PMお役に立てて幸いです。PM通読いたしました。読みに来ることになると思います。さんのサイトをかなり参考にしていますよ。ところでワンダークッカーは我が家では卓上串揚げの時に使っています。(笑)低温調理はアズワンのウォーターバススターラー(理由あり無償品)を使っていますが、操作が複雑です。ありがとうございました。PMお役に立てて幸いです。私は適当に思うまま実験をしてわかったこと思ったことを書いているだけで、きっと世の中の常識とかけ離れている部分はあると思います。日本の常識と海外の常識が違うと感じることもあり、どちらかというと海外に重点を置いています。ワンダークッカーをお使いですか?ご苦労様です。(笑)あの自立型の低温調理機は安価ですし最低必要なことはできますし、チャンスがありましたら是非手に入れてみてくださいね。沖縄の釣り人です^^こちらの記事を読ませていただいてanovaの新型を購入しました。届くまでに他の記事も楽しく読ませていただきました。ハツの低温調理が一番おいしいかなという印象です。牛は試していませんが、鳥と豚は絶品でした。AMへーー、ハツの低温調理したものを七輪で炭火焼きですか?面白そうですね~~~。ところでサビですが、見たことありません。いうかチェックしたことがありません。Anovaのサイトを見ましたが、そういうことがあるんですねぇ。ま、Anovaはそれが普通だみたいに書いていますし、Anovaがそういうのならそう思うしかないような気もします。この手の製品ってやっぱりプロ用ではないし、そして大事なポイントですが「日本みたいな厳格な基準」を持っている方がおかしいんですね。海外製品、それもこういうベンチャーが作るものはそれなりの覚悟が必要だと思っています。私なんか、電源を入れて、スイッチを入れて、「おお、動いた。\(^o^)/」みたいな感覚でいます。同時に次の日にうんともすんとも言わなくなる覚悟は常に持っています。PM返信ありがとうございます。油が落ちて焼けた燻製の匂いもつくので、バーナーで焼くよりも、香りがつきます。柔らかくなる低温調理には向いているのだと思います。芯タンの部分だけを好んで食べていたのですが、その芯タンが低温調理には一番むいていて、うまいのではないかと思っています。AM七輪ですかぁ、いいですねぇ。あの練炭の匂いが懐かしいです。(笑)こちらではBBQで炭を使うこともありますが、最近のものは電熱式、ガス式が増えていて、面白みがないです。コンドミニアム住まいとなれば、使う機会も全くありません。牛タンですが、ペットフードコーナーには置いてないですよ。内蔵モノやマイナーな肉(頬肉とか)はペットフードコーナーの横に設置されていることが多いので、その友人は間違えたのでしょう。タンの低温調理ですか。どんな味付けで食べるんだろう。私はタンシチューが好きなのでたまに作りますが、75-80度ぐらいで長時間煮込むと良いと思ってます。低温ってほどじゃないし、もし低温調理してもどう食べるべきかイマイチわかりません。意外に醤油+辛子だけでも良いかもですね。私はいつも塩漬けの牛タンを買うのですが、塩蔵してあると柔らかくまた赤い色も残っているので、それを低温調理するという発想がなかなか出てきません。AMどうも有難うございます。cookerを個人輸入(初めてでした^^)するまでを半日でこなしました。PMおおおお、hiyoriさん、嬉しいですねぇ。低温調理オタクが増えると本当に嬉しい。(笑)個人輸入の場合、機械に何か起きると面倒なことになりますが、ま、そのリスクはあるにしてもメリットは大きいと思いますし、大事に可愛がって使ってくださいね~~。何か発見したことでもあれば是非教えて下さい。AM諦めて大正解ですね。最初はオオーーなんて感激しますが、後が続かないと思います。結局思うように作るにはオーブンと同じ難しさがありますから。温度調節は出来ないとなったら・・・・。サンヨーが良い炊飯器を出していたのですがパナソニックはそれを継続していません。それとて温度調節が適当なのは間違いがなく、微妙なものを作るのは難しいはず。Anova一つあればヨーグルトはもちろん納豆などの発酵食品もばっちりですね。我が家のAnovaの1台はヨーグルト専用機になって毎日働いております。