原料コンテンツを見る・楽しむ鯨肉調理マニュアル鯨肉調理動画ご案内ご利用ガイドお問い合わせTOP料理一覧さえずりおでんさえずりおでん関西ではメジャーでも関東ではあまり知られていない「さえずりおでん」。弾力あるぷるぷるとした食感が特徴です。出汁とさえずりが絡みあい、お酒が進みます。※さえずりおでんは大阪の料理店「たこ梅」での料理レシピです作り方カートンケースのまま約2°Cの冷蔵庫に入れ、4日間かけて解凍する。※さえずりの解凍方法はこちら作業しやすいよう5cm×20cm程度の柵状にカット。(肉側を上にすると切りやすい)包丁で肉の部分をそぎ落す。食塩とさえずりを鍋に入れ手で混ぜる。その際、塩をまんべんなくまぶす。さえずりをバットにいれる。約2°Cの冷蔵庫で2日〜3日保管する。余計な水分が抜けると、さえずりに塩味がつく。水で表面の塩をしっかり洗い流す。沸騰した釡に米ぬかを入れる。鍋にさえずりを入れ、湧いてから1時間半茹でる。鍋にサラダ油を入れ、1800°Cに加熱する。さえずりを入れて、10分ほど強火で揚げる。揚がったら油から上げて十分に冷ます。表皮をまな板に押しつけて包丁で表皮を薄くそぎ切る約1.5cm幅にダイスカットする。重さは1個あたり7〜9gを目安にする。ボールに入れてさっと水洗いし、水切りをする。さえずりを指でぎゅっと押さえながら串に刺す。下準備が完了した状態。さえずりだけをおでんのだし汁で煮込み、味を染み込ませる。20分煮込み、鍋から出す。トレーに移し、型崩れしていないかをチェック。さえずりおでんの完成。さえずりおでんは、さえずりを串に刺した状態で提供します。指でぎゅっと押さえて串に刺すと、茹でた時に串から抜けにくくなり型崩れを防ぐことができます。赤肉以外の部位は流水解凍で内部の血を抜くことが目的です。水に浸して約2日ほど解凍します。解凍できたらすぐに調理します。※ただし、肉がついた部位の場合は、赤肉の解凍熟成方法もご参考ください。半解凍の状態で切ると刃が入りやすくなります。01目的は血抜きをすること解凍の目的は部位の内部に溜まった血を水で洗い流して血生臭さを取ることです。この解凍の良し悪しで料理の味が決まると言っても過言ではないので手間を惜しまず行いましょう。02解凍する前に必ず流水で洗う畝や舌の部位は表面に血の固まりや汚れが付着している場合が多いので、解凍する前に流水でしっかりと洗い流すことが重要です。血抜きは入念に行う畝須には血管がたくさんあり、内部に血が溜まっています。畝や畝須、舌などの部位は内部に血を多く含んでいます。解凍でこの血を取り除くのに約2日かかりますが、鯨は野生動物であり調査捕鯨でランダムに捕獲するため、大きさや年齢などに個体差があり肉質が一定ではありません。そのため、個体によって2日のところが3〜4日になる場合もあります。このあたりは実際に調理して試しながらベストな解凍時間を見極めていただく必要があります。原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。流水でしっかりと洗う。舌は内部と部位周りに血を多く含んでいるので入念に洗い流す。寸胴ごと冷蔵庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。�原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。�ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。�流水でしっかりと洗う。舌は内部と部位周りに血を多く含んでいるので入念に洗い流す。�寸胴ごと冷蔵庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。舌は入念に解凍を舌には無数の血管があり、特に血が溜まりやすい部位。個体によっては2日でも解凍が足りない場合があるので解凍は入念に!解凍後に柔らかくなった舌をよく見ると、血管の断面があるのがわかる。血管内にも血が残っているので、血管をピンセットでつまみ引っこ抜く。血管は無数にあり、全部抜こうとすると舌の形がくずれるので、ある程度大きい血管を抜いておけば大丈夫。�解凍後に柔らかくなった舌をよく見ると、血管の断面があるのがわかる。�血管内にも血が残っているので、血管をピンセットでつまみ引っこ抜く。血管は無数にあり、全部抜こうとすると舌の形がくずれるので、ある程度大きい血管を抜いておけば大丈夫。血管を抜く時はピンセットで!魚の骨を取り除く用のステンレス製ピンセットを使ったほうが、骨がしっかり抜ける。会員登録するとマニュアルがダウンロードできます!マニュアルは本サイトへ会員登録後、ログインしてからダウンロードできます。マニュアルをご覧いただく場合、まずは会員登録をお願いいします。Step1会員登録してログインStep2ダウンロード会員登録はこちら!簡単な情報を入力するだけですぐに登録ができます。カンタンな入力だけ!無料で会員登録マニュアルのダウンロードはこちら!100ページを超える鯨の情報が満載のマニュアルを無料でダウンロードできます。※マニュアルは無料でダウンロードできますが本サイトに会員登録後、ログイン状態でダウンロードできます。※今後マニュアルに新しい鯨の情報や料理レシピが追加された場合は内容が更新されます。更新後はその旨を会員登録されたお客様にメールでお知らせすることがあります。本サイトの「NEWS」にも更新します。※マニュアルは容量が大きいため、通信速度が低い環境では途中でダウンロードが止まる場合があります。その際は通信速度の良い環境で再度ダウンロードを行ってください。