●2/7塩加減・甘味はオイスターとみりん大1.5でよかった。醤油は大1.豆腐を湯から取りだすタイミングは、あんにトロミをつけ煮こむ直前がよい。あんを飲こむ直前に、サラダ油大1を回しかけて混ぜておくこと。ネギのみじんは、豆腐を投入するタイミングと合わせる。鶏がらスープは薄めでよい。コツ●挽肉はよく炒める挽肉は水分がおおかた抜けるまでよく炒めることが大切である。目安としては、挽肉がはぜて2,3回「パチパチ」と音がするぐらい。水分が蒸発して、炒め油が澄んで透明な感じになるまで、炒める。挽肉の粒の回りが若干焦げる感じになり、臭みも抜け、風味も格段に良くなる。麻婆豆腐の特徴のひとつの「香ばしい」はこれによって生まれるのである●熱湯を加えるプロの厨房では、ふつう常に沸いた状態のスープを加えるので、自動的にこのようになる。家庭では、あらかじめお湯を沸かしておき、このように熱湯を加えるとよい。熱湯を加えると一気に泡が立ち、瞬間、鍋の中がパニック状態になるが、このときに、どうやら油分が超微粒子になり水のなかに溶けるらしい。これにより、タレがとてもまろやかで一体感のある滑らかな感じになるのである。鶏ガラなどを煮出したスープを使えば、数時間煮出しているうちにすでに脂分がスープに溶け込んでいてまろやかになっているのだが、粉末スープの素を使う場合は、この熱湯の方法がお勧めである。●うまみ調味料系はほどほどにこれはコツとは呼べないが、鶏がらスープの素とか化学調味料などは、コクを増すていどの使用量に抑えて、入れすぎない方がいい。鶏がらスープの素なんかは使用法が載っていて、たとえば一皿に平気で小さじ2杯入れろ、と書いていたりするが、信じない方がいい。あと、市販の料理本などでもその使用量は多めに書かれていることがある。