広告2006.11.30煮魚。(はたはた)携帯用画像はこちら1.ビタクラフトのフライパンにハタハタを並べ、生姜のスライス4枚を乗せて酒を鍋に5ミリぐらいはる。弱火で加熱して蓋をする。携帯用画像はこちら2.はたはたに火が通ったら、皿に移し、残った煮汁に濃口醤油、みりん、三温糖を加え煮詰める。携帯用画像はこちら3.皿に盛ったはたはたに2をかけていただく。携帯用画像はこちら今回はビタクラフト鍋ならではの煮魚調理法ですが、新鮮で腹子がたっぷり詰ったはたはたの煮魚は本当に美味しい。腹子は絶品!僕が子供の頃はこの腹子だけ魚屋で投げ売りしていて、父の晩酌のあてはいつも腹子の煮付けでした。僕ら子供には食べさせてくれなかった......。最近はめったに腹子入りの雌は見なくなったが、たまに見つけると美味そうに酒を飲んでいた父を思い出します。↑2006.11.29イカの美味しい食べ方。【イカ刺身(スルメイカ)】エンペラとイカの胴の刺身。おろし生姜と醤油でいただく。携帯用画像はこちら【ワタを使わないイカ塩辛】スルメイカの胴半身を刺身に切り、酒大さじ2分の一、塩小さじ一で和える。携帯用画像はこちら【イカ黄身和え】スルメイカの胴半身を刺身に切り、薄口醤油大さじ一で和え、卵黄を乗せて。食卓で卵黄を崩していただく。上記で余った下足を、塩、酒少々を入れたお湯で15分以上茹で、冷水で冷ます。おろし生姜と醤油でいただく。小松菜は先に茹でこぼしておく。食卓で豆腐、生食用牡蠣と煮ていただく。鰹節と醤油をかけていただく。携帯用画像はこちら今回、新鮮な冷凍のスルメイカが8杯手に入ったので、6杯で塩辛を作り(作り方はこちら)、一杯は刺身に。一杯は“ワタを使わないイカ塩辛”と“イカ黄身和え”にしました。この2品はイカ好きにはたまらない!10数年前にイカ特集番組で知った料理法であるが、簡単で美味い我が家の定番メニュー!!温かい湯豆腐と、日本酒などでどうぞ。↑2006.11.28炊込み御飯5。(ホタテ缶)携帯用画像はこちら1.洗ったお米(3合)内餅米2割に、水、酒(大さじ3)、薄口醤油(大さじ一)、塩(小さじ2)を混ぜ、昆布を乗せて一晩置く。携帯用画像はこちら2.翌朝1を炊飯し、炊きあがりにホタテ缶を汁ごと乗せて、15分蒸らす。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら3.蒸れた状態。携帯用画像はこちら4.よく混ぜて、いただく。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちらこれも簡単で、風味の良い炊込み御飯です。おかずはかぶの赤出しときゅうりの古漬けだけで、充分に美味しい。生のホタテでやったことはありませんが、これはホタテの缶詰めならではの御飯です。↑2006.11.27ファルファーレ。(アサリとえのき茸のクリームソース)携帯用画像はこちら1.えのき茸と玉葱(スライス)、生クリームを用意する。携帯用画像はこちら2.アサリのむき身をさっと茹でておく。携帯用画像はこちら3.EXバージン・オイルでえのき茸と玉葱をじっくり炒める。携帯用画像はこちら4.3に白ワイン少々と生クリーム、粉チーズを入れ混ぜる。携帯用画像はこちら5.4に2を煮汁ごと加え、塩、白胡椒で手早く調味。携帯用画像はこちら6.茹でたてのファルファーレに、熱々の5を乗せていただく。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら今回も息子の好きなショート・パスタです。彩りを考えて、えのき茸で作りました。ファルファーレはイ語で“蝶”です。前回のコンキリエ・リガーテと違って、中心部を絞ってあるので歯ごたえがあります。