KadoyaTOP知る・楽しむごまのQ&AごまのQ&A日頃、何気なく使っている「ごま」のすこし不思議なほんとうのお話Q.1どんなごま油があるの?クリック!A.1昔は灯油として使われていたごま油、香りと風味を知ってからはもっぱら食用になりました。ごま油は、無色のものから色の濃いものまでさまざまです。詳しく見るQ.2ごま油に賞味期限はあるの?クリック!A.2食用油は腐ることはないのですが、空気や光、熱などにより、酸化や劣化が進んでしまいます。ごま油は、食用油のなかでも酸化しにくい油ですが、おいしく召し上がっていただくには...詳しく見るQ.3ごま油の保存のポイントは?クリック!A.3ごま油に限らず、食用油の保存には、次のような点がポイントです。冷蔵庫に入れる必要はありません。2流しの下や戸棚の暗いところなど普段開け閉めが...詳しく見るQ.4同じごま油でも賞味期限が違うのはどうして?クリック!A.4油の容器は材質によって、光の透過度、空気の通気性が異なりますので、油の賞味期限は容器の材質によって異なります。かどや製油のごま油各製品の賞味期限は(未開封の場合)以下のようになり...詳しく見るQ.5賞味期限を過ぎたごま油は食べられる?クリック!A.5「賞味期限」とは、加工食品において「未開封状態で、表示された保存方法で保存された場合に、その製品のすべての品質特性が十分保持しうると認められる期間」を示しています。「おいしく食べられる期間」...詳しく見るQ.6ごまにはどんな種類があるの?クリック!A.6ごまは、植物学上ごま科ごま属に属します。ごま属の中には、37種の野生種と1種の栽培種があり、この栽培種には約3000の品種があるといわれています。市販されているごまには外皮の色の異なる...詳しく見るQ.7白ごま・黒ごま金ごまはどう使い分ける?クリック!A.7白ごまほのかな甘味があり控えめな味なので、万能選手といえます。「ねりごま」ってどんなごま?クリック!A.8洗いごま生のごまを水洗いして、乾燥させたごまです。皮むきごま(みがきごま)ごまの皮を除いて、乾燥させたごまです。いりごま...詳しく見るQ.9お家でどうやってごまを煎るの?クリック!A.9ごまは、煎ると香ばしさが増し、プチプチした食感が出て、一段とおいしくなります。いりごまは煎りたてが一番香ばしく、おいしいものです。昔はどの家庭でも使う分だけ自分で煎って食べていた...詳しく見るQ.10お家でどうやってごまをするの?クリック!A.10すりごまが手に入りやすい現在では、家庭でごまをする機会も少なくなってきましたが、かつては、ごまはすって使うものでした。ごまは、することで香りがたち、ごまのうまみを感じやすくなります。...詳しく見るQ.11いりごまを美味しく楽しむ方法は?クリック!A.11「いりごま」とは、生のごまを水洗いして、煎ったものをいいます。ごまの香りは生の状態にあるのではなく、コーヒー豆のように焙煎することで香ります。煎りたてが一番いい香りがします。洗い...詳しく見るQ.12すりごまを美味しく楽しむ方法は?クリック!A.12いりごまをすったものを「すりごま」といいます。ごまはすりつぶすことで、香りがたちやすくなります。ごまは皮が固く粒が小さいので、かみ砕きにくいものです。いりごまはそのまま食べても...詳しく見るQ.13切りごまを美味しく楽しむ方法は?クリック!A.13乾いたまな板の上で、いりごまを包丁で刻んだものを「切りごま」といいます。刻むことで香りがよく出、適度に食感も残ります。ご家庭で行うときには、まな板の上にキッチンペー...詳しく見るQ.14ひねりごまって何?クリック!A.14いりごまをつまんで、指先でギュッとひねりつぶしたものを「ひねりごま」といいます。かける程度のときにやってみてください。詳しく見るQ.15ごまを煎る道具はどんなもの?クリック!A.15昔は、ごまを煎るには、『ほうろく(焙烙)』という素焼きの調理器具が使われていました。素焼き製品特有の遠赤外線効果で、表面を焦がすことなく中までじっくり火を通すことができるので、お茶や豆、ごま...詳しく見るQ.16ごまをする道具はどんなもの?クリック!A.16ごまは表皮がかたく、そのままでは吸収されにくいため、すって表皮を細かく壊すことで栄養を最大限吸収することができます。そのうえ、することで香りもさらによくなります。