利府の里山にひっそりある料理旅館。料理人である九代目主人が料理にかける情熱を綴ります。宿では手作りの糠漬けを作っております。鮮度の良い糠を焦げないように空炒りして水分を取りしっかり火を入れて、塩と麹と沸騰させてぬるま湯と昆布鷹の爪味噌などを入れて糠床をつくり、くず野菜を入れて20°C位の処に、置いて数日間発酵させます。食べる場合は、野菜に塩を刷り込めば5~6時間で漬かります。塩をしないで野菜をそのまま入れるならば一晩から丸1日で漬かります。糠漬けは、本当は簡単なんですポイントとは、朝晩毎日かき混ぜて手をかけないないと腐ってしまう。糠床は、子供を育てるように...毎日手をかけて愛情を注がないといけません。お世話になっている方が塩竃神社のお祀りの行事があり、ご依頼様が常日頃の仲間への感謝の気持ちで手作りのお弁当でおもてなししたいとのことでした。神様のお祀りなので、神聖な白木風の松花堂の弁当箱をご用意させて頂きました。◎縁起を担いだ鶴小芋などの13種類が持ち味が生きるように鍋を別々に一つ一つ丁寧に煮含めた炊き合わせ。一年の無事を願う祈願のお祀りです!縁起の良いもの、願いを込めた献立にさせて頂きました。穴から、素敵な未来を見通せるようにと「酢取り蓮根」これからも良き芽が沢山出るようにと「喜の芽南瓜」ご依頼様に代わり、仲間の皆さんに沢山の願いを料理に込めさせて頂きました。懐石料理とは、お茶時に亭主がお招きしたお客様に真心込めておもてなしする濃茶を立てる前にご用意する御料理です。それは、旬の素材を用い持ち味を生かし、食べてもらう方に、思いやり、気遣い、真心を込めておもてなしする料理!宿では、仕出しを一切行っていませんが、お世話になっているご贔屓様からの依頼でしたので、お弁当に懐石の精神である真心を込めて作ったつもりです。ご依頼様の仲間の方々に対するおもてなしと感謝の想いに、私は懐石弁当という形でお手伝いさせて頂きました。今日は、敬老の日です。私は介護施設でリハビリしている八代目の親父に大好きなお刺身を届けてます。お昼に親父の友人が、親父のために天然岩魚を宿に届けてくれました!親父の友人の想いも一緒に岩魚の塩焼きに心を込めました。親父が元気なうちは、いつもぶつかってケンカばかり...脳梗塞で半身麻痺になってやっと大切に想えるようになりました。イワナの骨抜き出来るから料理人で良かったかなぁ!?親父が元気な時は、私の料理を上手いなんて一言も言ってくれなかったのに...今は「美味しいっ」と言ってくれます!!やっぱり料理って「愛情」「心」なんだなぁ。黒豆への願い!!明けましておめでとうございます。皆様、お元気なことだと想います。平成の時代が終わり新しい時代が始まる記念すべき年に、今までの私の人生を通して感謝の気持ち心を込めて、暮れから1週間かけて黒豆を炊かせてもらっております。黒豆は、昔から黒い色が邪気を払い、真っ黒に日焼けするまで健康で元気に豆に働けるようにと願いが込められております。おせちやお正月の御料理に欠かせない黒豆密煮を紹介させてもらいます。豆をふっくらと大きく戻せるように1日2時間つづ5日間コトコト優しい火加減で柔らかく戻します。2日目の状態!焦って柔らかく豆を戻そうとすると皮に負担が、かかり皮が壊れてしまうのです。5日目の状態!皮が壊れないでギリギリの状態です。戻しが完了です!!水にさらした後壊れたものを手で選別します。豆が固くならないように2日間で砂糖を8回に分け入れて炊いた京都に伝わる伝統的な手仕事です。黒豆1キロに対して、砂糖が900グラム~1000グラム位!大切に守っていきたい日本料理の伝統的な技術と心意気です!何事も一歩一歩!料理は、『愛情』だと思います。不思議と大切な人を想って料理すると優しい味わいになるようです!何事も『愛』ではないでしょうか!継続するのが中々難しいのですが...昨年も、力不足で、周りの方々に、たくさん御迷惑をおかけしました。周りの人達に支えてもらったおかげで、とっても幸せな人生です。