発酵フードマルシェや体験ワークショップ、発酵について研究をする大学生のアイデアポスター発表など、多角的な視点で発酵文化を楽しめるコンテンツが一堂に会し、まち中が「発酵」一色となりました。なかでも目玉の一つとなった企画が、発酵ムーブメントを担うゲストによる「発酵トーク」です。ゲストは、発酵デザイナーの小倉ヒラクさん、情報学研究者のドミニク・チェンさん、精神科医の星野概念さん、そして進行役を務めるのは「な!ナガオカ」の編集にも携わる編集者の安東嵩史さん。事前の打ち合わせなしでぶっつけ本番としたトークは、ゲストによるお酌あり、即興ライブありの自由すぎる展開に!会場中が笑いに包まれ、思考もぶくぶく発酵したトークイベントの様子をご紹介します。日本酒の数々、そして柳醸造のピクルスとクリームチーズの味噌漬け。おいしいものに囲まれて和やかな雰囲気が生まれます。さんが発した言葉は「吉乃川の普通酒がヤバい!」でした。小倉「実はですね、僕は個人的に『全国普通酒ヤバい蔵リスト』を作っているんですよ。会場(「おお!」と嬉しそうな表情の観客たち)小倉「吉乃川の普通酒は、冷やしてもうまいし、レンジでチンしても味が崩れない。食べ合わせが良いうえに、甘みもうまみも酸味もある。普通は大吟醸のようなお酒がいいのでは?と思いがちですが、あくまで『普通酒』に着目するんですね。小倉「普通酒には『地元の人の顔が表れるから』です。日本酒って基本的には『地酒』で、もとはその土地で造ったお酒を地元の人が消費していたんです。1次産業や2次産業で肉体労働をする人たちが働いた後に飲むわけですけど、これがもし大吟醸だったら『薄いわっ!』て感じるはず(笑)。酸とうまみが立って濃厚な普通酒をグビグビ飲む、これがおいしい。安東「地元の人たちの営みが、普通酒には詰まっているということですね。“ヤバい日本酒”に観客のみなさん舌鼓......!)小倉「長岡のお酒を飲めば、この地の人たちがどう生きて喜びを得ているのか、イメージができる。地酒にはそれぞれ民族性が表れているんです。安東「お次は精神科医の星野概念さんにお話を伺ってみましょう。星野「僕、お酒を飲むのが大好きなんですよ。自分で造り方を調べるだけでは物足りず蔵元へも足を運ぶようになって、どんどん発酵の世界にのめり込んでいきました。心の病気を抱える患者さんが回復していく過程って、発酵と似ているんですよ。数ヶ月入院している間、患者さんに表面的な変化はあまり感じられないのですが、ある時『散歩に行ってみようかな』『働いてみたいです』と現象として変化が表れるんです。酒造りでいえば、『ぶくぶく湧く』という現象の前でも、実は微生物たちはひそやかに活動を続けているんですよね。星野「良かった、では続けます。それで、蔵人が(麹の)発酵しやすい環境を整えてあげて、そこからは彼らに任せることに徹するように、僕たち精神科医も患者さんを信じて待つしかない――そう心から思えるようになったのは発酵を知ったおかげなんです。発酵の魅力にとりつかれてからは、精神医学の専門誌への寄稿文でも、強引に発酵に紐づけるようになったんですよね(笑)。安東「ここで、発酵とまちについても語っていきましょう。長岡市は『発酵・醸造のまち』を掲げていますが、例えばふるさと納税で発酵食品を出して一時的な消費で終わらせるだけではなく、『発酵』という概念を通してまちがおもしろくなることを目指しています。今回の発酵トークのようなイベントを地道に続けて、その基盤ができてくればいいなと。長岡の発酵食品がおいしいのは分かった、ではどうしたらその先に行けるか。ヒラクさん!?」(小倉さん、観客席側にあるお酒コーナーへそろりと移動)小倉「ここのアングル(観客席後方)が一番イベント感あるんで!よければ、みなさんにお酒サーブしますよ。いま『ひやおろし原酒』飲んでます。安東「......そうですか。ヒラクさんは後方から参加するとのことで」ドミニク「発酵を概念として理解しようとすると、食と切り分けて考える人もいるかもしれません。