12/30/2019北海道のルーツがまるごと発酵したサケこれぞ北海道!と言いたくなるサケの塩漬け。熟成のあいだ山のようにサケを重ねることから「山漬け」という名がついた。最近では焼いて食べることが多いが、元々は生のままかじっていたらしい。農耕が難しかった北海道東標津では、生の魚を食べればビタミン摂取でき、しかも寄生虫や病原菌の多い内臓を取り除いてある、実に理にかなったレシピだ。アイヌの加工技術と、和人の製塩技術が出会って生まれたもののようだ。取り除いた内臓のうち、腎臓を塩漬けにしたものを「めふん」、胃袋を塩漬けにしたものを「ちゅう」と言う。EAT❶秋に川に遡上してくる前後のサケをよく洗い、内臓を取り除く。❷サケの身に塩をすりこみ、箱に何段にも重ねて石で重しをする。❸三数日〜10日ほど漬け込み、箱から出して乾燥させてできあがり。箱から出して1〜3日ほど水に漬けて塩抜きする場合も。bacteria他にもこんなトピックス。旅のゴールに辿り着き、目指すは海の外へ!2019年の振り返り。