うろこ落しを用意します。なければ出刃包丁でもかまいません。尾の方から、頭の方に向かって表面をなでるようにして、とっていきます。出刃包丁の場合は刃を立てて、こそげ取るようにします。尾びれや背びれなどの、ひれ付近は鱗が残りやすいので念入りにとりましょう。作業をするときは手を鱗にささないように注意しましょう。誤って魚の口の中に手を入れないように気をつけてください。魚の歯は鋭利ですので危ないです。水で洗って、とった鱗をきれいに洗い流します。魚の中にはひらめやアマダイなどのように鱗が細かくて、みがやわらかいものもあり、みまで傷つけてしまうので普通の鱗とりの仕方では不向きな魚もいます。いった魚の場合は、すきびきといった方法がむいています。皮と鱗のあいだに包丁を入れ、鱗のついたうす皮きりとっていきます。難しい作業ですので、身や皮まで切り取ってしまいがちです。切り取った鱗つきの皮を持ち上げないでやるのがコツです。頭を落とす行程ですが、中小型の魚では先に落としておきますが、大型の魚になってくると、えらやはらわたを取り除いた後に頭を落とした方が作業がしやすいです。魚の骨は頭の骨と脊髄がくっついた構造です。その連結部分である関節部分を切れば楽に切り離すことができます。胸えらの下から、えらぶたにそって斜めに包丁を入れ、中骨に達するまで切り込みます。魚を裏返して、反対側も同じように切込みを入れます。その時は中骨まで一気に切り落としてしまいましょう。落とした頭もいろいろと料理で利用しますよね。そこで頭のおろし方もあわせてのせておきます。口を上にして頭をまな板の上に立てます。鼻の中央の軟骨部分に包丁を入れて縦割りにします。エラぶたを手で開いて、上と下の付け根の部分を包丁で切り込みます。頭を切り落としている場合はこの部分は省略です。魚の腹側を手前にして、首から肛門まで包丁で切り込みをいれます。このときに中まで深く切り込みを入れすぎると内臓まで切ってしまい、取り出すときにきれいに取れなくなるので注意してください。手で腹を開いて、内臓を手や包丁できれいに取り除きます。中骨の周りには血合いがあります。包丁で軽く筋をいれてささらを使い、血合いだけでなくおなかの中全体を、水できれいに洗い流しましょう。ささらという道具がなければスプーンやブラシでもかまいません。内臓を残して頭をまだ落としていない場合は、ここで落としましょう。3枚おろしにもいくつかのやり方があります。そのうちのひとつの大名おろというものがあります。中身に身が残る贅沢なおろし方から、この名前がついたようです。魚の頭の方を右に、尾っぽの方を左にしておきます。頭の方から包丁を入れ、中骨をなぞる感じで尾っぽの方までひきます。この状態で切り取った方と中骨のついた方にわかれ、ちょうど二枚おろしになります。味噌汁やお吸い物などに用いるときによくこの切り方をします。反対側もおんなじようにしておろします。作業は時間をかけすぎないようにしましょう。ながくかかるとその分魚の身にも熱が伝わり鮮度が落ちてしまいます。同じ面に何度も切込みを入れないようにしましょう。刺身にするときは、最初に切り取った分は押されてないので後で使い、先に最後に切り取った方を使うようにしましょう。片面おろしとは魚の向きを変えずに一方向から包丁を入れるおろし方です。頭側を右に尾っぽ側を左にしておきます。中骨から下半分の腹側部分を、頭から尾に向けておろします。中骨と身を切り離します。腹側をきづつけないようにすこし持ち上げて、残りの背中側を頭から尾に向けておろします。頭は右、背が前にくるようにおきます。中骨から背中側半分を頭から尾に向けておろします。中骨と身を切り離します。背中側をきづつけないようにすこし持ち上げて、残りの腹側を頭から尾に向けておろします。片面おろしとは背と腹の両方から包丁を入れて、最後に中骨を切り離す下ろし方です。頭を右に、腹側が手前になるようにおきます。中骨から腹側を、包丁を中骨にそわせながら頭から尾に向けておろします。つぎに背側が前になるように180度向きを変えます。中骨から背側を包丁を中骨にそわせながら尾から頭に向けておろします。包丁を尾っぽの方から入れ、中骨にそって身と中骨を引き離していきます。魚を裏表ひっくり返して頭を右に、背側が手前になるようにおきます。中骨から背側を、包丁を中骨にそわせながら頭から尾に向けておろします。つぎに腹側が前になるように180度向きを変えます。中骨から腹側を包丁を中骨にそわせながら尾から頭に向けておろします。包丁を尾っぽの方から入れ、中骨にそって身と中骨を引き離していきます。かれいやひらめなどの平たい魚をおろす時に用いるやり方です。魚を表にして背骨に沿って切れ目を入れます。ひらめなどの背骨は菱形になっていますので、その面にそるように、切れ目から包丁を斜めに入れ、頭側から小骨の上を滑らせるようにして、ひれ側までおろしていきます。残り半分も同じようにおろします。魚を裏表ひっくり返して、背骨に沿って切れ目を入れます。切れ目から包丁を斜めに入れ、頭側から小骨の上を滑らせるようにして、ひれ側までおろしていきます。残り半分も同じようにおろします。上2枚、下2枚、中骨部分と5枚に分かれます。頭を包丁で切り落とします。次に腹を肛門あたりまで斜めに切り落として内臓を書き出します。中の血合い部分もきれいに洗いましょう。後はペーパータオルなどで水気をしっかりと取って下さい。両手の親指の先を中骨の上に当てて、その上を沿わせるようにして開いていきます。尾の付け根の部分を軽く折って、身がはがれる部分を手で抑えながら身と中骨を剥がしていきます。開いた身の両側に残っている腹骨を、包丁を寝かしながらそぎ取っていきます。