牛乳の話1(タンパク質)おはようございます。沖縄に移り住んで、昨日で丸2年が経ちました。年に数回程度ですが、「どうして自分の店を閉めて沖縄に来たのか」と聞かれることがあります。屋比久先生からのオファーがきっかけではありました。いっても、7年間育ててきた愛着のある店舗ですし、そう簡単に決めたわけではありません。それでも、琉球温熱全体のお役にたてる仕事であれば、それまで以上にやり甲斐を感じられるかもしれません。それに、人から必要とされて働くというのは、やはり幸せなことですからね。いうわけで、本院に仕事の拠点を移すことにしました。力不足ながらも、もっといい仕事がしたいと日々思っています。話は打って変わって、今日から牛乳の話を始めます。私を含めた戦後世代にとって、牛乳は学校給食に必ず付いてくる1品でした。今ではほとんど見かけない牛乳配達もありました。「牛乳は栄養満点で、健康な体づくりには欠かせない食品」と、誰もが疑わずに飲んでいたのではないでしょうか。時代は移り、栄養学の専門家のあいだでは、「牛乳は百害あって一利なし」という考えが、半ば常識になっています。これは間違いないでしょう。それほど牛乳はよくないもなのか、1つずつ説明していきます。牛乳に含まれるタンパク質です。牛乳に含まれるタンパク質には、成分の80%を占めるカゼインタンパクと、残り20%のホエイタンパクがあります。ホエイタンパクは消化吸収が速く、利用効率がよいといわれています。製造過程の高熱殺菌でほとんど失われてしまいます。大半を占めるカゼインタンパクはというと、これが大問題です。カゼインタンパクは胃の中で凝固し、凝乳(ぎょうにゅう。「ぎゅうにゅう」ではありません)というものに変わります。消化するのは大変です。それだけではなく、べとついた物質の一部は、硬くなって腸壁にへばりつき、栄養分が体内に吸収されるのを妨げてしまいます。栄養摂取どころか、それの邪魔をするのですから言葉も出ません。ちなみに、前回お知らせした「プロアミノ」の成分には、ホエイタンパクは使用されていますが、カゼインタンパクはもちろん含まれていません。