本当に大丈夫ですか?近年焼き鳥のカットや串打ちなどを教えてくれる業者が増えてきました。開業塾」をスタートさせた2006年の時点では1校しかありませんでしたが、その後10数年の間に、かなりの学校(?)が増えてきました。気になることがあります。初台店」をグーグルで検索し、口コミを調べてください!もちろん勉強に行くか悩んでいる学校があれば、そちらと比較してください。その違いは明らかだと思います。初台店」のリアルな数字です。詳しい数字を見たい方は、こちらもご覧ください。損益計算書】になります。開業塾」の講師となっています。儲かる焼鳥屋で提供する「インパクトのある焼き鳥」には、3つの要素が不可欠です。出店エリア近隣から仕入れルートを確保し、良質で鮮度の高い肉を仕入れることが基本です。地産地消とすることで地域社会に貢献もできます。塩は肉の旨味を最大限に引き出すもの。鶏肉が良い物でも塩によって味は大きく変わります。当社では、食べた時に甘いと感じる最高級のオリジナル塩を使用しており、希望される方は卒業後もご利用頂けます。3、カット・串打ち・焼き独自のカット方法、串打ちの方法により、提供する段階でジューシー感と最大限の旨味感を出すことができます。通常の焼鳥屋と違って、「硬い」「干からびている」「パサパサしている」という仕上がりにはなりません。素人の方でも初日から美味しい焼き鳥を焼くことができます。「串打ち3年、焼き一生」と言いますが、弊社の技法では「焼き1日」です。選択せざるを得ません。場所の良い一等立地であれば集客できる「流動客(回遊層)」と言われる、「通りがかりに、たまたま店を見つけたので入ってみた」というお客様の獲得は難しくなります。そのため、インパクトある外装で1回目の来店をして頂き、居心地の良い店内でインパクトある焼き鳥を提供し、再来店してもらいます。居抜き物件の場合、内装費用を抑える分、外装に資金を投入して、「新しいお店ができた」と周知させる必要があります。内装はお金をかけずにインパクトを持たせることが可能です。他店の例では、トイレの壁一面にペーパーホルダーをついているところがあります。これなら大きなインパクトを与えられますし、話題性もありますね!居抜き物件を利用する場合は、店内をそのまま利用するだけでなく、「閉店した店舗がなぜ閉店に追い込まれたか?」を検証し解消することも大切です。昨今の居酒屋業界では、女性客の集客がカギを握るといわれています。カップルや女性客同士の集客をするためには、インパクトだけでなく、清潔感も重要です。戦後爆発的に増えた焼鳥屋ですが、入口には、のれんと赤ちょうちん。店内はカウンターにテーブルを置いておけば集客できた“昭和スタイル”はもう古いのです。焼鳥屋は国内にごまんとあります。普通の焼鳥屋をつくったのでは勝つことはできません。低投資でも、「おっ!!何だここは?!」と思わせる外装や、「ここ焼鳥屋?!」と言われるような内装は欠かせないのです。急行も止まらない駅でも「儲かる店舗」を続けています。それは、低投資で開業し、「目的客が集客できる!」ことを最大限のテーマにしてきたからです。比較的家賃を抑えられ、「脱サラ組」や「5年以内の廃業店舗」など、居抜き物件も出やすく、低投資での開業が見込めます。流動客とは通りがかりに、「たまたま店を見つけたので入ってみた」というお客のこと。人通りの多い駅前など、立地に恵まれている店に多く、家賃は高めの設定となります。居抜き物件も出にくく、大手の会社との競合となりがち。居抜き店舗があっても造作買取金額が高額になり、初期投資が高騰。3000万円クラスの投資金額を用意しないと戦えないこともあります。開業塾」が教えるおいしい焼き鳥を提供し、目的客を集客できるだけの“お店力”をつけることで、2等立地、3等立地でも商売の成り立ちやすい店舗をつくることができます。みなさんも、「あそこにある○○屋、美味しいから行こうか!」と歩いて行ったり、わざわざ車で行ったりした経験がありませんか?それこそが“目的客”なのです。1等立地では、賃料や居抜き料、造作買取価格が高騰しやすく、新規開業者にはむきません。低額で買い取れるケースが多々あります。脱サラして、退職金やこれまで貯めた貯蓄を使い、立派な内装で飲食店を開業する人は、全国的にたくさんいます。そんなに簡単に成功する程、飲食店経営は甘い世界ではありません。物件も何となく視認性のみで決め、料理内容も何となく好きな物・・・。こんな店舗が3年以内に廃業に追い込まれているのです。弊社では、こういった廃業店舗を積極的に買収していき、ノウハウを入れ込んでオープンさせています。することで、低投資でも十分な売上高を確保できる店舗が開業できるのです。ある駅は、急行も止まらず乗降者数5万人弱のエリアです。造作買取70万円でスタートしました。それでも、しっかりとした商品力とサービスを提供したことで、十分に収益を確保できています。現在では月商500万円超の売上と130万円超のアベレージの月間利益を確保しているのです。開業前に知っておくべき焼き鳥屋の利益構造どんぶり勘定では、儲かりません!飲食店経営では、「美味い物」を「きちんとしたサービス」で提供していれば、お客様が入り、売上があがり、儲かるだろう!と安易な考えの方も多いと思います。「飲食店は日銭が入るから、資金管理が楽だよね!」などと言われることもあります。上記の話は事実かもしれません。勘定で儲かるほど甘い世界ではありません。確かに日銭は入りますが、逆の言い方をすれば、まとまったお金は入ってきません。その一方で、従業員の給料や支払いは毎月まとめて支払います。