DF-2828Aなるものも出てきて、温度調節が50-210度まで出来る、つまり揚げ物も出来るものが出てきた。アマゾンで8600円。笑)入手しましたが温度調節が簡単にできる器具ではなく、低温調理には使えないと判断し嫁に出しました。(笑)ただこのジャンルの低価格のものって、上に書いた大事なポイントが押さえられているかどうかが不明なんですね。使ってみないとわかりません。最後に紹介するのが、近年出てきた低価格の独立型の物。最初に紹介したプロ仕様に近い、一般向け低価格の商品。私はこのジャンルが好きです。性能は高く、かさばらないのが良いと思います。このジャンルで新製品がどんどん市場に出てきているようです。日本でもこのタイプが普及するんじゃないかなぁ。Anovaという製品で199ドル。(笑)そしてちょっと変わったタイプの番外編。低温調理オタクで自分で調理器を自作する人がいるんですね。要は電熱器とサーモスタットを使って作るわけですが、それの延長線上にある製品がいくつかあります。スロークッカー等、あるいは電熱器内蔵の鍋を持っていた場合、温度調節でスイッチがオンオフすればそれを流用できるわけですよね。アナログ式じゃないと駄目で、デジタル式だと電源のオンオフではコントロールできません。これも読者の方に紹介してもらったのですが、Codloという製品で、クッカーと電源の間にこの器具をつなげ、この器具から出ている温度感知センサーをクッカーの中に入れるタイプ。これはすでに持っている調理器具を有効利用できるので良いと思いますが、価格的に競争力がなくなってきていると思います。上に紹介した低価格の独立タイプが増えてきていますから。低温調理で絶対に忘れてはいけないこと。低温調理の危険な所は、衛生上の問題があるということ。雑菌の繁殖ですが、低温調理の場合、雑菌が繁殖する温度帯を使うことも無くはないってことなんですね。基本的な温度と雑菌の繁殖の関係ですが、こんな感じ。数秒で死滅する一般的な低温調理で使う温度帯はここのはず。5-10分で死滅するつまり、上にも書いたローストビーフで55度とか58度というのは「雑菌が徐々に増殖する」範囲だということ。その温度で何時間も調理したら雑菌の運動会になるじゃないかと思いますよね。素材の扱いは気をつけないとならないのは当然で、雑菌とは表面に付いていて内部には居ないのが普通ですから、表面だけの殺菌をまず考える必要があると思います。私の場合は、55度を維持するにしても、まずは必ず沸騰したお湯につけます。数十秒ですが、これで表面の雑菌は死滅するはず。その後その素材を扱う時には不用意に手で触ったり、まな板の上に乗せたり、あるいは包丁で切るということはできるだけしないようにしています。内部に菌が入っていた場合は?となりますが、それに関しては私の場合は「神様頼り」にしています。(笑)でもこの辺は冗談じゃなくて、自分や家族で食べる場合にはまぁ、良いにしても、お客様にだすとか、商売の場合はちゃんとした管理が必要でしょうし、素材の素性と言いますか入手経路だって関係しますよね。神経質になる必要はないと思うものの、簡単に考えるのもまずいと思います。低温調理を始めると、あれもこれもやってみたくなりますし、安全をわすれているといつかある日ある時、痛い目にあうかもしれませんよね。年寄り、子供がいたらまじめに考えないと大変なことになります。ま、我々はスーパーで買ってきたような刺し身を食べますし、それを冷蔵庫に入れたまま次の日にも食べるわけですし、牛のタタキも食べますし、私のようにレアで真っ赤っ赤な肉も食べれば、スーパーで買ってきた肉でユッケも食べますし、神経質になり過ぎる必要はなさそうです。卵関係ですが、オーストラリアでも生卵は敬遠するという人がいます。マレーシアは尚さらで、多くの方が生卵が気になっているはず。いう場合は、低温調理した卵をつかうという手もあるんですね。私が温泉卵を作っている時に失敗しまして、こんな温泉卵になりました。