ID:???0ソース(プレジデント・オンライン)http://president.jp/articles/-/11148写真=炊き立てご飯は「フワッと」軽く炒飯の迷宮――。人はそう呼ぶかどうかは知らないが、登板回数は多いのに軸足が定まらないのが炒飯づくりだ。「冷やご飯でつくるといい」との意見に従いつつも、「炊きたてのご飯に限る」との声に流されたり。手順でも「卵が先かご飯が先か」という難問が立ちはだかり、炒め時間、火加減、炒める道具、具材、味つけに至るまで諸説紛々、正解が見えない。そんなラビリンスの出口を求め、炒飯大実験を敢行。そもそも炒飯づくりが混迷を極めるのは、ご飯問題、卵問題などが国会審議のように混ぜこぜになっているから。ご飯ならご飯に的を絞った“素炒飯”をつくり、比較・検証すれば自ずと答えが見えてくるはず。あ、ここで言う素炒飯とはですね、ご飯、卵、ねぎ、塩だけの超シンプルな炒飯のこと。余計な要素が入らない分、味や食感の違いが浮き彫りになるわけだ。桃の木」の小林武志シェフ。普段はプロ用コンロの猛火を操り、美味なる炒飯を生み出すが、今回は家庭用ガスコンロに向かっていただいた。食べて審査するのは、大衆料理研究家の肩書を持つ文筆家の小野員裕さんと、日々暴飲暴食、で知られる紀行作家の山内史子さん。小野さんは中華料理店で鍋を振っていた経験があり、山内さんは「うんまい炒飯と餃子にビールがあればパラダイス」というお方。どちらも大容量の胃袋を持つことは言うまでもない。炒飯と一口に言っても、中華レストランのエレガントな味を好む人もいれば、街の食堂の素朴な味が1番という人もいるだろう。この大実験で探るべきは「どれが自分の舌に合いそうか」ということ。スポットが当たったところを抜き出せば自分の理想の一皿が完成するわけだ。ID:Fu+algLH0家庭用ガス火力ではなかなかご飯がパラパラにならない、冷えてても暖かくてもどっちの飯でも難しい。鍋で卵を炒めたところに投入して炒める方法です。卵以外の水分は、チャーハン(ご飯)にとっては失敗の素なので、そこを気を付ければ良いと思います。卵に押し付けるようにお玉の裏でご飯を潰す。卵とご飯を混ぜながらさらにお玉の裏で潰す。卵とご飯がいい感じで混ざる。ID:VhL+FS4S0ジャポニカ米で作る以上、チャーハンじゃなくて焼き飯でいいと思うが。炒めた混ぜご飯でいいじゃん。干ししいたけ、豚コマ、青ネギのチャーハンは、べちゃっとしててもうまいよ。そもそも、混ぜご飯はべちゃっとしてるだろ。ID:gEschUSkP俺は暖かいご飯に先に卵を混ぜるタイプを作るなぁ。ID:hFbijdRNO冷やご飯の処理で作るだけだと思ってたチャーハン作る為にわざわざご飯を炊く人もいるんだな。ID:oC/Ur7w60たまねぎ、ピーマン、焼き豚、などの具は先に炒めて皿にあげとく。炊き立てご飯でに卵をからめて卵かけご飯にする。多めの油をフライパンに落とし充分熱してから卵かけご飯を入れ手早くあおる。皿にあげてた具をいれて軽く混ぜたら出来上がり。この作り方知ってから他の方法しようとは思わない。ID:kHTYo2Sy0店みたいな十分な火力があったら炊きたての方がいい。すさまじい火力で鉄製フライパンを焼いて、そこに炊きたてのご飯を入れてあおりまくると外側がカリカリで中がふんわりしたチャーハンの米ができる。家庭ならまぁ少しは水分抜けた方がいいかもね。ID:+h+r67w90中華の鉄人の陳建一が炊きたてご飯派で、その父の日本中華の父、陳建明が冷めたご飯派だったからややこしいことになっている。ID:o2hGimPS0あったかいご飯とベーコンを最初に炒めてご飯が軽くなってきたら卵を投入して全体にからめる感じで再び軽くなるまで炒める。塩、胡椒、醤油で味を調え完成。ID:JwvNeBVw0>>98ベーコンて入れると全てがベーコンじゃね。チャーハンなのになに口に運んでもベーコン味みたいな。和食に添えた柚子ちょっと入ると出汁楽しみたいのになんでも柚子じゃん?とかもそうだけど。カルボナーラみたいに味の強いチーズやらクリーム使うやつならベーコン一色にはなりにくいけども。ID:o2hGimPS0>>220意外とにそうでもないお玉子を後から入れるから玉子の味もしっかりする。最初に米とベーコン炒めるときベーコンの油を米に回す感じにするのがコツかな。イメージとしては米にベーコンの油、その周りをさらに玉子で覆ってる感じ。後入れだから半分くらいは玉子がいり卵状態で残る。個人的にベーコン好きだから平気なだけかもしれんけど。ID:hFbijdRNOそもそもチャーハンを作る動機が余り物の処理だから、基本的に冷やご飯だなぁ。チャーハンの為に用意するものなんて、卵とネギくらい。あとは焼き鮭とかジャコとか納豆とか漬け物とか、その時々の余り物を刻み入れる。ボウルで卵からネギから味付けから全部済ませておいてから、油引いて熱したフライパンで炒めて終了。