広告2009.06.29覆麺/6月限定麺。アンガーラ♪6月27日(土)は、お馴染み「覆麺」の覆麺デスマッチ!息子とふたり、正午の到着で行列は10人ほど。待つこと10分ほどで入店。月一(弟四土曜)限定ラーメンの日。これがホントのつゆだく!」¥1000である。御歳62歳とは思えぬ、ミスターブラック氏(家元)の湯切りアクション!(なかなか巧く撮れません・・・)今回は、通常のラーメン(覆麺)に、牛丼の具が乗るという趣向。従って有段者には、味玉または生玉子、五段の僕にはさらに青唐辛子が無料サービス!スープの濃さ(初段〜五段)も選べます。実は五段取得後、二段と三段にも挑みました。結果、三段スープが一番美味いという結論に至り(他にも三段支持者は多いという)、今回も三段を所望。息子はデフォ(初段)でお願いしました。↓画像クリックで、正規サイズになります↓画像クリックで、正規サイズになりますところがです。牛肉の醤油煮込みがどかんと乗っているせいか、いつにも増して塩っぱい!僕の三段が、通常の五段レベル。息子の初段で三段レベルの塩っぱさなのだ。↓画像クリックで、正規サイズになります牛煮込み乗せということで、一味唐辛子と紅ショウガをトッピング。極上つるしこ麺のおかげで、なんとか完食しましたが、息子はスープを残しました・・・ところで。以前も書きましたが、ミスターブラック氏(家元)の家系は短命とのこと。来年の2月27日の誕生日で、ミスターブラック氏(家元)が最高長寿者になるそうです。「竜宮ラーメン¥2010」を決行するそうです!↓画像クリックで、正規サイズになりますいよいよ来月は、開店1周年記念イベントも企画中とのこと。↑2009.06.24のっけもり冷麦♪/活力鍋調理(9)↓画像クリックで、正規サイズになります暑い日が続きます。本日は、暑気払いの強〜い味方「のっけもり冷麦」!肝心要の出汁は、活力鍋を使うことで、これまで一晩かけていた行程が圧倒的に短縮されました。活力鍋に、昆布、鰯煮干し(頭とハラワタを除く)、干し椎茸の軸、鰹厚削りを入れ、水と酒(2カップ+酒3分の1カップ)を入れ、蓋をする。重りをL(低)にセットして加熱。弁が上がり、重りが揺れだしたら、弱火にして振れを小さくキープ。3分経ったら火を止めて、弁が下がり圧力が抜けるのをまつ(5分ほど)。水(熱湯でも良い)を加え、蓋をせずに加熱。調味して、粗熱を取る。ペットボトルなどに入れて冷蔵庫でよく冷やしておく。丼に冷えた出汁をはり、硬めに茹でた冷麦を投入。山芋の上は、彩り的には「紅葉おろし」にすれば良かったかな?素麺もいいですが、冷麦のつるつる感も捨てがたい。↓画像クリックで、正規サイズになります乾燥ポルチーニと、アサリ缶、水菜のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。乾燥ポルチーニは40度ぐらいのお湯に20分漬けておきます。これは、先日M.Sちゃんから誕生日プレゼントでいただいた「ガーリック・ツイスト」。蓋をして捻るだけで、簡単ににんにく微塵切りの完成♪EXヴァージンオイルで、にんにく微塵切りと鷹の爪を低温でゆっくり炒めてから、戻してしっかり水切りしたポルチーニを炒める。あさり缶を汁ごと入れ、ひたひたになるぐらいにポルチーニの戻し汁を加え、白ワインも適宜入れる。塩と白胡椒で調味する。塩は、やはり誕生日プレゼントでR.Tちゃんからいただいた、「クリスマス島の海の塩」。1777年12月24日のイブの日にキャプテン・クックが発見して「クリスマス島」と名付けたそうな。その島のサンゴで出来た塩田で、強烈な陽光と風、そして月の光が人の手を借りず作り上げる自然塩。表示茹で時間の1分前に湯切りしたスパゲッティーニをソースに投入し、強火で加熱。パスタがソースが吸ったら火を止める。刻んだ水菜を、余熱で絡め、完成♪アサリは無論生の殻つきでもいいが、素材缶詰は加熱後アサリが縮まないので便利です。↓画像クリックで、正規サイズになります乾燥とはいえ、ポルチーニの風味だけは、在来の茸では出せない美味さ♪お試しを。「びっくりラーメン」事業から撤退するそうである。理由は、素材に凝った今時のラーメン店に客が流れ、激安ラーメンでは対抗できなかった。「びっくりラーメン」は食べたことがないが、シンプルな支那ソバをこよなく愛する僕が最近ハマっているのが、北鎌倉「大陸」のラーメン¥400。北鎌倉駅のすぐ前にあり、花散歩のときは必ず立ち寄ることにしている。↓画像クリックで、正規サイズになりますこの極限まで還元されたラーメンを見よ!鶏ガラ主体のほのかに煮干しが香る、さっぱりとした澄んだスープ。これが散歩に疲れた身体に沁みわたる。縮れの入った中太麺も、茹で具合は完璧である。何度も何度も中華鍋をあおって作られる、御飯がぱらぱらの逸品。赤いチャーシューに、グリーンピース、紅生姜が泣かせる。年季の入った、お世辞にも綺麗とはいえない店構えであるが、店内は至って清潔。お母さんと息子さんが切り盛りしている。眺めていると、お母さんはラーメン担当。ラーメン+炒飯を注文すると、お母さんの麺茹で具合を見計らって、横でスタンバイしていた息子さんが炒飯の調理を開始。出来上がりのタイミングを合わせている。