☆G.I.ブルース世界を変えた歌手たちがいる。マイケル・ジャクソン、ザ・ビートルズ、エルヴィス・プレスリー・・・・・・。そのうちのプレスリーが唄った曲の中に「G.I.ブルース」というのがあった。G.I.の正確な意味は知らないが、一般には「アメリカ兵」の俗称だ。「G.I.ブルース」は兵隊ブルースとでも思っていればいい。今、そのG.I.という言葉もあまり耳にしなくなった。Index」という医学上の、真面目な言葉をよく目にするようになった。その意味は「食品を食べたあとの血糖値の上昇ぐあいを示す指数である(血糖化指数)」という。いわれても、われわれ素人にはとても理解できない。「蕎麦にはルチンやビタミンが含まれている」とか「含まれてない」といったような、成分など具体的なモノの話だと分かりやすいが、「指数」といわれるとなかなか難しい。Index研究会」に参加して、それを機に今日まで11回の記録誌を捲ってみた。目に入ったのが「日本人の計測による日本食のGI」という表である。食品を「高GI(83以上)・中程度(82~65)・低GI(64以下)」に分類してある。いう具合に表にしてもらえば素人でも分かるし、便利だ。われわれは、下記のような低GI食品とされるモノを食べればいいのである。(「高GI(83以上)・中程度(82~65)」の食品は省略)この表は、われわれ蕎麦好きにとっては朗報である。(1)われわれが治験に協力した(第8回記録誌掲載)蕎麦も含めて、麺類はほぼ低GI食品である。一部インディカ米ご飯やとろろかけ米飯が低GIに入っているが、他の米飯はほとんどノーである。多い食、酢などはいいというデータもある。単独飯よりそれら野菜や酢の物などブドウ糖になりにくいものとの「組み合わせ」によって、いい結果も出ている。牛丼などを食べるときは野菜サラダなどを共に食べたがいいということである。これらは一般に指摘されていることと同じ傾向であるから理解できる。他の論文で、特に面白いのは「炊飯器の種類別における米飯のGI値比較」実験である。結果は非金属の木炭釜で炊いたご飯が低い値だという。GIの話が、料理道具まで及ぼうとは思ってもいなかった。「組み合わせ」をさらに工夫して、「食べる順番」という考え方もある。低下させる食品、インクレチンの分泌を促す食品は、高GI食品の前に食べるなどの順番についての報告が見られる。食べる速度が遅い方が血糖を上げにくくするという結果が出ている治験もこの問題の範疇であろう。そもそも、低GI食品あるいはそれを含んだ食品の組み合わせ料理というのは、作るときにすでにそのような方針をもっていなければならない。料理人が問題意識をもってなければ意味がないということになる。ところが、この食べ方の順番は、食べる側の問題である。今までは栄養学にしろ何しろ、作る側の課題であって、食べる人は出されたものを黙って食べるしかなかったが、食べる順番に光を当てたということは革新的ではないかと思う。記録誌の中には、もっともっと食べる側に立って考えたいという提案も見受けられる。味噌汁は、魚はいつ口にしたらいい?・食前のお酒はよろしくないという指摘もあるようだが、宴会の乾杯もふくめたお酒の心得は?・フルコースの食後のデザートはいいの?そうしたデータが蓄積されれば、われわれ素人には食生活を考える上でまことにありがたい。「GIからみた料理」はもっと充実してくるだろうし、「GIからみた食の作法」なんていうのも生まれるかもしれない。古来わが国は、「○○道」というような形で作る側の術は尊ばれてきたが、その割には観賞の方法はあまり発達してこなかった。それはたぶん身分制度のためだったろうと考える。料理は「偉い人に作って差し上げる」し、作られた料理は「食べてやる。食べ方はオレ様の勝手だろう」という文化である。江戸時代になっても茶屋、料亭という密室の、男性のみの限られた社会であったため、食べ方やマナーはいびつな文化として封じ込められた。一部、茶道だけは両方の立場を兼ねてはいるが、それは利休が身分制度時代の中で身分制度を外した芸術的空間を創り上げ、それ故に精神修養的な特殊な世界の位置をなし、一般的な作法にはなりえなかった。思えば、鎌倉時代の道元は、『典座教訓』で作る側の心得を述べ、『赴粥飯法』で食べる側の心得を説いた。食の思想家といわれる道元が言いたかったのは「作る側=食べる側」ということなんだろう。日本GI研究会の「食べる順番の研究」には日本の食の新しい道を期待したいし、またわれわれ江戸ソバリエも原点に戻って「手学=舌学」を共に大事にしようと思う。国分グループは2020年1月1日付組織改定および主要人事を発表した。