肝臓(レバー、キモ)牛の肝臓にあたる部位。弾力のあるやわらかな質感で、独特で濃厚な味わいです。うまく焼ければとろける食感が味わえます、好き嫌いが分かれますが、ビタミン・ミネラル・タンパク質・鉄分などが豊富で栄養満点。焼き、炒め、昔は刺身もいけました(今は刺身は禁止!)、レバーペーストもいけますし、和洋中いろんな料理に使えます。血抜きをし、しょうがやにんにくのすりおろしたものや、酒、しょうゆなどで下味をつけると食べやすくなります。《a》の材料を、ボールに合わせておく。レバーは冷水で洗い、牛乳に30分程漬けて臭みを抜く。長さ4~5cm、幅1cmに切って水気をふきとり、小麦粉をまぶす。揚げ油を170°Cに熱し、2)を2分くらい揚げ、カラリとしたらすぐ1)の漬け汁に味がなじむまで30分くらい漬ける(揚げたてを漬ける)。3)を器に盛り、春菊のやわらかい部分を添える。食べるときに、混ぜていただく。レバーを油で揚げます。牛レバーは氷水に10分ほどさらし、血抜きしてから、小指大の細切りにし、熱湯に入れて色が変わる程度にゆでる。1)のレバーが熱いうちに《a》の1/2量をからませ、冷ます。アルファルファと葉わさびを添えて器に盛りあわせ、残りの《a》をまわしかけ、レバーに一味唐辛子をふる。