【料理】我が家の釣り魚料理−刺身(白身系)刺身(白身系)真鯛のお造り手頃な真鯛が釣れたら尾頭付きと行きたいですね。釣った真鯛を活き締めにして大事に持ち帰り、刺身で食す、これぞ釣り人の特権、もう最高ですよね。我が家では皮を引かずに皮目を熱湯で湯引きしたら氷水で締め、皮付きの霜皮造りで頂くのが定番。東京湾の真鯛は季節を問わず美味ながら、特に秋から冬、深場に落ちた真鯛は格別。尾頭付きの兜やあらはもちろん他の料理で楽しみましょう。手頃な大きさで奇麗なマダイだったので姿造りに挑戦したら病み付きになってしまいました。姿造りにするときはおろし方が違うので、うっかり包丁を入れる場所を間違えて爪楊枝でくっつけてごまかしたことも。滅多に釣って来ないですし、お店でいい天然物を見つけるとつい手が出そうになってしまいます。東京湾のマダイのお味は釣りをする人であれば誰もが認める一級品ですが、とりわけ冬場に久里浜沖で釣れるマダイは極上品。そんな食味を求めて久し振りのマダイ釣行でしたが、お魚ご機嫌斜めにより乗客6人で船中コレ1枚。キロ弱のキレイな魚体でしたが唯一の釣果を有り難く持ち帰り、満を持して翌日は皮目の湯引きで舌鼓。2011年は秋から冬に掛けてハナダイを食べる機会が多かったのですが、改めて味わってみるとやっぱりマダイはマダイだね・・・と家族一同納得の一皿。真鯛の焼き霜造り久里浜沖で釣れた食べ頃サイズのマダイを炙りで賞味。皮目を炙ることによって香ばしさと脂の旨みが引き出され、ガスバーナーが実にイイ仕事をしてくれます。我が家でバーナーは必需品、もっと早く買っておけばよかったと後悔するほど重宝してます。炙ったら氷水に浸して締めるよう料理本に書いてあるのをよく見ますが、脂の乗った魚を炙った場合は氷水に取る必要はありません。炙ってから刺身にすると切り難いので、炙る前に皮付きのお刺身状態に仕上げておき、それを金属製のバッドなどの上に置いて強火で一気に炙れば簡単です。下で霜皮作りを載せていますが、東京湾で釣れるハナダイの平均サイズは25、6cmほど。30cm以上の良型であれば湯引きにしても負けないのですが、小振りしか釣れなかったけどお刺身で食べたいって時、加減して湯引いても熱が厚めに入り過ぎてしまう嫌いがあり、じゃぁ皮付きのまま湯引かないで食べたらどうかな?やってみると多少皮が残る感じは否めませんが、お味的にはお魚本来の旨みが十分感じられコレもありだろう。それ以来、我が家では小振りの場合、そのまま湯引かずに頂くことが多くなりました。好みで分かれるところでしょうけどお試しの価値はあると思います。花鯛の霜皮造り30cm超の良型ハナダイ、デコッパチと呼ばれるオデコの飛び出た雄の魚体。一日寝かせた身はしっとり肌理細かく上品な脂の乗り、特に皮岸の脂は甘みがあって、極上のマダイに引けをとらない最高の品物でした。皮目に熱湯を通して霜皮造りにすることで旨みが際立ちます。花鯛の焼き霜造りハナダイは皮目をバーナーで炙って焼き霜にすると絶品。生と比較して皮は香ばしく、炙ることで皮岸の脂が適度に液体化し、旨みは殺さずややあっさりした口当たりに変化。枚数釣れたら生、湯引き、炙り、そして最後は文字通り昆布〆で締めるのが定番。連子鯛の霜皮造りアマダイ釣りの定番外道のレンコダイ、2008年冬、今回はレンコの食いが良く、朝から半入れ食いで20数枚の釣果。小型主体で、後の処理が少々大変ですが、写真は30cm近い良型。皮目を湯引きした霜皮造りで賞味。脂の乗りも上等、ネットリと皮ぎしの濃厚な旨みも余すところ無く堪能。石鯛の刺身2010年11月下旬、久里浜沖のマダイ釣り、本命マダイは辛うじて型見た程度でしたが、1.2Kgと0.7Kgのイシダイが釣れて大喜び。幻の石鯛鍋は後のお楽しみにして、2日目、3日目とお刺身や焼き物で賞味。上の写真は大きい方を3日寝かせたお刺身。マダイ釣りはこれがあるから魅力的です。2011年初釣りは腰越出船、ウィリーシャクリで狙うイシダイ五目。シーズン終盤で始めるには少々時期が遅かったのもあり、カワハギ級のイシダイ相手に苦戦して以来、仕掛けやら道具やらと妙にハマってしまってさぁ大変。写真は2月に保田沖で釣った34cm700gのイシダイを3日ほど寝かせたお刺身。熟成具合もちょうど良く、何日置いても柔らかくならないコリコリ引き締まった身質、身が硬いのに脂の乗りが絶妙、そして、何とも言えない独特の風味がイシダイの持ち味。こちらは2011年1月に釣った腰越沖のイシダイ。20cmちょっとの小振りでしたが、お味の方は完全なるイシダイの味。このサイズ1枚が見事に姿を変えお皿の上で自己主張、侮ること無かれイシダイの実力。剣崎沖のイサキ釣りで時折メジナが交ざります。2010年は2釣行で3枚の釣果。夏は磯臭いとか水っぽいなどと言われますが、3枚中2枚は脂は無いものの、臭みや水っぽさなどまったく無く、お刺身で十分行ける品物。1枚は他の2枚より一回り大きくて、釣り上げた瞬間、青緑が強い魚体だったと思いますが、これが脂乗ってて抜群に旨かった。