全部自分で作りたい全部自分で作りたい「続けられる、使えるぞ!」という自家製情報を我が家の台所からお伝えしていきたいと思います。HatenaPocketLINELINEFeedlyCopy2019年・・・最後の出産を終えた私あさかわだ、今年こそはと大豆を10kg注文。今年は醤油を仕込みまくる!今シーズンは、醤油の仕込みにおける「豆麹」の研究をしようじゃないですか。持続可能なMy醤油を目指し、家庭で作りやすい量や道具、気をつけポイントなどを追求します。10kgあるので10回は仕込みたい!この記事は2019年度1回目の醤油作成の記事です。あさかわだよく考えたら、この醤油は10kgの大豆を購入する前の仕込みでした※これから醤油を作る方、作り方を知りたい方はこちら(2018年度)もご参考ください2018年醤油仕込み第二弾!強力粉の量を減らしてみた2018年は醤油の仕込みを2回行いました。出来上がり予定は2020年です。長白菌を使用しての醤油を作ったこともありますが、今回は醤油用麹菌を使用しました。麹菌の種類は結構味に影響があると推測しています。一度でははっきりしないので、今シーズンも長白菌使用を作る予定です。2L塩はシママース、水はペットボトルの物を使いました。大豆と麹菌以外はシーズンを通して同じ物を使用予定です。仕込み量について家庭で豆麹を作るのに丁度の良い量はどのくらいでしょう。今回は1kgの大豆を仕込んでみました。6L大豆はたっぷり一晩浸水した後、圧力鍋で1時間程加圧、ピンが下がるまで放置します。すると、大豆は煮崩れる直前まで柔らかくなります。この茹でる作業が一番面倒だと、私は感じているのです。・・・1吹きこぼれるから2圧力鍋だと数回に分けて茹でなければならない3ピンのところに薄皮が詰まり、なんだか怖いので近くで見ていなければならない初戦なので、これまでどおり圧力鍋を選びました。大鍋だと長時間かかるものの一度で済むでしょう。吹きこぼれもマシだと思うのです。どちらに軍配が上がるのでしょう。浸水〜茹で上がり今回の大豆は道の駅で出会ったタマフクラ(極大粒)を使用。茹で上がりを食べてみたら、味の濃い美味しいお豆さんでした。水に一晩浸けておきます。(この日はおよそ20時半〜翌17時)圧力鍋で加圧60分、ピンが下がるまで(およそ10分)放置します。我が家の圧力鍋だと2回に分けて茹でるので計140分。途中に蒸気の出るところが詰まったり、吹きこぼれを拭くために一度火からおろしたりするので、もっとかかりました。親指と小指でつまむと力を入れずにぐにゃっと潰れるくらい、煮崩れる直前まで茹でます。ガスコンロで大豆を煮るのは初めてでした。吹きこぼれと飛び散りの処理がIH以上に超面倒。IHの時は拭くだけだったので簡単でしたが、ガスコンロはそうは行きません五徳の周りに入り込むし面倒です。面倒って2回言いました、本当に面倒です。鍋に鉢巻のようにタオルを巻くやり方がありますが、ガスコンロだとずり落ちた時に火災の危険性があるので出来ません。言え、びしゃびしゃになるので拭き取りの為に付きっきり体制。茹で上がったら、静かにざるに開け、しばらく水を切ります。水気を切って傷み予防です。水が切れ、大豆の中心温度が50度以下になったら強力粉と種麹を合わせます。菌が死ぬのが怖いので念のため40度くらいまで待ちました。この時期の我が家の洗面所は最強に寒いのですぐ冷えました。この時は強力粉・種麹を別にふりかけてしまいました。先に粉同士を合わせて、一度に混ぜたほうがムラなくできて無難です。何度も捏ねくり回すと傷みの原因になるし、ひきわり納豆みたいな豆麹になってしまいます。ここまではいつもどおりの出来です。タマフクラちゃんはデカイ。一昨年前の作成時の様子です。バットに入れこたつ庫内で加温しました。コタツ庫内で加温が、今回はこちら米袋を使用!そして、電気毛布を使用!この、買ってきたばかりの新品の米袋(10kg用)に、先ほどの大豆を投入します。アルコールスプレーなどはしませんでした。広さ的には少し余裕が有ります。子供たちにいたずらされない場所で、椅子を広げ、毛布をセット。その上に電気毛布を置き、米袋をセット。(口は軽く閉じてスタート)まずは加温なので、電気毛布の電源も入れます。この後は、大豆自体が発熱してくるまで、温度と湿度を調整する為に「毛布を開け閉め」「電気毛布の電源オン・オフ」「袋の口を開け閉め」しました。加温・保温の様子このポイント4は菌を撒いた後の品温、匂い、見た目、気づいたこと等を記録していきます。いわゆる覚書で、比較実験の対象ではありません。時すでに遅し、あさかわだ昨年のことは当たり前に忘れます。同じ事をして、「あ、そういえばそうだった!」と思い出す。時刻・時間はおよそで記録しています。湿気がすごく高い麹の匂いとはちがう、甘い匂いがほのかにある。手をかざすとうっすら発熱が感じられる。手入れ2※袋の中に手を入れ、かき混ぜる。団子状に固まってしまったのでほぐす。日中ひっくり返して振る(放湿、塊化防止)毛布の掛け外し(温度調整)口を開けたり閉めたり(温度調整)32°Cくらい(計測はせず、手をかざして確認するのみ)湿気の調整が上手く行かず、始終湿っぽい麹菌の香りが強まってくるが、大豆臭の方が強いベンチまで濡れるくらいの湿気が継続。