百年食堂応援団TweetPocket小さな交差点に悠然と立つその建物は、食堂と呼ぶにはあまりにも堂々とした佇まい。中華料理のサンプルが並ぶ中にオムライスが置かれたガラスケースからは、様々な種類の料理でお客さんを喜ばせてきたことが伝わってくる。「イカフライ、ひとつー!」ホールから厨房に響く力強い声を合図に、名物のイカフライはフライヤーで揚げられ、熱々のうちに一口大にカットされる。白い皿に並ぶイカフライの断面、きつね色に染まった衣と身の間に紫色の皮の層は見当たらない。一枚一枚に丁寧な下ごしらえが施されていることを教えてくれる。歯と衣が当たるとサクサクと軽やかな食感と音を奏で、柔らかな身からイカの甘みがフワっと広がる。歯と歯の間に皮や筋が挟まることがない食べやすさもあって、古くからの常連にこの一皿は欠かせない。「やっぱりイカフライだよね。席に座ったらメニューは見ないで『イカフライとラーメンね!』って感じに頼むんだよ」と、食堂の向かいにある和菓子屋のご主人は、今食べたばかりのような笑顔を浮かべて誇らしく語る。■上野で研鑽を積んだ洋食堂が、岩槻名物の中華店になるまで埼玉県さいたま市岩槻区。生まれた篠永秀男さんは、中学卒業と同時に料理人を志し上京。洋食の名店・上野精養軒の門を叩き、研鑽を積む日々を過ごした。昭和8年、洋食店が軒を連ねる浅草に近い業平橋で、修行時代に出会った照子さんと共に永楽食堂を開店。洋食を中心に丼ものやラーメンも手がけていたことで、幅広い層のお客さんが集まる人気店に。おじいちゃんの頃は店でデミグラスソースを仕込み、イカフライだけじゃなくカレーやコロッケ、ハンバーグといった洋食を作ってました。その一方でカツ丼やラーメンとかも作ってたんですよ」こう語るのは三代目・育弘さん。「これと決めたら崩さない人間だった」という初代の思いを受け継ぐ46歳の雰囲気は、職人気質というより親しみやすい町のあんちゃんといったもの。「父親から聞いた」という記憶を紡ぎながら食堂の歩みを話してくれた。外食を楽しむお客さんで賑わう日常を、東京大空襲が襲ったのは昭和20年のこと。「空襲で店から焼け出された時、おばあちゃんのお腹には親父がいたんです。店舗と住居を兼ねていた建物は焼失。商売と生活の拠点を失った秀男さんが親戚を頼ってたどり着いたのは岩槻の地。6坪の小さなお店で永楽食堂は新たな一歩を踏み出した。ところが、店の火元に使っていたコークスが原因で秀男さんは一酸化中毒に。これがきっかけで高校を中退し、二代目としてのれんを守る決断をしたのが長男だった一郎さん。二人の弟と共に食堂を切り盛りし、店の人気が高まるに連れて現在の場所に移転。隣接する土地を少しづつ買い足していった結果、「二階の宴会場を含めると220席ほど」という現在の規模になった店は、屋号を現在の『中華の永楽』に改めた。「駅の近くに店があったときに親父が継いで、今の場所に移ってきたのが22〜23歳の時。中華料理をメインにしたのは時代の流れ。■看板に目を奪われ、営業時間に驚きを隠せずそんな歴史を歩んできた食堂の目印はこの看板。屋号をはじめ市外局番が書かれてない電話番号、そして『誰?』と思わせるイラスト。レトロな雰囲気もあって先代の頃からの目印かと尋ねてみると「あのモデルは自分なんです(笑)」という。「古い建物のときには親父をモデルとした看板があったんです。ここを建てるときに別の看板にしたら変に高級感が出ちゃって今のものに。青春を家業に捧げ、安くておいしい料理を提供し続けてきた自負を、「ウチは『高くてまずくて無愛想』だよ」と表現する一郎さん。料理の道に進もうとは決めていました。専門学校を出て都内のイタリアンで働いてたんですが、親父が出前中に交通事故に遭って手術をすることになって。そのときは妹が店を手伝っていたのですが、自分がやらなきゃって決めたんです。して戻ってきて20年になるけど、その頃に接客をしていた若い子が大人になって就職して帰省して、『いやぁ、食べたかったんだよ』って言ってくれる。親子三代で足を運ぶ常連客に対しては三代目として、若いお客さんには「自分のことをお兄ちゃんとか変な親父といった感じで慕ってくれれば」という気さくな接客も愛される理由。そんなお店の営業時間は、なんと午前11時から翌朝5時までの通し営業というから驚きだ。「きっかけは体調が回復して親父が店に戻ってきたこと。『五体満足で助かったこの命は神様からもう一回授かったもの。奮闘して盛り上げたい』という思いで始まったものなんです。安定軌道に乗せるために従業員を二交代制にして、最初は深夜に働く料理人たちにお金を払うのに苦労した時代もあったけど、少しづつお客さんが増えてきました。飲んだ後の締めにラーメンを欲する身体や夜に仕事をするお客さんにとって、深夜にこれだけの料理があることはこの上なく心強く、今年で創業85年を迎えた原動力となっているに違いない。現在の永楽は、育弘さんが料理の下ごしらえで味の基礎を固めつつ、ホールでの接客で厨房とお客さんとをつないでいる。厨房にいる料理人たちは担当料理ごとに腕を奮って多彩なメニューに対応し、母親の君代さんが料理を運ぶ。大きな店舗になっても食堂らしさは一つも失われてなく、むしろ時代に合わせたしなやかな体制が整っている。