今回のポイントここまでに、第1回は身近な「家庭のお金の流れ」、第2回は「飲食店のお金の流れ」を通して、飲食店における「お金の流れの全体像」を、視覚的にイメージできる「ブロックパズル」で学んできました。全3回に渡ってお伝えする「お金のブロックパズル」の作成ができると、経営の勘所が分かり、自信を持って、意思決定ができるようになります。「いかに利益をあげるか」を、自分で考えられるようになり、「お金が残る」ようになります!最終回は、経験や勘に頼らず、根拠ある意思決定をするために、飲食店の「粗利率」にフォーカスして、お金が残る仕組みのコツをお伝えします。売上は上がらなくても、利益を増やす方法はある!ここまでの第1回・第2回を通して、飲食店における、お金の流れの全体像を学んできました。最後にお伝えしたいのは、「お金の入りと出のバランス」です。このバランスを考えることで、利益が増えて、効率的にお金を残すことができます。多くの飲食店は、これらのことを経験や勘で判断しています。それでも問題なくうまくいっていればよいのですが、実際はいかがでしょうか?客観的な裏付けがあると意思決定しやすいという飲食店は、ぜひ、これから説明する「粗利率」の考え方を、ブロックパズルを通してしっかりと覚えてください。人件費は、粗利益から出されます!粗利益や粗利率を考える狙いの一つには、店長やスタッフに「自分たちがどれだけ飲食店に貢献しているか」を、きちんと認識してもらうためでもあります。人件費が月100万円の飲食店で、売上が200万円だったとします。考えた方は、ぜひ第2回の復習をお願いいたします。一度お金の流れの全体図をしっかり学びなおしてみましょう。「そうだ、飲食店の原価率は30%って聞いたことがある!食材である原価(変動費)が売上200×30%=60だとすると、残りの粗利は140万円。考えた方は、お金が残るコツをつかんでいるようですね!人件費は、売上から出るのではありません。売上から変動費(食材やお酒などの仕入れ原価)を引いた、粗利益から出されるのです。言われてみれば当たり前の話のように思われるかも知れません。実際には飲食店経営者でも、大半の方がそこまで考えられていないのです。そのため、まずは飲食店経営者自身の考え方を変えることが重要になります。次に店長の認識を切り替える必要があります。ランチタイムで何人来店すれば利益が出るのか、ディナータイムのお客さまに1人あたりいくら位注文いただく必要があるのか。店長にこのような認識がない飲食店では、飲食店経営者が食材やお店の賃料、給与の支払いのために、資金繰りに追われなければならなかったりします。値下げをしたら、得する?損する?値下げや値上げをしたら、どのように利益につながっていくのかを説明します。いつも出しているメニューを値下げすれば、よりオーダーが入って、売上が増えると考えられますよね。値下げをする前よりも大きくなった場合、「値下げをして売上がアップした!」と喜べるのです。本当にそれが正しいのかどうかについて、考えていきましょう。みなさんが飲食店経営者だったら、A店とB店、どちらの判断を選びますか?販売商品の粗利率が低いケース高級地鶏を1週間煮込んだ黄金スープを使ったご当地ラーメン、毎日1杯1,000円で販売するフランチャイズの飲食店が地域に2店ありました。2店ともに、高級地鶏を含めた食材を、1杯あたり500円で仕入れています。A店では、1杯1,000円で、10杯分を販売しました。B店では、本日から1杯800円で、15杯分を販売しました。※B店は、20%値下げしたことで、販売数が50%アップしています。今回、A店は500円で食材を仕入れて、1,000円で売るので、粗利率は50%。1食分の変動費は500円で、粗利は500円となります。その同じラーメンを800円で販売しているB店は、1杯あたりの変動費は同じ500円ですが、200円値下げしているので、粗利は300円(粗利率37.5%)となります。このとき、それぞれに販売個数を掛け算すると、売上と粗利は、それぞれどのようになるでしょうか?A店とB店、どちらが儲かっているのか?