鶏もも肉は余分な水気と脂肪を除き、ひと口大に切り、下味をつける(5分~)。れんこんは皮をむいて、やや大きめの乱切りにする。里芋は、皮をむき、やや大きめの乱切りにする。こんにゃくは、すりこ木で叩き、ちぎる。水から下茹でし、沸騰したら1~2分茹で水気を切る。にんじんは、皮をむき、乱切りにする。ごぼうは、流水の下でこすり洗いし、回しながら乱切りにする。干し椎茸は分量の水で戻す。石づきを除き軸はそのまま、笠は大きければ2~3等分のそぎ切りにする。だしと干し椎茸の戻し汁は合わせて必要量を計量しておく。絹さやは、ヘタと筋を除き下茹でし、ザルに上げて冷ます。1鍋にごま油を熱し、鶏肉を下味ごと加え、色が変わるまで炒める。れんこん・里芋・こんにゃく・人参・ごぼう・干し椎茸を加えてしっかりと炒める(中火3分~)。2だしと干し椎茸の戻し汁・きび砂糖・酒を加えひと煮立ちさせ、アクが出たら除き、落としブタをして途中で何度か上下を返しながら煮る(中火15分前後)。3みりん・しょうゆ加え、さらに煮る(5~6分)。落としブタを取り、仕上げにしょうゆをまわしかけ、全体に混ぜてひと煮立ちさせる(ふりしょうゆ)。4フタをして火を止め、しばらく味を馴染ませる(鍋止め)。器に具が均等になるよう盛り付け、煮汁をまわしかけ絹さやをちらす。