私は良い鳳凰単叢烏龍茶を買い付けるため、2010年より毎年、広東省潮州にある鳳凰山を訪れ、現地での仕入れを行っております。日本ではあまり知られてないお茶ですが、非常に素晴らしいお茶ですので、詳細を紹介したいと思います。中国の烏龍茶というと、福建省武夷山の大紅袍や安渓産の鉄観音が有名です。武夷山で作られる大紅袍と言えば、中国における高級茶の代名詞でもあり、凄いお茶というイメージが先行します。実は、中国の岩茶の産地は武夷山だけではありません。潮州にも鳳凰単叢烏龍茶という非常に有名な岩茶があります。どの情報が正しいか今となっては分かりませんが、鳳凰単叢烏龍茶が最初に作られ、それが武夷山の烏龍茶に伝播したという説もあります。事実、どちらの岩茶も水仙種により構成されており、どちらかがどちらかに影響したことは確かです。火が強く入り、焙煎香が強い武威岩茶に対し、鳳凰単叢烏龍茶は非常に甘く、フルーツのような香りがします。このお茶を飲んだ人は、フレーバーティを飲んでいるかと錯覚をする人もいるほどです。私も数多くのお茶を見てきましたが、鳳凰単叢烏龍茶は製法に関しても、品質に関しても、世界トップクラスのお茶と断言できるお茶です。広東省の潮州にある、鳳凰鎮(村)を産地とする烏龍茶です。鳳凰単叢烏龍茶は鳳凰山と呼ばれる山で栽培されます。鳳凰山は単一の山ではなく、数々の山から構成される山の集まりです。それらの山々をまとめて鳳凰山と呼びます。名前の由来ですが、複数の山のピークの外観が鳳凰が羽を広げたようであることから鳳凰山と呼ばれるようになりました。数ある鳳凰山の中でも、歴史的に非常に有名で、老木が多く存在するのは烏崠山と呼ばれる山です。この山は周辺の山よりも標高が高く、高い位置になると約1200-1300mあります。HOJOのでは高品質の単叢を求め、烏崠山産のお茶を選んでおります。近年、烏崠山のお茶は有名になりすぎたことで値段高騰が起きており、特に樹齢の古い木については毎年値段が上昇しております。そこでHOJOでは烏崠山周辺の山にも注目しております。周辺の産地は烏崠山ほど有名ではありませんが、標高が高めの茶園で樹齢の古い老木を選べば、烏崠山と同じく質の良いお茶を入手することが可能です。鳳凰単叢烏龍茶は苦い、渋い、胃に悪いというのは間違い鳳凰単叢烏龍茶と聞くと、「渋味が強いとか苦いので苦手」とコメントされるお客さんが多いことに驚きます。鳳凰単叢烏龍茶でも、春摘み茶は決して苦みや渋味がありません。多くのお客さんが渋い苦い等のマイナスイメージを持たれている理由ですが、一般市場に流通している鳳凰単叢烏龍茶の多くが2番摘み、夏摘み、秋摘み茶です。鳳凰単叢烏龍茶に限ったことではなく、お茶は摘む時期が遅くなると渋味や苦みが出ます。春摘み茶と比べ、遅い時期に摘まれたお茶は安価な値段で取引されます。春の終わり〜秋にかけてはお茶は成長が早く、収穫量が多いためです。海外輸出用のお茶はこのような品質が多く、低い温度でいれない限り、渋かったり苦かったりするゆえに、鳳凰単叢烏龍茶=苦い・渋いという誤ったイメージがもたれるのです。鳳凰単叢烏龍茶は、渋かったり苦かったりすることはありません。非常にまろやかで、甘みが感じられ、渋味は一切ありません。茶器との相性が悪いと味が渋くなることも?!ただし、一点、注意点があります。鳳凰単叢烏龍茶は、武夷岩茶、安渓の鉄観音と並び一般的な茶器との相性が非常に悪いお茶です。台湾の烏龍茶、プーアル茶、緑茶を美味しくする、萬古焼でも、鳳凰単叢烏龍茶をいれた場合、コクがフラットになり、また、舌にこびりつくような渋味が生じます。HOJOのラインアップでは佐渡島産の野坂土の茶器が鳳凰単叢烏龍茶に対して良い相性を示します。確実に相性が良いと分かっている陶器が無い場合、白磁、ボーンチャイナ、ガラス製の茶器でいれることをお勧めいたします。これら3種類の素材であれば、少なくとも渋くなる等のマイナス面がなく無難です。