漬物探訪TOP漬物探訪について漬物文化が充実している東北の中でも、秋田県は「漬物王国」と呼ばれている。海沿いの地域ではハタハタなどを漬けて保存するし、内陸部ではさまざまな野菜の漬物が親しまれている。干し大根の玄米漬けや糀漬けなど、玄米や糀を加えて発酵させた風味を好む特徴がある。秋田を代表する「いぶりがっこ」と、色鮮やかな「ナスの花ずし」を求めて、横手市に向かった。広がる横手盆地は県内最大の平地で、国内でも有数の穀倉地帯になっている。米が豊富に収穫できたこともあり、糀を作って味噌を作り、漬物にも利用する文化が発達した。1950年代(昭和30年代)には県南部に100軒を超える糀醸造所があったといわれている。横手市「食と農からのまちづくりプロジェクト」を担当するマーケティング推進課の西川可奈子さんにお話を伺った。「横手市は昔から糀漬けなどの漬物をはじめ、味噌・醤油の醸造、甘酒など糀を活かした産業が発達しています。秋田を代表する「いぶりがっこ」は、大根を煙でいぶして乾燥させてから漬けたもので、独特な風味が味わえる漬物だ。『よこて発酵文化研究所』の活動から生まれたいぶりがっこ「黄はだ美人」は、薬木のキハダで色を付けて、漬け込むときに砂糖の代わりに甘酒を使った無添加の商品。第1回「いぶりんピック」金賞受賞者のレシピを使った「金樽」ブランドを展開している。2010年いぶりんピック金賞を受賞した東谷(あずまや)さん2007年に始まった「いぶりんピック」は、無添加のいぶりがっこを競う「クラシカル部門」と、様々な食品をいぶした「フリースタイル部門」がある。伝統のクラシカル部門では、大根の品質、いぶしぐあい、漬け方など、地元の漬物名人が腕をふるう。「リンゴやサクラなどいぶすときの木の違いで風味が変わりますし、乾燥ぐあいによって食感も違います。山内地域にある道の駅では、夏の初めごろまで生産者のいぶりがっこがずらりと並ぶそうだが、金賞を受賞した生産者のいぶりがっこは、全国から注文が相次ぐという。スーパーなどでは、いぶした状態の大根が売られている雪国で生まれた燻製された漬物たくあんを作るときは、収穫した大根を天日や風にさらして水分を抜くところから始まる。ところが、大根を収穫する時期の日本海側は晴れ間が少なく、雪が降ることもある。横手市のなかでも内陸側に位置する山内地区は最も雪深く、冬は雪に閉ざされるため、野菜の保存として、昔は家の中の囲炉裏の上に大根を吊るし、薪の熱と煙で干したという。それが、いぶりがっこの始まりだった。2010年のいぶりんピックで金賞を受賞した東谷(あずまや)久美子さんに、いぶりがっこの作り方を教わった。葉を落とした漬物用の大根を、10本程度ずつ縄で編んでいく2反の畑で栽培している大根は「金樽」で指定された「本宮大根」と「香漬の助」の2種類。収穫した大根は葉を落として水洗いし、10本くらいずつ縄で縛る。家の横にある「いぶし小屋」にずらりと大根をぶら下げて、ナラや雑木を燃やして3日半~4日間いぶして乾燥させる。表面がしわしわになって、大根がへの字状に柔らかくなるとちょうどいい。「火の近くは温度が高いからすぐ乾燥するけど、煙が少ないので色が付かないんです。途中で1度だけ位置を移動して、均一にいぶせるようにしています。乾燥しすぎると食べたときのパリパリ感がなくなるので、見極めが難しいですね」1:いぶし小屋で3日半~4日間いぶして大根を乾燥させる2:干し過ぎると食感が悪くなるので、少し柔らかさを残すのがポイント3:いぶし具合を均等にするため、途中で大根の場所を入れ替える4:いぶし小屋から立ち上る煙。小屋では約800本もの大根が干されているいぶし終わった大根は水洗いをして、すすを落としてから漬け込み作業に入る。「金樽」用に米・糀・塩がブレンドされた「漬け元」に、米ぬか・ザラメ・紅花を加えて漬け込み用の材料を作る。大根と漬け込み用の材料を交互に入れたあと、樽の上に水が上がってきたら重しを減らしてふたをして、60日くらいで出来上がり。「最初、大根を井げたに漬けてたら、同じ方向に並べていかないとダメだと言われてやり直しました。作業を終えたあと、東谷さんが作った漬物をいただく。ナスは、米ぬか・糀・塩・ザラメ・鬼がらし。