コチュジャンあれこれ豆知識コチュジャンについては最近では随分と認知されてきてはおりますが、豆板醤との違いなどまだ若干の誤解が有るようです。そこで特に私どもがよく頂く質問をとおして、コチュジャンの基本的な事について説明致します。中国で発達した辛味調味料(唐辛子味噌)が豆板醤、コチュジャンは朝鮮半島で発達した辛味調味料です。地域・家庭によって数多くの種類がありますが、豆板醤は、そら豆の味噌(豆板)に唐辛子の塩漬け(辣椒醤:ラージャージャン)を加え、山椒や其の他の香辛料を加えたものです(日本では一般的にこれを豆板醤と呼びますが、正確には豆板辣椒醤(トウバンラージャージャン)となります)。米やもち米等を麹で糖化したものに唐辛子を入れ、熟成したものが、コチュジャンの基本的な形です(地域・家庭によってこれに様々な香辛料や味噌を加えます)。したがって、豆板醤が辛味と塩味を特徴にした辛味調味料であるのに対して、コチュジャンは辛味と麹由来の甘味を特徴とします。日本ではその歴史的背景(詳しくは、開発秘話をご覧ください)から麹の代わりに水飴などの糖類を使用するコチュジャンが広く普及しており、本来のコチュジャンに比べて甘味が強くなっております。近年韓国においても製造上の理由等からこの手のコチュジャンが増えてきているようで、弊社でも発売当初からこの2種類のコチュジャンを製造販売しております。豆板醤は、まず単独で炒め辛味を油に移して使うのが基本ですが、コチュジャンは糖を含むため直接炒めると焦げてしまいます。したがって炒め物などで使う場合、他の材料を炒めた後から加える等の工夫が必要です。製造工程上、炒めてから使うという豆板醤の特徴を十分発揮できない場合があります。そんな時は、豆板醤の代わりにコチュジャンを使ってみては如何でしょうか。韓国料理では、酢、ゴマ油、にんにく、生姜、黒胡椒、すりおろしたタマネギ・長ネギ、などとよく組み合せて使われ、特にコチュジャンとゴマ油との組合せで韓国料理らしい味わいになります(料理によって他の調味料を組み合わせます)。醤油、味噌との相性も良く、韓国料理にこだわらなければ、和食・洋食と広く様々な調味料と組合せて使えます。変わったところでマヨネーズや海苔とも合うようです。