調理済み食品[2]日本の6群分類[編集]日本では、栄養による食品の6群分類がしばしば使われる。筋肉やさまざまな組織をつくるもの。骨や歯をつくり、体の各機能を調節するもの。皮膚や粘膜を保護し、体の各機能を調節するもの。体の各機能を調節するもの。エネルギー源となるもの。エネルギー源となるもの。主要な食品[編集]以下は日々の食事の材料として使われる代表的な食品である。原則として何等加工が加えられていない天然の食材・食品であり、採取されたときの状態で流通している。加工食品[編集]天然の食材に様々な加工を加えた食品である(単なる料理や惣菜は含まれないが、保存を目的として調理品に対し加工のプロセスを経たものも加工食品とみなされる)。古くからある食塩・砂糖などの調味料や豆腐・蒟蒻・寒天などもこれに含まれる。原料とした酢や酒・味醂など)は発酵食品といわれる。パンや乳製品、生菓子など日持ちのしない(消費期限の短い)加工食品を日配食品と呼ぶ場合もある。法的には食品と同じ区分。食生活等の理由により、不足しがちな栄養成分の補給を目的とした食品。ペットフード食品の価値[編集]食品は、以下のような価値を有する[4]。評価し分析することができる。このうち最も重要なのは「安全的価値」である。食品は摂取する人の健康や生命に影響を与えるからである。食品と薬の関係[編集]人間が口から摂取するものは、人間の健康に影響を及ぼす。「野菜」と呼ばれることになったものの多くが、もともとは(人間が関与せずとも)野生で自生していた植物であり(あるいは野生の植物に人間が若干の品種改良をほどこしたもの)、人間が試しにそれをそれを食べてみたら健康状態が改善した(=健康に役立つ微量成分が含まれていた)り、活力を得られた(=熱量を得られた、糖質を含んでいた)りしたので、「この植物は食べるのに適している」と人間が判断し、それを食習慣に取り込むために「野菜」に分類するようになったり「食品」に分類するようになった、といういきさつを持つ。薬」などという呼び分けは、同じものでもそれが使われる文脈に応じて呼び分ける、ある意味で便宜的な分類である。マメ科の植物の葛(クズ)は、その根にデンプンを多く含み、それを粉にして、水を加えあたため食べると(主成分がデンプンなので、カロリー補給にもなり、それだけでも)元気にもなる。しており食感も良いので和菓子の材料にもなっている。した形で口に入れる場合は「クズの根」は「食品」に分類されている。ところでクズの根には、さまざまな微量成分が含まれ、乾燥させたものは古代から薬効があり風邪(など)に効くことが知られており、「葛根(かっこん)」と呼び、他のさまざまな生薬と組み合わせて用いられている。した用い方をしている場合は「クズの根」は「葛根」と表記され「生薬」に分類されている。同じ物が、使われる文脈に応じて「食品」に分類されたり、「生薬」に分類されたりするわけである。玉ねぎも、もともと古代では、スタミナをもたらしてくれる食品であり、たいていの病気の治癒に役立つ「薬」とも位置付けられていた[9]。玉ねぎをただ「野菜」や「食品」に分類して済ませてしまうことが多くなっていたわけだが、最近になってあらためて大規模な疫学調査をしてみたら、玉ねぎを食べることが胃ガン・大腸ガン・食道ガンを減らす効果があることや、高脂血症に対する顕著な改善効果があることが明らかになった[9]。玉ねぎは「食品」でもあり、そのままで同時に「薬」でもあるわけである。別の言い方をすると、人類は玉ねぎという「薬」の効果を持つものを見つけ、それを「野菜」や「食品」と呼んで、日常的に摂取するようなしくみ(食習慣)にとりこみ、(後の時代の人が、それを意識していようとも、していなくとも)実際にその効能(薬の効能)の恩恵を日々受け続けているわけである。ここでは玉ねぎを一例として挙げたが、他にも「野菜」に分類されているさまざまな植物が、「野菜」(「食品」)であり同時に「薬」の効果を持っていることが明らかになってきている。(最近の疫学調査で明らかになる前から)東洋の医学でも、伝統的に、人間の健康のためには、口から摂取するもの全てが重要だ、と言われており、本当は食品と医薬(品)の間には境目が無い、本質的には同じものだ、とか、その時々の健康状態に応じて適切な食品を注意深く選んで食すことが大切だと言われている(医食同源・薬膳も参照。慎重に取り扱ったり、法律でよりしっかりと規制することができるようになり、便利な面がある。そんな事情もあり、大抵の文化で「食品」という分類や概念とは別に「医薬品」という分類や概念を持っており、それらを使い分けている。日本で1947年に制定した食品衛生法第4条では、「この法律で食品とは、すべての飲食物をいう。(昭和35年.法律第145号)に規定する医薬品及び医薬部外品は、これを含まない。」と規定した[10]。食品安全基本法2条における「食品」の定義も同様である。日本では、「食品」は「食品」として法的な規制や緩くし、「医薬品」や「医薬部外品」は別のカテゴリとして用意し、それらに対し法的規制をしっかりと強化することができるしくみを整えているわけである(そのかわりに、法規の範囲内で、定められた方法で、病気治療などの効能を標榜できるようにする)。