飴がけと砂糖がけの違い昨日の飴が結晶化した話の続きです。友だちと話をしていて、そういえば、中華の技法で温度の違いによって砂糖がけになったり飴がけになったりするというのを思い出しました。通常の飴の作り方だと、結晶化させないために水飴を加えているものが多いのですが、フルーツの飴だきなどへたをすると、砂糖水が冷えて結晶になって再び砂糖に戻ってしまいます。カシューナッツなど砂糖衣をまとわせるときは、その結晶化を利用して作るわけです。辻調のスクーリングに行ったときに、先生が鮮やかな手つきでやってみせてくれたのですが、そばで見ている生徒たちは、まるでマジックを見るようにホホーッとひたすら感心していたのでした。専門的には飴がけは抜絲(バァスー)、砂糖がけは掛霜(グアシュアン)といいます。以下、辻調の本からの抜粋です。●砂糖を水で煮溶かしたシロップの温度が115度に達すると加熱を止め、急激に温度を下げると結晶化する。揚げたカシューナッツなどをからめると掛霜腰果(カシューナッツの砂糖がけ)ができる。●シロップは130度を超え、水分が5%以下になると溶かしたガラスのような性質に変わる。冷やしたときに脆くパリッと破れるようになる。160度を超えると蔗糖自体が激しく分解し、不規則な結合をしてカラメルという褐色物質に変わる。飴がけは150度〜160度弱の中で行う技法であるが、口にしたときの脆くシャリシャリとした食感を高めるためには、160度に近い温度で仕上げることが理想である。飴が結晶化してしまったのは、温度が足りなかったからです。パーマリンクコメントやっぱり温度の関係だったんですね。同じ炭素原子からできているのに結晶構造が違うだけでまったく性質が異なっている「ダイヤモンドと木炭」に似ていると書いてありました。水飴を加えると、アメ作りが失敗しないのは、水飴に蔗糖の再結晶を防ぐ「デキストリン」というものが含まれているからだそうです。ちなみに、レモン汁、クエン酸などを加えてもいいらしいです。転化糖になるため、焦げやすいので、火を止める直前に行うこと。酸を添加しすぎると、必要以上にべたつくので、注意が必要、とありました。うん、見直して勉強になりました。13:11う〜ん、水と砂糖だけで作る料理なのに、奥が深いね。飴作りやチョコレートなど、温度管理が必要な料理をパパッと作っちゃう人たちの技には、いつも感心します。プリンのカラメルだけで手いっぱいって感じなのにねぇ〜。自家製のど飴作ってみたい。22:30うん、自家製の喉飴、それも薬膳の知識を使えば、自分に合ったもの、一般的なもの、特定の誰かに合わせたもの、といろいろバリエーションかけられるから、楽しいですね。秋の乾燥した季節のための飴、冬のウィルスにも負けず温かくもなる飴、花粉症の季節のための飴、なんてのもできそう。その前に、飴自体が作れるかが問題だわ。(スタイル用のHTMLタグが使えます)。