コツは、何度もいうけどオリーブ油+ガーリックをケチらないこと。僕ら日本人は、油というと、何となく儀式のように、フライパンが焦げ付かないためだけに「薄く引いて」使うという頭がありますが、そうではなく「これだけで味をつけるんじゃあ!」という気合で使う。あとはタマネギ・パラノイアです。牛乳と卵の賞味期限がヤバくなりそうだったらカルボナーラにしちゃいましょう。炒めたと具を茹で上がったばかりのパスタと軽く混ぜ合わせ、さらに卵と牛乳を混ぜたものを上から注いで絡めたら出来上がりです。ベーコンが入ってる方がより本式みたいですけど、ハムでも構わないし、無くても構わない。牛乳卵に粉チーズ(パルメザン)をドバドバと入れるべきなんですけど、これも普通のピザ用チーズ(徳用パックあり)でもいいし、固まりを包丁で刻んでも大根おろしでおろしても、スライスチーズでも別にいいし(どうせ溶けるし)、別段無くても構わない。段々カルボナーラじゃなくなっていくのですが、そのときはカルボナーラ「風」ということで。具にこだわるんだったら、たった一つのコツ=牛乳卵とパスタをからめる最終段階で加熱しないことを守るといいです。「余熱で調理する」というワザです。加熱しちゃいがちなんだけど、加熱すると卵がボロボロとそぼろ卵みたいになっちゃって、カルボナーラ独特の卵ツルツル感が無くなります。ま、それでも食えるからいいんだけど。ベーコン、ハムそしてチーズに塩味がありますから、食卓でお好みで振りかけるくらいで良し。フィッシュマーケットなど新鮮な魚介が手に入るチャンスがあったら、ボンゴレ・パスタが手軽でいいです。ボンゴレ(小ぶりのアサリ)を買い、フライパンにオリーブオイルとガーリックで炒め、アサリを加え、ワインを入れてフタをして酒蒸し状態にしてから、パスタを絡めるだけです。オリーブオイルがソースになるからケチらずに入れ、アサリのダシをたっぷり吸い込ませること、一切調味料は入れないことです(皿の上で塩をかけるくらいでいい)。人によって作り方は色々あるみたいだけど、とにかくアサリの旨味だけがポイントだから、それを引き立てるオリーブオイルとガーリック以外は極力避ける。ワインも焦げたら困るから水分補給に入れるくらいの気持ちで。それにアサリの量によって出てくる旨味の量が決まるから、パスタの量が多すぎると味が薄くて意味なくなります。4人前作ろうと思ったら、2人前づつ分けて作るとか、極端な話、最初に1人前だけ作って量のバランスをつかんでおくといいっす。上手くできたら本格レストラン並に超美味。ちなみにVongleは丸まっこくてかなり小粒です。ハマグリのようにやや大ぶりなものはPippiesと称して売られており、これは和風の酒蒸しにしてます。日本酒と一緒に入れてフタをして蒸すだけ。それだけだけど美味しい。何と呼べばいいのか分からないけど肉料理のメイン風を作るには、オリーブオイルとガーリック(こればっか)を炒めたフライパンで肉を入れ、軽く片面を焼いてひっくり返し、肉の上にチーズ(何でもいい)を載せ、フライパンの隙間にマッシュルームを入れ、お好みでトマトの刻んだのとか入れ、白ワインを入れてからフタをして弱火で10〜20分ほど加熱するといいです。fillet)、あるいはVeal(仔牛)の薄切りなど。マッシュルームを入れるのはスポンジ効果で最高に美味しい肉汁を吸い込ませる為。ボリュームがほしかったら、ズッキーニなど他の野菜を入れてもいい。トマトではなくホワイトソースを絡めてもいい。カッコつけて盛りつけて、パセリなんかを散らしちゃったりして、それにキンキンに冷やした白ワインと一緒に飲んだから気分はかなりゴージャスです。肉によるけど、1人前300円くらいじゃないかな。ベーシックなものを作って、「嘘!簡単じゃん!」と調子に乗ってください。あとのヴァージョンアップは各自ネットで調べたりして頑張ってください。料理って、頑張ったり手を抜いたりしたら、いちいちキッチリ結果に跳ね返るので格好の自己実現タスクです。オイルにこだわったり、チーズを色々買ってきて(死ぬほど種類がある)ブレンド割合に凝ったり。ピザでも、マスカルポーネチーズとプロシュート(生ハム)だけでメチャクチャ美味いですから(ピザトースト風でもいい)。味の基本=ダシ/ストック=は、和風だしか西欧風のストックであると書きましたが、タイ料理に関しては、この王座にナンプラーが来ます。タイ料理には、ダシ+調味料というスーパー便利なものがあって、それがフィッシュソース(魚醤)であり、タイ語でナンプラー、ベトナム語でニュクマムと呼ばれているものです。日本で買ったら嘘みたいに高いのですが、こちらではコールズで買っても知れてますし、アジア系食材店で買うともっと安くて豊富にあります。タイカレーの作り方の基本は、市販のカレーペーストにナンプラーを入れるだけです。カレーだけでは、「ダシ抜き味噌汁」の悲哀を味わうことになりますからご注意を!僕も昔、「ぐわ、食えたもんじゃねえや!」という挫折経験があります。ナンプラーは、それだけで匂いを嗅ぐと強烈で、吐きそうになったりしますが、料理に入れると不思議と美味しくなります。これなくしてタイ料理はありえない、ってくらいです。