これは真冬のお風呂を思い出せばすぐわかりますが、あれと同じことが鍋の中でも起こるわけで、上と下と温度が5度以上違うなんてことが普通に起きています。これじゃ低温調理器の意味がありませんから、対流させるタイプかいなかというのは器具を選ぶ時に非常に大事なポイントだと思います。プロが使うタイプでは昔からこういうのがあるようです。電熱器による発熱部、お湯を対流させる装置付き。これを必要な大きさの鍋なりボックスに入れて使う方法。これらは性能も高い代わりに値段もすごい。