巷にはラーメンやポップコーンなど、こだわりの詰まった厳選メニューだけで経営している専門店が数多あります。一般的な居酒屋やレストラン、カフェの場合、メニューの種類・数は多いほうがお客様に喜ばれるでしょう。いえ、手当たり次第にメニュー開発をするのは賢明ではありません。必然的に仕入れる食材が増えるため廃棄リスクも高まりますし、調理スタッフへの教育にも時間がかかります。大手チェーン店ではない個人経営の飲食店では、いかに食材を使い回しながらメニューを開発するかは運営上の必須事項です。そのためにはどういう部分に気をつければよいのでしょうか。実例に沿っていくつかのポイントをご紹介していきます。飲食店を経営していく上で大切な要素はいくつかありますが、その内のひとつが新メニューの開発となっています。飲食店のメニューは「人気メニュー」と「新メニュー」に分類されているからです。人気メニューは、リピーターを増やすために必要であり、人気があるからこそ、お客さんは「あそこの●●をまた食べたいな」と何度も足を運んでくれるようになるのです。人気メニューがあれば良いような気もしますが、そう単純な話ではありません。ハンバーグが好きだからと言って、毎日ハンバーグだと飽きてしまいますよね。これは、人気メニューにおいても同じことが言えます。「久々に食べたい」といってリピートしてくれるお客さんはいるでしょうが、それが一つのメニューだけだと、リピートの頻度は限られてきます。新メニューを用意することで、それが、お客さんのお気に入りになったとしたらどうでしょうか。単純に考えて、リピートする理由が一つから二つになるわけです。すれば、売上もアップしますし、お客さんからも「あそこのお店は美味しい料理がたくさんある」と評判になるのです。新メニューを作る時は、様々なターゲット層を考えていくのがポイントとなっています。今までは男性客だけに人気のあるお店で、これからは女性客を増やしていきたい場合、女性客が好きそうなメニューを考案していくという感じです。基本は「お店のコンセプト」に沿って行うのですが、ここさえブレなければ新メニューの開発によって様々な客層をお店の常連にすることも決して難しくはありません。新メニューを開発する際に大事にすること新メニューの開発をする時は、どのような点に気を付けるべきなのでしょうか。このポイントを押さえていけば「失敗しない新メニュー」を考案することが容易になるので、5つのポイントをお話していきます。味だけでなくネーミングでも引きつけよう!例えば海鮮丼。間違いなくBの方が良いですよね。Aは海鮮丼というのは分かっても、どういう海鮮丼が分かりません。Bだと魚の味にうるさい漁師ですら唸ってしまう美味しさというのがイメージできます。このように、名前ひとつを工夫するだけで、新メニューに対しての興味を引きつけることが出来るようになります。この方法は海鮮丼のように、他店舗でも取り扱っているメニューに対して特に効果的で、同じメニューであっても自店舗の方が記憶に残るため集客にも効果的です。ネーミングが良いとお客さんは新メニューにくいついてくれる為「せっかく作ったのにオーダーが入らない」という最悪の事態を防ぐことにも繋がります。時代に合わせて見た目にこだわろう!一昔前であれば、料理の写真を撮るのは考えもできませんでした。今は「インスタ映え」という言葉が出てくるなど、写真を撮ってSNSで共有するのが当たり前の時代となっています。お客さんが料理を「オシャレ」と思って写真を撮り、それをSNSにアップしてくれれば、勝手にお店の宣伝がされるので、集客効果があります。料理を作るのではなく、盛り付けに工夫をしてお客さんが話題として扱ってくれるようにも心がけて欲しいと思います。客のニーズを分析することは絶対条件!例えば、女性客が多いような店舗があったとします。極端な例とはなりますが、このようなお店で「ガッツリ満足チャーハン!」といった新メニューを出したらどうでしょうか。そのメニューにお客さんは興味を示しませんよね。女性客の多くは「ガッツリ食べる」ということを求めていないからです。客のニーズを把握していなければ、とんちんかんな新メニューを作ってしまうのです。・お客様は何を求めているのか・客層にウケる料理とは?・最近世間で話題になっている料理は?といった部分に注目しながら新メニューの開発を行っていきましょう。迷走しないようにメニューのコンセプトを明確に!新メニューを作る時の基本は料理のコンセプトを作ることです。一体、どのような料理を作りたいのか、その料理によってお客様に何を提供したいのか。この部分が煮詰まっていないと、ただ新しいだけの料理となってしまいます。秋だったら「旬の野菜のてんぷら」などでしょうか。このコンセプトは「旬の野菜を楽しんでもらう」というのが分かりますよね。このように、料理のコンセプトをハッキリさせていけば、お客様も新メニューに興味を持ちやすくなりますちょっとした演出で味以外を楽しんでもらおう!飲食店にお客さんが足を運ぶ理由は「料理を食べる」といったことなのですが、時代の変化もあって、それ以外の部分でどれだけ「時間を楽しめるか」というのが今の飲食店には求められています。肉料理一つにしても、目の前に持っていき、焼いてあげて「音」を楽しんでもらうなど、ちょっとした演出を作ることによって新メニューはすぐにお店の定番メニューになることでしょう。