春の食材を五感で楽しもう!しょうゆの「色・味・香り」|料理家レシピ満載【みんなのきょうの料理】NHK「きょうの料理」で放送のおいしい料理レシピをおとどけ!おいしいレシピを見つけよう。」のさまざまな成分が複雑に絡みあった繊細な調味料です。大豆と小麦が発酵・熟成していくプロセスの中で生まれる無数の成分は、互いに作用し合い、絶妙なハーモニーを生み出します。今回は、そのしょうゆの「色・味・香り」について掘り下げるとともに、そのおいしさを余すことなく楽しむためのレシピをご紹介します。しょうゆの色は、種類の区別にも重要です。こいくちしょうゆは、透明感のある鮮やかな赤橙色で、素材に食欲をそそる美しい色をつけます。うすくちしょうゆは黄色みを含んだ淡い赤橙色で、素材の色合いを大切に生かします。白いご飯にのせるだけで食欲をそそります。大人も子どもも大好きな照り焼きは、見た目にもご飯が進むボリュームおかず。春の山菜と合わせて旬を楽しんで!しょうゆは五味すべてをバランスよく味わうことができる調味料です。しょうゆの甘味は、小麦のでんぷんが醸造中にブドウ糖に変化して生まれます。全体の味をやわらかくし、丸みを持たせる働きがあります。しょうゆの酸味は、乳酸菌の働きによってブドウ糖が変化して生まれます。塩味を和らげ、味をひきしめる働きをしています。しょうゆの塩分は、こいくちしょうゆで15~17%。海水の約5〜6倍にもあたりますが、それほど塩辛く感じないのは、その他の成分が塩味を和らげ、味に深みを加えているからです。苦味成分もしょうゆの中には数種類含まれています。苦味を直接感じることはありませんが、「コク」を与える隠し味として、味をすっきりとひきしめています。しょうゆのうま味は、大豆と小麦に含まれるたんぱく質が、麹菌の酵素で分解され、約20種類のアミノ酸に変化して生まれます。中でもグルタミン酸は、しょうゆのうま味の主役です。しょうゆのおいしさをたっぷり含んだ鶏肉に、わさびのアクセントがピリリときいた焼うどん。したアボカドの食感も◎!甘辛のしょうゆだれが決め手。半日以上つけたまぐろを照り焼きにし、大根おろしと一緒に。微生物の働きによって生まれます。本醸造しょうゆに含まれる香りの成分は、りんごやバラやバニラなど約300種類。特定の香りが目立つことなく、全体に調和してしょうゆの独特な香りをつくりだしています。魚や肉の生臭さを消すスパイスの働きを持ち、加熱すると芳ばしい香りが生まれます。焼きたけのこのほっくり甘い香りと、しょうゆの芳ばしい香りが食欲をそそります。冷めてもおいしいたけのこご飯です。湯気と一緒に立つやわらかなキャベツの甘い香りとしょうゆの香りで、春を感じる一品。Standard)」の略称で、厳格に定められた基準をクリアした印で、3等級(特級・上級・標準)の表示もされています。良いしょうゆを選ぶときの大切な目安ですので、覚えておいてくださいね。味の好みや用途によって使い分ける時の参考にしてください。魚しょうゆを使った昔ながらの調理法は、理にかなった美味しさの秘訣。魚介のおかずこいくち、うすくち以外にも全部で5つあるしょうゆの種類。「みんなのきょうの料理」についてあなたのご意見やご感想をお聞かせください。意見・感想を送信するご意見・ご感想ありがとうございました。送信頂いたご意見とご感想には必ず目を通させて頂きます。※個別のご意見に返信できないことを予めご了承ください。頂いたご意見への回答は行っておりません。