]伝統を守るかたわらで。日本(関東)で有名なチーズ専門店「フェル○エ」さんで購入したイタリア産リコッタチーズ。前々から日本でどの程度のフレッシュチーズが食べられるのか?興味津々でした。フェル○エさんで扱っている唯一の牛乳製リコッタは、イタリア・ロンバルディア州のチーニョ社のもの。ガルバーニ社がイタリアのスーパーで販売しているリコッタチーズと同等レベル。(プーリアでは外国人くらいしか購入しません、笑)粉っぽいったらありゃしません・・・わかりやすくいうと、粉ミルクを溶かして固めたような味。これは本当のリコッタの味じゃない!声を大にして言います。賞味期限が来年1月11日。イタリアで製造され、日本に輸入されたので製造日から間違いなく2週間以上は経過していることでしょう。賞味期限を延すためにいろんな加工がされていると思うと、ひと口食べて後は残しました。プーリア州を含めてフレッシュチーズの産地では製造当日に消費するのがリコッタチーズ。(料理に使う場合は翌日まで保管します)このリコッタチーズを食べる人は「これがイタリアのフレッシュチーズの味」だと勘違いしますよね。それが悲しい・・・(>0<)イタリアでイタリア人がなんちゃって寿司を食べて「これが日本の味か!」と思い込んでしまうのと一緒。日本のチーズ専門店は国産フレッシュチーズかイタリア製のハードチーズのみを販売すべきだと思います。今回は日本の現状を知るよい経験になりました。フェル○エさんを中傷している投稿ではありません。日本国内でトップレベルのフェル○エさんがこのレベルの商品を販売しているのですからほかのチーズ専門店も同じようなものだと推測します。アテンドなんでもおまかせください。チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。Colleはフレッシュチーズの産地として州内では有名な町の名前。昨日EU本部(ブリュッセル)から、DOP認定の許可が下りました。これから異議申し立てを受付ける期間(90日間)があるため、正式な発表は来年早々になる予定です。ここまで来るにはいろいろとありました。」製造協会の妨害がひどかったこと。プーリアの実力をEUが認めてくれたので事なきを得ましたが。このDOPチーズの誕生で、プーリア州ではカネストラート・プリエーゼに続き、プーリア発祥のチーズとして2つ目の栄誉あるDOP。※ブッラータはDOPより規定がゆるいIGP。このモッツァレッラの特徴はいろいろと規定がありますが、スターターに規定値内の乳糖、乳酸が入っていること。そのほかに形状や味、味わいも細かく規定されています。生産地はバーリ県の一部、ターラント県の一部、お隣りバジリカータ州のマテーラ県の一部(プーリアと州境にある地域に限定)です。有名な観光地では、世界遺産のアルベロベッロやマテーラ、ロコロトンド、アルタムーラも生産地に含まれます。残念ながらわが町は生産指定地域からはずれますが、隣接する3つの隣り町がいずれも指定地域。ひとつプーリアの名産品が増えました!!来年からはさらにパワーアップしてプーリア州のフレッシュチーズの美味しさをお伝えできると思います。アテンドなんでもおまかせください。チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。毎週通っているチーズテイスター上級講座。講師のグラッシ氏(フェッラーラ出身のベテランテイスター)による匂いの表現がとても幅広く、ユニークだったのでこのブログでご披露します。日本でも一般的によく出回っている24ヶ月熟成のチーズの匂いです。・キャベツ・ナツメグ・ブイヨン・パイナップル口にまだチーズを入れる前の状態で、チーズのかけらを鼻に近づけてこれだけの匂いをワードで引き出すとはさすがベテラン!!私はナツメグ、キャベツの匂いは正直感じとれませんでした。・コショウ・ナツメグ・ブイヨン・パイナップルどうですか?さらに表現するワードが増えて、ここまで広がりました(驚)!こういう訓練は経験値がすべて。彼の表現したワードの半分も嗅ぎ取ることができなかった私、、、かなり不安です。最終日にはテストが待っています。実技はテイスティングシートの記入。)の強度分析もします。かなりのハンディキャップがあることでしょう。アテンドなんでもおまかせください。チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。イタリアチーズチーズ勉強会に参加!夏の山のチーズBitto昨夜は所属するONAF(伊チーズテイスティング協会)の勉強会に参加!