潮州の茶壺なら相性が良いわけではない鳳凰単叢烏龍茶は潮州産ゆえ、潮州の茶壺を使っていれていると話してくださるお客さんが多くおります。確かに潮州では茶壺を作っておりますが、鳳凰山の土を使っているわけではなく、全く関連性がなく、相性も概して良くありません。鳳凰単叢烏龍茶は武夷山のお茶の品種と非常に近い品種と考えられております。潮州では元々鳳凰山にあったお茶が、福建省に持ち込まれ、植えられたとの節もあります。武夷山の岩茶が有名ですが、鳳凰単叢烏龍茶も正真正銘の岩山です。百聞は一見にしかずです。烏崠山へ行くとお茶の木は岩を縫うように植えられております。その厳しい生育環境が、長い根を養成し、良いお茶を生み出す原動力となるのです。鳳凰烏龍というと必ず出てくるのが単叢という言葉です。鳳凰単叢とか、鳳凰○○単叢と言う名称で呼ばれるのが一般的です。この「叢」と言う言葉ですが、「樹」という言葉に近い意味ですが、どちらかというと、「灌木」と言う意味の方が適切かと思います。同じ意味に対し、雲南省では「喬木」という言葉が用いられます。喬木とは、日本のような茶園方式ではなく、以下の写真の様に一本一本のお茶の木が庭木のように独立して植えられている方式を指します。単叢とは特定の木のみから収穫された茶を示します。現代の分類では、単叢は一本の木から収穫されたお茶を指しません。基本的に鳳凰鎮では茶園産でも、烏崠山の喬木方式のお茶の何れも単叢という呼び方をしております。現在の潮州における定義では、単叢とは同じ種類の香りごとに分類されたお茶を指します。親の木のまわりには種が落ちて、その子となるお茶の木が成長します。同じではないにせよ、遺伝的に近い事から、親の木と子の木は同じような香りを有することが多く、それらをまとめて単叢とする場合もあるようです。老欉とは単叢烏龍茶の中でも樹齢の古い木から収穫されたお茶に対して老欉と言う呼び方をします。老欉の定義は人によって様々です。一般的には100歳以上くらいのお茶を老欉と呼ぶことが多いようです。老欉の場合、若い木よりも深いコク(余韻)が感じられ、お茶が非常に軟らかく感じられます。鳳凰単叢烏龍の場合、標高も重要な要素ですゆえ、標高が低い地域の老欉では価値も半減してしまいます。中でも最も値段が高く、稀少視されているのが単株茶です。単株茶とは名の如く、一本の木のみから収穫されたお茶を指します。どの木を選ぶかは生産者次第であり、極端な話、その辺の木を適当に選らび、その木のみから収穫したとしても、紛れもない単株茶となります。したがって、良い単株茶を入手するためには、正直な生産者と付き合うことが重要であり、また、質を見極められる目が求められます。正直な生産者の場合、単株茶と言うからには、村の中でも非常に有名な老木を扱う事が一般的で、余韻が突出して深いお茶です。私は烏崠山の中でも特に標高が高い地域の単株茶を好んで仕入れております。茶園産のお茶でも単叢という名称と共に販売されているため要注意!本来、一本一本の独立したお茶の木から採れるお茶が単叢と呼ばれるべきですが、現実には鳳凰山産であれば、すべて鳳凰単叢烏龍茶の名称で流通しております。安価なお茶のほとんどは茶園産であり、本来、「単叢」という言葉は当てはまりません。茶園産の場合、窒素肥料による大量生産に加え、ブレンドが行われます。茶園産のお茶は生産量が非常に多いため、原価も安く、また、均一の品質を繰り返し供給することが出来ます。茶園産でもプロセスが適切に行われていればしっかりと香りはします。樹齢数百年の単叢を一度でも飲むと、その違いは素人でも分かります。単叢の場合、コクが非常に強く、香りが深く、その余韻は30分以上続きます。鳳凰烏龍の産地である鳳凰山ですが、お茶は世間一般の茶園の様に整然と植えられているのではなく、野生の木の如く、ランダムに生えております。質の良いお茶になると、剪定がほとんど行われません。