利府の里山にひっそりある料理旅館。料理人である九代目主人が料理にかける情熱を綴ります。柿をくり貫いて釜の器を作ります。くり貫いて実と豆腐で白和え衣つくります。中身を食べ終わったらスパークリングの日本酒を釜に入れてもらいます!柿酒となるわけです!スプーンをご用意して柿釜の内側の実を削りながらスパークリングと、共に口に運びますスパークリング日本酒の爽やかな風味と柿の果実の持っている甘味や香りが相まって、お酒も柿の果実もとっても美味しく召し上がれます。日本料理で使う果実の釜って、見た目重視で食べないことが多いです。花いちぢくを炭焼きにします。田楽味噌は、京都の老舗味噌店の山利の無添加懐石白味噌です。味噌に酒と水を入れて鍋で練り上げます。栗のペーストに牛乳や乳脂肪のベースにゼラチンを加えて作った栗のブラマンジェです!日本料理の伝統的な技法で作った栗の渋皮煮を添えうちみ旅館特製黒蜜を上に掛けました。胡桃のキャラメリゼ添え」こちらも、胡桃を擂り潰し乳製品で作ったものです。ベースの胡桃豆腐と胡桃のキャラメリゼを一緒に口の中に入れて食べてもらうと胡桃の風味が口の中いっぱいに感じられると想います。宮城名物「はらこ飯」いくらの作り方は、亘理、山下あたりの本場に伝わる伝統的な方法を用います。腹子に、45°C位のギリギリ手か入れられる熱いお風呂の湯位のものを注ぎ、数本サエ箸を湯の中に入れてぐるぐる回し腹子をほどきます。ほぐれたら水を何回か変えながら、壊れたイクラや筋などの掃除をして、最後に沸騰した湯で2~3秒だけ、さっとボイルして冷やした水でイクラを冷やして、ざるに上げます。不思議なことに、霜降りして表面が、白くなったイクに、塩をまぶすことで、真っ赤なイクラに色が戻ります!イクラの塩を洗い流し、半日位、水分をよく切り、淡口正油2と煮きり酒1を合わせた調味料でイクラの味を調えます。味を整えて合わせ調味液で、角切りにした鮭の切り身を、固くならないように8分目を通して味付けしておきます。その鮭を茹でた調味液を冷やして、研いでおいたお米に入れて、炊きあげます。御飯の蒸らしの状態のときに8分目火を通しておいた鮭の切り身を釜に入れて、さっと蒸らします。御飯を器によそって、たっぷりのイクラをのせて出来上がり!宮城が誇る伝統的な素晴らしい郷土料理です!!!実は、昨日、一人娘の18歳の誕生日!!親子にちなんで「はらこ飯」をお祝いに娘のために炊きたいと思いました。娘の18歳の誕生日!とっても嬉しいのですが...もう少しで大人になって、娘が巣立ってしまうかと想うと...何だか寂しさも感じてしまいました。子育てを愛情かけれたものに出来なかったのかなぁと反省したり...感慨深い気持ちになりましまた!はらこ飯に、娘への思い!愛情を込めたつもりです。将来、娘の思い出の味わいになってくれてたら幸せですね。寿司がレパートリーです。今年から、秋刀魚の〆方に一工夫してクオリティーを上げて握り寿司をご用意しております。以前は、魚をおろしてから薄塩を2~3時間あててから、洗い流してから酢で5分位締めたものを押し寿司や小袖寿司にしてスダチを添えておりました。今年から上身を昆布をあてて冷蔵庫で一晩おいて余分な水分を程よく抜いて、秋刀魚の持ち味をとことん生かしております。秋から冬にかけて「原木なめこ」が旬を迎えます。京焼の染め付け鳥海山の原木なめこを、ぬるま湯でゴミを洗い綺麗に掃除した後に、八方出しと少量の正油のみでことこと炊いておきます。相性の良い大根おろしを器の下に仕込み、そのおろしに自家製のポン酢を少量滴らしてから、なめこの煮浸しを、たっぷりと掛けます。鮮度の良いあかず鰈が入荷しました!真鰈の中の一種類です。鰈は、水洗いしたあと海水よりちょっと薄い塩水に数分間付けて、さっと風を当てて干して余分な水分を飛ばして旨味を引き立つように手を施します。それを焼き物か揚げ物にします。今回は、揚げ出しに挑戦して料理を再構築してみました。命の一番出しと大根卸しを掛けた揚げ出しで創作しました。宿では、9品からなるコース料理なので口が重くなる揚げ物は難しいのです。コースの流れを崩さない献立を考えなくては...そこで淡泊な鰈の白身の素材の持ち味を生かすように大根卸しは、大根臭さを取り除くために、さっと水で洗い流し、お出汁に入れました!味は、出汁に薄口醤油と塩少々に...小ネギも淡白な鰈の風味を殺さないように刻んでから洗い葱として仕上げにかけました。今回の味の決めてレモン汁です!レモンの柑橘の酸が、鰈の白身の持ち味を生かしつつ、揚げ物料理全体を引き締めてくれて、コースの流れを壊さない一品になったと思われます。何度か試作を繰り返し完成しました。試食したら、久々に納得出来たかなぁ。試食は、骨しか残こりませんでした...(笑)料理と限らず、何事もマンネリズムが一番怖いものです。マンネリ化が、食べ手も作り手もつまらなくなるものです。お互いに、楽しいリズムがなくなりますから...今回の料理の再構築で改めて感じます。お客様に喜んでもらう為には、やはり自分自身が精進して仕事を楽しめるようにすることが大事だと思います。自分の信念を貫きつつ、今置かれた状況で一生懸命に自由に生きることが大切で幸せなことだと思います。難しいことですが、そんな生き方が出来たなら、理想的な生き方なのかなぁ~と想う今日この頃です。悩んだり、密かな疑問をいだいたりすることは、生きていくうえで大切ではないか?悩んでもまた立ち上がり答えを見出だすことが、人生を一生懸命に『生きてる証し!』だと自分に言い聞かせています。ひとつのことに挑み続けて、とことこん探求し努力することが大切なことだと思います。共感してくれる人がきっと応援してくる!人生は『日々精進!』『一生精進!』なんだと心から思います。晩秋の紅葉鯛❗こんにちは!九代目です。紅葉鯛の紹介させてもらいます。写真のように晩秋に丸マルと太り始める天然鯛です!晩秋の頃に旬を迎える天然鯛は、1年の中でも脂がのり始める美味しい時期であります。白子、はらこに栄養が取られます。犬も喰わぬと昔から言います。産卵の直後が味が落ちるのです!要するに春の産卵に向けて最も鯛が餌を食べます。秋から冬にかけて身に脂が蓄えられ、脂がのり美味しい時期です。日本の四季に感謝!自然の恵に心から感謝です!日本料理は、簡単に言うと季節を食べる料理です。うちみ旅館の魅力!!プロフィール九代目はじめまして、九代目でごさまいます。うちみ旅館」で九代目当主として湯守しながら、自ら包丁を握る料理人です。一期一会の精神を大切にし、お客様の心に寄り添いながら、心が温かくなるような宿を目指しております。熱い想いで宿と料理に魂を込めます!九代目の想いをブログで綴ります。経て日本料理の世界に30歳時に伝統的な京料理の流れを汲む日本料理店.仙台上杉「ひで」へ弟子入り修行。高橋氏を師事、日本料理の真髄を学ぶ。40歳で九代目当主となり、湯守と料理長を兼務する。現在も茶懐石の精神を探求し精進する。うちみ旅館」オフィシャルHPアクセスカウンタ読者登録メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。