it豚レバーの仕込みについて内臓、ホルモン系は、最近人気ですが、その下処理や仕込みについては、なかなか馴染みがなくそのやり方については、よく質問が出るところです。第一弾は、豚のレバーです。一品料理や串焼きなどに使うことを考えて仕込みます。白くにごっているような見た目のレバーもありますがこれもやめておいたほうが良いでしょう、ということがあります。普通からいけば良い説明ですから問題ありませんが、今回はプロの方が料理に使う仕込みなので、ここはクリアしている(鮮度やある程度の目利き?)というのを前提でお話を進めて行きます。豚レバーを選ぶときは、ハリやツヤがあり、幾分白っぽいものを選ぶといいです。それは、そういった物のほうが、血が少なくくさみや本来のクセ?が抑えられるからです。ポイントは、仕込みで血管をしっかりと取り除きます。柵取りや切り出しまでイッキにすませてしむことです。鮮度がいいので、カットも美しく角も立ちます。豚レバーは、4つの房がつながって一つになっています。最初に、根元の血管をが切り、一つの房ごとに切り分けます。一房ごとに仕込みをすすめます。まな板に血管の根元側を手前にして一房置きます。根元から中の方に血管が広がっていきますから、一本ずつ親指でそわせながら探り出していきます。このときのポイントは、肉の形をなるべく崩さないように引っ張り出していくことです。太い血管をすべて抜き、根元の包丁を入れ切落します。血管は、数本ありますが、その数には個体差があります。触れば太いものは、よくわかりますから大丈夫でしょう。次へ血管を取り終わったら、次は柵取りです。串焼き・一品料理ですから、2.5cm程度で幅を揃えて柵取りしましょう。メニューを考えて、幅をそろえて判に切り出しましょう。保管は容器に入れ、ラップをして冷蔵庫で保存しましょう。これで、仕込みは終了です。あとは皆さんの料理の腕前で、美味しい料理に仕上げてください。最初に、述べましたが、プロ向けの鮮度が良いものであることが前提の仕込みです。・レバーがパックで売られている場合は、できるだけ塊で売られているものを購入しましょう。食べるなら、スライスされたものでも良いでしょうが、そのときは、レバーのハリがない溶けてきているようなものは避けましょう。・内臓系は、臭みが大敵です。臭みが気になるなら、牛乳で臭みを取りましょう。その場合は、15分くらいでいいです、牛乳につけてから、キッチンペーパーなどで拭き取ればよいです。最後は、調理です、にんにく・生姜などを利用して調理をすれば、ニオイはほぼ気にならないようになっているでしょう。豚レバー、お試しください。