ソラマメにダイズ、米、大豆油、ごま油、塩、唐辛子などの原料を加えて作る中国の北方に多い醤である。豆瓣辣酱)と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛い物の方が多く見られる。豆板醤は二百数十年前に中国四川省で最初に作られ、現在も一大産地となっている。郫县豆瓣酱)は高級品として知られている。唐辛子が多く含まれているためとても辛いが、加熱すると香りが加わる。四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジアや南インド同様、現地の高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。本格的な四川料理には欠かすことの出来ない調味料のひとつである。日本の味噌のように蒸さずにそのまま麹に漬け、食塩を添加し半年ほど発酵させた後、これに唐辛子など香辛料を加え1カ月から数年熟成させるというのが、伝統的な豆板醤の製法である[1][2]。伝統的製法は工業生産に向かないため、一般的には蒸した豆で麹を作り高温短期間発酵させることで、発酵期間を短縮させ製造される[1]。熟成が進むことにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、辛さがマイルドになってまろやかな味になる。長く熟成されたものほど色が濃いが、製造者は資本を寝かせることになるので価格も相応して高価になり、高級品とされる。3年ものでおおむね高級品とされ多く流通する。5年ものになると流通量は限られるが最高級品として珍重される。中国国内では1年ものから売られるが、日本に輸入されるものの多くは2年もの以上である。麻婆豆腐や回鍋肉などはより熟成された豆板醤を使うと良いとされるが、乾焼蝦仁などは赤がきれいな熟成期間の短い豆板醤を使うことが多い。doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.87.629。3.0のもとで利用可能です。プライバシーデスクトップ。