すり鉢とすりこ木...詳しく見るQ.17天ぷらを美味しく揚げるコツはある?クリック!A.17古くから、江戸前の天ぷらにはごま油が使われてきましたが、家庭ではサラダ油や天ぷら油にごま油を少し加えることで、香りが楽しめるほか、油が劣化しにくくなります。ごま油をつかって、さらに...詳しく見るQ.18天ぷらがべタッとなってしまうのはなぜ?クリック!A.18天ぷらは、適した温度の油で揚げることで、衣に含まれている水分が蒸発し、代わりに油が入り込むという加熱方法です。油の温度が低すぎると衣の水分が蒸発せずに残って、べたついてしまい...詳しく見るQ.19油が疲れるってどういうこと?クリック!A.19揚げ物をすれば、油はどうしてもいたんでしまいます。いたんだ油ではおいしい料理ができないうえに、健康上も少し不安。いやなにおいがする、色が濃くなり粘りがある、油切れが悪くなる、泡が...詳しく見るQ.20ごま油で美味しい揚げ物を作るポイントは?クリック!A.20家庭では揚げ物に天ぷら油やサラダ油を使うことが一般的ですが、「江戸前」といわれる天ぷらでは好んでごま油が使われています。ごまの香りで、天ぷらがよりおいしくなります。家庭で揚げものをする場合...詳しく見るQ.21ごま油で美味しい炒め物を作るポイントは?クリック!A.21炒め物にごま油を使うと、パァーッと香ばしいごまの香りが食欲をそそります。仕上げにごま油を加えると一段と香りや風味がアップします。中華料理に限らず、和風パスタなどの上にかけても...、さっぱりとした上品な味に仕上がります。詳しく見るQ.22ごま油で美味しい焼き物を作るポイントは?クリック!A.22焼き物にごま油を使うと、焼き上がりの色ツヤが良くなり、おいしさもぐんとアップします。日にちがたってしまった干物にごま油を塗ると、パサパサにならずふっくら焼き上がります。...溶き卵にごま油を少々加えてから焼くと、ふわふわの卵焼きになります。詳しく見るQ.23ごま油で美味しい煮物を作るポイントは?クリック!A.23煮物を作る際にごま油を加えれば、コクが増して深みのある味わいに。ごま油で材料を軽く炒めてから煮ると、煮くずれせず、コクが出ます。ごま油を少し加えて...ゆでれば青菜など色鮮やかに仕上がります。詳しく見るQ.24ごま油で美味しい和え物を作るポイントは?クリック!A.24素材をごま油で和えると、持ち味を生かしながらコクや旨みをプラスできます。豆腐にごま油をかけるだけで、いつもとはひと味違った冷や奴に仕上がります。お刺身の上に塩、こしょうと...詳しく見るQ.25ご飯を炊くときにごま油を使うと美味しいって本当?クリック!A.25本当です!ご飯を炊くときにごま油を少し加えると、ツヤがよくなり、パサパサになりにくくなります。米2~3合に対し大さじ1杯程度のごま油が目安です。詳しく見るQ.26干物の冷凍にごま油が役に立つ?クリック!A.26干物が余ったときに、薄くごま油を塗ってから冷凍すると干物の乾燥を防ぐことができ、保存にも役立ちます。詳しく見るQ.27ごま油以外にどんな植物油があるんだろう?クリック!A.27植物油には、ごま油のほかにもいろいろな種類があります。それぞれ違った特性や味、風味を持っていて、使われ方もさまざまです。ここでは家庭で使われる一般的な植物油を簡単に紹介します...詳しく見るQ.28世界一のごま美人はエジプトの〇〇さん!?クリック!A.28ごまは、最古の作物といわれています。幅広く利用されていました。エジプトの女王・クレオパトラ(紀元前69~30年)は、...詳しく見るQ.29「えごま」は「ごま」の一種?クリック!A.29「えごま」は「ごま」の一種と思われがちですが、ごまの仲間ではありません。えごまは、シソ科シソ属の1年草で、見た目はシソの葉そっくりです。地域によっては「じゅうねん」「あぶらえ」...詳しく見るQ.30ごまが忍者の修行をお手伝いしていたって本当?クリック!A.30昔の忍者は、ごまの苗を毎日飛び越えて、ジャンプの訓練をしたと言われています。ごまではなく麻という説もありますが、どちらも生長が早いことから、そのようにいい伝えられているようです。アラビア語では、「イフタフ(開け)、ヤー(呼びかけの間投詞)・シムシム(胡麻)」。アラビアン・ナイトの...詳しく見るQ.32ごま油はどんな「ごま」から搾るの?