主成分であるたんぱく質が、麹菌の酵素(プロテアーゼ)により分解され、しょうゆのうま味成分であるアミノ酸を生み出します。しょうゆ造りに使われる大豆には、大豆そのままの「丸大豆」と、脂肪分をあらかじめ取り除いた「脱脂加工大豆」があります。丸大豆は水溶性油脂を含んでおり、味がまろやかになります。脱脂加工大豆は、うま味成分である窒素分を多く含み、うま味の強いしょうゆになります。醤油の甘味と香りを生み出すのが小麦です。小麦の主成分はでんぷん。これが麹菌の酵素によってブドウ糖に変わり、甘味、コクとなります。乳酸菌の働きで生まれる乳酸や酢酸が、醤油の味を引き締めます。ブドウ糖は微生物の栄養源となり、酵母の働きでアルコールに変わり醤油の香りを高めます。醤油の塩味のもとになります。取水された海洋深層水をこいくちしょうゆ(国産丸大豆)を仕込む際に使用しています。海洋深層水は一般的に深海200mより深い場所にある海水のことを指します。ミネラル含有性、熟成性などが指摘されています。種麹(麹菌)麹菌を培養して種麹をつくります。出来上がった種麹は割砕小麦と混ぜあわせて、両味混合の際に大豆、小麦と一緒に麹室へ送られます。培養された麹菌は、酵素の働きによって大豆のたんぱく質と小麦のでんぷんを分解しアミノ酸、ブドウ糖を生み出します。うま味や甘味、色のもととなる基本的成分をつくる役割をもった微生物です。アミノ酸液アミノ酸液とはグルタミン酸をはじめ、多くのアミノ酸を含む強いうま味をもった液体調味料です。大豆や小麦グルテンなど高タンパク原料を塩酸で分解し、炭酸ナトリウムなどで中和してつくったものをいいます。混合方式で醤油本来の風味を維持しつつ強いうま味成分を含むようこいくち醤油と調合して使用します。サイトポリシーサイトマップTOPへ戻る。