くぼみにイーストを溶かした水を注ぐ。手でつかむようにして材料を混ぜ合わせる。粉気がなくなったら作業台に取り出す。手前から向こうへ生地をこすりつけるようにして捏ねる。グルテンが出て、膜ができるようになったら油脂を入れる。生地をちぎるようにしてバターを混ぜ合わせる。生地をまとめて台に叩きつけながら捏ねる。表面が滑らかになり、グルテンの薄い膜ができたら完成。生地を作る時の見極めはグルテンが形成されているかどうかです。生地作りにおいて、11番目に生地をまめとめて台に叩きつけながらこねるとありますが、デリケートなパン生地をなぜ作業台に叩きつけるのでしょうか?グルテンを強化させるパン生地を作るためには、グルテンが形成されることが重要なポイントになってきます。それでいてそのグルテンをしっかりと強くして、伸びのいい状態にしなければなりません。叩きつけることで、生地内のグルテン膜が細かくなり、伸びのよいものになっていきます。伸びのあるグルテンができることで、イーストが発生した炭酸ガスを保持してくれるのです。ミキサーでは高速回転をさせることで、ミキサーにバンバン叩きつけてグルテンを強化させています。手ごねで行なう際は、大変ですが最低でも300回以上は作業台に叩きつけてください。最後に冒頭に手ごねの一連の流れを書きましたが、それぞれに重要なポイントはありますので、今後もポイントを絞りながら定期的に発信していきます。