沖縄県那覇市に2016年12月にオープンした『DOCGおきなわダイニング』は地元食材を中心とした創作ダイニングのお店。ゆいレール県庁前駅から徒歩12分ほどのところにある同店。“DOCG”と書かれたおしゃれな看板が目印です。今回は同店のオーナー久手堅(くでけん)さんにお話を伺いました。――『DOCGおきなわダイニング』はどういったお店ですか?「極力地元の野菜をメインに使用して、和食中心でからだにいいものを提供しています。市場で売られているものとかではなく、良いものであれば野草などを使用して、ソースを作ることもありますよ。」お店のコンセプトは“食のバリアフリー”。ベジタリアンの方やグルテンフリーの方など、どんなお客さまも一緒に楽しめるお店を目指しています。――このあたりは、国内外から多くの観光客が訪れるエリアですが、どのようなお客さまが多いですか?「地元の方にもご利用いただいておりますが、主に観光で来られた方に多くご利用いただいています。ムスリムや食事に制限などがある方、食文化が違う方にも対応した料理を提供していますよ。――きめ細やかな対応はとても魅力的ですね。「サービス面でいうと、ルームサービスやケータリングにも対応しています。飛行機や旅行プランの関係で、ヴィラやホテルに夜遅くに到着することもありますよね。なかには食事をとれていなかったり疲れて外食に出られない方もいると思うので、このサービスをはじめました。」お店をオープンする以前には出張料理店をしていたそう。気になる方は、お店に問い合わせをしてみてくださいね。プロボクサーから料理人へ久手堅さんは、シェフになる以前はプロボクサーとして活躍していました。どのような経緯で飲食店のオープンに至ったのでしょうか。――飲食店を始めたきっかけを教えてください。「プロボクサーでのファイトマネーでは生活できないのもあり、現役中にまかない料理があるイタリアンレストランで仕事をはじめました。それがきっかけでいまも料理に携わる仕事を続けています。――ボクサーと料理人は対照的な職業なのかなと感じますがいかがですか?「そんなことはないですよ。ボクサーで飲食店で働いている人は多いんです。現役中は収入が少ないのもあり、なんとか食べていくためにまかないがある飲食店を選ぶ人はたくさんいます。当時の久手堅さん同様に、後輩のボクサーからお店で働きたいと言われることもあるのだとか。――お店の名前の由来はなんですか?「もともとイタリアンで働いていた経験があり、その時にワインを好きになりました。イタリアのワインの等級として、“DOCG”が一番格上のものとしてあるんです。それに掛けて、“D”は自分の名前の大悟、“O”は沖縄、“C”はたくさんの方々と交わりたいという想いを込めてCross、“G”は世界に発信していくという想いを込めてGlobalとしています。」エンターテイメント性の高いキッチンちなみに、以前は那覇市の松山にあったお店を構えていた『DOCGおきなわダイニング』。今の場所に移転したのには理由をあるようです。――この場所に移転した理由はなんですか?「松山でお店をしていた時は近隣の会社や銀行、ホテルのルームサービスの料理を作っていました。徐々に松山の店舗では手狭になってきたので、移転を決めたんです。した店内には、おひとりさまでも利用しやすいカウンター席のほか、2名から8名まで利用できる個室も用意されています。――内装のこだわりはありますか?「インテリア関係は友人や家族にやってもらっていて、イメージとしては“外国人からみた日本”ですね。――席からキッチンが見えるので、待っている間も楽しく過ごせそうです!「オープンキッチンにしたこともあり、どの席に座っていても調理の様子を見てもらえます。使用している食材や機材を見てお客さまに楽しんでもらいたいと話す久手堅さん。ときにはイベントを開催することもあります。「要望があれば、マグロの解体ショーを開くこともあります。ショーを通して、私たちが提供しているのは命でありその命をいただいているということをお客さまにも伝えられたらと思います。」ひたむきに食と向き合ってボクサーを引退し、飲食店をオープン、そして移転...さまざまな決断を繰り返してきた久手堅さん。開業から今に至るまでを振り返っていただきました。――飲食店を初めて今までにどういった苦労がありましたか?「正直毎日苦労しています。食材から集客など、考えなければいけないことばかりです。最近では食材がどんどん高騰していて、需要と供給も見合わなくなってきました。安く提供したくても食材が高いと採算が合わなくなっていくなど、日々大変です。安くおいしいものを食べたい消費者心理とは裏腹に、高騰していく食材に頭を悩ませるのがオーナーの務め。それでもお店では、毎日地元の島野菜や近海で獲れた新鮮な魚介を仕入れています。――経営をしていくにあたり、ご自身の変化を感じることはありますか?「自分では気づかないですね。今は色々なもので世の中溢れていて、食の大事さが薄れている。一つの食材に対して、捨てるところはないよと伝えていきたいとずっと思っています。飲食業を初めてから8年になりますが、まだまだこれからなので。」その時々にあわせて、お客さま一人ひとりと“食”に、真摯に向き合っていくスタンスを大切にしているのが伝わってきます。和食を中心とした、体にいいお料理オーナー自ら足を運び、確かな食材を仕入れている同店。メニューに並ぶのは、ほかでは見られないオリジナル料理の数々です。――特にオススメしている料理はありますか?「一番は牡蠣ですね。松山でお店をしていた時はオイスターバーとして営業していたんです。当店も牡蠣と和食を中心にやっています。マグロの藁焼きは実際にお客さんの目の前で焼いてから提供しているので、こちらもおすすめです。今お店で出しているドレッシングやソースなどは全てかつお出汁ベース。日本人の口に合うものになっているそうです。目指すのは、グローバルな活躍お店のメニュー情報やこだわりの食材については、FacebookやInstagramから日々発信しています。ケータリング風景などお客さまとの交流の様子も投稿され、アットホームな雰囲気が感じられますよ。チェックしてみてくださいね。――最後に、今後のビジョンを教えてください!「海外でお店を開きたいと考えています。現地にあった形で、その土地の空気や環境にあったお店をしたいなと思っています。店名にもあるように、グローバルなお店として進化を遂げる同店。今後は世界進出してお店を展開していくことを視野にいれているのだそう。地元食材をふんだんに使った、体にやさしい久手堅さんの創作料理をぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。