会員制美食サロン「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」が2年目に突入した今秋、初めてワインをメインとした美食会が開かれた!人気ソムリエ2人が準備したトリッキーなワインセレクトに対し、天才シェフ2人が究極の料理で応戦。用意されたワインに料理を合わせる"逆ペアリング"というアヴァンギャルドな試みが実施された一夜をレポートする。その2名が、このイベントのためだけに、普段はめったに手に入らない貴重なワインを独自ルートで入手し、泡、白、赤とズラリと並べたのである。その2人がセレクトしたワインのラインナップに応戦しようと名乗り出たのは、2人の天才シェフ。「テストキッチンエイチ」山田宏巳シェフ(イタリアン)と「ラフィネス」杉本敬三シェフ(フレンチ)だ。"逆ペアリング"に挑戦するということだ。会場は山田シェフのホーム「テストキッチン・エイチ」。天才シェフ2名は「北参道倶楽部」の会員のために、考えに考え抜いて、ワインにぴったりと合う至極の料理を作り上げたのだった。ミッテルハイマー・エーデルマン2016(白)」。銀座よしえクリニック都立大院院長でありながら、ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」恵比寿校校長でもある青木先生が、「ちょっとしたワインラバーでもなかなか飲んだことがないレアワインを選んでみました」という至極の逸品。日本固有のブドウ品種である甲州種をあえてドイツで栽培し造られた特別なワイン!これは初っ端からトップギアだ!このワインの逆ペアリングに挑んだのが、杉本シェフ。フルーティーな味わいを持つ白に対して出した料理は「タルトフランベと丹波の鹿とうり坊と京地鶏を使った猪鹿ちょうのモルタデッラ」だった。「タルトフランベと丹波の鹿とうり坊と京地鶏を使った猪鹿ちょうのモルタデッラ」なぜ、杉本シェフはタルトフランベに加え、鹿と猪を合わせたのだろうか。「ラインガウ甲州が、今回飲んだワインで一番フルーティーで華やかだった。ある意味、その絶妙な軽いタッチのところが、フランスのアルザスやドイツのフランケンなどのシルヴァネールと似てて、絶対このタルトフランベが相性いいと思ったんです。加えて、少し油っこいものも入れたいなと。参加者一同は、杉本シェフの「逆ペアリング」の意図を一言一句を聞き逃すまいと熱心に耳を傾けたうえで、絶妙なマッチングに早速、感激の面持ちを浮かべていた。NV(シャンパーニュ)」。ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」主幹講師であり、その美貌としなやかな口調から"美しきワインの妖精"との異名を持つ瀬川先生が「ムニエ100%というセパージュのレアさとクオリティーの高さでセレクトしました♡」と説明する超貴重な1本だ。それに対抗しようと数か月前から準備に準備を重ね、本気を出したのが、山田シェフ。自ら富士山にキノコ採りに行った「白トリュフの新米リゾット」を振る舞ったのだ。山田シェフは今回のイベントについて、以下のような感想を漏らしている。富士山天然キノコ「当たり前といえば当たり前なんだけど、お客様の飲むものに合わせようと。天然キノコを使った新米リゾットさらに、富士山で採ったキノコに加え、北イタリアのトリノからアルバのトリュフを取り寄せた。おしま物産の荻野氏に声をかけて、5~15gの白トリュフを45個用意し、参加者のテーブルで山田シェフ自らが削ってリゾットに入れるスペシャルな演出を行う徹底ぶりだった。未発売オレンジワイン」。市場に出回っていない1本を、瀬川先生自らが勝沼醸造にお願いして提供してもらったという、まさに北参道倶楽部でしか飲めない1本だった。オレンジワインの魅力を青木先生も力説!