(笑)hiyoriさん、私が低温調理で面白いと思っているのが、スープ類、煮込みなんですよ。それらを密封してお湯の中に沈めるってちょっと面倒ですが、65度とか70度で作ると目からウロコが落ちるはず。味は繊細だし、それぞれの食材はその良さを保持しているし、あああ、これって土瓶蒸しの原理と同じなのかと思ったり。中華の壺料理とか洋食で言うオーブンの中で保持し続けるブレゼという手法も同じかもしれません。今後はこの辺を探求してみたいと思っています。実は昨日、久しぶりに圧力鍋でビーフシチューを作ったんです。手を掛けたのですが、あの高温で煮ますと香りは飛んじゃうし、食材はみんなグヅグヅになるし、安い定食屋か?みたいになっちゃいました。煮込みはスロークッカーにやらせたら最強で、でもあの調理器具も適当な器具ですし、低温調理の発想からシチューやカレーを作るのも面白いかもしれません。イヤ、濃い味にしちゃうと勿体無くて、65度程度(最適な温度は見つけていません)で数時間煮込んで、仕上げは温度を上げて調節するとかしたら、一般家庭では食べたことのないような摩訶不思議な美味しいものが出来ると思っています。試して、どんなだったか教えて下さいね~~。AMお早いコメントビックリです。このサーモスタットははっきり言ってダメな部類と思います。私はこれでいこうと思います。それは既にそれがあるから。汗きっとそれなりな物で満足するタイプなんでしょうね。知らずにそれなりよりは、知った上でのそれなりが好きなので色々調べてます。楽しく読ませていただきますね。私が貼ったリンクのせいでページが読みにくくなった様子。削除していただいて結構ですので宜しくお願いします。AMいえいえとんでもありません。腰を折るようなことを書いて申し訳ありませんでした。低温調理って結構奥が深くて、その原点は「厳密な温度管理」ですので、なかなかそれに合うような器具ってないんですね。̄)>エッヘン」となっていただきたいと願っています。非常に興味深く読ませていただきました。私は燻製を始めたばかりで熱処理のことが知りたくさまよってるうちにこちらにたどり着きました。実験はまだ今からですが、楽しもうと思っています。温度管理は自作燻製ボックスの温度管理で使っているサーモスタットと電熱器+鍋でチャレンジの予定です。このサーモスタットが液体は得意そうなのですが気体の温度管理が苦手みたいで苦労しています。楽しもうと思ってるのでまた寄らせてもらいます。アマゾンのそれを見てみましたが、液体用みたいですね。燻製だとこれじゃだめなんじゃないですかね。燻製の場合はよくわかりませんが・・。日記本文にも書いていますが、この手のサーモスタットで電源をオン・オフするタイプは私はおすすめしません。微妙な温度管理が出来ませんから。世の中にはステーキにしてもローストビーフにしても、適当に出来れば良いと考える人も多く、作る度にレアだったりミディアムだったり、それでもうまく行ったと思う人は少なくなくて、やっているうちにこれじゃダメだと思うはずはなんですが、そうは思わない人もいる。温度にはもっと微妙な温泉卵だとしたばあい、同じものを作るのはかなり難しいはず。量が変わったらアウト。最初はとにかくお金をかけないように考える人は多いと思いますが、結局使えないものを買えばその趣味も長続きしない、余計な金がかかるわけですので、「自分が求めるものは何か」をはっきり自問自答することは大事だと思います。やってみるのなら(温度調節は出来ないものの)炊飯器がベストで、余計なものを買う必要もないのかもしれません。燻製の場合ですと100度までしかコントロール出来ないサーモスタットでどうするのか・・・、ややこしそうですね。PMtakaさん、サーモスタットはやめた方が良いですよ。工業用の温度計で確認するとわかりますが、熱慣性が大きい系(電熱器と鍋の水等)の場合、オンオフ制御では殆ど制御の体をなさなくなります。最近はPt測温体が比較的安価に入手できますので、Ptセンサーと工業用温調器を使って、温調器が持っているPIDやファジイやAI機能で電熱器のヒーターを制御するとオーバーシュートやアンダーシュートが殆ど無い安定した制御が出来ます。上手く追い込めぱ±0.5°Cくらいの幅で制御できます。