今回のお題は、DOPチーズ”Bitto”。製造期間を6月1日〜9月30日と決められている「夏の山のDOPチーズ」です。当時ベッドを意味するケルト語のビトゥだったことから名付けられました。夏季のみ、わずかな製造農家でしかつくられないだけに、DOPの中でも最も希少価値が高いといわれています。現地での生活やチーズ製造方法を聞かせてくれました。製造工程で興味深かったのは、塩漬け作業。こんなに大きなチーズ(1つ10キロ)にも関わらず、濃度15%程度の塩水にたった12時間しか漬けないこと。試食チーズは、熟成期間の異なる2種類のBittoチーズ。右が熟成期間が若い30日間、左が2ヶ月以上。熟成期間の長い標本のほうが甘くデリケートで、噛みしめるほどにコクを増す複雑な旨みを秘めていました。おまけチーズはスペイン産のカプリーノ(山羊乳)。周囲にはパプリカの液体がつけられ、その味わいが内部にも。口に入れると燻製の香りが広がります。アテンドなんでもおまかせください。チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。イタリアチーズONAFチーズ勉強会に今月も行きました!所属するONAF(伊チーズテイスティング協会)バーリ支部のブラッシュアップ講座に今月も行ってきました。今回のテーマはカチョリコッタ。削りおろしてパスタにかけて食べます。プーリアではパルミジャーノチーズの代わりにこのチーズをかけることが多いです。作り方が特殊でチーズとリコッタ(厳密にはチーズではない)の製造方法を組み合わせてます。味の特徴はとても塩気が強いこと。いうと、その製造方法を理解すれば納得です。ポドリコ(ブランド放牧牛)の5種類に加え、チーズ製造業に関わる受講生のチーズを含め合計8種類と盛りだくさん!講座終了後は、トマトソースのオレッキエッテにこの日バツグンに美味しかった水牛のカチョリコッタをかけた一品とワインのアビナメント。〆のイチゴのミルフィーユで終了。塩気の強いチーズの試食だったので甘いデザートがとてもうれしかった(笑)今回の講座も恩師であるバーリ大学のファッチャ教授のおかげで有意義な時間になりました。好きなものを学べる環境に感謝です。涼しい季節にお持ちかえりください。熟成日数が短いチーズのため暑い環境だとカビが生えます。アテンドなんでもおまかせください。チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。イタリアチーズONAF講座へ昨日の午後は、久しぶりにチーズ講座へ。所属するONAF(イタリアチーズテイスティング協会)が主催する「消えゆくペコリーノ(羊乳チーズ)」という回へ。ーフレスコ(熟成期間7~44日)ーセミ・スタジオナート(熟成期間45~180日)ースタジオナート(熟成期間181~365日)と計5種類。どれも入手困難な希少なチーズです。動物性の酵素に比べて、完成したチーズの味がとても風味豊かであるという新しい発見をしました!講義内でカルドのスライド(写真)をみせてくれました。ちなみに、このチーズはチーズころがしのお祭りに使われる品種だそうです。今回の講座では、以下のワードが多々登場しました。育った食環境が違うので当然!と半分開き直ってます(笑)。自分らしく、これからも好奇心を大切にチーズを学んでいきたいと思います。アテンドなんでもおまかせください。チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。イタリアチーズサルデーニャで酪農が崩壊?今回はチーズの原料となる「牛乳」の話題です。買い取り価格の安さを世間に訴えています。実際にこの映像をニュースで見たときは呆気に取られました。現在、農業省と買取価格の適正化を交渉しているそうです。結果は出ていませんが、酪農業者の負担が少しでも減ることを願っています。アテンドなんでもおまかせください。チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。イタリアチーズブッラータのガイド記事ありがたいことに今週もガイド記事をUPしていただきました。前から書こう、書こう、と思っていたとろとろクリーミーな「ブッラータ」(チーズ)が今回のテーマ。今や、プーリア州が世界に誇る大人気チーズ!ブッラータの誕生秘話がかなり意外ですよ。春から夏がブッラータが一年で一番美味しい時期です。過去のガイド記事をご覧になりたい方は、こちらからどうぞ!これからもプーリア州の情報を発信していきたいと思います。