itハム・ソーセージ等(食肉加工品)の認証制度の主な種類ハム・ソーセージ等(食肉加工品)には、様々な認証制度があります。(HACCPシステム)、ISO22000などがあります。個別に説明していきましょう。JAS認証工場制度とはハム・ソーセージ・ベーコン等は、JAS法により、その規格が定められています。体制が十分であると認証された事業者(認証事業者)に限られます。ついては、その生産工程の管理などが認証基準に適合している工場をJAS認証工場とし、その工場にて、品質管理や製品検査などをとうして、JAS規格の基準を満たしている製品に、JASマークを付けることが許されています。体制や実施状況などが引き続き十分であるかについて、登録認証機関の定期的な監査を受けることになります。有機畜産物の4品目4規格が定められています。国により有機登録認証機関と認められた機関により有機食品のJAS規格に適合した生産が行われていることを認証された事業者のみが、有機JASマークをつけることが許されます。「有機JASマーク」がない農産物と農産物加工食品に、「有機」、「オーガニック」などの名称の表示や、これと紛らわしい表示を付すことは法律で禁止されています。重量の割合が5%以下であるもの、とあります。いうすべての段階で衛生的に取り扱うことが必要となり、食品製造行程中に危害防止につながる重要管理点をリアルタイムで監視・記録していく工程管理の手法です。承認を受けるためには、一般衛生管理の手順、HACCPシステムも実施計画などを厚生労働大臣に申請し承認を受けます。HACCP認証には各種団体の認証と審査機関があります。一般的に経営の規模、流通の範囲、食品の種類などによってどのHACCP認証が良いのかを選定します。承認後も定期的に調査が行われ、3年毎の更新申請をし適合していなければ承認は取り消されます。2018年の食品衛生法等の一部改正により、すべての食品等事業者は、HACCPの沿った衛生管理の実施を求められる事になりました。その規模や業種、取り扱う商品により、それに応じた衛生管理で許されています。生産から食卓まで、食品に関するすべての過程において、食品危害を防ぐための仕組みを作りましょうというもので、食品衛生に関する国際規格です。「食品安全マネジメントシステム-フードチェーンの組織に対する要求事項」といわれ、品質マネジメントシステムのISO9001の考え方と、食品安全のリスク分析の手法をHACCPから取り入れた、ISO規格です。食品のライフサイクル全ての業界を視野に入れた規格です。認定を受けた審査登録機関により行われ、認証を受けた事業者は、半年(または1年)ごとに定期審査やうけ、3年毎に更新審査を受けます。※ISOとは、スイスに本部がある民間の機関です。いうことは、ISO規格は、「国際的な規模で基準を統一する規格」となります。この他にも技能検定などの国家検定試験により、労働者の技能と地位の向上をはかり、産業の発展に寄与しようとする制度もあります。食肉加工品製造においては、「ハム・ソーセージ・ベーコン製造」において1級、2級といった等級の試験も実施されています。