市民研究所の裏の研究課題でとも言える「食」についての研究活動報告をしたい。とエスカレートし、最近では但馬産自給率100%の鍋や、鹿一頭を猟師に頼んで撃ってもらったり、鶏の生命を頂戴して食の原点を垣間見るというような、一般ではなかなか体験できない領域にまで進んできた。ほかのところに書いたものを再編集し、また新たに書き下ろしたものを加え、2001年度の活動記録をここにまとめてみたい。タンポポ調査に引き続き行った野草を食べる会。タンポポの花は美味しかった。ボリュームがあり、形もいい。お勧めはクズとカラスノエンドウ。参加者の評判もよかった。どちらもほのかに独特の風味がある。味噌汁:具はタンポポと破竹?のタケノコ。当初味噌汁はするつもりはなかったのだが、高校生研究員からの強い要望があり、味噌汁が作られ始めた。タンポポの葉っぱが大量に入った味噌汁だが、これがなかなか行けた。菜っ葉の代用品にはなる。まずかったので大量に余ったという話も一部で言われているが、それも真実かもしれない。コウノトリの郷公園前のほ場整備田の水路はコンクリート3面張りである。生き物にはよろしくない環境である。そこには二枚貝が繁殖していて、ザルですくうと簡単に大量に捕ることができる。マシジミといって、きれいな川に棲んでいる黒くてやや緑っぽい貝である。スーパーで売っているのは、ほとんどがヤマトシジミといって、こちらは下流の汽水域に棲む別の種類だ。コウノトリ市民研究所では研究の一環として味噌汁にして食べてみた。身は小さいがぷりぷりと非常に美味しい。どこで捕れたか解らない油臭いようなパック入りのシジミなんかより、自分達で捕ったやつの方がうまいに決まっている。シジミのうまみはコハク酸で、その含有量は他の追随を許さない。メチオニンというアミノ酸とビタミンB12の働きで、肝臓にとてもよいそうだ。僕たちが知らないだけで、自然の恵みはすぐ近くにいっぱいあるんだろうな。奥田研究員がムラサキイガイを大量に持ってきた。竹野の港の船が繋いであるロープに無数にくっついているムラサキイガイをがりがりと獲って、それをきれいに洗ったものをだ。有毒物質の含有等少し懸念されるが、たまに食べるぐらいならまあいいだろう。かわいい幼稚園ぐらいの女の子が熱心に食している姿が印象的であった。美味しいものは美味しいのだ。磯に行けばニシガイがあるし、ちょっと釣りをすれば、ハゼなんか簡単に釣れる。海辺にはいくらでも食べるものがあるのだなあと感じる。炭焼き小屋の前の水路に味噌汁の残りをやったりするもんだから、たくさんの生き物たちが集まってきて、大変楽しい観察ができた。ビオトープに餌をやるという発想が実感として理解できたのもこのときである。この秋、野外テーブル、ベンチ、大型お玉など野外料理器具を追加導入した。食べ物研究の環境が充実しつつある。イノシシ鍋と、鹿肉の焼肉をした。鹿肉は臭いとの前評判だったが、炭火の網焼きだったせいか非常にやわらかくてかつ美味しかった。鹿肉はやはり牛肉に近い味だ。施業のときにもやることにする。野外調理用のクッキングテーブルは非常に役に立った。それと、できるだけ参加者はマイお椀を持ってきたほうがいいという結論に達する。マツタケ山施行の合間に鹿と日本海の魚、地場野菜の鍋をする。都市部など県外からも多数参加者があり大盛況であった。市民研究所の大鍋も但馬産自給率ほぼ100%が実現し、好評を得て大満足。評価の低い鹿肉だが、とてもおいしいということがあらためてわかった。肉の量が少なかったのが悔やまれたが、参加者が予想以上に多かったので仕方がないか。蕎麦団子を鍋にぶち込んだのだはちょっと失敗だった。味を知っている人にはそれなりの評価があったが、子供たちは総すかんであった。スタッフ合わせて約50人。鳴海班長不在のためか、大なべがなかなか煮えあがらずに苦労したが、大変よいだしが出た。我が家の家庭菜園のダイコンとニンジンも入れた。残った大鍋をほっておいたら、知らぬ間に高齢者の団体が自分でよそって食べていた。あわててそばに行ったら、「募金すれば食べていいんでしょう?」と聞くので「そのとおり、余っているので食べてもらったら助かる」といいましたら、話がはずんで、コウノトリのこととか、三木から来たとかいろいろ話した。一応材料費があるので募金してもらったら助かるというと、多くの人が財布を開けて募金しようとする。募金かごに入ったお金をわざわざ取り上げて、出した人に戻し、「私がまとめて募金するからいい」と強く言うのだった。いくらしてくれたのかなあ・・・。100円ではないだろうなあ。いや、募金だからいくらでもいいんだが、わざわざみんなが善意で入れようとしているのを阻止して、それはないでしょう。