2019年11月29日SHAREツイートシェアはてブLINEPocketツイートシェアはてブLINEPocket現役カフェ経営者のふきー(@aomorio)です。2015年にカフェを創業して、最近やっと飲食店の利益構造がわかってきました。異業種からの参入だったため、立ち上げの頃は飲食店のカタチを作るだけで精一杯。やったら利益が出るのか?を全く考えられていませんでした。自分で言うのも変ですが、よく続けられたなぁ...と思います。いうわけで、今回は私の5年間の試行錯誤の末(笑)たどり着いた「人時売上高」の考え方について解説していきたいと思います。似たような言葉に「人時生産性」というものがあります。「人時売上高」を上げるためには売上高を上げる総労働時間を抑える「人時売上高」を経営指標にした際の問題点シフトが薄くなり店の運営に支障をきたす場合がある売上だけを指標にすると経営判断を誤るまとめ「人時売上高」とは人時売上高とは、従業員一人あたりの一時間の売上高のことです。飲食店の経営指標は、人時売上高で考えるべきというのが定説です。しますが、人時売上高はあくまでも飲食店経営の一つの指標でしかありません。人時売上高は4,000円となります。注意点として、総労働時間は営業時間中の労働時間だけではなく、準備時間や残業も入れたすべての労働時間を入れるようにしてください。人時売上高が適している業態は、私の経験上、客単価が高い業態か高回転率の業態です。具体的には、居酒屋、高級イタリアンやフレンチ、立ち食い系、高回転率業態などです。繰り返しますが、人時売上高はあくまでも飲食店経営の一つの指標でしかありません。売上高を追求する業態か、利益率を追求する業態か飲食店は、売上高を追求する業態と利益率を追求する業態、ざっくり2つに分けられます。人時売上高が適しているのは売上高を追求する業態です。「人時売上高」が適しているが正解ではない売上高を追求する業態が人時売上高が適しているとは言ったものの、人時売上高だけを考えていればいいわけではありません。売上高が高くても最終的に手元にお金が残らなければ意味がありません。その点では、人時生産性は利益が指標になっています。飲食店は売上高と利益の双方を考えるべきであり、人時売上高を絶対的な指標にすることは危険です。人時売上高にしろ人時生産性にしろ、どちらか一方を考えておけばいいというわけではなく、あくまでも一つの指標としてとらえておくことがポイントです。飲食店の適切な人時売上高は4000円〜6000円です。仮に人時売上高が2000円だった場合、人件費が時給1000円なら店には1000円しか残りません。個人経営の店なら自分の時給を低く考えれば何とかなりますが、自分の生活もありますので厳しいですよね。人時売上高が低すぎる場合は、シフトの時間を組み過ぎていますので見直しが必要です。逆に高すぎる場合は、人手が足りてない可能性があります。「人時売上高」を上げるためにはアプローチとして2つあります。売上を上げる総労働時間を抑える売上高を上げる人時売上高を上げるためには、そもそも売上高を上げるということです。店長、社員、その他アルバイトスタッフに1時間で自分はいくら売ればいいのか意識を持たせることが効果的です。「今日の売上目標10万円だからヨロシク!」と言うより、「この1時間で4,000円売ってくれ!」と言った方がアクションにつながりますよね。総労働時間を抑える人時売上高を求める式の分母、総労働時間を抑えるやり方です。シフトの組み方を見直すダラダラ残業しない仕組みを作る従業員にシフトを任せきりにすると、どうしても過剰なシフトになります。従業員にとっては人が多い方が仕事は楽だし、お客様に対しても丁寧な接客ができるからです。シフトを従業員に任せっきりにするのではなく、経営者が責任を持って見ましょう。従業員は、残業=給料が増える思考です。仕事して給料が増えるなら残業しようという人も中にはいます。残業に制限を設けたり、残業申請の仕組みを作るなど工夫が必要です。人時売上高が絶対的な指標にはなりえないことは繰り返し伝えてますが、それには理由があります。シフトが薄くなり店の運営に支障をきたす場合がある人時売上高は4000円〜6000円を目標とすべきという指標があるとは言え、低単価で低回転率の業態では不可能な場合があります。営業時間は11:00〜18:00人時売上高の目標が4000円だとしたら総労働時間は7.5時間です。営業時間が7時間ですので、開店作業、仕込み、閉店作業の全てを30分でやらなければいけません。来客人数60人になるので、平均すると1時間あたり8〜9人の来店です。本格ドリップコーヒーの店でもワンオペ可能な人数だと思いますが、実際はまんべんなくお客さんが来るわけなくて、ピークの2-3時間程度は2人で運営しなければキツイ可能性もあります。人時売上高が絶対的な指標になっていたら「やるしかない」と思ってしまうわけです。結局、お客様に満足してもらえるサービスができず、リピーターを失うことになりかねません。いう場合は、人時売上高ではなく人時生産性で判断すべきです。売上だけを指標にすると経営判断を誤る人時売上高は、いかに売上高を上げるかがポイントになる、ということはお伝えした通りです。売上というのは、来店したお客様の客単価を上げる努力はできたとしても、流行や経済、天気などの外的要因に左右されることが多く、自分でコントロールすることが難しいものです。「チラシのデザインが悪いのでは...」など、短絡的な判断になってしまいがちです。それが当たっている可能性はゼロではありません。チェックしつつも、数歩先の未来を見据えた判断が必要でしょう。まとめ飲食店を経営する上で、重要な指標の一つとして「人時売上高」をご紹介しました。ネットの記事には「人時売上高4000円〜6000円!」とばかり書いていて、「いや、無理な業態もあるやろ」と一人ツッコミしつつ、自分の店舗で試行錯誤しながら、「あぁこういうことか」とやっと納得することができました。繰り返しになりますが、人時売上高は重要な指標であるものの、あくまでも一つの指標でしかない、ということです。この記事が飲食店経営の役に立てば幸いです。現役カフェ経営者のリアルな収入の現実。最適なカフェの規模は!?開業するお店の規模ごとのメリット・デメリットについてこの記事を書いた人ふきー2014年にカフェを創業。現在は飲食店を5店舗経営しています。流行り廃りの早い外食産業において『本質を追求した経営』を心がけています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。飲食店を多店舗展開するために必要な10個のポイント次の記事なぜ儲からないカフェをやりたがるのかプロフィールふきー2014年にカフェを創業。現在は飲食店を5店舗経営しています。流行り廃りの早い外食産業において『本質を追求した経営』を心がけています。現役カフェ経営者のリアルな収入の現実。同じ給料なら会社員の方がいい?料理撮影にオススメのカメラ機材を紹介!インスタやメニューに使える写真を撮ろう!カフェを開業するために「必要な資格」と「オススメの資格」カフェの開業資金はいくら必要?安く済ませるためには?「異業種交流会は意味がない」は本当か?はい、本当でした。