150~200g(水分の少ない硬めのもの。作り方<下準備>バターと卵は室温にもどす。型にケーキ用の紙を敷く。アーモンドパウダーと薄力粉は別々にふるう。オーブンは170°Cに温める。<作り方>干し柿は熱湯でさっと通し、ヘタを取る。白ワインと共に鍋に入れて弱火で煮る。して柔らかくなったら火を止めそのまま冷ます。(1)が冷めたら水分をよく拭いて種を取り、1.5~2cm角くらいに切る。(正味量120g)ボウルにバターを入れクリーム状にして粉砂糖の1/2量を3回に分けて加えながら空気を含ませるように混ぜる。溶いた卵黄を少しずつ加えて混ぜる。アーモンドパウダーとレモン汁を順に加えてよく混ぜる。別のボウルに卵白を入れて泡立てる。白っぽくふんわり泡立ってきたら残りの粉砂糖を数回に分けて加えながらさらに泡立て、しっかりしたメレンゲにする。(5)に(6)の1/3量を加えて混ぜる。薄力粉の1/3量を加えて混ぜる。残りの薄力粉をふり入れ、(2)を散らすように加え、粉をまぶすようにしながらヘラで混ぜる。残りのメレンゲを加えて気泡をつぶさないように注意しながら混ぜる。準備した型に入れて表面を平らにする。170°Cに温めたオーブンに入れて30~35分間焼く。焼き上がったら型から出し、ケーキクーラーに乗せて冷ます。完全に冷めたら「柿の葉寿司」のような形にカットして、一つずつ柿の葉で包む。注1)オーブンの温度と焼き時間は使用する機種によって加減する。注2)干し柿のワイン煮は、お好みでもっと増やしても良い。煮る時間は干し柿の硬さによって加減する。注3)半日から1日おくとしっとりとしてさらにおいしくなり、カットもしやすくなる。(完全に冷めてから乾燥しないように密閉容器に入れて保存する。