わかるパティシエに役立つリアルな情報をお届けします。洋菓子店・パティスリーの倒産が増加している事について経営者として考えることこんにちは、伊東です。洋菓子店の倒産件数が、ここ20年で一番多いペースできているそうです。(※帝国データバンクの調査)「街のケーキ屋さん」の倒産が急増しているとのこと。私自身も「街のケーキ屋さん」の経営者の端くれです。他人事では済まされません。私は8月で会社として11期を終える事が出来ました。本当に皆さんのおかげです。90%近くのお店が10年を迎える事なく、閉店していく事になるのが洋菓子業界の現実です。私なりに気を付けてきた事について考察します。パティシエの方は、自分が今働いているお店を良くしていく為の参考にして下さい。私と同業の経営者の方は、自店舗の経営にお役立て頂けると嬉しく思います。小規模店の倒産が増えるか?原材料の高騰、人手不足、ケーキ離れ、コンビニスイーツの台頭など色々な原因が考えられます。小規模店は「変化に対応ができていない」と感じます。私が思うキーワードは、「変化への対応」だと思っています。ここに尽きると思います。変化への対応ってなに?以下で考えてみます。・仕入れ先の見直し(単価は100円だとしても、年間の使用量を考えると、数十万円にもなる事はよくあります。)・問屋を介さない仕入れを考えるこういう事も大事だと思います。メーカーから直接仕入れる努力をするという事です。これは、食材に限らず、包装資材等もそうです。私の取り組みを紹介しますと、シール代の仕入れ先の変更だけで、年間40万円位落ちました。・価格の改訂と共に、お客様に納得頂ける商品力の向上ただ、価格を上げるのではなく、品質や包装資材などのクオリティも上げるということです。「高付加価値をどうやったらお客様に提供できるか?」を考えるということです。