sardines.煮干しにフグが混じった画像がネット上にアップされ、食べても大丈夫かと議論になっている。フグのサイズと食べる量にもよるが、結論からいえば食べないほうが無難だ。強力な致死性の神経毒フグの旬は寒い時期とされているが、てっちり、てっさ、唐揚げ、ひれ酒と美味しいフグは魅力的だ。フグには部位によって猛毒があり、フグの調理には都道府県によってそれぞれ定められた免許や資格が必要となる(全国統一の制度ではない)。厚生労働省の「安全なフグを提供しましょう」というホームページによると、フグによる食中毒の1年間の事件数は、ここ3年(2016~2018年)で20件弱ずつ、死者数は3年間に1人もいないが、過去には1~3人ほどが亡くなっている年もある。事件や死者のほとんどは家庭で発生しており、フグを釣ってきて自分で調理したり近所に配るなどして起きているようだ。フグの毒はテトロドトキシン(Tetrodotoxin、TTX)という無味無臭の神経毒で、生物の神経系を麻痺させ、呼吸困難におちいらせる。20種以上のフグにテトロドトキシンが含まれるとされるが(※1)、フグ以外にも魚類ではツムギハゼ、貝類ではボウシュウボラやバイ貝など、タコではヒョウモンダコ、またイモリ、カエル、カニ、ウミウシ、ヒトデ、ヒラムシ、ヒモムシ、バクテリアにも含まれる種類がいる。テトロドトキシンは水溶性で熱に対して安定し、煮干しになっても毒性は落ちず、むしろ毒性を増加させるようだ(※2)。今のところ有効な解毒剤はない(※3)。テトロドトキシンは肝臓や卵巣などの内臓に含まれるが、種類によっては皮や筋肉にも含まれる。その毒性はフグの種類や部位、棲息する海域によっても違い、さらに個体差もあるとされる。テトロドトキシンは、フグ自身が作り出すのではない。孵化したばかりのフグの稚魚の毒性は低く、その後に餌としてテトロドトキシンを作り出すバクテリアを摂取し、フグの体内にバクテリアが作り出したテトロドトキシンが蓄積されると考えられている(※4)。フグ自身が毒で死なないのは、テトロドトキシンを神経系に作用しにくくさせるタンパク質を作り出す遺伝子があるからだ。フグは血液中のテトロドトキシンを不活性化できると考えられている(※5)。フグが混入する流通品まだ小さいフグの固体は、テトロドトキシンを作り出すバクテリアをそう多く食べていないかもしれず、毒性は低い可能性がある。フグの稚魚の毒性はどれくらい低いのだろうか。母親フグは有毒なテトロドトキシンを持っているのだから、生んだ卵から孵化した稚魚にも同じような毒が含まれていることは容易に想像できる。メスのフグの卵巣には、特に強くテトロドトキシンが含まれているからだ。クサフグ、コモンフグ、ヒガンフグなどは精巣にもテトロドトキシンが含まれ、雌雄同体の両性フグの場合、これ以外の種類のフグでも生殖巣は有毒とされる。推進に努めるよう事務連絡を行った(※6)。これらはサイズの小さなアジに混入しているため、フグのサイズもそれなりに育った個体と考えられる。イワシ類などの稚魚のしらす加工品にフグの稚魚が混入する事例も報告され、しらす加工品に混入したフグの種類と毒性を調べた研究報告もある(※7)。テトロドトキシンの毒性は、マウスユニット(MU)という生物毒の影響を測る単位で、テトロドトキシンは10MU/g(2.2μg)以下では食べても健康への悪影響はないとされる。1MUは、体重20gマウスに対する30分の致死量だ。健康には害のない量つまり、食べたフグに含まれるテトロドトキシンの量によって健康へ悪影響が出て、量が多い場合には死に至ることになる。しらす加工品に混入したフグの稚魚の毒性を調べた前述の研究報告によると、フグの体長は数mmから3cm程度で17試料中2試料に有毒なナシフグが混入していたという。これらの試料のテトロドトキシンの量は0.15MU/g未満であり、しらす加工品1kg当たりフグの稚魚の重量は0.0033gということから、混入の度合いによる毒性は極めて低いという結論になっている。このことから、しらす加工品に希に混入する程度のフグの稚魚を知らずに食べても健康への悪影響はなさそうだが、混入の割合やフグの種類ごとの毒性の違いもあるので今後も研究を続けるべきと述べている。食べる量と毒性によるので、フグのサイズと種類が重要だ。煮干しになったフグの種類を、我々素人が判別するのは難しいだろう。調理するときにアジはエラや内臓を取るので、その過程でフグの混入に気づくこともありそうだが、子アジと同じ程度のサイズになったフグを、内臓や生殖器を含めて丸ごと食べれば危険が大きい。テトロドトキシンが、フグ以外の生物で見つかっており、テトロドトキシンを作り出すバクテリアを摂取できる生物に毒性が備わる危険性がある。バイ貝やボウシュウボラなどの貝類が有毒ヒトデを食べるといった食物連鎖により、テトロドトキシンを含む生物を餌にした捕食者もまた毒性を帯びるようなことも起きるわけだ。したことにも注意が必要だろう。日本を含む東アジアや東南アジアのフグにテトロドトキシンが一般的でだったが、最近では欧米のフグからも毒性が発見されている(※8)。Migration)によるものではないかと考えられている(※9)。米国ではテトロドトキシンの規制基準値はゼロだ。微量でも避けるべき物質ということになる。神経毒なので、ごく微量でも痺れや麻痺が起きる危険性があるからだ。しらす加工品や煮干しなどにフグの稚魚が混入していて、知らずに食べても健康への悪影響はなさそうだが、もしもそうした食品の中にフグを発見したらやはり取り除いてしまい、食べないほうが衛生安全上やめておいたほうがいいだろう。technology.。