LINE2020.02.11今回は一口サイズのチョコムースタルトをご紹介します!濃厚なチョコムースとホロッと崩れるタルト生地の相性は抜群です!!ツヤツヤのグラサージュで表面をコーティングし、見た目も綺麗に仕上げます。・・・1gココアパウダーはドリンク用のミルクや砂糖の混ざっているものではなく、純粋なココアパウダーを使いましょう(これは必須です)。タルト生地ですが、手間を省きたい場合は市販の小さいタルトカップを使っても大丈夫です。カルディなんかでよく売っていますね。カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング7net作り方タルトカップまずタルト生地(パート・シュクレ)を打ち粉をした作業台の上で麺棒で5ミリくらいの厚さに伸ばしていきます。伸ばした生地を小さめのココットに敷き込みます。小さいココットを使うので敷きにくいですが、なるべくきっちり貼り付けるように、隅にも生地が行き渡るようにしましょう。生地が破れてしまったらつぎはぎになっても構いませんが、その際は崩れないようにしっかりと周りとくっつけるように馴染ませてください。焼く時に生地が膨れないように、底の面全体に竹串やフォークで穴を開けます(ピケ)。フチの部分が綺麗になるようにナイフで余分な生地をカットします。フチをカットしたらこんな感じになります。チョコムースを入れることを考慮し、ある程度高さは残しておきましょう。生地にオーブンシートを乗せ、その上からタルトストーンを乗せます。タルトストーンは生地が膨れてこないようにする為の重石です。タルトストーンがない場合は古くなった小豆や生米で代用できます。余熱しておいた180°Cのオーブンで3分焼き、タルトストーンとオーブンシートを外してから、もう3分焼きます。焼き上がったらなるべく湿気の少ないところで常温で冷ましておきます。チョコムース✳︎写真は倍量で作っていますまずチョコレートを溶けやすいように包丁で細かく刻んでおきます。ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れてツノが立つくらいまで泡だてておきます。使わないので冷蔵庫で冷やしておきましょう。板ゼラチンは氷水に浸してふやかしておきます。常温の水だとゼラチンが溶け出てしまう可能性があるので冷たい水がいいです。粉ゼラチンを使う場合は、ゼラチンの5倍の重さの水(ここではゼラチン3gなので水は15g)にゼラチンを振り入れてふやかしておきます。鍋に牛乳を入れ弱火にかけて沸騰直前まで温めます。沸騰するとブワッと吹きこぼれたり表面に膜が張ってしまうので気をつけましょう。牛乳を温めている間に、ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜ、グラニュー糖が溶けて白っぽい色になるまで混ぜていきます。牛乳が温まったら卵黄とグラニュー糖を混ぜておいたボウルに牛乳を少しずつ混ぜながら注いでいきます。牛乳を一気に加えると卵黄にも一気に火が入ってしまい、固まってダマになってしまうので、混ぜながら少しずつ加えることで固まるのを防ぎます。あとでムース液を裏ごし、急冷するので裏ごし用のザルボウル(ムースを入れる)氷水を入れたボウル(ムースを冷やす)をこの時点で必ず用意しておきます。これからムース液を火にかけるのですが、完成してからボウルやシノワを用意していると余熱で火が通ってボソボソになってしまうので、鍋を火にかける前に用意しておくことで失敗なく作業することができます。全体がよく混ざったら鍋に戻し入れて一番弱い火にかけます。火にかけている間は絶えずよく混ぜ続け、液体がトロッとしてくるまで火にかけます。point割と時間はかかりますが、じれったいからと言って火を強めると卵黄に含まれているタンパク質に火が通ってボソボソになってしまうので根気強く弱火で火を入れましょう。液体がトロッとしてきたら火を止めて刻んでおいたチョコレート、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ合わせよく混ぜ合わせます。シノワ(裏ごし用のザル)を被せて置いたボウルにムース液を注ぎ、裏ごしします。裏ごしできたムース液の入ったボウルの底を氷水につけて冷やします。冷やしている間もずっと混ぜ続けましょう。ゼラチンが入っているので混ぜ続けないと一番冷たいボウルの側面や底の部分からどんどん固まっていってしまいます。ムースがドロっとするまで冷えたら氷水から外します。冷やしすぎても固まって混ざりにくくなるので注意しましょう。程よく冷えたムースに泡だてておいた生クリームを1/3ほど加え、よく混ぜ合わせます。混ざったら残りの生クリームを2回に分けて加え、今度は泡を潰さないように切るようにさっくりと混ぜ合わせましょう。焼いておいたタルトカップの9分目くらいまでムースを注ぎ、軽くトントンと叩いて表面をならします。一晩ほど冷蔵庫で冷やし固めます。急いでいる場合は冷凍庫で急冷しても大丈夫です。グラサージュ(コーティング)グラサージュは仕上げにかけるものなので、ムースがしっかりと凍ってから作り始めましょう。✳︎写真は倍量で作っています清潔な鍋に牛乳とグラニュー糖を入れ、沸騰直前まで温めます。そこにふるっておいたココアパウダーを加えてなめらかになるまでよーく混ぜ合わせ、とろみが出てくるまで弱火のまま少し煮詰めます。程よくとろみがついたらふやかしておいたゼラチンの水気をよく絞り鍋に加えてよく混ぜます。混ざったら裏ごしし、氷水に当てながらよく混ぜて冷やします。ゼラチンが入っているので冷えるほどとろみが出てきますが、完全に冷えると固まってしまうので、常に混ぜ続けながら全体が均一に冷えるようにします。ある程度サラッとしていないと、ムースの上にかけた時に上手く伸びてくれないので、とろみがあるけどサラッとした状態になったら氷水から外しましょう。冷やしすぎてドロっとしてしまった場合は、鍋に湯を沸かし、グラサージュのボウルをその蒸気に当てて少しだけ温めるとユルくなって扱いやすくなります。タルト生地ギリギリまでグラサージュを注ぎ、冷凍庫で1〜2時間ほど冷やし、グラサージュが固まれば完成です!!断面はこんな感じですね。甘酸っぱいフランボワーズのソースフランボワーズの香りと甘酸っぱさが美味しいデザートソース。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。RSSWordPress.org。