最後にNPO府中ノアンテナについて紹介。府中市の事業について、外にどんどん魅力が伝わってほしいという名前の由来についてと、「ありがとう積み木」というおもちゃの企画を府中市の木工所と共に作った経緯も併せて紹介しました。ここからゲスト1人ずつのトークセッションに移ります。「発酵をハックする」味噌づくりとは。最初に出てきたスライドがこれ。一文だけが英語で書いてありました。waiting」:私たちは待つことしかできない。これが、味噌造りの原点。「味噌は菌が作ってくれる。僕たちはその手伝いをしているだけ。」印象的な言葉でした。出荷の7割が海外で北米などに大きな市場を持っているそうで、食品安全基準について特に勉強して市場を開拓。面白かったのが「菌」について。発酵食品であるため「菌」は何より大事なのに、食品衛生会社は安全性を気にして菌の存在を否定する。金光さんとしては、工場内から菌がなくなると困る。そこで攻防があるそうです。147年使い続けた樽で作り続ける味噌は、一筋縄ではいかないようです。米麹と食塩と大豆の関係。長く続く味噌造りの原点を、熱く紹介してもらいました。一つ話の中で興味深かったのが、地方に多く地元の蔵が残っている理由について。味噌に限らず醤油・お酒を造る蔵にはどこでも「独自の菌」が住んでいて「独自の味」が出来上がる。流通する一般的な食材では代替が効かず、最後は地元の味に戻ってくる。そんな話をされていました。いうのが、地元愛に繋がるのかな。その他、月に何組も来られる外国人の方々。写真はケニアからの来客。ファストフード等による食文化の崩れを防ぐ目的が彼らにはあるそうです。ヨーロッパでの販路についての紹介もありました。歯磨き粉を入れるようなペースト容器に入れて販売するため、間違えて買う人もいるとか。海外の売り上げについてスピーカーの信岡さんから思い切った質問がありました。「実際、売上ってどうなんですか?」それに答えた金光さん。額に会場はどよめきました。味噌の売り上げが伸びた一つのタイミングに東日本大震災があったそうです。震災は「自分たちは何を食べるのか」を考えるきっかけにもなったみたいですね。日本だけでなく、世界からも今はこの「自分たちは何を食べるか」という問いが広がっているそう。金光さんはITやロボティクスを用いた取り組みを会社に大きく取り入れました。それは職人気質な先人からは「見て覚えろ」と言われたことを、どうにか変えたいと思ったからでした。現在金光味噌のTwitterでは米麹の温度を1時間ごとツイート。それをデータ化することで作業効率化に役立っているそうです。重量物を持ち上げる際に、腰への負担を減らす為にパナソニックと調整したパワードスーツを着ての作業を動画で紹介されました。最後の話になったのは、一人の若手社員さんの言葉。「金光味噌は、田舎にあるのにハイテクで、やっていることは古臭く見えるけど温かい」という彼の一言で、金光さんは「モノがあふれている世の中でコトに飢えた人を受け入れる企業になれた」と感じたそうです。昔ながらの製法だからこそ、海外で受け入れられた。地方から「ローカルな味わい」を世界に広げる味噌づくりの中に、テクノロジーをプラスしていく。そんなものづくりの一端を知ることができました。都市と農村の新たな関係を築くには。続いて、株式会社アスノオト代表取締役の信岡さん。金光さんと終始楽しそうな雰囲気に優しい人柄を感じました。信岡さんが事業を考えるきっかけは、東京で過労のため体調を崩したことだったそうです。グローバル経済の行き過ぎと環境配慮の必要性。IT企業の資本主義的な考えに疑問を感じて退職したとき、「島まるごと持続可能」というプロジェクトが島根県の離島「沖ノ島」にある海士町で始まっていた。それが移住のきっかけになりました。海士町では当時、県立高校なのに行政と国が直接掛け合って「島留学」という新しいカリキュラムを設定し結果クラス数が倍増。ここ10年間で移住者が増え続け、出生数の増加や人口増加から、保育所不足やまさかの住居不足問題にまで発展。そのなかで信岡さんは2007年から地域おこし企業を立ち上げて活動。「島に大学を作りたい」という思いで活動するも東日本大震災を機に「島だけが幸せでも意味がない」と気付いたそうです。「都会も田舎もつながっているから、一緒に日本を良くしていきたい」。田舎と都心を繋ぐために2014年に東京へ活動拠点を変更。「都市と田舎は繋がっているはずなのに別々。オフェンスとディフェンス、父親と母親みたいに、パートナー関係があるはずなのに独立して見える」これに気づいた時、都市部でもいろいろなキャリアを選択できるモデルが作りたくなったそうです。キーワードは「旅する大学」。