本当の黒毛和牛は、芸術品。それは究極の牛肉・芸術品だと思います。お客様からよく聞く言葉、黒毛和牛はさ、脂が多いよね。胃もたれしちゃうんだよね。安い牛肉の方が食べやすんだよね。私はいつも頭の上がクエスチョンです。日本一の食肉市場で黒毛和牛部門で会長を務める目利きの達人と共に牛を見てきました。社長が仕入れてくる牛を見て、提供される牛を見て、食べてきた私は、お客様から聞く言葉とは真逆の印象を受けます。食べやすくて胃もたれしずらい。食べ終わりの鼻に抜けていく繊細な余韻がある高級感を感じる事ができる。老若男女問わず、子供から、大人まで全ての人を幸せにする完璧な食肉・それこそが本来の「国産黒毛和牛」であります。黒毛和牛のイメージが悪いのは、なぜ?なぜ、黒毛和牛のイメージが悪いのだろう。黒毛和牛の頭数減少による需要と供給のバランスによる価格高騰・そして黒毛和牛を商売目的のみにおもきを置いたビジネスマンの増加によるものです。見栄えがよく、どうだ!とばかりに主張する脂の入った去勢の牛で、なおかつデカい牛。これが、儲かる牛です。厳しいのは、その牛のお腹のお肉を最高級品として出してしまう焼肉店が多かったためではないかと思います。皆さん、自分のお腹を見てください。最高級の牛に「熟成」という魔法をかけてしかし、本当の旨い牛とは違うんです。長く飼いこんだ牛は、身はしっとりして、まるで霜が降りたかの様な美しく細いさしが無数にはいり、その実の色は濃くしっとりしとしていていきめこまやかです。今は松坂牛といえども、「月齢32カ月」が規定になっている中、私たち肉のいわまグループでは、「35カ月」を標準とし、37カ月・40カ月の牛を目標に仕入れを行います。長く飼いこんだ、いい香りの雌牛は「熟成」に適しており、そんな牛を1カ月程熟成をかけます。ポテンシャルの高い最高級の牛に、熟成と言う魔法をかけることで、その旨味・身質はさらなる高みへ上り、最高級の牛へと変貌します。全国各地の牛を食べてきましたが、そんな牛は今、かなり減少しています。そのため、私の知っている黒毛和牛と、まったく違うイメージを持っている方がいるのでしょう。国産黒毛和牛の感動を知って欲しい私は、生まれ育った街・吉川市を中心に、本当の国産黒毛和牛の感動を知ってもらいたい。そんな思いで、吉川カルビをオープンさせました。すき焼きやステーキ屋ではなく、焼肉屋にした理由は、お客様に調理を手伝ってもらうことで、よりリーズナブルに黒毛和牛の感動を味わっていただけると考えたからです。焼肉屋でありながら、一頭で仕入れ、そして焼肉に適さない部位も、ハンバーグに、カレーに、味噌に、寿司、色んな商品に加工できる技術がある事が、自分の一番の強みであり、お客様にリーズナブルに黒毛和牛を提供できる理由にもなっています。言って頂ければステーキをお焼きしますし、黒毛和牛の寿司の提供、料理もさせて頂きます。焼肉スタイルで薄切りの黒毛和牛を、当店自慢の焼き台である「溶岩石」で遠赤外線効果を出し、鋳物の鉄板を敷いた焼肉台の上で炙って食べて頂く黒毛和牛こそが、当店最大の魅力を引き出してくれるでしょう。ああ、鉄板の上でじゅ~~~っと言う音と共に、5秒もあればとけていく牛を創造すると。使用する牛は、全国の牛を食べてきましたが、自分が美味しいと思った牧場・お付き合いしている卸さんから紹介される信用ある牧場にしぼって仕入れています。言うブランドの牛を使うこともありますが、別に仙台牛がほしいわけではないのです。ある日髙見牧場さんの育てる牛が好きです。丁寧に飼いこんであるなあ、といつも思います。私は美味しければなんでもいいんです。A3番でもいいし、名前がなくてもいい。他にも最近、茨木の牛・北海道の牛・三重・沖ノ島あたりに気に入っている牛がいます。その牛を中心に、血統を見て、牛を見て、生産者を見て、その牛のすべてを見て、何よりもその牛自体を自分が納得したときに、仕入れています。そんなテーマに挑戦し続け、たくさんの人に黒毛和牛の感動が届く様に、努力し続けます。肉のいわまタイトルとURLをコピーしました。