テルオ(@undoteruo)です。今日は、今話題の「たまごかけおにぎらず」騒動から見る、生卵の食中毒の危険性を考えてみたいと思います。〜2017.02.21東京都立川市で集団食中毒発生!原因は焼き海苔(刻み海苔)でノロウイルス!原因メニュー特定に元学校給食調理員が挑戦。2017.02.19学校給食調理員おすすめ調理器具!ノロウイルス食中毒対策はこれでバッチリ!2017.02.06和歌山の学校で集団食中毒発生!(原因磯和えと特定)残念ですがお母さん、ノロウイルスは防ぎようがありません。料理のレシピ動画を専門に扱うデリッシュキッチンが「たまごかけおにぎらず」のレシピを公開したところ、ユーザーから「食中毒の危険性があるのでは!?」との指摘が多数あり、「直ちに食中毒を起こすとは限らないが危険性は否定できない」ということで、謝罪と共に動画を削除しました。そのレシピとは、簡単に言うと、生卵を一度冷凍し、自然解凍後に醤油に3時間ほど漬け込み、それを温かいご飯で包み込んでおにぎりにするというもの。日本の生卵は基本「生食」も想定しているため、スーパーなどで売られている生卵は殺菌済みのものとなっています。スーパーなどでで売られている生卵の賞味期限とは「生食できる期間」として表示されています。生食できる期間には前提条件があり、「10度以下で保存」「冷蔵庫から取り出し割ったらすぐに食べる」というものです。これを守っていれば基本的には問題ありません。10度以下ではサルモネラ菌はほとんど増殖しないと言われていますが、生卵は古くなればなるほどサルモネラ菌が増殖する危険性があります。10度を超え、特に20度以上となるとサルモネラ菌はよく増殖し、発育至適温度は37度位と言われています。生卵の中途半端な管理による生食は非常に危険です。夏場になると、牛丼屋さんなどでは「生卵の持ち帰りはご遠慮願います」的な張り紙がされると思いますが、これは常温ではすぐに10度を超えてしまうため、危険回避のための措置ということです。39°C以上の発熱が特徴で脱水症状を示す場合もあります。小児、老人の場合は重症で稀に死に至ることもあります。今回の「たまごかけおにぎらず」のレシピで問題となった部分は「常温放置」の一点です。殻付きのままならばまだしも、殻を割ってから3時間も常温で放置し、更に生暖かいご飯で包み込むというレシピになっています。ご飯で包み込むということは、サルモネラ菌の発育至適温度の37度にピタリと当てはまることになるでしょう。「おにぎり」ということなので、外へ持ち歩くことを前提としたメニューです。サルモネラ菌の発育至適温度の37度〜増殖が始まる10度以上で長時間に渡って放置するということは、おにぎりを食べる頃にはサルモネラ菌が爆発的に増えているおそれがあります。指摘をしたユーザーもこの部分の危険性を訴えたものと思われます。スポンサーリンク学校給食のサルモネラ菌食中毒回避のための生卵の取り扱い方まず、学校給食では、給食として生卵を提供することは絶対にありません。生食を前提としている日本の生卵は殺菌済みではありますが、万が一サルモネラ菌が混入していた場合を想定し、生卵として給食のメニューに入れることは絶対にありません。卵を使った料理の場合には、(75度以上1分以上の加熱)を必ず確認します。ちなみにノロウイルスの場合の加熱温度は、(90度以上90秒以上の加熱)です。和歌山の学校で集団食中毒発生!(原因磯和えと特定)残念ですがお母さん、ノロウイルスは防ぎようがありません。(立川でも食中毒発生!)2017.01.29学校給食の場合には、生卵の納品の段階から戦いは始まります。生卵の納品時に温度を測定し、10度を超えている生卵は受け取りません。生卵の納品時の温度は厳しく決められていて、サルモネラ菌がほとんど増殖しないと言われている10度以下のものしか受け取らないことになっています。学校給食で扱う生卵というと、何百個という数になりますが、原則として、調理の直前に殻を割ることになっています。これは、殻を割ることによってサルモネラ菌が増殖する危険性があることと、何百個という卵を割るわけですから、それなりの時間常温に放置することになってしまうためです。後に学校給食では必ず加熱するわけですが、より安全を期すためにこういったルールになっています。生卵に使う全ての調理器具は卵専用として区別されています。エプロンや作業台、作業場所も限定し、割卵作業後は出来る限りその作業した区域にも近付かないようにします。これはサルモネラ菌に加え、学校給食には何人かは必ずいると言われている、卵アレルギーの児童生徒の給食へ万が一にも混入させないための措置です。洗浄時にもルールを設けています。卵に使うスポンジやタワシ類は全て専用のものを区別しています。シンクも肉卵専用として別に設けてあります。専用のシンクを区別するほどの規模がない施設は、生卵に使った調理器具は一番最後に洗うことによって区別しています。学校給食では、サルモネラ菌に加え、卵アレルギーに対する注意も払わなくてはいけないため、非常に厳格にルールを設けています。テルオ的まとめ日本では「たまごかけご飯」が国民食と言っていいほどメジャーで愛されている食べ物です。そのため日本では「生食」を前提とした殺菌処理を施し販売されています。それでも注意が必要です。1賞味期限を守る210度以下で保存3十分な加熱(75度以上1分以上の加熱)生食は出来るだけ新鮮な卵を使用し、中途半端な加熱はより危険なため十分な加熱を施すことが重要です。〜2017.02.21東京都立川市で集団食中毒発生!原因は焼き海苔(刻み海苔)でノロウイルス!原因メニュー特定に元学校給食調理員が挑戦。「磯和え」が原因メニューと特定!ノロ感染経路はトイレ後の手洗い不足か!?2017.02.02(原因磯和えと特定)和歌山の食中毒事件の原因メニュー特定に元学校給食調理員が挑戦!給食センターとノロウイルスの特徴から探る。2017.02.01和歌山のノロウイルス食中毒事件から学ぶ正しい対応。実は病院の検査は意味がない!?2017.01.31和歌山の学校で集団食中毒発生!(原因磯和えと特定)残念ですがお母さん、ノロウイルスは防ぎようがありません。アレルギー事故対応により崩壊する!」子供の命は食育が奪っている事実。RECOMMENDこちらの記事も人気です。2018.3.4学校給食『鶏唐揚げみぞれだれ』の作り方。2018.10.18学校給食『ドライカレー』の作り方。ダイエットブログ《もてもてあいしてる》を運営するブロガーです。毎日妻と楽しく暮らすことに忙しく働く暇がない37歳。学力と体型と汚字がコンプレックスですが「顔だけはイケメンね♥」と妻は言ってくれます。うんこみたいな話」の神7カテゴリー中心に、昭和生まれが冷和時代を生き抜くための新人生戦略的なことをお送りしています。