これは74度で15分です。上の雑菌の表で言えば、全く問題がない温度と時間。65以上で10分以上加熱したら殺菌は十分なんですね。その温度なら生卵に近い状態ですし、上の写真のように黄身は濃厚になりますから、普通の生卵より美味しいかもしれない。私は子供の時から卵かけごはんが好きなんですが(笑)、最近は温泉卵かけごはんばかりです。それは安全云々じゃなくて、その方が美味しいから。ちなみに57度で2時間で殺菌は可能で、黄身も白身も変化なしということらしいです。マレーシアでも殺菌済みの生卵が売っていますが、この手のもののはず。こんな感じで今の時点で私に分かることを羅列してみましたが、一番最初に書いたように日々発見ですし、かつては誤解していたことに気がついたりなんてしょっちゅうです。上に書いたことも厳密に言えば信憑性は???かもしれません。(笑)またなぜ低温調理に興味をもったかですが、理由は簡単で、美味しいものを食べたいからです。低温調理が全てではないのは当たり前で、私が未だにわけわからずに悩んでいることがあります。それは低温調理の対極にある、高温度での調理です。圧力鍋(これも私の必需品)を使った料理がその代表と言えると思いますが、一般的な圧力鍋では内部の温度が120度になると言われています。この温度ってタンパク質が固くなるとか、水分を出し始めるとか、そんな温度より50度も高いんですね。して柔らかくなるのか。その理由も簡単で、タンパク質はコラーゲンによって繋がれていて、そのコラーゲンはある温度を超えると溶けて出るんですね。するとタンパク質の結束が弱くなって肉はフニャフニャになるわけです。なる前に、順序として肉は固くなり、水分も出してしまうのですが、その後、柔らかくなり、そしてまた水分を吸収するんですね。これが煮込むという働きなのですが、同じ柔らかいでも、低温調理の柔らかさと、高温調理の柔らかさとは全く別の柔らかさ。これらをどう使い分けるのか、その辺が私にはさっぱりわかりません。チャーシュー(煮豚の意味)はどちらの調理方法が美味しいのでしょうか。角煮であるのなら高温調理のほうが良い?なぜ?その答えが自分でわからない限り、料理のことなんか何もわかっていないってことなんですよね。角煮の場合は、脂を落とすこと、そしてコラーゲンを溶かすこと、それが必要なのはわかりますが、でもタンパク質そのものは固くなっているのは間違いがないんですね。長時間煮たのにパサパサになったなんてことが起きます。するのか?脂が溶ける温度はさほど高くありませんが、高ければ高いほど良く脂は落ちる。するとタンパク質は固くなる。コラーゲンが抜けきってしまうことも起きる。何度でどのくらい熱するのが良いのか?それも煮るのか、蒸すのか、その違いはなんなのか、わからないことばかりです。試してうまくできたら、理屈はわからなくてもそれで良いのだという考え方もありますが、角煮に関しては本当に悩み続けておりまして、前と同じにやったはずなのに出来上がりが違うなんてことが簡単に起きます。ま、それに関しては「素材の違い」であろうということがわかりましたが、定かでもない。どんなバラ肉でも柔らかくできる調理法が世の中に存在するのかどうか、そんなこともわかりません。食べること、調理することって人間の営みの原点なのにわからないことばかり。本当に不思議で面白いと思います。長文書きの私でも今日はいささか疲れました。ここまで読んだ人は居ないかもしれませんが(読んだ方は「読んだよ」ってことだけでもコメントしてくれると嬉しいです)、どうもご苦労様でした。お付き合い有難うございます。(笑)(後記)スロークッカーは「低温調理には」まるで使えないというのが2014年9月になってやっとわかりました。誤解があったようです。くわしいことはここを参照(クリック)(後記)スロークッカーはゆっくり調理するか、早く調理するかの違いであって、温度は関係ない。私はこれに気がつくまでに何度も何度も失敗しました。低温調理のはずなのに火が通りすぎていたり。