(・・;)~郷土料理2品~1.リソ・パタテ・コッツェスペイン統治の時代に考案されたムール貝入りの炊き込みごはん2.パンツェロッティバーリ近郊名物の揚げピザチャッチャッと手際よく料理をしながら説明してくれるアンナさんのおかげで、この2品を1時間30分で完成させることができました。※通常であれば1品をこの時間で作りますが、今回はプロのシェフの方が参加されたのでご希望に従い2品を通常時間で仕上げました。できあがりは上記の写真のとおり。料理の後の試食ではリソ・パタテ・コッツェは完食となり、たくさんあったパンツェロッティも3つ余っただけ。余った分は翌日の朝食としてお持ち帰りいただきました。これからはチーズ作り。今回も不思議な実験をしているかのようにお客様の目はミルクが入った大なべに釘付け(♡o♡)こちらも無事に完成し、一部をみなさんで試食していただき、残りは朝食用にお持ち帰りいただきました。今回はお店のメニューに加える一品を求めてプーリアにいらしてくださったお客様。アンナさんから習得した2品がお店の看板メニューになることを願ってます\(^ω^)/当チーズ教室では今回のようにお客様のご希望により、時間や内容をアレンジすることができます。教室HPはあくまでコースの目安として掲載させていただいています。ご要望や希望がありましたら、お気軽にお問合せください。チーズ教室アンティーキ・サポーリ前回のブログ「ワイナリー訪問」の後に訪れたのは、今、日本でもジワジワと人気急上昇中のプーリア料理の名店「アンティーキ・サポーリ」。ここで美味しいランチをいただきます。́∀`*)ノチーズ教室の「チーズ&ワイナリー3泊4日」や「チーズづくし!6泊7日」でランチを楽しむレストランがココです!!この日はお客様5名+私+運転手=7名でのランチ。イタリア料理は量が多いので日本人のお客様がいらっしゃると、前菜やデザートをやや少なめにオーダーします。予算を気にしているわけではなく、作ってくれる人の気持ちを考えると残すのが残念だからです。よって、この日も前菜を少々抑え気味に。プリモピアットとデザートは人数分で注文しました。パプリカとオリーブをトマトで煮込み、パンを添えた1品です。続く前菜料理は合計8品!ここではその一部をご紹介します^皿^この時期だけの限定「オリーブのパテ」がのったカナッペ。オリーブの収穫時期にしか出回らない食用オリーブをパテに。大人のほろ苦さが光ります。ここの定番である「焦がし小麦のフォカッチャ」。こちらも毎回美味しくいただく「サラミとペコリーノチーズ(赤ためねぎのカラメル仕立て添え)」です。本命のパスタは量を半分ずつにして2品お願いしました。1皿目は、この季節の高級食材「カルドンチェッリきのこ」を使ったパスタ。南イタリアではポルチーニはほとんど食べません。その代わりに日本のマツタケと同じように珍重されるきのこがこの「カルドンチェッリ」です。パスタに合わせたソースはカボチャ♡きのことカボチャ、どちらも秋の風物詩です。̄)2品目は「焦がし小麦のオレッキエッテにペコリーノ(羊)チーズとオリーブのソース添え」です。今回のお客様はプーリア滞在が初めて。いうことで、プーリア定番のパスタを注文しました。焦がし小麦だけあって後味が香ばしく、なんとも贅沢な余韻が口に広がります。デザート!と思ったら、店員さんからすかさず「お肉のオススメ」をされ。今回は子羊のローストをお願いしました。(残念ながら写真はありません)そして、口直しにはサラダと一緒にお店からのプレゼントとして「超熟成ペコリーノと花梨の甘煮」をいただきました。花梨はこの時期に出回るフルーツとして定着しています。本命のデザート!!!定番のアーモンド菓子と食後酒リモンチェッロとアマーロを先頭に。́艸`)そして、他にも3品登場し、お腹いっぱいになったところで今回のランチは終了です。このレストランは食後に自家菜園を見学できるのですが、この日はあいにくの強風と雨で断念。プーリアに来たらぜひ訪れてください!と言いたいところですが、個人で訪れるにはハードルが高い場所です。公共交通機関がほぼありません。