(お手伝いハルコ)出版の企画編集デザイン制作、食文化の研究活動を行う。京都の北の丹後の地に1870年(明治3年)に1軒の旅館が誕生する。丹後は江戸時代から丹後縮緬(ちりめん)で栄え、その旅館も京都などから訪れる商人たちの宿で、老舗旅館として百年以上も続いていたが、やがて、縮緬産業の衰退で町中の旅館から敷地3千坪の山の麓に客室七部屋という贅沢な旅館へと転換する。ここに1964年(昭和39年)に24歳の女性が嫁いだ。旅館は潰れかかって大変な時に女将として苦労したのだった。時代は下り1982年(昭和57年)に若い女将は背水の陣で京都市内、秀吉の北の政所「於寧(おね)」ゆかりの高台寺近くに旅館として使われていた数寄屋建築の名建築があり、ここを懐石料理の店『和久傳』として開店した。苦労が実を結び『和久傳』は京都で確固たる評価を得て名店となった。『和久傳』の大女将、桑村綾さんは長年支えてくれた丹後の地に恩返しすべく2007年より56種およそ3万本の植樹を行い自然環境も整備し、広大な「和久傳の森」を造った。ここで作った米は「和久傳米」と銘々し、さらに糀を加えて素晴らしい甘糀や味噌も出来たのだ。甘糀と味噌に、炊いたご飯を合わせ出来上がった特製の「米味噌糀」に季節の夏野菜とクリームチーズを漬け込んだものが今回のippinでの紹介である。丹稲菹(たんとうしょ)。訓読みでつけものと読む。白水社の中国語辞典によると、1水草の多い沼地.2白菜などの漬物.≦酸菜.3(肉・野菜を)切り刻むとある。山芋とクリームチーズだった。余談だが、麹には2つあり、ひとつ「麹→麹菌(種麹)」のことを指し、もうひとつは「麹→穀物に麹菌を繁殖させたもの(米麹など)」を違いがあるのだ。ちなみに、「麹」も「糀」も意味は同じなのだが、「糀」は穀物が米のもの「米糀」として使われる場合が多く、米糀は米の甘みが際立ち米味噌の味が柔らかくて、さすが京都の料亭の味になっているのである。この中で野菜ではないがクリームチーズのつけものが非常に旨く、酒のあてにピッタリだった。ひとつ特筆すべきことは、この米味噌糀漬けの米味噌糀床が再度活用出来るということである。野菜でも良いし、わが家は豚肉を漬け込んでソテーして食べているが、味噌漬けや粕漬けのような味の濃さはないが、米糀の甘みがうま味にかわりびっくりするほど旨くなるのだ。大女将の桑村綾さんには何度かお会いしたが、いつも背筋をピンと延ばしている様は美しく丹後愛溢れた素敵な女性だった。『和久傳』の味は桑村綾さんそのものであり、一度丹後の地を訪れたいと思うのだった。時点のものとなります。(お手伝いハルコ)後藤晴彦は、ある時に料理に目覚め、料理の修業をはじめたのである。妻のことを“オクサマ”とお呼びし、自身はお手伝いハルコと自称して、毎日料理作りに励んでいる。本業は出版関連の雑誌・ムック・書籍の企画編集デザイン制作のアート・ディレクションから、企業のコンサルタントとして、商品開発からマーケティング、販促までプロデュースを手がける。学ぶ懐かしごはん』などを著す。電子書籍『お手伝いハルコの料理修行』がBookLiveから配信。調理器具から食品開発のアドバイザーや岩手県の産業創造アドバイザーに就任し、岩手県の食を中心とした復興支援のお手伝いもしている。Inc.ippinとは?会員登録するとさらに便利に!会員登録(無料)すると、さらに多くの記事をお気に入りして保存することができます。「今はあまり時間がないけど気になる...」そんな時にはお気に入りが便利!いつでも簡単に読み返すことができます。掲載情報はキュレーターが選りすぐった逸品だけ!ippin(イッピン)は、シェフや料理研究家、食通の著名人たちが自らの体験に基づいて選りすぐった美食を紹介するサイトです。用途やお相手にぴったりの逸品が見つかる!大切な方へのご挨拶、ホームパーティー、誕生日や結婚式といったお祝い事など、様々なギフトシーンにふさわしい贈り物が見つかります!知られざるご当地の逸品も見つかる!全国津々浦々の知る人ぞ知るご当地土産や手土産の情報が満載!旅行や出張で行く不慣れな地域でも、迷わずハズさないお土産が見つかります!。