南京軒さんの元祖札幌や新宿野村ビル店は残念ながら閉店となってしまったため、昨年夏に開催した五反田の中華料理金雨にて営業いたしました。今回はメニューはコースでご提供させていただきました。・鯛塩そば金目鯛、真鯛のアラを炊き、鶏ガラスープをブレンドしました。鯛のほぐし身は後半スープに溶いていただくと、香りが増します。・鯛茶漬け鯛塩そばのスープをかけて召し上がってください。厨房は広くきれいで快適に仕事ができました。前菜3種盛りは私の好きなものばかりを作りました。ポテトサラダはナッツの燻香と食感が楽しかったと思います。キャロットラペは前回も作りましたが、出来がよくなかったので、リベンジでした。鶏団子と大根の煮物は家でも良く作ります。最後の方では量が足らなくなり、失礼しました。その代わりにメンマと叉焼の和え物を作りました。最初の方では大根の皮と葉っぱの辛味漬けも添えました。唐辛子と花椒を使いました。鶏ガラ・丸鶏のスープは今回は少し手抜きをして、お店に作っておいてもらいました。それに自家製のタレで白河ラーメンのスープにしました。細かくは個人機密(^^;ですが、タレには普通のこいくち醤油とたまり醤油を使ってます。低温で温め、醤油の角を少し削りました。チャーシューは前の晩に自宅で肩ロース肉で仕込みました。適当に作りましたが、美味しくできたと思います。白河ラーメンは焼いた叉焼でないといけません。それに茹でほうれん草、メンマ(市販)、ねぎを乗せました。焔@黒磯の店主さんに特別に打ってもらいました。麺の美味しさが際立ちましたが、スープもそれに合う感じには作れていたと思います。これまでの集大成かもしれません。鯛塩そばは行きつけの寿司屋に金目鯛と真鯛のアラを譲っていただき、それに昆布、生姜を入れて1時間ほど静かに炊いて作りました。鶏がらスープをベースにして、そこに鯛スープを1:3の割合でブレンドしました。味付けは2種類の塩を使って、スープに直接しました。麺は金雨のデフォルトが南京軒さんのものだったので、それを流用しました。最後に和山椒を少し擦ってあります。わずかに香る程度にしました。鯛のほぐし身は煮だした鯛のアラから取り、サラダ油と塩で和えて乗せてあります。それを溶いていくと鯛の香りがよく出たと思います。鯛塩そばのあとは〆の鯛茶漬け。鯛の切り身を2枚とぶぶあられと三つ葉と万能ネギ。そこにスープをかけていたくと美味しいお茶漬けになりました。鯛の切り身も行きつけ寿司屋にご協力いただきました。多くの方にご来店いただき、お褒めのお言葉もいただき、楽しくできました。みなさま、ありがとうございました。近くのTonariへ足を運んだ。Twitter、FB、Instagramで限定の情報は毎度チェックはしている。その都度、青木店主の無限の可能性を感じている。青木さん、ご無沙汰でした。メニューは変わっていない。春の限定、牡蠣と青のりの白湯あえそばをお願いした。