2018/07/14SHAREツイートシェアはてブGoogle+PocketLINE目次クラスト(皮)が固く厚くなる原因とは?パン生地表面の乾燥が原因?パン生地表面の湿りすぎが原因?焼成温度を「低温⇒高温」で焼いているのが原因?焼成時間が適切でない(長すぎる)ことが原因?発酵不足が原因?パンを柔らかくする素材が入っていないのが原因?フランスパンなどのハード系のパンに水蒸気が必要なのは?まとめクラスト(皮)が固く厚くなる原因とは?スポンサーリンクまたまたパン作りに関する疑問が沸いたので、解決してみたいと思います!今回は、「パンのクラストが固くなっちゃうときの原因ってなんだー!」です^^(↑コッペパンのつもりなのに、クラストが固い謎のパン)ふわふわのパンを仕込んだつもりだったのに、たまにクラストがなぜかハードになっちゃう。(ならない時もあるのに)そんな疑問を解決して、ふわふわのパンを仕込むときはしっかり薄皮に焼けるようになりたい!ということで、また一生懸命勉強してきました!なるべくわかりやすく解説できるよう頑張ります!!関連記事:美味しいパンを自宅で簡単に焼くコツは過発酵の見極めがポイント?関連記事:パンが2次発酵で膨らまない原因とは?対処法を知れば美味しいパンが焼ける!パン生地表面の乾燥が原因?パンのクラストが固くなる原因としてまず考えられるのは、パン生地表面の乾燥です。表面が乾いていると、オーブンに入れた時に中側よりも表面の温度の上昇スピードが上がってしまいます。外側だけ先にぱさぱさになってしまうのです。クラムはしっとりふわふわしているのに、クラストがなぜかカッタイ!ってときは、オーブンに入れる前の段階で表面が乾いてしまっていないかどうか見直してみましょう。パン生地表面の湿りすぎが原因?逆に表面が湿りすぎていてもクラストが固くなります。湿りすぎていると表面のパン生地が糊化して、焼成し始め初期に厚く固くなってしまうからです。乾燥しても、濡れすぎてもいけない。難しいところですが、焼成前の段階の生地をさわってしっとりぷるっとしていればOKです!もし乾いていたら霧吹きをしてあげ、(途中で乾燥対策で霧吹きをしたために)びちょびちょなら、しばらくビニールやラップ、濡れ布巾などを外して表面を乾かしてあげましょう。焼成温度を「低温⇒高温」で焼いているのが原因?パンの焼成には1、一定温度で最初から最後まで焼く。2、低温から高温にシフトして焼き上げる。3、高温から低温にシフトして焼き上げる。いう3つの方法があります。低温なのでまだ中心まではしっかり火が通り切らない状態で、先に表面が乾燥して固まってしまいます。すると内側はまだ膨張したいので固くなったクラストを押し上げようとします。結果、固くなったクラストが内側から圧迫されて補強されるような形になり、ますます皮が厚く固くなっていくというわけです。焼成時間が適切でない(長すぎる)ことが原因?スポンサーリンクパンは焼きすぎると固くなります。パン生地に含まれる水分は、焼けば焼くほど蒸発してしまうからです。一生懸命ご家庭のオーブンで何度も焼いて見ながらメモを取って、一番いい時間を見極めるしかないですね!僕、ファイト!皆さん、ファイト!!発酵不足が原因?発酵不足で焼いてしまうときも、クラストが固くなってしまします。いうより、パン自体がみっちりして重くなってしまいます。パンを柔らかくする素材が入っていないのが原因?パンが固い、クラストが固い原因の一つに、材料の違いがあります。ハードパン用の材料は「リーン」と言って、かなりシンプルな材料(基本は粉・水・塩・酵母)で出来ています。材料ではクラストが「薄くて柔らか」とは行きません。パンを柔らかくするためには「卵」「バター」「生クリーム」などを入れると良いです。いわゆる「リッチな」パンです。砂糖もしっかり入っていると、保水性も高まり、焼き色も良くなります。関連記事:牛乳卵生クリームバターがパンに与える効果と役割は?リッチパン編フランスパンなどのハード系のパンに水蒸気が必要なのは?ついでにハード系のパンのクラストと水蒸気の関係についても勉強しました。フランスパンなどは高温でパリッと焼き上げるのが特徴ですが、砂糖がほぼ含まれていないか、完全に含まれていないため、保水性がなく、高温で焼成すると比較的すぐにクラストが固くなり、それ以上窯伸びできなくなります。これを防ぐために霧吹きやスチームでパン表面を湿らせてやり、しばらくの間しっかりパンの窯伸び時間をとるために水蒸気を与えてあげるというわけです。このとき先ほど説明した通り、パン生地自体に霧吹きで水を「吹きすぎる」と、糊化してしまい「クラスト厚すぎバゲット」ができあがるのですね。パン表面への霧吹きも必要ですが、水蒸気はなるべく●オーブンのスチーム機能を使う●耐熱容器にお湯を入れておき、一緒に予熱から設置する●グリルストーンやタルトストーンを別の天板やステンレスボウルに入れて予熱しておき、焼成に入る前にそこに熱湯をそそぐなどで水蒸気を発生させるとよいでしょう。関連記事:フランスパンの種類と特徴は?パンドミと食パンとイギリスパンの違いとは??まとめいかがでしたか?どなたか、僕と同じ悩みを持っていらっしゃれば、何か参考になるものがあったら幸いです^^僕は発酵不足や乾燥・湿気は大丈夫そうなので、たぶん焼きすぎなんだと思います・・・。頑張ってオーブンに張り付きながら、今度はちょっと早いかな?ってくらいでオーブンから出してみることにします!(いつもしっかり焼き色がつくまでねばっちゃうんですよね(苦笑))びびり。小人さんの実験結果と考察は大変価値ある情報だと思う。shareしてくれてありがとう。僕も人生と食べ物の関係や、パンお菓子の焼き方の奥の深さに、同感です。2018年11月27日Hiroshiさんブログへのコメントありがとうございます!!初心者のころからブログを始めて、その都度出てきた疑問を解決しながら楽しんでシェアしていったものを、こうして楽しんで読んでくださる方がいらっしゃり、本当にうれしい限りです^^それをこうしてメッセージで知らせてくださるからこそ、幸せをかみしめられます。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。自家製酵母の食パンが夢みたいな食感で焼けた!!次の記事ストレート法・中種法・ポーリッシュ法・老麺法の違いとやり方と特...ライ麦パンのレシピ本好評発売中!こびとのカフェ初のデジタルレシピ本『簡単サワー種でつくる本格ライ麦パン』好評発売中です!誰でも簡単に再現できて、ご家庭でおいしいライ麦パンをとことん楽しめるレシピをたくさん掲載しています。購入前に、詳しい内容をチェックしたい方はこちらから。17ライ麦のレシピ本好評発売中!こびとのカフェ初のデジタルレシピ本『簡単サワー種でつくる本格ライ麦パン』好評発売中です!誰でも簡単に再現できて、ご家庭でおいしいライ麦パンをとことん楽しめるレシピをたくさん掲載しています。購入前に、詳しい内容をチェックしたい方はこちらから。『簡単サワー種でつくる本格ライ麦パン』購入ページ入口ブログをメールで無料購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。