クリック!A.32ごまは「白ごま」「黒ごま」と区別するのが一般的ですが、アフリカでは濃淡の混じった「茶ごま」の方がなじみがあるようです。「茶ごま」は日本では「ミックスごま」と呼ばれ、ごま油用の原料として...詳しく見るQ.33ごま油はミイラにも使われていた?クリック!A.33ごま油は、ほかの油と比べて劣化しにくい抗酸化作用を持っています。古代エジプトでは、ミイラをつくるときに防腐剤としてごま油を塗っていたそうです。詳しく見るQ.34中国では『食べる丸薬』として使われていた?クリック!A.34ごまとはちみつを組み合わせて、トロッとしたドリンクにしたり、パンに塗ったりして食べることがありますね。「ごまかす」の言葉の由来は?クリック!A.35ごまをすり鉢ですると、すり鉢やすりこ木など、あちこちにベタベタとくっつきます。その様子から、相手にこびへつらうことを「ごまをする」というようになった、といわれています...詳しく見るQ.36ごまは精力剤として愛用されていたって本当?クリック!A.36エジプトのピラミッドからごまが発見されましたが、古代エジプトでは「ごまは薬」という意味で「セムセム」「セセム」と呼ばれていました。当時、ごまは病気を治すだけでなく、精力剤として...詳しく見るA.1昔は灯油として使われていたごま油、香りと風味を知ってからはもっぱら食用になりました。ごま油は、無色のものから色の濃いものまでさまざまです。良質のごまを煎らずに(※純白ごま油の大きな特徴)、丁寧に搾ったごま油。煎らずに搾っているため、色・香りはほとんどなく、旨みだけが生きています。ごま特有の強い香りがないため素材の味を引き立て、どんなお料理にも合います。高級天ぷら油としても使われています。良質のごまを香ばしく煎り上げ(※ごま油特有の香ばしい風味と色が生まれます)、丁寧に搾った香り高いごま油。ごまの香ばしさを持ちながら、マイルドな風味に仕上がっているため、和食や中華等どんなお料理にも合う汎用性の高いごま油です。良質のごまを、強めの焙煎でより香ばしく煎り上げ(※ごま油特有の香ばしい風味と色が生まれます)、丁寧に搾ったごま油。き肉のタレなどのような濃厚な味のお料理と相性がよく、ごま香味がアクセントになり料理の味が引き立ち、ごま特有の芳醇な香味づけにぴったりです。良質な黒ごまだけを使い、やや強めの焙煎で煎り上げ(※ごま油特有の香ばしい風味と色が生まれます)、丁寧に搾ったごま油。ごまの風味が強く、芳醇な風味がある本格派ごま油。閉じるA.2食用油は腐ることはないのですが、空気や光、熱などにより、酸化や劣化が進んでしまいます。ごま油は、食用油のなかでも酸化しにくい油ですが、おいしく召し上がっていただくには、正しく保存して、早めに使いきることをおすすめします。消費期限と賞味期限の違い(農林水産省HPより)http://www.maff.go.jp/j/syokuiku/kodomo_navi/featured/abc2.html閉じるA.3ごま油に限らず、食用油の保存には、次のような点がポイントです。冷蔵庫に入れる必要はありません。2流しの下や戸棚の暗いところなど普段開け閉めがあって湿気や熱のこもらない場所で、常温保存(20°C程度)してください。3温度の高いところは避けてガスコンロのそばなど、温度が高くなる場所には置かないでください。空気になるべく触れさせないように開封後はしっかりフタをして、なるべく早く使いきるようにしましょう。4揚げ物に使用したあとは、すぐにカスをとる揚げカスをそのままにすると油の酸化が進みます。使い終わったらすぐに、こし器などでカスを取り除き、密閉できる容器に移して保存してください。閉じるA.4油の容器は材質によって、光の透過度、空気の通気性が異なりますので、油の賞味期限は容器の材質によって異なります。かどや製油のごま油各製品の賞味期限は(未開封の場合)以下のようになります。開封後は時間が経つにつれ風味が低下するため、購入する際には自分に適したサイズのものを選び、なるべく新鮮なうちに使いきりましょう。閉じるA.5「賞味期限」とは、加工食品において「未開封状態で、表示された保存方法で保存された場合に、その製品のすべての品質特性が十分保持しうると認められる期間」を示しています。「おいしく食べられる期間」ということです。