水揚げの中から品質の良い越前ガニを探します3.越前ガニを手に持ったときの感触で判断します4.越前ガニを寝かせて、泥を吐かせます5.毎朝、越前ガニを触り、健康状態を確認しますお宿あらやで扱う越前ガニのサイズは?使用するカニのサイズをはっきり表記しない方針の店舗もありますが、あらやでは、プランごとに使用する越前ガニのサイズをお客様にお知らせしています。皇室献上は三国港で行います。あらやは越前港の越前ガニを扱いますので、「皇室献上クラス」という表現を用いています。越前ガニは見た目の大きさよりも、重さで判断します。見た目が大きく軽い越前ガニより、小さくても重い越前ガニを選びます。小さくてもずっしり重い越前ガニの方が、身が詰まり肥えているので美味しいのです。越前ガニは『色白美人』より、マッチョな『強面プロレスラー』がおすすめですよ。ゆでる前の越前ガニをお見せしますあらやでは、ゆでる前の越前ガニをお客様にお見せします。お見せしてからゆでるので、お待たせしますが、ゆでたての越前ガニを食べられます。「かにしゃぶ」がメインのときは、お見せしてから「かにしゃぶ」に調理します。◆越前ガニへのこだわり『どうして越前ガニを見せるのか?』どうして越前ガニを見せるのか?越前ガニはとても仕入れ値が高いのです。儲けようと思えば、セリ値が安いときに一度に買い込んで、冷凍すれば良いのです。楽しようと思えば、先にゆでて、ゆで置きして出せば良いのです。日ごろからカニを生かしておいて、お客が席に着いてから、生簀からカニを出し、お見せして、それから調理すること。冷凍するでなく、ゆで置きするでなく、その時その場の一期一会の仕事。嫁さんと二人では正直、きつい。お客が50人いたら、こんなのんびりしたことはできません。あらやは一日4組のご昼食・ご宿泊。多くても10名様ほど。みなさん、本場の越前ガニを食べに来ておられる方ばかり。遠くから宿に来てくださる方に対して、楽な仕事をしてはいけませんよね。お宿あらやの蟹味噌しゃぶあらやの「かにしゃぶ」は、活の越前ガニを丸ごと1杯使います。1杯丸ごと使うので、かにみそが入った「かにみそしゃぶ」になります。最後の雑炊が楽しみですね。私は「かにしゃぶ」をおすすめしています。越前ガニをゆでるとき、ゆで汁にカニの味が出ます。「このゆで汁、鍋だしに良さそう」などと考えてしまいます。煮込むなら冷凍のカニ足で充分、と思います。「かにしゃぶ」は冷凍というわけにはいきません。みそを入れるなら、なおさらです。あらやでは、刺身に使う「活の越前ガニ」をかにしゃぶに使います。カニ足を一本ずつ、好きなときに、好きな火加減で鍋にくぐらせ、味わっていただく。最後は、かにみその残る出汁で〆の雑炊。地元らしい食べ方だと思います。越前ガニのご夕食は個室でご宿泊の越前ガニのご夕食は、テーブル席の個室をご用意します。他の方に邪魔されずに、ごゆっくりお召し上がりください。宿の常連さんが、よく言われます。『越前ガニは一生懸命、仕事した自分へのご褒美。一年間がんばった自分へのご褒美に、あらやに来てくださっている。毎年の常連さんにはこういう方が多いんです。私はこういうお客さんが来て下さることがとてもうれしいのです。満員で、ぎしぎしと他の方と肩を並べるのではなく余裕のある個室でゆっくりと召し上がっていただきたいな、と思っております。越前ガニの鮮度を第一としますあらやでは、港で生きている越前ガニだけを仕入れて、店先の生簀に運びこみます。お客様がご来店の際には、越前ガニを生簀から取り出して調理します。水揚げの中から品質の良い越前ガニを探します上は、越前港での越前ガニの競りの様子を撮影した写真です。右側で越前ガニの品定めをしているのが私(あらや主人)です。「店に行けばその日に水揚げされた越前ガニを食べられる」と思われている方がいらっしゃいます。冬の日本海は強烈な北からの寒波と荒波です。毎日のように、越前ガニの水揚げがあるわけではないのです。水揚げしたすべてのカニの質が良いわけではありません。質の良いカニの方が少ないのが本当のところです。常にお客さんにお出しするにはどうすればよいのか?いかに良質の越前ガニを探して集めておけるか、が大切なのです。