「弱火でコトコトと1時間」で誰でも同じものが作れるのか。材料の違い、大きさ、重さの違い、また形状の違いで調理方法は変えなくてはならないのだけれど、それは「経験」で覚えるものとされる非常に古い世界だと言わざるを得ません。難しいのがローストビーフの様な焼き物。強火で焼けば外側は焦げて中は生のままなんてのが普通だし、弱火では中まで火が通るのかどうか、時間が掛かるとすればどのくらい掛かるのか、それが分かる人はプロであって素人には絶対に無理なはずなんですね。芯温が65度になればOKとか。芯温計が無ければ初心者には何もわからないと言っていいはず。作る度にギャンブルをしているのと同じ。やっている内に経験である程度わかるようになりますが、では今日はパーティでいつもの3倍の量を・・・なんてことになると全くわけがわからなくなるはず。丸い形状なのか、細長いのかでも火の入り方はいろいろ。そこで出てくるのが低温調理です。ステーキの焼き具合ですが、レアで言うと54度から56度。ミディアムレアだと57-59度とかいろいろ言われますが、最初からその温度で長時間調理すれば絶対にその温度以上になることはあり得ませんよね。長時間調理すればどうしたってその温度は全体に行き渡るわけですから、「焼き過ぎ」「焼けていない」ということは論理的には起きません。誰がやっても同じ出来上がりになる。肉の大きさが違う、つまり熱の伝導、時間が違ってもこの方法なら「常に」「同じ出来上がり」のものを作れることになります。ここが我々素人に取っては嬉しい事で、プロが作るようなものに近づけるチャンスが誰にでもあることになります。プロも同じで、例えばお昼のランチに「ニューヨークステーキ」を出すとします。毎日何百人という客が来る。何人のシェフで作るのかわかりませんが、バラツキがあったら非常にうまくないじゃないですか。忙しい時には焼き方が足りなかったなんてことは絶対に起きてはならない。そこでプロもこの低温調理を使うんですね。ステーキを真空パックし、ミディアムレアなら58度にするとか、その温度のお湯に(例えば)60分漬けて調理をしておくわけです。これを注文があった時に表面だけ焼いて出せば、全く同じ焼き加減のステーキを何百でも即座に出せる。低温調理機を使うのは特に大型店では普通の様です。芯温が60度になればOKという考え方ではなくて、煮込みと同じようなもので長時間、一定の時間を維持しなければならないような料理だとしたら、自動で調理温度を調節できないと非常に困りますよね。低温調理機があれば簡単。オーブンでもそういう調理をするわけですが、素人がやり方を教えてもらってすぐ出来るようなことはあり得ない。お湯につける方法ならブレがない。低温なのか調理をしない人でもだれでも経験があるのが、鍋物やシャブシャブだと思います。調理の知識がない人でも、鍋をボコボコ沸騰した状態のまま具材を放置したらどうなるかはすぐにわかりますよね。エビも牡蠣も小さく固くなって味も抜けちゃう。肉も同じでパサパサで固くなる。シャブシャブも同じで沸騰している鍋の中に放置したら全く美味しくない茹で肉になるだけ。どのくらいの温度が適当なのか。問題はここなんですね。答えは一つじゃなくて、素材によってまるで違うし、またどんな料理なのかによっても違う、そして個人個人の好き嫌いがありますからかなりややこしいことになるはずです。これは我が家でも同じで、ローストビーフは55度で2時間以上と私は決めていますが、この出来上がりですとヨメサンはいつも文句を言います。「生だ~~~~~~~~」と。私としては完璧なロゼだと思うのですが、ケースバイケースで変えないとならないし、ではそれは何度なのか?というのはやっぱり経験を積むしかない。少なくとも、形状や重さでの温度変化を考慮しないで良いので、設定温度だけ気にするばよいというのはオーブンでローストビーフを作っていた時代から見たら大進化だと思います。何度にすれば良いのか、時間は?となりますが、ここでそれを書くのは無理だと思います。バリエーションが多すぎますから。私がいつも気にしていることは「タンパク質はある温度で変性を始める」ということ。いわゆる肉が焼けた(火が入って)固くなる温度があるということ(58度)。「その肉が内部の水分を出しはじめる温度」があるということ(68度)。この温度も幅があるわけです。この温度を超えてしまうとタンパク質は凝固を初めて、水分(旨味)も出してしまう。その温度の手前で調理しようというのが私の「低温調理」の基本です。難しいのが、固くなる手前なら「美味しいのか?」という一番大事な点。私は牛肉の場合は「美味しい温度」に幅があると感じているのですが、豚肉は狭く感じます。トンカツが難しいのはそこだと思っていて、ちょっと火を通しすぎるとすぐ固くなるし、火が足りないとピンクで「これ、大丈夫?」みたいな上がりになりますよね。鶏の唐揚げも同じで、ちゃんとカリっと揚がって、中はジューシーって結構難しいですよね。鶏肉って結構ややこしくて、例えば胸肉は60度の一時間調理で完璧だと思うのですが、モモ肉や皮はこれでは火は通っているけれどグニャとした「やばくね?」みたいな感触。(笑)我々が「美味しさ」を感じるのは「火がとおっているか否か」だけじゃないわけで、「火のとおり具合」も大事ですよね。私は焼き鳥が難しいのはそこだと思っていて、あんなものと思いますが何年も修行しないと美味しい焼き鳥は焼けないのもわかるような気がします。低温調理が出来るとこういう考え方が出来るんですね。難しい焼き鳥ですが、まず串にさした焼き鳥を60度の低温調理で調理する。