<第二回><第一回>料理盛りつけの条件(日本料理の場合)2005-07-20(一)料理の盛りつけは、基本的に山水画の世界。遠近法と立体を基本としております。奥のものは高く大きく、手前のものは低く小さく・・・。何の世界にも相通ずるところがあると思います、しかしながら、器に盛りつけるとき、細長いもの、薄いものもありますので、あくまでも原則的にではあります。(二)料理盛りつけの色について私は栄養士ではありませんので、色と栄養素については詳しくありません。料理上、黒豆や昆布のように、黒いものはより黒く、青いものはより青く、白いものは白く、素材の持つ自然な色を用いるのがよろしいと思います。擂り身に色を混ぜ、見立ての食材(花鳥風月等)を造ったり、百合根をピンクに染めて桜の花びらに見立てたり、烏賊(いか)を卵黄焼きにして、銀杏(いちょう)の葉に見立てたりと、原材料の色ではなく、見立てるものの色を付ける場合もありますので、自然色が絶対というわけではありません。(三)料理盛りつけの数(個数)について丼物に添えられる小皿に盛られた二切れの沢庵は、見慣れたところでしょう。今日では、いろいろの香の物(漬け物)が使われるようですが、この「二切れ」、いわれがありまして、一切れだと、「人切り」と武士が忌み嫌い、三切れだと、「身を切る」と忌み嫌われ、落ち着いたところが「二切れ」であったという説があります。お茶請けの羊羹(ようかん)二切れというのも、その名残なのでしょうか。昔から和食の世界では、七・五・三の「数」を大切にしてきました。複数の食材を盛るとき。刺身の盛り合わせなどは、代表的には、赤身(マグロ)を三切れ。これは、前記の沢庵の話と異なります。それでも、七・五・三を大事にしている和食では、赤身が三切れ、白身を二切れ、これで「五」とします。それに、帆立貝でも二切れ加えましょうかな。このように、数種類の食材を盛り合わせる場合は、さほど考えなくても宜しいようです。私も料理人として盛りつけを行うとき、七・五・三というのが、落ち着きも良く。安定感もあり、見た目にも違和感がないことは確かです。*次回は、料理盛りつけ時の「味について」、「掻敷(かいしき)について」、できれば「季節について」連載を続けます。TOPに戻る<第二回>料理盛りつけの条件(日本料理の場合)2005-08-20(四)料理の盛りつけ時の味について盛りつけに味は関係がないように思われるでしょうが、ここで云う味とは、おいしそうに見せる盛りつけの色や形のことではありません。見た目の味(おいしそうに見せる)も大切なことですが、そのことはちょっと横に置いておいて・・・。上記の見た目の「青(緑)見」ではなくて、「青味」についてです。口直しや脇役の意味を持つ「味」のことで、必ず青(緑)色ということでもありません。豚の角煮に絹サヤが盛ってあったり、刺身の盛り合わせの横に、ミョウガの薄切りや貝割れ菜があります。盛り合わせ天ぷらの中のシシトウやオクラ、大葉やショウガなどもこれに当たります。主な素材として用いるか、口直しなのか、脇役なのかにおいても調理法は異なりますが、調理人は、日々、真心を持っていろいろ工夫し、仕事に向かいます。(五)料理盛りつけ時の掻敷について。と三種の書き方があります。この由来について調べたことがありますが、ついに、そのルーツは分かりませんでした。料理人という職種が生まれてからの文化で、専門用語なのかもしれません。今日の料理人が、この「掻敷」をどのように考え、どのように用いているかを記してみようと思います。日本には、季節ばかりではなく文化にも四季があります。俳句には季語、生け花、もちろん料理にも・・・。掻敷は、季節や時節、祝い事を表す大きな要素のひとつでもあるのです。春なら笹の葉の新芽若葉。夏になれば青もみじや柏の葉。秋は菊の葉に紅葉もみじ。冬は寒椿、山茶花の葉。祝い事なら南天の葉という具合で限りはありません。二月ならば、梅の「小枝を一輪」。これも立派な掻敷なのです。葉物ばかりが「掻敷」というわけではありません。天ぷらの敷き紙も同じで、時節に合わせ、「かぶと」に折ったり、「鶴」や「白鳥」に折って用いることもあります。お客様の中で、一人でも二人でも、このことに何かを感じて下されば、料理人の喜びこの上なしです。「下(舌)を出す」といって、とても失礼なこととされています。器に「食せないものを盛ってはいけない」とする料理の考え方もありますが、私は、そうとばかりは言えないと考えていますし、どちらが正しいとも思いません。