----------------------------------------------------------------------------------------------------------南伊の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。Sud」というイベントが開催されます。※Nociは、世界遺産アルベロベッロの隣町。州内でもチーズ産業が最も盛んな街です。乳牛のBruna種とFrisona種の品評会がメイン。毎年地元のTV取材もやってくる人気イベントです。開催期間は、地元特産品の販売コーナーや酪農に関する専門書籍もあります。チーズや酪農に興味がある方はぜひ!私はチーズテイスターとして、他のテイスターの方々と一緒に参加してきます!--------------------------------------------------------------------------------------------------------------南伊の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。今月もONAFチーズ勉強会に行ってきました!今回のお題は、「ワインとチーズのマリアージュ」。定員40名の小さな回でした。DOP」とワインとの組合せ方のレッスン。Enzo氏はVinitalyで、プーリアワインの専門家としてよく登場するおなじみの方。右が恩師ファッチャ教授、左がEnzo氏です。会場はEnzo氏のスタジオです。DOPは、いまや日本でもおなじみの有名イタリアチーズ。イタリア国内で4番目に消費されている人気のチーズ。製造地は北部ですが、お手ごろ感があり全国区で消費されています。昔は牛乳ではなく羊乳で作られていました。このチーズ発祥の地ヴェネト州Asiagoは第一次世界大戦で激戦地となったひとつ。イタリア人にとっては、こちらの理由で有名な地名です。チーズの熟成期間は、奥から手前に向けて1)6ヶ月-ファランギーナ(白)2)11ヶ月-フィアーノ(白)3)15ヶ月-カベルネ(赤)4)19ヶ月-ネグロアマーロ(赤)5)28ヶ月-プリミテーィヴォ(赤)熟成期間のとなりに書いたのが合わせたワインです。ワインの写真は、左から右の順に、熟成期間が短い→長いです。個人的には4)の組合せが、この中で一番好みでした。熟成期間の違いだけで、これだけの味のバリエーションがあるのは本当に面白いですね。ワインと一緒に味わうことで、さらにチーズの味が持ち上がります。これが相乗効果というものですね!イタリアでチーズの「香り(Odori)」はただ鼻から吸い込む匂い。それとは別に、「アロマ(Aromi)」は、口に入れた後、口から鼻腔へ流れる匂いを指し、それぞれ評価します。carne」(ブイヨンの味)。これは、イタリア人が昔から食べているマンマの味のひとつ。carne」は日本のUmamiともよく似ている。他にもよく使う面白い表現は、パイナップル、煮たキャベツ、ブリオッシュなど。いろんなチーズの味を舌で覚えて、これからも自分の味標本を広げていきたいと思います。--------------------------------------------------------------------------------------------------------------南伊の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。「プーリアの食」やわが家のオリーブ畑のこと、自宅で開催するチーズ教室の情報もちらほらお届けします。受け取る<ご案内>チーズ教室HPはコチラ!南伊・プーリア州の自宅にて1日1組限定のチーズ教室を開催。チーズ工房見学、チーズ作り体験、チーズ菓子レッスンなど。観光に役立つプーリア情報を発信してます↓LINEトラベルjp旅行ガイド+++++++++++++++プロフィール東京都出身2012年イタリア人夫アントニオと結婚・渡伊。南伊の食卓で味わうチーズの美味しさに魅せられ、チーズ道をちょこっとずつ歩んでます。伊チーズテイスティング協会(ONAF)認定チーズテイスターになりました♡ボランティアにてイタリア人観光客向け日本ツアーの企画・実施もしてます。+++++++++++++++当ブログに掲載されている写真・画像・イラスト・文章の無断複写、転載等の利用、使用はお断りします。メッセージを入力してください。