トウキョウ)」は、グランメゾン出身のベテランシェフ盛直行氏が、2018年6月にオープンしたレストラン。旬の食材を生かしたおまかせコースのフレンチを、厳選されたブルゴーニュワインとともに堪能できる。写真・松園多聞FacebookTwitterPinterest場所は西麻布の路地の、奥深く。ジョエル・ロブション」で20年活躍したシェフ。満を持して開業したこの店は、ずばり男性客がターゲットだ。フランス料理店というと記念日のデート向きレストランを想像しがちだが、この店のコンセプトは男同士で仕事の話もできる店。そのためインテリアもシックな色調でまとめられ、カウンター席(7席)のほかに個室(6席)も用意されている。「『TAIAN』という店名は京都・大徳寺の国宝の茶室『待庵』にちなんでいまして、ここでは茶室で亭主が客をもてなすように、私自身が料理もサービスも行い、ワインも選んでいます。そもそも茶室は戦国武将たちが政治の話しをした場所。ワイン好きな男性同士に、割烹感覚でくつろいでいただきたいですね」と、盛シェフ。ワインはほとんどがブルゴーニュで、ワインバー顔負けの品揃え。リストにはアルマン・ルソーやジャッキー・トルショーといった通好みの造り手のビンテージものが揃い、バイ・ザ・グラスでもシャサーニュ・モンラッシェやポマールが楽しめる。昨今ブームのペアリングは行っていないが、料理はシェフがワインに合うように作っているため、相性の心配は無用だ。TOKYO」おまかせコース(18,000円)は前菜からデザートまで約8品。キャビアやトリュフ、オマール海老などのフランス料理らしい高級食材と共に、日本の旬の食材をふんだんに使うのが特長だ。あん肝やカラスミが随所に登場。これも和食好きの男性を意識してのことだが、調理はフランス料理のやり方で行われる。あん肝は、フォワグラのテリーヌを作るときと同じように肝に塩をふってからブランデーでマリネし、コンベクションオーブンで低温調理。カラスミは、日本酒の代わりにシャンパーニュを使って仕込まれている。ジョエル・ロブション」時代と同じゆえ、どれも一流品。コースの中盤に登場するオマール海老は名産地ブルターニュ産のものが使われており、その繊細でなめらかな身とフォアグラのクリームソースが出合えば、フランス料理の王道の風格が生まれる。ちりめんキャベツ添え」へのオマージュである。シェフがこだわるもうひとつの食材は、フランス・ルーアン鴨。鴨といえばシャラン鴨が有名だが、ルーアン産はより野性に近いため、脂肪が薄く、繊細な身質を持っているのが特徴だ。焼かれた身のコクと、皮目の香ばしさ、さらりとした脂の旨味が楽しめる鴨肉は、もちろんブルゴーニュの赤ワインと抜群の相性。メインの後に登場するのは、鶏の出汁とチーズの旨味が生きた芳醇なリゾット。上にはソーテルヌで漬けた自家製イクラや生カラスミがトッピングされているため、やはりワインにぴったりの味わいだ。堪能すれば、気分は大安吉日である。JAPONISÉE料理本『JAPONISÉE』ジャポニゼは、三國清三が新たに食材と人を求め日本中を旅した5年間の記録。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。