ところどころ白い部分に、発酵が進み始めています。温度設定が決められ、その通りに管理されます。続いては、吟醸酒の麹室。吟醸酒の温度管理は、全て人の手でやります。吟醸酒は他の酒とは麹の品種が違うので、別の部屋に分ける必要があります。部屋が狭い方が室温調節しやすいそうです。酒米の温度調節も、人が行います。ツールその1、木の箱。これは8〜10kg用の中箱です。中箱に、こうした仕切りを置いて、片方に布で包んだお米を置きます。その後、仕切りを外して、平らに均していきます。これは、発酵による熱を、米の厚みで調節する作業です。米によって温度の上がり方が異なるため、仕切りの番号を記録しておきます。それにしてもツールが綺麗。綿布だけでなく、ゴアテックス様の布も使います。米が乾き過ぎないように、手間暇かけて調節し、見守ります。その3は、中箱の上下積み替えです。これは、ウイスキーの樽熟成でもある作業ですね。置く場所を変えて、温度湿度を調節します。建物外側は大谷石の蔵でできていて、蔵の中に、この杉の麹室が収まっているそうです。全体の高さは、麹室の2倍だそう。建物の機密性が低かった時代には、電気毛布を掛けて米を温めていたそうです。麹室は天井裏と繋がっていて、空気を循環させます。同じ酒でも、酒母の麹、留めの麹で菌の量・種類が異なるので、こうしたサンプルを取っておくそうです。麹室の入り口には簡単放冷機も。奥が吟醸600kg、左が1t、右が2tのタンク。最初に見た蒸米が、チューブ内を通って空気圧で送られているところです。