三大和牛はすぐに挙げられるけれど、それ以外はあまり聞いたことがないという方が少なくないようです。実は、北海道から沖縄まで全国各地に200種以上もあるのです。何を基準にブランド牛とするのでしょうか?今回はブランド牛の定義や、今注目されているブランド牛を紹介していきます。和牛と国産牛の違いブランド牛の定義に入る前に、「和牛」と「国産牛」の違いについて押さえておきましょう。和牛とは、日本で古くから肥育されていた在来種と外来種を交配して品種改良を重ねてきた牛のことで、次の4種類だけを和牛と呼ぶことができます。黒毛和種(くろげわしゅ)......霜降り(サシ)が入り、和牛のうまみを堪能できる。(あかげわしゅ)......赤身と脂肪分のバランスがよく、赤身がおいしく感じられる。(にほんたんかくしゅ)......褐毛和種に近く、脂肪分が少なくて赤身がおいしい。(むかくわしゅ)......赤身が多く、和牛本来の味が特長。日本国内で肥育された牛で上記以外のものを指します。生まれた地域が海外でも、日本で肥育された期間が長く、日本で加工された牛肉は「国産牛」という表記で販売されます。乳牛のホルスタインの雄は、乳製品を作り出すことができないため食用肉にされますが、ホルスタインはオランダ原産の外来種のため、日本で生まれたとしても「和牛」を名乗ることはできず、「国産牛」として扱われます。ブランド牛とは?ブランド牛は全国に200種以上あり、定義は各肥育地の生産者団体が独自に設けています。定める「歩留等級」と「肉質等級」を用いてランク付けがなされています。取り去った肉を枝肉(えだにく)といいます。歩留等級とは、この枝肉の量に対してどれくらいの部分肉(ヒレ、ロース、サーロイン、モモ、バラなど計13部位)がとれるか、つまり可食率をA、B、Cの3ランクで示したものです。「A」......72以上。可食部の率が高い「B」......69以上~72未満。「C」......69未満。可食部の率が低い和牛の未経産(まだ子牛を産んでいない)牛はAランクで、和牛以外の肥育牛はBランク、経産牛はCランクといわれています。肉質等級(にくしつとうきゅう)肉質等級は、枝肉の切断面から、次の4つの項目について計測し、5等から1等まで格付けするものです。肉のしまり、きめ脂肪の色沢と質5等級が最も肉質がよく、4等級はやや良好、3等級が標準、2等級は標準に準ずる、1等級は肉質が劣るという評価になります。以上の「歩留等級」と「肉質等級」を合わせた形で格付けがなされます。歩留等級がAで肉質等級が5等級の場合は「A5」「A5等級」となります。ブランド牛の定義の中に「脂肪交雑BMS7」「BMS.8以上」といった表記がされているものがありますが、BMSとはビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、脂肪交雑を評価する基準のことです。このBMSはNo1~No12まであり、肉質等級に加味して5つの等級にランクづけするものです。No1は1等級、No2は2等級、No3~No4は3等級、No5~7は4等級、No8~12は5等級となります。「A5-12」という表記は、歩留がよく(A)、肉質もよく(5)、和牛の特長であるサシがきれいに入った(12)、最高級の肉であることを示しています。代表的なブランド牛の定義ここで、日本が世界に誇る代表的なブランド牛の定義について見てみましょう。認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。2.肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。格付けを受けた枝肉とする。認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。おいて放射性物質が「不検出」であるものとする。BEEF、神戸牛(ぎゅう)、神戸牛(うし)と呼ぶことができる。1.歩留・肉質等級:「A」「B」・4等級以上を対象にする。2.脂肪交雑:脂肪交雑のBMS値6以上とする。3.枝肉重量:雌は230kg以上から470kg以下とする。去勢は260kgから470kg以下とする。4.その他:枝肉に瑕疵の表示がある場合は、本会が委嘱した畜産荷受会社等(委嘱会員)がこれを確認し、「神戸肉・神戸ビーフ」の判定をする。システムに登録されていること。松阪牛生産区域(旧22市町村)で肥育期間が最長・最終であること。生後12か月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は生産区域に限る。(松阪市ホームページ「松阪牛の定義」より抜粋)今注目のブランド牛はこちら良質のタンパク質が豊富でジューシーな牛肉は、世代を問わず人気が高く、肉ブームが衰えることはありません。次に、今グルメの間で注目されているブランド牛を紹介しますので、メニューに取り入れるときの参考にしてください。きれいな水、内陸性の穏やかな気候、肥沃な大地は良質の米どころです。