2018/02/21みんなが大好きラーメン。なかでも、味噌ラーメンは子供から大人まで人気の味です。ラーメンといえば、スープですが、このスープはどのように作るのでしょうか。今回は、このスープ作りに欠かせない出汁について、ご紹介します。味噌ラーメンによく使われる、鶏ガラと豚骨を使った出汁の作り方を、マスターしてみましょう。日本の代表的な調味料の1つに味噌があります。...手作り味噌は感動のおいしさ!鍋と入れ物ですぐに作れる!日本の食卓に欠かすことのできない味噌ですが、身体にい...簡単味噌汁の作り方!お手軽なだしパックでおいしい味噌汁を健康のためにも、1日に一杯は飲みたい味噌汁。野菜や肉、キノコといったたくさんの食材をバランスよく...味噌は冷蔵より冷凍!気になるおすすめの味噌保存容器とは?日本の食卓に欠かせない味噌は、どのご家庭にもたいていある...うどんは炭水化物の中でも低カロリー?ダイエット効果は?ダイエット中は炭水化物を控える方が多いですよね。醤油らーめんや塩ラーメンはと比べると、味噌ラーメンの作り方は少し異なります。通常、味噌ラーメン以外の作り方は、タレにを出汁で割ってスープにします。そこに、茹でた麺を入れてできあがりです。多くのかたが、ラーメンを作るというと、この作り方をイメージするかと思います。ご自宅で袋麺を調理するときも、この方法ですよね。味噌ラーメンはというと、中華鍋に野菜を炒めて、そこに出汁と味噌を加えて煮込みます。それを、茹でた麺の上にかける調理方法です。多くの中華料理店では、味噌ラーメンをこのように作っています。いっても、出汁とタレの作り方の基本となるのは共通なので、それほど難しく考える必要はありませんよ。今回は、スープの要となる出汁のとりかたを、ご紹介します。鶏ガラの出汁のとりかたを、見ていきましょう。味噌ラーメンの出汁は何にする?ラーメンに欠かせないのがスープです。味噌ラーメンであれ、醤油ラーメンであれ、スープこそ重要なのです。何で出汁をとるかで、スープのできあがりに影響します。そのひとつに、鶏ガラでとる出汁があります。鶏ガラでとった出汁からつくるスープは、旨み成分がたっぷりです。グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸と、3つの旨み成分が含まれているからです。鶏ガラを煮出すことで、さまざまな栄養分が溶け出します。血液を作り、オレイン酸は不飽和脂肪酸として、コレステロールの低下に働きかけます。栄養分の溶けだした出汁で作るスープは、美味しいだけだはなく、身体にとっても嬉しいことがあるのです。鶏ガラでとる出汁の作り方を見ていきましょう。味噌ラーメンのスープを鶏ガラベースにしたいときは、新鮮な鶏ガラを用意しましょう。冷凍の鶏ガラでも構いませんが、解凍する手間があります。した手間をかけたくないのであれば、肉屋さんなどで調達してくださいね。【作り方】1まず出汁を取る前に、鶏ガラの臭みや血合いを抜くために、一度茹でます。鍋で鶏ガラを茹でて、全体が白っぽくなったら鍋から鶏ガラを取り出します。鶏ガラを水洗いしましょう。内蔵の部分や、血合いのところを念入りに洗ってください。洗ったら、骨ごとぶつ切りにしましょう。ぶつ切りにすることで、骨髄から良い味が染み出ますよ。2長ねぎは適当な大きさに切って、生姜は一度包丁の腹で潰してから切り分けましょう。セロリやニンジンも、適当な大きさに切り分けましょう。3鍋に鶏ガラと野菜を入れます。水(1.2L)を注ぎ、強火にかけます。沸騰したら弱火にして、こまめにアクを取ってください。約2時間ゆっくりと煮込みます。4煮込み終わったら、ザルなどで鶏ガラと野菜をこせば、自家製鶏ガラスープのできあがりです。豚骨の出汁でコクのある味噌ラーメン近年、濃厚な豚骨スープで作るラーメンが人気です。さきほどご紹介した鶏ガラでとるスープよりも濃厚な出汁がとれるので、コクのある味噌ラーメンができあがります。豚骨には、コラーゲンが多く含まれています。煮込むときに独特のにおいが特徴です。