まさかの"未発売ワイン"という瀬川先生の熱の入れように、山田シェフと杉本シェフは合作で対抗。山田シェフは「生後二週間の仔豚ともこちゃんの丸ごとボンレスハム」、杉本シェフは「富士天然キノコのマリネ」を一皿に乗せて提供したのだった。生後二週間の仔豚を山田シェフが調理!生まれたばかりの仔豚のハムを選択した山田シェフは、「オレンジワインは、いろんな味がするので、イタリアンだけどちょっと複雑にしたかった。そこで考えたのが、生まれて2週間の仔豚のハム。ミルクしか飲んでいない純真無垢な赤ちゃんなので、あんまり豚豚しくないっていうかね。ある意味、仔牛のような、白身魚のようなミルキーさも感じられるんです。本当に単純だけど複雑です」と力説。一方の杉本シェフは、山田シェフが富士山で採ってきたキノコを使って、マリネを創作した。「オレンジワインは、酸化防止剤がほとんど入らない代わりに、醸造工程の中でアルコールから酢酸を抽出するんです。それが、このマリネと同じ成分になるのでマッチしていく」と説明した上で「天然のキノコを、半分揚げるような形で水分をわざと抜くと、旨味が凝縮して、香りも良くなる。食感をよくするためには、それはやっぱり水分抜くんです。エシャロット、クルミ、アーモンドを入れて、最後パセリで風味づけしました」と究極のこだわりを披露した。4回戦/超貴重なヴィンテージには、王道のスパゲッティペスカトーレで逆ペアリングというアヴァンギャルドな夜も、終盤に突入。2011(赤)」だった。「スペインで注目の品種メンシアを使った赤ワインです。現行ヴィンテージは2016年なのですが、ラッキーなことにもう市場には出ていない2011年ものをご用意できたんです。江戸前あさりのスパゲッティペスカトーレ」だった。「逆ペアリングというのは、単純」と豪語するように、海鮮をふんだんに使った、王道のイタリアンスパゲッティで対抗したのだった。最終戦/リッチなニュージーランド赤ワインを引き立てた鹿のパイ包み2人のソムリエと、2人のシェフによる饗宴も、最終戦へ。「フレッシュで爽快なソーヴィニヨン・ブランの印象が強いニュージーランドワインですが、あえてリッチで長期熟成に耐えるボルドーブレンドのスタイルをご紹介しました。2013(赤)」をグラスに注ぐ青木先生その逆ペアリングは、杉本シェフが担当。「鹿のローストとパイ包み、丹波栗のピューレ、ソースグランヴヌール」を提供した。赤に鹿を合わせたのだろうか。パイで包んだのだろうか。「鹿肉の背肉のほうはローストに。腿とか前足などの部分は全部パイ包みにしました。鹿って果物を食べるからワインと合うんですよ。食べてるものが同じだと美味しいってよく言われるんです。鹿は、絶対なフルーティーな赤ワインと合うんです。鹿肉っていうのは脂身がないし、このミナギワっていうお酒が思った以上にタンニンが強かったんです。杉本の理路整然とした説明に、歴戦のグルマンたちもすっかり腑に落ちたようだった。延長戦/意外な展開で結末を迎えたアラビアンナイト豪華なパイ包みの登場によって、宴もたけなわかと思いきや、この特別なる会にはまだ続きがあった。青木先生がサプライズで「アルス・ヘリピンスのアレグレ・カンパネタ」を持ち出し、そのペアリングのデザートが振る舞われたのだった。最後の逆ペアリングの名称は、「アリババと40人の盗賊」ならぬ、「アリババと40の香り」と命名された。デザートだけではなく、なんと赤ワインに山田シェフが白トリュフを削る一幕も......。参加者の誰もが度肝を抜いた意外な組み合わせによって、一夜限りのアラビアンナイトの物語は終宴を迎えたのであった。メールアドレスを入力してください。メールアドレスを入力してください。メールアドレスを入力してください。当社規定の「プライバシーポリシー」の内容に同意する。※ご同意いただけない場合は送信ができません。