その12(サケ)「広報宮古」にて掲載されていた「宮古の魚,こぼれ話」を,今年から月1回,このホームページでも紹介します。宮古で獲れる水産物のちょっとした情報(ネタ)を皆様にお伝えできたらな,と考えています。olivaceus左ヒラメに右カレイ,魚のお腹を手前にして左側に頭が来ればそれはヒラメ,その逆で右側に来ればカレイ。似た2つを簡単に見分ける方法です。共にヒラメがたくさん漁獲されます。宮古栽培漁業センターでは昭和54年に開所して以来宮古湾にヒラメを放流して様々なことを調べてきました。その結果,宮古湾には卵を産めるような状態の親魚はほとんどおらず,40cmくらいまでの魚が大部分を占めることや,湾の一番奥には三陸地方でも有数の『ヒラメの幼稚園』があることなどが明かとなりました。宮古の海は,この周辺海域のヒラメの大きな供給源となっていたのです。いつまでもヒラメの子供たちが安心して大きくなれる海を保ち続けていきたいものです。夏に卵を産むヒラメは,晩秋から冬場にエネルギーをたっぷり蓄えます。寒ビラメとして有名ですが,秋は浅場でたっぷり餌を食べたヒラメが越冬する深場に落ちる時期でもあります。普段は海底でじっとしているヒラメも,この時期,海がしけると大挙して移動するため,大量に漁獲されます。こんな時には,値段も少々お手頃になっていますから,気軽にお求めください。今回は,昆布〆にしたヒラメを和風のサラダにしました。して,ご飯,お酒どちらにもぴったりです。【レシピ】1.ヒラメを5枚にさばき,皮を引きます(慣れれば簡単なことですが,無理をせず魚屋さんにおねがいするのが無難かもしれません)。2.さばいた身をダシコンブでサンドイッチしてラップでくるみ,冷蔵庫で一晩。3.取り出したヒラメの身は,コンブの塩っ気で弾力を増しているはずです。適当な大きさに切り分けてください。4.水菜と大根の千切り(お好みの野菜で結構です。キュウリやレタス,貝割れなんかも相性バッチリですよ)の上に切り分けたヒラメの身と焦げ目が付くまでから煎りした油揚げを盛りつけ,ポン酢をかければ完成です。5.他の白身魚(カレイやソイ,アイナメ)でも大変美味しいです。白身魚のうまみ成分はイノシン酸です。魚をさばくとイノシン酸は時間と共に増えてきますが,白身の命である歯ごたえは低下します。そこで,取り出すのがコンブ。コンブで〆ることにより白身の余分な水分を取り除き,歯ごたえを復活させるばかりでなく,コンブのうまみ成分グルタミン酸も加わります。歯ごたえとうまみのダブルパンチをご賞味ください。その12(サケ)トップへ戻る。