しくうまいお店お肉を熟成させて美味しくするに関する記事ホームお肉を熟成させて美味しくする春の店先と。中原ですだんだん暖かくなってきました。店先と店内の花も入れ替え作業が終わり春っぽくなってきました今回で三回目の生け花挑戦!まだまだですが。なんとなく要領がつかめてきたような。出品されていた牛を捌きだします。寝かせてしっとりとしてきました。当店では長期低温熟成【ウェットエイジング】を採用させていただいております。長期低温熟成【ウェットエイジング】とは肉を枯らせて作っていく【ドライエイジング】とは別の手法です。́艸`)そして【雌牛】しか扱いませんので色変わりも恐ろしく早いので、真空袋から開封したら一両日中には使い切ってしまわないといけませんので、お肉の回転がとても大事です。私もかなりの損失を出しながら今の要領を学んでなんとかやってまいりました。受賞牛ではありませんが、最高級の評価を取っている牛さんです。隣が6【リブロース】7【サーロイン】と繋がっていきます。ロースの中ではやっぱり真ん中が選びやすいのでしょうか?品切れになりやすいです当店では特上ロース上ロースロース裏メニューで牛ネックを取り分けていきます。ネックに近づいていくほど硬めに感じられていきますその代わり旨味は増していくように感じます。牛ネックを薄く薄く切り出して焼肉にすると、硬さはありますが旨味は驚くほど感じられます。左上が【ザブトン】(※捌き方や部位の名称は店舗ごとに色んな考え方ややり方で違いますので、あくまで当店の考え方と捌き方ですのでご了承ください)========================================実はここだけの話し。捌きを進めながら気づいてしまいました(‘Д’)【この牛。シコリがあるやん(悲)】これは牛に瑕疵があったということ瑕疵がある。【ズル】【筋炎】などの異常があると枝肉の状態で評価員さんが見つけて枝肉の評価でマイナス要素を知らせなくてはいけませんが、ごく稀に表面上に異常がなくてもパーツを分けていく時に発見されることがあります。今回はその状態です(>_<)一頭買いの場合はこの段階でのクレームは通りません牛さんを育てる工程については全く無知なのですが生きているうちに打ち身してみたり炎症を起こしていたりすることが原因だといわれています。時だけは枝肉から買い付けることに挑戦してるのですがもの凄く高値で取引されるので。通常の1.3倍はしていますので。利益が出ない状態でのサービス品だと思って買い付けたのが。今回はごく一部だけでしたので、思ったほど影響は出ないようですがかなりショックでした。師匠の古賀さんに話したら。枝肉を見る時にもう少し背中部分を良く見ていれば気づいたかもしれませんので、次回の糧にしなくてはいけませんねそして【一頭買い】に多少なりとも憧れがありますのでいずれは一頭買いをバンバンできるくらいになりたいのですがこういう経験をしながら見抜く力がついていくのでしょう!少しお出しできない部分が出てしましましたが、後の部分は十分の柔らかさと旨味がありましたので一安心です。ここまで正直に話して大丈夫かいな???(笑)まだまだ道半ばですのでミスもあります次回に生かせれば失敗ではないので。..)φメモメモということでまだまだ伸びしろが十分の厨房からは以上です(^^ゞ\ご連絡お待ちしてます。