絶品の発酵×ヴィーガンイタリアン。絶品の発酵×ヴィーガンイタリアンを、木漏れ日溢れるレストランで。Vegewel特典】#ここだからできる。絶品の発酵×ヴィーガンイタリアンを、木漏れ日溢れるレストランで。営む完全予約制のランチは、都会の高級レストランでも食べられない、絶品のヴィーガンイタリアン。オーガニック野菜使用で、グルテンフリー・オリエンタルベジタリアン・アレルギーなどにも対応可能です。お店の立ち上げのきっかけを作った、若手料理人の中でも注目されるイタリアンシェフ藤田承紀(ふじたよしき)さんにお話をお伺いしました。Vegewelでレストラン検索リゾートに行かなくても味わえるリラックスイタリアで修行した後、自ら自然栽培の野菜を作る「菜園料理家」として、メディアでも取り上げられる藤田シェフ(写真)。彼がライフワークとして腕をふるっているレストランが、らんどね空と海です。華やかに見えるレストランの舞台裏では、多忙からかイライラした空気を感じることもありますが、ここのキッチンは逆に、嬉しさや感謝の気持ちが伝わってきます。ここじゃないと出せないお料理があるのです。タクシーで10分の場所にあります。月に数十件食べ歩くライターが自信を持って太鼓判を押す、時間をかけて行ってよかったお店です。木々に囲まれ、大きな窓から光が差し込み気持ちのいい店内。建物はほとんどケミカルなものは使わずに作られ、床は欅、テーブルもイスも合板ではなく1本の木から手作りしています。「みんなが主役です」という藤田シェフ。事業所の利用者さんが、スタッフとして元気に働いています。発酵とフルーツを組み合わせたイタリアンヴィーガン・グルテンフリーウェルカム!というらんどね。table料理」に取り組んでいます。藤田シェフのお料理は、味噌や甘酒などの発酵食品でコクや旨味を、フルーツで爽やかで自然なアクセントを加えています。お料理は2つから選べます。「前菜盛り合わせ」まるで、カラフルな宝石箱のようなメニュー達。・ミニトマトと凍み大根のピクルス・きのことアーモンドのローストきのこ・アーモンド・赤ワイン・セミドライトマト・昆布を、繰り返しオーブンで焼いて混ぜて、旨味を凝縮させています。噛むほどに滲み出る旨味と、きのこの食感がたまりません。爽やかな奸譎のはるかと、ゆりねは甘酒・白バルサミコ・オリーブオイルでソテー。注目すべきは種糀から仕込んでいるオリジナルの甘酒。アミノ酸を生み出す能力が高い味噌用の麹で作られています。旨味のある甘すぎない甘酒になり、料理にとても合います。「サラダ」フルーツカブ・玉ねぎのグリル・ヴィーガンクリームチーズ・スナップエンドウを、玉ねぎドレッシングで。自家製の豆乳ヨーグルトとココナッツオイルをメインに作ったヴィーガンチーズは、風味が良く他の野菜と良く合います。中東のナッツを使ったスパイス「デュカ」を食べやすくアレンジして食材に乗せています。ナッツの代わりにパン粉を使い、ゴマ・コリアンダーシードをミックスしています。「スープ」トマトのパン粥。したバゲットに濃厚なトマトが染み込み、じゅわっと口の中に美味しさが広がります。「ピッツァ」マルゲリータ(ヴィーガンチーズに変更可)。具をたくさんのせるのが大好きな藤田シェフ。食べ飽きないように、生地は北海道産小麦を使用しモチモチ寄りにしているそう。石窯があり、オーダーを受けてから1枚ずつ生地を作り、400度以上で焼き上げます。使っている薪は、地元の梨農家の古木。ある船橋市は約140件の梨農家があり、梨の木は20年〜30年に1回のペースで切り倒す必要があるそうです。この地域は焚き火が禁止ですが、古木を産廃として捨てると莫大なお金がかかります。梨の薪はすぐ燃えてしまい燃費が悪く、商業用に使われることはあまりないそうです。この古木を利用することで、無駄なごみを出すことなく地域貢献にもつながっています。「パスタ」(*事前予約で注文可能)大葉・白味噌・練りゴマ・カシューナッツのジェノベーゼ。トッピングはもちきび。大葉を使うことで、より鮮やかなグリーンに。バジルとは違う爽やかを感じます。白味噌のコクで、チーズが入っていないとは思えない仕上がりになっているのはさすが。「デザート盛り合わせ」すごいボリュームです。・苺のグルテンフリータルト・そば粉のプリン・和栗のパウンドケーキ和栗のパウンドケーキにはねりゴマが使われ、とてもしっとり。プレーンとココア生地の2層になっており、食べ応えもあります。タルト生地は米粉と思えないほどサクサク、プリンはトロンとしていて、みんながスイーツに望んでいる食感を味わえて大満足です。飲食業界と福祉の新しい手のつなぎ方らんどねは、レストランオープン前から22年間、陶芸・機織り・刺し子・染色・縫製などの作業を行っています。