国産小麦粉と天然酵母の手作りパンTweetPocketレーズンカンパーニュを焼きました。(スライス前の全体像を撮り忘れましたw)今回から、高加水の検証をスタートです。水分量は、毎回違っています。全体に対しての水分量の比率はこれまで気にしていませんでした。検証中は、元種の水分量を同量にしつつ、その水分量は換算はしないことにして、ベーカーズパーセントを出すことにしました。これまでは、300gの粉に対して160gの水分量だったので、ベーカーズパーセントは53%でした。今回は水分量を180g、60%で焼いてみました。捏ね終えた、水分多めでちょっと緩めのパン生地を内部に余裕を持たさずにポリ袋へ。冷蔵庫で長時間低温発酵、パンッパンに膨らんでいます。全体に粉をふりました。焼き上がりが扁平になっていて、スライスしたパンが細長くて、オーブントースターに入れにくくなっていました。今回は、型を使って2次発酵をとってみることに。適当なサイズと思われる小鉢を2次発酵に使うことにしました。小鉢いっぱいにこんもり盛り上がりました。型に入れて発酵させると、バランスの悪さが発酵に悪影響を及ぼす感じです。成形方法をちょっと考えてみなければ。焼き上がった全体像を撮り忘れましたが(^^;見た目はいつもと同じ感じでした。型を使った割にはやはり扁平に。使わないよりは嵩高かもしれません。今回の比率の高加水の味や食感は好印象でした。検証以前にまだ、あまり発酵がうまくできてなかったかと思います。今回ぐらいからようやく高加水の検証の判断ができるレベルかと。手作り酵母のパンとお菓子/あんこ冷蔵庫に入れるまでの常温発酵中に、パンチを数回入れているんです。可能だったら、次回、パンチを複数回いれて弾力が強くなり嵩高になるかどうか試してみます。成形方法も、あんこさん式に変えてみます。高加水を、続けて検証してみます。次回は水分量を65%、195gで焼いてみます。シェアするツイートフォローするなるブロ関連記事クルミのカンパーニュ(長時間低温発酵でようやく膨らみました!^^)クルミのカンパーニュを焼きました。長時間低温発酵で焼いたパン。記事を読むレーズンカンパーニュ(捏ねることの効果)レーズンカンパーニュを焼きました。70回にしてみることと、...記事を読むクルミのカンパーニュ(今後の課題)クルミのカンパーニュを焼きました。検証を...記事を読むクルミのカンパーニュ(ポリ袋による圧力がけの検証)クルミのカンパーニュを焼きました。3つの製法で作る食パン専門店のこだわり...記事を読む好評の「家事のコツ」を222集めました。