乾燥を進めるためなんでしょうね。水酸化ナトリウムと炭酸ナトリウムのクオリティが問題ですね。食用油を使っていることなんですね。何かが抜けているような気がします。湿度を保ちながら乾燥させていくという工夫じゃないのだろうか。食用油をまぶしてありますからね。乾燥を防ぐという理由だったように思います。水酸化ナトリウムをさしているとおもう。界面活性剤として使用しているとおもう。ミョウバンは甘露煮などを作る際に、細胞膜と結合して不溶化することで煮崩れを防ぎ、またナスの漬物では色素であるアントシアニンの色を安定化して、紫色を保つ働きがある。ウニ(雲丹)の加工時の型崩れ防止・保存のための添加物としても使用される。ミョウバンを使っていいのかどうかは知りません。