剪定が全く行われないお茶は、そのサイズに反して、茶葉の数が少なく、若いお茶の木と比べると明らかに「貧素」な雰囲気すら感じられました。お茶の木一本当たりの茶葉の数が増えると、葉一枚当たりの成分は少なくなるお茶に限らず、どの植物も、枝や幹を切ると、その場所から若い枝が伸びてきます。若い枝は、成長速度が速く、茶葉の収穫量は増えますが、当然、一枚の葉当たりの、ミネラルの分け前は減ります。結果として、茶葉に含まれるミネラルの量は薄まり、コクのないフラットな味のお茶になります。植物とは不思議なもので、切られれば切られるほど、勢いよく葉を出そうとします。品質を生み出すのは適度なストレス別の考え方ですが、成長過程にあるお茶は、細胞壁を生合成するために全速力で光合成を行います。茶葉は光合成でエネルギーを作り出し、エネルギーは成長のために使われます。お茶の品質の重要な要素であるコクを増やすためには、お茶を環境のストレス下に置くことで、人で言う抗体に相当するような物質を作り出すことが重要です。カテキンをはじめとするポリフェノール類がそれに相当すると思います。ポリフェノールはまた鉄分などの金属を分子内に取り込むことから茶葉のミネラル総量にも寄与するのではと推察しております。お茶の生産者が、有る木を指さし、「この木は樹齢が600年で、茶園を所有する家族だけで飲むんだよ」と教えてくれました。そこで、「お茶の葉を一枚摘んでも良いですか?」とお願いしたところ、許可してくれたので、早速茶葉を摘み、噛んでみました。老樹から採れた茶葉は、例え加工がされて無くとも、噛むことでその品質を即感じ取ることが出来ます。香りは喉の奥へスッと流れ込み、その後口の中に甘い香りが暫く対流しておりました。茶園産の普通の茶葉は舌先の部分で渋さが感じられるだけで、奥行きが殆どありません。徹底した品質へのこだわりが、深い喉越しと、口の中に何時までも残る鳳凰烏龍茶の香りを生み出します。剪定が行われないため、枝は自由に好きな方向に伸び、まるで山に自生している植物のような外観をしております。烏崠山は辺り一面を岩に囲まれており、その合間を縫うようにお茶の木が植えられております。お茶の木の周りに生えている、「雑草」も放置されております。周りの雑草を除去した方が、お茶にとって快適になるような気がするのですが、実はそうではありません。過剰な窒素は害虫を引き寄せるお茶の木が成長するためには窒素は欠かせません。肥料として窒素を与えた場合、お茶は人工的にどんどん成長し、品質は劇的に落ちます。窒素肥料はアミノ酸として茶葉内に蓄積するため、より害虫を引き寄せる要因にもなります。お茶を健康的にするには、土壌微生物との共存が必要お茶を健康的な状態にし、同時に質を高めるためには、自然から供給される窒素を利用することが重要です。土の中には、根粒菌をはじめ、空気中の窒素を取り込むことができる微生物が生息しております。これらの微生物は雑草の根と共生しており、ゆえに雑草の存在は欠かすことができません。雑草を取り除くと言うことは、窒素の供給を絶つと言うことで、必然的に窒素肥料を使用せざるを得なくなります。土の中には私達の想像を超える数の生物が生息しており、巨大な生態系を構成しております。これらの生態系を維持するには、土の表面の雑草を残すことが重要です。土が健康であることが、良いお茶を作り出すうえで重要な要素なのです。高品質の鳳凰単叢烏龍茶の原料となる茶葉は単叢と呼ばれる1本1本独立したお茶の木から収穫されますが、特に質の高いお茶になると、老木から収穫されます。烏崠山には樹齢が900歳の木を筆頭に、樹齢数百歳のお茶の木が沢山あります。老木は根が土の中に張り巡らされており、若い木と比べると非常に表面積が大きいのが特徴です。かかわらず、葉の数は少なく、また、成長も遅いため、非常にコクの強いお茶が作られます。窒素肥料を与えたり、剪定をした場合、成長速度が増し、品質は低下します。東方紅の老木:この木は毛沢東が飲んだお茶として、烏崠山の中でも最も有名な木でした。