海響の恵みフェア」お披露目会に潜入してきました!このフェアは福岡5店舗、東京10店舗の合計15店舗にて、下関を代表する食材を使用した期間限定特別メニューを提供し、福岡・東京のお客様にも下関の魅力を知っていただくという、なんとも素晴らしいイベントです。それに先駆け、博多の中華レストラン「蓮双庭」さんにてメディア向けのお披露目会が開催され、かんもんノートもなぜかご招待頂きました!下関市長、テレビ局、新聞社などの大手メディア様の中で、なんと一番前の席をご用意して頂き、ぷるぷる震えながらも美味しいお料理を堪能し、生産者の方々の生の声を聞かせて頂いたレポートをお届け致します!今回の食材はこちら!これがどんなお料理に変わるのでしょう?緊張しながらもお腹はペコペコです!まずは下関市の前田晋太郎市長より「蓮双庭料理長の平賀シェフが下関を体感して考案したメニュー、シェフの感性と下関の魅力がコラボした素敵なお料理をお楽しみください!」とのご挨拶。平賀シェフのご挨拶とお料理の紹介があり、待ってました!試食タイムです。平賀シェフのコメント共にご紹介。うちわ海老と九条ネギの甘みのコラボ一品目。主役のうちわ海老は平賀シェフが下関視察の際に、生よりも火を入れた方が美味しい、と聞いてボイルしたメニューにしたとか。そんなボイルされた海老はプリプリ!プリうまです!まわりのほおづきのような赤いものが中華ではよく使われる朝天(ちょうてん)唐辛子。食べると罰ゲーム並みなので、これは食べませんでしたが、一緒に炒めているので、全体がうまピリ辛、旨味の頂点になっておりました。(朝天だけに)この下には、川棚の「ロハス農園」さんの生でも食べられる香りの良い九条ネギが!こちらも火を入れると甘みを増すそうで、個人的にはこのネギに夢中になるほどとても美味しく、どこで買えるんだろ〜と思っていると生産者の中野さんからのお話が。昨年の異常な天候、寒波の影響で今回のフェアには寒さに強いネギが抜擢され、平賀シェフがそのネギの特徴をよく知って美味しさをそのままに使って頂き、驚き、美味しかったです!と生産者さんも驚きの仕上がりに!ロハス農園さんのお野菜は、今のところ下関では現地販売のみとなっているそうです。中華を通じて日本の料理を新たに!続いて二品目。西京焼きって和食では?でも見た目は全然和食じゃない!その和食という日本の技術、誰でもわかる味付け、だけど中華だよ、というメニューを作りたかったと平賀シェフ。平賀シェフの出身地の千葉の鰆とは全然違う、とシェフが言ってしまうくらいの下関のふっくらとした鰆を主役に、添えたのはシェフが船に乗って視察した彦島のワカメを使ったクリーミーなソース。西京焼きのあわせ味噌とワカメソースに使われたフク魚醤の生産者の「ヤマカ醤油」の武内さんからのお話が。単品では出すことの出来ない深いあわせ味噌の味わい、下関特産のフクを醤油麹と食塩を醸造して作られるフク魚醤。伝統を守り、新しいものを作る。そんなヤマカ醤油さんの製品はネットでも購入可能です!山口の果実を使ったフルーツビネガーなども販売。オシャレで美味しそうでお土産にも喜ばれそうなラインナップです。ヤマカ醤油株式会社スタッフも気付かず賄いで完売!続きまして、三品目はこちら。きのことマスタード」なんと!ジビエをハンバーグに!(横のお野菜はロハス農園さんのお野菜)上海料理出身で海寄りが得意な平賀シェフが一番自分の中華から遠い、と感じたジビエである長州鹿。誰もが思う臭みがあるのではないか?という懸念、、、しかしながら、食材を内緒にして賄いとしてスタッフに出すと、誰も気づかず完売したとか。おっしゃる通り食べてみると全く臭みもなく、とてもジューシーなお肉!皆さんの感想の中でも一番人気だったこのメニュー。美味しさの秘密は生産者の「静食品」の小野さんからのお話にありました。気候温暖で野菜などの餌が豊富な下関の山には鹿が2万頭以上もいるそうです!通常、冬には痩せる鹿も、餌が多い下関の山では冬の時期も、若い鹿でも大きく太り、お肉も柔らかく育つとのこと。ジビエの加工にも秘密が。市が作った近代的な処理センターがあり、まずは捕獲してすぐ血抜きを行い、時間をかけずにセンターへ、そしてすぐさばいて冷却をする。これが揃えばジビエも臭くないそうです!全国のジビエの加工技術が上がり、家庭でもジビエを楽しんで頂きたい、という小野さん。静食品さんのジビエは、下関市の菊川や西市の道の駅、みのりの丘農業公園などで販売されています。ちなみに鹿肉はササミ程度のカロリーしかなく、鉄分は豚の10倍!アミノ酸のバランスも良く、女性に嬉しい食材なんだとか。ご家庭にジビエが普及すると、世の女性がみんな綺麗になっちゃいます。ふくの旨味爆発!そして最後の一品。「とらふくとピリ辛豆腐の爆発煮」ネーミングがもう期待しかありません!最後の仕上げをシェフが実演で。旨味が大爆発した完成形がこちら。フクは生でもいいけど、淡白さを活かし、平賀シェフが中華らしい技法を使ったという見た目も楽しませて頂いた最後に相応しい一品。幼き頃からフクを食べて育った下関市民の私でもこんなフク料理見たことも食べたこともありません!この日本一のフクの生産者の「株式会社道中」の道中さん。下関のふくは、加工技術を評価され、GIの認定を受けました!地理的表示(GI)とは簡単に言うと産品の高い品質を評価された表示となり、つまり農林水産省お墨付き商品とのこと!そんな下関のふくは釣り上げてから「活かし込み」を行い、水槽の中で泳がせ落ち着かせることでストレスを取り除き美味しくなるそうです。さんの熱い思いを聞くことが出来、その食材の良さを最大限に引き出して料理をしてくださっている平賀シェフの思いも伝わる素晴らしい会でした。この「蓮双庭」さんの他、福岡・東京の店舗で開催中の「しものせき海響の恵みフェア」。MEkumi下関出身。関西に10年ほど在住の後、Uターンで地元の下関へ。旅行と食べることが大好き。view2オシャレなカフェがまた一つ。