・スキンケ)・ソーセージ(Polse・ポルセ)イタリア・・・ハム(Prosciutto・プロシュート)・ソーセージ(Salsicca・サルスィッチャ)スペイン・・・ハム(Jamon・ハモン)・ソーセージ(Salchichon・サルシチョン)フランス・・・ハム(Jambon・ジャンボン)・ソーセージ(Saucisson・ソーシソン)ところ変われば、ですね。似通った国々もあれば、全然違う国もあり面白いものです。ヨーロッパの国々のハムソー(食肉加工品)前にも書きましたが、日本とは少しイメージが違い、下記のような感じです。・ハム・・・世界で100種類以上あると言われていますが、製法はほぼ同じです。豚の後肢(もも肉)を、塩せきし、乾燥もしくは燻煙したものが、ハムです。中国の金華ハム、イタリアのプロシュート、スペインのハモン・セラーノ、などが有名です。・ベーコン・・・豚肉を塩せきしたもので、燻煙したものもあります。加熱はしていないものが主流となっています。・ソーセージ・・・原料は豚肉だけでなく牛肉など多くの肉を使用し、その他の原材料も様々あり、各国が種類多く特徴ある商品をつくっています。大きく6種類に分類されます。フレッシュソーセージ(生ソーセージ)、クックドソーセージ(加熱ソーセージ)、スモークドソーセージ(燻煙ソーセージ)、クックド&スモークソーセージ、セミドライソーセージ(半乾燥ソーセージ)、ドライソーセージ(乾燥ソーセージ)があります。いうことで、国別にみてみますと、1.ドイツハムは、生ハムであるラックスシンケンなどが有名です(加熱処理したコッホシンケンもありますが)。弱め?なのはベーコン、あまり独自性がなく、技術のもととなるイギリスと同系統。言えるソーセージ、その種類1500をこえ大きく3つに分かれるイメージです。ブリユーヴルストは、ウインナーやフランクフルトのように軽くくん煙し茹でたものローヴルストは、サラミなどのように加熱しない、くん煙までのものコッホヴルストは、ブラッドソーセージのように、加熱済みの材料を使うもの2.イタリアハムは、生ハム中心ですが、塩せきと乾燥に時間をかけ熟成するタイプが中心プロシュートは自体が、ハムの意味ですが、正式には、プロシュート・クルードが、生ハムプロシュート・コットは、加熱したハムを言います。ベーコンは、パンチェッタが有名です。ベーコンとパンチェッタが違うと言う人も多いですが、生ハムのように加熱処理をしないベーコン、つまり生ベーコンがパンチェッタなのでベーコンの仲間に入れました。ソーセージは、加熱ソーセージのモルタッデラ、ドライソーセージのペパローニなどフレッシュソーセージ以外のものが有名ですが、一番はサラミ(サラーメ)でしょう。白カビを発生させたカビ発酵サラーメなど特徴的なものが多いですが、古代ローマ時代からつくられた様々な種類のサラーメがあります。3.スペインハムは、イタリアタイプのくん煙しない生ハムが主流で、世界で一番生ハムの生産量が多い国でもあります。イベリコ豚でつくられたハモン・セラーノは、一番有名ですね。ソーセージは、普通の?白豚と有名な固有種であるイベリコ豚を使用したものに大きく別れます。それぞれで様々なソーセージがつくられていますが、有名どころは、チョリソーでしょうか。スパイシーなドライソーセージで、特徴は、鮮やかなオレンジ色?でパプリカからきています。その原材料のお肉は、ミンチにしません。刻んだ肉に、パプリカなどのスパイス、塩、にんにくなどを混ぜて作ります。4.フランスシャルキュトリ(charcuterie)を知っていますか。シャルキュトリは、食肉加工品全般の総称です。いったものを販売するお店もシャルキャトリと言い、食肉加工技術を持つ職人をシャルキュティエ(charcutier)と呼びます。ハムは、加熱ハムタイプと生ハムタイプに大別されますが、生ハムは、くん煙するタイプとしないタイプに別れます。ジャンボン・ド・パリは、豚のもも肉を湯煮した加熱ハムで、ジャンボン・セックは、生ハムで乾燥熟成のものなど。ソーセージは、各地方でもたくさんあり、なかなか分けるのは難しいですが、ソーシソン:大型で乾燥タイプのソーセージで、サラミソーセージのようなものソーシス:非加熱が多いが(加熱もあり)、小型のソーセージブータン:フランス特産のソーセージ。白と黒の二種類があり、黒ブーダンは豚の血と脂に調味料を加えて腸詰めにしたもの、白ブーダンは、豚、子牛、鶏などの白身の肉に牛乳や生クリーム、卵などを加えたものです。セルヴラ:大型の牛の腸に詰めたソーセージ、などいろいろありますが、作り方も基準も地方により若干違いがあり分かりづらいかもしれません。このような感じになります。