この時季のメジナも脂の乗りに個体差があるようです。半身をお刺身、もう半身を昆布〆で賞味しました。黒鯛の刺身2009年12月、横須賀沖のビシアジ船は40cm前後の大アジから1.5Kg〜2.5Kgの良型クロダイが乱舞。私も運良く1.8Kgのクロダイをゲット。クロダイというと、昔、堤防の落とし込み釣りでけっこう釣りましたが、美味しいイメージがまったく無くて、半分期待していなかったのですが、食べてビックリ!クロダイってこんなに美味しい魚だったのか!お刺身はしっとりきめ細かい上質な身に程好く乗った品の良い脂、適度な歯応えと三拍子揃って非の打ち所が無い。堤防の魚のような臭さは一切ありません。時期的にも良かったのでしょうね、また釣れないかな〜。平目のお造り写真は2007年8月に釣れた700gの小型ですが、尾頭付きにするとけっこう立派に見えるものです。魚体は思ったより肉厚で、写真は半身分、隅に縁側と皮の湯引きを添えてあります。三浦のヒラメは時季を問わず美味。身質は極めてきめ細かく、口に入れた瞬間、その舌触りからして高級魚の品格。噛めば甘みとコクを兼ね備えた極上の味わいに格の違いを感じさせられます。家族一同舌鼓、あまりの旨さに1日で1枚平らげてしまいました。これは2005年5月9日、自己記録となる3.1Kg。連続ボーズ記録は5回で阻止しましたが、この後がまたボーズでトホホのホ。型が良いので一日置いてから薄造りで賞味しましたが、やはりこのサイズになるとほんのり脂が乗っていて縁側も大きい。目鯛の刺身2008年2月、メダイを専門に狙うのは初めてでしたが、運良く1本、3.4Kgの良型が上がりました。写真は2日寝かせてからのお刺身。メダイの身はもともと水分が多目な感じもあり、熟成されると少し軟らかくはなりますが、ほのかな脂が全体に回り、旨みが前面に出てきて絶品でした。時期によるのかもしれませんが、思ったほど脂ギトギトではなく、むしろあっさり上品系で、マダイにも似た食感が楽しめました。付け合せはお土産に頂いたワカメ、これも季節限定のお楽しみ。毎週釣りに行っていながら、キンメとマグロは我が家がお魚屋で購入する魚の代表選手。要は釣ってこない魚は購入して食べる訳ですが、これは頂き物の1.6Kgクラスのキンメ。近い将来、釣りの対象魚に加わりそうな気もするので、一足早く載せてみることにしました。外洋で獲れたトロキンメは脂の乗りが素晴らしく、写真は背身を湯引きしたものと腹身を炙ったものですが、旨すぎて言葉がありません。こちらも同じくカマ下の大トロのお刺身。皮目には火を入れず生のまま。これもヤバイ、口に入れた途端溶けます。黒睦の刺身えらそうに黒睦と書いてますが、コレ、LTアジの外道で釣れた「なんちゃってクロムツ」。23cmくらいのが1尾だけ釣れたのでお刺身で賞味してみたんですが、食べてビックリ、こりゃウンマイ!身の締まり具合も程好く、きめ細かな身質に甘味のあるしっかりとした味わい。小さくても流石クロムツ、コレだもん大きなクロムツは相当美味しいことが容易に想像つきますね。赤睦の炙りマルイカ釣りの帰りの電車で偶然I澤さんと遭遇。なんと東京湾のアカムツ釣りに行って来られたそうで、さすが、本命アカムツを8尾もゲットされたとのこと。電車の中で3本もお裾分けを頂いてしまい、お返しにお刺身になるかならないか分からないサイズのマルイカでしたが何杯かお持ち頂いて申し訳ありませんでした。定番の炙りで賞味させて頂きましたが、やっぱり脂の乗りが素晴らしく、高級感溢れる食味でしたね。深場の40cm超級はこんなもんじゃないと言いますから、どんな食味なんでしょう。白睦の焼き霜造りシロムツは上品で癖の無い淡白な白身魚ですので、皮は引かずに炙ってみましたが、コレが絶品です。炙ることによって明らかに旨みが増しますね。今回は1匹しか釣れなかったので、なおさら美味しく感じたのかもしれませんが、またいつか釣れた時には間違い無く焼き霜で食べようと思います。それくらい美味しいです。剣崎沖のイサキは6月〜8月が漁期と決められていますが、例年6月、7月はパッとせず、8月に入るとお約束の爆モードの到来。2010年も8月の声と同時に1束超の大漁。18cm級の小型主体ながら、いわゆるこのウリンボ級が脂ノリノリで絶品。お裾分けでだいぶ消費しましたが、もちろん我が家でも様々なお料理で堪能。上品できめ細かい舌触り、脂が多いが嫌味が無くコクと旨みと甘味のバランスも絶妙。デパ地下でどんなに鮮度の良いイサキがあろうともまったく別のお魚と言えるでしょう。漁期が長く楽しめれば最高なのですが、資源維持の面からは物足りないくらいでちょうどいいのかもしれませんね。2011年6月、保田港出船のイサキ釣りは順調な釣果で、筋肉質の中型イサキ中心に27Lクーラー8分目。イサキは使い手の多いお魚で色々なお料理で楽しめますが、何と言ってもお刺身は外せません。