スタッフ地元出身のボランティアガイド、服部さんと巡る「醸造の町」摂田屋ツアー。【1】に続き、麹が香る町を歩きます。味噌・醤油と清酒の蔵元を訪ね、古き良きものを大切に守ってきた人々の声に耳を傾けました。レシピや教室で料理の提案も味噌と醤油の「星野本店」さらに摂田屋の奥へと歩を進め、「星野本店」へ。弘化3年(1846年)創業の、味噌と醤油の蔵元です。主屋前に置かれた大きな「三十石桶」が「星野本店」の目印。星野本店の星野美代子さんにお話を聞きました。「初代の星野三五衛門が江戸で修業してここに戻り、創業当初は醤油だけ。当時はみんな、味噌は家で作っていましたから。江戸時代、醤油は貴重品で、庶民が食べられるようになったのは明治以降。味噌の醸造を始めたのは昭和になってから。昔は家庭でも樽や桶で大量に作っていましたが、いまは1kgが使いきれない家も多くて、750gや500gなど小さなものが主流です。白雪」など、特徴ある商品が並ぶ展示スペース。越の天恵』は関東で人気があって、味がとてもいいんですよ、手前味噌ですが(笑)。この味噌を使ったフリーズドライの味噌汁もあり、これを通じて味噌も気に入ってもらえたらと思っていたのに、そこがなかなかつながりません。食に関心の高い人と簡便さを求める人、二極化しているようです。フリーズドライは東日本大震災後に大活躍でした」(星野さん)醸造元としてウェブサイトで料理レシピを紹介したり、料理教室を開催したりする中で、星野さんは日本人の食文化の変遷も見てきました。「醤油の味には地域差がありますが、最近は甘い味が好まれますね。新潟は薄口醤油があんまり育たないと言われ、うどんのつゆも真っ黒でしたが、食文化の交流で変わってきました。甘口の薄口醤油が人気だったり、だしの利いた京風のうどんが好まれたり。30年ほど前に売り出した麹は息の長い商品になっていて、塩麹を使った料理教室にはのべ100人以上が参加してくれました。調味料として和食にも洋食にも使えるし、食育に活用したいという声もあって。星野孝さんと奥さまで常務取締役の星野美代子さん。「衣装蔵だった土蔵も見せてもらいましょう。3階建ての蔵は珍しいですよ」とガイドの服部さん。登録有形文化財の蔵の中に入ってみました。明治15年建造の衣装蔵。中で落語会が行われたこともあり、50人ほど詰めかけました。土壁の内部構造をオブジェとして展示。何層にもなっていることがわかります。趣がある美しい蔵、ここも中越地震の影響を免れませんでした。「地震で観音開きの扉が下がって、取り壊しも考えていたら、文化財の保存・修復を専門としている長岡造形大学の先生が『3階建ては珍しいから残したらどうか』と。大学の卒業生でもある職人さんが『直りますよ』と言ってくださって。9層になっている壁の構造がわかるように見せたらという提案もあって展示してみました。蔵に関心を持ってくれる人がいるのはうれしいですね。漆喰の修復に時間がかかりましたが、残してよかったです」(星野さん)蔵の扉は三重。服部さんのメモによれば、この漢文は『親に尽くし、上司の命に従う。