「大衆食堂の詩人」「酒飲み妖怪」といわれるエンテツこと遠藤哲夫のブログ。2019/09/17発売中『dancyu』10月号で、辰巳のアジフライ。去る6日に発売になった『dancyu』10月号は「揚げもの」特集で、おれは茅場町の老舗割烹「辰巳」の、昼のアジフライ定食を取材して書いている。このブログを見ている人は記憶があるかもしれないが、おれはかつて、「アジフライは正三角形に近いほど旨い」という冗談仮説を検証すべく、「アジフライ無限的研究」と称するアソビをやっていた。今回の『dancyu』からの依頼は、そういうことにまったく関係なく、締め切り切羽詰まってからのもので、お盆休みの最中でいつもの一軍クラスのライターさんの都合がつかなかったから大部屋ライターのおれがピンチヒッターに立った、という感じであった。そもそもおれが「大衆食堂」とはクラスが違う「割烹」の取材だなんて、「邪道だろ」ということがあるかもしれないが、そういうことなら、白身魚に価値を置く割烹が、大衆魚の青魚のアジを、しかもフライで出すなんて、アリか?ということにもなるだろう。いうギャップを越境するのは、なかなかおもしろいことだし、実際に、この取材はおもしろかった。「アジフライ無限的研究」と称して、あちこちのアジフライを食べたが、「割烹に足が向いたことはない」と書き出し、次のように続けた。「昼の定食とはいえ、割烹といえば和食、揚げものは天ぷらだろう。店主は笑い、「邪道だろ、ですよね」。実際に30年ほど前、お客さんの要望で始めた頃は、そん感じだった。評判がよく今ではアジと帆立のフライだけ夜も出している」そのアジフライは、やはり割烹なりの考え方でつくられているのだが、それは本誌を読んでもらいたい。本誌には掲載されてない、店舗の全景の写真をここに載せておこう。中休み中なので、のれんは下がっていない。昭和24年築の建物を、昭和26年に辰巳の初代が買い、手を入れながら使い続けている。本文の文字数が400字弱しかないので書けなかったが、初代は、明治生まれの女性が素人で始めたのだ。いうこともあってだろう、いまの三代目は外で6年ほど修業したとはいえ「和食=日本料理」の伝統や格式、そのハッタリにしばられている感じがない。素人から始まった都内の有名割烹は、開高健や池波正太郎などグルメな文士が褒め上げていた店などがあるように、有名料亭で修業したかどうかで料理が決まるわけではない。それはまあ、どの雑誌に書いているかでその書き手の文章が決まるわけではないのと同じなのだ。選択に自信のない人たちが、「有名かどうか」を気にするだけだし、そういう人はけっこういるし、そういう人を相手に仕事をしている人たちもいる。辰巳は、そういうのとはチョイと違う割烹なのだが、それは「兜町」という立地が無関係ではない。辰巳の住所は茅場町だが、道路一本へだてて兜町だし、周囲のビルには証券会社の看板が並ぶ。この地域は、おれも70年代には最低月イチは飲んでいたが、「株屋さんが多い」ことで、かなり特殊な地域なのだ。「舌が肥えている人が多い」とか「口がおごっている人が多い」とかいわれることもあったが、それより、今回の取材でわかったことは、飲食に対する金の使い方が違うってことになるようだ。「うなぎ」と「天ぷら」と「やきとり」がないと飲食商売は成り立たない地域。うなぎは「のぼる」、天ぷらは「あげる」、とりは「とぶ」...株にからんだゲンかつぎだ。金融という現代的なビジネスだが、根っこは賭博だから、どんなに計算しつくしても、食べ物にまでゲンかつぎがおよぶ。客が金を使ってくれれば、店もそれなりにいいものを仕入れられる。老舗の割烹ともなれば市場の仲買いとの付き合いも長く、同じ仕入れ金でもいいものが手に入る。それやこれやひっくるめて、この地域の食文化が成り立っている。夜のおまかせセット4200円の献立は、「お通し」「造り」「煮もの」「天ぷら」「酢のもの」とある。これが、いわゆる「和食=日本料理」の標準献立ってことになるだろう。アラカルトもあって、ポテトサラダもあるし、居酒屋使いもできる。大衆食堂で飲むようなわけにはいかないが、株屋さんたちに囲まれて、割烹料理を食べて飲んでみるのもいいかもね。いう飲食店は、「中クラス」ということになり、なかなか商売が難しいのだけど、食文化とくに料理文化の、けっこう大事なところを担っている。店主はたいがい料理長であり、裁量権の幅が、割と自由になるからだ。本人しだいで、料理法やメニューの工夫の可能性がある。大衆食堂の場合、自由であっても、経済的に幅が限定されざるを得ない。格式ある料亭になると、格式や序列などにしばられて自由が制限される。最後の写真は、入り口に何気なく飾られた祭り提灯。