山奥にある小さな町のレストラン。舗装されていない道を車で行き、やっとたどり着くといった感じです。そこがまたこのレストランの良いところだと思いますが。一人でも行けるわっ!という方はぜひ挑戦してみてくださいね。ちなみに、教室でのアテンドも賜っていますのでお気軽にお問合せください。今回のお客様は総勢5名の団体様。今回は「参加者全員に聞こえる大きな声で話すことができるのか、、、(@_@)」と少々心配でした。運よく、代表者の方が気の利く優しい方で、私が訳したことを他の方へ順番に伝えてくださいました。お客様に恵まれて感謝です♡さてさて、ページ冒頭の写真はワイナリーに到着する前に撮ったもの。カステル・デル・モンテ地域にあるワイナリー街道とワイナリー名が刻まれた看板です。実は毎回お世話になっているワイナリーさんは「トルマレスカ」さん。トスカーナの名門ワイナリー「アンティノーリ」がプーリアに可能性を見出しこの土地を購入し、プーリアの数多いブドウ品種から美味しいワインを作ることを目的としてできたワイナリーです。州内にトルマレスカのワイナリーは2つありますが、今回は北に位置する「ボッカ・ディ・ルーポ」にお邪魔しました。到着するなり目に飛び込んでくるのは、どこまでも続くブドウ畑の景色。ワイナリーの敷地は全部で130ヘクタール、ブドウはすべてBIO栽培されています。ワインの製造工程を担当者の方に説明していただきます。この日はちょうど赤ワインの製造をしていました。シンクでできた発酵樽から流れでる赤い液体。これぞまさしくワインの原型です。この後は木樽で6ヶ月寝かせ、その後ボトルでさらに5ヶ月寝かせます。数ある赤ワインでも最高クラスのブランドです。今回はお願いしたら、プレス用の宿泊施設も訪問させていただきました!ラッキーです!!宿泊滞在できる部屋は全部で5つ。各部屋の名前は、シャルドネの間、アリアニコの間、フィアーノの間というようにブドウの品種名になっています。́∀`人)この宿泊施設は残念ながら一般解放はしていません。通常は取材の記者や超重要顧客の方のみが滞在します。宿泊施設の屋上から眺めるブドウ畑の景色はこれまた格別です!手前にはチャペルの建物が、奥には広大なブドウ畑が広がります。本来のワイナリー見学の工程に戻り(笑)、貯蔵倉へ案内されました。ここでは木樽のみが置かれ、湿度と温度がコンピューターで精密に管理されています。最後のお楽しみは「試飲」です。今回、試飲を担当してくれたのは夫の友人であるVITO(写真右)。Kaloro(デザートワイン・日本未入荷)お客様のお気に入りは赤ワインのTrent'angeli。個人的に私が大好きなのがデザートワインのKaloro。このデザートワインは陰干しして甘みを増したブドウから作られます。よって手間隙がかかるので生産できる本数にも限りが。アメリカの一部に輸出する以外はイタリア国内で消費される幻の一品です。最後の最後は、ワイナリー内のショップへ。ここでは思う存分に好きなワインをお求めいただけます。イタリアレストランを経営されているお客様だけあって、ワインを見る目はプロ!日本未入荷の美味しいトルマレスカワインをたくさんご購入いただきました。私たち夫婦も♡Kaloroを♡♡♡ワイナリー見学はワインの知識がある方はもちろん、勉強したことのない方でもワインの製造工程が目の前で学べるので見ておいて損することはありません。見学することでワインへの興味が高まり、ソムリエを目指す方もたくさんいらっしゃいます。次回のブログでご報告します。作ったといっても、今回は義母のアシスタントです、、、(=^_^=)ヾなぜなら、この料理はとってもシンプルに見えますが、かなーり難易度が高い一品!そもそもこの料理は、プーリアがスペイン統治下の時代にパエリアから生まれたムール貝入りの炊き込みご飯。お米民族である日本人の方にも食べやすい郷土食です。プーリア州の三大郷土料理のひとつに入るといっても過言ではありません!料理名のとおり材料は、ムール貝、じゃがいも、お米の3つと言いたいところですが(笑)、実はトマト、パセリ、ニンニク、塩・コショウ、パン粉と続きます。