会員登録がお済みでないお客さまは、こちらから登録してください。会員登録がお済みのお客さまは、こちらからログインしてください。天然生活webおいしいものレシピ「うちのまかないは、もっぱらパスタです」と、まかない担当さん。4つのお店の、とっておきのパスタレシピを教えてもらいました。プロが教える「まかないパスタ」。KITCHEN」さんの「たこのラグーパスタ」を紹介します。材料とつくり方(2~3人分)ゆでだこ(約400g)の水けをしっかりとふき取り、フードプロセッサーで粗くきざむ(または包丁できざむ)。鍋にオリーブオイル(大さじ1と1/2)を熱し、筋を取ってみじん切りにしたセロリ(1本)と塩(少々)を炒める。したらたこを加えてさっと炒め、赤ワイン(100ml)を加えてアルコール分をとばし、ホールトマト(100g・1/4缶)を加える。弱火にしてふたをし、ときどきかき混ぜながら30~40分、煮込む(途中、水分が少なくなったら水を足す)。味をみて塩で味をととのえる。0.6~0.7%の塩分濃度の熱湯でリングイネ(240g)をゆで、袋の表示より3分前にたこソースに加える。ゆで汁(約50ml)、オリーブオイル(大さじ1/2~1)を加えて3分ほど煮からめる。水分が少なくなったらゆで汁を適宜加え、麵のかたさと味をみて器に盛る。黒こしょうをひき、レモン(ともに適量)を添える。パスタを煮からめるとおいしくできますよ数年前までカフェで腕を振るっていた小堀さん。お店の一番の人気メニューはパスタで、まかないもパスタ率が断然高かったといいます。そんな小堀さん、パスタを何回もつくるうち、あるウラ技を見つけました。それは、麵を袋の表示より3~4分、短くゆで上げ、ソースに加えてから3~4分、「煮からめる」こと。「通常だと、1分くらい短くゆでてさっとからめて完成、というのが多いですよね。それだと水分が多かったり少なかったり、味が薄かったり濃かったり、麵が柔らかすぎたりと、仕上がりがマチマチなんです。この方法なら、ソースと麵がしっかり合わさって、味も麵のかたさも落ち着いて調整できるから失敗がないですよ」まかないのなかでもとくに人気だったという、たこのラグーソースも、同様のレシピでつくったもの。ひと口食べるごとにたこのうま味が口いっぱいに広がり、麵にもソースがからんで絶品でした。(らいくらいくきっちん)店舗は2012年に閉店。現在は、お店のあった場所で料理・お菓子の教室を開催。カフェ時代の経験と腕を生かした料理やお菓子を教えている。inログインすると、会員限定記事をお読みいただけます。