グルテンフリーの食事は結局、健康に良いの?小麦を避けるだけでは解決出来ない問題とは?0どうも、薬膳料理人のzezeです。除去の対象にされている小麦について書いていきたいと思います。実は、私が薬膳を始めた最初期の、数年前の時点から、この小麦に多く含まれるグルテンの、心身の健康への影響について学び、議論もしてきました。乳タンパクのカゼインとともに、発達障害から鬱まで、さまざまな精神疾患、アレルギーの基とも言われているグルテン。アメリカのヘルシーフード業界では悪魔の様に嫌われているようなイメージがあります。全ての人に当てはまるとも思いません。何よりひとつの作物を悪者にするよりも、もっと重要な事があると思います。グルテンとは?そもそも、グルテンとは麦科の穀物の胚乳で生成されるグルテニンとグリアジンの2つのタンパク質が結合したものです。料理では万能とも言える特性を持つグルテン。関連を指摘されています。これらをふまえて掘り下げてみます。グルテンが引き起こす問題とは?分かり易いのは食物アレルギー。グルテンのその粘る特性が粘膜に貼り付くため、腸管膜障害の原因だとも言われています。最悪腸管に孔があく場合もあるのです。暴れる、パニックになるなどの頻度が減ったという指摘もあります。嫌いな訳ではありませんし、食べることもあります。料理人としての味覚が一般感覚から離れすぎないように、たまにはチェーン店で食事したりもします。外食はパンの時もご飯の時も両方ありますが、やはりご飯の方が体調も精神も安定感が違うのです。朝食は、パンよりもご飯にする方が断然、午前中の調子がよいです。血糖値の上下の問題もあるでしょうが、GI値の低いとされる全粒粉のパンでも同じ感じなので、グルテンの影響も少なからずあるような気がします。体感的に感じたことがあります。同じ診断名や病名でも、気性はそれぞれ違うのは当然ですが、食べ物の好みとの相関関係です。概ねではありますが、ピザやパスタなどの小麦と乳製品を好む方は、気性が激しい方が多かった様に感じます。商品の詳細はこちら問題視されるグルテンも、栄養的には優秀!ここまで見てきたように、確かにグルテンが悪さをするデータはあるのですが、ずばりグルテンそのものであるお麩は、ベジタリアン食としてはかなり優秀です。豆などと組み合わせることで肉を食べない事によるたんぱく質不足を補ってくれます。ベジタリアン食を考えたとき、小麦と大豆の組み合わせはたんぱく質源として、かなり重要な食べ物であることはごまかせません。自然に高たんぱく質の食材が多くなってきます。問題はグルテン?農薬?遺伝子組み換え?ベジタリアン食としてどれだけ重要であろうとも、小麦や大豆のアレルギーの方も居られます。どんな食材であれ、最終的に選ぶのはお客様なので、なるべく表示しようと考えて、メニューに特定食品表示などをする提案しましたが、残念ながら決済はおりませんでした。噛み合わない議論を、どれだけ重ねたかわかりません。小麦だけが悪い訳ではないという点は私も同じ考えです。単純に小麦やグルテンを悪者に出来ないというのも確かです。アレルギーでもないのであれば、オーガニックな国産種の小麦なら良いのではないか?というその指摘は中々鋭いもので、むしろ賛同すら出来ます。当時の私も、小麦を全く使わないレベルまでは考えていませんでした。小麦製品を使うか使わないは店の裁量ですが、グルテンフリーか否か、選ぶのはお客様です。お客様の選ぶ権利を考えると、小麦を使用していることを表示する方が誠実だと、私は今も思っています。有機野菜や有機原料品の使用率を、店のメニューに表示したいのです。目先だけのマーケティングを考えるわけです。遺伝子操作とまで言ってしまうと語弊があるかもしれませんが、かなり人為的に交配された痕跡が遺伝子に残っています。小麦の最低限の遺伝的機能を保つための染色体数は7(対)といわれています。原種といわれる一粒小麦では7対、パスタに使われるデュラム小麦等の二粒小麦は14対という具合です。ところでいわゆる小麦、パン小麦に関しては21対の染色体が確認できるのです。3倍体と呼ばれる特徴なのですが、この特徴は植物として特に珍しい訳ではありません。