ごま油は食用油の中では、酸化安定性の良い油として知られており、賞味期限はある程度の余裕をもって設けられていますので、賞味期限が切れてもすぐに食べられなくなるものでもありません。賞味期限を過ぎた油は、時間の経過とともに風味が落ちてきますし、流通段階での保管環境やお客様の保管環境によって、酸化の進行度合いが異なってきます。仮に理想的に保管されていたとしても油の酸化は少しずつ進んでいます。一度開封した商品、または賞味期限後のご使用については、お客様の判断になりますが、開封後は時間が経つにつれ風味が低下しますので、購入の際には新鮮なうちに使いきれるサイズのものをお選びいただき、早めに使いきることをおすすめします。酸化した油を摂り続けると将来の健康に影響を及ぼすことも考えられますし、おいしさの点からも、新鮮なごま油をご利用ください。閉じるA.6ごまは、植物学上ごま科ごま属に属します。ごま属の中には、37種の野生種と1種の栽培種があり、この栽培種には約3000の品種があるといわれています。市販されているごまには、外皮の色の異なる「白ごま」「黒ごま」「金ごま」があります。(「金ごま」は、「茶ごま」とか「黄ごま」と呼ばれることもあります)「白ごま」「黒ごま」「金ごま」は種皮の色の違いにより分けられた呼び名で、品種による分類ではありません。基本的な栄養はほとんど変わりませんが、香りと色などに若干の違いがあります。それぞれの特徴を知ればお料理やデザート作りの腕もぐんとあがります。閉じるA.7白ごまほのかな甘味があり控えめな味なので、万能選手といえます。すりごまやペースト状のねりごまにして、ごま豆腐や白和えに使ったり、ドレッシングやつけだれ、和え物などにもよく合います。黒ごま香りが強く、コクがあるので、春菊やセロリのような香りの強い野菜のごま和えには黒ごまがおすすめです。そのほか、黒ごま豆腐、黒ごまプリン、お団子の餡など、スイーツにも黒ごまは大活躍です。金ごま香りがよく、濃厚な味わいが特徴です。煮物やきんぴらなどに最適です。毎日のあたたかいごはんのふりかけにもおすすめです。閉じるA.8洗いごま生のごまを水洗いして、乾燥させたごまです。皮むきごま(みがきごま)ごまの皮を除いて、乾燥させたごまです。いりごま生のごまを水洗いして、煎ったごまです。すりごま「いりごま」をすったごまです。ねりごま(ごまペースト・あたりごま)いりごまをとろりとなるまでペースト状にすりつぶしたごまです。閉じるA.9ごまは、煎ると香ばしさが増し、プチプチした食感が出て、一段とおいしくなります。いりごまは煎りたてが一番香ばしく、おいしいものです。昔はどの家庭でも使う分だけ自分で煎って食べていたものです。近年市販されているものは、自分で煎る必要がない手軽ないりごまが主流ですが、「洗いごま」(まだ煎っていないごま)が手に入った場合は、ご家庭でごまを煎ってみるのもおすすめです。<フライパンを使った煎り方>フライパンにごまが重ならないよう洗いごまを入れます。絶えずしゃもじなどで混ぜながら、遠火の強火で均一に加熱していきます。この時、ごまをあまり入れすぎないことがコツです。フライパンを熱しすぎるとすぐに煎りすぎや煎りむらになるので、フライパンを返したり、ごまを混ぜたりしながら火加減には注意を。フライパンが熱くなってきたら中火に調節してもよいでしょう。加熱が進むと、次第にごまがはじけ出します。ごまは直ぐに煎りすぎてしまうので、昔は「3粒はぜたら火を止めろ」といったそうです。ごまがはじけ出したら火を止めましょう。後は余熱で混ぜながら丁度よいお好みの煎り加減まで加熱しましょう。この時、煎り加減が弱いようなら再び火にかけ、同様に早めに火から下ろして煎り加減を調節します。慣れないうちは、あせらずに何度か同様な作業を繰り返すことで失敗が少なく済むでしょう。フライパンの上のままだと加熱が進んでしまうので、お好みの煎り加減になったら、バットなど別の容器に移し、いりごまが冷めたらできあがりです。市販されているいりごまは、保管中に湿気やすいものです。湿気てしまった場合は、軽く煎りなおすと香ばしさや食感が戻ります。いりごまはすでに煎ってあるので、煎りすぎには注意しましょう。焦げないよう温める程度で充分。弱火にかけ、全体を揺すりながら、より香りが立つまでゆっくり煎りましょう。湿気たいりごまが煎り立てに近いいりごまに復活します。