Kwappa談話室からはや2年が経過し、低温調理界隈もずいぶん進化しました。低温調理した牛タンの芯の部分だけをスライスしてみたら、完全なる優勝を果たし、残機がインクリメントされました。刺身と焼肉の味が同時にくるんだぜ。Cookerも気軽に買えるようになりました。続編記事を書かねば...と思いながらも忙しさにかまけていたところ、同僚から「闇LTに登壇してくれないか?」というオファーを受けました。テーマは「低温調理と肉について」。いい機会なのでガッと資料を作って発表したところ、なかなかウケたしこうして記事を書くきっかけにもなったし、とてもいいイベントでした(主催者によるレポートはこちら)。スライドを貼り付けつつ、若干フォローを書いていこうと思いますのでお付き合いください。うまい肉を食うための科学だいたいスライドに書いてある通りで、以下の4ポイントを守ればうまい肉を食うことができます。Cooker「メイラード反応」以外は、「低温」かつ「定温」で「長時間」調理することにより理想的な状態に近づけることができます。中身は水を加熱するためのヒーター、水を攪拌するためのファン、水温センサーとそれらを制御するマイコンです。Bluetoothで専用スマホアプリと接続し、温度やタイマー0を設定することができます。2015年のクリスマスシーズンに$179→$129という値下げセールが行われたため、社内外の有志8名で共同輸入したところ、送料込みで19,000円弱で入手することができました。それから徐々に知名度があがったせいか、値下げセールも頻繁に行われ(最安値$99)、日本にも送料$20で発送してくれるようになり、だいぶ入手性がよくなりました。ギークな料理マニアにとどまらずプロの飲食店でも導入されるようになり、低温調理の認知度も徐々にあがっているようです。鶏胸肉や豚もも肉を低温調理でチャーシューにしたラーメン屋が増えているのですが、食べた覚えがあったりしませんか?おすすめ肉スライドの後半は作例紹介になっています。最近お気に入りの調理例をいくつかご紹介します。牛タンコストコで真空パックされた状態で販売されています。57.5°C6時間以上調理し、オーブンで350°C10分焼くと、焼肉とも刺身とも違う食感が楽しめます。低温調理したあと周囲をぜいたくにトリミングし、芯の部分を刺身として食べるのもうまいです。PDT牛イチボこれもコストコの真空パック。57.5°C8時間以上加熱し、オーブンで350°C10分。脂身に焼き色がつき、内側は完璧なミディアムレアに仕上がります。ローストを楽しんだ後は内側を細切りにし、下味をつけて卵黄を乗せると合法ユッケができあがります。PDTラム肉またしてもコストコの真空パック。骨つきのフレンチラックは塊のまま59.5°C6時間以上加熱し、骨に沿って切り分けてからフライパンで焼く、という手法でもおいしく食べられます。骨なしの肩肉も同様に調理するとよいでしょう。低温調理のちスキレットで焼いたラムチョップに、スキレットで焼いたニンジンブロッコリーをつけあわせてみた。肩ロースのブロックをジップロックで密閉し(下味はつけない)、62.5°C24時間以上。コラーゲンがゼラチンに変性し、ミオシンは変性していないという理想的な状態に仕上がります。分厚く切って分厚く衣をつけ、たっぷりの油(ラードだとなおよい)で揚げると、「めしにしましょう」というマンガで「スマホ」と表現されていた、極厚で柔らかいトンカツができあがります。PDT#cuison-sous-videということで低温調理についてご紹介しました。