食が体を作り、体は心を作る。﻿メニューとウィジェットお得なプレゼント付きメールマガジン吉敷末広のメールマガジンはお知らせだけではありません。鴨焼き1,580円が無料だったり、車海老の天ぷらが無料だったり、季節メニューが割引だったり、誕生日には特別なプレゼントがもらえたり。お店をまるごとお貸しします。「食が体を作り、体が心を作る。views蕎麦屋ってバカです。検索:メタ情報ログイン投稿フィードコメントフィードWordPress.org蕎麦屋ってバカです。昨日お客様と話していて、蕎麦屋がバカだと分かったので、全国の蕎麦屋を代表してお伝えします。蕎麦屋ってバカなんです。僕「蕎麦粉にもよりますよね〜。」からどうしたら良い蕎麦粉が手に入るか?と言う話になり「個人の蕎麦屋さんは(知ってる限り全員)自分で蕎麦を作っているから(製麺所から買うのではなく手作りしている)個人店に蕎麦粉を分けてもらえないか聞いたら良いですよ〜。」って言ったら「えっ!蕎麦屋さんてみなさん手作りなんですか!だからお店によって味が違うんですか?」と言われお客様はその辺を知らなかったのか〜!と、目からウロコでした^_^たしかにラーメン屋さんで自家製麺してるのは、けっこうこだわっているお店が多いですよね。以前テレビで紹介されていたラーメン屋さんも、製麺所にお願いして専用の麺を作ってもらってる。テレビで紹介されるほどのラーメン屋さんでも製麺所から買っているのに、蕎麦屋さんはみんな自分で作ってるよなぁ〜。蕎麦屋さんの蕎麦の作り方には大きく2種類あります。1、手打ち2、機械打ち1、手打ち言葉通り手作業で打つ方法で、吉敷末広はこれでやってます。一般的に手打ちとうたっていても、切るのは補助器具を使っている店や、蕎麦粉と水を混ぜるのは機械を使っていても手打ちとうたっているお店はあると思います。包丁を上下するだけで、誰でも設定した幅に切ることができる道具です。聞いたところによると、老舗で完全に手打ちなのは神田のまつやさんだけとか?テレビでは職人さんが3〜4人とかで手分けして大量の蕎麦を打っていました。2、機械打ちこれも言葉通り機械(製麺機)を使って作る方法です。僕も前の店ではロール製麺機という機械で手作りしてました。ラーメンなんかもつくれるローラーがグルグルするやつです!長島製粉さんより多少人の手が必要ですが、手作りとは違い力のいる部分を機械がやってくれるので、全然疲れません^_^全然疲れない。言い過ぎかもしれませんが、手打ちとは一度に作れる量も違うし、そう言った意味でも疲労度は全然違います。吉敷末広も建て直す前はこちらを使って蕎麦を作っていました。懐かしい^^手打ちと機械打ちは何が違うのか?手打ちと機械打ちでは、出来上がりにどんな違いが出るのか?これが気になるところですよね?これは僕の考えですが、出来上がりのしなやかさが違うし、手打ちの方が美味しい!と思っています。手打ちの利点1、加水量を多くできる手打ちの方が水を多めに入れられるんですよね。機械打ちで手打ちと同じ量の水を入れるとベチョベチョしちゃうと思います。それが仕上がりに出るのか、手打ちの方がしなやかな蕎麦が出来るんですね。2、好みの蕎麦を作りやすい手打ちは本来全て手作業なので、自分好みの蕎麦を作るのに適していると思います。(もちろん技術と経験が必要になりますが。)そして、これは僕の好みもあるのですが、ポキポキした食感の硬い蕎麦よりも、しなやかで噛むとエリンギを食べているようなシャキッとした食感の蕎麦が好きです。そのためには手打ちの方が良いと思っているし、手打ちで硬い蕎麦を出すなら、機械でも変わらないのでは?とか思ってます。機械打ちの利点1、一度に大量に作れる手打ちで4kgとかを一度に打つ。いう話も聞いたことがありますが、実際に作っていると、2kgで何度も打った方が作業スペース的なことも相まって、作業しやすく早いと思っています。大晦日に3kgで打つことも試したのですが、一度に作る量が増えれば力も必要になりますし、少なくともうちの作業スペースでは2kgがベストです。機械打ちは一度5kgとか普通に作れます(笑)作れますし、作り手への負担が少ないです。そば粉と水を混ぜるのもミキサーがやってくれますし、蕎麦を伸ばすのもグルグル回るローラーが薄くしてくれます。人がやるのは、そば粉を計る、水を計る、材料を入れる、ローラーの幅を調整つする、など設定の部分。それで、しっかりした蕎麦を作れるし、一度に楽に大量に作れるので販売価格を抑える事が出来きます。2、特別な技術は必要ない厳密にいうと多少の技術というか経験というか、慣れは必要なのですが、基本的には慣れれば手打ちよりも早く、蕎麦を作れるようになると思います。吉敷末広では従業員さんを募集中です。健康で明るいあなたの募集をお待ちしております!詳しくはお電話又はメールでご連絡ください。site蕎麦打ち体験をブログに書いて頂いておりました!新そば(蕎麦)とは?新蕎麦の時期は?半袖ダウン買ってみました。腸が超大事!年越しそば、ご予約のお知らせ。2010年新装開店し屋号を「吉敷末広」に変えました。出前を止め、手打ち蕎麦・うどんの店に。蕎麦について「蕎麦屋ってバカです。PM私は新潟の燕市で調理器具(主にラーメン店向け器具)の製造販売を行い、同時の知り合いの農家(新発田市の山麓で無農薬、有機肥料100%にこだわっている)神田農場の蕎麦(信濃1号)販売を手伝って居ります明道(みようどう)と申します。その為栽培や料理道具の事は少し知って居りますが、蕎麦の粉から蕎麦打ちまでの事は知らず、この度の手打ちと機械打ちの違い、大変勉強に成りました。これからも蕎麦屋さんの御見解をお聞かせください。蕎麦の栽培や専門の道具や機械作りに大いに参考に成ります。PM明道様コメントありがとうございます!僕の記事が少しでもお役に立てたなら嬉しいです!今後も蕎麦についてのあれこれを、書いていこうと思います。蕎麦打ち等で気になることがあれば、ご質問いただけますと、記事ネタにもなりますのでお気軽にご連絡下さい。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。本日は子供の運動会なのでお休みを頂きます。