WORKSHOP世界が認める一流料理人から”クリエイトの心”を学ぶ。point!使用する”野菜は同じ系統のもの”を組み合わせること。これは「美料理」の極意です。●ドレッシングを作る。1.ボールに材料Aを、オリーブオイル1:ビネガー2:スダチジュース1の比率で入れ、泡立て器で丁寧に混ぜ合わせる。2.よく泡立ったところで、グリーンペッパーマスタードと塩をひとつまみ振りかける。3.<2>をドレッシングボトルに移し替えたら同量分のオリーブオイルを注ぎ入れる。(1:1の割合)4.まるでバーテンダーが”マルガリータ”を作るかのようにドレッシングボトルを上下にシェイクしたら、美味しいドレッシングの出来上がり。point!ドレッシングの黄金比率は、”オイル1:ビネガー2:柑橘系のフレッシュフルーツ1”。どんなドレッシングもこの比率を忘れなければとても美味しく出来上がります。黄金比を胸に、丁寧に仕上げることが大切なのです。●ジンジャーソースを作る。1.しょうが・わけぎをそれぞれ、みじん切りにし、ボールに合わせておく。2.<1>の全体的に行き渡るように、オリーブオイルをたっぷりとかけ、混ぜ合わせる。point!このソースは、例えば焼いたポーク、チキン、サーモンなどに添えても美味しいんですよ。自分でアイデアを出して試してみて下さいね。●赤かぶをマリネする。1.美しい色の赤かぶを1mm程度の薄切りにし、1枚ずつ平らのパッドに並べていく。2.<1>全体に軽く塩をふりかけ、5分程度置いておく。度オイルを馴染ませる。4.全体的に柔らかくなったら一枚ずつ丁寧に巻き、さらに上からヘラでオリーブオイルを塗る。point!マリネする前に”野菜に塩をかける”ことを忘れないで。この行程で野菜の水分を出すことで、仕上がりが劇的に変わりますよ。1.ペーパーナプキンなどで、身が締まった新鮮なホタテの水分をよく拭き取り、塩をふりかける。2.焦げ付かないタイプのフライパンに軽くオリーブオイルをたらし、ホタテを丁寧に両面焼いていく。3.ほんのりと焼き色が付いたら、ブラックペッパーをふりかけて器に移す。point!”塩は先に・胡椒は最後に!”が、料理の鉄則です。胡椒は焦げやすい調味料だから・・。●真っ白のお皿に、美しく盛り付ける。1.マリネした赤かぶ、1/2に切ったラディッシュ・こかぶを、それぞれ丁寧にお皿に散りばめていく。2.ジンジャーソースをたっぷりとかけたホタテを、お皿に載せる。point!盛り付けるときは、野菜のフォルムに注意するといいですよ。全て同じサイズではなくて、音楽を奏でるように大小・強弱を野菜で表現する。●スープを作る1.京人参・赤かぶ・根セロリ・スイートポテト・エルサレムアーティチョーク・ビーツをそれぞれ7mm程度のキューブ型に切り揃え、芽キャベツは半分に切っておく。2.冷えた状態のホーロー鍋に、オリーブオイル・無塩バター・ベーコン・にんにくを同時に入れてから熱を加え、オイルに香りを移す。3.<2>から、パチパチと弾けるような音色とバターの芳醇な香りが漂ったら、ビーツ以外の<1>の材料を一気に鍋へと投入。同時に塩をふりかけ、じっくりと炒める。4.野菜に火が通ったらチキンスープを入れ、沸騰させる。5.沸騰し始めたら灰汁を取りながら、常にボイルされている状態で8分待つ。6.8分後、火を消してから最後にビーツを入れて、スープ全体に美しい赤紫色が馴染んだら出来上がり。point!材料を入れ”沸騰したら8分間ボイルする”。この8分間という時間が、実はスープ作りが美味しく仕上がるコツなんですよ。●葉野菜ペーストを作る1.からし菜は、茎を取り除いて千切りにし、くるみはみじん切りに刻む。2.ミキサーに<1>・塩・ブラックペッパー・オリーブオイルをたっぷりと注いだら電源をON!一気に粉砕していく。3.綺麗なペースト状になったら、最後にマスタードシードを混ぜ合わせる。point!材料を、バジルの葉+松の実に変えたら、バジルペーストになります。”葉+ナッツ”で仕上げるペースト・・いろいろな組み合わせを楽しんで下さいね。●スープの美しさが引き立つ器に盛り付ける。1.キューブ型のカラフルな野菜を散りばめるようにスープを器に盛り、葉野菜ペーストを丁寧に添える。point!今回は「冬野菜」を使用しましたが、季節に合った様々な野菜でスープ作りをしてみて下さいね。絶対に成功しますよ!アラン氏の目はあまりにも澄んでいた。無邪気な子供のように、透き通った瞳の持ち主なのである。料理とは、その時間を・ひとつのものを作り上げる行程を純粋に楽しむものなのではないかと。誰かに強要されて作るのではない。「想像力」と「創造力」をかけ合わせ、秘める情熱を料理という名の鏡に映し出す。することで自分だけの「原理」が生まれる。モデルだって同じである。食材と食材を組み合わせて新たな料理を生み出すようにクリエイター、ファッション、ヘアメイク・・与えられた状況の中で最高の自分を表現する。はじめから成功をする必要は無い。答えが無いからこそ面白い。自分だけの「原理」を見つければいい。今改めて「クリエイトの心」に向き合う。