味としては、濃厚なクラム・チャウダーって感じ。↑2006.11.24炊込み御飯4。携帯用画像はこちら1.洗ったお米に水をはり、酒(米一合に大さじ一杯の割合)、塩(米一合に小さじ一杯の割合)を混ぜ、干しえびと昆布をのせて一晩置く。携帯用画像はこちら2.翌朝には、干しえびから贅沢な旨味が出ています。炊飯して蒸らした状態。携帯用画像はこちら3.混ぜて食卓へ。携帯用画像はこちら我が家では干しえびを常備していますが、スーパーの中華食材コーナーなどでも手に入ります。干しえびの出汁は高級中華料理にも使う、絶品スープ。炊込み御飯にすると、香り高い味わい深い御飯になります。色々な御飯のおともを乗せると、さらに美味しい。こちら携帯用画像はこちら二番出汁を酒、みりん、薄口醤油、塩で調味したスープを土鍋にはり、卓上で煮ながらいただく。鍋のサイド・メニューとして、鰯の甘酢、柚皮〆。鍋はこの季節美味しいですが、写真を美味しそうに撮るのは本当に難しいです。携帯用画像はこちら本来はフルボディの赤が好きですが、まあ旬なのでボジョレー・ヌーヴォーをいただきました。相変わらず、水みたいで好きじゃありません......。↑2006.11.22炊込み御飯3。携帯用画像はこちら1.洗ったお米に二番出汁をはり、酒(米一合に大さじ一杯の割合)、薄口醤油(米一合に大さじ一杯の割合)を混ぜ、さっと水洗いしたむかごとしめし(白)を乗せて炊く。携帯用画像はこちら2.炊きあがり、15分蒸らした状態。携帯用画像はこちら3.全体を混ぜて出来上がり。仙石原に紅葉見物に行ったとき、自然薯蕎麦が旬の現地でむかごを手に入れたので早速我が家でも挑戦してみました。むかごとは自然薯や山芋が子孫を効率的に増やし残すために、つるの途中(葉の付け根)につける大小ビー玉ぐらいのイモ。繁殖のための実なので地中に埋めておくと、発芽・発根して新しい苗に成長するそうです。元が自然薯や山芋ですから独特のぬめり感もあり、野趣に富んだ味わい。今頃の季節は八百屋さんにも並ぶことがあるようなので、是非お試しを。↑2006.11.21コンキリエ・リガーテ(中華風)。携帯用画像はこちら1.白菜を1センチ角ぐらいに切る。携帯用画像はこちら2.香味野菜(長ねぎの青い部分、人参、玉葱)も1センチ角に切っておく。和えて手もみしておく。携帯用画像はこちら4.ごま油とEXバージン・オリーブオイル(同量)で、2の香味野菜を炒める。携帯用画像はこちら5.4に火が通ったら、3の肉を投入し、さらに炒める。携帯用画像はこちら6.5の肉が炒まったら、酒、塩、オイスター・ソース、白胡椒で調味。携帯用画像はこちら7.水溶き片栗粉で餡に。携帯用画像はこちら8.茹でたてのコンキリエ・リガーテに乗せていただく。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちらお世話になっているyamageigeさんが作っていた中華風パスタをアレンジ。最近息子はショート・パスタを好むので、今回はコンキリエ・リガーテを使いました。コンキリエは貝、リガーテはスジ、貝殻を模したパスタです。旬の白菜をメインに中華風の餡で絡めると、歯ごたえのあるワンタン的な食感でモチモチ美味しいです。↑2006.11.20白菜鍋、扁炉(ピェンロー)。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら白菜の美味しい時期にやる(故に暖かい時期にはできない)中国広西省の家庭料理。扁(ささやかな)、炉(鍋料理)、気取らない家庭の鍋料理。ポイントは5つ!●干し椎茸の出汁を使う。●最初に白菜をくたくたに煮込む。●豚バラ肉と鶏もも肉は必須。(まあ、春雨でも許す)これさえ守れば、他に入れる食材とか煮る順番とか関係なし。