~これからの焙煎士やバリスタに求められること~記事を検索する検索するログインしてくださいfacebookアカウントtwitterアカウントlineアカウントメンバー登録は無料ですメンバー登録すると、招待状が届きます。facebookアカウントtwitterアカウントlineアカウントアカチチは、コーヒーのおいしさを伝えるライフスタイルマガジンです。記事の執筆には、コーヒー業界にとどまらず各界で活躍するさまざまな方をナビゲーターとして迎え、コーヒーにまつわる出来事を様々な角度からお伝えしていきます。ナビゲーターから、他では得られない招待状もお届けします。LINEアカウントを利用して登録を行います。本Webサービスでは、ログイン時の認証画面にて許可を頂いた場合のみ、あなたのLINEアカウントに登録されているメールアドレスを取得します。取得したメールアドレスは、以下の目的以外では使用いたしません。法令に定められた場合を除き、第三者への提供はいたしません。ROASTERSの鈴木清和さんらが発起人となり、毎年多くのコーヒーファンを惹きつけるイベントへと成長し今年で5年目。大盛況の中幕を閉じました。COFFEE&ROASTERSの鈴木清和さんを講師にお招きし、CafeSnap代表の大井彩子さんの司会で、「焙煎」の考え方や、自身がこれまで行ってきた「味覚トーレニング」をテーマにセミナーを実施しました。Expert」の活用方法や、味覚と舌を鍛えるe-learningプログラム「コーヒービーンズマスター」についても紹介いただきました。大井さん(CafeSnap):これからのコーヒーの現場はどのように変化していくと思いますか?鈴木さん:これからは、やっぱり(工程の)自動化がどんどん進んでいくと思います。自動化が進むと人間の方が確実に記憶できる容量はすごく少ないですし、人間は間違えることやエラーを起こすこともありますから、人間が働かなくてもよいとなる可能性もあるかもしれません。【味覚】というものは、人間にしかないセンサーだと思います。そのデータを使用してクオリティコントロールする「人」というのは、絶対に必要だという事でした。料理もそうですし、焙煎もクオリティコントロールが非常に重要です。焙煎の工程自体は味がぶれないようにオートマチックに行った方が良いのかもしれません。日本のコーヒー専門店のコーヒーの抽出はハンドドリップが主流ですが、オーストラリアなどでは、オートマチックにコーヒーの抽出をしているところも多いです。オーストラリアの場合、バリスタという職業の時給は、2200円~3000円ぐらいと高いので、自動化を進めて人件費をカットする動きが出てきます。日本もこれからどんどの人経費が上がっていくと思いますので、自動化できるところは自動化していく方向になると思います。コーヒー業界だけではないですが、そういった流れの中で、「絶対的に必要なクオリティコントロールできる人」=「味をとれて決定できる人になること」こそが求められると思います。「味をしっかりとれる」ようになるための訓練とは?大井さん(CafeSnap):以前、CafeSnapのインタビューでもお伺いしましたが、「味をしっかりとれる」ようになるための訓練はどのようにされてきましたか?鈴木さん:ご飯でもおかずでも食べる時は常に「中にどんな素材が入っているんだろ?」とかイメージしながら食べることが訓練になります。何も考えずにただ「美味しい」と食べているのと違い「味を表現する」ことが出来るようになってきます。コーヒーを知るためには、カッピングを繰り返すことが最も重要です。“産地ごとの味わい”に対して、豆のポテンシャルを引き出す焙煎をして、最高の抽出によりお客様に提供する。COFFEEの味わいをクオリティコントロールして保っています。味がしっかりととれてこそ、初めて「クオリティコントロールが出来る」のです。COFFEEのスタッフと一緒に体験しました。今日は皆さんにカッピング体験をしてもらいますが、「味がしっかりととれる」ためのトーレニングに最適だと思います。豆香洞コーヒーの後藤さんが作成した9つの焙煎プロファイルでサンプルを作ってあります。5つはネガティブな味わいが出ていないストライクゾーンの焙煎。4つはアンダーデベロップやベイクというようなネガティブな味がでている失敗の焙煎。失敗の焙煎の味わいをしっかり覚えることがまずはとても重要です。この9つのサンプルを真ん中のベースプロファイルと比較しながら、カッピングで一つ一つの味を確認していくことで、だんだんそれぞれの焙煎条件による違いが見えてくると思います。COFFEEでも繰り返しカップしてくうちに「これは違いが分かりやすい!」ということになって、今日皆さんにも体験して頂くことにしました。「コーヒービーンズマスター」で良い焙煎・悪い焙煎のカッピングを体験カッピングを続ける参加者達は真剣そのもの。Roast」で焙煎して特別に持参して下さいました。Expert」をサンプルロースターとして生豆の品質を見極めるために使っています。今回のケニア、コロンビア、コスタリカ、ボリビアのどれも最高品質の豆です。参加者の皆さんは、産地の違いによる個性豊かな味わいをカッピングを通じて満喫しました。今回のセミナーでは、参加者の皆さんは鈴木さんを囲みながら一緒にカッピングをし、「味がしっかりとれてクオリティコントロールが出来ること」の大切さを学ぶ機会となりました。&ROASTERSの味づくりに繋がっていることをこれから焙煎士やバリスタを目指す皆さんに伝わったことでしょう。これからのコーヒー業界もデジタル化がどんどん進んでいくと思いますが、デジタルなデータ蓄積で理解することと、人の感性や感覚でクリエイトしていくことをきっちりと住み分けをしてくことが大切だと改めて感じました。