低アレルゲンスイーツ作りの知識こんにちは。低アレルゲン&低糖質のお菓子教室トイガルテンの佐藤絵里です。写真は昨年、池袋コミュニティカレッジのレッスンで作った抹茶シフォン🍵もちろん卵・乳製品・小麦を使用していません。́ω`●)ベースを米粉にすると、和の素材を使用するのに全体的にまとまりがでるんですね~。小麦不使用のお菓子作り欠かせない米粉。まとめ:米粉スイーツを作るポイントそもそも米粉って何?米粉はその名のとおり、「米を粉末状に粉砕したもの」です。もち粉などは皆さんもなじみがあるのではないでしょうか。最近では製菓材料店でも「製菓用米粉」や「製パン用米粉」が販売されるようになり、洋菓子やパンの材料としても注目されています。米粉にされているお米の品種には聞きなれないものが多いかもしれません。精米屋さんに教えていただいたのですが、お米としておいしい品種が米粉としてもおいしいのかというと、必ずしもそうではないとのことです。そのような経緯もあり、後でご紹介する「ミズホチカラ」という品種のように「米粉用の米」として栽培されている品種もあります。米粉と小麦粉との違いアレルギー対応のお菓子作りの観点から、米粉と小麦粉の大きく違うところを挙げていきます。小麦粉との違い1「グルテン」があるかないか米粉と小麦粉との大きな違いの一つに「グルテン」が発生するかしないかが挙げられます。グルテンとは小麦粉に水を加えて練る過程で発生するタンパク質のことです。このグルテンに反応して、小麦アレルギーの人はアレルギー症状を起こしてしまいます。一方で、グルテンにはスポンジ生地をふわふわさせたり、生地同士をしっかりとつなぎ合わせたりする働きもあるため、お菓子作りに欠かせないものだと考えられることが多いです。小麦粉にはグルテンがありますが、米粉にはありません。米粉でケーキを作ったことがある方はご経験があるかもしれませんが、オーブンに入れる前の生地の状態が、小麦粉の時と比べてさらさらしていませんでしたか?これはグルテンがないためで、米粉を水で練ってもコシがある生地にはならないのです。そのため米粉だけでお菓子を作ろうとすると、ふわふわしない上にぼろぼろにもろいお菓子ができ上がってしまいます。当然のことながら、米粉と小麦粉はそれぞれ異なる風味がします。小麦粉で焼いたパンは香ばしい小麦の香りがしますし、米粉パンは優しいお米の香りがします。「パンなのにお米の風味がするなんて嫌!」と思う方もいるかもしれませんが、ぜひ一度おいしい米粉パンやマフィンを食べてみてください^^どことなくほっとするような、優しい味わいに心もお腹も満たされるはずです✨また、米粉で作られたパンやお菓子は小麦粉のものより腹持ちが良いです。トイガルテンにいらっしゃる生徒さまからも、「米粉のお菓子って腹持ちよさそうですね」とか「朝食に良さそうですね」というお声をいただきます。実は私自身、小麦粉のパンはお腹にたまらずほとんど食べませんが、米粉パンは食事として食べることもあります。米粉のスノーボール米粉のお菓子は小麦粉のお菓子と食感が異なります。「スノーボール」というお菓子。仕上げに粉糖をまぶした丸いクッキーなのですが、その見た目から「スノー(雪)ボール(玉)」と呼ばれています。小麦粉で作られたスノーボールは「サクサク」していますが、米粉で作られたスノーボールは「ホロホロ」した食感です。スノーボールはクッキーですが、スポンジ生地の食感も小麦粉と米粉では異なります。仕上がる小麦粉のスポンジに対し、米粉スポンジはもっちりとした食感になります。「このもっちり感をどこまで残したいのか?」これによって米粉以外の粉類の分量であったり、混ぜるタイミングなどを変えてレシピを作っていきます。小麦粉と米粉とは、吸水率も異なります。一般的に、小麦粉よりも米粉の方が吸水率が高い(水を多く吸い込む)傾向があります。そのため、小麦粉のレシピをそのまま米粉で置き換えた場合、水分の量が足りなくなってしまう場合があります。下記の動画で米粉の吸水率の違いを比べています。アレルギー対応お菓子作りがうまくいかない場合、「レシピの米粉と吸水率が大きく異なる米粉を使っている」場合があります。レシピ通りに作ってもうまくいかなかった場合、使用している米粉の種類を見直してみてください。米粉を選ぶ際に、これだけは絶対守っていただきたいことがあります。