CREATORSMAGAZINECONTACT×2019/02/27RECIPE【ワンランク上の味へ】ホワイト系フォンドヴォーのレシピとおすすめの活用方法フランス料理に欠かせない「フォン」。フォンは日本料理でいうところの「出汁」で、あらゆる料理のベースとなるものです。日本料理の出汁が湯でサッととるのに対し、フォンは何時間、何日もかけて食材を煮込んでは濾し(こし)を繰り返しながら、じっくりととるのが特徴。専門店ならいざ知らず、ご家庭でフォンをとるというのはなかなか難しいかもしれませんね。そのフォンを自宅で作れるとしたら...いかがですか?フォン・ド・ヴォーには大きくブラウン系とホワイト系の2種類があります。文字通り見た目の色が違い、味やコクも異なります。ブラウン系は具材を一度オーブンなどで焼いてから煮込むためやや茶色がかり香ばしく、コクがあるのが特徴。ホワイト系は焼かずに煮込むため色は白に近く、あっさりとしてどんな食材にも合わせやすいのが特徴です。休日などまとまった時間がとれるときに、ご家庭でフォンをとって優雅なディナーを楽しんでみてはいかがでしょうか。今回は、家庭でできるホワイト系のフォンの取り方をご紹介します。※コクを出したい場合は牛ホホ肉や牛スネ肉、牛スジなどを加えます。(アク取り用)ホワイト系フォン・ド・ヴォーの作り方1.仔牛の骨はできるだけ余計な脂や血を除去し、よく掃除をしておきます。2.仔牛の骨を鍋に入れ、強火で10分ほど沸騰させます。十分にアクが出たら骨を取り出し、鍋の中身はすべて捨てます。3.掃除した骨と適当な大きさにカットした野菜をすべて鍋に入れ、具材が浸る程度に水を張って強火にかけます。4.沸騰したら弱火~中火に弱め、表面に浮いたアクと脂をていねいに取り除きます。5.水の量が半分程度になるまで煮詰めたら、一番フォンの完成です。フォンとは、和風出汁でいうところの“一番出汁”のようなもの。コクは弱いですがすっきりとした風味が特徴で、このままでも出汁として料理に使うことができます。6.一番フォンをザルやシノワなどでこし、スープを鍋に戻します。この際、残りの野菜をすべて鍋に入れ、再び具材が浸る程度の水を注ぎ足して強火にかけます。7.沸騰したら弱火~中火に調整し、ていねいにアクをすくいながら再び煮詰めていきます。8.骨の髄がスープに溶け出すくらいに煮込んだら、再びザルやシノワでこして2番フォンの完成です。牛の大腿骨などの断面を見てみると、中心に茶色い部分があるのがわかると思います。カルシウム質の骨部分と異なり、煮詰めることで髄が柔らかくなりやがては骨からすっぽりと抜け落ちます。髄が抜けるくらい煮込めば十分(一日がかりの作業になりますが)です。2番フォンは1番フォンに比べてコクがあり旨みも強く、コラーゲン質です。濃厚なソースを作るのに適しており、味やクセが強めの食材との相性のよさが特徴です。幅広い用途のフォン・ド・ヴォー、おすすめの活用方法ブラウン系フォン・ド・ヴォーはコクがあり重厚な味わいのため特に肉との相性がよく、ジビエなど癖のある獣肉にも負けません。ホワイト系フォン・ド・ヴォーはブラウン系に比べるとややインパクトに欠けるものの、魚を使った料理などソースをあっさり仕上げたい場合に重宝します。1番フォンと2番フォンを合わせることでより旨みが増し、肉料理にも負けない重厚なソースに仕上げることができます。バターを使ったシンプルな料理にフォン・ド・ヴォーを活用するバターとの相性が抜群のホワイト系フォン・ド・ヴォーは、バターを使った魚料理などと見事にマッチします。タラやスズキなどの淡白であっさりした魚とも調和しますし、鯛など旨みの強い魚とも合います。変幻自在に姿を変えるホワイト系フォン・ド・ヴォーは、まさに万能ソースといえるでしょう。あらゆるソースにフォン・ド・ヴォーを活用するマデラソースやエスパニョールソースなど、フランス料理の基本となるソースはもちろんのこと、季節のフルーツと合わせたり香味野菜と合わせたりするだけでも十分においしい&本格的なソースが完成します。幅広く使えるのがうれしいですね。スープにフォン・ド・ヴォーを活用するホワイト系フォン・ド・ヴォーを塩で味つけすれば、それだけで素晴らしい香りただよう極上スープのできあがります。刻みパセリやブラックペッパーなどを振りかければ、あっという間に夕食の一品が完成。1ヶ月程度は保存できます。冷めたフォン・ド・ヴォーは肉や骨から溶け出したコラーゲンをたっぷりと含んでおり煮こごり状態になるので、砕いて小分けにし、保存袋に詰めたり保存ビンに移したりして保存すると便利です。フォン・ド・ヴォーのストックがあれば料理の幅が広がりますし、家庭の食卓がまるでレストランのように華やかになりますよ。料理がいっそう楽しくなること間違いありません。NAVIGOODSCONTACTフードビジネスに関するお悩みは、お気軽にご相談ください。