JAPAN』が独自の基準で選出し、称える誌面上の祭典だ。JAPAN』が受賞麺を選定した。JAPAN』が独自の基準で選出し、称える誌面上の祭典だ。生み出せた独創的な魚介系スープのラーメン。その功績だけでも、2015年注目を浴びたブレークスルーな麺と賞賛するにふさわしく、さらに新たな味を追求し続ける彼の姿勢もまた今回の受賞の大きな理由だ。Basic」は特筆に値する。出汁のベースは、エゾシカを用いた“鹿ガラ”だ。野趣あふれる香りに加え、驚くほどのコクと甘みに満ちている。ナルト1枚という具の潔さが、スープと麺に集中して対峙するかのようなシリアスな気迫に満ちているのだ。味だけでなく、そのプレゼンテーションも食通の間で好評を博しているというのもうなずける。「あっさりした魚介系のスープでは食べ盛りの人は満足してくれなかったから」と、新たな味を模索していた際に出合った鹿ガラ。その魅力を、思う存分堪能したい。スープで爆発的な人気を博し、次々と創作ラーメンを発表する拳ラーメン。Basic」(※現在は取り扱いなし)は見事。クリスピーなポークチークとペコリーノチーズフェレーロ流カルボナーラは、未体験の新鮮な味わいレストランのシグネチャー・ディッシュと呼びたいカルボナーラは、すべてが特別だ。麺は、直径2mmを超える極太のスパゲットーニで、モッツァレラチーズの漬け汁を加えて茹でることで、旨みを吸わせている。それだけで80点はつけたい。豚のほほ肉の塩漬けを熟成させた甘みあるグアンチャーレで15点、塩と砂糖に一晩漬けた卵黄で15点、甘みの強いペコリーノチーズで15点......。気がつくと満点を超えているではないか。黄金に輝く見た目通り、味わいも力強い。パスタの味とともに、グアンチャーレのコクと、卵黄の独特の味と香りが極上のハーモニーを奏でているからだ。食感も、ねっとりした中に、肉のサクサク感がアクセントになっていて楽しい。伝統的な料理をモダンに再構築するのがアンドレア・フェレーロ総料理長の真骨頂。イタリアで味わえるかどうかわからないが、私たちにはまったく新しい“カルボナーラ”。クリエイティブ・アイコンと称するにふさわしい麺ではないか。小川フミオライフスタイルジャーナリスト茹で汁を吸うことでパスタはおいしさが出るという理論的な理由で、あえて太い麺を使い、材料との合わせ方もまさに適正。知っていたはずのシンプルなパスタ料理に驚きが。気鋭のシェフが考案したカルボナーラは、見た目からして巷のそれとはまったく違い、クリエイティブ。素材も特徴的で、極太麺はコシが強く、キューブ状にカットされたグアンチャーレを噛むと濃厚な旨みがほとばしります。羊乳チーズと一夜漬けの卵黄も風味豊かなアクセントです。麻婆麺ザージャンローモーにラー油沈殿物などを合わせ、鍋を振りながら麺をからませる。「チャンポン麺がこの鋭さを実現しています」と与那覇氏。食通たちの間で頻繁に話題にあがる、白金の「酒肆ガランス」。シェフの与那覇実氏による多国籍なエッセンスを加えた料理と、独創的な酒のセレクトはいつも刺激的だ。食通たちの間でもてはやされるのが麻婆麺だ。「麻婆豆腐の豆腐の代わりに麺を入れたらどうなるかと考えたのが発想の源」と与那覇氏。麺を使うことで、辛さがよりシャープになったという。その切れ味を生むのは、中華肉味噌、いわゆる炸醤肉末(ザージャンローモー)を作りこむことからはじまる。チャンポン麺を絡めていく。最後に山盛りのコリアンダーをのせて完成だ。ジェットコースターのようなキレキレの辛さは、ひと口食べるたびに大汗が吹き出す。スポーツのような快感だ。与那覇氏は「この味には、アブサンかコーラが絶妙」と続けた。