氷の効用ここまで、純氷の作り方をとおして、純氷の特質についてお話させて頂きました。その上で、純氷は現代どのように使われているのかご紹介させて下さい。氷の消費量は文化のバロメーターと言われるぐらいで、飲料用のみならず、実に様々な場面で、純氷が使われています。現代では、最も多い氷の利用は飲料用です。純氷は、お酒のイメージアップには不可欠といえます。メーカーのポスターや、テレビCMには、必ず純氷が使われます。自動製氷機製や冷蔵庫製の氷は、ひとかけらもありません。透明で美しい純氷でなければ、高級感を演出できないからです。氷はお酒を引き立てる脇役です。主役であるお酒の味を損なうことは、決して許されません。これまでお話させて頂いた通り、純氷が不純物を徹底的に除去してきた理由がそこにあります。クリスタルのように輝くこと。それが、主役であるお酒と共に、唯一グラスの中に入ることの許された純氷の使命なのです。バーテンダーさんの世界では、氷業者が驚くぐらいの、こだわりの世界があります。技術的にも素晴らしく、近年流行の丸い氷も、古くからアイスピック1本で、大きな角氷から削り出していました。最近の機械で削った丸氷に比べ、バーテンダーさんの丸い氷は表面の細かいギザギザが、お酒の中で輝き、まさにブリリアントな輝きを放っています。バーテンダーさんが求める大きさ、美しさの氷を用意するために、純氷は、時間をかけて丁寧に作られています。普及する以前はどの家でも木製冷蔵庫があり、氷屋が配達した氷で食品を保存していました。現在ではほとんどなくなりましたが、驚くことなかれ、こだわりの料理屋さんやお寿司屋さんでは、今でも氷の冷蔵庫を使っているのです。�@食材に最も適した湿度を保つ�A食材に温度変化が少ない�B庫内に冷気を送る風が吹かない�C溶け出た水が匂いを外へ運び出す上にあげたのは、氷の冷蔵庫の利点です。してこのことが良いことなのか、具体的には「生体反応」と「水の状態」という視点で考えます。食品は低い温度になると、体内にあるでんぷんを糖分に、たんぱく質をアミノ酸に変化させます。切り身となった、肉や魚、収穫した野菜や果物であっても、細胞はまだ生きていて、食材が凍らないように自らが引き出す旨みに変わります。実は、この特性を発揮するのに、温度変化がなく、高い湿度を保つ氷の冷蔵庫が最適なのです。食材の水分を見てみましょう。最近、大手外食チェーンなどでは、収穫から加工、流通まで、すべて4°Cで保つ方式をとっています。これは、水が4°Cで最も安定した状態になるからです。この4°Cという温度は、氷の冷蔵庫の温度なのです。このとき、食材の水分も飽和状態で、この温度を変化なく維持することが、鮮度を保つのに必要になります。氷の冷蔵庫にもデメリットがあります。それは、氷の補給に手間とコストがかかること。氷は溶けてしまいますので、その度に新しい氷を補給しなくてはなりません。氷の冷蔵庫を使い続けると、その量もとても多くなってしまいます。どんなに氷屋が頑張っても、電気代の方がコストを抑えられるのです。ところが、最良の状態で食材を提供しようと、氷の冷蔵庫を使い続けているお店もあります。いずれも名店と呼ばれ、食材に対するこだわりが強く感じられます。私たち氷屋は、冷蔵庫の氷を補給しに配達に伺っています。非常に繊細な感覚で、食材の鮮度を守り、よりおいしい食材を提供しようとする食の専門家たちに、感服しているのです。「溶けだした水が、食材の匂いを外に運び出す」これは、お店の方に教えていただいたことです。氷屋の私どもには気がつきませんでした。その鋭い視点には脱帽いたします。氷の冷蔵庫、なかなかすごいと思いませんか?新型の電気冷蔵庫が出るたびに、氷の冷蔵庫に近づけようとしていることがわかります。現代でも、食の専門家たちに氷の冷蔵庫が、選ばれていることが、氷屋の誇りだったりします。どぶ漬け「どぶ漬け」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。屋外のイベントなどで、飲み物を冷やすときに、イベントクーラーなどを用いて、氷水でジュースやビールを冷やすことを「どぶ漬け」といます。氷水で冷やすと、冷蔵庫などで冷やすより圧倒的に早く冷えるので、多くの方に飲み物の提供ができます。この仕組みは、温度の違うものが接触したときには「熱交換」が行われ、互いに同じ温度になろうとするためです。み物」と熱交換が行われます。水の熱伝導率が、冷蔵庫の中の空気に比べはるかに高いために、どぶ漬けは、冷蔵庫を用いるよりも有効であることがわかります。このときに飲み物(もしくは氷)を回転させると、さらに速く冷やすことができます。ご家庭でも、急にビールを冷やさなくてはならないときにはこの方法が大変に有効です。5分もあればキンキンに冷えます。氷水で冷やすメリットとしては、氷が温度調節をしてくれることです。冷蔵庫にビールをたくさん入れすぎると庫内の温度が高くなり、冷えるまで時間がかかります。氷水の場合は、0°Cの氷から溶けて0°Cの水になるときには溶解熱(潜熱)が発生する原理があります。この熱を発揮して、ビールがたくさん入って温められる水を、氷がなるべく0°Cに近づけようと、早く溶けるのです。氷がたくさん入っていれば、温度がほとんどあがりません。ビールも冷え、水が0°Cに近くなってくると熱交換はゆっくりとなり、氷もゆっくりと溶けるようになります。氷はどぶ漬けの状態をみて、溶解熱を発生させるかどうか、決めています。氷は「自動調節機能」を持っているのです。因みに、ビールは短時間(せいぜい30〜40分ぐらい)でさっと冷やして、飲むのが一番おいしいと言われています。冷蔵庫などに何日も入れっぱなしのビールと、飲み比べてみてください。本当のビール好きにはこの味の違いがわかると言います。氷水で冷やす温度が、ビールを最もおいしく飲める温度(4〜5°C)と一致するのです。大宴会場にひときわ映える氷の彫刻や、冬の雪祭り会場の氷像、さらに、お料理とともに飾られる氷や氷のお皿など、氷は見た目の美しさを備え持っている素材です。氷の中に、花や商品などの「もの」を入れた展示用のもあります。一点の曇りのない、どこまでも好き通った氷であること、溶けにくい硬い氷であること、さらに照明などにも「ス」が入りにくいことなど、さまざまなことが要求されます。その条件を唯一クリアできるのが、純氷なのです。最後までお読みくださり、誠にありがとうございました。