(01/17)コメント九州朝日放送『アサデス。菓子の中でもキャラメルや飴は原材料として水飴が中心となります。飴玉は砂糖とともに煮詰めて固くなるようにしますが、キャラメルなどはガチガチの固さではなく、粘りをもつ柔らかな口触りが大切です。麦芽水飴ではデキストリンが多く含まれますので、キャラメルやノンキー、千歳あめなどに好んで用いられる訳です。今回は【生キャラメル】ですので、生クリームや牛乳などを使い、更にまろやかな仕上がりにしていきます。40g<作り方>1砂糖、水飴、水を鍋に入れて、強火にかける。コゲつかないように鍋をゆすりながら溶かす。2うっすらキツネ色になってきたら、火からおろして牛乳と生クリームを入れて中火にかける。3絶えずかき回し、水分を飛ばす。かき回した際になべ底が見えるようになってきたら火からおろす。4箸先に少量つけて、氷水に入れ指先に取ってみる。水に溶けず指先に残れば成功。溶けるようならもう少し火にかける。5クッキングペーパーで作った型やシリコン型などに流し入れ、粗熱を取る。6冷蔵庫で1時間ほど入れる。水飴の方が約15%ほど低カロリーな食材です。水飴は砂糖に比べ甘さ(甘味度)は約50%以下です。よって水飴で砂糖と同じ甘さを期待すると高カロリーになってしまいます。料理に使うとき甘味を重視するならば砂糖を使い、甘さを控えたいとか、艶出し、照りだし、煮崩れ防止、魚などの生臭さを消すなどの時に麦芽水飴が力を発揮しますよ。砂糖、みりん、お酒などの調味料とバランスを取って使ってみてください。今回は【鯛のあら煮】です。さじ3<作り方>1鯛のあらは、熱湯にさっとつけてから水にとり、うろこなどをとる。(鯛のあらは熱湯でうろこ、よごれをしっかり取っておく)2鍋に酒と水を入れ、煮立ったらあらを加え、落としぶたをして5~6分煮ます。3しょうゆ大さじ3杯に麦芽水飴を加えて中火にして、時々煮汁をかけながら10分ぐらい煮ます。4最後に落しぶたを取り、煮汁をかけながら、5~6分煮ます。<POINT>☆麦芽水飴を入れることで程よい甘さとつや出しが出来ます。☆酒との組み合わせで更に魚の臭みと煮崩れ防止が出来ます。佐賀県内は梅雨の真っ只中で、日々どんよりとした曇り空が続いています。先週は田植えをする光景が多くみられました。在庫確保の話やネット注文の増加とか震災、原発事故が影響しているようです。当社でも原材料をどこから調達しているのかといった問い合わせが増えています。残念な気もするのですが、流通の変化には敏感にならざるを得ません。今回は【金時豆の甘煮】です。<作り方>1金時豆は下ごしらえをする。1.豆をきれいに水洗いし、豆がかぶるくらいの熱湯を加えて、煮はじめます。2.強火にかけて沸騰したら{さし水}を加え、再度沸騰したらあく抜きのため煮汁を捨てます。3.再び水を加えて強火で煮はじめ、沸騰したら弱火で豆の芯がやわらかくなるまで煮ます。4.煮立て中はアクをすくいながら、{さし水}をしてください。5.芯までやわらかく煮あがりましたら、下ごしらえ完了です。2鍋に1をいれ、金時豆がかぶるまで水をいれ、火にかけます。3さし水をしながら弱火で煮ます。4砂糖を2~3回に分けて入れ、塩を加えてさらに弱火で煮ます。5麦芽水飴を加えて、30~1時間程度煮ます。6煮あがったら火を止め、30分程度味を含ませます。<POINT>☆麦芽水飴をいれることでつやがでて、より美味しくいただけます。一般の人にとって「水飴」は「水のようなさらさらでも、固形体でもない手にべたつくような粘りを持つ甘い食べ物」といった感覚でしょうか?確かに水飴の最大の特徴は、その「粘性」にあるのかも知れません。増粘剤やペクチンを入れなくても、「粘性」を持ち合わせていますので、ボディ作りや煮崩れ防止に役立つのです。同じ水飴であれば夏場は柔らかく、冬場は固く感じますので季節に応じて固さを調整するのですが、この判断が難しいのです。夏でも涼しく、冬でも暖かい時もあるからです。朝夕と昼間の温度差が大きくても作業時間によって感覚が異なります。加えて、使用する内容によっても好みが分かれるところです。