剣崎沖の脂ノリノリと比べるとやや控えめではありますが、とは言え、普通に考えたら十分な脂の乗り具合で、内房のイサキも大変美味ですね。翌晩から3日間、お刺身に炙りに焼き物にイサキ尽くしで楽しむ我が家でありました。いさきの焼き霜造り2011年6月に釣行した保田港出船のイサキ釣り。我が家ではお刺身と炙りはペアで楽しむ定番料理。内房のイサキは脂の乗った上質な品物で、下の『トロいさきの炙り』に入れても遜色の無い味覚なのですが、敢えてここは別格の剣崎沖の良型トロイサキに敬意を表して『いさきの焼き霜造り』として掲載しました。脂の乗ったお魚は皮目を炙っても丸まらないですね。トロいさきの炙り『焼き霜造り』とは魚の皮目を炙って頂くお刺身を指す用語だと思いますが、炙った後、冷水に取るのであれば、我が家の『焼き霜造り』はそうではありません。『霜皮造り』の場合は皮目を湯引きした後、氷水に取って冷却と同時に身を引き締めますが、炙った場合は冷水に浸すと旨みと脂が流れ出てしまいますので、あえて炙ったままとします。上に『いさきの焼き霜造り』を挙げてますが、コレ料理法的にはまったく同じなのですが、ひとたび夏場に剣崎沖で釣れた35cmクラスでやるとまったく別の料理。一言で言うならばアカムツ状態!?口に入れた瞬間、皮目の香ばしい香りと甘味のある芳醇な脂で満たされ、やはり『トロいさきの炙り』という表現の方がピッタリです。写真で半身分、大事に2回に分けて楽しみました。うりんぼの炙りイサキの炙りだけで3種類目ですが、あえて異なる料理としてご紹介したいという思いから分けて記載してます。こちらは夏場に剣崎沖で釣れるウリンボ級のイサキの炙りです。食いが良い日に当たると釣れ過ぎる嫌いがあるこのイサキですが、漁期が短いのもあって、お刺身に炙りにと手を変え品を変えせっせと料理に回して、短期限定の味覚を存分に味わい尽くす我が家です。お刺身と炙りを食べ比べるなんて、釣って来るからこそできる贅沢の極みではないでしょうか。2011年7月、夏場恒例の剣崎沖のイサキ釣りに出掛けましたが、今年のウリンボはホントの極ウリ級!最初、釣っては放流していたのですが、持って帰るお土産が稼げないので、途中から止む無くキープ。6月の開幕当初はけっこう型が良さそうだったのですが、時期が良くなかったかなぁ。お刺身にするにも血合い骨抜くのが大変なので、半身を縦に2つ割り。写真はお刺身と炙りの盛り合わせですが、どんなに小さくても脂の乗りだけは一級品です。黒眼張のお造り2004年2月、イワシメバル初挑戦で釣れた唯一のメバルはそれはそれは大切に尾頭付きになりました。(笑)釣れたメバルは黄銅色に輝く美しい良型。この尾頭付き、実はご一緒させて頂いたKOBIさんから頂戴した1尾を合わせ2尾分なんです。船宿からお土産で頂いた生若布をさっと湯通しし、付け合せにしてみました。一日寝かせて味わうお造り、もしかしたら今まで食したメバルの中で最高だったかも。甘み、コク、脂の乗り、食感、どれもバランスの取れた極上品、刺身好きの料理人が思わず「まいう〜」と叫んだ一品でした。私も貴重なメバル、一切れづつ大事に味わいました。こちらは2006年2月、剣崎周辺で釣ったメバルのお刺身。お皿手前は一緒に釣れたカサゴとホウボウ。釣果は冴えませんでしたが、帰りに松輪の漁協で生ワカメを買って帰り、軽く湯がいて付け合せ。メバルとワカメは旬が重なるので一緒に頂く機会も多いです。このワカメがバカウマでワカメだけしゃぶしゃぶで頂いても絶品。メバルも美味しかったです。沖眼張の刺身こちらは洲崎沖で釣れたトゴットメバルですが、同じ日に釣れたイサキと同様、メバルも夏場に城ヶ島沖で釣れる小型は脂ノリノリなのに対して、こちらはほのかで控えめな脂を持ち合わせ、嫌味ではないメバル本来の香りが感じられ美味でした。良型ほど身が硬いので、翌日、翌々日と時間とともに旨みが熟成され、硬さも程好くなって美味しく頂けました。沖メバルと言うとウスメバル、トゴットメバル、ウケグチメバルなど沖で釣れるメバルを総称して呼びますが、城ヶ島〜沖の瀬、洲の崎沖ではこのトゴットメバルが主流です。ウスメバルは場所によって混ざる程度で、纏まっては見ませんね。ウケグチメバルはもっと深場に多いようで、胴付き釣りの外道でよく見られます。こちらも洲崎沖で釣れたトゴットメバルですが、やはり脂っ気はありません。弾力のある歯応え、程良い食感とメバル固有の香りが上品で春を感じさせてくれる一品です。クセが無いのでバクバク食べられますが、料理人はそこを逆手にとってクセのあるミョウガの千切りにお刺身を巻いてご満悦の様子でした。赤眼張の刺身こちらウケグチメバルの近似種のカタボシアカメバルのお刺身で、別船アカムツ船にご乗船のI澤さんからの頂き物。水深300くらいの胴付釣りの外道で交ざるお魚ですが、あまり数が纏まることも無いようです。当日も20cm弱の魚体でしたが1匹でしたので、写真のような小皿でのお刺身となりました。