美味しいお味噌と糀をお届けします。手作りこだわり味噌いらっしゃいませこんにちは!店長の山田です。普段スーパーなどで購入しているお味噌とは一味も二味も違います。お子様やご主人に是非当店のお味噌でおいしいお味噌汁を、いかがですか。お休み発送のみお休み3月まで月曜日も営業日です。作ってみませんか手作り味噌の作り方ご家庭で作ったお味噌は、味も香りも、安心感も市販の物とは比べられません。何よりも毎朝、家族の美味しい顔が違います。我が家だけの美味しいお味噌を作ってください。煮やすい:出来るだけ新穀がよい。夏場冷蔵保存されている物。種皮が薄い:種皮はたとえばピーナツの皮は美味くないように、大豆も同じです。種皮の薄い大粒の物がよい。炭水化物(糖質)含有量:美味しい(味・コク)味噌になるには、一番必要な栄養素です。目の色が白く、種皮が黄白色で光沢がある物:出来上がりの見た目がきれいです。当店で取り扱っているのは九州のフクユタカと、北海道のとよまさりの2種類に絞っています。九州産フクユタカは一般に豆腐用とされていますが、味噌にしても他の大豆に劣らずおいしいお味噌に仕上がります。北海道のとよまさりは炭水化物含有量が高く、大粒で皮が薄く目白で柔らかく炊きあがります。味も大変美味しく、「大豆の横綱」にふさわしい大豆です。当店では、とよまさりをお薦めしています。手作り味噌にお薦めの当店の生糀は手作り味噌にお薦めの当店の生糀は、徳島県産のコシヒカリ(飯米用)を農家からお米を直接入荷して、昔ながらの室蓋(むろぶた)製法で丁寧に手作りしています。当店の手作り味噌セットを使って作り方を説明します。ビニール袋(大小各一枚)用意する物ザル、鍋(一度で煮るには6L以上が必要です。焼酎(35度以上)殺菌消毒用に使います手順1,糀をほぐして塩を切る糀を袋の上からよくほぐしてください。ほぐれたら付属の小さい方の袋にまとめて、もう一度ほぐします。塩を入れてよく混ぜます。口を輪ゴムなどでしばって次の工程8まで置きます。写真は糀の一粒一粒がばらばらで、糀に塩が均一にくっついている様子。2,大豆を洗います大豆をよく洗い、一度水を切ります。大豆の量の3倍の水に8~10時間浸けておきます。大量の水ですので、大きい鍋がない場合は何個かの鍋に小分けして浸けてください。大豆が2倍以上にふくれあがってきます。浸けていた水を捨てて、新しい水を加えます。火に掛けてしばらくすると、灰汁が浮いてきますので取り除きながら弱火で20分ほど煮てください。お湯が減ったら水を追加してください。4,灰汁抜き一度火を止めて、おなべの水を捨てます。大豆をザルに打ち上げて水で洗います。一度水を入れて煮ます。沸騰して20分間煮ます。普通のお鍋でしたらここから4~5時間煮ます。保温器に入れて保温します。今回ちょっと長い目の10時間ほど保温してみましたが、まだ少し堅目でした。保温調理具の種類や外気温によって誤差があると思います。一晩おいて足りない分煮るという感じですね。6,大豆を打ち上げる親指と小指で軽くつぶれる位に煮てください。煮上がった大豆をザルに打ち上げます。この時煮汁を700mlほど取っておきます。(後で堅さを調節するのに使います。)7,煮上がった大豆を袋に入れて潰します。煮上がった大豆を付属の大きい袋に入れ、中の空気を抜いて口をしばります。ビール瓶やワインの瓶で潰します。(足で踏んでみました。こちらの方がよくつぶれますが、袋を裂いてしまわないように気をつけてください。足で十分潰した後でワインの瓶を使って潰し残しをやっつけるのが意外と楽かも)もう一度、くれぐれもビニール袋をやっつけないでね。8,塩切りした糀と混ぜます。潰した後は、タライかボールに移して1,で作った塩切り糀と混ぜます。ここは結構力が必要です。頑張ってよく混ぜましょう。混ざったと思ったところで煮汁を加えて堅さを「耳たぶの堅さ位」に調整ます。今回は500mlの煮汁を加えました。一度よく混ぜてください。9,団子を作ります野球のボール位の団子を作ります。10,樽に詰めます樽を35度以上の焼酎又は熱湯で消毒します。団子を樽に投げ込みます。この時割れるようでしたら少し堅いか、混ぜ具合が足りません。一段ごとに手の甲で押し込んで空気を抜きます。すべて詰め込んだら表面を平らにならします。11,ラップを敷いて樽の縁を焼酎で消毒します。投げ入れたときに飛び散った材料がくっついているかもしれません。後にカビが生えてこないように、消毒します。空気が残らないように丁寧にラップを敷き詰めます。空気が残っていたら乾いたフキンなどを使って丁寧に追い出してください。