パンにも共通するグルテン絡み。パンも塩を入れます^^味付、殺菌、あとグルテンを締める役割り。塩を入れないとダッラ~っとした生地になってしまいます。それくらい、少しの塩が多きな存在です。「塩水が強いグルテンを作る。塩はむしろ発酵はもちろん、グルテンの形成を阻害する一つ。グルテンを締める!!必要な存在っという事になります。捏ねる事でよりコシの強い麺になる。言ったところかと理解しつつ^^うんちくはこれくらいで...汗ほうとう。いやいや、我ながら芸術的。オリジナルな切りっぷり。鍋には無骨な方がむしろ美味しそうだよ。小麦粉が豊富な群馬県もうどんやほうとうに似ている”おっきりこみ”が有名。”おっきりこみ”は醤油仕立て。”ほうとう”は味噌仕立て。昔、群馬県の親戚の家に行くと常に”おっきりこみ”が味噌汁のごとく定番にある食卓でした。