加水70%でバゲットを焼きました。現在JavaScriptが無効になっています。Yahoo!知恵袋のすべての機能を利用するためには、javaScriptの設定を有効にしてください。JavaScriptの設定を変更するには「JavaScriptの設定方法」をご覧ください。加水70%でバゲットを焼きました。クラストとクラムの色はそれぞれ良かったのですが...シェアツイートはてブ知恵コレbay********さん2020/2/616:45:24加水70%でバゲットを焼きました。クラストとクラムの色はそれぞれ良かったのですが、クープの開きぐあいと、クラムの気泡が小さく、目詰まりでした。バゲットは45cmの棒状に伸ばし、クープは7本入れました。違反報告ベストアンサーに選ばれた回答https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q14219824824カテゴリマスターsak********さん2020/2/617:24:14ストレートを止めてみた方が早いかも知れないです。クイックではボコったクラムが出来にくいんですよ。時間をかけ発酵させゆっくり丁寧な作りが大切。ベンチ後、生地を締めるように成形するのも大切。気泡を抜きすぎず三つ折れにして真ん中に一本スジを入れるように畝を作りそこから更に端を綴じ合わせるんですが最後の綴じあわせは被せ気味にし、ココで生地に張りを持たせるわけですね。2次発酵は乾燥ホイロで生地内に水分をため込むように。する事で焼成したとき生地内の水分を切れ込み(クープ)から放出させる様に加熱焼成させるので開くという原理です。ボコったクラムもココがポイントになります。過熱水蒸気焼成するのは生地表面は乾燥ホイロしているので蒸気で緩ませ糊化させる目的もアルンですよ。成形(生地量と長さ)やクープの数ももちろん密接に関係してきます。これ、見落としがちなんですが大切なんですよね。>クラムの気泡が小さく、目詰まりでした。生地の作り方を見直すとイイですよ。捏ねずグルテンをパンチで伸ばしてあげてください。最初から大きなものではなくクッペで1本クープを開かせる練習をした方がイイです。>バゲットは45cmの棒状に伸ばし、クープは7本入70〜80cmで7本。45cmなら3〜4本ですね。ココが間違えているので開きが悪い、というより開かない原因かと思いますよ。生地量と長さ、クープの本数は間違えると開かないです。実はこれ、経験談なんですよ。並び替え:回答日時の新しい順|古い順https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q14219824824tjm********さん2020/2/1012:41:34長時間発酵の方がクラムはできやすいです。生地の表面がぼこぼこします。加水70と80とでは生地の取り扱いの難易度が違います。80になるとベトベトして手捏ねはできませんので、パンチでの生地作りになります。クープに関してはオーブンの性能でやり方は変わってきます。Sweetsさん編集あり2020/2/619:24:28クープの開きが足りない、目が詰まっている、を改善したいのですね。以下の事項に注意して下さい。フランスパン専用粉を使いましょう。イーストは多すぎないように。発酵は120分パンチ90分にしましょう。成型時に、表面にしっかり張りが出るようにしましょう。クープは直角に入れるのではなく「表面の皮を一枚削ぐように」です。斜めに入れるのではなく、縦に入れるを意識しましょう。良いパンを作るには、全てのスイッチを正しく押さなければなりません。何か一つを行えば、完璧なパンが出来るわけではありません。簡単な解決方はないので、試行錯誤を続けるか、先生に教わるかで頑張って下さいませ。就職するのが一番早いかも知れませんが。3...パン作りにおいて謎が生まれています。...痩せたくて、殆ど主食というものを食べず、それ以外の脂質少なめなもの(こんにゃ...安く作れておいしいパスタ麺を使った料理を教えてください。最近はパスタをケ...頂き物をしたとき、ジップロックって洗って返しますか?これの名前を教えてください。料理で使うんですが名前がわかりません。一覧を見る先ほどは回答ありがとうございました!今日の作業工程や材料を正確ではないですが...バケットのクラムがどうしても詰まってしまいます。二次発酵まではぷりんと棒...パン作りで、1発酵しすぎると、アルコール臭がするっていいますけど、フランスパ...自家製酵母を使ってのパン作りについて。詳しい方ご教授お願いします。一覧を見る搾菜の漬け方を教えて下さい。一覧を見るホームベーカリーについて。家でパンが無性に食べたいです。一般で購入できるタレはな...炊飯器でガトーショコラが作れるレシピをみながら作っていたのですが、いざ炊飯ボ...コンビーフを使ったレシピを教えて下さい。一覧を見るはじめまして。「子宝ごはん」を読みながら妊活中の者です。同じ疑問を持っている人がいないかと探していたところ、たまたま山田先生が回答されているのを...拝見しました。書籍をお読みくださりありがとうございます。何から炒めていいか分かりません。キノコとベーコンはおいしい組み合わせですね。回答数1高校生女子です。修学旅行でクラ...2名付けに失敗し、悩んでいます。名...3ある男性にご飯誘われて、1回くら...4私がおかしいのは自覚の上で質問さ...5高校1年生(16)女子です。私は小さ...6駐車場でバッテリー上がりで困って...7うどん屋経営者です。お客様...8立教大学の合格発表があったんです...9辛いです。誰にも話せないのでここ...10結婚を考えてる彼女がいます。JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。研究機関に提供します。投稿者が誰であるかを知ることはありません。Reserved.「追加する」ボタンを押してください。閉じる※知恵コレクションに追加された質問は選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。追加する不適切な投稿でないことを報告しました。