今回は「煮干し出汁を取ってみよう」企画。今回は、店長が愛媛に行った際仕入れてきた愛媛産の煮干しと、友人が持ってきてくれた香川産の煮干しで取ってみました。この3種類で取ってみることに。大羽は状態も良く、銀がピカピカ。ハラワタもしっかりした状態で残っていました。小羽はおつまみみたいで、そのままポリポリ頂けます。裂いて、頭とはらわたを取出します。大羽は取りやすいのですが、小羽は、握りつぶしてしまって取るのが難しく、小羽だけ頭とはらわたを付けたものも出汁を取ってみました。事前に取った羅臼の昆布出汁に入れて、徐々に温度を上げ、沸騰直前で弱火にして5分くらい煮ます。途中アクをすくいます。大羽出汁は、5分の煮出しでは足らないようで、さっぱりした出汁でした。煮出せばまだまだ出るのでしょう。小羽出汁は煮干しの味がしっかり出ています。小羽の頭とハラワタ付は、苦味が出てしまいました。小羽でも、頭とハラワタはやっぱり取って使ったほうがよいようです。中羽は、状態が一番悪かったのですが、出汁にしても、その味が出ていました。昆布鰹出汁は、うっとりするような味わいですが、煮干し出汁は「魚」の主張が強く、日常的な味わい。そもそも、煮干し出汁を取るに至ったのはこれ。香川のうどんを煮干し出汁で食べたい!というささやかな願いから。極太麺に煮干し出汁のつゆが美味しい。味噌汁には煮干し出汁という方も多いです。味噌の種類でも煮干し出汁があったり、昆布鰹出汁があったりするかもしれません。素材の組み合わせで出汁の使い方も色々。煮干しの産地で、食べる煮干し、出汁の煮干しなどもあって面白い。開封すると劣化が早いのが難点。良いものは鰹本節より高価です。煮干し出汁も、まだまだ深いです。(風の里ヤマナカ農場)オトナのほろ苦さ。man!)山菜仕入れる。