naritanaotoこれからの飲食店はホールとキッチンのチームワークが欠かせないTwitterFacebookはてブLINEPocket飲食店はチームワークが欠かせない!特に店長と料理長の関係性が重要な理由チームワークが欠かせない職種の一つが飲食店です。キッチンとホールの関係性は売上にも直接的に影響します。私の知る限りでは飲食店ではどうなっているのか?多くがキッチンが立場が上でホールが下、という構図になっています。店長(ホール含め全体)よりもある意味権力を持つ存在になるのが料理長です。クライアント先を見ていても、店長は接客業なのでコミュニケーションも円滑にホール改善は進みますが、料理長含めての話になった途端議論が平行線になることが多いです。こだわりが強く変化を嫌うからです。この変化を嫌うというのは、店舗にとってはマイナス要素に働きます。何度もこのコラムで話をしていますが、変化を嫌うとは現状維持に繋がり、現状維持は事業が衰退することに繋がるからです。お聞きになっていなければ、日本一の接客サーバーであり、東銀座で超繁盛店を作る布施くんをゲストに招いたHimalayaラジオを聞いてみてください。初回ゲストは日本一サーバーの布施知浩さんです。こちらをクリックしてください。ちなみに布施君が経営し今も毎日現場に立つ店舗はこちらです。ごち惣家Himalayaラジオでも触れていることでもありますが、繁盛店は、料理長がとても柔軟な思考を持っていて、店長との関係性が良好です。私なりになぜ料理長>店長という構図になるのかを推察したので、参考になる方がいたら嬉しいです。各メーカーでも商品開発が一番権力を持つのと同じで商品ありきなのが店舗経営の原理原則です。商品がショボかったら売れる物も売れません。商品開発やバイヤーがいなければ仕事が成り立たないのも店舗側が本部の意見を受け入れなければいけない要素の一つとも言えます。バイヤーと店長陣が不満を言い合うのと飲食店も同様の構図が店長と料理長の関係性と言えます。(どこにもあるんだな~とつくづく実感します。ちなみに自動車ディーラーは営業と整備が同様の関係になりますね)両者の関係性を見直すことが売上アップには欠かせません。ある手間のかかる料理をお客様がオーダーしたとします。キッチンはノー、お客様の要望に応えられないことに不満を持ちながら顧客に「申し訳ありません・・・」と謝罪。どのメニュー提案だったかはお話できないのですが、できることにも関わらずノーが出たことに対して料理長の怠慢だと相談をしてきました。料理長にも言い分はあります。キッチンの人数が少なく、そのオーダーを受けていたら確実に回らない・・・と言うのです。解決するか?ここで多くの飲食店経営者は「もっと効率的に動けばいいだろう」と両者に対して注文をつけます。残念ながらほとんどといっても良いほどこの状況改善に繋がりません。効率的に動くことの前に一つ邪魔をしているものがあるからです。それは、「私が一番頑張っているから」です。店長も料理長もお互いが言いたいことを言い合っているだけなのです。お互いの立場を理解していないからこそ起こるミスマッチです。料理長は、「こっちはホールよりも難易度の高い仕事してるんだよ」と店長はキッチンの難易度の高さを理解していないし、料理長は自分の世界に入ってしまい顧客との対話をするホールの気持ちがわからない。(もちろん他にも理由は沢山ありますが、今のところの私のクライアントの共通点です)まずは、効率化を図る前に膝を付け合わせてお互いの言い分をきっちりと理解し握手をすることから始めることが重要です。これを多くの店舗経営者ができないのは、両者の立場がわからないから。「仲良くすればいいのに・・・」では解決できない根深い両者の言い分があります。理解せずに「効率化すればいい」なんて言うから事態は全く改善方向に進んでいかないと私は思っています。お互いの言い分を理解し、店舗の方向性を明確にし、両者が協力できること、できないこと(人員や技術などにより)を明確にすることが大切です。できることを少しずつ増やしていけるように効率化を図る、という次のステージの話に繋がるのです。感情的にぶつかっている要素を解決するのが先決。すべてはそれから、ですよ。飲食店はホールも日々目標を持って技術卓越にコミットしなければいけない料理は技術力向上が至上命題なのは誰の目に見てもわかることです。何もしていないように映るのも料理長の不満の一つになります。根本解決するにはホール側も料理長に肩を並べるほどのスキル開発(料理ではありませんよ)をする必要があります。その一つが、S-1サーバーグランプリです。私もおととし審査員をさせていただき、とてつもなく勉強になったし「こんなサーバーがいたらどの店も繁盛するよな」と思わせる素晴らしい接客の数々でした。繁盛店への道ぜひ興味のある方は問い合わせしてみてください。接客ロールプレイングを正直舐めていましたが、売上に直結するロールプレイングがこれほどまでに緻密に設計されている団体を私は知りません。先に紹介した布施君はこのサーバーグランプリが運営するサーバースクールの校長を務めています。S1サーバー資格認定制度こちらは誰でも申し込みができるみたいなのでぜひ一歩踏み出してみてください。全員が自己学習の日々を作り両者が納得できる仕事ができれば一番良いですよね。現在小売・サービス・飲食業の前向きで勉強熱心な仲間が集まっています。あなたも一緒にこの輪にはいりませんか?店舗課題を一緒に解決します。コンサルティング契約の1/100の価格で最新の店舗経営ノウハウに触れ企業成長させることができます。詳細はこちらをクリックしてください。最強の店舗経営大全の登録はこちらをクリックしてください。オンラインサロンから頂いた質問に答える形式で運営しているラジオです。学びに繋がるし何より実践に即しているため理解しやすい内容でお送りしています。チャンネル登録して頂き、毎号お聞きください!YOUTUBEラジオ詳細はこちらをクリックしてください。【成田直人公式LINE@】セールスに必要なコンテンツを定期的に配信しています。気軽に質問もぜひ送って下さい!成田直人公式LINE@はこちらをクリックしてください。他業種の店長と経営者が参加するフェイスブック非公開グループ、こちらは無料です!店長の皆様はぜひこちらからコミュニティに参加してください。店舗経営者の皆様はこちらからコミュニティに参加してください。問い合わせはこちらをクリックしてください。FM】対談ラジオ中国4億6千万人ダウンロードの最大手ネットラジオ局が日本に上陸。私もラジオのパーソナリティとして毎回ゲストを呼んで今後の小売・サービス・飲食業について議論を交わしています。(編集もプロにお願いするほどの力の入れっぷりです!)詳細は画像もしくはこちらをクリックしてください。本記事による推薦著書はこちら!店舗経営有料マガジンです。毎記事ステップ化し何をしたらいいか?で留まらず、「どうしたらいいのか?」まで踏み込んだ超実践的ノウハウを提供します。note詳細はこちらをクリックしてください。関連記事はこちら店舗は客単価を20%上げることを目指すとOJTが加速する店舗内のミーティングをするときに絶対に外してはいけない3つのルールスタッフを3階層に分けるだけで売上が上がる飲食チェーンの店長研修で伝えたコモディティ化の危険性シェア!TwitterFacebookはてブLINEPocketfeedly3初公開!13年目の集大成!最強の店舗経営大全こんにちは、成田直人です。最強の店舗経営大全へようこそ。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。伝える繁盛させるための「圧倒的な勉強量」の必要性アパレル販売研修の課題はプロパーで商品を販売することRECOMMENDこちらの記事も人気です。