「お宅のお子さんは、最近あまり見かけない、昭和の田舎の子供のようですね」とよく言われます。私たちが最初に「ごはんとおかずのルネサンス」に出会ったのは今からおよそ6年前、息子が3歳の頃でした。今にして思えば「ごはんと味噌汁」を始めた3歳以降、一度もインフルエンザにはかかっておらず、保育園の3分の2の児童が病欠した時にも元気に通い続けてほぼ皆勤賞です。息子は少し前まで、ぽちゃぽちゃっとした幼児のような体だったのですが、ここ1~2年で骨太な、「少年の筋肉質な体型」にみるみると変わってきました。息子の丈夫な体を日々支え作り上げてくれたのは、知らず知らず習慣となった「ルネサンスごはんと味噌汁」なのだなあ、と心から感謝しています。↓そして、「母の味わい」を求めて約3年間に及ぶ試作の日々を経て、2003年に「ごはんとおかずのルネサンス」を発刊しました。驚いたのは、私の予想をはるかに超える、この料理の実践者からの反響の声でした。それは、ご飯と心と身体の健康の因果関係を十分に証明するだけの数と内容でした。「ルネサンスごはん」を食べ始めると、まず殆どの人の顔のくすみがとれ、肌の白さが増し、艶と明るさが出てきます。本当に短期間で便秘や冷え症は改善され、体温が35°C台の低体温の方も36°C台へと上昇します。その他多くの不調が、完治または現在のところ大幅に改善されてしまったのです。不妊症や流産の繰り返しで子供が出来なかった方々も、とても元気な赤ちゃんを産みました。重度の癌患者の方も進行を停止または抑制されました。こちらを実践していった人々の感想が、上記に紹介した数々。心と身体を元気にする週末レシピへぇー、一般的な料理とどんな違いがあるのかしら?この本の著者である弓田亨さんは、フランス菓子のパティシエでありながら、近年は日本の「食」が異常に変質していることに気づき、日本の家庭料理を立て直す「ごはんのとおかずのルネサンスプロジェクト」に力を注いでいる方です。弓田さんが子どもの頃に、この日本にあった素材や料理の香り、食感、味の豊かさは、現代とは比べ物にならないほどのしっかりしたものだったといいます。いつ頃からか、同じ素材でもそれ自体の香り、食感、味の豊かさは変容してしまい、以前と同じような調理法をとっても全く美味しく仕上がらなくなっていき、少しずつ違和感を感じるようになったのだとか。突き詰めていったところで、現代の日本の「食」の極限までの荒廃の認識に至ります。現代の日本人に覆いかぶさるの様々な病の原因にも、この荒廃した「食」が関係していることを確信していくようになったのだそうです。3年間にも及ぶ試作の日々から出来上がったのが、この「ごはんとおかずのルネサンス」というレシピ本。この本に詰まっているレシピたちは、プロが、その技術と味覚と想いをもって、昔(素材自体の味わいが豊かだった時代)の家庭で作られていた「おふくろの味」を、味わいの薄くなった現代の食材からも再現できるように考え抜いて考案していったもの、そんな究極の温故知新レシピ集なのです。それはつまり、先人の残した知恵に立ち返ることなのです!「ごはんとおかずのルネサンス」の基本的な考え方1、先人の残した日本の食、素材に立ち返る特に「乾物」を大切にしていくといいでしょう。乾物には、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸などの旨味成分が含まれているものがあります。これらの乾物は、太陽の光に当てたり、寒風にさらすことで、元の成分が大きく変化し、栄養素の量や幅が大きく膨らんでいます。昔の人が残してくれたこういった知恵や食材は積極的に活用していきましょう。】は濾(こ)すだけでなく、全て食べること!魚と人間のDNAは60~70%類似しているといいます。それは、魚と人間の細胞が必要としている基本的な栄養素は大きく重なり合う、ということ。そのため、魚は一匹丸ごと食べることが必要であり、保存しやすく食べやすい「いりこ(煮干し)」が従来から選ばれてきたのでしょう。かつお節は?かつお節は、いりこと違って魚の一匹全体を食べることができません。一度茹でてからいぶす、という加工工程の中で、かなりの栄養素が抜けてしまっているともいいます。私たちの身体が必要としている栄養素を満たすものとして活用するのではなく、旨味や栄養素を付け足すものとして捉え活用していくといいでしょう。】を取った残りの部分も、漉(こ)して捨てたりせずに、全て食べていくことも大切です。だしをとっても残ったいりこや昆布の使い道に困っていたのよね・・3、灰汁(アク)抜き・下茹では決してしない!じつは、私たちが灰汁(アク)と思い取り除いてきたものは、私たちの身体が必要としている大事な栄養素だったのです。灰汁(アク)抜き・下茹でを止めることで、手間は半分以下になり、しかも栄養素が豊かになりおいしくなるのです。へぇー、アク抜き・下茹でいらずじゃ、だいぶラクになるわね。加えて栄養価も増すなら、さらにいいわよね。