輻射窯で焼いたパンの販売・パン教室をしています。≫2018年1月バターロール2018年のパン教室が始まりました(^。^)パン職人が教えるパン教室が始まりました(^。ミッチのパン工房のパン教室に来てくださって、ありがとうございます。今年もよろしくお願い致します。「バターロールパン」の実習をしました。バターロールパンは、たくさんの大切な工程がしっかり詰まっているパンです。パンも野菜の選び方と一緒で、美味しいパンの選び方があるんですよ(^。^)そんな話も交えて説明しながら、講習の始まりです。写真は窯入れして、7分後の状態です。説明しますと、パンと鉄板の接地部分を見てください。バターロールの生地がぶるんと持ち上がり、コロコロ動いて行きそうなくらい立ち上がっています。これくらい接地面がぐっと立ち上がるように焼くには、生地の張りと成型時の巻き込み方、醗酵温度と時間の見極め、過醗酵に注意すること、そして焼成温度とスチーム操作も必須条件になります。それでは、1月に行ったパン教室のご報告を致します。自然酵母で作るリュスティックです。1バターロールの生地を作ります。ミッチのパン工房では、フランスの製法で生地作りをします。捏ねまくらず、ゆっくりストレスをかけないように捏ね始めます。小麦粉の様子を見ながら捏ねて行きます。2途中で15分ほどのフロアタイムを入れます。この間に、自然酵母(リンゴ酵母)の生地で1次醗酵が終わったものを分割し、ベンチタイムに入ります。バターロールの作業に戻ります。3バターロール生地の捏ねを再度始めます。グルテンが繋がって生地が緩んだところで、室温にもどしたバターを生地に練り込んで行きます。捏ね終わったら、28°Cで40分一次醗酵をさせます。湿度は65%くらいが良いです。4バターロールの一次醗酵の間に、自然酵母パンの成型をします。今回は、リュスティックの成型。ナマコ型に成型します。お好みでシードミックスを表面につけ、キャンパスで布とりをします。30°Cで45分ホイロに入れます。湿度70%ほどで醗酵させます。リュスティックのホイロ中に5次は、バターロールの成型です。50gずつに分割し、しずく型に伸ばします。細長く伸ばし、15cmほどになったら、麺棒で20cmの長さまで伸ばします。イメージとしては逆二等辺三角形です。幅の広い方からくるくる巻き込み閉じ目は下に向けましょう。天板に並べたら、30°Cで35分醗酵させます。湿度65%で少し乾き気味で良いでしょう。4のナマコ型に成型した生地を再度、台の上に出し、カードで5等分に切ります。切り方は、台に対して直角にカードを入れ、リュスティックを作ります。窯の温度が250°C以上になっていることを確認して、リュスティックを窯に入れます。焼成時間は8~10分でOKです。7そろそろバターロールも焼き頃になります。薄く塗卵をし、230°Cの窯に入れ、20秒後にスチームを入れ10分焼きます。CAFFEEブレ~ク!ほんのり甘く優しいバターの香りのバターロールパンが完成しました。バターロールに使っているバターは、白いバターで乳臭さの少ないサッパリした味わいの高級バターです。クリームシチュ~~がおススメです。来月2018年2月のパン教室は、生イーストで作るチーズパンと自然酵母で作るトルコパンです!ご興味のある方は、お気軽にご連絡ください。14:00~18:30いろいろ見てください(^。