旬、シュ瞬!1月の食材ゆず言葉どおり、丸ごと使い切る!年明けゆずの美味しい食べ方スコープさんにこの連載の話をいただき、シャチョウさんに「旬、シュ瞬!」という、かっこいい連載タイトルをつけてもらってから、なんとか、旬の食材が家庭料理にいかされるところを切り取ったようなものが書きたいなぁと思うのですが、本当にむずかしく、毎回悩みます。そんな僕が季節の料理を考えるとき、いつも頭をよぎり、憧れてしまうのが、辰巳浜子さんの『料理歳時記』というエッセイに書かれているような、食材との距離感や向きあい方です。こんな風に食材をくまなく観察し、大事にし、楽しみきれたら、料理は自然と上達していくのだろうと思います。この本は、大学生の頃に手にとってから、ボロボロになるまでなんども読み返していて、日本の家庭料理ってどんだけかっこいいんだ!と僕に気づかせてくれた本です。今回のテーマの“ゆず”について、料理歳時記には、「年を越すと中身の汁が日に日に減って、薄皮や綿がポッタリしてきます。...こんな状態になったゆずが最高に美味しい」とあります。これを読んだ20代の僕は、それを実際に確かめて、「なるほどなぁ~」と一人頷き、自分の経験として取り込めたことを喜んだりしてたんですよね。年末から手に入る黄ゆずは、本にも書かれている通り、寒さが本格化した年明けくらいからしっかりと熟して皮までも柔らかくなってきます。鍋を囲む回数も増える季節ですから、オススメしたいのは、果汁→自家製ポン酢醤油、しぼった後の実→速攻で砂糖和え、という使い方です。手順としては、はじめに果汁をしぼってポン酢醤油を作ります。自家製○○というと難しい感じがするかもしれませんが、すごく簡単。ゆず2個分の果汁をしぼり、少し酸味を足すために酢大さじ1を加えたら、あとは醤油を大さじ5、鰹節の小袋を1~2袋分沈めるだけ。しぼった後のゆずは、種だけは丁寧に除いてあとは細切りにします。ゆず2個に対して砂糖大さじ3を混ぜ合わせ、ねっとりとしてくれば完成です。個人的にはあっさりした甘味のグラニュー糖を合わせるのが好きですね。出来上がったポン酢醤油は冷蔵庫で1時間くらい寝かせてから上澄みを使うようにして、砂糖和えは箸休めや飲み物などいろいろと使ってみてください。食材を丸ごと使い切った満足感も味わえますよ。年を越したゆずの果汁は減ってくるといっても、ポン酢に使えないほど果汁がないわけじゃないのでご安心を。それから、ポン酢に入れた鰹節は、数日経ってからしっかりしぼっておくと後々使いやすいです。冷蔵庫保存すれば今期の鍋シーズンの間はずっと使えますので、ぜひまとめて作っちゃいましょう!日本料理店での修行や食品メーカーの研究開発の経験をもとに、和食レシピサイト「白ごはん.com」を2008年にスタート。レシピ開発から撮影までをすべて自身で手掛ける。サラリーマン時代に細々とはじめたサイトが人気を集め、2013年に料理研究家として独立。家庭で作りやすい和食レシピを雑誌や書籍、ウェブなどさまざまなメディアでも紹介中。次の記事へ2月の食材しじみその日のご飯の汁物が“しじみの味噌汁”だと、娘が高確率で「おかわりある?」と聞いている気がします。新海苔アルミホイルで包んだおにぎり。いろどりは良くないし、アルミホイルが絶対くしゃくしゃになるので、「映え」させるのはなかなか...続きを読む12月の食材かわはぎスーパー散策が趣味でして、冬がはじまると、拡大した鍋つゆコーナーに必ず行ってみます。ほほぅ、このメーカーは去年のあの商品...続きを読む11月の食材ぶり煮物が上手に作れたらうれしい。料理の腕が上がった気がするし、あったかくて美味しい煮物が食卓にあるとやっぱりうれしいから。今月は、「生鮭で作る自家製鮭フレーク」の作り方を紹介したいと思います。先月に続き、“既製品を食べ慣れているけれど、あえて...続きを読む9月の食材カツオいつもスーパーでふつうに買っているものを手作りしてみるというのは、なかなかオススメの料理の楽しみ方です。既製品は手作りに...続きを読む8月の食材アワビ8月は、子供は夏休み、大人も休みが多い時期ですねー。それに合わせての帰省やら、人が集まって食事することも増える季節です。鮎この旬シュ瞬!の連載、実は先月からしばし魚介類をテーマにしてみようぜとなったのですが、僕にとっては『新章突入!』というく...続きを読む5月の食材しらす「本当に美味しいものは、何日か続けて食べて飽きないもののことだよ」と、社会人になりたてのころ通っていた八百屋の店主さんに...続きを読む4月の食材グリーンピース豆ご飯だけど、混ぜご飯。言えば、炒めた豆と白ご飯をフライパンの中で混ぜ混ぜってなご飯。本やWebで「〇〇2・0」みたいなワードを見かけたこと、ありますよね。お金2・0とか、マーケティング4・0とか。料理屋で働いていたのは、もう10年以上も前ですが、いまでもたまにリアルな夢を見ます。食欲だけでなく、キッチンに立つ意欲もおちこむ季節ですよね...。やる気になってもらえるよう、今回紹...続きを読む7月の食材とうもろこし炊きあがってくるときの香ばしく甘い香り、フタを開けたときの湯気のむこうには瑞々しくぷりんとした黄色の粒々たち。僕は野菜を買うとき、野菜の鮮度を見るのはもちろんですが、必ず産地も一緒に確認するようにしています。人気、手のひらサイズのモンキーミニを30匹追加しました。ボディだけでなく、顔に模様があったり色白だったり、それぞれ全く違うので、個別写真で見比べてみてください。世には薄くコンパクトなプラスチック製俎板も沢山あるけれど、檜の一枚板で出来た東屋さんの俎板を使うともうプラには戻れない。アタリも優しく、使い始めのいい香りがたまりません。松2020.02.25ピンクの嵐キタ!今月頭に再入荷も、500個が数日で売切れてしまい大慌てで撮影いたしました、アアルトベースサーモンピンク。準備ができた300個をひとまず追加。今回もピンクの濃さ加減イロイロあります。在庫が減ってきたベース165mmのおまかせカート分を全個体撮影しアップしました。2020.02.24一般販売スタート別注フクロウの4番手ノーザンオウルウィズフット!一般販売が始まりました。可愛い子まだまだ沢山いますよー。再発注はしても数年後。目が合った子を捕獲しそびれないように。松2020.02.242月25日(火)更新|いよいよウェットタオルも順位を上げてきました今日。注目は300個再入荷しましたアアルトベース。長さ80cm通常サイズ、かけて使うにベスト!数枚必須ライト仕様。水拭きするだけで窓もキッチンも超綺麗に!3枚以上は持ってたい。無色無臭ほぼ水という除菌消臭剤A2careその超お得な詰め替え用。