冬を間近に迎え、今年もかぶら寿しの発売が開始されました。かばたは創業七十余年、昔ながらの青かぶらを使い、伝統の味を守ってかぶら寿しを作り続けています。今月は、そんなかばたを支えるスタッフ達の素顔をご紹介。かぶら寿しや大根寿しを食べながらのおつまみに!かばたの製品がちょっと美味しくなること、請け合います。かぶらを切るといっても、ただ切るだけではない。青かぶらの色を生かしながら、少しでも美味しいかぶら寿しにするために厳しい目でチェックしながらカットするという技がいる。今ではかぶら切りの機械が導入されているが、土屋さんがかばたに入った頃は、先々代のおかみさん(センムのおばあちゃん)監視のもと、5、6人がずらぁーっと並んで1日5000~6000個を切ったという。私語をすると「おしゃべりしながら切れんよ!!」と叱咤の声。そんな先々代に鍛えたれた土屋さんは17年目のベテランで、今ではかぶら切りだけでなく工場のリーダー格だ。かぶら切りの機械(下図参照)は8年ほど前に導入されたが、手切りの時代と違って腱鞘炎などにはならないが、けっこう神経を使うとか。サイズが違うかぶらの場合は、手で切った方が早いという。これからかぶら寿し最盛期を迎え、2ケ月間、毎日2500個のかぶらを切る。「一刀両断!かぶら切り機」(かばたニュース:2000/12月号より)かぶらの上下を落として機械にのせると、1回転するうちに自動的に、切れ目入りかぶらが2つ出来るようになっているすぐれモン。センムは手作りにはこだわってるけど、作業効率化にはとても前向きで、私たちが働きやすいように、いろいろ工夫してくれる。切ったかぶらは下漬けに回ります。同じ調味液、同じ温度、同じ分量で漬けているにもかかわらず、ほんの少し味が違う(といってもベテランしかわからないくらいの味の変化)。塩漬けにしんを水で戻している時間とか、季節による大根の甘さなどを考えながら、かばたの大根寿しの味ができるだけ均一に美味しくなるように、考えて漬けている。気を使うのは、にしんのうろこ取り。した細かい工程だが、これに手を抜くと全体の味が落ちるとか。大根寿し一筋のKさんだが、以前、「せっかくならかぶら寿しを漬けさせて!」とセンムに頼んだことがあるらしい。結果-前の日、眠れなくって、やっぱり大根寿し担当のままにしてもらったらしい(笑)。Kさんは、そんなほのぼのとした頑張り屋さんである。大根寿しは「大根が甘くなる冬の季節がやっぱりおすすめ」という。かばたに来た動機は家が近かったから、という。かばたに来る前はかぶら寿しを漬けたこともないし、青かぶらを見たこともなかったとか。「覚えがいいんやわねぇ、私。わかったわ~」とニコニコして言い切る清水さんの笑顔はホントに明るい。かぶら寿し漬け込みの面白さは、かぶらに対しての麹の割合を、かぶら1枚1枚見ながら加減して漬けること。大きさの違うかぶらを同じ味に仕上げる醍醐味がある。工場ピカイチの明るさとハキハキした物言いは、新人教育担当としても信頼されている。毎年、かばたではかぶら寿し最盛期になると、新人さんを雇うが、その教育をやっているのが清水さんだ。その教え方と根気の良さは工場内でも好評だ。清水さんのいう、かぶら寿し漬け込みに合っている人とは、「よく気がついて、几帳面でキレイ好き」だとか。人参の入れ忘れやぶりのはさみ忘れがないよう、新人のチェックも怠らない。過去、忘れられない新人さんは「漬けたかぶら寿し樽をひっくり返した子」だそうだ。あの樽の中にはン十万円くらいのかぶら寿しが入っているわけだし・・・しかし、よくあんな重い樽をひっくり返せたなぁ、とちょっと感心する清水さんであった。予定通り終わるには、チームワークが不可欠。かぶらの真中に芯みたいなものがあれば、固くて舌触りが悪くなるし、とげ抜きで抜きながら、1つ1つ心を込めて、漬ける。いう心配りが「美味しさの秘訣」やと思うし、私らは、ここで手を抜きたくないと思ってる。なんでもござれの頼りになる存在。これまでかばたのぶり切りは、魚屋さんなどから派遣してもらった、シーズン契約の人だったので、頼りになる専任を得て、センムも大喜びだ。栗田さんがかばたに決めた理由は、「なんといっても職場の雰囲気とセンムの人間性だね。いろいろな職場を経験したけど、挨拶や朝礼がキチンとしていて明るい雰囲気ってのはなかなかないもんだよ。調理師の経験を生かして、新しい商品のアイディアを考え中。センムにもいっていない新商品はなかなか教えてもらえなかったが、惣菜系ということだけ聞き出した。かばたに新しい目玉が登場するのも近い将来である。今日は、1ケース6コ入りの白菜を20ケース、1ケース7本入りの大根を70ケース切る予定とか。「かぶら寿し仕込み風景」(かばたニュース:2000/12月号より)かぶらの間にはさむ鰤は、薄く削ぎ切り。例年はお手伝いの3,4人が鰤切り専門担当になる。大根の皮むきをする栗田さん。