インスピレーション賞に相応しいアイデアと勢いに満ちた麺に今後も期待したい。「麻婆」の本来の定義からすると豆腐が入らなくてはいけないのかもしれないが、ひき肉をスパイシーな中華テイストに仕上げて肉味噌をのどごしの良い麺に和えたこの一品は中毒性のある完成度。同店の麺に於いては「濡れがらす(イカ墨入りの黒い麺に海苔)」「ゴースト(素パスタのようであさりの味がする)」などもクリエイティビティを感じた。ざる蕎麦本来の旨みを堪能できる師匠ゆずりのこだわりのざる店主の最上はるか氏は、ミシュラン1ツ星を獲得した神楽坂の老舗「蕎楽亭」で修業を積み、3年前にこちらをオープンした。そんな名店仕込みの“サラブレッド”の蕎麦はファンの期待を裏切ることなく、開店すると瞬く間に人気店の仲間入りを果たすことに。中でも、定評のあるざる蕎麦は、ウー麺・オブ・ザ・イヤーに相応しい逸品だ。福島県・会津産の蕎麦を使用し、自家製の石臼で挽くこだわりの麺には、えぐみが一切ない、すっきりとした甘みがあり、なおかつふっくらとして味が詰まっているのが特徴。口に含んだ瞬間、ふわっと漂う蕎麦そのものの香りも繊細かつ上品なのだ。加えて2〜3mm程度の極細麺はのどごしが良く、利尻昆布や鰹節、いりこなどからなる、まろやかなかえしとも相性抜群で、福島の蕎麦ならではの素朴で深みのある旨みを引き立てる。海老の天ぷらなど、蕎麦以外にも食通が唸るこだわりのメニューが充実。こちらも師匠譲りの上品な味わいだ。会津産の蕎麦粉を使って打つ蕎麦はほのかな甘みがあって香りが良く、細くて喉越しが良く、コシもあります。蕎麦そのものの風味を最も純粋に楽しめるのが、ざるです。温かけ讃岐うどんの大本命がついに東京に東京にも本格的な讃岐うどんを提供する店が増えている。そんな中、2015年8月にオープンし、一躍行列のできる店となったのが、東京・神田の「香川一福」だ。本場・香川県でも名店とされる「中村」の系譜を継ぐ人気店「一福」の東京進出とあって、話題性は十分。ブレークスルー・ブランド賞にふさわしい麺処だ。オープンにあたり、店長の勝山直氏が本店で1年間みっちり修業を積み、すべての工程を忠実に再現。店内に入ると、本店同様にウルメ節とサバ節のみを使った出汁の芳潤な香りに包まれる。定番の温かけうどんは、出汁の旨さを最も堪能できる逸品だ。透き通った黄金色のつゆにコシのある滑らかな麺の組み合わせは、まずは何ものせずに食べたい。細麺で、角の立ったコシのある歯ごたえは、しっかり弾力も感じさせてくれる。本場・香川から離れた東京で、ついに高レベルな讃岐うどんを味わえる日がやってきたのだ。厨房には本店と同じ調理器具が並ぶ。香川県高松で絶大な人気を誇る「うどん一福」が東京に進出。香川といえば、讃岐うどん。コシの強いうどんで有名だが、麺が硬すぎて出汁のイリコが臭いうどんばかりがもてはやされる風潮に疑問を感じていたところ、細目だけど伸びがあり、出汁もイリコではなくもっと芳潤で上品なスタイルのうどんが讃岐にあることに感銘を受けました。全国区の知名度を誇る岐阜の名店「開化亭」のオーナーシェフ・古田等が、2014年末に東京・銀座に出店した「Furuta」。店内はカウンターのみで、3万円、5万円、7万円のコース料理が供される。中でも5万円と7万円のコースの4皿目に登場する、「冷製ビーフンのキャビア添え」にクリエイティブ・アイコン賞を進呈したい。“キャビアの最も美味しい食べ方のひとつ”と評されるのも納得のこの1皿。絶妙なアルデンテに茹で上げられたビーフンに、太白胡麻油と浅葱で風味と食感を加えたうえ、キャビアを下味として混ぜ込む。