お世話になっている方へ御健康と御幸せを願い、黒豆に心を込めさせてもらいました。新しい時代に、健康で元気に過ごせますように......笑顔がいっぱいで幸せな時代になりますように......皆様には、いつも温かく見守っていただき、ありがとうございます。今年度も、皆様のご愛顧賜りますようお願い申し上げます。5月から、新しい年号に変わると想ってましたが、来年の1月元旦から新しい年号!新しい時代を迎えるそうです......またまた、私は、勝手に勘違いしていたようです(笑)慌てん坊さんでした...すみません。こんな感じですが、今年も、どうぞ宜しくお願いします。│料理心得2015年09月13日かぼちゃ田舎煮こんにちは!九代目です。本日は、秋から初冬にかけて最も甘みが増す南京(かぼちゃ)!かぼちゃ田舎煮の作り方を紹介させてもらいます!かぼちゃは、お盆開けにかほちゃのつたが枯れた頃あいを見て収穫します。日陰の涼しい納屋に保存しておくと、自然と水分が飛んで段々と甘み増します!はじめに、かぼちゃの上下のへその部分を包丁で外してから切り分けます!!実は、上下のへそが硬い部分なので、へそを外さないで、かぼちゃを切ろうとすると大変なんです!包丁が滑らないように、かぼちゃの凹んでいる部分に包丁を入れて割ってください!割ったら、緑の皮の方を下にしてから切って3センチ格に切り分ける。梨割にしてから、まな板に緑の皮の方を上にしてから切り分けますと、みどりの皮は、滑りやすいので自分の指を切り分けます!!(笑)必ず緑の皮面を下にして果肉の方から包丁を入れると切り分けが、やり易いはずですよ!!切り分けたかぼちゃは、表面にデンブンがあるので水で流してから、鍋に皮面を下にして並べます。次に、水の入れる量が鍵を握ります!!水が多くても鍋の中でかぼちゃが踊り煮崩れの原因になります。煮崩れを怖がり水分を少なくすると、かぼちゃが水の中に潜らず、水から浮いている部分のかぼちゃのデンプン質が、糖に変わらないのです!!ジャガイモやかぼちゃやサツマイモは、デンプン質が水から湯がき糖質にしっかり変性するから甘みに変わるのです!小学校の理科の勉強で習いましたね!ジャガイモのデンブンが紫色に変わる授業思い出しませんか~~?次に、鍋にかぼちゃを並べ隙間をなるべく空かないようにします。かぼちゃとかぼちゃの間隔が空いているとかぼちゃが煮汁で踊ってしまい崩れます!旬のかぼちゃは、それ自体で十分旨み甘みがあるのでお出汁は、使わなくても大丈夫です!使ったとしても、ほんの少しで良いです。濃いお出汁を使うと味気がクドくなり持ち味が生かせません。お水だけでも十分美味しく炊けますよ!!いよいよ鍋に水を張ります。ポイント1は、かぼちゃが、潜るか潜らないかの八分目まで鍋に水を張ります!!根菜類は、水から火をかけます。超~~強火なんです!(落とし蓋がないときは、アルミホイルで代用)ゆっくり炊いているから、いつまでも水分が蒸発しないので煮崩れの原因になります!上の写真のように、水から火をつけて、約9~10分位してから、かぼちゃに、つまようじを刺してし必ず9割方、柔らかくなったら、すかさず砂糖を2~3回に分けて入れます。砂糖を1回で多く入れると浸透圧が急激に変わり砂糖の甘みが、かぼちゃに入らないと同時にかぼちゃが硬くなってしまいます。煮崩れを怖がるあまりに、硬いうちに砂糖を入れるとかぼちゃのデンブンが糖に変わることが出来ないのでかぼちゃの持ち味が出ません。砂糖を入れてから、一呼吸おいて次に塩少々、をいれます!塩の分子は、小さく!砂糖の分子が、大きいで、塩から入れると砂糖の分子が食材に入らなくなります。煮物は、(さ、し、す、せ、そ)を守って味を付けてください!煮汁がたいぶ減ってきたら最後に正油を少々入れる。締めた経験が、今生きています。実感できました!教えて頂いた師匠には、心から感謝しております。菜の花同様の色のコントラストが春らしく素敵です。色の組み合わせが綺麗です。平らなざるのような物にあげてうちわなどで、すずしい風をあてて冷ます。