税金について言えば、1年分まとめての支払いとなります。現状を把握しながら経営をしなくては、あとから苦しむことは容易に想像がつくことでしょう。飲食店経営では、固定費(家賃や光熱費など)はほとんど変動がありません。そのため、FL管理(F:食材原価率・L:人件費率)を徹底することで、日々の利益を明確にします。毎日、日銭が入金されて現金が手元に残りますが、そのうちいくらが利益なのか?を把握しなければならないのです。一見すると売上や現金があっても、「今日はマイナス収支だった」などという日もあります。毎日現状を把握することで、はじめて日銭商売を成り立たせることができます。この感覚は、お店を2年3年と経営していれば感覚的にわかってきます。塾生ははじめての事業であるケースが多く、この数値感覚を身につけるのは至難の業なのです。売上の増減に関係なく発生する費用。固定費だから完全に固定しているという訳ではなく、長期的には増減します。あればロイヤリティも固定費です。売上の増減に伴って増減する費用。オーナーの裁量によって大きく変動させることができます。その代表が、仕入原価(F)と人件費(L)です。そのため、営業利益を増やすには「変動費を下げる」ことが重要となります。ところが、これを下げすぎるとお客様へのサービスの質が下がり、結果的に客離れを起こしてしまいます。客単価やFD比率(ドリンクとフードの売上比率)が崩れたお店も成り立ちません。飲食店は、地域事情や外的要因等、エリア独特の癖に左右されやすいビジネスです。売上データを分析し、メニューに落とし込む作業は必ず必要となってきます。こちらも長年お店を経営した熟練であれば感覚的に分かり、メニューやサービスに適時反映できますが、素人での開業では難しいのが現状です。そのため、「お客様の言いなり運営」(お客様があーした方がいい、こうした方がいい・・・とアドバイスしてくれるままお店に反映する運営)となり、結果的に儲からない店ができてしまいます。利益は何のために必要か?改めて考えてみましょう。お店にとって利益が必要な理由は何でしょうか?それは以下の2つの側面があります。1お客様にとって「より良いサービスと商品価値」を提供する為の源泉。2「従業員や取引先への満足」を提供する企業を永続的に存続する為の源泉。この2つを実現するための利益だと言うことを忘れてはいけません。ついて(1)売上高について日々の営業の中で、常に売上に向かって勝負することが重要です。何となくお店を運営していたのでは、売上高は伸びません。商品クオリティー(Q)スタッフのサービス(S)クリンリネス(C)を全スタッフに教育、実施する事で、売上高を伸ばしていきます。(2)原価率について(目標値22-29%)飲食店における原価は、「売上げに占める原材料費の割合」です。この原価率をコントロールすることが利益確保につながります。原価率高騰の理由は、発注により過剰在庫だけではありません。廃棄ロスが原価率高騰の一番の理由なのです。適当な仕事をし、まだ使える食材を捨ててしまったり、在庫管理が甘いことで食材ロスを起こしてしまったりすることが原価率を高騰させるのです。30.0%1本売るたびに、原価17.2円、原価率8.6%もの差が生まれていくことになります。これが100本、1000本と積み重なっていったときのことを想像してみてください。適当な仕事をすることで、相当大きな利益が損なわれていくことが理解できると思います。(3)人件費率(目標値25-29%)売上高と原価率が連動して動くことは理解できると思いますが、人件費は、売上高に連動するように意図的にコントロールしなくてはなりません。シフトを組む際に、アルバイトの「稼ぎたい」という気持ちに答えなくてはなりませんが、過剰な人数がシフトに入ると人件費は高騰します。シフトIN、シフトOUT時間をずらして一人1時間ずつカットしながらも、メインタイムの19:00から22:00は人数をしっかり確保したり、雨などで売上げが上がらない日は、早上がりを声掛けしてムダな人件費の発生を防いだりします。マンパワー人数×45000円以上だと、人材不足でお客様に不快感が出やすい。営業時間マンパワー人数×30000円を切ると、その日の営業は赤字に陥るケースがあると考えるのが妥当でしょう。毎日の日計表への人件費の入力は、出勤者全員分(オーナー様含む)を入力する必要あります。例)直前になって遅めの時間に予約が入った!!(早めの時間の予約なし)●Aさん:そのまま●Bさん:シフトIN時間を1時間カットして遅く来てもらう。●Cさん:シフトIN時間を1時間カットして遅く来てもらう。●Dさん:シフトIN時間/OUT時間を2時間遅くしてもらう。顧客のピークが予定とずれたが、対応できる体制を取りつつ、ピーク外の時間の人件費もカットして調整。適正な人件費になっているか、常にチェックをすることが重要です。人件費のムダチェックシート店長が店の方針等を考える時間や事務作業をする時間がないオープン準備が間に合わないスタッフの私語が多いピークタイムにお客様からのクレームが多いスタッフの遅刻・欠勤が多い閉店作業が予定時間に終了しないことが多いモデルシフトを作成していないアルバイト任せのシフト作成になっている暇な日でも遅くまでアルバイトスタッフが残っているタイムカードの打刻ミスや修正が多い飲食店の経営は、甘くないことがおわかりいただけたでしょうか?決して簡単なことではないからこそ、正しい知識を持って取り組んでいただければと思います。開業塾」では、これらの経営数値についても学べるコースがあります。興味のある方は、ぜひ、お申し込みください。