日本製の温調器でなくても最初にセンサーの誤差さえ補正出来れば安価な中華温調器でも良い仕事をしてくれますしね。PM読みました!細かいことを気にすると食べる暇がなくなりそうで怖いですが......最近気にしているのが調理場所の標高/気圧の違いです。昨年引っ越して自宅の標高が約500m高くなりました。家庭用の調理ガイドでこの辺をカバーしたものはほとんどありませんね。その差は確実に、小さくありません。理論的にカバーできるようなら是非お願いします。実践/実験してみるつもりです。AM長文を読んで頂き、有難うございます。(笑)標高ですかぁ、考えたこともありませんでした。差は確実にあって小さくないんですか?へ~~~~~。低温調理を中心に考えれば、気圧が低いことによる沸点の低さは関係ありませんし、タンパク質が固まる、あるいは脂肪分やゼラチンが溶け出す温度に違いがあるとは思えませんし、50-80度を中心につかう料理なら気にする必要はないんじゃないですかね。気圧が低いことによって欲しい温度に達しないのなら問題があるでしょうが、低温調理の場合はかなり低い温度ですし標高の差(気圧の差)関係ないと思うんですが・・・・もしお時間がありましたら、どんな差が実際に出ているのか教えて頂けませんか?興味があります。ついて書かれている日本語のブログに辿りつけて嬉しいです。Cuisineという分子ガストロノミーの料理本だと思います。Nomikuなど家庭で低温調理法を行える環境が整いやすくなっています。煮物料理が多い和食は真空調理法がかなり適していると思うんですけど、残念ながらレシピがほとんど存在していなくて手探り状態で私はやっています笑。最後にもうすでにご存知かと思いますけど、chefsteps.comというサイトはかなり参考になるかと思います。PMいらっしゃいませ~~。真空調理法ということでは煮物はあっているかもしれませんね。低温調理という意味ではどうでしょうか。和食を考えるのではなくて、温度が大切な「土瓶蒸し」みたいな発想を広げていくと面白いものが出来ると思っています。洋食で言うブレゼの発展形とか。レシピを探すなら他の日記に書きましたが、プロのレシピを探したほうがたくさん出てくるはずです。「低温調理」ではなくて「スチコン」で探します。chefsteps.comは前から注目していて、このブログでもいくつか動画を紹介したことがあります。私はどうもあのヒゲのオニーチャンが好きになれないんですわ。丁寧ではないし、自分で試食するときに必ず「くちゃくちゃ」食べるんですね。あれって背筋がブルっとするわけで・・・・(笑)どちらにしても私が考える低温調理は新しい分野と考えるべきで、レシピを探しても結構的外れの人も多いですから注意が必要。要は「科学的根拠」がわかっていないと全く意味が無いわけで、逆にその根拠がわかればどんどんアイデアが出てくるはずなんですね。どんな種類の肉のタンパク質は何度で変性するのかとか、脂は?魚は?マリネしたら?とかこういうのがわからない多くの人が低温調理をやっていますから、単に誰かのレシピを参考にしてもわけがわからなくなることもあるんですね。やっているわけですから、そちらの方だけ見ていたほうが良いかもしれません。PM科学実験で使うような精度は料理には必要ないので大丈夫ですよ。対流がないvs対流がある。この違いがは大きいですが、対流がある中でどういう違いがあるのかまでは料理には関係ないです。鍋の中に大きな素材を入れますから、流れがぶつかる所とそうじゃない場所、加熱器に近い所と遠い所がありますし、鍋の中の温度差が気になって測ったことがありますが、調理の上での問題はありませんでした。PMdaboさんこんにちは!以前お邪魔させていただいた★hiyori★です。待てども待てども全く届かない...あぁ...やってしまったか~などと諦めていたらメールが到着。注文から1ヵ月以上経過していました。要するに「待っとけよ」という内容...ま、いいか。買いたいという意思は伝わっているのだなと安心はしました。いうメールが来ました。12月...やっとのことで我が家に届いた低温調理器、でも、仕事も年末の家事も忙しくて、じっくり検証も出来ない...やっと今、100円ショップで買ってきた縦長の発砲スチロールの保温ケースに牛肉セットしてローストビーフ仕込みました!