000◆全国新酒鑑評会において金賞13回の受賞歴ある蔵元。さんが大谷酒造に来蔵されました。米の表面部にはお酒の香味や色沢を劣化させる成分(脂肪・たんぱく質・灰分など)が多いため、それらを多く含む米の表面部を削って取り除くことを精米といいます。『鷹勇』では自家製の精米機を使い、35〜70%の精米歩合で精米をしています。時間をかけて精米し、長いときには50時間くらいかかることもあります。洗米した米に適度に水を吸わせ、蒸気で加熱することを蒸米といいます。蒸米によって、米のデンプンをアルファ化し、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくします。蒸した米は冷却し、酒母用、麹用と醪用に分られて使われます。蒸し米の良し悪しは触り心地、香り、味などで判断します。できあがった蒸し米で『ひねり餅』を作り、蒸し具合をみることがあります。米のデンプンをブドウ糖にかえていく働きがある麹を造ります。酒造りの要といえる作業でよい麹がよい酒につながります。加えて酒母を造ります。水麹に乳酸、酵母を添加してよくかき混ぜます。約2時間後に適温まで冷ました蒸米を加えて練ります。約2週間後、酒母が出来上がります。(5)醪(もろみ)酒母に麹、蒸米、水を3回に分けて加えて攪拌し、低温で約1ヶ月間、発酵させて、醪を造ります。この工程は『造り』と呼ばれています。(6)上槽(じょうそう)十分に熟成した醪をしぼってお酒と酒粕に分ける作業の事を上槽といいます。『鷹勇』では、薮田式のしぼり機を使ったり、酒袋に醪を入れて槽(ふね)に詰めてしぼったりします。大吟醸などは醪を酒袋を吊るし自然の重力によって滴り落ちる酒を集めます。無加圧のため、粕から出る雑味が少なく、ごくわずかな量しかとれないためとても貴重です。上槽したてのお酒はまだ微細な固形物を含んで白く濁っていますが、何日間か放置すると固形物が沈殿し、お酒が澄んできます。この作業のことを滓引といいます。『鷹勇』のお酒は旨味が出るまでに時間がかかります。静かで暗い蔵の中でじっくりゆっくり熟成させ、出荷の時を待ちます。Reserved.サイトマップTOPへ戻る。