mecontactmap食材にまつわるお話です料理は美味しさだけで満足出来るものではありません。その素材を知って頂く事により、更にご満足頂けると思います。一般の白豚は約生後6ヶ月で出荷されるのに対し黒豚は8ヶ月かけて出荷されます。「丁寧に手間隙かけて...」なんて言えば聞こえもいいのですが、実際のところ黒豚は発育が遅いのです。^^また、白豚(ヨークシャー種等)は一回に12頭前後生まれるのに対し、黒豚は8頭前後しか産まれません。そのため一般の白豚より、黒豚は生産コストが高くかかります。市場価格が白豚よりも割高になるのはいなめません。なにも黒豚が割高になるのは、生産コストだけの問題ではありません。なんと言っても、価格に見合うだけの「旨さと食感」を、多くの方々が認めているからです。六白のすばらしさは、研究結果から次の四つに整理できます。1.肉の筋繊維が細く、食べた時に歯切れよく、やわらかい。2.保水性が高く肉質がしまり、脂肪組織の水分含有量が少ない。3.中性糖やアミノ酸含有量などの旨味成分が多い。4.脂肪の溶解温度が高いため、脂がべとつかず、さっぱりしている。豚肉特有の「臭み」がない。!六白(鹿児島黒豚)の人気はこのような特徴に裏づけされています。鹿児島黒豚にはうま味、甘味、苦味といった味に影響する成分が多く含まれています。海のカキのうま味成分で知られるカルノシン酸をはじめ、同じくうま味成分のアミノ酸、ブドウ糖であるグルコース、そのほかの中性糖の含有量も他の豚肉より多く含います。それらが黒豚の深い味わいを醸し出しているのです。豚肉特有のくさみがないため、誰からも好まれる味わいです。豚肉は、動脈硬化の原因となるコレステロールの値も低く、内面から細胞を丈夫にするタンパク質も豊富。エネルギー代謝や神経の働きに関係するビタミンB1も牛肉の10倍含まれているため、十分に摂取すれば更年期にありがちな疲労感やイライラにも有効です。そのうえ鹿児島黒豚は、白豚のランドレース種と比べ、悪性である脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量が、およそ1.6%低くなっています。鹿児島黒豚は、筋肉を構成する糸状の細胞“筋繊維”が細かく多くなっています。そのため肉質は、歯切れがよく、やわらか、独特の小味があります。筋繊維の大きさを比べると、ロース部位で白豚のランドレース種が92.4ミクロンなのに対して、鹿児島黒豚は13%も細い81.1ミクロン。筋繊維の数も多く、見た目のきめ細かさにも大きく影響しています。鹿児島黒豚は、弾力・光沢に富み、保水性が高く肉質がしまっています。脂肪組織の水分含有量が少ないため水っぽくなく、また、量が多すぎると硬くなり少ないと軟らかくなる、硬タンパク質のコラーゲンの数値も理想的です。○鹿児島の芋だから、さっぱりとした食感○サツマイモで育てられた鹿児島黒豚は、脂肪の融け始める温度が高いため、調理しても脂がべとつかず、さっぱりしています。脂肪部分にも十分なうま味が凝縮されており、赤身と同じ食感を楽しめるのもおいしさの特徴です。忍野炭とのであい炭について勉強してるうちに、忍野炭(おしのたん)と出会い、西巻さんの協力で75ミクロンアンダーの炭パウダーを入手いたしました。炭は現在、腎臓さらに炭を使った薬の開発まで近ごろ増加の一途を辿っている腎不全。認可された薬には、何と炭が主成分として使われていました。ための実験も様々に行われています。ことまで確認されているのです。)を高温炭のマイクロ孔に吸着し分解する世界初の活性炭素です。野炭は1000°C以上の高温で焼いた炭なので、セルロースやリグニンなどの分解物や官能基は全く残留していない。一般に市販されている炭は(500°C)で焼いているのでセルロースやリグニンなどの分解物や官能基が残留していて、食用には向かない。炭の基本構造は、グラファイト構造である。(ただし高温時)これは層と層の間にπ電子が動き回って電気を伝えやすい性質を持っている。☆炭素の高い蓄電能力によって集めた電子を逃がさないという特徴を持つ。人間のからだは「酸化」と「還元」を繰り返している。歳をとるに従って代謝機能は衰え、酸化のほうが勝るようになり老化が進むようになる。人間のからだを健康に保ち、長生きするには酸化を防ぐことである。人体の細胞を形成する電子の欠損・離脱によりバランスが崩れ酸化現象を起こす。それに、ストレスも電子の欠損による酸化の原因である。炭素は活発なマイナスの電子をたくさん持っており、壊れた電子を蘇生、還元、修復し、細胞機能が活性化する。健康で病気にならない体質、老化しない体質は、「常に弱アルカリ性に保たれている」ということである。ところが現在日本人の食スタイルはからだを酸化させる食品数多く摂取しがちであり、さらに、わが国は火山国ゆえ、飲料水は酸性水である為、我々の体液は酸性傾向にある。アルカリ性なので、酸性化した我々の体液を中和し体内の環境を整えてくれる。炭は内部面積が大きいので有害物質の吸着力が大きい。脂肪分も吸着するのでダイエットに良い。☆炭は解毒・殺菌作用が強いため、腸内の環境も整えてくれる。炭はバイオソニックという大変弱い電磁波を持っており、有用微生物群を呼び寄せ活性化させさらに増殖させる力を持っている。これらの作用は免疫力を高め、健康なからだを形成する。炭はマイナスイオンを出すため血液中の身体に良いミネラルが増加し、心臓(働きよい状態を作る)・血管(太くなる)・血圧(良い状態を保つ)・呼吸(楽な自然体になる)・骨(丈夫になる)・体力(回復力が増す)などが改善され、新陳代謝(細胞機能が活性化する)・自律神経(調整機能が改善する)・消化器官(副交感神経を刺激し消化作用が良くなる)タンパク質のガンバーグロブリンの増加・増強により抵抗力がつき、頭痛・神経痛を緩和する。炭のパワーは、人間のホメオスタシス(自然治癒能力)が発揮できる生活環境を取り戻します。*青椒では*忍野炭をパウダーにしたものを餃子の餡に練りこみました。忍野炭パウダーを白胡麻に添加しシャーベットに仕上げました。忍野炭パウダーを中華そばに練りこみました。