別れぎわに「ありがとう。きでくださいね」といったら、返事がなかった。反省会と盛りだくさんの内容になった。反省会は途中からよく覚えていないほど楽しいものだった。コウノピアのセキュリティシステムの完璧さを実感したのもこのときだ。コウノピアで迎えた朝は、朦朧としたすがすがしさでいっぱいであった。ウノピアの囲炉裏でマッタリ焼肉。24日の夕方にお願いしたのだが、猟師さんが「そんなら撃ってくるわ」と、25日の朝に山で撃ってきて、その日の夕方に急遽年休を取って役場へ受け取りに行った。山に鹿が増えて農林産物に被害を及ぼし、所謂有害獣となっている。一般的に食べる食文化がないのと、肉の歩留まりが低いからだ。背肉の刺身には美味で、これまで行った鹿鍋でも肉も血抜きをしっかりすればおいしいことが実証されている。実際食べてみればわかるのだが、一昔前の輸入肉よりもずっとおいしい。色があるとは思えない。一説によると枝肉一頭分7000円程度との話がある。お礼の意味と、猟師さんへの感謝も込めて、1万円分でお願いした。凍モモを3本ほどを追加してくれた。コウノピアへ運び、ブロック肉にしようとしたが、なかなか手ごわく、皮の残り、汚れ、膨大な結合組織などを除くとすっかり疲れてしまい、モモひとつをブロック肉にし、背肉を取り分けたところで、あとはそのまま冷凍庫へ。肉を食べるということはこういう事なのだ。生き物を殺し、血まみれになってばらばらに切り分け、、、。自宅でしょうが醤油で食べたのだが美味この上なかった。子供にたくさん食べられてしまったのが残念。冬鳥調査の後、鹿鍋を振舞う。熱効率が上がり炊き上がりがよくなった。大雪あとだったが、コウノピアの囲炉裏を囲んでの昼食は、鹿肉がたっぷり入った汁、ファミリーな雰囲気、冬鳥調査に参加された方にも好評であった。募金も予想以上に集まった。シカの骨にかぶりつく少年の姿に、最近感じることのない安堵感を覚えた。アカガエル調査のあと、鹿鍋と焼肉をする。鹿肉の燻製も寄付があり、こじんまりと楽しい会であった。冬の日は囲炉裏端が最高。県民局の農業振興課の人に紹介してもらい、地元のブロイラー種鶏場からブロイラー種鶏の廃鶏を10羽いただいた。夕方年休を取って廃鶏を受け取りに行く。ブロイラー種鶏の廃鶏は予想以上に大きかった。5キロぐらいあるんではないだろうか。肉養鶏の卵を取るものだから本来肉質はよく、しかも平飼いで比較的健康的に1年以上飼われているから味が濃いのだ。一般的なブロイラーは60日ほどで出荷だからやわらかいが味がない。最近はやりの地鶏とか100日鳥とかもせいぜい150日程度しか飼われていない。永く飼われているものに採卵鶏の廃鶏があるが、こちらは卵を採るためのものだから肉質は育種上考えられていない、味はあるがやせていて非常に硬い。ブロイラー種鶏の廃鶏というのはもっともおいしい鶏肉であるというのが僕の考えである。鉈か、解剖バサミで首を落とすのだが、1分ぐらいは元気がいい。一人が押さえつけて、一人が首を落とす。たいへんな作業であった。その惨状は詳しくは書けない。5羽もするともう次に進む気力がうせてくる。残酷だという人もいるかもしれないが、我々が日ごろきれいにパックされたブロイラーを食べているということがどういうことなのか考えてほしい。動かなくなると同時にそれは生き物でなく食べ物になる。大鍋に沸かした湯に浸け羽をむしり、内臓を出す。種鶏だから玉紐も取れる。郷公園の三橋獣医師に解体の仕方を教わる。10羽の鳥たちはやがてもも肉であったり、玉紐であったり、中抜きと体であったり、規則性のない肉に変化していった。大鍋できれいに洗い、もも肉を2本づつ試食用に分け、残りを冷凍庫へ放り込む。ブロイラー種鶏10羽分は鹿一頭分の倍程度の量である。種鶏場へコンテナを返し、自宅へ戻ったのは夜10時を過ぎていた。欲はないものの、さっそく蒸して芥子醤油でいただく。「キノコの種を植えよう」のお昼に大鍋をした。鶏の3種の肉をぶち込んでいる。鳴海奉行の持ってきた日本海の魚も入れる。したほだぎから出たシイタケも4個入れる。これ以上の豪華な鍋はあまり考えられないだろう。定例調査の昼にまたも大鍋、焼肉をする。鳴海奉行が豊岡市奈佐産の備長炭の端物なるものを無料で仕入れてきた。マングローブ炭と火力が違う。ここで若干の言い訳をしておくが、本来なら郷公園の山の木から作った炭なり薪を燃料にするのが理想であるのだが、現状ではそこまで至っていない。鍋は味噌を変えたため量を間違ったか大変からく、汁は飲むものではなくタレ的に食するようにとの奉行のお達しが出る。