「たくさんの料理がある中でウチの定番はイカフライ、オムライス、ラーメン。今も昔もイカフライが一番人気。昔は銀のオーバル皿にイカフライ、キャベツ、ごはん、お漬物を盛ったワンプレートがあって、それを知っている人は『イカライス』って呼ぶんです。出前でも人気で特に年配の方に根強いですね。昔の屋号が表紙に書かれたメニューブックには、創業から積み重ねてきた結晶が並ぶ。個々の料理に付された育弘さんのキャッチーな一言コメントが、伝統に遊び心を加えている。「やっぱりお客さんが食べ飽きないことを意識しますね。一回の訪問で終わってもしょうがないので、メニューを見て次はこれが食べたいなぁ...という流れを作りたい。隣のテーブルで食べてる料理が気になる感じになるのが一番です」そんな中でも「昔から変わらない」というラーメンは、大きく厚い肉々しいチャーシューや細かく刻まれたネギ、メンマやのりといった昔ながらの具材が彩る。動物的な旨味と魚の旨味を醤油ダレが引き締めるスープ。シンプルで鮮烈なおいしさが、啜り心地のいい麺にしっかりと馴染んでいる。「スープの出汁は鶏肉と豚肉に香味野菜、そこに節ものを加えています。洋食堂時代から受け継がれるお手製へのこだわり、それを象徴する料理の一つが、自家製豆腐を使った麻婆豆腐だ。「手間はかかるけど豆の味を活かした豆腐をと思って、10年以上ぐらい前から始めた」という、北海道の大豆と伊豆大島のにがりを使った豆腐が大皿にたっぷり。サラサラの餡が絡んだ豆腐の弾力は、「キメの細かさは少し粗目で、名古屋に『ソフト』と呼ばれる豆腐があって、それに似てるかなぁ」というオリジナリティに富んだもの。今時の花山椒シビレ系ではなく唐辛子の辛さがスッキリと身体にササるタイプ。豚のひき肉のエキスがしっかり溶け込む餡の肝は中華用のスープ。飲み干すように食べ尽くすこの感覚がたまらない。イカフライと同じく創業時から受け継がれるのがこのオムライス。薄焼き卵がしっかりとチキンライスを包み込んだ雄大な姿に一目惚れ。トマトケチャップたっぷりのオムライスには洋食が持つ普遍性がいかんなく発揮されている。「オムライスに添えてる中華スープはラーメンスープにアレンジをしたもの。出汁の旨味がよりスッキリと広がるスープは不思議と相性バツグン。口の中のトマトの酸味や甘みを洗い流す瞬間に、混ざり合って膨らむ後味がたまらない。育弘さんの代に生まれた代表作がこの岩槻ねぎ焼そば。「地産地消じゃないけど『地元に埋もれている食材がないか?』という話があって、細々とネギを作っている方と知り合った。江戸時代の伝統野菜・岩槻ねぎをふんだんに使った一品は、鮮やかな色や甘みといった主役としての存在感を放ち、やさしい塩ダレが麺や豚肉との組み合わせをまとめている。古典落語の「たらちね」にも登場し今も語り継がれる町の象徴は、「品種改良していないので暑さに弱く、昔の味のするネギで9月下旬以降じゃないと出てこない」という昔気質な特長を生かした味に昇華し、一過性の町おこしグルメではなく店の看板として愛されている。■食堂の未来を、キツネ色の輝きが明るく照らす※一郎さんは現在72歳、店内では同い年の奥様・君代さんも看板娘としてホールに立っています。「ウチのイカフライはスルメイカをまるごと仕入れて作ってます。火を入れると身が固くなってしまうので、季節ごとに産地を追っかけて選ぶことにこだわってます。しても仕入れ値も高くなってしまう。一箱4,000円だったものが今では8,000円ぐらい。地元の常連客との関係性を大切にしてきた永楽だが、時代の流れでお客さんの層も少しづつ変わってきているという。「この町は東北道のインターが近くて車文化。それもあって最近は深夜にチェーン店じゃない味を求める車のお客さんや、駅前にできたビジネスホテルに泊まる外国客が多くなった。先日も大宮と深谷に盆栽目的で来てフランス人がウチに食べに来てくれたんですよ。岩槻は人形づくりが盛んで昔から人形関連の行商人や職人さんが全国から集まる町。最近はお雛様や五月人形といった大きなものが動きにくく、組合に加盟する職人さんも年々減っている。産業構造の変化によって訪問客の傾向が変わってきた中でも、地元の魅力を知ってほしい。育弘さんの心の中には溢れんばかりの地元愛が根付いている。そんな三代目に次世代への思いを尋ねてみた。「小学生の子供がいるけど、今の時点で次世代というのは考えていません。その年齢になったら子供自身が決めること。こればかりは時代の流れなんでなんとも言えないですね。昔は「魚屋さんから1杯2杯の数で買っていた」というイカフライは時代を超えて今も店の看板。そこには三代に渡って培ってきた譲れない矜持が詰まっている。四代目に受け継がれる日まで、熱々のキツネ色が放つ輝きは決して色褪せない。埼玉県さいたま市岩槻区西町1-4-7電話番号:048-756-2498営業時間:11:00~翌5:00(L.O.4:00)定休日:なしおすすめメニュー:イカフライ(566円)/ラーメン(550円)/オムライス(772円)/麻婆豆腐(822円)/岩槻ねぎの塩やきそば(810円)※店舗データは2018年9月26日時点のもの、料金には消費税が含まれています。