若葉は食材として木の芽の名称がある。雄株と雌株があり、サンショウの実がなるのは雌株のみである。「黄色い木」の意味で材が黄色いことから。コショウのようなという意で実が辛いことからきている[3]。「椒」の字には芳しいの意があり、山の薫り高い実であることから「山椒」の名が付けられたと考えられる[4]。別名であるハジカミ(椒)はショウガなどの他の香辛料の別名でもあり、その区別のため古名では「ふさはじかみ」(房椒)、「なるはじかみ」(なりはじかみ、成椒)と呼ばれた。「はじ」は実がはじけることから。「かみ」はニラ(韮)の古名「かみら」の意で辛いことを示す。「ふさ」は房状に実がなることであり、「なる」は実が成るハジカミであることを示(す[5]。自生する落葉低木であり、乾燥や夏季の日差しに弱く、半日陰の湿潤な地勢を好む。樹高は3m程、大きなものは5mになる。枝には鋭い棘が2本ずつ付く。変異で棘のない株(実生苗)が稀に発生することがある。)原産の「朝倉山椒」が有名だが、日本各地に棘のない山椒の栽培が見られる[1]。実がなるのは雌株のみである。2cmの楕円形で縁は鋸歯状。裏は表に比べ白っぽい。葉には油点と呼ぶ物があり、潰すと芳香を放つ。油点は細胞の間に油が溜まったもの。太陽に透かして見ると透明に見えるので明点ともいう。5月頃開花し、直径5mmほどで黄緑色。雄花は「花山椒」として食用にされ、雌花は若い果実、または完熟したものを利用する。果実の直径は5mm程度。10月ごろに赤く熟し、裂開して中の黒い種子が出てくる。雌花には二本の角のような雌しべが突き出す。実山椒の収穫量は和歌山県が国内生産量の約80%を占めている[6]。和歌山県の有田川町(旧清水町)、紀美野町の特産品として栽培されている「ぶどう山椒」は果実・果穂が大型で葡萄の房のような形でたくさん実るためこのように呼ばれている[7]。Makino)棘のない栽培品種をいう[1][8]。江戸時代から珍重されていた[8]。実生では雌雄不定でかつ棘が出てくるので主に雌株を接ぎ木で栽培した物を朝倉山椒として販売している。Makino)棘が短い。普通の山椒と朝倉山椒の中間に位置する。山野に自生する品種[1][8]。Makino)小葉が卵形で3-5枚と少ない。ブドウザンショウ(葡萄山椒)アサクラザンショウから派生した系統とされる。小さいが枝に棘がある。樹高が低く、果実が大粒で葡萄の房のように豊産性であるため栽培に適している[1]。雌株を接ぎ木で栽培している。タカハラサンショウ(高原山椒)飛騨地方の高原川流域で栽培されている品種でアサクラサンショウやブドウサンショウと比較すると小粒だが香りの良い品種である[9][10]。同属異種編集サンショウの仲間のサンショウ属は世界の熱帯・亜熱帯および温帯地方に広く分布しており、250種余りが知られている[3][11]。代表的な同属異種を以下に列挙する。schinifolium)サンショウが芳香を持ち、棘が対生するのに対して、イヌザンショウは芳香がなく、棘が互生する[12]。イヌザンショウの果実は「青椒」と呼ばれて精油を持ち、煎じて咳止めの民間薬に用いられる[1]。称して果皮を香辛料として利用している。アゲハチョウ科のチョウの食草になっている。beecheyanum)丸葉で光沢がある。葉軸は翼を有し、鰭のように見えることからヒレザンショウとも呼ばれる。南西諸島や小笠原の岩場に自生し、サンショウ同様に香辛料や薬用として用いられる。沖縄方言名:センスルギー。中国で「花椒」と称して果皮を香辛料として利用している[1]。nitidum)しばしば葉の中心線に沿って棘がある[14]。中国で「両面針」と称して薬用にされる。不断山椒)冬でも葉を落とさない常緑低木。