長かったぁ。PMhiyoriさん、お久しぶりです。え~~~、そんなに時間が掛かったんですか?世界中で売れていて製造が間に合わないのですかね。hiyoriさん、ネットには多くの低温調理の情報がありますが、多くの人はポイントがわかっていないと思うことがあるんですよ。実験するにあたって、良くレシピにあるような「何を何度で何分」なんてのを延々真似するようなことはやめて、「低温調理の科学」「肉の特性」「タンパク質がどう変化するか」「温度による違いはなんなのか」そういう基礎的なものを是非最初に学んで、それに立脚した「調理方法」を自分で考えるのが良いと思います。ネットにある情報を見て「この人のやり方は間違えている」ってのがわかるようになればしめたもの。(笑)私もまだまだ「勘違い」の塊のはずですから、私のやり方も信用しないでくださいね。あああ、それと温度のキャリブレーションを忘れないでやってください。1-2度の誤差があるのは普通ですから、それに気が付かずに「科学的」あるいは誰かの真似をするにしても、全く違う結果になりますから。他人が「何度が良い」と言おうと「自分は何度が良い」と思えばそれが一番ですから、自分の中で温度が決まっていれば良いんですね。それだと情報交換が出来ないんです。それぞれが「何度で何分」なんて書いていますが、実際の温度は皆んなバラバラなんですから。PMあけましたおめでとうございます。KLで、おいしいもの三昧していらっしゃるようで羨ましいです。わたしは低温調理にはあまり興味はないのですが、きょう、PPバンドでイワシを3枚におろすという文章に出会って、PPバンドを調べているうちに、低温調理機らしいページに行き当たりました。ご興味がおありかな?と思ったのですが、すでに販売停止になっているようで・・・。ご参考になれば、と思って一応お知らせします。PMはーーい、本年もよろしくお願いします。シャトルシェフですね。使ったことはありませんが存在は知っています。スロークッカー、低温調理機があれば同じことが出来ます。これだけだと細かいことができないんですね。PMdaboさん初めまして。豚の角煮をどうやったら美味しいのができるのかと温度、タンパク質の情報をむさぼっていたところでたどり着きました。文章が上手いので引き込まれます、メモメモです。50°C洗い、低温スチーミング、ロジカルクッキング、等好奇心でかじっていたのでdaboさんの記事はそうそうと頷いてしまいます。テレビで実験用のオイルバスを見てあんなの欲しいなあと思っていたところでしたのでANOVAをこちらで知った時には即買いしました。昨夜、鶏胸肉を60°Cで90分でANOVAデビューして早速温度のキャリブレーション問題にも直面しました。PMおお、育メンさん、いらっしゃいまし~。私が考え悩んているのと同じ道を歩いていますね~。(笑)おおお、ANOVAを買いましたか。低温調理というと肉だの魚だのとなりますが、スープ類を是非やってみて欲しいです。「こんなのあり?」みたいな摩訶不思議なものができますし、面白いとおもいます。それを経験すると、美味しいスープって一体何なのかって疑問が出てきて、それを突き詰めていくと我々が普通に作っていたスープって実はズレていたことに気がつくのね。PMとうちゃんと申します。低温蒸しを検索していて辿り着きました。こんな調理法があるのだ~と目からうろこでした。トライしてみたいと思います。いくつか低温蒸し用の機材が出ており、低温調理にも使えそうに思いました。現在も発売されているのかどうかは不明ですが。PMいらっしゃいまし~~~。低温蒸しも面白そうですよね。私はあまり野菜が好きじゃありませんので(笑)、そっち方向には行かないと思います。野菜スープの低温調理って面白くて、低温蒸しと同じような感じで「素材の味はしっかり残し」「形もくずれることなく」「上品な味」になると思っています。日本の土瓶蒸し、中華の壺料理、西洋のブレゼもその考え方が原点にあるんじゃないかと想像しています。低温蒸し器は低温調理には向いていません。温度管理がしっかりできませんから。蒸気で加熱するとは科学的にどういうことかを考えますと、素材の表面温度が一体何度になるのかもわからず、ややこしいことになりそうです。お湯を使ってそのお湯の温度を伝えるのとは違いますから。