mavo2015/05/05京都最終日の旅行のディナーにて再訪。例によってメニューはお任せにて。写真多めなので、流しめでご覧ください。定番系の写真がいくつか並んで。前回より温度高めな印象。ぬるいという本来のお茶の感覚より、温かい感じ。本来の温度より高いのかもしれませんが、このくらいの温度のほうが食事前の一杯としてはすっきりとしてあうかと思いました。温度感一つでも印象は大きく変わるものだと逆にちょっとびっくりしたぐらい。今回は、ボーヤファームの子羊。今回は届きたてのフレッシュなものを供していただいて、前回の少し熟成したものとの比較という趣向にて。こちらは、魚料理にて別途供されますが、まずはお披露目。魚はまだこの段階ではですが、目を見ればその鮮度が分かるというものです。こちらも完成前の過程を。横須賀からひいてきたそうです。ガストロパックでビスクを浸透させているそうです。こちらが先ほどの頭の部分。最初の1杯のスパークリングのお茶は前回と同じですが、より一体感高まった印象に。レモンの酸味もたちすぎず、ほかの風味とよくまとまっています。甘さもちょっと増した感じにも。いつも不思議です(笑)シャンパーニュはエリックロデ。調べてみると、当主のエリック・ロデ氏はアンボネイ村の村長でもあり、クリュッグで元醸造長という方だそうです。Rodez後味に少し鉄分を感じます。香りはパワフルなもの。香りの印象に比べて飲んではすっきりとして。ピノノワール50%、シャルドネ50%でいいのかな?卵は前回と同様ですが、何度いただいてもほっとするものです。微妙には味わいが違うのはシステマチックに料理をしていない証拠ですね。スモーク感が前回より強く、しっかりと。この前菜にはパワフルな香りのシャンパーニュとよく合います。最初の1杯といえども、料理との相性は気になります。今回はちょっと他のお客さんの人数が多いためなのか、温度が低めな印象。温度が高いと卵黄がまったりと包み、よいバランス。温度低くなると燻製が勝ってきますので、早々に。写真撮っている私が悪いのですが(爆)玄米茶55°Cバンウコンはさんな(山奈)と言われるショウガ科の多年草の根茎。この辺は漢方薬でも使われますね(笑)玄米茶の香りに香木の香りがのり、とてもよりバランス。後味の苦みはウコンの味わいかな?温かいお茶とよい香りでまったりと。グラスを変えてシャンパーニュをいただくと、よりふくよかな香りに。味は酸味が強まってきます。プロローグバーガー(右上)は全回と同じのように見えますが、ソースがちょっと変わった?レモンかゆずのような酸味が少し感じられました。やまうどの若葉のフリットさくっと心地よい食感のままに。晩白柚の皮のコンポートと一緒にフォワグラフォワグラは相変わらずのうまさ。晩白柚の苦みの後にフォワグラの厚みのあるおいしさが口の中にあふれます。香りもよい!鯖とトマトのムース一緒に食べる量によって印象変わります。ムース控えめがよいかも、、ムースが勝ちすぎますので。アスパラのケークサレさざえ、アスパラさくっと、クニクニ、シャキッといろんな食感と味わいが一串に集まって楽しい。味のハーモニーもよく。一つあげるとすると、一口では厳しいな、、、というところ。小振りなラングスティーヌを黒ごまのフリットに。上にはドライトマトと黒オリーブ。ラングスティーヌはとろっとした食感とふわふらな皮。風味が後から追いかけてきます。今回はすっかり別物に。見た目はそんなに変わらないんですけどね。これは意識的なものであってほしいですね。すれば次回も楽しみになりますので。いうお料理にはやっぱりシャンパーニュですねぇ〜お茶は前回のレシピにまとめ役のコーンフラワー(ヤグルマギク)を。一日置くことで落ちつかせてまとまり感を増したそうです。ホワイトアスパラはベアネーズソース。西京味噌、エシャレットを煮詰めてトマトとソースシャロンに。苦味のピサンリ(たんぽぽ)とパルミジャーノ。Terlano))アルト・アディジェ州。