貝の口にナイフを入れ、1つずつ開いていきます。義母はパッパッと開き、次の貝、次の貝へ。ー;)そうしてこうして、二人で1キロのムール貝をお掃除しました。ここからはじゃがいも→トマト→パセリ→ニンニクの順にのせ、ムール貝→お米を投入します。その後、再び、トマト→パセリ→ニンニクの順に入れ。1層分同じ作業を繰り返し、最後に表面にパン粉をふりかけ、水を入れれば焼く準備が完成です。日本でいうところの「土鍋」的な存在。これを使うと熱の伝わり方が普通の鍋と異なるため、美味しい料理がさらに美味しくなるんです(笑)さてさて、皆さんプーリアの地を訪れた際はこの郷土料理を味わうことをお忘れなく!旅行で疲れた胃袋にも優しいお米料理ですから安心して召し上がっていただけます。チーズ教室では「プーリア郷土料理レッスン」でこのリソ・パタテ・コッツェを学んでいただけます。ご興味のある方はお気軽にお問合せください。初秋にやるべきだったことのひとつ。イチジクの収穫→乾燥しかし、今年の秋は恐るべし天候不順。いつもは11月まで降らない雨がたっくさん。よって、収穫しても乾燥しないということで、義母と先送りにしていました。今日の朝市場で見つけたイチジク。天日干しが済んだ状態で売っています。触ってみると半生の感触。これに、お好みでチョコレートやアーモンド、レモンの皮を入れてオーブンで焼きます。́∀`=)わたしはシンプルに、ダークチョコレートだけを入れました。中のチョコレートもトロトロです♡この状態で密封容器に入れれば、1年間は日持ちします。中に何も入れずに、ただオーブンで焼いただけのイチジクも作りました。在庫がなかったので、今回はあしからず。゚)さて、これで1年分のイチジク確保が終了!(オーブンで1キロ焼きました)冬はどうしても家に居る時間が長くなるので、お菓子作りをする機会もたくさん。イチジクは、イタリア人老若男女問わずに喜ばれるフルーツ。南イタリアの日常2014陶器ショッピング先週は、ラッキーなことに2回もプーリア州が誇る陶器の町「グロッタリエ」に行くことができました♪お客様の陶器ショッピングに便乗して、わたしも!そして、同行した夫も一緒についつい(=^_^=)ヾまずは大好きな「タリエンテ・ボンフラーテ」さんのお皿とスープカップ、キーホルダーを。実は彼の作品をはじめて見たのはオートラント。(プーリア南部の海の町です)ここでレモンの絵皿を見て虜に。「次にグロッタリエに行くときには絶対に工房に行こう!」とずーっと思っていました。いうことで、やっと実現した彼の工房訪問で購入したのはこちら!フタつきの何でも入れ容器とマグカップ5点フタつきの容器は夫が一目惚れして買ったもの。現在は朝食のビスケットを入れる壺と化してます(笑)そして、工房ではステファノさんが絵付けの作業をしていました。いうテレビで見たことのある風景が普通に目の前で見れるのがグロッタリエの良いところ。写真も自由に撮影OKとのこと。次にグロッタリエに行くのはいつになることか?訪れる度に魅了されるグロッタリエの陶器。料理やチーズを提供したいと考えています。日本の生活で、南イタリアの陶器を手にする機会はごくわずか。水牛乳チーズの工房~秋~久しぶりに車で2時間かけて「モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOP」を作る工房見学に行ってきました!このチーズ工房は以前にもブログでご紹介しましたが、プーリアで唯一DOP認定のモッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ(水牛乳チーズのモッツァレッラ)を作るところ。州内ではとーってもとーっても貴重な存在なんです。今回も到着すると笑顔で広報&品質検査担当のイラリアちゃんが迎えてくれました。いつもの通り彼女が丁寧にチーズ製造の工程を説明してくれます。説明の間にも職人さん一人一人の作業はどんどん進み、チーズ作りの親方マッテオがカード(チーズ生地)をチェック。カードの一部にお湯を加え、伸びる具合を確認しています。親方のOKを待って、他の職人さんは一斉に動き出します。