こだわりのどぶろく濁酒(どぶろく)とはどぶろくとは「米と米こうじと水」で作る昔からのお酒です。現在は酒税法に基づいた酒類となっているため、製造するには酒類製造免許が必要です。酒税法ではどぶろくは「その他の醸造酒」(濁酒)に分類されます。(どぶろく特区)で定められた濁酒は『米、米こうじ、水を原料として発酵させたもので、こさないもの』となっています。どぶろくと性状のよく似た「にごり酒」が各清酒メーカーから発売されていますが、「にごり酒」は酒税法では『米、米こうじ及び水またはこれに政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの』とされており「清酒」に分類されます。濁酒(どぶろく)と、にごり酒の原料と製法はほぼ同じですが、「こす」工程が違うため酒税法では別々の酒類に分類されています。濁酒(どぶろく)の製造免許を受けて製造したものです。麓、二ツ井町で大切に育てた「自家栽培米」を100%使用しています。収穫した米は地元の酒造メーカーさんの酒造用精米機で精米します。通常、各家庭で食べるご飯はコイン精米機などで約10%程度削るのに対し、酒造用では30%以上(精米歩合70%)、多いものでは60%以上(精米歩合40%)削る事もあります。これは玄米の表層部には酒造りに不必要な成分があり、精米してより多く米を削る事で雑味の少ないスッキリとしたお酒を造るためです。美桜どぶろく「きみまちの詩」は酒造用精米機で精米歩合60%に精米した米で造っています。3造り」という言葉があり、これは麹の良し悪しが酒の出来に重要な影響を与えるという意味です。酒造用精米機で精米した米の一部を、同じく地元の酒造メーカーさんで清酒用の米麹にします。美桜どぶろく「きみまちの詩」は美味しい清酒を造る酒蔵の米麹を使用して造っています。センターが二ツ井町のきみまち阪公園内の桜の花より分離した酵母です。これまでビールやワインには利用されていますが濁酒では初めてです。華やかな香りが特徴のきみまち阪由来の酵母です。白神山地の天然水仕込み酒造りにおいて水は重要な資源です。仕込水はそのままお酒の成分になるので特に良水であることが大切です。水のカルシウムとマグネシウム含量を硬度という言葉で表し、それらの含量が多い水を「硬水」といい、逆に含量の少ない水を「軟水」といいます。天然水は余分なミネラル等が含まれていない「軟水」であることから、きめ細やかでまろやかな旨口のお酒になります。仕込みの度に藤里町の白神山水の館まで汲みに行き、新鮮で良質な天然水を一部に使用して仕込んでいます。三段仕込み清酒造りでは優良な酵母をたくさん増やし、もろみで健全な発酵を行わせるために、まず酒母を造ります。これを仕込みタンクに蒸米と米麹と水と一緒にいれます。この時、一度に全ての蒸米・米麹・水を仕込むのではなく、数回に分けて仕込みます。通常、3回に分けて仕込むので「三段仕込」と言われており、仕込み量も徐々に増やしていきます。3回に分けるのは優良酵母や酸などを適度に保ち、雑菌の繁殖を抑えながら造ることができるためです。美桜どぶろく「きみまちの詩」は、清酒同様に三段仕込みで丁寧に造っています。火入れ・びん詰めどぶろくは発酵食品のため、生の状態だと味が変化・劣化します。一般的などぶろくは農家レストランや農家民宿などで食事と一緒に提供される事が多いため生で流通しており、生産地域内でしか出回っていません。美桜どぶろく「きみまちの詩」は、完成したどぶろくを美味しい状態でお客様に届けられるように、火入れ(加熱殺菌)をして発酵を止め、びん詰め打栓(密封)をして味の変化・劣化を防いでいます。