温度計で計ってみればすぐわかることですが、私はスロークッカーのLowとは「温度が低い」、Highは「温度が高い」と信じ込んでいました。実際は「Slow」と「Fast」なんですね。この勘違いをする人は全世界にいるようで(笑)、アメリカの掲示板でも「Lowは何度?」なんて聞いているケースがあり、「多分XX度ぐらいじゃない?」なんて答えが付いていたり。スロークッカーはいつか必ず沸騰点近くまで温度が上がりますから、低温調理には全く使えません。煮込みをやらせたらこれにかなうものはないはず。--------(後記)----------読者の方から「ヨーグルトメーカーで低温調理をする実験」を紹介して頂きました。それを見て「大事なことがある」のを思い出しましたのでここに書き足しておきます。「芯温を計ってみる」こと。設定した温度と、芯温がそれに達する時間がわからないと「調理不足」になることが多発します。低温調理の良さは「火が入り過ぎない」ところに良さがあると思っていますが、「火が入っていない」のではお話になりません。時間が長い分には「ホールドしたのと同じでより美味しくなる」ケースがあるわけですから、まずは「芯温が設定した温度に達しているのかいないのか」ここのチェックが重要ですね。炊飯器の「保温」を使った低温調理が難しいのもここで、ローストビーフだとすれば56~58度の範囲で仕上げるのがベストだと私は考えていますが、時間が短ければその温度に達しない。長すぎれば70度前後という「かなり高い温度」になってしまうわけで、そこは時間で調節するしかなくなるんですね。「オーブン」を使うのと同じ難しさがあるということ。ネットには「炊飯器の保温で作ったら激ウマだった」みたいな記事が多いですが、これは「たまたま」うまく行っただけだというのがわかるようにならないと先には進めないんじゃないでしょうか。炊飯器を使った場合、火の入れ方が足りない、あるいは火が入り過ぎを経験するはずで、それを「料理とはそんなもんだ」と思ったら駄目なんですね。「誰でもいつでも【最適なもの】【同じものを作れる】という低温調理の利点」を炊飯器では活かすことができないということ。温度調節が出来るヨーグルトメーカーの場合ですが、「ワット数」が高くないはずですから、水と冷たい素材で目いっぱいにしたヨーグルトメーカーには「肉料理」は重荷であろうという発想が必要だと思います。注意しないと遊んでいるのと同じになっちゃいます。水量と素材量との関係もありますが、最初に「100度近いお湯を使う」のもローストビーフやローストポークには効果的ですね。鶏の場合はそれはやらないほうが良いのも実験をしているうちにわかるようになるはず。鶏の場合は80度ぐらいが良いと思っていますが、水量が多い場合には「当然、火が入りすぎる」ことも考えないとなりませんね。--------(後記)----------低温調理で非常に重要なことを今までちゃんと書いていないことに気が付きました。それは誰しも陥る落とし穴であるはず。それに関して書きましたので、興味がある方は読んでみてください。非常に大事なポイントです。「調理時間」に関して書きました。クリック低温調理機の温度計の誤差も非常に重要なポイントです。1-2度違うのは普通と思って間違いがなさそうですし。それに関して書いたのはこのページ(クリック)。「にほんブログ村」のランキングに参加しております。応援のクリックをお願いします。AM低温調理まとめ編読みました。低温調理と真空調理の違いや、プロの厨房での使われ方や一般家庭で実践する場合のノウハウとても親切に説明してあると思います。Anova便利そうです。場所もとらず、いろいろな鍋で使えるのは優れものと思います。対流もおこせるといのがえらいですね。何時間も鍋の中をぐるぐる手動で攪拌できませんから。画像で見ただけですが、Mellowというスマートホンと連動してる低温調理器具が、透明の水槽のようでかっこよくて、、キッチンスペースにゆとりがあったら、置いてあると楽しそうだなと思いました。PMコメントを有難うございます。長いまとめを書いた疲れが飛びました。(笑)キッチンが大きいと良いですよね。それなくして調理器具も何も置く場所がなければどうにもなりませんものね。いう意味で、マレーシアに渡ったら大きなキッチンというのが私が一番気にしているところです。それとウェットキッチンも欲しい。マレーシアだと外食チャンスが増えて家では作らないようになるような気がしないでもありません。PMぜんぶ拝読させていただきました。すみません、>55度を維持するにしても、まずは必ず沸騰したお湯につけます。PM読んで頂けましたか?有難うございます。ところで、熱湯につけて消毒ですが、その時その時です。鳥の胸肉の場合は直に熱湯をかけて洗うようにしますし、牛肉の塊などはパックしてからとか。PM自分も最近低温調理のことを知り、情報をあちこちで散見するものの、はっきりしないことだらけでした。こちらのブログを見つけ流れるような文章、まとまった内容がとても参考になりました。PMお役に立てて嬉しいです。低温調理に関してはかなり頻繁に書いていますので、是非またお越しください。何か気になる点でもあればお手伝いできるかもしれませんので、ご遠慮なくコメントを書いてくださいね。PM早速のお返事ありがとうございます。AMその答えは二者択一では無いと思っています。ローストビーフで言えば、焼き目は非常に大事ですよね。ところが日記にも書きましたように、しっかり焦げ目らしい焦げ目を付けてしまうと低温調理の場合は「茹でる」のとほぼ同じですから、「焦げの香り」が全体に回ってしまいます。それは駄目だと思います。「焦げ」が非常に大事であるのは洋食のレシピを見ていると良くわかるようになりました。一般的な日本人が考える「焼き目」ではなくて、まさに「焦げ」あるいは見方によっては「焦げすぎ」の状態を洋食ではわざと作るんですね。それが非常に大事なフレーバーだという位置づけ。それが強く、全体に回ってしまっては駄目なわけです。無くてはならないないもの。なれば、調理前に焼き目を適当に付けて、そして低温調理後にしっかり再び焼くのが正解になると考えています。セミナーでもそのようなことを言っております。そのページは「メイラード反応」に関する話題です。焦げて茶色くなるのはメイラード反応という反応らしいですね。それが重要で、それをいかにコントロールすることが重要かという話がされています。このページを読むとなるほどと思うのでは無いでしょうか。そもそも、低温調理の後にしっかり焼かないと表面は茹で肉のブヨブヨした感じのままですから、非常におかしなローストビーフになるはずです。その「焼き」は短時間にやる焼きですから、大事な焦げのフレーバーは「肉全体には全く回っていない」ことになります。オーブンで時間を掛けて焼くと、そのフレーバーは全体に回る。低温調理の前にしっかり焦げを作るとフレーバーが「強く回りすぎる」ことになるということだと思います。調理前に「若干の焦げ目を付ける」のが正解になるのでは無いでしょうか。低温調理は衛生的にも危ない温度を使うことが多いわけですから、最初にまず表面を焼くというのは食の安全の意味でも重要かもしれませんね。ディスカッションではこのように書かれています。「低温調理の真空調理とメイラード反応の関係について」質問をいただきました。真空にして、そのまま低温調理にかけるのもいいんですが、ぞれだと、表面にメイラード反応が起こっていませんから、後で起こしてもいい、ということだと思います。最初にメイラード反応で焼き色をつけておいて、真空パックに入れるのが普通だと思います。それでも、最後にまた焼きをつけるんですね。最初につけただけだと、メイラード反応の香り成分は水に溶けるんです。普通の香り成分は油に溶けます。メイラード反応は、つけて加熱するとドリップが出て香り成分が移ってしまうので、最後は表面を焼いた方がおいしいだろうなと思います。