食物スポンサーリンクこんにちは!ふきよせです。先日の口切りのお茶会で、立派な柿をいただきました。子供の頃にもらった柿が渋柿で、知らずに食べて衝撃だったことを思い出しました。「渋くて食べられたものではない!」ということがあるかもしれません。!そんなときでも、決して捨てないでください!!渋柿は適切な方法で対処すれば、とてもおいしくいただくことができるんです。ご家庭でできる、渋柿の簡単な渋抜き方法をご紹介します。柿は大変古くから世界中の人々に食べられてきて、一口に柿といっても種類は1000種もあるとされています。柿の種類を大きく分けると、渋柿と甘柿に分けることができます。この分類は、色づいた実を食べたときに感じるのが、渋味なのか甘味なのか、というシンプルな分け方です。実は、圧倒的に甘柿よりも渋柿のほうが多いんです!!この渋みは、種が成熟するまで、虫や鳥などに食べられないようにする防御機能です。種が十分に成熟すると甘くなり、動物に食べてもらって遠くまで種を運んでもらうのです。渋柿でも、樹木についたまま完全に成熟すると、しっかりと甘くおいしくなります。受粉が行われて種ができると甘くなり、受粉が不完全で種ができないと渋くなる種類。渋柿と甘柿の違いは、柿の実に含まれる渋みの成分、タンニンの状態の違いです。タンニンが水に溶ける状態(水溶性)になっているか、溶けない状態(不溶性)になっているかで、食べた時に渋みを感じるか感じないかが決まります。タンニンが水に溶ける状態であると、口の中の唾液に溶けて、渋みを感じます。渋柿のタンニンは水溶性で、甘柿のタンニンは不溶性ということになりますね。柿を切ってみたときに、黒い点々が入っていることがあります。この黒い点々はタンニンが固まったもので、不溶性のタンニンです。切ってみて黒い点々が多くある場合は、柿が甘くなっている可能性が高くなります。柿の渋抜き方法スーパーマーケットや果物屋さんで購入する柿は、どれも甘くておいしいですよね。店頭に並んでいる柿は、甘柿だけだと思われるかもしれませんが、なんと渋柿も混ざっています。お店の不完全甘柿や渋柿は、出荷前に渋抜きの工程を経ているのです。渋抜きとは、タンニンを不溶化させて、食べた時に渋みを感じなくさせることです。お湯を使用したり、アルコールを使用したり、ドライアイスを使用したり、様々な方法があります。今回は、ご家庭で簡単にできるアルコールを使用した渋抜き工程をご紹介します。我が家も親戚から渋柿をもらったときは、この方法で甘くしています。丁寧に行えば、ほぼ失敗なくできますよ。用意するもの:柿、35°C焼酎(ホワイトリカー)適量、小皿、厚手のビニール袋、キッチンペーパーなど小皿に焼酎を1cmほど入れます。柿を逆さにし、5~10秒間、へたを焼酎につけます。実についた焼酎をキッチンペーパーなどで拭きます。へたが下になるように、ビニール袋に入れ密封状態にし、袋の口をしばります。柿は7~12日で甘くなります。柔らかくなりすぎないように、一週間が過ぎたら確認しましょう。柿の量が多い場合ひとつひとつ、へたをアルコールにつけていくと、時間と手間がかかります。こちらは一気に渋抜きをする方法です。用意するもの:柿1kg、35°C焼酎(ホワイトリカー)10cc、新聞紙、厚手のビニール袋、段ボール箱、霧吹き段ボール箱の中にビニール袋を広げ、柿を敷き詰めます。私はへたが下に向くように入れています。敷き詰めた柿の上に新聞紙を敷きます。新聞紙に焼酎を霧吹きでかけ、新聞紙を湿らせます。密封状態にし、袋の口をしばります。柿は10~12日で甘くなります。柔らかくなりすぎないように、一週間が過ぎたら確認しましょう。柿にアルコールを吸わせると、柿が酸欠になり、柿のタンニンとアルコールのアセトアルデヒドが結合し、タンニンが不溶性に変化します。焼酎ではなくても、ブランデーなどアルコール濃度が高いお酒であれば、渋抜きできます。柿の渋戻りとは?渋戻りのしくみ渋抜きをした柿は、お店で売っている柿のように、そのままおいしくいただくことができます。渋抜きをした柿は、加熱すると渋みが戻ってしまうことがあります。この現象を渋戻りといいます。