日本では雄株は見られず単為生殖する。接ぎ木の台木として用いられる。中国で「藤椒」と称して香辛料や薬用として利用している。古くから香辛料として使われており、薬用にも使われる。縄文時代の遺跡から出土した土器からサンショウの果実が発見された例もある[15][16]。(木の芽)木の芽は緑が鮮やかで香りが良いため、焼き物、煮物など料理の彩りとして添えられ、また吸い口として用いられる。使う直前に手の平に載せ、軽く数度叩いて葉の細胞(油点)を潰すと香りが増す。筍との相性が良い[17]。木の芽を味噌と和えた「木の芽味噌」は、木の芽田楽、木の芽和えや木の芽煮の材料となる[1][3][17]。花(花山椒)花を漬けた花山椒は、料理の彩り[3]、佃煮、当座煮[18]などに用いられる。未熟な果実(青山椒、実山椒)は茹でて佃煮にするほか、ちりめんじゃこと混ぜてちりめん山椒とする[18]。熟した実の皮の乾燥粉末(粉山椒)は、香味料として鰻の蒲焼の臭味消し、七味唐辛子の材料として用いられる[18]。この果皮が一般的に調味料として知られている部位である。乾燥粉末の状態だと品質の劣化が激しく、一日ほど空気に触れるだけで、色合いも風味も大幅に損なわれる。密封して冷凍保存すると長期間、鮮度が保たれる[19]。菓子類への利用では、五平餅[20][21]に塗る甘辛のたれや、山椒あられ[22][23]、スナック菓子のほか、甘い餅菓子の山椒餅[24][25]、切山椒がある。木材はすりこ木にする[3]。日本の東北地方など各地でこれを煮たものを川に流し魚をとる毒もみと呼ばれる漁法があった[4]。pepper)の果実の果皮のみ用いる。日本のサンショウとは香りがかなり違う。四川料理で多用される。煮込み料理、炒め物、麻婆豆腐などに果皮を加えて風味をつける。乾燥粉末を料理の仕上げに加えると、四川料理の特徴といわれる舌の痺れるような独特の風味が得られる。五香粉の材料としても用いられる。炒った塩と同量の花椒の粉末を混ぜたものを花椒塩(かしょうえん、ホアジャオエン)と呼び、揚げ物につけて食べる。樹皮および果皮は薬としても用いられる。日本薬局方では、本種および同属植物の成熟した果皮で種子をできるだけ除いたものを生薬・山椒(サンショウ)としている。日本薬局方に収載されている苦味チンキや、正月に飲む縁起物の薬用酒の屠蘇の材料でもある。果実の主な辛味成分はサンショオール、サンショアミド、不飽和脂肪酸イソブチルアミド[27]。他にゲラニオールなどの芳香精油、ジペンテン、シトラールなどを含んでいる[26]。観葉や香りを楽しむものとして苗木は店舗販売ではポピュラーであるが、家庭で大きく育てるのが比較的難しい類の植物である。水はけのいい土質を選び、排水の悪い粘土質の土では根腐れや害病(白絹病)などを起こしやすい。その一方では豊富な水分を要し、水切れすると枯死しやすい。真夏の直射日光には弱く、生育には半日陰の場所が適し、日の当たりすぎる場所では葉が茶色くなって落葉し、一見枯れたようになる。移植に弱く、根から土を落として植え替えると枯れてしまう。秋の落葉後、翌年春に芽が出ず枯れ死してしまうことがあり栽培農家では収穫量が増えない悩みの種となっている。自生させれば数メートルに成長し収穫に手間であるため商業栽培では適宜剪定する。兵庫県養父市の朝倉山椒組合では朝倉山椒発祥の地として数年前に(枯れ死しにくい)優良苗の生産に成功し、現在は地元の農家に苗の配布を行って収穫量の増加を目指している[28]。害虫編集アゲハチョウ科のチョウの幼虫の食草でもある。中国も産地の一つであるとする説もある。p.p.641-645。p.p.638-640。2009年9月、p.p.142-143。4490106122。