さとういらずさんは、こんな大豆です。青大豆で、目が黒い大豆。ワタクシ、初めてこの大豆を見たとき。wまぁ今でもそうなんですが、水に浸す前の膨らんでない大豆の状態がなんか怖いんですよ。それはどうでもいいのですがw、この大豆さん、どう見ても青大豆なんですよね。実は表皮だけが青くて、中は黄大豆といっしょなんです。グラインダーで擂り潰して出てくる「呉」は、普通の大豆と同じく白いんですよ♪そんでこっからです!こっからが大緊張です!!いよいよこの呉を煮釜に入れ、美味い豆乳にするべく、気合を入れて煮るんです!!ここが、豆腐職人の醍醐味。呉を煮る工程は本当に緊張します。一瞬でも判断を間違えると。ショボーーーーンな味の豆乳になります。よって全く違った味になります。さとういらず本来の味、甘み、雑味まで最大限に引き出すのが、師匠の気合豆腐です。今のオレでは、そこまでの味を出すことは至難の業です。その味に少しでも近づける為に、必死で思考を巡らせます。今日の気温はこのくらい。今日の大豆の吸水具合はこんな感じだった。呉にはこのくらいの加水で大丈夫か。このくらい加水したから。