”として、さまざまなアプローチで食の尊さを伝える堀田裕介さんが生み出した、大阪の2つのカフェ。nakanoshima」。この場所から、食の未来がまた広がっていきます更新日:2016/08/16店内はすべて窓際の席で、外の景色もフォトジェニック。レモンウォーター、デトックスウォーター/淡路島の食材と器を使ったフェア中のメニュー。湯引きハモ、ビーツのヴァリエ、黒オリーブパウダーのスモーブロー1600円。朝から滋味あふれるひと皿を大阪の中でも落ち着いた“大人のエリア”と言われる中之島。nakanoshimaは、この街の歴史的建造物として知られる中之島図書館の2階にある。緑が見える窓から柔らかな光が差し込み、都会とは思えないゆるやかな時間が流れている。スモーブローはデンマークの伝統食であるオープンサンドのこと。西日本で初の専門店になるという目新しさに加え、素材をシンプルに調理する北欧スタイルが、食材そのものの味わいを大切にする堀田さんの考えにフィットした。「ここは図書館の知名度もあって、年配の方も多く来てくれますし、近隣にホテルがあるので海外の方の姿も見かけます。kitchenは旅行客も含めて、非日常的な時間が過ごせる特別な店という感じですね」パリで経験を積んだシェフ葭谷真輝さんと堀田さんが共同で考案するメニューは、全部で20種類ほど。・・・日本各地の色とりどりの食材が盛り付けられ、アート作品さながらの美しさ。旬の野菜をはじめとする食材のみずみずしい味わいを、foodscape!同様に「産地の風景」としても堪能できる。朝食で人気のスモーブローの3種盛り。食事系とデザート系を組み合わせたチョイスがおすすめ/夏以降、カフェの入る図書館の敷地で野菜作りを始める予定。畑を作りたくてスタッフになった女性もいるそう/デンマークの革新的なレストラン「noma」の本が堀田さんの愛読書。新たな食材を作り上げるスモーブローキッチンのメニューに「シャークフライ」の文字が。「サメって食べられるんですよ」と堀田さん。実際、クセがなく、弾力のある白身魚のような味わいでおいしい。サメは水揚げから日が経つと生臭くなるため、食材としてほとんど流通しないものだったとか。それを堀田さんは、淡路島の水産加工の企業と協力して食材にする技術を見つけたのだという。「地方に行くと、たくさん獲れるのに食材にできないものが結構あるんです。いうものでも、加工技術や調理法、見せ方次第で、みんなが欲しがるような食べ物になる。流通の出口としてお客さんに食材を直接提案できるという点でも、ふたつのお店は大きな意味を持っている。nakanoshimaで自社農園をつくること。自分たちで日々野菜を育てることで、命の尊さや循環を、都会にいながら感じられるようにという狙いがある。「これは、お客さんはもちろんなんですけど、店のスタッフに向けた試みでもあって。飲食業をやっていると、日々をこなすことに精一杯になり、食べ物や命の尊さを忘れがちになるんです。植物は自分で命を絶つことはなく、植木も野菜も、人間がとったときそこで命が絶たれます。料理を提供するものとして、そういう命の循環を感じながら仕事をしてほしいなと。「食の尊さを伝え、飲食に携わる人の可能性も広げたい」と語る堀田さん。スタッフは女性が多い。スモーブローにとって重要な盛り付けは、女性の細やかな感性がかかせない/店は9時から営業。nakanoshimaの人気もあり、堀田さんのもとには、飲食店のプロデュースや食を通した地域おこしなど、新しい仕事が次々に押し寄せている。cycle」も進行中だ。並行して走らせている複数のプロジェクトのなかには、海外を舞台にしたものも。「香港の飲食店をプロデュースする話をいただいているのと、あとはベトナムですね。Barを大阪でやりたいと思っていて。今後、海外との縁が順調に広がっていけば、香港やベトナムなどの食材がふたつの店で展開されることも期待できそう。堀田さんの食活動は、出会った人やものを巻き込みながら、ワクワクする方向へどんどん進化していく。「興味の赴くまま好きなことをやって、流れに任せていたらこうなった感じですね」と、当の本人はさらり。静かな開拓者スピリットを原動力に、旅から得た世界中の人とのつながりを大切に育み、また次の縁を手繰り寄せて。堀田さんが進む先には食の新しい未来が、そして拠点を持った大阪には、楽しみながら食の本質に触れることができる場所が待っている。大阪を訪ねる楽しみが、これからもっと増えていく――。旅のイメージが、期待とともにふくらんでいく。bakeryが今夏より始めたオリジナル三輪自転車での移動販売(写真)。北浜駅近くの難波橋そば、バラ園、芝生広場などをめぐりながら販売。MENオズモールへの情報掲載について「OZのプレミアム予約」新規掲載についてTOP。