目を瞑って噛み締めるとそれは間違い無くメバルの味ですが、薄っすら脂も感じ、歯応えも良く旨みも十分に持ち合わせた上質のお刺身ですよ。以前、一度自分で釣れた時は他のお魚と一緒に干物にしてしまったのですが、お刺身の方が俄然価値が上がるようです。数は釣れませんでしたが、型は良し。23〜25cm主体で、良い日には30cmオーバーも出るらしい。翌日、お刺身で頂きましたが、東京湾のカサゴに比べて一段とクセが無く、きめ細かく薄っすら脂も感じる最高の品物でした。白身魚のお刺身に山葵醤油が飽きたら、「柚子ごしょう」もオススメ。香りが強く辛いですが、不思議と繊細な魚の旨みを殺さず甘みを強調してくれる不思議な関係。2012年2月、久里浜沖のコマセメバルは本命不在ながら良型のアジやカサゴでおかず大漁。満を持して2日寝かせたカサゴのお造りは良型2尾分。カサゴは相模湾の方が上かな?なんて印象は一気に吹き飛んでしまいました。熟成してほのかに滲み出す上品な脂、決してヘタらないコリコリした食感の両立、クセも臭いも無い、あるのは旨みだけ。お土産で頂いたワカメを添えて季節感も味わえる逸品。鬼笠子の霜皮造り2007年9月末、腰越港から出船。風雨で悪コンディションの中、自己最大となる1.46Kg、1.21Kgを始め、4尾の鬼をゲット。1日寝かせてから、こちらは皮目を湯引きした霜皮造りで賞味。型が良かったので、皮が硬い感じは否めませんが、皮ぎしの旨みが捨て難い。このサイズになるとほのかに脂もあって、身の締まり具合や甘みも申し分なく絶品の一言。冷えた純米吟醸酒が欲しくなります。鬼笠子の焼き霜造り2009年初釣りはオニカサゴ。思わぬ好漁に今年は幸先良し?定番料理を一通り堪能した後、そう言えば、オニカサゴ炙ったら美味しいかもね!早速、柵取りした身を皮付きの刺身にしてバーナーで炙り始める管理人。紅葉卸とポン酢で頂けば、皮目は香ばしく、鬼の旨みが際立ちました。喉黒笠子の霜皮造りノドグロカサゴ(ユメカサゴ)は余程の深場でやらない限り良型が釣れませんが、小振りでも十分に旨みのあるお魚ですので、何匹か集めて皮目を湯引きにすると豪華な一品になります。した食感に甘みがあって、皮ぎしに薄っすら脂を感じます。1匹居たシロムツも湯引いて右側に盛ってあります。喉黒笠子の焼き霜造りこちらは皮目を炙った焼き霜造り。オニカサゴ釣りや中深場の胴付き釣りでは定番外道のノドグロカサゴですが、これが侮れない実力の持ち主。下手すると本命を上回るほど美味でして、特にお刺身で頂くときは皮目を湯引きにするか、写真のように多少強めに炙って焼き霜で頂くのが絶品。皮ぎしの脂に旨みが感じられ、歯応え程良く、甘みを感じる極上品です。綾目笠子と金頭の刺身アマダイ釣りの外道で釣れた良型のアヤメカサゴとカナガシラのお刺身。写真奥がアヤメカサゴ、手前がカナガシラです。カナガシラも相当美味しいのですが、アヤメカサゴっていう魚は本当に美味しいですね〜。した歯応えと何と言ってもきめ細かい上品な身質、そして旨み、すべてバランスのとれた極上品。本カサゴとオニカサゴのイイトコ取りしたような感じです。残してお茶漬けにしようなんて言う間もなく、無くなっちゃいました。かんこの刺身2006年7月、オニカサゴ釣りの外道で36cmと48cmの2尾のカンコ(ウッカリカサゴ)が釣れました。カサゴにそっくりなお魚で、文字通り専門家もうっかりカサゴだと思ってしまったところからこの名が付いたという説があります。写真は小さい方を翌日にお刺身にしたものですが、まったく癖が無いきめの細かい上品な身質で、コリコリもっちりした食感で美味。カサゴも旨いですが、さらに上を行ってる感じがしますね。蓑笠子の刺身2009年、アマダイ釣りの外道で、珍しくミノカサゴが釣れました。同船のすずきんさんによると美味しいそうなので、浮き袋も膨らんでしまったことだし、試しに持って帰ってみることに。以前、カワハギ釣りの外道で剣崎沖で1回釣ったことがあるのですが、あの時は水っぽくてあまり美味しい印象が無かったので、実は半信半疑だったのですが、改めて賞味してみてビックリ!これがなんとも美味しいこと。以前、食べたのは何だったんだろう?まったくイメージ変わりました。例えると冬場のアヤメカサゴかハタにも似てて、身質はキメ細やか、味は甘みがあって上質な白身でした。鬼金頭の刺身シロギス釣りの外道で20cm前後のオニカナガシラが6尾纏まりましたので、全部お刺身にして頂きました。ホウボウ、カナガシラ系のお魚は、お刺身で本当に美味しいですよね。冬場にアマダイ釣りの外道でカナガシラ系のお魚を持ち帰ることが多いのですが、これは7月に三浦半島は毘沙門沖の15m程度で釣れたものです。して夏が旬なのか、けっこう脂が乗っていて旨かった。真はたの刺身2010年5月、釣友のkim君が沖の瀬のマダイ釣りで、マダイ、メダイ、マハタ、その他で大漁!さすがに自宅で食べきれないとのことで、ナント!3.5Kgのマハタの頭付きの半身が我が家に回ってきました。釣ったのが月曜日で頂いたのは水曜日、2日寝かせてちょうど食べ頃に入ったところでしたね。