和食の視野を広げるために、あえてフランスで3年修業。特集クリエイティブイベント和食の視野を広げるために、あえてフランスで3年修業。京料理Tweet■「作業」という気持ちでなく全てに「魂」を込めて店を運営する上で大切にされていることはありますか?松村氏:信念を持ち、自分がやるべきことを見失わないことだと思います。過去には首になった店もいくつかあるのですが、どうしても納得いかなくてぶつかってしまうことが度々ありました。その結果、店を辞めることもありましたけれど...それはそれで仕方なかったし、それで良かったのかなと思う部分もあるんです。信念を曲げないのでしんどいことは多いですし、人とバッティングすることもありますけど(笑)。基本は、来てくださったお客様に楽しい思いになってもらいたい、幸せな気持ちで帰って行ってもらいたいということ。料理はそのためのひとつの手段ですが、料理だけでなくサービスも含めて、常に最高のものに持っていけるように努力しています。そのためには五感を鍛えることも大事で、例えば「お客様のグラスが空いた音がしていないか?」...など視覚だけに頼るのでなく、嗅覚や聴覚も研ぎ澄まし、細やかなサービスが出来るように心がけています。仕込みでもなんでも、「作業」という気持ちでなく、全てに「魂」を込めて作りたい。味を追求することはもちろん大切ですが、もっと大事なのは「人間味」があることだと思っています。料理を志す若い方へ何かアドバイスなどありますか?松村氏:仕事をひとつ教えられたら、それを誰かに教えられくらいにまで自分の血肉にして、さらに発展させる気持ちで学んでもらいたいですね。技術は自分だけで止めるのではなく、教えられるくらいにできないといけない。それからやはり視野を広げることはしてほしいです。海外へ行ってみるのもいいし、食べ歩きするだけでも視野はとても広がるはず。本を読むのもいいと思います。北新地で働いていた店が「盛和塾(※)」に入っていたので、京セラの稲盛和夫氏の経営学の本と出会ったのですが、大好きになり空き時間は本ばかり読んでいました。心に残った言葉や自分の考えをまとめたノートはすでに数十冊にもなっています。普段は忘れているのですが、ふっと本の言葉が浮かんでくることがあり、知らず知らずのうちに自分を支えてくれる時があるのです。北新地の店には辛い思い出も多いのですが...(笑)、今思えば辛い時にこそ学ぶことが多かった。修業時代も含め、松村氏のノートは何十冊にも及ぶ。フランスや修業時代に学んだこと、本から学んだこと、師匠から学んだことなど...「自分に無いものを学びたい」という気持ちが常にあります。将来的には独立も考えてはいますが、今はただ店を軌道に乗せることだけを考え、目の前のことを一生懸命やり続けたい。すると次にやるべきことは、自然と見えてくると思っています。京セラ創業者の稲盛和夫氏が塾長を務める、企業家のための経営を学ぶ場。泰憲)この日のまなかい。和食によらず、いろいろと造られるという。厳しい修業時代や自身の病気の話もシリアスにならず、ユーモアを交えて淡々とお話される松村氏。インタビュー時に松村氏が何度か語られたのは「きちんと人を見ることの大切さ」についてだった。食材を買う時は良し悪しだけでなく、作り手である人を好きになれるかどうかを大切にしているのだという。「病気は直らないだろう」と診断された時も「先生は僕を見ずにカルテをだけを見ていて、僕自身を見てないなと感じた。医者の言葉を信じずに、病気を直せる自分の力と可能性を信じようと思いました」と語って頂いた。現状に甘んじたり簡単に諦めることなく、常に学ぶ姿勢を持ち、人生を力強く切り開く松村氏の生き方は、これからを生きる若い料理人に対する深い示唆で溢れていた。中国と日本、それぞれがバランスよく調和した先に、理想の料理がある。料理観も働き方もシェアする時代。お皿の向こうにはお客様。引き算の定義でシンプルな料理を食をもっと面白く。特集Foodionについて利用規約プライバシーポリシーお問い合わせ。