奈良の一般的な郷土料理であった柿の葉寿司。これを最初に売り出したのが、大滝茶屋です。鯖の腹に塩を入れ3週間程寝かせると、鯖はほどよく脂が抜けて、クセも生臭さも抑えられ味が良くなります。川上村では鯖を酢で〆るのではなく、塩で〆ます。酢〆のものは甘口ですが、塩〆の柿の葉寿司は辛口です。防腐剤や添加物も加えない昔ながらの製法を守っている川上村の柿の葉寿司、是非ご賞味ください。酢〆の柿の葉寿司は甘口ですが、塩〆の柿の葉寿司は少し辛口です。一晩寝がせた柿の葉寿司は、塩角も取れ、すし飯に鯖の旨味と柿の葉の香りが染み込んで、美味しく食べ頃となります。厳選した焼津産の鯖を手梳き焼津産の大きく脂ののった鯖を仕入れ、背と腹に分け、血合いを取ります。これらの作業はすべて機械を使わず1枚、1枚、丁寧に手で梳きます。秋には色づいた柿の葉を柿の葉に含まれるタンニンには抗菌・抗酸化作用があり、殺菌効果、鯖の酸化を抑えることに役立ちます。柿の葉で包むことは乾燥を防ぎ、重石を置いて余分な空気を抜くことで発酵を促します。(なくなり次第、販売終了します。「大滝茶屋」の詳しい行き方はこちら。