160g作り方1.鬼北熟成雉をエプリシェし、三種の技法にそれぞれ仕立てる。2.雉胸肉でムース用の材料をロボクープで作成し、70度ヴァプールで火を入れる。3.雉バロティーヌ用にそれぞれ準備し、もも肉を塩麹でマリネした後、具を巻き込み68度低温で仕上げる。4.雉のガラのくず肉等でコンフィにし、じゃがいもでパルマンティエを仕立てる。5.オレンジソース、ソースヴェールをそれぞれ仕込み、ガロ二チュールと共にバランスよく仕上げる。ワンポイント・雉は余すことなく使い、それぞれの部位を楽しむ。・バロティーヌを仕込む際は、雉を均一な厚さにし、塩麹で事前にマリネしておく。・ソースヴェールにもジュードフェザンを詰めたものを使う。愛フードレシピえひめ愛フード推進機構について地産地消の取り組み「愛媛産には、愛がある。