てつ丸クックパッド★新玉ねぎの四川風炒め。さん紹介による本格麻婆豆腐(マーボー豆腐)・・でした。プロの味に近づけるためには・・火加減とお豆腐、ひき肉の下準備が大事なのだそうです。本格的に作りたいときにあるとよいのが、トーチと、四川の山椒花椒。トーチは内臓を発酵させて塩漬けにしたもので、花椒は、日本の山椒よりも、もう少しピリッとしているのだそうです。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉(脂身が20から30%くらいあるものがよい)180グラムをフライパンにいれ、バチバチという音がし始めたら、木ベラなどでかきまぜる。そのあとは、しっかりとパラパラに白くなるまで、澄んだ脂が出てくるまでよくいためてで炒める。(臭みを外に出す)*豚挽き肉は脂身が少し多めのもの。できれば肩ロースのものがおすすめ。小さじ1/3・花椒(ホワジャオ。適量]を加えて再び強火にかけ、脂が透き通るまでいため合わせる。(調味料が肉にはいりましたという合図になるそうです)*トーチは一度サッと洗い汚れを取り、ペーパータオルなどで水けを拭く。完全に乾かしてから使う。使うときは、みじん切りにして使う。*花椒は粒状のものは、使う前に包丁の側面などで叩き潰してから使う。調味料が肉にしみ込み、脂が澄んできたら、スープ300〜350mlを鍋肌から加え、サッと混ぜたら火を止めておく。*スープは顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶く。別の鍋に熱湯を沸かし、塩一つまみを入れる。木綿豆腐2丁は1.5cm角に切り、すぐに熱湯に入れてサッとゆで、沸騰直前にざるに上げる。※切ってしばらくおくとくっついてしまうのですぐにゆでる。塩一つまみを加えた湯でゆでると、豆腐がしっかりする、豆腐の水分が程よく抜け、たれの味を含みやすくなる。再度2を強火にかけて3を加え、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1強を加えて、グツグツとするくらいの火加減で8〜10分間煮る。※たっぷり入れたスープを蒸発させるイメージで、豆腐がたれの色に染まるまで煮る。ねぎ1/3本(みじん切り)を加えて火を弱め、水溶きかたくり粉大匙3を加える。※水溶きかたくり粉は強火で入れるとダマになり、弱火のままだととろみがつかない。豆腐にマーボーだれがからまるくらいまで加える。*かたくり粉大さじ1+1/2を水大さじ3で溶く。火を強めて混ぜ、とろみをつける。サラダ油約大さじ1を回しかけ、サッと混ぜて器に盛る。※サラダ油を最後に加えると、味がまろやかになり、つやも出るうえ、保温力も増す。●調味料の使いみち・豆板醤:野菜いため、エビチリ、ピリ辛肉じゃが。・甜麺醤:いためもの、野菜などにつけて食べてもよい。・トーチ:いためもの、蒸し料理など。・花椒:野菜いためなどに風味で少量入れる。[必須入力]※画像の中の文字を半角で入力してください。2.0Seesaaブログ×この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。