それには、腕の良い仲買い人と協力するしかありません。先の水揚げを予測して動くことができます。宿にとって仲買いは縁の下の力持ち。私が商売できるのは、仲買のおかげだと思っています。越前ガニを手に持ったときの感触で判断します越前ガニの良し悪しは手に持ったときの感触で判断します。甲羅に「黒いブツブツ」があるカニが良いって言いますよね。「黒いブツブツ」は海藻ではなく、「カニヒル(カニビル)の卵」です。カニヒルは日本海の海底にたくさん生息していまして、カニの甲羅に吸盤でくっついて、卵を植え付けます。脱皮してからの成長の度合いがわかります。見た目で良し悪しを判断するのは怖いのです。痩せているカニもあれば、肥えているカニもいます。私は手に持った感触で良し悪しを判断したい。その感触を磨きたい、といつも思っています。越前ガニを水槽で寝かせ、泥を吐かせます水揚げ直後の越前ガニは口に泥を噛んでいます。越前ガニを水槽で寝かせて、泥を吐かせます。上の写真で分かるように、越前ガニは甲羅や足が茶色い色をしています。カニの裏側にあたる地面にあたる部分は白い色をしています。これは越前ガニが日本海の深海の生きものだからです。普段、カニは海底の泥に身体をしずめたり、泥から出て歩いたりしています。そのため、身体の色が泥に近い保護色になっています。保護色の部分が、ゆでると鮮やかな紅色になるわけです。このように海底の泥の中での生活なので水揚げしてすぐの越前ガニは、オスもメスも口に泥を噛んでいます。水槽で真っ暗の状態にして寝かせ、泥を吐かせてから調理しています。毎朝、越前ガニを触り、健康状態を確認します越前ガニは前日に生きていても、翌朝、水槽の底で動かなくなっていることも珍しくありません。一日に何度かカニを動かして、元気かどうか確認することにしています。◆越前ガニへのこだわり『越前ガニを生かすことは難しい』カニを扱う上で泣かされることが多々あります。「越前ガニを長期間、水槽で生かすことが難しい」ことです。越前ガニは水深300mほどの深さにいる深海の生物です。これを深海から引き揚げて、地上の環境の中で育てるのは難しいですね。店舗のお粗末な水槽で越前ガニが長生きする筈が無いのです。水槽で長く生かすことが出来ないという事は、仕込んだ先からお客様に調理して提供しなければならないということです。水槽で長く生きてもエサを食べないので、どんどん痩せます。痩せると、味が落ちます。調理する私は、いやですね。私は一週間程度で使い切る数を見込んで仕込むことにしています。仕込んでは、一日に何度かカニを動かして、状態をみる日々を送っています。越前ガニとは、福井県内で水揚げされた雄のズワイガニにつけられた地方名です。雌ガニはセイコガニと呼ばれています。越前ガニは、その美味しさゆえに皇室へも献上されています。福井県では、献上ガニは冬の風物詩の1つです。越前ガニの解禁日は毎年11月6日の午前0時。カニ漁が行える期間は翌年の3月20日まで。冬だけの貴重な美味しさなのです。皇室献上は三国港で行います。あらやは越前港の越前ガニを扱いますので、「皇室献上クラス」という表現を用いています。セイコガニ(雌ガニ)には産地証明タグが付きません。越前ガニには、写真の黄色の産地証明タグが付いています。水揚げ港が記されており、県ごとにタグの色が異なります。黄色のタグは越前ガニの証であり、王者の証なのです。セイコガニ(雌ガニ)には産地証明タグが付きません。越前港から「越前ガニ」を仕入れていますあらやでお召し上がりいただく越前ガニは越前港で水揚げされたもの。福井県では2015年11月6日から、重さ1.3kg以上、甲羅の幅14.5cm以上、爪の幅3cm以上の越前ガニを新ブランド「極(きわみ)」として売り出していくことになりました。合意がなければ選定されません。「極」は素晴らしい越前ガニですが、何度かお客様にご提供した経験をもとにお話しますと、水揚げされる数が少なく、セリ値が10万円を超える場合もあること、あらやで多くいらっしゃるご夫婦のお客様がお二人で食べるにはサイズが大きすぎて、高価な割に食べきれず、金額に見合うだけの満足を与えることができないこと、などからお客様に確実に美味しい越前ガニをお届けするために、あらやでは「極」の取扱いを控えさせていただいております。