敦彦さんが当社にお越しくださいました。【旬宣言】今年も「仙崎トロあじ」始まりました。地域しごと創生会議で弊社が紹介されました。誇る、最高の魚の一つといっても過言ではないキジハタ。市場名はアカミズ(赤水)。関西ではアコウ(赤魚)の名称で、高級魚の一つに数えられます。一般的には、夏の市場を彩る魚として知られていますが、仙崎漁港では、通年の水揚げがあります。美味オレンジ色に朱色の水玉をまとったカラフルな姿からは想像できないほど美味なる白身の魚、キジハタは漁師さんだけでなく、釣り人にとってもよだれの的。刺身や洗いが一般的ですが、良質の脂がでてくる中骨や頭は汁ものにも最適。余すところなく『美味』を堪能できる食材です。和食だけでなく、ポワレやアクアパッツァなど、洋食でも使用できることもあり、多くの料理店で取り扱われております。漁業の町、長門では知らない人が少ないのですが、頻繁に口にできる魚ではありません。幻の高級魚と呼ばれる所以の一つが、その食味だけでなく、まとまった漁獲量が見込めないことにも起因しています。仙崎漁港に水揚げされるキジハタは色々な漁法によって集められますが、生息地とされる岩礁を狙った磯建網、延縄と一本釣りが6割を占め、そのほとんどが活魚水槽で活かしたままセリにかけられます。「あいつらは、他の漁場と比べても、長門の沖の瀬に一番根付いている。形もいいし、活きもいい。」「長門の沖のキジハタは、魚の中でも絶品中の絶品。脂ものってるけど淡白でね。脂がしつこくないんですよ。世界には約450種類のイカが存在すると言われています。これほどまでにイカを食す人種がいるのだろうかと思われるほど、イカを食す日本人。我々の食卓に欠かせない食材の一つでもあるイカ。そんな中、味もさることながら、その透き通った体で、優雅に泳ぐ様子などを形容し『イカの女王』と呼ばれるイカがいます。九州北西沿岸域から日本海西南海域にかけて多く生息する「ケンサキイカ」です。山口県沿岸はその地形上から、大陸棚が急角度で落ち込み、激しい潮流が発生します。そこで育つケンサキイカの多くは、身が引き締まり、甘みが強いと全国的にも高い評価を得ています。女王の名にふさわしい、透明な体は他のイカでは到底叶わないものであり、活け造りにした際の美しさは言うまでもありません。寒さの始まる晩秋、長門市の仙崎市場では、旬になったイカの丸みを帯びた体とそのふっくらとした厚みを評して、こう言った声が聞こえます。「このイカ、ぶっといのぅ!(太いなぁ)」。ケンサキイカの季節特有型はこの独特な肉厚が特徴です。市場で熟練の目利き人の三人が、ケンサキイカ旬特有の型になったことを受け、「仙崎旬宣言」を発令します。これが「仙崎ぶとイカ」です。ケンサキイカは、日本トップクラスの水揚げを誇る、地域最高の水産食材の一つです。透き通った身は、コリコリとした独特の食感で、噛むごとに甘く濃厚な味が口の中に広がり、まさに絶品の一言。鮮度を生かした活きイカ刺しが産地の定番です。透き通った身の短冊は、イカの旨さを一番シンプルに味わうことができます。繊細な風味と味わいですが、磯香るウニや濃厚な卵黄といった食材との相性が最適。焼いても煮ても、揚げても旨いことから、刺身や寿司以外に、洋食や中華などのフィールドでも活躍が可能です。豊富なタンパク質や低いカロリーなどでも健康食品として引き合いがあります。魚介タンパクに多く含まれるアミノ酸の一種タウリンには、肝機能の働きを促し、血中コレステロール濃度を下げる効果があり、高パフォーマンスを生み出す食材とも言えます。光に集まる習性があるイカ。日が沈む夕方、漁場の場所取りのために、イカ漁を行う漁船たちは強力な集魚灯を煌々と照らしながら、日本海に幻想的な「漁火」を作り出します。イカ漁が行われる時期にみられる長門市の風物詩です。全国の棚田百選に選ばれた東後畑地区の棚田に水が張られた初夏には、棚田と漁火による最高の景観を作り上げます。この世の中からイカが嫌いっていう人が一人も居なくなる事が僕の夢です。「イカは、切り方でも結構変わる。縦に切るとか横に切るとか、隠し包丁とかを入れたり、薄く切ったり。残さず食べてくれれば良いですね。山口県の日本海側ではマアジはほぼ季節を問わず漁獲されますが、最も脂がのって『美味』とされている「旬」は初夏(5月~7月)とされています。使用して、5月から定期的にマアジの脂質含有量の測定を行っており、平均含有量が10%以上になった時に、「仙崎旬宣言」を発令し、この時期のマアジを『仙崎トロあじ』と認定します。水域に生息するマアジです。そのあたりは海底80~100m付近にいくつもの瀬(漁礁)が点在し、複雑な潮の流れがあります。瀬つきのマアジは、身が引き締まり、香り高いアジとして高い評価を得ています。仙崎の中型まき網船団が魚に打つ氷の量は、他の市場よりも多く、運搬船で氷冷締めされ漁場から数十分で市場に到着するので、鮮度の良さは折り紙つきです。一本釣りで獲れたマアジなどで30cm以上の大きさや色、形の揃った一級品は、他と区別して箱に綺麗に並べてアピールされます。これを「タテ」ると呼び、タテられたマアジを仙崎では「タテアジ」と呼び、通常のアジよりも高値で取引されます。