あたまにスッと入るあらすじその本を読んだ様な気になるけど、それでも実際に本を手にとって読みたくなるようなあらすじ。平凡社2012-09-12ほぼすべての日本酒が醸造用アルコールと調味料を加えて作られた三倍増醸清酒が全盛だった時代に、全国に先駆けて全量を純米酒とした埼玉県蓮田市の神亀酒造を中心とした日本酒の作り手の側からの本。三倍増醸清酒は、もともとは戦中・戦後のコメ不足の時代に少ないコメで多くの酒を造るために開発された苦肉の策の酒つくりだった。同じ量のコメから3倍の酒がつくれるということは3倍の税収になるため、税収を増やしたい国の政策と合致したため、戦後の混乱期から戦後を通して日本酒生産の中心だった。昭和50年ころからの地酒ブーム、純米酒ブームで平成15年に酒税法が改正され、現在は三倍増醸清酒は、「清酒」ではなく「リキュール類」になっているが、筆者の学生時代の昭和40年代は、日本酒というと三倍増醸清酒だった。筆者は、学生時代から日本酒は悪酔いするというイメージを持っており、それがずっと続いていた。混ぜ物ばかりの三倍増醸清酒を飲まされていたのだから、悪酔いするのは当たり前といえば当たり前だ。今の日本酒は、筆者の学生時代に飲んでいた三倍増醸清酒とは全く異なる。思いも込めて東北の日本酒を飲み始めた5年前のことだ。税務署の指導をはねのけて日本酒本来の製法である純米酒つくりを全国に広めた埼玉県の神亀酒造と、神亀酒造に影響を受けて純米酒生産に転換した各地の蔵元の話を紹介している。神亀酒造の主力商品「ひこ孫」は3年間冷温熟成させた純米酒で、新酒が良いというそれまでの日本酒の常識を覆した酒だ。720ml実は、神亀酒造が税務署とケンカしながら1タンクだけ作った純米酒は、新酒では辛くて薄いと不評で、売れ残ってしまった。その売れ残りが数年間瓶の中で熟成して良い酒になっていたのだ。それまで日本酒は作った醸造年度に売るというのが原則で、税務署は在庫が2年分もあるのに、なぜ製品を作るのかと何年も寝かすことは認めていなかった。この面でも税務署との争いになったという。この本では神亀ファンと一緒に自ら田植えをしてコメつくりをしたり、日本の純米酒つくりの先駆けとして、他の蔵元に支援を惜しまない神亀酒造の姿勢を紹介している。酒蔵で蔵人全員が半年ほど合宿して酒造りに取り組む生活や、杜氏(とうじ)がどのように判断して酒つくりを進めているのか、神亀酒造で学んだ蔵人がその後各地の酒蔵で酒つくりを始める姿なども紹介されている。酒造りといえば、フジテレビでドラマ化された「夏子の酒」が有名だ。夏子の酒は伝説の酒造米を復活させて酒つくりに取り組むというストーリーだ。原料のコメも重要ではあるが、むしろ醸造工程が酒の良し悪しを決める。「蔵付き酵母」という、その蔵に住みついている酵母を使って醸造していたので、納豆やミカンは酒蔵には禁物だったという。現在は科学的にプロセスが改良され、工程も温度もコンピューター管理されているが、それらが導入される前は、杜氏の経験と勘にたよった製法だった。獺祭はじめ、日本酒の輸出も増えている。税務署と戦っても純米酒を作るという神亀酒造のパイオニア精神がなければ、今の日本酒ブームはなかった。純米酒のパイオニアの苦労がわかる一冊である。参考になれば投票ボタンをクリック願いたい。博志ダイヤモンド社2014-01-18現在最も手に入りにくい日本酒の代表格・獺祭をつくる山口県の旭酒造の桜井社長が語る逆境をバネにした経営。旭酒造はJR徳山駅から1〜2時間に1本しか電車のない岩徳線で40分程度いった周防高森駅から車で15分程度の周東町獺越(おそごえ)にある。入力すると、ストリートビューで立派な酒蔵所ビルが表示されるので、一度見ていただきたい。年間5,000石(日本酒ビン詰にして50万本/年)を大幅に下回る1,000石以下の生産量だった。桜井社長は先代の社長の長男として生まれ、ほかの日本酒メーカーで修行した後、旭酒造で働いていたが、先代の社長と経営方針でぶつかり、勘当されて日本酒作りとは無関係の仕事をしていた。先代の社長が急死したため、急きょ実家に戻り、旭酒造の立て直しに奔走した。多角経営策として打ち出した地ビール事業が失敗し、このままではジリ貧となることが明白だったので、方針を転換して大吟醸酒に特化して、東京市場に進出することとした。経営の先行きを危ぶんで、杜氏が去っていったので、こちらも酒造りの常識を破って、社員で製造することにした。普通、日本酒は杜氏が冬に仕込むが、旭酒造では社員が年間仕込めるように、空調を入れて年間5度程度の作業環境とし、さらに遠心分離機などの新技術も導入した。酒米については、山田錦にこだわり、さらに磨き率も最高で2割3分まで削り込んだ。東京に進出した1990年ころに「獺祭」と命名して、ブランド名を統一した。別号を持つ正岡子規の進取の精神に共鳴していたことと、酒蔵の地名・獺越(おそごえ)にちなんだものだ。