土鍋に移し、弱火でじっくり煮立てていきます。冷まし、再加熱する行程を加えることで、味がしみ込み、モツも柔らかくなっています。小鍋立てにすることを考慮して、モツ以外はタマネギ、シラタキぐらいにしておく。ここが大人なモツ煮のポイントでしょうか。余った出汁には旨味が凝縮されています。みなさんどうお過ごしでしょうか。男の料理オヤジにおける晩酌とは、いかに酒が美味くなる酒肴を整えれるか、である。いままで夕飯としての鍋を作ってきましたが、いよいよ大人な鍋「小鍋立て」にハマってみようと思います。鍋物にあれやこれや入れるのではなく、メインになる具材に数品だけの独り鍋。敬愛する故池波正太郎氏がこだわった「小鍋立て」。ひとり用の土鍋を調達。この時期、百均にはこのひとり用土鍋が出回っている。この鍋に出汁(濃いめの蕎麦のかけ汁ぐらいの濃度)をはり、長ネギとシメジを煮る。ネギとキノコが豆腐を引きたてるための風味を醸しだした頃合いに、木綿豆腐を優しく加える。↑画像クリックで、正規サイズになります熱々の豆腐にふうふういいながら、ゆっくりと冷や酒をいただく。湯豆腐も捨てがたいが、寒さが増してきた秋の夜には、煮奴が馴染むような気がする。↑2010.10.26らーめん鍋♪さて前回披露した「ワラサのアラで、うどんすき鍋」ですが、残しておいた出汁は翌朝見事に煮こごり状態に。その煮こごりを使って「らーめんすき」ならぬ「らーめん鍋」を作りました。うどんがらーめんに化けるというわけ。・煮こごりを火にかけ、水を足して鶏の手羽先と舞茸、長ネギを加え20分以上煮る。・別鍋で半茹でしておいた乾麺の中華そばを投入。・味が物足りなければ、薄口醤油で調整する。・ひと煮立ちしたら火を止め、レタスをどさっと乗せ食卓へ。レタスはスープの熱でしんなりしたところが食べごろです。魚と鶏香る、絶品「らーめん鍋」。魚介系と、鶏や豚の骨あるいは肉の動物系に各種香味野菜を合わせることで旨味を構築するもの。前夜のワラサと野菜からでた魚スープに、鶏手羽先を加えることで、必然らーめんのスープになるわけです。ラーメン店が豚骨や鶏ガラを使いますが、白濁豚骨スープは別として、それぞれの旨味成分は骨から出るのではなく骨に付着している肉から出るのです。それは中華の高級スープである「上湯(しゃんたん)」が、鶏を丸ごと使い豚肉や金華ハムほかで出汁をとることが証明しています。ラーメン店でそんな贅沢なことをしたら、ラーメン1杯の単価がとんでもないことになるのでガラを使うわけです。ところがそんな贅沢スープが、2度の鍋を作ることで家庭で簡単に再現できてしまうという次第。サイドメニューはトマトとベビーホタテのマリネ。塩・粗挽き黒胡椒・EXヴァージンオイル・レモン汁で和えました。乾麺はノンフライのもので延びにくいので、生麺より鍋向きですよ♪ではでは。ワラサのアラと冷凍うどんが安売りされていたので、「うどんすき」に。今回もキッチンで完成させます。・鍋に水を入れ、熱湯で洗ったワラサのアラを水から煮だす。・沸騰したら白菜の芯の部分、ネギ、舞茸、里芋を加える。・白菜の芯がくたくたになった頃、冷凍うどんを投入。・うどんが煮ほぐれたら、白菜の葉の部分を入れて煮る。関東ではモジャコ(稚魚)→ワカシ(35cm以下)→イナダ(35-60cm)→ワラサ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)ということで、鰤(ブリ)の前の呼び方。文字通り稚鰤(ワラサ)というわけです。里芋は市販の皮むき里芋「さとまるくん」を使いました。この里芋と、ワラサの魚出汁が効いたうどんがまた美味い。旨味が溶け込んだ出汁も啜りながらいただきます。今回は「うどんすき」ということで、〆はありません。残った出汁は冷蔵庫に入れておくと翌朝コラーゲンの固まり、つまり煮こごり状態に。そのワラサのアラの煮こごり利用法は、次回のお楽しみということで♪ではまた。秋です!いよいよ鍋シーズン到来。一年中鍋を食べてる僕ですが、この時期は豆乳鍋が恋しくなる。わけで、本日は「豆乳味噌カレー鍋」です。例によってキッチンで調理を完成させるシリーズ。・鍋に濃いめの味噌汁を作る。・鶏手羽先と舞茸を20分以上煮込む。・白菜の芯のほうを煮込む。・豆乳とカレー粉を加える。