食べた後、口の中にまろやか酢の味が、ふんわりと残る。人によって味覚、「シメサバの食体験」が違うので、単純に決めつけることはできないが、私が食べたシメサバの中では、一二三寿司のシメサバが一番美味しい。美味しさの秘密は「ネタ」と「技」と「酢」だが、私は「酢」がポイントだと推測している。シメサバやシャリに使われる酢は、一二三寿司特製で、年数さんがつくり、それに英二さんが工夫を加えた。昆布や柑橘類がブレンドされているという。「鮨の主役はやっぱりシャリだね。酢は表に出してはいけないんだ。旨い鮨は、ネタが極上ってのが当然だけど」と年数さん。▽「親父の背中」は死語ではない一二三寿司を好きな理由がもう一つある。親父の存在が希薄になったと言われて久しいが、「親父の背中」という言葉が、まだ「死語」になっていないことを、橋本さん親子が身をもって教えてくれるからだ。英二さんが鮨屋になろうと思ったのは少年時代だった。ネタの仕入れのため、年数さんに連れられてよく伊東の魚市場に行った。食堂での食事が楽しみだった。「東京の鮨屋で修行して来い」。年数さんが英二さんにいった。「親父の背中」を見て育った英二さんの気持ちを本物と見たからだ。10年後、腕を磨いた英二さんは、約束通り、伊東に帰ってきた。その日は、奇しくも店の名前と同じ1月23日だったという。