中華レストラン想像力を掻き立てる「ShinoiS(シノワ)」。食材狩人1-2:広島牡蠣の育て方。2014年10月16日80C(ハオチー)スタッフが中国現地で食べてきた料理をご紹介するfacebookページ企画「旅中華」。ご好評を受け、こちらにもエリア別にまとめてみました。クリックすると、大きな画像でご覧いただけます。※地図上の位置は、おおよその位置であるものもあります。日本でジャージャー麺などと呼ばれる麺料理の元ネタが、北京庶民に愛されてきたこの炸醤麺(ヂャジィァンミィェン)。きゅうり、モヤシとどれもシャキシャキと歯応えがいいのは嬉しいんですが、探せども鶏蛋(卵)は見つからず。ウイグル族が多く住み、新疆料理を食べられる料理店あり。見た目は醤油味風ですが、青菜と卵以外はすべて辛い味付けのどんぶり飯。鶏肉は軟らかくほろりと骨から離れ、ごはんのおともにぴったりの味付けです。ちなみに「沙県」とは福建省にある人口24万人の小さな県(wikipedia調べ)。沙県の小吃なのか?その理由はこちらに興味深いコラムがありますので、ご興味がある方はこちらやこちらまで。北京市街の南西部に位置し、イスラム教徒の回族が多く住むエリア。店先に牛や羊の肉をぶら下げた肉屋が軒を連ねます。回族の肉屋や吐鲁番餐厅(トルファンレストラン)などがある、北京で最も古いイスラム街・牛街をぶらぶらした後に、牛肉面で腹ごしらえ。具はクニュクニュと噛み応えのある牛肉三切れと番茄(トマト)一切れ。トマト味のスープに刻んだ香菜が入っており、どことなくエキゾチックな芳香がそそります。北京の銀座こと王府井の巨大ショッピングモール東方新天地内の美食街で夕飯。焼けた歯ごたえの腊肉(ラアロウ)と腸詰に、これまた周囲がカリカリに焼けたジャスミンライスの土鍋ごはん。甘みがあって、ほのかに粕漬けのようなアルコールの香りが。粥自体にはそれほど味がありませんが、粥の底に沈んだ蜜豆に甘さが。目玉焼きは、中国では太陽に例えられます。中华民族博物院(彝族)中国56の民族の生活文化の展示、伝統建築の再現、民族舞踊の表演などをしているテーマパーク内の、中国少数民族の朝鮮族エリアの売店で冷麺を。ゆで卵、牛肉、キムチ、キューリ入り。小麦の麺とは違った感じの、もっちりとしてプツプツとした麺で、スープは酢の酸味を感じる味。北京市街の北東部に位置するグルメストリート。24時間営業のレストランが立ち並び、夜でもネオンが煌々と輝き、多くの人で溢れています。白い平打ちの麺に、キクラゲ、炒り卵、シイタケ、マッシュルーム、チンゲン菜などの入ったとろみのある醤油味のタレをかけ、混ぜ合わせて食べます。汁なしでもさもさとした感じ。キノコの風味が際立っていました。3.5元とてもふるふるとした豆腐で、乗せた香菜の香りが強く効いており、スープには酢の酸味もあり。8元ビタンビタンと叩きつけて麺を打っているような音が聞こえた後、出てきた麺は幅3cm、長さ30cm超えの大物。厚さは2~3mm程度ですが、なかなかもっちり。肉味噌がしょっぱいくらいの醤油味。香菜が目立たないほど、スープの醬油味も濃口。※地図上の位置は、おおよその位置であるものものもあります。強火で煽る音が聞こえて期待が高まったところに湯気をたてて登場です。麺はかつて給食で出たソフトめんを思い出す軟らかさ。小さくカットされた羊肉は、ほどよく厚みがあって軟らかく、びっしり絡んだクミンの辛さと爽やかさが鼻に抜けます。6元もっちりとした食感の短い麺。莜面とは、オートミールの元である燕麦(中国語:莜麦)で作った麺のこと。平たく伸ばして短くカットされた麺は、炒(Chǎo)したせいなのかパサパサした感じ。細かく刻まれているのはジャガイモか?全体的には塩胡椒したジャガイモを食べているような味で、油っこさもあって、最後は少し飽きました。中国のKFCにはお粥と油条のセットがあって、これが結構いける味。お粥は雪菜の塩味が効いていて、タケノコの歯ごたえはあるものの、鶏肉感はあまり無し。して中はふんわりの油条がいいんです。ともに大同市街の東南、渾源県に位置する。恒山は道教の聖地、五岳の北岳にあたる。山内には道教寺院が点在している。懸空寺は渾源市街から恒山へと向かう途中の岩壁に張り付くように建てられた仏教、道教、儒教を祀った寺院。渾源にある恒山&懸空寺の観光を終えた帰り道、チャーターした車のドライバーに薦められた店。涼粉はにゅるゅるのもっちもちで粉っぽさは皆無。