飲食店と言っても、ラーメン屋やレストラン、ファーストフード、居酒屋まで色々あり、個人で営むものから、大手の外食産業まで実に多彩です。飲食店の経営は、売上高の確保により収益の確保、拡大につながる施策を行って持続的な飲食店の基盤を作っていくことになるのですが、もう1つ重要なことは、せっかく上げた売上高の中にも利益の源泉があるということです。その手段として経理があります。勘定ではせっかく上げた売上なのに適切に利益が取得されていない可能性あります。それを防ぐためにも、しっかりと飲食店の経理について知っておきましょう。月々売上として現金が入り、支払いなども現金が出ていくので現金商売と言われています。これが飲食店の特徴でもあります。これも特徴の1つです。収益や費用の認識の仕方には3種類あり、現金主義と発生主義と実現主義です。それぞれ簡単に説明をします。現金主義とは現金主義とは、収益と費用の認識(計上)について、入金があった日、支払いをした日を収益と費用の計上日とする方法です。預金通帳や現金出納帳の金額の増減と収益費用の動きが一致します。シンプルで分かり易いですが、当月とか期間収益を出す場合には適切な方法ではありません。現金商売の飲食店で、材料などの仕入れがあった場合、当月末の締切で、翌月末支払いの場合、現金主義ですと、売上高は当月計上ですが、仕入れは前月仕入れた材料の金額が計上されています。これでは本当の経営成績ともいうべき数字が明らかにされていません。この現金主義は、お金の流れがシンプルで分かり易いため、年間売上高300万円以下の青色申告事業者かつ適用を受ける前年の3月15日までに届け出を完了した事業者に限って、現金主義で経理処理をすることが認められています。小規模飲食店では、この方法による経理処理をしているところも多くあります。青色申告者の特典である65万円の特別控除は受けられません。発生主義とは発生主義とは、財務会計の基本は発生主義です。一般的な企業は発生主義による経理で行う事が決められています。適正な期間収益を正しく算出するためのものです。収益や費用は、それが発生した時点で認識し、そして両者を対応させて計上する考え方が会計のルールです。従って上記の現金主義による経理処理は例外的な方法です。発生主義は現金の動きに関係なく請求書や領収書などの発生日をベースに記帳計上を行う会計処理のことです。企業会計の損益計算書や貸借対照表はこの発生主義で作成されます。実現主義とは実現主義という方法もあります。売上計上の時期のことを言います。商品をお客さんに渡した時に売上を計上します。現金主義では、お客さんの入金があった時に売上計上します。勘定科目とは何でしょうか。わかりやすく言うと、何かを買ったり売ったりした場合それらの商品はどういった目的のために使用したかを項目別に明確にするものです。勘定科目をつけることによって、毎年やってくる確定申告をスムーズに行うことができます。そもそも勘定科目はなぜ必要なのでしょうか?勘定科目を明らかにすることによって、なににどのくらい費用がかかっているのか、かかりすぎていないか不足していないかを一目瞭然で明らかにすることができます。お金の流れをチェックして、今後の経営方針に役立てることができます。勘定で店舗経営をしているとすれば、一見うまくいっているように見える経営にも、思わぬ落とし穴が潜んでいることもあります。した落とし穴に気づかないと、損益計算書上では黒字でも、資金繰りが悪化して倒産してしまうことがあります。そのためしっかりと勘定科目を理解、認識する必要があります。ガス代などに費用がかかり、管理する面で欠かせません。売上これは消費者に対して商品を販売した料金です。仕入れは食材や材料など仕入れた料金を指しています。消耗品費たとえばおしぼりや食器洗剤、コピー代などの消耗品はここに入り、その他業務にかかった消耗品の料金があてはまります。チラシやラジオやテレビ、ネット上のCMなどにかかる費用がこれに当てはまります。雑誌広告にかかる費用もこの項目に含まれます。飲食店の名前入りのタオルやTシャツ、割り箸などはこの広告宣伝費に入ります。費用がこの項目に当てはまります。月々の駐車場代は地代家賃として支払うことができ、もし臨時でコインパーキングを使用する場合は旅費交通費などの項目を設けることもできるでしょう。従業員の給料また欠かせないのが毎月生じる従業員への給料も項目を設けておく必要があります。減価償却についてしっかり押さえておこう難しそうな名前ですが、別に難しいことではありません。減価償却とは、お店の設備など高額なものを購入した時、その費用を耐用年数に応じて毎年少しずつ分割して費用化して損金算入することです。減価償却費とは、その年に経費として配分されたその額のことです。減価償却費とは、事業主がしっかり押さえておかねばならない大事な経費項目です。減価償却は支出を伴わない経費とも言われ、これが少々ややこしくしています。その設備の支払いがあった時に、全額を一度に経費として計上することは認められていません。税法の定める期間に従って、その後何年間にもわたって、毎年少しずつ経費として配分していくことになります。減価償却費の押さえるべきポイントは、このように数年間にわたって経費を配分する費用が損益計算書の減価償却費ですが、お金の動きと決算書に計上されている経費の額が大きく異なります。従って、損益計算書からお金の動きが把握しづらくなっています。設備資金を銀行からの借入で購入した時、元本返済額は経費になりません。経費として配分される分だけ支出しています。このことも分かりづらくしているポイントです。ちなみに、一般的な厨房機器の耐用年数は8年、器具備品は6年です。試算表をみるときのコツとは試算表は月次の貸借対照表(B/S)と損益計算書(P/L)のことです。複式簿記で仕分けされた伝票を集計するとB/SとP/Lができます。試算表は本来の貸借のバランスをチェックする、つまり試算するための表です。現在では優れた会計ソフトが各種販売されており、現伝票さえ正確に入力すればB/SとP/Lがほぼ自動的にアウトプットされます。試算表を毎月作成ことによってどんな情報が得られるのか、商売をする上において必須のデータが得られる構造になっています。損益計算書(P/L)を分かりやすく説明するなら以下の計算方法が役立ちます。当期純利益=売上-(売上原価+販管費+営業外損益+特別損益+法人税/住民税)しかし飲食店の場合、営業外損益や特別損益はそれほど頻繁に発生しないので、以下の計算方法がよりわかりやすいかもしれませんね。営業利益(経常利益)=売上-(売上原価+販管費)この計算方法で、例えば飲食店で客単価が3,000円で月商15,000千円、原価率30%、販管費及び一般管理費が8,250千円/月という場合、お店の営業利益率は15%になります。内訳は売上100%-原価率30%-販管費率55%(8,250千円÷15,000千円)15,000千円×15%=2,250千円となっています。原価率を5%上昇させると営業利益額は1,500千円に、営業利益率は、100%-35%-55%=10%、15,000千円×10%=1,500千円になります。〇残高科目から何が見えるか?会社(飲食店)にある財産がどのくらいあるかを知ることができます。残高科目の左側(借方残高)の数字は会社(飲食店)の資産を表しています。残高科目の右側(貸方残高)の数字は会社(飲食店)の負債を表しています。