子育てや単身赴任時代はずっと釣りに行けなかった私はそんな皆さんと一緒に海に浮かんで釣りを楽しむ感覚で記事を書いてます。(その3)温度管理2013/03/18ボート釣りいつも応援ありがとうございます。皆さまの応援を励みに頑張っております。ボート釣りへ最初の理想編では究極の「活魚」の食味について、生簀でいったん静かに休ませることを書きましたが、我々には実際のところ、到底できそうにないことですよね。普通は出来ないと解っていながら、わざわざ書いたのは最高の処理方法とはどんなものか?を知ったうえで、私たち一般の釣り師にも無理なくできるより良い魚の処理と持ち帰り方を話したいからなのです。前回の魚の「締め」に関する部分で足りなかったところを若干補足しますと、魚の脳の破壊により、脳が死んだ後、まだ生きている脊髄の神経が筋肉を動かそうとATPを消化してしまうらしいのです。そこで別名「神経抜き」とも称される神経絞めをすると、筋肉に栄養成分が残り美味しくいただくことができます。神経締めはピアノ線が神経にあたってビビッ!と痙攣したから終わりではなくて、神経管の中身、すなわち組織そのものをピアノ線を何回も出し入れして破壊しないと効果が十分ではありません。その後の温度管理と密接な関係があり、二つの要素があいまってこそ有効な処理方法になり得ます。魚が死ぬと、筋肉中のグリコーゲンが乳酸に分解される過程で発熱し、そのままだと、わずか数分間で肉質が落ちてしまいますが、私の経験ではこの傾向は高速で泳ぐ青物の場合、特に顕著だと思います。これを防ぐために血抜きと同時に海水氷に入れていったん初期冷却をするのですが、極端な冷やし過ぎは禁物!筋肉が収縮して死後硬直が早まり、神経絞めが無駄になります。冷やしすぎるのはよくありません。海水よりも3°C以上低ければ良いそうです。5分ほど、つけておけば発熱が抑えられ、透明感のある身になるといいます。この後の持ち帰りのための二次冷却ですが、このときも氷の入れすぎはいけません。魚に直接氷を接触させると氷焼になることや、溶けだした氷の水の浸透によって味が鈍ることはご存知かと思います。ATPの減少を最小限に食い止める温度はクーラー内の温度5~10°Cがベストだそうです。意外に高いと思われませんか?私が持ち帰った中で、たまたま偶然にも、素晴らしい筋肉の弾力が得られたことが何回かありましたが、氷がやや不足気味で、あまり冷やしすぎていなかったときでした。これでいいのかと思うような温度ですが、氷漬けの場合より、身肉状態がよい感じに保たれました。(ただし、神経締めした場合です。)ただ、どんなに魚の筋肉の状態をうんぬんしても、魚が食品である以上、締め方がどうあれ、季節や気温がどうあれ、食品衛生上の観点が最優先です。腐敗しないように気を使うのが第一です。夏場は注意してください。あっという間に腐敗が始まります。私もたくさんおバカな失敗しました。釣果の記念写真を撮ろうとして、夏の焼けたスロープに魚を置いて撮影した時、コンクリートに水をかけても、ほとんど効果がなかったんですね^^;夏の熱風で魚の表面があっという間に乾きます。持ち帰った魚は「活けてない」感じでした^^;その経験から、夏場の釣果写真が少なくなったんです。ブログ村ランキングへのお戻りはこちらご訪問ありがとうございます。_)mこちらにも参加しています。title魚の管理は難しいですね・・・・。titleアジやイサギはバケツの中で生殺しにしたものは不味くなります。titleこのシリーズ、大変勉強になります。次回も楽しみにしています。titleなるほど勉強になります。薄造りがおいしいですよね。title佐平丸さん、実は私、カサゴは、釣ったあと、膨らんだ胃袋から空気抜いたら、喉の奥に割り箸で押し込んで、生簀に入れないで、クーラーに入れます。家に帰っても生きてるんで、ぷりぷりの伊勢海老みたいな食感ですよ。titleたけちゃん先生、口幅ったいこと申し上げてすみません。titleさとやん、早よ食うてしまいなはれや!冷凍庫の性能によるけど、一気に急速冷凍で、零下数十度まで可能なら、数年行けますな。titleう〜ん・・・深い海水温より3度下ですね。次回は温度管理してみたいです。titleアンパパさん、空気と違いまして水の熱量はすごいので、これくらい低ければOKです。titleプロですね。このシリーズ永久保存です。私のやり方全部間違っています。自宅でクーラボックス内の魚をつまみ出すときには氷塩水が冷たくて冷たくて手が浸けられないほどです。おまけに記念撮影の後は料理の順番が来るまでもう一度氷塩水の中で待機です。先日歯科医院にいって神経抜きをやったところなので“ピアノ線が神経にあたってビビッ!”はこたえますよ。titleここまでやればサイコーですね~僕なんかいい加減な物です...(T_T)神経締めやってみたいです。title飛竜丸さん、こんにちは!COZYです。一連のシリーズ出力しました。熟読します!続きも楽しみにしてます。titleたかまろ船長、実際は私もダメダメなことやってますよ^^;空手の型のようなもので、決してその通りにできなくていいんです。title五目漁師さん、>私のやり方全部間違っています。いえいえ全然間違っておりません。>自宅でクーラボックス内の魚をつまみ出すときには氷塩水が冷たくて冷たくて手が浸けられないほどです。私もキス釣りや、小鯵釣ではよくそうします。>もう一度氷塩水の中で待機です。食材である以上、ぬるくしてしまっては終わりですから^^実践編でそこのところ描こうかと思います。>“ピアノ線が神経にあたってビビッ!”はこたえますよ。私も歯医者が苦手でして。脳を瞬時に締めてから、気を失っていただいてから行います。titleNOBUMARU船長今日は^^/いやいや私も普段はテキトーです。食べ方によっては、血さえ抜けていれば、冷やしすぎでも全然平気ですし、むしろ夏場はそのほうが安全です。titleCOZYさんどーも^^/お恥ずかしい。実践編で、その辺を書くつもりでいます。名前タイトルメールアドレスURL本文パスワード非公開コメント管理者にだけ表示を許可するhtbnssjr1919美味しい魚を求めて主に長崎県平戸方面やホームグランドの佐賀県唐津市呼子で四季の釣りを楽しんでいます。トレーラブルボートの楽しさを発信しています。自分が釣行して釣ったような気持ちになっていただけるように、おバカな記事を動画を交えてアップしてゆきます。ときどき、ずっこけ記事もありますが応援してください^^;リタイアも近いので、遊漁船業立ち上げ準備中です。