【サードウェーブコーヒー入門メソッド】グルメTweetスペシャルティコーヒー。それはサードウェーブが開いた豊穣な世界。スペシャルティコーヒーは最近ではサードウェーブコーヒーと呼ばれることもある。スペシャルティコーヒーとは何か。いい豆をその産地ごとの特性に合わせて焙煎し、うまくドリップし、酸化しないうちにその場で飲まれるコーヒー。結論から言ってしまうと、スペシャルティコーヒーが何かを知るためには、スペシャルティコーヒーを飲むしかない。それが一番速い理解(understanding)だと思っていた。ぼくはまちがっていたのかもしれない。いうのは、先日、知人にとっておきのスペシャルティコーヒー(グァテマラ)を飲ませたところ、あろうことか、普通のコーヒーとの違いが良く分からないと言うのだ。「よくわからん」その知人であるA君は、ショットの追加はあたりまえの下品なほどのスタバ好き。ラテを飲みに入ったのにフラペチーノを頼んでいたこともある。サードウェーブならぬセカンドウェーブの波に呑み込まれてしまっていたという訳だ。ちなみにスタバはセカンドウェーブでブルーボトルはサードウェーブ。A君はノームコアなミニマリストなんだけども、コーヒーの嗜好は流行の最先端という訳ではなかったんだ。「ミニマリストだからサードウェーブ系男子ってことないでしょ」ぼくはスペシャルティコーヒーがわからないと言うA君になんとかサードウェーブの波に乗ってもらおうと言葉とイメージで説明することにした。基本的な用語の理解からだ。知っておきたい用語を解説するよ!最低限のほんの入り口の内容だよ。スペシャルティコーヒーとは何かまずは日本スペシャルティコーヒー協会の定義を見てみよう。消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階に於いて一貫した体制・工程で品質管理が徹底している事が必須である。Cup)出典:http://www.scaj.org/about/specialty-coffee「むずかしいな」この後にもいろいろと説明が記述してあるんだけど、抽象的な表現である。スペシャルティコーヒーを言葉にすると確かにこうなってしまうのである。この後解説する周辺の用語を理解すれば簡単に分かってしまうのである(と願いたい)。サードウェーブとは何かコーヒーが大量に流通して、家庭でも手軽にコーヒーが飲めるようになったのがファーストウェーブ。いわゆるアメリカン・コーヒーもこれに含まれるね。スターバックスに代表されるダークロースト(深煎り)のシアトル系コーヒーがセカンドウェーブ。エスプレッソショットを使ったコーヒーは店の雰囲気とあいまって新鮮だった。それに対してコーヒーをワインのような嗜好品として楽しもうというのがサードウェーブ。スペシャリティコーヒーですね。日経トレンディでは2013年に記事にしていますね。日経トレンディネット缶コーヒーのジョージアのウェブサイトでは日本の喫茶店に源流があったんなんていい指摘をしているね。ブルーボトルコーヒーのCEOが日本の喫茶店を見てはじめたと言うぐらいなんだから、サードウェーブなんて言葉が流行る前から日本にはスペシャルティコーヒーはあったんです。ヨーロピアン週刊アスキーが解説するサードウェーブコーヒーとスペシャルティコーヒーの関係。アスキーにもサードウェーブが到来していたというわけだ。週刊アスキーこのサードウェーブのコーヒーを好んで飲む男子がサードウェーブ系男子。ぼくも良く知らないのでこれも関係記事を少し見てみよう。辛酸なめ子氏がネーミングしたのか。まとめ今付き合いたいNo.1「サードウェーブ系男子」の特徴5つろいう記事。モデルプレスサードウェーブ系男子とはネタだったわけです。ネタ化してしまったか考えると、おそらくサードウェーブ、つまりスペシャリティコーヒーを良く理解できなかったために思わずちゃかしてしまったのでしょう。シングルオリジン産地や単一の品種だけでなく、生産者の顔が見えるような農園レベルまで、より小さな単位にこだわったコーヒーのことですね。ウイスキーのシングルモルトの考え方みたいなものです。シングルモルトは同じ醸造所の樽を混ぜ合わすピュアモルトやひとつの樽からだけを飲むシングルバレルがあります。