珍しい肉の部位を使った肉料理メニューで差を出そうまとめ肉料理は季節を問わず、子供からお年寄りまで大人気のメニューです。お店独自のこだわりや、オリジナリティを演出できるのも肉料理の良い所です。その料理をイメージするだけで、お客様のテンションが上がり、つい頼みたくなるようなメニューや、調理しているとお肉の良い香りが店内に立ちこめて食欲をそそられるようなレシピなどを、お客様が大好きになる肉料理を是非メニューに加えてみましょう。肉料理の定番・人気メニューとは定番・人気の肉料理で思い浮かぶメニューとは、いったい何があるでしょうか?焼肉ステーキしゃぶしゃぶハンバーグローストビーフ/ポークシュラスコハム/ウィンナー/ソーセージ生姜焼きレバニラ炒めなど、定番と言われるメニューだけを見ても、こんなにたくさんあります。以前は、これらに加えて「生食」もありましたが、最近は行政の指示などもあり、殆ど無くなってしまったメニューです。肉のランクについて知っておこう「A5ランク」などの肉の格付けを見聞きする事があると思いますが、これはいったい何を意味しているのでしょうか?一般的に肉のランクで有名なのは牛肉ですが、牛肉や豚肉の格付けは(社)日本食肉格付協会によって行われています。この格付けが、肉の取引をする場合の目安となり、等級が高ければ価格も高く取引されます。牛肉の格付けは、下記のように二つの等級を組み合わせて行われています。歩留等級はA、B、Cの三段階に分かれており、Aが最も良い等級です。生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を、枝肉(えだにく)といい、この枝肉の割合が大きいほど等級が高くなり、同じ体重の牛でもたくさんの枝肉が取れる方が、等級が良いということになります。脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の四項目で決定され、四項目のそれぞれが5、4、3、2、1、の5段階に分かれ、5が最も良い等級とされます。霜降の度合で表します。B.M.S.(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準で決定します。肉色については、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準により、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。等級5~2以外のもの3.肉の締まり及びきめ肉眼で締まり及びきめを判定して等級が決定され、肉のきめが細かいと柔らかい食感を得る良い肉ということになります。質は、肉眼で判定して等級が決定されます。脂肪の色、光沢と質の判断基準ですが、見た目から脂肪部分の色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の四項目のうち、最も低く設定された等級に格付けされます。四項目のうち三つが「5」で、一つが「4」である場合には、肉質等級は「4」という事になります。等級は、歩留等級と肉質等級を下記の表示区分によって連記表示します。54321AA5A4A3A2A1BB5B4B3B2B1CC5C4C3C2C1実際の表示では、この表のように二つの等級を組み合わせてA-5、B-3というように表示しています。歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階ですから牛肉の等級は全部で15段階あることになります。最高ランクのA-5に評価される牛肉は、ほぼすべてが和牛という銘柄ですが、格付け検査をされる和牛の全部がA-5と評価されるわけではなく、ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなり、その割合としては全体の約15%でしかありません。非常に稀なケースではありますが、交雑種がA-5、B-5の評価になることもあります。一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多く、その理由として、和牛は1頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言うことが出来ます。四段階評価で、判断基準は複雑なのでここでは割愛させて頂きます。鶏肉の場合は、肉質による格付けの存在は無く、ブロイラーか銘柄鳥などで評価されます。肉料理はA5ランクの肉でアピールしてみようこのように、肉の格付けとは、食肉の取引で使われている判断基準ですが、一般的な消費者にも最近では浸透している、おいしいお肉の判断基準とも言えます。実際には、Aランク、Bランク、Cランクの違いは、食肉が多く取れるかどうか?という事なので、味の判断基準としては、イコールではないのかもしれません。一般的な消費者でそこまで詳しい方は少なく、やはり人間の心理としては、最高ランクのA-5が最も素晴らしい肉である!という価値観や判断基準があるのは間違いありません。お店のメニューに最大の「売り」として、A-5ランクの肉をラインアップに加えて提供するのもおすすめです。肉の部位も、食肉用の「枝肉」にも体の場所によって様々な種類があり、さらに、内臓もそれぞれの部位によって種類が分かれます。●枝肉の代表的な部位ミスジ肩部分の中程の赤身肉で一頭からとれる量が少なく、肉質が良いのが特徴です。ロース頭部に近い肩ロースと、肩ロースとサーロインの間のリブロースがあり、食肉としては一般的な部位です。バラ脂のよく入った部位で、焼肉や洋食などでも一般的なお肉です。ツラミ牛の顔の部分でよく動く部分なのでとても味が濃厚ですが、比較的安価に提供されている場合があります。カルビ骨付きカルビとしても有名な部位です。サーロインステーキ肉として有名な部位です。ヒレ・フィレ・ヘレサーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分で、一頭から少量しかとれないため高級品とされていて、フィレ肉のさらに希少な部位にシャトーブリアンがあります。ランプもも肉の特に柔らかい部分で、ステーキ肉としてよく使われます。イチボ牛の臀部の先の肉です。●ホルモンや内臓などの主な部位ハラミ・サガリ横隔膜の周辺の部位です。ハチノス牛の第二胃です。センマイ牛の第三胃です。ギアラ・赤センマイ牛の第四胃です。テッチャン・シマチョウ牛の大腸部分です。テッポウ牛の直腸部分です。ヒモ・ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャン小腸です。カシラこめかみと頬の部分で、ツラミに近い部位です。テールしっぽ部分です。タン牛豚共に舌の部分です。