ならぬ「発酵仮面」という異名も持つ小泉先生に、発酵食品について教えていただきました!4.発酵と腐敗の違いは?善玉菌の働きである発酵と、悪玉菌の働きである腐敗は、どこが違うのでしょうか。簡単な事例で説明します。牛乳をコップに入れて置いておきます。温かい季節なら24時間程度で悪臭が出始めます。空気中の腐敗菌が侵入して牛乳を腐らせたからです。腐敗菌の働きは、悪臭だけではありません。牛乳の中は腐敗菌が作り出した毒素でいっぱいになっています。こんな牛乳を飲んでしまうと、嘔吐や下痢に苦しむことになります。ときどき「腐ったものでも火を通せば大丈夫」などと考える人がいますが、それは大きな間違い。毒素は火を通しても壊れません。同じ牛乳でも善玉菌である乳酸菌が入り込むと、牛乳はおいしいヨーグルトに変身します。乳酸菌を使って牛乳からチーズを作ることもできます。牛乳が発酵してヨーグルトやチーズになると、腐りにくくなります。乳酸菌が牛乳を腐りにくい保存食にしたわけです。風味の面でも、栄養の面でも、元の牛乳よりも優れた食品に変化させたのです。大豆でも同じことが起こります。大豆を煮て、そのまま放置しておくと、腐敗菌が侵入し腐ってしまいます。善玉菌である乳酸菌で発酵させると味噌や醤油になり、納豆菌で発酵させると納豆になります。発酵も腐敗も、どちらも菌が引き起こす現象ですが、もうおわかりのように私たちにとって、その効能はまったく違うのです。facebooktwitterLINEこの記事が気に入ったらいいね!/フォローしよう@haccola_85さんをフォローしようhaccola(ハッコラ)の最新情報をお届けします。小泉武夫1943年福島県の酒造家に生まれる。ほかの客員教授を務める。(農水省大臣官房)など、食に関わる様々な活動を展開し、和食の魅力を広く伝えている。饗した江戸料理』(新潮社)など単著は140冊を超える。日本経済新聞に連載の「食あれば楽あり」は現在24年間にわたり連載中。小泉武夫先生の発酵生活ご実家が造り酒屋で、お酒をはじめ、味噌も醤油も自家製。米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれているビタミンB1の宝庫です。酒粕が出回る季節やお雛祭りの甘酒に使うために買った酒粕、なかなか使い切ることが出来ませんよね。NO.4サンドイッチに挟みたい!オシャレな発酵フード&調味料7選サンドイッチのパンも発酵食ですが、具材にも発酵調味料を用いることでますますヘルシーでおいしくなります。NO.5発酵王子直伝!納豆パックで作る自家製納豆レシピ普段食べているあの納豆パックさえあれば、誰でも納豆を作ることができます。