お会いしているので、ちょっぴりリラックスの香織。香織:ユニ・フードさんはいつ頃から始められたのですか?小石さん:幕末の頃に、今と同じこの船橋で始めました。私で6代目になります。香織:6代目!すごいですね!!幕末の頃というと1860年代ですね。安政年間の頃からだと、もう140年以上ですものね。小石さん:でも、その頃はからしではなく実は菜種油やからし油を絞っていたんです。菜種は千葉の特産品だし、今も県の花になっていますよ。香織:え!?最初は、油なんですか?からしとは全く関係がないのでは?小石さん:いえいえ、油の絞りカスがからしの粉なんですよ。その頃はからしより油のほうが貴重なものだったんです。からしが一般的に流通するようになってきたのは明治以降のことなんですよ。香織:へぇ〜〜!!油の絞りカスがからしの粉だなんて知らなかったです!始めからこの「ユニ・フード」という社名でやっていらっしゃるのですか?小石さん:ユニ・フードという社名になったのは昭和40年です。ユニというのはユニバーサルからきていて、普遍的な、広い視点から食品を考えよう、というような意味ですね。香織:夢のある社名ですね。いう意味が込められていたのですね。小石さん:この頃から練りからしを扱うようになりました。それまでは油が主体で、粉からしを少しやっているという感じでした。香織:初めから練りからしではなかったのですね。今ではほとんど粉からしを見ることがないですねぇ。小石さん:からしは風味が抜けやすいので、抜けないようにフィルムでパックしたり、小袋に入れたり、ビンに入れたりします。その頃はそんな機械がなかったので工場の中の機械は、自分達で考えて作っていました。いわいるパイオニア的存在だったと思います。香織:すごい!いろいろなご苦労があったのですね。ところで、からしを作っていて、タレはなぜ作るようになったのですか?小石さん:茨城が近いので納豆にからしを入れてもらうことが多かったんです。その関係でタレも作り始めるようになりました。今でも納豆業界に一番関わっていますね。香織:タレとからし、どちらかに重点を置いてやっていらっしゃるのですか?小石さん:歴史でいうとからしのほうが長いですし思い入れもありますが、今は、からしもタレも同じくらい作っていますよ。香織:ユニ・フードさんの特徴はなにかありますか?小石さん:納豆業界の方はこだわりをもって納豆を作っている方が多いですよね。こだわりがあるから、納豆に合うタレを添付したいのです。いう思いをフォローして、既存のものにとらわれず、新しいアイデアでドンドンやっていこうと。香織:いろいろなことに挑戦していこうとしているのですね?小石さん:はい。タレやからしはいろいろなものがあっていいと思います。香織:たくさんの種類の原料を使っているのですか?小石さん:そうですね。ベースで使うものは何種類か決まってはいますが、いいと思ったものは取り入れているので原料が増えてしまって大変なんです。工場の者にも怒られています(笑)。お客様に合わせた細かい対応は管理も大変なんです。その中で利益を出すことも、とても大変です。香織:先日行なわれた、タレの鑑評会で優勝したタレはどんなタレだったのですか?小石さん:醤油ベースで唐辛子入りの辛めのタレです。北海道の大手メーカーさんでも使用して頂いています。これにはからしは付けていません。前だったらこのようなタレは全く評価されなかったでしょうね。香織:納豆も時代と共に変化していますね。ユニ・フードさんではどのくらいの種類のタレを作っているのですか?小石さん:毎日、全てを作っているわけではありませんが、タレは100種類以上もレシピはありますよ。からしにも何十種類もあるんです。同じだ、なんていわれそうですけど。(笑)香織:そんなにあるんですか!?小石さん:お客様と話し合いながら、開発を何回も繰り返して、ブレンドの仕方を少しずつ変えて、やっと完成します。香織:開発はどのようにしているのですか?小石さん:開発専門のチームがあります。香織:ぜひお話聞かせていただけませんか?小石さん:はい。】開発グループ長の田口さん。香織:田口さんはタレとからし、両方の開発を専門にされているのですか?田口さん:はい。開発を専門にやっています。タレとからし両方担当してますよ。香織:納豆以外のタレやからしも開発したりするのですか?