美味しい料理と美味しいトーク。作ればプロの味になるという「ハンバーグ」の極意を紹介する。コウさん曰く「から揚げとハンバーグは100のレシピがある...」。さあその中で、今回こだわるのは「ふわふわ」。ジューシーなハンバーグだ。肉の旨さを存分に味わってもらうため、今回は、牛ひき肉オンリーでジューシー感を引き出す。そのポイントは?まずは、たねに秘密の隠し味を2つ。肉の臭みを消し香り豊かになるという魔法の調味料とは?また、ふわふわ感の決め手となるものとは?真中はへこませなくても大丈夫だった!?なるほど、の薄力粉の使い方。混ぜ方、成形の仕方、焼きの火加減。目から鱗の裏ワザが満載の「ふわふわジューシーハンバーグ」。メモの準備をしてじっくりご覧ください。付け合わせの「焼きポテト」も技ありの逸品。食文化ファイルはバターに注目。焼きポテトやハンバーグソースにも使用した「発酵バター」。一般的なバターと比べ、抜群の風味を持ち、「舌に乗せてからの滞在時間が長い」と言わしめた、その味の秘密とは?発酵バターを九州で唯一作っている、宮崎県都城の工場を取材する。玉ねぎはみじん切りにする。2、フライパンにバターを熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒めて取り出す。残りのたねの材料と粗熱をとった1の玉ねぎを加えて手で練り混ぜる。粘りが出たら2等分にしてキャッチボールをするように空気を抜き、平らな小判型にまとめて薄力粉をうすくまぶす。3、フライパンにサラダ油を熱し、2を並べる。中火で2~3分こんがりと焼いて裏返す。水1/2カップを加えてベーコンをのせ、2~3分蒸し焼きにして取り出す。3のフライパンに赤ワインを加えてアルコールをとばし、煮詰める。残りのソースの材料を加えてとろみがつくまで煮詰めて、ハンバーグを戻してソースと絡める。ハンバーグを器に盛り、ソースをかけて生クリームをかける。皮をむいて、たてに4等分したじゃがいもを、たっぷりの水からゆでる。竹串がすっと入るくらいやわらかくなったら、ざるにあげる。