良き「師」「客」との出会い「カクテルの街」という呼び名も定着してきた宇都宮。夜が更けても明かりがともるバーが幾つもあり、酒好きには実に居心地がいい。と今年、連載『バーテンダーの肖像』をスタートさせた。宇都宮から全国バーテンダー技能競技会の総合優勝者が6人も出ている。世界大会出場者は4人。他の大会も含めると数えきれない。そんな一流バーテンダーたち=図(敬称略)=にこれまで登場いただいた。連載を続けているうち、個性豊かな彼らにも、ある共通点があることに気付いた。「出会い」を大切にしていることだ。良き「師」との出会い。良き「先輩」「ライバル」との出会い。今年の言葉でいうと「絆」ということになる。昭和62年のカクテル世界大会に出場した田島明さん(アズ・タイム・ゴース・バイ)。駆け出し時代のことだった。「どうした?悩みでもあるのか?」カウンターの奥で師匠の田中與一さん(カクテルバーTANAKA)に声をかけられた。誰にも打ち明けていなかった。シェイカーの音だけで、その��異変′′を見抜かれてしまったのだ。「こういう人に早くならないといけない」。田中さんは多くのカクテル大会で「日本一」の肩書を持つ。今も「迷い」が出ると、田中さんのバーに足を運ぶという。宇都宮カクテル倶楽部の第4代代表、清野一人さん(ヴァルズ・バー)は修業時代、洗い場にいて先輩のシェーカーに必ず少量のカクテルが残っていることに気付いた。作れるはずなのに...。不思議で仕方なかったが、ある日、「『早く味を覚えろ』と、自分のために残してくれている」と知る。以来、「早く追いついてやる」と、洗い場で先輩の味を舌で盗みながら、修業に励んだという。×ある若手バーテンダーは最近、小川信行さん(酒夢OGAWAパイプのけむり)の元を訪ねた。カクテル大会でライバルに負けてしまったからだった。何がいけなかったのか—。小川さんは全国大会で総合優勝を果たした重鎮バーテンダー。若手の相談に短く答えた。差があるとすれば髪だ」。髪の襟足がワイシャツにかかるか、かからないかの違いだった。常に客から見られていることを意識する。その気遣いの差が勝敗を分けたという。小川さんとともにカクテルの街を牽引してきた武井常夫さん(パイプのけむり武井)は、店を出るとき必ず背広、ネクタイ、カバンの��3点セット"を忘れない。「いつぢこで誰に会うか分からないでしょ」。客も��師"であることを知るからこその気配りだ。×そんなカクテルの街の基礎を築いたのが、宇都宮バーテンダーの��親分格"大塚徹さん(パイプのけむりオーナー)。何より「人間づくり」「社会人づくり」の人材育成を心掛けた。生活の乱れ、心のブレは必ずカクテルに現れる—。技術向上より精神鍛錬に重さを置いてきた。小川さんは、弟子入りを志願してくるバーテンダーの卵たちに、どことなく違和感を覚える。「われわれの頃は『早く一人前になりたい』と修業した。今は『どうしたら早く自分の店を持てるか』にばかり関心がある」という。小川さんはどちらが正しいかは口にしない。「時代というものがあるからね。Styleに紹介されました以下は紹介された文章です〜〜〜さて、ついでに鳥山で贔屓にしている居酒屋レストランの話をいたします。昔から雛には稀なという言葉がありますが、鳥山には「さの富」というとんでもなく美味くて安い店があるのです。我々悪友4人組はアロハccのプレーの後、疲れた身体に、ピッチャーの生ビールをドカンドカンとぶちこみ、カツ井の飯なしのカツ煮と、ほんまもんの馬頭産生ヒレ肉の馬刺しと、チョリソ、麻婆春雨春巻き、スパゲッティ・ナポサタンなどの、甘辛メニューを食するのが大好きなのであります。ここのオーナーの青木さんという人はバーテンダー協会の栃木支部の役員でして、なんとも頭のいいことに厨房はひとつなのに、道路から向かって左には居酒屋を営業し、右側には別のドアでカフェバーを経営しているのです。それでいて料理もカクテルも安くて絶品という最高のもてなしをしてくれます。000円でお釣りのくる宴会をしているとき、ほんとうに生きていて良かったとしみじみ思うのです。友と美酒美肴、これなくしてゴルフの妙味は半減する。近年、幅広い客層をターゲットとした居酒屋の「カジュアルレストラン化」が進んでいる。従来のサラリーマン・学生が酒を飲んで騒ぐ雑多なイメージ中心の居酒屋が、割安感を武器にメニュー、店内の雰囲気に趣向をこらし、客層をOLやファミリー層に至るまで幅広く拡大している。これは、居酒屋のメニューは種類が多く値段も安いが味はいま一つ、という一昔前のイメージを改善し、料理の質はもちろん、食器や照明、レイアウトなども含めた店の雰囲気、従業員の接客などサービス内容の向上を図り、従来の「赤ちょうちん」的な経営から脱却し、幅広い客層に親しまれる店が増えているためである。店員にしても教育が行き届き、居酒屋らしく元気だが応対は丁寧な店が多い。これは、大型居酒屋のし烈な競争のなせる技といえよう。この背景には、居酒屋は、かつての「酔うための場」から「酒と料理を楽しむための場」としての顧客ニーズの変化があげられる。最近では、居酒屋を家族で利用する光景も珍しくなくなっており、今後ますます「コミュニケーションの場」としての利用価値が高まっていくものと思われる。若者の酒離れ傾向により、飲酒主体の居酒屋よりは、メニューが豊富で低価格の料理晶を提供する店へのニーズが高まっている。従来の冷や奴や枝豆で一杯の飲酒主体が後退し、多くの種類の料理品をたくさん食べながら適量を飲むという「食主、飲従」への変化をとらえ、「飲食店」はいまや「食飲店」への変化を迫られている。食べ物は、一口ステーキ、たこ焼き、牛たんなど若者に受けるようなメニューが圧倒されるほど豊富であり、しかも大衆価格の徹底を図っている。営業方針が飲酒主体よりは、食事をしに来たついでに飲んでしまったいう行動を起こさせる演出を行っている。飲み物にしても酒の苦手な人でも、ある程度たしなめるサワー、カクテルやトロピカルジュースなどを提供しており、従来型の居酒屋が日本酒、ビール一辺倒に対して一線を画し、差別化している。今の若者は、あまり飲まないため、酒、ビールはどこの居酒屋に行っても同じという感覚が支配しているので、食べ物がおいしい店、メニューが豊富な居酒屋を選ぶ風潮が強まっている。居酒屋を選択する際の基準が、食べ物に焦点を当てている傾向が強い。(3)若者層を中心にカクテルが人気カクテルが居酒屋の人気メニューとして定着してきている。カクテルは高級な酒というイメージが強かったが、洋酒メーカーの低価格家庭用カクテルの投入により、若者や主婦の間でも人気が広がっている。低価格の上、低アルコールで飲みやすく、居酒屋でも売れ筋商品のひとつになっている。注文するのは女性が8割で、20代半ばの人が多い。カルアミルクなどのアルコール度数の低いカクテルに人気が集まっており、居酒屋では欠かせないメ二ュTの一つとなっている。■調査目的カクテルの飲用状況とイメージを把握、ランキング化し情報公開することによって、カクテルの普及を図るとともに、バーテンダーの技術の向上を目指す。■調査方法N・B・A・傘下105支部が支部会員にアンケート調査を行ない、支部ランキングを決定し、それを全国規模で集計した。