Vol.6をお届けします。「昔と比べて最近の果物は甘くて美味しいのですが、カロリーも高くなっているのでしょうか」との問い合わせがよくあります。(食品成分表)が適しています。平成12年(2000)に公表された五訂食品成分表と18年前に公表された四訂食品成分表に記載されている100g当たりのカロリー値を比較してみると、温州ミカンでは44kcalから46kcalへ、リンゴでは50kcalから54kcalへと増えたものから、カキのように変わらないもの、キウイフルーツのように減ったものまであります(下記の表を参照)。果物全体を見ると大きな変化はありません。クロワッサンは431kcalから448kcalへと17kcal増加し、水稲めしは148kcalから168kcalと20kcal増加しています。従って、昔と比べて最近の果物はカロリーが、特に増加したとは言えません。「果物は昔と比べて美味しくなっているのにどうして?」と、疑問に思われるかも知れません。果物の美味しさを作る成分の一つに甘味があります。甘味成分は、ショ糖、ブドウ糖、果糖などの糖質ですが、糖質1g当たりのカロリーは4kcalなので、糖度(甘さの指標)が1%増加してもカロリーは4kcalしか増加しません。そのため、甘味が増しても、カロリーにはあまり影響がないのです。果物の美味しさの秘密は、甘さだけではありません。酸味、糖と酸の比率(糖・酸比)や肉質も関係しています。酸味成分はリンゴ酸やクエン酸などです。酸味が少ないと甘いだけの淡泊な味となります。ところが、糖と酸の比率が適正であると、濃厚な味になり果物らしさが出てきます。食べるときの歯ごたえ(肉質)も美味しさを決める大きな要因です。昔に比べて果物は美味しくなっていますが、それは、それぞれの果物の美味しさを構成する成分や要因がバランス良く整った新品種が現れたためです。育種に携わる人たちの長年の努力の成果でもあります。カロリーカロリー(cal)とは、熱量の単位で1カロリーは、1気圧の下で1gの水を14.5度から15.5度まで上げる熱量のことである。栄養学では普通1kcal(1000cal)のことをカロリー(Cal)という。データベースサイトです。(食品を構成する成分をリストから選択し、条件を指定して検索する)があります。目的、性格などが記載されていますので、成分表に関心のある方はクリックしてみて下さい。(大蔵省印刷局)を見ていただきたいと、成分表の作成に携わって感じました。この原本には、成分値のほかに、各成分の分析法や各食品の何を分析したかなどが記載されており、成分表に対する疑問のいくつかはこの部分で解決できると思うからです。各出版社から出ている成分表は見やすくて使いやすいのですが、残念ながら原本の成分値のみしか記載されていません。(tnk)4月から担当することになりましたNと申します。出身が南国なので、こちらでは最近さくらが咲いて暖かくなったと思いますが、私にとってまだまだ寒いです。それでは、今後ともよろしくおねがいいたします。permission.果物&健康Newsへ戻るホームページへ戻る。