純度が高いほど有難がられる傾向はあります。言ってシングルオリジン最高!というわけではなく、ウイスキーに素晴らしいブレンデッドウイスキーがあるように、やっぱりここのブレンドが一番うまいわというブレンドもたくさん存在します。浅煎り・中煎り・深煎りの違いスペシャルティコーヒーの特徴は品種によって浅煎りを使用することです。豆のそれぞれの特徴を最大限に引き出すんですね。いわゆる普通のコーヒー(コモディティ・コーヒー)は中煎りとかスタバに見られる深煎りなので、苦みを重視した味わいになります。浅煎りは酸味のうま味になります。一般に浅く煎れば酸味になり、煎るほどに苦味になります。日本の自家焙煎系純喫茶では、コクと苦みのある中煎り、深煎りを好んできましたので、サードウェーブ系の浅煎りには、疑問を呈す場合もあります。深煎りでも中浅煎りのような酸味も出るようです。浅煎りはすぐに酸化して味が変化しますので、淹れたものを早く飲んだ方がいいです。味の変化を楽しむこともできます。どこで買ったの?酸味?苦み?それだけ?酸味、酸味と言いますが、ただ、酸味が強いだけではなく、ジュワっとする酸味や硬質な酸味があり、フルーツやチョコレートのような甘みやフレーバーもありますので、単なる酸味ではないんですね。そのあたりがスペシャルティコーヒーの醍醐味ではないかと思います。豆の産地によっては、深煎りの方が特徴を引き出せる場合もありますので、サードウェーブが酸味だというのは必ずしも正確ではありません。頭をかかえながら、スペシャルティコーヒーがなぜ伝わりにくいのか良く考えてみた。思って違う種類をオーダーした。世界陸上を良く見ている日本人以外には、エチオピアもケニアもコスタリカも赤道直下の国ぐらいという認識しかないのであり、エチオピアにしますかケニアにしますかと言われても分からないのである。味覚の説明があったにせよ。スペシャルティコーヒーが何か理解しても、今度はコーヒー豆の産地でつまずいているようである。ブルーマウンテンやキリマンジャロやモカやコナの違いは分かるだろうが、スペシャルティコーヒーで好まれるのは違いが分かりにくい国なのである。赤道直下のコーヒー産地って言っても出典:http://www.suntory.co.jp/company/quality/library/coffeebook/01.htmlコーヒー豆は赤道を中心とした北緯25度、南緯25度のコーヒーベルトで栽培される。コーヒーベルトの産地によってたくさんの品種があり、酸味がとかまろやかとかそれぞれの品種の説明が書かれている。味のイメージは伝わりにくい。イマジネーションをコーヒーショップのマスターは再現しようとしているだと思う。味覚に優れた人は視覚的イメージがなくても、そのイマジネーションを捉えることができる。A君のような男には......そこで、その国の写真のなかから味を表現するようなイメージを選んでみた。良く飲んでるシングルオリジン5選を視覚的イメージに変換して紹介。COLOMBIA【浅煎り】flic.kr口に含んだ瞬間から、豊かで心地よい酸が広がり、緩やかに消えていきます。出典:http://takamuranet.com/c-guatemala-bourbon.htmlゴールドの陽が射しこむようなこの写真のような味わいです。KENYA【浅煎り】flic.kr一本、筋の通った安定した美味しさ。透明感のある上質な酸と、喉の奥から湧き上がるドライフルーツのような甘い余韻が長く、ケニア・コーヒーの特徴が、あますところなく引き出されています。出典:http://takamuranet.com/c-kenya-karogoto.htmlケニア側から見たキリマンジャロです。キリマンジャロといってもその範囲は広くコーヒーの銘柄的にはキリマンジャロスノートップの人気が高いです。ETHIOPIA【中浅煎り】flic.kr苦みが少なく香り豊かな、まるで紅茶のような軽やかなコーヒー。口当たりはグァバやパパイヤのような南国の甘い果物を連想させ、飲んだ後はピーチのような甘い余韻が喉の奥から湧き上ってきます。