農園便り2017年01月コーヒーの剪定と菩提樹コーヒーの収穫が終わると、次は剪定(膝の高さでカットバック)。コナの気候ではコーヒーは恐るべきスピードで成長する。3年も経つと背が高くなりすぎて、収穫の際に届かない。3年サイクルで剪定する。うちの農園では、畑を3区画に分けて、そのうちの一区画の木を丸ごとすべて剪定する。以前は、区画には分けずに、3列に1列を剪定していた。Borer)という害虫が上陸して以来、区画ごとにまとめて剪定するようにした。剪定したばかりの区画、剪定1年後の区画、剪定2年後の区画に分けてメリハリをつけて害虫対策ができるので、コストと時間を格段に節約できるし、虫食い率を格段に下げることができる。区画ごとに剪定する方法する農家はコナでは数軒しかないが、今後増えると思われる。区画ごとに剪定している農園を見かけたら、その農園は害虫対策に真剣に取り組んでいると考えて良いだろう。写真の畑の真ん中のひょろっとした木は菩提樹。3年前にこの区画を剪定した際に植えた。3年でかなり大きく成長した。お釈迦様は菩提樹の木の下で瞑想して悟りを開いたという。インドは暑いが、菩提樹の木の下は悟りを開くくらい涼しくて心地よいのだろう。Tree(農園のシンボルとなる木)になるだろう。それまでコーヒー農園であり続けるかなあ。続きを読む2017/01/24yamagishicoffee雑誌「珈琲と文化」に拙稿「クリーンカップ至上主義」が掲載されたので転載します。私にとってコーヒーで一番大事なのはクリーンカップである。それを目指して栽培している。消費国でクリーンカップの理解が浸透することを切に願う。すれば、コーヒー業界の健全な発展に資するとともに、産地の人々の生活改善に繋がると思う。America)はコーヒー豆の質を評価するための基準を設けている。均質性、クリーンカップ、甘さ、バランス、全体評価がある。それぞれの項目を点数化し、それを足し合わせて総合評価とする。コーヒーは農産物だから、産地・気候によって味が異なる。SCAAの評価基準は多様な特徴を評価するのに役立つ。客観的な基準を作り、近年のサードウェーブの隆盛に貢献した。私にはクリーンカップへの比重が物足りなく感じる。SCAA基準だとクリーンカップは10項目の一つにすぎず、かつ、カビ臭などコーヒー以外の物に由来する香味があった場合に減点する項目。これだと大抵のスペシャリティーコーヒーは10点満点となる。私にとってクリーンカップとはカップ一杯を30分位かけてゆっくり飲んでも、好ましい余韻が持続し、苦みや渋みやえぐみを感じないクリーンなコーヒーだ。複数のコーヒーを次から次へと吸い込んで数秒で吐き出すことを繰り返すカッピングでは、時間をかけて飲んで雑味が累積する嫌な感覚を感知するのは難しい。私がSCAA基準でカッピングをして高い点数を付けても、翌朝30分かけてゆっくり飲んでがっかりすることは多々ある。コーヒーを飲むのとカッピングするのは別物だ。世間にはコーヒーの飲めない人、砂糖・クリームなしでは飲めない人が多い。雑味が強い(クリーンでない)からだ。SCAAの他の評価項目、つまり、香り、酸味、バランス等々が劣るから飲めない訳ではない。雑味こそが多くの人をコーヒーから遠ざけている要因だ。コーヒーを評価する際にもっと重視されるべきだと思う。昔のコーヒーは雑味が強かった。私は学生時代からブラックで飲んだ。眉間に皺を寄せながらツウぶってすすった。砂糖やクリームを入れるなんて嗜好がお子様だと粋がっていた。今にして思えば、相当な痩せ我慢だ。雑味だらけのコーヒーには砂糖やクリームを入れる人こそ、まっとうな味覚の持ち主だ。最近は良質のコーヒーが浸透しつつあるが、まだまだ、砂糖・クリームなしでは飲めないコーヒーが巷に溢れている。育て、きれいに収穫したコーヒーは雑味がない。さわやかで透明感があり、ブラックでも飲みやすい。クリーンカップこそが、農家がいかに上質のコーヒーを作ろうと努力しているかを表す指標だ。SCAAの他の評価項目は、畑の立地条件、その年の気象条件に左右される。お天道様のご機嫌しだい。クリーンカップはそういった自然環境頼みの項目とは一線を画す。コーヒーを健康に育て、健康な実だけを丁寧に収穫し、きれいに乾燥させる事がクリーンカップへの鍵。なかでも、重要なのは収穫。ブドウなどの他の農産物とは違い、コーヒーは同じ枝でも熟度が揃わない。よって、未熟、過熟の実を除けて、完熟した実だけを選んで摘む。収穫は3週間以内に畑を一周して同じ樹に戻ってくる。これを3~4カ月かけて何周もする。機械で摘み生産コストを格段に引き下げる産地もあるが、それだと好ましくない豆も混じる。そもそも、コーヒーに適した土地柄、すなわち、日陰樹のある山の斜面では収穫用の機械は使えない。高い品質を維持するには、人間が手で選り分けながら摘むしかない。その担い手は季節労働者(ピッカー)だ。うちの農園のように農園主が自分で摘む小さな農園は別にして、大きな農園だと、年間の生産コストの6~7割は収穫にかかる労賃。農園主にとっては収穫コストをいかに下げるかが経営の鍵。通常、ピッカーへは摘んだ重量に応じて賃金を払う。ピッカーからすれば、低賃金にあえぐなか、多く摘めば摘むほど収入が増えるので、なるべく早く摘もうとする。きれいに摘むインセンティブは働かない。一説ではピッカーは世界に3000万人。コーヒー店やレストラン、缶コーヒー、その他コーヒー関連商品など多くの人の手を経る。全世界でコーヒーに関連する従事者は1億人に達するらしい。世界人口72億人だから、72人に1人はコーヒー関連。その大勢の中で、品質にとって最も重要なのはピッカー。3000万人という膨大な人数が手作業でこなす。労働集約的な農産物で、その作業の善し悪しが品質に影響する。ところが、ピッカーの労賃は微々たる額だ。ハワイで労働者を雇うと最低でも一人一日120ドル程度。