12,塩で重石をします糀を混ぜるのに使ったビニール袋を樽にかぶせて、中に塩を入れ平らにならします。空気を抜きながら口を縛ります。13、保存する上からホコリが入らないようにふたをするか新聞紙で覆ってください。作った日付や材料を記入した紙を貼っておしまいです。風通しがよく、日の当たらないところで保管します。美味しいお味噌ができますように。甘酒の作り方ですが、当店で五〇年以上前から糀に添付している「おいしい甘酒の作り方」のパンフレットの写しです。方言が含まれていると思います。わかりにくいところは適当にご理解ください。糀は約六〇度(お風呂の熱加減位)の温度が一番よく、それより熱いと甘くなる力が急に無くなります。約六〇度のお湯一升(1.8L)に糀一袋の割で入れて、よくかき混ぜ、ふたをして、1時間ほど毛布か布団などで保温します。糀一袋にお米三合の割で、固めに炊いて、いったんおひつかはんぼうに入れて5分位冷やしたらすぐ前の糀の中へおしゃもじいっぱいずつ、ご飯を手早く混ぜ込みます。後からお湯は入れません。終わったらふたをし、毛布か布団などで保温し、五時間から八時間位おくと美味しい甘酒ができます。できあがった甘酒は、一度上下をよく混ぜ、毛布などを除き今度は冷やします。翌る日、お鍋でとろ火にして約六〇度位にぬくめますといっそう美味しくなり、一日おきにぬくめますとすい味や辛くなるのを防ぎます。この場合、熱しすぎは禁物です。ガス用焼き網をお鍋の下に置くと焦げ付きません。少量の塩又はショウガを入れると美味しくなります。ふたの下にフキン又は新聞紙を敷くとつゆが落ちません。甘酒、塩麹を作られる際は、当店の糀をご利用ください。円(税込)当店の糀は徳島県産米をつかった手作りの生糀です。送料込み700円(税込)当店【作ってみませんか】にあわせた400gの糀です。円(税込)当店【作ってみませんか】にあわせた400gの糀2個入りです。円(税込)徳島県産米をつかった手作りの生糀です。円(税込)徳島県産米をつかった手作りの生糀です。1升分(1.5Kg)です。糀と残りご飯で、簡単で本格的な甘酒を作ります。昔運動会に持って行った魔法瓶を使って、簡単に甘酒を作ることができます。飲む点滴と言われる甘酒をおいしく造りましょう。ご飯も手抜きで残り物を使います。超簡単にできてしまいます。参考時刻:1日目午後4時頃開始あらかじめ70度位のお湯で魔法瓶をあたためておきます。お湯を捨てた魔法瓶に糀約400gをよくほぐして入れます。半分に切って漏斗を作りましょう。2,60度の湯冷ましを作ります900mlのお湯を一度沸騰させて、60度まで冷ませます。雑菌が入るのを防ぐためです。3,お湯を魔法瓶に入れます先ほどの湯冷ましを魔法瓶に入れます。60度より熱いと発酵がうまくいかず、甘さが減ってしまします。魔法瓶が小さい場合は、ご飯を入れても余裕がある程度にお湯をひかえてください。(振ったときに混ざりやすくなるように)4,ご飯も入れます60度に暖めたご飯を入れます。冷たいご飯は入れないでください。5,よく混ぜます魔法瓶を振ってよく混ぜます。フタをしてくださいね。振った後は少しフタを緩めておいてください。五~八時間そのままおきます。※保温の温度が40度を下回ると酸っぱくなります。今回最初に魔法瓶を温め忘れたので、すこし酸っぱくなりました。魔法瓶から鍋に取り出します。くっつきやすいので一気に取りだしてください。8,一晩寝かせます常温で、ふきんを掛けて一晩ほど冷ましてください。弱火でゆっくり60度まで温めてください。この頃には糀やご飯はだいぶ溶けています。酸っぱさは無くなりました。後は余熱を取ってください。温め直しても、冷やしても美味しい本物の甘酒のできあがり。少量の塩やおろしたショウガなどを入れても美味しいです。保管は冷蔵庫で冷やしてください。魔法瓶が小さくてお湯をひかえた場合は8,で温める前に残りを加えてください。残った糀は冷蔵庫で保管してください。(塩糀にするのもいいですよ。)魔法瓶によって保温力に差があります。前もって60度のお湯の温度変化を確認しておくことをお勧めします。甘酒、塩麹を作られる際は、ぜひ当店の糀(生麹)をご利用ください。円(税込)当店の糀は徳島県産米をつかった手作りの生糀です。送料込み700円(税込)当店【作ってみませんか】にあわせた400gの糀です。円(税込)当店【作ってみませんか】にあわせた400gの糀2個入りです。円(税込)徳島県産米をつかった手作りの生糀です。円(税込)徳島県産米をつかった手作りの生糀です。1升分(1.5Kg)です。作り方ナスのからし漬けは、まずステップ1:ナスの長期保存漬けを作ります。