雪の多い地域の冬春栽培作物として発達サクッとした歯応えでクセがなく、軽いぬめりも魅力。早春の息吹を伝えるうるいは、オオバギボウシとも言われ、北海道から本州にかけて多く自生し、薄紫色の清楚な花を咲かせる。ハウスでの促成栽培は、雪の多い地域での冬春作物の一つとして作られている。系統は地元の在来種を株分けなどで増やしたもの。温床の上にモミガラを敷き、根株を並べて土をかぶせる。十分水を与えてからビニールトンネルで囲い、内部を20度で一定に保つ。芽が伸び始めたらもう一度たっぷり水を与える。「ポイントは、芽の成長に合わせてモミガラを入れ、茎部分を白く軟化させること。萌芽から一週間〜10日で収穫できますが、その間モミガラを2〜3回入れます」と生産者。葉が開き始めたら、上の葉だけに光を当てて緑化させ、完成だ。収穫時の長さは20〜25�p、一本ずつ掘り出すように摘む。水洗いすると、葉の下に伸びる純白の茎が現れ、透き通るような美しさだ。最上地域では、同様の促成栽培でも、光を遮断することで、白さと柔らかさを強調したうるいを生産。「雪うるい」のブランド名で出荷し、生でも美味しく食べられる新感覚な食材として注目を集めている。