MillWetMillで最近話題のトピックを紹介します。このブログを昔から読んでいただいている方はご存知かと思いますが、コーヒー生豆を冷凍して鮮度を保つ、という考え方を大きく打ち出した最初の人は、テロワールコーヒーのジョージ・ハウエル氏ではないでしょうか。Coffee08年のSCAJにおいて、氏のプレゼンテーションを聞き(その時は半分ほどダテーラ農園のプロモーションでしたが)、ペンタパック(アルミ蒸着フィルムの真空パック)で包装の上冷凍保存した04年産のコーヒーと、そうでない04年産のコーヒーを飲み比べる機会があったのですが、その差は明らかでした。冷凍保存したコーヒーはほとんど完璧にフレッシュな風味を保っていて、そうでない方は水分が抜けていったことによる枯れた香りと渋みがあり、その差に非常に驚いた記憶があります。ジョージ・ハウエル氏の最近の考えも後ほど紹介できるのですが、まず、始まりはオリバー・ストランド氏のこのポスト。found?最初に、私たちにいつ冷凍を始めたかの簡単な経緯を教えてください。いつ理解しましたか?次に、コーヒーの冷凍のためのプロトコルを概説していただけませんか。あなたは、どのコーヒーを冷凍するかをどのように決定するか;あなたはどのようにそれらを準備するか;また、それらはどのように冷凍するのか。第3に、何を発見しましたか?実は、このエントリーの発端は、Twitterでの会話です。コーヒーのフレーバーのピークとはどこにあるのか、というのが話題の中心だったように思います。コーヒー生豆はそのままだと水分を放出していくことによって徐々に枯れたような香りになっていきます。これをウッディ(Woody:木のような)やバギー(Baggy:麻袋のような)と呼び、基本的には好まれません。生豆が時間経過や保存条件によって風味を劣化させていることのあらわれだからです。コーヒー焙煎豆も、焙煎直後から二酸化炭素とともに香気成分を放出していき、2~4週間後には油のような少し乾いた香りに変化していきます。これも、風味の劣化だと私は捉えています。二酸化炭素の放出割合によって個々人の好みの風味特性があらわれる瞬間があって、それをもって“ピーク”ということができるでしょう。コーヒー抽出液も時間によって(抽出後の温度変化によって)風味を変化させていきます。個人的にも少し冷めてきた位が、実はコーヒーが美味しい瞬間ではないか、と思うことが多々あります。それに答えたのがジョージ・ハウエル氏。以下に氏のエントリーを引用します。freezer.バキュームパックで届いたコーヒー(1バッグあたり20ポンド(約10kg)で、一箱あたり3バッグで箱詰め)はバッグごとにカップされ、漏れの有無を調査し、漏れがあればシールし直します。コーヒーの品質が期待した通りのものであれば、数マイル離れた冷凍倉庫に輸送されます。コーヒーは0°Cに保たれます。グレインプロや麻袋(最近は本当に少なくなりましたが)のコーヒーはカップされ次第詰め直され(バキュームパックされ)、同じく冷凍倉庫に送られます。ことですが、全てのコーヒーを冷凍するわけではなく、“Terroir”ブランドにふさわしいものに限られるようです。基準よりもカップの結果が良くなかったコーヒー(それでもとても品質は高いのですが)はグレインプロに包まれ、温度管理された倉庫に保管される、ということだそうです。それに反論と意見を述べたのは、ティム・ウェンデルボウ氏。彼はコーヒーを冷凍保存しないそうです。コストの問題と彼自身の経験による部分、ノルウェーの環境によるもの(倉庫の気温が年間で0°C~12°C!)があるのですが、意見の核心部分を引用します。normal.冷凍保存とバキュームパックは、確かにいいかもしれない。不注意で良い状態が保たれないコーヒーは、私にとって意味を成さない。風味が速く失われていくのを防ぐためには、もっと大きな効果をもたらすものがあると感じている。それについては長いブログを書くこともできる。要約すると、コーヒーを乾燥させる技術や保存、包装を向上させることだ。これまでのところ、コーヒーを通常の物より長く品質を保つためには、もっと他に有効なことがあるようにみえる。ティム・ウェンデルボウ氏のいうことも一理あって、いくら風味を長く保ちたいから冷凍するとはいっても、もともとのコーヒー生豆のレベルで高品質なものでなければ何の意味もないわけです。ノルウェーの環境はこう見てみると、コーヒーを保存するのに理想的すぎてちょっと羨ましくもありますねぇ...それに返信する形のジョージ・ハウエル氏のポスト。コストに関してはティム・ウェンデルボウ氏がいうほどにはかかっていない、と示した上でタイトルですでに述べていることを説明してくれています。customer.私たちはその年の、本当に素晴らしい、いちばんのコーヒーだと確信できるものを冷凍するようにしています。私達の顧客に一年を通じて劣化することのない素晴らしいコーヒーに出会って欲しいのです。それが、より知識を持った顧客に繋がっていくのです。ジョージ・ハウエル氏の哲学には個人的に非常に感銘を受けているところがかなりあるのですが、この氏のエントリーには引用部分以外にも非常に大事なことがいくつも書かれていました。ティム・ウェンデルボウ氏の返信。これは別の話になるけど、と断っていますが、これは彼の考えで一貫している部分なので引用します。run.世界中に素晴らしい生産者がおり、目覚ましい仕事でとても高品質なコーヒーを作っていることはたしかだ。そんな生産者たちもコーヒーをどう乾燥させどう保管するか、等ということをもっと向上させる必要があるということも私は知っている。コンテナからまっすぐ漂ってくる枯れたような香りのコーヒーを、そんな素晴らしい生産者のコーヒーでも、受け取ったことがあるし、私の意見では農園のレベルで品質を向上させられる可能性は、コーヒー生豆を冷凍してコーヒーの品質を保つことよりも、大きく意味があることだと思う。生産者がより品質を向上させ、よりサステイナブルに、長期にビジネスを続けてくれることが、より価値のあることだと思う。この二人の方向性の違い、というか根底ではほとんど考えなのでしょうけれど、というのは面白いなぁと読んでいて感じました。ジョージ・ハウエル氏は非常に高い視点からコーヒーを捉えているように見えますし、ティム・ウェンデルボウ氏はどちらかというと目線を同業者やコーヒー生産の現場に置いているような気がします。彼の意見は自身の経験からくるものに裏付けられているようですしね。今のところ、コーヒー生豆を冷凍することによって本当に品質が保たれているのか、収穫直後と比べてどうなのか、ということについては、実はまだ科学的な根拠があるわけではありません。activity:水分活性”についても、コーヒーについてはまだはっきりとしたことが明らかになっているわけではないようです。コーヒーについて、知れば知るほど実はまだまだ知らないことがたくさんあるんだなぁ、ということを思わされます。よいコーヒー、より品質が高いコーヒー、それがコーヒーの全てではないですし、全てがそうなることは不可能ですが、そういったコーヒーに相応の対価がもたらされることによってそんなコーヒーに継続的に出会えることを、個人的にも望んでいます。Season」について、あらためて。Murasawa東京都在住、男、1984年生まれ。詳しいプロフィール、コンタクトはこちらのページまでお願いします。ありました、2015年。