Methi)シードを使用してスプラウトを育てる。スパイスとして購入したフェヌグリークシードを使用するがこれまでに発芽しなかった事はなく、購入から二年が経過していても平気で発芽するなど、かなりアバウトな植物。育ったスプラウトはフェヌグリークシードそのものより苦味も癖も弱まり、スパイスではなくホロ苦い野菜として使用する。乾燥状態で100cc(小さじ20杯)ぐらいであれば一回の調理で消費仕切れる量。未確認情報だが育つほどに苦味や癖が減っていきモヤシに近付くようなので、最適な生長加減を見極めたいところ。半日の差で結構生長するので、吸水開始のタイミングに気を付ける必要がありそう。季節によっても違いそうだが。フェヌグリークシードをタップリの水に一晩(半日)浸ける。半日で水分を吸ってプックリしてくる。この状態をスパイスと炒めたものがメーティーのタルカリ(またはアチャール)。バットなどにキッチンペーパーなり布巾なりを敷き、その上に軽く水気を切ったフェヌグリークシードを広げる。乾燥を防ぐ為に上からキッチンペーパーなりを乗せ、室内の暖かい所に放置。上から水をかける必要は無いが、乾いて来たら霧吹きで湿らせるなり、水を全体的に少し垂らすなりして、湿度を保つ。ラップは...どうなんだろう。バットに広げて半日経過、徐々に発根しているのが分かる。このあたりで一度そっとボールにあげ、たっぷりめの水でザッとすすぎ、最初と同様にバットに広げる。バットに広げて1日経過、ハッキリとした発根。バットに広げて1日半経過、そろそろ調理に使える。(Wed)TipsTweet英語のカレー(インド料理、タイ料理、スリランカ料理)レシピ関連サイトを集めてみました。世の中にはもっと無数にありますが、主にTwitterやFacebookで更新情報を拾えるサイトを中心にピックアップしています。上3つをチェックすれば大抵はなんとかなるかと思います。ネパール料理Facebookのファンページは公式ページかどうかをチェックしきれていませんので悪しからず。気が向いたら追加・修正を行うかもしれません。(Sat)TipsTweet毎度レシピばかりを淡々とUpしていますが、たまに「それどこで売っているの?」と聞かれる事があるので、東京のエスニック食材店をGoogleマイマップにしてみました。新大久保界隈や葛西界隈など、把握している範囲でもかなり抜けがあるのですが、気力が切れたのでとりあえず公開しますw東京近郊にお住みの方であれば、一応はこれで事足りると思います。「何でココが入ってないんだ!」等ありましたら教えて頂けると追加致します。以前は何名かの方に編集して頂いたのですが、現在は編集許可を自分だけにしています。「追加してやるから編集許可よこせ!」という奇特な方がいましたら非公開コメントでgoogleのメールアドレスを教えて頂ければと思います。あと有名どころではカルディコーヒーファームがありますが、店舗数が多過ぎるので省略しています。※表示範囲外にも結構あるので、出来れば大きな地図でみてください。(Sun)TipsTweet昨日の「チューボーですよ!」に登場した関係か、本日は「カスリメティ」で検索して訪問される方が多いので、便乗して...カスリ・メティは、一般の食材店にはまず売っていません。店頭で購入するのであれば、スパイスが充実しているアジア系の食材店かハラールフード店に行く必要があります。(新大久保や御徒町など)通販であれば、大津屋さんが安心だと思います。カスリメティはスパイスとしても売っているフェヌグリーク(メティ)の葉を乾燥させた物で、独特の甘い?香りがします。インドではトマトベースのカレーやほうれん草(パーラク)のカレーに使われる事が多いようです。フェヌグリークは種子も葉もメープルシロップの様な香りがし、実際に香料としても使われているようで、去年ニューヨークでメープルシロップの謎としてニュースになったりしていました。分かり易いところでは「バターチキンの香りの主成分」はこのカスリメティですし、「ほうれん草カレーの香りの主成分」もこれです。日本人好みの香りなのでしょう。(私も好きです)カスリメティの入手が面倒であれば、大きめのスーパーに売っているフェヌグリークのパウダーを仕上げに小さじ1程度いれれば、比較的似た香りを得られると思います。フェヌグリークは豆科なので、大豆イソフラボンの様にエストロゲン的な効果があるらしく、古くより豊胸ハーブと呼ばれて来たとかなんとか。カスリ・メティの使い方は、仕上げに大さじ1~2程度、手で揉み込むように入れます。(別に揉み込まずにそのまま入れてもそんなに問題ありません)かなり強力なスパイスですので、使用した事が無い方は是非。葉も種も若干の苦味があるので、入れ過ぎると苦くなります。そのあたりは好みで調整してください。