白ワイン・・・・100ccレモン汁・・・・少々(塩分量0.5g)[調理ステップ]器に、水(大さじ2)を入れ、ゼラチンを振り入れて、ふやかしておく。ボウルに生クリームを入れて泡立て、途中で砂糖を加え、6分立てにする。別のボウルに、マスカルポーネチーズとハチミツを入れ、泡だて器でよく混ぜて、柔らかくしておく。鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前まで沸かして火を止める。(1)を加え、ヘラでよく混ぜて溶かしてから、軽く粗熱を取る。(3)のボウルに、ザルで濾しながら1/3量ずつ加え、その都度ゴムベラで混ぜる。全て加えたら、なめらかになるまで全体をよく混ぜる。(4)のボウルの底に、冷水を入れたボウルを当てながら混ぜ、(2)の生クリームと同じくらいの固さになったら、冷水から外し、生クリームを加えて混ぜる。器を4つ用意し、冷水にくぐらせて、(5)を等分に注ぎ入れる。ラップをかけて、冷蔵庫で冷やし固める。洋ナシは、皮をむいて種を取り除き、くし型に薄く切り、レモン汁をまぶす。鍋に、白ワインを入れて火にかけ、沸騰させてアルコール分を飛ばす。(7)を加えて弱火で煮込み、煮汁に薄くとろみが付いてきたら、火を止める。粗熱を取って密閉容器に移し、冷蔵庫で冷やす。固まった(6)のムースに、(8)のソースを等分してかける。