角打ちUFOの全貌を明かしてしまいました。あ、UFOって、あの焼きそばUFOを少しアレンジして大人なUFOに仕上げているんです。イベントフルコンプな方や、趣味嗜好が合っておく村をしっかり理解している方にしか出さないある意味、裏中の裏メニューなんです。それが、こちら!その時の模様が、なんと、月間PV35万!のけんさむちゃんのブログ記事になったから、さぁ大変(笑)ドジョウが出てくる前に読んでくださいねぇ謎に包まれた、おく村角打ちUFOが説明付きで載ってるし。興味のある方も、そうでない方も是非!けんさむちゃんのブログは、こちらから!そして、そして!浴衣受注会限定のつもりだったおく村特製の鯛茶漬けも、ランチで出しています。熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。久々の更新になります(笑)年末年始に事始めなども終わり春はもう少しですね。今回のおく村5ツ星ブログは郷土料理。くまもとの郷土料理って言えば馬刺し、ひともじのぐるぐる、だご汁にからし蓮根とその土地土地の風土環境から生まれた正に郷土料理です。そんな郷土料理の中から、からし蓮根について書いてみます。体が弱かった事から豊前耶馬渓漢寺の禅僧玄宅和尚に増血剤としての効力のある蓮根を食べるように言われたそうです。輪切りにしたその断面が細川家の九曜紋に似ている事からいたく気に入られ藩の門外不出料理となったと言われています。明治維新辺りまでは殿様以外食べれなかったみたいです。おく村のある新町にも数件のからし蓮根店があるんですよ。現当主が18代目で当時細川忠利公にからし蓮根を献上した森からし蓮根さんがあります。ここのからし蓮根の特徴は鼻を抜けるツンっとした辛味と絶妙な衣のモチモチ感が特徴です。残念ながら子供達には受け入れられないあの辛さをどうにかしたいと以前より考えていました。永年味を守り次世代へ繋げていくのもそうですが、その時代にあった食べ方があったのも400年もこの土地に根差してきた所以でしょう。作っちゃおう、と思い立ちました。あの辛さを取りたいが取っちゃったら郷土料理のからし蓮根じゃないし・・・あの辛さをうまく利用する形で子供達と一緒に食卓で囲める一品に!辛みをマイルドにするのは油使った料理。残すべき部分を考えてみようかな・・・からし蓮根の独特の食感とピリ辛感。森からし蓮根を使うとなると皮も主張させなきゃならない。自分でハードルを上げながら(笑)出来ちゃいました。実は今回は、くまパワ番組企画連動ブログなのです。森からし蓮根の19代目をめざす、森伊吹くんです。郷土料理については、<<<<放送日が変更になりました>>>>3月7日木曜15時55分からのKAB熊本朝日放送くまパワ内にて放送予定です!少し手間を掛けて作っていますが番組内では抜いてもいい手間の説明も(笑)あるはず。熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。今回もおく村出店しちゃいます。今回は昨年のパワーアップバージョン♪のどんぶりです。以前このブログでもアップした里山農場梅山豚(さとやまのうじょうめいしゃんとん)と阿蘇の大きな茄子ヒゴムラサキに熊本製萠のもやしをピリ辛バージョンとさっぱりと酢漬けの二種からチョイスにて(^O^)/そんな今回のどんぶりもくまパワの取材頂きました。実は同い年なんですよ。それではどんな感じで出来上がっていくのかを書いていきますね。ヒゴムラサキってほんとに大きな茄子ですね。ヒゴムラサキは大胆に輪切りにして油で焼いていきます。茄子と油は相性がいいのですが必要以上の油を吸わせないためにジワジワと油を吸わせ火を通していきます。その際、串などで丁寧に油の通り道を作るために穴をあけていきます。フライパンに薄目に油をひき、弱火にしヒゴムラサキをならべていきます。