signifié(シニフィアン・シニフィエ)」。この呪文のような言葉は、東京都世田谷区にあるパン屋さんの名前です。もとは、フランス語で「(音や言葉などで)意味するものと意味されるもの」という言語学用語だそう。パンの既成概念を覆す、味噌や醤油のような「発酵食品としてのパン」を研究開発しています。長い時間をかけて、じっくり培われたパン作りの技術と志賀シェフの哲学は、いったいどんなふうにパンに反映されているのでしょうか。今回は、代表的な4つのパンを取り上げ、それぞれのパンにどういったこだわりと工夫がなされているのか、ご紹介します。食べることは生きること。プラタヌ」(540円)(以下、すべて税込)。小麦の旨みと甘みを極限まで引き出した長時間発酵の味を、この1本で味わうことができます。「独特の旨みに誘われて、パンばかり食べてしまう人が続出してしまったため、レストランに卸すことはほとんどない」という逸話を持つほどの、スペシャルバケットです。ヴァン」(1,728円)です。アマニには、現代の日本人が不足しがちなα-リノレン酸や食物繊維が豊富に含まれており、動脈硬化やがん予防、便秘解消など毎日摂取したい栄養素がしっかり含まれています。ヴァン」の1.85cmのスライスを2枚(80g)食べるだけで、1日に必要なα-リノレン酸の摂取量が摂れるとのこと。健康に良いだけでなく、ゴマに似た香ばしい風味で食べる手が止まらなくなる美味しさです。2枚と言わずに、もっと食べ進んでしまう人が多いパンでもあります。ペイザン」(1,728円)です。水分量を多くしてパンを作る「超高加水」の技術は、シニフィアン・シニフィエの特徴の一つでもあります。「国産小麦の美味しさを知ってほしい」とシェフが開発したこのパンは、生地にやさしい引きがあり、気泡が大きく、懐かしい玄米のような風味と良い香りが長続きします。北海道産の小麦粉と全粒粉をブレンドして、粉の風味を生かすよう発酵をコントロールして焼かれているのです。カットする前は、大人ひとりの顔がゆうに隠れるほどの大きさで、思わずびっくりする見た目ですが、一口食べればその香ばしさにやみつきになること、間違いなしです。シャルム」は、糖尿病を担当する医師の依頼から研究開発された糖質を抑えたパンです。手のひらサイズの小さな見た目によらず、その中には健康を考え抜いた志賀シェフのこだわりが、ぎゅっと詰まっているのです。シャルム」(10個入り/2,592円)は、小麦のふすまや胚芽を、特別な方法で乳酸発酵させたものを使用。シャルム」はその1/2以下になる4gまで抑えています。オンラインショップでは、10個から購入することができます。店頭での販売は曜日が限定されているので、問い合わせをお忘れなく!からだと健康を考え抜く、徹底したパン作り今回ご紹介しきれなかったパンにも、すこやかなからだと暮らしを考えられたものがたくさんあります。普通の食パンは卵や乳製品を使いますが、シニフィアン・シニフィエでは「主食としてのパンは特定原材料=小麦だけで作るべき」との考えから、食パンは乳製品や卵を使わずに作られています。本来の美味しさを引き出すために、ホップと米麹で作った酵母と、レーズン酵母を掛け合わせ、低温長時間発酵で作られています。「医療費にお金を使うくらいだったら、多少、値段が高くても、ちゃんと作った「体に良いパン」を食べるほうがいい。プロのパン職人が作る以上、世の中に出回っているパンよりおいしいものでないといけません。おいしくて、なおかつ健康になるためのパンです」(引用:志賀勝栄著『パンの世界-基本から最前線まで』講談社メチエ)志賀シェフの著書には、そんな志賀シェフのパンへの想いが綴られています。60歳を過ぎてなお「120歳まで365日、パンを研究し続けたい」と語る志賀シェフ。そんなシェフの精神がこもったパンは、私たちの背筋をピンと伸ばしてくれます。機に子供と同じ卵乳にアレルギーがあるとわかり、日常から卵乳製品を使わない料理やマクロビオティックを実践。中医学(薬膳)も学ぶほぼベジタリアン。養生食、狭心症や糖尿病のための食事、菜食と肉食ごはんの両立、アレルギー対応食の講座を担当。8食べる冷え性やむくみに効く!薬膳おやつ「あずきカボチャ」|おかわりおやつ2017.01.16食べるワンステップで完成!からだポカポカ「黒糖ジンジャーシロップ」|おかわりおやつ2017.01.11食べるすぐ試したい!絹豆腐とマーマレードだけでできる爽やかプリン|おかわりおやつ2016.12.29その他のAmikaの記事一覧はこちらシェアするTweetするTweet【連載】すこやかな髪に必要なのは、引き算と自分のチカラ|すこやかに生きるということ10一覧へ食べることは生きること。