(Thu)TipsTweetインドカレー作りの基本っぽいものをツラツラと書いてみます。なんだか長文になりました。※大した事は書いていませんし恥ずかしいので、インドカレーを作り慣れている方はスルーしてください。標準量と限界量を合わせて読んで頂くと良いかも。※スパイスの購入は大津屋さんなど。~スターター~鍋にタップリの油とホールスパイスを入れしばらく(5~10分弱)弱火で加熱し、油に香りを移します。スパイスの香りは脂溶性と言われています。このタイミングで使用するスパイスをスタータースパイスと言い、一般にパウダーではなくホールスパイスを使用します。バター(ギー)を使用する場合もありますが、多数派はサラダ油です。(素人間違え気味)またバターは焦げ易いので、ギー(澄ましバター;煮沸させて脂肪分以外の不純物を取り除いたバター)を使用した方が焦げ難いと思います。市販のギーは実は厳密にはちゃんとした澄ましバターではないので(植物性油が混ぜてある)、こだわるのであればギーも自作で。この工程でホールスパイスを派手に焦がしてしまった場合は必ずやり直して下さい(とは言うものの、少し焦がす程度まで加熱した方が美味しいです。焦げた程度がBest)。このスパイスが溶けた油自体が旨味みたいなものなので、サラダ油は意識的に多めを心掛けて下さい。スパイス毎に加熱適温が異なるようで、特にマスタードシードは高温を要求します。スタータースパイスにマスタードシードが含まれる場合は別で加熱する方が無難です。最近は全部同時に加熱し始めても良いかな...と思い始めています。油を吸ってプックリしてきたらOK。気泡が出てきて少ししたらOK。焦げ始めた程度でOK。全てがバチバチと弾け終わったらOK。弾け始めてしばらくしたら火からおろして蓋をして弾け終わるのを待つと吉。高温になっているので油断すると焦げる。した確証は無いのですが百度を超える事に意味がありそうなので、焦げない範囲である程度温度を上げる必要があります。焦がすぐらいなら早めに切り上げた方が良いです。~玉ねぎ~「工程1」で作ったスパイスオイルに玉ねぎを投入し、炒めながら玉ねぎに油を吸収させます。基本的にホールスパイスを抜く必要はありませんが、粘度の高いグレービー(=カレーソース)の場合や、インド料理を食べ慣れていない方に食べさせる場合は、このあたりでクローブ・カルダモンなどの大きめのホールスパイスは抜いてしまった方が無難です。FAQですが、玉ねぎを飴色まで炒めるかどうかは求める味によります。飴色まで炒める必要はありませんというか飴色まで炒める方が少数派です(これも間違われ気味)。甘くモッタリしたカレーを作りたいのであれば飴色まで炒めて下さい。ない場合は殆ど炒めなくても良いぐらいです。飴色まで炒めた方が旨味・甘味が濃くなりますので、飴色まで炒めた方がその後の工程が失敗しにくくはなります。飴色を目指す場合は、油の中に玉ねぎが浮く感じ(揚げると言った方が近い)で、玉ねぎの水分を蒸発させて代わりに油を吸収させるようなイメージで炒めると良いと思います。「工程1」で煙が少し出る程度まで加熱した場合は、少し待って温度を下げてから玉ねぎを投入した方が無難(玉ねぎが一瞬で焦げるので)。~ニンニク・生姜~玉ねぎが炒まってから、ニンニク・生姜を入れ、香りを引き出す様に少し炒め合わせます。玉ねぎよりも焦げやすいので注意。ニンニク・生姜はすりおろすのを推奨ですが、みじん切りでも良いと思います。すりおろすのがあーもーメンドクサイな場合は、ニンニク・生姜をザク切りにして少量の水とともにミキサーにかけ、そのニンニク生姜ペーストを使用しても特に問題ありません。これオススメの手抜きです。インドカレーはダシを取らない調理方法になりますので、ニンニク・生姜をケチるとなんとも頼りない味になります。旨味的には、スパイスや玉ねぎよりも「ニンニクと生姜」の方が重要です。淡白な具材の場合は生姜が多いと具材が生姜に負けたりしますので要注意。ニンニクは乱暴に言うと「多いほど良い」です。ちなみに「おろしニンニク大さじ1」と言った場合には、ニンニクを1/3個分ぐらいになります。コルマ系のカレー(ナッツ分が多いカレー)の場合、このタイミングでペーストにしたナッツを入れて炒め合わせます。~パウダースパイスと具材~パウダーのスパイスと具材を入れ、具材の表面に焼き色が付く程度に炒めます。このあたりは適当で大丈夫です。「チリパウダー(ja.wikipedia.org)」と呼ばれるスパイスがありますが、それはアメリカのミックススパイスであってインドとは関係ありません。専門家ですらたまに混同しているので注意が必要です。インドカレーのレシピで「チリパウダー」という表記があった場合、疑いの目でレシピを見ましょう。