記事タイトルに「毛ガニの食べ方(さばき方)はコレが正解!3つのコツをプロが解説!」とありますが、筆者はジツは昨年1月まで渋谷で料理屋を経営していた正真正銘のプロの板前なんです。この私がブログで飯を食っていくとは...。)そんな「頸椎大ケガ板前」の筆者が本日は「毛ガニの食べ方」や「さばき方」を余すところなく紹介しちゃいますからね!やった!それではさっそく行ってみましょう。「毛ガニむいときました。」スポンサーリンク毛ガニを解凍するまずですね、そもそも毛ガニを買ったり贈り物として頂いた場合って「凍ってる状態」が多いはずです。生の毛ガニをゲットした場合はそのまま茹でてしまえば良いわけですが、そんなことはほとんど無いと思います。正しい方法で解凍していくことが大切なんですね。これから解説して行く解凍方法は「生毛ガニを冷凍したもの」でも「ボイル毛ガニを冷凍したもの」でも使えます。どちらの場合でもこの方法でまずは解凍していきましょう。「生なのか?」「ボイルなのか?」は殻の色で判断出来ますよ。生のものはこんなふうに少し茶色がかっているはず。写真:北のグルメ便ボイルしたものはこんなふうに真っ赤っかですからね。写真:口コミカニ通販.jpさてでは早速解凍してみたいと思います。毛ガニを購入または頂くとおそらくこんな状態のはずです。写真:美食市店長ブログわかる!なんか薄い氷の膜みたいのが張ってあるのよね!はい。これは「グレース」と言って、カニを乾燥や冷凍焼けから守っている大切なものなんですよ。一般販売されているカニというのは、業務用の冷凍庫で(私たちは超冷凍と呼んでいます。マイナス50°Cにもなります。)急速冷凍されますが、このとき表面にグレースと呼ばれる薄い氷の膜を付ける処理がされるわけなんです。安心してほしいのは「冷凍品だとしても味が落ちるということはない」ということです。近年の冷凍技術の進化は凄まじく、活きの良い新鮮なカニ(または新鮮な状態でボイルしたもの)を獲ったその場で「瞬間冷凍」しますのでその鮮度は生のものと遜色ありません。(私たちの自宅にある冷凍庫とは別物です。)そうなんだー!?冷凍は味が落ちると思ってた!いえいえ。大切なのは「解凍方法」です。どんなに良いものでもその解凍方法を間違うと台無しですからね。「解凍せずに」茹でてしまうなど論外ですので、ここはまず注意してください。言ってもその解凍方法はそれほど難しいわけではありません。冷凍された生カニを解凍する場合は「室温ではなく冷蔵庫の中でゆっくりと解凍する」ようにしてください。解凍時間は「大きさ」「カニの種類」にもよりますが普通の毛ガニでしたら「大凡36時間から48時間程度を目安に」なるべく時間に余裕を持って解凍を行うようにしましょう。そんなにじっくりゆっくり解凍するんだ!?はい。室温などで急速に解凍を行いますと、かにの旨みであるエキスが流れ出てしまい、身もパサパサになってしまいます。面倒だからといって、レンジで解凍するなどあり得ませんからね!(破裂して思わぬケガを負ってしまったケースもあります!)はい!また、解凍するときは乾燥を防ぐために新聞紙やキッチンペーパーで包み、水切り用のバットに置き、さらにビニール袋に入れて頂ければ尚良いです。解凍が進むとキッチンペーパーなどの包み紙が濡れてきますが、これはエキスの流出ではなく、前述のグレース(薄い氷の膜)処理をしたものが溶け出しただけですので大丈夫ですよ。加えて、解凍中は「カニを仰向け(お腹が上、甲羅が下)」にしておきましょう。することによって蟹ミソが流れ出してしまうのを防いでくれます。毛ガニを茹でる(生の場合)手元のある毛ガニはおそらくすでにボイルされているもののはずですので、茹でることはないとは思いますが一応解説しておきます。(ボイル毛ガニを再度茹でるのはやめましょうね!旨味が抜けてしまいます!)カニを茹でるとき一番気になるのが「お湯から茹でるか」「水から茹でるか」ですよね。