小名屋は切り身魚の専門店です。洋食・和食、それぞれに活かすことができる豊富な品揃え。全てが手切りだからこそ、美味しい切り身魚へ小名屋ではできるだけ解凍しない状態で、魚をカット。それぞれの素材に対する深い知識や微調整する技術が必要だからこそ、経験豊富な“人の手”を用い続けています。ここが肝心、小名屋社長のポイント解説!「切り工程で大切なのは、指定通りのグラム数で切ることです。見た目の形状も重要です。熟練スタッフが、まな板の上であらゆる魚を変幻自在に切り分けます。スピード、正確さは、そばで見ていて驚く程です!凍った状態の魚に、強い力で包丁を入れると、竹を割るようにおろされるため、魚をおろすことを、小名屋では「割る」と称します。力加減を調節し、節目を見極めないと身が崩れてしまいます。速やかな冷凍作業が、魚の旨味を最良の状態でキープ切り身魚の味わいを保つために必要なのは、切った状態の魚をできるだけ素早く凍らせること。小名屋で使用する急速冷凍トンネルフリーザは、冷凍する段階で旨味をギュッと凝縮し、そして逃がしません。魚を流す入口から出口まで、早いものなら10分、平均15分から20分の短時間で冷凍が完了します。ここが肝心、小名屋社長のポイント解説!「作業する時に注意している点は、魚の並べ方です。魚の向きや形を整え、きれいにコンベアーへ乗せることで、冷凍後、どのスタッフが担当しても、間違いなくスムーズに受け取れます。調節し、最適な状態で冷凍しています。わかりやすく、丁寧に並べられた商品。熟練の作業で、美味しい魅力をそのままに切る、凍らせるの工程を終えた切り身を、注文票に応じて詰め合わせます。スピードと正確さが求められる作業なため、熟練スタッフが担当。魚の状態を目視で確認し、異物の混入、形の崩れたものがないか、オーダー通りの数量になっているか、などを厳しくチェックしながら、素早く箱詰めしていきます。ここが肝心、小名屋社長のポイント解説!「特にスタッフへ指導するのは、魚をきちんと入れること。詰め合わせ方がでこぼこになったり、すき間ができてしまうと、見た目の印象も悪いですし、商品を変形させ味も損ねてしまいます。慣れないスタッフが作業する場合は、必ずベテランスタッフが立ち会い、丁寧に指導しています。素早い動作の中にも、品質を厳しくチェックする“目”。多数の切り身魚が瞬時に美しく詰め合わされていきます。銀さけ20切・青ひらす17切・赤魚12切・さば味噌漬け3切・銀むつ(メロ)1切、合計53切。年1回しか獲れない魚を保管し、年間を通して流通できるようにした冷凍倉庫。全ての魚をストックし、必要に応じた加工を行なえる環境が整ったことで、さらなる品質・価格の安定供給を可能にしました。仕入れた原材料の鮮度を落とさず、大量保管できることは、小名屋の大きな強みになっています。ここが肝心、小名屋社長のポイント解説!「商売の仕方として、価格相場の変動を恐れずに大量仕入れできるようになったのは、冷凍倉庫の存在あってこそです。逆に自分たちが売る側になっても相場の変動が影響しないため、お客様から計画的にご利用いただけるメリットがあります」マイナス30°Cの倉庫内ですから連続作業は30分が限界です。隣接する工場へと原料を運び、即座に製品化の工程へ移れるため、緊急のオーダーにも対応可能となったのです。平成元年に完成した小名屋の巨大冷凍倉庫。単位での大きな仕入れも対応できるようになったことで、価格の相場に左右されない環境が整いました。