13:51>>11他の作物よりマシだけど米はまだ足りなかったような。江戸時代の米価の推移みたら、米の値段も変動あるけど年々増加していっている。給料据え置きで、米を含め食品の値段が2倍以上なので、供給過多といっても有り余るほどではない。10:27砂糖だろうと甘カズラだろうと水分飛ばして甘みを調節できるからケチらない限り甘みが足りないってことはないんじゃないかな。13:01※18だが、続き江戸時代後期になると、上方や九州北部や江戸などでは、黒糖も白砂糖も普通に町民レベルで買える。守貞万稿や料理本に使い分けも書かれてあるくらい。平安時代頃の甘味である甘葛は非常に手間がかかる高価なもので、江戸時代頃には利用れていない。甘酒や、味醂の絞ったカスなども菓子代わりに食べていた。江戸の柏餅も味噌餡と砂糖小豆餡があった。小豆が入手できる地域でも、小豆餡は塩味。砂糖の普及とともに砂糖の小豆餡が普及する。13:09書き忘れたが、砂糖の栽培はサトウキビの栽培の事。砂糖大根である甜菜の栽培は主流ではない。1800年頃になると、砂糖はほぼ国内で栽培されたものになり、幕末にはこの2倍くらいまで砂糖の生産量は増える。13:15和三盆が唐三盆の対義語だし、結構砂糖も作れてた...って考えると感慨深いな。16:16江戸時代、菓子は200種類はあった。補給品では羊羹が最も人気品だったという話くらい知っておこう。13:07>>42小豆の赤は魔除けという考え方でイメージが良い。中国から饅頭や羊羹が伝わったが、日本では肉の代りとして小豆が使われた。餡とは餅や饅頭の中に入れる物を言うが、その代名詞が小豆になったんだよ。和菓子にも白いんげんの白餡とかがあるが、最も良く使われるのは砂糖入りの小豆。上方では砂糖が早く普及しているので、お菓子(果物ではない方)=甘い小豆というイメージとなる。砂糖が普及していない地域は小豆に塩を入れるしかなかった。江戸時代以降も砂糖を望む嗜好は広まる一方だが供給が足りない。明治時代に沖縄は製糖が主産業とし、第一次大戦で大儲けするが、その後は国際的に暴落。日本は大正期に台湾にも製糖工場を作りって供給した事により、沖縄以外の国内のサトウキビ栽培などが無くなっていく。太平洋戦争中は物資が足りなくなるので「甘い物=砂糖で似た小豆」という認識の人がまだまだ多かった事による。18:08>>砂糖が高価だから砂糖主原料だと高くて庶民の菓子にならん。32さんがいうとおり砂糖を大量に使わなくても甘味があって上手いうえにいろいろ使える餡子が使われた。19:15大福餅が単なる後家さんの発明品らしいし、甘味自体は既に浸透してたろう。元々は唐三盆だけだったけど、黒糖や和三盆の開発で甘味が広がったんだろうな。こんな説は聞いた事がないぞ。大福餅以前に、それより高級な大仏餅(求肥の餅)というのが上方、後に江戸で普及している。それの廉価バージョンが大福餅なんだが、大福餅は元々は腹太餅などと呼ばれていたもの。腹太餅とは餅の中に餡が入った大型の餅。鶉餅とも呼ばれるし、あんびん餅とも言う。腹太・うずら・あんびん、それぞれ微妙に違うとも言えるが、ほぼ同一とも言える。大仏餅も元々は大仏殿のある寺の参道で売ったもので、これと同じく大福も腹太餅などの商品名のような存在。13:47>>43そりゃ飯だから色んな説あるだろうけどね江戸・小石川の後家さんが売り出したのが大福餅。お福さんが売ったからとか、鱈腹をもじったとか色々言われてるけど、寛政のころには人気商品だったのは間違い無いらしいね。20:28ちょい前の時代だけれども、漫画家の矢口孝雄さんはアケビを食べていたと言っていた。13:48>>41現代だともっと美味しいお菓子が多いし、干し果物でもいろいろ多い。14:46江戸の菓子は京・大阪に劣る。伴四郎日記にあるらしいな。23:57ここまで誰も、出島から大量の砂糖を輸入していた事を語ってないな。まで砂糖を流通させてた。その名残で、街道沿いの長崎&佐賀&福岡には砂糖を使った伝統菓子がある。『砂糖=高級』という時代の名残で、長崎の料理は甘い。同時代の欧州でも『砂糖=虫歯=金持ち』の認識だった。江戸でも夏場に砂糖水を売ってた行商もいたが、中には砂糖ではなく、甘茶(アジサイの亜種の葉を発酵させた)を砂糖水だと言い張って売ったりしていた。甘酒も夏の季語だから良く飲まれてる。17:05日本だと菓子ってのは当初は神様への捧げ物だったらしいからね。そこから派生して色々な菓子ができた。安いのだと一個10文とかのから、高けりゃ一斤1両まで様々よ。07:58砂糖を使った菓子が一般に普及するまでは菓子と言えば果物の事だった、それを「水菓子」という。薩摩芋が江戸に入ってくると町内の番太郎の家で焼き芋を売るようになりスイーツの定番となった。「栗(九里)より少し劣る」という意味で「八里半」という看板がそれだ。大阪の方では、「栗(九里)より(四里)美味い」という事で「十三里」というキャッチコピーもあったらしい。カボチャも甘みがあり、女性の間では大人気だった。大奥でも「今日のお菜はカボチャですよ~」とお触れが回ったとか・・・・。お家でお客様に出すためにうっっすく切って出すけれど、お客の方もそれが超・高級菓子だと知っているので「遠慮して食べない」←のが礼儀だったんだと。間違って食べると不調法者と見做される。何度も何度も使いまわされて、表面の水分がとんで砂糖の粉がうっすら見えてきたそれを、その家の主人が最後に食す、というくらい江戸における砂糖ってのは高級品だったらしい。いう環境だと、甘味に対する感覚も現代人と違う。いうことを言っている人が居た(ゴメン。いずれにせよ、甘味慣れしていない昔の人の方が、現代人より遥かに甘味については敏感だったと思う。21:24干し柿って砂糖の1.5倍甘いらしいからな。これを練って餡に入れれば大分甘くなるらしい。Reserved.アクセスランキング。