タイカレーのペーストは、タイ料理がオーストラリアの準国民食のように広がるにつれ、そこらへんのスーパーでもふんだんに売られています。一瓶3ドル台ですが一瓶で10人前以上は軽く作れます。種類も、レッド、グリーン、イエロー、ペナン、ジャングルなど色々ですが、僕のお気に入りはマスマンカレー。これは要するにビーフカレーらしく、色も褐色だし、味にも深みがあって美味しいです。大ぶりの牛肉のカタマリが入ったカレーやシチューが食べたくなったら、タイレストランではマスマンカレー、あるいはインドネシア料理屋では「レンダン(rendang)」というのを食べるといいですよ(ピアノの「連弾」と覚える)。インドカレーも美味しいのですが、宗教上の理由かビーフカレーが無いのですね。ラムが牛肉よりも味が深くて美味いのですが、それでもビーフカレー(シチュー)というときはお試し下さいまし。作り方は、ほんと日本のカレーと煮てます。鍋にタマネギと肉を炒めて、他の野菜なども入れて、水を足して、グツグツ煮て、ナンプラーを入れるという。違うのは、最初に炒めるときにペーストと一緒に炒めることです。絶対じゃないとは思うのだけど、どうもスパイス系は、煮るのではなく最初に強火で加熱して香りを立たせたり、味を引き出すんでしょうね(想像)。具は、野菜でも肉でもなんでもいいです。人参、ジャガイモなど定番の他に、意外と変なものを入れると美味しかったりします。ギリシャ料理に良く出てくるオクラとか、カボチャ入れて甘味を出すとか。いえば、インドカレーのマンゴーチキン(何処にでもある)は「絶対食え」と言いたいです。「甘いフルーツカレー」って日本人的には想像の範囲外だけど、こんなに美味いのかと知ると、それだけでも海外に来た甲斐があります。いつぞやマンゴーとホタテのカレーを食べて、あまりの美味さにぶっ飛んだことがあります。日本人って何でも食べているようで、意外と味覚レンジが偏ってますので勿体ないです。死ぬ前に食っとけって感じ。タイカレーでは甘味を出すために、ココナッツミルクを売ってます。1缶100円くらいでコールズに売ってますが、これもマストではないと思います。無ければ牛乳でいいです。牛乳も無ければ水だけでもいいです。料理には、絶対必要なものと、あると好ましいものがあり、前者は揃えるべきだけど、後者は何とでもなります。タイカレーに関していれば、ペーストとナンプラーが前者。手軽に数分でチャッチャと作れますが、でも「じっくり煮込んだカレー」が好きで、しかも「翌日のカレー」が好きな僕は、ヒマにまかせてグツグツ煮込んだりしてます。オーストラリアは野菜が味があって美味いので、煮込むといい味が出るのですよね。シェア先なんかではそんなにキッチンを占拠できないだろうから、手早く作ればいいです。作るだけ作ってしばらく冷やしたまま寝かしても味は出ますし。タイのチャーハンはめちゃくちゃ美味しいのですが、チャーハンにもナンプラーを入れて炒めるといいです(日本の醤油を合わせて入れるとさらに日本人好みになる)。トム・ヤン・クンもペーストが売ってます。Yumというのが味(料理)の名前で、クン(goon)って確か具(エビ)の名前だったと思います。僕らはトムヤンと言えばクンなんですけど、別にそれに限ることはないようです。これもペーストとナンプラーがあれば作れちゃいます。チキンストックを入れるとかこっちのレシピーサイトには書いてあるけど、無くても可という気がしますね。エビが入ってないとその気になれない人は、冷凍エビでも常備しておくといいです。味噌汁並に簡単に作れます。インドカレー風インドカレー系も、こちらではコールズでふんだんにペーストが売ってます。種類も、ローガンジャ、コーマ、ティッカマサラなどなど豊富。辛さの目印もあったりします。個人的にはヴィンダルーが好きです。辛いけど味は一番美味しいという。味の種別は、レストラン情報でも書いたように、そこらへんのインド料理のテイクアウェイ店で色々試してください。大体一皿に3カレーくらい乗せれますから。上に書いたマンゴーチキンは大体どこもあります。最近わりと人気のあるのはパラック・パニーアでしょうか。ほうれん草とリコッタチーズという辛くないカレーですが中々美味しい。余談ながら、このスピナーチ&リコッタの取り合わせというのは、オーストラリア人に受けるのでしょうか、あらゆるところで見かけますね。パンでもパイでも、ピザでもトルコ料理のPIDEでも、、、健康食っぽく見えるのかな。ペーストには完成品として売られているものもあります。オージー家庭用に、何も考えずに炒めた具にドバドバ入れて、煮込んで、はいでき上がり!系ですね。ストック味も最初から入ってますから、簡単っちゃ簡単なんだけど、なんか味がボケボケだったりすることもありますし、逆に味が限定されてしまうキライもあります。僕個人としては、そこまでお手軽ではなくて、ただのインドカレーペーストだけを買ってきて、それにストックを入れる方が調節が利いて美味しいと思います。以上が「味の基本構造」編でした。食材の調達を含めて、日々の実践編に移りたいと思います。和風編〜うどん・蕎麦の麺つゆ系、煮込み料理系、丼系。行っているエージェントです。