め」を見たら見学が終了です。イラリアちゃんがすかさずできたてのチーズを試食にと持ってきてくれました♪^皿^どうですか?このツヤ!!できたてピチピチの鮮度が伝わってきますか?やっぱりできたてのチーズはミルクの甘さがよく堪能できる優しい味です。最後は工房併設の売店でお買い物。見学したモッツァレッラ以外に水牛乳の熟成チーズあり、リコッタあり、バターありと本当に販売しているチーズは普段手に入らない珍しいものばかり。熟成チーズにはトリュフ入りやペペロンチーノ入りまであります。今回はペペロンチーノ入りの水牛乳熟成チーズとリコッタチーズ、フレッシュなモッツァレッラを購入しました。リコッタチーズは本当に濃厚そのもの!!バターのようなまったりと舌にまとわりつく乳脂肪の濃厚さがたまりません(≧ε≦ヾ)次回は迷って買い損ねた貴重な「水牛乳バター」に挑戦します!そして、秋冬限定で見れるのがこの景色。高く高~く積み上げられた干草。これは水牛さんの食事。この干草をたくさん食べて秋冬の間も乳を出してくれるんです。小さいですが、ここのチーズ工房は世界中に輸出しています。実は日本にも週1回空輸しているそうです。取引先は大手チーズ専門店。̄)今回お客様へご提案したプランは。4品種のブドウ狩り→オリーブ畑でのピクニック(軽食ランチつき)→摘みたてブドウのジャムレッスンとうことで、ブドウ園に行く前にイタリアでピクニックの定番といえば”フォカッチャ”と義理の父が言うもので、パン屋さんにフォカッチャ数種を購入するために立ち寄りました!このパン屋さんは何種類ものフォカッチャを作っています。迷うこと数分、結局ペペローニ、カルチョーフィ&フンギ、トマトだけのクラシッコの3種類に決定!!お姉さんが包装をしている間に、義理父が見つけたミニフォカッチャ。→彼の目に止まったら強制購入です(笑)ということで、最終的に4種類を購入σ(^_^;さっそくブドウの収穫を楽しむこと1時間。ピクニック♪♪\(^ω^)/この日のメニューはプーリア名物のスナック「タラッリ」とフレッシュトマト。モルタデッラ、アウリッキオチーズ。モルタデッラとチーズはフォカッチャにはさみ、パニーノように食べます。気持ちよい晴れ空は見れませんでしたが、雨が降らないだけ良かったということに。(実際、翌日からはにわか雨が続くお天気でした)最後はオリーブの木を見学。収穫まであと少しです。教室に戻ってからはジャムレッスン。収穫した4種類のブドウからフレッシュジャムが完成しました~!!作ったジャムはお土産として瓶に入れてお持ち帰りいただきました。チーズ教室パスティッチェリアでのお菓子レッスン自宅で開催しているチーズ教室が1周年を迎えた10月1日から、記念すべき初めての教室リピーターのお客様が6泊7日で滞在してくださいました。いうことで、昨日実施したホットな「パスティッチェリアでのお菓子レッスン」をさっそくUPします!!このレッスンはごく最近教室のオプションとして登場したものです。(詳しくは→チーズとパスタとドルチェ6泊7日をご覧ください。)さて、今回お菓子のレッスンをしてくれるパスティッチェリアはわたしが住むルティリアーノの町で一番の老舗「VERNA」さんです。創業して80年、いつも店内は満員御礼状態の人気店。バールも併設されているので、美味しいカッフェと一緒に作りたてのお菓子が楽しめます。今回のレッスンメニューは「ヴィニェ」。シュークリームです!(レッスンメニューはVERNAさんの製造スケジュールにより決定します)パスティッチェリアはフランス発祥。いうことで、メニューにもフランス製のものがチラホラと。お店のバックヤード(製造現場)にいくと、今日の先生であるドメニコさんが朝7時からシュー生地を作って焼いていました。次の生地を作るところからわたしたちも参戦♪♪シュー生地のレシピと手順を教えてもらいます。成形→焼くの工程を何度も何度も繰り返し、、、1週間分のシュー生地を半日で作るそうです。この作業をしながら他のお菓子の生地も着々と作っているドメニコさん。本当に職人技!