油・脂の基礎知識サプリメントマイスター/食用オイルソムリエ編集長:hitozo40代男性、定期的に運動をしているにも関わらず健康診断でLDLコレステロール値が下がらなかったことをきっかけに油・脂習慣に注目し始める。皆さんは「加工油脂」と聞いてピンときますでしょうか?加工油脂とはその名の通り、油や脂を加工して作られた食品です。半を占める「マヨネーズ」、「ドレッシング」等、私達の生活に密接に関わるものがあります。これらは植物油を加工して作ったり、植物油を原材料として作ったりしたもので、日本での消費量もかなり大きなものがあります。様々マーガリンとショートニングで合計42万トンも作っているのですね。スーパーで私達が見ているのはほんの一部なのかもしれません。ショートニングのコーナーなんてほとんど無いにもかかわらず、これだけ生産されているという事は「どこかでそれらが使われているから」ですよね。日本の植物油上位5位の合計が225万トンなので、およそ植物油の供給量の20%が加工油脂として私達の生活に、私達の口に入り込んでいるのです。マーガリン・ショートニングについての説明では、それぞれの詳細を説明していきます。マーガリンについて語るのに、いきなり結論なのですが、一言でいうならば「食用のプラスチック」というべきでしょう。マーガリンとプラスチックはその化学構造にほとんど差がないからです。その目的は長期保存をする為で、保存の為に食べ物ではない物質に変化させているというのがマーガリンの一番の特徴と言えるでしょう。家庭や学校等でパンにマーガリンをつけて食べた事ありませんか??極論ですが、マーガリンを食べるという事はプラスチックを食べているのと大差はないのです。マーガリンの何がまずいのかというと、その製造過程で多くのトランス脂肪酸を生み出し、トランス脂肪酸を大量に含有しているという事です。トランス脂肪酸の人体への害や怖さに関しては別の記事で書いてありますので、そちらを読んでいただく事として、実にマーガリンやショートニングはその重量の10%~15%がトランス脂肪酸だと言われています。関連記事危険な油!?トランス脂肪酸って何が体に悪いの?これらは植物油にどれくらい水素添加をするか?によって固さとトランス脂肪酸の含有量は変わってくるので一概には言えませんが、基本的に摂取しないほうがいい脂肪なので何%だろうが極力避けていくべきでしょう。※ちなみにバターやチーズ、などにも3%程度のトランス脂肪酸が含まれています。(牛や羊などの反芻消化の生物は胃の中の微生物によってトランス脂肪酸が生成されるため)ただし、この天然のトランス脂肪酸はトランス型とシス型(二重結合を軸として同じ側に2個の置換基がある場合をシス、反対側にある場合をトランス)の混在する共役リノール酸というものなので、マーガリンやショートニングなどの人工的なトランス脂肪とは構造が異なります。それは本物のバターであるという事が条件です。びっくりしますが、「バターとマーガリンの混合物」なる商品もあったりします。次に、ショートニングについて説明します。正式にはショートニングオイルといい、「もろくする」という意味の「shorten」という言葉が語源となっています。ファストスプレッドなどと書かれて使用されています。※ちなみに日本発のケーキ「ショートケーキ」はもともと「ショートニング」を使って作られていた為についた名前です。結論、これらはすべてマーガリンのをベースとした仲間で、トランス脂肪酸が大量に含まれているとっても怖い代物なのです。※ちなみに日本の大手ファーストフードチェーンでは過去、揚げ油として使うショートニングの約50%がトランス脂肪酸になっていたそうです。(今は多少は緩和されている?)※日本ではスナック菓子などの油脂中に含まれるトランス脂肪酸は15%以下がほとんどなので、50%というのは異常な数字ですね。「いやいや、俺バター派だからマーガリン使わないんだよね」という方も、ショートニングやスプレッド(パンなどに塗る「塗り物」)を塗ったパン、フライドポテト、チキンナゲット、ドーナツ、ポテトチップス、クリームのついたケーキなどはついつい口にしてしまうケースもあるのではないでしょうか?これらはトランス脂肪酸の含有量の多い食べ物です。(もちろん全ての商品が!というわけではないですが)飲食店やデパ地下、スーパーやコンビニなどで売られているコロッケ・天ぷら・フライ等の揚げ物は家で揚げるよりもカラッとしていると感じたことはありませんか?実際にはショートニングを入れた油で揚げていることも多く、それがあの「カラッ」との秘密だったりもするのです。自分で揚げ物をしたことがある人なら、サクッと揚がるのは最初のうちだけで、3つ、4つと揚げていくごとにだんだん油が劣化していき、サクッと揚がらなくなるという経験をした事があるのではないでしょうか?その状態を戻すために家庭では「差し油」なんかを行いますが、まずまずの状態にしか戻りません。それを一気に解決する方法がショートニングを揚げ油に加える事なのです。すると一気にサクサク感が蘇るのです!家庭でも揚げ物の衣にマヨネーズを加えるとサクサクになるという事を実践している場合があるようですが、市販のマヨネーズはトランス脂肪酸の塊のようなものですから、ショートニングと同じような効果が期待できるという訳です。とんかつ屋チェーンでは揚げ油が劣化した際にショートニングを加える事が調理マニュアルに書かれていて一定時間でその対応がされているようです。