同じ植物材料であっても(全く同じ材料なので、当然、口に入れた時の影響や効果は本当は全く同じなのだが)「野菜」や「食品」と表示している場合は規制は緩く生産も販売もしやすくし(そのかわり、食品のパッケージ上の表示などでは、具体的な効能は(ほぼ)表示させない方向で指導し)(ただし、科学論文やそれを伝える報道などで、一般論として、個々の野菜に、特定の医学的効能があることを、疫学的に説明するのは大丈夫であり、どれだけ行ってもよい。報道などでも野菜の効能をどれだけ伝えてもよい。)、「医薬品」や「医薬部外品」と表示する場合は規制は厳しく(そのかわり、厳密な試験によって証明された効能について、法的なきまりに従った範囲での表示を許す)、特に「医薬品」と表示する場合は厳しく規制の網をかける、という使い分けができるしくみになっているのである。地域・宗教的な差[編集]赤ワイン。アルコール類は地域によって禁忌とされる地域が存在するフグの刺身。食品とされるものは文化・地域的な的な差が小さくなく、ある地域において重要な食品とされているものが他地域では食品とみなされていないということは珍しくない。昆虫は、熱帯や亜熱帯を中心にかなりの文化が昆虫食の文化を持っている一方、ほとんど昆虫食文化を持たず食品とすることに強い抵抗感を示す地域も多く存在する[11]。各宗教ごとに戒律などの食物規定が大きく異なるので、各宗教圏ごとに食べられるものが異なっている。ユダヤ教ではトーラー(モーセ五書)の規定によりカシュルートと呼ばれる食物規定がありその規定に適合したものだけが「カシェル」(=清浄規定に適合し食べてよいもの)とされ、反芻せず蹄が分かれていない動物の肉、およびひれと鱗のない魚などは食べることを禁じられているため、豚肉、クラゲ、ナマズ、サメ、アワビ、ハマグリ、ホタテガイ、カニ、エビ、イカなどはそもそも「不浄な生き物」とされ食べることを禁じられており[12]、また血は絶対に食べてはいけないとトーラーで規定されているので、たとえ「食べても良い」とされる種類の動物であっても定められた手順であらかじめ血抜きをしなければ「カシェル」とは認定されず、ユダヤ教徒は食べることができない。狩猟で得られた動物の肉も食べていけないと規定されているので、フランスなどで「ジビエ」と呼ばれ好まれている肉類もユダヤ教徒は食べることができない。キリスト教ではトーラーに書かれていることはあくまで「旧い(ふるい)契約」と考え、イエス・キリストによってヤハウェと人間との間に「新しい契約」が確立された、とされており、またイエスは「聞いて悟りなさい。口に入るもの(=食品)が人を汚すのではない。口から出てくるもの(=発言の内容や、ひとりひとりが心に思っていること)が人を汚すのである。」との教えを残し(『マタイによる福音書』15:10-)、食物規定を守ることばかりに必死になって、それよりも肝心なことはないがしろにしてばかりのユダヤ教徒たちに向かってユダヤ教の食物規定を真っ向から否定し、もっと大切なことのほうに意識を向けなさい、と教え諭した。してキリスト教では、食物規定に意識を奪われそれを守ろうとこだわり続けること自体がイエスの教えに反すること、との位置づけになり、パウロはユダヤ教の(既に廃止された旧い契約の)食物規定群のほとんどを撤廃すべきだ、としエルサレム会議にて(わずかな規定を残して)ほぼ全て廃止した。その結果キリスト教的には大抵の食品はキリスト教の規定違反などとはならないのでキリスト教徒は安心した状態で様々な食品を(純粋に栄養学的な観点や、個人的な嗜好や、またただの興味などの観点からでも)試すことができる状態なのである。イスラム教ではクルアーンで「不浄」とされる豚を食べることが禁忌とされ、またその他にも食肉を中心にイスラム法で許された食材(ハラール)を食べることが求められる[13]。ヒンドゥー教においては「聖獣」とされる牛の肉を食することが強く忌避されているが、この他にも肉食全般への忌避感は強く、上位カーストを中心に魚やニワトリ、卵さえも口にしない厳格な菜食主義を実践する人びとも多い。ヒンドゥー教はヴィーガンのような完全菜食主義は採っていないため、殺生を伴わない乳製品はむしろ盛んに食されており、ヒンドゥー教徒の食生活にとってなくてはならないものとなっている[14]。同様に禁忌とされることが多い食品としては酒がある。イスラム教では酒は教義上禁じられている[15]。ヒンドゥー教では酒は禁忌とされてはいないが、社会的には非常に好ましくないものとされている[16]。世界のほとんどで食用とされないものを、ある文化の人々が特殊な処理方法によって食品とすることもある。フグには強い毒があるためほとんどの文化では食用としないものの、日本においては有毒部分を取り除いたものが美味として広く流通している。上記のような極端な例を除いても、各地域において主に用いられる食品の違いはなお大きい。