禅宗文化とともに中国から渡来したもので,当時は蒸し羊羹であった。蒸し羊羮は,小麦粉,浮粉,食塩を練り,砂糖を混ぜてふかしてつくるが,水分が多く糖分が少いので腐りやすい。練り羊羹は,寒天と砂糖とあんをよく練りながら煮つめて固めたもので,水分が少く砂糖が多いので貯蔵性がよい。水羊羹は,練り羊羹の水分が多いものである。棹物(さおもの)の和菓子の一。あんに砂糖を入れて蒸し、あるいは寒天液を加えて練ったもの。蒸し羊羹・練り羊羹・水羊羹など。「羊羹色(ようかんいろ)」「羊羹紙(ようかんがみ)」の略。和菓子の棹物(さおもの)の一種。もとは中国から伝わった羊肉の羹(あつもの)であったが,材料をアズキに代え,甘味を加えて菓子に発展させたもの。アズキ餡(あん)に砂糖,小麦粉を加えて煮つめて蒸す蒸羊羹と,寒天を加えてねり固める練羊羹に大別され,寒天を多くし冷やし固める水羊羹もある。餡にはクリ,サツマイモ,ユリ根等も使用され,岐阜県大垣市の柿羊羹,長野県小布施の栗羊羹など地方名物も多い。情報とっさの日本語便利帳の解説もとは中国から渡来した料理の一種で、羊肉で作ったとろみのあるスープだった。羊肉を食べなかった日本では、小豆を蒸して羊の肝の形に作り汁に浮かべて代用し、後に羊肝形の小豆の蒸し物だけで供されるようになり、現在の菓子につながる。あんを主に寒天を用いたり蒸したりして固めたもの。練りようかん・蒸しようかん・水ようかんなどがある。