カリウムが極めて少なく、ミネラルを豊富に含む。他の酢に含まれないビタミンCを含む。果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。イタリア産の高級ぶどう酢。りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。うま味調味料等で味を調えたもの。日本では沖縄県のみで酸度の高いものが常用される。醸造酢等と混合した物は全国で使われている。麦芽酢などを蒸留し、揮発性物質よりつくったもの[11]。食酢の水分を凍結させ、遠心分離してつくったもの[12]。酢漬けピクルスソリャンカマリネ酢豚サワードリンク雑記Editこの記事に雑多な内容を羅列した節があります。事項を箇条書きで列挙しただけの節は、本文として組み入れるか、または整理・除去する必要があります。(2018年3月)有機化学Edit1847年にドイツ人化学者ヘルマン・コルベが最初に無機物から酢酸を合成すると、酢酸に関係するとされた有機化合物は関連名称が付された。acid、アセトアルデヒド(acetaldehyde)、アセトン(acetone)などの名称の語源となっている。衛生Edit古来から、酢を使うと食物が腐敗しにくくなることが経験的に知られていた。この効果を利用した食品としては、例えば酢飯やマヨネーズなどが挙げられる。後に微生物の存在が知られるようになり、その細菌などの微生物が腐敗の原因であったことが、ルイ・パスツールの「白鳥の首フラスコ」を用いた実験によって明らかとなった。この腐敗に関わる細菌が生活しやすいpHが7付近(中性付近)であるのに、そこに酢が存在すると、pHをやや低く(弱酸性に)してしまう。これによって、細菌の増殖が抑制されるために、腐敗にしくくなっていたことが判明した。一般に真菌(カビ)は細菌よりも低いpHでも増殖しやすいため、細菌に対する増殖抑制効果に比べると、真菌に対する増殖抑制効果は弱い傾向にあるなどの弱点も存在する。調理Edit鶏肉などを茹でるときに煮汁に酢を加えると、肉が柔らかく骨から分離し易くなる。これは、酢の酸が骨と筋肉をつなぐ結合組織(コラーゲンやエラスチンから成る)に作用し、加熱によって変性したコラーゲンを溶出させるためである[13]。酢によって酸性になることによって、水分の保持量が上がり、筋肉に内在する酸性プロテアーゼが活性化することによって肉は柔らかくなる[14]。骨付きの肉や魚、貝殻付きの貝などを酢とともに調理することによって、骨や貝殻のカルシウムを溶出させることができ、カルシウムの摂取に役立つ[13]。人体Edit食事とともに食酢を摂取すると血糖値の上昇を抑制する効果が[15]、食酢を摂取すると血圧の上昇を抑制する効果がそれぞれ確認され、レニン-アンジオテンシン-アルドステロン[16]の関与が報告された。農耕Edit日本では種子消毒用の特定防除資材の特定農薬として登録される。迷信Editサーカスは地方巡業の際に食料を一度に大量購入するが、疲労回復のために飲料として大量の酢を購入することがあり、それを見た人が「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」と噂したことから生じた誤解である。古来から南蛮漬けなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなる[17]、前述のように肉を酢に漬け込むと柔らかくなることもこの説が長く信じられる一因となった。柔軟性は靱帯の可動域を拡張すると高まり、酢の飲用に左右されない。酢の過剰摂取で骨が脆くなるの論は、酸の緩衝作用で骨細胞中カルシウムは流出が抑制され、成立しない。製造事業者Editこの記事には、過剰に詳細な記述が含まれているおそれがあります。百科事典に相応しくない内容の増大は歓迎されません。内容の整理をノートで検討しています。昭和54年6月8日農林水産省告第801号。2018年11月3日閲覧。2018年11月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年11月3日閲覧。共立出版、2008年。9784320061606。doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.83.681。外部リンクEditウィキメディア・コモンズには、酢に関連するカテゴリがあります。ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。)この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています(Portal:食)。この項目は、日本の文化に関連した書きかけの項目です。この項目は、自然科学に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています(Portal:自然科学)。noted.PrivacyDesktop。