固定リンクTweet2019/07/02『現代思想』7月号に「おれの「食の考現学」」を書いた。去る6月28日発売の『現代思想』7月号は、「考現学とはなにか」という特集だ。『現代思想』なんて、学者や研究者が、なんだか小難しそうなことを書いているぐらいのイメージしかなく、10年に1冊ぐらいしか買ったことも読んだこともない雑誌だった。いう雑誌の編集さんから、突然メールで原稿の依頼があったのは、4月の中頃だった。考現学特集をやるから、「食の考現学」ということで書いてもらえないかということだった。え~、おれ、考現学なんか関係ないよ、だいたい「学」なんか縁がないし~と思ったが、編集さんは、おれの仕事を一ファンとして読んでいるというし(社交辞令だったかもしれないが)、大衆食を食べ歩き、採集し、歴史とも関連させていく試みは考現学を思想としてとらえていく方向性ともリンクしているかと考えているとかおっしゃるし、必ずしも今和次郎に言及する必要もなく「遠藤さま流の考現学的なるものを」というし、締め切りまでは一か月以上あるし、じゃあやってみるかという気になってしまった。最初は、よーし、どうせやるなら「食の考現学」を真正面から論考してみようじゃないかと書きだしたが、たちまち自分の知識の無さに死にそうになり降参、エッセイに切り替え、おれ流の「おれの「食の考現学」」にしたら、割とスラスラ書けた。これで考現学とリンクしているのかどうか判断がつかないほど、考現学については知識もなく、編集さんに原稿を送ったら、よろこんでもらえた。暗闇で鼻をつままれた感じだったが、掲載誌をいただいて見たら、諸先生方にまじって、それなりにうまいこと収まっているし、諸先生方が書いたものがすごくおもしろい。考現学とは、いま、こういうものかと、ガゼン興味がわいたのだった。何度かこのブログでもふれてきたが、「食」をめっぐては、その言説も含め、ここ十年間ぐらい大きな変化の中にあると感じている。自分の仕事をふりかえりながら、自分の仕事と「食」の「いま」を考える、いい機会になった。おれの文章は、「はじまり」「「食」と「考現学」の出あい」「料理は生活だ」「大衆食堂のメニューを集める、考える」「主張する個と生活」になっている。実際のところ、とくにSNSの普及で、「主張する個と生活」は、すごいおもしろいことになっているが、いつものことで計画的に割り振って書いていないから、最後に簡単にまとめ的に書いただけになってしまった。最後は、アジテーションみたいになっている。この特集のサブタイトルは、「今和次郎から路上観察学、そして<暮らし>の時代へ」になっている。<暮らし>をめぐって、これからもっといろいろあると思う。詳しい目次は、こちら青土社のサイトで。固定リンクTweet2018/08/31スペクテイター42号「新しい食堂」。スペクテイター42号「新しい食堂」が発行になった。早いところでは、今日から書店に並んでいる模様。自分の本ができたときでも、たいしてコーフンしなかったおれが、この本を手にして、すごくコーフンした。身体がふるえた、といいたいところだが、気分だけ、身体がふるえた。いう食堂の本が欲しかったし、こういう本が欲しかった。おれは、「結局、食堂って何?」という論考のようなものを寄稿している。ありがとね」になっている。こんな、一昔以上前に書いて忘れていたエントリーを見つけたのは、編集の赤田祐一さんで、ほんと、このことだけじゃない、赤田さんの仕事っぷりはすごいものがある。その赤田祐一さんと打ち合わせで会ったのは、5月24日だった。スペクテイター40号の「カレーカルチャー」の打ち合わせで会って以来だった。一年ぶりぐらいだろう。大宮まで来てもらった。3、4時間ぐらい話したかな。ああでもない、こうでもない、ああだろう、こうだろう。いう言葉がとびかっていた。それから、近ごろの食をめぐる、さまざまな動向に見られる「変化」のことなど。「日常食の冒険」という感じから「食堂幸福論」みたいなものになり、メールのやりとりもあって、おれは「食堂考現学」のようなものを書くことになった。そのときすでに登場する食堂は決まっていた。できあがったものを読んでみて、じつに食をめぐるイマを象徴するような食堂ばかりだと、再認識した。おれが原稿を書いているときは、食堂の取材がどんな内容になるか、まったく見当がつかない。おれの原稿内容が、あまりにズレているとマズいなあと、最初は心配し、すぐに忘れ、とにかく28枚書いた。ほんとうは、70年代ぐらいまでを書き込みすぎて、80年代からの動向は概括的になってしまった。結果的に、その方がよかったようだ。登場する食堂の方の話のほうが、80年代以後のイマを生きる話として、素晴らしいからだ。いわゆるグルメな食堂めぐりとは違う。