いずれにせよ、お客さんに喜んでもらうのが大前提ですね。どのような酒質の酒を目指しますか。日本酒において、もっとも重要なのは喉越しのキレだと思っています。飲んだ後のキレがなければすぐに飽きてしまいます。喉の奥に甘味が残ってしまうような、キレのないお酒を飲んだ後は、思わずウーロン茶で口内を洗いたくなってしまいますよ。いう風にキレるかも大切で、短くスパっとではなく、スーっと余韻が伸びていくキレが理想です。キレを良くするためには力のある酵母を育てなければなりません。酒母造りに手を抜くと弱い酵母ばかりが増殖してしまいます。数があっても力不足の酵母ばかりだと、喉の奥に甘さが残り、喉越しのキレが足りない酒になってしまうので、骨格のしっかりした力強い酵母を育てることが必須でしょう。元気な酵母を育てるためには、麹造りが鍵になりそうですね。麹がつくり出す酵素は3種類あり、それぞれの役割があります。たんぱく質分解酵素は、しっかりとした骨格のある酵母を育てるために必要。残る2つ、でんぷん質を糖化する酵素は酵母にとって活動の源になります。酒母用の麹や三段仕込みの1段目になる、添え仕込み用の麹にはたんぱく質分解酵素が多く必要になり、仲仕込みや留め仕込みに使うものには糖化酵素が多くなければなりません。それぞれの用途に合わせて麹造りを変えていかなければならないということです。麹を一律に造っていては理想のお酒には届きません。農口さんは50年余りの杜氏キャリアの中で、全国新酒鑑評会の金賞を通算27回獲得しています。酒造りを再開したら、鑑評会には出品しますか。実はまったく興味がないので、出品酒は造りません。鑑評会や品評会の審査員はお酒を口に含むだけで、呑み下さずに吐いてしまいますよね。それでは、お客さんの体験を半分しか感じられません。お酒の良し悪しは呑んでみなければわかりませんから。今回の酒造りでもっとも楽しみにしていることは。お客さんの喜ぶ顔を見ることですね。賞をもらうことよりも、私の造った酒を「美味い」と言ってくれればそれで満足。イベントなどに出向き、みずからお酒を注いで、お客さんの反応を見る。これほど楽しいことはありません。その日が今から楽しみです。農口杜氏とともに酒を造る人材も募集2年間、酒造りから離れていた農口さんですが、当時と比べて「まったく変わっていない」という印象でした。インタビュー会場まで、自分で車を運転してやってきたうえ、歩く姿も背筋が伸びており、足取りも軽やか。84歳という年齢をまったく感じさせないエネルギッシュな語り口に、ただ感心させられました。新しい蔵は小松市に建設中とのことで、農口さんからの注文は「麹室の隣に、杜氏の寝起きする部屋をつくる」ことだったそう。今回は、農口杜氏とともに酒造りを担う蔵人も、新たに募集します。「酒造りの技術を極めたいという熱い思いを胸に秘めた、若い人たちとともに仕事をしたい」という農口杜氏の言葉にもあるように、夢と情熱をもった、気概のある人材を広く募っています。"酒造りの神様"とも称される農口杜氏とともに蔵に入り、その技術を目の当たりにできるまたとないチャンス。蔵人は通年雇用となる予定で、寮も完備されているということです。「われこそは!」と思う方は、ぜひ応募してくださいね。復活した農口杜氏のお酒が、いまから楽しみでなりません。今朝思慕里酒祭」を2...海外産のSakeが大阪に大集合!Sakeワールドカップ実行員会が3/21(土)に...花の舞より春をお届けします。MARKETにて「金平糖×日本酒...もっと読むSAKETIMESをフォローSAKETIMES(サケタイムズ)は日本酒を中心としたSAKEカルチャーを世界に伝えるWEBメディアです。