チレ・タチギモ牛の脾臓です。ウルテ・フェガミ気管(喉)の軟骨です。ハツモト・タケ心臓に近い動脈の部分です。プップギ・フワ・バサ牛の肺です。シビレ牛の胸腺と膵臓です。ネクタイ・ノドスジ牛の食道部分です。カッパ牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉です。ホルモンの語源は、元々は食べずに捨てていたもの、「ほうるもん」から来ているという説もありますが、今では焼き肉店をはじめとして、大変人気があり栄養価も高い部位がたくさんあります。珍しい肉の部位を使った肉料理メニューで差を出そうこのように、お肉は部位によっても実に多くの種類があり、それぞれに味や食感も異なり、料理としてのメニューもバリエーション豊かに展開する事が可能です。肉の部位を使用した定番メニューの例[枝肉]ミスジ肉質が良いので、以前は鮮度が良い物や特別な仕入先をお持ちの店舗などでは、生肉のまま刺身やユッケなどでも使用されていたほどの、そのまま食べてもおいしい部位です。ロース焼肉やカツなど、和食洋食などのジャンルを超えて幅広く使用されています。バラ脂身の部分にも豊富な栄養や旨みがあり、チャーシューや煮込み料理等にも使われます。カルビ焼き肉が一般的ですが、濃厚な味わいと食感で様々な料理に使用されています。サーロイン火を通しても柔らかめな食感と、独特の肉の味わいがあり、ステーキや高級料理などに使用されています。ヒレ・フィレ・ヘレ脂肪分が少なく、比較的サッパリとした味わいと、程よい歯ごたえが特徴で、カツやステーキ、シチューなどの定番メニューでも、比較的高級料理などに使用されています。ランプ火を通しても比較的柔らかい部分で、格安なステーキ肉や焼き肉としてよく使われます。[ホルモン・内臓]ハラミ・サガリ枝肉と遜色のない食感と味わいで、焼き肉店などで人気です。ミノ・ハチノス・ギアラ牛の胃の部分で、ホルモン焼きなどで人気です。センマイ牛の第三胃で、湯通しをして細切りにし、お刺身として食べてもおいしい部位です。テッチャン・シマチョウ・テッポウ・ヒモ・ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャン・腸部分で、ホルモンメニューの定番部位で、焼き肉の他に鍋にしてもおいしく、コラーゲンもたっぷりです。カシラこめかみと頬の部分で、ツラミに近い部位で、しっかりとした歯ごたえと、特有のうまみがあり人気の部位です。テールしっぽ部分で、独特の味わいがあり、この部位から出汁を取ったスープなども人気です。タン牛豚共に舌の部分で、同じ部位の中でも、カットする位置によって食感や味わいも大きく異なり、刺身からシチューなどまで、幅広く愛されています。肝臓で、野生の動物が捕食をする場合に、一番最初に食べてしまうというくらいに栄養が高く、特有の味と食感が楽しめ、海外では新鮮な物は刺身でも食べられます。ハツ心臓部分で、レバー同様に新鮮な物は刺身でも食べられます。以上が簡単な代表的な調理例ですが、ちょっとした発想の転換やアイデアなどで、それぞれのお店独自のメニューを作り出す事も可能で、他店との差別化や、意外な人気メニューとなる場合も少なくありません。B級グルメでは、レバーを使った「レバー串カツ」や、山梨の「鳥モツ」などが有名です。ホルモンは焼き肉店の物、シャトーブリアンはフランス料理用、などの固定観念を取り払い、独自のメニュー開発をしてみるのも、他には無い料理としてお客様を呼ぶ事ができて、楽しいかもしれません。まとめいかがでしょうか?肉のランクや肉の部位について知識をつけておくことで、肉料理メニューの幅を広げることができます。肉料理をお店の「売り」としてしっかりアピールをし、顧客獲得へつなげていってください。