お家でねむっているいりごまがあれば試してみてください。閉じるA.10すりごまが手に入りやすい現在では、家庭でごまをする機会も少なくなってきましたが、かつては、ごまはすって使うものでした。ごまは、することで香りがたち、ごまのうまみを感じやすくなります。そのまま食べるよりも消化も良くなり、ごまの栄養を体に摂りこみやすくなります。手間ひまかけて、おいしく好みのすり加減のごまに仕上げましょう!ごまをするためには、いりごまとすり鉢、すりこ木、濡れぶきんを用意します。家庭では、すり鉢はやや大きめ、すりこ木もやや長めのほうが作業しやすいようです。最近は底にすべりにくい素材を使ったすり鉢も出回っていますが、する際の安定をよくするために濡れぶきんを敷いた上にすり鉢をのせ、いりごまを入れます。すり鉢とすりこ木は乾燥したものを使うようにしましょう。ごまをするには、すりこ木を利き腕の手で握り、もう一方の手をすりこ木の上に乗せ、すり鉢に沿って下から上に円を描くようにしながら、すりこ木がまんべんなくごま全体に当たるようにすりつぶします。すりはじめはゴリゴリという重く荒い音がして、する手にも抵抗が感じられますが、しだいに柔らかで軽い音に変わってきます。すり続けるほどにごまの皮が破れて、よい香りが漂い始めます。料理を食べていただく方へ思いやりをこめながら、少しずつゆっくりとすり上げます。すり加減を調節することでよくすれた粒やすれていない粒が混ざり合い、風味や食感に変化が出て、おいしさのバリエーションが広がります。ごまの状態を見ながら、すり加減を調節し、お料理に合ったすり具合に仕上げましょう。すり鉢でするごまの風味にはかないませんが、最近では手軽にごまがすれるごますり器なども市販されています。お好みの道具ですってみましょう。閉じるA.11「いりごま」とは、生のごまを水洗いして、煎ったものをいいます。ごまの香りは生の状態にあるのではなく、コーヒー豆のように焙煎することで香ります。煎りたてが一番いい香りがします。洗いごまが手に入ったら、使うたびに煎るのが理想的です。(ごまの煎り方は、Q9「お家でどうやってごまを煎るの?」をご覧ください)いりごまは湿気を帯びるとごま特有の香りや粒々感が弱くなるので、できるだけ早く使いきるようにしましょう。湿気てしまっても、水分をとばす程度に軽く煎りなおすと、香りと食感が戻ります。煎ってあるので、煎りすぎには注意しましょう。閉じるA.12いりごまをすったものを「すりごま」といいます。ごまはすりつぶすことで、香りがたちやすくなります。ごまは皮が固く粒が小さいので、かみ砕きにくいものです。いりごまはそのまま食べてもおいしいですが、すりつぶすことで消化吸収がよくなり、栄養面でもおすすめしたい食べ方です。ご家庭で煎ったごまを使うときは、必ず冷ましてから使うことと、すり鉢などの調理器具をしっかり乾燥させておくことがポイントです。すったごまはなるべく早く使いきりましょう。一般的に、すり方の程度により「あらずり」「半ずり」「七分ずり」などと呼ばれています。粗めにするとごまの食感が楽しめ、ごま豆腐やごまだれなどには口当たりをなめらかにするために、油がにじみ出るまで充分するとよいでしょう。ドレッシングや鍋物のたれ、ごま和えなどのほか、麺類にふりかけたり、アイスクリームや牛乳に混ぜるなど、オールマイティに使うことができます。すりごまをさらにすっていくと「ねりごま」になりますが、なめらかになるまでするのは大変なので、市販のねりごまを利用したほうが便利でしょう。(ごまのすり方は、Q10「お家でどうやってごまをするの?」をご覧ください)閉じるA.13乾いたまな板の上で、いりごまを包丁で刻んだものを「切りごま」といいます。刻むことで香りがよく出、適度に食感も残ります。ご家庭で行うときには、まな板の上にキッチンペーパーを敷くと、ごまが飛び散りにくく、刻みやすくなります。切りごまはお吸い物やおひたしのほか、そばつゆやそうめんにも合います。閉じるA.14いりごまをつまんで、指先でギュッとひねりつぶしたものを「ひねりごま」といいます。かける程度のときにやってみてください。閉じるA.15昔は、ごまを煎るには、『ほうろく(焙烙)』という素焼きの調理器具が使われていました。素焼き製品特有の遠赤外線効果で、表面を焦がすことなく中までじっくり火を通すことができるので、お茶や豆、ごまなどを煎ったり、焼いたりするのに適しています。