[Refereed][Invited]シカ肉は蛋白質・鉄分を多く含み、脂質含量が低い。脂質代謝に関与するアミノ酸誘導体であるカルニチンを多く含み、栄養性・機能性を有している。シカ肉加工品では、プロテアーゼ活性を含む麹を利用することで、総遊離アミノ酸量が増加し、軟らかく嗜好性が向上する。シカ肉調理では焼く・煮る・揚げる・スチーム加熱・マイクロ波加熱の調理法により、放出肉汁量と硬さ、カルニチン量に違いがみられる。シカ皮由来のコラーゲンペプチドの物性と熱的挙動は、その分子量および分子量分布、濃度に大きく影響すると推察された。(スベラカーゼミート((株)フードケア))に15時間浸漬し、普通鍋は10分間、圧力鍋は8分間加熱を行なった。試料の浸漬前後の重量、加熱調理後の重量より、重量増加率および重量減少率を算出した。