「神津ジャージーバター」みなさま、こんにちは。パンを楽しむためのアイテムや、パンのある暮らしをより豊かにするモノ・サービスをご紹介している【パンと○△□のある生活】。神津牧場(以下、神津牧場)の「神津ジャージーバター」をご紹介します。神津牧場の「神津ジャージーバター」といえば、2017年秋に実施した「Pasco『パンのおとも』見つけようキャンペーン」でも賞品になった、超熟とも相性バッチリのパンのおとも。そんなご縁もあり、今回は牧場長を務める須山哲男(すやま・てつお)さんと、商品づくりを担当されている中黒哲也(なかぐろ・てつや)さんに神津牧場さんの歴史や「神津ジャージーバター」へのこだわりなどについてお話を伺いました。・神津牧場のこれから・神津牧場さんに教わったことのまとめ現在は130年以上(画像では120余年となっていますが、笑)にもわたってつくり続けられている「神津ジャージーバター」。珍しい缶入りなのが特徴です。「Pasco『パンのおとも』見つけようキャンペーン」の際は、本当にありがとうございました!お客さまからも大好評でした。今日はよろしくお願いいたします。須山さん:名古屋から、ようこそいらっしゃいました!今日はよろしくお願いします。常務理事・6代目牧場長を務める須山さん。神津牧場さんは、創立してから今年で131年にもなるそうですね。131年前というと明治時代でしょうか?その時代に神津牧場さんが誕生したきっかけを教えてください。須山さん:神津牧場が誕生したのは、1887(明治20)年のこと。長野県佐久郡の豪農の息子である神津邦太郎によって開かれました。当時は道路もなく、もちろん車などもない時代。馬に道具などを背負わせて牧場をつくったそうです。邦太郎が牧場を開くことになったきっかけはいくつかありますが、酪農を始めていた邦太郎の伯父の影響と、福沢諭吉さんとの出会いは大きかったと思います。牧場創立者の、神津邦太郎さん。伯父さんはどのような酪農をされていたのでしょうか?須山さん:今までにない新しい農法を取り入れた農業や養鶏、酪農、バターやアイスクリームの製造などをやろうとしていたそうです。どこまで実現できたのかは把握出来ていないのですが、邦太郎が神津牧場を開いたときに協力をしたという記録が残っています。福沢諭吉さんともつながりがあったのですね!どのような関係だったのでしょうか?須山さん:邦太郎は、福沢諭吉さんのもとで勉学に励んでいたうちの一人なんです。当時、日本は長かった鎖国時代が終わり、明治政府をはじめ多くの日本人が海外の国々を意識するようになりました。福沢諭吉さんも学者たちと一緒に西洋や欧米の文化を学んだり、技術を取り入れたりといった活動をしていたんですね。邦太郎も福沢諭吉さんに影響を受けて、外国の人と日本人の違いや海外の文化に興味を持ったそうです。様々な外国の文化が入ってくる時代に、なぜ牧場を開こうと考えられたのでしょうか?須山さん:20歳を少し超えた時に、邦太郎は福沢諭吉さんの教えを受け、西欧事情を研究調査するために上海に行ったそうです。そこで、欧米の人と日本人の体格の違いに驚いたんですね。背が高く、力の強い欧米の人に比べて、日本人は背が低く、体はどちらかというと弱い人が多かった。この違いの差を、これまで日本人は肉や乳製品を食べてこなかったからだと邦太郎は思ったそうです。外国の人や海外の文化に追いつくためには食生活を改善しなければいけない・・・そこで考えたのが酪農でした。国産バターの生産を産業的に確立することを牧場の経営方針に定め、上海から帰国後、22歳という若さで、ここ神津牧場を開きました。そのなかでも、バターづくりを始めたきっかけはご存知ですか?須山さん:バターづくりを始めたのは、牧場を開いてから2年後のこと。つくり方が難しくなく、保存性にも優れることが理由だったのではないでしょうか。はじめはお皿に牛乳を入れて1〜2日間放置して、クリーム状になった浮上層部分をすくいとっていたそうです。そのため質が安定せず、大変苦労したという記録が残っています。1891年に日本でアメリカ人のリスカム氏につくり方を学び、1905年にはアメリカへ。各地を視察、機器も新たに購入し、帰国後、新しいバターづくりがはじまったという記録があります。それまで日本ではバターが身近なものではなかったと思うのですが、日本人はバターをすぐ受け入れたのでしょうか。須山さん:日本で酪農が本格的に始まり、肉や乳製品を食べるようになったのは、昭和の戦後のことです。当時としては酪農そのものが珍しかった時代で、周りの人たちからは、なかなか受け入れてもらえなかったという記録が残っています。そのため、外国の方が多かった軽井沢や東京、横浜で「神津バター」として販売していたそうです。