ほうろくがなくてもフライパンでも充分煎ることができます。洗いごまが手に入ったら、ぜひ、いりごまはご自宅で作ってみてください。閉じるA.16ごまは表皮がかたく、そのままでは吸収されにくいため、すって表皮を細かく壊すことで栄養を最大限吸収することができます。そのうえ、することで香りもさらによくなります。すり鉢とすりこ木すり鉢でごまをすると、ごまの繊維を残したまま、「あらずり」「半ずり」や油がしっとり出たなめらかな仕上がりなどにすり分けができます。すり鉢にはいろいろなサイズがありますが、やや大きめ、すりこ木はやや太めの物を使うと、同じ手間で早くすれます。すりこ木の材料には、硬くて、木の香りがごまに移らない山椒の木が最適とされています。ごますり器きんぴらごぼうや煮物などにごまをたっぷりかけて食べたいというときには、ごますり器が大活躍します。すり鉢でするごまの風味にはかないませんが、手軽にごまがすれます。閉じるA.17古くから、江戸前の天ぷらにはごま油が使われてきましたが、家庭ではサラダ油や天ぷら油にごま油を少し加えることで、香りが楽しめるほか、油が劣化しにくくなります。ごま油をつかって、さらにおいしい天ぷらに挑戦してください。揚げ油はたっぷり天ぷらをおいしく揚げるコツは、油の温度を適温に保つこと。そのためには、油の量は多めに、揚げる食品の量は油の2分の1が目安です。食品の表面積が大きいほど、食品の水分が蒸発するときの蒸発熱で油の温度が下がってしまうので、たとえば、かき揚げを揚げるときはさらに少なめの量にしたほうがよいということになります。さし油で長持ち天ぷらをすると、油は衣に吸収され減っていきます。そこで、途中で減った分だけ新しい油を足すことを「さし油」といいます。揚げ油の種類や状態などによって異なるため、一概にはいえませんが、さし油には、油の劣化を遅らせる効果があります。さし油をしながら、上手に天ぷらを揚げましょう。天ぷら用の鍋はアルミか、ステンレスで揚げ物の鍋は、食品に均一に熱を伝えられるように、深さと厚みがあるものが適しています。油は金属イオンで酸化する性質もあります。銅や鉄製の鍋は油を酸化させる作用が強く、もっとも劣化が進行しにくいものはアルミニウム製、次がステンレス製です。丸底と平底のどちらがよいかは、食品や油の量によって判断が違ってきます。思えますが、中央に深さがあるため、均一な温度で食品をたくさん揚げることができるというメリットもあります。閉じるA.18天ぷらは、適した温度の油で揚げることで、衣に含まれている水分が蒸発し、代わりに油が入り込むという加熱方法です。油の温度が低すぎると衣の水分が蒸発せずに残って、べたついてしまいます。いたんだ油を使うと、水分が蒸発してもうまく油が衣に入らなかったり、衣の表面に粘った油が付着した状態になってしまうため、おいしく揚がりません。油がおいしくないと揚げ物もおいしくありません。閉じるA.19揚げ物をすれば、油はどうしてもいたんでしまいます。いたんだ油ではおいしい料理ができないうえに、健康上も少し不安。いやなにおいがする、色が濃くなり粘りがある、油切れが悪くなる、泡が消えにくい、高温でないのに煙が出るなど「あやしいな」と思ったら、新しい油にかえてください。使用した油を処分するには使い古した油を流しや下水に流すのは厳禁。ほんの少しの量なら、新聞紙や古い布などでふき取ります。量がある場合は、油凝固剤を利用するか、ジュースや牛乳などのパックに、古新聞や市販の吸収材を詰め、冷ました油を注いで吸収させます。油が漏れないよう口をしっかり閉じて、生ゴミと一緒に捨てましょう。油でベタベタした鍋やフライパンは、小麦粉をふって炒めると油っぽさがとれます。ガスレンジなどを含め、ベタベタした油汚れには重曹が役立ちます。洗剤を使わなくても、十分にきれいになります。閉じるA.20家庭では揚げ物に天ぷら油やサラダ油を使うことが一般的ですが、「江戸前」といわれる天ぷらでは好んでごま油が使われています。ごまの香りで、天ぷらがよりおいしくなります。家庭で揚げものをする場合、揚げ油にごま油を3割程度加えるだけでも香ばしさが出ます。ごま油は劣化しにくい油なので、ごま油を混ぜることで揚げ油が長持ちするうえに、天ぷらのおいしさも長持ちします。上手に揚げるポイントは油の温度を適温に保つこと。