質の悪い油を長時間使っているのに、さらにショートニングを投入するとなるとそれはもうトランス脂肪酸が溢れかえっている状態になります。立ち食いそば屋での揚げ物も要注意です。安さを売りにしている立ち食いそば屋はお店では天ぷらを揚げていないケースがほとんどです。工場で揚げたものを店に届けています。(店内をよく見てみましょう!)家で揚げ物をする人だとわかると思いますが、数時間(3時間~4時間位)で揚げ物って「ベシャベシャ」になっちゃいませんか?それなのに、遠い工場で揚げたはずの天ぷらは、口に入るまでに相当の時間が経過しているにもかかわらず「サクッ」としているのは、それ自体をショートニングを加えた油で揚げて、外側をプラスチック(のようなもの)で加工しているからなのです。いう事で、何度も繰り返し使用した油にショートニングを入れるという行為はお店にとっては「コスト良し、見た目良し、食感良し」の3いいね!なのですが、私達食べる側にとってはその3いいね!と引き換えに「体に大きな負担」をかけているのです。女性に大人気のホテルのスイーツバイキングやコンビニスイーツなども要注意です。本来、ホイップクリームは乳製品ですが、安価なスイーツバイキング・コンビニスイーツなどでは植物性のクリームが使用されています。要はトランス脂肪酸の塊です。安価なホテルのスイーツバイキングやコンビニスイーツは、当然ながらその場所で手作りしている訳ではなく、工場で製造されたものを冷凍&搬送して提供しています。今は技術が発達していますから見た目ではなかなか区別がつきません。作ったホイップクリームでないとそもそもの保存も効きませんし、何よりも冷凍から解凍する際に本物のホイップクリームはダレて見た目が悪くなってしまいます。この他にも様々な食品添加物が加えられているために、その場で作っている訳ではないのにいかにも「作りたて」のような様相になっている事は覚えておいてください。※もちろん、限定○○名&結構な高額でパティシエがきちんと手作りをしてるスイーツバイキングもありますので、そこは自身で見極めてください。良く目にするスナック菓子の原材料を見てみるさて、本当にショートニングとやらは私たちの生活に身近なものなのでしょうか?25万トン以上もの製造をしたショートニングはどこにいっているのでしょうか?ここで、500円を握りしめてコンビニエンスストアに足を運び、国民的スナック菓子をいくつか買ってみました。その原材料名を見てみましょう。市販のクッキーにはショートニングが含まれています。チョコレート菓子にはショートニング、植物油脂が含まれています。チョコレートケーキにもショートニングが含まれています。基本的に原材料名は始まるのが早い順からその加工食品に対しての含有量が多いという事を示していますので、如何にショートニングを含む量が多いかと言いうのは一目瞭然かと思います。※加工用の植物油脂よりも含有量が多いというのが見て取れるかと思います。再掲ですが、少なくともそのショートニングの10~15%はトランス脂肪酸となっているので、パイが1個9.7gの脂質だったので、(植物油脂との含有量を加味したとしても)それだけで1g程度のトランス脂肪酸を摂取することになります。1gとはいえプラスチックを食べていると思うと怖いですよね。まとめいかがでしょうか?私達の普段の生活にどっぷりとトランス脂肪酸だらけの加工油脂が浸透している状況がわかっていただけましたでしょうか?しかし、現代日本で生活をしているとある程度は避けられないものだと認識したほうが良いでしょう。私はなんかだと子供がスナック菓子好きなので(まあ、子供はほぼほぼ皆好きでしょうが)そこまでヒステリックになにがなんでも駄目!というようにはしていませんが、毒だとわかっていて子供に食べさせるのは親としてやはり気が引けますよね。(もちろん量はだいぶ規制していますが)早く日本でも欧米や諸外国のようにトランス脂肪酸に対しての規制が始まる日が来ることをこのサイトを通じて思っています。admin-user関連記事コレステロールとは何者?その役割と油(脂)との関係性コレステロールとは何か?シンプルに言うと脂質です。摂取する脂肪酸の種類によって合成されるコレステロールの種類は異なり、そのバランスが悪いと血液中のコレステロール均衡が崩れて様々トラブルを引き起こしてしまいます。始まっているトランス脂肪酸の規制状況をアメリカやヨーロッパ、アジア各国を中心に紹介していきます。記事を読む偏りがちな必須脂肪酸!オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸の適切なバランスは?脂肪酸の中で私たちの体内では合成できない必須脂肪酸は食べ物によって摂取するしかありません。植物油の普及により同じ必須脂肪酸でも正反対の働きをするオメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸のバランスが悪くなっていて、様々なトラブルの発症リスクを高めてしまっています。記事を読むバターは体に良い?悪い?実は種類も豊富な【バター】を油・脂の専門家が解説!私達の生活に大変身近なバターですが、皆さんはどのような食べ方がお好きですか?歴史も古く、世界中で食べられていて、栄養豊かで調理に使いやすく、また種類も豊富なバターを油・脂の専門サイトが解説していきます。