私ども吉田屋美濃錦は気取りのないうなぎ屋でございます。献立はごらんのとおりの名水仕立てのうなぎと鮎。「さすが水のきれいな郡上八幡ならではの味」とおほめをいただければ幸いです。私は常々日本の風土が育んだものが日本人にとっては一番体にやさしく、美味しいのではないかと信じています。国産の材料を求め、また無添加、無着色の調味材は創業以来ずっと同じ銘柄を使っております。“きれい”より“おいしい”を大切に。感性に訴える料理より本質を第一義に。百三十年間続いているような時代遅れのメニューですが、時代の流れから半歩遅れて歩んでいるような郡上八幡にあってはそれもまた佳し、とご笑諾いただければ幸いです。井戸を掘ることを家訓としてまいりました。いたるまですべて天然の地下水を利用しております。水舟これらの井戸は郡上八幡の豊富な地下水脈のひとつであり、城山地下水系と呼ばれているものです。くぐりぬけて湧き出したもので毎分三十リットルという豊富な湧出量があります。吉田屋が名水の宿といわれる由縁です。「うなぎや鮎は身がしまり、ダシはうまみがよく出ます。「床の間の花も長もちしますしお茶の色だってちがいます。」とこちらは女将の弁です。屋敷であった所縁(ゆかり)のもので、名水宗祇水とつながっているという伝説があります。仕入れたうなぎは汲み上げたこの湧き水に放たれて数日間の餌止めをした後調理にかかります。うなぎについてうなぎは愛知県三河一色の養鰻場から仕入れたものを岐阜市の老舗川魚問屋ヤマトさんにて選別されて届けられます。大ぶりの250グラムサイズのものです。うなぎはうろこを持たないためにとても水の影響をうけやすい生物です。当店の生け簀は年間を通じて十六°Cと一定の水温の地下水でしかも掛け流しの状態で数日間うなぎを飼っております。最初は茶色がかっていたうなぎの背は当店の生け簀に放たれると2日ほどで徐々に紺色に変色してゆき、やがて養殖ものでは最高ランクとされる「青うなぎ」になります。うなぎについてうなぎは愛知県三河一色の養鰻場から仕入れたものを岐阜市の老舗川魚問屋ヤマトさんにて選別されて届けられます。大ぶりの250グラムサイズのものです。うなぎはうろこを持たないためにとても水の影響をうけやすい生物です。当店の生け簀は年間を通じて十六°Cと一定の水温の地下水でしかも掛け流しの状態で数日間うなぎを飼っております。最初は茶色がかっていたうなぎの背は当店の生け簀に放たれると2日ほどで徐々に紺色に変色してゆき、やがて養殖ものでは最高ランクとされる「青うなぎ」になります。タレについて秘伝などとおおげさに構えるものではありません。尾張地方のうなぎ料理の流れをくむタレの配合はどのお店もだいたい似たようなものでたまり醤油に古味醂、氷砂糖。すべて無添加、無着色のものです。関東地方からのお客様にはやや濃い味にお感じになると思います。つぎ足しで百三十年を超えたタレの調材料は創業以来ずっと同じ醸造元より仕入れております。いうことは醸造元はさらにその年月を超えて同じ品質を維持しておられることになり、これには敬意を覚えます。入荷が不安定となりました戦時中から娯楽飲食業の規制処置が緩和される昭和二十二年までの3年間、タレは樽に密閉されて蔵の奥で保管されたという逸話を持っております。鮎について天下の名川といわれる長良川でもとりわけ郡上鮎の名で知られているのが郡上八幡一帯で獲れる天然鮎です。この郡上鮎は平成二十年に地域商標登録の指定をうけ、郡上産以外の鮎を郡上鮎の名で呼ぶことはできなくなりました。これは淡水魚としては全国で唯一の指定だそうですから、地元の者としてまたその調理に携わる者として誇り高いかぎりです。当店ではその中でもいちだんと香りが高いとされる吉田川と本流モノと呼ばれる大ぶりな長良川のものをおもに扱っております。増水や天候により不漁の折はせっかくのご注文に応じかねることもございます。遠来のお客様には申し訳ないかぎりですが、そのときは何卒ご理解いただきましてお許しくださいますようお願いいたします。タレについて秘伝などとおおげさに構えるものではありません。尾張地方のうなぎ料理の流れをくむタレの配合はどのお店もだいたい似たようなものでたまり醤油に古味醂、氷砂糖。すべて無添加、無着色のものです。関東地方からのお客様にはやや濃い味にお感じになると思います。つぎ足しで百三十年を超えたタレの調材料は創業以来ずっと同じ醸造元より仕入れております。いうことは醸造元はさらにその年月を超えて同じ品質を維持しておられることになり、これには敬意を覚えます。入荷が不安定となりました戦時中から娯楽飲食業の規制処置が緩和される昭和二十二年までの3年間、タレは樽に密閉されて蔵の奥で保管されたという逸話を持っております。鮎について天下の名川といわれる長良川でもとりわけ郡上鮎の名で知られているのが郡上八幡一帯で獲れる天然鮎です。この郡上鮎は平成二十年に地域商標登録の指定をうけ、郡上産以外の鮎を郡上鮎の名で呼ぶことはできなくなりました。これは淡水魚としては全国で唯一の指定だそうですから、地元の者としてまたその調理に携わる者として誇り高いかぎりです。当店ではその中でもいちだんと香りが高いとされる吉田川と本流モノと呼ばれる大ぶりな長良川のものをおもに扱っております。増水や天候により不漁の折はせっかくのご注文に応じかねることもございます。遠来のお客様には申し訳ないかぎりですが、そのときは何卒ご理解いただきましてお許しくださいますようお願いいたします。