縦にしてご覧ください。藤江美輪子(ふじえみわこ)2020年1月13日ここ数年、空前の赤身肉ブームが訪れている。ブームの要因は、ヘルシー、リーズナブルなどいくつかあるが何より旨いという点である。いえ霜降り肉も負けておらず人気は健在で、牛肉といえば霜降り肉というオリひと世代もいることだろう。今回お届けするのは、赤身肉と霜降り肉の違いについて。その違いはどこにあるのだろう?牛肉の赤身肉と霜降り肉にフィーチャーしてお届けしていこう。赤身肉とはそもそも赤身肉とは見た目が赤い部位の総称として使われていることが多く、部位を限定する言葉ではない。赤身肉といってもさまざまな部位を指しているのだ。いえるのは、脂肪分が少なく肉そのものの味わいを楽しむタイプの肉を指すことが多い。ちなみに赤い部分は筋組織である。部位が変われば、味わいはもちろん美味しく食べる調理法も異なる。赤身肉として販売されているのはモモ部分であることが多い。霜降り肉とは霜降り肉とは、サシと呼ばれる網状の脂肪が多く入っているもので、そのおかげで肉質が非常に柔らかい。サーロインなどが代表的な部位である。日本は世界有数の霜降り肉を愛する国で、霜降り肉は日本発祥といってもいい。海外で牛肉を食べたことがある人ならよくわかることだと思うが、海外で食べられている牛肉の多くは脂身が少なめで霜降りはあまり見受けられない。赤身肉と霜降り肉の違いひと昔前までは赤身肉は硬いがリーズナブル、霜降り肉は柔らかいが高いといった偏ったイメージがあったが、ここ数年で牛肉にまつわる意識は変わりつつある。赤身肉と霜降り肉の違いを整理する前に、日本で用いられている格付けという仕組みについて理解してほしい。これは霜降りをはじめとする肉質を判断する基準で、屠畜され枝肉になった段階で格付けがなされる。ランクなどは、この格付けに準じたもの。格付けはある一定の判断材料にはなるが、味わいには好みがある。ランクが良い=霜降りが適度に入っていて、高品質であることは確かであるが、美味しいと言い切ることのはいささか不安が残る。味の違い赤身肉は脂肪分が少なく筋組織が多くを占めるので、肉そのものの味を楽しむことができる。歯ごたえがしっかりとあり、食べ応えもある点も魅力。対して霜降り肉はサシと呼ばれる脂肪分が多いため、口の中でとろけるような濃厚な味わいが特徴。飼育や餌による違い赤身肉と霜降り肉は、飼育方法が異なることが多い。放牧などで適度に運動させながら育てられた牛は、程よく筋肉がついてしまった状態になり、結果としては霜降りにはなりにくい。エサとなる牧草や穀物飼料によっても味わいが変わってくる。赤身肉と霜降り肉の使い分け近頃は霜降り肉だから美味しい、赤身肉だから硬いというような認識も薄れつつあり、霜降りだけに人気が集まる時代は終わりを迎えた。そのため、等級を重視せずあえて赤身が旨くなるように牛を育てる農家も登場している。その交配種からなる和牛は、識別番号がついていることも多く、バックグラウンドがわかりやすい。赤身は火を通しすぎるとせっかくの旨みが逃げやすい。適度な火入れが美味しく食べるコツだ。使い分けのポイントは、どんな料理にするか、そしてどんな牛肉が食べたいかということ。赤みを使って煮込み料理を作るとどうしてもパサついた仕上がりになってしまう。ある程度、サシが入っているものを選ぶ方が家庭で料理するにはいい。赤身肉は脂が少なめでヘルシーな牛肉。一般的にはモモ部位が赤身肉として販売されていることが多い。対して、霜降り肉は差しと呼ばれる脂が多めの部位で、サーロイン、リブロースなどに多い。この違いを生み出すのは、部位はもちろん、牛が育ってきた環境も大きく関わっている。そのため、一般的に赤身肉といわれることの多いモモ肉でもサシが入っている場合がある。赤身肉であっても霜降り肉であっても、より美味しく食べるためには適切な環境で育てられた健康な牛を選ぶことが第一と覚えておこう。