Pouletフランスでも大変力を入れてる産業の一つがプーレの生産です。赤ラベル付き農家産若鶏やブレス産若鶏(★)など品質を厳しくチェックをして鶏を生産しており、その品質は世界でも屈指のものです。鶏の名称は次のように細かく区分けされています。Poussinメス雛鳥のことです。一般的には卵からかえったばかりの雛を指しますが、材料として使われる場合には500gくらいに成長した雛のことを指します。Coqueletオス雛鶏です。一般的には卵からかえったばかりの雛を指しますが、材料として使われる場合には500gくらいに成長した雛のことを指します。※コクレとプーサンオスをコクレ、メスをプーサンといいますが、450gぐらいを境に大きいものをコクレ、小さいものをプーサンと分けることもあるようです。シャモ種の雛鶏をコクレワレンと言います。生後7週から12週齢くらいに飼育した鶏で1〜2kgのものです。フランス料理を代表する世界最高峰の鶏です!ブレス産AOCプーレP.A.C赤ラベル>>>ブレス産ガリュス種の若鶏(プーレ)です。いつもの食卓に!という鶏ではないけれど、特別な日のディナーにいかがでしょう?必ず満足して頂けるコクと旨みです。ルエ産黒毛鶏(ノワール)の赤ラベル若鶏(プーレ)です。味の良さに、フランスで最も人気があります。>>>フランス国内で最もポピュラーな鶏なんです。Poularde肥育鳥。特別に太らせた脂肪の多い雌鳥のことで、その重さは1.8〜2kg。プレノワール>>去勢鶏。去勢後に飼育し脂肪を多くした雄鳥で、肉質のうまさには定評があります。3�s以上になります。Poule卵を産んだ後の、いわゆる廃鶏のことです。生後1年〜2年位たったもので、2kg前後と大きい鶏です。Coq一般的に雄の成鶏のことを指します。ブレス産若鶏ブレス地方とはアイン県・ソーヌ・ロワール県・ジュラ県の3件にまたがります。ブレス鶏の評価は非常に高く、「ブレス鶏業種間委員会」による、9条からなる「ブレス鶏の生産と商品化に関する政令」によって厳しく管理されています。認定証が固定され、パッケージにも同様のラベルが貼られます。年間出荷量は、130万羽。赤ラベル(農産物の品質を保証する検印)8300万羽、ブロイラー7億5000万羽から比べると、ブレス鶏の希少価値がわかります。肉付きが全体的に良く、丸いか否かを見ます。どこか骨ばって見えるものは肉付きが良くありません。鮮度の良い鶏の皮は薄く、透明感があり見た目にもソフトであることが判ります。表面の皮がくずれていなくて、きちんと突起しているものを選ぶことです。腿の肉付き良く運動をして育った鶏(農家産の鶏は放牧してありますので、肉質はより筋肉質です)の腿は良く発達し、引き締まっています。鮮度が良く、肉付きの良いものは手に持ったときに重みがあり、弾力性があります。胸骨を指で押したときに柔軟性があり、良くたわむものであれば、それだけ鶏が若く、肉も柔かいということになります。脱羽の方法どのような方法で羽を抜いたかによって、鶏の品質が左右されます。良い脱羽の方法は、なんと言っても人の手による素引きです。この方法は手間がかかるため、現在では機械(ドライッピッカー)を使ったドライピッキングという方法が用いられています。これらの方法の利点としては、鮮度の維持が出来、肉の変質がない点です。味の変化がないということです。わずかな羽の取り残しがあり、外見上はあまりよくありません。比べて日本の鶏の処理は温水浸漬法で行われています。温水に漬け、毛穴が開いたところを脱羽するので仕上がりはきれいですが、鮮度維持に難点があります。業務用のお客様へ業務用・プロ用商材を実際にご覧になりたいお客様、お気軽にお問合せ下さい。グルメソムリエ生ハム.COMスペインワインていいね♪スペインワイン日記ブロググルメソムリエの美味しい話サイト上に掲載された文章、画像等を許可なく利用する事を禁じます。