魚が大きい割りに大変肌理細かい身質で、適度な身の締まりと脂の乗り、甘みもあって、食感と食味のバランスの取れた味わいはさすが高級魚の品格を感じます。的鯛の刺身ヒラメの外道で釣れたマトウダイをお言葉に甘えて頂戴して帰りました。マトウダイも癖が無い上品な白身魚ですからどんな料理にしてもOK。我が家の場合、どんな魚もまずはお刺身で頂くことを考える、これが料理人のポリシー。当日はヒラメと食べ比べましたが、マトウダイは若干甘みのあるカサゴに似た食味でしょうか。久し振りに頂きましたが、やっぱり旨い。マトウダイは取り扱い要注意。背鰭に沿って鋭い突起が並んでいますが、これに手を引っ掛けるとあっさり切れます。今回も洗っていてうっかり引っ掛けて流血してしまいました。冬場の良型ホウボウは極上食材。これは2006年1月、ヒラメ釣りの外道で食ってきた43cmのホウボウ。この時期のホウボウは旨い。当日は身がキリッと締まり、適度に脂が乗っていて旨かった。翌日は多少身が柔らかくなりますが、脂が全体に回ってより一層旨みが出てくるような感じです。どっちが良いか好みが分かれるところかもしれませんが、どっちにも良さがありますので、ぜひとも食べ比べてみましょう。ホウボウの専門船を出しているのは外房地方くらいかと思われますが、東京湾でも色々な釣りの外道としてポピュラーなお魚。季節によって味覚にバラつきが多いお魚で、夏場のやや水っぽい食感から比べたら真冬に釣れる良型はまったく別の魚種かと思わされるほど。写真は2012年2月、剣崎沖のアマダイ釣りで交ざった40cm弱の魚体でしたが、これが身質といい旨みといいこれまでお目に掛かったことが無いほどの極上品。2日ほど寝かせてからのお刺身でしたが、ホウボウってこんなに甘味があったかなと認識を新たにさせられる一品でした。活き締めにし、血抜きをして持ち帰ったマゴチはまったく匂いも癖も無く、歯応えバッチリで最高のお刺身でした。今日は鷹の爪をすり鉢で細かく粉末にし、大根卸しに合わせて超辛口の紅葉卸しを作りました。これをポン酢にたっぷり入れて、ピリ辛でお刺身を頂くのも乙なもんです。『島とうがらし』があれば使ってみたかったな〜と思いました。今宵もお刺身と煮付けで冷酒がクイクイと進んで、もうお酒終わり!?と料理人に怒らる始末。稲鯒の薄造りヒラメ釣りの外道で釣れた高級外道、イネゴチのお刺身です。イネゴチは大変美味しいお魚で、身質はきめ細やかで、しっとりした白身は冷酒とともに舌鼓でした。イネゴチなんてなかなか狙って釣れる魚ではありませんが、活きイワシの釣りだから、こんな面白い外道が釣れるのもヒラメ釣りの楽しさです。この日、目標の3Kgオーバーのヒラメをゲットし、食卓では少し影が薄くなってしまいましたが、その旨さは確かでした。釣れましたら、しっかり活き〆して血抜きを施し、翌日に薄造りで味わってみてください。真子鰈の薄造り私はカレイ釣りをしないので、普段なかなか口に入ることの無い貴重なマコガレイ。今回は知人から43cmの立派な茨城産マコガレイを頂き、2日寝かせてから薄造りで賞味しました。東京湾のマコはこんな形で食したことが無いので比較できないのですが、臭味がまったく無く、歯応えと旨みがしっかり両立。紅葉卸しとポン酢で頂きましたが最高でした。ありがとうございます!赤ぼらの霜皮造り湘南のアマダイ釣りに挑戦も内容はイマイチ。外道は期待を裏切ることなく色々釣れました。アマダイ釣りで歓迎すべき外道の筆頭はこのアカボラ(ヒメコダイ)。今回は20cm超の良型が何尾か混ざりましたので、釣行翌日にお刺身で堪能しました。お味の方は折り紙付きですが、3尾分のお刺身はボリュームもあって久し振りにその旨さに舌鼓。歯応えのある淡白な白身ながらも程好い甘みとうっすら脂も乗り、やっぱり旨い。皮目を湯引きしたら氷水に取り、水気を拭き取ってから削ぎ切りにして頂きましたが、糸造りにしても良いかもしれません。アカボラはアマダイ釣りの定番外道ですが、本命アマダイの釣果が思わしくなかった日など、このようにアマダイとコラボレーションで食卓を華やかにしてくれます。乗合船ではよく捨てちゃう人を見かけますが、個人的には専門の乗合船があったら乗りたいくらい美味しい魚だと思ってます。実際、釣っても面白くないだろうな・・・。(笑)赤ぼらの焼き霜造り湘南のアマダイ釣りでは定番外道のアカボラ(ヒメコダイ)。準本命と言っても良いほどの食味はこの釣りをする誰もが認めるところではないでしょうか。湯引きで良し、炙っても良し、焼いても揚げても良しと食材としては一級品。今回はいくらか余計に釣れましたので、湯引きで霜皮、炙って焼き霜、ヅケてお茶漬け、極め付けのテンプラと存分に堪能できました。赤いさきの霜皮造り赤イサキはイサキと名が付いてますが、実はハタ科のお魚でまったくの別種。顔はイサキにソックリですが、体型はイサキより丸みがあります。このお魚、大変身質の硬いお魚で、数日寝かせても柔らかくなることはありません。