update「身を清めて落ち着き、ゆったりとした気持ちで長く続くさま」。これは"悠"という字の意味です。さんの醸す「天穏(てんおん)」が思い浮かびます。その酒の世界観を、繊細に豊かに受け取り、自身の営む飲食店で提供しているのが嶋田寛元さんです。小島さんと嶋田さんは出会ってすぐに親しくなり、今では同士と称すほど。酒を想う真っ直ぐな気持ちは、深く強く結ばれているようです。フィラメントが天穏と出会ったのも、実は嶋田さんの店「さいめ」でした。嶋田さんには酒の声が聴こえている。その時に思い、今回の対談をお願いしました。酒造りのオフシーズン、さいめに小島さんがやって来て、二人の素直な語り合いが始まりました。嶋田君と出会ったのは、私が杜氏になってからなので3~4年前ですね。杜氏が私に代わったことを取引先にもあえて伝えず、酒の中身勝負でやっていこうと始めて、最初の造りがH27BYでした。その酒を嶋田君が飲んでくれていて、次の酒造りの時に、島根の酒蔵まで訪ねて来てくれたんです。嶋田これまでさまざまな酒を飲んできたんですけれど、ある時を境に、自分が美味しいと思う日本酒に、なかなか出会えなくなっていたんです。小島さんの造った「天穏」を飲んだ時は、あーやっと来た!これだ!と思いましたね。本当に嬉しかったです。当時は、自分の理解者はまだあまりいなくて。嶋田君は初めて会って話したというのに、私の考えていることをとてもわかってくれていて。自分の思っている酒造りについて、その酒を飲んだだけで、その通りに理解してくれている。この人はいったいどういう人だろうかと、私も嶋田君に興味が湧いたんですね。会ったその日に、飲みに誘いました(笑)。僕が思う美味しいの基準というのが、伝えるにはわかりにくすぎて難しいんです。今の世の中の美味しいの基準と同じではないので。そこが小島さんの造る酒とつながるんですね。今の日本酒は味とか香りとか嗜好的な視点で語り評価するもの。それが日本酒業界の常識です。日本酒をなぜ造るのか、なぜ飲むのか、という本質的な視点から語る人はほとんどいないんです。そこを自分は酒造りのテーマに、ずっとやっていこうと思っていて。味や香りではなくて、その精神性というか、お酒って本来こういうものだよねというところを伝えたいし、理解してほしいと思っているんです。杜氏としての酒造りのスタンスはそこにあります。味や香りではなく、と小島さんは言うけれど、誤解のないように言うと、小島さんにとって味や香りは当たり前であるものなんですよね。そもそも味や香りをできる人が、その上で言っていることになります。味や香りを舌先とか鼻先だけで捉えていないんですね。精神性だけを見て酒造りをしているような人ではないです。今の市場に、コンセプトのない酒なんてゼロですよね。みんなそれぞれにコンセプトがあって、それでいいんだけれど、でも、それって売ることが目的になってしまっていませんか。小島さんの言っている、そもそも論=なぜ酒を造り酒を飲むか、というのはそこが違っていて。酒に対しての純度が高いんです。小島さんにしても僕にしても、いろいろ考えて、実践していることには、自然観や歴史観が共通しているんだと思います。大事な目的がそっちにあって、そこから発想しているので、売ることは後付けになるというか。歴史の話になるんですけれど、1万年以上前から人間は酒を造っていて、日本では少なくとも今から6000年前の米が発見されていて、今の日本酒と同じものではないけれども、ずっと現代まで酒は造られてきています。その途方もない歴史で見たら、今の嗜好的な美味しい酒はここ40~50年くらいに生まれたものです。それ以前の9950年以上もの間の酒を、誰も気にしていません。私はその9950年だけを見ているのではないし、この50年だけを見ているのでもなくて、今までの1万年以上もの間、脈々と伝わってきた酒造りの流れを見ていて、その歴史や精神性をいまの時代で表現したいと思っているんです。その1万年というのは何か。わかりにくく聞こえるかもしれませんけれど、人類とか日本とか日本人とか、つまり自然や人との接点や循環にお酒が密接に関わっていて、日本人と自然の1万年以上に渡る大いなる営みの歴史を表現したものが日本酒です。日本人には、そこにあるものを洗練させるという美徳があって、日本酒とは米を洗練させたものです。米を酒に、人の手で洗練させるということは清めることであり、神や自然に対する感謝の意を表現したということです。味や香りが造る目的ではない。