定番メニューをおいしく作る方法を、その理由とともに解説する本連載。今回は白菜を使った鍋、「扁炉(ピェンロー)」をアレンジしたレシピをご紹介します。干し椎茸のうま味を生かすためのポイント、白菜の正しい使い方とは?続きを読む白菜を使った鍋といえば舞台美術家でエッセイストの妹尾河童さんが著書のなかで紹介し、人気メニューとなった『扁炉(ピェンロー)』が有名。今回はそれをアレンジした白菜鍋をご紹介します。ピェンローとは中国では鍋料理の総称。妹尾河童スタイルのピェンローは中国では一般的ではないので、日本生まれのオリジナルと言っていいでしょう。白菜鍋のポイントは乾物の旨味を上手に活かすこと。味のベースには干し椎茸を使い、そこに豚肉の旨味を重ね、白菜と調和させます。干し椎茸に含まれるグアニル酸、豚肉のイノシン酸、白菜のグルタミン酸という異なる種類の旨味を重ね、たっぷりのごま油でコクを出しましょう。水...500cc(戻す)豚バラ肉...200g(7〜8cmに切る)塩...小さじ1/4白菜...1/6個(200g〜250g)春雨...35g(2分茹でてからザルに開け、ハサミで適当な大きさに切る)ごま油...30cc塩...各自で一味唐辛子...各自で1.干し椎茸は流水で洗ってから、鍋に入れて、水500ccで戻す(冷蔵庫で一晩か、常温で2時間)。干し椎茸が柔らかく戻ったら、薄切りにし、軸は硬いところを切り落とし、手で裂く。豚バラ肉は7〜8cmに切り、塩を振って下味をつけておく。白菜は軸と葉をわけ、軸は繊維を断ち切るように1cm幅に切り、葉はざく切りにする。この続きは有料会員登録をすると読むことができます。cakes会員の方はここからログイン1週間無料のお試し購読するcakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。最新ランキングタイでの出産体験が衝撃的すぎた件タイの日常がぶっ飛んでる。おこめ離婚したければどんどん離婚しましょう幡野広志の、なんで僕に聞くんだろう。アメリカ』で第48回群像新人文学賞を受賞しデビュー。他の著書に小説『スープの国のお姫様』(小学館)、ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)、料理本『新しい料理の教科書』(マガジンハウス)などがある。記事の書籍化のお問い合わせcakes。