味付けは食卓で、塩、一味唐辛子でやるのが通例だが、今回は豆板醤でやってみました。今回は作りませんでしたが、本来なら最後にオジヤにするのが本式。にんにく微塵切りと炒め、スープをはる。炒めた味噌ダレで調味。味噌味のタンメンです。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら【オリーブのペペロンチーノ】ニンニク微塵切りと赤唐辛子、オリーブをEXバージンオイルで炒め、ドライ・バジル、塩、白ワインで調味したソースに茹でたてのパスタを投入し、強火で加熱しながら絡めていただく。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら【ツナとクリームのペンネ】ニンニク微塵切りとツナ缶(オイル漬け)をEXバージンオイルで炒め、白胡椒、塩、白ワインで調味。仕上げに生クリームと粉チーズを入れ、茹でたてのペンネを投入して弱火で加熱しながら絡める。クリーン・ペッパー(ホール)を潰して薬味に。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら【鶏なんばんうどん】スープに酒、薄口醤油、塩で調味し、鶏胸肉とインゲンを茹で、茹でたての乾麺で。沢庵の微塵切りと鰹節、煎り胡麻を和える。茹でて水で〆たうどん(乾麺)に乗せ、かけ汁でいただく。↑2006.11.16炊込み御飯2。(牡蠣)携帯用画像はこちら【牡蠣の炊込み御飯】1.昆布、鰹節の二番出汁を沸騰させ火を止めてから、塩洗いした生牡蠣(生食用)をさっとくぐらせる。携帯用画像はこちら2.牡蠣がぷくっとしたらとりだす(中は生でよい)。携帯用画像はこちら3.針生姜を刻んでおく。携帯用画像はこちら4.洗ったお米に、冷まして漉した1の出し汁をはり、酒(米一合に大さじ一杯の割合)、薄口醤油(米一合に大さじ一杯の割合)を入れて2の牡蠣と3の針生姜を乗せて炊く。携帯用画像はこちら5.炊きあがり、10分蒸らして出来上がり。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちらやり方としては、4の工程で牡蠣を乗せずに炊き、炊きあがり後の蒸らしのときに牡蠣を投入する方法もあるが、混ぜると牡蠣の身が崩れてしまうので、どちらか好みでどうぞ。これもびっくりするほど美味い!※我が家は3合炊きです。↑2006.11.15炊込み御飯1。(銀杏)携帯用画像はこちら【銀杏の炊込み御飯】1.銀杏を茶封筒に入れ、電子レンジで加熱。殻が爆ぜたら、皮を剥く。携帯用画像はこちら2.皮を剥いた銀杏は4等分に切っておく。携帯用画像はこちら3.洗ったお米に水をはり、酒(米一合あたり大さじ1の割合)、塩(米一合あたり小さじ1の割合)で調味。昆布と銀杏を乗せて炊く。携帯用画像はこちら4.炊きあがり、15分蒸らした状態。携帯用画像はこちら5.昆布を取り除き、混ぜる。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら醤油を使わない炊込み御飯。栗御飯も同様に作ります。今の時期、イチョウの木の下で芳香を発する銀杏は炊込み御飯にすると、シンプルに秋の味覚を味わえる。今回はなかったので使わなかったが、餅米を二割加えるとさらにふっくらと炊きあがる。↑2006.11.13かぶを食い尽くす!携帯用画像はこちら【かぶのパスタ】1.かぶの葉の部分は塩を降り、10分置き水分を出す。携帯用画像はこちら2.豆板醤を混ぜ、冷蔵庫で一晩寝かせる。携帯用画像はこちら3.かぶを短冊に切る。携帯用画像はこちら4.ニンニクは粗い微塵切り、椎茸は食べやすい大きさに切る。携帯用画像はこちら5.EXバージンオイルで、4のにんにくを弱火で炒め香りを出す。