古き良き時代のオランダの家庭はどんな匂いがするのでしょうか私の義母のキッチンへタイム・トリップスープを蒸留して香りのみを抽出した「スープの香水」と匂い紙をみなさんに渡します。5分くらいお話します。・リーキ(西洋ネギ)・じゃがいも・野菜ブイヨン・生クリーム・塩こしょう・チャイブリーキを輪切りにし、10分水に漬ける。リーキとじゃがいもをブイヨンで45分煮る。塩胡椒し、皿に盛って生クリームをかけ、チャイブを散らす。*フランスでは、「ヴィシソワーズ・スープ」という名で知られているようです。私たちが遊びに行くと必ず待ち受けてくれている、美味しそうな台所の匂い・・・。彼女はよくリーキを使ったスープを作ってくれます。Soup)」と呼ぶようになりました。匂いは私たちに時間と空間を超えた体験をもたらしてくれること、などについてお話します。鼻であじわうことと口であじわうことの境界線はどこにあるのでしょうか配膳が終わってからまず、みなさんにお料理の匂いを嗅いでいただきます。ローズ・バスにお湯が注がれます。フォークとナイフでいただきます。ここでの主役は肉や魚ではなく、ローズの花びらです。ローズ・バスにお湯がかけられると、ローズの香りが立ち上ります。ここではチキンは脇役。ローズを鼻で味わうかのように、料理をいただきます。味付けに使われる素材は、次の図に載っているもののみです。香気成分が一目でわかります。ある研究チームがあらゆる素材を分析し、共通する香気成分が見られたもの同士を線で結んだものです。時の方向)にも共通するため、そのグループと線でつながれています。別な成分が、ボイルドチキンやベークド鴨肉(ローズから見て7時の方向)にも共通の成分であることが、線を辿るとわかります。この図にある全ての素材と相性が良いのが、ローズというわけです。この「フード・ペアリング(http://www.foodpairing.be)」という考え方は、ヨーロッパ発の新しいグルメ・トレンドである、モレキュラー・ガストロノミー(分子の調理法)でも主流となっています。参考までに、試作では次のように作りました。(真空調理法)で調理する。)その間、ラズベリー果汁とブルーチーズを弱火にかけてソースを作る。緒にお皿に盛り、バジルを盛り、ソースをかける。これをバラの花びらを散らしたお皿の真ん中に置き、配膳してから、ローズ・バスにお湯をかける。話題:料理とサイエンス卵の黄身とお酢を混ぜながら、オイルを少しずつ加えていくと、マヨネーズができます。仲の悪い水性のお酢と油性のオイルを、卵の黄身が仲介するわけです。ような台所のサイエンスがヨーロッパではよく発達しています。考えるに、オーブン文化がその要因かと思うのです。暖炉が一体となったものが使われていましたので、その影響でしょうか。オーブン料理は特に、配合をきっちりと守らなければ失敗してしまう、料理のサイエンスです。同じ材料を使っていても、配合次第でクッキーになったりケーキになったりします。年代あたりからありました。代には、フランスの化学者エルベ・ティスが「モレキュラー・ガストロノミー」という題の論文を発表し、この言葉がガストロノミー界に定着しました。モレキュラーは分子を意味しますから、「分子の調理法」とでも訳したらよいのでしょうか。参加者の方には耳栓と目隠しをつけていただきます。