お味噌について加藤兵太郎商店(かとうひょうたろうしょうてん)では、古くから「いいちみそ」というブランド名でお味噌を作り続けています。名前の由来は、二代目ヤス(長女)の夫である三吉が修業先で「いいち」の称号をいただいたのが始まりと伝えられています。「いいちみそ」は厳選された原料と箱根山系の地下水で仕込み、80年以上も使用している木桶で熟成させています。これは昔から変わらない製法です。80年以上も使い込まれた木桶たち現代では扱いやすいステンレスのタンクなどが主流になり、木桶でお味噌を作るお味噌屋さんは減ってきました。加藤兵太郎商店では木桶にこだわり、使い続けています。味とコクを醸し出すからです。大量生産品とは一線を画す味噌作りに一役買っています。「大切なのは、基本に忠実につくること」だと考え、日々取り組んでいます。慣れた作業でも手を抜かず、品質の良い味噌を作り続けたいという想いから、この言葉を掲げています。「職人の想い」が、面白いほど出来を左右します。そのため、昔からその土地ごとに作られる味噌の味は千差万別で、地方色の強い調味料です。毎日のように使うものだから、多様な味が存在することは大きな魅力ではないかと思います。時代の流れで個性ある小さな味噌屋は少なくなっていき、残念ながら多様性の少ない食材に変わってきました。そんな時代だからこそ、加藤兵太郎商店では「いいちみそ」の味を絶やさないことに責任を持ち、魅力ある味噌を提供する事が大切だと考えています。ついて加藤兵太郎商店は神奈川県小田原市で営んでいる、西湘地区唯一の味噌醸造工場です。小さな工場ではありますが、こだわりや工夫が詰まっています。左下:蒸した米を放冷する機械に移動しているところ右:お味噌の業界では珍しく、木桶を鉄道用の線路(レール)に乗せ、人力で運びます。そのため、工場内にはレールが敷かれています。線路を使う味噌屋は日本で唯一です。不定期で「みそづくり教室」を開催し、その中で工場見学なども実施しています。実施の際はトップページの「お知らせ」欄でお知らせします。※現在は衛生の関係で工場内でのイベントを開催しておりません。蔵元直売について築80年以上の古民家を利用した蔵元直売店がございます。蔵元直売店だけでしかお売りしていないお味噌もございます。100g単位でのお味噌の量り売りを行っております。お味噌の量り売りは今では少なくなりましたが、お味噌の香りを感じながらお買い求めできるところに魅力を感じていただけると思います。小田原観光の際や、少し遠くなりますが箱根旅行の際にでもお立ち寄りください。駐車場もご用意しておりますので、お車でもご来店いただけます。興味のある方は是非、足を運んでください。日曜・祝日720号線沿いにお店があります。255号線沿いではありませんのでご注意下さい。駐車場はお店の前と、720号線をはさんで向かい側にもあります。基本に忠実に味噌の長い歴史を考えてみると、先人たちの凄さを感じざるを得ません。麹の神秘に気付き、味噌にまで発展させてきた先人たちに対し、私たち現代の職人ができることは、ただひたすら真面目に造り、伝承していくことだと考えます。味噌という食文化を残してきた先人たちに敬意を表し、昔ながらの味噌を造ることに全力を注ぐ。「大切なのは、基本に忠実につくること」この謙虚な姿勢が、品質の高い味噌を造り出せると信じて、味噌造りに励んでいます。味噌は全て、米麹と大豆から造る「米みそ」です。塩分濃度は白味噌も赤味噌も約12.5%※で、辛口みそに分類されます。※熟成や漉しの工程で濃度は若干前後します。麹歩合は種類によりますが、7歩~10歩です。麹歩合とは「大豆10に対する米麹の割合」を表す言葉です。いいちみその白みそは大豆10に対して米麹7を使用するため、「7歩(ななぶ)」と表現します。これは辛口みそに分類される割合です。一般的に米麹の割合が多いと甘口で麹の香りが強くなり、大豆の割合が多いと大豆の旨みと香りが強くなる傾向にあります。加藤兵太郎商店では辛口みそを醸造しておりますが、お客様からよく「いいちみそは甘く感じる」と言われることがあります。これは、80年以上使用して酵母菌や乳酸菌が住み着いた木桶で熟成させることにより、加藤兵太郎商店だけの独特な味わいになっており、ただ辛いだけ・甘いだけの味噌とは違うからだと考えています。いいちみその旨み・香りいいちみそで使用する大豆は煮るのではなく蒸しています。白みそのキレイな白色を出すには、大豆は煮るのが一般的です。煮ることで大豆の着色を落とすためです。この工程で大豆の旨み・香りも落としてしまうことになります。加藤兵太郎商店では旨み・香りの強い味噌を造るため、大豆を蒸しております。そのため、いいちみその白みそは多少色が濃い傾向にございますが、旨み・香りを感じていただけると思います。手造りの素晴らしさいいちみそは、ほぼ手造りでできています。ほとんどの工程を手作業で行っているため、非常に大変です。大量生産も不可能です。手作業には大きなメリットがあります。お米の蒸し具合を肌で感じているところ陳腐な表現かもしれませんが、味噌と会話しながら味噌造りができることです。各工程における手触りや香り、色、味など、五感を駆使し、過去の膨大な記録と経験とにらめっこしながら全ての味噌を全力で造っています。以下を企業理念として掲げ、日々努力しております。「味噌作りを通して人々の健康と幸せに貢献する。水車による精米業を創業。婿入りしていた甚七が短命だったため、長女ヤスが後を継ぐ。その後、糀屋で修業していた三吉が婿入りした。