・甘鯛のかぶら蒸し・えびと小芋の寄せもの鶏の赤ワインつや煮ワインの香りとゆずがよく合う鶏料理。鶏肉は12切れに切ります。鍋に酒を入れて煮切り、鶏肉、砂糖、白しょうゆ、赤ワイン2/3を入れて煮ます。煮上がりに残りの赤ワイン1/3を入れて照りよくからませます。干ししいたけは、水で戻し戻し汁をひたひたに入れて(A)を加え、汁気のほとんどなくなるまで煮ます。鶏肉、しいたけを盛り、貝割り菜を添えてゆずのせん切りを天に盛ります。二度目に赤ワインを入れてからは、鍋を揺り動かしながら煮つめて、つやと味をつけます。