醸造用ブドウは、食用ブドウに比べて果粒が小さく、相対的に果皮や種の割合が多くなります。ブドウの果皮や種には、ワインの色に関連する色素やタンニン、ブドウの特徴と特性に関連する成分が豊富に含まれており、ワインの酒質等に大きな影響を与えます。醸造用ブドウは、食用ブドウに比べて糖分の他に適度な酸が求められます。酸は、ワインに味の厚みを与えるため重要です。P2参照>ページの上へ酸化防止剤とは何ですか?ワインは、製造や貯蔵工程中に、酸化などの化学反応により、酒質が変わります。そのため、原料処理時や貯蔵時に酸化を防ぐ目的で、酸化防止剤を使用します。酸化防止剤として用いられている亜硫酸は、酸化による香味の劣化を防止する以外に、有害微生物の増殖の抑制、赤ワインの色の成分であるアントシアニン色素の果皮からの抽出の促進及び安定化等の役割も果たします。Fermentation=MLF)と言います。MLFが起きると酸味が減少し、ワインの味わいがまろやかになります。乳酸菌が造る香味が加わることで、ワインの香味の複雑さが増します。赤ワインでは、糖分が少なくなるまで、充分に発酵を行いますので、酸味が強いと辛く感じます。そのため、味わいの調和を図る目的でMLFを行うことが多いようです。目次へビール原料には、どんな麦が使われますか?現在、ビールの原料に利用されている麦類には、大麦・小麦・ライ麦・燕麦(えんばく)があります。大麦は、ビール原料として最も多く使われており、通常ビール原料の麦といえば「大麦」を指します。16世紀に、ドイツで発令されたビール純粋令では、ビールの原料として大麦麦芽・ホップ・水のみが定義されました。このように、大麦は、古くからビール原料として最も重要性が認められてきました。小麦は、大麦に比べると使用数量は少ないものの、ビール原料として重要です。純粋令が発令された当時のドイツでさえ、小麦を原料としたビールが造られていました。現在でも、ヴァイツェン、ベルリナーヴァイセ等個性豊かな製品が造られ、愛飲されています。P3参照>ページの上へビールの色は、何に由来しますか?ビールには、黄金色から赤褐色、黒色まで様々な色がありますが、その色はビール原料である麦芽の種類やその配合を変えることで得ています。麦芽は、麦を発芽させた緑麦芽を乾燥した後、焦がして造ります。この工程を、焙燥工程と言います。焙燥温度を高めにすることで、通常の麦芽より色の濃い赤褐色のカラメル麦芽・黒色のチョコレート麦芽・ブラック麦芽等を造ることができます。これらの麦芽を組み合わせることで、様々な色のビールを造ることが可能となります。P2〜P3参照>ページの上へビール、発泡酒、第三のビールとは何が異なるのですか?酒税法において、『ビール』は、麦芽・ホップ・水・その他政令で定める物品(麦・米・とうもろこし・馬鈴薯等)を用いて発酵させたお酒と定義されます。『発泡酒』は、ビールと原料の種類は変わりませんが、麦芽の使用割合が異なります。麦芽の使用割合が67%以上のものがビール、67%未満は発泡酒になります。『第三のビール』は、ビールの原料である麦芽を全く使わず、糖類、ホップ、水及びとうもろこし,えんどうたんぱく,大豆たんぱく,大豆ペプチド等を原料として発酵を行ったビール風味の飲料です。酒税法上は、『その他の醸造酒』となります。『第四のビール』は、製造した発泡酒に麦由来のスピリッツを加えて造る、ビール風味の飲料です。スピリッツを加えることで、酒税法上では『リキュール』となります。