sagiビーフシチューを作る時、煮込む前に肉を焼く工程があるこれは、肉の表面でメイラード反応を起こすためである(肉を焼かずに煮込んだ場合、水温は100°C以上にならないためメイラード反応(香ばしい焼き色)がおこらない)電子レンジでは焦げ目がつかない一方で、肉の内部まで火が通るくらい高温で焼いてしまった場合、肉全体のタンパク質が強く変性を起こしているため、かなり固くなってしまいます。すると、いくら煮込んでゼラチンが多くなったとしても、やわらかく感じるようにはなりません。sagi肉に含まれるミオグロビンが変性し始める温度は約60°Cとされていますローストビーフを焼く時に、中心温度を52~58°Cに抑えることで、ミオグロビンの変性を防ぎます切り分ける前のローストビーフは、中心が鮮やかない色ではありません。切り分けて少したつと、ピンク色に変色します。sagi※今回は、一つの考え方の紹介です牛肉のステーキを盛りつけるときに、こうばしくカリッと焼いた表面を見せたいと思えば、皿にソースをしいて、その上に牛肉をのせるでしょう一方豚肉は、火が通ると白っぽくなり、しかも焼き色がつきにくいため、皿に肉を盛って、肉の上からソースをかけるほうが、美味しく見えます。ThemeGrill.。