五神の酒造り「日本酒は、お米を発酵させて造られている」というのは広く知られています。その製造工程は実に巧妙・複雑な仕組みになっています。昔ながらの手造りのの良さを活かし、少量ですが最高の品質の酒造りを目指しています。その製法を知れば、日本酒への興味はもっと深まるでしょう。日本酒の製造工程を簡単にご紹介しましょう。普段食べている米より大粒で柔らかな酒米を、砕かないよう、ゆっくり丁寧に精米。表層のタンパク質や脂質を削り落とします。精米が終わった白米は、その表面に「糠(ぬか)」が付いているので水で洗い落とします。その後浸漬タンクで水に漬け吸水させます。水きりを終えた白米を、「甑(こしき)」という巨大なセイロで蒸します。蒸すことによって麹菌が作った糖化酵素を働きやすくし、同時に殺菌するのです。蒸し米に種麹を蒔いて麹菌を繁殖させます。麹は保温と保湿、換気ができる「麹室(こうじむろ)」の中で行います。麹の出来がそのまま酒質に表れるので、麹作りはまさに酒造りの勝負どころといえます。麹の糖化酵素によって、蒸米のデンプンを糖に変え、さらに酵母によってアルコール発酵させます。この酵母を供給するのが酒母です。酒母は清酒をつくる元となるので「もと」と呼ばれています。6.仕込み蒸し米、麹、仕込み水、そして、酒母をタンクに入れて仕込みます。タンクの中でお米が発酵した状態を「醪(もろみ)」と言い、これを櫂でかき回し状態を均一にします。この工程で醪が酒と酒粕に分かれます。8.搾り搾ったお酒は、生酒として出荷するもの以外は、加熱(火入れ)殺菌します。この作業の後、ビン詰めして冷蔵貯蔵し、ゆっくりと時間をかけて熟成させ、まろやかさを深めて、酒本来のうま味を増したところで蔵出しします。純米酒以外のお酒のモロミに限ります。