当商品は「株式会社マーム」が販売、「株式会社マーム」が出荷します。・カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化剤製剤。すぐれた弾力性としなやかさ、透明度、ゲル化の速さが特徴です。その優れた弾力性により、スフェリフィケーションを作ることができ、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。スフェリフィケーションの中身の液体とベジタブルゼラチンの味を変えるなど、多彩なアイデアで、斬新なお菓子作りが可能になります。・しなやかで弾力性のある透明度の高いゼリーが作れます。・融点が65°Cと比較的高いので、常温での提供、さらに温かい料理等にも応用ができます。※球体の膜として利用する場合には、水分に対して2割程度の砂糖を加えるときれいに仕上がります。※この溶液は65°C以下になると固まり始めますが、再加熱して使用できます。ゼリー:水分に対し2〜3%程度(寒天よりしなやかな食感となります。)常温で混ぜ合わせ、一度沸騰させてから使用します。50gよくある質問Questionベジタブルゼラチンの球体から水がでてきてしまう。Answerゼリー掛けするものの温度を少しあげてください。凍結温度が低すぎるものに使用するとゼリーが凍ってしまい、解凍時に離水しやすくなります。ゼリー掛けするものの凍結温度を-15°C以上に調整して下さい。Question球体がシワシワになってしまう。Answer冷凍された中身の温度の影響を受け表面の薄い膜も凍ってしまう場合があります。このことによりゼリーがシワシワになってしまう場合にはゼリー掛けする溶液の糖度を水分に対して2割程度まで上げて頂くと、冷凍耐性が高まり綺麗に仕上げることができます。Question冷凍できる?Answer冷凍対応ではありません。Question作った球体をあたためられるか?Answer液体の中で温めると、少しずつ溶けてしまいます。サラマンダーやオーブンの使用では80°C程度まで加熱しても溶けずに乾きながら温度が上昇します温める程度は可能です。Question球体以外の使用方法は?Answer添加量を1.5〜3%程度にすると、寒天よりしなやかな常温タイプのゼリーが作れます。使用上の注意事項!酸の強い素材を使用する際は、うまくゲル化しない場合がありますので、添加量を増やすか、水、シロップ等で薄めてご使用ください。!スフェリフィケーションをする際の中身の液体には、クーリーのようなとろみが必要です。水、ジュースなどのとろみが全く無い液体や分離しやすい液体(例:ヨーグルト)は、「SOSA社製品ジェルエスペッサ」でとろみをつけると、ベジタブルゼラチンを使用して膜で覆うことができます。■スフェリフィケーションの作り方1ゼリー液を作る。30g※全体の容量に対し、5〜6%程度の添加。カカオパウダーやリキュール等での風味付けも可能。上記材料を常温下で混ぜ沸騰させる。※この液体は65°C以下になると固まり始めますが、再加熱して使用できます。お好きなフルーツピューレ等をドーム型のフレキシパンに流し、ショックフリーザーで凍らせ球体を作る。3�Aを�@のゼリー液にさっと潜らせ、膜を作る。※球体に裁縫用の細い針を刺しゼリー液にくぐらせるときれいに作ることができます。※ゼリー液は70〜75°Cが理想的。4少し時間を置き、中の凍った液体が溶けるのを待ってサーブする。500g・透明度と適度な堅さが特徴のゲル化剤製剤。ゲル化するため、簡単にスフェリフィケーション(中にクーリー等のリキッドを閉じ込めた球体)ができ、デセールやカップデザート等のプレゼンテーションに最適。500g・ピューレやジュースを温めず、素材本来の香りと味を100%残してムースやゼリーが作れる画期的なゼラチン。通常の2〜3倍早くゲル化するため手間も省け、作業効率をUPさせる忙しいシェフの強い味方。750g・優れた伸縮性と弾力性が特徴のゲル化剤製剤です。「ベジタブルゼラチン」同様にセンターにソース等の液体を閉じ込めた膜を作ることができます。ゼリーを薄く流せば、軽く引っ張っても破れない膜を作ることが出来ます。ベジタブルゼラチンとの大きな違いは冷凍耐性があることです。700g・サイフォンに素材と一緒に加え、亜酸化窒素を充填する事で、素材の味、香りをそのままに軽い食感のムースやエスプーマ(泡)が作れる便利な増粘剤。Hot」を使用すれば、手軽に温かいエスプーマも作ることができ、料理やデザートに使用いただけます。500g・ピューレやジュースを温めず、素材の香りと味を100%活かした、フルーツソース(クーリー)のようなとろみを手早く簡単に作ることが出来る便利な増粘剤。お好みの粘性を作る事ができる点も特徴の一つ。温度変化に左右されない為、冷めても食感が変わりません。500g・乳脂肪や卵を加えずにカスタードクリームのようなとろみを付ける便利な増粘剤。ピューレと混ぜ合わせ、とろみのあるフルーツクリーム(ソース)を簡単に作る事が可能。加熱する必要がない為、フルーツの香り・味、色を100%活かすことができます。500g・水分ベースの素材と混ぜ合わせて泡立てると、耐久性の良いフォーム(泡)を作ることができます。・アルコールを含む素材にも使用できます。500g・油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があります。・卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。・焼き菓子等の生地を安定させることができます。・素材にソースのようなとろみをつけることができます。500g・水分量に対して5%〜10%添加するだけでメレンゲを作る事が出来ます。・オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持できます。・pHを気にせず、どんな素材にも使用できます。・フルーツピューレでもメレンゲを作ることができ、色、風味を損なうことがありません。※液状の粘度が高い場合は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用下さい。500g・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。・各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。・冷凍することもできます。3kg・非加熱用ソルベの安定剤。ソルベに添加すると卵を使用せずにアイスクリームのような滑らかでリッチな食感を与える事ができます。常温下での保形性が通常よりも長くなる特徴があります。750g・水分に触れると弾ける性質を持つキャンディー。チョコレートやプラリネにそのまま入れることで、今までにない食感を与えることができます。Ingredientsソーサ・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。姉妹サイトシェフプライド。