あさって14日(火)はバレンタインデー。富ヶ谷本店」にお邪魔しました。▲山手通り沿いに建つ「Minimal」の外観ここ数年、チョコレート好きの間では「ビーン・トゥ・バー」というものが注目されています。皆さんは聞いたことがありますでしょうか。これはチョコを作る技師が自らカカオ豆を仕入れ、「ビーン」=豆から「バー」=板チョコまで、つまり、カカオ豆の焙煎からチョコレートを完成させるまでの工程を手作りで行うというものです。きょうお邪魔した「Minimal」は、その「ビーン・トゥ・バー・チョコレート」の専門店です。店内にはコーヒー専門店さながら、カカオ豆が詰められた瓶が並んでいます。ガーナ、ベトナム、ハイチ、トリニダードトバゴ、マダガスカルなど産地で分けられています。「豆の仕入れからこだわっている」ということですが、どんなか違いがあるのでしょうか。スタッフの全博聖(ぜん・ひろまさ)さんにお話を伺います。▲スタッフの全博聖さんと全さんによると、産地別に並んだカカオ豆は「ナッツのように香ばしいものや、ベリーのようにフルーティなもの、ハーブのように香りが豊かなものなど味が全然違う」のだそうです。風味は産地によって毎年決まっているものではなく、その年の天候によって左右されるのだとか。私たちは普段「カカオ豆」を、そのままの状態でみることが無いので、あまり意識していませんでしたが、カカオ豆も農作物なのですね。店内にカカオの果実「カカオポッド」の模型があるのですが、長さは20センチ程度でしょうか。思っていたより大きい...。厚さ1センチ以上の堅い殻で覆われいて、その中に甘く白い果肉に包まれた種=カカオ豆が入っています。このサイズのカカオポッドからは50粒ほどのカカオ豆が採れるそうです。▲カカオポッドの模型。これから50粒ほどのカカオ豆が採れる。カカオ豆は、そのままでも十分美味しいそうで「かじってみる?」と全さん。焙煎と聞いて苦いものを想像していたので「豆をそのまま!?」と思ったのですが、これが思いのほか苦くなく、香りも豊かで驚きました。した食感で、ウイスキーやワインのおつまみにぴったりです。▲(上から)カカオニブ、カカオパウダー、カカオマスチョコつくりではまず、この「豆」をミキサーで細かく砕きパウダー状にしていきます。すると「カカオバター」が滲み出してきて、トロみのあるペースト状に。我々のよく知るチョコっぽくなってきました。砕くことで香りも良くなってきましたよ。全さんは「風味を活かせるように、焙煎、カカオ豆を挽く粗さ、加える砂糖のベストなバランスを編み出しています」と語ります。豆それぞれの特徴をつかみ、チョコレートの完成品を想像して、微調整をしていく...まさにチョコレート技師の腕の見せ所ですね。▲カカオ豆の特徴を活かし調整されたレシピカードその努力の跡は、レシピカードの裏に「カカオ73%粗挽き」「カカオ85%中挽き」といったように記されています。香りについても「杉の木やハーブのような」「白ぶどうのような」など、まるでワインのように表現。店内で一連の工程を観ていると、チョコレートに対しての考え方が変わります。こんなに繊細なものだったとは...▲Minimalの板チョコ。ひとつひとつ触感が変わるブロックにもこだわりが。仕上げの「バー」=板チョコにしていく作業ですが、ここにも工夫がみられます。細かく割れるよう、チョコの表面には幾何学模様のような溝が入っています。サイズも大小様々で、表面の感触にも差を付けてあります。なんでも「割れ方を変えることでチョコの食感や風味が変わる」のだそうです。▲数量限定8ヶ国食べ比べセット最後は、産地別に色分けされたパッケージに個別包装し、特別感のある黒い箱に詰めて店頭へ。なんだか漢方薬のような印象です。いえば、16世紀アステカ文明では、チョコレートは「万能薬」として珍重されていたのを思い出しました。バレンタインデーの浮かれた雰囲気が苦手という方もいるかもしれませんが、これをきっかけにチョコレートの奥深き世界に飛び込んでみるのも面白いかもしれませんよ。RADIO,Inc.。