7月、東京・表参道にオープンした「発酵居酒屋5(ゴ)」。さんを料理長に迎え、発酵食品を用いたメニューを提供しています。由来しているそうです。店に入ってすぐ左手に「ただいま発酵中」の札が立つ桶があります。「発酵居酒屋5」で毎日仕込んでいるそうです。原料は、千葉県鴨川市の生産者さんと一緒に鈴木さんが収穫したお米。「ながさ米」というお米で、明治天皇に献上されたこともあるそうです。お店で麹を仕込むなんて大変なのでは?「温度管理をしっかりしていればそんなに神経質になる必要はありません。昔は一般家庭でも作っていたくらいですからね。それに、菌も人も同じ生き物です。大切な人に接するように、優しく接すると応えてくれるんですよ。逆に、手を掛け過ぎてもダメ。子育てと一緒です(笑)」と、子育て中のパパでもある鈴木さん。休みの日にも麹が気になってお店に見にきてしまうほど、愛情を込めて作っています。「人間も麹も年を取る分だけ深みが出ているんです。甘酒用の麹は2日、味噌や醤油など旨味を出すものに使う場合は5日発酵させています」。取材当日、麹の仕込みを体験させていただきました。蒸したお米の粗熱を取り、前に作った麹を少し加え、種麹を加えながら手で混ぜていきます。「種麹は、京都の菱六さんのものと、千葉県にて無農薬米で昔ながらの自然の酒造りをしている寺田本家さんのものをブレンドしました。生物多様性っていいますし、いろんな人がいた方が楽しいですよね。同じようにいろんな菌がいたほうが楽しいかなと思って」と話しながら、鈴木さんは笑顔で種麹をパラパラとふりかけていきます。取材スタッフは、鈴木さんと一緒に発酵談義に花を咲かせながら手で混ぜ混ぜ。「不思議なことに、楽しみながら作ると美味しい麹ができるんですよ」と、教えていただきますますテンションが上がります。楽しくて、美しくなれる麹作り。これはハマりそうです!蒸したお米を桶に入れて粗熱を取ります麹と種麹をふりかけます麹と種麹がお米に行き渡ったか確認しながらまぜまぜしますちなみに、麹はそのままでも食べられるそう。その日、出来上がった麹を試食させていただきました。食べると、ふんわりと優しい甘さを感じます。「いい麹は栗のような味がするんですよ。うちの子どもたちは、麹をおやつ代わりに食べています」と、鈴木さん。「発酵居酒屋5」で提供している参鶏湯にも、干し栗の代わりに麹が入っています。丸鶏と朝鮮人参を煮込んだ参鶏湯に、ほっくり優しい麹の風味が良く合います。「発酵居酒屋5」の看板メニューといえば「発酵からあげ」。塩麹にごま油、合わせ醤油を加え、その中に3日間鶏肉を漬け込んで、餅粉と片栗粉をまぶして揚げるそう。ひと口食べるとサクッとして、ジューシーな肉汁が溢れ出てきます。「食べた後、胃もたれしない」と評判で、女性ファンも多いそうです。淡路島産の猪と豚を掛け合わせた香り良い「金猪豚」を醤油麹で熟成させ、かたまり肉のままじっくり土鍋で焼き上げた「焙烙焼き」。発酵だれセットと巻き野菜付きの人気メニューです。「創作料理よりも各地の伝統料理を伝えたいんです」と、鈴木さん。全国を訪ね歩き、地元の方からその調理法を学んできて、お店でふるまっています。おすすめは、滋賀県の郷土料理「ふな寿司」です。鈴木さんは、彦根に通い、師と仰ぐ88才のおばあさんからふな寿司の作り方を教わっています。琵琶湖で獲れたふなを丁寧に洗い、半年以上かけて熟成発酵させたふな寿司は上質なチーズのような味がします。「ふな寿司は臭い」というイメージを払しょくする美味しさです。その他、北陸の郷土料理「かぶら寿司」の作り方も富山の方から学んだといいます。塩漬けにしたかぶに切り込みを入れて、ブリなどの魚介やにんじんを挟み込んで熟成発酵させて作るそうです。手間ひま惜しまず、じっくり時間をかけて作ったなれ寿司は、ぜひ食べて欲しいメニューです。手作りで長期熟成が必要なため、いつも食べられるとは限りません。鈴木さんは、季節感を大切に、二十四節気に合わせてメニューを考えているそうです。二十四節気とは、1年を春夏秋冬の4分割し、それぞれをさらに6分割して表す暦のこと。訪れる2月18日まではこちらが先付けとして提供されるそう。代わりに春の七草がお目見えすることもあるそうですよ。2月18日の雨水以降は、ふきのとうの白和えと鎌倉産生わかめのナムルがの先付けに。雨水とは、雪が雨に変わり、水が流れていく時候。雪から顔を出したふきのとうを白和えで演出し、雪解け水が海に流れ、海の生態系を豊かにしていく様をわかめで表現する予定です。「食材の旬は、走り、盛り、名残に分けられますが、当店では走りを大切にしています。その食材や料理を見て季節の訪れを感じていただき、『家で作って、家族にも食べさせたいな』と思っていただけるといいですよね。3月はひな祭りに合わせて、蛤を使った料理やちらし寿司、あとは白酒(はくしゅ)を提供してみたいと考えています」と鈴木さん。白酒とは、古くからひな祭りのお祝いに飲むお酒。甘酒と混同されがちですが、実はまったく別物です。一般的に、蒸したもち米や米麹をみりんや焼酎などと混ぜ熟成させ、もろみを軽くすりつぶして作ります。甘酒のように白濁している、ねっとりした舌触りの甘いお酒です。賞味期限はわずか1週間?新鮮で美味しい国産マッコリ「発酵居酒屋5」では、福島県の「虎マッコリ」と千葉県の「華本生マッコリ」の2種類の国産マッコリを置いています。市販の生マッコリは“生”といいつつも、その大半には合成甘味料が入っているといいます。酵母菌が食べれない合成甘味料を入れないと発酵が止まらないため、瓶が割れてしまうからだそうです。この2つのマッコリには一切甘味料が入っていないため、マッコリ本来のお米を醸した味を堪能することができます。賞味期限が1週間と非常に短いのだそう!鮮度が命の“生”マッコリ。お試しあれ!「発酵居酒屋5」のメニューからは、鈴木さんの発酵食品に対する愛情や、自然に対する敬意が伝わってきました。「発酵居酒屋5」のお料理を食べていると、心がほっこりしてくるのはそのためでしょうか。5(ゴ)」料理長“発酵わくわく大使”に聞く発酵の魅力と楽しみ方!facebooktwitterLINEこの記事が気に入ったらいいね!/フォローしよう@haccola_85さんをフォローしようhaccola(ハッコラ)の最新情報をお届けします。ライフスタイル誌、グルメ誌を中心に活動中のエディター/ライター。株式会社晴レノ日スタヂオ所属。趣味は料理と食べ歩き。毎年、味噌を仕込んでいます。小泉武夫先生の発酵生活ご実家が造り酒屋で、お酒をはじめ、味噌も醤油も自家製。米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれているビタミンB1の宝庫です。酒粕が出回る季節やお雛祭りの甘酒に使うために買った酒粕、なかなか使い切ることが出来ませんよね。NO.4サンドイッチに挟みたい!オシャレな発酵フード&調味料7選サンドイッチのパンも発酵食ですが、具材にも発酵調味料を用いることでますますヘルシーでおいしくなります。NO.5発酵王子直伝!納豆パックで作る自家製納豆レシピ普段食べているあの納豆パックさえあれば、誰でも納豆を作ることができます。