旬は京都の祇園祭のころで、それまで値段もどんどん盛り上がっていく魚です。鱧はウナギ目の魚で、とても生命力が強いです。鱧の生命力の強さと、京都で有名になった鱧料理は、関係性があります。昔の話ですが、冷凍技術が発達していなかった当時、日本海や瀬戸内海で獲れた魚が京都に運ばれました。その中で唯一、鱧だけが生きていたのです。鱧は海水から長時間出ても生きていられる魚です。当時の京都の人々からすると、鱧は新鮮な魚とされたので、流行っっていったとされています。鱧は小骨が多く、そのまま食べてしまうと口に当たりますので、『ハモ切り』という小骨の処理を必ず行います。ハモ切りの方法は、鱧を腹開きにして皮を下にします。専用のハモ切り包丁で皮は切らずに小骨のみを切ります。これには、さすがに経験値が必要です。上手な人は、3センチの幅に、23~24回包丁の切り込みを入れることができます。ハモの漁法は、底引き網や底延縄などです。脂ののってきた鱧の身の色は、白色ではなく、あめ色みたいな身です。これがどうも、金ハモなどと呼ばれているものなのでしょうか?こればかりは、割ってみないとわかりません。夏場のハモより、秋のハモのほうが、確かにふっくらとジューシーで、美味しいイメージがあります。胸ビレや腹ビレがとても大きいトビウオ(飛魚)●海の波間を滑空する珍しい魚、トビウオ(飛魚)です。海の波間を飛行機みたいに滑空する、初夏を代表する魚、トビウオ(飛魚)をご紹介します。トビウオはダツ目トビウオ...記事を読む坊勢の牡蠣は、毎年入荷しています。最近、魚介系の食材で大変気に入っているのがこの、坊勢の牡蠣です。11月頃は、まだ小ぶりですが、味はとても美味しいです。大きくなっていき、翌年の1月の牡蠣は、しっかりと食べ応えのある牡蠣にな...記事を読む甘鯛には、真鯛とは異なる特徴があります。その秘密にせまります。鯛は鯛でも、甘鯛となると、一般の方にはそう馴染みがないのかもしれません。たしかに、甘鯛ならではの料理方法が存在します。そんな甘鯛の特徴や料理などをご紹介したいと思います。鱧(ハモ)についてハモは高級魚として知られ、毎年7月に開催される京都の祇園祭や大阪の天神祭には欠かせない食材として重宝されています。美味しいのは夏だけではないと言われています。秋の産...記事を読むいまや、高級魚になってしまったイワシ(鰯)。高級魚の仲間入りをしてしまったのでしょう?魚イワシ(鰯)についてイワシは全体で年間400万トンという、国内の全漁獲量の3分の一にもなる漁獲高のときもありました。毎週日曜日は定休日をいただいておりますが、7月5日はセミナーイベントを行います。夏の食材は、夏らしく元気でパワーを感じます。一言:兵庫県加古川市でステーキ・洋食のTANTO屋というお店をしています。