ご紹介ジョバンニでお出しする【燻製】は、手作りの燻製です。3つに分ける事が出来ます。ジョバンニでお出ししている燻製は『温燻』という方法で作ったものです。70度前後の熱で、完全に火を通してしまうう事はありません。時間にして3時間ほど燻煙します。燻製というと、皆さんは煙りにあてるイメージが強いと思いますが、実は漬物です。『いぶりがっこ』というのをご存知ですか?まさに象徴的な食べ物です。いぶりがっこは沢庵ですが、魚や肉も同じです。塩でしめて、次ぎに燻製用の漬け込み液を作り、漬け込みます。その際ハーブやワインナ等を加えたりします。物によって漬け込みが1日だったり3日だったりします。漬け込みが終わると、今度は塩抜きします。半日程度乾かして、煙がよく付くようにオリーブオイルを塗って、やっと煙りにかけます。◆現在、冷燻のスモークサーモンに挑戦中。◆どんな風に作るかご説明しますので、皆さんも挑戦してみてください。干物はすでに塩漬けされているので、そのまま燻製にしてもOK。脂っこいほうが燻製にした時美味しい。ゆう訳か脂が美味しく変化します。まる1日手羽を塩漬けにします。黒砂糖と塩、醤油と水を加え沸騰させます。規定量を計って混ぜます。煮立つまでは強火で、煮立ってからは丁寧にアクを撮りながら弱火で15分にてます。さました燻製液に、臭み取りで3:1位の割合で白ワインをいれます。そこにセロリやタイム、たまねぎやにんじん、ニンニク・しょうがなどハーブをまぜ、塩漬けした手羽を漬け込みます。漬け込んだ手羽を、今度は塩抜きのため流水にさらします。ジョバンニでは水がもったいないので、汲み置きの水を何回抱えて、半日程度塩抜きします。塩抜きが住んだら、70度程度のお湯で1時間〜1時間半ゆでます。この時けして沸騰させてはいけません。煮すぎたり、沸騰させると手羽肉のホネがはずれ、煮崩れて燻製にできなくなります。いって、ある程度火が入らないと、鶏肉なので怖いわけです。さめてから、一つ一つタコ糸で縛り火つるせる状態にします。油でてがべとべとになるので、これが結構厄介な仕事です。前にも言いましたが、けして100度まで上げません。実がぼろぼろになります。塩じゃけとさば、手羽を燻製にかけています。シャケとサバは1時間半で取り出します。出来上がった燻製は、半日ほど日陰で風に当て煙くささをマイルドにします。