「柿は苦くなるから調理するのは難しい」そんな風に言われることがあります。これは渋抜きをした渋柿を加熱してしまって、渋戻りが起こってしまった典型的なパターンです。渋抜き工程で作られた不溶性のタンニンとは、タンニン同士をくっつけて大きな粒子にし、舌の上で溶けない大きさになったタンニンのことです。タンニンそのものが消えたわけではありません。加熱すると、大きくなっていたタンニンの結合が再び離れ、舌で感じる大きさに戻り、水溶性のタンニンになってしまうのです。渋戻りの対処方法もし、柿を調理して苦くなってしまったら、たんぱく質の含まれた食材と合わせます。タンニンがたんぱく質と結合すると、渋抜き工程と同じようにタンニンの粒子が大きくなり、舌に苦味として感じられなくなります。牛乳や卵を使った焼き菓子に使ってみたり、ヨーグルトに加えてみてください。苦みを感じずに食べることができますよ!肉や魚の煮込み料理などに使えば、柿独特の甘味とコクのある味付けになります。生クリームやチーズと合わせてもよいでしょう。「しまった、渋抜きの柿だった!」とわかっても、おいしく食べることができますので、あきらめないでくださいね^^渋柿のまとめお店で購入するときは、生食の場合は影響ありませんが、用途によっては甘柿の品種を選ぶと、渋戻りを避けることができます。私は、ジャムにするために大量に購入するときは、甘柿を選んでいます。お店で販売されている柿は全て甘いので、渋柿を知らない世代の人達も多いかもしれませんね。一概にはいえませんが、細長い柿は渋柿の可能性が高いです。実家にあった柿の木は、一年おきに甘くなったり渋くなったりする不完全甘柿でした。見た目ではまったくわからなかったので、とりあえず少し食べて判断していました。柿は、みずみずしかったり、ねっとり濃厚だったり、品種によって味が全然違います。していたり、とろけるようだったり、熟成具合によって食感も変わります。栄養価も高く素晴らしい果物ですので、渋柿を恐れずに、いろいろな品種を食べてみてください。関連柿がたくさん手に入ったら。fukiyose同じカテゴリの記事はこちら抹茶の飲み方の作法。お菓子を食べるのはいつ?お茶碗を回す方法は?こんにちは!ふきよせです。和菓子屋さんに併設された喫茶スペースや、お祭りなどの催し物会場などで、お抹茶と和菓子がいただける機会があり...記事を読むいちごジャムの究極簡単レシピ!砂糖の種類と分量は?ペクチンとは?こんにちは!ふきよせです。ご近所さんから実家で採れたという...記事を読むみょうがを甘酢漬けで保存する!簡単な作り方と食べ方のアレンジこんにちは!ふきよせです。夏になると、冷ややっこやそうめんの薬味として大活躍するみょうが。できる?シロップ漬けとジャムの保存食レシピこんにちは!ふきよせです。柿はビタミンCたっぷりでカリウムも豊富で、肌を乾燥から守ってく...記事を読む抹茶と出される和菓子の食べ方。楊枝は食べる道具?種類別のマナーこんにちは!ふきよせです。茶道を習っていなくても、お抹茶を楽しみたい!と思っていらっしゃる方は多いと思います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。名前メールアドレスサイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。家での法事のお茶出しマナー。お坊さんには?お茶菓子のおすすめは?金柑の甘露煮の作り方と種の取り方。ジャムの簡単レシピで長期保存らっきょうの瓶が臭い!容器についた臭いの取り方。タッパーの場合は?果実酒の実は再利用できる?果実を取り出すタイミングと活用レシピ胃下垂を治す方法。切り花を長持ちさせる方法。サッカーで世界を学ぼう!Jリーグ応用バージョンも!プロフィールようこそ、「豊かな生活」へ!ブログ管理人のふきよせです。このブログでは、心豊かな生活をおくるために、知っていると役立つ情報を発信していきます。あなたの気づきのお手伝いができれば、幸いです。びわの種の効能と利用法。びわの種の効能と利用法。びわの種の効能と利用法。豊かな生活テキストのコピーはできません。