見た目はもちろん、脂ののった鮮度の良いタテアジは、刺身や寿司などに適し、素材の良さで勝負できるアジとして、自信をもって提供できる魚です。「脂が乗っている旬の時は、醤油にちょっとつけただけで、脂がパッとひろがります。刺身はもちろん、時間が経っても美味しく食べてもらえるように、鮮度保持に気をつけていますよ。圧倒的な脂はトロにも勝る脂肪含有量が20%。その圧倒的な脂の量から旬時期は夏から秋と言えます。地元の漁師は、「冬のメダイは(脂が落ち着いて)刺身がぶち(とても)うまい」と絶賛。グロテスクな魚の方が食べてみると美味、という類に漏れず、まったくもって味わい深い魚です。脂ののった切り身は、マグロのトロにも勝る。め」が鮮度保持の秘密です。主な料理:刺身、塩焼き、煮付けなど釣り好きにはたまらないイサキという魚はかなりの釣り愛好家か、山口県の北浦地方に暮らす人でなければ、見たことも聞いたこともないかもしれません。初夏に捕れる長門の魚の中では1位、2位の漁獲量を争う美味しさの魚です。仙崎市場では、船上で生き締めされ氷冷処理を施し、鮮度保持を行っています。旬が短く、産地が限られてていますが、味だけでなく、見た目も美しい魚です。釣れないため、釣り人たちからブランド魚と呼ばれる魚の一つです。全国トップクラスの水揚げ沿岸部の大陸棚を好む傾向があり、水深200mまでの範囲に生息しています。大規模な回遊を行う魚ではありません。九州地方でも水揚げがある魚ですが、長門市・萩市の水揚げが多く、全国2位の水揚げを誇ります。脂がのる時期が5月、6月頃。この産卵前のイサキのうまさは、市場関係者から「夏の魚では、最高の魚」と評され、どのような調理をしても美味という白身魚の汎用性も相まって、地元では古くから愛されている魚の一つです。皮が旨い魚としても有名で、うろこ付きの皮を油で揚げるといった調理方や、霜皮造りの刺身といった贅沢な調理方法も定番。古来より日本人の主要な蛋白源として、また食用だけでなく飼料・肥料として日本の食文化及び農業を支えてきました。極寒の海の中でも活発に動き回るイワシには、栄養面においてDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。満腹物質の原料であるヒスチジンというアミノ酸が豊富に含まれているため、ダイエットの味方とされています。長門のイワシ類は煮干しや目刺しなどに加工されるものが多く、特に天日で干して丁寧に作られた煮干しは、風味や色艶もよく、高い評価を得ております。雑魚とは言わせないマイワシ(ニシン科のマイワシ属)、ウルメイワシ(ニシン科ウルメイワシ属)、カタクチイワシ(ニシン科のカタクチイワシ属)。この3種類が長門市でよく獲れるイワシ類です。長門市出身の童話詩人金子みすゞの代表作の一つである「大漁」は、仙崎漁港に水揚げされたイワシをモチーフにしていると言われており、かつてはこの地域でもたくさん捕れる魚の代表格とされていました。現在では、漁獲量も減少傾向にあり、傷もなく色艶も美しく、鮮度の高いイワシはなかなか手に入らない逸品となっています。イワシ旬の時期には脂が乗っているため、鮮度がよければ刺身が絶品。てんぷら、塩焼き、刺身は当然のこと、南蛮漬けやフライ、アヒージョやつみれ汁。イワシを使った料理の数は、世界中で食べられていることもあり、あらゆる魚の中でも群を抜いています。たかがイワシと言われますが、料理人の腕で、どんな格上の魚にも負けない可能性を持っており、違いを出せる食材です。山口県北浦の長い海岸線には、海の恵みが凝縮しております。稚貝放流により安定した漁獲量を推移するアワビ。波の荒い外海で育った、棘の立派なサザエ。冬の真牡蠣よりも少し大きめで、夏が旬の岩牡蠣。餌場にも恵まれた海で育った貝は、安心、安全、さらに美味。この上なく芳醇な味わいで違いのわかる食材です。主な料理:刺身、焼き物、煮付けなど長門市北部の青海島付近の海には、外敵から身を守ることが可能な岩礁が多く、海藻類や寄り藻などが豊富。クロアワビが生息するために適した地形が広がっています。そこでアワビたちは大きく育ち、深みのある味を蓄えることが出来ます。長門市では安定供給が可能な資源管理を目的に、アワビの種苗放流を行っています。主な料理:つぼ焼き、炊き込みご飯など一般的には、さざえの棘の大きさには遺伝的要因と環境的要因があると言われておりますが、棘が立派なさざえは身も引き締まり、肉厚で美味いとされており市場では高い評価を受けております。日本海特有の冬の荒波に揉まれた山口県北浦地方のさざえたちは、その立派なゴツゴツした棘をもち、自らの旨さを誇示します。棘のある若いさざえの味は、普通のさざえとは全く異なる磯の香りと弾力を有します。主な料理:刺身、焼き物、フライなど一般的な真牡蠣の旬が冬なのに対し、岩牡蠣の旬は夏で、「夏牡蠣」ともよばれています。真牡蠣より巨大で身入りも良く、芳醇で濃厚な味はとてもクリーミー。生食が可能な上、タウリンや亜鉛、ビタミンやカルシウムといった栄養素を多く含む、高栄養価食材でもあります。景観豊かな海を眺めながら、浜焼きやバーベキューをたしなむのが地域の夏の定番です。「磯の香りと弾力があって柔らかくて、味が濃いね。