利府の里山にひっそりある料理旅館。料理人である九代目主人が料理にかける情熱を綴ります。宿における冬の椀盛を紹介します。白子の種類は、鱈の白子、虎ふぐ、真鯛といろいろですが、やはり三陸の真冬に水揚げされる真鱈の極上白子で作ります。白子を洗った後に塩味のきいた湯で茹でます。以外と火が通らないなでコトコトと10分ぐらいしっかりと茹でて火を通したあと、丘上げして裏漉しにかけます。すり鉢に木綿豆腐の裏漉しを入れつなぎの卵白を入れしっかりと摺ります。この重石をかった木綿豆腐が、白子との相性が非常に良く、白子特有の濃厚な味を、上品にクリーミーにしてくれます!次に白子の裏漉しを入れて、またまたしっかりと摺り、次につなぎの大和芋のすりおろしを入れて擦り合わせ、薄口醤油で味を整えて、流し缶にいれて優しく蒸します。椀妻は、小ネギをお出汁で煮含めたものと京人参を線にして、お出汁で煮含めたもの。吸い地は、天然昆布と枕崎産本枯鰹節で、引いた香り高い一番出汁を本葛で止めた薄葛仕立て。温かく滑らかで体も心も温めてくれます。吸い口は、椀に白子豆腐と妻とお出汁を張ってからスプーンで2、3滴いれる生姜の搾り汁。この露生姜が、お椀の味わいをぐっと引き立てしみじみとした深い奥のある味わいにしてくれます。白子は、別名『雲子』とも呼び、見た目が雲のような格好しているので、女性に嫌われる場合が、多いのですが、裏漉しして豆腐と合わせることで、見た目も味わいも良くなり、とても人気があります。料理の景色も、味のうち!!白子豆腐に里山の人参と小ネギをあしらって最後に味の決めて『露生姜』!里山のうちみ旅館の景色に似合った椀盛だと......日本料理の真髄として、宿でも、後世に大切にしっかりと伝えていきたい料理です。名前:メール:URL:情報を記憶:コメント:上の画像に書かれている文字を入力して下さい<ご注意>書き込まれた内容は公開され、ブログの持ち主だけが削除できます。うちみ旅館の魅力!!プロフィール九代目はじめまして、九代目でごさまいます。うちみ旅館」で九代目当主として湯守しながら、自ら包丁を握る料理人です。一期一会の精神を大切にし、お客様の心に寄り添いながら、心が温かくなるような宿を目指しております。熱い想いで宿と料理に魂を込めます!九代目の想いをブログで綴ります。経て日本料理の世界に30歳時に伝統的な京料理の流れを汲む日本料理店.仙台上杉「ひで」へ弟子入り修行。高橋氏を師事、日本料理の真髄を学ぶ。40歳で九代目当主となり、湯守と料理長を兼務する。現在も茶懐石の精神を探求し精進する。うちみ旅館」オフィシャルHPアクセスカウンタ読者登録メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。Reserved冬の絶品『白子豆腐!!』コメント(0)。