友人が昼から呑もうというのでかんだ[やぶ]へ。地方の人に東京を紹介するのに最も適切な店、というと、間違いなくこの店はその一つになるだろう。東京の名物というと、江戸発祥のにぎりの鮨。これはもう今さら説明はいらなかろう。「江戸で生まれて東京で育ち、いまは日本をにぎり鮨」。日本橋[吉野鮨]の箸袋に書かれているコピー。これはもう“日本”を“世界”に替えなければいけない。世界中の大都市で鮨が食べられないところはまずない。それから、名古屋や九州も名物にしているところがあるがうなぎの蒲焼。関東の濃口しょうゆの発明とともに生まれ蒸しという工程を経て柔らかく仕上げる関東風の蒲焼として発展した。これは、別段東京だけではない、と思う方も多いかもしれぬ。全国の家庭でも揚げる。実際は最初に江戸で発展したものといってよいものだと考えている。江戸期には食用油の精製技術が未熟で天ぷらに使えるものは胡麻油のみであったという。それで江戸・東京の天ぷらは今でも基本は胡麻油を使う。天ぷらという食いものは存在するが、天ぷらやというのは、ほとんどといってよいほど、ない。江戸以外は明治以降なのではなかろうか。これも別段、東京でなくとも、全国に名物にしているところが数多い。島根県(出雲そば)他にも数多くある。江戸・東京の食文化を代表するものの一つ。全国にあるご当地そばとは似て非なる物である。私は全国のそばを否定しているものでもなんでもない。全国のご当地そばにもそれぞれスタイルがあるように、江戸・東京にも固有のスタイルがちゃんとある。これを忘れてほしくはないのである。そばの色、香り、太さ、喉ごし、味。つゆの味はもちろん、接客まで。東京ならではの形がある、いや、あった、と過去形にすべきなのかもしれぬが。そばやの暖簾はいくつかあるが、やっぱり[藪]。その[藪]の総本家に最も近いのがここ。創業は明治に入ってで、ここよりも古い店は東京にもあるが、それでもやはりここ。先年、失火で店舗が焼け一時閉店をしていたが、再建され以前の姿を取り戻している。江戸・東京を代表する伝統の食文化であるそばやの灯を燃やし続けていっていただかなければいけなかろう。それができるのは[かんだやぶ]しかない、と、私は思っている。