鯉は、かつての内陸農村部の最高のタンパク源だったといえるでしょう。米沢地方の養鯉は、動物性タンパク質に乏しい米沢藩を案じた上杉鷹山公が取り入れたものです。当時は農家の台所の排水口に池を作り、流れ出る台所くずで養殖していたのだそうです。現在でも置賜の鯉は、豊富な湧き水のおかげで泥臭くなく、冬の厳しさによって身が引きしまった逸品として大変人気があります。鍋に鯉を入れ、ひたひたになるまで酒を入れる。次に水を鯉の1〜2cm上まで加える。分量の砂糖と醤油を入れ、落としぶたをして沸騰させる。アクをていねいに取り、弱火で煮詰める。水気がなくなり、身の表面にきれいな照りが出てきたら出来上がり。●鯉をさばくときは、肝をつぶさないように取り除く。つぶしてしまうと苦くて食べられなくなってしまう。●煮詰めすぎると固くなるので注意。