2018/11/29カフェコーヒーの味は「豆が8割、淹れ方2割」で決まるといわれます。どんなに豆にこだわっても淹れ方がよくなければコーヒー本来の味を引き出すことはできません。コーヒーの淹れ方には、手で行うハンドドリップ式と、全自動のコーヒーマシンを使う方法があります。最近は、ハンドドリップコーヒーに限りなく近い味を再現する高機能のコーヒーマシンが登場し、導入するカフェが増えています。そこで今回は、カフェ開業を目指す方のために、コーヒーマシンのタイプや選び方のポイントをご紹介します。カフェにコーヒーマシンは必要?カフェの中には、「当店はハンドドリップで1杯ずつ抽出したコーヒーしか提供していません」というお店があります。最近はこのレトロな抽出方法が若い世代には新鮮に映るとしてひそかなブームになりつつありますが、ハンドドリップ式は熟練の技を要し、だれでもおいしく淹れられるというものではありません。ハンドドリップ式にはいろいろな方法がありますが、たとえば、ペーパーフィルターを使ってコーヒーを抽出する場合は、次のような手間がかかります。ドリッパーやサーバーなどの抽出器具とカップを温めておくドリッパーにペーパーフィルターをセットするコーヒー豆をミルで挽く。ペーパードリップに適しているのは中細挽き(グラニュー糖くらいの粒度)挽いた豆をドリッパーに入れ、表面を平らにならす1回目のお湯を注ぐ。細く、静かに、20CCくらい注いだらそのまま20秒ほど蒸らす2回目のお湯を注ぐ。中心部から時計回りに「の」の字を描くようにだんだん大きく注いでいく。注ぎ、濃さを調節するサーバーに滴下したコーヒーを、温めておいたカップに注ぐこのように高度なテクニックが必要なドリップ式は、不慣れなスタッフが行うと淹れるたびに味にブレが生じてしまいます。この「人によって味が変わる」という点がハンドドリップのいちばんのデメリットで、さらにドリップ中はその場を離れることができないため、人手が足りない店舗ではサービスに支障をきたすなどのデミリットも加わります。そのようなことから、スイッチ1つで常に安定した味のコーヒーを抽出できるコーヒーマシンが注目され、ほとんどのカフェで導入されるようになりました。コーヒーマシンにはどんなものがある?一般に「コーヒー」といえばドリップ式を指しますが、エスプレッソやカプチーノ、カフェラテなどを楽しむ人が多くなり、コーヒーマシンもドリップ式だけでなくエスプレッソマシンを導入するお店が増えています。それぞれの特徴をあげてみましょう。古くから普及していたコーヒーマシンですが、現在は格段に性能がよくなり、ハンドドリップのコーヒーとほとんど変わらない味を提供することができます。ペーパーフィルターを使用するタイプと金属製のメッシュフィルターを使用するタイプがあります。金属製のものはフィルター交換が不要なので、その分コストがかかりません。コーヒー豆を挽くミルと一体になったタイプもあり、これはいろいろな種類のコーヒーを味わうことができます。エスプレッソマシンエスプレッソは、風味が強くコクがあるのが特徴です。ドリップコーヒーとの違いは抽出のしかたにあります。ドリップコーヒーは自然の浸透圧によって抽出するのに対し、エスプレッソは高い圧力をかけて抽出します。瞬間的に抽出するため雑味が入らず、うま味が凝縮されて濃厚な味に仕上がります。本場イタリアではデミタスカップに注ぎ、砂糖を入れて食後のデザート感覚で味わいます。ミルクをたっぷり使うカプチーノやカフェラテなどは、このエスプレッソをベースにして作られるものです。カプチーノやカフェラテなども提供する場合は、ミルクタンク付きのエスプレッソマシンを選ぶといいでしょう。ドリップ式とエスプレッソマシンの複合タイプドリップ式とエスプレッソの両方の機能を備えたコーヒーマシンもあります。この複合タイプは性能の幅が広く、バリスタが使用するようなプロ仕様のものから、初心者でも使いこなせる入門仕様のものまであります。購入するときは、実際に目で見て使いこなせそうなものを選ぶことが大切です。コーヒーマシンの選び方コーヒーマシンを購入するときは、最低でも下記の3点をチェックして選ぶようにしましょう。1.付加機能コーヒー豆は挽いた瞬間から風味が抜けていきます。挽いたらすぐに抽出できるミル付きタイプは味を損ねることがありません。コーヒーの味をしっかり出すためには「蒸らし」がポイントです。蒸らすことでコーヒーパウダーの内部までお湯が浸透し、コーヒー本来のうま味を丸ごと抽出できる仕組みになっています。ドリップ式を購入する場合は、価格は高くなりますが、蒸らし機能がついているものがおすすめです。2.給水タンクの容量1日に何杯抽出するかによって給水タンクの容量が異なります。杯近く出るというお店では、それに対応できるタイプを選ぶ必要があります。言うまでもありませんがコーヒーマシンも常に清潔さを保つ必要があります。コーヒーマシンはお客様の目につく場所に置くことが多いですから手入れを怠ることはできません。給水タンクは塩素やミネラルが付着しやすいのでタンクを取り外して洗浄できるタイプが便利です。ミル搭載型はミル自動洗浄機付きのものを選ぶといいでしょう。お店を選ぶ際は、コーヒーマシンに関する知識が豊富な販売員がいるところを探すことが重要ポイントです。製品を選ぶときは、見た目や価格だけで決めてしまわないで、操作方法、メンテナンスの仕方とタイミング、故障したときの対応など、細かいところまで確認する必要があります。ネット通販やカタログ通販を利用する場合は、写真だけで判断するのは失敗のもとですから、メールや電話で問い合わせるなどして、納得のいくものを申し込むようにしましょう。まとめいかがでしょうか?コーヒーマシンを購入した人たちによると、「高額なマシンを購入したが、もっとシンプルな安いものでもよかった」「操作法がよくわからず、使いこなせるようになるまで時間がかかった」「故障したときメーカーに連絡したが、代替機をすぐに貸してもらえなかった」といった失敗談が少なくありません。一度導入すると、買い替えたり交換したりするのは容易なことではありませんので、事前に十分検討して、サポート体制も整ったメーカーのものを購入するようにしましょう。開業当初はあまり費用をかけられないという場合は、リースを利用する方法もあります。