山伏の文化が育んだ出羽三山の精進料理。山伏の文化が育んだ出羽三山の精進料理。文化が育んだ出羽三山の精進料理。総称で、全国でも有数の修験の山。羽黒山の山頂にはこれら3つの山の神を合祭した社殿、三神合祭殿があります。その羽黒山の頂上にある斎館でいただく精進料理はこの羽黒山の文化と自然がぎっしりと詰まったもの。江戸時代は「華蔵院」という寺院だったという築300年の趣のある建物の中で、精進料理をいただきました。斎館(さいかん)がある羽黒山の頂上に向かうには、樹齢300年を超える杉並木の石段2446段を歩いて登るか、頂上まで車で行くか、いろいろな方法があります。羽黒山山頂までは鶴岡市内からバスも運航しています。今回はお天気もよいので、隋神門から表参道の石段を登って斎館を目指すことにしました。石段の途中には見所がたくさん。五重塔や樹齢一千年を超す爺杉、庄内平野を見おろせる休憩所など。いろいろな場所に立ち寄りながら、樹林の間を1時間ほど歩きます。表参道の三の坂を登りきると左手に斎館の看板が見えました。大きな門の中に、とても趣のある建物がひっそりと建っています。築300年を超える建物だけあって、中に入るとさらに時を重ねてきた重厚感を感じます。精進料理はこの斎館(羽黒山参籠所)でいただきます。出羽三山の精進料理は、羽黒の山伏の食文化と京都などの寺院の精進料理の技法が融合してできた出羽三山独自の料理です。京都などの精進料理では、野菜を肉や魚に見せかける「もどき」料理が多く見られますが、出羽三山の精進料理は山菜や茸など、この山で採れた自然の素材をたっぷりと使った料理で、まさにここだけでしか食べられない食材でできている精進料理なのです!修験道では、生命の源そのものである山で採れた食材を食することも修行の一つと考えられていました。その心が出羽三山を訪れる客人をもてなす料理にも込められるまさに生きるための料理が、おもてなしの料理へと変っていったのです。あの松尾芭蕉もこの地を訪れたときには、精進料理を食べたと言われています。山伏たちは、季節毎の食材をそのまま生で食べていたそうです。それが、京都の精進料理の技法がこの地に伝わり、やがて火を通す調理法や塩漬けの保存方法などが取り入れられるようになって、出羽三山独自の発展を遂げたそうです。正確な数はわかりませんが、使われている山菜や野菜の数は40、50種類以上になるのだとか。使われる食材は、月山筍、ばんけ(ふきのとう)、なめこ、胡桃。月山筍とは、細い筍で根元が大きく曲がることからネマガリタケとも呼ばれ、独特の風味と甘みと歯ごたえがあります。天然のなめこは秋の終わりから冬の始まりにかけて、ブナなど広葉樹林の枯れ木、切り株に生えるのだとか。人工栽培のなめことは全然違うぬめり感と食感です。こちらで使われる山菜は、代々、山菜を採ることを業にしてきた方たちが、今でも山に入って採っているそうです。それを保存して次の季節にも食べるという、保存技術の高さにも驚かされます。お山のエネルギーをいただく充実の御膳!料理が運ばれてきました。いただいた献立は、「涼風膳(すずかぜぜん)」(5500円・税込)です。松尾芭蕉の句から名付けられたこの御膳は、杉並木に吹く涼風のように、遠方より訪れた客人の心身をねぎらい、喜んでいただこうとする「おもてなし」の心が表現されたものだそうです。器がとても上品で、その器に載っている料理も一品一品の飾り付けが美しく、箸をつけるのがためらわれるほど。料理を口にするたびに、素材そのものの深い美味しさが身体に染み渡ります。この日のメニューは、とんび舞茸と茄子の炒り煮。ごま豆腐のあんかけ黒ごまソース。いたどり、トマト、じゅんさいの甘酢。