縦にしてご覧ください。脇役になりがちだが、実は主役として楽しむこともできる存在だ。そんなネギの可食部について、皆さんはご存知だろうか?青い部分は固くて、使い切れないので捨てている...そんな人がいたら、それは間違い!ネギは余すことなく使い切ることができる食材なのだ。その方法を学んでいこう。長ネギと青ネギ白い部分が太く、上部に向かって緑になる長ネギは、根深ネギと呼ばれる種類。長ネギは、アスパラやもやしのように光を当てないことで、白い部分が長くなるよう育てている。根元に土寄せせず、そのまま育てるとすべて緑色の部分になってしまうのだ。加賀ネギや下仁田ねぎなど、地域によって特産品もある。対して、青ネギは緑の部分が多いネギのこと。関西で青ネギといえば、九条ネギを指す場合が多い。わけぎや万能ネギなども青ネギの一種である。ちなみに関西以南では、ネギといえば、この青ネギを指すのが普通。関西以北はネギといえば、長ネギを指すのが普通と地域差があることも特徴である。長ネギと青ネギは、栄養素にも違いがある。これは色によって判断が可能。長ネギの白い部分は淡色野菜、長ネギの青い部分と青ネギは緑黄色野菜に分類される。両者ともに含まれる成分で、とくに注目されているのが、アリシンだ。あのネギ特有の香りの元である。ビタミンB1の吸収を助ける効果があるといわれている。血行促進効果や乳酸の分解作用などが期待できるらしい。アリシンは刻むことで増えるが時間経過とともに減少してしまう。ネギの風味を楽しみたいのなら、食べる直前に刻むといい。長ネギは白い部分を食べるもの、そう思っている人も多いかもしれない。確かにメインの可食部は、あの白い部分である。旬の冬になるとしっかりと太く成長し、より甘みが増す。メインにして食す場合は、じっくりとグリルすると良い。中がとろりととけ出し、なんともいえない味わいになる。ちなみにネギは和食限定と思われているかもしれないが、品種は違えど欧米にも存在するので、洋風料理にも向いている。オリーブオイルでグリルしたネギは、そのままではもちろん、レモン汁をふりかけ、マリネにしても。そのほかパスタの具材にも向いている。長ネギの緑の部分は、やや固く、繊維が残りやすい。内側にぬめりがあるので、白い部分と同じようには食べづらいが、工夫をすれば美味しく食べることができる。ポイントは切り方と調理法。斜め方向に薄く切るり炒めるのがおすすめだ。豚肉、ちくわ、ハムなど、冷蔵庫に少し残ったタンパク質類とさっと炒めて、塩胡椒するだけで立派なおかず&おつまみになる。実は、緑の部分はもうひとつ、使い道がある。それが肉や魚の臭み消しとして活用する方法。これはアリシンに臭み消しの効果があるから。アリシンは、ネギ全体に含まれているので、ネギのどの部分を臭み消しにしてもOKだが、レシピなどでは、食べづらい青い部分と表記してあることが多い。肉や魚を煮るときに、青い部分を一緒に入れるだけと方法はいたって簡単。角煮などは、下ゆでのタイミングで投入するといいだろう。多くの野菜に共通していえることであるが、まずはハリがあること。茎がぎゅっと詰まっているものが美味しい。収穫から時間が経つと水分が抜けて、しまりがなく、身と身の間に空間が生まれ、ブカブカした状態に。身がしっかりと引き締まっているものをチョイスしたい。長い野菜だが、乾燥には弱いので注意が必要だ。泥付きのものであれば、新聞紙にくるみ、涼しい場所にて立てた状態で保管するのがベスト。洗ったものであれば、湿らせたキッチンペーパーでくるみ、保存袋に入れて冷蔵庫へ。長ネギは、青い部分も十分おいしく食べることができる食材だ。生食にしたいという場合は、半分に切り、内側のぬめりをこそげ落とすとより食べやすい。旬のいま、ぜひ美味しく食べてみてほしい。