低温調理器で野菜を調理する例は多く、低温調理機があれば低温蒸し器は必要ないかもしれませんね。低温蒸し器は高価ですし、場所も取りますし、なかなか手を出しづらい調理器具だと思っています。PM確かに室の温度は低温ですが、加えているエネルギーは蒸気の温度ですから、同じ温度を与えるにしても、蒸しと茹でとでは大分と感じが違いますね。PM何を調理するかですが、肉でも1-2度で大きく違ってきますから温度を正確に保てない低温蒸し器の場合、余計難しくなるんじゃないですかね。低温調理はプロがスチコンでやっていて、それはまさに蒸気ですからややこしいですね。AMこんにちは、飲食店を開業予定の者です。私自身は料理素人でありますがこちらのサイトは目から鱗の内容ばかりで感心しきりでございます。店で出す料理に低温真空調理を導入するべくAnovaを購入しました。真空パックの為に家庭用真空パック機も購入しました。この真空パック機は液体までパック外に排出してしまい味の浸透の点で問題が残ります。業務用何十万円の真空パック機であれば解決するとおもわれますが高額過ぎ現実無理です。AMいらっしゃいませ~~。ご商売でなさるなら私の話なんか聞いてたらダメだと思いますよ~。趣味の世界、中学校の理科の実験と同じレベルですから。(笑)Anovaもお店で使うにはどうなんでしょうか。ワット数(使える容器の大きさが決まる)が十分なのか、信頼性はどうなのかちょっと気になります。ま、とりあえずやってみるのには良いかもしれませんね。私の真空パック器は普通の家庭用のものです。https://www.sunbeam.com.au/Food-Preparation/FoodSaver/VS7800-FoodSaver-VAC780.aspx水分が入っているものでも出来るようになっていますが、やっぱり多少は機械の方に吸い込んじゃいますね。構造上しょうがないと思いますが。あらら、カッパさんのは「パック外に排出してしまい」っていつまでも吸い続けてるってことですか?う~~む、私のはすぐ止まりますが・・。それって見ていて「丁度よいところで止める」タイプじゃないんですか?私のも吸い込んでいる最中に「SEAL」のボタンを押しますと圧着が始まりますし。自動でも問題らしい問題はないです。プロが使うチェンバータイプのは良さそうですね。あれってかなり強い負圧が掛かるようで、真空パックというより、負圧を利用して素材の「空気抜き」ができるんですよね。タレを染み込ますなんてのもあっという間に出来ますし。一晩寝かせるなんてことも必要なし。あれって60万円ぐらいするんでしたっけ。AM早速の返信を誠にありがとうございます。ストップ機能も付いてましたので調節しながら試してみたいと思います。チェンバータイプ良いです、プロの仲間が持ってます小型のもので30万円位のようです。私のお店はラーメン屋なのですが誰が調理しても同じクオリティで出せるようにすべく低温調理を導入しようと考えています。チャーシューの豚や鳥、ローストビーフやミニステーキ、付け合せ野菜と全て温度が違うのでAnovaを4台導入しようかと。それぞれの量は多くないので。管理人様の知識や考察はそこらのプロより優れていると感じます、昨日よりブログ拝見しておりますがじっくりと他の記事も読ませていただきますね。本当にありがとうございます。様々な料理を分けて低温調理ですか。聞いているだけでワクワクしてきます。温度と時間をしっかり決めれば誰でも同じものが作れますから安心ですよね。いえばラーメン屋さんで「低温調理したチャーシュー」を出している店があるとネットで見た覚えがあります。私はチャーシューは低温調理したものよりしっかり煮込んでトロントロンのが好きですが。(笑)ミニステーキも出すんですか?へーーー。今、フト思ったんですが、それならローストビーフも面白いかもしれませんね。美味しいものをより美味しく作る低温調理とは違う考え方で、「調理が面倒な安い肉」を美味しくすることもできるわけで、牛のハラミ、フランク、腿肉でも12時間以上低温調理すると「かなり化けます」から面白いと思います。店を閉める時にスイッチを入れれば次の日には出来上がっているわけですから、この利点を利用しない手はないですね。どんなものをどんな風に作るつもりでいらっしゃるのか興味があります。(笑)私はコロッケさえもうまく作れない素人ですので、プロの現場で低温調理をどう活かすのか是非聞いてみたいです。いつでもご遠慮無くコメントをください。当方は鶏白湯ラーメン売りのお店です。スープは満足の行く物が出来ておりますがもう一つの売りとしてトッピングのチャーシューを売りにしたいと考えております。レアの豚、鳥、ローストビーフに加えてトロトロの豚角煮も試してみたいです。ランチセットの子盛り丼に鳥天丼やステーキ丼やチャーハンを考えておりましたがダボ様の案である安いお肉で柔らかく美味しい丼メニューも開発してみたいと思います。当方もブログをしておりますので進捗を拝見頂ければ幸いでございます。PMダボ様、かっぱでございます。男はつらいすでご覧頂けると存じます。PMブログ拝見しました。私と共通項があるのがわかりました。車が好きいや~、いつか機会があったら一緒に一杯飲みつつ馬鹿話でもしたいと思いました。ところでローストビーフは面白いと思いますよ~。肉屋がどういう商売しているかわかりませんが、硬くて安い肉なんていくらでもあるはずですよね。形がピラミッドみたいだろうがラグビーボールみたいだろうが低温調理なら全く関係ないし、「まさかあの肉がこんなに美味しく食べられるとは」って素人は想像もしないだろうし。(笑)鶏白湯が売りなんですか?へーーー。どんなふうに作っているのか興味があります。実は以前、鶏白湯スープは作るのが難しいということで、ネットでその作り方をE-Bookで販売しているのがあった。そんなに難しいのか?と思って私も挑戦したんですよ。ボコボコと煮て時間をかければ風味は飛ぶし、高温高圧ではなく、なおかつ短時間で乳化させるのが難しい。科学的に考えて、温度は低めでゼラチン(乳化剤となる)が多いモミジを入れて、おまけに撹拌したら簡単にそこそこ美味しいのができちゃった。時間が経つと乳化が解けてくるし、味付けそのものはどうするのかわからないし、やっぱり素人の限界を感じました。いつか内緒でプロの作り方を教えて下さいね。AMダボ様、早速私の駄日記をご覧いただきありがとうございます。ダボ様こそ合理性と遊び心の同居する素敵な方とお見受けします、是非機会をつくりお酒をご一緒したいですね。内緒でもないのですが実はスープは自家製ではなくとある有名店より仕入れます。大窯(1000リットルくらい)で約10時間毎日焚いているスープを濃縮せずそのまま急速冷凍して店舗へ送って貰うのです。スープの種類も全国3カ所の別々の養鶏場付近で別風味のスープがあり、それを店舗でブレンドして多種のラーメンを作る仕組みです。釈迦に説法ですが熱い液体を真空パックする業務用機械の利用ですね。冷凍スープにより色々なメリットがあります。(スープ無くなり次第閉店)、職人不要の為人材確保しやすくなる。空いた労力をメニュー開発、スタッフの教育、店舗の清掃にあてれますのでそこにこだわりたいと考えております。理想を語りますとドライキッチンを導入したいと思います、海外ではあたりまえの様ですが日本ではまだまだ(特にラーメン屋は)でございます。AMへーー、スープは仕入れているんですか。それで採算が合うなら全く問題はないですね。メリットはたくさんあるし、普通の会社で言うアウトソーシングと考え方は一緒で、最終的に良い物が出来てお客を満足できればそれで良いし、変なところに拘っても自己満足みたいなもんですものね。AM面白いです!ありがとうございます!消化不良で理解できてない所がありますがwまた見に来たいと思います。飲食店で働いてステーキをグリラーからおろしてゆっくり火を入れる技術を知ってから低温調理に興味を持ちました。家庭では特に鶏むね肉を柔らかくジューシーにするのにハマってます。旨みを知るともも肉と同じぐらい魅力的になってしまいました。火入れをお湯ですると楽だけど焼めもつけたいのでまだまだ勉強中です。笑それと、まだオーストラリアの大自然から学んだ「サバイバルの基本」を読んだだけですがダボさんに強烈に興味が出ました。AMたっつーさん、いらっしゃいませ~。お役に立てたら良いのですが・・。胸肉をジューシーに仕上げるのは低温調理で簡単にできますが、焼き目をつけるほうが難しいですね。