(販売商品の粗利率が低い)ご覧のとおり、売上はB店の方が大きいのですが、粗利はA店のほうが大きいのです。飲食店にとっての実質的な収入は、売上ではなく、粗利になります。B店は、「販売価格を20%ダウンさせることにより、販売個数を50%アップしましたが、粗利は逆に10%も減ってしまった」のです。「前と比べてお客さんがたくさん来て忙しいのに、なぜかお金が逆に残らない!」なんてことが発生しています。あなたの飲食店でも思い当たることがあるかも知れません。実は、そうとも限りません。次に考えてみましょう。販売商品の粗利率が高いケース地元の畑で採れた野菜と卵を使った黄金チャーハン、毎日1皿1,000円で販売するフランチャイズの飲食店が地域に2店ありました。2店ともに、食材を200円で仕入れています。A店では、1皿1,000円で、10皿分を販売しました。B店では、本日から1皿800円で、15皿分を販売しました。※B店は、20%値下げしたことで、販売数が50%アップしています。今回、A店は200円で食材を仕入れて、1,000円で売るので、粗利率は80%。1食分の変動費は200円で、粗利は800円となります。その同じチャーハンを800円で販売しているB店は、1皿あたりの変動費は同じ200円ですが、200円値下げしているので、粗利は600円(粗利率75%)となります。このとき、それぞれに販売個数を掛け算すると、売上と粗利は、それぞれどのようになるでしょうか?A店とB店、どちらが儲かっているのか?(販売商品の粗利率が高い)いかがでしょうか。今度は、売上も粗利もB店の方が高いことになります。このケースでは、「販売価格を20%ダウンさせて、販売個数が50%アップしたことにより、売上が20%増え、粗利も12.5%増えた」のです。販売個数が増えると、それだけスタッフの負担が増えるので、目に見えにくいコストが発生している場合もありますので、注意が必要です。「お客さまが増えて忙しいのになぜかお金が残らない」原因のひとつがお分かり頂けたかと思います。粗利率が高い商品は、ある程度の値引きをしても、たくさん売れれば利益はアップする可能性が高いのですが、もともと粗利率が低い商品の場合は、ちょっと値引きするだけで利益が少なくなるのがわかります。逆に値上げをした場合も、同様に計算をしてみるとその効果がわかります。価格設定をするときも、値引きを行うときも、ちゃんとシミュレーションをしておかないと、思わぬ損をしかねません。あなたのお店でも、粗利率をきちんと把握して事前に確認してみてください。売上を抜き出す変動費を抜き出す(主に食材やお酒の仕入れによる原価など)粗利(売上-変動費)を算出する粗利率(粗利÷売上げ×100%)を算出するこれにより、自分の飲食店のおおよその粗利率がつかめます。※面倒な方は、顧問税理士に「ウチの飲食店の粗利率は何%?」と尋ねましょう!今回の「飲食店の粗利率」の要点は、お店全体の粗利率、個別商品の粗利率を知る。決まるが、残る利益は「粗利率が高いか低いか」で決まる。※粗利率が高い商品は、値引きをしても、たくさん売れれば利益はアップする。※粗利率が低い商品は、ちょっと値引きするだけで利益が少なくなる。※値上げをした場合も、同様に計算をしてみるとその効果がわかります。ここで応用編の問題です。「ケーキバイキングは、いくつ食べると得なのか?」ケーキバイキング2時間で1,500円(コーヒー付)、ケーキを何個食べたらお得かわかりますか?これまでの流れが理解できていれば簡単に解くことができますよ!このお店では通常、ケーキ1個400円、コーヒー350円で販売しています。解答はこちらから:ケーキバイキングは、いくつ食べると得なのか?解答編ここまでに、お金の流れの全体像を、第1回「家庭のお金の流れ」、第2回「飲食店のお金の流れ」第3回「飲食店の粗利率」を通して、学んでいただきました。大崎泰寛1979年生まれ。経営者のビジョンとお金の両立を実現させる専門家。一般社団法人日本キャッシュフローコーチ協会、認定キャッシュフローコーチ。”簿記の知識ゼロ”でも分かるたった1枚の図で、全部署の社員が自ら進んで利益を生み出す、”お金が残る”体制の構築をサポートしている。