GUATEMALA【中煎り】flic.krとても上品で複雑な酸を持ったスペシャルティコーヒーの神髄を実感できる素晴らしいコーヒーです。穏やかな甘さが長く続く余韻こそ、一級品の証です!出典:http://takamuranet.com/c-guatemala-pacamara.htmlおすすめのスペシャルティコーヒー。農園によって味が変わるので、それぞれのテロワールを楽しみたい。エル・インヘルト農園が有名です。INDONESIA【深煎り】flic.kr昔ながらのちょっと苦いコーヒーを愛飲される方に人気です。当店で扱っているコーヒーの中で、一番深煎りです。力強くて野性的な味わいが印象的で、フレンチプレスで淹れると、カップの中にも油分がしっかりと浮き上がるほど、ボリューム満点で、ジューシーな味わいです。出典:http://takamuranet.com/c-indoensia-mandheling.html「なんとなく味のイメージがわかったような」では、スペシャルティコーヒーを実際に飲んでみよう。大事なのはどこでスペシャルティコーヒーを飲むかだ。有名のなのはブルーボトルだ。ブルーボトルコーヒーは日本の喫茶店のハンドドリップなどにインスパイアされて出来たと言われている日本の喫茶店の逆輸入ですね。ブルーボトルコーヒーはサードウェーブコーヒーの代表的コーヒー。ブルーボトルコーヒーをチェックしてみよう。ブルーボトルの実力をチェックするよといってもフリッカーの写真だけども......flic.krここではハンドドリップで一杯一杯淹れてるね。ファッションもノームコア。参考になるファッションですね。ユニクロでも同じようなデニムシャツ売ってたけどすぐ売り切れる。ブルーボトルスタッフのメガネ、ヒゲ、帽子ファッションが紹介された記事。Nicheflic.krダブルで淹れるよ。flic.kr一気に8杯淹れるよ。インテリアの傾向もミニマリスト好みですね。flic.krブルーボトルではサイフォンやネル・ドリップ式でも飲めるんですね。「ブルーボトルって結構大きいんだな......」たしかにブルーボトルでは紛れもないスペシャルティコーヒーがサーブされているだろう。最初のスペシャルティコーヒー体験としては、ブルーボトルは適当でないかもしれない。いうのはスペシャルティコーヒーというのは、サーブする人とサーブされる人が噛みあってはじめて成立するものだと考えるからだ。哲学的ではあるが自分が住む町の小さなコーヒースタンドでもスペシャルティコーヒーは存在するのである。一回きりではなく関係の継続性が大事なので、自分の周囲でスペシャルティコーヒーを探すことが大事になる。一杯ずつハンドドリップでコーヒーを淹れるのは時間のかかることだし、そうした視点でファースト・スペシャルティコーヒーを味わいたい。行列の雰囲気で飲んでもスペシャルティコーヒーは味わいにくいということだ。それは清澄白河に1号店を出したブルーボトルが良く知っているだろう。ブルーボトルの原点となった日本の喫茶店をブルーボトルのCEOジェームス・フリーマン氏が紹介している。日本の喫茶店でスペシャルティコーヒーを体験してから、ブルーボトルコーヒーを試してみるのがいいのではないだろうか。カフェ・ド・ランブルホームページスタイルの濃い内容に思わず読みこんでしまう。「コーヒーに憑かれた男たち」は店主も含めコーヒー御三家の話。見る茶亭羽當(渋谷)公式サイト茶亭羽當CEOジェームス・フリーマン氏は羽當(はとう)のコーヒーを絶賛している。それほど日本の喫茶店カルチャーを敬愛しているんですね。それが日本に出店した理由でしょう。自家焙煎珈琲バッハは、先日NHKの「プロフェッショナルの流儀」でもとりあげられていました。CEOは清澄白河店オープンの5日前にはスタッフと共に訪れ焙煎を見学したそうです。店主の田口護氏は著作もたくさんあり、煎り止めなどのノウハウをおしげもなく披露しています。5回この商品を含むブログを見る専門書です。追求してきたコーヒーがスペシャルティコーヒーと呼ばれるものであっただけなんですね。見るどちらかというとサーブされる側の本。サーブする側とされる側、両方の視点でコーヒーを見ているのがプロフェッショナル。以上がブルーボトルCEOがおすすめする喫茶店。