全部自分で作りたい全部自分で作りたい「続けられる、使えるぞ!」という自家製情報を我が家の台所からお伝えしていきたいと思います。HatenaPocketLINELINEFeedlyCopy2019年度第二回目の醤油作成。今回のメインの検証は「鍋」です。大鍋が良いのか、圧力鍋がいいのか。今回は大鍋をチョイスしました。※この記事は2019年度2回目の醤油作成の記事です。〜米袋を使って〜2019年・・・最後の出産を終えた私あさかわだ、今年こそはと大豆を10kg注文。...https://hokkori-meshi.com/soy-sause2019-1※これから醤油を作る方、作り方を知りたい方はこちら(2018年度)もご参考ください2018年醤油仕込み第二弾!強力粉の量を減らしてみた2018年は醤油の仕込みを2回行いました。出来上がり予定は2020年です。今回も醤油用麹菌を使用しました。今回は新しい袋(写真左)を使用しましたので、菌の成長に期待がもてます。今回も大豆1kgに対して、種麹13gを使用しました。2L塩はシママース、水はペットボトルの物を使いました。大豆と麹菌以外はシーズンを通して同じ物を使用予定です。10kgの大豆が届きました。10kgで5400円の北海道産大豆です。大粒の方が安かったのでこちらを購入。仕込み量について今回も1kgの大豆を仕込みました。今年初回の仕込みで分かったのですが、大豆1kgの仕込みだと、保温の作業時にオーブンの黒皿2枚に丁度収まるのです。放熱や湿気の管理がしやすく、我が家的に安全(子供にやられない)なので、今後オーブンでの保温はマストになることでしょう。今回は普通の大鍋です。圧力鍋ではありません。圧力鍋の魅力は何と言っても、光熱費と時間の節約。1時間の加圧×2回ですので、ピンが降りるまでの時間を含めても3時間ちょい。鍋や吹きこぼれの掃除がとにかく大変です。掃除をしている時間を含めると、半日キッチンに居たような気さえします。それに反して、大鍋の魅力は何と言っても「掃除の手軽さ」です。大鍋1つで1kgの大豆を茹でるに足りれば、手入れの簡単な鍋だけ・・・魅力的です。コンロも壁も汚れないはずです。時間が掛かるのでガス代が心配です。今回は大鍋ということで、外出を控え「今日は大豆を茹でる日」と構えていました。浸水〜茹で上がり大豆は浸水前によく洗ってください。していますが意外と濁ります。1回目の大豆は麹菌育成においてアンモニア臭を放ちました。・・・雑菌対策としても、執拗に且つ赤子を洗うように優しく洗いました。使用する大鍋に大豆を入れ、たっぷりの綺麗な水に一晩浸けておきます(この日はおよそ22時〜翌13時、およそ15時間の浸水)15時間の浸水後、そのまま大鍋を火にかけました。浸水時間は水温や気温、大豆のポテンシャルにもよるでしょう。豆を見て皺が伸びてピンとしていて、大きくなっていればOKにしています。予定通り一度に煮ることができました。アクは出ますが、付きっきりでなくても大丈夫。初めに出る大量のアクを取り除いてしまえば、あとは少し膜が張る程度。感想としては水がどんどん減るので、長時間の放置は焦げつきが心配です水を足しながら、弱火で茹でました。基本的には側に居て、家事や小一時間のお昼寝はしました。夕飯の支度時はストーブの上に避難させました。19時半頃、茹で上がり静かにざるに上げ、しばらく水を切ります。水気を切って傷みを予防したつもりです。あさかわだ大鍋は勢い良く噴気したりしないので、台所の掃除は簡単です。鍋肌には大豆の成分が張り付きます、おそらくサポニンでしょう。巷では抗酸化作用があるとか無いとか。「クエン酸」を使うとするっと落ちました。洗剤は効きません、オキシクリーンもだめです。クエン酸が効くということは、多分お酢やレモン汁もイケるのではないかと思います。中央の茶色の部分はやや焦がしてしまった一部の豆です。今回は茹でるのに使った大鍋を使用!そして、電気毛布を使用!家庭用の米麹は作ったことが有るので、多分失敗しないと見込んでいます。前回の反省を活かし、強力粉と種麹菌は先に合わせてざるで振るっておきました。品温が30度程度になった茹で大豆に優しくまんべんなく粉類を行き渡らせます。茹でるのに使った大鍋(洗浄・乾燥・アルコール消毒済)に豆を移します。電気毛布と毛布で包みます。蓋をずらして、空気が入るようにしておきます。菌は酸素を必要とします。加温なので、電気毛布の電源も入れます。大豆自体が発熱してくるまで、温度と湿度を調整する為に「毛布を開け閉め」「電気毛布の電源オン・オフ」の作業をしました。