性格の悪い料理人の店にうまいものなしTweet2006年5月29日(月)いよいよこのコラムも今日を入れて4回となりました。友里としては木曜のコラムで1000回の区切りと考えております。卒業とともに微力ながら新しくサイトを立ち上げることにしました。http://www.tomosato.net(※1)となりましたのでここにお知らせ申し上げます。明日の30日から仮オープンする予定ですのでチェックしてみてください。いくつか新しいものを用意しております。今日から3回、友里征耶として拙著やコラムで当初より「なんとかの一つ覚え」のごとく唱えてきたフレーズの3年経ってからの検証であります。言葉が足りなかったようです。人がビックリするくらい美味しい料理を造れるでしょう。親しい仲間内での料理などコスト意識がない場合だけ当てはまることであります。日常の店営業ではそうはなりません。流行っているからですが手を抜けば簡単に利益がより上げられることを知りそれを本能にまかせて実行してしまった料理人、などであります。客に不快な思いを与え続けてどんどん客を失ってしまった料理人(皆さん、すぐピンと来ますよね)もこの範疇であります。私は、飲食店経営はそれほど儲けられるものではないと考えます。地代や人件費など他の経費がかなりかかるからです。キャパは限られていますから売上には限界があります。客単価は高額店でも料理だけでは3万円が限界でしょう。(一発を狙ってステーキで10万円つけると客は当然入りません)スケールメリット、量産効果はとりにくい業態です。高レベルを店で維持することはできないので高額店、高級店にはまったく向きません。多店舗展開して原価率をかなり落とさなければ大きな利益を上げることは不可能でしょう。高級外車に乗れるということは普通に考えたら不可能。どこかにしわ寄せが来ているということです。客回転をあげてのサービスの低下などですね。私は以前から「料理人や飲食店経営者は儲けるな」とは言っておりません。客が満足する店、支払いに見合った店にしようとしたら、そんなに儲けられないのがこの飲食店経営だと言っているだけであります。料理人は何に生き甲斐を見つけるか。福沢諭吉の顔を沢山見ることなのか。後者を選ぶ料理人や経営者が多いのが残念です。Yuya旧掲示板|サイトについて|サイトマップ。