Archivesトップ記事一覧35歳のタイユヴァン支配人、ペアリングと哲学を聞く35歳のタイユヴァン支配人、ペアリングと哲学を聞く2019/03/20FREE試飲フランスのワインとガストロノミー(美食)の歴史に足跡を残すレストラン「タイユヴァン」グループの総支配人でソムリエのアントワーヌ・ペトリュスが来日した。35歳で名門レストランを指揮するレストラトゥールに、ペアリングやキャリアについて聞いた。パリのタイユヴァンは1946年にオープン。73年に2代目のジャン・クロード・ヴリナが3つ星を獲得し、2007年まで保った。2008年にがんで亡くなったヴリナは、パリのグランゼコール「HEC」で学んだエリート経営者だが、独学でワインを習得した。50年代からラヴノーやジャイエらブルゴーニュのドメーヌだけでなく、ロワール、ラングドックなど各地から生産者を発掘した。フランスを代表するテイスターとして名を刻み、1976年のパリテイスティングの審査員も務めた。そのヴリナの遺産と才能を継承するのがペトリュスだ。2007年にフランス最優秀若手ソムリエ(リュイナール杯)に輝き、08、10、12年とフランス最優秀ソムリエコンクールのファイナリストに残った。11年に27歳の若さでソムリエとしてフランス国家最優秀職人章(MOF)を受賞した。パリのガストロノミー・レストラン「タイユヴァン」、カジュアルな「110・ド・タイユヴァン」のパリとロンドン店、ワインショップ「レ・カーヴ・ド・タイユヴァン」のパリ、ベイルート、東京店を指揮している。ヴリナ家からグループを買収したガルディニエ家から全幅の信頼を置かれている。ポール・ボキューズでキャリアを始め、ラセール、エル・ブジ、アラン・デュカス、オテル・クリヨンなどの名店で働いてきたペトリュスは、各国を飛び回る優秀な経営者であり、ワインと料理のペアリングに情熱を傾けるソムリエでもある。フランス各地の畑と蔵を毎月のように訪問し、造り手を発掘している。ヴリナが構築したパリ近郊のブジバル・カーヴで熟成される40万本のワインを定期的に試飲し、古酒の飲み頃をチェックしている。年間に試飲するワインは6000種。「働いている時は、ヴリナがそばにいて精神が伝わってくるような気分になる」と言う。ペトリュスは「食とワインの調和」というタイウヴァンの哲学を忠実に受け継いでいる。「レ・カーヴ・ド・タイユヴァン東京」(日本橋高島屋)では、ペアリングセミナーを行った。使ったグラスはオーストリアのザルト。ワインの風味を最も正確に引き出すからという。ブリュット」を合わせた。天ぷらのようなサクサクした揚げ物には、シャンパーニュのクリスピーな食感が相乗する一方で、脂を切って口中をニュートラルにしてくれる効果もある。NV)はレモンの皮、柑橘、ポーチした洋ナシ、生き生きした酸がありフレッシュ。チョーキーなテクスチャー、空気に触れて丸くなり、トースティなタッチに、ほのかなほろ苦みが加わり、複雑さを増す。3品種を等分にブレンド。ドゥーツに生産委託しているが、ドゥーツのNVよりドザージュを6g/lに減らすよう特別注文している。エクストラ・ブリュットも名乗れるレベルで、焦点が合っている。アペリティフにも料理との合わせにも、使いやすい。