鶏ひき肉にみじん切りにした長ねぎと生姜、卵を加え、よく練っておきます。白菜と春菊は食べやすい大きさに切り、にんじんは薄切りにしてさっとゆでておきます。しいたけは軸を切り落とし、しめじとえのき茸は石づきをとって小房にわけておきます。鍋に「ストレートつゆ」1/2カップ(100ml)と水5カップ(1L)を入れてひと煮立ちさせ、春菊以外の野菜を入れます。ひと煮立ちしたら、練っておいたひき肉をスプーンで一口大にして鍋に入れアクを取りながら煮込みます。つくねに火が通ったら、春菊を入れてひと煮します。