食材の凍結よくある質問お問合せメール従来の冷凍機は冷凍機の主流といえば、冷気の中に食材を入れて冷凍するエアーブラストと言う手法です。家庭用や業務用冷凍機など多くのメーカーで採用され、その使い勝手の良さで広く親しまれています。広く普及しているにもかかわらず、凍結された食材は冷凍前と比べて味が落ちると低く評価されています。その原因としては、エアーブラスト冷凍機で冷凍すると氷の結晶が約200ミクロンと大きくなり一般的な肉や魚の細胞(20~30ミクロン)を破壊し、旨味と栄養をドリップとして流してしまうからです。液体急速凍結機は従来の冷凍方法の弱点を改良したものが液体で凍結する方法です。液体は空気に比べて熱伝導率が非常に高いところに着目いたしました。この液体冷凍方式は、食材を冷凍しても氷の結晶を5ミクロンほどまでの大きさに抑えることができ凍結する過程で生じる生鮮食品の細胞破壊を極力減らすことができます。それにより解凍後も凍結前の食品と比べて変わらない品質(味、食感、見栄え)で提供することを可能にした冷凍方式として脚光を浴びています。開発商品化した「Hayabusa」と「ReCella」は液体凍結の原理を利用した食品加工場用と店舗用の大型、小型の冷凍機です。使用方法は液体急速凍結機で当社選定のフローズン液を-35°Cまで冷却し、食材が液に触れないように真空パックするか市販のジッパーパックに脱気して封印し液に浸けるだけという簡単な作業です。肉、魚等の生鮮食品から、蒲鉾などの練り物、笹団子などの和.洋菓子、うどん、蕎麦などの麺類の生地、枝豆や葡萄などの野菜や果物類、冷凍では難しいとされる豆腐や蒟蒻など多種多様な食品を急速冷凍できます。時間のある時に作り置きしておけば、大量の注文にも対応でき季節限定の希少食材も新鮮なまま長期保存可能です。生んでくれる装置です。一般の冷凍庫と液体急速凍結機ではこんなに違います。同じ牛肉を約20倍の速さで凍結させることができます。凍結すると氷の結晶が大きくなり細胞を傷つけますが早く凍結すると氷の結晶は小さくなり細胞を傷つけずに済みます。一般の冷凍庫で冷凍して解凍したお肉。ドリップが出ています。液体急速凍結機で急速冷凍して解凍したお肉。ドリップは出ていません。一般の冷凍庫で冷凍した生鮭の顕微鏡写真。組織の構造が崩れている。ReCella80で急速冷凍した生鮭の顕微鏡写真。ReCella80の食品凍結保存状態の評価試験をおこない、報告書としていただきました。ダウンロードはコチラ!液体急速凍結機の実力は一度凍った金魚が再び泳ぎ出すほどです。アルコールをスラリー状にする利点60%(w/w)濃度のアルコールを-45°Cに冷却すると凝固点を下回るので凍結してしまいます。アルコールの濃度が比較的高いため、かき混ぜれば容易にドロドロのスラリー状になります。スラリー状態のアルコールは液状のアルコールよりも熱伝導率が高く、スラリー状のアルコールが溶けることで熱を奪うので、アルコールのみの冷却よりも早く食品を凍結させることができます。アルコールの氷として冷却を蓄積できるので消費電力を低く抑えることができます。スリラー状の氷が残っている限り連続して食品を投入してもあまり温度上昇しません。リセラはスターリングクーラーを使用することで、家庭用の100V電源をそのまま使用でき、アルコールがスラリー状になる温度帯まで容易に冷却できる液体急速凍結機です。Good・家庭用業務用と広く普及しいる。・凍結に時間がかかる。・ドリップが多い、味、鮮度など品質が落ちる。Good・ドリップが出ない、解凍後の品質は最高。Good・使いかたは簡単。・アルコール液に浸すため、パックする必要がある。Good・ドリップが少ない、品質も良好。・一般的に機器が高価、最近は比較的安価な物も出ている。使うためランニングコストが高い。Good・ドリップが少ない、品質も良好。・一般的に機器が高価、最近は比較的安価な物も出ている。使うためランニングコストが高い。Good・超低温で冷やすので一般のエアーブラスト冷凍機よりも品質は良い。Good・マグロ漁船に使われるので大きな物も凍結可能。・目的、場所が限定される。Good・ドライアイスのガスを使うので超低温で冷却でき品質は良好。・凍結するたびにドライアイスが必要でコストがかかる。・ドライアイスを保管する設備が別途必要。・液体窒素の取扱いが難しい。・液体窒素を消費するのでランニングコストがかかる。・12mm以上の物はクラックが発生することがある。98765°C以上での解凍はドリップが多い。55°C以下での解凍はドリップが少ない。品質を大きく左右する。