利府の里山にひっそりある料理旅館。料理人である九代目主人が料理にかける情熱を綴ります。春先から初夏に出回る新玉ねぎは、辛みが優しく甘味を沢山持ち合わせております。皮をむいたら、鍋に丸ごと並べて水とお出汁を半々に入れて薄口醤油少々のみで優しい火加減でコトコト形が崩れないように2~3時間位じっくり炊いて含め煮とします。これを『玉ちゃん』と読んでいます。牛肉は、玉葱の旨みと甘味がたっぷりと煮出された煮汁に酒と濃口を少なめに入れてさっと手早く炊いて、『玉ちゃん』に添える!牛肉の赤身と脂の旨みを玉葱の甘味と香味がお互いの持ち味を絶妙に引き立て合います!正に『出逢いもの』の代表ような料理だと感じます。大人の味わい白魚!!立春が過ぎると、いよいよ春の食材が顔を出し始めます。宮内庁御用達)白魚と新若布は、『出会いもの』です!日本料理の世界では、出会いものとは、旬の食材同士を合わせた時にお互い持ち味を、引き立てあう最良の組み合わせを言います!白魚と新若布の相性を損なわないように、自家製の熟成ぽん酢で召し上がって頂きます。酢は、柑橘の絞り汁と命の一番出しと醤油を合わせて、数ヵ月寝かせてまろやかな味わいにします。宿では、熟成ぽん酢にウズラの卵の黄身を添えて食べてもらいます。食べ方は、最初、白魚と新若布をぽん酢のみを付けて食べてもらい、次にウズラの黄身をかき混ぜて白魚にどば~~とかけてもらい一気に口に流し込む......白魚のほろ苦さは、春先の絞りたての若々しい日本酒と合わせたら至福の世界が、広がるのでないでしょうか!ウズラの黄身は、繊細な味わいを損ねなく料理に優しくコクをつけてくれる優れものです。白魚と新若布をまた一段と美味しくさせてくれるます。名脇役の新玉ねぎ❗6月になると自家農園の有機栽培の葉玉葱が、旬を迎えます。玉ねぎの葉っぱの部分と軸の部分もちろん根の新玉ねぎ全部が、食べれます。新玉ねぎの部分は、水と酒少々と塩とでじっくり柔らかくした玉ねぎの酒蒸しとスライスものと葉っぱの部分と軸の部分それぞれ持ち味が生きるように下処理を施します。宿では、6月末の菜っぱが枯れるまえに牛肉と合わせた献立である『葉玉葱と短角牛のすきやき』が献立に登場します。牛肉のくせを玉ねぎの風味が消してくれ牛の旨味をとことんと引き立ててくれます。玉ねぎ自体も牛の旨味たっぷりのスープを吸って、お互いに引き立ちます。『出会いもの』と呼びます。牛肉と玉ねぎが、まさに、出会いものです。入ると味気が変わり、牛丼の味わいではなく、すきやきの味わいになっていきます。玉ねぎは、じっくり炊いていくと玉ねぎの甘みが、ダイレクトにスープに出て美味しいものです。牛丼でも、肉じゃがでも、玉ねぎが名脇役です!旬の新玉ねぎからでる甘みを生かすために、すきやきの割下の砂糖は、極力少なくします。鮮度が良い旬の食材には、そのもの自体に奥深い甘みが、有るから...それを生かすためには、砂糖、みりんの甘みを減らすことで、本来の玉ねぎの甘みが生きるという理屈です!すきやきの割下は、天然昆布と鰹節をたっぷりと使った『命のだし』に醤油、日本酒に味醂と砂糖がほんの少々です。シンプルに新玉ねぎと牛肉の相性の良さを生かすために、余計な食材をあえて入れません。宿では、葉玉ねぎと牛肉のみのすきやきと言う訳なんです。料理人の楽しみでもあります。新玉ねぎは、料理において主役の持ち味を引き立てます。白魚と新筍とわかめの茶碗蒸しこんにちは!九代目です。宿の回りの田んぼのあぜにはつくしが沢山生えてきてますよ。見てるとなんだか可愛いらしくていやされます。日本料理には、その季節たびに組み合わせると、お互いに引き立てあう相性の良い食材同士を出会いものと呼びます!春の出会いものの1つとして新筍とわかめがあります!わかめつながりで白魚とわかめも春の出合いものです!味を思い出してください両方の食材ともほろ苦さと甘さがありますね。日本料理の先人方の伝統で二種類の違う層の苦さを組み合わせると、なんと!苦味が旨味に変わる知恵があります。似たトーンの甘み同志を組み合わせると相性が良く、より甘く感じる仕組みがあります。人間も同じトーン、似た者同志が相性が良く、より仲良く打ち解けあえますよね(笑)白魚と新筍の食材の風味を引き立てる名脇役がいます。それは、同じ時期にやはり旬を迎えるわかめです。昔からの料理で、若竹煮や白魚とわかめのすまし汁などがあります。うちみ旅館の献立作成におけるポイントの一つなのです献立作成をするときの料理人の頭の中・思考回路が、こんな感じなんです。「白魚と新筍とわかめの茶碗蒸し」です宿の献立には、4月のこの季節に登場します。美味しいと思いますよご家庭では、どちらかの食材とわかめだけでも十分に美味しいですよ。旬の食材を組み合わせた料理に挑戦してみてください。うちみ旅館の魅力!!プロフィール九代目はじめまして、九代目でごさまいます。うちみ旅館」で九代目当主として湯守しながら、自ら包丁を握る料理人です。一期一会の精神を大切にし、お客様の心に寄り添いながら、心が温かくなるような宿を目指しております。熱い想いで宿と料理に魂を込めます!九代目の想いをブログで綴ります。経て日本料理の世界に30歳時に伝統的な京料理の流れを汲む日本料理店.仙台上杉「ひで」へ弟子入り修行。高橋氏を師事、日本料理の真髄を学ぶ。40歳で九代目当主となり、湯守と料理長を兼務する。現在も茶懐石の精神を探求し精進する。うちみ旅館」オフィシャルHPアクセスカウンタ読者登録メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。