熱々の椀盛の蓋を開けたら、お客様が三陸沖のイクラの醤油付けを上から掛けます!現在は、焼きハゼを作る方も少なくなってしまい、焼きハゼが大変効果な食材となりました。仙台に昔から残る郷土料理を大切に後世に伝える意味でも...うちみ旅館では、お正月の献立に焼きハゼの仙台雑煮を取り入れて宮城の食文化を紹介して遺してゆけたら幸いです。牡蠣です!この牡蠣は、沢山の木々がしげる山からの川へと流れるミネラルたっぷりの水が海へとたどり着き、その綺麗な淡水と綺麗な海水が混ざり合い良質な牡蠣が育てられてます。ミルクのような甘み旨みと磯の風味溢れる美味しい牡蠣です。素材の持ち味を生かすことに重きを置いた伝統的な日本料理では、バターやオイルはご法度ですが...宿では牡蠣を九代目熟成ポン酢でお召し上がり頂きます。ワインやスパークリングをお飲みになるお客様には、小ネギの洗い葱を乗せてオリーブ油とザックリ叩いたヒマラヤ岩塩を振りかけてレモンを絞り食べて頂きます。新作の季節の炊き込み御飯が完成しました。1グラム鍋に合わせ調味料を入れて煮たったら、牡蛎のむき身を入れてコトコトと優しい火加減でしっかりと牡蛎に火を入れて牡蛎スープを取ります。そのまま牡蛎をスープに一晩漬け込んで牡蛎のエキスたっぷり含ませておきます。米を研いて牡蛎のスープを小一時間吸水させて水盛りと味を整えます。そこに、牡蛎の持ち味を生かすために「笹がき牛蒡」をたっぷり入れて炊きあげます。蒸らしの時点で牡蛎の身を入れて少し蒸らしたら完成!牡蛎の持ち味が、生きる食材の組み合わせを探求しました。試行錯誤しましたが、牡蛎の持ち味を生かしてくれる名脇役は、「笹がき牛蒡」でした!牡蛎と牛蒡の炊き込み御飯は、海も里もある故郷の情景に合ってると感じます!食べていて沁々と美味しく感じる奥のある料理が完成したような気がします。素材の持ち味を生かせた料理が出来た時は、ホントに幸せを感じます。宿における冬の椀盛を紹介します。白子の種類は、鱈の白子、虎ふぐ、真鯛といろいろですが、やはり三陸の真冬に水揚げされる真鱈の極上白子で作ります。白子を洗った後に塩味のきいた湯で茹でます。以外と火が通らないなでコトコトと10分ぐらいしっかりと茹でて火を通したあと、丘上げして裏漉しにかけます。すり鉢に木綿豆腐の裏漉しを入れつなぎの卵白を入れしっかりと摺ります。この重石をかった木綿豆腐が、白子との相性が非常に良く、白子特有の濃厚な味を、上品にクリーミーにしてくれます!次に白子の裏漉しを入れて、またまたしっかりと摺り、次につなぎの大和芋のすりおろしを入れて擦り合わせ、薄口醤油で味を整えて、流し缶にいれて優しく蒸します。椀妻は、小ネギをお出汁で煮含めたものと京人参を線にして、お出汁で煮含めたもの。吸い地は、天然昆布と枕崎産本枯鰹節で、引いた香り高い一番出汁を本葛で止めた薄葛仕立て。温かく滑らかで体も心も温めてくれます。吸い口は、椀に白子豆腐と妻とお出汁を張ってからスプーンで2、3滴いれる生姜の搾り汁。この露生姜が、お椀の味わいをぐっと引き立てしみじみとした深い奥のある味わいにしてくれます。白子は、別名『雲子』とも呼び、見た目が雲のような格好しているので、女性に嫌われる場合が、多いのですが、裏漉しして豆腐と合わせることで、見た目も味わいも良くなり、とても人気があります。料理の景色も、味のうち!!白子豆腐に里山の人参と小ネギをあしらって最後に味の決めて『露生姜』!里山のうちみ旅館の景色に似合った椀盛だと......日本料理の真髄として、宿でも、後世に大切にしっかりと伝えていきたい料理です。紅葉の足跡が近付いてきてます!自家農園では、いよいよ冬野菜の登場です!始めのトップバッターは、小かぶです。宿では、炊き合わせで蕪の含め煮や蕪蒸しで登場いたします!錦秋の季節、脂の乗る松島穴子の白焼きと里山のユリ根を会わせて蕪のおろしをたっぷりのせて蒸しあげます。新銀杏を添えました!!宿のコンセプトである里山旬味に舌づつみ!宿の象徴的な献立だと思われます。うちみ旅館の魅力!!プロフィール九代目はじめまして、九代目でごさまいます。うちみ旅館」で九代目当主として湯守しながら、自ら包丁を握る料理人です。一期一会の精神を大切にし、お客様の心に寄り添いながら、心が温かくなるような宿を目指しております。熱い想いで宿と料理に魂を込めます!九代目の想いをブログで綴ります。経て日本料理の世界に30歳時に伝統的な京料理の流れを汲む日本料理店.仙台上杉「ひで」へ弟子入り修行。高橋氏を師事、日本料理の真髄を学ぶ。40歳で九代目当主となり、湯守と料理長を兼務する。現在も茶懐石の精神を探求し精進する。うちみ旅館」オフィシャルHPアクセスカウンタ読者登録メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。