細川家の家紋九曜紋みたいです。熊本の茄子って事に思いを込めて(笑)丁寧に焦げ目がつくくらいに焼きあげて一度冷ましながらさらに余計な油を落とします。この大きな茄子を幻の豚梅山豚から出る出汁で炊きこんでいきますよ。梅山豚を100パーセント使いたいので切り出したらそのまま使います。一煮立ちしたら茄子をそっと入れさっと焚きあげ冷ましたら出来上がりです。出来た物をかめきちさんに食べて頂きました。元気フェスタ限定のおく村のドンブリは100食限定1杯700円。当日はおく村ブースに常駐します(^O^)/ので熊本の美味しいを是非食べに来て下さいね。一緒にあのポーズで写真、撮りますよ(笑)KAB元気フェスタは、10月20日土曜、21日日曜の2日間、グランメッセ熊本で開催します。熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。力こぶ幾分過ごしやすい季節になってきましたが、熊本市内近郊では相変わらず生産物が少ないです。雨に台風・・・この異常気象と言う言葉は畑を回るまでは他所事でしたが、雨は降らずとも曇天が多く、晴れ間が無いことには生産物も光合成のレベルが落ち、味や品質に影響を及ぼします。そんな中でも元気一杯頑張っている生産物の話題でも!今時分は胡瓜や木耳などのきのこ系などになりますが今回は新生姜です。県内で生姜の産地として有名なのは、やはり八代の東陽町でしょうか。今回ご紹介するのは、植木の新生姜です。生産者の伊藤農園さんは、親子で一所懸命土作りからこだわっています。夏の間、クーラー等で冷え切った体を温めるのには生姜が一番!、と健康を意識した生産をしてます。その名も『畑のちからこぶ』いかにも、強くなりそうな名前です∩`・◇・)ハイッ!!さていざハウスの中へどこの圃場へ伺っても交配用の蜂以外の虫が飛んでるものなんですが、生姜の圃場をみてビックリしたのが虫が居ない!生姜って薬味なんだなと改めて思いました。高さは2mにも育ちます。小さな蜘蛛などは居るんですが、コバエ系の俗に言う害虫が全く見当たらなかったのがビックリしました。僕は板前として大事にしていることがいくつかあるのですが、大切な事のひとつで自分の口に入らないものはお客様に出さないと決めていることがありまして、今回目に留まったのが生姜の葉。収穫後切って不要な部分は畑の養分になるため放置されてました。それで何か作れないかな?と思い噛んでみました。どんな味がしたと思います?勿論、生姜の香りが強いんですが、もうひとつどうしても邪魔する香りがあるんです(笑)それは僕と直にお会いした時の話の種として書きませんが(謎)何の香りがするのか気になる方は、僕の顔を見たら聞いてください。捨てる生姜の葉っぱも1束頂いてお風呂に入れてみました。茎の部分をカットし、洗浄後出荷されます。収穫後は綺麗な道が出来てます。ほのかな生姜の葉っぱの香りに包まれる圃場です♪しかし、折角圃場まで着たのだからと茎ごと戴いて帰る事にします。畑に立つ板前さんをアピールする為に玄関に数日飾ろうかと思います。́-ノo-`)ボソッ...持ち帰った新ショウガはまずは玄関へ飾り、残りは仕込みます。どれが親生姜(いわゆる種になる生姜です)かわかりますか?芋と一緒で親生姜から子供が増えていき、親から離れるほど辛味が弱くなります。冬へ向かってだんだん寒くなっていく熊本。熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。雨が続くと思ったら暑い日が続きだし...お盆も過ぎると幾分朝晩は涼しくなり始めてるような気もしますね(笑)さて今回の5ツ星ブログは雲南百薬(ウンナンヒャクヤク)です。湯がくと若布のような食感になる事から『おかわかめ』とこんな名前もついてます。