一枚一枚のひものに丹誠込めて、旨みを活かすひもの作りを行っています。仕入れ国内産の魚を旬の時期に使用する魚は、魚種ごとに旬の時期に一年分を仕入れています。365日いつでも旬の味をお届けできるよう業務用の冷凍庫(約-35°C)で凍結させ保存します。解凍は塩水の井戸水で解凍には井戸から汲み上げた、海水と同じ塩分濃度の塩水を使用しています。塩水による解凍は、魚の鮮度を保ちイヤな臭いを防ぐ効果があります。開き確認しながら手開き余分なものを洗い流すために、平らに並べた状態でジェット洗浄。塩水で軽く洗い流し、豊かな風味を逃がすことなくきちんと洗浄します。開いた際に残ってしまう余分なカス等を取り除くために、井戸から汲み上げた塩水できれいに洗い流します。沖縄の真塩100%で作った塩汁(しょしる)は、約25年注ぎ足しながら使用しています。魚種・魚体により塩度、漬け時間を変え最高の仕上がりを目指します。天日干しに最も適した11月の気候とほぼ同じ状態にセットした、涼風除湿乾機で魚を乾燥。一般的な熱風乾燥に比べ自然な仕上がりになります。冷凍ムラ無く1枚ずつ凍結セイロに干したまま一枚ずつバラ凍結させることにより、一括凍結に比べ均一な凍結ができます。一枚から販売出来るのもバラ凍結を行っているためです。