公開6Book記事詳細ツタエルヒト。日本一ハワイ産食材を食べるヒト。日本での生活に最も馴染んでいる食材のひとつ「かつお節」そんな身近なかつお節だからこそ、どうやって作られているのかや、どんな種類があるのかは意外と知られていません。今回ご紹介するのは、かつお節の中でも“発酵食品”であり最高級品と呼ばれる「本枯れ節」。日本での本枯れ節生産量の約80%を占める鹿児島県指宿市で手間暇かけて製造されています。1月中旬に、その製造工場へ伺いました。その周辺に鰹節の製造工場が24か所あります。そのひとつ、大丸鰹節本舗へ。燻された鰹節の美味しそうな香りが広がる工場内。若い職人の皆さんが黙々と作業に没頭されていらっしゃいました。その工程とは?!鰹節は、大きく「荒節」と「本枯れ節」があります。大丸鰹節本舗での工程を教えていただきました。(製造工場によって多少異なるようです。生切り・・・鰹の頭を切り落とし、解体。鰹の身のタンパク質を凝固させたものを風通しの良い場所に置き、1時間ほど冷まします。骨抜き・・・節についている骨、皮の一部、ウロコなどを大きな骨抜きで取り除きます。これは全て職人さんたちの手仕事。骨が残っていると燻して水分を飛ばしたときに身が割れてしまうのだとか。鱗があったり、全てを綺麗に取り除くのは、大変!ただ、長い骨が綺麗に抜けたときはなんとも氣持ち良い感触でした。き作業をした節は、身割れが起きていたり、欠けていたりするものがあります。その節に、生切りの時におろした中骨の身や頭肉などを使って作られるすり身を塗り、形を整えていきます。素人がやると厚塗りになってしまいました。滑らかに薄く塗っていく姿はいつまでも見ていたいほど美しい技。乾燥室と呼ばれる大きな倉庫に節を並べ、薪の火で乾燥させます。2度この作業を行うのですが、一番最初の火入れを一番火、その次を二番火と呼びます。各部屋にずらりと並んでいる節を一時間ほど燻していきます。その後、また燻し、寝かせを繰り返します。1時間半おきに、3回火入れを行い、3週間~1ヶ月かけてこの作業を繰り返します。大体20日間ほどかけて、1日3回ですから、なんと60回もの火入れを行って燻製をするのです。最後の焙乾を行った後、日干しを行います。ここで完成するものが「荒節」です。見た目にもザラザラした感じで、鬼節とも呼ばれるそうです。本枯れ節作りはまだまだ続きます。削り・・・削りの専門職人が、焙乾中に出た脂肪分やタール分を削る作業です。この工程で、ザラザラしていた節は、綺麗に磨かれます。日乾・カビ付け・・・削りの工程を終えた裸節を南国の太陽の光に当てて干します。約3週間前後で節に一番カビという最初のカビを発生させます。通常の食品なら捨ててしまうような青いカビが節全体に覆われます。その一番カビがついた節を2日間ほど日に干し、一本一本手作業で表面のカビを払い落とします。その節を今度は日陰に干し、再び箱に詰めてカビ室へ。すると約2週間で再び節全体がカビで覆われてきます。香りもカビ臭ではなく、鰹節の香りに。発酵の力に驚きました。この、日乾・カビ付けの工程を四番カビまで行うこと約6カ月間。世界一硬い発酵食品である鰹節の最高級品「本枯れ節」が完成するのです。それにしても、この工程を作り出した先人の努力には、頭が下がります。味の土台として、活躍しています。農林水産大臣賞を受賞した他、店内には数々の賞状が飾られていました。繊細に旨味の余韻が広がります。出汁を引くと、シャンパンゴールドのような色合いで、すっきりとした味わいながらも旨味がゆっくり豊かに広がる美味しさ。ちなみに、鰹から鰹節に変わるとイノシン酸の旨味も約2~3倍アップします。家庭の料理がワンランクもツーランクもアップした美味しさになります。炊き立てのご飯に、本枯れ節をかけ、ほんの少しのお醤油を垂らすおかかご飯も、本枯れ節の美味しさがダイレクトに感じられます。お味噌汁の仕上げにこの鰹節をそのままお椀の中に入れて頂くのもオススメ。お出汁を引いた後の鰹節には、まだ旨味や栄養がたっぷり残っているので、出来ればそのまま入れて美味しさをまるごと味わいたいもの。ちなみに、2歳の娘はこの本枯れ節でとったお出汁をゴクゴク。お吸い物でもお味噌汁でも、よく食べますし、ご飯や蒸し野菜にかけて食べたり、鰹節だけでも食べていることも。旨味に敏感な舌を喜ばせてくれています。美味しく、健やかで、天然の旨味を感じる食卓を。時点のものとなります。@twitterInstagramをフォローするキュレーター情報ツタエルヒト。×フードマエストロ齊藤美絵ラジオパーソナリティとして、長年ラジオ番組やTVのナレーター、MCとして「声」で空間を彩る。その一方で、フードマエストロとして、“魅力的な食”の伝え手として活動。ハワイ産の食材・食品の魅力を伝えるべくハワイの畑や工場を周り、生産者とコミュニケーションを取り、現地の様子を伝え、その食材を使ったイベント企画やホテル・レストランへのメニューのプロデュース等を行う。現在は、一児の母として、子供に安心して食べさせられるシンプルな美味しい食材・食品を日ごろから探求し、発信している。鰹節の魅力を伝えるにんべんだしアンバサダーとしても活動中。今も、100年先も食べたい絶品無化調ラーメンをご自宅で。究極にエレガントな“香るアイスクリーム”を母の日に。Inc.ippinとは?会員登録するとさらに便利に!会員登録(無料)すると、さらに多くの記事をお気に入りして保存することができます。「今はあまり時間がないけど気になる...」そんな時にはお気に入りが便利!いつでも簡単に読み返すことができます。掲載情報はキュレーターが選りすぐった逸品だけ!ippin(イッピン)は、シェフや料理研究家、食通の著名人たちが自らの体験に基づいて選りすぐった美食を紹介するサイトです。用途やお相手にぴったりの逸品が見つかる!大切な方へのご挨拶、ホームパーティー、誕生日や結婚式といったお祝い事など、様々なギフトシーンにふさわしい贈り物が見つかります!知られざるご当地の逸品も見つかる!全国津々浦々の知る人ぞ知るご当地土産や手土産の情報が満載!旅行や出張で行く不慣れな地域でも、迷わずハズさないお土産が見つかります!。