15築地仲卸通信#5こんにちは、仲卸の山崎祐嗣です。シラスなどの塩干品を取り扱う株式会社ヤマセ村清の6代目です。通る黒潮の暖流にのり、マイワシの稚魚が主体で春の訪れを告げます。産卵期が春先に集中するマイワシのシラスは、色味は落ちますが香りや味が強く、美味しさは格別です。夏から秋にかけてカタクチイワシが中心となり、色艶の良い魚が多く揚がります。ものが多く、年間を通したシラスの流通を支えています。おいしいシラスの見分け方やはり魚は鮮度が命です。素早く氷でしめた生シラスを釜茹ですると、しらすは平仮名の’し’のように曲がり、艶やかで舌触りも良くなります。身が割れていたりするものは、大漁等が原因で加工まで時間がかかってしまい、少し鮮度が落ちてしまったものです。舌触りは落ちますが、味や風味は変わりません。シラスと言うだけあって、白いものが好まれますが、クリーム色のものも味や香りがより強くおいしいことが多いです。#11劇場情報が更新されました!!パナソニック・東京2020公認プログラム『文化のちから』に参加します。朝日新聞社2016年/日本/110分/カラー(一部モノクロ)©2016。