加温・保温の様子このポイント4は菌を撒いた後の品温、匂い、見た目、気づいたこと等を記録していきます。いわゆる覚書で、比較実験の対象ではありません。時すでに遅し、あさかわだ昨年のことは当たり前に忘れます。同じ事をして、「あ、そういえばそうだった!」と思い出す。時刻・時間はおよそで記録しています。※スマホ・タブレットでは表が上手く見られないというご意見がありました、ご不便おかけして申し訳ありません。現在改善できないので、お手数ですが画面を横長に使ってみてください。気が向いた時に、袋の上から手をかざして温度、湿度の確認をして、適宜世話をする。4L4L瓶に仕込みました。水2Lと豆麹と塩で、ギリギリ。本当にちょっきりでした。場合によってはあふれるかもしれない、今後どうなるのだろう。思っていましたが・・・2020/01/24現在がコレ(真ん中が今回のもの)少し余裕ができています!進み具合も申し分なさそうです。それにしても、8L瓶は大きすぎてやはり余白の部分の瓶肌が気になります。4L瓶は1kgの大豆を仕込むのにベストな瓶サイズと言えるでしょう。在宅なら日中長時間煮るのもあり(通常の調理に工夫が必要)大鍋の保温は難しくない。早めの手入れで塊を防止すると良さそう。保温段階のオーブンレンジは有効1kgの大豆に対して4Lの瓶はジャストサイズ大豆を煮た時の白い汚れにはクエン酸が有効はっきりとは言えないが、種麹の新古は菌増殖に関係するかもしれない。大鍋で煮るとガス代が心配その後(都度追記していきます)本来であれば、数日おきに櫂入れ(かき混ぜて酸素の補給など)をするのですが、私は諦めて計画的にはしていません。スケジュール通りにお世話をするというのが大変面倒だからです。あさかわだできない事は無理しない。私は気が向いた時に瓶を逆さまにしたり、注ぎ口を開けて空気の入れ替えをしたり、振ったりしています。それでも、美味しい醤油になっているので良しとします。◯醤油シリーズ◯2018年醤油仕込み第二弾!強力粉の量を減らしてみた2018年は醤油の仕込みを2回行いました。出来上がり予定は2020年です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*ウェブサイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。この記事のトラックバックURLプロフィールご飯を作って10年になりました。30代専業主婦、3児の母です。〜手間を減らす〜2019年度第4回目の醤油作成です。〜前半おさらい〜2019年度第3回目の醤油作成。今回は「ステージ1まとめ」です。〜大鍋煮、大鍋加温〜2019年度第二回目の醤油作成。今回のメインの検証は「鍋」です。〜米袋を使って〜2019年・・・最後の出産を終えた私あさかわだ、今年こそはと大豆を10kg注文。...癖になる自家製粒マスタードマスタードの材料さえ手に入れば、あとは塩と酢があればOK。手作りキャベツ餃子!塩もみするVS塩もみしないを比較した結果キャベツの塩もみ(水切り)をするかしないか。同じくらい美味しいならしたくない。水切りしたほうが...手作りカレールー作り。玉ねぎメインで小麦粉なし。我が家はカレーが大好き。私も好きです、特にジャワカレー。息子はバーモントの甘口専門。手作り豆腐のキットを使って大豆から豆腐を作ったところ、大変美味しく出来ました。加工品を買いたくなくても、手作りが難しいのがチーズです。挑戦したことはありますが、まだ成功はしていない...【うろこ処理から】慣れれば苦にならない!にしんの煮つけ平成29年3月16日(木)はにしんの煮付けを作りました。100g55円、オスです。義父は白子が...手作りパン粉の作り方【お手軽すぎてリピ確定】フライ・ハンバーグ・グラタンぐらいしか我が家では出番が無いパン粉。放置してい...すが立たない茶碗蒸しが作れた!知らなかった「蒸し方」の3つのこと茶碗蒸しは大好き。だしの旨味とプルンプルンの食感と三つ葉の香りの素敵なハーモニー!そして、正月やおもて...大根の大量消費に自家製切り干し大根を作る義祖父が家庭菜園で育てた大根を大量に頂きました。生で食べても煮て食べても、食べ方を工夫しようにも、追い...無添加の塩ふき昆布の作り方!台所にあるものでトップバリュの「塩昆布」を愛用していましたが、原材料がこちら。昆布(北海道)、しょうゆ...手作りウスターソースが作り方簡単でフレッシュな味わいだった件お好み焼きやたこ焼きが大好き。粉物にソースは欠かせません。