同じコーヒー豆なのに、生豆〜焙煎という過程の中で「香り」がどんどん変わっていく・・・ということは、自宅で焙煎される方ならご存じかと思います。具体的にどのように変化するのでしょうか。焙煎による変化として、大きく5段階に分けてみました。「香り」というよりはむしろ「臭い」と言った方がピッタリかもしれません。生豆の香りについては、まず期待しない方が良いでしょう。水洗式ではなく自然乾燥式で精製加工し、空輸で運ばれた場合はコーヒー果肉の発酵したフルーティな香りが残ることもあります。この香りも時間の経過とともに無くなってしまいます。(2)焙煎の初期この香りを表現するのは、非常に難しいですね。クルミを炒っているような香ばしさ、独特の甘い香りです。ちなみに、コーヒーの香りとは全く異なります。(3)焙煎の中期コーヒーの香りと言うよりも、カラメルのような香ばしい感じです。豆の状態では良い香りですが、この段階で豆を挽くと生臭さが残っています。(4)中煎り〜中深煎り最適な焙煎加減で仕上げると、その豆が持つ個性的な香りを最大限引き出すことができます。(5)深煎り〜ごく深煎り個性的な香りよりも、深煎りによる香ばしさが優先されてきます。「ごく深煎り」になると、焙煎終了時は苦しいくらい焦げ臭いです。店の中は煙だらけで、火事現場みたいになります。挽いてみると、ちょうど良い具合になっています。-----以上、焙煎中の香りの変化について、考察してみました。同じ豆でも全然違う香りが楽しめて、とても奥が深いですね。