獲れば獲るほどなくなるもんやから、資源保護の意識で漁にでています。「この綺麗な海で育成された自慢の岩牡蠣、景色と共に味わってほしいね。味の違いは、食べたらわかる!」ふぐ優れた環境が優れたふぐを育てる荒々しい侵食海岸美を有する日本海を北に配した長門市には、海水を利用した陸上養殖場が幾つか点在します。そこで飼育されている魚種の大半はふぐの中でも最も美味とされるとらふぐです。養殖のメリットでもある供給と味の安定化はもちろんのこと、陸上でのしっかりとした管理体制により最高のとらふぐを育てています。澄み切った栄養豊かな海水です。循環している常に新鮮な海水と、冬の低い海水温度が、旬特有のふっくらした良質の身にします。外敵のいない、詰め込んだ飼育もされない広々とした生簀では、とらふぐたちにかかるストレスを軽減し、病気などの発生も少なく、健康な状態で飼育しています。飼育のプロたちが、常にとらふぐの生育状況を把握しており、加工のプロたちが最良の状態での出荷を行っています。漁で水揚げされたふぐには、ごく稀に、中間ふぐと言われる交配種が混じります。その場合、可食部分の安易な見極めにより危険な場合もありますが、陸上養殖では、そういった危険が無いという安全性があります。美しく半透明な白身ふぐの代名詞でもある「美しい白身」を有するふぐは、幾多ある種類の中でも、とらふぐに敵うふぐはありません。美しさはもちろんのこと、シコシコとした歯ごたえ、淡白で旨味のつまった味わいは、さすがとらふぐ。一般的に、魚のうまさの要素は脂とされています。ふぐには脂肪分はほとんど存在せず、他の白身魚の脂肪分よりもさらに脂質が少ないといった特徴があります。引き締まった身に含まれたイノシン酸やグリシン、リジン、といった旨み成分が、他のふぐよりも豊富。噛めば噛むほどその旨みが口の中に広がるといった表現が当てはまる味で、他の魚に比べるとコクの種類が違います。栄養管理の行われた餌や外海との断絶により雑味が排除され、旨みと食感が安定している特徴も合わせ、もはや天然の味を超えていると高い評価をうけています。可食部分の皮に豊富に含まれるコラーゲンや、低カロリーな白身も総じて、美容と健康に良い魚と言え、味だけでない面からも訴求できる食材です。とらふぐの最も適した料理法は、もちろん刺身。薄造りされた白身を2〜3枚一度にたべるのは無作法ではありません。それがとらふぐの刺身の最も美味しい食べ方になります。ふぐの本場山口県では、すべての部位を余すとろこなく食すため、刺身、鍋、唐揚げだけでなく、様々な料理法や加工品が豊富。ふぐの命をありがたく頂戴するという心の表れです。希少で貴重あらゆる白子の中でも絶品と言われる、とらふぐの白子は、オス一匹からほんのわずかな量しかとれない、文字通り希少部位です。とろけるような舌触りと甘みが最大の特徴。鍋に入れるほかにも、湯引きや焼き・炙りなどが一般的です。「この綺麗な長門市の水で育てられ、地元の新鮮な餌を使って育てられた魚を是非、一度皆さんに食べてもらいたいです。中心に栽培されていた「田屋なす」。現在では、本格的な生産の取り組みが行われ、特に重さ500グラム以上で品質の良い果実は「萩たまげなす」として認定されています。大きいもので30cmほどになる縦長の美しい流線型のボディ。鮮やかな紫色にツヤがかかっているため、見た目の美しさも自慢の食材です。山口県北部の萩市と長門市で栽培されています。大きいが大味にあらず一見して大きさで訴求できる食材として捉えられますが、びっくりするくらい(たまげるくらい)大きな見た目とは裏腹に、皮が薄く、肉質もきめ細やか。ジューシーな果肉で種も少なく、遊離糖量が多く甘みを感じやすいため、大味だと思い込んでいる人の期待を裏切る山口県の伝統野菜です。料理人にとって、「この大きさを生かして何を作るのか!?」挑戦意欲を湧かせる食材であることは間違いありません。普通のナスは、一株から60本程度収穫できるのに対し、たまげなすは5本程度しか収穫できません。たまげなすは一つ一つの果実を太らせるため、一本の木に沢山の身がつかないように花やわき芽を摘み取ります。それにより栄養が集中し、実が大きく育ちます。収量がとても少ない上、収穫時期が非常に短く大変貴重な「なす」です。「日々の管理が一番大切。山口県オリジナル野菜「はなっこりー」は、中国野菜のサイシンとブロッコリーを掛け合わせて作られました。花の部分ばかりか、茎も葉も全部食べることができます。茹でるだけで鮮やかな緑色になります。した甘みと歯ざわりが特長。すべての料理に合い、ビタミンCや食物繊維が豊富な、ヘルシーな食材。他、東京でも販売されています。栽培可能であることから、「農家の味方」とも言われています。「料理の仕方は沢山あるけど、私が好きなのは湯をかけてそのままシンプルに食べる。約60年前海外から持ち帰られたとされる「白オクラ」。普通のオクラより粘りが強く、アクも少なく、表皮が淡緑色で柔らか。大きくても固くなく、生食が可能。食感はシャキシャキしており、種のプチプチ感も醍醐味です。粘性は普通のオクラの約3倍。含まれる成分のペクチンは、肉類等の消化を助け、消化器や呼吸器の粘膜を保護して胃炎や風邪を予防するといわれており、夏バテしやすい時期にぴったりの旬食材。