僕は切り分けなくて良いと思うんです。絶対的な“正解”があるわけではない。安東「それじゃあ、ヒラクさんには副音声で菌の声をお届けしてもらいましょうか(笑)」ドミニク「そう、こんなふうに価値観を倒置させていかないと。食べて分かるというのは、発酵ならではの特性。おいしいお酒を飲んだ瞬間、まちの人々の営みや歴史が想像できる。直感的な食の感覚と、そこから広がる過去の想像、そしてまだ見ぬ未来――それが今ここにある発酵食でつながっている。星野「その考え方、精神医学の立場からも同感です。『登壇者は前列にいるべき』のような頭でっかちな判断は、人間が進化して言葉で考えすぎるようになってしまったから。その結果、動物的な本能と乖離して神経症が生まれたといわれています。理屈なしに『食べてうまい』と体が反応するのは、人が健全に活動するのに大切なことなんです。安東「発酵とは現象であり、微生物たちの営みのこと。そこには、人間が生きていくうえでのヒントが隠されていると思うんです。人間は言葉で意味づけをすることで進歩してきましたが、同時にそれは固定観念にとらわれやすい生き物でもあるということです。言葉や意味は生きていくための標でありながら、ときにはネガティブな意味づけが先行し、行動することに萎縮したり、人間関係を遠ざけたりしてしまうこともあります。発酵というプロセスでは微生物たちが複雑に関わり合い、必ずしも一般的に“正解”と思われる方向へ向かうわけじゃない。安東「物事の原因と結果は必ずしも最初から最後まで全てが直線的に決まっているというわけではないということですね。小倉「では、後方から話させていただきます。『お酒やパンを作る酵母は、なぜ空気がある環境でもアルコールを作り続けるの?』。これ、僕が最近一番しびれた質問です。ここに生物進化のおもしろさと変容へのヒントが潜んでいます。ちなみに酵母はカビの仲間です。微生物って生きるエネルギーを作るために酸素が必要な好気性生物と、酸素が不要な嫌気性生物がいるんですが、酵母の場合、通性嫌気性といって、酸素があるときはブドウ糖をきれいに分解してエネルギーを作る。ないときはアルコール発酵といって、エタノール(アルコール)を排出しながらエネルギーを作ります。このように酵母はどっちの条件でも生きられるんですが、酸素がある環境ではエネルギー効率のよい好気性呼吸をするのが普通です。不思議なことに数ある酵母の中でもパン酵母や清酒酵母は、なぜか非効率にアルコールを作り続けるのです。3億年以上前には、こういうパンやお酒の酵母はマイノリティで変なやつらでした。人間が発酵という概念を発見し、人間と共生することで、人間の暮らしの中でものすごく発展した。正攻法じゃない、まったく違う形でのポピュラリティを獲得したんです。分裂しながら増える酵母(写真:wikipedia)。酵母の働きでパンが膨らむための炭酸ガスやお酒のアルコールがつくられる(写真:写真AC)。小倉「非効率なことをしていながら、パンやお酒の酵母は結果として普遍性を獲得しました。そのポイントは『先読みしていないこと』。人類との共生を予測してアルコール回路を鍛えたのではなく、まったくの偶然によって第三の道が切り拓かれたといえます。小倉「発酵領域から見解をもう一つ。島根県に『王祿(おうろく)』という超個性的な日本酒があるのですが、確信犯的に『苦み』があるんです。本来日本酒は苦み、えぐみ、酸味を出さないのが正解とされているなか、技術力のある蔵元がなぜこんな酒を?と思いますよね。仮説ですが、日本人がクラフトビールを飲むようになり、苦い酒もOKの素地ができてきたからじゃないかと。秋田県にかほ市の『飛良泉』の酒は、シャルドネの白ワインくらい酸っぱい。これは明らかに狙って味を出しているんですが、その背景には日本人がワインに慣れてきたという事実があるからだと思います。人間の美意識や感覚って“生モノ”なんです。そこにはダイナミズムがあって、これまでの常識とはかけ離れた価値観が受け入れられる。