ミレット(雑穀)、メープルシロップ、黒糖、ナッツ類、フルーツなどを原料に、化学合成添加物を一切使わず天然酵母で作られた生地を焼き上げるパンは噛むほどにしっとりしたマイルドな味わいが広がってきます。ロワゾー・ブルーのパン、パウンドケーキ、グラノーラは、体と心が思わず「美味しい!」と叫ぶほどの自然の味わいとエネルギー(生命力)にあふれています。京都には世界各国から観光客や日本の伝統文化を学ぶ人など多くの外国人が訪れます。そのなかには動物愛護や環境保全、健康などの観点から動物性の食材が含まれた食品を口にしないベジタリアンやグルテンフリー食品を求める人が大勢います。日本でも近年はこうした人たちが増えています。グルテンフリー食品とはグルテンを含まない食品のことを言います。グルテンは小麦やライ麦、大麦などの胚乳でつくられるたんぱく質のグリアジンとグルテニンが水分子によって結びついたもので、食物アレルギーを引き起こす原因物質となります。使わないナチュラルフード(自然食品)やオーガニックフード(有機食品)市場が早くから拡大したヨーロッパやアメリカでは、ベジタリアン向けの食品や食物アレルギーのある人のためのグルテンフリー食品が幅広く普及してきました。グルテンレス、非動物性原料で美味しいパン作り小麦や大豆、ピーナッツ、卵、乳製品などに含まれるたんぱく質(アレルギー原因物質)によってアレルギーを発症する人は増加しています。公立の小・中・高校生の食物アレルギー発症者数はおよそ39万人(2013年調査)に達し、全体の約4.5%を占めています。大人でも、食物アレルギーがあるので食べないようにしている食品があるという人は13.1%に上るというアンケート調査もあります。食物アレルギーのある人が誤って原因物質を食べてしまうとアナフラキシーショックを起こして死に至る場合もあります。牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン)が指定されています。ロアゾー・ブルーでは、こうしたアレルギー原因物質を含む食材の使用を避け、グルテンフリー・非動物性食材による誰もが食べられる美味しいパン作りを行っています。アレルギー対応食品は日本でも早くから求められてきましたが、一般に関心を持たれるようになったのは近年のことで、ようやく大手食品企業でも対応商品を作るようになってきています。二人の先生の激励に背中を押されてグルテンレスに挑戦ロワゾー・ブルーの店長弘岡桂子さんは「パン工房を開いて今年で4年目ですが、2年目の夏に常連さんだったベジタリアン料理家の東川恵理子先生と古代小麦のお話をしていたときに、東川先生から『コラボで古代小麦料理会をしませんか』というお話をいただきました。その会場が栄養学でも有名な方で、日本で初めて痣のレーザー治療を導入した鈴木形成外科クリニック院長の鈴木晴恵先生が経営されているグルテンフリー&ヴィーガンオーガニックカフェCHOICEさんでした。その鈴木先生がグルテンフリーの意味やよさをいろいろとお話しくださったのです」とグルテンレスのパン作りを始めたきっかけを語ります。「パンは小麦で作るもの」「小麦で発酵が命」という小麦ラブなパン屋さんだった弘岡さんは、そのとき「えー、と思いながらお話をお聞きしました」と、戸惑いもあったようです。お店のコンセプトに「大切な人に捧げるパン」と掲げており、家族、友だちをはじめお客様みんなが大切と考えたら、絶対に変なものは出せないと思いました。そこから本を読んで必死に調べたりするなど、猛勉強を始めました。調べていくうちに「食生活でグルテンフリーにしたら体調が良くなった」という人も大勢いました。品種改良されていない古代小麦にはグルテンが含まれていますがアレルギーを発症しにくく、グルテンによるアレルギーのある人でも80〜90%に反応が出ていないということで、グルテンフリーの食生活をしている人に好まれていることがわかりました。それで、これまで使っていた小麦をやめて全部を古代小麦に変えてしまおうと思ったのです。そこから試行錯誤の日々が始まりました。グルテンフリーのパン作りを習うところがなかったので、すべて一からの出発です。最初は普通の小麦と同じように食パンをグルテンレス(古代小麦)で作ってみたら、岩のようにコチコチになりました。お手上げかというくらいやりました」と振り返ります。周りの人たちには「そんなのやめとき」と言われましたが、東川先生と鈴木先生は「それが世のため、人のためになるのだから」と励ましてくださり、ようやく「これだ!」と思えるグルテンレスのパンができました。「人がまだやっていないことをやる充実感は量りしれないというか、未知で楽しいですね。グルテンフリーに変えて良かったと思います」と弘岡さん。日本では前述のようにアレルギー原因物質を含む食品の表示制度はありますが、まだグルテンフリー食品の表示制度がないので、今は検査機関に依頼してEUなどでも採用されているアメリカのFDA(アメリカの政府機関の食品医薬品局)のグルテンフリーFDA認証を受けています。