以前作り手物語で取材させていただいた田向商店のサメ節。実際にだしをとって、どんな味わいなのかをレポートします。さあ、未知の節、サメ節のお味はいかがだったでしょうかだしを引く今回は、嬉しいことに節のまま一本丸々いただいてしまいました。重たく、燻した香りがとても強く香ってきます。表面はサメの筋肉質が樹木の年輪のように刻まれています。曲がっているのは、おそらく乾燥の際に収縮率が違うのでしょう。左手前の曲がっているところが血合いだそうです。鰹節削り器で、別の魚を削ったの初めてです。水分量が多少多いのか、結構しっとりとしていて、削りやすかったです。一切れ食べてみました。おお、これは生ハムのような感じ。このままサラダに振りかけてもいけそうな気がしました。鰹節とは全然違う食べ物。なんだかとっても不思議な食べ物。心配していたアンモニア臭さは特に感じません。削った節は芯まで延々とどこまでも黒っぽい。いう魚質なのか、燻製がかなり芯まで入っていっているのかはわかりませんが、なかなか荒々しい力強さを感じます。水1リットルに20グラムほど削り節を準備しました。サメ節の出し方が他の節と違うのは、10分ほどコトコト弱火で煮出した後、だし素材を漉さずにそのまま一晩つけておくこと。他の魚のように臭みやえぐみが出ることなく、旨味が後から後から出続けるんだそう。先に一晩水につけてから10分煮出すのでも良いそうです。いうことで、氷水に浸して、冷却してそのまま数時間放置しました。サメ節は脂分が多いとのことでしたが、濁りもなく透き通った黄金色。我慢できずに一口すすってみました。おっわあわあああああああ。以前田向さんにお話を聞いたときに「ドワーーーで、ズワズワズワズワ」とおっしゃっていた意味がようやくわかりました。なんといえばいいのでしょう。いわゆる鰹出汁をすすったときの、口の中で感じる「うま味」はほぼ無いんです。え??って肩透かしを食らったように思っている間に後から「うま味」ともちょっと違うようななんともいえない口に残るような不思議な感覚が時間差でやってきます。これがおそらくアンセリンによるアミノ酸の効果なのでしょう。イノシン酸のうま味は感じないのに、なんとも表現しにくい不思議な感覚が襲ってきます。