梅仕事1~梅干し塩漬け(下漬け)~|マクロビオティック|漢方ノート梅仕事1~梅干し塩漬け(下漬け)~現場の漢方専門薬剤師がリアルな漢方・健康の話を発信します!梅仕事1~梅干し塩漬け(下漬け)~2015年6月17日マクロビオティック梅の季節になりました私はここ数年梅干しを作っています。余った梅は醤油につけて梅しょうゆにして、醤油代わりに使うとおいしいですよ。梅干し作りは大きく分けて3工程でできてしまいます。土用干し子供もお手伝いしながら一緒にできて楽しいと思います。黄色くて香りがたってきた完熟梅を使います。白梅酢が上がりやすく、失敗が少ないのです。熟していない場合は、ダンボール箱などに1~2日間入れておいて、追熟させてから使います。熟し加減に差がある場合は、完熟したものは冷蔵庫に入れるとよいでしょう。熟しすぎていると、漬けるときに容器ごと揺すって梅をあおった際につぶれてしまうので、気をつけて。傷のあるものは、除きましょう。粗塩は、海水を濃縮してから煮溶かし、再結晶をさせたもの。風味がよく、また、結晶の密度が粗くて溶けやすいために梅酢の上がりも早くなるので、梅干しに適しています。塩と梅だけでも梅酢は出てきますが、焼酎を加えることで、より梅酢の上がりがよくなります。梅干しには、酸や塩に強い、ホウロウや陶製の容器が向いています。プラスチック製や金属製などは、酸に弱いので避けましょう。塩漬けの際に容器ごと揺すって梅をあおるので、取っ手がついているものがおすすめです。大きさは、梅の2倍くらいの容量のものを。梅におもしが均等にかかるようにするための押しぶたは、酸や塩けに強い、平らなものを。漬物容器よりも一回り小さい、木製の押しぶたや、陶器やガラスの平皿を使うとよいでしょう。・2kg×2コおもしは漬ける梅の約2倍の重さが必要です。梅酢が上がったらおもしを半分にするので、梅と同じ重さのものを2コ用意するとよいでしょう。・ボウル・盆ざる・タオル・消毒用アルコール作り方1、傷んだ梅は取り除く。ボウルなどに入れて水で洗い、かぶるくらいの水に約1時間つける。2、盆ざるに梅を上げて水けをきり、乾いた清潔なタオルでていねいに水けをふき取る。3、梅を傷つけないように気をつけながら、なり口についているヘタを竹ぐしで取り除く。4、漬物容器に3の梅を入れ、粗塩を全体にふり、焼酎を回し入れる。5、容器をあおって梅の上下を返し、全体に塩を行き渡らせる。6、梅の表面を平らにならして、消毒した押しぶたをのせ、上におもしを2コ(4kg分)重ねる。空気が通りやすいよう、容器のふたの代わりに清潔な乾いたタオルをかぶせ、暗くて涼しい場所に置く。7、翌日から朝と晩の1日2回、おもしと押しぶたを取り、塩が全体に行き渡るように、容器をあおって梅の上下を返す。押しぶたとおもしを元に戻し、タオルをかぶせる。8、3~4日ほどして、つけ汁(白梅酢)が上がってきたら、おもしを1コにして、赤じそが出回るまで待つ。展開する西日本最大の漢方相談薬局です。ノート」は株式会社漢方みず堂が運営する情報サイトです。漢方や病気、生薬の知識や現場で活躍する漢方専門薬剤師の生の声を日々発信しています。漢方に興味がある方から医療従事者まで幅広く活用して頂けるサイトです。直也<運営会社情報>漢方ノートは株式会社漢方みず堂が運営しています。