栗の味わいをひきだす、伝統の栗ペーストづくり。つくるモンブランは、ケーキ好きの方よりも、栗好きの方のための、栗そのものを楽しめるモンブランです。お盆中の営業、発送について2013.08.03ニュースお盆中の営業のご案内です。お盆中は各店休まず営業いたします。地元の人々がなごみ旅の方々が安らぐ、そんな食の場をめざして桜井◆小布施の古い民家・高津屋敷を改修して、旧泉石亭をオープンしたのは今から25年前です。横山◆栗菓子店がそば屋を始めたと、ずいぶん話題になりましたね。本物の味わいが定着し、小布施に観光に訪れる方々にも、また、地元や近隣の皆さんにも、愛されて歴史を刻んでこられたのですね。桜井◆泉石亭は基本的に大衆に合わせた料理店です。メインとするのはあくまでも地元のお客様。観光客のご利用も非常に多いのですが、観光の方々のニーズに照準を合わせるのではなく、地元の方々がお客様をご案内したり、ご家族で繰り返しご来店になったり、安心してお食事を楽しんでいただける店をめざしてきました。その点は、新店にも引き継いでいきます。地元の皆さんがハレの日の食事の場として愛してくださるような店にしていきたいですね。その料理を考える時、思い浮かんだのが横山先生でした。横山◆思い出してくださって光栄です。桜井◆信州は良質で味わい深い食材の宝庫です。かかわらず、実際のところ、新鮮な地元産のおいしい野菜をおいしく食べさせる店が少ないと、いろいろな方々が嘆かれる声を耳にしてきました。桜井◆新たにオープンする泉石亭は、そんな店になりたいと思っています。きらびやかでなくてもいい。地元の人が心なごみ、遠来の人が食べても心安らぐ料理。素材をきちんと料理しておいしく味わえる料理。そんな献立を検討してくださる人は、横山先生しかいないと。横山◆まあ、恐れ多いことです。桜井◆横山先生の料理は、たとえていうならホテルのスイートルームではなく、実家のこたつ。華やかさという点では弱いかもしれませんが、ホッとくつろげて、うれしさ、安らかさを心から感じる、そんな印象がありました。横山◆ありがとうございます。信州のすばらしい素材をたっぷり使って、ご期待にお応えしたいと思います。「あそこへ行けば安心」と思って来店してくださり、食べて満足していただける...泉石亭さんのそんな存在感をお手伝いできることを、心からうれしく思います。桜井◆お客様が「また来たい」と思ってくださり、実際に、また来ていただけるような店にするには、「しあわせ」を感じられる空間と、味わいが不可欠です。建物に関しては、高津邸の風情を生かして、懐かしさと心地よさが息づく空間づくりを進めています。一方の料理も、横山先生のご指導で、具体的な方向が定まってきました。3へつづく栗花市は、おぶせに集合!2013.06.066月16日(日)は、父の日&和菓子の日!この日は、おぶせで「栗花市」を開催します。『父の日を一年で一番楽しい祝日にしよう!』ということで企画されたこのイベント。楽しい企画が盛りだくさん!弊社でもこの日限定で、かんてんぱぱとコラボしたスイーツを販売しますよ。対談12013.05.13味は淡く、味わいは深く。味を語る―2013年秋、泉石亭は北信濃の風土と味のおもてなしをお楽しみいただく場として、装いも新たにお目見えします。リニューアルに際し、料理プロデュースをお願いしたのが、信州の食材と食文化に造詣が深い料理研究家・横山タカ子さんです。昨年末、横山さんと弊堂・桜井社長が「味わい」について語り合う機会を持ちました。信州の食文化、北信濃の食の知恵、泉石亭がめざすものなど、「食」と「味」に対し、深いこだわりを胸に秘める二人の食談義をお届けします。リニューアルに際し、横山先生には、新メニューを私どもと一緒に考え、調理についてもアドバイスしていただきたいというお願いをご快諾いただき、心から感謝しております。お忙しくご活躍でいらっしゃるにもかかわらず、打ち合わせや試作のために何度も小布施へお越しくださり、改めて御礼を申し上げます。横山◆泉石亭さんは以前からよく利用させていただいています。おそばも栗おこわも好きですが、個人的には鍋焼きうどんが大好きなんです。いいおだしを使って、きちんとお料理なさっているなと、以前から思っていたのですが、今回、メニューづくりのお話をいただいて厨房へお邪魔したとき、驚いたというか、ああ、やっぱりと思ったというか......。醤油、みりん、酢などの調味料の顔を見て、感動しました。どれも名のある老舗の醸造場で、時間をかけて醸造されたものばかり。飲食店舗の厨房で使われているのを見たのは初めてでした。桜井◆一番見ていただきたいところに最初に目をとめていただき、しかもお褒めいただいて、これほど嬉しいことはありませんね。横山◆実は、私が長年愛用している調味料と同じだったのです。料理教室を頼まれる際も、私は調味料については具体的に銘柄を指定するか、自前で用意します。黙っていると、ほぼ例外なく、醸造したものではなく、「......風味」として合成されたものが用意されてしまいますから。そのほうが安価で、スーパーなどでも入手しやすいですからね。調味料って、料理になったときにはもう見えないので、経費節減のために質を落としてしまいがちなんです。