ふた味くらい違った、コクのあるベースが出来上がります。翌日には、驚くほど香りが強くなり、旨味が濃くなった状態になります。方1)玉ネギは2cm幅のくし切りにし、ネギは斜めの小口切りにし、キノコは手を使って一口大に裂く。2)牛コマ肉は大きさを揃えて切り、分量の小麦粉をまぶす。3)フライパンを強中火で熱して大さじ1の油で牛肉を手早く、色が変わるまで炒めて一度、取り出す。(フッ素加工のプライパンの場合は、予熱しないで油を載せたらすぐに火をつけ、食材を炒め始める)4)3のフライパンで残りの油を使ってキノコを炒める。キノコから水が出た後、縮んでひと回り小さくなったら玉ねぎと長ねぎを加えて一緒に炒める。5)野菜がしんなりしたら、牛肉を戻し入れてしばらく炒め、白ワインを加えて蓋をし、弱中火で10分、蒸し煮する。6)5に牛乳を加え、さらに5分ほど蓋をして煮込んだら塩小さじ1と胡椒を加える。それぞれを2cmの幅に切る。・キノコは手を使って裂くことで切り口面積が広くなるため、水分が出やすく、味も染み込みやすくなり、食感も優しくなる。Calamari(イカの詰め込みトマト煮)お暑うございます。娘の次女の心臓には先天的に欠陥があり、一歳を過ぎたら手術をするというのでこの4月、一歳には少し届いていなかったが手術をした。手術は無事に終わったが、静養するために年子の上の子を連れて娘達親子との同居が始まった。昨年の夏にオーブンしたパン屋も順調に暇があり、これが幸いして、家事と育児補助の毎日が続いている。今日は、その娘家族が定期チェックで手術を受けた病院に行っているため、つかの間の休養というところだろうか。暑い夏でも料理は適当にこなさないとならない。畑のトマトは最盛期を迎えているし、知り合いからも毎日のように沢山野菜をいただく。結果、キッチンの隅は山のようなトマトの笊がいつもおいてある。こんなにトマトが収穫できるとは予想だにしなかったため、ベランダにはミニトマトが孫達のいつでも摘めるおやつ代わりに植えられ、これまた鈴生りになって待っている。いうことで、詰め物をしたイカのミニトマト煮を作ってみた。イカを輪切りにしてトマトソースをパスタにかけてみたら、これが絶品だった。残った詰め物は、翌日、スライスしたパンに乗せ、モッツアレラチーズを散らしてトーストしたら、これもまた絶品だった。考えてみると分量はかなり大雑把だったけど、残ったものは別の料理に生まれ変わるため、多めに作ったら良いし、このソースが美味しいので、パスタやピザにも生まれ変わる。思いつきにしてはなかなかいいなぁと思うのでここで簡単に紹介しておきたい。中の詰め物は、家の冷凍庫に残っていたBBQ用に串刺ししたイカ下足や飯蛸、つぶ貝(全て下茹で済)を刻んで使ったが、シーフードミックスという便利な冷凍品もあるので、代用できると思う。貝類も、私はつぶ貝を使ったが、浅蜊などの冷凍むき身もあるじゃないか!ね、そういうことでいろいろ応用できると思う。ミニトマトを使ったけど、これは、そもそも味が凝縮されていて美味しいのです。完熟!煮込むと酸味の角がなく、イカのスープの邪魔をしないと思った。普通のトマトでも良いし、缶詰のでも良いと思う。イカは肉厚で、そこそこ大きいヤリイカがいいと思う。ハーブはなくてもいいけど、丁度、庭で育てているので、バジルを枝ごと2、3本放り込んで香りを出した。乾燥バジルはこの際、やめた方がいい気がする。アレて、甘い香りが抜けて枯れ葉の香りに感じてどうしようもない。