純氷をお使いいただいているお客様の声をご紹介致します。鈴木様のコメントが、小冊子「純氷」(ダイヤモンド社)に掲載されました。現代の飲食シーンに、どのように純氷が使われているのか語っていただいています。氷は、鮨屋のシャリと同じ、目立たないが主役級の存在バーの仕事に欠かせないものの一つが、氷です。一日に消費する量も、半端ではありません。毎日、大量の角氷を届けてもらい、夜の営業に合わせて、昼過ぎからカクテルやオンザロックに使う氷の準備をします。バーの氷の役割は、鮨屋でいえばシャリのようなもの。目立ちはしないけれど、主役であるお酒をおいしく味わうための、主役級の存在です。氷をよく知り、氷にどれだけこだわるかは、すなわちバーテンダーの酒に対する姿勢でもあるのです。蔵元が丹誠込めた焼酎には、いい氷で応えたい焼酎のロックも、氷で味わいが変わるんですよ。時間が経って、氷がだんだんと溶けてくると、その溶けた水で焼酎を割った状態になる。氷の質はとても大事なんです。信頼する蔵元が丹誠込めて仕込んだ焼酎ですから、我々もそれを壊さずいい状態で提供したい。氷にこだわるのは、そのためです。硬い、溶けにくい、透明感と美しさ。この四拍子揃ったのがよい氷です。おいしいのは、氷の溶け際。氷と焼酎がなじんでキリッと冷えているけれど、まだ薄まっていない。このタイミングがお勧めです。昔の冷蔵庫はどこでも、氷で庫内を冷やすこのやり方のものでした。今では業務用でもあまりないのでは。「山の上」のはかなり大きな特注品です。湿度を保ちながら冷やすので、魚や野菜の保存法としては最適。氷は365日取り替えています。魚臭さや匂いが全く気にならないでしょ。深町」といえばてんぷら好きには耐えられない人気店だ。3店の店主はいずれもここ「山の上」でかつて料理長を務めた方である。そんな実力はの職人を輩出してきたこの名門に、開店当初から受け継がれてきたものがある。言い方を換えれば、名門の味を支え続けているもの。カウンターでてんぷらを揚げる、現料理長の鈴木信夫さんの後ろに、まるで金庫のような堂々としたつくり。ネタを取り出すたびに扉を開け閉めするが、朝10時に中に入れた氷は、夕方になっても大きさはそれほど変わらない。そこから立証される温度変化の少なさと、適切な湿度。した魚や野菜に、歴代の料理長は氷の冷蔵庫の実力をみていたのだろう。