身自体は淡白でやや旨みに欠ける嫌いがありますが、皮付きのまま、最大限、旨みを逃さないように調理するのが美味しく頂くコツだと思います。沖の瀬のコマセ五目で沖メバル、赤イサキ、サクラダイなどが釣れましたが、正直な話、お刺身で一番美味しかったのがサクラダイ。サクラダイもタイと名が付いていますがハタ科のお魚です。した身質にほのかな脂と旨み、甘味があって絶品です。見た目が派手で魚体も小さいのでとかく敬遠されがちなこのお魚、手間は掛かりますが手間分のお味はありますよ。今度、焼き霜にでもしてみようかな。ちなみに写真手前がサクラダイ、左の半端なものが別の料理に使った沖メバルの切れっ端、右奥が赤イサキの焼き霜です。冬に差し掛かり、落ちに入ったカワハギはうっすら脂が乗り、身もよく締まって絶品です。初夏に産卵を控えたカワハギは身質が落ちて水っぽさもあり、水温の高い夏から秋は独特の臭みを持つ魚も多く、お刺身はあまりお勧めできません。肝醤油で頂く場合、肝はそのまま叩いてもよいのですが、筋や血管が多く含まれており、これが生臭みの元になります。入れ、取り出した肝を一旦締めておき、食る直前に水気をよく拭き取ってから裏漉して筋や血管を取り除きます。何より大事なのは釣ったら締めて持ち帰ること。活きてるうちに目の後ろ、角の下に包丁を入れて背骨およびその少し下の血管を切断し、血抜きしてから海水氷で締めて持ち帰ります。肝が苦手な方は普通にわさび醤油やポン酢醤油に紅葉卸しなんてのも美味しいですし、柚子胡椒も良く合います。料理人カワハギの有り難みを忘れそうな程、よく食べている料理です。このお皿1回分で終わることはほとんどなく、おかわりしながら食べています。上に書いてありますが、血抜きをした魚としない魚は皮を剥いたときにすぐ分ります。ちなみに私は肝を食べません。こちらは薄造りに肝刺しを添えたものです。健康上の理由から自分は殆どキモは食べませんが、カワハギ釣りの翌日、知人家族を招待してカワハギパーティを企画。キモは好きな人はそのままバクバク食べちゃうという話を聞きますので、試しにキモを刺身にして一緒に出してあげたら、これが大好評!いわゆる爆食い状態で、お出ししたこっちがビックリするほど。へ〜、この脂の塊、ホントにバクバク食べちゃうんですね。(笑)馬面剥の薄造り2012年1月、久里浜沖水深65mでのハナダイ釣りは水温低下により活性低く厳しい内容となりましたが、ウレシイ外道で良型のウマヅラハギが1枚。帰宅して下処理をしてみたら身質はこの時期ならでは透明感が素晴らしく立派なキモを持っていましたので、一日寝かせてから満を持しての薄造りは肝醤油で賞味。匂いも臭みも無くしっとりきめ細かな身質に舌鼓。ウマヅラハギは季節によって身質に差がありますが、厳寒期のウマさにはビックリさせられます。狐鯛の刺身オニカサゴ釣りの外道でお隣さんがキツネダイを上げて放流したのですが、浮いてしまったので、頂いて持って帰ってみることに。これまで何度かお目にかかったことがある魚ですが、ベラ系だしどう見ても旨そうには見えなかった。翌日、ご一緒したS大さんから携帯に着信。実はS大さんもキツネダイを釣って持って帰られたのですが、キツネダイ旨いよ!とのご連絡。ホントかな?ものは試しと2日寝かせたキツネダイ、半身を刺身にして、一切れ口に入れた瞬間、我が舌を疑った。キツネダイ、バカうまじゃん!なるほど、昨日の電話はそういうことね。例えるなら、まったく磯臭さが無いメバルのような感じの身質で、薄っすら脂も乗り、旨みも食感も申し分ない味わいに感激。みんなダメよキツネダイ捨てちゃ!(笑)今度から迷わずキープ。魚は見た目で判断しちゃいけない典型的な例でありました。白子鯛の刺身チョウチョウウオの仲間のシラコダイ。カワハギ釣りやイサキ釣りでたまに交ざるのですが、そのルックスからも食材として見ることができずにいつも放流していたんですが、たまたま20cm超のまともなサイズが釣れたので、ものは試しでお持ち帰り。写真で1尾分と量は採れませんがお味はなかなか。系統から言うとイシダイ系かな、コリコリ歯応えの良い身質に脂が乗っててウマイです。料理人は九州育ち、子供の頃から嫌というほどタチウオを食べさせられたそうで、釣ってきてもあまり喜ばないのですが、夏〜秋口のタチウオは脂の乗りも良く、美味しさ再認識。料理人もうなる程の品物でした。今回は削ぎ切りでボリュームタップリ。わさび醤油とレモン醤油の両方で食べ比べ。脂が乗っていながら歯応えもある。噛めば甘みがあってやっぱり旨い。こちらは皮目を湯引きしたもので、タチウオの身が縦に割れるのを利用して縦長のお刺身にしてみましたが、切り方ひとつで違う食感が楽しめますね。こちらは2011年7月、良型を求めて開幕早々に出撃するも、週末の過密大船団の下、真冬並みの激渋モードに大苦戦。93cmの良型を仕留め、念願の指4本級の塩焼きが実現。翌日、1日寝かせて87cmのタチウオのお腹から下をお刺身で賞味。