縦にしてご覧ください。藤江美輪子(ふじえみわこ)2019年10月25日ハラペーニョは世界的に有名な辛味種の青とうがらしである。その辛みは比較的マイルドで、唐辛子初心者にはぴったりである。日本ではフレッシュなハラペーニョはなかなか手に入らず、ピクルスやハラペーニョソースなどの加工品が一般的であるが、それでも意外に幅広いメニューに使える。刺激的なものが食べたいときにはぴったりの辛みである。辛さと美味しさのバランスのいい、ハラペーニョについて紹介する。ハラペーニョとはハラペーニョは世界で愛され、とくにメキシコ料理には欠かせない食材。肉厚な食感はパプリカにも似ており、辛みを除けば野菜らしい甘みもある、ナス科トウガラシ属の野菜である。日本でもペーストにして煮込みグリーンカレーにしたり、オイルと合わせてドレッシングやディップにしたりと、少しずつ消費は広がっている。ハラペーニョは未熟で青いうちに収穫する。表面はつるんとしており、ピーマンに似た濃い緑色だが、ピーマンのようなデコボコした皺はない。カットしてみると、とうがらしらしいワタ(胎座)と種が顔をのぞかせる。未熟なハラペーニョは、この部分を取り除いてしまえば、ほとんど辛みがない。完熟するとハラペーニョは赤くなり、辛みは広がる。中のワタ、そして先端よりヘタの部分のほうが辛いのは、どの唐辛子にも共通した特徴のようだ。ちなみ乾燥させると、さらに辛みは全体に飛ぶ。名前の由来ハラペーニョという名前は、もともとはスペイン語で「ハラパからきたもの」という意味がある。ハラパとはメキシコの街の名前である。表記は「Jalapeño」、スペイン語ではJをハ行で発音する。アメリカでもハラペーニョ、またはハラピーニョと呼ばれ、英語圏でもこれで通じるので注文も問題ない。現在、ハラパではハラペーニョは栽培されていないが、メキシコがハラペーニョの主産地であることは変わりない。ほかには、アメリカのテキサス州と、そしてニューメキシコ州でも栽培されている。アメリカでもピザやパスタに欠かせないものとして、ハラペーニョソースは広く浸透している唐辛子である。赤タバスコと青タバスコ、ハラペーニョ使用はどっち?日本にはアントニオ猪木さんが、牡蠣を食べるために持ち込んだのが始まりだという逸話があるタバスコソース。実際の話は少し違うが、テレビCMに出演していたので、日本でタバスコソースの認知度があがったのは、彼のお陰も少なからずあったのは間違いないだろう。タバスコソースは、ホットチリソースの中でももっとも有名なものの一つであり、大手ファミリーレストランから街の洋食屋さんまで、多くの洋食の店においてある有名調味料である。そのタバスコソースには、赤いものと、緑のものがある。緑のタバスコソースに使われているのがハラペーニョである。赤いタバスコソースのほうがより辛く、緑のものは比較的柔らかい辛さと、酸みが立つ。赤と緑の違いとは緑のタバスコソースは、ハラペーニョと酢と塩のみで作られる。赤いタバスコソースはタバスコペッパーを原材料とし、塩と酢を使う。熟成させるためにブランデーの樽以外のものは使わず、しかも完成まで3年かかるという、酒に似た方法で作られる。タバスコソースと比べて、ハラペーニョソースは少し青臭さがあり、酸味が勝るようにつくられている。柔らかい辛みと酸味はチーズと相性がいいので、ピザやパスタなどに使うのは定番である。ドレッシングに加えて、サラダなどに使うのもおすすめだ。日本人はハラペーニョおよび、唐辛子の使い方に消極的であった。そもそも日本料理の歴史上、辛みはわさびのような揮発性のものが主に使われてきた。鷹の爪を使うこともあるが、隠し味程度にしか使っていなかった。香辛料がふんだんに使われるようになったのは近代になってからのことである。対して、メキシコ料理では、じつにさまざまな料理に唐辛子が使われている。パプリカなどの甘味種、ハバネロのような辛味種、そして加工して出汁を出すのに使われるものもある。唐辛子は辛み成分に目が行きがちだが、メキシコ料理ではその旨みを上手に使っているのだ。チポトレチポトレとは、ハラペーニョが赤く完熟するまで収穫を待ち、収穫後に乾燥させたものである。チポレ、チレチボレなどとも呼ばれている。メキシコ料理に欠かせない食材のひとつである。乾燥させたことにより辛みが凝縮され、かなり辛くなる。旨みも凝縮されるので、辛くて旨い。乾燥したことによって、風味や辛みを閉じ込めて、日本でいうとかつおぶしのような旨みとスモーキーな燻製の香りを持っている。メキシコ料理や、メキシコ風アメリカ料理である「テクスメクス料理」には頻繁に使われ、主にスープ、また煮込み料理などに使われる。日本で手に入るチポトレは、アドボソースというトマトを使ったマリネ液に漬け込んであるものが多い。これは乾燥してあるチポトレを、戻さずそのまま使うことができるので人気であるが、辛みの溶け出したマリネ液すらも相当辛いので、味を見ながら使っていこう。ラシチャ・ホットソース完熟した赤いハラペーニョを使った、タイ産まれのチリソースである。赤い色をしているので、相当辛いと思われがちだが、タバスコソースのようなとんがった辛みも酸味もない。癖のない辛さであり、和洋中どの料理にもでも使える万能感がある。輸入食材を扱う店でみかけることの多い調味料だ。海外ではすでに辛いもの好きには知れた香辛料であり、日本でも徐々にファンを増やしている。ケチャップのように料理にかける食べ方が多いが、シーフードと合わせてサラダや生春巻きにしたり、マヨネーズと合わせて簡単ディップにして食べるのもおすすめだ。食材としてグリーンカレーやシチューなど、ぺーストにして煮込んでも美味しいが、ハラペーニョをそのまま美味しく調理するメニューもある。ハラペーニョのピクルスや、フレッシュなハラペーニョのなかにチーズやひき肉などを詰めて揚げた、ハラペーニョホッパーが有名である。ほかにもベーコンで巻いたものをオーブンで焼いたもの、パスタと和えたものなど、そのまま食べるレシピも豊富なのである。結論ハラペーニョは野菜であるが、どちらかというと香辛料として扱われることが多い。日本では生のハラペーニョよりも、乾燥したものや瓶詰、ソースとしての商品が多いので、仕方のないことかもしれない。ハラペーニョは家庭菜園にも向いた品種である。苗も購入できるので、全く見ることができないわけではない。フレッシュなハラペーニョは意外と和風素材にも合う。ハラペーニョの醤油漬けなどがよい例だ。使い方を限定せず、ハラペーニョの可能性を広げていくのも楽しい作業だ。