羽田空港を出発してぴったり一時間半。海の幸と山の幸、そして馬刺しと陣太鼓の美味しい熊本。三名城のひとつ熊本城はその豪放な姿、空を切るほどの美しいカーブの石垣・武者返しで有名です。到着口には今回お世話になるマルキン食品さんの永木さんが迎えにきてくださいました。空港から車で30分ほど車を走らせると熊本市に入ってゆきます。引き続き、九州で3番目に大きな都市だそうで人口は約67万人。地下3階にわたって駐車場があるそうです。そんな中にも路面電車が自然となじんでしまう不思議な街。いえばやっぱり熊本城!!工場でのアポ時間まで少し時間があるので、ちょこっと行って見ることにしました。桜咲く熊本城を期待して行ったのですが、まだ少し早かったみたい。今にも芽吹きそうなつぼみが桜の木にたくさんついていました。あと一週間来るのが遅ければ・・・と思いながらも早速日本の三名城の一つである熊本城を登ってきちゃいました!!石垣がググッっと強いカーブを描いているのは、戦いのとき武者が昇ってこれない様になんです。←そして大天守閣の上まで昇れば熊本市街がどこまでも一望できるその眺望は当時の殿様の気分にさせてくれます。熊本城の後は早速熊本市の南、宇土市の宇土工場へ。工場では工場長の羽隅さん、生産部次長の松永さん、研究室清田さん(開発課マネージャー)からいろいろとお話を聞かせてくださいました。彩乃:まず始めに、ありきたりですが2年連続3度目の農林水産大臣賞、そして4度目の入賞を果たした感想を教えていただけますか。羽隅さん:いやぁ〜最高です。自分たちが作った納豆には自信がありましたから、No.1じゃなくても9つある賞のどこかに引っかかってくれるかなとは思っていましたが、まさかの2年連続での農林水産大臣賞でしたから。←工場長の羽隅さん彩乃:このすばらしい快挙を果たすにはいろいろな要因や、それに伴う努力などがあったかと思いますが、一番の要因は何だと思われますか?羽隅さん:一番かどうかはわからないけれども、若い人たちに納豆作りのノウハウが継承されてきたということがあげられると思います。若い人たちの成長には目覚しいものがありますから。その根底を築いてきたのが吉良社長なんです。彩乃:その根底とは何ですか?松永さん:“こういう納豆が美味しいんだ”ということを教えてくださったんですよ。わかりやすく具体的にね。彩乃:それはどんな納豆なんですか?すごく知りたいです!!羽隅さん:口では伝えきれない点があるかもしれませんので、今そのことが書いてある紙を持ってきますね。菌付きとは、「大豆の表面を白い菌が覆っており、見た目が白く厚く云々」ですか、すごくわかりやすいですね、この他4項目、いろいろ書いてありますがどれも本当に具体的!友人にどんな納豆が美味しいの?とよく聞かれるのですがいつもうまく答えられなくて・・・。この用紙に書いてあることを覚えれば自信を持って説明できます!!納豆にあまり詳しくない友人でもわかりやすく理解できますね!!松永さん:そういっていただけると嬉しいですね。私たちはこれを頭に叩き込んでいるんですよ。彩乃:納豆に限らないことだと思いますが、味を表現することって本当に難しいですよね。それをこれほどまでに具体的に定義してあるなんて!!松永さん:われわれもこれのお陰で明確な目標を持って納豆作りに専念することができるんですよ。彩乃:鑑評会では初めて受賞された第4回、そして農林水産大臣賞を受賞された第5回。それから第6回・第7回と受賞を逃されましたよね。その後に2年連続の農林水産大臣賞!!この快挙は、受賞を逃されたときに何か改革というか抜本的な味の変化、もしくは研究され新しい発見というものがあったのでしょうか?羽隅さん:特にそのような大きな変化があったということではありませんよ。私たちは日本一をとったんだというオゴリがあったのではと思います。受賞を逃したという大きな悔しさがその後の2年連続受賞という形に結びついたのだと思います。松永さん:それに、もし何かあるとすれば、私たちが毎週木曜日に行ってきた納豆の試食会でしょうか。彩乃:それは何ですか?清田さん:私たちは毎週木曜日に納豆の試食会を行っているんです。工場で作られた出来立てホヤホヤのものだけではなく、お客様の口に入る寸前の納豆をということで、スーパーなど店頭に並べられている私たちの納豆と他社さんの納豆の試食をするんです。彩乃:できたてホヤホヤが一番美味しいと思うのですが実際はどうなんですか?羽隅さん:工場で作られた段階で一番美味しくてはいけないんです。納豆はご存知の通り生き物です。味も変化していきます。工場で作られたばかりの納豆は少し若くなくてはいけないんです。お客様の口に入るときが一番最高の状態にしなくてはいけませんから。永木さん:工場で召し上がった納豆を「おいし〜」なんて社長の前で言ってはいけませんよ。「ん、ちょっと若いかな??」というぐらいがいいんですよ(笑)。←開発課マネージャーの清田さん彩乃:そうなんですか(笑)でも今のお話をお伺いして鑑評会の時のことがやっと納得いきました。納豆を出品されるときにマルキンさんがとても会場の天気を気になさっていたと聞いていたんです。