一色先生の略歴http://researchmap.jp/isshiki-kenji/2017年には,乳児がボツリヌス症で亡くなるという,いたましい事件が起こりました。ボツリヌス菌は毒性の強い毒素を作る細菌です。ボツリヌス菌への対策は、第15話,第39話などを参考にしてください。ウェルシュ菌やセレウス菌も芽胞を作る食中毒菌です。特性を理解して,食中毒を防止してください。十分に加熱して食中毒を防ぐことは,生活の知恵の一つです。「加熱したから大丈夫」とか「菌が残っていても食べる前に加熱すれば良い」と考えて、加熱調理後に,室温で放置しがちです。熱に強いウェルシュ菌やセレウス菌の芽胞がいると,食中毒を起こすことになります。これらの菌は、特に環境の変化(高温、乾燥、栄養など)があると,芽胞という硬い殻の構造物(図1)を作り始めます。芽胞になると栄養細胞によりも、煮沸や冷凍、乾燥、アルコール消毒などへの抵抗性が高くなります。以上などという厳しい条件が必要です。環境が栄養細胞の生存に適した状態に変化すると、芽胞は発芽して増殖を始めます。食品とともに飲み込まれたウェルシュ菌が腸管に到達すると,増殖を始め,芽胞を作る時にエンテロトキシンという毒素を作ります(図2)。この毒素により,下痢が起こります。食施設などで発生することが多く、給食病と呼ばれることもあります。100人以上の多数の患者が発生する場合もあります。カレーやシチュー、スープ、煮物など料理が原因食品として報告されています。ウェルシュ菌は,酸素がない場所で増殖することが1つの要因です。加熱され煮沸により酸素が追い出され、耐熱性のない菌は殺菌されます。ウェルシュ菌の芽胞があれば,加熱に耐えた後,温度が下がれば,増殖に適した環境になります。放置され、温度が50°C以下に下がったころから芽胞から発芽し始めます。45°C前後がウェルシュ菌の発芽には適しています。加熱調理をズンドウのような大きな容器で行う場合は,冷却には工夫が必要です。冷却装置が使えない場合には,小分けにして,冷却速度を大きくするなどの工夫が必要です。嘔吐型と下痢型の2種類の食中毒に分けられます(図3)。嘔吐型では食事をしてから1時間から6時間の潜伏期間で嘔吐や吐き気が起こります。チャーハンなどの加熱調理された食品を長時間放置すると芽胞から発芽したセレウス菌が増殖して毒素を産生します。この嘔吐毒は耐熱性ですので、再加熱しても食中毒を起こしてしまいます。我が国のセレウス菌食中毒はほとんどが嘔吐型です。下痢型の場合は、セレウス菌が腸管内に到達して増殖し、芽胞を形成する時にエンテロトキシンを作り出すことで発症します。食べた人に下痢や腹痛などが起こります。6時間から15時間の潜伏期間が必要であるとされています。3)芽胞菌による食中毒の予防にはウェルシュ菌もセレウス菌も環境、特に土壌中に広く分布しています。洗浄できる食材は、洗浄により土や汚れとともに洗い流しましょう。裸の芽胞や水中に漂う芽胞は、種々の方法で殺滅することができます。食品に混入したり、食品取扱い場所の汚れに付着したりすると殺滅は困難になってしまいます。「つけない」「ふやさない」「殺す」を念頭において、芽胞菌による食中毒も未然に防止することを心がけましょう。加熱調理した食品はできるだけ早く食べるようにしましょう。保存する場合は迅速に10°C以下に冷却して、菌の増殖に適した温度帯にいる時間をできるだけ短くする必要があります。寸胴のような大きな容器に入れたままで冷却すると温度が、なかなか下がりません。分けすることで、冷却速度を大きくすることができます。60°C以上で保温することも有効です。加熱によって、芽胞を完全に死滅させるためには、121°Cで4分間などの強い加圧加熱が必要です。コッホの三段殺菌のように、加熱と冷却を3回繰り返すと発芽させた胞子を殺すことができますが、食品に適用すると美味しさ等の品質に悪影響を及ぼしてしまいます。芽胞を持つ食中毒菌もいることを忘れずに、食中毒の予防に努めましょう。