笑い方がすごく特徴的です。笑わたしの滞在時間は30~40分ぐらいだったと思いますが、たぶん8割~9割は話をされてたと思います。笑スープのこと、チャーシューのこと、ここに料理研究家や同業者が、味の研究に来られることまで、いろんな話をしてもらって楽しかったです。店名は教えてもらえませんでしたが、一条寺の人気店や、行列のできる店の店長さんも来られているようですよ。「一回ウチの味を食べてみてください。」と言われてアドバイスしたこともあるそうですよ。新しいことに挑戦することを楽しんでいる、そんな印象を受ける、人懐こい笑顔の素敵なご主人です。どんこ椎茸、干しエビ、貝柱などなど、たくさんの具材が相乗効果を生み、塩の風味を引きだたせます。にがり塩とアンデス岩塩の2種類の塩を用い、クコの実を合わせられています。スープが熱いうちと、食べ進めていった時と、味の変化が楽しめます。アツアツよりも少し経ったほうが、塩のまろやかな味を感じることができたように思います。しいところは大体棣鄂さんですよねぇ。ちなみに開店にあたり、棣鄂の部長と1ヶ月くらい研究したんだそうです。まろやかなスープによく絡むちぢれ麺です。京都御所西の澤井醤油本店の2種の醤油と、国産野菜の旨味を生かした自慢の本流醤油です。ご主人の話によると、醤油は焦がし醤油を使ってるんだそうです。「究極のらーめん」にオープンして3ヶ月で選ばれたそうです。その時にも、「初めて食べた醤油ラーメンでした!」と言われたそうです。老舗の石野の白味噌と赤味噌を合わせ、香辛料を加えて炊き上げた一品。焼き脂が香ばしいスパイシースープです。麺は、スープの力強さに負けないちぢれ麺です。残念ながらTKG(卵かけご飯)は売り切れていました。ご主人いわく、「ウチのTKGはめちゃくちゃ美味しいで!なんてったって卵は産みたて卵を使うしな。餌から国産の餌を与える鶏が産む卵が美味しないはずがないわ!」と言っておられました。そんなん言われたらますます食べたい!次回は必ず食べたいです。笑チャーシューがめちゃくちゃ美味しい!チャーシューは酵素の力で旨くするんや!脂身を肉に変えるんや、と力説したはりました。笑なんでもチャーシューの作り方から全てネットにのせているとのこと。そんなんいいの?って思うけど、そうすることがむしろいいんや!とおっしゃってました。「もともと京都で流通している豚で一番いいものを使っているんです。普通に作っているだけでは芸がないでしょ。その豚をもっと旨くしてやろうと思っている。タンパク質の操作したのがわかるから。すごいスッキリ入ってくるやろ?チャーシューの脂身がちゃんと肉に変わっているやろ?それがほんまのチャーシューや。最近流行りのレアチャーシューなんかとは違う。番茶で炊くことで、酵素の力で美味しくなるんだそうです。こちらの肉増しはオススメです。プラス300円出してやる価値あり。→京都南区のらー麺や与アタウのカプチーノつけ麺の味は?駐車場や食べた感想は?ツイッター限定の柚子らーめん普通の麺をゆず麺に変えるといいます。スープが柚子の味だけでは芸がないから、早めに上げて柚子の揮発する力と麺が吸い込もうとする力を応用するんだそうです。普通に柚子を切って入れるだけでは柚子は揮発した後にがみに変わるからダメその秘密は包丁にあって、カミソリのような歯に薄く薄く研いで柚子をピンピンにするのだそうです。することで、麺が柚子の味をまとうのだそうです。私は食べてないからわかりませんでしたが、食べたお客さんは「ホンマや!美味しい」とおっしゃってましたよ。ご主人の味へのこだわり塩味を出そうと思って塩を入れるのはダメ。スイカの甘みを出そうと思ったら、塩ふるやろ?あれと同じ。いう食の科学、理屈を使っている。塩は一定しか使わんと、塩以外の材料を加えることによって、塩の味を引き出してやるんや。角の取れた丸みのある塩味になるんやな。和食屋が作ったスープ。新しい、京都のラーメンを作ってやろうと思った。色んな食材をただ入れれば良いというものではないんです。鰹節には鰹節の、鯖節には鯖節の良さがあり、引き出し方がある。水からもどすもの、ある程度の温度になってから入れるもの、素材によって最大源の力を発揮できるタイミングで入れてやらないといけない。何のために入れるか、なんのために足すのかということを考えてやらないといけない。味ってね、実は、素材の味を出そうと思ってもなかなか出ないんです。引き立たせるための材料やと思ってやらんとあかんのです。素材同士が色んな味を出すけど、味を1つの円にしないといけない。それが味の構築というものや。なにかが飛び抜けているのはあかんのです。色んなことを教えてもらいました。美味しいし、すごく楽しいご主人でしたよ。平日の夜7時ごろの訪問でしたが、特に待ち時間はありませんでした。-hanaostyleこんにちは。京都に住んでいるhanaostyleです。京都は、初めての方でも、リピーターの方でも、お一人様でも、カップルでも、ファミリーでも、みんなが楽しめる魅力がいっぱいのまちです。そんな京都のたくさんの魅力を、京都に来られる色々な方々に、少しでもお伝えできればいいな、そしてまた自分自身も京都の魅力をもっともっと知りたいと思い、記事を書いています。このブログを読んで「役に立った」「読んで良かった」と言ってもらえるような内容にしていきたいなと思っています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。新しい投稿をメールで受け取るプロフィールこんにちは。京都に住んでいるhanaostyleです。京都は、初めての方でも、リピーターの方でも、お一人様でも、カップルでも、ファミリーでも、みんなが楽しめる魅力がいっぱいのまちです。そんな京都のたくさんの魅力を、京都に来られる色々な方々に、少しでもお伝えできればいいな、そしてまた自分自身も京都の魅力をもっともっと知りたいと思い、記事を書いています。このブログを読んで「役に立った」「読んで良かった」と言ってもらえるような内容にしていきたいなと思っています。