携帯用画像はこちら6.さらに3と4のかぶ、椎茸を炒める。携帯用画像はこちら7.2を入れてさらに炒める。携帯用画像はこちら8.7にみりんを少々しれて、炒める。携帯用画像はこちら9.最後にパスタの茹で汁を入れる。携帯用画像はこちら10.9に茹でたてのパスタを入れ、加熱(中火)したまま混ぜる。携帯用画像はこちら11.10の水分がパスタに吸収されたら出来上がり。携帯用画像はこちら※2の塩分と茹で汁の塩分があるので、調味はみりんだけで。新鮮な無農薬の生のかぶと葉を三杯酢でいただく。携帯用画像はこちら【かぶの茎の激辛きんぴら】1.かぶの茎の部分だけ切り分けておき、塩少々で茹でこぼす。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら2.ごま油と辣油少々で、1とちりめんじゃこを炒める。携帯用画像はこちら3.魚粉(鰹節の粉末)を加え炒める。辛めに調味し、最後に一味唐辛子を多めに絡める。携帯用画像はこちら※御飯やお弁当のおともに。うどんに薬味的に入れても美味しい。産直(共同購入)の立派なかぶが届いたので、余すことなく全てを美味しくいただきました。↑2006.11.10鵡川のししゃも。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら先日、北海道の母からししゃもが届いた。毎年届くこのししゃもは鵡川の佐藤商店もの。僕が小学生の頃、母の田舎が鵡川でよく夏休みに遊びにいった。母方のじいちゃん、ばあちゃんは戦前は材木問屋として財を成したそうだが、戦後は蓄えた財で土地を買い農業に従事していた。田んぼも畑もあり、馬、豚、鶏もいた。僕が遊びにいくと、必ず鶏を〆て水炊きにしてくれた。昼間走り回って遊び疲れ、空腹になれば、畑のトマトやアジウリ(楕円形のメロン)をもいで食べ、眼の前の川で釣をしたり泳いだりした。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちらその頃は未だ鵡川のししゃもは存在していなかった。当時僕が泳いだその川は鵡川河の支流で川縁に水産試験場なるものがあり、ししゃもの孵化実験をしていたからだ。いうまでもなく今や鵡川のししゃもといえばブランドになっている。北海道でもししゃもは道南の太平洋側でしか獲れない。当時貧しかった鵡川町がししゃもの名産地になるべく、孵化を試みていたのだ。お袋も僕もししゃもにはうるさい。お袋が上京し、スーパーなどで大量に投げ売りされているししゃもを観ると必ずいう。「これはししゃもじゃなく、キュウリだね」そう、居酒屋やスーパーに出回る安価なししゃもは実は代用品であり、主にロシアから輸入されるカラフトシシャモ(キャペリン)なのだ。全国に流通する“子持ちししゃも”は90%がこのカラフトシシャモ(キャペリン)である。カラフトシシャモ(キャペリン)は細長く、鱗が微細であり形状からしてししゃもとは違う。ししゃもより細長いからなのか、キャペリンが変化したのか、北海道ではキュウリと呼び区別する。携帯用画像はこちらこの季節、北海道から届く高価なししゃもの特に雄の風味は野手味に富み、酒に良し、御飯に良し。居酒屋のししゃもとは一味違う、鵡川のししゃもを食べるたびにそんな郷愁を憶える。↑2006.11.09もつ鍋と豆乳鍋。とった出汁をみりん、薄口醤油、塩で調味。2.豚白もつ(ボイル済みの市販品)は、塩、酒を垂らした湯で30分以上茹でこぼし、臭みをとる。3.1のスープに2のもつを入れ、ニンニクぶつ切り、キャベツを入れ10分ほど煮こむ。4.卓上コンロに鍋を移し、大量のニラ、赤唐辛子で蓋をし、煮えたらいただく。とった出汁をみりん、薄口醤油、塩で調味。