ラベルにもこだわり、山口県出身の書家・山本一遊(いちゆ)さんに書いてもらった。力強い字で、印象的なラベルだと思う。東京に進出した後は、輸出を拡大している。最大の市場は米国、特にニューヨークだ。ニューヨークのレストランはパリのレストランに影響を受けており、ニューヨークで成功するためにも、パリが重要なのだと。2014年にはパリに獺祭を出す直営レストランを開店し、2016年にはロンドンでも直営レストランを開店する予定だという。獺祭は純米大吟醸酒なので、酒造用アルコールを一切添加していない。それがユダヤ人向けマーケティングに重要な「コーシャー」ライセンスをとるのに役立ったという。Mapで紹介した立派な酒造所ビルが完成して、生産能力は3倍の5万石(一升瓶換算で500万本)となった。筆者の家の近くには様々な地酒を置いている「まさるや」という有名な酒屋がある。昔は獺祭50(一番安い獺祭で、一升瓶が3千円程度だが、十分うまい)も買えたが、今は品切れで、高価な獺祭2割3分しか置いていない。日本酒】ぜひ増産して、安くてうまい獺祭50が出回るようにしてほしいものである。参考になれば投票ボタンをクリック願いたい。買って以来、日本各地の酒を試している。東日本大震災からの東北地方の復興を支援する意味で、日本酒を飲み始めたものだ。蔵元を知って味わう日本酒事典ナツメ社(2011-01-21)販売元:Amazon.co.jpクチコミを見る今回は日本最古の酒蔵第3位(All-aboutの順位には入っていないが、茨城県の藤田聡の「富士泉」が1462年創業で第2位と言われている)、1487年創業の秋田県にかほ市の飛良泉(ひらいずみ)を飲んでみた。販売元:Amazon.co.jpクチコミを見る前回紹介した日本最古の酒蔵、茨城県の須藤本家に次ぐ酒蔵だ。「飛良泉」は山廃純米酒で、やや酸味があるのが特徴だ。そのまま冷蔵庫で冷やして冷酒で飲んだが、酸味がさっぱりしていてうまい。山廃(やまはい)とは、山卸を廃止しているという意味だ。山卸とは蒸したコメ、酵母、水を、人手をかけて櫂(かい)で混ぜ合わせる大変な重労働で、これをやめて温度や環境を調整して、30日ほどかけて自然にコメを醗酵させるのが山廃だ。山卸を行う「生酛(きもと)」と山卸を行わずに30日間寝かせる「山廃」が伝統的な製法で、両方を「生酛系」と呼ぶ。これに対して乳酸菌を添加して2週間以下で糖化してしまう製法を「速醸」という。速醸が日本酒の製法のメインとなっているので、どちらが良いとはなかなか言いきれないが、山廃などの生酛系はやはり、一味違うところがある。こんな説明書が箱の中に入っている。コメは秋田県産の美山錦100%使用で、精米歩合60%の純米酒だ。500年以上の歴史がある酒蔵だけに、伝統的な山廃仕込みであることを誇らしげに語っている。これからもいろいろ試してみる。参考になれば投票ボタンをクリックして頂きたい。買って以来、日本各地の酒を試している。東日本大震災からの東北地方の復興を支援する意味で、日本酒を飲み始めたものだ。蔵元を知って味わう日本酒事典ナツメ社(2011-01-21)販売元:Amazon.co.jpクチコミを見る今回は日本最古の酒蔵、茨城県の須藤本家の大吟醸酒・山桜桃(ゆすら)を冷酒で飲んでみた。精米度48%の大吟醸酒で、くせのない、芳醇な日本酒である。「生々」と書いてある。火入れせず、熱処理を一切していない生酒である。酒屋でも冷蔵庫に入れて売っている。自宅でも四合瓶を、冷蔵庫に入れて冷やして飲んだ。720ml日本醸造協会会長の石川雄章さんの「なぜ灘の酒は『男酒』、伏見の酒は『女酒』といわれるのか」に蔵元の創業年ランキングが載っている。主力ブランドは「郷の誉」で、IWCで2007年から3年連続で多くの賞を受賞している。1800ml【あす楽対応】【楽ギフ_包装】【楽ギフ_のし宛書】1141年というと平安時代末期だ。コロンブスのアメリカ大陸発見の350年も前の創業だ。日本酒の伝統、ここにありという感じの酒である。日本酒は良いお酒でもワインに比べて安い。楽天で簡単に取り寄せられるので(須藤本家の酒はクール便指定だと思う)、日本最古の酒蔵の酒がどんなものか、試してみることをお勧めする。参考になれば投票ボタンをクリックして頂きたい。買って以来、日本各地の酒を試している。東日本大震災からの東北地方の復興を支援する意味で、日本酒を飲み始めたものだ。蔵元を知って味わう日本酒事典ナツメ社(2011-01-21)販売元:Amazon.co.jpクチコミを見る朝日新聞は日本酒出荷量が16年ぶりに前年比プラスになったことを報じていた。秋田魁新報社の社説でも同趣旨を報道している。出典:朝日新聞・Asahi.com筆者と同じように東北復興支援のために日本酒を飲む人が増えているようだ。「大七酒造」が紹介されていた。「大七」は昔ながらの”生酛(きもと)”造りの代表的な酒だ。