Friday0とある料理研究家が亡くなった。彼のメインテーマは健康を考えた料理は美味しい、というもの。わが家で作る料理にはたびたび彼のレシピが登場する。料理でもっとも影響を受けた人だ。亡くなったと聞いたとき、まずいんじゃないの、と思った。健康料理を作るんだから、自分が長寿の証人のはずじゃないか。仙人みたいになってずっと生き続けて欲しかった。あいかわらず、彼のレシピで料理を作る。Monday0ちょっと浮気して、高橋雅子さんのこの題名の本からパン・ド・セーグル(ライ麦パン)を作る。時間をかける作り方で本の通りにやると3日!かかる。はしょって(はしょり方も書いてある)それでも2日かかった。見てくれは技術がないものでそれなりだけれど、味はパン屋さんっぽい。何よりも油脂を使わないところが気に入った。ライ麦も40%くらい入るよ。1日目にライ麦を仕込む。水とライ麦を混ぜて寒いところに置く。2日目、まず発酵生地というのをつくる。これを本捏ねのときに混ぜる。発酵力の弱いパン生地の発酵を助けるのだ。焚き火のときの着火剤みたいな感じね。本捏ね、とにかくイーストの量が少ない。だいたい通常の1/4くらい。おまけに発酵は冷蔵庫野菜室でのオーバーナイト。これが待てない人は室温で2時間。ここがはしょりのポイントなんだな。ウチの冷蔵庫、モノが詰まってて場所無いから。成型、2次発酵させて焼く。作るやり方なので、慎重をきして手捏ねを久しぶりにやった。SAMBOL、目黒区のほうのさんま祭りのスリランカ料理出店で購入。かつお節(現地ではモルジブフィッシュ)にライム汁とチリをまぶしたミックススパイスのようだ。かつお節ってくらいでうどんなど和物にも合うんだな。次回さんま祭りに行ったら買ってちょうだい。Sunday0うちの朝食はだいたいパン。パン屋さんのパンもちょくちょく買うしお父さん作パンもよく作る。このところパンを作るときに田辺由布子さんの本の登場回数が多い。4冊持っていて出番の多い順に、「超本格パンが100分で焼ける!」「すぐできる90分の本格パン」「東南アジアの人気パン」いつか挑戦するぞ「素朴がおいしい、天然酵母のパン」。短く100分、90分、東南アジア、天然酵母としよう。100分本は、強力粉がほとんど出てこない。薄力粉とフランスパン粉が大活躍する。パンの本としては変わってるなあ。それだけの理由で応援しちゃうな。おれさまは変わっているものに弱いから。薄力粉にコーングリッツとオートミールがたっぷりのパンなどはすごくもろい。こんなんでいいのかな、でも売るんじゃないんだからぼろぼろで文句言われないしいいか。4歳児もジャムをぬっておいしそうに食べるし。この人はコーングリッツ、ライ麦粉、全粒粉、オートミールを多用するのも特徴。この本では全粒粉があまり活躍しない。本の後半でライ麦粉大好きとカミングアウトしたレシピが並んでいる。パン作りの本では、ライ麦粉は扱いづらいようでレシピが少ないからうれしい。おれさまもライ麦パン好きをカミングアウト。あっ、パン捏ねはもっぱらパン焼き機の生地つくりコースでやってる。それでもうまくいっちゃう。