Schmitgen味噌‐ドイツで手作り日本に滞在していた時分から、私はよく味噌を使っていました。味噌汁だけでなく、色々な味の他の料理の調味料としてもです。今まではいつも市販のものを買っていました。今回、日本人の友人に味噌を自分で作る方法を教わることができました。味噌についてのミニ知識です。味噌には種類があって、白味噌(マイルドな白っぽい味噌)、玄米味噌(玄米と大豆からなる味噌)、赤味噌(赤茶色の味噌)等々があります。今回私たちは米味噌を作りましたが、これは東日本で比較的良く食べられているものだそうです。他にも色々種類があるので、興味のある方はhttp://www.wagashi-net.de/de/miso.をご覧になって下さい。作り方は料理人の数だけあるそうですが、私は“私達が作った”レシピしかご紹介できません。このレシピは幾年にもわたって試作されてきたものだそうです。500g(麹を増やすとマイルドな味の味噌になり、大豆を増やすと力強い味になります。)大豆は前日のうちに水に浸しておきます。12時間以上は浸さなければなりません!翌日、たっぷりの水(塩は入れない!)でやわらかくなるまで茹でます。茹でる時間に最低2時間はかかります。茹で汁は使うのでとっておくこと。始めに麹と塩を混ぜておきます。大豆は潰してペースト状にします。私の友人である日本人の久子さんによると、味噌は全行程を手作業で作るととてもおいしいそうです。いうわけで、茹でた大豆を適量ビニール袋に入れ、その上を麺棒で転がして潰すという作業を繰り返していきます。これはとても根気のいる作業です。ペースト状のものがある程度出来たら、塩と麹とで混ぜます。生地はかなりねっとりしているのが理想的です。(水っぽくならないように!)このためには大豆を煮た時にでた煮汁を生地に混ぜていきます。体を一時間ほど酷使したところでペースト生地は出来上がりです。この味噌ペーストはまだ料理に使うことはできません。ここから発酵という段階に入るので、しばしの間、がまんの子です。そのために生地をビニール袋に入れ、さらに容器に入れ、50gの海塩で表面を覆い(表面にカビが生えるのを防ぐため;私達は全部で300gの海塩を使いました)、蓋をします。上に皿と重しをのせて圧力を加えます。放置しておくことで生地は発酵し(その為体積が増えます)、“余水を吐き出す”機能を果たすべく、容れ物をさらに大きな容れ物に入れなくてはならないのです。簡単なのは、容れ物の外側をビニール袋で被うことです。あとは冷暗所に保管しておきます(発酵させなくてはならないので、冷たい、冷蔵庫での保管は適しません)。3か月たってようやく袋を開けることができ、もし白いカビが生えていたら取り除き、味噌をかき混ぜます。その後3カ月また待つのです。6か月経てば味噌は食べられるようになります。冷蔵庫に入れても大丈夫になります。この味噌は2年目が一番美味しいそうです。2年半後までには食べきるといいでしょう。時の経過と共に味噌の色は濃くなり、赤茶色になっていきます。味の面でも濃くなっていきます。食べる際に粒が気になるようであれば、すり鉢ですりつぶしてから使うと良いでしょう。作業の終わりに久子さんはこう私に言いました:「これを一度食べたら、もう市販の味噌は食べられないわよ。Kontaktformularニュースレターの配信を希望される方は、お問い合わせ欄より「ニュースレターの申し込み」を選択し、「送信」してください。Bearbeiten。