3山漬造り(食育レポートvol.28)冷蔵設備のなかった昔、長期保存の方法として漁師さんが考えだした”山漬造り”。保存方法としてだけでなく、水分をほどよく抜くことでうま味が凝縮されます。山漬造りに使う西別鮭は、すべて身のしまりのいいオス鮭。姿切り身”は72時間以上、”山漬造り”は4週間かけて塩漬けし、熟成させています。その間、何度も手返しを行います。左のタンクから右へ移し替えます。これは左側にある状態。塩が水分を含んでいます。サケを山のように重ねることから、”山漬”と呼ばれています。この状態へ、更に塩を振り、熟成を促します。右のタンクへ並べ替えます。並べ終わったらムシロを掛け、重しを乗せて再び寝かせます。4週間熟成させる”山漬造り”では、この作業を数回繰り返します。水分を抜き、塩分を均一に広げて西別鮭の持つ旨味を凝縮させるのです。姿切り身”は1日塩を抜き、切り身にして4分割の真空パックにし、全国へ発送されていきます。コメントは受け付けていません。0153-82-1270画像使用等について当WEBサイト内の画像及び文章の無断使用・転載はご遠慮ください。画像使用の際は、事務局へご一報の上、申請書をご提出ください。