今回は、チョコレートに用いられる発酵のプロセスと、味噌生チョコと塩麹トリュフの和風バレンタインギフトのレシピをご紹介します!チョコレートが味噌でグッと濃厚に!しっとりふんわり♡赤味噌ブラウニー│発酵バレンタインレシピチョコレートは立派な発酵食品!チョコレートの原材料「カカオ豆」は発酵させて使用するチョコレートの原材料であるカカオ豆は、そのままではチョコレートになれません。発酵のプロセスを経て、チョコレートになるのです。その1:「パルプ」を取り除くカカオ豆は、暑さ1センチ以上の硬い殻に覆われた「カカオポッド」の中にあります。カカオ豆は、カカオポッドの中の「パルプ」と呼ばれる白い果肉に包まれていて、そのパルプを取り除くために発酵させます。カカオ豆はパルプに包まれたままの状態で、バナナの葉に包んだり、発酵槽(はっこうそう:発酵を実施する木箱などの容器のこと)に入れて4〜5日ほど発酵させると、パルプが溶けてなくなります。その2:独特の香りをつけるカカオ豆を発酵させると、パルプが取り除かれると同時に、パルプの成分がカカオ豆の成分と反応して、カカオ豆の渋みや苦みを減少させます。あの独特のまろやかな香りが引き出されます。その1:カカオ豆をローストして「カカオニブ」を作る発酵させたカカオ豆をローストして香りを出し、粗く砕き、風の力で外皮を飛ばします。その工程を経たものを、「カカオニブ」と言います。その2:カカオニブから脂肪分(カカオバター)を取り除いて「カカオマス」を作る目指すチョコレートの味に合わせ、色々なカカオニブをブレンドします。カカオニブから脂肪分(カカオバター)を分離しさせるためにカカオニブをすり潰すと、ペースト状の「カカオマス」になります。その3:カカオマスに砂糖や粉乳などを加えて加工するカカオマスに、カカオバターや砂糖、粉乳を混ぜ合わせます。舌の上でざらつきを感じないように細かくすりつぶし、練り上げて滑らかにします。それから、チョコレートの結晶が安定するように「テンパリング」という温度調整の作業をし、型に流し込みます。そこから冷やして、ようやくチョコレートになるのです。チョコレートの健康・美容作用チョコレートには、わたしたちにとってうれしい健康・美容作用がたくさんあります。チョコレートに含まれる「高分子ポリフェノール」の抗酸化作用に注目!カカオを発酵させる時に作られる高分子ポリフェノールには、抗酸化作用が期待されます。・アンチエイジング病院では、栄養補給にチョコレートが使われている所もあるんですよ。バレンタインデーのチョコレートを発酵食品の「味噌」と「塩麹」で和風にアレンジ!そんなチョコレートに、日本の発酵食品をプラスして、日本人好みのバレンタインチョコレートの詰め合わせギフトを作ってみました。※味噌の塩分や種類によって味が変わります。塩分の高い味噌の場合は量を調整してください。※洋酒は、お好みの洋酒をお使い下さい。小鍋に生クリームとキビ糖と味噌を入れ、よく混ぜ、沸騰したら火から外して、チョコレートにまわしかけ、チョコレートを溶かします。1をホイッパーで泡が出ないように良くかき混ぜ、溶けていない部分があるようなら湯せんします。2にコアントローを加え、クッキングペーパーを敷いた四角い型に流し、冷蔵庫でひと晩冷やし固めます。3を12個に四角くカットし、ココアパウダーをまぶします。小さじ2・トッピングチョコレートクランチキャラメルクランチココナッツアーモンドダイスなど※塩麹の塩分によって味が変わります。塩分の高い塩麹の場合は量を調整してください。※洋酒は、お好みの洋酒をお使い下さい。小鍋に生クリームとキビ糖と塩麹を入れて、よく混ぜ、沸騰したら火から外して、チョコレートにまわしかけ、チョコレートを溶かします。1をホイッパーで泡が出ないように良くかき混ぜ、溶けていない部分があるようなら湯せんにします。2にラム酒を加えクッキングペーパーを敷いた四角い型に流し、冷蔵庫でひと晩冷やし固めます。3を12個に分け、ラップを使って丸めます。4にお好みのトッピングをまぶします。発酵食品であるチョコレートに日本の発酵調味料をプラスして、発酵力たっぷりのギフトを贈ってみましょう♡チョコレートが味噌でグッと濃厚に!しっとりふんわり♡赤味噌ブラウニー│発酵バレンタインレシピfacebooktwitterLINEこの記事が気に入ったらいいね!/フォローしよう@haccola_85さんをフォローしようhaccola(ハッコラ)の最新情報をお届けします。発酵食品の仕込みや発酵食品を使った発酵家庭料理をご提案させていただいています。発酵手作りご飯生活応援中。小泉武夫先生の発酵生活ご実家が造り酒屋で、お酒をはじめ、味噌も醤油も自家製。米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれているビタミンB1の宝庫です。酒粕が出回る季節やお雛祭りの甘酒に使うために買った酒粕、なかなか使い切ることが出来ませんよね。NO.4サンドイッチに挟みたい!オシャレな発酵フード&調味料7選サンドイッチのパンも発酵食ですが、具材にも発酵調味料を用いることでますますヘルシーでおいしくなります。NO.5発酵王子直伝!納豆パックで作る自家製納豆レシピ普段食べているあの納豆パックさえあれば、誰でも納豆を作ることができます。