ペトリュスは食事するたびに料理を撮影し、毎日ブラインド・テイスティングを欠かさず、感覚を研ぎ澄ませている。タイユヴァンの料理も細かくチェックして、アドバイスを出す。タイユヴァンは、フランス、イタリア、スペイン、ドイツ、オーストリアのハウスワイン40種を常備し、幅広い料理と顧客に対応する。客席の外国人比率は50%以下に抑え、パリの社交場としての優雅な雰囲気を保っている。「ワインの前では常に生徒でいる。ボスになると何かを見失ってしまう。ラヤスやダギュノーら優れた造り手もテロワールに語らせる姿勢を崩さない。常に謙虚である必要がある」タイユヴァンは昨年9月にシェフが交代し、2019年のミシュランで星を減らしたが、有能な若手のシェフが入り、巻き返しに対する不安はないという。個人的な好みのシャンパーニュは、グローワーならジャック・セロスとエグリ・ウーリエ、メゾンならシャルル・エドシックだという。問い合わせはエノテカ。グラタン・ドフィノワ添えTweet前の記事へ一覧へ次の記事へ購読申込のご案内はこちら会員登録(有料)されると会員様だけの記事が購読ができます。