その上に最上級のベルーガの天然キャビアを盛り付けた、シンプルで贅沢な1品だ。口に含むと、キャビアのミネラル感がいっぱいに広がり、穏やかな潮の味わいがじんわりと染みてくる。官能的とも言える味わいだ。中華の新しい価値観を生み出すFurutaの麺メニューは、今後も注目したい。小松宏子フードジャーナリスト岐阜では長らくやっていらしたのですが、満を持して、2014年末銀座に出店。ベルーガキャビアの最も美味しい食べ方としての冷製ビーフンはさすが。太白胡麻油を使った葱オイルで和えたビーフンの上に、キャビアをたっぷりのせた一皿。絶妙な茹で加減のビーフンの塩気とキャビアの旨みがほどよく相まって、量もほどよく、一皿食べ終えると本当に幸せな気持ちになります。これほどキャビアの旨みを引き出す料理に出合ったのは初めてです。受け継がれてきたその味は、世代を超えて愛されている。選者の門上武司氏が愛するねぎそばも創業以来メニューを飾る伝統の一品。通常メニューである、生姜、ネギ、焼豚、小エビの和えそばのオプション的な位置づけだが、麺とネギだけで構成されたミニマルな味わいに惚れ、リピートする人も多いという。具がなくても十分満足感を得られる深みのあるコクは、特製のオイスターソースを用いたもの。広島産のカキエキスを独自に加工し、甘みを抑えたキリッとした味わいに仕上げてある。それを茹で上げた自家製の玉子麺にさらりとからめ、軽く炒めた白髪ネギをのせれば料理は完成。シンプルさに戸惑うが、口に運べば納得。味、香り、食感など、料理の本質がストレートに舌に伝わってくるかのようだ。この味を今後もずっと変わらず楽しめるという事実は、まさにレジェンド賞といえよう。材料はパスタとチーズというシンプルな料理だけに、「すべてにいい素材を使うことが美味しさの絶対条件です」と寺内正幸シェフ。平打ち麺のパッパルデッレは自家製で、イタリアで無農薬栽培された良質な粉を使用。これを、丸くまとめたままではなく、薄くのばしてパイ生地のように折り重ねてから一晩寝かせることで、薄いながらも弾力があるという官能的な食感に仕上がるそう。この麺に絡むチーズソースも絶品だ。熟成が進んだチーズだけを使用していて、口に入れると、芳醇な香りとコクが瞬く間に広がるが、そこにしつこさや重たさはまったくない。驚くほど軽やかなソースの秘密は、チーズを溶かし込む生クリームを煮詰めないことにある。「自分が得意とする炭火肉料理と相性のいいパスタ料理が作りたかった」という寺内シェフの思いから生まれた一皿。メインディッシュ前はもちろん、食事の締めにもぴったりなので、ご自由に召し上がれ。壁とテーブルに木を使った店内は、温かみがあってくつろげる。犬養裕美子レストランジャーナリストシンプルさこそイタリア料理の真実だと、あらためて思わせてくれる料理。何の飾り気もない乳白色の一皿は、4種類のチーズの深い味わいと唇をなでるような手打ちパスタの食感が繰り返し楽しめる。その食感のなんとエレガントなことか。都心ではガンガン肉を焼いていた寺内シェフだが、二子玉川ではその上の境地を切り開いている。トマトソースのパスタトマトとパスタだけで奏でるストイックなエヴォリューションパスタ亀戸の「メゼババ」は予約困難な人気店のひとつ。シェフの高山大氏が手掛けるイタリア料理は、どれもディテールにこだわり、日本における新しいイタリアンの未来を作ってきた。なかでもポモドーロは、究極的にミニマルにこだわった革新的なパスタだ。主役のパスタは、酸味やコクのあるトマトのちから強さにパスタ本来の味が負けない「ヴィチドーミニ」の2mmの極太タイプを使用。