~水分・煮込み~水・トマト・ヨーグルト・ココナッツミルク・タマリンドなど、水分を入れて煮込みます。塩もこのタイミングで、レシピよりもやや控え目に入れると良いと思います(まあいつ入れても良いんですが)。煮込む時間は、ブロックの肉などを入れていない場合は長くても30分程度です。長く煮込むと香りが飛びますので厳禁です(これも間違われ気味)。トマトについては、個人的にはカゴメのトマトジュースやホールトマト(カットトマト)の様な、味が安定した加工食品を多用しています。これには眉をひそめる人も居ると思いますが、特に冬場の味が薄いトマトを使うよりは良いと思っています。ヨーグルトは何気に劇薬というか、リカバリ不能な酸味をもたらす場合があるので、使用時にはかなり注意が必要です。別の強い旨味(トマト、飴色玉ねぎ、ココナッツミルク)をぶつけないと、ヨーグルト主体のレシピはかなり危ないです。それとヨーグルトを入れる際は事前によく混ぜないとダマになります。タマリンドも同様に劇薬指定。入れ過ぎるとリカバリ不可能になります。ココナッツミルクについては、缶のものでもパウダーを水で溶いたものでもどちらでも同じです(多分)。ココナッツミルクは長く煮込むと油分が分離したりモッタリしてきたりするので、濃度をコントロールできるパウダーを使用した方が仕上げ易いです。煮込み時点ではココナッツミルクパウダーを全量使わず、仕上げ時点で濃いめに溶いたココナッツミルクパウダーを少量入れると、ココナッツミルクのフレッシュ感が復活するので吉(タイ料理だと逆に意図的に分離させるようですが)。~微調整~ここまでで味が出来上がっているのが理想ですが、味見をしてみると結構な割合で「?」となる場合があります。その場合は味に微調整をかける訳ですが、ここが腕の見せ所になります。生クリームや仕上げ用ココナッツミルクの様な、あまり煮込みたくないものもこのあたりで追加します。コリアンダーパウダー大さじ1ほど入れてみる。コリアンダーパウダーは万能。小さじ1/4ぐらいずつ、こまめに味を見ながら。味がキマらない場合は遠慮なく塩を追加で。おろしニンニクを大さじ1程度、ドカっと追加します。これでリカバリ出来る事が多い。蓋をせずに10分ほど煮込んで煮詰める。パウダーの唐辛子を入れて、10分ほど煮込む。それでもダメなら半日寝かせると何故か酸味が落ち着く場合が多い。半日寝かせると落ち着く場合もある。※いわゆる「辛さ追加」を食べる直前や配膳後に行うのは、まったくもってオススメできません。辛味成分も脂溶性だそうですが、辛味成分が「馴染む」のに時間がかかります。カレー屋さんで「ベリーホット」を頼むと、辛味成分が油に溶けきらずに、舌に乗せた際に辛味だけが浮いている感じになると思います。唐辛子を追加した場合にはそこから少し煮込んで下さい。~仕上げスパイス~煮込みで香りが飛んでいたりしますので、香りが主体のスパイスを入れて、スパイス感を追加します。いわゆるガラムマサラもこのジャンルになります。メジャーなところではクローブ・シナモン・カルダモンの3点セットになります(チャイに入れるものも同じですね)。ガラムマサラは「辛さ調整用スパイス」という説明をされる場合も多いですが、ガラムマサラは多分、唐辛子を含まずに香りスパイス主体で構成される場合が主流派です。日本で市販されているガラムマサラは唐辛子が主体の辛さ調整用スパイスになっている場合がありますが、よく理解出来ません。インドの地方によって異なるのかなぁ?北インド的な仕上げ方ではパウダーのガラムマサラを加えます。多くて小さじ1程度、具材が淡白な場合は小さじ1/4~1/2程度です。南インド的な仕上げ方では、別鍋でサラダ油とマスタードシードやカレーリーフなどを加熱し、バチバチ弾けさせてから油ごとジューっと入れたりします。これをテンパリングと呼んだりタルカと呼んだりします。北にしろ南にしろ、仕上げに香りを追加して整える考え方は同じです。~コリアンダーリーフ(パクチー)~コリアンダーリーフ(パクチー)を入れる場合は、最後に。熱を入れるとすぐに香りが無くなる性質があるので、盛り付けてから乗せるぐらいで良いと思います。以上の様に、インドカレーは材料を切り始めてから概ね1時間ぐらいで作れるレシピが多いですね。■おまけ・インドカレーは基本的に“アク”を取らない。・但し豆類を茹でる場合は除く。アクを取らないと吹きこぼれる。・油脂&辛味が増えると塩分を感じ難くなるので塩分が増える(増やす)。・逆に酸味&旨味が増えると塩分を感じ易くなるので塩分が減る(減らす)。※塩分の因果関係は良く分かっていません。上記はちょっと嘘くさいかも。(2)プロフィールカレー料理人インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。