杜氏のこだわり酒造りに欠かせない杜氏の経験とカン。EH酒造の最新設備がこれを支えます。うまい酒造りの決め手、それは“チームワーク”杜氏一筋30年。30〜40に及ぶ銘柄を生み出した北條勝一は、毎年11月上旬に安曇野の地を訪れ、酒造りの仕込みに入る。新しく生まれ変わったEH酒造で、杜氏はどんな酒造りに挑戦するのか。北條:「高望みするときりがないんですが、味があるんだけど後口に残らないスッキリとした軽い酒、雑味がなく飽きない酒、ですね。今年からは新しい蔵になったので、大きな仕込でも十分対応できるようになりました。期待に応えられる味の酒をつくりたいと思います」EH酒造の最新設備によって、杜氏は新たな酒造りへの第一歩を踏み出した。その最新設備をもってしても、やはり酒造りは一筋縄ではいかない。した材料の配合バランスや温度変化、湿度の違いで、酒の味は大きく変わるのだ。北條:「たとえば毎年、酒米に同じ最高の山田錦を使っても、水分含有量などが微妙に違います。湿度や温度も変化しますから、過去のデータを基にしつつ、酵母や麹菌が働きやすい状況を整えなきゃいけない。これを実現するためには、科学的な働きをある程度知っておく必要があります。経験とカンだけでやればよいというわけではありませんから」とはいえ、酒の味、香りに大きな影響を与える麹づくりなどでは、科学的なデータだけでは測れない「杜氏の経験」が活かされる。杜氏はスタッフ全員にそれを伝え、お互いの意思疎通を密にし、酒造工程に反映させていく。北條:「やはり、うまい酒造りに一番必要なのは“チームワーク”ですね。朝から晩まで同じ顔をつき合わせて、一致団結しながら1つの大きな目標に向かって進んでいくわけですから。自分たちの考えをきちんと話し合い、それを麹づくりやもろみづくりに反映させています。明確な子弟関係があり、師匠から盗むのが当たり前だった杜氏の技。いま北條勝一によって、EH酒造にその長年蓄積されたノウハウが伝授されつつある。北條:「酒造りの標準的な流れは、本を読めば一通りわかります。いまは酒造りを大学などで学ぶ機会もありますから、今の若い人たちは私よりも科学的な酒造りをずっと理解しているでしょう。理論では成り立たない部分こそが、酒造りの奥深さであり、杜氏のこだわりなんです。杜氏のこだわりアクセスマップ酒蔵見学テイスティング日本酒の製造工程を見ることができます。蔵で醸造されたお酒の数々をテイスティングできます。お気軽にご来館ください。詳しく見るお酒は20歳を過ぎてから。飲酒運転は法律で禁じられています。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒は楽しく、ほどほどに。