これは板前によっても意見が割れるところなのですが、筆者のお薦めは「水から」です。理由は、沸騰したお湯に生カニを入れてしまうと蟹ミソが流れ出てしまうからなんですね。蟹ミソも蟹の身も美味しく頂きたいので、ぜひ水から茹でてみてください。出来るだけ深い鍋で!蟹を茹でる鍋は出来るだけ深いものを使って下さい。あれば寸胴がベストです。寸胴でなくても「蟹がすっぽり収まるもの」でしたらOKです。こちらに塩を効かせた水を張り、蟹を沈めて蓋をし、火にかけます。塩分濃度についてはお好みですが、効かせすぎると蟹の甘味に勝ってしまいますのでほどほどが良いと思いますよ。水1リットルに対して20g程度にしておくと良いでしょう。甲羅を下にして!塩を効かせた水に蟹を沈める際、必ず甲羅を下(腹を上)にしてくださいね。これは「蟹ミソが流れ落ちてしまわないように」ということです。しておくことで、蟹ミソがゆっくりと固まりほどよい状態に茹で上がります。茹で時間は小さめのカニで16分〜18分程度、大きめのカニで18分〜20分程度になります。差し水はしないで!茹でている最中に「差し水」をしたり、途中で吹いてしまったからといって「弱火にする」のはやめましょう。鍋に火をかけた最初の段階は強火でも構いませんが、沸騰する直前には一番良い火加減に調節してください。中火から強火あたりが良いと思いますよ。カニを氷水でしめる!カニが茹で上がりましたらザルに上げ、氷水で5分程度しめます。することでカニの身が引き締まりますので、身離れが良くなりとっても食べやすいんですよ。筆者は熱々のカニが好きですので自宅で食べる場合はこの段階で食べてしまいます。笑お店で提供していた時は、このようにキュッと氷水で冷やしてましたね。スポンサーリンク毛ガニをさばくさてでは、毛ガニをさばいていきます。慣れれば何てことはない作業なのですが初めての方は少しだけ難しいかもしれません。面倒な方はこんな「超便利」な「食べるだけ」のものも世の中にはありますので試してみてください。(筆者は昨年末こちらを8杯購入しました。おとりよせランキングNo1【毛ガニむいときました。】ただし、カニのさばき方というのは基本的にどんなカニでも同じなので覚えてしまうとすごく便利ですよ。(写真は美食市店長ブログさんのものです。)まず毛ガニはお尻から持ちます。毛ガニの脚を切っていきます。毛ガニの爪も同様に切り離します。毛ガニの「前かけ」を外したら甲羅を・・・パカッと外します。蟹味噌が出てきましたね。毛ガニの胴体の方に入っている蟹味噌を甲羅に移します。「エラ」の部分は食べられませんので・・・キレイに取り除いてください。毛ガニの脚の付け根部分にハサミを入れ、切り分けます。毛ガニの脚の先端部分を切り落とします。毛ガニの脚に切れ目を入れます。反対側の脚にも切れ目を入れます。<画像引用:美食市店長ブログ>そっか!ハサミを使えば良いんだ!出刃包丁でやらなきゃいけないかと思ってた!毛ガニの食べ方さて毛ガニがさばけたところで実際に食べていきたいと思います。このままでもめちゃめちゃ美味しいですし、三杯酢につけたり、酢橘と塩で粋に食べても良いのですが「やっぱり温かいヤツが食べたい!」なんて思いませんか?思う!ですよね。前述の「生毛ガニを茹でた場合」は温かいまま食べられますが、ボイル済みの毛ガニを2度茹でしてしまうと旨味が逃げてしまいますからね。ここは「炙り」か「蒸し」がお薦めなんです。!なるほど!それなら旨味は逃げないもんね!そうなんですよね。美味しい毛ガニですが、せっかくなら一手間かけて更に美味しくしていきたいですもんね。炙る場合は家庭用の魚焼き器でやってみてください。毛ガニの甘味に香ばしさが加わって最高に美味しくなりますよ。焼きすぎると水分が抜けてしまいますので、そこだけは注意しながら中火程度で焼いてみてくださいね。蒸すのも美味しそうだけど、ウチに蒸し器なんてないよ?ですよね。蒸し器のあるご家庭というのも少ないかもしれませんし、あったとしてもわざわざ出すのも面倒ですよね。