[あ行]荒走り(あらばしり)もろみを搾り始めた時、最初に出てくる部分。[か行]掛米(かけまい)醪(もろみ)を増量していくときに使われ、「麹米」と同じものが使われるときもあれば、精米歩合や品種の違う米が使われることもる。寒作り(かんづくり)11月頃〜3月頃までの寒い時期に行われる酒造りのこと。寒い季節は酒造りに理想的な条件が揃っており、醸出される酒の品質も最良である。貴醸酒(きじょうしゅ)三段仕込みの最後、仕込水の代わりに純米酒を使って仕込んだ日本酒。色は琥珀色、味は貴腐ワインのようなトロリとした濃醇甘口で、香味豊かな酒。天然の乳酸菌を増殖させる昔ながらの手法。吟醸酒(ぎんじょうしゅ)精米歩合60%以下の米で、「吟醸づくり」といって長期間低温でゆっくり発酵させ造られる酒。フルーティーな吟醸香が特徴。原酒(げんしゅ)もろみを絞ったあとに、水やアルコールを一切加えないもの。甑(こしき)米を蒸す蒸籠。古酒(こしゅ)一般的には三年以上熟成させた清酒を指す。)別に分けられ、酒造年度(BY)別に分けられ、3BY(平成3年製造)などと表示される。[さ行]酒林(さかばやし)杉の葉を束ねて玉状にしたもの。軒先にかけて酒屋の看板としたもの。杉玉(すぎだま)とも言う三段仕込み(さんだんじこみ)もろみを仕込む際、蒸し米と麹、水を三回にわけて、酵母に加える製法。雫酒(しずくざけ)酒袋にもろみを入れ、それをつるし圧力を加えず自然の力でぽたりぽたりと落ちたもの。酒造好敵米(しゅぞうこうてきまい)醸造用玄米のこと。一般の米に比べ大粒で、たんぱく質の少ない米。酒造りのために特別につくられた米。代表的なものに「山田錦」や「五百万石」などがある醸造アルコール(じょうぞうあるこーる)デンプン質物質や含糖質物から醸造されたアルコール醸造酒(じょうぞうしゅ)原料に麹菌や酵母を加えアルコール発酵させま、これを搾ったもの。日本酒、ワイン、ビールなど蒸留酒(じょうりゅうしゅ)醸造酒に熱を加え、沸騰して蒸発した気体を冷やして抽出したもの。焼酎、ウォッカ、ウイスキー、ブランデーなど純米酒(じゅんまいしゅ)精米歩合70%以下で、醸造用アルコールや糖類などが、一切含まれない、米、米麹、水だけで造られた酒。(せいまいぶあい)精米した白米の、元の玄米に対する重量の割合。吟醸酒の条件の精米歩合70%以下という場合、玄米の表層部を30%以上削り取ることをいう。精米歩合の数値が小さいほど不要な蛋白質、脂肪分等を取り除くことになり、すっきりした味になる。[た行]樽酒(たるざけ)木製の樽で一定期間貯蔵し、木香のついた酒。樽の材料として、杉が多く用いられる。特別純米酒(とくべつじゅんまいしゅ)純米酒の内、精米歩合が60%以下のもの、また製造上に特別な工夫のあるもの。斗瓶取り(とびんとり)・斗瓶囲い(とびんかこい)袋吊りにて搾った最良の部分を一斗(18リットル)入りの瓶に入れたもの。[な行]中汲み(なかくみ)醪の段階で、中間部分の一番良い部分を取り出して仕込むこと。生酒(なまざけ)お酒は「火入れ」という低温殺菌をほどこされるが、この「火入れ」をいっさい行わないのが「生酒(なまざけ)」。「本生(ほんなま)」「生々(なまなま)」とも呼ばれる。お酒の中の酵母がまだ活きているため、味わいが変質しないよう、低温で貯蔵される。にごり酒(にごりざけ)醪を目の粗い布で搾ったときに出る白く濁った酒のこと。出荷時に加熱、殺菌していないものを活性酒ともいう。日本酒度(にほんしゅど)4°Cのときの水の比重を±0とし、これより比重が大きいお酒にマイナスをつけ、比重が小さいお酒にプラスをつけ、マイナスの酒は甘口、プラスは辛口とされているが、実際の糖類濃度を正確に表したものではない。生詰め(なまづめ)貯蔵前に一度だけ火入れします。瓶詰め前の火入れを行わず生のまま詰めるものを「生詰め」。夏の間に寝かせて熟成させ、秋口にその風味を楽しむ〈ひやおろし〉として出荷される。生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)お酒を生のまま貯蔵し、瓶詰め直前に一度だけ火入れします。略して「生貯(なまちょ)」とも呼ばれる。[は行]火入れ(ひいれ)濾過した新酒を60度~65度で加熱殺菌すること。酒の中の酵素を殺し、熟成度、香味などの調節のため、貯蔵される前と瓶詰めされる前の2回行われる。冷卸し(ひやおろし)春につくられ火入れして貯蔵し、秋口に生詰めされる清酒のこと。普通酒(ふつうしゅ)一般の清酒。不備、のいずれかに該当する酒。アルコール使用量は白米1トン当たり500リットル程度(アルコール分30%濃度)が普通。並行複発酵(へいこうふくはっこう)酵母によるアルコール発酵と、麹菌による蒸米の糖化が並行してバランスよく行われる醸造法のこと。古酒参照YK(ワイケイ)原料米に山田錦(Y)を使い、酵母は協会9号(K)を使ったもの。精米歩合の数字とあわせて表記する事が多い。精米歩合35%の場合、YK35。