健康管理と衛生管理は、企業防衛の第一歩です。そのため、定期的な健康診断と共に、二次汚染防止のための食中毒菌の保菌チェックが重要な管理項目となります。食品に関するHACCP対策・PL法対策の一環として、重要な役割を担っております。ともに常に上位を占める。人畜共通の原因菌で、家畜・家禽の腸管に高率で保菌される。保菌したネズミの糞尿で調理場や食品が汚染されて食中毒を招く。伴う)、重症の場合は血便も起こる。潜伏期間は12~72時間。海水中や海泥中に生存し、水温20°C以上、最低温度15°C以上となる夏期には海水中に大量に増殖して、魚介類によって運ばれる。一般の食中毒菌より少ない菌数で発症する。O-157に代表されるベロ毒素を産出する大腸菌。アメリカ、オーストラリア、日本などで集団発生があった。激しい腹痛を伴う下痢や血便を起こす。肝臓障害(HUS:溶血性尿毒症)に発展するケースもある。潜伏期間は4~9日と長い。4°C以下でも長い期間生存し、わずかな菌数でも食中毒をおこす。前駆症状があり、次いで吐き気や腹痛、下痢症状も現れる。潜伏期間は3~5日と長い。食品の中で増殖する際に毒素(エンテロトキシン)をつくり人体に危害を及ぼす。毒素は熱に強く、100°C30分の加熱でも分解されない。菌自体は熱に弱いので十分に加熱調理すれば死滅する。吐き気、嘔吐、続いて下痢に襲われる。人によっては腹痛と発熱を伴う。通常一両日中に回復する。潜伏期間は1~6時間。絶対嫌気性菌で加熱調理の際に鍋の中が酸欠状態になり、食品温度が発育温度域に下がると急激に増殖する。100°C4時間の加熱でも死滅しない場合がある。まれに粘血便が見られる。潜伏期間は8~22時間だが8~24日で回復する。耐熱性、好気性で酸素がある条件でよく繁殖する。大部分の菌株は病原性をもたないがごく一部に嘔吐毒を産するものと下痢毒を産するものとがある。日本で多い前者は熱に強く、加熱しても毒が残る。