写真は横切りと縦切りの盛り合わせ。切り方による食感の違いを食べ比べ。それにしても脂スッゴイありますね〜!ウンマイ!白ぎすの刺身2011年4月29日、専門の一日船に乗るのはナント4年振りとなるシロギス釣り。釣りの内容はさて置き、ブランク長けれどもそこそこおかず分は釣れました。当日の夜、シロギスの糸造りに竹の子の刺身を添えてみました。シロギスの刺身はかなり久し振り、思ったより甘味を感じて、こんなに美味しかったっけなぁ。久し振りに食してみてウマさ再認識させられましたね。これならまた釣って来よう!石持の刺身2005年1月、イシモチを専門に狙ったのは初めてだったのですが、走水沖65mの深場で38尾と思わぬ大漁に恵まれました。良型2本を当日お刺身にして頂きましたが、釣ってすぐ血抜きをし、氷締めにして持ち帰ったので、コンディションは最高。締まった身は薄っすら脂が乗り、この時期のイシモチは本当に美味しいです。イシモチは足が早いので、魚屋さんで売っているイシモチでは絶対に真似できません。実際にやってみると、釣り味も食味もたかがイシモチなどとバカにするべからずの価値がありますよ。上の写真以来、イシモチを専門に狙うことは無かったのですが、アジ釣りの外道で必ずと言ってよいほど交ざってくれて大歓迎。数的にも専門に狙うと釣れ過ぎてしまう感がありますが、アジ釣りで適度に交ざってくれるのがかえって有り難い。冬場のイシモチはまったく水っぽさが無く、歯応えもコリコリ、ほんのり乗った脂も上品で、夏場では想像できない高級魚に豹変です。めごちの刺身シロギスの外道で良型のメゴチが釣れました。小型が数釣れたときには唐揚げや天麩羅などの揚げ物にしますが、今日は良型が少々だったので、久し振りにお刺身で頂いてみました。何と言うのでしょうか、透き通った美しい身は柔らかいけど歯ごたえがあって、噛めば甘みが出てきてしっかり味もある。知る人ぞ知るメゴチのお刺身、やっぱり旨いね。恐れ入りました、今日はメゴチの旨さ再認識。甘鯛の刺身アマダイは身が柔らかく傷みも早いので、お刺身は釣った当日か翌日までに頂くのがベストでしょう。こちらも皮目を湯引きして皮付きのお刺身で頂きます。アマダイは名前の通りほのかな甘みがあり、上品且つしっかりした味わい、我が家でも人気投票上位を争う魚です。真鯛の刺身と甲乙付け難い一品。最初に釣って来たときに感動して以来、私もだ〜い好きです。刺身にしたときは必ずと言っていいほどお吸い物を作るんです。その時々で味の濃さが安定しないのが今後の課題。お吸い物は魚の量が多すぎると良くないようです。自画自賛しながら幸せな気分でお吸い物を頂いています。2011年2月、例年ですと低水温と春の濁り潮で、自然と終幕へと向かうこの時期のアマダイですが、今シーズンは沖から水温の高い澄んだ潮が差している影響で、この時期、活性の高い剣崎沖のアマダイ。夢の50cm級が乱舞するという近年まれに見る大アマ祭り。2釣行して一度はすべりましたが、2月19日、ようやくやりました!自己記録となる念願の50cmをゲット。お楽しみの食味の方は、これまたビックリで、大型はこんなに脂が乗っているのか!?しかもしっとりきめ細かい身質と甘味、中小型とは明らかに一線を画す食味に目からウロコ。ひとつ毒の味を覚えてしまった我が家でありました。それにしても、これは美味しいわ・・・。甘鯛の炙り底糸拠りの焼き霜造りアマダイ釣りの外道で30cmオーバーのソコイトヨリが釣れました。イトヨリ系はよく目にするのですが、自分で釣ったのは初めてのこと。見た感じしっかりした身質でしたので、一日寝かせた翌日、皮目を炙って焼き霜で賞味してみました。(食べ比べるため奥の一列は普通のお刺身です。)それにしても皮岸にほのかな脂があって美味しいお魚でした。料理本などでは、身が軟らかく刺身には向かないような記事を見ましたが、釣りモノはまったく品物が別ってことでしょうね。これなら喜んで持って帰ります。底糸拠りの霜皮造り2010年、今年はアマダイ釣りをしているとソコイトヨリがよく交ざって来ておかず的には大歓迎。今回はアマダイと一緒に皮目を湯引きにして賞味してみました。写真は左がソコイトヨリ、右がアマダイです。アマダイに引けを取らず、皮岸に脂もあって旨みは十分です。南房総白浜沖のキントキ五目、所変われば何とやらで、良型のキントキが1投目から一荷で食ってくる信じられない状況。途中セーブしつつもクーラー満タンの釣果には大満足。お裾分けで大半消費してしまいましたが、我が家も十分な量が残り、色々な料理で堪能させて頂きました。大型を2日寝かせてお刺身で賞味しましたが、コリコリしっかりした身質で癖がまったく無い。それだけにちょっと物足りない感じも否めませんが、良型になるとほのかな脂もあってなかなかの品物。舌に油っこさが残らないので、いくらでも食べられちゃう。良型ですと4日目くらいまでは十分お刺身で行けますね。お盆の頃には浜値で¥2,800/Kgにもなる高級魚だそうです。