2016年10月13日2008年に第1号店をオープンさせた串カツ田中は、現在129店にまで拡大。今年9月にはマザーズへの上場も果たした。快進撃を続ける中で、串カツ田中は新たな成長に向けて様々な手立てを模索している。浦安店」(記者撮影)当記事は「東洋経済オンライン」(東洋経済新報社)の提供記事です。9月中旬の連休、東京都内の「串カツ田中」を訪れた。住宅街にある店舗ということもあり、店内は家族連れ、常連ばかりが多い。カウンター席では、お酒が好きそうなお父さんの横で小学生の娘がアイスクリームを頬張ったりと、雰囲気は地元の大衆食堂そのもの。18時を過ぎるとすぐ満員になった。大阪名物・串カツを専門にした居酒屋、「串カツ田中」が9月14日、東証マザーズに上場した。初値は4425円と公開価格の3900円を大きく上回った。その後の株価も堅調に推移している。同社は2008年12月に1号店を東京・世田谷区にオープンし、2015年12月には100店舗を達成。現在の店舗数は129店と急拡大の途上にある。業績も順調で、今2016年11月期の会社計画は、売上高40.58億円(前期比61.6%増)、営業利益2.93億円(同45.3%増)と大幅な増収増益を見込んでいる。1号店開設からわずか8年足らずのスピード上場に株式市場の関心も高い。同社の貫啓二(ぬき・けいじ)社長は「串カツを日本の食文化、ソウルフードにしたい」と全国1000店体制の構築を掲げる。串カツ田中は、副社長の田中洋江氏が父親の故・田中勇吉から受け継いだ味を大阪・西成から持ってきたものに由来している。ソースと揚げ油、衣は独自材料を使用、レシピは社外秘と差別化を図っている。串カツは1本100円から、生ビール390円という価格に抑えている。居酒屋市場は人口減少や若年層の酒離れ、“ちょい飲み”や“家飲み”の伸長など逆風が吹きつけている。した環境下でも、低価格と品質にこだわった専門居酒屋の業績は好調だ。小売業界では百貨店から総合スーパー、そして専門店へと、総合型からカテゴリーキラーに盟主が移る時代があったように、居酒屋業界でも、専門店業態にシフトしている。何でも一通りそろう「和民」や「魚民」といった総合系居酒屋に対し、280円均一の焼き鳥店を展開する「鳥貴族」や串カツ田中のほうが、消費者に対して明確に強みを訴求できるからだ。串カツ田中は商品もさることながら、他社が選ばないような小さな商圏に立地していることに特徴がある。1号店の世田谷をはじめ生活道路沿いの住宅地や駅近繁華街といった小さな商圏で多く店舗を増やしてきた。これを可能にしているのが店舗設計の巧みさだ。店舗は1階で、一目でわかる白いテントに「串カツ田中」と書かれた目立つ看板を掲げる。間口を広くし、入りやすい雰囲気を作っている。家賃の安い立地に加え、出店時の初期投資も、2500万円程度に抑えている。オペレーションも「職人のいらないコックレス」で、徹底して業務の均一化・簡素化を図ってきた。これによって、売り上げが少々落ちても、アルバイトのシフトを組み直すことで人件費をコントロールし、利益を確保する仕組みとなっている。苦難の連続だった業態開発ただ、外食業界ではヒット業態がでれば、すぐに追随して類似する業態を展開する同業他社が現れる。その場合、串カツ田中がほぼ手付かずとなっている山手線内側や、まだ手薄なビジネス街、ターミナル駅付近、商業ビルといったエリアが焦点となりそうだ。先行する串カツ田中も手をこまぬいているわけではない。現在、全店舗中で売り上げトップは、数少ない2階の店舗である吉祥寺店だ。貫社長は「マーケットサイズによっては、2階でもやっていけることが検証できた」と実験の狙いを説明する。スピード上場で脚光を浴びる貫社長だが、これまでは苦難の連続だった。1998年にバーを開業、その後は田中副社長と二人三脚で、大阪と東京でデザイナーズレストランや京懐石料理店などを経営してきた。リーマンショックで客足が減り、倒産寸前にまで追い込まれたこともある。そこで、「やれる範囲でやって、最後に華々しく散ろう」と、わずか14坪、24席で始めたのが串カツ田中の1号店だった。前の店舗の内装をほとんど活用、厨房機器はヤフーオークションでそろえた。かかった設備投資はわずか150万円だった。それが半年後には、店を開ける前から1日で2回転分のお客が行列するほどの大繁盛店になった。それまでの反省を生かし、少額投資での店舗づくり、料理人に頼らない運営、教育の仕組み化など、独自のノウハウを徐々に積み上げていった。貫社長は「上場してどうかと聞かれても、今は不安しかない。自分の経営は『不安経営』だ」などと慎重な発言を繰り返す。「丸ごと真似されたらどうしよう」「スピード展開しないと他社にやられてしまう」といった危機感をバネに、ここまで会社を成長させてきたという。実際、外食業界には、同じ業態ではいずれ顧客に飽きられるという“業態寿命説”が根強くある。急激に店舗数を拡大した会社は現場のコントロールが追いつかず、顧客離れを招くリスクもある。そこで新たな市場を開拓する取り組みを進めている。千葉県流山市などのロードサイドで店舗を6店運営しているが、飲酒運転の厳罰化が進む中で、居酒屋チェーンが大きく成功した例はない。ロードサイドのターゲット層はファミリーとなる。串カツ田中はもともと住宅街でのファミリー顧客が多いだけに、ファミレス型店舗などよりファミリーに親和性の高い店づくりを模索している。これが上手くいけば、得意とする住宅街に加えて、出店可能立地は一段と広がりをみせる。百貨店の地下階でのテイクアウトやスーパーでのソース販売などの取り組みも検討している。今後、重要な顧客になる可能性がある子ども向けの商品やサービスの開発にも力を入れており、アイスクリームを作れるサービスなどが好評だ。10年後、20年後に再び家族連れとなって、戻ってきてくれることを期待している。上場したことで、株主からは目先の業績計画達成へのプレッシャーも強い。業績計画をクリアすることと同時に、はやりすたりではなく串カツを長く愛される食文化とするための、こうした取り組みを着実に進めることが、目標とする1000店体制に大きく近づくカギとなりそうだ。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。