滑らかな食感で、辛いタレとクリスピーな豆、豆腐干を絡めていただきます。辛さも選べて、辛いのをお願いしたら「大辣」に。日ごろの鍛錬のせいか、食べやすかったですね。ここは街中の普通の店なので、バックマージンがらみでなく、本当のお勧めだったのでしょう。引換券をもらって席で待っていたら、店員さんから話しかけられてしばし意図を想像(笑)。結局「今サービスで鹵鶏蛋(味付け卵)が付けられるけどいるか?」ということで、もちろん付けてもらいます。こだわりの麺は見た目は細目のうどんといった感じですが、よく見ると太さにばらつきがあり、なかなか締まった噛みごたえ。醤油味のスープに煮込まれた豚肉、香菜たっぷり効いています。豆腐脳はおぼろ豆腐に具を入れ、醤油やラー油、にんにくなどの薬味をかけて食べるもので、中国の安旨朝食の定番。こちらは珍しくトマトが入っており、山西省だけに黒酢も入っているのか、酸味が強い初めての味わい。一緒に食べるのは油条が多いですが、本日は丸い油餅をチョイス。読んで字の如く、豆で作った黄緑がかった生地の塊を器械で圧力をかけて作る麺。そのまま熱湯に落としてゆで上げ、醤油味のスープにネギ、香菜、辣椒をお好みで足して食べます。名前の通り、ぎゅっと押し固まったような、歯ごたえのある食感がユニーク。店員さんに「お酢も少し入れろ」と言われましたが、時すでに遅し。辣椒を入れすぎてしまい辛味全開の味わいに。■旅游景点:云冈石窟(世界遺産)大同市郊外に遺る北魏(西暦386年~534年)時代の仏教遺跡で、「雲岡石窟」としてユネスコの世界遺産登録されています。観光した後に、出口から続くお土産売り場街の食堂で食事に。羊雑とは、羊の臓物などを辛めのスープで煮た料理。こちらは麺料理のメッカ山西省だけに、その麺バージョン。ラー油味のスープは辛いものお飲める味。ホルモン系の肉と、血を固めたようなぱさぱさとした具をトッピングします。撒尿牛丸(尿撒き団子)って...?香港料理で、周星驰(チャウシンチー)の料理対決コメディ映画『食神』のモチーフにもなったもの。牛肉とシャコで作るお団子です。衝撃的な料理名の由来は、弾力のある肉団子を食べると、中から肉汁が飛ピュッと飛び出すからという説と、材料に使う濑尿虾(シャコ/蝦蛄)が、捕まえると水をピュッと吐き出すことから...という説あり。※地図上の位置は、おおよその位置であるものものもあります。▲ページトップへ■旅游景点:平遥古城(世界遺産)山西省の省都・太原の南にある晋中市に遺る城郭都市で、明代からの状態をよく保っているため、ユネスコの世界遺産に登録されています。ここは清代には金融機関「票号」が集まり栄えた地。現在ではそれらの建築物や城内の役所、寺院などが観光用に公開されており、共通チケットで見学できます。山西省を代表するビジュアル系の麺。莜面とは燕麦=オートミールの原料にもなるオーツ麦を使った蒸し麺で、グルテンフリーながら意外にもちもちした食感。1個1個つまめそうに見えますが、実はぴったりくっついているのは、粘り気のない莜面の形が、蒸しても崩れないようにする工夫なのだとか。こちらのお店は、莜面にトマトや玉ねぎ、ピーマンや漬物などが入った酸味の効いたタレをかけて提供するバージョン。硬めながら、表面はとてもなめらかでもっちりとした麺。具は牛肉の他にキクラゲ、青菜、ニンジンなど。スープは醤油味のうどんのような味。通りに置かれたテーブルで、まだ観光客が動き出す前の世界遺産の街並みを眺めながらの朝食です。平遥古城の西南、灵石县にある清代に栄えた王一族の城郭住居。200を超える家屋に2000以上の部屋を有する集合大邸宅。一日ツアーで王家大院を訪れた後に連れて行かれた門前の食堂で昼食。メニューにはちょっと値の張る料理ばかりだったので「有没有面(ヨウメイヨウミェン)?」と尋ねたら「有(ヨウ)」だったので注文。出てきたのは汁なしの刀削麺でした。トマトソースがかかっており、麺はなめらかでもっちり。猫耳朵とは、生地を親指で転がすように潰して成形する麺で、その形から猫の耳たぶと呼ばれるようになったもの。同店の食感は、もっちりを超え、硬いうどんといった歯ごたえです。とろみのあるスープはトマト、レタス、ピーマン、押し豆腐入りで酸味あり。猫耳朵を使用していますが、料理名を尋ねたら単に「砂鍋面(土鍋入り麺)」とのこと。こちらは前日の猫耳朵とは異なり、それほど固くなく軟らかめ。器をかき混ぜると、押し豆腐、豆腐、ズッキーニ、青菜、さらに涼粉のような、半透明のニュルッとしたもちもち麺まで登場。