縦にしてご覧ください。南城智子(なんじょうさとこ)2019年3月20日ピザやパスタを食べるときには欠かせない、タバスコ。実は、熟成調味料だということをご存知であろうか?今回は、タバスコの原材料や、ほかの調味料との合わせ技を大公開。タバスコをはじめとするペッパーソースの実力を再調査していく。タバスコの基礎知識タバスコは、アメリカルイジアナ州のエイブリー島で誕生し、現在にいたるまで約150年間、誕生の地で作り続けられている孤高のペッパーソースのこと。した辛味と、後からくる酸味が特徴だ。本名はタバスコソースと言い、この名が名乗れるのはマキルヘニー社のものだけだ。タバスコの原材料は?タバスコの味の決め手になるのが、タバスコペッパーと呼ばれる唐辛子。この唐辛子との出会いこそ、タバスコ誕生のきっかけであった。そのほかに使われているのは、ビネガーと岩塩だけ。このタバスコペッパーの種と伝統的な製造方法は、門外不出と言われている。オーク樽が決め手たった3つの原材料が、どのように変化して、あのクセになる味わいを醸し出すのか?その謎を解く鍵が、オーク樽である。レシピは門外不出であるが、唐辛子をマッシュしたものと塩を、オーク樽で熟成させることは明らかになっている。その期間は最高で3年。その間に唐辛子と塩が発酵を繰り返し、タバスコができると考えられる。その後、ビネガーとミックスして瓶詰めされ、販売されるのだ。特別なタバスコペッパータバスコ独自の美味しさは、タバスコペッパーと呼ばれる固有のペッパーありき。タバスコペッパーは自家農園で栽培され、摘み取りはすべて手作業で行われている、と言うから驚きである。この大量生産の時代に、伝統を守り、丁寧に作られているからこそ、不動の地位と人気を勝ち得ているのだ。何に対しても言えることであるが、シンプルに勝るものはない。タバスコの美味しさも、シンプルな材料にこだわり、正しい製法で製造しているからこそ成せる味なのだ。ちなみに、タバスコ以外にもペッパーソースという名で同じような製品も販売されている。世界には、発酵と熟成からなる食品が多くある。ワインやチーズ、日本で言えば醤油や味噌もこれに当たる。先人の発見したこの技術こそ、食品に奥深さを演出していることは言うまでもない。タバスコの旨さの秘訣も、これに尽きる。牡蠣にはタバスコがマスト!そもそも、牡蠣用のソースとして開発されたとも言われるタバスコ。魚介類との相性はあまり知られていないが、牡蠣はもちろん、セビーチェというペルー生まれの魚と野菜のマリネには欠かせない。タコやイカ、貝類や白身魚には特に合うので、使ってみるとよいだろう。トマトとの相性バツグンピザやパスタに合わせることからも分かるように、タバスコとトマトは最高の組み合わせだ。おすすめは、サルサソースの辛味として活用する方法。サルサソースはタコスだけでなく、肉や魚、卵料理のソースとしても活躍してくれる。ハンバーグのソースにしてもよいだろう。玉ねぎとトマト、パクチーの根を刻み、塩胡椒とタバスコを合わせるだけ。パンとトマトのスープ、ガスパチョに使う方法もおすすめ。仕上げにひと振りするだけで、グッと味が引き締まる。ソースにプラスしてさらに美味しくタバスコは、ほかのソースと混ぜることで新たな味わいに変化する。おすすめは、マヨネーズとケチャップ。それぞれタバスコを混ぜるだけで味わいがアップする。チップスやフライドポテトのディップにはもちろん、サンドイッチやハンバーガーのベースとしても活躍してくれる。グリルしたチキンやフライドフィッシュのディップにも合うので、ぜひ試してほしい。結論タバスコは、ピザとパスタだけのものにあらず。貴重な材料と伝統的な製法を守って作られた深みのある辛さは、料理の味わいをアップさせてくれる。使い慣れた調味料に加えることで、新たな味わいのソースができ上がることも。本国のレシピには、さまざまなアイデアが掲載されているので、ぜひチェックしてみるとよいだろう。