5日(火)フードロザーティ家のオリーブ収穫イタリア半島の尾根ともいえるアペニン山脈の麓をローマから北上すると、ラツィオ州サビーナDOPエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルの栽培エリアにたどり着く。この栽培エリアに位置するロザーティ社を訪問したのは、つい先日の10月末のことだ。古代ローマ時代から、このサビーナのエリアは高品質オリーブオイルの生産地として有名だった。ローマからも車で1時間ほどのこのエリアからは、オリーブオイルがアンフォラ(2本の持ち手があるつぼ型陶器)に入れられてローマの街に運ばれ消費されていたという。実際、サビーナDOPのロゴマークに描かれたアンフォラが、ローマ時代から愛され続けているこのサビーナ・オリーブオイルの歴史を今に伝えている。▲赤い壺のイラストが古代ローマ時代に使われていたアンフォラを表しているロザーティ社はサビーナの地で200年以上前からオリーブオイルを作り続けている家族経営のオリーブオイルメーカー。現在はイタリア屈指のオリーブオイル鑑定士である兄のフランチェスコさんと、オリーブ栽培のエキスパート、弟のエルマンノさんによって営まれている。兄のフランチェスコさんの厳しい鑑定・選別とともに、このエルマンノさんのオリーブオイルへの情熱がロザーティ社の品質を支えている。▲今回案内してくれたエルマンノさんこの日エルマンノさんが案内してくれた先は、ロザーティ社が所有する畑でも最も樹齢の高いオリーブの木が立ち並ぶ畑だ。「この辺のオリーブの木は樹齢600~700年のものだよ!すごいだろ!一本一本の木がまるで生き物のような特徴的な形をしていると思わないか?長年の歴史の中で、オリーブの木は寒害などに対応しながらこうやって変化していくものなんだよ。」まるで霊気が宿るかのような偉大なオリーブの木に圧倒される。エルマンノさんはその古木にたくさん生っているオリーブの実のうちの一粒を取って、こう説明を続ける。「見てくれ、このオリーブの実を。緑色から黒く変わりかけているところだ。やってオリーブの実は、徐々に色が変わっていくんだ。全て完熟した黒のオリーブの実を使うとオリーブオイルが甘くなりすぎてしまう。適度に緑のオリーブの青さと苦味が入った方が、よりバランスの良い繊細な風味になるんだ。確かに、実際に収穫したオリーブの実が入った収穫かごには、緑と黒のオリーブが半分ずつ。「オリーブの収穫は、例年10月中旬から12月いっぱいまで続く。10月は緑半分、黒半分。12月は熟成が進んだ真っ黒なオリーブが収穫の中心となる。それぞれのオリーブを収穫後、別々に搾油しておき、最終的に全てのオリーブオイルをブレンドしている。やって苦味と甘みのバランスの取れた繊細なロザーティのオリーブオイルができるんだよ。「当然、収穫の時からこのバランスを考えなくておかなくてはいけない。これには長年のオリーブオイル造りで培ってきたロザーティ家のノウハウが不可欠なのさ!」まくし立てるように話すエルマンノさんからは、オリーブオイルへの情熱がほとばしるかのようだ。実際ロザーティ社のオリーブオイルのバランスは素晴らしい。シンプルにグリルしただけの野菜、シンプルなトマトソースのパスタにかけるだけで、バランスはそのままに、その料理の味をワンランク上げてくれるかのようだ。「俺の毎朝の朝食は、2切れのパンにフレッシュトマトをのせ、オリーブオイルをたっぷりかけたもの。それだけで最高に美味しいのが俺のオリーブオイルの自慢だよ。」エルマンノさんはそう言って、自慢げに微笑む。皆様にも、ロザーティ社のオリーブオイルを見かけたら是非シンプルに味わってみていただくことをお勧めしたい。数あるオリーブオイルの中でも、ロザーティ社のオリーブオイルのバランスは群を抜いている。シンプルな料理に合わせてこそ、きっとその真骨頂を感じて頂けることだろう。