利府の里山にひっそりある料理旅館。料理人である九代目主人が料理にかける情熱を綴ります。春の菜花!里山に菜の花、露地ブロッコリー、つぼみ菜と春の到来を告げる菜花数種類が芽吹きます。旬の各菜花を茹でて、水ぽくならないように水に落とさずザルにあげ、丘上げして冷まします。菜花をボールに入れて、擦りたての本山葵のすりおろしとお出汁と淡口正油と柑橘絞り汁各少々で合えます。器に菜花を盛り付け、生湯葉と本山葵をたっぷりと乗せてポン酢醤油を垂らます。料理がシンプルなだけに、食材は露地の菜花と良質の生湯葉を厳選します。菜花の甘味とほろ苦さが、畑の肉である生湯葉の濃厚なコクと相まって美味しいです。本山葵の辛さと香りが菜花と生湯葉の素材を引き立てます。寒風の中で育った露地の水菜の力強さが写真から感じられるでしょうか?唐桑の綺麗な海で育った牡蠣は、綺麗で濃厚な味わいです。海のミルク!春の産卵に向けて2月に旨味が増した殻付き牡蠣を高温の油でさっとだけ揚げます。盛り付けは、牡蠣の上に紅葉おろしを忍ばせて、里山の寒風にさらされて甘味の増した露地の水菜と曲がり葱の針野菜をタップリとのせます!最後に自家製の熟成ポン酢を回し掛けます。露地の水菜の甘辛い力強い風味が牡蠣の旨味と相まって引き立て合い、とても美味しいです。露地の水菜は、決して牡蠣の風味に負けないぐらいの存在感を持っています。鱈の昆布締め!「タラの昆布締めと寒ちぢみ雪菜」1月から2月の始めにかけて三陸では、活朝締めの鱈が入荷します。鮮度の良いものにひと塩して昆布を当てて更に重しをかけて水分を抜きますと持ち味が生きます。霜の掛かった寒ちぢみ雪菜も甘味が増して鱈に負けない位の甘味有ります。あしらいには、桂島の1番積みの海苔と山ウドです。鱈の旨味を引き立てるのに柑橘系の加減正油を掛けます。県南で育てられた原木椎茸は、菌床栽培と違い、身が、ぎゅーとしまっていて香りも風味もふくよかです。焼いた後に、正油と酒を合わせたタレを付けて焼き上げます。信楽焼の木葉皿に盛ります。生産性の高い過保護なハウス栽培ではなく、冬の寒風や霜の中で精一杯に生きている野菜の甘味を充分に感じれる献立だと思います。シンプルな料理だけど冬野菜の凄み感じる料理だと思います!命の一番出汁と振り柚子の香りと共に里山の情景感じてもらいたいです。うちみ旅館の魅力!!プロフィール九代目はじめまして、九代目でごさまいます。うちみ旅館」で九代目当主として湯守しながら、自ら包丁を握る料理人です。一期一会の精神を大切にし、お客様の心に寄り添いながら、心が温かくなるような宿を目指しております。熱い想いで宿と料理に魂を込めます!九代目の想いをブログで綴ります。経て日本料理の世界に30歳時に伝統的な京料理の流れを汲む日本料理店.仙台上杉「ひで」へ弟子入り修行。高橋氏を師事、日本料理の真髄を学ぶ。40歳で九代目当主となり、湯守と料理長を兼務する。現在も茶懐石の精神を探求し精進する。うちみ旅館」オフィシャルHPアクセスカウンタ読者登録メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。