厳しい検査が行われ、それに合格したものだけがたどり着きます。それも法律で決められているのです。その流れは、3つの大きな段階を進んでいくのですが、そこには獣医師免許を持ったと畜検査員が一頭ごとにつきます。このと畜検査員は、都道府県などの職員であることがほとんどです。第1段階:生体検査、と畜される前の家畜の健康状態を検査します。と畜検査員が食用にできない病気にかかっていると判断した場合は、とさつを禁止します。第2段階:解体前検査:と畜した直後に、放血、血液検査をします。食用にできない病気にかかっていると判断した場合は、解体を禁止します。第3段階:解体後検査:解体された家畜の頭部、内臓、枝肉の検査を行います。それぞれの部位を、見たり(視診)、触ったり(触診)して異常の有無を検査します。食用に適さないと判断した場合は、一部又は1頭すべてを廃棄させます。頭部検査:頭部の筋肉、リンパ節、扁桃、舌などを検査します。臓器やリンパ節などを検査します。リンパ節などの検査をします。病気や異常がはっきりしない場合は、精密検査も行います。微生物検査:培養などにより病原菌の有無について検査します。枝肉などの細菌汚染について検査し、衛生的に取り扱われていることを確認します。病理学的検査:肉眼の検査で分かりにくい病変について顕微鏡を用いて細胞レベルでの検査を行います。理化学的検査:血液、筋肉、内臓などに含まれる成分について、分析機器を用いて検査します。家畜の病気予防や治療のために使用された抗菌性物質などが残留していないかどうかの検査も行います。このように厳しい検査を行い、合格したものだけが出荷されることとなります。当然ながら、検査の結果、全身の病気が見つかるとお肉、内臓、皮などすべてが廃棄されますし、一部分の以上の場合は、その部分を廃棄処分します。BSE(牛海綿状脳症)により追加された、牛の検査2001年に国内で初めて、BSE(牛海綿状脳症)が発生しました。そのため、牛については、生体検査の際に一頭ごとにBSE症状がないことの確認と、48ヶ月齢を超える牛は、解体後検査にBSEスクリーニング検査が実施されます。生体検査において神経症状が疑われるもの、48ヶ月齢を超えるもの及び全身症状を呈するものについてBSE検査を行います。と畜場においてはスクリーニング検査(エライザ法による一次検査)を行い、この検査で陽性と判定されると、ただちに国の専門機関に送付され、さらに精密な検査が行われ、BSEであるかどうかが確定されます。これらの検査が終わるまで、処理された枝肉、内臓などはと畜場内で、他の枝肉や内臓とは区別して保管され、BSEであることが確定した場合は、すべて焼却処分されます。BSE(牛海綿状脳症)は、異常プリオンと言われる感染性蛋白質が、神経組織等に蓄積する伝染病と考えられるので、異常プリオンが溜まりやすい部位については、牛の月齢により異なりますが、と畜時に取り除き焼却処分されます。した処理が確実に行われているかもと畜検査員によって確認されています。海外において、BSEが発生した場合は、それらの国々からの輸入は禁止されます。そのため、各国も輸入再開を求めるため、清浄化を行い一定の成果を見たところで、日本に対して輸入再開のための状況報告などがされます。日本としては、食品の安全性を確認するため、食品安全委員会がリスク評価をして、その条件を満たして来れば順次再開へ進んでいきます。その後も輸入条件が守られているかどうかは、検疫所が日本の港湾に到着した時点で確認検査を行います。その上、現地の処理場に直接出向いて確認することもあるようです。日本が輸入のために輸入条件や様々な検査を求めるように、諸外国おいても日本に対しても求めてきます。事故による放射性物質の汚染問題があります。なったものが、なかなか再開にならない状態があります。羊肉料理のポイントは、やはり臭み消しです。