蕎麦でお酒を飲む「蕎麦居酒屋」も、お酒のあとにラーメンを食べる「シメのラーメン」もある。「ならば、夜にうどんを出してもよいのでは」というのが、究極の二毛作ビジネスのはじまり東京都中央区銀座3-14-7(撮影/高井正彦)昼間は餃子屋だったのに、夜に行くとバーだった...そんなお店が今増えつつある。成功させるには、秘訣があるようだ。銀座にあるうどん酒場「銀三」は、昼はうどん屋、夜は居酒屋、と顔を変える。入り口には女性の身長ほどもありそうな巨大提灯、壁にはマジックペンでの落書き...と、銀座にありながらも雰囲気は「大衆酒場」だ。昼は、そのレトロな風貌そのままに、手頃なうどんを提供する。天ぷらをのせたうどんが、並盛り480円だ。ところが夜は品数が大幅に増え、カルボナーラ風やペペロンチーノ風も出る。昼夜両立には、工夫が必要だった。うどん料理を得意としたため、「昼だけでなく夜もうどんを」と考えたが、うどん屋で酒を飲む気分にはなれない。うどんと相性のよい「天ぷら」を夜の看板メニューにしようと考えたが、「天ぷら屋」になるとぐっと敷居が高くなる。「天ぷらを串に刺して『串天』にしたらどうか」という案が、いまの銀三につながった。串揚げを想起させる親しみやすい響きが、大衆酒場の看板メニューにフィットした。このように昼夜違う店には、昼と夜で別の看板が必要になる。多くの店は、こう失敗する。千円のランチを50人に提供すれば、5万円は稼げる。昼の数時間のためにアルバイトを確保するのは難しく、店主や夜のスタッフが長時間労働を強いられるケースも少なくない。手元に残った1万円程度の利益額に、さらに疲弊する。飲食コンサルタントの子安大輔さんはこう指摘する。「成功のカギは、名物商品を昼夜で別々につくること。した軸を持たないと、仕入れや調理の手間ばかりが増えてしまいます」その点、銀三はうまかった。夜の代表メニュー「串天」は、うどんのトッピングの天ぷらを使っている。昼の食材はすべて夜のもので賄われているが、メニューは違うから昼夜の両方に訪れる客も多い。客単価は昼の600円に対し、夜は2500円と4倍強。違うメニューといえど、同じ店に4倍も出費する心理は、昼夜違う顔が生んだものだ。AERA見ても食べても楽しめる菊の花。検事正の乱「国民からの信頼が損なわ...[もっと見る]ブランドストーリーブランドストーリーPR大学も“サブスクリプション”。第6091713号)です。permission.。