アスパラガスラベルにあるおじさんは、通称アスパラおじさん。しているボトルとグラスもありますね。作り手のテルラーノの本拠地はワインだけではなく、アスパラガスの産地でも有名なところということもあって。隣の畑はアスパラガスだったりするところもあるようです。そのためにアスパラガスにあうワインということ有名のようです。アスパラは酸味をいかしたソースで、お茶、ワインともによく合います。ワインは特にちょっとアクの強さを感じさせるようなソービニオン。お茶はアルコールなしなのにふくよかさがあり、しっかり苦味がアスパラとマッチします。しても今までのノンアルコールだとボディが不足しがちですが、これはよいマッチングです。加茂ナスよりアスパラにあいます。穂先はオーブール(バター)にて。ソース・ショロンも酸味しっかり。茄子の焦げ目とソースに入れた西京味噌の味わいもよくあいます、とは奥方の感想。残念ながら、私はそうでもなかった印象が。15°C熟成少な目ですっきり。トンカ豆で甘み、ヤロウは酸味。ワインっぽい色あいですが。ラングスティーヌガストロパックでビスクを減圧浸透。表面だけあぷったものが身のほう。上にはブルーキャビア。(卵ですが)頭のほうは、味噌の部分を自家製マヨネーズと味噌を合わせたグラタン風に。牡丹えびのお寿司に出てくるような感じ。くにゅとろっとした感じで、奥方には好評のよう。色合いほどの強い味が染みているわけではなく、刺身のような印象。浸透を弱めにしているのではないかな?お茶には合うのですが、ワインには負けます。頭のミソ部分は香ばしいグラタン風なのですが、あまり食べるところはないようです。した食感で、ピスタチオもソースに入って。その辺、今後楽しみにさせていただきたく。次のスープの節です(笑)羊の内臓になります。フレッシュそうなのがよくわかります。マメとハツだったかな?こちらはタン。買ったものより小粒で丸く、より乾燥がしっかりしている印象。香りはそれほど違わない印象ですが、ものによって違うことは発見。大徳寺納豆っていろいろ食べたことがないので。目の前でスープを注いでいただきます。色あいは結構濃い目です。香ばしさが香り立ちます。うまみは想像より控えめなもの。香りの深遠さに比べて、うまみは重層的な感じなイメージではなく。時間がたつと、塩がどんどんたってきます。これは私たちだけだったのかもしれませんが、すぐ飲まなかったせいか、塩分が強くでてしまった印象。アツアツのスープで納豆が溶けたのか?お茶はさすがにこれにはあいませんね。「小石」だそうで、樹齢は25年。一緒に供されたのは、かぶせ茶。バジル、かんきつの川、60°Cでガストロパックで抽出したもの。1°C違うと味わいが変わるそうです。前回よりかぶせ茶を感じられる味わいに仕上げたそうです。あらかぶ、は、鹿児島や長崎でいうカサゴとのこととネットから。カサゴは身を外したときに軽くポシェしてあるそうです。ジャガイモ、茄子とズッキーニ、トマト、お米のガレット。オニオンフォンデュ、あさり、すましバターのソースで。魚のふっくらとした火入れ。ポシェしたとのことですが、かなりのレア感がいきたもの。サフランをいれる予定だったが、やめて魚のうまさをストレートに味わえるように、とのこと。あさりもレア感が生きて、単体で美味。オニオン、トマト、茄子、ズッキーニは一体感あるものの、驚きはないかもしれません。玉露のマティーニ最初のとろっとした感じがよいと思うのですが、抹茶の苦みが勝ち、バラバラな印象にも。ジュニパーベリーもややしっかり目に。うすいグラスは気持ちよいのですが、、、とにかくバラバラという印象が強く。2009ミッシェル・ギーヤールは生産量が少ないようですね。よいのですが、味わいはまだ広がっていないかもしれません。時間とともに変わる様子をゆっくり楽しみましょう。有精卵のうずら、ケークサレ手前はアンディーブ、ロックフォールパピヨン、クルミ。アンディーブは普段なかなか食べないから、この最初の苦みがよいリセットになりますね。