吉田家(東京・立会川)retroism~article43~職人魂を持った職人がいる。吉田家」の店主、池田耕治さんだ。「金をもうけるのが職人じゃない。いい仕事をするのが職人なんですよ」もり900円。生粉打ちの蕎麦は風味がダイレクトに味わえる。わさびも当然のように本わさびをすりおろしたものが添えられている一番良い材料を使わないとうまい蕎麦はできない。いい素材を手に入れるためには、金を惜しまない。「おいしい蕎麦を出したい。そのためには原価かかってもいいんだよ」。池田さんの職人論は続く。「どこから見てもらっても、恥ずかしくない仕事をするのが職人だよ。いう気持ちを持ち続けたいし、日本人なら持ち続けてほしいよね。私のじいさんも常に言っていたけど、心持ちを大事にしろと。お前の体はお客さんのものだよって。奥の座敷に陳列された、大正から昭和初期にかけて使われていた道具。木製のメニューが時代を感じさせる。吉田家の蕎麦は、そんな池田さんの心持ちの結晶だ。うまいせいろ一枚、蕎麦一杯のために、職人にしかなし得ない最大限の力が注がれている。蕎麦だが、群馬産の玄蕎麦を抜き(現蕎麦の皮をむいたもの)で少量ずつ仕入れ、自前の石臼で挽(ひ)く。打つのは朝と昼間の2回。「挽きたて、打ちたて」を実践するためだ。つなぎを使わずそば粉100%の生粉打ちを供する。蕎麦をゆでる時間はわずか15秒だ。「ゆでる時間は短い方がいい。小さいながら手入れが行き届いた庭。風流だつゆに関しても、第一に重要視するのは出汁(だし)である。一本釣りで釣ったカツオを使ったかつお節を朝一番で削って出汁をひく。そこに全く違う工程で作られた辛汁とかけ汁のかえしを合わせる。最終的にどんなつゆなのか、という質問に対して、池田さんは自信を持って答えた。座敷と庭の間の廊下(縁側)。日本家屋を思わせる風景が、心を和ませてくれる「しょうゆとかつお節味両方のバランスが取れたもの。かけ汁ならみりんを加えずに、出汁としょうゆのおいしさを大切にします」。つけ汁に関して、池田さんはさらにきめ細かい基準を付け加えた。「蕎麦湯をいくらさしても、いつまでも出汁の味わいがある。座敷に座ると雪見障子の先にはなまこ壁も見える創業は1856(安政3)年。鮫洲の八幡神社の灯篭(とうろう)の下に、お布施をした店として「吉田家」の名前が残っている。その後、紆余(うよ)曲折を経て、現在の立会川に店は移る。1916(大正5)年のことだった。旧東海道に面した店の裏の家屋を買ったのが82(昭和57)年。座敷席として開業したが、この部分こそが、吉田家の大きな魅力の一つになっている。「前に人が住んでいたままの形で、表の店と繋げたんですよ。「もう70歳も過ぎたから、いまさら金儲けはいい。それより、うまい蕎麦をお客様に食べてもらうことの方が大切だよ」と店主の池田さん外を向いて座ると、雪見障子の向こうに縁側(廊下)と庭が見える。昭和の日本家屋にごく当たり前にあった風景だ。「当時のままで残っているのが自慢。昔の建具は手作りだから、風合いがあっていいよね」しみじみと言った池田さんが、改めて障子や欄間、庭などを見回した。ガラス戸の向こうに見える庭には大きなコイがゆうゆうと泳ぎ、池に注ぐ水の音がする。庭の池には錦鯉(にしきごい)が泳ぐ。灯篭から流れる水音が心地よい「高級な料亭にいけば、味わえるかもしれないけど、手軽な価格帯でなかなかこういうところはないと思うんだよ。日本人として、忘れちゃいけない景色だと思う。日本人の心の原点だね。それを提供するのが食べ物屋の使命だし、社会貢献にもなると思ってるよ」。食はただ単に腹を満たすためだけにあるのではない。そんな心が残っている蕎麦屋は、今となってはそうないだろう。入り口には、旧東海道と書かれた石の標識。2階の木製の手すりが懐かしい話が途切れると、池田さんは自分の店の座敷を改めて見回して、「こういうのって、やっぱり良いよねえ」と満面の笑顔でつぶやいた。時間には本来音がある。子供は、遊びから学ぶ。一昔前、台所の流し台の片隅には必ず亀の子束子があった。昭和の時代から、居酒屋に存在し続けた飲み物や食べ物がある。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。