レシピ野菜を加熱する時は、レンジで加熱する方法と、茹でる方法があります。レンジで加熱したら、湯を沸かす必要もありませんし、とっても手軽です。ある程度の量があるときは、加熱時間が長くなり、加熱むらも出てきますので、茹でたほうがいいと思います。野菜は、湯から茹でるの?それとも、水から?目安としては、地中でできるものは水から、地面の上にできたものは湯から、茹でます。根菜類のダイコン、ゴボウ、ニンジン、イモ等は、水からですね。レンコンだけは、例外で湯に酢を少量加えて茹でますが・・・。青菜類や乾物でない豆類(枝豆とか三度豆など)は、地面の上にできるので、湯から茹でます。水から茹でるものは、皮をむき、適当な大きさに切った後、鍋に入れ、かぶる量の水を入れて、串がすっと通るくらいまで茹でます。イモ類の場合は、皮ごと茹でて、茹でてから皮をむく場合もあります。ジャガイモは、ほっこり出来上がりますし、サトイモは、皮をむく時、痒くなりにくいですね。時によっては、イモ類は、丸ごと蒸かしてもいいと思います。湯から茹でる場合は、鍋にたっぷりの湯を入れ、ふたはしません。湯で茹でるのは、温度が下がらないようにするためです。温度を下げないようにして、短時間で茹でると、色が鮮やかに茹であがります。湯に入れる時は、茎など硬いほうから先に入れ茹でます。茹でた後、そのままにしておくと自分の熱で加熱され、色が悪くなりますので、水に取ったり(青菜類)、広げて冷まします(ブロッコリー、アスパラ、三度豆やサヤエンドウなどの豆類)。調理を始める前に、やかんにたっぷりの湯を沸かし、野菜を茹でることに使ったり、出し汁を作るのに使ったりすると、一度ずつ湯を沸かすより、効率よくできます。入れる野菜の順序を考えて、あくが少ないものを先に茹でると、たっぷりの湯が何度も使える場合もあります。お弁当作りで時間を短縮したい時や、温野菜サラダの場合など、同じ湯を使って上手に茹でて、時間も光熱費も節約したいですね。↑この章の先頭に戻る。