これが「日本初の国産バター」と言われるようになり、のちに「神津ジャージーバター」となります。当時、福沢諭吉さんがいろんな人に試食をすすめ、東京の一流料理店やホテル、商店などに少しずつ受け入れてもらえるようになり、「神津バター」の知名度があがったそうです。日本人の食を変えて、健康づくりに貢献したいという強い想いが、邦太郎を動かしたんでしょうね。「神津バター」のパッケージ。“カウヅバタ”という文字やフォントのデザインに時代を感じます。今は当たり前に食べているバターですが、当時はそんな苦労があったんですね。酪農が一般的ではないなか、どのように牧場づくりを進めていったのでしょうか?須山さん:土地探しから始めて、牛や牛のえさとなる牧草、機械を海外から輸入して、酪農を始めたそうです。日本にはなかった酪農の技術を海外から取り入れて、自ら試して、日本で酪農を確立させるという、今でいうベンチャービジネスですよね。邦太郎はアメリカにも足を運んで酪農を学んだそうです。今、こうして神津牧場が130年以上も続いているのは、邦太郎が決して人任せにせず、自分で行動し続けた結果だと思います。体験館には、昔のポスターや絵、資料などが展示されています。牧場風景を描いた絵が残されています。牧場をつくるにあたって、福沢諭吉さんも何かアドバイスをされたのでしょうか?須山さん:アドバイスをしたかどうかは定かではありませんが、本を借りたり、海外の文献なども参考にしたのではないでしょうか。手紙のやりとりをしており、「こんなにおいしいバターは他にない。バターは神津牧場のものに限る」という福沢諭吉さんの言葉が残っています。福沢諭吉さんから届いた手紙の内容も、資料に残っています。「焼パンにつけて食べた」「右に出るものはいない」との記載が。神津牧場さんは、日本でも珍しい「西洋式牧場」だと伺いました。西洋式牧場とはどのような牧場のことをいうのでしょうか?須山さん:「西洋式牧場」としては日本初といわれています。牧草を生やして牛を放牧し、自然に近い状態で飼育するスタイルのことです。このスタイルは創立当初から変わっていません。邦太郎は「草と牛は一体であり、草を作って牛を育て、草を乳に換える」という強い信念を持って牧場づくりに取り組んでいました。牛のエサとなる草がとても大切であり、その草が牛を育て、そしてよい乳を出す、という意味です。そのため、牧草地の広さ・水・草・風土をとても大切にしていました。これらの条件は、ここを選んだ理由の一つと言われています。今は387ヘクタール、東京ドーム80個分ほどの土地を有しており、そのうち100ヘクタールを牧草地として使っています。500ヘクタールもの土地があったとか。ここの気候は1年中通して、よい牧草が育つのに必要な温度が保たれているんですよ。暖かい時期の神津牧場。牧草を求めて、牛たちが歩きまわります。想像できないくらい広いんですね!ここは全国的にも広いんでしょうか?須山さん:広いほうだと思います。牧草は牛に食べられるとなくなってしまうでしょう。草が生えている場所を確保しておかないと、牛の食料がなくなってしまいます。ここでは牛が草を食べてしまったら場所を移動して、その間に草を生やしてというように、約30ヵ所を転々とめぐるように工夫しています。放牧ならではの工夫ですね。牧草にもこだわりがあるのですか?須山さん:柔らかくて新鮮な草を与えるようにしています。将来的には有機の牧草にしていきたいと考えています。ストレスを感じさせずに育てている感じが伝わってきます。牛のエサでよく聞くのが穀物ですが、穀物はなく牧草を与えることによって、牛の育ち方やお乳にも違いが出てくるのでしょうか?須山さん:そうですね、牧草のほうが牛がより栄養を吸収できると考えています。ご存知かもしれませんが、牛には4つの胃袋があるのです。1番目の胃袋には微生物を飼っていて、発酵タンクのような役割をしているんです。そのため、草そのものから栄養を吸収するのではなく、微生物の力で分解・発酵させた養分を、体内に栄養として吸収します。ところが、これが穀物となると少量でもお腹がふくらむので、栄養の吸収率も低くなる。神津牧場では、たくさん草を食べさせて、お腹も胃袋も大きくなるように育てています。牧草をお腹いっぱい食べて、乳搾りに向かう牛の行列。毎日13時頃に、この光景を見ることができます。いえば、牧場でよく見る牛は白黒模様のホルスタイン種が多いように思いますが、神津牧場さんの牛はジャージー種ですよね。何かこだわりがあるのでしょうか?須山さん:邦太郎が牧場を開いた当初からジャージー種です。ジャージー種の乳は脂肪分や無脂固形分が高く、濃厚で味や香りがよいことから、乳製品づくりに向いています。