細胞膜はリン脂質の2重膜構造をしている。リン脂質は親水性のリン酸基の頭部と2個の脂肪酸鎖の尾部からなる。尾部の脂肪酸鎖は、2個のまっすぐな飽和脂肪酸の組み合わせと飽和脂肪酸と曲がった不飽和脂肪酸との組み合わせがある。不飽和脂肪酸により細胞膜は柔らかさを増し、逆にコレステロールは細胞膜を硬くする役目がある。2.炎症サイトカインは上流の細胞膜脂肪酸から産生される。中で、末端から最初の2重結合の位置にてω3(n-3)不飽和脂肪酸、ω6(n-6)不飽和脂肪酸がある。ω6不飽和脂肪酸は人では合成されないので食物から摂取しなければならない必須脂肪酸である。ω-3不飽和脂肪酸には、EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)、α−リノレン酸があり、ω-6不飽和脂肪酸には、リノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸がある。