Comments最近、低温調理が流行ってきているのがこのブログアクセスを見ていてもわかります。いや、もしかしたら私が低温調理に関して多くの日記を書いているからアクセスが多いだけかもしれません。世界広しといえども、私みたいにグチャグチャと試行錯誤を書き続けている人って他にはいらっしゃらないようですし。どちらにしても低温調理に興味のある方が多く来てくれるのですが、ではどのページを見ているのか気になって調べてみますと、かなり古いものにアクセスが集中しています。なんでそうなるのか、そのページが検索で出やすいのか知りませんが、私としてはそれが気がかりです。私は調理のプロでもなんでもなく、日々、面白いから実験を繰り返している中で、常に発見があります。過去においては「勘違いしていただけ」だと今になってわかることも非常に多いのです。低温調理器具もどんどんマーケットに出てきてますし、気が付くと書くようにはしているのですが、追いつけません。そんな中で、過去の書き込みを見てもしょうがないと思うのです。1年前の情報はもう古すぎる。そんなことがありますので、ちょっとこの日記に今の時点(2014年8月)で私が考える事。どんな低温調理器が市場に出ているのか主だった製品も書いておこうと思います。低温調理の歴史まず低温調理ですが、世の中ではこれと「真空調理」がごちゃ混ぜになっています。世界的にこれが広まることになった歴史はフランスが発端だと言われています。何が切っ掛けだったかというと、フォアグラの調理です。ご存知のようにフォアグラは脂肪肝で脂をたくさん含んでいますが、これを焼きますとどんどん脂が抜けていくんですね。しまいには脂の抜けた肝臓だけがのこることになってしまう。これを調度良い焼き加減にするにはどうしたらよいか。出来上がりを一定にするにはどうするべきか。ここで発案されたのが、脂肪が抜けすぎない適度な温度で長時間調理する方法。適度な温度を保つには「お湯」の中にいれるのが一番です。歴史の古いオーブンでも良いのですが、空気の熱伝導率は低く、また乾燥しますから簡単ではないんですね。ところがお湯なら熱伝導率は高く、材料が大きくても小さくても管理が簡単。お湯の中に漬けてしまうと素材から養分が溶け出てしまいます。そこで、素材をプラスチック袋などに密封し、お湯に漬ける方法が考案された。この時に、素材は真空パックされていないと、空気と触れている部分は熱が通らないですから、空気を抜く。オイルやブライン(つけ汁)も一緒に入れて、均等に熱が伝わるようにしたわけです。vide」と呼ばれ、これは真空調理を意味するようです。これの発音はスーヴィッドゥって感じでしょうか。元はフランス語で発音はこう。アメリカ人は「スーヴィ」と発音することが多いようです。調理温度は素材、何を作るかでいろいろであって、決して低温に決まっているわけじゃないんですね。多くの素材は真空パックされますので、本来は「真空調理」という方が当たっているのかもしれません。素材を「真空パック」し「一定温度で調理」と考えるのが本来のあり方で、「低温であること」はまた別の話。私が低温調理というかというと、素材を真空パックせずに低温での長時間調理をすることもあるからです。私の場合は「低温であること」が主であって、「真空パック」は別の話。定温を維持できないと駄目なのかここがポイント。煮るにしても、温度って一般的にはあまり気にしませんよね。焼く時間、煮る時間には気を使う程度。それをどう調節したら美味しくなるのかが、母や祖母から伝えられる家の秘伝なのだろうと思います。「グツグツ煮る」「弱火で煮る」というような表現をします。いう大雑把な言い方で「よし分かった!」と思う人がどれだけいるんでしょうか。私にはさっぱりわかりません。これは私が男性で論理的、あるいは科学的な理屈に興味があるからだけかもしれませんが、例えば「強火で焼く」というのを聞いて、同じものが作れるでしょうか。