問題は、多様な倍数体があるということは、小麦同士は比較的簡単に交配できるということです。ライ麦とすら交配できるらしいので、かなり簡単に雑種が出来るといえます。遺伝的な形質を安定させるためには大規模に選別から間引きをする必要があるのです。原種と言われる一粒小麦が15000年前から、人為的な栽培をされていた痕跡があります。これが、別系統のクサビ小麦と交配の結果二粒小麦になり、7000年前にはさらにタルホ小麦とも交配してパン小麦が生まれたと言われています。原種である一粒小麦に含まれるグリアジンは、グルテン不耐性に影響しないという説まであるのです。実験レベルであり、推奨されているわけではありませんが、とても興味深い話と思います。恐ろしいことに現代ではそんな事さえ大した問題ではなくなってきているのです。20世紀以降、アメリカ産とカナダ産のパン小麦は、パンやケーキの原料として、世界的にも優秀になっています。グルテンの質が均質で扱い易く、収量が高いうえに丈夫なのですが、遺伝子操作を含む品種改良の賜物です。グルテンの害が最初に言われ出したのも北米ですし、世界的言われ出したのは輸出量が増えてからです。グルテンの害に関する論文のほとんどはアメリカによるもので、その他の地域では否定的な研究さえあります。発表数の多い北米の論文からでは判別が難しいというのが現状です。極端な論になると、オーガニックであっても、北米産の北米品種ならば意味がないとまで言います。商品の詳細はこちら使える小麦粉の代用品とは?何が原因かはさておき、流通量が世界で一番多い北米産小麦が、あまり健康的でないことだけはハッキリしました。小麦その作物特性から小麦粉にして使うことがおおいのですが、代用品は様々あります。米粉だとモッチリ感が強くなりますし、片栗粉はとろみと弾力が特徴的です。高たんぱく質なのでアレルギーの問題があります。これは牛乳を豆乳で代用しても起こってくる問題ですが、ここで一番大切なのは自分の体質に合うものを選ぶこと。次にその中から思想や宗教的な考えに合致するものを探すことです。YOUでもマクロビやビーガンレシピをたくさん掲載していますので、是非参考にしてみてください。表面的には様々あるけれど、まだ原因は特定されたわけではありません。その中で私たちが出来ることは、使うものを賢く選択すること。小麦粉を使うのをやめて、代用品に切り替えることもひとつです。ヨーロッパ、アジアの品種あるいはもちろん日本の在来種のオーガニックの小麦粉を使うこともひとつでしょう。問題が起きたときはチャンスとも言えます。私たちの食べ物の作り方や使い方を見つめ直す良い機会にしていきたいものです。YOU限定商品!】原材料の水以外100%がオーガニック。小麦アレルギーの湿疹が二週間で治癒した私の経験から学んだ食べるということ。!「ほろほろ系ココナッツクッキー」の作り方。ヨギーのおやつ2部作-前半-00この記事が気に入ったらいいね!しよう不幸な人は、不幸な音楽を聴く傾向がある?!|普段聴いている音楽を変えるだけで、あなたの人生が変わる?心身を修復するソルフェジオ周波数とは。教える|卵巣と向き合う=自分と向き合うこと。卵巣呼吸法を使って生命力と幸福度を高めてみよう。更年期障害も糖化が原因か?|理学療法士が伝える更年期障害を引き起こす要因とその対策法。子供や成人にも増加する止まらない咳「百日咳」とは?百日咳を改善するためのお勧め養生レシピ一年に一度訪れるあのイベントが、あなたの健康を脅かしている。YOUは「全ての人にオーガニックな暮らしを。」を基本理念とした、日本最大級のオーガニックメディアです。「消費者から社会を変える」をコンセプトに、健やかな毎日を送るために必要な、今すぐ使える食と暮らしの知恵をお伝えしています。YOUは「全ての人にオーガニックな暮らしを。」を基本理念とした、日本最大級のオーガニックメディアです。「消費者から社会を変える」をコンセプトに、健やかな毎日を送るために必要な、今すぐ使える食と暮らしの知恵をお伝えしています。発酵料理アーユルヴェーダヴィーガン使いまわしアレンジ子ども。