徹底取材というのは、こういうことだろう、時間をかけ、いろいろな角度から突っ込んだ取材が行われている。「食堂は人なり」の大扉。「ウナカメ」の丸山伊太朗さん、「按田餃子」の鈴木陽介さんと按田優子さん、「マリデリ」の前田まり子さん、「なぎ食堂」の小田晶房さん、なんて魅力的な人たちなんだろう。イラスト入りで、DYI熱が伝わる。編集部の青野利光さんは、巻頭言にあたる文章に、こう書いている。「あるときは美味しい料理に舌づつみを打ち、あるときは店主の言葉に耳を傾けながら、本誌が見出した新しい社会のカタチとは?たくさんの言葉のなかに、みなさんの未来を見つけていただけたら幸いです。食に対する意識の変容のイマ。そこが、この本の焦点だ。編集部の赤田祐一さんによる特集リード文のタイトルは、「"割り切れなさ"の魅力」だ。「ここにとりあげたような意識の食堂が少しずつ増えていき、それがスタンダードになれば、世の中も少しずつ、不寛容なものから寛容なものへと変わっていくのではないでしょうか」この「新しい」は、トレンドとは関係ない。「古い」を否定しているわけではない。食材や料理や味覚などに関する、それぞれの店主の考え方も、たっぷり聞いている。どなたも料理は「独学」だから、いわゆる「料理人」や「料理職人」たちの話とは違う。いう話が聞きたかった。これからの料理、これからの食事、これからの生活、これからの生き方、これからのショーバイ、これからの仕事、これからの社会など、消費ではなく、創造を追求したい人たちには必読ですね。ビジュアルも含め、本のつくりとしても、気取らず親しみやすく、新しい食堂の感じで、いい。アートディレクション=峯崎ノリテルさん、デザイン=正能幸介さん。そうそう、おれの文章「結局、食堂って何?」の扉には、久しぶりに東陽片岡さんのイラストがドカーンなんだけど、そのイラストの男が、頭髪がたっぷりあった頃のおれのようなのだ。この本のことについては、明日も明後日もその次の日も、書くかもしれない。固定リンクTweet2018/07/06鰯(いわし)の立場。一か月前の6月6日に発売の『dancyu』7月号は「本気の昼めし」という特集で、おれは都内の動坂食堂を取材して書いた。『dancyu』は、いわゆる「グルメ」な雑誌であり、ということは、とにかくモノの味覚が中心であり、それによった話が中心になっている。おれのばあい、あまりモノの味覚を中心にした話は書いてこなかった。それは、テーマにもよるが、「食堂」が対象になることが多かったためでもあるのだな。この号の動坂食堂ではちがった。「イワシの天ぷら」を全面に押し出し、おれにしてはモノと味覚によったことを書いている。それは、鰯の立場が、その字のように、あまりにも弱いからであり、冷遇されていることが多いとおもっていたからだ。書き出しから、「イワシの天ぷらが好きだ」とやった。ほんとうに好きなのだ。好きなんだが、大衆食堂でも、食べられるところは少ない。大衆酒場や居酒屋というところへ行くと、まだある感じだが、でもこれほど安い大衆魚なんだから、もっとあってよいはずだとおもうほど、メニューにあるところは少ない。イワシの刺身は、天ぷらに比べるとあるようだ。おれがたまにいく回転寿しには、イワシは必ずある。おれは、真っ先にイワシとアジをにぎってもらう。動坂食堂の「イワシの天ぷら定食」について、書き出しからもっと引用しちゃおう。イワシの天ぷらが好きだ。定食となると、淡白な米の飯とは対照的な味わいの、イワシ天の個性がものをいう。その個性は実に微妙で、鮮度に左右されやすい。つくるのも食べるのも、イワシの脂の劣化との競争なのだ。動坂食堂のイワシ天は素晴らしい。腹の辺に大葉がからみ、骨はとってあるのだが、活きのよい仕事ぶりをしめすかのように、スックと立ちそうなほど、まっすぐカラッと揚がっている。油の鮮度もよく、いつ食べてもうまい。冷めて味が落ちないうちに食べたい。心がはやり、テーブルにおかれると同時に、最初の一尾を、つゆを使わずに大葉が付いている側から頬張る。サク、大葉の爽快感とイワシの旨味が口中に広がる。はあ~これだよなあ~、と一息ついて、残りの2尾はつゆをちょっとつけ、ごはんと交互に口に運ぶ。味噌汁も丁度よいあんばいだ。これで全原稿量の半分ぐらいを使っているのだから、おれとしては異例だ。本当は、「腹の辺に大葉がからみ」という揚げ方に、とくに特徴があるのだが、字数の関係でふれられなかったから、ここに書いておこう。イワシの天ぷらに大葉は付き物といってよいぐらいだが、たいがい、イワシの身に巻くか、衣に巻いて揚げる。ところが、動坂食堂のものは、たぶん、イワシと大葉を別々に揚げ鍋に入れ、鍋の中でからめるのだろう、イワシと大葉は衣で接続しているだけなのだ。大葉の側から食べると、大葉が香りがサクサクッと口中に広がる。