目指す料理に合うお酒として、日本ワインを選ぶ料理人もいる。東京・麹町にある「春風駘蕩(しゅんぷうたいとう)」の大塚将央さんはその一人。料理の先に見えた、日本ワインの魅力について聞きました。趣あるビルに「春風駘蕩」の小さな看板を発見した。想像を掻き立てられ階段を登り、扉を開けると、温かな空間に店主の大塚将央さん、サービスを担当する妻・あゆみさんの笑顔が見えた。入ったのに緊張しない店、穏やかな気持ちでくつろげる店というのが第一印象だ。メニューのはじめには、店のコンセプトを示す、こんな一言が書かれている。店主の大塚将央さんは、フランス、イタリア、スペイン料理の店で修業を重ねてきた。この店では、国をあえて限定しない"欧風料理"を作っている。"居心地のいい店"です。料理ジャンルを限定しないとはいえ、一番影響を受けているのはスペイン・バスク料理、と大塚さん。Telmo)」には大いに刺激を受けた。このバルはレストラン料理を小皿(タパ)にしたスタイル。生ハムやアヒージョだけでないタパに、自分の行くべき方向性を見つけた。「"スペインバル"と限定せずにはいたいんです。当時、修業していた東京・神楽坂の『エル・カミーノ』のオーナーは『自分の好きなものを全面に出せば、それがバルだ』とおっしゃっていて、僕はそのやり方で行こうと。料理は、極力シンプルな調理法で作る、素材を生かしたもの。「独立するまでは、作り込む料理ばかり作っていたんです。塩加減にしても、(塩辛い手前の)ギリギリの加減がおいしいと教わってきました。それは確かにおいしいのですが、個人的にはそれだと食べ疲れてしまうという思いもあったんです。今は塩、香辛料、ハーブ、ニンニクの量を控えめにしていますね。余計な手数をかけず、シンプルに調理しておいしくするかを意識しています」そうした料理に合わせるワインを考えた時に、行き着いたのが日本ワインだったという。「僕は料理人なんで、ワインに合わせて料理を考えるよりは、料理ありきでワイン選びをしています。日本ワインを選んだのは、飲み疲れない味で、自分の料理に合うと思ったから。その他に、イタリアでの修業経験も、日本ワインに興味を開かせたきっかけとなったという。「イタリアのウンブリアに1年半ほど修業に行っていたことがあるんです。ウンブリアといえばサグランティーノ種のワインを飲んでいる。フィレンツェに行けばトスカーナのワインが出てくる。その土地に根付いたお酒と食材を合わせるのが"普通"なんですよね。した郷土意識がすごくいいなと思いまして。「料理とワインが、互いに寄り添うくらいの関係がいいですね。大塚さんは、2008年にブラインドで「グレイス甲州シュルリー」を飲み、日本ワインの魅力を知った。「僕の実家は千葉ですが、近くに『いまでや』という酒屋さんがあるんです。実家に帰った時、そこで日本ワインをまとめて買って、一人で地味に飲んでいました(笑)。飲むうちに『いけるなあ』と。最初はベリーAの味があまり好きではなかったのですが、飲み続けていると、『いや、おいしいぞ』と思うようになってきて。今は約20ワイナリー、80種類程度の日本ワインを揃える。「白は品種問わず、赤は酸があるワインを多く揃えています。日本ワインの魅力は「距離感」にもある、と大塚さん。「日本ワインの良さは、産地に行こうと思えば行けること。生産者さんにも会えるし、言葉の問題もない。みゆきさん進化を続けるお料理にいつも驚かされる春風駘蕩。さまざまな日本ワインを1本1本丁寧に伝える、サービスの大塚あゆみさんの接客もじつに居心地がいい。カウンターでシェフ、マサオウさんやあゆみさんと話をするのもよし。気のおけない仲間たちとテーブル席に座るのもよし。鮪とアボカドのサラダは必食です。<鹿取みゆきさんProfile>フード&ワインジャーナリスト。※第5回の更新は2月5日(木)です。情報の権利は著者および虹有社(こうゆうしゃ)が保有しています。これらの素材をいかなる理由・方法においても無断で複写・転載することは禁じられております。虹有社(こうゆうしゃ)。