~旬の旨い魚を自前調達~旬の旨い魚を自前調達プロフィールまるかつ東京生まれ。凝り性な性格で食いしん坊な事から、海の船釣りに嵌り込む。仕掛け、小物、竿、イカ角投入器、磁石板などを自作する事も特徴で、釣魚料理まで含め趣味の幅を拡げ、荒天時に釣りにいけない場合の楽しみ方を紹介する活動も行っています。バックナンバーにほんブログ村、ランキングに参加してます。(金)【旨魚料理】炙り締めサバのにぎり昨日は締めサバで一杯、今夜は炙ってにぎりに!!今回は200mダチで掛かってきた44cmのムチムチゴマサバ。血抜きして氷水でキンキンに冷やして持ち帰りました。3時に家に帰って片付けを済ませたら、さっそく仕込みに入ります。三枚に下ろして腹骨をすき取ったら、身側にたっぷり砂糖をまぶします。ペーパータオルを二重に敷いた皿に乗せてラップをして冷蔵庫で1.5時間。時間が来て取り出すと砂糖が水分を吸ってあめのように光っています。ペーパータオルも滲み出た水分をたっぷりと吸い取っています。酢水で洗い流して軽く拭き取ったら、今度はジップロックに入れて酢を流し込みます。空気を抜いてサバが酢に漬かる最低の量で十分です。漬ける時間は20~30分。血合い骨を毛抜きで抜き薄皮を剥けば後は包丁で切るだけ。皮と赤くきれいな血合い部分が良く目立つように盛り付けます。浅漬け締めサバは釣ってきた当日のお楽しみ!!半身を山葵醤油でいただきます。残った半身はジップロックの酢を切り、そのまま冷蔵庫で寝かせます。酢を切っても少しは残っていますのでじんわりと熟成が進みます。酢を切らないと漬かり過ぎの真っ白な締めサバになってしまいますのでご注意を!翌日はこれを炙ってにぎり寿司にしましょう。今度は山葵ではなく柚子胡椒をちょこんと乗せます。全てが渾然一体となり、旨さが頭の先に突き抜けますよ。ブログランキングにも参加しています。こちらも覗いてみてくださいね。22時12分まるかつさん、サバが美味い時期になりましたね。1.5時間とは多めに感じますが、脂ノリノリだったんですか?しかし柚子胡椒って万能ですよねぇ。今日カワハギ肝和えを多めに作ったので後半は柚子胡椒で変化させました。22時43分こんばんは。いま帰宅してこれからご飯、この写真も一品になりそうです。23時13分ぴーぽん>砂糖も塩も水分を抜いて締める作用は同じ。塩は加減(時間)を失敗すると水と交換で塩が入ってしまいしょっぱくなってしまいますが、砂糖は分子が大きいのでそれがありません。「甘くなっちゃうんじゃないのぉ?」って良く聞かれるけど、そんな事は無いんですよ。塩でやるか砂糖でやるか、プロの世界でも二分しているみたいです。06時22分りんりんパパさん>脂の乗りはほど良い感じ、今回はしっかり目に締めてコリコリ感も出したかったので長めにしました。これができるのは砂糖ならではだと思います。06時25分としぼうさん>この時間から晩御飯じゃ、相当お腹が空いたでしょ。そんな状態で見てくれたとはありがとうございます。06時27分はじめまして。いつも釣りの後の手早い仕込みと、魚がなくなるまでの料理のバリエーションに感激しています。いつか書き込みたいと思いつつできませんでしたが、ようやくチャンスにありつけた感じです。サバが釣れてしまう釣りはあまりやらないんですが、しめサバは大好きでり、わたしも料理好きなので、いつか砂糖でしめて、血合いの赤い部分が目立つ逸品をつくりたいとかんがえています。まるかつさんの写真のしめサバはまさに理想的。これからの寒くなる時期にマサバが釣れたら必ずやろうと思っています。しても気になるのが"虫”です。”新鮮なサバを冷たい水氷に”とよく聞くのですが、それだけで本当に大丈夫なのかが非常に不安です。内蔵に澄んでいる虫が、身にまわらないうちに内蔵を取り除いて水氷にいれる、とも聞きます。まるかるさんがどのように処理なさっているのか、詳しく教えていただけるとうれしいです。