小麦の生産が盛んな南イタリアのアルタムーラ産の無農薬有機栽培の小麦は、粉の味が濃く、歯ごたえも抜群だ。トマトはイタリア産のホールトマト「ラボンタ」をセレクト。このトマト缶は、産地で完熟させてから缶詰めにしているので、野菜本来の生の香りが残っており、缶詰めでありながら純粋なトマトの味を堪能できるのだ。ィチドーミニ2mmの極太スパゲティを使ったパスタ。定番パスタでは、貧乏人のスパゲティと人気を二分。麺そのものの味わい、酸味と甘味のあるトマトのストレートな味わいのソースはレジェンドの名にふさわしい。メゼババ以降、パスタの麺は極太派が激増したと思います。予約が半年くらい取れない亀戸の超人気イタリアンですが、同時に今年一番伺ったお店かもしれません。旨いパスタを、アクアディパンナをたっぷり使って現地どおりに最高の状態に茹でる。小手先ではなく、ちゃんとした作り方をすれば、まだまだ麺料理は旨くなるという典型のようなパスタに出合えます。bar」は、空間デザイン、インテリアショップ等を手掛けるランドスケーププロダクツの中原慎一郎氏が手がけたフォーとブンの専門店だ。オープンは2014年10月。買い付けなどで何度も訪れたカリフォルニアで、本格的なベトナムスタイルのフォーに魅了されたのがきっかけだ。料理研究家の有元くるみさんを監修に迎え、考案した「チキンのフォー」は、瞬く間に人気を呼ぶ。その理由は、契約農家からその日に届く新鮮な旬野菜と国産の銘柄鶏を使用し、無添加にこだわったというクオリティの高さにある。スープは本場の味よりも塩気が少なく、あっさりしているのが特徴。この薄味が、器いっぱいに盛られた野菜の甘味と、鶏の旨味、そしてハーブの香りと相まって、すっきりとしたコクのある味を実現しているのだ。した柔らかなチキンとシャッキリとした旬野菜による絶妙な歯触りも、こちらのフォーならではの魅力といえる。料理研究家の有元くるみ氏がディレクションした、ランドスケーププロダクツによるフォーとブンの専門店。元気なハーブと野菜が、麺が見えなくなるくらいたっぷりのったフォーは美しいビジュアルと優しい味で心に残る一杯。JAPAN』では独自の評価基準を設け、オリジナルのアワードを設定した。麺をひとつのニュースとしてとらえ、フードシーンに及ぼした影響や功績を精査。レストランジャーナリスト東京を中心に世界の食文化、レストランの最前線をレポート。媒体で連載や特集記事を担当している。日本はもちろん、海外の有名シェフやフードジャーナリストからの信頼も厚い。小川フミオライフスタイルジャーナリスト自動車誌やグルメ誌の編集長を歴任。現在はフリーランス・ジャーナリストとして活躍中。『GQ』ではグルメやホテルを含めたライフスタイル記事なども手がけている。学ぶ日日の料理』は仏グルマン世界料理本大賞で食の文化遺産賞を受賞。料理研究家の母親から、幼少期より「食の教育」を受ける。ひとたびハマると、とことん追求するという取材姿勢から、一部から“偏愛系”フードライターと呼ばれることも。『ENGINE』『m/f』編集人などを経て独立。フード雑誌や書籍、広告など数多くの媒体で活躍する一方、レストランのメニューや商品開発、プロデュースなどにも携わっている。日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザーも務める。問わず、これまで1000店以上の飲食店を取材。好きなジャンルは日本料理、フランス料理、中国料理。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。