Chinchano太古からアンデス地方に伝わる野菜や穀物、南米を代表するスパイスがその大地を料理で表現する。Chinchano($15.95)ポイヨ・チンチャノ。エキゾチックな名前を持つこの料理は、ペルーの海岸砂漠地帯に位置するリマ地方からやってきた鶏肉料理。この料理に使われている食材や調味料の中には北米や日本ではあまり耳にしないものも含まれている、と聞けば更にエキゾチック感が増すばかり。乾燥ポテトといっても冬にストーブの上で焼く日本の乾燥サツマイモ(をご存知?)とはイモの種類が異なり、ペルーのそれは乾燥ジャガイモだ。実は、ペルーとジャガイモには深い歴史がある。ジャガイモは元々アンデス地方原産とされていて、栽培の歴史はなんと紀元前から。今もってその栽培が盛んなペルーでは、なんとその数1000種類というほど現地に浸透している食材なのだそうだ。この乾燥イモ『パパセカ』は一晩水に浸けておかないと調理できないという、現代人にとっては少々手間のかかる食材。それでも昔と変わらず多くのペルー料理に使われている理由は、パパセカにしか出せない独特の風味と食感があるからだ。凝縮されたジャガイモの風味が、縁の下の力持ちのようにこの料理の土台を築き上げている感さえある。指の先ほどの小さな欠片でありながら、口に含めば存在感満点、という力のある食材だ。その横で艶々と黒く輝くオリーブもペルー産だ。ペルー産にこだわる訳は、ヨーロッパ産のオリーブに比べると肉付きがよくマイルドなその味が、口当たりの良いペルー料理にピッタリ合うからなのだそうだ。歴史に育まれた味さて、もうひとつ珍しい食材がこの料理には使われている。それは『アヒ・パンカ』というスパイス。これもペルーで日常的に使われている食材のひとつで、唐辛子の一種。乾燥させたものは『どす黒い赤』を通り越して『黒』に見えるのだが、水につけるとこの料理のソースの色と同じような鮮やかな赤色に変身するという変わり者だ。芳醇な甘い香りが溢れ、辛味はほとんどなし、というのがアヒ・パンカの特徴。そのため、この料理も辛さは全く感じさせない。そのかわり、赤ピーマンに似た独特の仄かな甘〜い香りが少しずつ広がっていく。トマトやトウモロコシ。今では世界中どこでも手に入る野菜だが、もともとは南米大陸にしかなかったものだ。これらアンデスに古くから伝わる食材が、長い歴史の中で見事にそれぞれの長所を活かされ、『ペルーの味』として完成したのがこのチンチャノかも知れない。この料理で特筆すべきなのはチキンの柔らかさ。煮込み料理では火が通り過ぎて固くなりがちなチキンだが、ここではそんな事にならないよう丹念な下ごしらえが施されている。細かな気配りを忘れないミンナ母さんのペルーの味を是非、楽しんで欲しい。Avocado($6.95)▲アボカドが隠れてしまうぐらい多くの詰め物の入ったカラフルな前菜料理。ビーツ、ジャガイモ、ニンジンなどの野菜がタップリ入ったこのサラダは、口に含むとほんのりオリーブオイルとライムの香りが広がる。Mixtos($17.50)▲ライム汁とガーリックを使った魚介類のマリネ「セビーチェ」はペルー料理の代表。濃い塩辛味なので付け合せのサツマイモとジャガイモをつまみながら楽しむのがペルー式。▲奥に長い店内は洞窟を思わせる雰囲気。夜は各テーブルにキャンドルが灯され、ロマンティック感満点。