2009年」を開けた。ブルゴーニュ地方ヴォーヌ・ロマネ村で2000年以上頑なに丁寧な伝統的ワイン造りを続けて来たDRC社。最高峰「ロマネ・コンティ」の南に位置する第二のワインがこの「ラ・ターシュ」だ。「ロマネ・コンティの腕白な弟」とも呼ばれ、年度による差が余りなく安定した美味しさに定評がある。ピノ・ノワールの6.06ha、年間1800ケースが造られている。グラスに注ぐと上部はクリアで熟成らしい茶色を帯びた薄めの赤。カツオ節を彷彿とさせる旨味が柔らかい球体を形作る。時間も経たないうちに複雑に熟した香りが流れ出す。アタックから中盤は熟成により柔らかいが、余韻は力強く「ラ・ターシュ」の本領発揮と言う感じだ。味わって行くと、むしろ若々しさが顔を出して来た。いわゆるRDC香と湿っ気たスパイシー・・若い時の力強い果実の凝縮感がほどけていき、数段上のステージに達した感じだろうか。熟したブルゴーニュの旨味・複雑さとまだ残ってる若々しさがせめぎ合いつつも、優しさと力強さが見事に調和した味わい。時間と共に次々と表情を変える深遠でいて、ある意味分かりやすいラターシュらしい1本であった。「クロ・デ・サンス」は当然アヌシーやジュネーブ湖畔の魚・野菜を食材として使っている。ルマン湖の淡水魚を利用したものに定評がある。今宵はどの鮮魚を持ってくるかなと期待していたところ変化球、何と「河豚」だった!なるほど料理は地元の素材を使うべきというローランシェフらしい選択だろう。そんな博多ならではのフグには、しっとりと火を入れて軽く炭火を当てた。炭にはネズの実を入れてジンの香りを纏わせることを狙った。何と言っても焦がしバターの卵黄のエスプーマが美味だ。フグの炭火焼きに負けないように、焦がしバターとしてフレンチらしさを重ねた味わい。フグの滋味深い甘さと旨味が引き立てられたさすがの組み合わせに、妻は「これこそフランス!」とエスプーマを山盛りに掛けて貰っていた(笑)そこにスペルト小麦の食感と、フグのすり身のクネル、ナスタチウムの辛味が全体をまとめあげてくれた。フグの繊細さをフレンチで活かすのは難しい。前菜の真鯛のような方向性はありえるだろうが、コース的に被ってしまうしフレンチらしい楽しさには欠ける。それを焦がしバターと卵黄を持ってくることで、見事にフレンチに引き上げている。逆に焦がしバターがないと、なんちゃって洋食になりかねない。ソムリエも「魚ではありますが、これは古いラ・ターシュに合うでしょう」と言う様に、スペルト小麦の穏やかな香ばしさや焦がしバターの濃厚な味わいに確かに合った。気が付けばダイニングはざわめき満席になっている。スタッフ達は皆忙しいながらも優雅にワインをサーヴし行き来する。料理を待つ間どのテーブルも大人たちはグラスを片手に楽しそうに過ごしている。肉は仔鳩と佐賀牛フィレからチョイスできる。我が家は当然仔鳩をお願いする。実は「クロ・デ・サンス」では肉料理を提供してない。近くで新鮮な魚が獲れる事がアヌシーのウリであるからだろう。ローランシェフは「肉料理は久しぶりだ♪」とワクワクしていたと言う(笑)と言う訳で今回の肉は、日本で好まれる焼き具合を聞きながら完成させたものだ。フランス産仔鳩の腿肉・胸肉・ササミがしっとりとした火入れで仕上げられてとても美味。綺麗で上品な味わいに妻は「食べやすいわ」とパクパク。付け合わせの牛蒡が長くて印象的なプレゼンテーション、煮牛蒡の香りが立ち上がっている。実はこれ、たっぷりのバターで煮たと言う事で納得の濃厚さだ。振られたコンテチーズとトリュフ、それらが口の中でソースのように完成し鳩肉を飽きさせないのは素晴らしい。