数年前に宮古島の生産者から少し分けて頂いたんですが、普通にお浸しにして食べたところ、粘り気が出て美味い!しかも百薬とかってネーミングが最高!ただ毎回毎回宮古島から引くとなるとやはり運賃が気になるところですね・・・。以前に比べると今では道の駅などでも見る事が出来るようになりました。ゆがいて食べてみると食感まさに若芽!生でサラダでもいいし、湯がけば湯がくほど美味しくなるとも言われ、素人さんでも十分美味しく調理できると思います。百薬というくらだから、それはそれは栄養価が高い野菜だろうって思いますよね。ビタミンA(ベータカロチン)、葉酸などを多く含んでいるらしいです。美味しい、ときてます。「マグネシウムは、○○の、○倍含まれています」なんて書かれ方しているのです。信じますよね、百薬という名前だから(笑)こんな『雲南百薬』をおく村ではいつもお世話になっている和水町の上田さんから昨年分けて頂き、駐車場横の小さな畑で栽培しているんですよ。栽培は意外と簡単で条件が合えばドンドン増えます。ありがたい!これ、ひとつの根っこからこれだけ増えているんですよ今年は初の収穫を迎え、早速お浸しに。熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。しゃぶ7月に入り梅雨が明け、暑い日が続いていますね。こんな暑い日は冷たいお料理でも食べてひんやりしたいですね。暑い日の調理場は40度越えてるんです・・・(ひいいい)快適な調理場にするためにエアコンが欲しい・・・(笑)そんな暑い日には茗荷や大きめに切ったキャベツや玉葱などのお野菜とキンキンに冷ました豚しゃぶをすり胡麻をたくさん入れてさっぱり胡麻の風味の効いたポン酢で食べるの好きなんです。梅山豚(めいしゃんとん)のお話でも。豚には大きく分けてヨークシャー種(白豚↓)とバークシャー種(黒豚↓)とわかれます。写真の黒豚(バークシャー種)になります。それでは軽く梅山豚(めいしゃんとん)について説明します。中国では一般に家畜として飼われ、余った食材などの生活ごみ等を食べさせ、お客様が来たときなどに食材として使う、日本で言うと鶏みたいな感じでしょうか。当時から中国の在来種で肉質はとても良かったと聞いています。梅山豚(めいしゃんとん)中国の太湖豚(タイフウトン)系の原種豚の品種名で日中国交正常化の際に中国から日本へ送られてきたパンダに続き梅山豚10頭が寄贈され、その10頭は御料牧場で飼育されていました。今では当時日本にいた豚の子孫になっています。脂身が多いので好まない方も多いんですが良質の脂の為凄く美味しいといわれます。豚って汚い、臭いイメージが強いんですが実は綺麗好きでストレスを溜めやすい生き物だといわれてます。実はストレスがたまると肉質に影響したりする繊細な生き物なんです。実際いい肉質の物は切り置きしたお肉からドリップが出なかったりするのでやはり一理あるかと思います。美味しい肉質の豚を育てる為にはどうしたらいいのか?生産者さんに聞いてみると肉質を良くするためには糞便が一番解りやすいそうです。人もそうですが、体調が悪いと糞便が臭くなったりするのと同じで美味しい肉質にするには腸内を綺麗に保つこともそのうちの一つだそうです。実際伺った豚舎は豚特有の鼻の曲がるようなキツイ臭いは感じなく、何よりハエの量が少ない。喋ると口の中に入ってくるくらいブンブン飛んでいて白豚が黒くなるくらい飛んでいますがここはほとんどハエが居なくとてもきれいな環境で生産されているんだなと感じます。通常の豚は生後6ヶ月で出荷されるんですが、この梅山豚は10カ月掛かりそのため生産者が少ないのも幻の豚と言われる所以でもあります。1年間に2回出産し、1回の平均が10頭生まれます。親豚は5年間生み続けて約100頭の子豚を生んでその生涯を終えます。