会員登録がお済みでないお客さまは、こちらから登録してください。会員登録がお済みのお客さまは、こちらからログインしてください。その中から、「かき」を取り上げた記事を紹介します。今回は、かきのうま味を凝縮した「オイスターソース」をつくります。いわれるほど、滋味に満ちた、かき。生でも、さっと焼いても、フライにしても抜群です。松田さんは、それだけではもったいない、独特のうま味をオイル漬けやオイスターソースに閉じ込めて、もっと楽しんでみませんか、と話します。「手づくりオイスターソースは、市販品とはひと味異なる、極上の天然エキスです」まず気をつけたいのは、かきの選び方です。加熱用と生食用とでは、後者の鮮度がよいと誤解されがちですが、その違いは除菌の方法。生食用は殺菌した海水で洗うので、うま味も流れてしまいます。今回のような加工品には、必ず加熱用を使います。次のポイントが洗い方です。粗塩に汚れを吸わせてから、流水の中でふり洗いするのがコツ。酒にひたしてうま味を吸わせれば、準備完了です。オイスターソースは、中国料理の炒めものや煮ものに欠かせません。「もともと大好きな調味料なんです。あるとき三陸のかきの取材に行き、むき損じたかきを煮つめて自家用のオイスターソースをつくっているところに立ち会いました。シンプルに煮つめるだけなのですが、それがおいしくて。市販品はカラメルなどで色づけすることが多いのですが、自家製なら、水飴を少々加えて濃度を出すくらいで十分。いとおしくなるほどのうま味です」と松田さん。青菜炒めに、白菜と豆腐の煮込みに、ひとふりすれば、ぐっと深い味わいになります。残った身は捨てないで。コロッケにしたりグラタンにしたり、用途はいろいろ。冬の寒さとともに滋味を増すかきで、ぜひ試してみてください。オイスターソースかきをじっくりじっくり煮つめて凝縮させた珠玉のエキス。簡単に、驚くほどのうま味をもった調味料ができ上がります。冷蔵庫で2週間ほど保存可能です。洗ったかきを酒にひたし、20分おいて酒とともに土鍋に移し、赤とうがらしを加え15~20分、中火で加熱する。1の鍋からかきの身を取り出し、すり鉢ですりつぶす(1の煮汁はとっておく)。内臓がつぶれることによって、ぐっとうま味が深くなる。つぶしたかきを土鍋に戻し、1の煮汁、ナンプラーを加えて弱火で20分ほど、ときどき混ぜながら加熱する。キッチンペーパーでこし、汁と身に分ける。汁を小鍋に移し、甘さの加減をみながら水飴を加え、2/3量まで煮つめる。取材・文/小松宏子>松田美智子(まつだ・みちこ)日本料理をベースにした家庭料理の教室を主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった四季の保存食づくりをベースに、現代の生活でも無理なくできる、季節の食の楽しみを提案。inログインすると、会員限定記事をお読みいただけます。