シュー納豆ブルーベリーと黒豆が絶妙☆<!-文化村写真館--><!-文化村インタビュー--><!-ジグソーパズル-->さて後半は、保谷納豆さんと京北食品さんです。保谷納豆さんには折原繭子ちゃんと篠崎萌花ちゃんの高校生コンビ。京北食品さんは新垣優季がお伺いしました。待ちに待った東村山市の保谷納豆さんの取材です。今回の取材には木内常務さんが優しく応対してくださいました。篠崎萌花ちゃんも私も、緊張でどきどきしましたが、木内さんは納豆のことをとても楽しく、そして分かりやすく教えて下さって、私たちは納豆が益々大好きになってしまいました。折原繭子:保谷納豆さんは、第12回の山形での鑑評会と第17回の青森での鑑評会の2回受賞されていますね。木内常務さん:そうですね。第12回が小粒の「江戸東京国産」で、第17回が大粒の「国産極大粒つるの舞」です。繭子:「つるの舞」のパッケージは水色が基調で鶴で描かれていて、とても目を引くし綺麗ですね。母がよくスーパーで買ってきて自宅でもいただくのですが、粒がすごく大きくて、しっかりした歯ごたえがあって食べ応えがある納豆ですね。はい、ありがとうございます。原料の大豆はゆきほまれで、大粒ならではの歯ごたえと硬さをいつも大切にして作っています。繭子:もうひとつの受賞納豆の「江戸東京国産」ですが、ネーミングの由来を教えてください。実は昔から、東京の納豆は地方でよく売れるんです。会社も東京だし、東京ということをアピールして、もっと東京っぽさを出すためのネーミングなんです。「江戸東京国産」は小粒のすずまるを使っています。すずまるは納豆用として評判の高い良い大豆なんですよ。保谷納豆さんは「炭火造り」でも有名ですね。醗酵室を二酸化炭素で充満させて納豆菌を休眠状態にした後、一気に酸素を送り込んで、納豆菌をより活発に活動させる方法です。(笑)もともとは粘りを強くしたいという事から始めたんですが、美味しさにつながりますね。納豆と納豆菌のことを知り尽くしているから出来る技ですね。保谷納豆は関西でも売っていますが、関東と関西では好む傾向が違うんですよ。関東と関西では味付けが違うと言うのはよく聞きますが。関西は大粒はあまり食べないで小粒の方が多いんです。これは大井川を境にしてその傾向が出るようですよ。保谷納豆でも関東と関西の売れ筋が全然違いますからね。へぇー、面白いですね。こちらに、「大手がやれない、やりたがらない、やりにくいものをつくる」と書いてありますね。保谷納豆の意気込みをしっかり持って、他にやれないことをやって行こうと言う事ですね。迎合しないで、独自性をもってされてるって素晴らしいですね。木内社長さん(中右)、木内常務さん(中左)篠崎萌花ちゃん(左)、折原繭子(右)北海道らしさがよく出ているパッケージは、鶴と水色が綺麗に使われていてとても目を引きます。特許をとられている「炭火造り」は納豆菌の特性をうまく利用した素晴らしい製法ですね。親しみのある味の中に、納豆らしさがしっかり伝わり、歯ごたえもしっかりしているとっても美味しい納豆は、やはり保谷納豆さんならではの意気込みから生まれるものなんでしょうね。丁寧な手作業です第11回の熱海で行われた全国納豆鑑評会で、わら納豆で受賞されている京北食品さんにお伺いしました。工場長の砂見さんに、いろいろと詳しく教えていただきました。新垣優季:京北食品さんは全国納豆鑑評会で受賞されているこだわりメーカーさんですが、生産ラインで1番気を付けていることは何ですか?砂見さん:何と言っても温度です!特に夏と冬では豆がふやけるまでの時間が違うんです。夏では数時間でふやけますが、冬では24時間以上もかかってしまうため、温度と豆の状態をこまめにチェックする必要があるんです。優季:季節によって大豆の浸漬の時間が違うことは聞いていましたが、かなり違うので管理が大変ですね。京北食品さんの納豆作りのこだわりは何ですか?砂見さん:京北食品は創業から60年以上になりますが、終戦後昭和からずっと変わらずに受け継いでいる製法がありますが、そのまま昔ながらの製法を大切にして、ずっと守り続ける事でしょうね。