調理した際の、栄養素の流出を防ぐ効果もあります。調理も容易で、栄養価も高い野菜ですが、実は品質の良いものを作るために、かなりの労力が必要。育成バランスが崩れると、身が曲がりやすいため、肥料や水、日光や気候の管理・調整がとても重要な作物です。開花後の花落ちが悪く、花殻(花びらが枯れたもの)を放置したままだと、身が黒くなったり、木が病気になったりするため、毎朝、花殻を手で摘み取る作業が必要です。普通のオクラに比べると収穫量も少ない上、手間が多いですが、上質の白オクラがもつ美しさと食味は格別です。「オクラも人間と一緒。風邪ひかんように、暑さに負けんように、体調くるわせんように、一年通して気をつけちゃるんよ。「日陰でゴミゴミしたところで作るより、日当たりええとこがええもんできる。太陽様の光っちゅうのは、自分たちの体にもそうやし、オクラにも大切なもんやと思います。古くからある果樹です。古くは、地元の庭先果樹として親しまれ、約250年の歴史があります。この地方の固有種として栽培、活用されており、調味料からお菓子などの素材としても幅広く利用され、その味と香りは多くの人に認められています。レモンやカボスの仲間の香酸柑橘で、爽やかな香りとまろやかな酸味が特徴。ゴルフボールよりやや大きめで、果皮が薄く、種が少ないため、豊富な果汁はどんな料理にも合います。ゆずきちスダチやユズなど、他の香酸柑橘と比べると、果肉歩合や果汁歩合の値が生育期間を通して高い数値で推移し、9月頃の果実中の果汁歩合が40%を超えるという柑橘類の中では最も高い部類の搾汁率。ほど良い酸度、少ない苦みが特徴の果汁で、ユズやカボスのように強い香りがなく、酸味が控えめなので素材の味を損ないません。焼き魚や肉料理はもちろん、果汁や果肉を生かしたポン酢やチューハイなどもおすすめ。9月に入るとシイラ(マンサク)が多く水揚げされることから、この時期になるとその刺身を食べる際、ちょうど旬を迎える長門ゆずきちの果汁を醤油に加えると一段と味が引き立つとされ、古くから地域の自然の調味料として食卓で親しまれています。25年「やまぐちブランド」に登録されており、地域を代表する柑橘です。「香酸柑橘の使い方は、本来は限られてくるのですが、自分たちのアレンジで色々な料理に使うことができる『可能性のある柑橘』だと思います。旬な季節:秋から初冬もう一つの顔「長門ゆずきち小町」11月頃になると皮が黄色に着色され、緑皮の頃に比べると果実サイズが肥大し、果肉量と果汁がさらに増します。クエン酸含量が落ち着くことで酸味が飛び、やわらかな甘みが増します。緑皮の長門ゆずきちには、酸味と風味が特徴的な男性的な顔がありますが、黄化した長門ゆずきち小町には繊細な優しさの女性的な果実としての顔があります。地元長門市では自家製ポン酢作り、お鍋の風味づけ、刺身の醤油に果汁を加えるなど通な食べ方で愛されています。この時期は、料理店様向けの果汁加工も最盛期に入ります。地元温泉施設などでは冬至に合わせて、ゆず風呂ならぬ、ゆずきち風呂などの利用も行われております。果汁量と種の少なさ、マイルドな風味も相まって、焼酎やカクテル、ポン酢やホット飲料などの利用に適します。レモンなどの代替として利用するほか、料理酢の代わりに調味料として使用するなど、これまでにはない目新しさも生み出せます。「日持ちも良くなるし、取り扱いも容易、加工にも適しているので、長門ゆずきち小町の利用価値は高いです。長門のゆずきちがお皿にあるだけで、料理がちょっぴり楽しくなりますよ。棚田百選に選ばれた油谷東後畑の棚田も農業者の高齢化に伴い、耕作される水田の数が徐々に減り棚田としての機能が失われつつありました。耕作放棄地が多く雑草が生え荒れた棚田を見た地元の農家さんたちが、一念発起し、かつての稲穂が波打つ素晴らしい光景を取り戻そうと立ち上がりました。安心と安全とやさしさ無農薬、無肥料で作られています。その土地が持つ力だけで作られているのが自然栽培米です。肥料によって栄養を与え、殺虫剤によって外敵から守り、そして農薬によって病気にかからないようにしていたのでは、自然本来の作物の姿とは言えません。作物は、不健康で弱い状態のままです。永遠に肥料や農薬がないと育ちません。作物に肥料、農薬を与えない→病気や虫害を自ら抑えてゆく→作物が健康を保つ。ため、残留農薬がほとんどなく、また他の圃場からも離れているため他地域からの農薬の影響も受けずに収穫することが出来ました。食品検査結果において、あらゆる有害物質が非検出。本当に安全なお米が出来ました。手間を惜しみません、だから味に差がでます。精米後、ふるいにかけ米粒の大きさを揃えています。手作業で熟成不良な米粒「未熟粒」を取り除いています。未熟粒は、大きさもさることながら、米のうまさ要素の一つであるでんぷんが充実しておらず、水分量が多いこともあり、完熟した米と比べると、味覚において差が出ます。粒の大きさを揃え、未熟粒を取り除くことで、炊き上がりの柔らかさが均一になり、お米の味を左右する『舌触り』も増します。「ながとのこめ」の食味値は自然栽培米の中では稀なA1等級です。安全かつ美味しいお米になりました。