気が向いた時に、袋の上から手をかざして温度、湿度の確認をして、適宜世話をする。23°C最後の世話で口を開けっ放しにしたせいか、冷えている。湿気は落ち着いているが、冷えたために菌の成長していない。破れそうオーブンレンジを試用(以前米麹か何かで試したことがある)備え付けの鉄板2枚をアルコール消毒して、直に豆麹を広げました。(写真は翌日のもの)上下2段にして、扉を閉めました。発酵機能(30°C)を最初の20分だけ使用。発熱が著しいので、蓋を閉めれば十分温度になりました。発酵機能は使わず、オーブンは箱として利用しているイメージ。米袋よりも大豆を薄く広げられ、庫内の水気をこまめに拭き取ればよい環境と言えそうです。ここでも課題は湿気です。緑色の麹菌はまんべんなくついた振動で胞子が舞う納豆菌の疑い濃厚だが、分解力はあるそうなのでそのまま仕込む写真だと色味が分かりづらいですが、緑色の胞子に覆われています。残念ながら匂いがやや納豆臭。この匂いはオーブンのドアを開けると解き放たれ、すぐに消えてしまう感じでした。開けた瞬間が一番気になった。開けて気になり、そのうち消えて、やっぱり大丈夫かも?と思う繰り返し。発熱してからの麹菌の増え方が芳しくなかったような気がします。次はもう少し多くてもいいかもしれない。仕込み瓶の大きさ果実酒瓶の大きさ果実酒瓶が扱いやすいことは間違いありません。漬物樽や陶器の瓶+漬け物袋使用でやるより楽。櫂入れ(混ぜ作業)、保管、使用、どれをとってもビニール袋は開け閉めが最強に面倒くさいです。果実酒瓶は確実ですが、大きさが問題です。小さい過ぎると2つに分けなければならない、大きすぎると余った部分の空気が心配。いつも瓶には悩みます。適正な大きさはどれか。絶対重いですが、時すでに夜でした。瓶に水2Lと塩を500g入れます。蓋をしてフリフリします。溶け切りはしませんが、水と塩を合わせて溶ける分だけは溶かしておきます。できあがった豆麹を入れ、優しく振ります。豆を一旦沈めるようなイメージです。8Lだとでかすぎるという結果。分かりきっていましたが・・・。この空いた分のスペースに不都合なこと(カビ等)が起こらなければ良いのですが。温度と湿度の調整を怠ると納豆菌が増殖してしまう(?)1kgの大豆に対して8Lの瓶は大きすぎる次回は種麹をもう少し多くしてみるその後(都度追記していきます)本来であれば、数日おきに櫂入れ(かき混ぜて酸素の補給など)をするのだと思います。私は気が向いた時に瓶を逆さまにしたり、注ぎ口を開けて空気の入れ替えをしたり、振ったりしています。◯醤油シリーズ◯2018年醤油仕込み第二弾!強力粉の量を減らしてみた2018年は醤油の仕込みを2回行いました。出来上がり予定は2020年です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*ウェブサイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。この記事のトラックバックURLプロフィールご飯を作って10年になりました。30代専業主婦、3児の母です。〜手間を減らす〜2019年度第4回目の醤油作成です。〜前半おさらい〜2019年度第3回目の醤油作成。今回は「ステージ1まとめ」です。〜大鍋煮、大鍋加温〜2019年度第二回目の醤油作成。今回のメインの検証は「鍋」です。〜米袋を使って〜2019年・・・最後の出産を終えた私あさかわだ、今年こそはと大豆を10kg注文。...癖になる自家製粒マスタードマスタードの材料さえ手に入れば、あとは塩と酢があればOK。手作りキャベツ餃子!塩もみするVS塩もみしないを比較した結果キャベツの塩もみ(水切り)をするかしないか。同じくらい美味しいならしたくない。水切りしたほうが...手作りカレールー作り。玉ねぎメインで小麦粉なし。我が家はカレーが大好き。私も好きです、特にジャワカレー。息子はバーモントの甘口専門。手作り豆腐のキットを使って大豆から豆腐を作ったところ、大変美味しく出来ました。加工品を買いたくなくても、手作りが難しいのがチーズです。挑戦したことはありますが、まだ成功はしていない...【うろこ処理から】慣れれば苦にならない!にしんの煮つけ平成29年3月16日(木)はにしんの煮付けを作りました。100g55円、オスです。義父は白子が...すが立たない茶碗蒸しが作れた!知らなかった「蒸し方」の3つのこと茶碗蒸しは大好き。だしの旨味とプルンプルンの食感と三つ葉の香りの素敵なハーモニー!そして、正月やおもて...手作りパン粉の作り方【お手軽すぎてリピ確定】フライ・ハンバーグ・グラタンぐらいしか我が家では出番が無いパン粉。放置してい...大根の大量消費に自家製切り干し大根を作る義祖父が家庭菜園で育てた大根を大量に頂きました。生で食べても煮て食べても、食べ方を工夫しようにも、追い...無添加の塩ふき昆布の作り方!台所にあるものでトップバリュの「塩昆布」を愛用していましたが、原材料がこちら。昆布(北海道)、しょうゆ...手作りウスターソースが作り方簡単でフレッシュな味わいだった件お好み焼きやたこ焼きが大好き。粉物にソースは欠かせません。