こちらは2010年9月、洲崎沖のカイワリ五目で釣れたキントキ。以前の白浜沖のキントキは食感コリコリと割とあっさり系のイメージが強かったのですが、時季が異なるせいか、こちらはほんのりと脂も乗ってて身質もしっとりきめ細か、甘味が十分に感じられて、またひとつ違う印象をもちましたね。金時の焼き霜造りこちらも2010年9月、洲崎沖のカイワリ五目で釣れたキントキ。キントキはウロコが硬くヤスリ状のため、包丁でウロコ取るのが大変で、包丁も一発で切れなくなってしまいますので、いつもはウロコを落とさずに皮を剥いてしまいます。ところが小坪椿丸船長のオススメはズバリ炙り。ウロコ落とし大変だけど是非やってみて!とのことでしたので早速チャレンジ。これはウマイ!このお魚もやはり皮岸に旨みを持っていますね。家族で爆食い、一瞬で平らげました。これじゃまた釣ってこなきゃだわ!しょうさい河豚の刺身なかなか敷居が高かったフグ釣りですが、2007年10月、念願の初挑戦。結果、悪い日に当たったのもありますが、2戦2敗。色々な料理で賞味するほど釣れませんでしたが、ひとまず刺身は食べてみないと!と言うことでお味見程度。フグはフグ、脂っ気とかではなく、木目細かく歯応えもあり、やっぱり美味しいです。時期による味の違いなどぜんぜん分かりません。釣ってこないとね・・・。しょうさい河豚の叩きKOBIさんお勧めのタタキで賞味してみました。表面を湯通しするか炙ってから氷水で締めて、普通の刺身程度の厚さに切ってポン酢と紅葉卸しで頂きます。今回はガスバーナーで少し焦げ目が付く程度に炙ってみました。この一手間によって、ショウサイフグの若干の水っぽさが無くなり、お刺身で頂くより旨みが引き出される感じがして、格段に美味しく頂けますね。料理人も大絶賛、私は連日炙り役でした。梅肉ソース我が家で大人気のフグの叩きですが、ちょっとばかり余計に釣れたので、料理人のアイディアで、ポン酢と紅葉卸しではなく、出汁に梅肉を練ったソースで頂いてみましたが、これも行けますよ。大葉の千切りにを添えると一段と香りよく、お勧めできる一品です。虎河豚の刺身2010年、今年もKOBIさん主催のフグ仕立に参加させて頂きましたが、幸運なことにトラフグが1尾交じりました。30cm級でトラフグとしては小さかったですが、初めてだったので食味の方もちょっと期待。身が硬そうなので2日寝かしてから調理しましたが、本職の料理人のように薄く切れない!と我が家の料理人。お味の方は?確かに食感はショウサイなどに比べて歯応えがあって、さすがトラフグという感じではありましたが、身の旨みは期待したほどでもなく、本場下関のトラフグを想像してしまうと、まったく別の魚と言わざるを得ませんでした。魚が小さかったのもあると思いますが、まぁこんなもんなのかな。虎河豚の炙り叩き2010年9月、今年2度目のKOBIさん主催フグ仕立に参加。当日は荒天早上がりを余儀なくされ、釣りはキビシイ内容に終わりましたが、そんな中、まさかのトラフグゲット〜!2釣行連続でトラフグ釣れるなんて夢にも思いませんでした。前回の反省点を生かして、つまり、トラフグはトラフグでも、本場下関の大きなトラフグの食感と味覚を想像してしまうと流石にそこは別物、もう一点は、本職のように薄切りに造るのは難しいので、いっそのこと炙って旨みを引き出してから、素人なりの薄切りで賞味してみたら?どうやらこれが正解だったようで、ショウサイとは一味違ったなんとも言えないコクがあって、これがトラフグ本来の旨みなんでしょうね。狙って釣れる魚ではありませんし、自分からはなかなかやらない釣りなので、次回賞味できるのは何時になることやら。小紋河豚の刺身2008年4月、久し振りのフグ釣りは強風波浪で初心者には酷な条件の下、またしても2尾と撃沈。鴨居出船でこの時期のメインターゲットはコモンフグ、ちょうど一週間くらい前は爆釣とのことで少々期待しましたが、やはりフグ釣りは鬼門のようです。ショウサイとコモンが1尾づつでしたので、お刺身で食べ比べてみました。写真の手前がコモン、奥がショウサイ。ショウサイも旨いのですが、比べるとコモンの方が身が硬く味も濃い感じがして、より本フグに近い食感ですね。釣るのも面白く食味も満点、なるほどマニアが殺到するのもうなづけます。すると白子の時期なので、週末の乗合船はお祭り騒ぎになることでしょう。赤目河豚の刺身23cm級の食べ頃サイズのアカメフグ、2日寝かせてからお刺身で賞味。食べ比べようと思い、同じサイズのコモンフグも同時にお刺身にしてみましたが、違いはかなり微妙。食感は殆ど同じですが、そもそも自宅でフグ料理店のように薄く切るのは困難なため、硬めに感じるのは止むを得ないところ。逆に2日寝かせて、他の魚の刺身より薄く切って、これだけ硬いのですからフグは凄いです。ショウサイフグに比べるとどちらも味が濃いのですが、アカメは脂が乗っているのだろうか?コモンと違う独特の風味というか旨みを感じます。