3か月間の地域留学する「さとのば大学」を開催し、クラウドファンディングで1000万円以上を集めました。信岡さん:田舎にいると、「発酵」みたいなシステムが大切に感じる。~5年単位に対して、田舎は~20年先の未来を考える。中学生が大人になって帰ってくると、島の中の人もIターンで来ている人も分け隔てなく、共通の「先輩」と感じられる。恩送りの文化が根強いからこそ、長いスパンで考える未来を現在の経済システムの外で考えたい。二人の共通点が見えてきました。ここから、二人のトークセッションが始まります。地方と都市が「発酵」するまちづくりとは(トークセッション)信岡さん:海の街と山の街では、世界観も出来ることもまったく違うと思います。菌によって味噌の味が違うように、土地によってできること、作れる物語が違う。それを活かしていきたい。金光さんとも話したけど、スーパーで企画商品を作ると似通ってくる。街づくりも同じで、郊外に出ると大手チェーン店が立ち並ぶどこにでもある、似たような風景になってしまう。この対極にある「個性を伸ばす」ことが、僕は「発酵」ではないかと思います。金光さん:たしかに、そうですね。僕たちは北米に商品を出すのですが、アメリカの郊外は日本と似通っています。同じような景色で、土地を特定できなくなる。日本は一部にちゃんとローカルな部分があって、そのおかげで海外からも観光客が絶えないのではないでしょうか。味も発酵も、まちの作り方も、それぞれの土地で全然違う。信岡さん:なるほど、そうかもしれない。金光さん:そういえば、信岡さんが言っていた発酵と人づくりの共通点を僕も感じていて、街づくりがうまくいっていると、醸造屋さんが長く続くんです。信岡さん:へー、それはどうしてですか。金光さん:なぜかというと、その土地で生まれた子たちが食品を食べる。大きくなるとその工場で働く。持続可能な循環ができていたんです。ところが、情報量が増えてモノが溢れ返ると、信岡さんが言っているように、結果的にどこも似たような状況になってしまう。するとこの循環が止まってしまいます。信岡さん:そうですね。僕が発酵に出会ったのは、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんがきっかけです。最近「まちを醸す」という言葉を聴いて、長い年月をかけてまちを作るから独特の味が出る、と聴きました。その時に、僕がふと思ったのは「発酵と腐敗の違いって何?」でした。金光さん:なるほど、面白い。僕が思うに、腐敗は菌たちにとって意味がなくなって土に帰って行く状態。発酵は、菌たちや人間に意味がある状態。客観的にみて、人間にメリットがある状況が発酵かなと思います。信岡さん:害虫と益虫みたいな感じですか?金光さん:そうそう!良いか悪いかは、人の目から客観的に見た結果なのかと思います。腐敗する社会は、これ以上役に立たなくなった状況。持続可能なところには、新しいモノがどんどん入ってくる。それがまた、発酵を促すと思います。信岡さん:そうですね。いえば、味噌って毎日混ぜないといけないんですか?金光さん:混ぜた方がいいと思います。味噌を発酵させる酵母菌には酸素が必要なので、混ぜないと味にムラができてしまいます。平均的な味を出すために、半月に一回は混ぜてほしいですね。信岡さん:僕の仮説として、まちづくりも同じなのかなと。混ぜないと、腐っていく気がしています。金光さん:わかります。発酵食品で言うと甘酒がそうですね。混ぜないと、腐ってしまう。信岡さん:そうなんだ。僕のイメージでは、閉じていく地域はどんどん衰退している気がします。3つを目標に掲げていて、自立するためには挑戦が必要で、挑戦するためには交流が必要だと感じています。海士町は、この交流が面白い。金光さん:どんな形になっているんですか?信岡さん:別の土地で話をすると、ついつい地元の話になることが多いと思うんです。海士町では「外から来た人の話」に興味をもつ人が多い。外の環境に目を向け始めると、外の人に興味がわく。一度外の人と交流が起きると、次は「誰と繋がるか」の連想ゲームが始まる。秩序的な場所と、カオス的な場所のバランスがとても大切。発酵はバランス感覚がとても優れている状態なんだと思います。金光さん:なるほど、よくわかります。その話でいくと、ヨーロッパはヨーグルトやチーズと言った乳製品を作る時に「狙った菌」のみを使います。ところが東南アジアは中国の紹興酒はじめ、いろんな菌を自然に使う。高温多湿の環境の中で菌をどう扱うかが必要だったわけです。そんな違いがあるわけですね。金光さん::そういえば、東南アジアの食品には陰と陽の関係もありますね。陰は身体を冷やす食材。