各地域はそれぞれ主に炭水化物を供給する主食を持つが、それにもコムギ、コメ、トウモロコシなどの穀物を主食とする地域から、キャッサバやタロイモなどのイモ類を主食にする地域まで幅がある。乳製品も地域的な差の多い食品であり、遊牧民を中心に広い範囲に乳製品の利用圏が広がっている一方で、東アジアや東南アジアでは伝統的に乳製品を用いてはこなかった。した食品の地域差は、とくに1990年代以降の急速なグローバリゼーションの進行によって標準化が進みつつあり、全体として縮小する傾向にある[17]。歴史[編集]太古の人類は狩猟によって動物を狩り、海や川で漁労を行って魚や海産物を手に入れ、採集によって植物性の食品を手に入れていた。現代でもこれらの手段による食糧生産は行われているものの、漁業を除いては食糧供給にそれほど大きな役割を占めてはいない。火の利用が始まると、それまで生では食べることのできなかった穀物や豆、芋などが食用可能になり、食品の幅は大きく広がった[18]。して入手した食品の貯蔵も行われており、乾燥や燻製といった保存技術も氷河時代末期には存在が確認されている[19]。その後、世界各地で農耕が開始されると、各地域の人々はその地方の植物の中から食用に用いやすい植物を選抜し、栽培化していった。~東南アジア~インド北部、中央アジア、近東、アフリカ(サヘル地帯及びエチオピア高原)、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の7地域を発祥の地としている[20]。同様に世界の各地で動物にも家畜化が行われ、これにより肉だけでなく持続的に入手可能な二次生産物、すなわち乳製品の利用も可能となった[21]。この農耕と牧畜によって人類はより効率的に食糧の生産を行うことができるようになった。各地域で独自に家畜化または栽培化された動植物は、やがて交易や交流の増加によって他地域へと伝播していくようになった。なかでも1492年にクリストファー・コロンブスがアメリカ大陸を発見すると、旧大陸と新大陸との間で大規模な交換(コロンブス交換)が行われ、旧世界にトウモロコシやジャガイモ、新世界にコムギやサトウキビなどが持ち込まれることで食品の種類は双方ともに大幅に増加した[22]。19世紀に入り、産業革命によって科学および工業力が大幅に進歩すると食品もその影響を受け、流通システムの進歩と合わせて近代的食品工業の成立[23]や食品科学および栄養学の成立[24]、そして食品の安全規制の導入[25]などが行われ、食品に関する事情は大きく様変わりした。食品の保存[編集]食品の保存とは、食品を腐敗・変敗させることなく保つことをいい[26]、以下のような目的がある[27]。食品を凍結させず0°Cから10°Cで保存する方法である[27]。細菌の活動を完全に抑えることはできないため、短期間の保存に向いている[28]。冷凍マイナス20°Cからマイナス25°Cの温度で急速に凍結させた後、マイナス15°C以下で保存する方法[29]。長期の保存に向いているが、細菌を死滅させるわけではないため、解凍後の取り扱いに注意する必要がある[29]。凍結により食品の組織に変化が起こり、鮮度が失われるという短所がある[29]。包装により食品を外界から遮断することで、異物の混入や空気の流入を防ぐ[29]。(フリーズドライ)によって細菌の増殖や酵素の作用に必要な水分を減少させる[27]。乾燥の程度は、概ね約15%以下である[27]。食品を土中や、コンクリートの穴に入れる方法[27]。さつまいもなどの保存に用いられる[27]。加熱により腐敗・変敗の原因となる微生物を死滅させ、酵素を破壊する[29]。用いられる高温殺菌法がある[29]。加熱殺菌した食品は、開封後腐敗しやすい点に注意する必要がある[29]。保存料を使用して細菌の死滅や増殖阻止を実現し、酵素の働きを阻害する方法[29]。添加することのできる保存料の量は法律で定められている[29]。食品に食塩を添加する方法[31]。食品を塩度の高い状態に置くと浸透圧によって脱水が起こり、細菌の増殖を阻止する[31]。塩漬けの漬物が典型で、魚介類の保存にも用いられる[31]。砂糖漬け濃度50%以上の砂糖液に漬け、脱水作用によって細菌の増殖を抑える[31]。酢漬け酢がもつ殺菌作用や、水素イオン濃度を変化させる性質を利用して細菌の増殖を抑える方法[31]。醤油漬け、味噌漬け食塩の脱水作用を利用し、調味と同時に保存性を高める[32]。調味加工の過程における加熱や脱水によって、保存性が高められる場合がある[33]。食塩の添加と乾燥によって、調味とともに保存を図る方法[33]。塩分が多く水分が少ないほど長期保存に向く[33]。魚介類の干物が例として挙げられる[33]。塩漬けにした肉類や魚類を、木材を不完全燃焼させて発生させた煙の中に置き、脱水により殺菌する方法[33]。煙の成分を食品が吸収し、特有の香気や風味がつく[33]。有用な細菌・酵母・カビを増殖させることで、他の細菌の増殖を抑える方法[33]。食品の成分が変化し、風味が増す[33]。