原価計算に厳しい飲食店舗でそれをせずに、しっかりした調味料をお使いの桜井甘精堂さんに、改めて敬服いたしました。「食」に対する姿勢と、また、お客様への誠意を見せていただいた思いです。桜井◆ありがとうございます。会長である父(七代目桜井佐七)の頑固なまでの方針を、私も踏襲しています。本物志向を貫くという...。砂糖、塩の品質にもずいぶんこだわっています。それに、化学調味料も一切使っていらっしゃらない。素材の持ち味とうまみがちゃんと生きているんですね。卵もランクの高い平飼いのものをお使いですし、まさに「本物志向」ですね。それをあえて声を大にして人に言わない奥ゆかしさも、桜井甘精堂さんの素晴らしさなのでしょう。横山◆でも、お客様に、桜井さんの思いを理解していただくためにも、また、お料理の味わいを楽しんでいただくためにも、伝えるべきことは伝えていく必要があるのかなぁと感じています。時間をかけてきちんと醸造した本物の調味料を使った料理は、味も香りも驚くほど違うんですよ。調味料自体の味は薄いけれど、それが信州の豊かな食材の味を生かし、引き立てるんです。多くの皆さんに、納得しながら味わっていただきたいですよね。桜井◆昔からうちはPRベタで、どうもいけないのですが(笑)、今後はそういう方向も考えていく必要がありそうですね。横山◆私は「真味是淡(しんみこれたん)」が、料理の味わいの基本だと思っています。合成された調味料によって濃い味に慣れた現代人には、"淡い味"というのは、物足りないと思われがちですが、インパクトのある強い味は、すぐに飽きがきます。繰り返し食べたくなるもの、食後にさわやかな気持ちで満足感に浸ることができるものは、素材本来の味が生きている薄味の料理ですね。桜井◆それは泉石亭のみならず、和菓子づくりにも通じます。当社は常に「味は淡く、味わいは深く」ということを言い続けてきました。人の手による味付けは最低限にとどめ、素材本来の深い味わいを生かすということです。栗は、もともと味が淡いので、他と合わせると負けてしまう。本来のおいしさを実感してもらうのに苦慮する素材のひとつなんです。横山◆ああ、わかります。考えると、泉石亭でお出しになっている栗おこわは、実にみごとな組み合わせですね。餅米も栗も淡い味、なのにどちらもおいしさを最大限に発揮して、生き生きとした味わいに仕上がっているでしょう。桜井◆わかっていただいて、うれしいです。炊き込む際に、独自のレシピで調味液を作って加えるんですよ。言うと、餅米よりその調味液の原価の方が高くつくんです。試行錯誤を繰り返し、飽きが来ない味を研究するなかで完成した味です。今後も変えずに貫いていきたいと考えています。さんの"粋"を感じます。千曲川河川敷を彩る花々2013.04.18千曲川河川敷この季節に、小布施橋のたもと、千曲川のほとりにいらしたことはありますか?菜の花の黄色いじゅうたん、濃い紅色の花桃と、可愛らしい桃色の八重桜が咲き誇り、まさに百花繚乱。北西を見れば、北信五岳がそびえ立ち、天気が良ければ雪を被った青白い北アルプスも見え、美しい山々と花々のコントラストは、この世のものとは思えないほどの美しさです。堤防沿い、長距離に渡り植えられた桜は遅咲きで、GW初め頃が見ごろです。現在の桜の様子はこちら↓ちらほら咲いていますが、ほとんどが蕾です。河川敷だけでなく、小布施町内は花でいっぱいです。29日にはイベントも開催されますので、ぜひお越しください。ステージにて太鼓やバンド演奏などが行われ、フードブースや農産物の販売もあります。岩松院さくら祭り山野草・花などの露天や都住支部商工会の出店が並び、境内では法要や奉納落語が行われます。栗おこわのお求めは北斎亭で。北斎館向かい、北斎亭では「栗おこわ」を毎日販売しております。これまでは木曜日に販売をお休みしていましたが、泉石亭工事中につき、木曜日も販売を行います。小布施名物「栗おこわ」をぜひご賞味下さい。おぶせ観光交流メッセ開催します。2013.03.18ニュース日頃お世話になっている地元のみなさまへ感謝の気持ちを込めて・・・3月20日(祝)に、今年も観光協会会員による「おぶせ観光交流メッセ」を開催します。ホームページをご覧ください。弊社も栗菓子の試食をご用意してお待ちしております。お近くの方はぜひ遊びにいらしてください。営業再開しました!2013.03.13カフェ茶蔵、ニュース、店舗からのお知らせ1月中旬より冬季休業していた「カフェ茶蔵」ですが、3月2日より今季の営業を再開しました。人気の「くりあげまんじゅう」、「栗おこわおにぎり」ほか、限定新メニューの「生ハムとクリームチーズのサンド」もご用意してお待ちしております。本店向かい、カフェ茶蔵へぜひお越しください。栗の木テラスのホワイトデーギフト2013.03.09ながの東急店、店舗からのお知らせ、旬、栗の木テラス小布施店バレンタインのお返しに、ちょっとしたプレゼントに・・・。栗の木テラスこだわりの、フルーティーなマカロンはいかが?※種類は写真と異なることがございます。長野店では、ホワイトデー限定ギフトもご用意。可愛い袋に入った、限定セットです。みなさんにとって、ホワイトデーが素敵な1日になりますように。リンク工場見学サイトマップ。