アーモンド・食塩をフードプロセッサーに入れて全体が均一になるまで撹拌する。❷全体がサラサラの粉末状になったら、全卵にバニラオイルを加えたものを入れて完全な固体になる前に生地を取り出し冷蔵庫で冷却する。❸生地を2mm厚に伸ばしφ7・5cmタルトリングに敷き込む。❶バターをクリーム状にしてグラニュー糖を擦り混ぜる。❷マロンペーストに1を少しずつ加え軟らかくし、残りを加え混ぜる。❸粉末アーモンドを加え完全に混ざりきる前に全卵を加えて均一になるまで撹拌する。マロンを絞り込み、マロングラッセの刻みと冷凍カシスホールを上面に適量散らして180°Cのオーブンで約25~30分間焼成する。マロンの上にラム酒を適量アンビベする。15g❶クリーム35%・冷凍卵黄・グラニュー糖でアングレーズソースを作り膨潤した粉末ゼラチンを加え溶かす。❷マロンペーストに1を少しずつ加え軟らかくし残りを全て加え混ぜる。❸泡立て器で持てる程度まで泡立てたクリーム45%に2を半量ずつ加え混ぜマロンリキュールを加えまぜ冷水にあてて硬さを調節する。❹フィルムを敷いたプラックにタルトリング9個を並べ3を8分目まで絞り込み、焼き上げたタルトを乗せて冷凍する。5g❶カシスピュレ・グラニュー糖Aを手鍋で60°Cまで加熱し、グラニュー糖Bとペクチンを混ぜたものを加え混ぜる。❷2を沸騰させて火から外してレモン果汁を加え混ぜる。カシスを加えながら軟らかくする。❷クリーム45%とグラニュー糖を弱めに泡立て、1に加えながら撹拌して絞れる硬さにする。チョコレート飾りを付ける。基本的なタルトレットとムースを組み合わせました。季節柄で栗をメイン素材に選び、相性の良いカシスとの合わせています。マロンペーストの部分はそのままにしてカシスの部分を酸味のあるアプリコットに代えてみても良いと思います。FAX:03-3407-5486。