ロンバルディア地方の伝統的な発酵菓子「パネトーネ」は、飾り気もなく素朴な外見だが、なかみは艶やかなたまご色をしている。柑橘果実や発酵による爽やかで芳醇な香りを内包する生地は、指先で柔らかくほどけ、口の中でスッと溶けていく。伝統的なパネトーネは、サワー種の一種である「パネトーネ種」を用いて発酵させる。乳酸菌と酵母菌の共生によって、このお菓子は日が経ってもしっとりとした質感を保ち、深い芳香を放つ。常温で日持ちするので贈り物にもいい。パーネ・デ・トニー伝説パネトーネという名称は、パーネ・デ・トニー(トニーのパン)に由来する、という昔話がいくつかある。貴族の青年が貧しいパン職人トニーの娘と恋に落ち、貴重な材料を調達することで、トニーにおいしいお菓子を焼いてもらって店を繁盛させ、娘とめでたく結ばれる話。物語の別バージョンは、公爵の屋敷の厨房で働くトニーの話だ。クリスマスに小麦粉やバター、果物の蜜煮などの残り物でパン生地を仕込み、家族に持ち帰ろうと考えていたトニーは、それを使っておいしいお菓子を焼くことで、デザートのケーキを焦がしてしまった職人のピンチを救う。いずれの物語もトニーのパン菓子の輝くようなおいしさを今日に伝える。中世の頃には、果物の蜜煮もバターも簡単には手に入らない、まさにご馳走。パネトーネは今でもクリスマスなどハレの祝日に楽しまれるお菓子だが、そのおいしさは国境を越え、世界中に広がっている。イタリアからパネトーネ種を取寄せ、種継ぎをして使用している。このパネトーネ種1gに5億個の植物性乳酸菌が含まれている。シニフィエのパンは通常、生地に小麦粉と同量かそれ以上の水を加えるが、パネトーネには水を加えない。バター、牛乳、生クリーム、卵がそれに代わる。中種を3回継いで、製造には5日間を要する。独自の考えをプラスしたこだわりの製法だ。生地には豊かな風味を醸す発酵バター、オーガニックシュガーや数種類の小麦粉をブレンドするなど厳選された材料を使用。シェフ志賀のあくなき追求心で見出された【水・バター・卵のエマルジョンの黄金法則】により、艶やかな美しい気泡のある、しっとりと溶けるような口どけのパネトーネが焼きあがる。シニフィエでは季節ごとにフレーバーや大きさをかえ、1年中パネトーネを焼いている。フランスとぶどう」「栗と柚子」などを展開。(ご好評につき完売しております)。