観客にお酒をサーブしまくる小倉さん。お酒を求めて星野さんも観客席側に移動。二人でVサインをカメラに向けてくれました。安東「それでは、まちの話もしていきましょうか。小倉「第一印象は『大きい!』です。僕の地元の山梨県甲府市の二の舞になるんじゃないかと......。小倉「まちづくりや都市開発って“正解”を求められることが多いんですよね。注視すべきは『ストレンジャーの視点』で、外の人がおもしろいと思うポイントを大切にした方がいい。意外と行政側が不要と考えていたものに大きな需要があることも......。日本酒品評会でも、通が好むお酒なのに“正解”に当てはまらないから賞をとれないことはよくありますよ。まちづくりの成功事例やマーケティングの数字といった、根拠が外にあるものに頼ってもいいものはできない。星野「理屈だけで計画や構想を練ると、“グッとくる”部分が空虚になりがちですよね。結果、魅力に欠けたものになってしまう気がします」トークに真剣に耳を傾ける観客のみなさん。小倉「お笑いコンビ『笑い飯』の漫才がまちづくりの参考になりますよ。彼らの漫才って、際限なくボケが重なり続けるのが特徴。小倉「そうですね......って、言いたかったのはそれだけ?(笑)甲府の例でいうと、辺鄙な場所に40~50軒ほど個性的な店が次々とできたんです。安東「長岡市にも、そういうおもしろい人や店が色々とあるんですよ。「な!ナガオカ」で掲載された松田ペットの記事→長岡のロードサイドを彩る「松田ペット」の看板。中毒者続出の魅力と創業者に迫るドミニク「(2019年11月9日時点で)最新記事の『松田ペット』さんは衝撃的でしたね!ローカル感満載で、この場所にしかないもの。一枚一枚手描きの看板、しかも社長が設置場所を決めて作業までしているとは驚きました。看板が設置されているのは、まちなかの普通の建物ばかりですよね。安東「看板自体には広告というか周知の効果はあるでしょうが、そのエリアの経済効率を考えると、建物自体には付加価値があるわけではない。経済効率を求める再開発などがあったら、誰かによって壊される可能性はあるかもしれませんね」ドミニク「本日お集まりのみなさんは、松田ペットの看板に“グッとくる”感覚が分かるんじゃないかな。まちの開発をするにあたってゼネコンへのプレゼンで『グッとくるんです!』と訴えてもおそらくダメでしょう。僕たちはボキャブラリーの開拓、つまり伝わる手段を模索していかなければならない。安東「その人によって手段は様々ですね。“グッとくる”感覚も人の数だけあっていい。小倉「“正解”は求めなくて良いんですよ。絶妙なユルさをもつ空気感のなか、リラックスしながら繰り広げられる4人のトーク。するような気付きであふれた言葉の数々に、熱心にメモをとる参加者の姿も見られました。おいしいお酒に舌鼓を打ちながらの時間はあっという間に幕切れを迎え、最後は「口ロロ」などのユニットにも参加するミュージシャンでもある星野さんによる、スペシャルライブを急遽開催!トーク中のユルさとは一変、凛とした歌声で観客を魅了する星野さん。出演者の書籍販売、特別サイン会も行われました、トークイベント終了後には、この日、長岡市の書店「ブックスはせがわ」さんがヒラクさん、星野さん、ドミニクさんの著書を並べて特別に出展してくれた、いわば「出張発酵書店」で本を購入し、その場で各氏がサインする時間も設けられました。多くの参加者がより深い理解を求めてみなさんの本を購入し、それぞれに対話をする姿が印象的でした。これからも長岡市では、発酵を通じて「まちをおもしろくするには?」と考える機会を設けていきます。大切なのは、長いスパンで地道に続けていくこと。回を重ねるうちに参加者同士も顔なじみになり、新たなつながりが生まれていくはず。次回もご期待ください。...人類の未来は...市役所で飲んじゃう交流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