コープの商品しょうゆを熟成させる直径6m・高さ9m、カナダ産ヒバの木で作った巨大な木樽は、クギを使わず職人が組み上げたもの。話を聞いた池辺剛さん(左)と田部一郎さんに立ってもらいましたしょうゆを熟成させる直径6m・高さ9m、カナダ産ヒバの木で作った巨大な木樽は、クギを使わず職人が組み上げたもの。巨大な木樽で時間をかけて熟成させたら、よりコクとうま味のあるしょうゆができました。しょうゆ」は、国産大豆と国産小麦・天然塩を仕込んで、木樽で18カ月かけて作られています。つよし)さんと、製品開発課の田部(たなべ)一郎さんに話を聞きました。とひとりの社員が言ったことでした」と池辺さん。もの作りを残していくための国の政策によって、1977年共同の製造工場を作り発足。フンドーキン醤油株式会社を中心に、当時26社の醤油醸造会社で作られた組合。その後、7社が廃業し、現在は19社による。フンドーキン醤油株式会社が中心的な役割を担っている。味がこんなに違う!しょうゆ作りには、大豆・小麦に「種麹(たねこうじ)」(麹菌)を加えて作った麹に、食塩水を加えてできる「もろみ」を発酵・熟成させる工程があります。現在は金属製タンクで6カ月ほどでしょうゆを完成させることが可能ですが、木樽の中で熟成するのを待つ天然醸造で作ってみようという話になりました。木樽を作るところからはじめ、木樽と鉄製タンクで発酵・熟成期間など同じ条件で試作したところ、成分の数値は同じでした。ところが、社員で味わいの目隠しテストをすると、全員が迷うことなく「木樽のしょうゆの方が香りが引き立ち、塩味がマイルドでよりコクとうま味があっておいしい」と答えたのです。とみんなが驚きました。江戸や明治時代の文献に基づいて、3年熟成も試しましたが、今好まれる味わいは18カ月で出るという結論になり、熟成期間が決まりました。現在は8基の木樽で製造しています。時間や手間を惜しまないもの作りを田部さんは「木樽は、木の断熱性で急激な温度変化を起こさず、木肌に空気が入ることで微生物が酸素をよく取り込める環境です。洗う必要のない木樽はうま味につながる菌がすみ着き、独自の味わいが作られます。先代(社長のお父さん)は『しょうゆを作るのは人ではなく微生物。微生物が働きやすいように手助けするのが私たちの役目だよ』と言っていました。それが木樽で作ることかなと思うのです」と話します。「今後も時間や手間を惜しまず、組合員の皆さんに喜んでいただけるものを作っていきたいです」と池辺さんは言いました。1年のはじまりに、しょうゆの香り豊かなお料理を作ってみてはいかがでしょうか。1原材料の大豆は一晩水に浸してから蒸し、小麦は炒(い)って砕く。この2つを麹室(こうじむろ)に入れ、種麹(麹菌)を振りかけて45時間待つ。(製麹<せいきく>)室(むろ)内で風を送りながら、時間をあけて3回混ぜることで、麹菌が全体に行き渡る。(写真1)2できあがった麹に食塩水を加え(もろみ)、木樽(もろみタンク)の中に入れる。ここで18カ月(1年半)発酵・熟成させる。(写真2)この間、発酵が片寄らないよう、定期的に空気を送り込む(エアー攪拌<かくはん>)。もろみの味の変化も毎月確認していく。(食塩水と混ざり時間を経ることで、麹の中のでんぷんがアミノ酸やブドウ糖に変わり、発酵を促しながら香りやうま味の成分を作っていく)3機械でもろみを圧搾(あっさく)する。風呂敷状の布にもろみを薄く入れ(写真3)、400枚重ねたものを軽く押し、翌々日に10トンの重しをして押し上げて絞る。絞り出されたものが生じょうゆ(生揚<きあげ>)。(9割は絞ることができ、残<ざん>さは地元の牛の飼料になる)4この生じょうゆの味を確かめ規格調整(味を調える)し、次に火入れ(加熱殺菌)をする。主な目的は殺菌と香り付けで、このあと、数日かけてゆっくり自然に冷ますことで香ばしさが増す。5沈殿物(オリ成分)を除去し、ろ過して充填(じゅうてん)し完成。検品を経て出荷される。(写真4)「コープクオリティ」とは、(1)原材料や製造方法など、おいしさの理由が明らか(2)他の商品との違いが明確(3)100人規模の組合員モニターの8割以上がおいしいと評価の3つの条件を満たした商品シリーズです。この商品は2016年11月に実施した組合員テストで、92.4%の組合員が「おいしい」と回答しました。(2007年発売し、2008年に美味シリーズとしてリニューアルし、720mlから500mlに容量変更。「誰もが利用しやすい食を中心とした事業」を通じて、ビジョン2025「食卓を笑顔に、地域を豊かに、誰からも頼られる生協へ。