search好きなワードから検索するsearchNo.019日本料理の腕を極めるべく、和食のユネスコ無形文化遺産登録にも尽力した京都の老舗料亭へ。仲間がいるから、厳しい修業も頑張れる。大喜さんprofile.岡山市出身。露庵』に勤務し、現在に至る。ホームページaccess_time2017.08.04学生時代、良きライバルに出会えたおかげで、飛躍的に成長できた。「幼い頃、夕食づくりを手伝って、おいしいと言ってもらえるのがうれしくて。それだけで料理が好きになりました。学ぶにあたり、現場で経験を積んだ先生もいると聞いた辻調へ迷わず進学。日本料理研究課程へと進み、帰宅後は毎晩、家族に向けた翌日の食事をつくっていたという。「奈良から通学していたんですが、アルバイト後に近所のスーパーで買い物をし、深夜12時ぐらいに帰ってきて、近所のスーパーで買ってきたアジを三枚卸しにして料理したり、タイの頭をあら炊きにしたり。(右側)多くの友人に恵まれた一方で、「櫻井は特別」と断言するほど、ふたりは良きライバルとなり親友となった。努力を重ねる自分に対し、周囲が「すごい」と感心するなか、「俺もやろう」と食らいついてきたのが彼だった。「お互い『おっしゃ、負けへんで』みたいな。先生もそれがわかっているから、実技テストのときに僕と櫻井をわざと横にして、それぞれに相手のほうがうまいって真逆のことを言うんですよ。『君はそれでいいの?』なんて煽ってきたりして(笑)。彼はだし巻きが得意だったので、休みの間に抜いてやろうと、教室が使える日に卵を大量に買って行って、ずっと練習していましたね。競争しているのが楽しくて、すごくいい関係が築けました。「ここで働けたら自分も大きく変われるだろう」と志望した老舗料亭。先に志望先を決めたのは櫻井さんだった。「和食で就職するなら京都」と決めていた彼は、内藤さんと一緒に祇園の『HANA吉兆』さんへ食べに行ったとき、そのすべてに感動して即断したという。一方で内藤さんも有名店を視野に、京都だけでなく東京にも足を運んでいた。「一泊二日で食べ歩いたりと、けっこう行きましたね。そのなかで感動したのが『菊乃井』でした。本店(京都)と赤坂(東京)に行ったんですが、どちらも一品一品がしっかりしていて、振る舞い方も料理の出し方も雰囲気も素晴らしくて。調べるうちに、大将(村田吉弘さん)が和食をユネスコの無形文化遺産に登録するために動いていることを知って。村田吉弘さんは、日本料理界を代表する存在。「日本料理を正しく世界に発信する」こともライフワークにしていて、2013年の和食のユネスコ無形文化遺産登録にも大きく貢献した。「赤坂に行って、改めてカウンター割烹に魅力を感じたんですよ。料理人をめざした一番の理由が人に喜んでもらいたいことだったので、自分で仕上げた料理を自分で出せたらいいなと。山葵)仲間と親の存在があったからこそ、くじけず頑張り続けられた。「厳しいのはわかっていました。思っていた以上でしたね(苦笑)。最初は大変でしたが、どこも同じです。辻調の同期と連絡を取り合って、励まし合って。』って言葉に、どれだけ助けられたか...。露庵の大将(店主)村田喜治さん(中央)1年目は「追い回し」。魚の水洗いにしろ、ものの持ち運びにしろ、とにかくスピードが求められた。そこから通称「前」と呼ばれる接客を経て、調理場内のポジションを次々に経験。『菊乃井』では、半年に一度、大きな異動があり、およそ5年間ですべてのポジションを経験できるよう、ローテーションが組まれている。現在、内藤さんは、「前」のリーダー。料理長の丸山裕樹さんによれば、「料理を回す一番中心。お客様と調理場の兼ね合いをはかるのは彼の役割です」とのこと。「調理はいくらかできるようになったので、次は店全体を俯瞰できるようになればと。頑張ってくれていて、これからが楽しみですよ」と評価する一方、「あわせて下の子の面倒も見ないといけないから、今が一番大変な時期だと思います」と察する料理長に対し、内藤さんはこう答える。「『どうしたらこの子をうまく使えるか』という部分が難しいです。怒って成長する子も萎縮して落ちてしまう子もいますからね。それぞれに合わせた指導ができるよう努めています。伝統を守りながらも革新を続ける『菊乃井』の柔軟性。日々、新しい提案を行い、革新を続けるのが『菊乃井』のスタンス。同じことをやり続ける伝承ではなく、変わるものと変わらないものを見極め、革新し続けることで、多くの人に喜ばれる「伝統」を築いていける。そんな考えが根底にある。本店の大将の村田吉弘さんからは、月替わりの料理を決めるミーティングで月に一度、話を聞く機会があるという。「初めてのミーティングで気が楽になったのは、大将からの『頑張りすぎるな』という言葉。自分たちは長距離ランナーなんだから、ずっと全力で走っていては身がもたない。ランニングをする程度で、長く居られるほうがいいと。修業が大変なのは当たり前。料理長も柔軟で、どうすればより良い職場環境になるかを常に考えてくれているという。「料理だけじゃなく、人のこともすごく見てくれています。僕が入ってからも、体制がどんどん変わってきていて、今の1年生はやりやすいだろうなと思いますよ(笑)。料理人としてだけでなく、人としてもすごい。若手のなかに飛び込んできて、『どうしたら、この子たちはもっと興味を示すだろう』と、常日頃から考えてくれています。そんな料理長と同様に、本店の大将もうちの大将(村田喜治さん)もこれまでの慣習に捉われず、柔軟に対応いただけるのがありがたいですね。「人に喜んでもらいたい」という原点が、夢への意欲につながっている。常に相手の気持ちを読み、行動を読んで動く。学生時代の実習で繰り返し言われていたことは、どのポジションでも重要だと痛感している。「仕込みにしろ何にしろ、『こうしたら、こうなるだろう』と自分の頭のなかでイメージし、先を読んで動くことが大切です。和食が無形文化遺産に登録されて以降、海外からのお客様も増え続けている。彼らにとっては、日本料理が初めてかもしれないし、この経験が最初で最後になるかもしれない。そんな考えのもと、心して調理し、心を込めて接客にあたっている。「だから英語も勉強中です(笑)。料理をお出しして喜んでいただけ、おいしそうに完食していただけると、心からうれしくなる。基本のメニューは月替わりだが、月に何度も来られるお客様のメニューは自分たちで考案。それもまた、大きなやりがいとなっている。「食べてもらってのリアクションが新鮮だと、すごくやる気につながりますね。自分がきれいに盛りつけられたと思ったものに喜んでいただけたり、自分がお伝えした内容に感動してもらえたりしたら、さらに意欲が高まります。自分も、カウンター割烹を開きたい。総合的に学ぶ食の仕事にたずさわるさまざまな「食業人」を目指す専門学校。1年制、2年制の学科に加え、2016年からはより学びを深める3年制学科がスタート。世界各国の料理にふれ、味わいながら、自分の可能と目指す方向を見極める。PROFESSIONs。