心から拍手です《*≧∀≦》そして、成形の段階でようやくお客様がドメニコ先生の手ほどきを受けて、シュー生地の成形に挑戦!「初めてにしては上出来」との合格サインをもらいました(^ー^)そして、次は焼きあがったシュー生地をデコレーションする作業を見学。シンプルに生クリームを入れていく作業。1人が生地に切り込みを入れる作業、そして他の3人がひたすら生クリームを詰める作業です。最後にチョコレートソースを線状に飾り付けて完成です。夏は生クリームの代わりにジェラートを詰めたアイスケーキのバリエーションも登場します。レッスン時間はトータルで1時間30分。最後には「ペスカ(桃)」と呼ばれるプーリア菓子の試食もいただきました(#^.^#)このお菓子のピンク色はこの地方伝統のリキュールによるもの。いう伝統菓子を伝統のやり方で作れるお菓子屋さんは本当に少なくなりました。VERNAさんは昔からのやり方を伝承する数少ない伝統店。お菓子が大好きな方プロの職人さんからお菓子作りを学ぶチャンスです♪オリジナル観光をお申込の方にもオプションとしてお申込いただけます。お気軽にお問合せください。チーズ教室1歳の誕生日。チーズ教室が本日1周年を迎えました!!!2013年10月1日に開いたこの教室。振り返るとこの1年間にたくさんとまでは言えませんが、数々のお客様と知り合うことができ、プーリア州の魅力、フレッシュチーズの本当の美味しさを伝えることができました。これも皆様からいただいたご縁があってこそ。本当に人と人のつながりは大切だなと実感した1年間でもありました。実はこの教室を開く前は、人への警戒心がわりと強かった私。それが、教室を開いてからは「ご縁」を広げたいと思い、自分でも分かるほど積極的にオープンになりました(笑)人生の転機でもあったと思います。南イタリアの地にお嫁に来るにあたり、今まで自分がいた世界のすべてを日本に置いてきました。それは、愛する人と一緒にいることを叶えるための交換条件のような。時には寂しくなり、時には懐かしい思い出にひたり、、、そうこうしているうちに時間だけが経ってしまうことにようやく気づきました。「モヤモヤしているくらいなら、自分らしい何かを始めよう!」と決心し、以前勉強した大好きなチーズの教室を開いたのです。この1年間でようやくコースの種類を充実させることができました。現在はプーリア州の認知度を上げたいと思い、ご縁がある方へのプーリア州への旅行プランのアドバイスや旅情報を発信しています。した活動は本当に小さなもの、きっと自己満足に近いのかもしれませんが、それでも情報の少ないプーリア州に足を運んでくださる方の役に立ちたいと思い、続けています。プーリア州を訪れた方が当教室または教室以外の場所でも土地のチーズ(特にフレッシュチーズ)を味わい、本当の美味しさを知ってくだされば、私にとってこれ以上うれしいことはありません。美味しさは人の心を豊かにしてくれます。それは、人の「ヨロコビ」に繋がる。信じて、これからの1年間もプーリア州の認知度向上とチーズの本当の美味しさを知っていただけるよう努力していきます。2年目に突入した「南イタリアチーズ教室」を引き続き、どうぞよろしくお願いお願いします。「プーリアの食」やわが家のオリーブ畑のこと、自宅で開催するチーズ教室の情報もちらほらお届けします。受け取る<ご案内>チーズ教室HPはコチラ!南伊・プーリア州の自宅にて1日1組限定のチーズ教室を開催。チーズ工房見学、チーズ作り体験、チーズ菓子レッスンなど。観光に役立つプーリア情報を発信してます↓LINEトラベルjp旅行ガイド+++++++++++++++プロフィール東京都出身2012年イタリア人夫アントニオと結婚・渡伊。南伊の食卓で味わうチーズの美味しさに魅せられ、チーズ道をちょこっとずつ歩んでます。伊チーズテイスティング協会(ONAF)認定チーズテイスターになりました♡ボランティアにてイタリア人観光客向け日本ツアーの企画・実施もしてます。+++++++++++++++当ブログに掲載されている写真・画像・イラスト・文章の無断複写、転載等の利用、使用はお断りします。メッセージを入力してください。