中にはスパイスのファルス。フォワグラはいつものと、鴨肉のペースト状のものを詰めて。ソース(フォンキャナル)鴨の腿肉を煮込んだラグーとポテトをクロケットに。GUILLARDこちらのコルヴォという畑はマジシャンベルタンと地続きで樹齢70年。お茶はほうじ茶ベース。マロー(紫の花)をドライフラワーにしたもの(赤いもの)。クローブ、シナモン、キャビアペッパー(黒コショウの一つ)、とんか豆(甘い香り)枯れたブルゴーニュワインのような感じがします。この辺のニュアンスの再現はお見事です。想像を上回るクオリティです。シナモンは砕き加減で味変わるといいます。タンニンは温度で変わるそうで、そのバランスをどうとって供するか、だそうです。そのため、温度下がるとちょっとバランスくずれてくるかな?それだけに繊細なペアリングだと想像しますし、何しろしっかりとしたジビエに合わせるのには課題もありそう、と今回のティーペアリングでは一番に思いました。トリュフもふんだんに入っているのでは・・?クロケットの中はなめらかなポテト。下にはあめ色にまで火入した玉ねぎ。ファルシーの中は腿肉の赤身のラグー。味わいはどちらかという甘目、なめらかなフォワグラ、低温でゆっくり火入れたそうです。いうのはなかなか難しいですね〜網取りだと思われますが、満腹加減を考慮に入れてさっぱり目の仕上がりを狙ったのかな?(どうしても満腹に近いという状態というのが多分にありますが)ワインは時間たつと落ち着いて寄り添う感じになってきます。味わいとしては堅実なつくりで好印象。香り、酸味もしっかり。3代目の小さなドメーヌとのことでしたが。期待感のあるワインでした。20°C以前からこだわっていらっしゃるようで、今回初めていただきましたが、なかなかに楽しめました。お茶の香りをのせたもの。調べてみると、甘松とは中国・インドなどに産するオミナエシ科の草木の葉・茎・根から香分を採取します。多いそうで、練香・線香を作る材料として市販されている。マティーニの味を知る人間からすれば、違和感はありますが、それでもよくその風味をとらえてできていると感心しました。お酒飲めない方には十分楽しめます。そのバランス感はさすがの一言。ネットで否定的な言い方もちょっと見えましたが、本物に似ているかどうかは問題ではないでしょうしね。十分に楽しめると思います。素直に賞賛に値する1杯だと思います。fromageフロマージュもこうきましたか!?というスタイルで。ワインが残っているからチーズ、、、という状況ではないのなら、こういうレストランならではのスタイルは私は好きかもしれません。ロックフォールパピヨン、蜂蜜をちょっとかけて。ミモレット8カ月、いぢぢく、クランベリー、レーズン。いい年こいて、誕生日ということで、ちょっと一言添えていただきました。キャラメリア)ソルベ・マンジャリと、シガーは堀川ごぼう、赤ワインととんか豆で煮たものが中と下などに。それにキャラメリアのクリームで3種のテクスチャになります。シガーの中はp125(ヴァローナの商品名)と堀川ごぼうがはいっているそうで、シェリー酒のソースが真ん中に。いうことでこのレシピだそうですが。恥ずかしながら口どけはソルベとは思えないほどのクリーミー(シャリシャリ感があまりない)でアイスクリームかと思ってしまうほどの濃厚な感じ。それでいてさっぱりとしています。ほどよい酸味も生きていて。シガーは薄い生地でさくっと、、、と書いてしまえば簡単ですが、この繊細は持つとぽろっと崩れてしまうほどのレベル。これは当然食感に生かされてきます。ごぼうと赤ワインの感じがよいですね。驚くべきことには、こちらは私たちの訪問にあわせて、新しく入られたパティシエールがこのサイトを読んで(読まされて、でしょうが・笑)、ショコラを使って3つのデセールを作れ、という指示を受けて作ったというもの。