ほんの少し、塩を入れる。タイマーで7分計って切れたところでもう一度だけ、強火にかける。ほんの少し焦げはじめるところである。2〜3分置いて、炊きあがり。飯台へ半分、一合分を移し、酢を広げる。杓文字で手早く混ぜる。混ざったら、広げてそのまま放置。この時間が鮨飯には絶対に必要である。小さな出刃でちょっと化粧をして準備。にぎるわけだが大きさがいろいろなので、まずは、大きめ、といっても3cmほどだが、のものを選んで、その大きさに合わせて酢飯を握る。いかの裏にわさびを塗って、もう一度にぎる。最近は私のにぎりもそれらしい形になってきたか。写真で見てもこの柔らかさがお分かりになろう。スミイカが食べられない時期には江戸前鮨やではアオリイカがよく代用されている。これも、やはり柔らかく、あまみがあるが、やっぱり、違う。アオリイカは大きくなっても柔らかいのが持ち味なのだが、厚みがあるのはにぎり鮨としてはちょっといけない。江戸前のにぎり鮨は大型のスミイカは使わない。大きくなると、大味になり硬くなる。あまみと柔らかさを併せ持った、適度な厚みのスミイカが江戸前鮨のいかのにぎり、なのである。いう意味で、スミイカは小さければ小さいのが最良なのである。身が薄いのだが、皮の食感がほぼない。柔らかい食感と、あまみ、うまみ。七十五日生き延びた、か。