内も明けてしまいましたが本年もどうぞよろしくお願いいたします。新年一回目の5ツ星ブログはまずは問題から。↑これ何でしょう?ヒント沢山咲いていました。一つ熊本長人参っ!葱坊主にしては背が高いなーとか思いながら生産者さんとお話していました。人参嫌いなんです(笑)でも調理次第で食べれるんですけどね。熊本長人参は江戸時代に熊本へ運ばれた東洋系の人参で、熊本で作り続けられてきた伝統野菜として熊本市が指定する「肥後野菜15品目」の一つに指定されています。名前そのまま長い人参なんです(笑)土がついていると牛蒡みたいですよ。熊本では昔から縁起物として正月のおせち用などに生産されており、現在田崎市場に出荷されるのは12月25日に一回だけと聞いています。それもあり収量が少ない時はビックリするくらいお値段も高くなります。収穫に手間がかかる事など今は生産者も少なくなり中々目にすることも少なくなってきましたが、おく村がお世話になっているのは生産者さんは伝統の野菜を絶やさないよう熊本長人参を作り続けておられるんですよ。季節は冬場で3月頃まで収穫されます。おく村ではお節料理に欠かせない熊本の特産物の一つとして熊本長人参を酢漬けにして叩き牛蒡と共に使っています。色は鮮やかな赤に近いオレンジ色でその名の通り長いんです。長い物は1mくらいになります。数回人参収穫を見に行きましたがその収穫スタイルはまさに化石発掘現場(笑)地上より抜くと長い人参が途中で折れたりするので長人参の横をユンボで1mくらい掘り、その穴の中から土を外しながら長人参を収穫していきます。子供たちは喜んで収穫のお手伝いをしますが僕なんて穴から上がってこれなくなり・・・以下省略(笑)さてこんな手間のかかる長人参を今回酢漬けをご紹介します。おく村では、かつお節の香る『土佐酢』に漬けていきます。皮をむき長さを揃えた長人参を一度ボイルします。竹串がスッと刺さるくらいの硬さになったらそのまま準備した土佐酢に漬け込み冷ませばOK!次の日にはしっかり味が染み込んでいると思います。小分けにして食べる時に綺麗な取り箸を使ったりすると1ヶ月くらいは余裕で持ちますよ。食べる時に胡麻やかつお節なんて掛けちゃうとさらに美味しく食べれと思います。僕が食べれるから~(笑)今回はお年玉として気になる土佐酢のレシピでも~<おく村秘伝!土佐酢>米酢200cc清酒200ccみりん70cc出汁300cc砂糖50g薄口醤油100cc家庭用に少しアレンジしていますので調味料はお好みで調整してください。お酒とみりんに火を入れアルコールを飛ばします。沸騰寸前に追い鰹をしすぐ火を止め灰汁が出たらサラッと灰汁をすくいネルなどで濾します。上達したら追い鰹多目など挑戦してください。かつお節の香る酢美味しいですよ。冷めたらペットボトルなどに移して冷蔵庫保管にすると半年くらいは大丈夫かと。この土佐酢万能なんで各種様々なお料理に使ってください♪ではでは今年も不定期ブログ頑張ります。熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。終わると朝晩がめっきり冷え込んできます。これを隋兵寒合(ずいびょうがんや)と言ったりします。最近は祭りの事などでバタバタと走り回っていることもあり随分間が空いちゃいました。気を取り直して今回はおく村イチオシのスーパー食材、水前寺のりを書いてみます。水前寺のりって書き始めると止まらなくなるので数回に分けて書いてみます。今回は『食べる』に着目します。ところで皆さん水前寺のりってご存知ですか?おく村と繋がっている方はよく存じてらっしゃると思いますが。学名はスイゼンジノリ、明治の初めオランダの植物学者スリンガーという人が水前寺公園(水前寺成趣園)内で発見し、世界に発表したことから地名が名前になっていたりします。生産地も熊本だけではなく福岡、宮崎、など九州の中でも阿蘇の水系で育っているようです。今では福岡と熊本だけになってしまっていますが、福岡では寿泉苔(じゅせんたい)や川茸(かわたけ)等という名称になってたりします。採れたての水前寺のりは生でも食べることが出来ますが、腐食のスピードが早くしっかりと下拵えをしなくてはなりません。通常僕達の所へ来る水前寺のりは小さな虫や貝、他の藻類などを取り除き塩漬けにすることで殺菌して出荷されます。その期間は最低2週間。とある生産者さんは2か月半をかけるところもあります。おく村では熊本の生産者さんのお手伝いの意味も込めて塩漬け、掃除の作業を手伝ったりしていますがもの凄く手間のかかる作業で価格も高騰化してしまうのも理解できたりします。塩漬けから貝やエビなど共生する生物や水前寺のりの仲間である他の藻類などを取り除いたりしながら丁寧に仕上げていきます。この作業を数日間繰り返すと赤い色をした水分が出てきて同時に水前寺のり自体は鮮やかな緑色になります。これが→こうなって→そして、、、、、ここで一般流通品となります。現在、フレッシュとしての一般販売には料理屋さんなどが主で価格等まだまだ難しい部分も多い事もあり食品などに添加し一般販売をしています。『水前寺のりくまもとの会』と言う会を立ち上げ、食べる事で、使う事で水前寺のりを後世に伝えていくという活動を行っています。おく村は初期メンバーとして色々な食の研究をしながら商品開発を行っています。一部に水前寺のりをふんだんに練り込んだ素麺、メンバーの生麩屋さんは和スイーツとして水前寺のり入り生麩万十を制作販売しています。2015年春に益城町にグリーンサイエンスマテリアル(金子慎一郎社長)さんが新たにオープンした水前寺のりのプラントで熊本産の水前寺のりを広く伝えていけるようにしたいと思っています。江津湖に群生していた頃を知る方達は年輩になり、子供達に伝えていくと言う事が難しくなってきています。聞いた話しでは以前は江津湖で泳いでいると口の中に水前寺のりが入ってくる位居たそうです。昭和28年の6.26大水害後、今は皆無。世界でも熊本県と福岡県にしか生息出来ていない水前寺のりを熊本県の誇りとして子供達に伝え、後世に残していかなければなりませんね。その為には食卓に上がる水前寺のりを食べながら、対話を通して伝えていって欲しいと願っています。この記事をご覧の皆さん、可能であれば是非シェアして頂き、水前寺のりを食べる事で守っていく活動のお手伝いを宜しくお願い致します。熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。先日(3月9日、10日)に開催されたアーティスト高橋理子(HIROCOLEDGE)の浴衣受注会もそのひとつ。僕も着る機会つくってでも着よう、と感じたとこでした。たくさんのご来場、ありがとうございました!↑この子、おもろいっ!特に若い方々、たくさんご来場いただきました〜期間中は、おく村特製鯛茶漬けを限定で出しておりました。これが、なかなか好評でして。受注会期間中に訪れた若者の中の一人に、一眼レフ片手に鯛茶漬けを食べながらも熱心に撮影している青年がひとり。声をかけてみると、料亭で鯛茶漬けが食べられると聞きつけてご来店いただいたようで。お名前を聞いてみると。一部の人の間で大人気のマシンガントーク。鯛茶漬けへの愛を語っていた流れで、ついついぽろっと出てしまったナイショも、ナイショの、裏メニューの話。UFO、ってことで秘密にしていたのに、ぽろっと言っちゃったもんだから、けんさむちゃん、興味がわいてきたようで。質問の嵐!UFOだけはダメッとひたすら話を逸らしたんですが、やはり食へのあくなき探求心をお持ちのブロガー、けんさむちゃん。