シェーブルチーズをブイヨンで伸ばした白いソースも爽やかで、また違う印象を与えてくれる。火を入れたトウモロコシを振ったほうれん草のソースも面白い。仔鳩の鉄分に根野菜の風味、それがバターとチーズのまろやかな香りと一体になり、ほうれん草の苦みをアクセントにして見事に仕上がった一皿であった。妻好みの「これぞ現代のフランス!」な味わいで、案の定「これはワイン進むでしょ!」と満足気だった。美酒と美食にかなり満足満腹なところに、加えて工夫されたデセールが3種も運ばれてくると言うから驚く。パッション」が登場して、もう食べれないかもと言っていた妻の目が輝く。白雪をかぶった輝く球体は、ショコラブランと飴を飴細工用マシンで丸く膨らませたものだ。割れた中に潜んでいたのはパッションフルーツのソルベ、そしてコーヒーのムース。飴の粘性で甘くまろやかなホワイトチョコの風味が長く口中にとどまる。そこにパッションフルーツの甘酸っぱさとコーヒーの風味が混じり合い、甘く爽やかな口直しになった。2002」を丸みを帯びたグラスで頂く。洋梨」が運ばれた、美しいミルフィーユスタイルだ。チョコレートのガナッシュに洋梨のクリームを重ねている。ガレットやチョコレートが混じり合い、深くも爽やかな味わいでとてもバランス良い。満足感を最後まで隙なく高めてくるようだった。その名の通りプレートまでも黒で統一した印象的なプレゼンテーションのデセールだ。竹炭のクリームの上に花山椒を効かせたミルクアイスを乗せ、その上から竹炭のパウダーを振った。周りには黒胡麻のチュイルも散りばめている。花山椒が微かに香るアイスクリームが余韻をまとめてくれ、和っぽくもあり美味しい。妻は「美味しいし面白いね~」と言いながら私を見て笑う・・そう口が真っ黒になっているのだ、歯と唇が若干黒くなるのでデート時は要注意か(笑)その後、ハーブティーと共に頂くプティ・フールもやって来る。ワインのコルクで模ったショコラの筒にベルベーヌのクレームシャンティが詰められたものと、ラム酒香るくるくる巻かれたアッパルパイ風焼き菓子。一口でも十分味わい深いフレンチならではの品々だった。振り返っても非常にレベルの高い来日シェフ招聘イベントだったと実感する。フェア・イベントには色々参加しているが、企画顔出しだけで実際に来日したシェフ達が全て真剣に作っている訳ではない。その点今回は本場通り、フランクシェフ・秋田シェフがしっかり厨房に入り、丁寧に作業を行っていたと言う事だった。「キノコ」「ウイキョウ」「フグ」のプレートは特に素晴らしかった。ホテル側が特別に用意してくれていたワインにも満足し、楽しく美味しい一夜になった。帰りにはとても気さくなローランシェフと歓談する。早目に福岡入りして食材探しの他、屋台や焼鳥などを満喫して楽しかったと言う。通訳もしてくれる秋田シェフはいつかフランスで店を持ちたいとの事で、前途有望将来が楽しみだ。お土産には「パン・ド・カンパーニュ」や「クグロフ」2種など沢山頂いた。Sens」などの書籍類も購入できた。妻もローランシェフとハグをして「また会いましょう」と、名残惜しい気分で手を振りまだまだ賑わうダイニングを後にした。海外有名シェフの様々なフェア・イベントが楽しめる日本。レベルは上がり続け、単に星付きシェフというだけでは客の欲求はもはや満たされない。ローランシェフや同行したスタッフのフェアにかける本気度、そして受け入れる「ホテル日航福岡」側の思いが結実した良いフェアだった。リヴァロ家の幸運な時間WordPress.com.投稿先:キャンセル%d人のブロガーが「いいね」をつけました。