松葉ガニ解禁だけど、だまされた。「5K職」の悲しき宿命。大当たり!1万分の1の確率。泣き寝入りにオサラバした人。岩ガキ漁も底曳き漁も解禁迫る。新しいニックネーム初披露。身も心もサビつき寸前。身も心もサビつき寸前。「魚のレシピ集」が完成。この度の地震により被害を受けられた皆さまには心よりお見舞い申し上げます。一日も早い復旧と、皆様のご健康を心からお祈り申し上げます。頑張る必要はありません。僕たちに甘えてください。このメールマガジンは、「無料レポート」及び「メールマガジン」にご登録を頂いた方・「弁慶丸とれとれ直送便」をご注文頂いたみなさまにお送りしています。びの声が止まらない弁慶丸です。喜びの声の主は、定期注文のお客さま方。長年の願望だった「魚のレシピ集」が完成し、お届けした結果なのです。構想から3年、着手からなんと!9ヶ月も完成期間を要しました。オ—ルカラー64ページにも及ぶ日本海の魚大全集なり。提携している料理屋さん、定期注文のお客さまのお力添えを頂き、何とか完成にこぎ着けました。このメルマガの紙面をお借りして御礼申し上げます。<m(__)m>これだけ反響が大きいと、時化の合間にコツコツと時間を投資した甲斐がごさいました。一つ目の問題は季節が合っていない事。実はこの「日本海のお魚ぶっく」、春夏編なんです。夏の終わりに春夏編が届くというこの季節感のズレ。皆さまの喜びメールの結びに必ずある言葉。僕と共に制作したデザイナーさんと二人がエネルギーを消耗し、燃え尽きております。真っ白な灰になった「明日のジョ—」みたいに放心状態にあるのが2つ目の問題。立て!立つんだ!の声が届かない★弁慶丸です(笑)ご注意!!定期注文の休会中の方や料理屋さんは、これから発送作業をしますので今しばらくお待ち下さいませ。現在、定期便をお受け取りの方で、万が一、届いていない方がいらっしゃいましたら、お知らせくださいませ。水産庁の上田勝彦氏(通称ウエカツさん)がコラムを書き下ろして頂きました。サカナに限らず,およそ食べ物の中で,食べたら“陶酔”してしまうもの。言葉を代えれば“忘我”してしまうもの。カンタンに言えば,“ウットリ”ないし“ボーッ”となっちゃうもの。そんな食べ物がこの世にどれだけあるでしょうか。これまでピンからキリまでいろんなサカナを口にしてきたが,初めて我を忘れる“忘我の味”に出会ってしまった。そのサカナの名を「ノドクロ」という。最近ではテレビの料理試合番組にも出場したせいか,けっこう名を知る人も増えた。標準和名を「アカムツ」といい,口の中および腹腔の内側が黒い皮膜で覆われているのでノドクロと呼ばれている。水深200m前後の中深海の大陸棚に棲み,イカや小魚を食っている。底引き網や深場の刺し網,はえ縄などで漁獲されるが,漁獲量は少なく幻とまでは言えないまでも希少価値。関東以南の太平洋から東シナ海,中部日本海までグルッと分布しており,それぞれの環境で質は違うが,太平洋や東シナ海よりも,まず日本海,特に島根県以北のものをもって最上とする。体型も違うし,脂の入り具合も断然違ってくるのである。ノドクロを口にしたときにわかったことだが,このサカナは,単に脂が乗っているだけのサカナではない。通常のサカナは,脂が乗ってくると皮と肉の間に溜まっていき,皮沿い,もしくは筋膜や腱などのスジ沿いに,徐々に筋肉中に入りこんでくる。これを一般に“サシが入った”と言い,極まれば“霜降り”などとも言う。マグロの中トロや脂の乗ったイワシやサワラなどの切断した断面に目を近づけてよーく見れば,脂の入り方のルートがよくわかる。鯛やヒラメなどの白身でも若干乗りが薄いがほぼ同様である。ドクロの場合はちょっと違う。脂が乗り始めると,皮沿いだけでなく,同時に骨に接する中心部までサシが入るのだ。それともうひとつ特徴的なのは,脂と共に,大量の水分を筋肉中に蓄えている点だ。水っぽいというのではない。旨味を伴った水分である。“ジューシーな肉汁”,というやつだ。筋肉繊維自体は,タイ並にしっかりしているのだが,この独特の脂乗りと肉汁によって,噛みしめるほどにみずみずしい旨さが口中にしみ出すしくみとなっている。上手に焼いたノドクロの塩焼きを食ったとき,香ばしさと共に,大量の肉汁が口中にあふれかえるのは,そのせいだ。,“上手に焼く”ということが前提であって,ここが難しい。世間ではノドクロの刺身やタタキ,あるいは煮付けが最高と言うヒトもいるし,その後私も食う機会があり,それぞれに旨いものであったが,「脂でカリッと揚げたように焼けた皮の香味と共に,あふれかえる脂と肉汁の混合液を口中にからませ,その中に同居するコクのある肉を噛みしめ味わい飲み下す,複雑にして玄妙ナル旨さ」は,塩焼き以外では実現できない。世間に異論があろうとも,ノドクロの特性を100%引き出せるのは塩焼きだけなのだ,と断定したい。ノドグロの塩焼きは、次週に談義することにしよう。ないですか?└——┘この「コラム」ではみなさまからの素朴な疑問(魚の生態・漁師の仕事・田舎暮らしなど)を随時お待ちしておりま〜す。思いがけず届いた封筒を開け、中から現れた冊子に感激いたしました。私のお魚知識とお料理レパートリーをしっかり支えてくれる事と思います。加えて私のアイドル?ウエカツさんのコラムもばっちり掲載されているので嬉しさ100倍でございます。漁の合間にこんなに立派な冊子を作られるのはとても大変だったのではないでしょうか。大事に利用させていただき魚食を増やしていきたいと思います。「お魚ブック」に登場している魚でまだ頂いた事の無い魚もちらほらありますのでこれから出会えるが楽しみです。このところ少し暑さも落ち着いてきましたが夏の疲れも出てくる頃弁慶丸の皆様もどうぞお体ご自愛下さいますように。嬉しくて御礼をお伝えしたくてメールいたしました。夏枯れや時化でなかなか週末発送ができにくいですが頑張ってみます。今週の定期便は、「第2週便」のお客さまです。お間違えのないようにお願いいたします。●9月度定期便のスケジュール9月度第1週便は、9月06日(土)のお届け9月度第2週便は、9月13日(土)のお届け9月度第3週便は、9月20日(土)のお届け9月度第4週便は、9月27日(土)のお届けのスケジュールでよろしくお願いいたします。今旬の魚たちのラインナップです。身肉の甘さと脂の乗りがスーパー産とは違います。ハタハタ・ファンのみなさま、お待たせしました。山陰の祭りの主役!お刺身がクセになります。イカの王様!山陰初夏の高級料亭ご用達品、第2弾。塩焼き最高!ホックホックの身がたまりません。養殖物の脂でハマチ嫌いなった方にも大好評。どんな料理でも期待を裏切らない魚の王様。