調味料辞典ホーム甘味料・砂糖系の調味料ザラメの作り方をカステラから学ぶ!すきやき、カルメ焼き、カラメルソースにも良い?色つきはわたあめにも!2019/08/10SHAREツイートシェアはてブGoogle+PocketLINEザラメといえば、カステラや焼き菓子に使われるシャリシャリ、カリカリの食感が特徴的な砂糖を思いうかべると思います。粒が大きめの白くてキラキラしたものや、薄い茶色、こがね色の奇麗なお砂糖です。ザラメを使った料理といえば、焼き菓子のトッピングやカステラ、カルメ焼を思いうかべると思いますが、ザラメを知ると普段の料理にもプラスできちゃいます。そんな万能調味料のザラメをご紹介いたします。ザラメがカステラやカルメ焼きに使えるのは知っているけど、そのためだけに買ってもあまっちゃったりするのよね。特定のお菓子作りのためだけに買ったんじゃもったいないですよね。ほかに使える料理があるならバンバン活用したいですね。ザラメで色つき綿あめが作りたい!ザラメはどうやって出来ているの?ザラメは砂糖の一種であり、ショ糖を大きく結晶化させたものです。原料はサトウキビです。サトウキビをしぼり、煮つめ、不純物を取りのぞくと白下糖ができます。ここで遠心分離機にかけると「結晶」と「糖蜜」に分離します。砂糖を作る工程では、この分離と不純物を取りのぞく工程を繰りかえしますが、この精製された結晶で、一番初めに出来る結晶がザラメなのです。ザラメには白くて透明のものと、茶色っぽいものがありますが、白いものは白ザラ糖、茶色いものは中ザラ糖と呼ばれます。中ザラ糖はどのように茶色になるかというと、製造過程でカラメル化させる、または仕上げにカラメルを混入させたり表面に吹き付けたりして作ります。この様にザラメには製造糧はほぼ同じですが、白ザラ糖、中ザラ糖と、その他にも赤ザラメや、グラニュー糖もザラメの一種になります。ザラメがどのようなものか分かったところで、この2つの特徴を見ていきましょう。白ザラ糖と中ザラ糖の特徴を活かせば、カステラや焼き菓子以外の普段の料理にも上手く取り入れることが出来ますよ。中ザラ糖ってどんな砂糖?茶色くこがね色がきれいな中ザラ糖ですが、製造過程においてカラメル化させる、またはカラメルを混入させているため、カラメル成分の香ばしさ、コクが特徴の砂糖です。ほかの砂糖と違い、濃厚に仕上がるというよりはなめらかな甘さで、風味づけにもむいている砂糖です。カステラやカルメ焼のように強い甘さとコクをきわ立たせたいお菓子にも向いていますね。中ザラ糖は茶色い色をしていますので、その色をいかして茶色や黄色の色が濃いお菓子に使われます。中ザラ糖は、アミノ酸とタンパク質が結びついておこる「メイラード反応」を起こします。POINTメイラード反応とは肉を焼いたり、玉ねぎを炒めると変色するといった褐色化現象の事です。おいしさの素となるものですね。メイラード反応をおこすことから、しょうゆや味噌を使った煮物、照り焼き、そしてすき焼きにも最適の砂糖なのです。このようなしょうゆや味噌を使った料理にプラスすると、さらに風味豊かなコクが味わえますよ。すき焼きの割り下にはザラメを使うお店が多いのですが、やはりザラメを使うことでコクと、そして照りが出せるので、ザラメを使っています。普段からザラメを取り入れて、一味違う家庭料理を味わいたいですね。白ザラ糖ってどんな砂糖?白ザラ糖の特徴といえば、雑味が少なく甘みは強いですが、淡白でくせが少ない砂糖です。中ザラ糖と違い、焦げて褐色化するメイラード反応を起こさないので、色味を付けたくない料理に使えます。色味を付けないという点で、リキュールの材料や、漬物にも向いています。した白ザラ糖ですが、熱にも強いので、お菓子のトッピングに使い、シャリシャリ、カリカリした食感を出す為にも使えます。カステラの底の部分にシャリシャリした食感の砂糖がひかれていますが、ザラメだからこそ出来る調理方法です。このカステラのシャリシャリの白ザラ糖ですが、食感でおいしさをアップするだけではなく、昔はなんと防腐剤として敷かれていたのです。カステラはオランダから入ってきた洋菓子ですが、船で運ぶには何日もかかる為、日持ちのするお菓子が選ばれていました。砂糖は長持ちするのに加えて、ザラメは殺菌の効果もあることから、カステラに加えることで、防腐剤の役割を果たしていたのです。今ではおいしいお菓子になくてはならない白ザラメの食感ですが、大昔はまた違う役割を持っていたのですね。このように昔からザラメは万能調味料として使われていたことが分かります。ザラメで色つき綿あめが作りたい!そして屋台でおなじみの綿菓子もこの白ザラ糖でつくります。いまは家庭用の綿あめメーカーも売っていますが、ぜひ試してみたいのが、色つき綿あめです。いまではスイーツ店やお祭りの屋台でも人気になってきていますよね。じつは色つきのザラメも売っているので、色つきザラメを買って作れば簡単なのですが、なかなかスーパー等では手に入らないですし、家にあるザラメが使えるなら、こしたことがないですね。作り方ザラメは小さめの容器に入れ、食紅を10滴垂らしてふたをします。容器をよく振ってザラメと食紅を混ぜます。食紅を10滴垂らしてよく振ります。均等に混ざれば完成です。簡単ですし、好みの色が作れるところもいいですね。ご自宅で色つき綿あめを楽しんでみてください。ザラメといっても種類によって使い分けができて、それぞれの特徴を活かせばふだんのお料理の美味しさもアップしそうですね。!普段使いのお砂糖として、ぜひ生活に取り入れていきましょう。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。料理は食べる専門の、キューちゃん。...だったけど、最近は料理を作ることに。調味料の大切さに気づいて、勉強中。気になることはなんでも人に聞いちゃう!調味料について、いっつもキューちゃんに聞かれるアンさん。わからないことは調べてでもわかるようにする!がモットー。