"vert/緑"こちらがその完成系。Facebookにも載っており気になっていた一皿が登場。最初のイメージと異なり、意外に見た目はもったりとした印象のずんぐりもっくり型。抹茶と青さのり、パセリバターを使ってあるそうで、下にはマーシュ・菜の花・ブロッコリー・寒締めホウレン草と春菊のソースベニエの衣はふっくら。外は薄くさっくりとした食感。厚めな生地だからこその食感ですね。いうのは確かにベニエならでは。そこに、上にのったピスタチオがアクセントに。抹茶は主張せず、どちらかという牡蠣の苦みと一体化したものとして存在。合わせたワインは青リンゴの香りとドライさ。お皿も野菜もいろいろグリーンづくし。緑色のいも虫っぽく見える外見がキュート。冬の寒さの中、春を待ちかねるかのようなの鮮やかなグリーン。味わいとしてもなかなか想像を超えるおいしさにびっくり。合わせたペアリングは、かりがね茶、バジルとオレガノのハーブを一緒に煮出したもの。いう組み合わせを誰が思いつくというのでしょうか?お茶自体はクセのない飲みやすいもの。お茶もグリーンで統一。こちらがその茶葉です。Barraudダニエル&マルティーヌ・バローはマコネ地区で1890年から続くドメーヌとのこと。調べてみると、こちらのラ・ヴェルシェールは1995年頃こちらからビオロジック農法を試して、今ではほぼ所有畑をビオにしているそうです。こちらは食事のもっと前半で見せていただいたものですが、料理にあわせてこちらの場所で掲載。白菜を低温でじっくり火入れしたものだそうです。火入れしたことで甘みをねらっているそうです。ふぐとトリュフを交互に重ねて、パイに。後で伺ったのですがパイ生地の作成はパティシエールの領分なんだかとか。いままで、その辺は知りませんでした。大地のショーソンふぐのアラをあぶって出したジュ。中には塩釜でじっくり火入れした根菜。ソースはペリグー風とのこと。ふぐ、トリュフ、白菜を3層にして重ね合わせ、パイで包んだという贅沢な一皿って、それはこれに限りませんが。お茶(写真なし?)濁りのある抹茶玄米茶。パチェリ(香木)を使っているそうですが。香木は苦味などはなく、香りのみ乗せられるそうです。品のある香りが茶の上にきれいに乗っているイメージ。お料理ですが、まずパイの食感がとても繊細。味もバター香控えめであっさり。それほど強い味わいではなく、フグとのバランスがよく楽しめます。それにしても、よく小さな一皿が何層にもなっていて、それを切ることができますよね。パイ生地の軽さに驚いて少々伺ったところ、、バターで小麦粉生地を包むやり方だそうで元のお店ではこれしか習っておらず、それでやっている、とのこと。ヴィロンなどで使われるそうで、よく食べられているかたなら、あ、と思う方もいらっしゃるでしょう。すいません、この辺の作り方は疎くて。このクオリティは今後が非常に楽しみです。パイ包み系はかなり好きな一皿なので。この時のワインは、いつもの定番ではありますが、好きな二コラジョリー。このワインは欠かせません。続きましての一皿は、まずは蓋つきで供され、その後オープンされるとこのような一皿が。この皿の透明感のある色合いとフランの白っぽい色あいと彩りのあす緑黄色野菜と散らされているトリュフ。そこに綺麗な透明感のある琥珀色のスープが注がれます。一頭の牛で仕上げたコンソメ・トリプル上から注がれたスープは、4回引きのコンソメだそうで、50h、4h、4h、テールをいれて2hだそうです。下にあったのはユリ根のフラン。これだけのコンソメですから当然ながら香り豊か。これがお茶の香りと寄り添う感じで秀逸。香りの豊かさに比例した味がリッチ過ぎない感じが非常によいバランスだと思います。味にコンソメの豊かな旨みはありますが、濃すぎず、コースの流れを止めてしまわない。全体の流れにのったもの。葉っぱの上にちょっと載っている細やかな野菜が見た目の野菜が味わいと食感などのアクセントに。このバランス感はスープ(?)の命だと思います。作ったコンソメの肉をかみしめるような旨さのあるスープも美味しいものですが、こういう引き方も可能なんですね。料理って本当にすごいわ。非常に印象的な一皿です。(我々だけ?)ちょっと無骨ながら、これが手に馴染んでしっくりと非常に使いやすかったので。手になじむ、、といえば、前にもいましたが、こちらの椅子がいいんですよね〜こういう目でだけでなく、一つ一つのこだわりがすごいと思っています。D'allanesフランソワ・ダレン。96年から独立したまだ新しいネゴシアン兼ドメーヌのようですね。今回は(も?)ワイン系のメモがなく、シンプルに。いずれのワインも十分に美味しいものですが、料理との組み合わせとすれば、まだまだもっと美味しくなると思わせるものでした。かぶせ茶は、玉露と煎茶の間ぐらい。うまみとほんのりとした苦味。ガストロパックで抽出したものだそうです。ラベンダーの花、バジル、ゆずの皮も使って。香りづけにフレッシュゆずの果汁をちょっとしぼって仕上げたとのこと。それがこういうマッチングになります。添えられているものは柑橘のコンフィチュール、ゆず七味。いう魚に柑橘系の組み合わせものに目がなくて・・・といったん私の好みは置いておいて。イトヨリのフュメ・ド・ポワソンを使ってエビ、芋のブルーテをソースに。ブロッコリー、カリフラワーをいろんな食感で。ご覧のように身はふっくらと。皮はカリッと、酸味と甘み(コンフィチュール)と苦みが好みのツボ。苦みに一役買っています。海老芋のブルーテもほどよいぽってり状態で、軽さの中にしっとりとした存在感。緑レンズ豆の蜜煮これもパティシエールの一皿かな?と思わせるものですが、またまた秀逸な一品。「あまおう」の上に苺酢のジュレ。レンズ豆の蜜煮、カルダモン、お茶のグラニテをのせて。個性の強い香りもぴっと寄り添い一皿の中に一体感がある素晴らしい。苺とお茶なんてちょっと思いつきませんよね?レンズ豆の蜜煮なんて、ちょっと面白いですよね。