味わい旬は晩秋から冬。尾柄部の稜鱗は硬くて包丁が入らないくらい。刺身やムニエルなどは鱗を取らずに皮を引くといい。鱗は熱湯に通すと取ることができる。赤みがかった身で血合いが大きい。脂は身と皮の間に層を作る。身は時間が経つと黒みが強くなる。11月の声を聞くと脂ののった固体が多くなる。本種の脂は筋肉内に混在するのではなく、皮下に層を作る。この甘さは口の中でとけるその舌ざわりからくるように思う。身・血合いにはカツオに似た微かな酸味とうまみがある。本種にしかない独特の風味は食べてみないとわからないかも。脂ののっていない時季は、血合いが強くて全体に赤いので刺身にするよりも、「なめろう(みそたたき)」がいい。ねぎやみょうがと合わせてみそで味つけしてよく切れる包丁でたたく。うま味の強さがいきる。酸味があり、熱を通すとやや硬くしまる。フライには向いていないのかも、と思っていたら意外にもとてもうまい。三枚に下ろして皮を引く、塩コショウして小麦粉をまぶし、衣(卵・小麦粉・少量の油・水)をからめてパン粉をまぶして揚げる。鱗つきの皮に片栗粉をまぶしじっくり揚げると、カリカリになる。スナック感覚で食べられて魚らしいうま味もある。皮の水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。「なめろう(みそたたき)」に小麦粉をつけてソテーしたもの。「さんが焼き」は古くは椿の葉に挟んでたき火で焼いたものだが、最近ではフライパンでソテーすることが多い。うま味豊かで酒の肴としてもご飯のおかずとしても最高である。カツオに似た身質なのでソテーには向かないと思っていた。油をかいして熱を通しても硬く締まる。しまっても独特の風味とバターなどの油分がとても好相性なのだ。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくりソテー。仕上げにバターの風味をつけた。アジ科なので沖縄では「がーらの魚汁」とでもなろう。昆布だしなども使わず、湯通しして冷水に落とし、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。濃厚なうま味豊かな汁になる。鱗を取らないで三枚に下ろし、少し強めの塩をして半日ほど寝かせて焼き上げたもの。硬く締まるもののうま味豊かで、しかも後味がいい。脂の少ない時期でもうまみだけで十二分に味わい深いと思う。脂のない時季のものを煮ると少し臭味が出る上に硬く締まりすぎる。強い味つけをしてもあまりうまいとは言えそうにない。これが晩秋から冬にかけてのものを煮ると別物、実にうまい。