この肥料を使って育てた野菜は、とても甘みがあり、非常に成長も良いと、地元の多くの農家が使用しています。発酵を充分にしている完全堆肥の状態なので、根腐れもなく、安心して使用できます。無添加の鶏から無化学肥料の農作物へ、安全のバトンを繋ぐ循環型産地を目指しています。「地鶏の鶏糞、米ぬか、ウニ殻がベース。窒素やミネラルが豊富だから、これで作った野菜はとにかく旨い。自然を循環させている自信の肥料です。熱意というこだわり夏の暑さも終わりに近づくと、長門市俵山地区の主要道路沿いには、秋の味覚である「果樹」の名前が書かれたのぼり旗が立ち並ぶようになります。この地区では、古くから数軒の果樹園が営業をおこなってきました。「ぶどう」「なし」「くり」といった果樹が生産され、収穫の時期を迎えると多くの観光客や、贈り物にしようとする常連客で賑わいます。果樹園が全国各地に存在する中、それぞれの果樹園では、地域の気候や環境を生かし、培われた技術でこだわり、生産を行っています。ここまで手間をかける必要があるのかと疑問が生じるほどのきめ細かな作業が、お客様に認められる逸品を生んでいきます。長門市内でも昼夜の気温が低く、気温格差の大きい俵山地区。長い年月をかけてこの地の環境に適応してきた樹木は、後世へ代々受け継がれてきました。美味しいものを、より高い品質のものを作るという生産者の思いは、経験の中から新たな技術を生んできました。科学的に証明されているわけではないものの、この地域のぶどうは着色がいいといわれています。ぶどう日本には、明治以降にヨーロッパの品種やアメリカの品種がたくさん入ってきました。雨が多く肥沃な土地の多い日本では、栽培において病気や裂果が発生し、困難を極めましたが、技術の向上とともに栽培方法が確立され、現在のような形となりました。クィーン」といった多様な品種のぶどうが栽培されています。選び方のポイントは、軸が緑色で太く、皮の表面についている果粉が多いもので果実に張りの良いものがいいとされています。果肉に含まれる糖質(炭水化物)の多くは、吸収されやすいブドウ糖と果糖であり、体内に入るとすぐにエネルギーとなり、疲労回復に役立つといわれています。日本で梨が食べられるようになったのは、弥生時代頃とされ、国内の遺跡からは多数の食用とされた梨の種子などが見つかっています。江戸時代には栽培技術が発達し、100を超える品種が果樹園で栽培されていました。なつしずく」などの品種が栽培され、手に持つとずっしり重く、背の高いものよりは、横に大きく腰の低いものの方が良いといわれています。梨の主成分は水分で、豊富なカリウムを含んでいることなどから、残暑で汗をかいた時の水分補給や高血圧症の方にいいとされています。古代の栗は、自然発生的なもので品種の区別がなく産地名をつけたものが多く残されています。江戸時代後半に入ると、人為的に栽培がおこなわれるようになり、大果の枝木を実生の苗木に接木などが施されています。ぽろたん」といった品種が栽培されています。食物繊維の多い栗には「ミネラル」「ビタミン」などの栄養素が豊富で、特に「ビタミンB群」の葉酸はミカンの3〜4倍、リンゴや桃の14倍と多く含まれています。果実は種子が発達したものであり、ナッツの一種とされる栗は、果皮に張りと光沢があってずっしりと重みのあるものが良いといわれています。「私はコクの勝負だとおもっていますね。食べた時の食感の甘さと食べ終わった後に舌に残る感覚。余韻というものをどの様に作っていくか、コクという得体のしれないものに挑戦していきます。気候が育む四季を通じて温暖な気候が特徴の日本海北浦地区は、山と海に囲まれた空気の綺麗な地域です。広大で、沢山の太陽の光が射す長門市油谷地区や三隅地区では、いちご栽培が盛んです。冬場特有の大きな昼夜の寒暖差を利用し、芳醇な甘さの宝石が作られています。冬の市場を、鮮やかに彩るいちごは、年末から出荷を迎え、春に最高の味を提供します。瀬戸内地方に比べると日照時間が少ないと言われている冬場は、いちごにとって様々な影響をあたえます。少ない日照時間のため、収穫量が減りますが、その分、甘さや酸味をしっかりとたくわえ、他の産地にはない極上の味覚を備えます。努めて力となる糖度や酸度といった味覚の部分はもちろんのこと、いちごを食べるうえで最も必要な要素、大きさや形、色や艶や香り、つまり見た目が美味しそうかどうか。生産者の多くは、いかに美味しいいちごを生産するかと同時に、思わずたべたくなるようないちごを生産するかを心がけています。この地域では、「とよのか」や「さちのか」といった種類が中心ですが、一部では「おいCベリー」といった希少な品種を栽培している生産者もいます。いちごの仕上がりは、環境によって左右されやすく、温度や湿度、肥料や水、空気環境など、試行錯誤を行いながら、それぞれが考える最高のいちごを作り出すため研鑽を続けています。美味しい瞬間を逃さずに丁寧に摘み取り、最高の食感を提供します。「この地域特有の気候により、熟成期間が長いので糖度ものりやすく甘みが強いです。常に上を目指して良い物を作っていきたいですね。「収穫は大変で、環境が安定しにくいですが、土耕栽培にこだわっています。根が変わり者ですし、色々試行錯誤しながらでもより良いいちごを作りたい。