そのためには、たっぷり多めの油で揚げましょう。油を多めにすると材料を入れてもあまり温度が下がらず、カラッとした仕上がりになります。油が減ってきたら、さし油をすれば劣化の進行を抑えられます。揚げ種は入れすぎないこと。一度に揚げる量は、油の表面の2分の1が目安です。入れると油の温度が下がって、カラッと揚がらなくなります。順序は、まず野菜などの天ぷら、次に魚介類・肉類の天ぷら、続いてフライ、鶏や魚の唐揚げの順で。油の汚れが少なくてすみます。揚げカスも油の劣化の原因となるので、こまめに取り除きましょう。閉じるA.21炒め物にごま油を使うと、パァーッと香ばしいごまの香りが食欲をそそります。仕上げにごま油を加えると一段と香りや風味がアップします。中華料理に限らず、和風パスタなどの上にかけても、さっぱりとした上品な味に仕上がります。閉じるA.22焼き物にごま油を使うと、焼き上がりの色ツヤが良くなり、おいしさもぐんとアップします。日にちがたってしまった干物にごま油を塗ると、パサパサにならずふっくら焼き上がります。溶き卵にごま油を少々加えてから焼くと、ふわふわの卵焼きになります。閉じるA.23煮物を作る際にごま油を加えれば、コクが増して深みのある味わいに。ごま油で材料を軽く炒めてから煮ると、煮くずれせず、コクが出ます。ごま油を少し加えてゆでれば青菜など色鮮やかに仕上がります。閉じるA.24素材をごま油で和えると、持ち味を生かしながらコクや旨みをプラスできます。豆腐にごま油をかけるだけで、いつもとはひと味違った冷や奴に仕上がります。お刺身の上に塩、こしょうとごま油をかければ『和風カルパッチョ』に。ビタミンCの豊富なブロッコリーにごまドレッシングの組み合わせもおすすめです。ごまはビタミンCと一緒に摂取すると、美肌づくりに欠かせないコラーゲンの合成を促進します。おいしいだけでなく、美容にも良い組み合わせです。閉じるA.25本当です!ご飯を炊くときにごま油を少し加えると、ツヤがよくなり、パサパサになりにくくなります。米2~3合に対し大さじ1杯程度のごま油が目安です。閉じるA.26干物が余ったときに、薄くごま油を塗ってから冷凍すると干物の乾燥を防ぐことができ、保存にも役立ちます。閉じるA.27植物油には、ごま油のほかにもいろいろな種類があります。それぞれ違った特性や味、風味を持っていて、使われ方もさまざまです。ここでは家庭で使われる一般的な植物油を簡単に紹介します。日本の食用油のなかではポピュラーで消費量も多い。独特の旨みとコクがあり、一般的には他の油とブレンドされて、サラダ油や天ぷら油として使用されています。主な産地:カナダ、中国なたね種子中の油含有率:38~44%程度なたねの種子から採取した油。風味が軽く、熱に強いので、揚げ物などに適しています。近年はカナダで改良されたキャノーラ種が多く使われています。主な産地:アメリカ、アルゼンチンとうもろこしの胚芽中の油含有率:40~55%程度とうもろこしの胚芽から採取した油。リノール酸が多く、揚げ物に使うとコクのある香ばしい風味が出ます。ビタミンEを多く含むため、加熱しても劣化が遅く、風味の安定性もあります。天ぷら油、サラダ油、マーガリンの原料として広く利用されています。べに花油(サフラワー油)主な産地:アメリカ、メキシコべに花の種子中の油含有率:25~40%程度べに花の種子から採取した油。ビタミンEを多く含み、淡色、淡白な風味が特徴で、ドレッシングなど生食用としてよく使用されています。主な産地:スペイン、イタリアオリーブ果肉中の油含有率:40~60%程度オリーブの果肉から採取した油。独特の香りが特徴で、オレイン酸が多く含まれています。地中海料理に欠かせない油として知られています。落花生から採取した油。品質が安定していて、独特の風味と香りを持っています。中華料理などに多く使用されています。閉じるA.28ごまは、最古の作物といわれています。幅広く利用されていました。エジプトの女王・クレオパトラ(紀元前69~30年)は、ごまの発祥地に近いアフリカ東部のプント国からごま油を取り寄せ、香料や化粧料のひとつとして使っていたそうです。クレオパトラの美貌に、ごま油がひと役買っていたのかもしれませんね。閉じるA.29「えごま」は「ごま」の一種と思われがちですが、ごまの仲間ではありません。えごまは、シソ科シソ属の1年草で、見た目はシソの葉そっくりです。