加賀野菜を使った郷土料理のレシピも満載。北陸の地酒と一緒に旬の食卓を演出してください。小さくこごんで「こごみ」は愛らしい「春の山菜」です。山菜名の「こごみ」としての方が有名ですが植物名は「クサソテツ」。【草蘇鉄】こんな難しい漢字で表されるシダの仲間です。小さくかがんだような様子から「こごみ」の名が付いたようですが、大きくなると1mほどのソテツの葉に似た草になります。その繊細で美しい姿から庭の下草としても人気があります。「こごみ」の本来の旬は4月から5月といったところですが、今では栽培ものが年の暮れあたりから店頭に並びます。山菜は野や山から採って来るものでしたが、今では次第に野菜との区別もあいまいになってきたようです。山菜の中では「こごみ」はアクも少なく食べやすくておいしいと言われています。ほんの少しぬめりがあり、シャキシャキした歯ざわりも口に爽やかです。茹ですぎるとこの食感がだいなしになるので気をつけましょう。ガン・高血圧・肌荒れ・食欲不振に効果があります。「こごみ」は固く巻いている若芽が柔らかくおいしいものですが、成長が早く、山菜採りに行って食べごろの「こごみ」を見つけるのはなかなか大変なようです。15cm以上に育ってしまうと次第に硬くなります。パックに入って売っている物の中にも茎が硬いものがあります。切り口が茶色く変色しているような場合は気をつけて、ポキッと折り取って、硬い部分は捨てた方が良いでしょう。淡白な味なのでお浸しや和え物、サラダの素材にも向いています。和え衣はゴマやクルミ、マヨネーズなどのこくのあるものがお勧めです。天ぷらや肉や揚げとの煮付け、炒め物などもおいしいと思います。