紅葉に彩られた山々、旬を彩る味覚。忙しくてなかなか現地へ行けないのも現実。鱧(はも)に松茸、新米......秋を飾る食材の数々。京都にもヒケを取らない上質な食材と技術の高さ、そして、おもてなしの心でゲストを迎える東京の美食店へ。扉を開けると、カウンター10席の小さな店内に、ひときわ目を引く“おくどさん”。登り窯(がま)の耐火煉瓦で作られたこの竈(かまど)が、いわばこの店の“顔”。炭火で焼き上げる旬の野菜や魚、そして蒸し物などが目の前で調理されていく様子を眺めながらの夕膳は、京の片田舎の割烹にでも迷い込んだかのように、しんみりとした気持ちにしてくれる。ご飯はもちろん、煮炊きもすべておくどさんで。紅葉の野山を思わせる籠盛(かごも)りの八寸には、柿の白和えや焼きかます鮨など旬の味覚が色彩よく盛りつけられ、深まりゆく秋の風情が感じられる。「野菜そのものの味を生かすよう心がけています」とはご主人の阿部善一氏。薫陶(くんとう)を受ければこその真っ当な素材への取り組み方を最も象徴しているのが、おくどさんで炊き上げる土鍋ご飯だろう。必要以上に甘すぎず、ひと粒ひと粒が力強い味わいの白飯は、メザシやちりめん山椒などのご飯のお供と一緒にいただけば、旨さも倍増だ。焼き栗や揚げ銀杏など秋の味覚が満載。2.旅館の朝餉(あさげ)のような〆(しめ)の食事。ご飯は、福島産コシヒカリ。3.小芋のきのこあんかけ。4種のきのこと菊花を散らして。料理はすべて¥12,000のコースより。店内の造りは薫陶を受けた京都の『草喰なかひがし』のイメージで。正しい日本の食卓の、原風景がここにある。蓋(ふた)をそっと開ければ、かぐわしい出汁の香りに包まれる。名残りの鱧に旬の松茸、吸い口の黄柚子(きゆず)が深まりゆく秋を忍ばせる。地元東北沢に店を構えて今年で8年目になる。凛々しい佇まいの店内。この9月から日曜日限定でアラカルトも始めた。「料理の美味しさはもちろん、(桜田の)気品ある盛り付けに魅かれました。器に対する具の大きさ、具材同士のバランスなど盛り付けに妥協がなかった」と当時の思いを話す。修業先の教えに倣い、ひと皿ひと皿、華美な仕立てではないものの、奥ゆかしい品のよさが漂う。それでいて鶏そぼろあんをかけた南京の葛豆腐など料理屋らしい手の込んだ逸品でコースの流れに変化をつける。最近ではトリュフ塩やフォアグラなど洋のエッセンスもさり気なく取り入れ、現在は自らのスタイルを打ち出している。冬瓜と松茸、鱧のお椀。料理はすべて¥13,000のコースから。左:炊き合わせは、南京の葛豆腐と焼きナス、三度豆の鶏そぼろあん。右:先付けの汲み上げ湯葉と車海老、ウニ、毛ガニと銀杏の土佐酢ゼリーがけ。ご主人の高橋憲治さん36歳。名店と謳われた『桜田』で9年間修業。生粋の京都生まれ祇園を知る女将さんの温かさに心なごむ“一見さんお断り”の祇園の店に通うのは、昔から男のステータスのひとつとされてきた。敷居の高さは伝統を重んじる心の表れ。誰でも足を踏み入れられる場所ではないからこそ、人は憧れの気持ちを抱くのだ。今年で開店10年となる『真理福』の女将・蛯名由起子さん。女性ゲストのファンも多い。祇園に生まれ育ち、15歳で舞妓としてデビューした蛯名由起子さんが赤坂にバー『真理福』をオープンさせたのは39年前。「祇園のままのお店をやったら東京のお客様が喜ぶよ」という常連客の言葉がその背中を後押ししたのだという。その後、10年前に銀座でおばんざいの店を開店。屋号はかつての芸名から取り、旬味や京野菜をふんだんに盛り込んだ料理を供することに決めた。左:おばんざいの盛り合わせ。料理はすべて¥7,800のおまかせコースの一例。右:お茄子とにしんのたいたん。店内の右と左にカウンター席が。寛(くつろ)げる空間だ。おばんざいの語源は“晩菜”。『真理福』では京都に伝わる家庭の味を堪能することができる。“走り、盛り、名残”と季節の移ろいを感じさせる料理は見た目も美しく、滋味深い味わい。“一見さん”も、ここでは歓迎。京の伝統を感じながらゆるやかに過ごせる場所が、銀座にあった。(しじょうかわばた)で誕生し、瞬く間にパリとハワイに出店し、世界の美食家を魅了してきた『枝魯枝魯(ぎろぎろ)』。ここ神楽坂のお店でも人気のスタイルは健在で、月替わりのコースは4500円の1本勝負。神楽坂上の表通りより、ひと筋、路地裏に位置した古民家をリノベーションした1階には、厨房の隅々までが見渡せる名物のコの字カウンターが広がる。このライブ型のカウンターで料理人自らがゲストと積極的にコミュニケーションをとるという接客は、“食べる”という行為に、“楽しむ”をプラス。どの客席でも話に花が咲き、夜毎、笑い声が飛び交っているのだ。