真空調理の場合、バキュームを分厚くする時に、肉の香りが入り込みやすいんです。通常につけた焼き色とかハーブの香りよりも、強く反応してしまうので、あまり強い焼き色をつけられないんです。メイラード反応のいい香りの範囲だったらいいんだけど、苦く感じたり、焦げ臭く感じたりするのが肉の内側に入ってしまうと、パックの中に閉じ込められているので逃げるところがないんですね。液体に溶け出て、そういう味につかっている状態になるので、一般には焼き色を最小限にし、真空調理してから最後に焼く方法をとるんですね。PM低温調理に関する論考、実に参考になります。いうものがございます。表示価格は8,700円ながら、Amazon.jpでは5,400円台で販売しています。大容量・業務用のヨーグルティアProという製品も。この会社はまだ低温調理については意識してないようで、何も記述がないため、ヨーグルト側から入った私は、低温調理器としての可能性に気付くのに半年以上かかりました。目下、実験中ですがかなり安定して蒸し鶏などを作れます。後、スープジャー、スープウォーマーなどと呼ばれている業務用の保温装置も低温調理器の代用として使えるのではないかと考えています。AMいらっしゃいませ。コメントに気が付かずすいませんでした。このブログはURLが2つ以上入っているとコメントが表示されないような設定になっており、気が付きませんでした。ご紹介頂いた製品を見てみました。私も「低温調理の存在」を知らない時には、ヨーグルトの製造機を買おうと思っていました。プロ用は価格が大きく違いますから購買対象にはなりませんし。スープウォーマーも考えました。おしぼりを温める機器とか、科学実験用のかなり精密な温度調節が出来るようなものも見つけてどうしようか悩んだり。(笑)ただ今となっては「代用」を考えずとも低温調理機が多く出てきましたので、それで良いと思っていますが、おっしゃる通りすでに「代用できるもの」をお持ちでしたら新たに入手する必要はないと思います。それとヨーグルトメーカーとかスープウォーマーは「素材をそのまま入れられる」という大きなアドバンテージがありますね。これが出来る低温調理器はほとんど存在しないわけで、肉や魚を低温調理する分には関係ありませんが、スープ類を低温調理したい場合には低温調理器はどうにもなりません。いって素材をそのまま入れられるスロークッカーは温度調節が出来ないのが普通ですから、それも駄目。あれもこれも出来て安価なものって、作るのは簡単なはずなのに存在しませんね。それだけ需要がないということなんでしょうが残念です。ヨーグルトメーカーですが65度までですか。あと10度は欲しいところですね。鳥の胸肉なら65度で問題ありませんが、もも肉、それも皮付き、骨付きだと65度では足りませんし、温泉卵を作るにも、あとほんのちょっとの温度が欲しいところ。AM全文拝見しました。今後も続けて拝見させて頂きます。AMいらっしゃいませ~。参考になったとのこと。それを聞いて嬉しいです。大事なことがあるのですが、それをまとめるまでには至っておらず、あれやこれや書いたものが散らばっている状態です。いうか「低温調理レシピ」はかなり出回っております。アメリカの話で日本ではまだ見つけておりません。試行錯誤していますと、肉の種類、部位によって「これはこの辺の温度がベスト」という自分なりのものが出来てくるはずですで、難しいことは何もないと思います。料理の世界に「理屈から入る」人は少ないと思いますが、低温調理の場合は日記本文にも書きましたように「タンパク質と温度」の関係を理解すると基本的がことがわかるはずです。上にも書きましたが凝固が始まる58度前後、水分を出し始める分水作用が起きるのが68度前後、そしてコラーゲンが溶ける70-80度とか、その辺が大事な温度のはずで、それを頭に入れておけばどうにでもなっちゃうんじゃないでしょうか。(笑)またいつでも気軽にコメントでもいただけると嬉しいです。