これで火の通り具合は問題が無いわけで、これを後に焼くことによって表面の焼け具合だけ注意すればかなり美味しい焼き鳥が素人にも焼けるということになるんじゃないでしょうか。鶏をソテーするのも同じで、まずは低温調理で全体に火を通し、あとはフライパンで焼き目をつけるとか。低温調理をやるからこそ知らなければならないことこの焼き目、つまり料理科学ではメイラード反応と呼ぶそうですが、これは美味しさを感じる重要な部分で、低温調理では絶対に焼き目が付きませんから、この焼き目に関しては別途研究する必要があると思います。この辺に拘る動画をユーチューブで見ましたが、例えば鶏の胸肉だとします。これを低温調理で調理すれば、柔らかくジューシーな胸肉を簡単に作ることが出来ますが、それに焼き目を付けたいとします。この胸肉をフライパン、あるいはグリルでも良いですが、焼き目を付けている間に折角のジューシーな胸肉がパサパサになっちゃうんですね。これじゃ全く低温調理の意味がないわけです。そのユーチューブの映像では、焼き目をつけるためにわざわざ砂糖水を付けていました(味付けはまた別)。キャラメライズと同じことで、砂糖はすぐに焦げるのを利用するということ。ほんの一瞬で綺麗な焦げ目を付けていました。煮たのと同じ胸肉より、ちょっと焦げ目のついたソテーした胸肉のほうが美味しいのは間違いがないと私は思います。これと同じことがローストビーフでも言えるわけで、他の日記に書きましたが、焼け目の無いローストビーフなんてローストじゃないわけですよね。焼き目を付けないとならない。ところが低温調理する前に焼き目を付けますと、低温調理は(煮るのと同じで)焦げ味が全体に回っちゃうんですね。焦げ味が駄目ってわけではなく大事な風味ですから、若干焼くのは良いし、そうするべきだと思っています。多くの方が最初に焼くのは「美味しさを閉じ込めるため」というのは大嘘だと思います。固く焼いたとしてもそれを煮たら味が外にでるのは当たり前の物理現象で、味を閉じ込めることが出来たらノーベル賞もののはず。焦げの風味を全体につけるとか、食感を大事にするためであるのならOK。低温調理前に「しっかり」周りを焼いちゃうと、焦げ臭さが全体に回り過ぎるので駄目なのもやっている内にわかります。低温調理は「密封調理」でもあるわけで、味や風味が外に逃げないことの「利点、欠点」が両方あるということ。ローストビーフですが、低温調理の「後(調理前じゃない)」には「しっかり」周りに焼き目をつけるのが大事だと思います。これは(私は)かなり時間を掛けて焼く方が良いと思っていて(鶏の胸肉とは逆)、焼きすぎているような周辺部、そして内部は段々と火が通ってグラデュエーションの状態がローストビーフの理想の姿だと思うのです。やっているつもりでも、外側だけちょっと焼けているだけで中は一律のロゼという、本来あるはずのない姿のローストビーフになるケースが多いです。上に出した写真がそれの良い例で、私はあのロゼの感じは良いと思っていますが、周りがちょっと焼けているだけって違和感がありますし、焼け具合の違いを楽しむというローストビーフの楽しみがないと思います。時間を掛けてしっかり焼くのが良いと思うわけです。上に書いたのを画像で見るとこういうことです。右は低温調理、そして周りをしっかり焼いたもの(キャラメライズド)。私は左の肉が美味しいそうには思えないのですが、ローストビーフの場合はこの画像のように外側から内側にかけて焼け具合が違うのも大事な要素だと思います。この左の写真は外は焼過ぎ、真ん中は生って感じで、これじゃ駄目なんですね。いう料理科学に興味があるかたはこのサイトが面白いと思います。クリックまぁ、プロの集まりですから我々素人は関係無いような気がしますが、私はこのサイトを見ていてある言葉に感動しました。それは「何をするにしてもその理由をはっきり理解していなければならない」「理由がないことはやらない」という点。プロの世界でも親方にそうやれと言われたからそうしているというのはもう駄目な時代なんでしょうね。これって我々素人の世界でも同じで、そういう風に教わったから、料理本に書いてあったから、これが我が家の伝統だから、というような理屈は通用しないし、そこに本物のコツが隠れているのは間違いがないものの、なぜそうしたらそうなるのかの意味を理解できないのは「応用ができない」ことになるわけで、逆に「理屈がわかれば」いくらでも他に流用ができるはずなんですね。いう意味でも、こういうサイトで「理屈を学ぶ」のは我々素人はわけのわからないことばかりやるのが普通ですから、良いと思っています。その後実際に料理すれば、「なるほどこういうことなのか」と一気に理解が進むはず。何度に設定するかは素材や料理、趣向によって違うわけですが、ではローストビーフならローストビーフに限って考えた場合、ほんの数度の違いで出来上がりに大きな差がでます。ま、当たり前かもしれませんが、私は料理ってたった数度の違いでこんなに差が出るものとは全く考えていませんでしたので、正直驚いています。これの典型的なのが「温泉卵」あるいは「温度卵」です。一度の違いでまるで仕上がりが変わります。物事には許容範囲ってのがあって、常に完璧である必要はないわけですが、でも例えば温泉卵にしても1個2個作って食べるなら失敗があっても良いですが、我が家では作る時には1パック12個作ります。失敗すると悲惨なんですね。捨てちゃうわけにもいかないし、「ったくもぉ~~」と食べる度に思うわけです。(笑)失敗を楽しむという考え方もありますが、私は常に同じものを作れる技術が欲しいと考えます。そこで我が家の場合、これだと思う温泉卵は68度で30分です。薦めている方法ですが、それまでは私は短時間の高温で作っていました。