($28.00)『Starfish』は、トロントで最も有名なオイスター・バーのひとつと言っても過言ではないだろう。シーフード贔屓の私の、憧れのレストランだ。店の真ん中には貝殻を埋め込んだ美しいバーカウンターが置かれ、その後ろには砕いた氷の上に新鮮な貝類がずらっと並んでいる。牡蠣だけで16種類もあるそうだ。オーナシェフのパトリックは、オイスター殻あけ選手権で何度もワールドチャンピオンの称号を勝ち取っているオイスター界の有名人。大きさや形も様々な美しい牡蠣が彼の手によって瞬時に開けられていく様子をうっとりと見つめていた私だが、メニューを見てみたら、生牡蠣以外にも何やら美味しそうな料理がいろいろと並んでいる。その中から今日は、牡蠣ってちょっと苦手という方にも是非試してみて欲しい、ポークと牡蠣のディッシュを紹介したい。このメニューの考案者でシェフのカイルによると、手前の黄色くて四角い料理は薄切りのリンゴを何層も重ねたもの。ホームメイドのキャラメルとリンゴの薄切りを絡めた後、オーブンで10時間じっくり焼き、さらに10時間、重しをして冷蔵庫で寝かせたものだという。ペースト状になる寸前のように柔らかくなったリンゴは、キャラメルともすっかり溶け合って、リッチで深みのある味わいになっている。ポークはマニトバ産の高品質のもの。あばら骨の内側と外側、柔らかいテンダーロインと最も美味しいと言われるポークロイン、両方の部位を楽しめるTボーンカット。いい色にグリルされたポークの上にリンゴを乗せて食べてみると、肉とフルーツの甘みがじんわりと口一杯に広がる。皿全体にかかっている飴色のソースは、ポークボーンと野菜などを煮詰めて作ったベースに、白ワイン、メープルシロップを加えては、さらに煮詰めるという作業を何度も繰り返して作られている。メープルシロップの甘みが自然で、素材の旨味がぎっしりと詰まった、とてもまろやかなソースになっている。初心者にもお勧めの一皿さて、残されたのは丸い、焼かれたケーキのようなモノ。表面はカリっと、中はしっとりとして野菜らしき甘みがしみ込んでいる。リンゴとシャロット、そしてバゲットを細かいサイの目切りにして作ったスタッフィングに、トッテンタイガーという種類の牡蠣を加えてオーブンで焼いたものとのこと。トッテンタイガーは、牡蠣によくある金属っぽい味がないので、初心者にもお勧めの品種だ。変わった牡蠣が食べてみたい!という方は、日によって種類や値段が変わるオイスター・バーから、店のお勧めの品種を試してみよう。新鮮なオイスターはもちろん、牡蠣を知り尽くしたシェフ達が考案した創作メニューは牡蠣料理の可能性を広げ、確実にトロントのオイスターファンを増やしているに違いない。oregano($12.00)カニの足のようになが〜い殻に入ったレーザークラム。値段は全て時価だが一つ$3前後のものが多く、お得な盛り合わせセットもある。▲店名になっている『Starfish』とはヒトデのこと。店内には様々なヒトデグッズが飾られている。掲載の記事・写真の無断転載を禁じます。