カテゴリー:夜もふけながら、雪がふってますた〜寒いですな〜あ〜今日もあっちゅう間に終わったな〜終わっちまった。最近立川のロスが多いと調べてみると、在庫ロスの多いこと。これ駄目な店の第一歩。過剰在庫は徹底して、対策をとらないと、後々大変なことに。それにあわせて、何でも間でもすぐに捨てる習慣も厨房で見られます。資源は大切にはあたりまえですが、それ「自分」で買ったらそんな粗末に扱うの?といいたくなる場面も。ある程度不自由なく与える環境が、感覚を麻痺させてしまっているのかもしれません。このあたりは厳しく教育していきます。先週の土曜日から、骨粉の量の調節を行っています。こちらの方が頭を中心とした味の組み立てになりますね。濃度やざらつきは落ちていきます。ここが作り手の思いとしてどうかというところですね。粛々とやっていきます。「我が煮干に一片の悔いなし」煮干ラーメンは私たちのスタートでもあり、果てし無いゴールでもあります。麺を設計するという発想。ラーメンのみならずパスタ・うどんまで幅広い麺屋さんにお届けしています。