東京」で、昨年に続き「コレクション・ベージュ」が開催される。イベントのために吟味された食材を最高の状態で届ける、季節ごとの発表会であるこの“コレクション”に先駆け、来日したアラン・デュカス氏に話を訊いた。Yuasa2年目となる「コレクション・ベージュ」は年内に3回実施される。ア・ロテル・ド・パリ」から、シェフのドミニク・ロリー氏を招いて開催される。東京の総料理長、小島景シェフとともに、日本の食材も使いながら自らのシグネチャー・コースを披露する。2013年に現職に就任、現在37歳のロリー氏は、世界に20以上のレストランを運営するデュカス氏が最も期待をかける、若き異才だ。「ル・ルイ・キャーンズはオープンから29年経ちますが、料理や内装、テーブルセッティングなど、すべてが新しくなっています。私は、レストランは時代の空気を反映するべき場所だと思っています。時代によって消費者の感覚は変わり、生活習慣も変わる。今回の「春のコレクション」は、そんなモナコのレストランの世界観をまるごと東京で表現しようという画期的な取り組み。東京という街も、アラン・デュカス氏にとっては思い入れのある場所だ。「私は料理は国境を超えるもの、食を通じた文化交流だと思っています。日本人には良いものを追求する気質があり、新しいものも好き。私もこれまで多くの刺激を日本の文化や食材から受けてきました。今回はそんな日本の方々に、進化したル・ルイ・キャーンズのスタイルをお見せしたいと思っています。シェフのドミニクはベージュの小島景と一緒に5日間厨房に入りますが、これが実現したのは幸運な偶然から。オゼイユとヘーゼルナッツ」。鳩の料理は「ル・ルイ・キャーンズの定番中の定番」だとデュカス氏は言う。「これは私が店をオープンさせた時の最初のひと品。いえ、いかにして進化するかを常に考えてきたので、29年前とは同じメニューでありながら別のものになっています。今はもっと軽くなっているし、美味しくもなっていると思いますよ。鳩の料理はなかなか食べられないものですから、この機会に是非召し上がってください。期間中はモナコからオリーブオイルやワインなど、いろいろなものを持ってきます。完全に再現するのは難しいとは思いますが、現在進行形のル・ルイ・キャーンズをなるべくそのまま感じていただきたい。東京の小島総料理長とル・ルイ・キャーンズのロリー氏のコラボレーション。「ベージュの小島景はかつてル・ルイ・キャーンズでスー・シェフを務めており、当時ドミニクは彼の下でコミ・ド・キュイジーヌとして働いていましたから、二人の相性は抜群です。ドミニクは南仏系の料理を得意としているし、景の住む鎌倉には南仏的なところがありますしね。彼らは食材に対する熱心さにおいて共通のものを持っています。景は昔のル・ルイ・キャーンズについてはよく知っていますが、今のことはあまり知らない。東京のシェフに就任して早6年。このレストランを現在のような形に作り上げた小島総料理長について、アラン・デュカス氏はどう見ているのだろうか。「景は非常に技術力の高いシェフであり、洗練された料理を手がけます。食材に対するこだわりには圧倒的なものがありますし、味も安定している。日本人シェフとして、彼はこのレストランを日々磨き上げてきました。レストランは消費者の感性を反映する場でもありますから、進化しなければ置いてけぼりにされる。毎日同じ料理を同じように出すのではなく、使う食材や調理法などをより高いレベルに持っていくべく努力し続けなくてはいけないのです。最後に、アラン・デュカス氏に「ル・ルイ・キャーンズとは?」と尋ねてみたところ、「レストランの中のレストラン、別格中の別格です」という答えが返ってきた。「リビエラ海岸に隣接するロケーション、オテル・ド・パリの建築デザイン、テーブルウェア──ル・ルイ・キャーンズはそのすべてを含めて唯一無二のもの、私の原点と言えます。普通は裏に置いて隠しておくコーヒーカップやグラスなどを収納するパントリーの要素をレストランの中央部に置いて客席に対してオープンにしているのも、私たちは美しいものしか使っていないから。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。