2016年に木は枯れてしまい、現在は見ることが出来ません。中国における老木ブーム中国では必要以上に老木が注目され、プーアル茶でも鳳凰単叢烏龍茶でも、樹齢=品質と捉えられている傾向があります。私の経験では、他の栽培条件が全て同じな場合のみ、老木であることがプラスに作用します。老木にあるほど、根がはり、成長が遅いために、若い木と比べ、コクが深く、質の高いお茶が作られます。いって、若い木のお茶が駄目と言うことではなく、若くても、無肥料の自然栽培を実践した場合、非常に良い品質になる事もあります。数kgから5kg位しかありません。値段が非常に高く、また、数量が限定されるため、海外向けにサンプルが送られることはまずありません。海外にサンプルを送っている間に、特定のバッチはさっさと売れてしまうためです。単株茶のような特定の木のみから摘まれたお茶の場合、1バッチが1〜5kg程度しか作られないことも普通で、当然、現地でしか仕入れることができません。鳳凰烏龍の品質は非常にピンキリであり、生産者としても、味の分からない相手には高額なお茶を紹介したいと思いません。値段が安く、香りが非常に強い茶園産の方が商売に適していると考えます。私が鳳凰鎮を訪問した際には、良い品質を求めているのだと伝えた物の、生産者は私の言葉を殆ど信用しておりませんでした。試飲を通じ、必ず買い手の試飲能力をテストします。出される、異なる品質+異なる品種のお茶に対し、どのようなコメントをするかが重要なポイントとなります。良い品質と悪い品質が交互に出てくることもあり、それらに対し、正確に評価ができないと認めて貰えません。買い手の本気度合いと、高品質のお茶を見分けられるだけの能力があると判断した時点で、初めて、老欉をはじめとする高品質のお茶が出てきました。以上の通り、本当の意味での「鳳凰単叢」を入手しようと思った場合、現地に行き、その場で試飲をし、その場で決断をすることが不可欠です。鳳凰単叢烏龍茶の場合、例え気に入った香りのお茶があったとしても、最大で5kg程度しか入手することが出来ません。高級なお茶になると、1バッチが数百グラムというものもあります。このため、選んだ品質が売り切れてしまった場合、再び、現地へと行き、一通り手間をかけて選ぶ必要があります。非常に手間のかかるお茶ですが、手間をかけるだけの品質と感動を伴うお茶であり、ゆえに私は毎年鳳凰鎮を訪問しております。試飲は通常真夜中の2時くらいまで続きます。1000種近い品種に分類される元々、鳳凰山に植えられていたのは、水仙種と呼ばれる品種だったと考えられております。当時は、お茶を増やすのに挿し木や接ぎ木の技術はなく、全てが種まきにより増やされました。種をまくと、生えてくる子供(F1世代)は、親木とは異なります。その種を更に撒くと、更に異なる品種(F2世代)が出現します。理科で「メンデルの遺伝の法則」を学んだと思いますが、この原理そのままに、次々と、変わった形質をもつ子孫が誕生します。して、800-900年前には1-2種類だった鳳凰山のお茶は、交配により様々な香りのお茶が作られ、現在では数百種から1000種のお茶があると言われております。これらのお茶は香り毎に名称が割り振られており、更に、標高や樹齢を考慮し、別の単叢として細かく分類されます。鳳凰烏龍が多種多様な香りがするのはこの為です。特定の老木から収穫されたお茶はそれぞれ異なる単叢として販売されております。樹齢が古くなるほど茶葉の成長は遅くなります。非常に濃厚で香りの優れたお茶になります。非常に優れた品質の鳳凰烏龍にもかかわらず、鳳凰烏龍はあまり世に知られておりません。驚くほど品質が良い鳳凰単叢烏龍茶が世にあまり知られておらず、逆に福建省の武夷岩茶が非常に有名になったのはなぜでしょう?このことは、福建人と潮州人の文化・性格の違いを理解すると何となく見えてきます。余談ですが、一般に中国にお茶を買いに行くと極めて厚い接待が行われます。