自分でおろさないといい食材なのかどうなのかわからないことっていっぱいあるんです。今の若い人たちってそういう経験が少なくて、本質を知る機会も少ない。料理も段々そうなってきていますからね。厨房におジャマしました。「今であれば、ホタテは生で使っているのと、ムースにして周りにパン粉をつけてカリカリに出したりしています。」と教えてくださるシェフ。バターソテーの様子を見せていただきました。「最初にこうやって色をつけて、バターの香りをつけて焼くのも多いですね。焼いてフライパンに残っているこの油もホタテの旨みなので、これをどういうソースに使っていくか絶対必要なことです。ほら、ソテーするだけでジュワッとソースがでてくる。いい色でこんがり焼けています。さっきまで生きていたホタテだからこんなにソースが出るんですよ。」とあっというまに香りのよいバターソテーが完成しました。目で見て、舌で味わうフレンチ。実際のメニューを食べさせていただきました。「泳ぐホタテ」のメニューがたっぷり盛り込まれた特別コースをいただきました。ウェルカムフードからメインやデセールまでの、計15皿です。どれもが個性的な一皿ひと皿で、その中で5皿の様々なホタテの味わいを堪能させていただきました。弾力と歯ごたえのあるホタテ貝のクリスティアン、爽やかなレモンとホタテ塩のマリネ、ボルドレーズソースで絡めたポワレなど、繊細な中にもしっかりとした存在感があります。他の食材とのコラボレーションや、様々なソースもフレンチならではの魅力です。これが芸術性が高く独創性を兼ね備えると言われるガニェール氏のフレンチなのですね。美味しさと感動で、言葉を失うほどでした。最後に君ヶ洞:ありがとうございました。震災後からレストランさんなどと、このような取り組みを続けてきました。売るというのではなく、産地にとっては一流の場所で使われていることが作っている漁師さんにとっても喜びになります。いう場でいろんな方に貢献できてるんだなぁと思えば励みになりますし、ましてや家族にもそれを見てもらって「お父さんかっこいい」って子どもに思ってもらえると一層がんばれると思うんです。こちらにも一緒に来たいと思っています。いいですね、漁師さんを連れて来ていただいたら。来ていただいて、こんなふうに食べられているんだっていうのを見て欲しいです。漁師さんからは「もうちょっと寝かした方がおいしいよ」とか、あるかもしれませんよね。漁師さんが一番魚のことをわかっていると思うので。漁師さんが思っているホタテと私たちが思っているホタテと違ったりして面白いですよ。私らは夏場のホタテがと思っているけれども、漁師さんは10月ごろが一番美味しいと思っているとかですね。うちらは漁師さんを含めていいバトンを渡したい。そのためにも、最後にお客様にご提供するシェフのお話を、私たちとは違う視点でフィードバックしていただけるのはとてもありがたいです。漁師さんも水揚げの瞬間から勝負は始まっています。2年もかけてつくったホタテを最後まできっちり届けてもらいたい。お客様を意識しながらホタテを提供できるよう、私たちも頑張ります。Gagnaire(ピエール・ガニェール)様フレンチの巨匠ピエール・ガニェール氏のもとで15年従事した若き日本人シェフにお話を伺いました。泳ぐホタテを、季節にあわせてこだわり抜いたコース料理を堪能できるレストラン。特別な日のパーティーでご利用いただいております。支配人と料理長に伺いました。東京オイスターバー&レストランOstrea(オストレア)様2ヶ月だけの限定企画「泳ぐホタテと溺れるスパークリング」で登場。名前に負けない品質が企画とマッチして好評と聞かせていただきました。「泳ぐホタテ」はヤマキイチ商店の商標登録商品です。