ペルー料理店主に聞く、スーパーフード「キヌア」の魅力。オンラインからだいま話題くらしニュース2015.11.12ペルー料理店主に聞く、スーパーフード「キヌア」の魅力。ここ数年、日本でもスーパーフードとして耳にする機会の増えたキヌア。2013年、「キヌアが食糧危機の重要な解決手段になり得る」として、国連がこの年を「国際キヌア年」と定め、さらにNASAはキヌアを「21世紀の主要食」と評価し、宇宙食としての研究を進めています。した国際的な機関の動きをきっかけに、欧米ではダイエット食として有名人の間で火が付き、いまや世界中で注目の雑穀に。そもそもキヌアとはどんな食物なのでしょう。手前から、えびのスープ〈チュペ〉、真鯛のマリネ〈ティラディート〉、かぼちゃとサツマイモのデザート〈ピカロネス〉。『荒井商店』のディナーメニューはおまかせコースが基本で、希望に応じて料理にキヌアを使うこともできる。ここ数年、日本でもスーパーフードとして耳にする機会の増えたキヌア。2013年、「キヌアが食糧危機の重要な解決手段になり得る」として、国連がこの年を「国際キヌア年」と定め、さらにNASAはキヌアを「21世紀の主要食」と評価し、宇宙食としての研究を進めている。した国際的な機関の動きをきっかけに、欧米ではダイエット食として有名人の間で火が付き、いまや世界中で注目の雑穀に。そもそもキヌアとはどんな食物なのでしょう。「原産地は南米アンデス地方です。ペルーでの1年間の修業を経て、10年前に東京・新橋に『荒井商店』を開いた料理人の荒井隆宏さん。「ペルーの山岳地帯に住む人たちは、温かいスープに入れたりして、日常的にキヌアを食べていました。朝晩の冷え込みが強く、高山病の恐れもある高地での生活は過酷ですから、栄養バランスに優れたキヌアが重宝されたのも自然なことかもしれませんね」キヌアは白米に比べ、たんぱく質は2倍、食物繊維は8倍、カルシウムは10倍と豊富に含み、ビタミンB群や鉄分など不足しがちな栄養もバランス良く摂ることができます。この栄養価の高さが国連やNASAに評価された大きな要因のひとつです。生命力が強く様々な生育環境に対応できる利点も。「ペルーでも高地だけでなく、種類によっては低地でも育っていたようです。実はペルーはキヌア以外にも、様々な食物が育つ恵み豊かな土地で、近年、その食材と食文化の多様性から世界的にもペルー料理の人気が高まっています。キヌアは、アンデス山脈の高地では数千年前から栽培され、「母なる穀物」とも言われる。ペルーやボリビアなど南米が主な生産地だが、近年、少しずつ日本でも栽培する試みが始まっている。鮮やかな野菜が並ぶペルーの市場。海側の地域では、獲れたての新鮮な魚介なども売られる。「ジャガイモや唐辛子、トウモロコシはペルーが原産で種類も豊富です。と3つの気候帯があって、それぞれ育つ食物が違うのはもちろん、鮮魚のほか、アルパカやカメの肉なんかを食べる地域もあって、地元の市場は覗くたびに発見がありました。ヨーロッパやアフリカ、アジアからの移民によっていろんな文化が混ざり合っているから、ペルー料理は自由でおもしろい。日系人はペルーの醤油を使った炒め物が好きだったり、白人系なら煮込み料理が得意だったり。首都のリマを中心に各地を巡った荒井さん。知り合いのペルー人の家で家庭料理を食べたり、児童養護施設に住み込みで「給食のおじさん」として働いたりしながら現地の味を舌で覚え、その後は魚介専門店や定食屋、ホテルのレストランでも修業を積みました。日本の寿司店やフランス料理店でも学んだ経歴を持っていますが、ペルーでの経験を経てますますペルー料理の虜に。街中ではキヌア入りジュースが売られ、人々の喉を潤す。寒い時季にはホットで飲むことも。素材の味を活かすペルー料理は日本人の口にも合うと思います」と荒井さん。「とにかく味付けも調理法もバラエティに富んでいるから、作るのも食べるのも飽きないのがいいですよね(笑)。『荒井商店』のディナーは、お客の好みや希望の価格を聞いて荒井さんがオリジナルで組み立てるコース仕立て。女性客の希望で、キヌア尽くしのコースを提供したこともあります。「ペルー料理が初めての人にも、故郷の味を求めてきた在日ペルー人にも、一人ひとりに合わせた料理を心がけています。僕の作るペルー料理は本場より少しだけ油と塩を少なめにしているので、優しい味わいに驚く人も多いかもしれません。「キヌアを美味しく食べるペルー料理レシピ3種」はこちら。Sky』を経てペルーで修業後、2005年に開店。記事中の商品価格は、特に表記がない場合は本体のみ(税抜き)の価格です。税込表記の商品は、配信日が2019年9月30日以前の記事は消費税8%、2019年10月1日以降に配信の記事は10%(軽減税率適用のものは8%)が含まれています。関連記事ニュース「豆腐クリーム」で作る、マイルドなエスニック料理。ニュースココナッツオイルを使った「ココ・発酵バター」の作り方。保存もきく美肌野菜マリネ。