田口さん:やっていますよ。そこで、調理用のタレ、総菜用のタレなんかを納豆にも活かせないかなど色々試したります。デミグラスソース、味噌、塩なんかもベースにしたりするんですよ。香織:デミグラスソース!?想像できません(>∀<)田口さん:安定しておいしいのは醤油ベースで鰹だしの入ったものなんでしょうが、ベースが多く、色々な種類があるということは納豆嫌いな人でも食べられるようになるタレなど、バリエーションを広げたりすることが出来るんですよね。ところで、関西の方は納豆嫌いな人が多いと聞いたことがありますが、やはり地方によってタレが違ったりするんでしょうか?田口さん:関東は正統派が多いでしょうね。同じものも出しますが、地方によって少しずつですが違うものを出しています。関西は少し甘みの強いものだったりとか。香織:からしも納豆のにおいを消す効果があるといわれていますよね。からしの原料は日本で作られているのですか?田口さん:ほとんどがカナダからの輸入です。からしの原料を見たことがありますか?香織:う〜ん、からしの原料は...思い浮かびません(>∩<)田口さん:日本で一般的に使われているのは、からし菜から採れるこの濃い黄色の粒です。種皮の茶色い粒のものは洋風のマスタードなんかによく使われますね。粒々が入っているマスタードがあるでしょう?香織:へぇ〜!日本のものと外国のものは違う種類の原料から作られているのですね。この研究室では、どのくらいの割合で新しい開発がされているのですか?田口さん:多いときは一日に10件開発したりしますよ。それが全て商品化されるわけではありませんが。香織:なぜ商品化にならないのですか?小石さん:何回もお客様と相談し、そのたびごとに開発しなおすんです。何回も何回も話し合っているうちに、結局最初のものに戻ったりすることもあるんですよ(笑)。香織:そんなこともあるんですね(>∇<)(笑)開発で苦労されることはなんですか?田口さん:ある品物を持って来られて、これと同じのを作ってくれと言われるのが一番難しいんです!同じレシピで同じ配合で作ってもなかなか同じ物にはならないんですよ。香織:そうなんですかぁ!とても繊細で奥深いものなんですね。小石さん:加工品は作ってから時間が経ってから食べるものなので、それでもおいしいものでなければなりません。大量生産の難しさもありますね。時間が経ってからでもおいしいものでなければならないということでは、料理人の世界とはまた違いますよね。出来たてが美味しいものを作るのとは違いますから。】このローラーで白衣に付いているほこりや髪の毛をコロコロと取ります。小石さん:工場内はシャープペンシルはNGなので工場用のボールペンを使って下さいね。香織:工場用のボールペンがあるんですね!なぜシャープペンシルはNGなんですか?小石さん:シャープペンシルの芯が折れて落ちて製品に影響する可能性がありますからね。香織:なるほど!!ISO9001という、品質管理の認証を取っていらっしゃるし、ここまで徹底していると品質も安心ですね。小石さん:ここはからしを作っています。からしは結構製造工程数は少ないんですよ。すごくからしのいい香りがしますね!小石さん:はい。今ちょうどからしを作り終わった機械を洗浄しているところなので、特に香りが広がっていますね。こちらの機械が、自社で作った機械ですよ!特殊な製造工程なので企業秘密ですが。香織:すごい!!なんだか見ていておもしろいですね。小石さん:自社の機械ではありませんが、この部屋でもからしを作っています。このフィルムを二つ折にして、からしを入れて、横の区切りを入れます。繋がったままダンボールに詰めて、出荷されます。香織:早いですねぇ!!自社開発の機械以外のものと併用しているのですね。小石さん:そうなんです。こちらではタレを作っています。基本的に同じような感じで作っていますよ。香織:持ってみても良いですか?小石さん:どうぞ。】ここで、からしがダンボールに詰められていってますよぉ〜!↑この形のタレはユニ・フードさんでしか商品化されていないという貴重なもの!!二つ折にして切り口を開けると、タレとからしを同時に出せるんですよ♪とても軽いタッチで開けられて飛び散らないし、簡単にタレとからしを出せる優れものですよ!デパートやスーパーに並ぶ納豆に入っているタレやからしの種類が豊富になって来ましたよね。