it今までに何回かお話ししてきた中で、絶対に食べてはいけないものとして、酸化した油とトランス脂肪を挙げていましたが、今回からは「高温で調理した肉類(タンパク質)」を加えたいと思います。過去に何回か「糖化」についてお話ししましたが、今回も糖化について少し違った角度からお話しします。「糖化」とは主にタンパク質と糖が結びつくことを指します。この大切なタンパク質が恐ろしい毒に代わってしまうという話をします。今まで「酸化」が体に悪く、老化を早めることはいろいろな機会で述べてきましたが、今回の話題の「糖化」も酸化に負けないほど、あるいはそれ以上の悪者であることはあまり知られていません。AGEと略される糖化最終生成物は、DNAを傷つけ、癌になりやすくし、内臓の機能を損なわせ、老化を早めるということが数百にわたる研究論文で明らかになっています。Product、アドヴァンストグライケーションエンドプロダクト)を略したもので、日本語訳は糖化最終生成物となります。糖尿病は、血中のブドウ糖濃度が高い状態が続く病気ですが、このブドウ糖によって血管のタンパク質が糖化され、これによって毛細血管も動脈もその弾力性が失われたり、ゆくゆくは破れたりして大きな病気となります。毛細血管の多い網膜や腎臓の機能が失われたり(網膜症、腎症)、脳の毛細血管を侵(おか)して痴呆症を進行させ、動脈硬化を招いて心筋梗塞を引き起こすなど、糖化の影響は何ページを使っても書ききれないほどの悪徳ぶりなのです。アルツハイマー症の患者さんには、ほぼ全ての場合に脳の周りに茶色のAGE(糖化最終生成物)が付着しており、これがアルツハイマー発症の原因とみる研究者が主流となっています。糖尿病は体内、特に血管の中で起こる「糖化反応」が引き起こす合併症が問題ですが、すでに糖化した食べ物、特に糖化したタンパク質を食べることで血管だけでなく、より広範囲にわたって細胞にダメージが起こることが分かってきました。どのような食べ物に糖化したタンパク質が含まれているのでしょうか?この回答を一言で言ってしまえば「高温で調理した肉類」なのです。もも肉(皮付き)をバーベキューソースで焼いたもの・・・16,668ベーコンを5分焼いたもの(オイル無し)・・・11,905キャノーラ油・・・451オリーブオイル・・・595ビーフフランクフルトを232°Cで5分間茹でたもの・・・10,143ビーフハンバーガー(マクドナルド)・・・4,876ローストビーフ・・・5,464ビーフステーキ(オリーブオイルで調理したもの)・・・9,052煮込みビーフ・・・2,391チキンの胸肉カツレツ(20分揚げたもの)・・・8,750皮付きチキンの胸肉を232°Cで45分間茹でたもの・・・7,420チキンのもも肉(皮付き)を焼いたもの・・・10,034ビーフソーセージ(オリーブオイルで焼いたもの)・・・4,883サーモン(オリーブオイルで焼いたもの)・・・2,775エビフライ・・・3,895冷奴・・・709豆腐ステーキ・・・5,289マックフライポテト・ポテトフライ(マクドナルド)・・・1,522ビッグマック(マクドナルド)・・・7,801ダブルクォーターパウンダー・チーズバーガー(マクドナルド)・・・6,283フレオフィッシュ(マクドナルド)・・・6,027ピザ生地(クラスト)・・・6,825皮付きの鶏をバーベキューソースをつけて焼いたものがAGEの含有量ダントツトップで16,668kUとなっています。次はフライパンで揚げたベーコンで11,905kU。この結果になっていると考えられます。糖化するのか」と疑問に思われるかもしれませんが、肉に含まれる僅か0.2%から0.5%程度の糖質でも、高温ではタンパク質を変質させてしまうには十分なようです。ほのかに甘味があることでも分かるように、脂肪の一部は特に加熱によって糖アルコールを経て糖分に変換されるものがあるのです。以前は、食物中のAGEは腸での吸収はあまりされないと解釈されていましたが、最近の研究では、これは間違いで、AGEの入った食べ物を摂ると直ぐに血中や体内のAGEレベルが上がるとともに、体内でのAGE生成が食事で摂ったAGEにより促進されるということが分かりました。