三重県|食品衛生:構造設備上のポイントこのページではjavascriptを使用しています。JavaScriptが無効なため一部の機能が動作しません。動作させるためにはJavaScriptを有効にしてください。ブラウザの機能をご利用ください。汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区分されていますか。構造設備を考える上で基本中の基本にあたる部分です。基準では「汚染作業区域と非汚染作業区域の区別の基準」は、以下のように規定されています。保管場所)」に区別しています。各区域に応じた手洗い設備がありますか。汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区別するためにも、手洗いは各区域に対して設置されていなければなりません。引き起こす可能性があります。人や物の動線で、相互汚染や二次汚染のおそれはありませんか。この点も構造設備を考えるうえで非常に重要な項目です。理想は、人、物の動線が一方通行で非汚染区域のものと汚染区域のものが交差しないことです。この点を考慮して、各作業場所の配置や設備器具の配置を決定します。新規・改修時には実作業の流れを十分検討するようにしてください。移動の困難な機械・器具はその作業に応じた場所(区域)に設置されていますか。過去の事例では、下処理室に牛乳用冷蔵庫が設置されていたり、調理室内に芋洗い機が設置されていたことがあります。これら移動の困難な機械・器具は一度設置すると簡単には移動できないので新規・改修時には注意が必要です。既設で日常の衛生管理に支障がある場合は直ちに移動の検討が必要です。熱源となるボイラーなどは調理室外に設置することが望まれます。一因となるので、可能であれば調理室外へ移すのが望まれます。このことに関連して、熱湯消毒のため常に釜にお湯を沸かしているというのも考えものです。熱湯消毒にかわる消毒方法があるのであれば、そちらの方法をとるようにし、室内温度上昇を抑えましょう。ドライシステム又はドライ運用できる構造となっていますか。以前は、調理場というと水を大量に使って従事者は長靴で水の溜まった床を歩いていましたが、現在は、不用意に床面を水で濡らすことは、細菌増殖の助長する一因となり好ましいとは言えません。そこで、構造設備上システム的にドライ化を図ったり、運用面でドライ運用をすることが求められています。具体的には、調理作業中での洗浄を行わないことや、切り水を床に落とさないように水受けで受ける、長靴からコックシューズ、ゴム前掛けから布前掛けへの切り替えなどがあげられます。調理室の温度・湿度を適切に管理する手段(空調設備など)はありますか。ただでさえ火を使う調理場ですから、なにも対応しなければ夏場などでは30°C以上になることはかなりあると思います。基準では湿度は80%以下、温度は25°C以下に保つことが望ましいとされています。シンク数は必要量を確保できていますか(特に下処理用シンク)。洗浄等に用いるシンクは必ず別々に設置し、三槽式構造とすること。調理食数に応じた器具類を保管可能な保管庫は確保できていますか。十分な器具があってもその衛生的に保管できる場所がないと保管中に汚染を受ける可能性があります。オープンラックでの保管も好ましくありませんが、万一使用する場合は床面から60センチメ-トル以上の場所を使用することや、器具使用前の洗浄、消毒の徹底が必要です。法人番号5000020240001各ページの記載記事、写真の無断転載を禁じます。