2.豚白もつ(ボイル済みの市販品)は、塩、酒を垂らした湯で30分以上茹でこぼし、臭みをとる。ネギぶつ切りを入れ10分ほど煮こむ。4.卓上コンロに鍋を移し、木綿豆腐を煮ながらいただく。とった出汁と同量の豆乳を加えて、みりん、薄口醤油、塩で調味。2.大根、えのき茸、白菜、絹ごし豆腐、白滝、鱈を卓上で煮ながらいただく。3.鴨肉は煮こむと縮んでかたくなるので、しゃぶしゃぶしていただく。【タコとキュウリの三杯酢】※鍋のサイド・メニューとして。タコの足(刺身用)の先(細い部分)は酢の物に。携帯用画像はこちら【タコ刺し】※鍋のサイド・メニューとして。塩と白胡椒でいただく。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら寒かろうが暑かろうが、我が家で頻繁に登場するもつ鍋。寒くなるにつれ味わい深くなる豆乳鍋も煮ているそばから、湯葉が浮かんできてこれがまた美味である!豆乳で煮た、大根、白菜はほくほく食べていると身体の芯から温まる。Wikipediaを見るとご苦労さんなことに、全国の鍋料理を体系化しようとしていて、もつ鍋の頁で博多の老舗について議論になっているようだ。食文化的な見地からは鍋料理の体系化も意義があるが、まあ固いこといわず皆でわいわいつつき楽しむのが鍋の醍醐味である。サイド・メニューのタコ刺しだって、飽きたら鍋でしゃぶしゃぶすればいいのだ!きまりがないから楽しいのであり、家庭の鍋物から自由を奪ってしまったら、それこそ食文化が立ち行かなくなるというものだ。好きなものを好きなだけ好きなように食べられる鍋料理は偉大なり......。↑2006.11.07水滸伝/北方謙三著を読んで。曙光の章』文庫版を読んだ。水滸伝は中国に伝わる古い小説である。雑駁にいうと、国の腐敗に憂う勇士がアンダー・グラウンドに潜伏し、同士を募り世を正そうとするテロリストの話である。14世紀元代の歴史書『宋史』に徽宗期の12世紀初めに宋江を首領とする三十六人が実在の梁山泊の近辺で反乱を起こしたことが記録されているそうで、講談師たちが12世紀中頃に始まる南宋の頃に宋江反乱の史実をもとに物語を膨らませていったと推定されている。名前と彼らを主人公とする物語が掲載されているそうだ。15世紀頃にまとめられた水滸伝では、三十六人の豪傑は3倍の百八人に増やされた。荒唐無稽で暴力的な描写や登場人物の人物像を改め、梁山泊は朝廷への忠誠心にあふれる宋江を首領とし、反乱軍でありながらも宋の朝廷に帰順し忠義をつくすことを理想とする集団と設定されて、儒教道徳を兼ね備え知識人の読書にも耐えうる文学作品となった。(以上wikipediaより)とはいえ、反乱軍を主人公とする水滸伝は儒教道徳にはそぐわず知識人には敬遠され、もっぱらめくるめく時代の中で、虐げられてきた庶民の読み物として親しまれたようで、僕が以前読んだ『大地の子』の文革の頃は当然禁書扱いだったそうだ。北方謙三の水滸伝は全19巻の大作で、現在まで100万部以上のベストセラーとなり、今年第9回司馬遼太郎賞を受賞した。先月から待望の文庫が発売され、毎月一巻ずつ出版される。電車読書にはぴったりだ。北方水滸伝は中国の訳書をもとに、完全に北方謙三の作品として作り替えられた作品で、そういう意味では氏のハード・ボイルド時代からの集大成といえる。オリジナルの登場人物像を北方流に噛み砕き、微細な心理描写や氏がもとより得意とする武闘シーンが折重なり、人間における正義、勇気、痛みの意味を改めて問いかける。村上龍的な後味の悪い暴力至上主義ではなく、かといってよくある歴史偉人伝でもない、壮快な読後感を味わえる。)がクローズ・アップされている。読んでいるうちに、だんだんある記憶が蘇ってきた。