メカニズムを研究する大学教授。ラボ(http://molecular-cooking-lab.net)を主宰。分子ガストロノミー・分子美食学よく「日本料理は“引き算”の料理、フランス料理は“足し算”の料理」といわれます。日本料理は、余計な調理を極力省き、素材そのものの味を引き立たせることを優先させるのに対し、フランス料理は、多彩な食材を組み合わせ、深みのあるソースが味のベースになっていることがそのゆえんです。「フードペアリング仮説」とは?この足し算の料理には、ある仮説が存在しているといわれています。hypothesis」というものです。フレンチなどの足し算の料理は、食材を何でもかんでも合わせれば良いという訳ではなく、食材同士の“組み合わせ”がきわめて重要な役割を担っています。ソムリエの仕事などはまさに、料理とワインを“組み合わせる”プロといえるでしょう。異なる食材を合わせる上で重要なのが「香り」「におい」であり、多くの異なる種類の香りが混在している料理は、あまり好まれない傾向があります。カレーとバニラアイスとオレンジジュースがそれぞれ好きだとしても、それらの香りが同時に漂ってくる料理は、おいしいとは感じ難いのではないでしょうか。百貨店の化粧品売場などで、いろいろな香水が混ざったにおいが苦手という人も結構多いのではないかと思います(私のことです)。このように、一皿の料理内で、好まれる香りの“数”には制限があるため、「共通する香りを持つ食材同士を合わせると深みが出て、なおかつ統一感のあるおいしい料理ができる(だろう)」というのがフードペアリング仮説の原理です。含まれる香りの成分は、単純なものではなく、ガスクロマトグラフと質量分析装置を直結したGC-MS(ガスマス)などで調べると、コーヒーであれば約800種類、トマトであれば約400種類の香気成分が見つかっています。食品中で見つかったすべての成分が食材の香りに貢献しているわけでなく、食材ごとに「香りのキー分子」が存在しています。キュウリの香気成分でいえば、キュウリアルコールやスミレ葉アルデヒドという分子があの独特の青臭さを形成する成分として知られています。(Foodpairingより)食材中の香気成分を分析し、その香りの種類や特徴をデータベース化することで、食材ごとに共通する香りがなにか分かります。そのデータベースを活用することで、“科学的な食材の組み合わせ”が可能となります。チョコレートとブルーチーズは、データベースによって少なくとも73種類の共通した香気成分を持っていることがわかっているため、一見チョコレートとブルーチーズを合わせることは無謀なチャレンジに思えますが、実際合わせて食べると意外とおいしいかったりします。フードペアリング・ツリーこのフードペアリングのデータベースを活用し、食材の組み合わせを発見することができる商業的なウェブサイト「foodpairing.com」も登場しています。“香り合わせの良い”食材同士を「フードペアリング・ツリー」というビジュアルで表現するため、科学的な知識がなくてもわかるようになっています。Blumenthalらもこのサイトを活用してメニュー開発をしているようです。実際、このフードペアリング・ツリーを利用して開発された料理、デザート、カクテルなどがサイトにいくつか掲載されています。最終的に食材同士が合うか合わないかは、人が食べて判断するものですが、料理の世界にもデータベースを活用する「情報学」がついに現れたということが、個人的には印象深い点でした。メカニズムを研究する大学教授。関心は、食の「アート×サイエンス×デザイン×テクノロジー」。食べものと科学はてなブログをはじめよう!yashokuさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。