地域によっては「じゅうねん」「あぶらえ」などと呼ばれることもあります。ごまが高価で一般には手の届かないものだったので、ごまの代用品として使われていました。食用のほかに、えごま油として灯火用や印刷用インク等の工業用にも利用されたこともありました。えごまの葉はくせがありますが生で食べることもできるので、韓国料理や刺身のつまに利用されています。閉じるA.30昔の忍者は、ごまの苗を毎日飛び越えて、ジャンプの訓練をしたと言われています。ごまではなく麻という説もありますが、どちらも生長が早いことから、そのようにいい伝えられているようです。小粒で栄養価の高いごまは、忍者には欠かせない携帯食のひとつであったとも言われています。忍者は、ごまを植え、飛び越え、食用にして、体力と持久力、ジャンプ力を身につけていたようです。アラビア語では、「イフタフ(開け)、ヤー(呼びかけの間投詞)・シムシム(胡麻)」。アラビアン・ナイトの「アリ・ババと40人の盗賊」でこう唱えると、盗んだ宝物が隠された洞窟が開きました。「アリ・ババと40人の盗賊」の話が作られた時代、中近東地域では、ごまは油を搾るための重要な農作物として広く栽培されており、貴重な財源=宝物として重用されていました。お話のなかにも「魔法の霊験に通じる神秘なごま」という表現があり、ごまには神秘な力があると信じられていたようです。ごまは成熟後乾燥させると、種子の詰まったさや(さく果)が割れ、なかの種がはじけ出ます。このことから「開け、ごま!」とは、パッと勢いよく開く様子を指して使われる当時の慣用句だったともいわれています。「開け、ごま!」の呪文は、「ぎっしり詰まった大切な宝よ、早く出て来い!」という願いが込められているのでしょうね。閉じるA.32ごまは「白ごま」「黒ごま」と区別するのが一般的ですが、アフリカでは濃淡の混じった「茶ごま」の方がなじみがあるようです。「茶ごま」は日本では「ミックスごま」と呼ばれ、ごま油用の原料として用いられています。白・黒・茶は見た目の違いで栄養価や味などは変わりなく、どのごまからでも同じような色と香味のごま油ができます。かどやで製造販売している黒ごま油は、アジア圏でしか採れない黒ごまのみを搾ったもので付加価値の高いごま油といえます。閉じるA.33ごま油は、ほかの油と比べて劣化しにくい抗酸化作用を持っています。古代エジプトでは、ミイラをつくるときに防腐剤としてごま油を塗っていたそうです。閉じるA.34ごまとはちみつを組み合わせて、トロッとしたドリンクにしたり、パンに塗ったりして食べることがありますね。ごまとはちみつを組み合わせる食べ方は、1000年以上の古い歴史を持っています。(けいししょうるいたいかんほんぞう)」にも、この効用が示されています。ねりごまとはちみつを混ぜて丸薬にしたものは「精神丸(せいしんがん)」といい、「精神丸を100日連続して服用するといっさいの病気がなおる」と記されています。閉じるA.35ごまをすり鉢ですると、すり鉢やすりこ木など、あちこちにベタベタとくっつきます。その様子から、相手にこびへつらうことを「ごまをする」というようになった、といわれています。江戸時代の文化・文政年間に、「胡麻胴乱(ごまどうらん)」というお菓子がありました。小麦粉にごまを入れてこね、焼き膨らましたこのお菓子。ごまのよい香りはするけれど、なかはからっぽで、餡も入っていません。そこで人々は、見かけはよいけれど中身のないもののことを、胡麻菓子(ごまかし)と言うようになり、これが転化して、人目を紛らすことの意味に使われるようになったそうです。閉じるA.36エジプトのピラミッドからごまが発見されましたが、古代エジプトでは「ごまは薬」という意味で「セムセム」「セセム」と呼ばれていました。愛用されていたようです。古代エジプトの王様は、宮廷に数えきれないほどの美女を従えていました。その王様が毎日欠かさず飲んでいたのが、ごまのドリンク。すりごまにすずめの卵を入れてよく混ぜ、牛乳やはちみつ、スパイスを加えて沸かしたドリンクを飲んで、美女たちに愛情を注いでいたようです。現在のエジプトでも、ごまは精がつく食べものとして知られ、ごまのお菓子を食べる男性が多いそうです。ごまは健康を保つ優れた作物として、古くから世界中で愛されてきたのです。健康でより豊かな食生活に貢献します。