1973年10月~1974年3月日本テレビ系で放送されたテレビ・ドラマ『水滸伝』である。中村敦夫が主演で、林冲だったのだ!以来、読みながら中村敦夫をイメージして読んでしまった。様々な登場人物に自分の体験やタイプを重ねて読んでも面白い。そこらへんが、時代を超えて水滸伝が親しまれる由縁なのかも知れない。僕が未だ北方水滸伝を読んでいない夏頃、北方氏とお会いした折にこういっておられた。「noodles、俺は歴史小説を書いてるんじゃないんだ。俺の水滸伝は現代小説なんだよ」15世紀に新たに書き直された水滸伝や先駆達が書いてきたもの然り。新しい水滸伝こそ最良の『水滸伝』なのだ。↑2006.11.06なんちゃってリゾット。携帯用画像はこちら1.土鍋でにんにく微塵切りと玉葱の粗い微塵切りをEXバージン・オイルで炒める。携帯用画像はこちら2.玉葱が炒まったら、ベーコンを加えさらに炒める。携帯用画像はこちら3.適当に切ったトマトを炒める。携帯用画像はこちら4.しめじを加え、さらに炒める。携帯用画像はこちら5.ドライ・バジルとオレガノを加え、スープ(チキン・コンソメでも可)を加え、トマトが煮くずれるまで煮る。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら6.余った五穀米(冷たいまま)と、ピーマンの微塵切りを加え、白ワイン、塩、粗挽き黒胡椒で調味して煮る。携帯用画像はこちら7.五穀米が柔らかくなったら、出来上がり。食卓でパルミジャーノ(粉チーズでも可)を擦りおろしていただく。携帯用画像はこちら【五穀米とえのき茸のなんちゃってクリーム・リゾット。】こちらはトマトやハーブを使わず、生クリームと粉チーズだけで作ったオジヤです。携帯用画像はこちら携帯用画像はこちら一昨年、韓国を旅したとき驚いたのは、いにしえの健康法が見直され、現役で利用されていること。朝、薄荷茶を飲むとか、白米の御飯はなるべく避けて発芽玄米を混ぜたり古代米を混ぜて炊くのが流行っていました。日本でも現在様々な五穀米や古代米、玄米が手に入ります。我が家でも、利用していますが小5の息子はやはり白飯を喜ぶ。家内が早起きして炊いた五穀入りの御飯が日々余り、冷蔵庫にストックされてしまうわけです。五穀を混ぜた御飯はどうしても30回以上咀嚼しなくてはならず、そこも子供が嫌う部分です。“なんちゃってリゾット”なるものを作りました。チーズや生クリームを使えば、なんてことはないね!オコチャマなんて。↑2006.11.02さて。こんなに日記を更新しなかったのは。年の初めに宣言した、“大人のロック”は、4月から突然取り憑かれた草花との出逢いにより、日々滞ってしまいました。料理、ロック、草花、どれをとっても僕には大事な日常です。よって、まずロックを『ブラックストライプ』として別サイトに移しました。草花も『グリーンストライプ』として別サイトに移行しました。ご興味のある方は右プロフィール欄のリンクからお入り下さい。今、自分ではかなりスッキリした気分です。今まで、このレッドストライプを支えていただいた皆様を混乱させてしまう結果となり、申し訳ございません。自分の都合による勝手な判断からですので、本日0からのスタートだと心しております。このレッドストライプを今後どこに落ち着かせるかは、目下思案中でございますが、何卒宜しくお願い申し上げます。S全ての記事を表示するプロフィールAuthor:noodlesnoodlesの料理・グルメ・読書備忘録。*****姉妹サイト*****●ブラックストライプはこちらから↑ロックが好きな人のロック・ブログ!●グリーンストライプはこちらから↑日々、撮り貯めた路傍の草花。俺の物欲!きみといっしょ。店長ブログ管理者ページ私信はこちらへ。