冬だからこそ、たまらなく食べたくなる。溶け出した味噌の香りに牡蛎のそれが重なりあうとき、鼻腔に至福が押し寄せてくる。辛口の冷や酒があれば、これ以上望むべきもないというもの。希望へと思いを巡らせつつ、また「生き返る」のである。生き返った頃、もうひとつの鍋の楽しみ、〆に入る。鍋底に出汁と若干の豆腐を残しておき、煮立てて豆腐を粗く潰す。堪えてとっておいた牡蛎を加える。牡蛎がふっくらする頃合いに合わせて、溶き玉子を投入しておく。牡蛎玉丼♪ふっくり牡蛎ととろとろ玉子。双方の食べ頃を外さなかった自分に悦に入りながら、また「生き返る」のであった。↑2010.11.29からどり芋、娃々菜の小鍋立て2種他♪/山形野菜づくし。※すべての写真が、画像クリックで正規サイズになります前回紹介した「MUSMUS♪」で、たくさんの山形野菜をお土産にいただきました。オーナー氏にはほんとに感謝。【からどり芋と平田赤葱の小鍋立て】からどり芋と呼ばれ庄内で270年の歴史を誇るずいき芋。本来煮染めや味噌汁の具として親しまれてきたそうですが、平田赤葱といっしょに小鍋立てにしてみました。葱の太い部分はグリルして焦げ目をつけてみました。蕎麦のかけ汁程度の出汁で。味わい深いからどり芋と、香ばしく柔らかい平田赤葱が絶妙です。こちらは「もってのほか」という山形の食用品種の菊。咢から花弁をむしり、酢を加えた水で軽く湯がき、冷水で冷まして水気を絞ります。【もって菊の二杯酢】この菊は黄色の食用菊と違って苦みもなく、なによりしゃきしゃきした歯触りと風味が良いので、シンプルに昆布醤油と酢の二杯酢でいただきました。【もって菊とインゲンのオイルパスタ】もって菊があまりにも美味いので、パスタにしてみました。ニンニク微塵切りをEXヴァージンオイルで炒め、香りが出たら湯がいて水切りしたもって菊をたっぷりと加え軽く炒め酒と塩で調味します。インゲンといっしょに茹でたパスタを加え、ソースを絡めながら炒めて完成。贅沢な大人のパスタです。【椎茸とインゲンのソース焼そば風パスタ】こちらは大型の椎茸。包丁と比較してその大きさがわかると思います。ニンニク微塵切りをEXヴァージンオイルで炒め、タマネギのスライスと千切りした椎茸を炒め、酒を加えます。インゲンといっしょに茹でたパスタを加え、中濃ソースと塩で調味。ソース焼そば同様に紅ショウガを添えて、水菜を飾って。ソース焼そばのようなソースパスタ。これ、ハマりますよ~。こちらは娃々菜(わわさい)。娃々とは赤ちゃんのことだそうで、手のひらサイズのかわいい白菜。二分の一を細かく千切りにし、やはり細かく千切りした油揚とで「MUSMUS」でいただいた鍋を再現してみました。柔らかく甘味の強い娃々菜は火の通りも早く、油揚との相性が抜群。昆布と鰹、薄口醤油の出汁でいただきます。【アスパラ菜のおひたし】こちらは箸休め。菜の花同様アブラナ科の交配種で「オータムポエム(秋の詩)」という素敵な品種名をもちます。おひたしでいただきました。「娃々菜と油揚の小鍋立て」の〆です。余った出汁に、茹でて冷水で占めた干しうどんを加え、玉子とじうどんに。娃々菜の甘味と油揚げのコクが効いた滋味あふれるうどん。一週間、山形の新鮮野菜を堪能させていただきました。※画像クリックで、すべての写真が正規サイズになりますテーマは美味い酒を呑むための、最上の酒肴。いままではスーパーの肉コーナー隅っこで、地味~に控えていたゴムのようなモツを我慢して使っていましたが、最近は供給源も充実。本格的なモツ煮が可能となりました!今回は豚の大腸、舌、心臓、ガツ、小腸のミックス。これは本来「焼き」用に加工されていて、塩と少量のネギで調味されたもの。応用して煮物にアレンジして使います。ニンニク微塵切りを胡麻油で炒め、香りがでたらタマネギスライスを炒める。タマネギがしんなりしてきたら、モツを加えてじっくり炒める。昆布、鰹の出汁(水でも可)を加え、煮立ったら火を弱めて酒、赤唐辛子、シラタキを加え、灰汁を除きながら煮る。タマネギがくたくたになる手前で、味噌を溶き入れ(出汁ではなく水で煮た場合はここで出汁入り味噌を使う)、10分ほど煮る。ここまでできたら、冷まして冷蔵庫へ。冷ますことで、素材に味が馴染んでいきます。