「越前ガニ」コンテンツ11月から3月末、お宿あらやは越前ガニ料理の宿としてご昼食・ご宿泊を承ります。クラスの蟹しゃぶ」など、お宿あらやの越前ガニをぜひご賞味ください。【越前ガニ】お宿あらやの越前ガニあらやでは、生の越前ガニをお客様にお見せしてからゆでるので、アツアツの越前ガニを食べられます。そんな「越前ガニへのこだわり」と、越前ガニの仕入れに苦労する「あらや主人の独り言」をご紹介します。越前ガニのご昼食コース越前ガニのご宿泊プランのご案内と、日帰りでお食事をされるご昼食のコースのご案内です。皇室献上蟹クラスの越前蟹とは?あらやでは、福井県が毎年、皇室に献上する皇室献上蟹の大きさ・重さに近いレベルの越前蟹を「皇室献上蟹クラス」として仕入れ、専用のご宿泊プランで取り扱います。探訪「美味しい越前蟹を求めて」お宿あらやが考える「美味しい越前ガニの条件」と、常に越前蟹を鮮度の良い状態に保つために四苦八苦している「越前蟹を扱う業者の泣きどころ」をご紹介します。越前蟹(えちぜんがに)の宿おすすめの「活蟹(かつカニ)しゃぶ」とは、できるかぎり新鮮な活の越前蟹(えちぜんがに)をその場で捌き、鍋に出汁を張り、蟹の足身をしゃぶしゃぶして食べる越前蟹(えちぜんがに)料理の一つです。最後の美味しい雑炊もおすすめ。生簀から越前ガニを取り出してその場で調理する、あらやの越前ガニ料理。鮮度バツグンのカニしゃぶ・カニ刺身・焼き蟹・ゆで蟹など。なかでも皇室献上蟹クラスは地元でしか味わえません。越前ガニ料理「かにみそしゃぶ」あらやの「かにしゃぶ」は、活の越前ガニを丸ごと1杯使います。1杯丸ごと使うので、かにみそが入った「かにみそしゃぶ」になります。みそを加えた出汁で、カニ身をさっと「しゃぶしゃぶ」してお召し上がりください。お客様の好きなタイミングでしゃぶしゃぶできるので、いつでもアツアツでお召し上がりいただけます。越前ガニの甘みが堪能いただける、あらや主人おすすめの越前ガニ料理です。出汁にかにみそが入っているので、仕上げの雑炊もおいしくなります。炭火の網焼きで蟹を焼くと、カニ殻の焦げた煙の匂いが出て、身がパサパサになりやすいので、あらやでは焙烙(ほうろく)を使い、越前ガニを「蒸し焼き」にします。蒸し焼きのカニ身の水分が適度に飛んだ香ばしさを求めているからです。越前ガニ料理「ゆでがに」あらやでは店先の生簀から、ゆでるのに適した越前ガニを選び、お客様にお見せしてからゆでます。生の蟹をお見せしてからゆでるので、お待たせしますが、ゆでたてアツアツの越前ガニをお召しあがりいただけます。生簀から生きた越前ガニを上げて「かに刺身」にしています。あらやは三か所に1トンの水槽を保有して越前ガニを生かし、常に新鮮な状態で保持できるよう努力しています。これが良い刺身をお出しすることにつながります。越前ガニを捌いて左右の足を取り外すと、甲羅の中心にかにみそが残ります。このかにみそが残ったまま甲羅の中を掃除し、甲羅ごと弱火にかけてゆっくりと煮詰めていきます。福井ではズワイガニのメスを、地方名で「セイコガニ」と呼びます。セイコガニ(雌ガニ)にしかない赤い内子(うちこ)と、腹に抱えている外子(そとこ)が美味しく、独特の旨みがあります。そのセイコガニを丸ごと1パイ使ってカニ雑炊にしたお料理です。がに楽膳」あらや一階の食事処「越前がに楽膳」にて、ご昼食・ご夕食に越前ガニの刺身・焼き蟹・ゆで蟹・しゃぶしゃぶ、皇室献上蟹クラス、セイコガニなどを使った越前ガニのコース料理をご提供しております。越前ガニと旬のさかな越前・福井には越前ガニをはじめとした、美味しい魚がたくさんあります。福井県は、「福井県の四季を感じさせる」「生産量が多い」「おいしいと評価が高い」「福井県民に親しまれていること」を考慮し、『越前・若狭の旬のさかな』を選定して全国に紹介しています。お客様のご感想お宿あらやに宿泊されたお客様、ご昼食で越前ガニをお召し上がりになられたお客様からご感想をいただきました。越前ガニ動画お宿あらやの越前ガニの生簀や食事風景などを撮影したコマーシャル動画です。Googleストリートビューで、お宿あらやの施設内もご覧いただけます。