メニュー開発で念頭に入れておくべきことまずはメニュー開発をするにあたり、念頭に入れておきたい課題がいくつかあります。ロスが出ないようにすること店内の冷蔵庫や納戸のスペースに収まること効率よく調理できるようにすること仕込みの時間をこまめに作れるようにすること食材の価格変動の影響を受けすぎないようにすることそして何よりも大切なことはお客様に喜んでもらえるメニューを増やすことです。これらの課題をクリアするためにどう工夫すればいいのでしょうか。順を追ってご紹介します。その1.なるべくロスが出ない仕組み作りをロス(廃棄)を減らせるか否かは、食材をうまく使い回しできるかどうかにかかっています。そこで使い回しのしやすい食材をポーション分けしておくのがオススメです。例1ざく切りキャベツともやしをポーションにしたもの(以下Aとします)を大量に用意します。それをベースにメニューを横展開していきましょう。A+豚肉+麺=焼きそばA+レバー=レバー炒めA+水餃子=中華スープ複数のメニューにAを使うことで、消費するスピードが早まりロスが少なく済みます。ポーションにする食材を原価の高くない食材や価格変動の影響を受けづらい食材にすることで、メニューの価格設定もしやすく、安定して提供することができます。例2メニューに合わせた量のポーションを用意しましょう。自家製ハムを使ったメニューが3種類ある場合、それぞれのメニューに使うハムの分量をあらかじめラップで包んで冷凍保存しておくのです。サラダ用...100g前菜用...80gサンドイッチ用...50gそれらを数個ずつ冷蔵庫で解凍させながら使えば、ロスを出す量が少なくなります。都度カットする手間が省けるので調理時間の短縮にもつながります。その2.食材の組み合わせは掛け算で考える同じメニューであってもトッピングする食材や味付けで変化をつけることができます。〆のメニューに麺類を増やす場合、具、味付け、麺を2種類ずつ用意することでメニューが6種類に増えます。具...豚orイカ味付け...塩orソース麺...焼きそばorうどんただ「ソース焼きそば」一品だけにするよりも、小さな選択肢を加えることで手軽にメニューを増やすことができます。その3.切り方で味わいも変化させるキャベツ1玉を生で提供する場合で考えてみます。ざく切りでみそマヨネーズを添えて提供するのと、千切りにしてコールスローサラダにするのでは食感も味わいもまったく異なるメニューになります。スティック状ならもろきゅうに、乱切りなら浅漬けに、薄切りならポテトサラダや酢の物の具材と七変化します。ひとつの食材でもカットの方法を変えるだけで無限にメニューは広がりますから、ここは料理人としての発想力と腕の見せ所ともいえるでしょう。その4.ストックは偉大なる存在!ソースや肉類はあらかじめ下準備したものをストックしておくと便利です。ソースはその店の味の要となる大切な部分。市販のソースを使用するのも手ですが、市販品を使う場合も調味料や野菜をプラスしてアレンジを加えるなどして、オリジナルの美味しさを追求しましょう。おすすめのストックは、ホワイトソース、トマトソース、ドミグラスソース、スープストック、肉みそなどです。トマトソースなら、パスタ、ラタトゥイユ、グラタン、ソテー類のソースとしてなど洋食メニューに幅広く展開できます。肉みそであれば、冷奴に乗せたり、肉みそレタス包みにしたり、あんかけにしたり、野菜と合わせてみそ炒めにしたり......。〆のメニューとして小さなそぼろ丼を用意するのもいいですね。肉類は、塊肉を調理して大量に仕込んでおきましょう。ゆで鶏、チャーシュー、塩豚、ローストビーフなどは自家製というお店も多いはず。それらを先にご紹介したポーションにして冷凍しておけば使い勝手も抜群です。その5.調理法で変化を出すこちらも当然といえば当然の工夫ですが、ひとつの食材に対してひとつの調理法というのは現実的ではありません。生でサラダにする、炒め物の具材にする、煮込んでソースにするなど鮮度に応じて調理法を変えて使い切りましょう。余った食材や切れ端などはキッシュやピザ、汁物の具材にするのも定番ですね。実際「これにしか使えない」という食材は存在しません。トライアンドエラーを繰り返しながら新たなメニューを考えることに楽しさを見出せることは料理人に不可欠な要素でしょう。まとめ手間暇をかけて下準備を丁寧にしておくことで、少ない食材でも無限にメニューを作り出すことはいくらでも可能です。飲食店を経営していればロスが出るのは仕方のない部分ではありますが、工夫次第で最小限に抑えることはできます。自分の店で売れているメニューの傾向を把握し、そのメニューに使う食材を別のメニューにも使えないかと横展開していけば、原価率も下がり、作業効率も上がるでしょう。売れているメニュー、人気の傾向を簡単に知るには、iPadPOSレジで集計したデータを活用するのもおすすめの方法です。日々の注文をiPadPOSレジで管理するだけで必要なデータを多角的に集めることができ、メニューを考案するのにも一役買ってくれるでしょう。売れ筋メニューの把握や、iPadPOSレジについての詳細は「飲食業でユビレジを選ぶ理由・飲食業の課題と導入のメリット」を参考にしてください。