【初心者が作る】基本の手ごねフランスパンどうもオカダ(@OkappeOmb)です。今回の動画がこちらダーツがフランスに的中!ということでフランスパンを作りました。(安直)何を隠そう私、パン作りのプロなのです。サラリーマン時代十数回ほどパン作り教室に通っていました。広島にいる時にはパン屋巡りをして、ブログにまとめていたほどパンも好きなのです。いうことで、素人に毛が生えたくらいの実力はあります。「波平理論」なのです。1本の毛が死ぬほど大事という意味ただ、フランスパンは全く初めて作るので自信がありません。いうことで、あらかじめこのブログにポイントをまとめたうえで作ろうと思っているわけですね。いうことで、今回は自分のメモ用に書きますwこの本を参考にしています。※()内はベーカーズパーセントフランスパン用粉...250g(100)塩...5g(2)インスタントドライイースト...1g(0.4)モルトパウダー...0.2g(0.08)水...185g(74)1.水の一部を調整水として取り出しておく。(2〜3%)※あとでこねる時に使う。2.フランスパン用粉、モルトバウダー、水をボウルで混ぜ合わせる。3.ボウルの中で粉気がなくなるまで混ぜ合わせ、ひとつにまとめる。インスタントドライイーストをふりかけ、ボウルにラップをして室温で20分休ませる。(オートリーズ)※ドライイーストを混ぜ込む必要はない【オートリーズとは】フランスパン製法のひとつ。小麦粉、水、モルトパウダーを混ぜ合わせた後に数分混ぜ合わせた後、生地を休ませること。これによって、生地の緊張が緩み、伸びが良い状態になる。モルトパウダーはオートリーズの前に、塩はオートリーズの後に加える。4.生地を作業台に移し、平らにしたところに塩をふる。5.両手を大きく動かしながら、生地を台にこすりつけるようにしてこねる。生地の固さを確認しながら、途中で調整水を加える。フランスパンの場合は生地を叩きつけない!叩きつけると生地のつながりが強くなりすぎ、フランスパンらしさが消える!6.生地につながりができたら、表面を張るようにして出来るだけ丸くまとめる。→ボウルに入れこねあげ温度をはかる。目安は24°C※こねあげ温度が高すぎる場合は、発酵温度を1〜2°C下げる、低すぎる場合はその逆。(発酵時間が前後する可能性あり)7.発酵機に入れ、10分間発酵させる。8.パンチ(1回目)→パンチとは「ガス抜き」のこと。次のような効果がある。グルテン強化:生地がよく膨らむようになる。イースト活性化:生地を潰してアルコールを排出することで、イーストを活性化させる。きめ細かく焼きあがる:大きな気泡が潰れることで、きめ細かな仕上がりになる。1生地が裏返しになるようにボウルから取り出し、まずは中央から外側へと全体を押さえる。2次に左右1/3ずつを折り返し、全体を押さえる。3さらに、上下1/3ずつを折り返し、全体を押さえる。最後に生地を裏返して、綺麗な面を上にし、丸く形を整えたものをボウルに戻す。9.発酵(28°Cで80分)10.パンチ(2回目)ほぼ8.と同じ。最初に全体を押さえるのみで、左右上下には折り返すのみ。11.発酵(28°Cで89分)発酵多くないすか12.生地を2等分する。ボウルの重さを計って生地の重さを割り出す13.綺麗な面を下にして、向こう側から1/3折り返し、生地の端を軽く押さえてくっつける。向こう側から折り返し、生地が張るように手前に優しく引き寄せる。表面に気泡が出てきたら軽く叩いて潰す14.ベンチタイム(20分)発酵機に戻し生地を休ませる。生地を丸めた後に休ませること。生地を丸めたことでグルテンが強化され生地に弾力が出すぎている。このままだと、生地切れを起こしやすくなるため、ベンチタイムをとることで生地を少しゆるませる。※25°Cくらいの室温であれば常温でもOKだが、表面の乾燥に注意する。15.生地を手のひらで押さえてガスを抜く。上下1/3ずつを折り返し先端を押さえてくっつける。全体を折り返し、手のひらの付け根で生地の端を押さえてくっつける。16.上から軽く押さえながら転がし、25cmの長さの棒状にする。17.布のひだで挟み、発酵機で60分間発酵させる。(32°C)18.生地の表面にクープを3本入れて、表面が濡れる程度の霧吹きをする。クープは前のクープの1/3に次のクープが重なるように入れる。クープむずすぎ19.240°Cのオーブンで25分間焼く。見た目はシンプルですが、フランスパンってとても難しいんだなと実感いたしました。味は売り物と遜色なかったわ。パンづくりは時間がかかって大変ですが、こうやって焼きあがった時の喜びがあるからいいですよね。オクローシカ選手(ロシア)これで、9/196!二桁目前!Twitterフォローはこちらからフォローするこの記事を書いた人オカダオカダです。2019年6月新卒で入ったホワイト企業を退職。今は東京で芸人をやっている友達とルームシェア生活を送りながら、その様子をYouTubeにアップしています。VLOG的なゆるい動画がテーマです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。ブログ書いている人オカダオカダです。2019年6月新卒で入ったホワイト企業を退職。今は東京で芸人をやっている友達とルームシェア生活を送りながら、その様子をYouTubeにアップしています。VLOG的なゆるい動画がテーマです。BLOG.ホームYouTubeTwitterTOPへ。