4、砂糖・みりんは決して使わない!甘い物が多く出回り、甘い味つけが日本固有の文化のように思われている現代社会ですが、一昔前までは砂糖は高価で家庭料理で使われることは殆どなかったのです。「甘い味つけ」は、素材から季節の表情を完全に消し去り、食べる人の心を無感動にするだけでなく、余分な脂肪を蓄え、さまざまな病気の引き金にもなっていきます。「みりんも使わないレシピ」って、ぜひ知りたいわ!5、味噌の重要さを再認識する味噌はタンパク質などの基本的な栄養素を豊かにもつ種子(大豆)、麹、海塩中のミネラルが複雑に反応し合い、さまざまな新しい旨味、栄養素が豊かに作り出された発酵食品です。味噌の効果は想像以上に偉大です。「ルネサンスごはん」のいりこ入り味噌汁を1日2回飲み続け、かなり重いアトピー性皮膚炎の子どもや重度の子宮内膜症などが治った方もおられます。重度の子宮内膜症まで!!6、化学精製塩を今すぐやめ、海(岩)塩に立ち返ること!一つの料理で海塩を加えていくと、急に味わいにいわゆる「甘み」が増し、はっきりと素材の味わいが浮き立ち、最も「旨味」を感じる一点があります。それが身体が必要としている海塩の量なのです。十分な栄養素と十分な海塩があれば、栄養素間の反応は活発に効率よく行われ、新陳代謝は活発になり、肌もしっとりし、むくみも出ません。今でも私たちの細胞の中の体液のミネラル比は海水に含まれるミネラルの比とほぼ同じだと言われます。海塩によって十分なミネラルを取り込まなければ、細胞は正しく働くことができないのです。反対に「化学精製塩」はナトリウムだけを取り出して作られている不自然な塩。いったものを摂ることによって身体はさまざまな不具合をおこしてしまうのです。絶対に使ってはいけません。「塩分の摂りすぎで病気になる!」というのは、「化学精製塩」に限ってこのことってことなのね!そして、調理をする上での注意点もあります!栄養素を逃さずさらに豊かにする料理法1、冷凍保存・電子レンジによる解凍、調理はしない!初版では「忙しい人は多くを作って冷凍し、必要なときに電子レンジで解凍してください。」と勧めたのものの、発刊後の実践者との交流において、こういった保存・調理法では栄養素が著しく破壊され、健康を害する結果になってしまうことに気づいたという弓田さん。それ以後、冷凍・電子レンジの使用は完全に否定するようになったといいます。「ルネサンスごはん」には豊富な栄養素と十分な塩が加えられているので、腐りにくく冷蔵庫で4~5日は保存できます。ご飯などは必要量を炊飯器の「炊飯」で温め直し、味噌汁や煮物は小鍋に入れてガスの日で温めればいいだけです。電子レンジに慣れていると初めは少し面倒に感じるかもしれませんが、1週間もすればすぐに「電子レンジを使わない」にも慣れていきますよ。ほんの少しの手間で身体への影響が大いに変わるのですから、ぜひ実践してみてくださいね。2、栄養素を著しく壊す圧力鍋は決して使わない!高温高圧の下ではタンパク質やビタミン類は著しく破壊されます。圧力鍋は主に玄米やふすまをやわらかくするために使われますが、本来、玄米やふすまを食べるのは、そこに含まれる栄養素を摂り込むためですよね。その栄養素を破壊していては意味がなくなってしまうのです。これは他の料理にも同様です。素材に含まれる栄養素を逃さず、また素材の旨味・栄養素の幅を広げるためのフランス料理の技法で、弓田さんが、一般家庭でも取り入れられるとして勧める方法です。肉や野菜を炒めるとフライパンにこびりついた焦げが出来ます。これは実は栄養素のかたまりというべき大切なもの。洗い流さず、煮汁などに溶かしてまた鍋に戻します。ハンバーグを焼いたフライパンで、ソースを作ったりするものね!「ごくごく弱火で軽くフツフツと煮る。強火でグツグツと沸騰させ続けると、栄養素が壊されたり、素材の旨味が混ざりすぎるなどして、美味しさが失われます。そこでフランス料理の「ブレザージュ」という技法をヒントに、フタをしてごくごく弱火で、軽くフツフツと煮ることを勧めます。すると素材に四方からやさしく熱が伝わり、またフタをして圧力を少し高くすることによって、旨味が効果的に煮汁に出てきます。4、栄養素豊かな外国産の食材も加える「国産のものは安全でしかも栄養豊かで良い物」と、みなさん信じているようですが、事実は全く反対だったりもします。この「ルネサンスごはん」では、栄養が豊かな大地で作られた産物を積極的に取り入れることにより、日本の栄養素の乏しい食材では補えない栄養を補充しています。肉や魚なども冷凍のものはできるだけ使わない。(これはちょっと難しいかもしれませんが、ちょっと意識を変えるだけでもいいですよね。香りや味わいの濃いものを選ぶ。添加物の多いものは使わない。→「食材の選び方」参考にしてみてくださいね。ことを知っているだけで、何か、栄養素の取入れが全然変わってくるみたいね!そして、それらによって、身体の不調も治っていく!ということなよね、きっと。