godmotherの料理レシピ日記godmotherの料理レシピ日記2019-09-18牛コマと季節のキノコのホワイトビーフストロガノフ長い、暑い夏も終わり、諏訪では徐々に秋めいてきました。諏訪近隣産の松茸が店頭に並ぶようになり、夏のトマトやキューリが畑から姿を消していっているのに、食卓を賑やかにしてくれた夏野菜に名残惜しさも残ることなく、思えば、今夏は、しっかり夏野菜を取ることができたんだなと振り返っています。今日のビーフストロガノフは、いつもと違って、トマトベースではありません。今年は本当によくトマトを食べ、なんだかトマトには満足していますので、トマト抜きの、牛乳ベースのビーフストロガノフを作ってみました。トマトを抜くと、かなりあっさり下味になると思い、味に深みが欲しくなります。そのためにキノコを二種類を使うことにしました。キノコなら何でもよいと思います。マッシュルームやエリンギ、えのき茸、舞茸、椎茸などでしょうか。何種類使っても良いと思います。分量も、多すぎてはいけない理由もないので、いろいろ試してみると良いと思います。今回は、椎茸と舞茸ですが、とてもコクのあるベースができました。ベースをもっと濃厚にしたいと言うのであれば、好みで、牛乳に生クリームを足すのも良いと思います。牛コマ肉は、スーパーなどで手軽な価格で入手できますし、他の料理への使い回しもできるので、私自身が買い置く肉としては、頻度の高い方です。この料理では、牛肉に小麦粉をまぶして焼くことで、牛肉の旨味を閉じ込め、牛乳で伸ばした時に、とろみ付けの役割をします。作り方のポイントとしてキノコを炒める時は、油が回ってしばらくしてキノコから水分が出てから、もうひと頑張り炒め、キノコが小さく縮むまでよく炒めること。これによって味が凝縮され、ふた味くらい違った、コクのあるベースが出来上がります。翌日には、驚くほど香りが強くなり、旨味が濃くなった状態になります。方1)玉ネギは2cm幅のくし切りにし、ネギは斜めの小口切りにし、キノコは手を使って一口大に裂く。2)牛コマ肉は大きさを揃えて切り、分量の小麦粉をまぶす。3)フライパンを強中火で熱して大さじ1の油で牛肉を手早く、色が変わるまで炒めて一度、取り出す。(フッ素加工のプライパンの場合は、予熱しないで油を載せたらすぐに火をつけ、食材を炒め始める)4)3のフライパンで残りの油を使ってキノコを炒める。キノコから水が出た後、縮んでひと回り小さくなったら玉ねぎと長ねぎを加えて一緒に炒める。5)野菜がしんなりしたら、牛肉を戻し入れてしばらく炒め、白ワインを加えて蓋をし、弱中火で10分、蒸し煮する。6)5に牛乳を加え、さらに5分ほど蓋をして煮込んだら塩小さじ1と胡椒を加える。それぞれを2cmの幅に切る。・キノコは手を使って裂くことで切り口面積が広くなるため、水分が出やすく、味も染み込みやすくなり、食感も優しくなる。固定リンクTweetコメントコメントを書く名前:メールアドレス:(ウェブ上には掲載しません)アドレス(URL):この情報を登録するコメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。