﻿イワシの頭つき腹開き﻿イワシ腹開き・頭つき小型のイワシをフライにするなら、ぜひ頭ごと食べてほしいもの。そこでフライにする場合の頭つきの開き方も紹介しておきましょう。アジフライなら背開きにするところです。背開きでもかまいませんが、イワシは腹下が堅くて食べづらいので、腹開きが良いと思います。頭まで切り目を入れましょう。次にその切り目をなぞる様にして背皮一枚残す感じで開いていきます。頭の部分は庖丁を立てて割ってください。返してエラごと内臓を庖丁の先で除きます。(やり難いなら手でつまんで取ってもいいですよ)エラとワタが取れました。干物にするなら、この状態から作ります。イワシの場合は中骨が付いていた方がよいからです。尾下で中骨を折り、頭に向けて剥し取ります。このまま衣を付けてフライにしましょう。*頭が気になる方には裏技。衣の前に薄塩を振り10分置き、その後尾を持って「頭の部分だけ」揚げ油に突っ込みます。1分弱揚げてカリカリにし、その後で衣を付けて普通にフライにすればよいです。薄塩の代わりに酒・味醂・醤油にショウガ汁か梅干の汁を少量加えたタレに頭を浸してからやれば臭みが消え、お子様でも喜んで頭を食べられます。「鰯の頭も信心から」・・とんでもございません。魚は無駄なく食べましょう。『日本料理の文化』だね。02:09初めまして鯔次郎さん(笑)さすがにイナジローさんですな。トドになる日も遠くはないでしょう。パソ買って始めて下さい。鯔次郎二世くんにもよろしく。12:07お疲れ様です。気候や郷土料理から見える食文化。魚山人さんのブログにも度々書いてあります。勉強させていただいています。いうとき板前の本音と建前がわかっちゃう。日頃からやっていないと。千葉の帰りに東京に寄ってきました。時間がたくさんあれば築地にも行きたかったのですが残念です。美味しいですよね(^-^)椀もので出しました。02:16房総の漁師は名漁師の国紀州と深いつながりがありましてね、漁師処です。魚料理の多くを千葉の漁師料理に学んだものです。「ウルメのナメロウ」や「水なます」なんかは目からウロコでしたからね。賑やかに感じましたか東京。おいらとすれ違っても気がつかないですよ、男前だから(笑)、というかこの街では無理ですな、他人を見分けるのは。実のところ我々の若い時代に比べますと最近とみに寂しくなっているんですよ。妙に小奇麗にはなりましたが、雑然混沌とした賑わいはなくなっている気がします。