輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。カヌレ・ド・ボルドー(^。カヌレ・ド・ボルドーは、とっても美味しいフランスの高級洋菓子です。私の母はクリスチャンでした。それゆえ、子供のころから妙に西洋のお菓子をいろいろ教えてくれました。35年以上前に、お母さんが大好きなのは「カヌレ」なんだよっと真っ黒の個体を出され、初めて食べさせてもらいました(^。^)まだ子供だったので、その時は美味しさが良く分からなかったのですが今では、母がカヌレが大好きだった理由が良く分かります。ヌレは、古くからフランスの「ボルドー修道院」で作られていました。ボルドーと言えば、ワインの街です。卵黄の生地を入れてカヌレを焼き始めました。その美味しさにビックリしたフランスの洋菓子職人たちがカヌレを焼き始め世界中に知れ渡りました。(お好みでハチミツ)を注ぎこみ、窯でじっくりと焼きあげます。ミッチのパン工房の「カヌレ・ド・ボルドー」を画像付きでご紹介致します。ヌレと一言でいえば「溝のついた」と言う意味があり、バターケーキ生地を型に入れて焼き、チョコレートでコーティングしたカヌレケーキや、ココアの生地やパウンドケーキの生地を型に入れカヌレの形に焼いた焼き菓子など、いろいろありますが、カヌレ・ド・ボルドーとなると、全く違いますよ(^m^)ミツロウを使うのが、カヌレ・ド・ボルドーの特徴です。見た目は同じように見えますが、表面は指で触ると脂でベットリ、口に入れるとバター臭いカヌレになってしまいます。ミツロウは指で触っても、ロウソクを触っているように、サラッとしています。直に触って、食べて、カヌレ・ド・ボルドーを知って頂きたいと思います。こだわりを持ってカヌレ・ド・ボルドーを作っています。ミツロウは、日本ミツバチの無精製天然ミツロウを使用しています。カヌレ・ド・ボルドーの完成までの工程をご紹介致します。写真は無精製の天然ミツロウです。毎年ミツロウの香りは変わります。表現するならば、藁(わら)のような、藺草(いぐさ)のような自然の香りがぷんぷんします。時には、ワンちゃんの肉球のような匂いのするミツロウもありましたよ(^m^)自然の物なので、今年はどんな匂いがするのか、それも楽しみの一つですね。(熱が加われば、ミツロウの匂いは消えますので、ご安心下さい。当店では香り付けに自然の香り「日本ミツバチ100%の百花垂れ密」を使用しています【カヌレ型にミツロウをコーティングする工程】ミツロウ専用の鍋にミツロウを入れて溶かします。サラダオイルやオリーブオイル、バターは高温になると発煙しますが、天然ミツロウは300°C近い温度になっていても煙がでないので、要注意ですよ。うっかり触ってしまったら大火傷をします(@0@)ここは、特に落ち着いて作業します。ヌレの型を熱々に熱くして準備しておきます。水のように液体化したミツロウをカヌレの型に流し込み満タンになったら、隣の型に流し込み前の型は空けて行きます。この作業を繰り返し、使用するカヌレ型すべての内面にミツロウを付着させます。カヌレ型の内面に薄い層となってミツロウがコーティングされます。牛乳にバニラビーンズを入れて温めます。余熱がとれたら冷蔵庫で一晩寝かせます。卵黄→砂糖→ハチミツ(お好みで)→牛乳→小麦粉→バター→ラム酒の順に入れ、こし器でこしてラップをし、冷蔵庫で12時間以上休ませます。生地作り4日目いよいよ焼きです。焼き始めます輻射窯を熱し庫内温度が安定してからカヌレを窯入れします。10分ほどでブクブクとミツロウがカヌレを焼き始めます。天然ミツロウがカヌレを作って行きます更にブクブクとミツロウが沸点を繰り返しカヌレを焼き上げて行きます。ここからは、温度管理が大変難しくなります。高すぎると銅型の錫が溶け出てしまいますのでぎりぎりのラインで焼いて行きます。ここは言葉では説明できない、私自身の感覚となります。触ったら大火傷しますので、要注意です。表面が飴色になったら焼き上がりです。窯から出した時は、まだミツロウがブクブクいってます。ここでミツロウが手に掛かったら大火傷します。軍手を3枚重ねで作業します。カヌレ型を斜めにし、ミツロウを流しながらゆっくりカヌレを型から外します。一瞬で表面をミツロウがコーティングします(^m^)私は、この瞬間が最高に好きです。型から外した瞬間、シャ~っとミツロウがカヌレの表面を流れ表面をガッチガチにコーティングしてくれます。思わず声が出てしまいます(^m^)寒い時期であれば10分ほどで表面のミツロウはガッチガチ!になります。1時間で余熱が取れます。WENGERのナイフでゴリゴリ切ります表面はガッチガチですので、普通の包丁では切れません。ギザギザのWENGERナイフでゴリゴリとカットします。美味しそう(^m^)中は、驚くほどに、しっとりしてます。賞味期限は1週間でございますが、日に々食感が変わります。3日目は普通の包丁で切れる柔らかさになります。冷蔵庫を使用しますと、カリカリ感が少し長く持ちます。冷蔵庫に入れずに涼しいところ(5°C~10°C)で5日ほどおいて置くと、ミツロウが生地と馴染み、まろやかな味と、ほど良い弾力のあるカヌレに姿を変えてくれます。こだわりのカヌレは、1~2日はカリカリ感を楽しみ、3~7日は、ほど良い弾力の、まろやかなカヌレをお楽しみ頂けます。焼いて直後のカヌレであれば冷凍可能です。冷蔵庫でゆっくり解凍させてからお召し上がりください。電子レンジは不可でございます。14:00~18:30いろいろ見てください(^。