北イタリアのエミリア・ロマーニャ州パルマは、ミラノとボローニャの中間に位置し、北はイタリア最長のポー川、南はアペニン山脈に挟まれた自然豊かな町です。Parmaに代表される通り、イタリアの中でも美食の町として知られています。●パルマ人の食へのこだわり町の人も食に対するこだわりがあり、どこのサルメリアでも、またスーパーですら、プロシュット・ディ・パルマは、2、3種類の熟成期間の違うもの、部位の違う物がスライス用に準備されていて、「何ヶ月熟成のこの部分のプロシュットを何グラム」という購入の仕方をする程です。パルミジャーノ・レッジャーノも、熟成期間と、「山のパルミジャーノ」、「平野のパルミジャーノ」が表示されています。写真上左�Aサルメリアの店内。多くのプロシュットが吊り下げられています。写真上右�Bパルミジャーノ・レッジャーノも熟成期間だけでなくどこで作られたかも分かるようになっています。Parma」があります。この期間中には、パルマ市、そしてパルマハムを作っている町村で、様々な催しが行われます。パルマ市庁舎アーケード下では、プロシュット・ディ・パルマの特徴をイタリア語、英語でレクチャーしていました。●160社のハム工場が集中するランギラーノの町パルマの町から南に車で約30分。160社以上の工場が隣接する町、ランギラーノ。アペニン山脈の麓です。この町のほとんどの人がハムに関する事で生計を立てています。違うハムのテイスティングをしていました。写真上右�F館内には、昔ハム作りに使っていた道具などの展示もありますこの日のテイスティングは、下の写真�F、右から18ヶ月、24ヶ月、36ヶ月。熟成の短い物は塩味が他の物に比べて強く、24ヶ月になると、パルマハム独特の熟成香が出てきます。脂の部分も甘く、口の中でとろけます。36ヶ月は、更に脂の甘みが出て、芳香な香りもします。いえ、熟成すればする程良くなるという訳ではありません。熟成環境が良くなければ美味しくなりませんし、長期熟成に向く肉の特徴を持っていなければ良い物は出来ません。熟成期間にあった作り方をしている物は、短い熟成期間でも甘くて美味しいハムとなります。イタリア語で、「開いた窓」という意味です。通常、ハム工場は一般に公開される事はありません。この期間中のみ、工場が公開されます。待ちに待ったパルマ人、そしてイタリア中から観光客が集まります。見学用のマイクロバスは何台も用意され、ひっきりなしに十数社に渡るハム会社への送迎をしています。気に入った会社を選んで、1年に一回真空パックのハムを丸ごと購入するのを楽しみにしている人もいました。フリウリから、ミラノから、、、と日帰り観光の人たちも。塩漬けをするところから、熟成12ヶ月の検査の方法、(この検査に合格しないと「プロシュット・ディ・パルマ」として販売することはできません。)まで、丁寧な説明があり、そして最後にハムのテイスティングです。「フィネストレ・アペルテ」は工場にとっても大イベントで、1日に250人という人たちが見学、4、5本のハムをたいらげて行くそうです。1996年よりパルマ在住。パルマという土地柄、食に関わる通訳の仕事が多く、ワイン好きが嵩じて、2003年イタリアソムリエ協会AISの資格を取得。2007年にパルマ人と結婚し、ますますパルマの伝統食品への興味が深くなり、パルマ伝統食品アドバイザーコース終了。2013年にパルミジャーノ・レッジャーノ協会のテイスターコース、パルミジャーノ・レッジャーノ紹介者養成コースを終了。現在、パルミジャーノ・レッジャーノやプロシュット・ディ・パルマ、クラテッロなどの工場見学、研修や、アルマインターナショナルでソムリエコースを教えるペッシーナ先生のワイン講座、お料理教室をオーガナイズするかたわら、更に専門的にパルマの食品について勉強中。