利府の里山にひっそりある料理旅館。料理人である九代目主人が料理にかける情熱を綴ります。2015年09月13日かぼちゃ田舎煮こんにちは!九代目です。本日は、秋から初冬にかけて最も甘みが増す南京(かぼちゃ)!かぼちゃ田舎煮の作り方を紹介させてもらいます!かぼちゃは、お盆開けにかほちゃのつたが枯れた頃あいを見て収穫します。日陰の涼しい納屋に保存しておくと、自然と水分が飛んで段々と甘み増します!はじめに、かぼちゃの上下のへその部分を包丁で外してから切り分けます!!実は、上下のへそが硬い部分なので、へそを外さないで、かぼちゃを切ろうとすると大変なんです!包丁が滑らないように、かぼちゃの凹んでいる部分に包丁を入れて割ってください!割ったら、緑の皮の方を下にしてから切って3センチ格に切り分ける。梨割にしてから、まな板に緑の皮の方を上にしてから切り分けますと、みどりの皮は、滑りやすいので自分の指を切り分けます!!(笑)必ず緑の皮面を下にして果肉の方から包丁を入れると切り分けが、やり易いはずですよ!!切り分けたかぼちゃは、表面にデンブンがあるので水で流してから、鍋に皮面を下にして並べます。次に、水の入れる量が鍵を握ります!!水が多くても鍋の中でかぼちゃが踊り煮崩れの原因になります。煮崩れを怖がり水分を少なくすると、かぼちゃが水の中に潜らず、水から浮いている部分のかぼちゃのデンプン質が、糖に変わらないのです!!ジャガイモやかぼちゃやサツマイモは、デンプン質が水から湯がき糖質にしっかり変性するから甘みに変わるのです!小学校の理科の勉強で習いましたね!ジャガイモのデンブンが紫色に変わる授業思い出しませんか~~?次に、鍋にかぼちゃを並べ隙間をなるべく空かないようにします。かぼちゃとかぼちゃの間隔が空いているとかぼちゃが煮汁で踊ってしまい崩れます!旬のかぼちゃは、それ自体で十分旨み甘みがあるのでお出汁は、使わなくても大丈夫です!使ったとしても、ほんの少しで良いです。濃いお出汁を使うと味気がクドくなり持ち味が生かせません。お水だけでも十分美味しく炊けますよ!!いよいよ鍋に水を張ります。ポイント1は、かぼちゃが、潜るか潜らないかの八分目まで鍋に水を張ります!!根菜類は、水から火をかけます。超~~強火なんです!(落とし蓋がないときは、アルミホイルで代用)ゆっくり炊いているから、いつまでも水分が蒸発しないので煮崩れの原因になります!上の写真のように、水から火をつけて、約9~10分位してから、かぼちゃに、つまようじを刺してし必ず9割方、柔らかくなったら、すかさず砂糖を2~3回に分けて入れます。砂糖を1回で多く入れると浸透圧が急激に変わり砂糖の甘みが、かぼちゃに入らないと同時にかぼちゃが硬くなってしまいます。煮崩れを怖がるあまりに、硬いうちに砂糖を入れるとかぼちゃのデンブンが糖に変わることが出来ないのでかぼちゃの持ち味が出ません。砂糖を入れてから、一呼吸おいて次に塩少々、をいれます!塩の分子は、小さく!砂糖の分子が、大きいで、塩から入れると砂糖の分子が食材に入らなくなります。煮物は、(さ、し、す、せ、そ)を守って味を付けてください!煮汁がたいぶ減ってきたら最後に正油を少々入れる。うちみ旅館の魅力!!プロフィール九代目はじめまして、九代目でごさまいます。うちみ旅館」で九代目当主として湯守しながら、自ら包丁を握る料理人です。一期一会の精神を大切にし、お客様の心に寄り添いながら、心が温かくなるような宿を目指しております。熱い想いで宿と料理に魂を込めます!九代目の想いをブログで綴ります。経て日本料理の世界に30歳時に伝統的な京料理の流れを汲む日本料理店.仙台上杉「ひで」へ弟子入り修行。高橋氏を師事、日本料理の真髄を学ぶ。40歳で九代目当主となり、湯守と料理長を兼務する。現在も茶懐石の精神を探求し精進する。うちみ旅館」オフィシャルHPアクセスカウンタ読者登録メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。