日本七十二候より何をそうそう京都まで、、、、と皆さんが思うのは、私も同様です。そこにMAVOがあるから、という一言に尽きるかもしれません。今回は、ちょうど相方の誕生日と結婚記念日に、どうしてもこちらにお邪魔したくて。1泊2日という強行旅行を敢行。前回は11月の訪問から2カ月ほどしか経っておりませんが、どう変わっているか?という点に興味津々でしたが、そんなおこごましい思いを叩きつぶすほどの脱皮ぶりでございました。例によって最初はこちらから。テーブルについて、いろいろどたばたとして、供していただいてからすぐにいただけなかったのは敗因。■さて、最初に今回の全体的なイメージから。今回は全く別のお店といってもいいほどの相応の完成度になっておりました。一つのMAVOという新しいお店に形作ってきた、という印象です。個々の方向性などが別人の作であることをなんとなく感じます。その分まとめあげるのは相当大変かもしれません。今回の一番楽しみにしていたといっても過言ではないティーペアリングなどはその証。実は「一体どんなもんじゃ?」とたかをくくっての試飲でしたが、いきなりはまりました。これは、かなりのカルチャーショックとなりました。新たなパティシエールエの参入によるパイ生地やデセールなどへの味覚の開拓。前菜も今まで以上に手がかかっているように思え、その小さな一つ一つの完成度が上がっていると感じました。すごいことに、今回の料理はほとんどが新作だということ。毎回アレンジを変えて、一つとして同じお料理は出てこないこちらですが、短時間で完成度を上げるのはどんなに困難なことでしょうか?それがこのクオリティでだされるというのは本当にすごいことだと思っています。次回行くと相当変わっているので、この辺はあくまで旬を楽しむということで。好みはそれぞれなれど私的には安心して人にお勧めできる名店になったと勝手に思っています。ティーペアリングの最初の一杯は、見た目ちょっと濃い目のビールのようなもの。説明によれば、数種のハーブ(ベースがルイボスティー)、ストロベリービネガーで風味づけ、炭酸ガスを注入したものとあります。ハイビスカス、カカオ、ルイボスティーを使っているそうですが、うまく香りが一体となっており、まとまりがあります。香りは甘さを感じますが、酸味の出るハーブを使っているためか飲んではすっきり。炭酸も入っているということで食事にもあいます。ハーブティーなどは入れればいいというものではなく、そのバランスに苦労しそうですが、一体どんだけ試行錯誤を繰り返しているのか?と。この調子がすべて続くわけです。こちらは使った茶葉のようです。最初の一皿の卵との相性もGOODです。イチゴビネガーの酸味は卵で角が取れて丸くなるようにも感じました。Beaujolaise)のもの。昨今品質が上がっていてあちこちで使われているようです。このビネガーなかなか美味しいかもしれません。料理との相性という点ではどうしても料理xワインのような掛け算にまでは至らない印象はもちましたので、これはアルコールを飲まない方にもこの掛け算を楽しめたら、、と思うところなので、是非頑張ってほしいところです。私は、ティーペアリングとお酒のペアリングも一緒に(笑)最初の一杯はこちらのシャンパーニュから。ロバート・バルビションという作り手のシャンパーニュ。こちらは4つの畑から取れる4つの品種をつかったもの、とのこと。すいません、今回はティーペアリング系が充実してしまって、ワインのほうまできっちり記録として残せず。根菜が力強くなったとのことで、随所に使っているそうです。始まりはたまご卵は20日間ペリゴールのトリュフともに真空状態にして香りを移したものを使っているそうです。根セロリのピュレ、ミルクのフォーム。トリュフは上だけでなく、スプーンを入れると中からもザクザクとトリュフが出てきます。「最初の卵」のクオリティはいつもながらのさすがの出来。それが毎回アレンジを変えてだしていただいているのは本当にすごいです。今回はミルクの優しい風味の後に魚醤なのか?ほんのりとした苦味が感じられます。個人的には金箔は料理には邪魔と思っている口(ただ偏見)なのですが、こういう美しい一皿のアクセントになっているのを見るのはうれしいものです。全体の落ち着いた色の皿とトリュフを引き立てる白とさらには金色が映えています。記念ヒットとしてのお店からのサービスな一皿。恥ずかしいレベルで)そして、この料理がすごい!!なんと、キャビアをほぼ一缶使い切ったという一皿。キャビアのクラスやサイズ、値段などはあまり詳しくないものの、一つ言えることは私達に一度にこれだけの量のキャビアは初めてだということ。いつもスープなどを供していただいた器をこう横にして出していただけるのも新鮮です。明るくして中を見えるぐらいにしてみましたが・・・おそらく食感や味わいの変化をいろいろつけているようです。脇にはコンソメキューブを添えられております。これは後で出てくるコンソメを使ったものだそうですが、詳しくはのちほど。実際にスプーンを取り出してみてみるとこんな感じです。わかりにくいですが、このスプーンは結構大きいです。大口をあけて横が入るか入らないか?ぐらいのサイズ。その分奥行きはないかもしれませんが、山盛りです。いろいろなアクセントを楽しむため出来るだけ一口でたっぷりお楽しみあれ、、、ということでしたが、一口では無理すぎ(笑)そして、結果的に是非がっつり行っておくべき一口料理でした。キャビアの香りや柔らかな食感など、心地よい塩分から確かにその品質が今までのものでは味わったことがないことが感じられます。(どちらかというクセが独特の風味がありますよね?)どちらかという皮感が気になったり塩分が強かったりすることがあるのですが、魚卵系の癖がまったくなく、非常にねっとりと口の中に入っていきます。一口でいただくといろいろな味わいが口の中に広がります。添えられた酸味、クリームのコク、フェンネルの香りなど。フェンネルの花(かなり特徴的でした)、アマランサスが香り、香りの面でもいろいろな風味を与えてくれます。ちょこ食べてしまっていた私にはその真価が半分ぐらいは分からず、最後に「がぶっ」と行くとふわ〜と。あー食べちゃった、と。料理の華やかさと贅沢さをその一瞬に味わう料理です。毎回圧倒されますこちらの食材たち。兵庫県おじろの猪で作った生ハム。皮の張りなどに新しい感じがあるように見えます。この新しい感じで食感や味わいも違うのでしょうね。毎回そこまで意識できていませんでしたが。