この牧場は山岳にあることもあって斜面が急なところもあるので、小型で環境への適応力があって、運動能力にも優れたジャージー種が最適と邦太郎が考えたんです。この牛に決めるまで、いろんな牛を試験的に導入して研究を重ねたそうですよ。現在は約200頭の牛がいますが、はじめは邦太郎がアメリカやカナダから連れてきた36頭からスタートしました。神津牧場さんがつくられる「神津ジャージーバター」は、「発酵バター」だと伺いました。そもそも、発酵バターと普通のバターの違いって何なのでしょうか?須山さん:バターは、生クリームを混ぜて固形化したもの。発酵バターは、生クリームを混ぜる前に、乳酸菌を入れて発酵させることで、より香り高く、風味をよくしたバターのことです。当時、海外でバターというと発酵バターが主流。邦太郎氏も発酵バターに着目したそう。その製法も、創立当初から受け継がれているものなのでしょうか?須山さん:そうです。機械を入れ替えたりはしたものの、邦太郎の時代からつくり方は変えていません。今は電気で機械を動かして製造していますが、昔は蒸気機関で機械を動かしていたそうです。昭和の戦後しばらく使っていた、手作りの木製の「チャーン」。ここに生クリームを入れて回すことで、生クリームに入っている水分と脂肪が撹拌(かくはん)で分離されます。ここで分離された脂肪がバターです。製品づくりを担当されている中黒さんにお伺いしたいのですが、「神津ジャージーバター」が生まれるまでの過程を教えていただけますか?中黒さん:工場の担当は、部長と僕ともう1人の3人です。ここでは、バターのほかにチーズやヨーグルトなどの乳製品を販売していますが、すべて僕たち3人でつくっています。神津牧場の乳製品づくり14年目になる中黒さん。中黒さん:発酵バターのつくり方は、搾乳した牛乳を遠心分離機で回して、乳脂肪が45%ぐらいの生クリームを取り出します。それを75°Cで30分ほど殺菌した後、38°Cくらいに冷却し、乳酸菌を入れて一晩発酵させます。乳酸菌を入れて発酵させている様子。中黒さん:そして、発酵させた生クリームをチャーンに入れて、20分ほどかき混ぜるとバターが完成します。季節の変わり目など、乳質が安定しない時は、1時間ほど混ぜることもあります。チャーンについているガラス窓から固まり具合を見ながら、時間を調整しています。ふたりで協力しながら、生クリームをチャーンに投入。ここから混ぜて、生クリームを固形にしていきます。3人でこれらの工程すべてを担当されているなんてすごいですね。約90キロくらいです。このチャーンには、一度に200キロの生クリームが入ります。そこから撹拌させるとバターとバターミルクが出てくるのですが、バターの割合は3分の1〜半分くらいになりますね。想像をはるかに超える量で驚きました!これは、牛さんにも感謝をして、大事にバターをいただきたいですね。ちなみに、夏につくるバターと、冬につくるバターでは、味に違いはあるのでしょうか?牧場内に工場があり、“なくなったら、つくる”という方針。そのため、常に新鮮なバターを提供できているそうです。中黒さん:まず色が違います。夏のほうが黄色くて、「ゴールデンバター」と呼ばれています。これは、牧草に含まれるカロチノイドという成分が脂肪に溶けることで、黄色になるんです。味わいは、冬のほうが寒いことから脂肪分も増えるので、より濃厚な味になります。「神津ジャージーバター」って、本当に香りがよくておいしいですよね。このおいしさの秘密って何なのでしょうか?中黒さん:やはり、乳酸菌ではないでしょうか。この乳酸菌が香りのもとにもなっていて、発酵の時間によって香りの強さも変わります。発酵しすぎると、香りもきつくなってしまうので、ちょうどいい具合に調整しています。お客さまから「一般的なバターよりも香りが強いから腐っているんじゃないか?」とお問い合わせがあるのですが、これは腐っているのではなく、発酵由来の香り。安心して発酵バターならではの味わいを楽しんでいただきたいです。「神津ジャージーバター」といえば、この缶!かわいくて、コレクションしたくなります。このデザインも昔から変わっていないのですか?225グラム入りで1,500円。大事に食べたい、とっておきのバター。中黒さん:少なくともこの20年は、乳製品の製法も缶のデザインも変わっていません。伝統の味であり、伝統のデザインということですね。バターというと、活躍する出番の多い食材ですが、「神津ジャージーバター」をふだん使いするには、ちょっともったいない気も・・・(笑)。おすすめの保存方法はありますか?須山さん:バターは、冷蔵保存すると約2ヶ月保ちます。冷蔵ですと風味が落ちてしまうので、1ヶ月以内に食べきっていただくことをおすすめします。