日置地区では、30年以上前から生産されている夏の果実があります。特徴的な粘土質の土壌を利用した露地のトンネル栽培が中心で、株をじっくりと育て、着果量を抑え、大玉のスイカが栽培されています。栽培品種は、「祭ばやし777」という品種で、大玉品種の代名詞とも言われております。糖度が高く、色艶も良いですが、なんといってもその独特のシャリ感が特徴のある品種です。地元の生産者団体では、出荷前に生産者全員は糖度検査をうけ、糖度11度以上ないと出荷しない、という厳しいルールを守っています。団体に属するすべての生産者は、化学肥料、農薬の使用を従来の3割削減したエコファーマー認定を受けています。風格があり、天然記念物指定にもされています。その黒柏鶏を元に、地域の特色を出し、肉用鶏として誕生したのが、山口県産の地鶏『長州黒かしわ』。抗生物質や合成抗菌剤を使用しない独自の配合飼料で飼育されています。地鶏の肉質は一般的に、やや赤みがかった色合いで、歯ごたえや旨味があると言われています。昔ながらの「かしわ」の硬さではなく、適度な歯ごたえを残しながらも柔らかく、噛めば噛むほど味が出てくる鶏肉。これまでの地鶏にはなかった、新しい地鶏の考え方です。かな飼育環境が、鶏の肉に影響を与えます。「長州ながと和牛」は、山口県長門市で肥育された繁殖牛を除く黒毛和牛です。山口県長門市に住所を有する者及び法人が肥育した牛であることや、子牛育成と肥育期間を合わせた飼養期間の1/2以上が長門市内で飼養されていることなどが条件で、枝肉の格付基準は、(社)日本食肉格付協会の定める肉質等級の3以上で、かつ歩留まり等級が「A」または「B」であることとされています。素牛の導入状況や飼養管理情報などのトレーサビリティを行い、安心で安全な高品質の牛肉を生産するため、徹底した取組みが行われています。筋肉(筋繊維)の間に入った脂肪(サシ)は、細かいほど上質であるとされ、長州ながと和牛の肉にきめ細かく刻まれたサシの模様は、まるで芸術のようです。認められた品質と旨さ年間を通して温暖な地域性と、牧草や稲わらなどの安全な飼料を食べて育った長州ながと和牛は、肉色が淡く部位によって食感や旨みもそれぞれ違うのが特徴で、その味は、多くの食通たちをうならせます。平成24年に県代表牛として、地区から1頭出品され、優等賞を受賞しています。厳選された牛を生産する、技術力のある肥育農家で飼育しており、市場での味の評価と共に、入手困難な幻の和牛として知られています。「きれいな地下水や地元産の藁などで肥育。いい肉質にするため、食事はもちろん、毎日話しかけてスキンシップしています。東の「小田原」に対し西の「仙崎」として、その名をとどろかせる「仙崎かまぼこ」。魚肉をすりつぶしガマの穂状にして焼いたものを献上したことがはじまりとされ、その後、この「仙崎かまぼこ」を珍重した毛利公は、5代将軍綱吉公をはじめとする諸大名にお国土産として自慢したと伝えられています。それから100年以上、この地域の人々は、長い年月の中で仙崎港という全国屈指の良港を有する町で生まれた食文化の“カタチ”として創りあげ、長い年月の中で極められた「技」と「味」を受け継いできました。鮮度が命と言われる焼き抜きかまぼこ。その日、仙崎港で水揚げされた新鮮な「エソ」は、「匠」ともいえる職人の手によって最高の一品へと姿を変えます。焼き抜きへのこだわり全国的には、練られた材料を蒸して仕上げる製法である「蒸しかまぼこ」が多い中で、仙崎かまぼこは「焼き抜き」という製法にこだわってきました。エソのすり身を杉の板でできたかまぼこ板に盛り付け、焼きとおして作られる「焼き抜きかまぼこ」。製造される工場では、焼き上がるかまぼこのほのかに甘い香りが立ち込めます。「焼き抜きかまぼこ」は、焼き上がった時にできる独特のちりめんじわが特徴で、食感はやわらかさのある蒸しかまぼこに対して、しっかりとした歯ごたえがあります。噛めば噛むほど、プリプリとした食感の中から、昔からの変わることのないかまぼこ本来の旨味が染み出てきます。その昔は、炭火で焼きあげるのが一般的でしたが、現在では、徹底した温度管理のもと、赤外線による製造が行われています。豊富な栄養素を含む注目の食材もともとの原料が、魚肉であるため「かまぼこ」には豊富な栄養素が含まれています。三大栄養素にも数えられ、私たちが生きていく上で欠かせないたんぱく質や、丈夫な骨や歯を作ることでよく知られるカルシウムのほか、ビタミンDやEといった栄養素も大変豊富に含んでいます。牛肉や豚肉に含まれる油脂とくらべ、魚肉に含まれる油脂は脂肪として体内に蓄積されにくく、肥満解消の効果があるともいわれています。ご飯の主食に、魚の主菜、野菜の副菜といった我が国の伝統的な献立による日本型食生活は、時代の流れとともに欧米化してきました。近年では健康面から見た日本古来の食文化への関心が高まり、高たんぱくで低エネルギーであるかまぼこは、日本独自のヘルシーな食材として注目を集めています。「とにかく新鮮な仙崎産のエソを使って、昔からの作り方で味を貫くことです。そのまま食べて頂くことが一番だと思いますが、いろいろな料理にも合うので、ぜひ、この食感と味を食べて頂きたいです。」