GINZA』が17日オープン3ヶ月ごとに5人のシェフが参加し、客による人気ランキングも運営するfavyは、出店する前に一度試す場を提供。人気投票で一定期間1位を獲得したシェフには独立の支援も独立したシェフが各ジャンルの料理を提供ビジネスパーソンに広がる働く場所をシェアするコワーキングオフィス。低コストでオフィスが持てると人気で、ベンチャー企業が主に利用しているが、このコワーキングオフィスの発想をレストランに当てはめた新たなビジネスが誕生する。通常のレストランは、1つの業態のもとにトップの料理長がいてその下にシェフがいるイメージだが、ここでは独立したシェフが各ジャンルの料理を作り提供するという。運営するのはグルメサイトなどを展開する「favy」。ここでは3ヶ月ごとに5人のシェフが各々の得意料理を提供するが、客、ホールスタッフ、ドリンクメニューはシェアするという仕組み。シェアする必要があるのか。GINZA』の奥村紘一郎店長は、「出店するとなると経済的にリスクが大きいし、新しくオープンする店の約70%が3年以内につぶれるというデータがある。ゆうハードルの高いところをこのキッチンで一度試す場として実現したくて作った」と話す。レストランの出店には、物件を借りたり、スタッフを雇ったり多額の開店資金が必要。そこでfavyは、独立を目指す次世代のシェフを応援するために、初期費用の20万円と5万円の月額利用料、売り上げの一部を入れるだけで利用できるようにした。客の投票で人気ランキングも!しかも結果が分かるように、どのシェフの料理が美味しかったかを客が投票する予定。一定の期間1位を獲得したシェフは、独立の支援も受けられるという。和風の出汁がきいたスープカレーをひっさげてレストランに参加する、スープカレーとプリンの店「パッション」のシェフ・髙島朋晃さんは、「これまでにないのでちょっと楽しみであり、ちょっと怖いところもある。ランキングは上の方に行くと嬉しいですよね」と笑顔を見せる。髙島シェフはすでに駒沢で店を出しているというが、さらなる拡大を目指してこのレストランに参加するのだという。髙島朋晃シェフ「夢はココイチのようにちょっと足を伸ばせばあるようなお店」と話す髙島シェフ。「飲食店がつぶれにくい世界を作るというのが僕ら全社員にミッションとして課せられているので、その方策の1つとしてこの店が役立てばいいなと思っている」と話す。飲食店に広がるイノベーション。favyはよりチャレンジしやすい環境を作りたいとしている。経営コンサルタントの森田章氏は、「これによって成功する店舗フォーマットを作れるかもしれない。その際大きな役割を果たすのがCVR(コンバージョンレート)と呼ばれるもの。これはネットの世界で閲覧者が実際どれだけ閲覧したり購入したかを表す指標。今回のレストランのケースだと、どのシェフのどのメニューを選んだかを比較できて、成功したもの、失敗したものが分かるようになる」と話す。一方で、「シェフは期間限定なので、ほとんどの客がトライアルとなる。外食産業ではトライアルよりもリピートが大事。見た目がインパクトあるとトライアルの成績は良いが、リピートにつなげるには、味や信頼できるかなどの要素が必要なので、実際に店舗を出してみないとわからない部分もある」と指摘する。