優季:時代が変化する中で伝統製法を守るのはなかなか大変だと思いますが、素敵ですね。今後の方向性で考えられていることは?砂見さん:国産の有機大豆を使用した納豆を今後もっと押し出していきたいですね。有機大豆は原価が5倍近くするんですが、たれ・からしもできれば有機のものを使用して、皆様の期待に応えたいと思っています。優季:こちらには蒸煮釜が3つありますね。砂見さん:はい、釜は120kg炊ける2俵釜が3つで、フル生産で10釜炊くこともあるんですよ。優季:10釜炊くとかなり忙しいですね。経木の納豆も作られてますね。砂見さん:経木が割れても平気なように、木目を互い違いにして2枚重ねにしているんです。前もって木目が互い違いになるように人の手で作業するのですが、結構大変です(笑)優季:素晴らしい気配りですね。経木を単に2枚使うというのではなく、わざわざ木目を方向違いにして2枚重ねにするのはすごいです。砂見さん:発砲スチロールと経木では発酵後の香りが全然違うので、香りの良い経木をもっと使っていきたいですね。発砲スチロールの容器は安定した発酵が出来るのに比べて、経木は発酵具合がまばらになってしまう事もあるため特別な技術が必要だし、細心の注意が必要で難しいんです。優季:第11回の鑑評会で「わら納豆」が受賞されていますが、製造においてのポリシーを教えていただけますか。砂見さん:残念ながらわらが入りづらいため、現在「わら納豆」は販売休止にしています。基本的に京北食品の納豆が目指しているのは、べっこう色のような割と濃い色で豆で、糸引きがすごく強い納豆らしい納豆です。最近はとろろのような感覚でご飯と共にタレの味で流し込むようにして食べる納豆が多いのですが、発酵をしっかりさせて、納豆らしい納豆にこだわりを持って作っていれば、もっと必要とされるときが必ず来ると信じています。優季:納豆本来の味と香りをしっかり楽しめる納豆らしい納豆ですね!砂見さん:そうですね。「大手メーカーが作れないもの、作りづらいものを作る!」を、こだわりを持って作ると言う事でしょうか。食べて気に入ってもらうと、リピーターにもなってくれますからね。優季:京北食品さん独自のこだわりで競争力を持たれるって素敵ですね。お客様は値段や安心、安全もそうですが、やはり美味しいものを求めていると思いますね。砂見工場長さんにお話をお伺いしました。京北食品さんの経木納豆は経木の2枚重ね。経木を1枚づつ取り出して、手作業で木目違いの2枚にするそうです。経木は優しく扱わないと破れやすいので、わざわざ2枚重ねにするそうですが、お客様を大切に思われている姿勢に心が温かくなりますね。経木の作業場の皆様には30年以上勤続の方もいらっしゃって、とても素敵な笑顔でお仕事をされていました。これからも伝統を大切に、美味しい納豆を作ってください。日頃スーパーで手にする納豆もあり、すごく身近に感じました。受賞内容や納豆のこだわりなどのお話はとても奥が深く、今までにも増して受賞納豆のすごさが良くわかりました。後半の保谷納豆さんと、京北食品さんを取材した納豆文化村スタッフの感想です。炭火という発想がとてもすごいと思いました!それに炭火で納豆の粘りが強くなるということを初めて知りましたが、納豆の事をよく知っているからこそ出来る発想なのでしょう。木目を互い違いに2枚重ねにした経木納豆や、子供連れの工場見学まで歓迎している姿勢など、とにかく「人を大切にする」考え方に感動しました。前半の、「日の出納豆さん」・「菅谷食品さん」・「カジノヤさん」へ東京都納豆組合さんに5社もの受賞納豆メーカーさんがあることを始めて知り、今回の5社巡りとなりましたが、こんな身近に優秀な納豆があることを嬉しく思いました。今まで何の気なしに食べていた納豆ですが、もっと多くの人たちに、本物のいい納豆を知ってもらいたいですね。これからも私たちは、日本の食文化の代表である納豆の良さを伝えて行きたいですし、多くの方々に納豆の奥深さをもっと知っていただき、毎日の食卓に必ず納豆があるように願っています。