その作品はデンマーク王室にも贈呈され、百貨店でのイベント販売も毎回人気です。藤田シェフが以前働いていた和棉畑とらんどねがご近所で、藤田シェフの糸紡ぎの知識と、らんどねの機織り技術の情報交換から、交流が始まりました。皆さんの着ているエプロンは、リネンを柿渋染めしたもの。帽子につけているワッペン・木のお皿やお盆・テーブルセンター、クッション等も、利用者さんの手作りです。周囲にはもともと飲食店がほとんどなく、利用者さんのご家族やお客様がゆっくり休める場となるように、飲食施設を開きたいと思っていたそうです。立ち上げに力を貸してほしいとの相談に、藤田シェフは迷うことなく、喜んで!と言ったそうです。「僕は生まれつき片耳が聞こえないので、以前から福祉分野に関わりたいと思っていました。お話する中で、この事業所にいる利用者さんのほとんどが、一生レストランに行けずに生涯を終える事を知りました。みんなに美味しいものを食べてもらいたいと思ったんですね。障害の度合いにもよりますが、僕が見てきた他の福祉施設の場合、利用者さんは裏方仕事が多いです。この子達が主役の場所を作りたいと思いました。みんな働いてて幸せって言うんです。自分が行くはずのなかったレストランで働けるのが楽しいって。」(藤田シェフ)オープンして1年、当初は飲食店は難しいと言われていた子や、エプロンが結べなかった子もいましたが、皆さんお皿を割ることすらほとんどなく、ホール・キッチン業務をこなしています。そこまで皆さんが成長した背景には、まずはやってみる!というチャレンジに対する、事業所の方から利用者の方への特性を見極めたサポートや工夫があります。「例えば、盛り付けは全て大皿スタイルにしているんですよ。運ぶのも楽だし、大きいお皿を持ってたらカッコいいじゃないですか。ここでは、みんなが0から成長していくところを毎日見られます。不都合やできないところがあれば、自主的に毎日改善しています。いうことは、企業で社訓に書かれるようなところでもありますよね。それを自然にできていて、愚痴を言う人もいないので、一緒に働いていて気持ちがいいです。」(藤田シェフ)元々水泳や書をされていた経験豊富な施設長、奥野満さんも自ら進んでピッツァの焼き方を藤田シェフに教わり、今では石窯の温度加減までわかるほど。「やっていいよ」と任せるスタイルではなく「共に進む」という姿勢が、らんどねでお客様が感じる快適さにつながっているようです。「こうした福祉と飲食の関わり方をいろんな人に知ってもらいたいし、そういう飲食店が増えて欲しいです。困っている人の力になったり、社会貢献をする事で、料理人全体のやりがいや地位も上がると思います。将来、料理人になりたい子が増えて欲しいんですよね。」(藤田シェフ)ちょっと足を伸ばすだけで得られる、非日常のリラックスタイム。将来的にはオーベルジュのような宿泊施設にしていきたいという目標もあるそうで、今から楽しみです。Vegewel特典ここでVegewel読者のみなさんにお得な限定特典です。お電話でのご予約時に「Vegewelを見た」と伝えていただくと、食前に「エルダーフラワーソーダ」をプレゼント!(1名につき1つ。2018年6月末まで。)藤田シェフが活動するフードデザインユニット・ラニーズベジーの記事はこちらから。VEGGIE※記事の内容は取材時点のものであり、変更される可能性があります。来店時には、あらかじめお店にお問い合わせいただくことをお勧めします。店舗情報らんどね空と海の場所や詳細な情報はこちらVegewel公式、プラントベース食品専門のオンラインショップはこちらVegewelでレストラン検索Vegewelは、ベジタリアン・オーガニック・グルテンフリーなど、あなたの食のライフスタイルに合わせてレストランを検索できるWebサイトです。食の制限に関係なく、みんなで楽しく食事を囲める環境を日本に創るために、サービスを運営しています。Iwataヴィーガン専門として初のフードアナリスト®︎、フリーライター。体調不良をキッカケに10年以上前にヴィーガンとなる。「食のバリアフリー」を広げるWebマガジンVegewelを中心に、ベジの名店や食制限に取り組む企業・料理家の取材記事を紹介。全国自ら足を運び、街のカフェからミシュラン掲載店まで幅広く案内することで定評がある。保育士・幼児食インストラクターとして親子向けヴィーガンスイーツ作りも行う。WORK2018.11TV出演。日テレ「人生が変わる1分間の深イイ話」ティーンに人気のヴィーガンモデルで、俳優の城田優さんの妹「LINA」さんにインタビューした様子が放送されました。2018.8チバテレビ「ジャルっと爆ハリ」でお笑いコンビジャルジャルさんとヴィーガンスイーツレッスンを受ける様子が放送されました。