6お料理はいつものように完全にお任せ。いつもお邪魔するレストランではメニューが出てきません(笑)それがいい調子につながってきます。その辺はお店のスタイルによりますが。アジのエスカベッシュ下にはかぼちゃのポタージュがしかれており、上に崩したアジ、パクチーの新芽などが。スプーンはギリギリまで冷やしてあり、最初のアミューズとしては非常に嬉しい。ビストロなどにあるしっかりとした甘さのかぼちゃのポタージュではなく、どちらかという甘さ控えめ、だけど濃度濃いめ。パクチーの風味が優しくアクセント。アジにポタージュのクリーム感がいい感じに合います。旨味が立ち上がってきます。鮎のパテここ数年来楽しみにさせていただいている一皿ではありますが、最近はフレンチでも鮎増えましたね。季節を感じさせる食材は大好きなので、いろいろなお店で楽しみたいものです。この一皿は昨年よりもバージョンアップしたもの。毎年、毎年アレンジを加えているシェフは研究熱心です。定番となる味わいはそれほど変わっておりません。メロンジャムのソースが少し。今年のテーマだそうです。上品でアフターに残るウルカのような苦味に皮の苦味、やや記憶はっきりしませんが、やや固めな仕上がり?メロンの甘さを苦味がカバーし、食べ飽きさせない感じに。(食中の甘さは苦手なもので)苦味の強さ、野菜を交互に食べると、舌がリセットし、次の鮎がまたマリアージュします。そこにやさしく香るトリュフオイル。メロンの存在感が増してちょうどいいバランス。赤ともよくあいますが、すっきりとした上品な仕上がりにはこの辺の風味の白がいいかもしれません。ホヤのムースこちらも昨年いただいたものと一皿としては同じですが・・・・ほやほやミルクの泡。パパイヤにふわふわとしたホヤの意外に風味が残る上品なスタイル。何かが突出する訳ではなく、全体としてふっくらとした印象と余韻。パパイヤが意外に優しくミルクの泡との一体感が素晴らしい!マダムはホヤは苦手だそうですが、こちらはいただけるとのこと。それはホヤの風味が弱いというわけではありません。ホヤのエッセンスだけをうまく抽出させているイメージ。2010アルザスでもかなり昔からワインが作られていたというカステルベルグからの作り手。アルザスのグランクリュで唯一となるシスト土壌ならではの骨太なミネラル”とのこと。シスト土壌とは、黒いミルフィーユのような薄いスレート状の層が重なる土壌のこと。分かりませんが(笑)リースリングならではの石油香がほんのり。蜂蜜系のふわっとした甘さもあるが、苦味も下支えしておりバランスがいい。途中で室温放置したり、また冷やしたりして。湯引きしたハモキャベツとトウモロコシ、きゅうりを使っているようです。スープはハマグリとハモの出汁で。ソースのバランスがいいですね。ハマグリが出すぎず、ハモが主体なのですが、旨みで下支え。リースリングときゅうりが合います。甘さもあるが火入れ弱めなので、きゅうりが生きています。キャベツが出汁吸って、うまい。