お茶を買う気がなくても、食事を何度も御馳走されると、非常に申し訳なく思い、「買わねば」と思うのが心情です。潮州人は非常に勤勉で保守的な事でも知られ、不思議にも厚い接待は受けませんでした。初日は夕食に一緒に行ったのですが、何と御馳走してくれたのは、魚の練り物がスープに浮いているだけの極めてシンプルな食事でした。「私は次は何か出てくるのかな?」と考えていたところ、「これで終わり。お茶の試飲を継続しましょう!」と言われ、とても吃驚しました。翌朝何点か購入を決めたところ、その日の昼食は手のひらを返したように豪勢な海鮮料理でした。彼らはまた、私が滞在していた間、ほぼ毎日のように夜中の2時位まで働き、翌朝は8時には出社しておりました。淹れ方ビデオ以下のビデオでは凰単叢烏龍茶の淹れたかを蓋椀の代わりに宝瓶を用いて説明しております。再生マークをクリックしてください。摘採の後の茶葉は工場に運び込まれ、竹で出来た笊の上に広げられます。その後、茶葉は竹の笊ごと外に運び出され、太陽光にて午後4時から5時まで日光萎凋を行います。その際、茶葉はお互いに重ならないように注意しなければなりません。萎凋は外気温度が35°C以下の時に行われ、気温の違いにより萎凋時間も調節されます。日光萎凋の後、茶葉は日陰の室内にて1~2時間冷却されます。茶葉は環境の温度に応じ、異なる厚さに積み上げられます。湿度の低い日は、水分の蒸発を防ぐため、やや厚めに積まれます。室内萎凋により茶葉内の成分は分解し、甘みが増加します。成分の穏やかな酸化による香り成分の生成にも寄与します。(Peng-qing)とも浪茶(Lang-cha)とも呼ばれ、これは鳳凰烏龍茶を作る上で重要な工程です。竹製の笊の上に5~6kgの茶葉がのせられます。2人の職人が向かい合って立ち、竹の笊を15回上下に揺らすことで、茶葉を波打たせます。その後、茶葉は回収され、凹型に積まれ、2時間静置します。その後、2回目の做青では茶葉の上下動は30回、3回目は45回行われます。それぞれの做青の後、茶葉は2時間静置されます。4~7回目の做青の作業は竹のドラムで行われます。この場合も、各作業間には約2時間茶葉を静置します。これらの作業により、茶葉の縁に傷を付け、その部分から酵素発酵による酸化反応を開始します。紅茶と異なり、お茶の葉の縁から徐々に発酵させるため、成分は過度に酸化されず(半発酵)、ゆえに渋みが少なく、甘く、花のような香りのするお茶に仕上がります。発酵の程度は茶葉から発生する香りの質と強度により調整されます。通常、1-2回目の做青では、茶葉からは青臭い香りが発生します。3-4回目になると、青い香りに加え甘い香りが混じるようになります。5-6回目になり、茶葉からはフルーツのような香りがするようになった時点で、做青の作業は終了します。高温の釜で茶葉を炒ることで、一気に酵素活性を不活性化します。短時間で酵素を不活性化することで、品質の劣化を軽減します。茶葉の温度がまだ高いうちに、揉捻が行われます。揉捻と加熱を交互に行うことで、茶葉が割れることを防ぎます。揉捻の作業は、手作業により行われます。手で揉みあげながら成形も同時に行います。釜炒りによる水分の減少に伴い、茶葉は徐々に粘度をもちます。これにより、手で持ち上げることが出来るようになり、手で揉みあげながら成形も同時に行います。この工程を通じ、茶葉は水分を20-30%失い、また、揉捻の際に茶葉から染み出した水分は、茶葉表面に付着するため、茶葉は艶を持ち、また、強度も増します。最大の特徴は、まるでフルーツのような甘い香りです。多くの人がこの香りは発酵で作られると考えておりますが、実はそうではありません。終わった直後の鳳凰単叢烏龍茶は、非常に青々とした香りがします。香りの種類としては清香型の鉄観音にちかく、また、人によってはセロリのような香りと感じるようです。この状態のお茶は毛茶と呼ばれ、日本で言う「荒茶」に相当します。