ナスのからし漬けに成ります。鼻にツーンとくる辛みと、糀の甘みがとてもよくあい、ご飯のお供に、酒のつまみにぴったりです。糀を使わなくても作れますが、よりおいしく作るのには生麹を使用してください。水(20%)200mL塩(水の15%)30g(二度漬け)塩120g(下漬けナスの15%)(樽、押し蓋、重石)(ナスの2倍量)差し水は、水に塩を加え煮溶かし完全にさましておく。ナスを水洗いし、分量の塩でこするようにしながら(又は、ざるにナスを入れ塩を振りかけて揺する)漬け込み容器に並べていく。(この時焼ミョウバン1.5gを入れると色がきれいになります。無くても良い)すべて入れ終わったら、押し蓋とナスの2倍程度の重石をし、差し水を入れる。2~3日してナスをざるに上げ、水を捨てて、樽にビニール袋を敷き、ナスと同量の塩を交互に漬け、ビニール袋の口をしっかりして押し蓋と重石をする。五、樽の上を紙でおおいひもでしばる。(40g位)*薄口醤油の方が色がきれいに仕上がる。塩漬けナスは5mm程の輪切りにする。(大きいものは縦半分にする)脱塩する(前日より流水で完全に抜く。)しぼる(元の重さの半分くらい)調味液を沸かして、しぼったナスを入れ、中火~弱火で5~10分煮込む。火から下ろし、糀を混ぜる。からしは一度沸かして50°Cに冷ませたお湯で固めに練って、5分ふせておく。5、が完全に冷めてから、からしを加えてよく混ぜる。からしが抜けないよう、密封して保存する。からし漬けに使う糀は、柔らかい当店の生麹が最適です。残った生麹で甘酒、塩麹を作ってください。最近テレビや雑誌によく登場し、お客様から問い合わせが多い塩麹の作り方です。言っても作り方はいたって簡単!麹と塩と水を混ぜて熟成させるだけ。甘くまろやかな糀と、角の取れた塩がうまく調和した調味料のできあがり。塩麹を使ったレシピもネット上で色々話題になっています。手順1,糀をほぐして塩と混ぜる糀をよくほぐして、タッパーに入れて塩を上から掛ける。2,水を入れるヒタヒタにつかるくらいの水を入れます。(約300ml)この時の水はなるべく湯冷ましか、ミネラルウォーターを使ってください。タッパーによって表面積が違いますので、表面がつかる程度を目安にしてください。3,一日おきますふたをして一日おきます。4,水を足します一日おくと糀が水分を吸って、表面が空気に触れしまっています。当店の糀(生麹)は水分が多く含まれていますので、すぐには水を追加せず2~3日様子を見て追加の水を加減してください。5,10日ほど熟成させます。軽くふたをして、常温で(20°Cが最適です)10日から2週間熟成させます。一日に一回撹拌します。塩分と水分のムラができないように全体を混ぜてください。一週間以内ですと、何かの間違い?失敗?と思う位しょっぱいです。分量さえ間違えてなかったらご安心。糀が溶けてふっくらとしてきたら出来上がり。言っても溶けてしまうわけではありません。写真下:12日目の塩麹)なめてみると明らかに、なめらかな塩具合になっています。生野菜を食べるとき、塩の代わりにトッピング。西京漬けのように、魚や肉などに使うと結構美味しく仕上がります。冷蔵庫で保管し、分離したら混ぜてください。6ヶ月位の長期保存が可能です。甘酒、塩麹を作られる際は、当店の糀をご利用ください。円(税込)当店の糀は徳島県産米をつかった手作りの生糀です。送料込み700円(税込)当店【作ってみませんか】にあわせた400gの糀です。円(税込)当店【作ってみませんか】にあわせた400gの糀2個入りです。円(税込)徳島県産米をつかった手作りの生糀です。円(税込)徳島県産米をつかった手作りの生糀です。1升分(1.5Kg)です。(0)インターネットにて24時間受け付けております。ご注文やご質問メールの対応は、定休日(毎週月曜日)・臨時休業日以外の対応となります。(前払い)がご利用いただけます。Yahoo!ウォレット決済と楽天ID決済もご利用いただけます。※代金引換をご利用の際は、手数料として別途330円を貰い受けます。※銀行振込及び郵便振替手数料はお客様負担となりますので、あらかじめご了承下さい。二週間以内にご入金が確認できない場合はキャンセルとさせて頂く場合がございます。宅急便又はゆうパックにてお送りいたします。このマークの付いた商品(3月中旬から11月末頃まで)は冷蔵便での発送となります。カートでは、送料に冷蔵代金220円が追加されています。万一、不良品だった場合、返品・交換を承っております。際、送料は当社負担で対応させていただきます。ご使用後の返品は恐れ入りますが、ご遠慮くださいますよう予め、ご了承ください。