「季節や天候に応じて職人が日々原料の配合を調整している」といった話を見聞きすることがありますが、このような変化が起こり得るからです。今回は【お手軽生チョコ】です。100g<作り方>1大きめのボールに市販のココアパウダー(ココア)を入れる。21に麦芽水飴を入れ、混ぜ合わせる。3混ぜ合わせたら、包丁でお好みの形に切る。<POINT>☆白ココアや抹茶などの粉末を使っても色んな味が手軽に楽しめます。☆純ココアや抹茶など砂糖の入っていないものを使用すると控えめな大人の味になりますよ。☆常温で保存できますが、冷蔵庫で冷やして食べるとより一層美味しく食べれます。温度変化には気を付けて。当社の麦芽水飴は麦芽の色がついています。お店や物産展では「無色透明の水飴しか見たことなかった」という話を聞きます。無色透明の水飴は精製されたもので、単一で純度の高いものにするために行なわれる工程です。未精製水飴というのは濾過は行いますが、あえて色も風味も残し、ミネラル分も残すというメリットがあります。砂糖でも真っ白な砂糖もあれば、黒糖などがあるのと基本的には同じことです。当社の場合は糖化作業を糖化抽出酵素ではなく麦芽を使っているので、その分の手間暇はかかりますが出来るだけその良さを残したいと考えています。今回は【手作りいちごジャム】です。いちごのシーズンも終わりになってきました。最近は安値で完熟のいちごが並んでいます。「さがほのか」は甘いですよ。さじ3<作り方>1いちごのへたを取り、傷んだ部分は取り除く。2水で洗い、軽く水気を切る。3ボールに苺を入れ、スプーンで潰す。4鍋に3を入れ、麦芽水飴大さじ3を入れる。5中火で10分コトコト煮込む。610分たったら、弱火にして焦げ付かないよう10分煮詰める。糖度の高いいちごなら十分にいけると思いますよ。管理人ある物産展で店員さんが「この水飴は砂糖が一切入ってないから身体に良いですよ」とアピールされていました。「水飴の甘みは砂糖が入っているから」と思っている人も多いようです。『水飴』には砂糖は一切入っていません。通常、原料というととうもろこし、じゃがいも、さつまいも、米、もち米などになります。水分を蒸発させて粘性をもった状態に仕上げます。口の中で唾液という酵素によって甘さを感じていくのと同じ発想です。ちなみに当社の麦芽水飴は、さつまいも澱粉を麦芽で糖化させて『水飴』を製造しています。今回は【大学いも】を作ってみます。砂糖の代わりに煮詰める方法もありますが、1番簡単な方法で料理してみました。ごま・・・・・少々<作り方>1さつまいもは乱切りか棒上に切る。2乱切りした唐いもを170~180°Cの油で揚げる。3さつまいもは油をきる。4麦芽水飴はレンジで温めておく(砂糖を入れるならこのタイミングで)。5熱いうちに2の水飴とからめる。6最後に黒ごまをパラパラとかける。<POINT>☆技術的にも難しい砂糖を煮詰める手間が省け、手軽で簡単!☆甘さは控えめ、さつまいもの甘さがより引き出せています。弊社の麦芽水飴は、主に業務用として製菓に使われています。その他に佃煮や各種タレなどにもご利用いただいております。2年前より1kgと400gのカップ入りを個人様向けに店頭や物産店などで発売しております。「具体的に使い道がわからない」との声をよく耳にします。昔から弊社に水飴を買い求めに来られる個人のお客様も多くいらっしゃいました。売り手である私たちが知らない使い方を工夫されておられるようです。知っていただきたく、お客様から紹介していただいた料理やお菓子などを中心に社員作成のレシピ紹介をさせていただきたいと思います。20g<作り方>1きなこに麦芽水飴と黒ゴマを加えて、よくこねる。2全体が混ざったら、直径1cm程度の棒状に細長く伸ばす。3包丁で好みの大きさに切り、きなこをまぶす。<お客様からのおすすめPOINT!>1黒ゴマをたっぷり入れることで栄養と触感がさらにUP!2身体によいものばかりで子供たちのおやつに最適です!作り方も簡単で、子供たちとも一緒になって作る楽しみも味わえますよ。