スープそのものはあっさりしていますが、唐辛子が入った辛口仕上げの一品です。12元こちらはチリソースに浸けて食べるスタイルで結構辛口。リング状に丸めた麺は隣とくっついて、1個1個つまめず、2~3個まとめて口に運びます。厚みがあり、粘りのない餅を食べているような食感。莜面をうどん状に延ばして唐辛子、ニンニクの芽、ニラ、刻みにんにくで炒め、ピーナッツをあしらった焼きうどん風の一皿。唐辛子の辛さよりも、ニンニクがガンガンに効いていてベリーオイリー。食感は硬めのうどん風です。15元メニューには羊湯麺とだけでしたがさすが山西省、麺は刀削麺でした。薄くて長く削られていたが、もっちりと滑らかな食感。スープは醤油ラーメンのスープと言った感じ。58元ホテルの近所を歩いていると、大勢の人で賑わうこのお店を発見。干锅(日本の漢字で干鍋)とは汁気の少ない鍋料理のことで、成都ではすっかり定番の味を鶏肉で。干锅四季豆(干鍋四季豆)成都市内に4つの支店がある干鍋(汁なし鍋料理)の人気店で、兎(ウサギ)肉の干鍋をチョイスしました。日本ではあまりなじみがありませんが、成都っ子は兔肉が大好き。食感は鶏肉のようで、味は鶏肉よりあっさり。唐辛子や花椒をたっぷり使った痺れる辛さと、兔肉の旨みとで、ごはんがどんどん進みます。鍋は洗面器よりもひと周り大きなサイズで、2人だったらプラス野菜料理でちょうどいい感じ。干鍋四季豆(インゲンの干鍋料理:値段は失念)は藤椒(青山椒)たっぷりで爽やかな辛さです。68元お昼12時をちょっと過ぎたくらいに訪れたのですが、結婚式にも使われるほど広い店内はすでに満席。地元の会社員や住民、旅行客でいっぱいの人気店です。沸騰鱼(フェイトンユー)は水煮魚とも呼ばれる代表的な四川の味。お店の人に尋ねると「鯇魚(ファンユー)」、すなわち中国ではおなじみの淡水魚・草魚を使っているそう。唐辛子と花椒がたっぷり使われた見た目を裏切らない麻辣味に、いやが上にも旅気分が高まります。文殊院門前に広がる文殊坊小吃一条街こと、文殊坊小吃ストリートにある老舗小吃店。お隣は陳麻婆豆腐という立地です。写真は奥から時計回りに担担麺5元(87円)、清汤水饺8元(139円)、红油炒手7.5元(130円)。お店の看板メニューでもある「炒手」とはワンタンの四川特有の呼び方で、紅油(ニンニクが効いた香り高いピリ辛だれ)で頂く四川定番の味。担担麺(タンタンメン)はそれほど激辛ではないため食べやすく、清汤水饺(スープ餃子)は鶏スープをベースにした優しい味わい。3椀合わせて昼下りの小腹を満たすのに、ちょうどよい塩梅です。本店にやってきました。名物の火鍋は、開業年の1986というナンバー付き。スープに溶け込んだ材料は、四川省郫県(ピーシェン)豆瓣酱、茂県(マオシェン)の花椒、貴州省の鶏心辣椒(ジーシンラージャオ=ナツメトウガラシ)など60種類以上!ただ辛いだけでなく、どこまでも滋味深い味わいで、動物性油脂ではなく菜種油が使われているため、くどさもありません。具は精选羔羊肉(冷凍された羊肉)38元(661円)、老妈羊肉(生の羊肉/小)65元(1131円)、老肉豆腐鸭血(木綿豆腐と鴨の血を固めたもの)16元(278円)、毛肚(センマイ)55元(957円)、菌类拼盘(キノコの盛り合わせ)40元(696円)等々思いのままに堪能。つけだれは日本の場合胡麻ダレがポピュラーですが、成都では香油碟(ごま油とニンニクのタレ)8元(139円)が一般的。〆にはお肉やキノコの出汁がたっぷり出た白湯(辛くないスープ)で面条(麺)15元(261円)。お店の雰囲気もサービスもよい、旅人必訪の一店です。■旅游景点:锦里(錦里)『三国志』の英雄、諸葛亮孔明を祀った武侯祠の隣にあり、古い街並みを再現したミニテーマパークのような一角で、様々な伝統工芸品を売るお店や、飲食店などが並びます。最寄はバス1路、57路、82路、334路、335路などで「武侯祠」で下車。※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。楽しくてためになる!無料メルマガをお届けします!中華イベントをはじめ、中華の「おいしい」が体験できる情報をメールにてお届けします(無料)。お名前メールアドレス個人情報の取り扱いはこちらをご確認ください。中華レストラン想像力を掻き立てる「ShinoiS(シノワ)」。中華レストラン吉祥寺で32年。中華料理がわかるWEBメディア。