難しい化学物質の名前は出したくないのですが、AGEの一種であるメチルグライオキサルという物質を続けて食べさせたマウスは、腹部や内臓に脂肪が貯まり、インシュリン抵抗性が発生し(2型糖尿病)、顕著なほどに炎症と酸化が起きたとのことです。フライパンで調理した肉にはヘテロサイクリックアミンという物質が多く含まれるようになりますが、この物質も染色体や遺伝子のコピーミスを招き、多種の癌を発生させることも判明しています。昔から「黒焦げになった肉を食べるな」とは言われていましたが、焦げていなくても高温で調理した肉類は出来るだけ避けるべきだということがお分かりいただけたと思います。肉類は良質な動物性タンパク源であるので、全く食べないわけにはいきません。植物性のタンパク源、たとえば大豆などでは必須アミノ酸が幾つか欠けているので、やはり動物性タンパク質は不可欠です。確かな事実のようです。調理して食するのが良いのでしょうか?調理しないのが一番なのですが、そうもいかないので、米国のマウントサイナイ医科大学で「調理法によりAGEがどう変わるか」を調べた結果を下に示します。例として、鶏の胸肉(皮なし)は調理方法により、これだけAGEが上がります。45分・・・6,639ご覧のように、煮るだけなら生の状態から300kUしか増加しなかったAGEが、揚げたり(チキンカツ)、ローストすることで生の6倍から13倍にも増加することが分かります。煮たり蒸したりでは100°Cまでしか温度が上がりませんが、油で揚げた場合や、オーブンでのローストでは温度が180°C程度まで上がります。この80°Cの差が、健康と不健康、ないし不老長寿と早死にとの差を作ると言っても良さそうに思えます。※ステーキをやめてシチューや低温調理のミートローフにするとAGEは約3分の1の2000kU程度に下がります。※肉の種類をラム肉に代えると、豚肉や牛肉と比べ同じ調理法でもAGEの量は半分から3分の1程度に下がります。※鮭などの魚肉も豚肉、牛肉の半分程度に下がります。生で食べれば500kU以下と調理した肉の10分の1程度に下がります。※鶏卵は最悪の場合(フライパンで揚げる)でも1200kU程度と低く、低めの温度でオムレツや目玉焼きにすると100kU以下と超優良タンパク源となります。※豆腐は生や煮るだけでは500kUから700kU程度と低いのですが、フライパンでソテーなどしますと5000kUと牛や豚のステーキと同じレベルまで上がってきます。ここまでこれたのはどういうわけでしょうか?実を言いますと、これにも「栄養」が大きく関わっているのです。栄養素の中には、(1)体内で糖がタンパク質と結びつくのを防ぐ物質(2)糖化したタンパクを元に戻す働きのある物質(3)AGEがあってもDNAのコピーミスを防ぐ物質があることが分かってきました。全てが自然界に既に存在する物質で、いわゆる栄養という部類に入るものばかりでした。新物質の合成が得意な製薬会社の多くが、この研究に参加しているにも関わらず、こういう結果になっているのは興味深い事実です。この物質に変換され、糖化を防ぐ物質となります。これと同じ効果があることが判明しており、今後も多くのフラボノイド、ポリフェノール類に糖化防止効果が発見されるものと思われます。AC11という物質(キャッツクローからの抽出物)は遺伝子のコピーミスを防ぐという効果が確認されている類(たぐい)まれな物質なのです。いった栄養が十分体内にあるかどうかで、焼肉をお腹いっぱいに食べても体にダメージをあまり残さないということが可能になるのです。それでも焼肉、照り焼き肉の類は出来るだけ減らしたいものです。※脚注トランス脂肪とは、コーン油、サラダ油などの植物性油に高温で水素を加え、常温では固形の脂に変換したものの中に、自然界には存在しないトランス型の油脂が出来ます。無かったものの為か、体の中でうまく処理されず、いろいろな病気の原因となります。reserved.ページ上部へ戻る。