この日記に書いたかどうか忘れましたが、アメリカ人で「砂糖水」を付けて焼いている人がいるのを知りました。砂糖を付けるとすぐに焦げるから火が通り過ぎないんですと。甘くならない程度に砂糖ってのはありなのかもしれませんね。いつでもコメントでもメールでもください。PM「半年前の情報でも古い」と書いてある、2年半前の記事のコメントするべきではないのかも知れませんが、私には大変有益でした。「低温調理器は強制的に対流させるタイプでないとダメ」という点には少々疑問を感じます。お風呂を薪で沸かす例のように、100度以上の熱源で58度の湯温を得たいのであれば、確かにかきまわすことは必須です。低温調理器というのは一般に「58度を目指すなら、最初から熱源が58度」的なものでしょう。その場合、「最初からその温度で長時間調理すれば絶対にその温度以上になることはあり得ませんよね。長時間調理すればどうしたってその温度は全体に行き渡るわけです」と、ご自分で書いておられる通りではないでしょうか。PMそうは行かないんですよ。容器も周り(と上部)から冷える。その中でどのくら全体の温度を一定に保てるのか。(熱源がどこにあるのかにもよりますが)またお風呂ですが、「火を止めた状態」でそのまま入っているとやっぱり温度ムラができるじゃないですか。長い時間調理するなら良いでしょう。(短時間で終わらせる場合の)温泉卵は?完全にアウトですね。卵だけではなくて牛肉も2度の違いでミディアムレアがレアになる。お湯は常に循環させないと駄目なんですよ。実際にやってみたことあります?55度なら55度にして、そこに冷たい肉を入れて、お湯を撹拌しないと全体でどのくらい温度差ができるか。やればすぐわかること。貴方は1度2度の違いはたいしたことはないと考えていらっしゃるのだろうと思いました。やっているうちにわかりますよ。ほんのちょっとの温度差でどれほど違うのか。低温調理機はかなりこまない温度設定ができるようになっているのに、撹拌しなければ意味がない。私は当初は厚手の鍋と温度計だけでやっていました。その後、低温調理機を手に入れて世界が突然広がった。そこのところを経験していないとアバウトでも良いんじゃないかと思ってしまうかも。ま、こだわり方って人それぞれですし、自分が思う通りのものができればどんなやり方でも良いんでしょう。PM全部読ませていただきました。私は職業で調理をしておりますので、本文の中の論理は、感覚的・理論的にわかっていたことですが、このようにわかりやすく文章にしていただけて、とてもうれしく思います。ありがとうございます。今後、火加減や素材の扱いについて勉強したいという人にはこちらの記事をお勧めしようと思います。記事の中で特に感動したのは「安全」について書いていただいていることでした。時間・菌など、具体的で裏づけされた情報もある一方で「神様頼り」というように、完全には理解し得ない部分が常にあること。上手に焼けたローストビーフの断面のように、グラデーションがかかったあいまいなことが調理という行為であり、とはいえ何とかよりよい・安定した結果を得るために、いろいろ試すことの楽しさ・重要性を伝えていただけました。本当によい記事を読ませていただきました。職業・趣味問わずに調理・食事にかかわるものとして、いっそう楽しく研究を重ねたいと思います。ありがとうございました。追記:途中、ローストビーフ云々という表現を書きましたが、あまりうまくないな思い直したので、わすれてください。PM私のこんな日記がお役に立ったようで本当に嬉しいです。_)mただ私はズブの素人で、でも料理に興味を持ってみると「なんと前時代的で適当なのか」と思い、合理的、論理的に説明したら「誰にでも簡単にできるはず」だと考え、そんな方面から料理を見るようにしているだけなんです。調べていきますと、業界の重鎮たちが集まる「研究会」ではそれぞれの違う料理界に伝わる「伝統」も今の科学技術で解明しようという動きがあって、「食べる」だけではなくて「科学としての面白さ」があると思い、それにハマっています。(笑)科学的に考えることで、より良いものができる、新しいものが出来るのは間違いが無いようで、興味が尽きません。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。