1月1日(木)〜1月6日(火)冬期休業致します。8月12日(火)〜8月15日(金)夏期休業致します。12月31日(月)〜1月8日(火)冬期休業致します。8月29日(水)お休み致します。8月15日(水)〜19(日)夏期休業致します。営業は22日(水)からとなります。醤油ラーメン専門店です。ナルトを除く、麺・スープ・たれ・チャーシュー・メンマ、全て材料を厳選してまじめに、愚直に、をモットーに、手作りしています。このHPでは、試行錯誤を繰り返しながら作ってきたラーメンの経緯や思いを紹介させてもらえたらと思います。ご来店の参考にでもなれば、幸いです。魚介だしスープ私の育った町には、魚介を使ったスープが有名なラーメン屋がありました。小さいころからそれを親しんで食べていました。両親が夜外出するので「今日は晩御飯を外で食べなさい。」と言われた時は、喜んで、テーブルの上にあったお金を握り締めてその店に行ってました。(笑)ところが、会社に勤めだしてから何度か転勤したのですが、この煮干等を使った魚介ラーメンは、どこを食べ探してもありませんでした。珍しいラーメンなのだということに初めて気づかされたのです。ほとんど禁断症状におちいって、実家に帰ると、例の店で泣きながら(心の中で)食べていたものです...。自分でラーメン屋をやろうと決心したときには、迷いなくスープは魚ダシにしようと思いました。自分の、ソウルであり、憧れである煮干を使った魚ダシにしようと。スープ作りをはじめる時に、世にはすでに、動物系に魚介系を直前にあわせるWスープがはやっていました。それを参考に研究をはじめました。煮干のダシは、とても淡くて、微妙で、強烈なパワーをもった動物系のダシにまったくかないません。対抗して、量を増やしても、エグくなるだけです。くものではありませんでした。行き着いた結論は、動物ダシは一切使わない、ということでした。あとは、この淡く、微妙な魚介ダシを、どうラーメンに求められる濃さに見せるかです。日本料理の椀モノように、淡い味わいを深いコクにする工夫が必要です。して、魚ダシを壊すことなく、逆に旨みをまし、深いコクへと引き立てるタレへの探求が始まりました。秘伝のタレ?秘伝というからには、秘密のはずです。実際に作ってみれば、ほとんどがウソであったり、一番大事な所はふせてあることがよく分かります。タレを研究するにあたっては、あまりタレと意識しないようにしました。味覚を刺激するために、調味料だけで組み立てをすれば、変に舌に味が残ったり、逆に雑味のないウソくさい作ったような味になってしまいます。これは、体がどこかで拒否します。素材があって、栄養があって、それを代表する味があって、それらを調和させて、おいしいと感じると思うのです。そこで、最終的に目指す味をイメージして、それを一つ一つの要素に分解して、それをダシ、またはタレのどちらかに加えるよう考えました。ずどこかで経験した物であるはずです。ほとんどうまくいきませでしたし、長い間悩んでもだめなのに、ふとした思い付きでうまくいくこともありました。自分で感心したこともありました。...内容はもちろん秘密です。今でも、イメージを完全に表現できてません。...永久にできないでしょう。イメージそのものも変化するかも知れません。このタレは、使う材料を厳選しているので、保存剤等が入っていないのが自慢でした。開業してまもなく、夏になって気温が上がると、タレに急激にエグミが増していくのに気づきました。塩分が限界濃度なので常温保存で問題ないと思っていたのですが、自分の甘さを痛感しました。保存剤など、皆さん使いたくて使っているわけではないのです。本物の材料を使うには、それなりの覚悟と手間が必要なのです。現在はすべての材料を冷蔵保管して、かつ業者さんに無理を言って小ロットずつ出荷していただいて、それを少量ずつ作って、短期間に使い切るように対処しています。両親が麺好きなこともあり小さいころからよく麺類のお店には行きました。いえば、その中で、ラーメン店の麺がおいしいと感じたことはありませんでした。うどんを自作する機会がありました。その時の自分で作ったうどんのおいしさは感動ものでした。同時に疑問が沸いたのです。してこれをそこらの店で食べることができないのだろう。いままで何を食べさせられてきたのだろう。これは、自分でつった魚のあまりのおいしさに、魚屋の魚に満足できなくなるのに似ています。原因はすぐに分かりました。自作したうどんは、一日二日もすれば、水が染み出して、形が崩れてしまうのです。これでは、店で営業用に使うことはできません。