江戸の「食」と「伝統」を今日に伝える。飯は水で洗い、ザルにあけ、水を切っておく。ねぎは1.5センチの長さに切り、鍋に入れ、火にかけ、酒大さじ2杯を加え、ざっと炒りつける。2.の鍋にだし汁を入れ、温まってきたら、味噌を溶き入れ煮立ち始めたら1.の飯を入れ、もう一度煮えてきたら、浮いてきたあくをすくい取り、火を弱め、3分位煮、器に盛り、薬味の唐辛子を振る。飯は洗った方がぬめりも取れ、さらっと仕上がりますが洗い過ぎると飯の味が抜けてしまうので、注意をして下さい。薬味は唐辛子粉の外、ゆず、陳皮など。