使いますが、どちらも二酸化炭素で小麦粉で作った生地を膨らませることに変わりはありません。酵母菌の働きをパンの作り方から考えるぬるま湯の砂糖水を作り、この中にイースト(酵母菌)を入れてよく攪拌し、15分間程度放置しておきます。これは、酵母菌に含まれているチマーゼと呼ばれる酵素群によって砂糖がブドウ糖に変わるの促進させる効果があります。小麦粉、砂糖、イースト、水を同時に入れてしまうより、砂糖水の中に酵母菌を入れた方が早くブドウ糖に変わります。このまま気温30度ぐらいの所に放置して置けば、二酸化炭素の泡が観察でき、観察の副産物として酒が出来ます。生化学者ブフナ(ドイツ)が1897年が名づけました次にイーストを入れた砂糖水に強力粉の小麦粉を入れてよくねります。グルテンが多いからで、グルテンはパン生地を粘らせます。グルテンの多い小麦粉をねっただけでは腰のある「うどん」状態なので、湿り気のある温かい所に放置しておきます。パン作りで言う「一次醗酵」です。タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)でグルテンの一部が分解されます。このために、グルテンの粘りが適度に弱まってパン生地が延びやすくなり、グルテンの膜が出来ます。チマーゼ、タンパク質分解酵素、デンプン分解酵素の働きによって生成されたガスが、柔らかくなったパン生地を膨らませます。この段階でパン生地が2,3倍に膨れ上がっていれば、各種酵素が役目を果たした証になります膨れ上がったパン生地を潰して生地からガスを抜きます。膨れ上がったのを潰すのは勿体無い気がしますが、このまま焼いてはガスが残って風味が良くないのでしょう潰したパン生地を好みの大きさ、形に分けて、湿り気のある温かい所に放置します。この段階で酵母菌が大活躍します。その他の微量成分を作り出し、これらのものがグルテン膜によって生地中に閉じ込められるので生地が膨れますオーブンで焼き始めると、酵母菌は死んでしまいますが、生地内部に閉じ込められていた二酸化炭素が膨張して生地を更に膨れ上がらせます。生地の温度が70度を超えると、グルテンの膜に穴が開いて二酸化炭素が漏れ出るので生地の膨張は止まります重曹(炭酸水素ナトリウム)で膨らませる重曹の場合は、醗酵という手順がありません。加熱中に生成された二酸化炭素が熱によって更に膨張して生地を膨らませます。イーストを使うより簡便ですが、炭酸ナトリウムが残るので、出来上がったものが黄色くなったり、苦味を感じたりします。重曹を使った「田舎まんじゅう」と言われるものは、黄色や苦味が特徴です。ベーキングパウダーは、残った炭酸ナトリウムを酒石酸で中和し、その他の成分で生地の黄変を防ぐ工夫がしてあります。