それは、「製菓用」「製パン用」を用途に応じて正しく選ぶということです。お菓子作りに使用する際は必ず「製菓用」あるいは、「ケーキ作りに」などと書かれた米粉を選びましょう。米粉のお菓子は意外と簡単って言いますが、それって佐藤さんだからじゃないですか?やっぱり何かコツが必要なのでは?こんなご質問にお答えいたします。のしやすさを総合して1番おすすめの米粉です。トイガルテンでご紹介しているレシピは、基本的にこの米粉で作られています✨スポンジケーキもういろうのようにならず作りやすいですし、クッキーもガトーショコラも問題なく作れますよ(*‘∀‘)私は通販で購入していますが、店舗によってはイオンにあります。ミズホチカラというお米から作られた米粉で、使用感のとてもいい米粉です。当店も通販で販売するケーキはミズホチカラを使用しています。冷凍でお送りしているため、解凍したときの状態を比べたときにミズホチカラが一番良かったです。前ではcuocaさんの通販にありましたが、cuocaが富澤商店(TOMIZ)の傘下に入ったからか富澤商店さんの名前でも販売されています。12:14時点)時々欠品することもあるため、「買おうとしたら売り切れてた!」なんてことがないよう注意が必要です。私が使用した限りでは、「米の粉」と「ミズホチカラ」の使用感は大きくは変わりません。吸水率も、ミズホチカラの方がやや水に溶けこみやすい印象はありましたが、ほぼ同じでした。先にお伝えした通りトイガルテンのレシピは「米の粉」を使用していますが、「ミズホチカラ」で同量を置き換えていただいても問題なく作れます✨まとめ:米粉スイーツを作るポイント最後に、米粉でお菓子づくりをするときのポイントをまとめます。小麦粉とくらべた米粉の特性をふまえて1グルテンがないため...➜米粉と一緒に片栗粉やタピオカ粉を入れましょう。※ただし、いくら米粉を使用していたとしても「お菓子」という認識はもちましょう。毎食ご飯がわりのように食べることは控えましょう。3吸水率が高いので...➜小麦粉のレシピと置き換える場合は、水分の量に注意しましょう。米粉を選ぶとき用途に応じて「製菓用」と「製パン用」を正しく選びましょう。米粉はその特性を理解すればとっても扱いやすい材料です^^うまく生活に取り入れて、米粉スイーツライフを楽しんでください。【5月27日in池袋】低糖質スイーツレッスンとアロマイベント実施報告この記事を書いた人さとえり低アレルゲン&低糖質のお菓子教室トイガルテンを3年半運営。お菓子教室は北海道~奄美大島まで、全国各地から延べ900名以上が参加。近年はSkypeを使ったプライベートレッスンをメインに活動。「全国どこにいても、どんな体質でも、おいしいスイーツが食べられる人を増やしたい!」という想いから、低アレルゲンや低糖質スイーツ作りに関する情報発信を開始。幼少期からスイーツが大好きで、これまで食べてきたケーキは3000個以上。お菓子作り初心者にも作りやすく、普通の洋菓子を食べているかのようなおいしいレシピに定評あり。乳や小麦入りにご注意を。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。検索このブログの管理人さとえり低アレルゲン&低糖質のお菓子教室トイガルテンを3年半運営。お菓子教室は北海道~奄美大島まで、全国各地から延べ900名以上が参加。近年はSkypeを使ったプライベートレッスンをメインに活動。「全国どこにいても、どんな体質でも、おいしいスイーツが食べられる人を増やしたい!」という想いから、低アレルゲンや低糖質スイーツ作りに関する情報発信を開始。幼少期からスイーツが大好きで、これまで食べてきたケーキは3000個以上。お菓子作り初心者にも作りやすく、普通の洋菓子を食べているかのようなおいしいレシピに定評あり。「アレルギー体質でも、糖質制限中でも、甘くておいしいスイーツを食べたい!」そんな願いを叶える本格スイーツレシピです。延べ600名以上にレッスンを経て、生徒さまのお声をもとにお作りしました。トイガルテンによる完全個別サポートつき。これまでお菓子教室に参加できなかった方も、ご自宅にいながらお菓子作りをお楽しみいただけます。ToyGarten.ホームシェアメニューLINE@TOPへ。