ちりめん風土が生んだ味。潮風と太陽の香り暖かな風が吹き抜け、初夏の訪れを感じるころ、長門市では本格的な「ちりめん」の季節を迎えます。市内の漁港では、網かごいっぱいのちりめんが磯の香りを漂わせます。「ちりめん」の正式名称は「ちりめんじゃこ」と呼び、イワシ類の稚魚を食塩水で煮た後に天日で干して作られます。小さな魚を平らに広げて干した様子が、細かなしわをもつ絹織物のちりめんを広げたように見えることからこの名前が付いたと言われています。豊かな海を有する長門市では、古くから各生産者が独自の味付けと製法で、製造に当たってきました。使用する塩やその割合など、それぞれの生産者が受け継いできた技と、培われてきた伝統が食感と味を生み出していきます。長門市では、5月後半から6月前半までが春のシラス漁、10月から11月中旬くらいまでが秋のシラス漁となります。長門市では主にカタクチイワシが水揚げされ、これを塩ゆでにして干したものを「ちりめん」、干さずに製品としたのを「釜揚げシラス」と呼んでいます。この地域では古くから「棒受け網漁」でシラス漁が行われてきました。夜間に集魚灯で集まったシラスを捕獲し、時間をかけずに水揚げされるため、高い鮮度が保たれたまま市場で取引が行われます。大量に捕獲するための漁法に比べると鮮度と品質に差が出てくると言われており、合理化されずに、質にこだわって水揚げされたシラスを求めて、鳥取県や大分県、遠く鹿児島県などの会社からも買い付けがあるといいます。何よりも大切な鮮度と高い品質を誇る長門市のシラスは、加工する職人のこだわりによって絶妙な味付けをされ、人々のもとへ届くこととなります。「とにかくウチは昔から無添加にこだわっていますね。煮て干すだけの作業かもしれませんが、塩加減などで各生産者によって味の違いがあるのだと思います。釜からの揚げたてが一番おいしいんですけど、とにかく何にでも合うので、多くの人に食べて頂きたいですね。長門市仙崎は日本海屈指の漁港として知られ、通年を通してたくさんの新鮮な魚が水揚げされます。その魚種は多岐に渡り、身が柔らかく適度に脂が乗っている干物に適した魚が多く、水揚げがされ安定的に手に入りやすい環境など、古くから干物の文化が根付いております。仙崎は古くからちりめんやイリコの加工業者が多く、漁の少ないシーズンオフに干物を始めたことも、仙崎で干物屋と呼ばれる加工業者が多くなった理由とも言われています。生で食べても美味し魚だからこそ干物にする干物は日本古来より伝わる伝統的な保存食の一つ。保存することだけに特化したものではありません。干すことにより、生で食べるのとは違った旨みが生まれる上、栄養価もあがります。加えて、魚の生臭さも消え、風味もよくなります。山口県長門市には十四もの点在する漁港があり、そこの近くに軒を並べる干物屋は、目の前の港で揚がる新鮮な海産物を朝一番で仕入れ、すぐに迅速かつ丁寧に手作業で加工を行ってきました。生で食べても美味しい魚だからこそ、干物にする。それが仙崎の干物屋の矜持です。味の競い合いただ干すだけではなく、多くの干物屋はその店独自の味付けを工夫しています。シンプルな食べ物、干物。そこに干物屋はさまざまな試みを加え、自分の暖簾だけの味を追求しようとしています。天日塩や藻塩、岩塩といった塩に工夫をしたり、魚醤を使ったり。酒粕や麹といったものを使いながら発展をしています。干物屋が多いということはそれだけ競争が生まれ、その数だけ工夫が生まれることにつながります。仙崎の干物が美味しい理由がそこにあります。のって山口県長門市の仙崎沿岸にやって来ます。その一部が天然礁(海の瀬)に住みつき、育ったものを瀬つきアジと言います。山口県沖の日本海は大小の島々や多く起伏に富んだ複雑な海底になっており、幾つもの天然礁が存在します。そこではプランクトンやシラスなどの良質なエサも豊富。通常の回遊性のアジにくらべ、瀬についたアジはエサをたっぷりと食べ、脂がのって肉厚。そんな、市場でも高評価を得ている瀬つきアジを、開いて干物にすることで、より凝縮された美味しさを引き出すことが出来ます。普通のアジとは味が違う、そんな贅沢な干物は、仙崎を代表する干物の一つです。長門の干物と言えばまず外せないのがこの平太郎。魚種名はオキヒイラギという名ではあるが、様々な地方名が存在し、主に西日本各地で親しまれている、親指程度の大きさの可愛らしい魚。群れで行動する魚で大量に捕れるのだが、可食部が少ないため、利用価値が低い魚として、敬遠する地域も多いのですが、山口県北浦地域は、昔からこの魚の旨さを知り尽くしており、そのもっともポピュラーな食べ方が平太郎の一夜干しです。小さいくせに何事だ長門では平太郎と呼ばれて親しまれているこのお魚。安直な名前とは裏腹になかなか味わい深く、脂の乗りがすこぶる良い魚。焼くと香ばしく、ワタがほんのり苦いのも、通のお魚好きの心を揺さぶるかもしれません。小ぶりのものが良いとされ、頭から尾まで全部ガブッと行っていただいきたい。グリルで焼くほかにフライパンで乾煎りすると簡単に調理が可能。油で素揚げするのも定番です。味はうす塩ながら、コクがあり、磯の風味が強く、食べ始めると止まらなく、ヤミツキになる味わいです。