フルーティな香りは得られず、市場での価値も低く、完成品のお茶の値段の1/3位の値段で取引されます。それもそのはず、最も手間がかかり、茶師の腕が求められるのは、他でもない、「火入れ」なのです。鳳凰烏龍の火入れの大きな特徴は、乾熱式の焙籠が用いられる点です。通常、安渓や台湾などでは土を直接掘り、そこに炭火をいれ、籠を設置します。この場合、土の中の水分が共に蒸発するため、実際にお茶に火入れを行う際には湿熱になります。湿熱式の場合、カロリーが高い為、お茶は容易に焦げます。逆に乾熱式の場合、サウナと同じで茶葉が火傷しません。鳳凰単叢烏龍茶の火入れは、乾熱に加え、温度管理が厳密に行われ、低めの温度にて20-30時間焙ります。連続して火入れが行われるのではなく、2時間おきにお茶を取り出し、冷却しつつ、分散することで、水分量を均一にし、再び、火入れが行われます。炭火は完全に灰で覆われ、決して煙が出ないように管理されます。灰で炭を完全に覆う台湾の火入れのようす。火入れの籠が地面に埋まっているところにご注目ください。実はこの火入れですが、お茶の熟成と原理は同じです。お茶は真空の状態で暖かい場所に保管することで熟成が進みます。台湾の烏龍茶を真空で数年保管すると、桃のような香りへと変化します。ダージリンのファーストフラッシュも真空で数年熟成することで、マスカテル香とはまた異なる、ブドウのような香りが発生します。フルーティな香りが生成します。火入れは、熟成目的で行われております。30°Cの温度で保管した場合3年で熟成するとします。40°Cだったら、更に早くなるはずです。1年でしょうか?50°Cでは、60°Cではどうでしょう?保管環境の温度が高ければ高いほど、熟成に必要な時間は短縮されます。鳳凰単叢烏龍茶の火入れは、この原理を応用しております。焦げない範囲で、できるだけ高い温度に維持することで20-30時間という短時間で、数年熟成するのと同じ効果を引き出しているのです。熟成の詳細については以下の記事をご覧ください。火入れは2時間おきにお茶を火から外す必要があるため、茶師は、数ヶ月間寝不足になります。寝不足に加え、かがんで行う仕事が多いため、腰への負担が多く、非常に過酷な仕事です。フルーツ香が作られるのです。昔ながらの手間のかかる作り方を今に引き継いでおり、高度な技である火入れ熟成によりお茶とは思えないほど強いフルーツの香りが特徴です。加え、烏崠山をはじめとする産地では樹齢数百年のお茶の木がいまだに大切にされており、また、限りなく自然に近い形で維持されております。この努力は鳳凰単叢烏龍茶茶の深いコクに反映されており、飲むと体がふわりと熱くなります。個性と品質と値段のバランスが良く、とても素晴らしいお茶です。飲まれたことのない人には是非飲んで頂きたいと思います。お願いこの記事はあなたのお役に立ちましたでしょうか?もし少しでもお役に立てれたのなら、他の方にも下のボタンから共有をお願いします。ご意見やご感想などありましたらお気軽にコメントをお願いします。鳳凰単叢烏龍茶2015の仕入で中国潮州を訪問1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。いう3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!@hojoteaさんをフォローメールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。紫茶の単株茶(たんしゅちゃ)を発売しました。単株茶とは、一本のお茶の木のみから作られたお茶のことです。いうプーアル生茶を発売しました。紫茶の単株茶(たんしゅちゃ)を発売しました。単株茶とは、一本のお茶の木のみから作られたお茶のことです。いうプーアル生茶を発売しました。新しい商品を仕入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