頁数:168頁これは大変なことになるな、と危惧しました。熟成肉レストランの下見のことです。熱くて夜中に目が覚めてしまうという、特異な体質の持ち主です。連日の睡眠不足を覚悟して臨みました。どの店も繁盛していました。分厚いステーキを、みな嬉々として食べています。驚くほど何本もワインを開けています。ふむふむ、熟成肉は人々の気分も変えてしまうのかしら。一口味わってみると、かなり分厚い赤身肉でも、やわらかく、さっぱりとしていて食べやすいのです。不思議なことに食べられるんですね。普通なら食べられないくらいの分量がおなかにおさまってしまうのです。「ドライエイジングってすごい。」こうした感想は、かつてニューヨークのステーキハウスでドライエイジングビーフを食べた体験のある人々が抱いたものと似ているのかもしれません。一定の温度湿度の環境下に長時間おく。これだけのことなのですが、使う肉の種類や部位や肉質、肉に何を付与したいか、この肉でどんなメニューをつくりたいか、そうした背景によって、エイジングの環境(温度や湿度の設定)や時間がまったく違ってきます(これは本書に詳しく書いてありますのでご覧ください)。私たちに最良の料理を提供するために、レストランでは研究に研究を重ねているのです。