原料コンテンツを見る・楽しむ鯨肉調理マニュアル鯨肉調理動画ご案内ご利用ガイドお問い合わせTOP料理一覧クジラカツクジラカツ肉にくどさがないので、油で揚げてもさっぱりとした味わいのカツ。やわらかい赤肉と衣のサクサク食感がたまらない美味しさで、その味はトンカツや鳥の唐揚げに負けません。解凍熟成した赤肉を一人分にカットしアルミバットにのせ、両面に塩コショウを振る。※赤肉の解凍熟成方法はこちら赤肉の両面に小麦粉をまんべんなくまぶす。余分な小麦粉を落とす。パン粉をまぶしていく。パン粉を両面にしっかりとまぶす。180°C前後に熱したフライヤーへそっと入れる。揚げる時間は1分45秒〜2分程度。衣が色づいたら油から上げる。余計な油をしっかり落とす。揚げ加減はレアがよい。樽一ではつけ合わせのサラダとマヨネーズを盛りつける。つけ合わせ野菜はお好みでよい。(ソースは市販のトンカツソースでもよい)ステーキと同じように、クジラカツの火の入れ加減もレアが基本です。フライヤーの温度を180°C前後にし、1分45秒程度揚げたらすぐに油から取り出すと美味しく仕上がります。正しく解凍・熟成することで驚くほど美味しくなります。熟成に約1日の計約4日ほど時間がかかります。常温に置かず必ず冷蔵庫で保管しましょう。上手に解凍するには冷蔵庫の温度を一定に保つことも重要です。02解凍時間に注意!本書で行う解凍方法は、1ケース(約10kg単位)で購入する場合です。10kgよりも少ない場合は解凍する時間が異なりますので注意してください。03流水での解凍はNG解凍でやりがちなのが流水解凍ですが鯨肉に関してはNGです。赤肉は冷蔵で時間をかけてゆっくりと解凍することが基本です。解凍は低温でゆっくりと時間をかけて密封パック状態のまま氷水につけましょう。肉が大きい場合は大きめの寸胴などに入れるといいです。鯨肉は温度変化に敏感な食材です。冷凍状態から急激に解凍しようとすると、肉内部の組織が破壊され肉の旨味が外に逃げてしまいます。解凍する場合は低温でゆっくりと冷蔵庫で時間をかけて肉を戻しましょう。解凍は冷蔵庫が基本ですが、さらに厳密に保存するなら真空包装のまま氷水につけて解凍することもオススメ。冷蔵庫で解凍すると扉の開け閉めでどうしても室内の温度が上がってしまいます。氷水に浸すことで、水が緩衝材の役割を果たし、冷蔵庫の温度が上下しても鯨肉を一定の温度でゆっくり解凍することができます。することで、解凍の精度が格段にあがります。使わない肉は冷凍保存へ鯨肉を解凍してもまだ使用しない場合は、適度に切り分け厚めのビニール袋かジップロックなどに小分けにし冷凍庫で保存しましょう。使用する場合は、冷蔵庫で約1日ほど解凍してから料理に使えます。この工程を再保管といいます。原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。赤肉は密封パックで冷凍保存されている。パックはとらずにそのまま冷蔵庫へ。ケースごと冷蔵庫に入れて解凍する。ケースが入る大きさの冷蔵庫は必須。�原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。�赤肉は密封パックで冷凍保存されている。パックはとらずにそのまま冷蔵庫へ。�ケースごと冷蔵庫に入れて解凍する。ケースが入る大きさの冷蔵庫は必須。解凍は臨機応変に部位によって解凍期間は異なるが、おおよそ約3日ほどかかる。期間は鯨の個体によって差があり、「若」と呼ばれる若い鯨は肉がまだ固いため、解凍に4日ほどかかる場合が多い。肉が解凍できたら、冷蔵庫から取り出し別容器に移す。肉から多少のドリップが出るが気にせず取り出す。冷凍時よりもほんのり赤みが増した色気になる。肉を指で触れると弾力があり柔らかい。使用する肉を切り分けし、ナイロン袋やジップロックなどに入れて口を縛る。口を結び、空気を抜いて酸化を防ぐ。この状態でさらに1日、冷蔵庫に保管する。この時間を熟成期間と呼ぶ。この熟成が鯨肉を美味しくするポイント。�肉が解凍できたら、冷蔵庫から取り出し別容器に移す。肉から多少のドリップが出るが気にせず取り出す。�肉が解凍された状態。冷凍時よりもほんのり赤みが増した色気になる。肉を指で触れると弾力があり柔らかい。�使用する肉を切り分けし、ナイロン袋やジップロックなどに入れて口を縛る。口を結び、空気を抜いて酸化を防ぐ。�この状態でさらに1日、冷蔵庫に保管する。この時間を熟成期間と呼ぶ。この熟成が鯨肉を美味しくするポイント。熟成が完了したら、いざ調理へ!鯨肉は足が早い食材のため、熟成後は計画的に使い切ると良い。解凍熟成された赤肉は臭みもクセもなく味はまろやかで様々な料理に使える。鯨肉の赤黒さはナチュラルカラー!息を止めて海を泳ぎ続ける鯨の筋肉の中には、血液中の酸素と結びつくために鉄分を持ったミオグロビンという色素がたくさん含まれています。鯨の肉の色は赤黒く見えます。解凍熟成された赤肉は黒いながらもほんのり赤味を帯びた色合いになる。解凍した肉でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。�解凍した肉でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。�この状態で冷凍する。使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。冷凍して小分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。この状態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。解凍できたら、タッパーなどの別の容器に移す。�冷凍して小分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。�この状態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。�解凍できたら、タッパーなどの別の容器に移す。会員登録するとマニュアルがダウンロードできます!マニュアルは本サイトへ会員登録後、ログインしてからダウンロードできます。マニュアルをご覧いただく場合、まずは会員登録をお願いいします。Step1会員登録してログインStep2ダウンロード会員登録はこちら!簡単な情報を入力するだけですぐに登録ができます。カンタンな入力だけ!無料で会員登録マニュアルのダウンロードはこちら!100ページを超える鯨の情報が満載のマニュアルを無料でダウンロードできます。※マニュアルは無料でダウンロードできますが本サイトに会員登録後、ログイン状態でダウンロードできます。※今後マニュアルに新しい鯨の情報や料理レシピが追加された場合は内容が更新されます。更新後はその旨を会員登録されたお客様にメールでお知らせすることがあります。本サイトの「NEWS」にも更新します。※マニュアルは容量が大きいため、通信速度が低い環境では途中でダウンロードが止まる場合があります。その際は通信速度の良い環境で再度ダウンロードを行ってください。