(味が薄ければ塩で調節する)・モッツァレラチーズをちぎって加える。・白擦り胡麻を加える。・ブロッコリーを煮込む。・トマトと白菜の葉のほうを加える。暖まります♪いわば足し算的鍋もの。頭のなかで「美味しくなれ、美味しくなれ~♪」と歌いながら、素材を積み重ねていくわけです。豆乳のマイルドさにスパイシーなカレー風味が立ち、白擦り胡麻やモッツァレラが濃厚かつ複雑な旨味を演出!醤油ベースではなく味噌味がお薦めです。実は、お世話になっているミツカン「なべログ」のメルマガ担当氏が、豆乳鍋にモッツァレラチーズを入れるそうで、応用してみました。大貫さん、グッド・ヒントをありがとうございました。※画像クリックで、正規サイズになりますまだまだ残暑が厳しいです。わけでキッチンで調理を完成し、食卓で食うのみの「らくちん鍋」ですが、僕のように連日鍋物OKマニアならではのレシピを紹介します。名付けて「残暑対応らくちん鍋2段活用」です。1日目「豆板醤の味噌鍋」。・鍋に濃いめの味噌汁を作る。・味噌汁に多めの豆板醤と胡麻脂を投入し、ニンニクスライスを投入。・鶏もも肉(食べやすい大きさにカット)、舞茸、白滝を煮る。・鶏肉に火が通ったら豆腐を煮て、最後にレタスを加え食卓へ。こちらは箸休めの鰹の刺身。さらしタマネギを敷いて、ニンニク片を沿えていただきます。味噌味と抜群にマッチします♪さて、翌日の晩。・昨夜の鍋の残ったくずを漉し、水を足して適宜味噌を加え調味。・豆板醤も足しておく。・豚の細切れ肉を煮る。・反茹でしておいた乾燥の中華麺を投入。・モヤシのしゃきしゃき感があるうちにニラを乗せ、食卓へ。らーめん鍋」です♪この乾燥中華麺はインスタントラーメンと違って、脂で揚げていない乾物で、伸びにくいので、鍋物に好都合。鍋マニアの探求はとどまることを知りません。翌朝、御飯を加え、玉子を落として刻みネギを加え、雑炊です。これこそ鍋マニア道というもの。※画像クリックで、正規サイズになります本日もマイブームの「残暑対応らくちん鍋」シリーズ。キッチンでほぼ調理を完成し、食卓で食うのみの「味噌カレーモツ鍋」です。最近は昼頃から、今夜はどんならくちん鍋にしようかと思案する毎日。組み立てたレシピです。・鍋に濃いめの味噌汁を作る。・カレー粉と赤唐辛子を加える。・モツが柔らかくなったら、繊維に沿って手で裂いたエリンギ、そしてタマネギ、ピーマンを加える。・野菜が煮えたら、ベビーホタテ、トマト、レタスを加える。・トマトの皮が剥けかかったら火を止め、食卓へ。久々にタコのマリネも作ってみました。・市販のボイル済みタコを食べやすい大きさにカット。・ニンニクの微塵切り、ドライバジルを加え混ぜる。・EXヴァージンオイル、塩胡椒で調味し、レモン汁をかけまわし冷蔵庫に20分寝かせる。サッポロ味噌ラーメンのカレー味をヒントに考案。豚肉ではなくモツにしたことが大成功でした。ニュアンスとしてはカレーチャンポンといった風情。※画像クリックで、正規サイズになります火鍋をキッチンで調理を簡潔させる「らくちん鍋」で再現してみました。・鍋にかけ蕎麦程度の醤油出汁(市販の麺つゆで可)を入れ加熱。・八角の香りが立ってきたら、ドバッと辣油を入れ、さらに豆腐を煮る。・ニラを乗せて、食卓のコンロへ。レタスとラム肉(ロース薄切り)は、加えながらいただきます。イメージしにくいかも知れませんが、ポイントは激辛。火鍋ですから、思いっきり辛い調味がポイントでしょうか。昨年の夏に初めて火鍋を食べて以来、家庭で再現できるレシピを色々試してきましたが、八角と山椒を使うことでかなり満足できる火鍋になりました。ラム肉は可能な限り、冷凍のものじゃない生のものをお薦めします。大量の発汗を伴いますが、慣れるとむしろ老廃物を排泄している快感に変わります。イメージしながら「辛っ」「ウマ!」と連呼することが、火鍋を味わうお約束なのです!〆は干しうどん。S全ての記事を表示するプロフィールAuthor:noodlesnoodlesの料理・グルメ・読書備忘録。*****姉妹サイト*****●ブラックストライプはこちらから↑ロックが好きな人のロック・ブログ!●グリーンストライプはこちらから↑日々、撮り貯めた路傍の草花。俺の物欲!きみといっしょ。店長ブログ管理者ページ私信はこちらへ。