久しぶりにこちらにお邪魔しましたのは元日のディナー。最近は元日からオープンしているお店がだいぶ増えているので、うれしい限りですが、まだまだお客さんでいっぱいという感じではありませんが、お客さんも年末年始の散財とカロリーオーバーを控える意味もあるでしょうし、1月前半営業するよりいいのかもしれませんね。いう私だって外食しなければしないで、alcoholも摂取オーバーしすぎでしょうし。お店のブログでは「新年のコース”寒緋桜”新年のお祝いという気持ちで、高級食材をリッチに使い、親しみやすいお料理をベースに、遊び心のあるコースというよりは、オーソドックスなスタイルの”おめでたいコース”にしております。A.O.Cクリスマスのメインでおいしそうだったのですが、それと同じ素材を使ったアミューズ。した七面鳥の味わいとあっさり感の共存。シューともあわせて、ふわっとしっとりとしている。シューのほのかな香ばしさがよい感じ。味わいしっかり目で最初のグラスシャンパーニュとあいまって好調なスタート。泡は鉄っぽいニュアンスとしっかりした酸味。口に残る味わいと旨味。最近メディアなどで目につくようになりましたこちらのカトラリー。シェフのフランス時代からおつきあいがあるようで、ナイフ・フォークはこちらのものを何本も。chenal午年ということで、こちらの一皿だそうです。タルタルに添えられているのは様々な薬味。エシャレット、ケイパーのアッシュ、ピンクペッパー、グリーンマスタード、卵黄のソース、ピンクペッパーなど。上からは赤パプリカ粉、と添え物はアスパラソバージュ。黒いさらに、赤さを強調させており、それに添えられたグリーンのみずみずしさと、ソースなどの色合いの変化。タルタルのお肉の質感も感じられるぐらいの粒々状。食感や味わいの違うソースや薬味が味に変化を与えて楽しめる。エシャレットはシャキシャキ感と軽い苦味、辛みも。ドライ感が引き立つ感じ。マスタードは、酸味と青みのある風味。ケイパーの味わいと風味。それぞれの味わいがしっかり引き立って。赤パプリカが意外に馬肉を引き立てる。香ばしさと甘く感じる濃厚さ。アスパラソパージュが春の訪れ(早い!)を感じさせる。ピンクペッパーで華やかな印象も。フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パンバターの甘み。パンの柔らかさと風味がよく合います。久しぶりにパン食べ過ぎた;;というぐらいの相性。rullleお店のブログでは「今回のメニューでこれが一押し!とっても美味しい。声も頂き、心もあったまるスープ。チョウザメとヤガラの出汁、エビ(オマール海老、天使の海老)、香箱蟹、モン・サン・ミッシェルのムール貝の出汁でつくる、実はとても高価で、手間をかけたスープ。中央のスープを飲んでベースの美味しさを堪能して、そのあと、香箱蟹の泡を一口飲んで香りを楽しみ、それから、香箱がにの泡を中央のスープに入れて飲み、最後に脇にのせてあるルイユ(右下のオレンジ色の物)を入れて楽しむ。4種の味わいが楽しめるお皿です。ルイユとは、フランス語で”さび”の意味があり、卵黄と、唐辛子と、パプリカと、ニンニクで作る、スープにコクを与える薬味。これを読めばだいたい味わいは想像つくというものですが(笑)スープは濃い風味のですが、とろみは少なくしゃばっぽい感じ。それでいて飽きない濃さ。カニ味噌のお味噌汁ちっくな感じも(笑)このカニの風味がすごい。こちらの印象では、この軽い食感に強い風味というギャップが面白い。ムール貝はスープに中に入っているものと、皿の周りにあるものでは火入れが違うようだ。皿周りのほうはすごいレア感でうまい。伺ったところ白ワイン(シャンパン?)で蒸したとのこと。シャンパンもこの甲殻に負けない強さを持っているようです。一緒に頼んだグラスの白も負けずに。香箱蟹の泡々はクリーミーで蟹風味の満載でこれだけでもよいし、スープに合わせてもOK。脇に添えられたカニにはわずかに生臭さあるも、ルイユかなりしっかりめで固めのと一緒にいただければ気になるものではありません。上に乗っているムールはさらにレアでなかなか面白い火加減です。周りの海草のようなものは、アスピエール(あつけし草)というそうだ。海岸線沿いに生える草で、潮風をうけているとことですが、その通りに塩味も感じさせるもの。d’oeuf手前のソースは、エシャレット、醤油、オリーブオイルを一年かけて寝かせたもの、とのこと。口に広がるコンソメの香り。色合いの割に意外に軽めな仕上がりではあるが、風味だけしっかり。醤油のほのかな風味が日本人の魂を理解した味わい。極限までかたまりかけた状態。気持ち芯がとろりとして。コンソメも濃い目の味つけ。醤油と卵黄、コンソメの三位一体。アルザスがよくあいます。