氷は、大変デリケートな物質で、急な温度変化に対応できません。そのため氷販売店の保管用の冷凍庫は、せいぜい−10°C前後程度です。一般の冷凍倉庫(−20°C以下)ほど、低くはありません。低い温度の冷凍庫で保管をしていると、外に出した時の温度差で、大きな音を立てて割れることもあります。アイス缶から氷を取り出すことを、「脱氷(ダッピョウ)」といいます。−10°Cのブラインの中で完成した氷を、アイス缶から抜くときは、大変慎重に行う必要があります。常温の水をかけると、クラック(ヒビ)が入り、商品にならなくなる場合もあります。ブラインから出たアイス缶は、しばらく放置し、ゆっくりと温度がなじむのを、待たなければなりません。アイス缶にも工夫があり、間口が奥よりも広くできていて、テーパーがついています。家庭用冷蔵庫の製氷皿でも、同じですね。缶の中心部に、奥から間口方向に幅2cm位のへこみがついており、缶の強度を高めるとともに、スムーズに抜けるようになっています。純氷の脱氷では、氷が自然と出やすい条件を作り、温度がなじむまで時間をかけて待ちます。デリケートな氷に傷をつけることないように、細心の注意を払います。自動製氷機では、完成した氷が早くセル(1粒の大きさで2〜3cmのマス)から落ちなければ、次の氷を作れません。そのため、早く落とすために、セルをホットガスという高温の媒体で温めています。セル内部の氷の表面を溶かし、セルから氷を落とすのです。このようなことをするのは、脱氷に時間がかかるからなのです。ホットガスをあてると、氷は、たくさんクラックができ、透明度が大きく落ちます。次の氷を作るセルが空きますので、また製氷を開始できるのです。同じ氷ですが、製氷機の氷と、純氷では、役割が違うのかも知れません。「純粋で、溶けにくく、美しい」氷を追求する純氷と、比べて、製氷機の氷は、「身近で、一般的に普及」して、尚かつ「生産能力」を求められていると言えます。