そのことにある時気付いて、味や香りではなく、清らかな酒を造ろうと思うようになったんです。そのためには、今の蔵が持っている環境を大事にするということになります。蔵の設備や構造はじめ、蔵に着いている酵母を使った生酛造りや、ゆっくり発酵させてきれいに造る吟醸造り...。どれもこれまで酒造りに関わってきた先人たちが伝え残してくれた大切なものです。そこを意識して、ちゃんと人が手を掛けて造る。日本酒は人が造って神に還すものだから、その方が自然じゃないですか。今は、自然というとできるだけ手を掛けないようになど、人と自然を別のものだと捉える人が多いけれど、それは自然ではないように思えます。人が関与しないように造ると、全然やさしくない酒になります。いうのはずっと嫌だと思っていて、日本酒は荒いことではなくて、人の祈りがこもった清らかな姿が自然だと思います。清らかな酒は、飲むほどに胸元に余韻がたまって、それが幸福感につながります。味や香り、綺麗さだけを意識して造られた酒は、美味しいだけで幸福にはならない。欲は満たしてくれますけれど。私は飲む人に感動や幸せをもたらす酒を造りたいです。今があるからその理由を探すという遡り方は僕もそうですね。わからないことを知ろうとすると、どんどん歴史を遡る必要があって。最初は江戸料理が面白いと思っていたけれど、知るうちに少し僕には違和感が出てきて、さらに遡るうちに、野菜を焼く、肉を焼く、魚を焼く...”焼く”だけってとてもいいなぁと。僕は埼玉の出身で、いろいろ調べていく中で、郷土の吊し窯というのを知って。タンドールに似ていて、円筒状の内側にレンガを積み上げた造りで、窯の底で炭を燃やします。その窯を自分でデザインして、そこに食材を吊して焼く。いうのがこの店の始まりで、開店してから4年半になるんですけれど、最近は吊し窯だけでなく、土器を煮炊きの道具に使うようになってきました。すると土器とガス火のバランスが気になり出したり、オフの時間に炭焼きをしたりしていることもあって、自分の興味はどんどん遡っていくんです。今は1万3千年前、縄文の歴史ですね。小島さんの酒をはじめ、この店で扱っているものは、食材、器、空間すべて、自分で考えて選んできたものばかりです。さんの土器、山本亮平さんや渡辺隆之さんの焼き物、太田修嗣さんの漆器...。自然に感謝してものを作っているプロは、よく調べて実践していますよね。自分の仕事に誇りをもてるくらい、とことん好きでやっている人たちですね。やって生み出されたものたちだから、すべて合わさった時に意味があるというか、一つのきれいなシーンになるんじゃないかと思うんです。稲が1本生えていて、その脇にヨモギも生えていて、その組み合わせがいいなぁとか。いう風景を感じるシーンは、実は人間が意図的に植えたのが始まりだったりするわけで。この店も、大切に思う物事を組み合わせて、それを景色として伝えたいんです。そこに囲炉裏端みたいに人が集まって、楽しく語り合えるようなのがいいなと思っています。そのシーンを構成するものがきれいだったり、面白かったり。会話が弾んで、このお酒の酒蔵に行ってみたいねとか、この器の作家さんに会いたい、この農家さんに会いたいとか。いう時のお客さんの幸せそうな笑顔は本当に素晴らしいですよ。お客さんとつくり手が自然につながったり、理解し合ったり、というようにしていくのが僕の仕事です。僕が表現するのではなく、できるだけ僕がいない状態になるような伝え方をしていくのは責任と思っています。この店の場合はそういう感じですけれど、小島さんの酒というのは、どの食べ物とも合うし、どういう店でも、どういうシーンでも合うんですね。タイプが見えないタイプ、フラットというか、ニュートラルというか。ありそうでないど真ん中の酒ですから。香りがあって冷たくしても美味しいし、燗酒にも向いてるし。タイプにおさまらない、タイプがいろいろあるとも言えますね。酒とは何か、ということを常に見ながら造っていると、酒の本質に近いものができるんです。本来の酒は、どんな食べ物や飲み物とも合うし、どう飲んでもいい。味が美味しいんじゃなくて、酒が人に近いから美味しいと感じる。今の酒というのは、個人の嗜好に合わせた酒ですよね。天穏は、集団の酒なんです。誰でも飲めて、飲み飽きしない。やさしさというか、一人ではない安心感みたいなものを感じてもらえるんじゃないでしょうか。そもそも酒とは、そういう自分も他人もそれぞれが仔(個)なんだけれど、自分も他人も自然もみんな同じものなんだよ、群れなんだよと確認しあうものだったのではないかと考えています。