松永さん:そうなんですよ、納豆は配送の時にどんどん発酵していきます。配送時の気温や湿度が、その納豆の味をどんどん変えていってしまうんですよ。細かく言えば、鑑評会の会場で審査されているときでもどんどん味は変化していますから。清田さん:また納豆の搬送といえば、鑑評会は毎年二月に行われますから雪などの影響も大きく出てきます。大雪で交通事情が悪くて会場に届かない可能性もゼロではないじゃないですか。まな板に乗らなくては審査になりませんからね。羽隅さん:そして私たちは鑑評会用に特別なものを作っているわけではありません。受賞したと決まったときは社員全員で同じ物を食べて感激しているんですよ。彩乃:人間の味覚には絶対というものはないですし、地方によってもバラツキがありますよね。それにもかかわらず日本一に三度も輝いた秘訣はいったいなんなのですか??また一般的に美味しいといわれている国産大豆ではなく中国産大豆を使用している。これらの秘密をちょこっと教えてください。松永さん:まずは中国産大豆ですが、私たちは国産大豆よりも中国産大豆のほうが納豆に適していると考えているという点が一点。長年中国産大豆で納豆を製造してきたので、作り慣れているという点もあると思います。国産大豆やアメリカ産大豆で納豆を作れといわれてもうまく作れないかもしれないです。羽隅さん:納豆を作るにあたっては、この大豆が納豆にいいというものではないんです。大豆で選ぶんではなく、納豆を作ってみてこの大豆は良かった、この大豆はあまり適していなかったと自分たちでどんどん探求してきたんです。清田さん:美味しい納豆を作るには、大豆をどうこうということではなく、いかに納豆菌が育ち安い・住みやすい環境を作ってあげることができるかが問題になってくるんです。私たちの仕事は納豆菌が喜ぶように、納豆菌の取り巻く環境を良くしてあげることが仕事なんですよ。彩乃:今までそんな考え方をしたことがなかったのでちょっと衝撃です。納豆を作るという点では皆さん同じなのに大豆に着目するか納豆菌に着目するかでずいぶんと考え方が違ってきますね。同じ事するにしてもいろいろな細かい点で相違が生まれてきそうですね。あともう少し詳しく聞きたい!!マルキンさんの納豆は本当に甘くて旨味がギュッと凝縮しているんです。食べたときにもう一粒で口の中がパラダイス♪その秘密がどうしても聞きたいのですが・・・。松永さん:そうですね・・・では少しだけ。干しぶどうがありますよね果物の。あの干しぶどうを想像してください。干しぶどうは生のぶどうよりも甘味も旨味も強いですよね。それと同じ事なんです。水分を多く含んでいればそれだけ味がぼけてしまいます。その逆で水分が少なければ味が濃くなってゆくんです。同時に納豆の日持ちも良くなります。熊本はご存知の通り気候が暖かいですから同じように納豆を作っていては若干ですが劣化が早いんです。いった意味でも水分を少し飛ばすことはプラスに通じるんですよ。彩乃:干しぶどうと同じなんですか!!すごくわかりやすいです。その水分を飛ばすという行程はどの段階で行うのですか?羽隅さん:発酵のピークが過ぎた後です。どのように飛ばすかは秘密ですけどね。清田さん:先ほどお客さんの口に入るときに美味しさのピークを持っていきたいと話していましたが、この容器を見てください。他社さんの蓋よりも大きな穴が開いているでしょ。ここから少しづつ水分が飛んでゆくようにしているんですよ。こちらの納豆はPSP(通常納豆が入っている発砲スチロールの容器こと)の蓋でなく透明のフィルムが張ってあるでしょ。これにはとっても細かい穴が開いているのですが、これも水分をうまく飛ばすための工夫なんですよ。羽隅さん:でもやっぱり納豆は生き物。100点満点のものを毎日作ることは難しいんです。いつでも80点以上のものを、できれば90点以上のものを皆様にいつでもお届けできるようにしていきたいと思っています。羽隅さん:今月の一日から黒豆納豆を発売したんです。彩乃:甘い!美味しい〜!黒豆納豆は何度かいただいたことがあるのですが、こんなに甘いのを食べたのは初めてです。羽隅さん:そうでしょう。この黒大豆も中国産の大豆を使っているんですよ。永木さん:この納豆を作るまでには本当に大変だったんですよ。彩乃:どんなご苦労があったんですか??松永さん:もう全然だめでした。菌がつかない、糸が引かない。納豆にならなかったんですよ。何度も試行錯誤を繰り返し、3回原料を変えて、また研究室のみんなにも苦労をかけてやっとできたんですよ。彩乃:糸が引かない段階からこんなに美味しい納豆にまで作り上げてしまうなんて!!すごいですねぇ。永木さん:この小豆色を選ぶまでも本当にいろいろなものを試してしました。黒のパッケージに金色の文字だろうとか、これじゃ目立たない・目立ちすぎるなどなど。←彩乃の左から羽隅さん、松永さん、清田さん、商品企画課マネージャーの永木さん彩乃:そして最終的にこれに落ち着いたということですね。素敵ですよ!!私もこのセンスを学びたいくらいです。たれはまた一段と甘いですね。永木さん:そうなんです。黒砂糖を使ったたれなんですが、おやつ感覚としても召し上がっていただけるんじゃないでしょうか。