醤油で香り付けしたり、具によっては刻んだ生姜をフライパンに油をひく段階で入れたりするけど。余り物の処理と時短がチャーハンを作る一番の動機だわ。食器も一人一枚+αで済むから、片付けも楽なんだよね。ID:9iloI1Jk0中学のとき、母ちゃんが「昼食はテキトーに家のもん喰って」と言っていつも冷蔵庫に何もない。卵すら無い日もたびたび。炊飯器に残った冷たい飯に醤油と塩をだしに作った具なしチャーハンが思い出だ。ID:3mRpOulZ0パラパラチャーハンなんて簡単に出来るのに、出来ない人が多いのに驚く。何が難しいのか分からん。3合以上なら難しくなるけどね。ID:o2hGimPS0近所のラーメン屋のチャーハンは卵しか入っていないのに旨い。ラーメンのスープで味付けしてるんだろうな。あんなのは店じゃないと喰えないな。ID:nFfGu7QwOつか、昨今はササニシキを入手するのが難しいよね。出回っているコシヒカリ系の米だと結果が激変するけど。ササニシキはコシヒカリに比べて水分含有量が少ない米。コシヒカリやあきたこまち等ならある程度、水分を飛ばした冷や飯や冷凍飯をレンジで温めて作ると適度にパラパラになって、でもパサつき過ぎなくて良いよ。ID:kVAwv+BWOマヨネーズ使うと上手にできるらしい。ID:EEIRloCI0チャーハンは油の量と卵の絡め方とご飯の水分量で8割決まるよ。ID:0TMtkgJA0一晩保温し、指をつっこめるぐらいに冷ましたご飯が最強だった。ID:dmqvGtqh0冷や飯はレンジで温める。油と卵で米をコーティング味付けは塩コショウ中華あじに鍋肌しょうゆ。大量に作ると失敗する。別に特別な事はなにもしなくても美味くできるよ。おろしでもっちもちフッワフワの大根もち作ってる。こればっかり食べてる。これから定番になりそうです。「白菜のサラダ」どんぶり一杯はすぐ食えるよ。サバの水煮の缶詰に味噌を入れて練りこむ。そこに大量の刻みネギを入れる。なめろうのような味わいで美味い。17:54ID:xmjgJdnN0米に含まれる水分の量だと何度言えば・・・。18:10ID:RvaLg7w10パラパラにしたい場合は、容器等に入れたご飯をラップや蓋しないで一晩冷蔵庫に入れとくといいよ。20:13ID:Q.Ls8hLYOパラパラしたいだけなら冷や飯をレンチンすれば簡単だけどしっとりチャーハンも美味いよね。子供の頃はよく食べたっけチャーハンスレにはよく玉子先混ぜが出るけどあれは美味しくない。20:32ID:T.9.psXP0油を少し入れてご飯を炊く方法もあるよね。何がベストなのか知らんが。20:59ID:H8ifgXYBO仕上がりの好みが千差万別なんだから完璧なレシピは有り得ない。自作するときゃ焼き飯って思いながら作る。21:47ID:YPY8NGvp0油多めの高温で一気に炒めないとパラっとはならないし面倒。普段は諦めて冷凍炒飯で我慢してる。21:48ID:YPY8NGvp0油多めの高温で一気に炒めないとパラっとはならないし面倒。普段は諦めて冷凍炒飯で我慢してる。23:25ID:.JVfccoO0※11わかるわー。23:37ID:TTuwtgIG0ご飯に水を少々入れてレンジでチンして水っぽくさせる。それで炒飯作ると食感がもんじゃっぽくなってうまい。23:49ID:j9ualR600中華鍋買ってからはチャーハン作りが最高に楽しい。20:29ID:UrijpzSRO炒飯は難易度高過ぎ自己満な炒飯喰わされる身になれよ。炒め方、調理法、味付け、火力・・だから失敗OKな焼き飯というのさ。料理自慢のゆとり達はどんな美味い炒飯作れるんだい?俺に一口喰わせろよ。20:54ID:Vhhal2Db0炒飯は難しい。うちの炒飯レシピ寿司飯用の水分で炊いてあら熱取ったらタッパーに入れ冷蔵庫で2日置く。冷やご飯をレンチンでヌルめに温める。中華鍋にラード入れて溶き卵を投入。6秒ほど卵を混ぜてご飯投入。ダマにならないよう押し付けて鍋振る。均等になったら具投入。味付け(味覇と塩コショウ)で完成。油を大量投入したくないので、ご飯の水分を飛ばすだけでパラパラ炒飯になる。作る時は2人前で作らないとべたつくので注意。04:28ID:zjmLFGCLOうちは冷や飯で作ってたな。あれは炒飯ではなく焼き飯だったと思う。レンジが安くなって我が家にもやって来てからは作らなくなった。01:54ID:0oQaASLOO友達が来たときに、冷凍の炒飯をフライパンでテキトーに炒めてだしてみたら、やたら喜んでた。鬱陶しいくらい炒飯を語ってから「お前は筋がいい」みたいな事を言われた。彼のアドレスを『炒飯王子』に変えといた。21:34ID:xSh5ACpD0ご飯を硬めに炊くと炊きたてでもパラっと仕上がる。フライパンに油ひいて加熱。熱したフライパンに卵投入。卵潰してかき混ぜてすかさずごはん投入。インスタントラーメンの粉末スープなどでベースの味付け。ねぎ、塩コショウ適量。ご飯が硬いと思ったら酒またはお湯を少々。