開封してから1ヶ月以内に食べきれない場合は、バターを1回分の使用量に分けてラップに包み、冷凍保存するといいですよ。食べる前に自然解凍すれば、風味も落ちることなく、本来のおいしさを楽しめますよ。ありがとうございます!その方法で保存すれば、長い期間、好きなときに、「神津ジャージーバター」のおいしさを楽しめますね。ところで、中黒さん、須山さんのパン以外のおすすめの食べ方はありますか?中黒さん:個人的におすすめなのはじゃがバターです。じゃがいもに「神津ジャージーバター」をのせて、アルミホイルで包んで焼くだけ。つくって食べるんですが、これがおいしいんです。須山さん:私はバターライスですね。惜しみなく「神津ジャージーバター」をフライパンに入れて、ライスと塩こしょう、しょうゆをたらり。シンプルだけど、バターの濃厚さがダイレクトに味わえるので、おすすめです。どの食べ方もおいしそうですね!帰ったら、早速つくってみます!「神津ジャージーバター」のほかにも色々な商品をつくられていますが、神津牧場さんの人気商品は何ですか?たくさんの商品をラインナップ。乳製品のほか、肉製品もあります。須山さん:神津牧場でとれた生乳を使ったソフトクリームや牛乳、ヨーグルトが人気です。バターや肉製品は、贈答用として購入されるお客さまもいらっしゃいます。ソフトクリームは、濃厚でおいしいですよ。どれを買って帰ろうか迷ってしまうほど、豊富なラインナップですね!ソフトクリームもいただきました!濃厚なのに、後味はさっぱり。牧場に訪れた際には、ぜひ食べてみてくださいね。130年以上もの伝統と歴史ある牧場ですが、これからチャレンジしてみたいことや、目標などはありますか?須山さん:場所も、製法も、ほぼ変えることなく130年以上やってきたので、この伝統を引き継いで、創立200年をめざして、牧場を守っていきたいですね。今は商品づくりに取り組むだけでなく、学校の校外学習の場としてご利用いただいたり、農業関係の学生さんたちの研修の場としても活用されています。ここから日本の酪農の発展につながったり、少しでも牧場を身近に感じてもらえればうれしいです。神津牧場に来る際は、こちらの看板を目印に。※現在、明治につくられた牧場で残っているのは、全国でもわずか2ヶ所だけだそうです。ジャージー牛の理由ジャージー種の乳は脂肪分や無脂固形分が高い。濃厚で味や香りがよいことから、乳製品づくりに向いている。すると約2ヶ月保つが、風味が落ちるので1ヶ月以内に食べきる。することで風味も落ちずに、本来のおいしさが楽しめる。●中黒さんのおすすめ「じゃがバター」じゃがいもに「神津ジャージーバター」をのせて、アルミホイルで包んで焼く。惜しみないたっぷりの「神津ジャージーバター」をフライパンに入れ、ライスを投入。塩こしょうで味付けし、しょうゆをたらり。神津牧場にいるのは、牛だけではない!見渡す限り山に囲まれた、自然ゆたかな場所にあるからこそ、野生のシカたちもやってきます。そんな野生の動物たちの姿を間近で見ることができるナイトツアーを開催。牧場は24時間放牧しているので、昼間は見られない牛たちの夜の動きを見ることもできますよ。<<※アイテム名をクリックすると、記事をみることができます。お砂糖も入っていない、“原料は果物だけ”のこだわりの「オールフルーツジャム」。愉しみ上手な大人が集い、生まれたライフスタイルブランド「BRUNO」。愛知県瀬戸市にある株式会社マルミツポテリさん。超熟29162365PSCに会員登録して、記事を投稿したり、いいねすることでポイントがもらえます!詳しくはこちらから。会員の方はコチラからログインしていいねやコメントして下さい。120059さん2019.06.16工場見学や生産過程等見るの大好きなのですご~くいいなぁ~って思いました。牧場ナイトツアーも珍しいので気になります~。0はなさん2019.01.18私も、パンにバターを塗って食べますが、こちらのバターは濃厚そうで、天然で出来た良い香りがしそうでとても興味あります。いつか、食べられたら嬉しいです。1ゴンさん2019.01.02パンだけでなくこれからはバターにもこだわって選びたいと思いました。3でいじさん2018.12.29缶のデザインがお洒落ですね。ソフトクリームも青空の下で食べてみたい!!想像だけで幸せ~♪1水ようかんさん2018.12.20オレンジを基調としたパッケージどれもとてもおいしそうです。バターはなかなか買う機会がありません。普段使いにするコツをみなさんにお聞きしたいです。2まりりんさん2018.12.19バター美味しそうですね♪パンに神津ジャージーバター絶対美味しいと思います。食べてみたいです♪2ぶひこさん2018.12.18地元なので、行くとバターを買ってきます。美味しいです^^そしてソフトクリームも絶品です。