この独特の香りこそ、豚骨ラーメンの魅力ではありますが、においを抑えることで食べやすくなります。においを極力抑えるためには、豚骨の下処理の方法で緩和されます。水洗いすることが大切です。味噌や醤油のタレは、においを抑える効果もあります。作り方ですが、主に2通りあります。豚骨というと九州ラーメンですが、豚骨スープの作り方は、沸騰した状態で煮出していきます。コラーゲンはゼラチンとなり、水と馴染ませると乳化して、白濁スープになるのです。博多の豚骨ラーメンの作り方は、沸騰させないように豚骨を煮出していきます。コラーゲンが溶け出しにくいため、白濁しません。そのぶん、臭みも少ないので、塩ラーメンに用いたり、出汁の味を目的としたラーメンに向いています。スープ作りで使う豚骨は、いくつか種類があります。●拳骨スープ作りで代表的なのは、足関節の部分です。●豚足コラーゲンが豊富です。●頭骨あっさりした味わいです。旨みとコラーゲンを併せ持っています。それぞれの特徴から、豚骨を選んでみてくださいね。豚骨の出汁の作り方では、ご家庭でも作りやすい豚骨の出汁の作り方をご紹介します。はじめに、白濁豚骨スープから見ていきましょう。この出汁を使えば、濃厚な豚骨味噌ラーメンが味わえますよ。豚骨のにおいを抑えるため、野菜は多く用意しましょう。このほかにも、セロリやニンジンも追加しても構いません。白濁スープは、沸騰した状態を保つ必要があるため、水は多めに用意します。【作り方】1豚骨を一度、10分ほどアクを取りながら下茹でをします。下茹でが終わったら、念入りに洗いましょう。拳骨は、タワシなどを使って、しっかりと洗います。2豚骨を金づちやノコギリを使って、骨を割ります。割ることで、コラーゲンを含む骨髄が溶け出しやすくなりますよ。4寸胴に水を張って、豚骨を入れて火にかけます。沸騰した状態をキープしましょう。アクは丹念に取ってください。5生姜とニンニクは一度包丁の腹で潰してから刻んで、長ねぎと玉ねぎはぶつ切りにします。アクが出なくなったころに、これらの野菜を投入します。2~3時間ほど煮込んでいきましょう。6スープが白濁したら、豚骨や野菜を取り除いてこせば、できあがりです。続いては、透明な豚骨スープの作り方をご紹介します。においも少ないので、味噌ラーメン以外でも、塩や醤油など、幅広く使える出汁です。強火で煮出さないので、野菜は少なくても構いません。豚骨で作るのに躊躇するかたは、豚ひき肉で代用可能ですよ。【作り方】1豚骨は白濁スープ作りと同様に、下茹でしてアクと血抜きをします。下茹でが終わったら、しっかりと水洗いします。2鍋に水と豚骨、野菜を入れて火にかけます。ここで気を付けていただきたいのが、沸騰させないことです。火は中火でトロトロとアクを取りながら煮ていきます。沸騰しそうになったら、弱火にして調節してください。2時間ほど煮込んでいきましょう。3鍋のなかのスープが黄金色になったら、豚骨と野菜を取り出し、スープをこせばできあがりです。本格的なスープは出汁から鶏ガラや豚骨、野菜などから溶け出した出汁は、旨みそのものです。出汁さえマスターできれば、ご家庭でも本格的なラーメンが作れることでしょう。鶏ガラの出汁はラーメンのスープ以外にも、餃子のタネに使ったり、鍋のスープとしてお使いいただけます。豚骨の出汁も、昆布だしなどで割るころで、鍋のスープに活用できますよ。手作りの出汁で、味わってみてください。日本の代表的な調味料の1つに味噌があります。...手作り味噌は感動のおいしさ!鍋と入れ物ですぐに作れる!日本の食卓に欠かすことのできない味噌ですが、身体にい...簡単味噌汁の作り方!お手軽なだしパックでおいしい味噌汁を健康のためにも、1日に一杯は飲みたい味噌汁。野菜や肉、キノコといったたくさんの食材をバランスよく...味噌は冷蔵より冷凍!気になるおすすめの味噌保存容器とは?日本の食卓に欠かせない味噌は、どのご家庭にもたいていある...うどんは炭水化物の中でも低カロリー?ダイエット効果は?ダイエット中は炭水化物を控える方が多いですよね。