上の画像は、生まれて1ヶ月くらいの梅山豚です。不思議な事に大きくなりすぎると白くなってます。ちなみに雄より雌の方が美味しいそうですよ。私たち人間のために生まれてきて、その生涯を終える生き物達。この生き物達のためにもちゃんと調理し、残さず食べなくてはなりませんね。熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。日本料理の世界の立場で、旬のものだったり伝統文化だったり食を絡めて発信していきたいと思います。これからも宜しくお願いします。鱧と言えば熊本では天草の『黄金の鱧』がありますね。熊本ではこの時期になると骨切をし、湯引きした物がスーパーなどに並んだりしますが最近では鱧も高価な物になってしまいました。鱧は梅雨の雨を吸って美味しくなると言われています。鱧は3回の旬があるって知っていますか?まずは梅雨の始まり6月頃の『走りの鱧』はまだ産卵前で脂がのり始めるが淡白な感じの味で、沢山の梅雨の雨を吸った7月頃の『旬の鱧』はお腹に沢山の卵を持って脂ものりまさに絶好調!そして卵を産んで痩せ始める8月以降の『名残の鱧』は適度に脂も落ち、淡白な感じの身質になっていきます。6月から7月はじめの時期、お刺身で食べる際など梅肉で食します。梅雨の雨を吸って美味しくなる鱧はおなじ頃に漬けあがる梅との相性は抜群で、おく村ではこの時期に梅干しを作り、調味した特製の梅肉醤油に山葵を溶かして召し上がって頂いています。鱧を使った料理もそれぞれに合わせた調理法があります。御椀物にお刺身、揚げ物、しゃぶしゃぶ、土瓶蒸しみたいな感じです。凄い狂暴なんですよ(笑)生きているものを〆る時何度も噛まれた経験アリ。首に包丁を入れて〆た後でも暴れ狂う本当に怖いやつで。〆た後も暴れたり生命力が抜群という事で海が遠い京都などでは重宝され、名物料理になっていったと言われたりします。そんな怖い鱧ですが、美味しいから鱧の時期になると毎度献立に入れちゃいます。ご存知の通り、鱧は小骨が多い為骨切をして食べやすくし、湯引きして調理します。骨切は1寸25本と言う言葉があり、1寸は約3cmなので約1mm幅くらいで包丁を入れていきます。鱧の骨切包丁も専用の包丁があります。出刃包丁を細く長くしたような感じの包丁なんでこの時期にしか使わない季節現地の包丁でもあります。ちなみに僕の使っている骨切包丁は世界に5本しかないさらに細身の特注品なんですよ。その包丁に負けないように精進しようと思っています(笑)簡単に身を切り込んでいくのではなく、皮を一枚残してギリギリで鱧の身に包丁を入れていくんです。薄くても食感が悪くなるのでギリギリ身の厚みを感じれるくらい。僕は薄過ぎると美味しくないと感じるので骨を感じないくらいのギリギリ厚めに包丁を入れます。召し上がるお客様に骨が当たって痛い!って言われないように丁寧に骨切していきます。今回は煮物椀用に牡丹鱧(ぼたんはも)です。綺麗に骨切が出来れば次の工程は粉打ちします。骨切した鱧に片栗粉を丁寧に一枚一枚打っていき、一度ボイルします。その名の通り牡丹の花のようです。粉を打つ事によってつるつるとした食感と見た目も涼しく感じられます。『旬の鱧』の時期に突入です。熊魚菴たん熊北店にて修行後、帰熊。自ら土の上に立ち、生産者や生産物と対話する事で得られるインスピレーションを元に献立を立てることを大切にしている。日本料理の伝統文化を守りつつ、新しい世界にも邁進し、現在は肥後野菜のひとつ熊本県産水前寺のり[翠玉]の普及活動にも力を入れている。2014年、KAB開局25周年記念の[元気フェスタ]にて、熊本県内の超こだわり食材を使い、タレントの上田アニとともにオリジナルの5ツ星弁当を制作。おく村]としてはじまる。昭和2(1927)年料亭おく村となり、飯屋から数えること148年の歴史を持つ。