骨までまるごと食べることが出来る利点を生かし、揚げ物だけでなく、南蛮漬けやオイル漬け、煮物やてんぷらなど、さまざまな料理に対応できる、高いポテンシャルを秘めた食材です。鮮やかな朱色が美しい、小ぶりな姿を形容し、地元では金太郎と呼ばれ親しまれています。魚種はスズキ目ヒメジ。長門はこの金太郎が多く捕れ、主に干物にして食べられています。日本沿岸の暖海域に生息し、下顎に二本のあごひげがある、見た目に特徴のある魚。市場にはあまり流通されていませんが、主に日本海側の地域では親しみのある魚種であり、フランス料理の代表的な魚料理に使用される食材ルージェの近縁種でもあります。成りは小さいが味は負けてない成魚でも15cm程度。見た目は小さいですが味は折り紙つきです。脂肪分の少ない白身魚として、どんな高級魚にも負けない味わいがあります。その肉質からも練り製品の加工原料としても重宝されています。その味の特徴は、濃厚な甘味があり、ほっこりするような柔らかさ。見た目も朱色が美しく料理映えするお魚です。金太郎の漁場は山口県の北浦海岸一帯から島根県境まで。広範囲な中に大きな漁場がいくつかあり、主には底引き網にて漁獲され、仙崎港、萩港に近いため、高鮮度で運ばれてきます。金太郎は水分の多い魚とされ、そのためか、鮮魚としてはあまり遠方には出回らない魚ですが、新鮮なうちに干物にすることで、金太郎本来の味わいをより濃厚にすることができます。生産者紹介クッキングレシピご注文について産品のご注文は「お電話」「FAX」「E-mail」「お問い合わせフォーム」にて受け付けております。ご予算などをご相談ください。ホームページ掲載産品以外でもお気軽にお問い合わせください。※生鮮品につき、気候や時期によりご提供できないものもございます。商取引をお考えの方は、【産直契約をお考えの方へ】までお願いします。き手数料や振込手数料はお客様のご負担となります。取り扱い産品や地域、出荷量に応じて異なりますので、詳しくはお問い合わせください。入りますが、お客様のご都合による返品はお受けできません。品質に問題のある商品が到着した場合は、2日以内にご連絡ください。キャンセルなどはお受けできない場合がございます。使用してみたい料理店様・食べてみたい消費者様とご要望に応じた産品や生産者をマッチングする事業を行っております。「特徴ある食材を使って料理がしたい」「生産者の顔が見えた食材が欲しい」「安心安全な食べ物を食べたい」など、ご購入に関してのご相談をお受けしております。作業を弊社が担当し、お客様とのスムーズな取引を実行します。生かし、農産品と水産品、畜産品と水産加工品、といった幅広い品目を同時に管理・発送することも可能です。お気軽にお問い合わせください。産品販売をお考えの方へながと物産合同会社では、山口県長門市を中心とした地域産品を、都市部を中心としたお取引様へ販売する事業を行っております。「催事に出たいけど人員や経費を考えると出展できない」など、販売に関してのご相談をお受けしております。C)でも対応致します。農家さんが丹精込めて拵えた珠玉のお野菜や事業所様が誇りを持って生産されている逸品などをより多くのお客様へご提案・販売するお手伝いをさせてください。お気軽にお問い合わせください。下記フォームをご記入ください。いう気候が育んだ、独自性の高い農産物。焼き鳥に代表される地域の食文化とともに深化した畜産物。多くの生産者が丹誠込めた幾多の物産には、あたりまえの「うまい!」があります。全国でも珍しい合同会社です。大都市部をはじめとする多くの方々へお届けする事業活動を行っております。地域でがんばる多くの皆様を元気にするため、また、産品をお求めいただけるすべてのお客様へ「美味しさ」はもちろん「食べることの幸せ」を提供するため、事業を展開しております。企業理念の地道な実践を通じ、企業活動と地域の皆様・お取引様との共存共栄を目指します。今後ますますのご理解とご支援のほど、よろしくお願いします。様々なコンテンツをダウンロードすることができます。)を明確にまとめたものです。1.25MB)バイヤーズガイドダウンロードながと物産合同会社が作成しているバイヤーズガイドのダウンロードができます。産品の特徴や出荷時期などの指針、ご発注・ご飲食の目安にご使用ください。4.8MB)個人情報の取得について当社がお客様から個人情報を取得する場合には、利用目的を明示したうえで、その目的達成に必要な範囲で取得させていただきます。個人情報の利用について当社がお客様の個人情報を利用するにあたっては、利用目的の範囲内でのみ利用することとし、その目的の範囲を超えた利用はいたしません。お客様より頂いた情報については当社にて利用させて頂く場合がございます。利用停止をご希望されるお客様はお問い合わせ窓口までお問い合わせください。個人情報の管理についてお客様の個人情報の取扱いに際しては、管理責任者を置き、適切な管理を行うとともに、外部への流出防止に努めます。外部からの不正なアクセス、または紛失、破壊、改ざん等の危険に対しては、適切かつ合理的なレベルの安全対策を実施し、お客様の個人情報の保護に努めます。常に最新状態に維持するとともにこれを遵守いたします。営業時間:8:00~17:00。