0こんにちは、かっちん♪です!今日もブログをご覧頂きありがとうございます。小麦粉は、一緒に練り込む水や牛乳、卵などの液体によっていろいろな姿に変化します。変化する理由は、水と結合することで形成されるグルテンの力です。水以外にも熱の力でも変化します。大まかな区分になりますが、最低限として3種類に分けたものを紹介します!生地やうどんなどに大変身!小麦粉100%に対して、水を50~70%入れて捏ねるとパン生地になります。水と結合することでグルテンが形成されるので、一見柔らかいのにしっかりとした弾力を保持しています。生地は生地でもうどんを作る場合は、水の量も30%台前半と言われています。これはかなりボソボソの状態です。ちなみに30%台いうのは機械でこねる場合で、手打ちにする場合は40%台になるようです。機械の場合は、当然こね上げる力もありますし、生地に加わる摩擦の力も手でやるよりは大きいので、数字に差があるのです。30%台の水の量では捏ねるのも大変です。小麦粉のおよそ2倍の水を入れることでバッター液が作ることができます。状態としては、とろっとした感じになっています。材料が均一に混ざるだけでいいので、グルテンを形成させすぎないようにします。小麦粉に対してさらに多い5倍~10倍以上の水を入れると、サラッとした状態になります。これを鍋に入れて火にかけ、混ぜてあげると糊になります。今みたいに簡単に糊がない戦後の昭和時代は、このようにして使っていたんですね。ルーに大変身!小麦粉とほぼ同量の溶かしたバターを加えてフライパンで炒めていくとルーにもなります。炒める時間により色も変化していきます。他に牛乳を組み合わせればホワイトソースにもなりますし、スパイスなどの香辛料を組み合わせればカレールーにもなります。