私が思うに、当たり前過ぎて、意外と新人のパティシエの方にも、きちんと教育がされていないのではないかと感じています。意外と、答えること出来ない人が多い印象です。これから、出来るだけ簡単に解説していきます。生クリームとは?全乳から、脂肪分を分離、抽出したものですね。以下のように、表示されています。クリーム(乳製品)※「乳等を主要原料とする食品」は、添加物や植物性脂肪を入れ作りますので、いわゆる「生クリーム」とは別です。この辺は、細かく説明しだすと、物凄く長くなりますのでここまでにします。生クリームを扱う時は、必ずこう言われるはずです。?生クリームは、空気の泡を抱き込みながら、泡立てていきます。温度が高いものを泡立ててしまうと、通常より早く泡立ってしまいます。空気の泡を抱き込みながら、泡立てる工程をすっ飛ばしてしまうわけです。「色は黄色く、ぼそぼそとした固い口当たりの悪いクリームです。『空気の泡を抱き込みながら』がポイント!そこで、生クリームが泡立つ工程を理解する事が必要になります。生クリームが泡立つ工程1番上が、泡立てる前の状態です。乳脂肪(脂肪球)が均一な状態に、泡立てるという力が加わります。脂肪球と脂肪球がぶつかります。脂肪球と脂肪球がぶつかり、次々と繋がっていきます。気泡と気泡の間に網目の構造を作るようになります。これが、「生クリームをたてる」ということです。・空気を抱き込みながら、網目構造を作っていく工程を経て、生クリームは泡立つこういう事がわかると、以下のような事も理解できるはずです。「何のために、植物性やコンパウンドクリームがあるのか?」できるだけ、専門的過ぎずに、簡潔に解説をしました。即答できなくてはいけない内容ばかりです。実務に活かせるレベルまで勉強をし、その上で実務に取り組むということをパティシエには求めます。「基礎」があってこその「応用」ですから。機会に、もう少し生クリームについては解説していきたいと思っています。