岐阜の発酵をデザインする。MECONTACT岐阜の発酵をデザインする。11/22/2016ちょっと前のことだけど、岐阜で登壇したトークイベントの振り返り。『岐阜の発酵をデザインする』というスゴいタイトルのトークイベントを企画したのは、ソーシャルデザイナーの兄貴分である、NPOオルガンの蒲勇介さん。「鮎の熟れ鮨」と「たまり醤油」をテーマに、東海・岐阜ならではのディープな発酵話に花が咲きました。トークイベント振り返り一緒にお話ししたのは、鮎料理の名店、川原町泉屋の泉善七さんと、たまり醤油の山川醸造の山川晃生さん。ファシリテーターは蒲さん(僕は蒲さんがファシリテートしてくれるので「へー」とか「美味しそー」とかはしゃいでるだけの人)。日本のなかでも、東海は屈指の「ガラパゴス発酵地帯」の1つと言われています(←言うのは僕しかいないが)。そのなかでもさらにガラパゴス感高い「鮎の熟れ鮨」と「たまり醤油」がテーマとあって、現地でないと聞けないDOPEなストリートニュースが飛び交いました。この2つを簡単に解説。「鮎の熟れ鮨」とは、鮎の内蔵を抜いたものを、ご飯とともに塩に漬けて乳酸発酵させた鮨の漬物。有名なのは滋賀の「フナの熟れ鮨」ですが、岐阜の「鮎の熟れ鮨」はフナよりもあっさりかつ上品な味わい。食感は以外にドッシリ(対してフナはいい意味でクサくてクリーミー)。「たまり醤油」は、市販の濃口醤油よりもさらに濃厚な醤油。通常、醤油の麹は小麦と大豆をミックスして作りますが、たまり醤油は基本的に大豆だけで麹をつくる。ような個性派醤油なのですよ。旨味成分が濃縮された風味のせいか、なぜか塩分をそれほど強く感じず、ひたすらコクが押し寄せてくるパンチのある醤油です。トークでは、この2つの不思議な発酵食品の成り立ちと、郷土食との関係性を徹底的に掘り下げました。会場には、ふだん僕のやっている講座のような発酵クラスタは多くはなかったと思いますが、終始笑いが絶えない楽しい会でした。「熟れ鮨は、つまり東南アジアの魚醤(ナンプラーとか)の変種なんです」などなど、目からウロコのエピソードがいっぱい聞けてお腹いっぱいでした。泉さん、山川さん、また今度ゆっくり美味しいもの食べに行きますね。岐阜は『うまみの首都』だ!前々から「東海地方の発酵食品はディープ極まりない」と感づいてはいましたが、予想を斜めに上回るユニークさでした。今回取り上げた2つ以外にも、豆味噌の文化や個性派の日本酒など、とにかく「旨味濃厚」なその文化を、僕はこれから「うまみの首都」と呼ぶことにしようと思います。鵜飼の棟梁お手製の鮎の熟れ寿司。勤務時間外でまったりモードの鵜たち。川原さんの鮎の照り焼き。地獄のように美味しかった...(ちなみにみりんも東海の発酵文化)。イベントの打ち上げは、長年仲良しのチーム岐阜と、たまたま合流したRe:Sの藤本さん&はっちで深夜まで盛り上がりました。楽しかったー!〆はアヤしい屋台で、焼き牡蠣食べながら蒲さん&藤本さんと「そのうち岐阜で面白いことやりましょか」と悪だくみに花が咲きましたとさ。蒲さん、まさかこんなカタチで仕事ご一緒できるとは思ってませんでした。ほんと嬉しい!他にもこんなトピックス。